Salumificio Franceschini e Premiata Salumeria Giusti: a Modena un’alleanza del gusto in nome della filiera corta e certa «La nostra collaborazione con il Salumificio Franceschini va avanti da tantissimi anni e si è consolidata nel tempo perché si basa su un rapporto di fiducia e rispetto reciproco. Solo questo tipo di rapporto infatti ci consente di fornire determinate garanzie di qualità alla nostra clientela: la serietà dei produttori ai quali ci rivolgiamo è fondamentale perché come bottega storica siamo noi, in prima persona, a metterci la faccia, e i clienti che fanno acquisti nel nostro negozio lo sanno bene». Così parlò Laura Morandi, titolare insieme ai figli Matteo e Cecilia dell’Enogastronomia Giuseppe Giusti e dell’Hosteria Giusti di Modena, due indirizzi di riferimento per i cultori del buon mangiare e del buon bere con estimatori che giungono persino da Oltreoceano, figurando da tempo sulle più prestigiose guide internazionali del settore. «Oggi tutti parlano di “filiera corta” mentre la nostra filosofia — continua la signora Laura, ormai prossima alla pensione ma felice e serena di lasciare la gestione dei due esercizi nelle mani capaci di Cecilia e Matteo — è quella di una filiera “certa”, nel senso che per selezionare i prodotti migliori da proporre in negozio, dai salumi agli oli, alla pasta e ai formaggi, a volte occorre cercare lontano, spostarsi dal proprio territorio di origine. Nel caso del Salumificio Franceschini, invece, alla qualità di base che esigiamo da sempre dai nostri fornitori si aggiunge il cosiddetto chilometro zero, anche se in questo caso i chilometri che ci separano dallo stabilimento sono una quindicina» aggiunge sorridendo. «Sarebbe stata una vera follia mettersi alla ricerca di salumi migliori quando ce li avevamo a portata di mano!». «Pensando che esistono negozianti di questo tipo anche noi ci alziamo ogni giorno sereni e pieni di voglia di fare» continua Vincenzo Franceschini, che gestisce insieme al padre Gino e alla sorella Adele l’azienda. Fondato a Spilamberto, in provincia di Modena, nel 1963 proprio da Gino Franceschini, un vero e proprio artista della trasformazione del maiale nelle sue mille bontà, il Salumificio Franceschini è specializzato nella produzione di insaccati e salumi tipici modenesi, come i ciccioli, realizzati con le ricette della tradizione contadina. Dal salame montanaro alla salamella fino all’ultimo nato: il salame Modena & Modena, dal sapore intenso e delicato, studiato per soddisfare anche i palati più esigenti. E poi i classici cotechino e zampone, nella versione cruda («Giusti è uno degli ultimi baluardi del crudo») e precotta. «Ogni volta che abbiamo deciso di sperimentare un nuovo prodotto, come è avvenuto ad esempio con il Modena & Modena — continua Vincenzo — ci siamo avvalsi dell’esperienza di gustatori della famiglia Morandi e delle loro ricette storiche. D’altronde Giusti può vantare il titolo di “Salumeria più antica d’Europa”, con l’iscrizione alla Lista dei Lardaruoli e Salsicciari datata 1598!». Un’alleanza del gusto, insomma, quella tra la Premiata Salumeria Giusti e il Salumificio Franceschini, a tutto vantaggio del consumatore!
All’interno della Premiata Salumeria Giusti, Vincenzo Franceschini insieme a Laura, Cecilia e Matteo Morandi.
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Premiata Salumeria Italiana, 3/13