Belle Botteghe Salami morbidi e ricette identitarie Riccardo Lagorio

Salame di Varzi DOP: incremento della produzione del 14%, del fatturato del 20%, dell’affettato del 23% e dell’export del 15,4%

Nonostante il perdurare per non dire l’aggravarsi delle diffi coltà del periodo, il Consorzio di tutela del Salame di Varzi registra interessanti incrementi. La produzione per il 2021 del Salame di Varzi certifi cato DOP ha raggiunto, infatti, quantità di materia prima fresca di kg 671.550 (589.876 kg/2020) che ha corrisposto la produzione di 703.289 salami (634.338/2020) con un incremento rispetto al 2020 rispettivamente del 14% e dell’11%. Il valore del fatturato franco magazzino produzione si aggira intorno a € 7.252.740 che, comparato col fatturato del 2020 pari a € 6.018.000 registra un incremento del 20%. La quota export è stata di kg 17.004 di prodotto pronto (kg 14.822 UE, kg 2.182 extra UE). I Paesi toccati sono stati: Belgio, Francia, Lussemburgo e, paese non UE, la Svizzera. Rispetto al risultato 2020 di kg 14.728 si è registrato un incremento del 15,4%. «Gli ottimi risultati ottenuti nel 2021 dal Salame di Varzi DOP confermano il trend in costante crescita registrato in questi ultimi anni – dichiara il Presidente del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi FABIO BERGONZI – è un risultato che ci rende fi eri anche perché in controtendenza rispetto al comparto generale della salumeria. Questo vuol dire che il lavoro fatto dal Consorzio per promuovere il prodotto ha dato buoni frutti, rendendolo sempre più apprezzato da un segmento in crescita di consumatori affezionati e fedeli al prodotto di alta qualità. Sono valori positivi e signifi cativi perché evidenziano come ci siano buone potenzialità per migliorare ancora la produzione in termini di quantità e di qualità. Questi risultati produttivi sono stati realizzati in un particolare momento di restrizione economica: il lockdown ha fatto registrare una forte contrazione specialmente nelle vendite verso il canale Ho.Re.Ca., che rappresenta un importante segmento di mercato, ma alla sua riapertura è stata registrata una netta ripresa, un notevole incremento che ha permesso di colmare il gap negativo che si era prodotto». Si conferma, inoltre, un incremento dell’affettato in vaschette preconfezionate. Sono state prodotte 558.572 vaschette in ATM mentre per lo stesso periodo del 2020, erano state 451.807, con un incremento di circa il 23%. Ciò dimostra che questa tipologia di servizio continua ad incontrare in maniera signifi cativa il favore dei consumatori: coniuga l’alta qualità ed il gusto con la praticità di utilizzo ed una maggiore conservabilità.

Il Salame di Varzi

Il Salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di lavorazione contadina che si sono affi nate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, e anche alla conformazione del territorio, favorito da quel microclima montano tipico della Valle Staffora tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna. L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione. Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, questa eccellenza per essere degustata al meglio, deve essere tagliata a fette spesse per cogliere a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e dolcezza. Le origini risalgono a tempi antichissimi. La tradizione vuole infatti che già i Longobardi utilizzassero il salame come alimento preferito durante le proprie trasmi-

grazioni sia per le caratteristiche di conservabilità sia per le indubbie proprietà nutritive. Successivamente il Salame di Varzi approdò nel XIII secolo alle tavole dei signori Malaspina che lo assunsero quale alimento nobile e prelibato, riservato agli ospiti più illustri della propria tavola. Nei secoli successivi, il Salame di Varzi prese via via a diffondersi tra il popolo: con l’ampliamento dell’allevamento suino, anche i contadini e gli agricoltori presero a consumare salame, disponibile in maggiori quantità. Il Salame di Varzi diventò così un alimento sempre più presente sulle tavole.

Descrizione del prodotto

Il Salame di Varzi è realizzato con carne di suino macinata e sapientemente mescolata a sale marino, pepe in grani e infuso di aglio in vino rosso. Nella lavorazione del Salame di Varzi vengono impiegati tutti i tagli di carne, anche le parti migliori, come la coscia. La materia prima è attentamente ed accuratamente selezionata per conferire al prodotto stagionato le caratteristiche di morbidezza e profumo che lo contraddistinguono. Al taglio si presenta di forma allungata (intendendo la forma della fetta del salame che deve essere tagliato a becco di clarinetto), consistenza tenera e colore rosso vivo. Il sapore è tipicamente dolce, delicato, e si combina ai profumi e agli aromi fragranti nonché caratteristici, strettamente condizionati dai tempi di stagionatura.

Informazioni nutrizionali

Il Salame di Varzi DOP grazie al contenuto di proteine, ferro, calcio e vitamine del gruppo B ed E costituisce un alimento molto importante per il suo apporto di elementi nutritivi e il suo alto valore biologico. Gli elementi costituenti per 100 grammi di Salame di Varzi DOP sono: Acqua g 34,2 – Proteine g 31,0 – Lipidi g 31,0 – Colesterolo mg 100 – Carboidrati mg 0,98 – NaCl g 3,7. Energia: kcal 412 – kj 1724. Spicca quindi la scarsa presenza di sale (NaCl g 3,7) che rende particolarmente dolce questo salume.

>> Link: www.consorziovarzi.it

VISITA AL SALUMIFICIO ARTIGIANALE PASSAMONTI

SALAMI MORBIDI E RICETTE IDENTITARIE

di Riccardo Lagorio

In un piccolo paese marchigiano costruito di mattoni ocra, si nasconde una delle più preziose testimonianze di norcineria non compromessa dalla sfrenata ricerca di modernità e incrinata dai falsi miti della tecnologia. Si cela in un edifi cio del Settecento, Palazzo Rossi, proprio di fronte al casino di caccia La Palombara dei Marchesi Pelagallo. Era il 1956 quando Candido Passamonti, tornato dall’Australia, dove si era fermato qualche anno in cerca di fortuna, aprì un piccolo laboratorio di trasformazione di carne. E lì, tra l’Adriatico e i Sibillini, i nipoti Candido e Clotilde sono prosecutori di un’incantevole saga familiare dove i salumi vengono realizzati con metodi tradizionali, carni locali e senza l’uso di conservanti. Un indirizzo che va tenuto in buon conto se si passa da queste parti.

Terra di ciauscolo, che qui chiamano salame morbido perché per vantare il nome (si tratta di una IGP) bisogna sottostare a regole che solo l’industria può seguire. Il loro salame morbido è, quindi, al pari di tutto ciò che si produce in queste tortuose stanze (il palazzo ha mantenuto la sua originaria struttura), privo di conservanti.

La macinatura di spalla e pancetta è relativamente più grossolana che in altre aree dove storicamente si trova questo salume, in particolare la montagna. Più ci si avvicina al cuore dell’Appennino, più il salume è generoso di grasso. «Il Fermano è una zona più ricca rispetto alla montagna. Pertanto le condizioni economiche si sono incrociate con quelle climatiche e hanno dato vita a un salume che non necessariamente aveva una funzione energetica, ma di piacere. Quindi con l’aggiunta di più carne e addizionando poi solo aglio, sale, pepe e un pizzico di scorza d’arancia». C’è anche la versione in vasetto, che andrebbe defi nita “crema di suino spalmabile” e va strofi nata sul pane caldo. Chi ama i sapori forti può scegliere l’adattamento con peperone e peperoncino.

Nella coppa di testa, altro prodotto clou dei fratelli Passamonti, si protrae il profumo di agrumi con un tocco di scorza di limone, accompagnato da mandorle, noce moscata e olive tenere d’Ascoli. «Ogni prodotto di salumeria ha un proprio condimento, una propria identità» sottolineano i Passamonti. Dettaglio non sempre facile da riscontrare nella elaborazione dei salumi in quanto i preparati di spezie imperversano un po’ ovunque. Facilità d’impiego o incapacità di formulare una propria ricetta? Diffi cile a dirsi: certo è che queste scorciatoie vanno a favorire la standardizzazione dei salumi. «Ogni prodotto deve avere un proprio gusto» rimarcano.

La produzione vanta poi salami lardellati, lonze, lonzini e il salame di fegato. In questo caso il fegato suino è pari a circa il 6% dell’impasto totale, che segue la ricetta del salame spalmabile con una porzione maggiorata di scorza d’arancia. Tutto riporta a un perfetto equilibrio di parti morbide e compatte, di aromi regolati da antiche gestualità. Una squisitezza locale è il salame arricchito da semi d’anice dal vicino borgo di Castignano e peperoncino.

Il prodotto di punta del piccolo laboratorio è il prosciutto stagionato per

In alto: a sinistra, il centro storico medievale di Monte Vidon Combatte. A destra, alcuni salumi del Salumifi cio artigianale Passamonti. In basso: la crema di suino spalmabile, perfetta sul pane caldo.

un minimo di 18 mesi. All’assaggio si registra un piacevolissimo incontro di dolcezza e sapidità con un delicato sentore di affumicato dato dal legno aromatico arso nel grande camino della sala asciugatura. Un metodo lento e complicato ormai pressoché in disuso ovunque che conferisce dal gusto inconfondibile soppiantato da camere a temperatura e umidità controllate, sicuramente più comode e rapide ma che non riportano agli stessi risultati.

Nell’antico granaio, trasformato in sala di stagionatura, i pavimenti sono in cemento per permettere la traspirazione e la riproduzione delle muffe utili alla stagionatura.

«Ad Ancarano, all’interno di una ex tartufaia, si sta allevando il suino nero d’Abruzzo. Viene cresciuto allo stato semibrado e le carni risultano più marezzate del suino bianco. Il sapore è più intenso e la carne appare più matura». Fattosi prosciutto, lo si riconosce a prima vista dallo zampetto lasciato intero. In bocca è una leccornia che esprime al meglio la marezzatura, dolce e sapida, e lo stile totalmente artigianale della casa. Nella macelleria, di non meno importanza, carni fresche e salsicce che attendono solo di essere messe sulla griglia.

Riccardo Lagorio

Salumifi cio Passamonti

Via G. Leopardi 10 63847 Monte Vidon Combatte (FM) Telefono: 0734 656109 E-mail: cpassamonti@libero.it Web: facebook.com/passamontisalumi