IL PESCATO DEL GIORNO
Bright Green Field, SQUID
Squid & Chips, maybe? di Giovanni Papalato
Ricordo che alzai il volume della radio in auto quando sentii discutere della prospettiva concreta che un piatto iconografico quale il Fish & Chips, simbolo britannico tanto quanto il Double Decker Bus o il Tè ad ogni ora, potesse venire stravolto sostituendo il pesce bianco del Nord, tradizionalmente fritto in pastella e abbinato alle patatine fritte, coi calamari tipici di mari caldi. La ritengo ancora oggi un’ottima cartina tornasole di come i cambiamenti climatici condizionino e condizioneranno le nostre vite su molteplici livelli. Importato grazie ad immigrati ebrei da Spagna e Portogallo che nel corso del ‘500 preparavano il pesce sul motivo del pescado frito ricoprendo di farina prima di immergerlo nell’olio bollente, si è concretizzato definitivamente nella forma che conosciamo quando vennero aggiunte le patatine, sulla cui nascita della frittura litigano da sempre Francia e Belgio. A me piace credere a quest’ultimi per cui si narra che durante l’inverno, quando
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la Mosa gelava rendendo impossibile la pesca, le donne abbiano iniziato a tagliare le patate per lungo, cercando di modellarle a forma di pesci. Tutto poi è mutuato in quello che negli ultimi secoli è imprescindibile non solo nella cultura gastronomica del Regno Unito e se perfino CHARLES DICKENS ne era ghiotto e lo mangiava frequentemente all’antico pub “The Grapes”, tanto da menzionare in OLIVER TWIST un “magazzino di pesce fritto”, è difficile pensare ad un cambiamento cosi estremo su qualcosa talmente radicato nella cultura britannica. Sarebbe innanzitutto necessario distinguere calamari da totani, estremamente simili tra loro ma evidentemente diversi, a partire da quando, di notte, salgono a cacciare dai comuni fondali fangosi e sabbiosi: se i calamari vengono pescati tra settembre e dicembre, i totani invece lo sono tra aprile e luglio. Appartenenti allo stesso tipo di molluschi, i cefalopodi, hanno forma
affusolata interamente coperta da un mantello, due lunghi tentacoli che servono a cacciare e altri otto corti con ventose peduncolate. Gli occhi sono posizionati ai lati della testa e la bocca è capace di triturare piccoli pesci, altri molluschi e crostacei. Ma se i calamari sono generalmente chiari, marroni tendenti all’arancio, con pinne a forma di rombo a metà del corpo, i totani hanno colori rosa e viola che sfumano verso il rosso, con le pinne laterali di forma triangolare e sul fondo del corpo. Il gusto, assaporandoli da crudi, evidenzia morbidezza nei primi e croccantezza negli altri. Entrambi sono perfetti con cotture lunghe e basse temperature o all’opposto rapide e alte come, appunto, le fritture. Per capire se un calamaro è fresco serve controllare, oltre alla carne che non deve tendere al giallo, che i tentacoli siano sodi e il colore della sacca di consistenza oleosa sia metallico. Per capire se la band che porta lo stesso nome di questo
IL PESCE, 6/22
