Alla scoperta di una delle fi liere DOP più corte d’Italia, Elena Benedetti

Grande morbidezza, rotondità e pienezza di sapore: sono le caratteristiche distintive del Salame Piemonte, perfetto accanto ad un bicchiere di rosso piemontese. Ricordiamo anche che, da Disciplinare, i tre grandi rossi della regione, Barolo, Dolcetto e Nebbiolo, sono aggiunto all’impasto.

le sue caratteristiche uniche e distintive la nostra terra e la sua cultura contadina» mi dice Umberto Raspini. «La sua identità è perfettamente riconoscibile dai consumatori: le carni magre, selezionate, la stagionatura poco prolungata che gli dona una straordinaria morbidezza e una altrettanto straordinaria pienezza di sapore, in linea col gusto piemontese».

L’impasto del salume resta infatti più asciutto e povero di umidità grazie alla lenta disidratazione a freddo a cui sono sottoposti i tagli carnei scelti per la produzione dell’insaccato, consentendo anche una parca aromatizzazione del prodotto, il cui sapore è estremamente delicato, sempre in linea con il gusto “storico” piemontese, che non ama salumi particolarmente stagionati e/o particolarmente speziati. Altra caratteristica distintiva, invece, è l’utilizzo nell’impasto del salame, da Disciplinare di produzione, di vino rosso a denominazione di origine controllata ottenuto da uve provenienti dai tre vitigni autoctoni più famosi della regione ovvero Barbera, Nebbiolo e Dolcetto.

«In questi anni alla guida del Consorzio ho prima di tutto voluto aggregare gli allevatori e trasformatori piemontesi per poter arrivare ai consumatori coesi e garanti della buona qualità di un prodotto davvero eccellente» puntualizza Umberto Raspini. «E, grazie al contributo costruttivo ed appassionato degli associati, oltre all’esperta conduzione della sua direttrice ROSSELLA RIVA, il Consorzio ha potuto promuovere una conoscenza capillare e una progressiva diffusione di questo salume, che, sono certo, non potrà che aumentare». «Il mio impegno sarà quello di proseguire l’opera iniziata da Umberto Raspini — sottolinea Daniele Veglio — e di portare il Salame Piemonte IGP a raggiungere nuovi e importanti traguardi coniugando crescita, sviluppo e sostenibilità, che sono poi le sfi de che attendono l’intero comparto agroalimentare italiano».

Uscire dal Piemonte… da piemontesi

«Il nostro obiettivo primario come Consorzio è quello di uscire dal Piemonte, allargare ancora di più la conoscenza del prodotto, ma da piemontesi, ovvero lavorando sodo e mantenendo i legami forti e saldi con la tradizione e la territorialità che ci contraddistinguono» prosegue Daniele Veglio. «Il Salame Piemonte ha tutte le caratteristiche per giocarsela con i grandi Consorzi. Anche per questo motivo dall’anno scorso siamo entrati a far parte dell’ISIT, Istituto Salumi Italiani Tutelati, e i risultati in termini di visibilità li abbiamo già percepiti. Sempre in quest’ottica siamo venuti a Cibus insieme al Prosciutto di Cuneo DOP: oggi più che mai, infatti, ritengo sia necessario fare squadra, unire le forze per valorizzare le nostre produzioni, italiane e piemontesi nello specifi co, mostrando ai buyer e agli importatori presenti in fi era una piccola ma solida parte della ricca proposta del Piemonte, che ha pieno diritto di occupare una posizione di rilievo sui mercati internazionali».

Gaia Borghi

Salame Piemonte: i dati di produzione e export relativi al 2021

Nel corso dell’ultima assemblea generale del Consorzio, che ha visto l’elezione alla presidenza di Daniele Veglio, sono stati anche comunicati di dati di produzione 2021 del Salame Piemonte, che registrano dei volumi/quantità certifi cate pari a 135.034,73 kg. Numeri che, comparati ai dati 2020, 130.716,33 kg, fanno segnare un aumento pari ad un +3,3%. Di pari peso è stato l’aumento del fatturato alla produzione: 1.717.641,76 euro che, comparato col fatturato alla produzione del 2020, pari a 1.667.940,37 euro, segna una crescita del 3% (fonte: Ismea). Per quello che riguarda l’export, i volumi per l’anno 2021 sono stati pari a 8.000 kg, corrispondenti ad un fatturato di 104.000 euro. Valori che rappresentano rispettivamente il 5,90% a volume e il 6,05% a valore rispetto al totale produzione e fatturato 2021. Tali valori dell’export, comparati all’anno precedente, registrano un +13% a volume e un +15% a valore. I principali Paesi per l’esportazione del Salame Piemonte si confermano Svezia, Germania, Francia e Svizzera.