L’argjel friulano Roberto Villa

Mallegato, termine noto sin dal XVIII secolo, è composto da male e legato perché, a differenza del salame, non è legato fi sso. Sambudello è parola dell’area appenninica tosco-romagnola (zambudèl in romagnolo) e composta da sangue e budello. Sangiere è termine presente nelle regioni italiane meridionali giungendo fi no alla Sicilia per sanguinacci di sangue di porco e la voce è forse da ricondursi al francese antico sanglier, da cui anche il termine di cinghiale.

Sanguinacci a rischio di estinzione

I salumi e le ricette tradizionali contenenti sangue fi n dai tempi più remoti sono parIl black pudding è un tipo di sanguinaccio britannico e irlandese. Si prepara col sangue e lo strutto di maiale o il sego di manzo e cereali, in genere avena, semola od orzo. È tradizione consumarlo durante la classica colazione ripassato in padella, con pane, pomodori, uova e fagioli (photo © beataaldridge – stock.adobe.com).

te della dieta italica e sono rarità in via di estinzione da salvare. Anche per questo è nata l’Associazione dei Sanguinacci di San Miniato che ha lo scopo di preservare dall’oblio gastronomico nello specifi co il mallegato, salume nobile e povero allo stesso tempo.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

Sanguinacci in letteratura

Matilde Serao, Il Paese di cuccagna “La enorme quantità di sanguinaccio rustico e sanguinaccio dolce, sanguinaccio nel budello bigio e sanguinaccio nel piatto, tutto cosparso di pezzettini gialli di Pan di Spagna: il sangue di maiale, cioè, unito al cioccolatte, al pistacchio, alla vaniglia, al cedro, alla cannella e presentato in una forma umile e leggiadra, dove la sua grassa brutalità era scomparsa. Nelle retrobotteghe si pesava la cannella, si affettavano cedri, si sbucciavano pistacchi, si cuocevano confetti e confettoni, bianchi e colorati, i forni ardevano, le fornacelle erano roventi, le caldaie bollivano e gorgogliavano”.

Grazia Deledda, Marianna Sirca “«Tuo padre mi ha fatto ammazzare una pecora: dimmi cosa devo cuocere, e se devo preparare anche il sanguinaccio. Ti avverto però che non ho il mentastro; ho solo due foglie d’alloro, eccole». Gliene fece vedere fra le dita insanguinate, e lei andò a prendere anche il sale, il cacio e un poco di pane di orzo triturato. Il tutto fu mischiato al sangue raccolto nel ventricolo della pecora, pulito come una borsa di velluto: e il ventricolo fu poi cucito con un ago di canna e messo a cuocere sotto un mucchio di cenere calda. […] Dopo l’arrosto il servo tolse il sanguinaccio di fra la cenere, lo pulì un poco, lo spaccò, e di nuovo porse il tagliere a Marianna. «Metti il sale»”.

Grazia Deledda, Cedro del Libano “I macellai, dopo aver squartato il porco, dividendo il bianco dal rosso, versando il sangue raddolcito dallo zucchero e dallo zibibbo nei budelli più grossi, s’incaricavano di arrostire allo spiedo il miglior pezzo di fi letto; e prendevano parte al banchetto alla tavola dei padroni; e, andati via loro, alla sera, il profumo del sanguinaccio cotto sembrava quello di un dolce da sposalizio”.