Formaggio San Simón da Costa Dop, incantesimo galiziano Riccardo Lagorio

(Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria). Le piante di Aloe barbadensis Miller maturano in tre anni e crescono allargandosi verso l’esterno: di anno in anno vengono tolte 6-8 foglie più esterne, subito lavorate per estrarre la polpa ed evitare i fenomeni d’ossidazione. Le foglie lunghe e grasse vengono spuntate e sfi lettate con l’asporto della corteccia e della parte esterna più amara, quella ricca di aloina, sostanza che oltre certe quantità è tossica per l’uomo. Viene utilizzato dunque soltanto il “fi letto” di polpa, lavato, pulito e trasformato. La visita gratuita al Museo comprende una dimostrazione in campo sulla raccolta della polpa e del succo di aloe.

Un’altra specialità di Lanzarote è il formaggio di latte crudo di capra, anche affumicato naturalmente o ricoperto da uno strato di paprika o gofi o, una farina di cereali misti tostati. Ad esempio alla QUESERÍA FLOR DE LUZ (Camino Barranco s/n, San Bartolomé, tel. +34 681 643544, e-mail: queseriafl ordelaluz@ hotmail.com), la produttrice colombiana LUZ NELIDA PAQUE RODRÍGUEZ e il fi glio CARLOS lo fanno artigianalmente con latte crudo della capra autoctona Majorera. I Paque Rodríguez, arrivati alle Canarie tempo fa, vendevano il latte del loro allevamento di 350 capre ad altri caseifi ci, poi nel 2015 hanno deciso di aprire il loro, una piccola azienda nella campagna desertica e brulla, con Dimostrazione dell’estrazione della polpa dell’Aloe vera (Aloe barbadensis Miller).

I formaggi della Quesería Flor de Luz: Pañuelo e semi-curado con paprika affumicata, Lingote pressato a mano e semi-curado natural.

Il casaro Carlos Castro Paque, della Quesería Flor de Luz. bar e terrazza per le degustazioni. La Majorera, presente a Lanzarote, Fuerteventura e Gran Canaria, è un ruminante dal pelo corto, sensibile al freddo «ma ben adattabile al caldo, alimentato con cereali ed erba secca; l’abbondanza di quella verde gli fa gonfi are lo stomaco», ci dice il giovane Carlos. Buona produttrice di latte ricco di caseina e dal buon rendimento in formaggio è considerata una razza di qualità, mediamente fa 2 litri al giorno, ma se ben trattata e alimentata, cresciuta in spazi aperti e sani, può arrivare a 4 litri.

Mamma Luz e il fi glio producono vari formaggi a latte crudo: il queso azul, il fresco (7 giorni di stagionatura), il tierno (tenero, 7-15 giorni), il semi-curado (15-90 giorni), il curado (oltre 3 mesi); formaggi al naturale diversi per stagionatura oppure aromatizzati, ad esempio alle erbe provenzali, alla paprika affumicata, al pepe nero; il Lingote (a lingotto) pressato a mano o il Pañuelo, fatto scolare e pressato in un fazzoletto di tela, da cui prende la forma. Prezzi € 12,00-15,00 per forme di circa 600 grammi. Visite e degustazioni su prenotazione: € 15,00, € 18,00, € 28,00 con menu di carne e formaggi di capra.

Massimiliano Rella

Nota

Photo © Massimiliano Rella.