Interviste Salumifi cio Mec Palmieri: più forti del terremoto

In alto: il direttore tecnico del Consorcio DOP Dehesa de Extremadura Álvaro Rivas Couto e la presidente Elena Diéguez.

secondo il Disciplinare. «I maiali sono pesati uno a uno prima di essere avviati all’ingrasso. Entrano quando pesano tra i 95 e 100 kg e vi rimangono per circa 5 mesi, ovvero al raggiungimento di un peso variabile tra 170 e 180 kg» ricorda il direttore tecnico del Consorzio ÁLVARO RIVAS COUTO. Si tratta di animali la cui vita varia tra i 15 e i 18 mesi, raggiungendo il peso richiesto all’età ideale per la macellazione, intorno ai due anni e mezzo. «Il numero di animali per ettaro va da 2 a 4 per il Jamón de Bellota 100% Ibérico ai 15 animali per ettaro nella versione Cebo de campo» prosegue.

Il sistema di allevamento è tanto più importante quanto più pone al centro dell’attenzione la natura e la sua capacità di produrre reddito, in un sistema agroforestale che si autoalimenta ed è in grado di nutrire animali in competizione tra loro: cinghiali, gru e cervi oltre agli stessi maiali. Quando una partita di suini ha raggiunto le condizioni di età e peso adeguati, se ne dichiarano le matricole di modo che il prosciutto o la spalla siano tracciati e numerati. «Il processo di lavorazione è lungo per il basso contenuto di sale e il metodo di essiccazione naturale che avviene in essiccatoi naturali e cantine. Personale specializzato avrà conferito ai pezzi la tradizionale forma a V» spiega la presidente del Consorzio, ELENA DIÉGUEZ.

Cosce e spalle rimangono nel sale marino circa 1 giorno ogni chilogrammo e si calcola che servano almeno tre mesi perché il sale penetri nei tessuti. Una volta lavate, le parti anatomiche sono accomodate per un periodo che va da 6 a 9 mesi in essiccatoi dove ampi fi nestroni vengono aperti e chiusi manualmente a seconda delle condizioni meteorologiche affi nché si continui a far perdere la umidità.

In ciascuna delle 42 società certifi cate dalla DOP gli esperti affi natori assicurano il silenzio, l’oscurità e le attenzioni necessarie a garantire a spalle e prosciutti l’armonia di aromi e la consistenza richiesta dall’organo regolatore. Una fase che può durare dai 24 mesi (per le prime) ai 4 anni (per i prosciutti più pregiati). «I prosciutti provengono da circa 22.000 suini all’anno. Quindi si può contare su 45.000 prosciutti al massimo: anche per questa ragione si tratta di un prodotto esclusivo e unico al mondo» afferma la presidente.

Al termine della stagionatura i servizi tecnici del Consorzio applicano una fascetta nera intorno allo zampetto nel caso del Bellota e di colore rosso qualora si tratti di Cebo de campo. Il colore del prosciutto varia dal rosa intenso al porpora, il sapore è delicato, l’aroma gradevole e la consistenza poco fi brosa. Ma è nella caratteristica untuosità della fetta e nell’aroma del grasso che si nascondono le caratteristiche più richieste dai gourmand. Elementi irrinunciabili per un buon prosciutto spagnolo come il consumatore medio si immagina.

Riccardo Lagorio

Consorcio DOP Dehesa de Extremadura

Cánovas del Castillo, s/n, 2º planta (Lonja Agropecuaria) 06800 Mérida (Badajoz) Spagna Telefono: +34 924 330203 E-mail: info@dehesa-extremadura.com Web: dehesa-extremadura.com

SALUMIFICIO MEC PALMIERI:

PIÙ FORTI DEL TERREMOTO

Nel maggio 2012 il sisma dell’Emilia ha distrutto lo stabilimento del Salumifi cio Mec Palmieri di San Prospero (MO). Una circostanza drammatica per l’azienda e per tutto il territorio. Il racconto della rinascita dalla voce di Massimo Palmieri

Chi ha vissuto in prima persona un evento drammatico come un terremoto ricorda bene tutti i dettagli, anche a parecchi anni di distanza. Non solo la data e l’ora, ma anche quello che si stava facendo nel preciso istante in cui la terra ha iniziato a tremare, chi c’era attorno, gli sguardi preoccupati, lo smarrimento e la paura. Lo sanno bene gli emiliani e in particolare chi, dieci anni, fa si è trovato nel bel mezzo del sisma che ha sconvolto il cuore della regione. Le scosse del 20 e 29 maggio 2012 hanno infatti cambiato la vita degli imprenditori che si sono trovati da un giorno all’altro con lo stabilimento completamente inagibile, costretti quindi a demolirlo. Come è accaduto al Salumifi cio Mec Palmieri, specializzato nella produzione di mortadella di alta qualità, come Favola, l’unica mortadella al mondo insaccata nella cotenna. A distanza di dieci anni, rievochiamo con Massimo Palmieri, titolare dell’azienda con i fratelli Marcello e Nelle foto, il salvataggio dei macchinari e lo smantellamento dello stabilimento, reso inagibile dal terremoto del 2012.

Michele e i fi gli Margherita e Francesco, i giorni concitati, segnati dalla paura ma anche dalla speranza di rinascita. Il bilancio delle due potenti scosse è drammatico: 27 vittime, centinaia di feriti, migliaia di sfollati e una frattura