L’INSACCO SI FA A MANO CON L’AUSILIO DI UN IMBUTO E DI UN CUCCHIAIO, ED È QUESTA LA FASE IN CUI LA PERIZIA DELL’ARTIGIANO È BASILARE: PER UNA STAGIONATURA CORRETTA, INFATTI, L’IMPASTO DEVE ESSERE DISTRIBUITO IN MODO UNIFORME Bruno Bucci (photo © www.tempiodivino.it). Il rito invernale e quell’intruso sapore d’agrumi I tagli usati sono essenzialmente lombo e spalla, per la parte magra, più lardo della pancetta e del dorso, per la parte grassa; le percentuali della componente carnea prevedono tagli magri per il 65-70% e tagli grassi per il 30-35%. Da ogni maiale si poteva ricavare una sola Signora e quindi, inevitabilmente, il valore intrinseco del salume aumentava. Oggi si utilizzano anche parti della coscia. La lavorazione inizia con lo sminuzzamento a punta di coltello del 60-70% delle carni, una parte a grana fine e una parte a grana doppia per migliorarne l’amalgama, mentre la rimanente quota è lavorata con un tritacarne (coltelli n. 22 e trafila a 7 fori); si procede poi alla concia con sale, pepe nero in grani, peperoncino rosso piccante in polvere, semi di finocchietto selvatico e di coriandolo; le spezie devono avere provenienza locale o almeno nazionale. Non sono ammessi alcun tipo di additivi, conservanti, coloranti. L’impasto è quindi lasciato maturare per alcune ore a bassa temperatura prima di procedere con l’insaccatura. Il budello cieco del maiale, la cosiddetta “zia”, viene in precedenza accuratamente lavato in acqua calda, con un procedimento del tutto particolare che prevede l’utilizzo di succo di arancia e limone, aceto e vino e lasciato
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in infusione per almeno ventiquattro ore. Successivamente viene lavato abbondantemente in acqua e raschiato con farina di mais. L’insacco viene effettuato a mano, con l’ausilio di un imbuto e di un cucchiaio. Ed è questa la fase in cui la perizia dell’artigiano assume un ruolo basilare: per una corretta stagionatura, infatti, è necessario che l’impasto sia distribuito in modo più che uniforme, avendo cura di riempire bene tutte le pieghe del budello. A questo punto il salume viene legato a mano con uno spago ed eventualmente contenuto in una rete. La stagionatura si protrae per almeno sei mesi, in relazione alle dimensioni del budello, il salume appeso viene mantenuto per almeno due mesi in ambiente con camino ma lontano dai fumi per poi proseguire la stagionatura; la Signora può avere un peso da 800 grammi fino anche a 3 kg. La forma del prodotto finito è bitorzoluta, irregolare, di forma allungata simile ad un alveare. In bocca si avverte tutto il sapore e la consistenza di un salame crudo a grana grossa con, in evidenza, il finocchietto selvatico e una nota d’agrumi, dovuta al lavaggio del budello. Si consuma dopo averla tagliata a fette spesse. Viene preparato solitamente nella stagione invernale, per essere consu-
mato dopo la stagionatura, nel periodo che va da agosto a dicembre. Oltre ad essere presidio Slow Food è anche inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Molise. Allargare l’areale di produzione per garantire il futuro della Signora Il paese di Conca Casale è un comune appenninico posto a 657 m slm e conta oggi circa 170 abitanti, dei quali buona parte anziani, ed il solo macellaio del paese è ormai anche l’unico produttore del salume. Secondo FRANCESCO MARTINO, Responsabile Slow Food del presidio, il disciplinare andrebbe modificato per consentire un areale di produzione più esteso in modo da coinvolgere altri produttori e garantire un futuro più certo a questo antico salume del tutto peculiare. L’istanza è stata presentata agli organismi di Slow Food affinché la valutino, nell’interesse del mantenimento della produzione sul territorio. Roberto Villa • Bruno Bucci (produttore) Via Principe Umberto 10 Conca Casale (IS) Telefono: 0865 903083 – 338 7263075 E-mail: giorgia.bucci@alice.it • Francesco Martino (responsabile Presidio Slow Food) Telefono: 0865 900377 – 338 1048796 E-mail: f.martino57@alice.it
Premiata Salumeria Italiana, 4/21
