Le origini del Salumificio Verza risalgono ai primi del ‘900, quando nonno Antonio, detto “Verza”, era solito macellare bovini e suini allevati nella valle e conservare le carni in una grotta riempita dalla neve e dal ghiaccio che lui stesso trasportava sul suo carretto salendo sull’altipiano dei Fiorentini. Con lo stesso mezzo girava poi per i paesi vicini vendendo i prodotti al dettaglio. Oggi Verza Salumi è una realtà imprenditoriale affermata, attenta a tradizione e qualità di prodotto. i suoi prodotti al dettaglio. Sulla scia di questa tradizione famigliare iniziata a Velo d’Astico (VI), il figlio di ANTONIO, ANTONIO, stesso nome, fonda nel 1968 il Salumificio Verza. Andrea, dalla fine degli anni ‘70, ha iniziato a frequentare il laboratorio di famiglia e, terminata la scuola, ha iniziato ad affiancare il padre nella produzione di salumi freschi e stagionati. Nel 2001 il passaggio di testimone da padre in figlio. Il core business del salumificio sono i prodotti a base di carne suina ma da una decina d’anni hanno sviluppato un nuovo salume, la Verzaola di tacchino, che è una bresaola fatta con fesa di tacchino 100% italiano, stagionata a freddo per circa 70 giorni. «Questo prodotto — afferma Andrea — in fase di stagionatura perde circa il 50% del suo peso e alla fine otteniamo un prodotto ricco di proteine e con pochi grassi e calorie».
Per quanto riguarda il maiale, le carni vengono acquistate da allevatori certificati delle province di Parma, Mantova e Trento. «Questi allevatori sono in grado di garantirci, oltre all’origine dei maiali (nati, allevati e macellati in Italia), anche il benessere e la corretta alimentazione degli animali. Un’alimentazione varia che prevede l’utilizzo in percentuali diverse, e a seconda della fase di sviluppo dell’animale, di mais, orzo, crusca e mangimi proteici appositamente studiati. Oltre a questi stiamo portando avanti alcuni progetti con degli allevatori locali che allevano i maiali allo stato brado e semi-brado per la realizzazione della nuova linea Verza 1968 fatta con tutte le parti nobili del maiale». Verza Salumi lavora e trasforma circa 385 tonnellate di carne suddivise principalmente in circa 25 tonnellate di sopresse e 12 tonnellate di salami e una forte componente di prodotti freschi
Con 11 addetti, Verza Salumi lavora e trasforma artigianalmente circa 385 tonnellate di carne, suddivise principalmente in 25 tonnellate di sopresse e 12 tonnellate di salami e una forte componente di prodotti freschi come la salsiccia e la salamella. Per la produzione di sopresse, salami e salsiccia fresca vengono utilizzati esclusivamente budelli naturali
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come la salsiccia (200 tonnellate) e la salamella (49 tonnellate). Per la produzione di sopresse, salami e salsiccia fresca vengono utilizzati solamente budelli naturali. «A seconda del prodotto fresco o stagionato — precisa Andrea — le carni possono essere aromatizzate manualmente, aggiungendo le spezie direttamente all’interno dell’impastatrice o attraverso una zangola nel caso di tagli anatomici. Questo permette al sale ed alle spezie di penetrare all’interno del singolo pezzo di carne. Sui prodotti freschi non utilizziamo nessun tipo di conservante, mentre sui prodotti stagionati utilizziamo prevalentemente il nitrato di potassio e, solo in alcuni casi, anche il nitrito di sodio. In entrambi i casi i dosaggi sono contenuti e comunque ben al di sotto dei limiti consentiti. Per quanto riguarda i prodotti stagionati nella linea di salami e sopresse Suprema non vengono utilizzati conservanti. Sempre a seconda del prodotto utilizziamo anche degli antiossidanti che servono per mantenere il colore naturale della carne. Utilizziamo l’acido ascorbico (vitamina C) ed un suo derivato che è l’ascorbato di sodio. Una cosa importante — continua — è che la nostra azienda artigianale produce ancora come si faceva negli anni ‘60, senza l’utilizzo di starter batterici e di zuccheri aggiunti o altri acceleratori di stagionatura. Questo cosa significa? Significa che i prodotti
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