Eurocarni 7-2024

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIX N. 7 • Luglio 2024

€ 5,42

7/ EUROCARNI 24 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®.

Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019.

Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI)

Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa

Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Prof. Andrea Strata

Grafica Federica Cornia Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Ufficio stampa e Media Partner

Euro Annuario Carne EURO ANNUARIO CARNE 2024

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni

EUROCARNI D A I LY N E W S

*** Edizione 2024 Copia cartacea: € 95,00

Eurocarni, 7/24

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EUROCARNI

7/24

La prima rivista veramente europea

A pagina 70.

In questo numero:

La carne nel mondo

Mondo: Rabobank, settore suinicolo, torna la redditività – Germania: la produzione di carne diminuisce a causa dell’aumento dei costi e dell’eccessiva regolamentazione – Francia: sviluppata un’etichettatura specifica per il benessere dei prodotti di origine animale – USA: avanzano i divieti sulla carne artificiale

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Agenda

Trentino

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Immagini

La carne di Piemontese de La Granda

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Naturalmente carnivoro

Andrea Pavesi, Gjenna e David Saretsky, Fabio e Renzo Bervini

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Le storie di Beppe Romeo Retrò Osteria Veneta, Marcon, Venezia

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Attualità

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Siglato il Manifesto SMART MEAT 2030 per la sostenibilità digitale del settore zootecnico Lo Chefs’ Irish Beef Club alla scoperta dell’Irish Grass Fed Beef IGP L’AI nel comparto carni

Eurocarni, 7/24 1/21

32 ChatGPT

38

5

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

44

Interviste

La Distribuzione Moderna di ieri, di oggi e di domani

Maria A. Dessì

48

Aziende

Canadian beef, è festa con il Gruppo Bervini

Elena Benedetti

52

Il visionario delle carni

Elena Benedetti

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Tartare e battute: gusto e sicurezza senza compromessi

Massimiliano Rella 66

Chiapella, carne e salumeria piemontesi

Massimiliano Rella 70

Comunicare la carne

Blonde d’Aquitaine, un’eccellenza fra le carni bovine ancora da scoprire

Carne e tecnologia

Il dry age della carne: sicurezza alimentare e nuove normative europee Prodotto, allestimento, tecnologia ed empatia

Largo consumo

62

La Granda

76 78 Elena Benedetti

80

La competenza è tutto: l’ERP CSB-System per commercio e logistica

84

L’Antica Macelleria Passini diventa un faro di innovazione con Eurocryor

88

Track Carni: il software che soddisfa le esigenze di tracciabilità del produttore, del trasformatore ma anche di consumatore e legislatore

90

Linkontro di NIQ 2024

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIX N. 7 • Luglio 2024

€ 5,42

A pagina 58.

In copertina: carne di manzo cruda per tartare.

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Eurocarni, 7/24

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Speciale Cibus

Cibus 2024, tanta carne per un’edizione da record

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A rischio l’intero sistema produttivo dei salumi

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MEatSCHOOL punto di riferimento per la formazione nel settore della carne

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La buona carne secondo Lara

Lombatello e diaframma: due parti dalle caratteristiche uniche

Lara Abrati

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#LaParolaGusta

Ascoltare il cliente e aiutarlo ad orientarsi: come sfuggire dalla sola lotta di prezzo

Paolo A. Garofalo

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Buona carne non mente

Macelleria & Salumeria Costa

Elisa Guizzo

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Gare carnivore

Il Campionato dei Macellai a coppie fa tappa a Trinità

Macellerie d’Italia

Piras, top quality meat

Maria A. Dessì

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Massimo Manetti e l’arte dei beccai: ricerca, passione dedizione

Riccardo Lagorio

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Ristoranti carnivori

126

Rare Beyond Steak: a Modena un nuovo ristorante carnivoro contemporaneo e inclusivo

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A pagina 80.

A pagina 116.

A pagina 44.

www.eurocarni-online.com 8

Eurocarni, 7/24

Tutto il GUSTO della

CARNE DI VITELLO Olandese

Le realtà produttive del VanDrie Group sono responsabili al 100% per la qualità ottimale del TVSHSXXS ǻREPI, dall’allevamento dei vitelli alle aziende produttrici di latte in polvere e di carne. La collaborazione tra le diverse E^MIRHI HIPPE ǻPMIVE TIVQIXXI HM SǺVMVI EP GSRWYQEXSVI ǻREPI YR prodotto di grande valore. È in quest’ottica che il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia, sotto la guida dei più avanzati sistemi di controllo: una catena di produzione integrata YRMGE EP QSRHS .P VMWYPXEXS ǻREPI ² YRE carne di vitello straordinaria: ricca di proteine e amminoacidi, povera di grassi e facile da digerire. Su carnedivitello.it TSXVIXI XVSZEVI XYXXS UYIPPS GLI Gƶ² HE WETIVI WY UYIWXS TVSHSXXS WTIGMEPI VMGIXXI WYKKIVMQIRXM I FIRIǻGM RYXVM^MSREPM

vandriegroup.it

Giraudi International S.A.M. Tel.: +377 93 10 42 42 E-mail: sales@giraudi.com

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel.: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Giraudi International S.A.M.

A pagina 66.

A pagina 122.

A pagina 62.

Selvatici

Manuale operativo del progetto “Selvatici e Buoni”

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Convegni

Zootecnia bovina da carne con OI IntercarneItalia

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Fiere

SANA riparte da SANA Food

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Tecnologie

Surgelazione IQF di prodotti di piccole dimensioni: CRYOLINE CW

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Packaging

Nomisma: carrello più sobrio, salutare sostenibile e dove è decisivo il packaging

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Packaging circolare e ruolo del consumatore “responsabile” Libri

lI manuale delle carni

Emiliano Caradonna

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LA CARNE NEL MONDO

Mondo: Rabobank, settore suinicolo, torna la redditività Secondo l’istituto multinazionale olandese Rabobank, la produzione globale di carne suina sta raggiungendo un punto di svolta, col ritorno del settore alla redditività, anche se i rischi rimangono sempre presenti. La contrazione del numero di animali sta rallentando poiché si sta raggiungendo un equilibrio tra domanda e offerta.

Dopo diversi mesi di declino, il numero di scrofe nei Paesi chiave nella produzione di carni suine sta iniziando a stabilizzarsi. I costi inferiori dei mangimi stanno compensando l’inflazione di altri costi: le scorte globali di cereali e semi oleosi hanno infatti ridotto i prezzi dei mangimi per la maggior parte dei produttori. Nonostante le preoccupazioni iniziali della stagione, un ottimo raccolto nei Paesi del Sud America ha incrementato le scorte, esercitando ulteriore pressione sui prezzi. La carne suina rimane ben posizionata come opzione proteica a basso costo per i consumatori, soprattutto considerando il costante aumento dei costi della carne bovina. Mentre i prodotti a basso costo continuano a registrare guadagni sproporzionati, si registra una tendenza verso prodotti surgelati. Col picco del tasso di inflazione, secondo Rabobank, dovrebbe esserci una graduale ripresa delle vendite di carni a valore aggiunto e lavorate (fonti: Rabobank – UNAItalia).

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RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

Germania: la produzione di carne diminuisce a causa dell’aumento dei costi e dell’eccessiva regolamentazione Nel 2023 la produzione di carne in Germania è scesa a 6,8 milioni di tonnellate (–280.000 t) rispetto all’anno precedente, con un calo del 4%, segnando il settimo anno consecutivo di calo. La riduzione ha interessato soprattutto le carni suine e bovine. L’Associazione dell’industria tedesca della carne (VDF) e l’Associazione federale dei produttori tedeschi di salumi e prosciutti (BVWS) hanno attribuito il calo all’elevata pressione normativa, all’incertezza politica e all’aumento dei costi. Anche le esportazioni tedesche di carne e prodotti a base di carne sono state fortemente limitate nel 2023 a causa, tra le altre cose, della comparsa della Peste Suina Africana (PSA) in Germania. Molti Paesi Terzi hanno mantenuto i divieti sulle importazioni di carne suina tedesca. Il minor volume di animali destinati alla macellazione ha portato alla chiusura e alla vendita di stabilimenti.

L’industria manifatturiera, dominata anche da aziende di medie dimensioni, soffre gli oneri economici causati dagli elevati prezzi dell’energia e delle materie prime, dall’aumento dei salari e dalla carenza di manodopera. Questo aumento dei costi rende difficile per le aziende offrire i propri prodotti a prezzi ragionevoli. L’elevata inflazione degli ultimi anni, soprattutto nel settore alimentare, ha avuto un impatto significativo sul comportamento di acquisto dei consumatori. I macelli e gli stabilimenti di lavorazione sono molto preoccupati anche per le possibili conseguenze delle varie norme già attuate in Germania o la cui introduzione è attualmente in discussione. VDF e BVWS si oppongono inoltre all’aumento del prezzo degli alimenti di origine animale attraverso una tassa per finanziare l’animal welfare (fonti: VDF e BVWS/ Germania, v-d-f.de – wurstproduzenten.de).

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Irish Grass Fed Beef

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Francia: sviluppata un’etichettatura specifica per il benessere dei prodotti di origine animale L’etichettatura per informare i consumatori sul benessere degli animali allevati per la produzione alimentare sta aumentando in Europa. Tuttavia, i criteri utilizzati variano notevolmente da un’etichetta all’altra. L’Unione Europea sta valutando la possibilità di creare un’etichettatura armonizzata. In questo contesto, l’ANSES, Agenzia francese per la salute e la sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro, ha effettuato una valutazione tramite esperti per offrire agli attori del settore zootecnico una base scientifica su cui sostenere questa etichettatura. Nelle sue linee guida, l’Agenzia raccomanda di adottare un sistema con cinque livelli di benessere, da A, il migliore, a E. Il livello E corrisponde al rispetto esclusivo dei requisiti imposti dalla legislazione europea sul benessere degli animali, siano essi relativi alla sistemazione, al trasporto o alla macellazione. Questa classificazione, facilmente comprensibile per il consumatore, dovrebbe anche aiutare i produttori a migliorare progressivamente la considerazione del benessere degli animali.

La maggior parte delle etichette esistenti sul benessere degli animali tiene conto solo dei metodi di allevamento e dei mezzi implementati per migliorarli. Per questo motivo il gruppo di lavoro ANSES raccomanda che gli indicatori da valutare si riferiscano principalmente allo stato di benessere dell’animale, basandosi cioè su misurazioni effettuate sull’animale stesso. Un’altra delle sue specificità è quella di tenere conto non solo delle condizioni di vita degli animali destinati alla produzione alimentare ma deve includere anche quella degli animali di selezione-moltiplicazione. Nel caso in cui le informazioni sugli antenati non siano disponibili, gli esperti ritengono che i prodotti non dovrebbero essere classificati a un livello superiore al livello C (fonti: anses.fr – 3tre3.it).

USA: avanzano i divieti sulla carne artificiale Gli Stati Uniti iniziano a vietare la carne artificiale di laboratorio: nelle ultime settimane prima la Florida, l’Alabama poi, hanno approvato leggi che ne vietano la produzione e la vendita. In Alabama, il governatore Kay Ivey ha firmato il decreto il 7 maggio scorso: la legge rende illegale la produzione, la vendita e la distribuzione della fake meat o carne da laboratorio e, in caso di violazione, prevede fino a tre mesi di carcere, la revoca della licenza nel caso si tratti di uno stabilimento alimentare e una multa di 500 dollari. Tra gli Stati che si dicono pronti a schierarsi dalla parte del no alla carne finta con una legge ci sono anche Arizona, Tennessee e Texas. «La legge che vieta la carne coltivata è una mossa sconsiderata che ignora gli esperti di sicurezza alimentare e la scienza, soffoca la libertà di scelta dei consumatori e ostacola l’innovazione americana», ha dichiarato in proposito Sean Edgett, responsabile legale dell’azienda UPSIDE FOODS, che ha anche lanciato una petizione in risposta alla misura approvata in Florida, incoraggiando i cittadini a “dire ai politici che non possono controllare ciò che mangiano e a sostenere l’innovazione alimentare” (fonte: EFA News – European Food Agency).

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IL FEGATO DI VITELLO BBQ NOVITÀ Scopri il vero sapore del fegato di vitello alla griglia con la nostra speciale ricetta BBQ! Un piatto capace non solo di deliziare il palato ƺɁȶ ȈȢ ɰʍɁ ǼʍɰɽɁ ǁljȢȈƺƃɽɁ lj ɨƃǹˎȶƃɽɁӗ ȴƃ ƺȃlj ȴƃȶɽȈljȶlj intatte tutte le sue proprietà nutritive.

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Carni rosse britanniche un’ottima annata: export in continua crescita È un momento molto positivo per l’industria britannica della carne rossa secondo l’Agriculture e Horticulture Development Board (AHDB), l’ente inglese che collabora con il Governo e l’industria delle carni per sviluppare opportunità internazionali per questo prodotto. Le ultime statistiche di HMRC (His Majesty’s Revenue and Customs) hanno evidenziato che, nel 2023, le esportazioni di carne dal Regno Unito ammontavano a 1,7 miliardi di sterline, trainate principalmente dalla forte domanda di agnello britannico sui mercati internazionali. Ed è proprio l’Europa il principale mercato di destinazione della carne d’Oltremanica: il valore totale delle spedizioni di carne rossa verso l’UE durante il periodo è aumentato del 2% su base annua, pari a 1,3 miliardi di sterline.

A fare da capolista in fatto di importazioni di carne ovina è la Francia, che rappresenta il mercato di destinazione più importante del Regno Unito, con un export in aumento del 23% a valore e del 23% a volume su base annua. Segue la Germania, con esportazioni in crescita del 15% a valore e del 12% a volume. Anche l’Italia ha giocato un ruolo cruciale: le importazioni di carne ovina dall’UK nel 2023 sono aumentate del 37,42% rispetto all’anno precedente, passando da 2.656 a 3.650 tonnellate. Un dato che indica un significativo aumento nella domanda di agnello britannico sul mercato italiano nel corso di un solo anno e che conferma il Belpaese essere un mercato strategico per l’industria delle carni d’Oltremanica.

«Le esportazioni di carne ovina sono state senza dubbio un successo straordinario del 2023, guidate dalla domanda proveniente da mercati ad alto valore in Europa e dai mercati in via di sviluppo dell’Africa occidentale, come il Ghana e la Costa d’Avorio» ha dichiarato Jonathan Eckley (in foto), responsabile dello sviluppo del commercio internazionale di AHDB. Se lo scorso anno le esportazioni di carne ovina hanno prosperato, però, quelle di carne bovina hanno registrato un calo del 15% a volume e del 9% a valore, situazione dettata dalla forte domanda interna, ma dalla debole domanda proveniente dall’Europa. In Italia le importazioni di manzo britannico lo scorso anno si sono mantenute all’incirca sui volumi del 2022: 3.256 sono state le tonnellate di carne bovina importata contro le 3.206 dell’anno precedente, registrando in questo modo un incremento di +1,56%. «L’Italia si conferma un mercato importante per noi — puntualizza Eckley — perché il consumatore italiano è consapevole della qualità con un’attenzione particolare alla provenienza e alla sostenibilità, tutte caratteristiche che la carne britannica può offrire».

AHDB, che da oltre 20 anni promuove le carni ovine e bovine inglesi in Italia, ha obiettivi chiari per il 2024.

«Vogliamo continuare a presidiare il mercato italiano e portare avanti le buone performance conquistate lo scorso anno» conclude Eckley. «Per noi sarà fondamentale mantenere le relazioni con i numerosi partner e clienti che in tutti questi anni ci hanno dimostrato fiducia e collaborazione». >> Link: ahdb.org.uk/exports/meat

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AGENDA

Trentino Da giugno ad ottobre ristoranti trentini e macellerie selezionate accoglieranno turisti e visitatori per l’edizione 2024 di Trentino Barbecue. Sono tanti gli appuntamenti estivi con gli artisti del grill e la migliore carne trentina. I butcher delle Macellerie di Montagna sapranno consigliare il taglio di carne più adatto ai gusti di ognuno, mentre uno chef si occuperà di preparare una grigliata a regola d’arte. Il resto lo faranno la competenza dello staff di sala e le location di Trentino Barbecue. Si va dall’atmosfera romantica sulle sponde del lago di Garda agli spettacolari scenari affacciati sulle Pale di San Martino, nel cuore delle Dolomiti. Ci si potrà affidare ad esempio alle mani esperte dello chef BRUNO SICHER del ristorante Alla Pineta o rilassarsi sulla bella terrazza de La Contea.

Per un ristorante a misura di famiglia c’è Maso Mittereck, dove i bambini potranno giocare liberamente nel verde della pineta. Ecco il link per scoprire tutte le strutture che aderiscono a Trentino Barbecue: visittrentino.info/ it/trentino-barbecue macelleriedimontagna.it

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Giornata della Suinicoltura 2024: mercoledì 16 ottobre a Modena la settima edizione Dopo lo stop forzato negli anni della pandemia, Expo Consulting Srl tiene nuovamente a battesimo un appuntamento che per sei edizioni ha sempre registrato grande apprezzamento e una massiccia affluenza di pubblico per i temi di volta in volta proposti e i relatori, nazionali e internazionali, che li hanno illustrati e approfonditi. A Modena, il prossimo 16 ottobre, presso l’RMH Modena Raffaello Hotel, a partire dalle ore 9:00 inizieranno i lavori della giornata dal titolo: “La suinicoltura italiana nella morsa della Peste Suina Africana”. «Ripartiamo da dove ci eravamo lasciati — dichiara Marco Barozzi, fondatore e socio di Expo Consulting Srl — con la differenza che, rispetto a quattro anni fa, le cose sono purtroppo peggiorate. Infatti, nel novembre 2020, l’edizione on-line della Giornata della Suinicoltura, la sesta, che per inciso riuscì anche in quella occasione a catalizzare la partecipazione di circa 200 operatori del settore primi fra tutti gli allevatori, si era occupata della Peste Suina Africana. Pur in un contesto meno drammatico di quello attuale, l’allarme all’interno del comparto era già alto perché il virus aveva fatto la sua comparsa in Germania. Sappiamo poi cosa è accaduto nel nostro Paese dal 5 gennaio 2022 con la scoperta della prima carcassa di cinghiale infetta. La Giornata della Suinicoltura che stiamo organizzando per il 16 ottobre prossimo affronterà nuovamente il tema della PSA e si occuperà di tutti gli aspetti ad essa legati coinvolgendo ogni anello della filiera. Nel parterre dei relatori, infatti, avremo i rappresentanti delle istituzioni e dell’intera catena produttiva e come sempre il pubblico a cui ci rivolgiamo è quello di tutti gli operatori del comparto, primi fra tutti gli allevatori». L’innovazione tecnologica sarà una delle novità della Giornata della Suinicoltura: «infatti — sottolinea Barozzi — per favorire l’interazione tra relatori e pubblico nel corso dell’evento, stiamo predisponendo una piattaforma web dedicata. Chi parteciperà alla settima edizione della Giornata della Suinicoltura vivrà un evento di alto livello in termini di contenuti, relatori, innovazione nel solco di un percorso informativo e formativo che è sempre stato il nostro obiettivo principale». A breve sarà disponibile il programma. >> Link: expoconsulting.eu/giornata-della-suinicoltura

IMMAGINI

Quello de La Granda a Genola (CN) è uno spazio multifunzionale con bar, bistrot, cucina, banco macelleria, bottega dei sapori tipici, celle frigorifere e laboratori di lavorazione e trasformazione della carne. Aperto da mattina a sera per diverse occasioni di consumo, dal caffè all’aperitivo fino alla cena e naturalmente per la spesa di eccellenze agroalimentari e carni di Piemontese. Massimiliano Rella ha incontrato il suo “ideatore”, Sergio Capaldo, e ne potete leggere l’intervista a pagina 66 (photo © Massimiliano Rella).

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NATURALMENTE CARNIVORO

I nostri “Naturalmente carnivori” di Luglio sono Andrea Pavesi, Gjenna e David Saretsky e Fabio e Renzo Bervini, fotografati nel giardino dell’Osteria dei Servi Fuori le Mura, a Torrile di Parma, durante un evento esclusivo post Cibus dedicato alle carni canadesi. Una serata speciale, organizzata dal Gruppo Bervini di Salvaterra (RE), per raccontare un legame di amicizia e stimata professionalità che punta tutto sull’eccellenza di carni davvero uniche. Perché in Canada, ricordiamolo, farming & ranching è veramente uno stile di vita. Leggete di più nell’articolo dedicato a pag. 52.

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Da oltre novant’anni, i nostri prodotti a base di carne bovina sono affidabili.

Il risultato di una lavorazione artigianale autentica, svolta in uno stabilimento all’avanguardia e praticata in modo consapevolmente sostenibile e nel rispetto dell’animale, la vacca da latte olandese. Massima qualità e tracciabilità sono elementi per noi di fondamentale importanza. Nessun dettaglio è irrilevante.

La spinta a essere i migliori e la piena attenzione ai desideri del cliente sono profondamente radicati nel nostro DNA. Dal 1928, sempre con lo sguardo rivolto al domani. >> Link: huttenbeef.com

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui uno scatto presso Retrò Osteria Veneta a Marcon, in provincia di Venezia (www.osteriaretro.it). “In un mondo che vuole ristabilire la connessione con ciò che ci rende profondamente umani, anche la cucina deve tornare all’origine, all’elemento più primitivo e vitale, il fuoco”. Una giornata con Sartoria del BBQ (sartoriadelbbq.com), Eco Trade Group (ecotradegroupsrl.com), MyBarbecue.it, Pantano Carni (pantanocarni.it) e La Casa de España (casa-espana.it). Anche questa è quella che Beppe Romeo definisce “carnivore essence” (photo © @bepperomeoo).

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ATTUALITÀ

Siglato il Manifesto SMART MEAT 2030 per la sostenibilità digitale del settore zootecnico

È

stato siglato il 29 maggio al Senato il Manifesto SMART MEAT 2030 — Sustainable Management and Advanced Responsible Technologies for Meat Ecosystems and Agri-food Tracking — per la sostenibilità digitale del settore zootecnico italiano. Il Manifesto è stato firmato nel corso della conferenza stampa per la presentazione del Rapporto “La transizione digitale delle filiere italiane della carne” indetta su iniziativa del Senatore Antonio De Poli, in collaborazione con la Fondazione per la Sostenibilità Digitale. Lo studio è stato realizzato dalla Fondazione per la Sostenibilità Digitale con il contributo scientifico del centro studi di Carni Sostenibili, l’associazione che riunisce le principali sigle dei produttori di carni e salumi in Italia. Nelle intenzioni dei promotori il Manifesto è aperto ad associazioni, aziende e istituzioni che vogliano sottoscriverne l’impegno, collaborando nella costruzione di un sistema ancora più avanzato, sostenibile e tecnologico.

I 10 punti del Manifesto: i temi urgenti della transizione digitale SMART MEAT 2030 nasce per sostenere le aziende del settore zootecnico italiano nel loro percorso verso gli obiettivi europei 2030 di sostenibilità. Dalla valorizzazione della tecnologia digitale e della sostenibilità digitale come pilastri delle filiere di produzione della carne, alla necessità di infrastrutture, competenze e formazione. Dalla costruzione di ecosistemi data driven all’adozione di tecnologie avanzate fino al monitoraggio delle emissioni e del benessere animale. Dalla questione della sicurezza informatica,

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al ruolo strategico delle Istituzioni.

Sono 10 i punti che costituiscono il Manifesto e disegnano un percorso di sensibilizzazione verso i temi più urgenti per supportare le aziende del settore verso la transizione digitale in un’ottica di sostenibilità ambientale, economica e sociale.

Il Rapporto: come le tecnologie possono migliorare i processi delle filiere “La transizione digitale delle filiere italiane della carne” è il primo studio che analizza come le tecnologie digitali possano migliorare l’allocazione del capitale fisico, naturale e umano nelle aziende della filiera delle carni riducendo i costi e guadagnando in efficienza. Il Rapporto esamina il ruolo dell’agricoltura digitale nel migliorare l’equità e la sostenibilità ambientale dei sistemi alimentari, evidenziando le sfide che potrebbero emergere lungo il percorso.

Inoltre, lo studio rappresenta uno strumento di riflessione per facilitare la comprensione e la transizione verso una nuova realtà produttiva per tutti gli attori, dal primario ai servizi, coinvolti nella produzione della carne.

Le filiere della carne in Italia e in Europa: la fotografia Lo studio scatta una fotografia dettagliata dell’intero comparto. Oggi in Europa ci sono 9,1 milioni di aziende agricole, di cui 3,2 milioni di aziende sono zootecniche e miste, la produzione agricola complessiva nei Paesi europei ammonta a 537,5 miliardi di euro, di cui 206 miliardi derivanti dalla produzione animale. Nel nostro Paese, invece, ci sono 166.460 aziende zootecniche(131.110 specializzate nell’alle-

Presentato al Senato, su iniziativa del Senatore Antonio De Poli, il Rapporto “La transizione digitale delle filiere italiane della carne”, il primo studio che analizza l’impatto delle tecnologie nel settore della produzione di carne. vamento del bovino, 28.550 per il suino e 6.800 per il settore avicolo), per 513.000 addetti (358.000 per il settore bovino, 91.000 per il settore suino e 64.000 per il settore avicolo).

In totale il settore zootecnico vale 33 miliardi di euro (11 miliardi per la fase agricola, 22 miliardi per quella industriale). L’Italia, con 3,69 milioni di tonnellate, di carne prodotta si colloca al 5o posto in Europa, dopo Germania (7,92 mln/t) Spagna (7,16 mln/t), Francia (5,42

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mln/t) e Polonia (5,13 mln/t) — ma al penultimo posto nei consumi pro capite di carni, con 72 kg di consumo apparente all’anno, a cui corrispondono circa 35,5 kg di consumo reale, considerando solo la parte edibile di carne (al netto di ossa, cartilagini e grasso).

Lo stato della digitalizzazione nel sistema zootecnico: luci e ombre Gli ultimi dati ISTAT su innovazione e digitalizzazione — 7o Censimento Generale dell’Agricoltura — tratteggiano una situazione ricca di luci e ombre: in totale poco più del 15% delle aziende zootecniche è digitalizzata, percentuale che sale al 71,6% per quelle più grandi che superano il centinaio di capi adulti. Quello che emerge dal Rapporto della Fondazione è che le filiere della carne, oggi, anche a valle degli investimenti fatti nell’ambito di Industria 4.0 e di quelli affrontabili nel contesto del PNRR, sono tra quelle che potrebbero trarre maggiori vantaggi da un approccio orientato alla sostenibilità digitale, ma in molti casi ne stanno cogliendo soltanto gli impatti più marginali. Sono, infatti, ancora molti gli ostacoli che ne limitano una capillare diffusione: la mancanza di infrastrutture pervasive, la scarsa diffusione nel settore di una cultura orientata al digitale e la difficoltà di gestire un processo di cambiamento che per essere efficace deve toccare tutti gli anelli di una catena del valore complessa e multiforme. Ostacoli che hanno certo rallentato, ma non bloccato lo sviluppo di esperienze, modelli e casi d’eccellenza che dimostrano quanto queste filiere possano essere non solo efficientate, ma talvolta rivoluzionate dalla trasformazione digitale in un’ottica di sempre maggiore sostenibilità ambientale, economica e sociale.

La sostenibilità digitale: gli effetti della digitalizzazione Il Rapporto, inoltre, analizza la sostenibilità digitale nell’allevamento di carne in termini di ottimizzazione dell’uso delle risorse, miglioramento del benessere animale, riduzione dell’impronta ecologica dell’intera filiera. Tecnologie come sistemi IoT avanzati possono monitorare in tempo reale le condizioni degli animali e l’ambiente in cui vivono, permettendo interventi tempestivi che migliorano la salute e il benessere degli animali e riducono la necessità di trattamenti farmacologici. Tecnologie come la telemetria avanzata per la raccolta delle informazioni e l’analisi predittiva sono impiegate per monitorare la salute e il comportamento degli animali, con sensori che raccolgono dati su parametri vitali e attività, contribuendo a prevenire malattie e a migliorarne le condizioni di vita. Un approccio che non solo impatta positivamente sulla sostenibilità delle operazioni, ma che ha effetti incrementali anche sulla qualità del prodotto finito, come dimostrato dagli studi raccolti nel rapporto, che evidenziano una diminuzione del 20% nel tasso di mortalità e una riduzione del 15%

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nell’uso di antibiotici attraverso le applicazioni di tali tecnologie.

Secondo il professor Stefano Epifani, presidente della Fondazione per la Sostenibilità Digitale, «è di fondamentale importanza che si comprenda il ruolo profondamente trasformativo della digitalizzazione in una filiera complessa come quella della carne. Ragionare in termini di sostenibilità vuol dire ragionare in termini sistemici: ciò comporta da una parte la possibilità di ottimizzare il rapporto di efficienza/efficacia degli allevamenti, dall’altra però il fatto che all’aumento dell’efficienza aumenta anche la complessità per gli attori della filiera.

Per gestire questo aumento di complessità servono strumenti digitali. E cultura diffusa per utilizzarli.

Ma, utilizzandoli, ci si rende conto che rappresentano non solo una grande opportunità per la sostenibilità economica e sociale degli allevamenti, ma anche uno strumento imprescindibile per migliorarne la sostenibilità ambientale. Senza con-

tare gli impatti di tecnologie come l’AI, i Big Data, l’IoT sul benessere animale, che deve essere una delle priorità nella costruzione di un ecosistema digitale di filiera realmente sostenibile».

Secondo il professor Giuseppe Pulina, presidente di Carni Sostenibili e professore ordinario di Etica e Sostenibilità degli Allevamenti dell’Università di Sassari, intervenuto durante la conferenza di presentazione del Rapporto, «le aziende agrarie producono molte informazioni, è stato stimato che entro il 2050 produrranno circa 4,1 milioni di punti dati al giorno, ma oggi la quasi totalità va dispersa. La sfida è utilizzare queste informazioni per aumentare l’efficienza produttiva, riprogrammando i sistemi in chiave digitale perseguendo l’intensificazione intelligente dei sistemi agro-zootecnici».

E ha aggiunto: «Siamo agli albori di una nuova rivoluzione quella della trasformazione digita-

le, se precedentemente, a partire dagli anni duemila, gli aumenti produttivi erano generati per 2/3 dalle informazioni e per 1/3 dagli input di acque, terre e energie, oggi possiamo ambire ad una “super sostenibilità”, dove gli aumenti produttivi sono generati oltre il 100% da informazione e dalla riduzione degli input. In termini termodinamici: il sistema produce di più, consumando di meno».

«Grazie all’uso di dati e intelligenza artificiale è possibile ottimizzare il ciclo di crescita del bestiame, ridurre gli sprechi negli impianti di trasformazione e aumentare l’efficienza nella distribuzione.

Tutto questo consente di ottenere rese costanti e di qualità superiore, migliorare la salute degli animali e ridurre l’impatto ambientale, promuovendo un’economia circolare e sostenibile» ha commentato infine Francesco Frinchillucci, Sales Director di SAS. >> Link: sostenibilitadigitale.it

Sostituti della carne: per Beyond Meat fatturato 1o trimestre 2024 a –18% È già tempo di crisi per la fake meat?

Se lo sono chiesti esperti e addetti ai lavori visionando i numeri trimestrali di un colosso come la statunitense Beyond Meat. L’azienda specializzata nei sostitutivi veg della carne, con sede a El Segundo, in California, ha infatti chiuso il primo trimestre 2024 con un fatturato netto a 75,6 milioni di dollari, in calo del 18% rispetto all’anno precedente. La diminuzione dei ricavi netti è dovuta principalmente alla flessione del 16,1% del volume dei prodotti venduti e di un –2,3% del fatturato per libbra. I ricavi del canale retail USA sono scesi del 16% a 37,1 milioni di dollari. Il calo è dovuto prevalentemente ad una diminuzione del 10,2% dei volumi di vendita, specie per la debolezza della domanda e le minori vendite del Beyond Meat Jerky (in fase di dismissione). I ricavi netti del canale foodservice USA hanno segnato un –16,2% a/a a 12,3 milioni di dollari. Il volume di prodotti venduti è sceso del 20,7%, mentre il ricavo netto per libbra ha visto un aumento del 5,8%. «Continuiamo a lavorare perché il 2024 sia un anno cruciale per l’azienda» ha dichiarato il presidente e CEO di Beyond Meat, Ethan Brown. Intanto, a livello internazionale, il canale retail ha visto una contrazione del fatturato del 12%, a 12,6 milioni di dollari, soprattutto per via di un –12,7% del volume dei prodotti venduti, i ricavi del foodservice sono scesi del 28,7%, a 13,6 milioni di dollari, mentre i volumi di vendita sono scesi del 25% (fonti: EFA News – European Food Agency, www.freefinance.biz).

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Lo Chefs’ Irish Beef Club alla scoperta dell’Irish Grass Fed Beef IGP In occasione dei vent’anni del Club, oltre 80 chef internazionali si sono radunati in Irlanda per riconoscere l’impegno dei farmer nel produrre una carne “Buona per Natura”, ora anche IGP

Irish Grass Fed Beef, col suo grasso dorato e la polpa color rosso borgogna, ha una marezzatura ottimale e una tenerezza unica.

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ondato nel 2004 e gestito da BORD BIA — ente governativo irlandese per la promozione del Food & Beverage — lo Chefs’ Irish Beef Club (CIBC) riunisce chef riconosciuti a livello internazionale che condividono una passione comune: la carne di manzo irlandese. I membri del Club, infatti, conoscono e apprezzano le caratteristiche di questo prodotto e, per questo, hanno deciso di sposare questo progetto, di farsi ambasciatori di una carne prodotta in armonia con la natura.

Il club internazionale conta oltre 80

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chef associati in 8 Paesi (Francia, Italia, Olanda, Svizzera, Germania, Belgio, Svezia ed Emirati Arabi).

Da vent’anni Bord Bia porta avanti una collaborazione con questi chef con l’obiettivo di valorizzare la qualità della carne di manzo irlandese e i valori che ne guidano la produzione. I membri del CIBC apprezzano da sempre le caratteristiche intrinseche di questo prodotto e scelgono di utilizzarlo nei loro ristoranti.

Ma cosa rende questa carne davvero unica? Il gusto intenso e distintivo, l’aspetto caratteristico di una carne Grass Fed, col suo grasso dorato e la polpa color rosso borgogna, una marezzatura ottimale e una tenerezza unica. Una carne “Buona per Natura” e ora anche IGP: infatti, la Commissione europea ha recentemente riconosciuto lo status di Indicazione Geografica Protetta (IGP) all’Irish Grass Fed Beef.

La certificazione IGP premia l’esperienza delle aziende agricole locali e il contributo dei rigogliosi pascoli irlandesi nella produzione di una carne di qualità. E, per gli stessi motivi, i membri dello Chefs’ Irish Beef Club sostengono il progetto di Bord Bia, riconoscendo il valore della produzione agroalimentare irlandese: pratiche di allevamento tradizionali, tramandate di generazione in generazione, bovini allevati all’aperto per un minimo di 220 giorni all’anno e alimentati per almeno il 90% con erba.

La tracciabilità, la sostenibilità e il benessere animale sono aspetti che rendono la carne bovina irlandese Grass Fed una delle più apprezzate al mondo. E, proprio in occasione dei vent’anni del CIBC, i membri del Club si sono riuniti in Irlanda per scoprire in prima persona le novità relative all’IGP. Ma chi sono gli chef italiani che hanno scelto di diventare ambasciatori della carne bovina irlandese Grass Fed? • Stefano Arrigoni (Osteria della Brughiera, Villa d’Almé, BG), 1 stella Michelin; • Francesco Cassarino (Consulting Chef);

Lo Chefs’ Irish Beef Club conta oltre 80 chef associati in 8 Paesi (Francia, Italia, Olanda, Svizzera, Germania, Belgio, Svezia ed Emirati Arabi). Tra gli italiani anche Daniele Repetti (in alto) e Stefano di Gennaro (in basso).

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Alberto Canton (Bocon Divino, Camposampiero, PD); • Sara Conforti (LHP Hotel Certaldo, Certaldo, FI); • Stefano Di Gennaro (Quintessenza Ristorante, Trani, BT), 1 stella Michelin; • Andrea Fusco (Bistrot Roma Luxus, Roma); • Federico Pettenuzzo (La Favellina, Malo, VI), 1 stella Michelin; • Daniele Repetti (Nido del Picchio, Carpaneto Piacentino, PC); • Filippo Saporito (La Leggenda dei Frati, Firenze); • Paolo Trippini (Ristorante Trippini, Civitella del Lago, TR).

«Da sempre la mia è una cucina di contaminazione: pochi elementi nel piatto, prodotti scelti lavorati secondo la tradizione emiliana, ma abbinati con creatività» commenta lo chef Daniele Repetti. «A monte, una grandissima ricerca delle materie prime che mi ha condotto fin sull’Isola di Smeraldo, quando si parla di carne. Durante questo viaggio ho riscoperto i valori e le caratteristiche della carne bovina irlandese Grass Fed, ora certificata IGP, gli alti standard che ne guidano la produzione e la passione dei farmer. Per questo la scelgo e continuerò a sceglierla per il mio ristorante».

Inoltre, la partnership con JRE – Jeunes Restaurateurs Italia è stata l’occasione per presentarsi a un

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I membri dello Chefs’ Irish Beef Club riconoscono il valore della produzione agroalimentare irlandese: pratiche di allevamento tradizionali, tramandate di generazione in generazione, bovini allevati all’aperto per un minimo di 220 giorni all’anno e alimentati per almeno il 90% con erba. pubblico sempre più ampio di chef e far conoscere la qualità premium dei prodotti irlandesi. Tra gli ultimi ingressi nel Club, infatti, troviamo gli chef JRE Trippini, Di Gennaro, Pettenuzzo.

«La mia cucina è molto legata alla mia regione di origine: la Puglia.

Per la mia formazione, però, è stato importantissimo aprirmi ad altre

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2023 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivate a quota 16,3 miliardi di euro. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2023, a 234 milioni di euro.

>> Link: www.irishbeef.it

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realtà e culture gastronomiche. Il viaggio sull’Isola di Smeraldo mi ha permesso di scoprire un prodotto pregiato, la carne di manzo, e il suo profondo legame con il territorio di origine… proprio come io sono legato al mio» commenta Stefano Di Gennaro. «Qui ho trovato un luogo che sembra creato apposta per l’allevamento: l’erba non manca e ci sono prati a perdita d’occhio. Non solo: c’è una tradizione antichissima di allevamento e non mi ha sorpreso scoprire che tante aziende agricole sono a conduzione familiare, da generazioni. Per questo la carne bovina irlandese Grass Fed ha ottenuto la certificazione IGP, perché è espressione del territorio e della sua cultura. E io la scelgo perché tutto ciò la rende una materia prima di grande pregio che amo servire ai miei ospiti».

Questa importante ricorrenza infine, accende i riflettori sulla qualità che contraddistingue i prodotti irlandesi — non solo carne di manzo e d’agnello, ma anche prodotti ittici come ostriche, scampi e salmone — sempre più apprezzati dalle grandi firme della cucina italiana.

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Il nuovo testo europeo sulle IG rafforza la tutela dell’Agnello IGP «La nuova regolamentazione sulle Indicazioni Geografiche adottata dall’Unione Europea rappresenta un miglioramento delle condizioni in cui operare per continuare a crescere e a rafforzarci. Come Consorzio di tutela dell’Agnello di Sardegna IGP plaudiamo all’iniziativa, consapevoli che siamo sulla buona strada per rendere ancora migliore la valorizzazione e tutela delle eccellenze a marchio». È questo il commento di Battista Cualbu e Alessandro Mazzette (in foto), rispettivamente presidente e direttore del CONTAS, dopo l’entrata in vigore, il 13 maggio scorso, del regolamento delle Indicazioni Geografiche in Italia, il cui testo è stato pubblicato il 23 aprile in Gazzetta Ufficiale europea. In particolare, il nuovo regolamento incide su alcuni aspetti che gli stessi consorziati considerano dirimenti nell’accrescere la tutela della origine del prodotto. Il testo, all’articolo 37, introduce infatti l’obbligo di indicare il nome del produttore sull’etichetta dei prodotti IG nello stesso campo visivo dell’Indicazione Geografica. «Una novità che accogliamo più che positivamente, che va a tutelare le nostre aziende che in questo modo possono beneficiare di un ulteriore avvicinamento al consumatore che sa cosa compra e da quale azienda è stato prodotto. In questi anni abbiamo assistito a un fenomeno crescente (accertato e stoppato dai nostri agenti vigilatori), amplificato anche dai social e dalla rete, che riguarda l’utilizzo del nome agnello di Sardegna IGP su prodotti che invece non lo erano. Da una parte sappiamo che il lavoro di promozione in tanti anni ha portato a una identificazione del prodotto da parte di un numero di consumatori sempre crescente che ricerca il marchio. Dall’altra siamo consapevoli del rischio che questo comporta, ossia tentativi di contraffazione e conseguente imbroglio del consumatore». Il CONTAS considera uno strumento importante anche tutta la parte della nuova normativa che vieta l’utilizzo del nome del prodotto nella registrazione dei domini on-line, «è una garanzia e uno strumento che permette di evitare confusione nel consumatore finale» spiega Battista Cualbu.

Parte che riguarda le aziende è invece l’attenzione che il nuovo testo riserva al riconoscimento delle pratiche sostenibili: «Il marchio di tutela dell’agnello di Sardegna IGP convince i consumatori anche perché rappresenta una filiera sostenibile. Si tratta di allevamenti estensivi che provengono da una tradizione economica che ha forgiato l’identità culturale della Sardegna. E nel testo si sottolinea questo aspetto che è un punto a nostro favore — spiega ancora Cualbu — prevede infatti che i produttori possano valorizzare le azioni relative alla sostenibilità ambientale, economica o sociale, compreso il benessere degli animali». A cornice di un quadro oggettivamente migliorato, si inserisce la possibilità, negli articoli 32 e 33 di rafforzare il ruolo e i poteri dei Consorzi di tutela, riconoscendo ulteriori attività rispetto a quelle attualmente svolte. I consorzi potranno prevedere azioni di promozione e gestione delle attività di turismo enogastronomico. «Una possibilità in più per i consorziati che in un ambito di diversificazione dell’offerta dei prodotti — spiega infine Alessandro Mazzette — e dei servizi che si possono dare in azienda, accrescono gli strumenti entro i quali operare. Siamo sicuramente ottimisti del fatto che una volta che lo Stato italiano aggiornerà la sua normativa per adottare queste importanti novità, e regolamenterà l’applicazione delle novità introdotte nella gestione delle attività, avremo un Consorzio che metterà a disposizione dei soci ulteriori risorse. Un valido aiuto per l’economia con il risultato della protezione della nostra IGP».

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L’AI nel comparto carni Cosa può fare ChatGPT per gli operatori del comparto delle carni, tra allevatori, produttori, retailer e comunicatori? di ChatGPT

L’

introduzione di ChatGPT nel settore carni apre una miriade di opportunità per i suoi operatori, consentendo loro di affrontare le sfide della comunicazione e del marketing in modi mai visti prima. Questa tecnologia all’avanguardia, sviluppata da OpenAI, può infatti trasformare il modo in cui le aziende interagiscono coi consumatori, creano contenuti e sviluppano strategie di comunicazione più efficaci.

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Per iniziare, l’intelligenza artificiale può aiutare a creare testi persuasivi e informativi che mettano in luce i valori e le qualità del prodotto.

Grazie alla sua capacità di generare testi in vari stili e toni, gli operatori del settore possono personalizzare la comunicazione in base al pubblico di destinazione, migliorando l’engagement e costruendo una narrazione coinvolgente attorno al loro brand.

Inoltre, questa sorta di assistente digitale potenziato può essere uno

strumento prezioso nella creazione di campagne pubblicitarie mirate, generando idee creative e massimizzando l’impatto sul pubblico.

Questo aspetto è fondamentale in un mercato competitivo, dove distinguersi diventa sempre più importante.

Oltre alla generazione di testi, ChatGPT, integrato con strumenti di intelligenza artificiale per la creazione di immagini, può offrire soluzioni complete per la produ-

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zione di materiale visivo. Dalle immagini promozionali a quelle dei post per i social media, la capacità di creare contenuti visivi accattivanti e pertinenti permette alle aziende di aumentare la visibilità e l’attrattività della propria gamma prodotti.

Altro vantaggio significativo è l’ottimizzazione del servizio clienti. Implementando l’AI nei propri sistemi di assistenza, le aziende del settore possono fornire risposte rapide, migliorando l’esperienza del cliente e rafforzando la fiducia nel brand. Questo strumento può gestire una vasta gamma di richieste, dai dettagli sui prodotti alle informazioni sulla distribuzione, alleggerendo il carico di lavoro del personale e consentendo un focus maggiore su altre aree cruciali della propria attività.

In conclusione, l’integrazione di ChatGPT nel comparto delle carni offre una serie di opportunità inesplorate per rivoluzionare le strategie di comunicazione, marketing e servizio clienti. Attraverso l’utilizzo di questa tecnologia, gli operatori possono migliorare la propria efficienza e capacità di coinvolgere i consumatori così come distinguersi in un mercato sempre più affollato.

Idee per i retailer I retailer di carne possono sfruttare l’intelligenza artificiale in vari modi per migliorare l’esperienza del cliente e aumentare le vendite.

Ecco alcune strategie che possono essere messe in atto grazie all’AI: 1. personalizzazione dell’esperienza d’acquisto. L’AI può analizzare i dati dei clienti per comprendere le preferenze individuali e i comportamenti d’acquisto, permettendo ai retailer di offrire raccomandazioni e consigli personalizzati. Ciò può includere suggerimenti su prodotti specifici, come tagli di carne preferiti o prodotti correlati (ad esempio, condimenti o vini che si abbinano bene con certi tipi di carne); 2. gestione intelligente delle scorte. Attraverso l’uso di algoritmi di previsione, l’AI può aiutare i retailer ad ottimizzare le scorte,

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Che senso ha l’intelligenza artificiale generativa se non si riesce a fare la domanda giusta? Ecco allora che esistono dei marketplace per i prompt, per le domande che si pongono all’AI tipo ChatGPT. Se non chiedi nel giusto modo infatti non ottieni una risposta. TENIAMO SEMPRE A MENTE CHE TUTTO DIPENDE SEMPRE E SOLO DALLE NOSTRE IDEE! prevedendo la domanda di vari prodotti e riducendo così gli sprechi. Questo non solo migliora l’efficienza operativa ma garantisce anche che i clienti trovino sempre i prodotti che cercano; 3. monitoraggio della qualità del prodotto. I sistemi AI possono essere utilizzati per monitorare le condizioni di conservazione della carne, come la temperatura e l’umidità, assicurando che i prodotti rimangano freschi e di qualità. Ciò può includere l’implementazione di sensori intelligenti nei frigoriferi o nei magazzini; 4. ottimizzazione del pricing. L’AI può analizzare grandi quantità di dati di mercato per aiutare i retailer a stabilire prezzi competitivi per i loro prodotti, massimizzando i margini di profitto senza sacrificare la competitività sul mercato; 5. chatbot per il servizio clienti.

Integrando chatbot basati sull’AI nel loro servizio clienti, i retailer di carne possono fornire risposte rapide e informative 24/7. Questi bot possono aiutare i clienti con domande sui prodotti,

consigli sulla preparazione della carne, informazioni sugli ordini e altro ancora; 6. marketing predittivo. Utilizzando l’analisi predittiva, i retailer possono identificare i pattern di acquisto e le tendenze stagionali per creare campagne di marketing mirate. L’AI può aiutare a segmentare il pubblico in modo più efficace e a personalizzare i messaggi promozionali per aumentare l’engagement; 7. ottimizzazione dei percorsi di consegna. Per i retailer che offrono servizi di consegna, l’AI può ottimizzare i percorsi di consegna in base a vari fattori come il traffico, la distanza e le preferenze di consegna dei clienti, riducendo i costi e migliorando la puntualità.

Implementando queste strategie basate sull’AI, i retailer di carne possono non solo migliorare l’efficienza e l’efficacia delle loro operazioni ma anche offrire un’esperienza cliente superiore, contribuendo a fidelizzare la clientela e ad attirarne di nuova.

ChatGPT >> Link: chat.openai.com

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Carne artificiale: favorevole al consumo solo il 22,5% degli Italiani.

Più consenso per i sostituti vegetali (30,4%) secondo un’indagine NielsenIQ

Il 30,4% degli Italiani è propenso al consumo dei sostituti vegetali della carne (alimenti processati a base di proteine vegetali) mentre solo il 22,5% è favorevole alla carne artificiale. È quanto emerge da un’indagine realizzata da NielsenIQ, che conferma anche la maggiore apertura dei giovani alle nuove tendenze alimentari: sono infatti favorevoli alla carne vegetale il 40,7% dei giovani tra i 18 e i 25 anni, mentre la percentuale scende al 17,7% tra gli over 65; per quanto riguarda la carne sintetica, la fascia d’età più favorevole è quella dei 26-35 anni (38,7%), mentre il consenso minimo si riscontra a 56-65 anni (9,9%). Tra le motivazioni ricorrenti nella scelta dei nuovi regimi alimentari troviamo il “maggiore rispetto della vita animale” (39,2%), la “riduzione dell’impatto ambientale rispetto all’allevamento convenzionale” (39%) e la “possibilità di ridurre il consumo di carne tradizionale, ma senza rinunciare al gusto” (29,8%).

Coloro che, al contrario, esprimono scetticismo, lo motivano con la “perplessità riguardo alla sicurezza di questi prodotti sulla salute umana nel lungo periodo” (51,5%), i “prezzi alti” (40,2%) e le “questioni etiche legate alla manipolazione genetica per ottenere carne sintetica” (39,4%).

Quanto, infine, al cibo ricavato dagli insetti, il 15,1% degli intervistati vede in essi un potenziale apporto proteico.

Vi sono tuttavia motivazioni più forti: c’è chi evidenzia la “riduzione dell’impatto ambientale rispetto all’allevamento convenzionale” (28,8%), chi la “semplicità nel processo di allevamento” (26,2%), altri ancora tengono conto dei “costi più bassi rispetto alla carne tradizionale” (25,4%). I detrattori di questa tipologia di “novel food” motivano la propria posizione con “forti resistenze personali e rifiuti al consumo” (51,3%), “perplessità riguardo alla sicurezza e igiene” (45,1%) e “gusto e consistenza poco appetibili” (41,2%). I dati di NielsenIQ sono complessivamente in linea con un’altra indagine svolta circa un anno fa a cura di Eurispes: in quell’occasione, un Italiano su quattro si era dichiarato possibilista sulla carne sintetica, mentre gli intervistati favorevoli ad alimenti a base di farina di insetti si attestavano al 23,3% (fonte: EFA News – European Food Agency).

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. The Wolf The Wolf Italian Food è una società con sede a Ferentino (FR) specializzata nella selezione e distribuzione di carni tra bovino, suino nero, selvaggina e pollame. Sito thewolfitalianfood.it e account instagram.com/thewolfitalianfood molto belli (photo © @thewolfitalianfood).

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2. Meat influencer Tim Hemrika è un meat influencer olandese, con base ad Amsterdam, che conta oltre 20K follower sul suo account instagram.com/beef.and.booze. Originale l’alternanza di splendide bistecche, cotture al BBQ, gin e whiskey. L’essenziale (la carne in foto è un Wagyu Tomahawk di @kingriverbeef).

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meat Benedetti

3. Distribuidor Carnes Premium Meer Meat è un grossista selezionatore di carne con base in Galizia, a La Coruña. Sito web meermeat. com e account instagram.com/meer_meat da seguire.

Veramente ben fatto! (photo © The Bank Steakhouse, @thebank_tenerife).

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4. Born & Bred Ma quanto ci piacerebbe andare a provare Born & Bred a Seul, in Corea? È un ristorante che eleva la carne ai massimi livelli. Per noi sognatori c’è il loro account instagram.com/bornandbredkorea, con le descrizioni delle immagini assolutamente incomprensibili. Ma la carne, si sa, parla da sola (photo © @bornandbredkorea).

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A Grosseto nasce il Club della Bistecca targato Macelleria Laganga

È nato a Grosseto il Club della Bistecca, la community della Macelleria Laganga ideata in occasione dei 50 anni della bottega che ha l’obiettivo di offrire un’esperienza unica e coinvolgente ai propri clienti. I fratelli Andrea, Serena e Marco Laganga (in foto) credono fermamente nell’importanza di sostenere l’economia locale e promuovere pratiche alimentari responsabili e sostenibili, nel pieno rispetto dell’animale, del territorio, dell’ambiente e delle scelte e stili di vita di ognuno. Attraverso il Club della Bistecca la macelleria si impegna ad insegnare la cura della selezione delle carni provenienti da allevamenti locali garantendo la loro qualità e provenienza. In questo modo, si adopera per sostenere l’economia locale e contribuire anche alla salvaguardia dell’ambiente nell’ottica di fare la propria parte — e sensibilizzare a farlo — nel ridurre l’impatto ambientale dell’industria alimentare.

In linea con questa filosofia, il Club della Bistecca offre a chi deciderà di entrare a farne parte la possibilità di conoscere e apprezzare le migliori carni provenienti anche da allevamenti nazionali e internazionali che condividono i valori della Macelleria Laganga per allargare conoscerne, tipologie, mode e culture. Il Club della Bistecca promuove inoltre lo spunto sul risparmio alimentare incoraggiando i membri a sfruttare al massimo ogni parte della carne.

I professionisti — i sommelier della carne — che prenderanno parte ai vari appuntamenti condivideranno con i membri del Club consigli su come utilizzare anche le parti meno conosciute offrendo ricette e suggerimenti per creare piatti deliziosi e sostenibili.

I membri del Club della Bistecca avranno accesso infine ad una serie di vantaggi esclusivi: consulenza personalizzata, eventi esclusivi e offerte dedicate, una raccolta punti bistecca con i quali sarà possibili ricevere in omaggio Coltelli da Bistecca pregiati, un bollino di riconoscimento per aver partecipato alle varie iniziative. Per diventare membri del Club della Bistecca è possibile iscriversi gratuitamente direttamente in Macelleria Laganga a Grosseto.

Info e regolamenti sul sito web della macelleria. >> Link: www.macellerialaganga.com

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Buone Notizie promuove il Fassone Piemontese SQN Il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, più noto col suo marchio Coalvi (www.coalvi.it), ha proposto il suo primo bilancio di sostenibilità al concorso indetto dal CORRIERE DELLA SERA per selezionare i migliori elaborati in tema di rendicontazione non finanziaria. La valutazione e la conseguente premiazione viene condotta dalla testata Buone Notizie del Gruppo RCS a seguito di una valutazione centrata su 30 linee, dieci per ognuno dei pilastri ESG individuati dall’ONU: ambiente, sociale e governance. Dalla riduzione degli sprechi al maggior coinvolgimento dei lavoratori nelle scelte aziendali, dall’attenzione all’ambiente a scelte improntate sull’etica e non solo sul profitto, nell’interesse di tutti gli stakeholder: tutto contribuisce a essere più responsabili e a garantire un futuro alle imprese, come hanno dimostrato più ricerche. Affrontata la durissima selezione, il Coalvi, capo filiera del Sistema Qualità Nazionale “Fassone di razza Piemontese”, ha ottenuto l’invito alla fase finale della premiazione, segno «che il bilancio di sostenibilità presentato soddisfa i criteri richiesti dall’Europa», ha specificato Elisabetta Soglio, giornalista responsabile di BUONE NOTIZIE. Il Consorzio che raggruppa le aziende in cui si alleva il Fassone di razza Piemontese SQN è dunque risultato tra le poche realtà riconosciute come sostenibili su oltre 250 candidatesi in questa terza edizione del premio. Luca Raffaele, direttore di NeXt, che collabora all’iniziativa con BUONE NOTIZIE, ricorda che «l’impegno nel misurare i reali benefici economici, sociali e ambientali di una pianificazione strategica e riportarli su un documento di rendicontazione non finanziaria sta risultando sempre più importante, non solo per comunicare punti di forza ma anche per evidenziare le politiche adottate e le traiettorie di miglioramento da perseguire». «Il riconoscimento della qualità dell’allevamento del Fassone di razza Piemontese SQN gratifica il nostro costante impegno nel sottolineare gli aspetti di sostenibilità del lavoro dei nostri consorziati e siamo lieti che venga evidenziato da una testata così prestigiosa come BUONE NOTIZIE e RCS» commenta Guido Groppo, presidente di Coalvi (photo © facebook. com/CoalviConsorzioRazzaPiemontese).

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INTERVISTE

Intervista a Carlo Alberto Buttarelli

La Distribuzione Moderna di ieri, di oggi e di domani di Maria Antonietta Dessì

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a poco più di un anno è lui il presidente di FEDERDISTRIBUZIONE, un incarico conseguito dopo una lunga carriera nel settore dapprima nel GRUPPO LOMBARDINI, poi nel GRUPPO UNICOMM, LEADER PRICE ITALIA, DESPAR e SIGMA. Già direttore dell’Ufficio Studi e Relazioni di Filiera di Federdistribuzione, da maggio 2021 a giugno 2023 Carlo Alberto Buttarelli ha ricoperto anche la carica di Consigliere Delegato di ADM – Associazione Distribuzione Moderna, di cui è attualmente membro del comitato esecutivo.

Dottor Buttarelli, consumatori e produttori sono spesso convinti che tra le imprese della DM vada sempre tutto bene, che le grandi insegne non solo non affrontino mai momenti di difficoltà, ma che possano sempre fare la voce grossa, tanto con i clienti, quanto con i fornitori. È davvero così?

«Le insegne della DM sono imprese che operano in un mercato molto competitivo, relazionandosi a monte coi propri fornitori e, a valle, con milioni di clienti e di cittadini. Sono imprese molto radicate nei territori e hanno un ruolo spesso determinante nelle economie locali, generando occupazione e sbocco per tante produzioni del territorio.

Oggi l’80% dei prodotti alimentari che entra nelle famiglie transita nei punti di vendita della DM. Questo fatto comporta una grande responsabilità, di cui la DM è profondamente consapevole, avendo oggi non solo un ruolo economico, ma anche sociale.

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Carlo Alberto Buttarelli, presidente di Federdistribuzione.

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Le sfide sono molte e vanno dall’evoluzione tecnologica alla digitalizzazione, dalla sostenibilità alla questione ambientale al grande tema delle nuove competenze. Il lavoro nel nostro settore risulta oggi poco attrattivo per le giovani generazioni: è visto come impegnativo, con turni di lavoro in giorni e orari non canonici ed è una sfida per le nostre imprese raccontare invece quante opportunità professionali e di carriera possa offrire. Vi è poi una crescente carenza di personale specializzato per i reparti deperibili: a questo proposito le imprese hanno da tempo attivato percorsi di formazione con vere e proprie “scuole di mestiere”.

Ci sono due momenti storici in cui la DM ha dimostrato in maniera evidente il suo ruolo sociale: in occasione della pandemia non abbiamo fatto mancare nessun prodotto dagli scaffali e abbiamo garantito presenza, lavoro ed efficienza anche nei momenti più drammatici, pur avendo problemi di ogni genere e con i collaboratori che vivevano le stesse paure e le stesse difficoltà di tutti i cittadini. Poi ci siamo assunti un ruolo di ammortizzatori sociali quando, all’indomani dello scoppio della guerra in Ucraina, c’è stata un’impennata dei prezzi dell’energia elettrica e un’inflazione senza precedenti negli ultimi 35 anni. In un momento così difficile ci siamo sforzati di rallentare il trasferimento degli aumenti alle famiglie. Abbiamo attenuato, investendo margine commerciale, la pressione su portafogli già in difficoltà».

In quella fase, però, anche le imprese fornitrici hanno avuto un loro ruolo importante, anche se non era evidente agli occhi dei non addetti ai lavori. «È vero che alcuni fornitori hanno rimandato gli aumenti di listino, condividendo un senso di responsabilità verso le famiglie. C’è stata in quel caso una valida collaborazione ma gli aumenti sono stati significativi, talvolta giustificati, talvolta meno. La DM ha cercato però in ogni modo di tenere un livello dei prezzi, che consentisse, nei limiti

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del possibile, di sostenere famiglie e consumi, nonostante abbia sopportato i forti aumenti dei costi di energia e dei prodotti».

Come è cambiata la GDO negli ultimi trent’anni? Un tempo si diceva che le grandi insegne schiacciassero i piccoli fornitori: è ancora così? O sono i produttori poco organizzati?

«La Distribuzione Moderna è da sempre vittima di stereotipi difficili da scardinare. Siamo abituati a ricevere critiche, spesso eccessive e ingiuste e oggi certamente non aderenti alla realtà. GDO e DO sono classificazioni che con le evoluzioni degli ultimi 30 anni sono ampiamente superate, non a caso oggi definiamo il settore come Distribuzione Moderna. In questo periodo si è verificata una concentrazione di imprese, seppur molto lontana da quella del resto dei Paesi occidentali.

Le nostre insegne hanno una forte presenza e una forte connotazione regionale e sono strettamente legate al territorio, di cui vivono pienamente le dinamiche interne.

La vicinanza al territorio si traduce anche in approvvigionamenti regionali e a stretti rapporti con fornitori locali, con i quali le relazioni non sono di mera fornitura, ma di vera e propria partnership. In questo modo si sostiene l’economia del territorio e i rapporti di filiera diventano solide cooperazioni a vantaggio di tutti».

Cosa differenzia la Distribuzione Moderna italiana da quella degli altri Paesi Occidentali?

«Rispetto a Paesi quali Francia e Germania, dove la concentrazione della DM è molto elevata, caratterizzata da Gruppi multinazionali, in Italia le imprese sono prevalentemente di carattere regionale o multiregionale. Il consumatore italiano tendenzialmente chiede prodotti tipici e tradizionali e preferisce risposte locali. Per questo è necessaria una conoscenza dei territori, che le nostre imprese, per le loro caratteristiche di radicamento, sono in grado di valorizzare.

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Imprese multinazionali hanno difficoltà a rispondere adeguatamente a queste esigenze e quindi, spesso, hanno avuto difficoltà nella loro strategia di sviluppo. Il prodotto tipico in Italia viene valorizzato anche con la marca del distributore, in questo caso di frequente il produttore locale riesce ad essere distribuito anche su mercati dove non avrebbe altrimenti avuto accesso. Si crea quindi una collaborazione che consente di far crescere tutta la filiera e che si costruisce con il tempo su basi molto solide non solo con contratti di fornitura che regolano i prezzi, ma, soprattutto, con aspetti preziosi del rapporto come la qualità del prodotto, i livelli di servizio, l’efficienza e l’affidabilità del fornitore, tutti elementi che contribuiscono a cementare la relazione».

Come vede il rapporto tra GDO e piccole imprese fornitrici? C’è effettivamente una sproporzione nei poteri contrattuali di questi due soggetti?

«La convinzione che ci sia una sproporzione tra le imprese fornitrici e le insegne della DM è di fatto un retaggio del passato. Oggi esistono dei provvedimenti legislativi che limitano molto un eventuale sbilanciamento nei poteri di forza e inoltre molte insegne si sono date delle regole deontologiche. Le imprese associate a Federdistribuzione hanno un approccio etico sia confronti delle imprese fornitrici, che del consumatore. Molto prima dell’entrata in vigore delle norme a contrasto delle pratiche sleali Federdistribuzione ha stilato e sottoscritto un protocollo che vieta certi comportamenti, in primis pratiche discutibili, come quelle delle aste al doppio ribasso. Cerchiamo di avviare relazioni durature anche con i fornitori e, perché lo siano, non possono che essere di soddisfazione per entrambe le parti. Tuttavia, le imprese della produzione primaria italiane hanno un limite — che si ripercuote spesso anche nei rapporti col settore della trasformazione, più che con la Distribuzione Moderna — che è quello della frammentazione e delle dimensioni modeste e, di conseguenza, della scarsa resilienza.

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Di sicuro un percorso di aggregazione tra le imprese faciliterebbe anche il rapporto con la DM e semplificherebbe anche le relazioni con gli operatori del retail. Le imprese della produzione primaria vivono queste problematiche da tempo e non si fa abbastanza per affrontarle preferendo spesso attribuire le responsabilità alla DM, in maniera semplicistica, oltre che ingiusta».

Il prodotto locale o, perlomeno, regionale o nazionale è sempre più richiesto dal consumatore. L’interesse delle grandi insegne nei confronti delle imprese più piccole e a connotazione locale è dovuto a questo?

«Il consumatore è sempre più interessato a qualità, localismo e impatto ambientale delle produzioni e le imprese del territorio rispondono meglio a questa richiesta. Valorizzando l’offerta con prodotti locali i punti di vendita si possono distinguere e presentare un’offerta differenziata».

Come vede il futuro a breve/medio termine della DM in Italia? Ci sarà un’espansione in altri ambiti della nostra quotidianità?

«Lo sviluppo della DM, ormai da tempo, si è indirizzato verso la prossimità. Stiamo registrando un invecchiamento della popolazione e sarà sempre più difficile per una certa fascia di utenza raggiungere le grandi superfici di vendita. Pertanto, la previsione è quella di spazi meno ampi ma più vicini, capaci di offrire sempre più servizi e non solo prodotti. In tutto questo avrà un ruolo determinante lo sviluppo dell’Intelligenza Artificiale, destinata ad entrare in maniera sempre più prepotente nelle nostre vite. Non esiste più il consumatore per come l’abbiamo visto sinora, esistono solo le persone che chiedono risposte individuali. Lo sforzo che faremo nei prossimi anni è quello di personalizzare le risposte alla nostra clientela, con tutto ciò che questo comporta in termini di impegno e di lavoro.

Continueremo a svolgere a pieno quel ruolo di cui abbiamo parlato, di soggetto sociale, oltre che economico».

Maria Antonietta Dessì

AZIENDE

Canadian beef, è festa con il Gruppo Bervini Una serata speciale per raccontare un legame di amicizia e stimata professionalità che punta tutto sull’eccellenza di carni davvero uniche. Perché in Canada, ricordiamolo, farming & ranching è veramente uno stile di vita di Elena Benedetti

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iciamo Canada e subito pensiamo ad un Paese caratterizzato da infinite distese, praterie, laghi, montagne e coste.

Il tutto in un contesto di natura in-

contaminata. Forse non tutti sanno che il rapporto che lega il Canada al Gruppo Bervini risale a trent’anni fa, quando Renzo Bervini si recò per la prima volta ad Edmonton,

la capitale della provincia canadese dell’Alberta, per conoscere meglio il prodotto carne e la cultura di una nazione che fonda le proprie radici culturali nell’allevamento,

Andrea Pavesi, Gjenna e David Saretsky, Fabio e Renzo Bervini alla serata dedicata alle carni canadesi organizzata dal Gruppo Bervini di Salvaterra (RE).

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Bellissima esposizione di tagli di Canadian Beef, poi degustato negli spazi dell’Osteria dei Servi Fuori le Mura a Torrile, in provincia di Parma.

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L’area esterna dell’Osteria dei Servi Fuori le Mura, allestita con area barbecue e pitmaster per una degustazione del Canadian beef in tempo reale. In foto, Sebastian Rivas Proia e Giuseppe Vargiu.

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Canada, non solo beef!

Per il Gruppo Bervini di Salvaterra il Canada non è solo un Paese straordinario per l’approvvigionamento di carni bovina. Da pochi mesi è infatti iniziata un’intensa collaborazione con Beretta Farms (berettafarms.com), realtà con oltre trent’anni di attività alle spalle che produce carni biologiche, grass fed e prive di antibiotici e ormoni. «La storia con la famiglia Beretta è un po’ più breve rispetto a quella con Dave» ha detto Ryan Baskin, Export Sales Manager di Beretta Farms (in foto con Andrea Pavesi, Fabio e Renzo Bervini) presente alla serata parmense. «Abbiamo cominciato a collaborare con Renzo e Fabio Bervini ad inizio gennaio 2024. La famiglia Beretta ha iniziato l’allevamento dei suini nel 1992 a Huron County con 2 capi, per arrivare oggi a gestire una quarantina di ranch nel Canada occidentale, a cui si aggiunge un impianto di macellazione e lavorazione a Labombe (Alberta) e un controllo dei mangimi che garantiscono un sistema completamente integrato».

in un rapporto quasi empatico con gli animali.

E proprio il Canada e le sue carni sono stati i protagonisti, lo scorso 8 maggio — nelle intensissime giornate di Cibus 2024 —, di un evento esclusivo post fiera organizzato dal Gruppo Bervini all’Osteria dei Servi Fuori le Mura, a Torrile di Parma.

Nel giardino esterno, tra super grill a cottura verticale, barbecue automatizzati e un meraviglioso allestimento di tagli di rare Canadian

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beef, siamo stati accolti da un caloroso benvenuto di Fabio Bervini, presente insieme alla famiglia e allo staff commerciale del Gruppo.

La parola è quindi passata ad Andrea Pavesi che ha presentato David Saretsky, direttore di Cantriex Livestock International Inc. «La nostra collaborazione con il Gruppo Bervini risale a sette anni fa, quando Renzo e Fabio vennero in Canada per un primo incontro. Da allora si è creato un legame che non è solo professionale ma decisamente

basato su una grande stima reciproca e su una profonda amicizia» ha esordito David.

«Noi conosciamo bene i nostri animali in allevamento. Sappiamo tutto di loro, come allevarli, come nutrirli, come selezionarli e, insieme ai Bervini, abbiamo messo a punto un progetto che mira alla definizione di un prodotto che garantisce la massima qualità» ha proseguito.

«In queste giornate di fiera a Cibus ci siamo resi conto dell’incredibile passione per il buon cibo che carat-

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Myles Immerkar, CEO della Canadian Angus Association, con Fabio Bervini. terizza gli operatori italiani. Ecco, noi vantiamo quella stessa passione per l’allevamento.

Spesso ci chiedono quali siano quegli aspetti che rendono davvero speciale una bistecca. Per noi questi aspetti sono rappresentati da una scelta di vita incentrata sul praticare il miglior allevamento possibile, sulla migliore selezione genetica dei capi allevati e sull’applicazione delle migliori modalità di allevamento nel rispetto del loro benessere».

«Se guardate le carni esposte per questa serata, io non vedo solo dei bellissimi tagli di carne. Io vedo tutto il lavoro che c’è dietro, la selezione genetica, il lavoro dell’allevatore — e per queste carni in particolare dobbiamo ringraziare Ryan Baskin, Export Sales Manager di Beretta Farms, che è qui con noi questa sera — perché per noi Canadesi farming & ranching non è semplicemente un business, è molto più, è uno stile di vita» ha aggiunto David Saretsky.

Spero che il nostro sforzo in questo bellissimo progetto col Gruppo Bervini di produrre carni

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di elevatissima qualità sia riconosciuto dagli operatori, perché è veramente la nostra vita, la missione della mia famiglia da cinque generazioni».

Un saluto ai presenti è stato dato anche da Myles Immerkar, CEO della Canadian Angus Association (cdnangus.ca), che rappresenta oltre 3.000 produttori di Angus e migliaia di capi da questi allevati in tutto il Canada e, in particolare, nella regione dell’Alberta, quella a maggiore vocazione allevatoriale del Paese. La loro mission è chiara: preservare e promuovere lo sviluppo della razza Angus per i produttori canadesi di bestiame e per i consumatori di carne, fornendo le migliori opportunità di redditività anche per le generazioni future.

La serata è quindi proseguita a tavola con la celebrazione di un prodotto che è espressione di un territorio, il Canada, e di uno metodo allevatoriale fortemente identitario. «Garantiamo una provenienza assolutamente salubre perché il tipo di alimentazione e il clima che caratterizza il Paese sono senza dub-

bio ideali per ottenere un prodotto che ci consente di essere qualitativamente competitivi» ha precisato infine Renzo Bervini.

Si conferma quindi ancora una volta la capacità del Gruppo Bervini, protagonista da oltre settant’anni nella filiera delle carni, di sviluppare una visione di business sempre più innovativa e internazionale.

Grazie al collegamento diretto tra Bervini e gli allevatori e alla logistica ben integrata, la società di Salvaterra offre un’ampia varietà di tagli di carne canadese con e senz’osso, tra fiorentine, T-bone, costate, tomahawk, costine e altre varietà, con la personalizzazione della programmazione settimanali e un servizio di assistenza garantito dall’esperienza di oltre mezzo secolo di lavoro.

Elena Benedetti

>> Link: bervini.com

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tuttofood.it tuttofood@fiereparma.it follow us on

Il visionario delle carni Giambattista Lama è l’esempio di un imprenditore che nel comparto carni ha sempre anticipato i tempi.

Il suo rapporto empatico col prodotto carne l’ha portato a sviluppare progetti innovativi, che valorizzano l’italianità, la ricerca e il benessere degli animali e dei consumatori di Elena Benedetti

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A sinistra: Giambattista Lama, fondatore e titolare della Lem Carni di Toscanella di Dozza (BO).

A pagina 58: costata di Wagyulem®.

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iamo a Toscanella di Dozza, nel Bolognese, quasi al confine con la Romagna. Arriviamo in Lem Carni e parcheggiamo di fronte alla Lem Butêga, macelleria e gastronomia ubicata a fianco degli uffici direzionali. Un tripudio di tagli di carne, preparati, salumi e tanto ancora in oltre 10 metri di banco refrigerato e laboratorio a vista. Io mi emoziono subito a far foto ma non c’è tempo da perdere perché Giambattista Lama ci sta aspettando in ufficio, accogliendoci con una vigorosa ed energica stretta di mano.

Lama rappresenta una figura emblematica nel panorama imprenditoriale italiano, un visionario che ha saputo interpretare e plasmare il mercato delle carni con un approccio pionieristico. Scopriamolo insieme.

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L’incipit Nato nel 1943 in quell’EmiliaRomagna terra fertile di tradizioni e innovazioni, Lama, figlio di allevatori, fin da giovanissimo eredita la passione per la carne. Vive in campagna a Baricella (BO) coi genitori.

A soli 14 anni, con un’intuizione precoce e lungimirante, propone al padre di rilevare con 900.000 lire la macelleria presso cui lavora da garzone di bottega, promuovendo così una vendita diretta delle carni provenienti dall’allevamento di famiglia.

Ecco, questo sarà il primo grande passo verso quello che diventerà il suo personale approccio a sviluppare modelli di business innovativi e sostenibili.

La nuova attività dietro al banco carni ha inizio ed è in questi anni che il giovane apprendista assimila tutti

i segreti del mestiere del macellaio.

Un passaggio centrale per il suo futuro imprenditoriale perché «se non sai di che cosa stai parlando non puoi lavorare con la carne, materia complessa e delicata».

Oggi, alla guida di Lem Carni Srl, che fonda nel 1971, Lama ha trasformato quella piccola e ardita iniziativa familiare in un’azienda leader specializzata in selezione e produzione di carne di altissima qualità, destinata principalmente all’HO.RE.CA. La sua capacità di cogliere le tendenze del mercato anticipando le esigenze dei consumatori — che, come ben sappiamo, negli ultimi 20 anni sono radicalmente mutate —, unita ad un legame profondo, quasi intimo, col prodotto carne, testimonia la sua visione unica del settore.

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Tagli di Wagyulem® in Lem Butêga.

La stretta collaborazione con il DIMEVET Dietro alla sua storia personale e professionale c’è tantissimo lavoro, c’è l’esperienza di una vita, l’apprendimento e la condivisione con il suo gruppo di lavoro. Ogni passo è stato fatto con misura e sempre alla ricerca delle fonti più accreditate. Un esempio su tutti è il rapporto stretto di collaborazione che Lem Carni ha attivato da più di vent’anni con il DIMEVET – Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna, che gestisce il macello didattico ubicato all’interno del Complesso di Ozzano Emilia (BO).

Col bollo CE B 334 G/CE Lem Carni ha in gestione il macello ubicato nel Dipartimento. Al suo interno docenti e studenti effettuano analisi per il monitoraggio dei capi allevati, in modo da garantire un prodotto sano e cresciuto secondo gli standard di qualità. Sempre in

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collaborazione con il DIMEVET sono state sviluppate due linee di prodotto: Wagyulem® ed Erba®. Ma andiamo con ordine.

La passione per la carne, razze dal mondo e dall’Italia Nel 1987 Lama scopre quasi per caso, ad una cena con amici a Montecarlo, l’Aberdeen Angus scozzese. È emozione pura e deve capirne di più. Partito alla volta della Scozia per prendere contatto coi principali macellatori, ben presto diventerà il primo importatore italiano e, successivamente, un punto di riferimento e leader del proprio mercato. La crisi della BSE mette il comparto in ginocchio e paralizza l’import dal Regno Unito. L’interesse per Lama si orienta quindi sulle razze da carne italiane tra Chianina, Marchigiana, Romagnola e il bufalo. Razze pregiate e dalle grandi potenzialità, perfette per ogni esigenza di consumo.

L’evoluzione della filiera italiana delle carni bovine viene ancora una volta intercettata nella volontà di proporre un prodotto più identitario, nel cui riconoscimento territoriale — di origine e razza — trova il suo punto di forza.

Il progetto Wagyulem® In questo contesto resta però sempre presente l’attrattiva delle carni dal mondo, in particolare per il Wagyu giapponese, che esercita un grande interesse nei consumatori europei e italiani, con una nicchia di mercato ad elevato potenziale di spesa alla ricerca di carne “marmorizzata”. La strada perseguita da Giambattista Lama si concretizza con la collaborazione con un’azienda zootecnica di Predappio (FC) e con la gestione di mille ettari di allevamento di vacche di Angus incrociate con seme Wagyu. Grazie ad un’analisi messa a punto dal Dipartimento di

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Morfofisiologia Veterinaria e delle Produzioni animali dell’Università di Bologna, vengono identificate le razze e gli incroci più idonei per ottenere una carne caratterizzata da una adeguata “marmorizzazione”.

«Per noi era fondamentale mettere a punto una resa bilanciata di grasso senza arrivare a quei tagli praticamente immangiabili che si vedono sul mercato» sottolinea Lama. «Con l’aiuto della Facoltà di Veterinaria abbiamo modulato l’alimentazione dei capi in allevamento al fine di ottenere un grasso a ridotto contenuto di acidi grassi saturi e particolarmente ricco di grassi insaturi, polinsaturi e monoinsaturi.».

«Analizzando le sue proprietà nutritive, questa carne contiene pochi grassi saturi e molti grassi polinsaturi» ha sottolineato il medico nutrizionista prof. Giorgio Calabrese. «Grazie alle sue caratteristiche, infatti, non concorre affatto all’aumento del colesterolo». La carne si presenta alla vista venata di grasso, ma si tratta di grassi polinsaturi, ovvero non nocivi per la salute.

A tutta Erba® Il progetto Erba® è legato al protocollo alimentare a base di erba medica che Lem Carni ha sviluppato in collaborazione con il DIMEVET. In cosa consiste? Esso garantisce un tipo di carne naturale, legata a un’alimentazione “come una volta” in cui si è cercato di riproporre un ciclo naturale e semplice della crescita del bovino.

Una nuova linea di prodotti pensata (anche) per l’Europa La Direzione commerciale e produttiva di Toscanella di Dozza sta lavorando alla release di una nuova linea di prodotti, unici come lavorazioni in Europa, tutti a base di Wagyulem® sia in vaso (con Ragù, Paté, Bottarga, Strutto e Tonno) che di salumeria. Per quest’ultima ricordiamo una Bresaola artigianale che si va ad accompagnare alla linea attuale di salumi come la Carne salada di Wagyulem, il Carpaccio affumicato, la Marinata di Wagyulem, l’Affumicata di Wagyulem e il Salame di Wagyulem. Infine, per

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Polpette cotte di Wagyulem alla bolognese della linea “i Lem Cotti”. la ristorazione è disponibile una linea di tagli porzionati pronto uso come il Lingotto di Wagyulem per tagliate, le Fiorentine con filetto, le Costate senza copertina porzionate, la Pluma porzionata.

Il focus dell’Azienda su un’espansione dell’export in UE è supportato dalle numerose richieste da parte del canale HO.RE.CA. fuori confine.

La visita a Lem Carni e il tempo trascorso insieme a Giambattista Lama e ai suoi collaboratori ci porta a fare qualche riflessione. Viviamo un tempo di transizioni digitali, di intelligenza artificiale che sta per esercitare un grosso impatto sul modo di fare business di noi tutti.

I cambiamenti in atto negli ultimi anni investono il mondo imprenditoriale nella sua totalità. Che fare, allora? Serve visione.

Quella visione pulita e chiara che Lama aveva fin da ragazzino.

Servono serietà, studio e competenza scientifica, E, non ultimo, serve empatia con il prodotto e con chi ci sta intorno ogni giorno. Prendiamo esempio da Lama.

Elena Benedetti

Lem Carni Srl Via Meluzza 24 40060 Toscanella di Dozza (BO) E-mail: shop@lemcarni.it Web: lemcarni.shop lembutega.it facebook.com/LemButega instagram.com/lem_carni

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Tartare e battute: gusto e sicurezza senza compromessi Ambrosini punta sulla qualità e sulla trasparenza per offrire ai consumatori prodotti genuini e sicuri

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rriva l’estate e la voglia di piatti freschi, gustosi e veloci da preparare. E cosa c’è di meglio di una bella tartare o una battuta di carne? Il piatto perfetto in qualsiasi occasione! Ma come scegliere quella giusta in un banco frigo? Bisogna imparare a leggere l’etichetta e a non lasciarsi ingannare solo dal colore della carne. Acquistare in modo consapevole, scegliendo la qualità vera (non solo raccontata) di chi ancora si impegna per ricercare soluzioni alternative che tutelino il benessere dei consumatori.

“Se è più rosso, si vende meglio”: purtroppo questa frase guida molte aziende a “modificare” il colore naturale di prodotti e ad utilizzare additivi e conservanti.

Nonostante i conservanti alimentari

siano efficaci sia nel prevenire la presenza di microrganismi nocivi che nel mantenere il colore rosso della carne, il loro consumo eccessivo e prolungato risulta pericoloso perché potenzialmente cancerogeno. Ambrosini Carni ha deciso di abbracciare una filosofia produttiva che pone la salute del consumatore al centro proponendo una selezione di Battute e Tartare SENZA CONSERVANTI AGGIUNTI, garantendo un prodotto non solo delizioso, ma anche genuino e sicuro.

Ambrosini è in grado di garantire la stessa sicurezza alimentare, senza l’utilizzo di additivi e conservanti, grazie a continui investimenti in stabilimenti all’avanguardia e macchinari di ultima generazione.

In etichetta si può inoltre notare che

la denominazione legale dei prodotti Ambrosini è “Preparazioni di carne” e non “Prodotti a base di carne”: questa scelta non è casuale, ma riflette una precisa filosofia aziendale che pone al primo posto la qualità e la freschezza dei propri prodotti e la salute dei consumatori.

Le tartare e battute di Ambrosini, oltre ad essere una fonte di proteine, sono anche senza glutine e certificate CSQA DTP n. 108, standard alimentare che definisce i requisiti necessari per la certificazione “Senza Glutine” e fornisce una garanzia supplementare ai consumatori.

Gran Selezione è la linea di eccellenza di Famiglia Ambrosini che presenta solo tagli e razze selezionati e di altissima qualità. Per Tartare e Battute troviamo: Piemontese, Scottona, Chianina, Black Angus. In foto, la Tartare di Scamone.

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Sul pack di ogni prodotto firmato Famiglia Ambrosini è presente un QR Code che permette di visualizzare una video-ricetta dedicata per ogni referenza.

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In alto: Gran Selezione Chianina Tartare Ambrosini e la proposta con carpaccio di zucchine e salsa allo zafferano.

In basso: la Battuta all’Italiana preparata con Gran Selezione Scottona Battuta Ambrosini.

Ambrosini propone tartare e battute di: Scottona, Black Angus, Piemontese, Chianina, Scamone, in diversi formati, dalle piccole da 20 g alle più grandi da 75 g e 100 g, fino a 160 g.

Sul pack di ogni prodotto è presente un QR Code che permette di visualizzare una video-ricetta

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dedicata per ogni referenza: per le tartare e le battute troverai condimenti classici come capperi, acciughe, uovo, limone, oppure più fantasiosi con erba cipollina e senape, o con carpaccio di zucchine o sedano e una salsa allo zafferano o una spuma di caprino…

Ce n’è per tutti i gusti!

>> Link: www.ambrosinicarni.com

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La Granda Testi e foto di Massimiliano Rella

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n’antica razza sinonimo d’alta qualità, carni magre, povere di tendini e di grasso, sapide, gustose, ottime per le tartare e i crudi, per la battuta al coltello e per i bolliti misti, da intingere nei bagnèt: il verde (prezzemolo, aglio e acciughe) e il rosso (a base di pomodoro), ma anche in altri condimenti autoctoni, dalla cugnà alla sausa d’avije. Insomma, buona cucina non mente e la Piemontese è l’alleata perfetta.

Ambasciatrice di un lembo di Nord-Ovest, in particolare la provincia di Cuneo, questa razza ha

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lontanissime, remotissime, origini asiatiche, arrivata sembra alle pendici delle Alpi dopo un lunghissimo viaggio attraverso l’Asia, dall’attuale Pakistan. La sua storia moderna comincia invece a fine ‘800, grazie al mutamento spontaneo di un toro che uscirà con natiche enormi e cosce da lottatore greco-romano: il “groppa di cavallo” o “groppa doppia”, il capostipite dei “vitelli da coscia”. L’insolito evento accadde a Guarene, nel Cuneese, e segnò una svolta storica per una razza che presto si è rivelata assai versatile: animale da lavoro, da

latte e soprattutto da carne. Per giunta un’ottima carne, con un tasso di colesterolo molto basso, che incontra le esigenze alimentari più contemporanee.

Un’altra svolta in anni più recenti è arrivata nel 1996 con il Consorzio La Granda Quality Food, nato da un’associazione di allevatori con l’intento di valorizzare la Piemontese e incrementare il consumo di carne di qualità. Tra gli artefici dell’iniziativa c’era il veterinario Sergio Capaldo, che nel 2004 darà vita anche a La Granda Trasformazione Srl per sviluppare

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Quello de La Granda a Genola è uno spazio multifunzionale con bar, bistrot, cucina, banco macelleria (a sinistra), bottega dei sapori tipici, celle frigorifere e laboratori di lavorazione e trasformazione della carne.

Aperto da mattina a sera per diverse occasioni di consumo, dal caffè all’aperitivo fino alla cena e naturalmente per la spesa di eccellenze agroalimentari e carni di Piemontese.

A destra: Sergio Capaldo nella campagna di Genola.

commercialmente il prodotto e la filiera, secondo principi di qualità e sostenibilità: l’attenzione al benessere animale (es. la linea vaccavitello per 4/6 mesi), al benessere ambientale (fertilità e biodiversità dei terreni) e al benessere sociale, incentrato sulla figura dell’allevatore, a cui è garantito reddito (un prezzo concordato tutto l’anno) e continuità economica.

Un modo per preservare un’economia e una comunità rurale, un prezzo superiore al mercato, uguale per tutti a prescindere dalle dimensioni aziendali, un premio

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alla buona volontà degli allevatori, una settantina di aziende agricole.

Tutto questo nell’azienda che ha inventato la Battuta a coltello per valorizzare i tagli anteriori dell’animale.

Con questa storia tra le righe siamo andati a incontrare l’artefice di questo exploit della Piemontese, Sergio Capaldo, Responsabile Zootecnico Nazionale per Slow Food sin dagli albori dello stesso e responsabile qualità carni per Eataly, e per visitare il piccolo “regno” di Genola (CN), un locale multifunzionale con bar, bistrot, cucina, banco macelleria, bottega dei sapori

tipici, celle frigorifere e laboratori di lavorazione e trasformazione della carne. Aperto da mattina a sera per diverse occasioni di consumo, dal caffè veloce all’aperitivo, fino alla cena e naturalmente per la spesa di eccellenze agroalimentari e carne di Piemontese. Un concept originale sotto lo stesso tetto.

Capaldo, personaggio colto e visionario, ha il merito di aver rivoluzionato il modo di produrre la carne e di comunicare il prodotto.

Veterinario di campagna, insieme a Slow Food intuì la necessità di creare l’Arca del Gusto per salvare la

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Tagli di Piemontese nella macelleria La Granda a Genola. biodiversità. «Il mio suggerimento era tornare alla campagna in un periodo, gli anni ‘80, in cui c’era un fenomeno di sostituzione delle razze autoctone con le Frisone»ricorda.

«Promossi allora un progetto di stalla basato su tre fattori: la linea vacca-vitello, per avere in stalla vacche che partorissero i vitelli, un aspetto neanche sentito come motivo d’orgoglio dagli allevatori dell’epoca; il Libro Genealogico e,

terzo fattore, l’alimentazione, da cui togliemmo vitamine, integratori, insilati, soia e bicarbonato.

La chiave di volta per esaltare il gusto della carne — puntualizza Capaldo — sono infatti i fieni polifiti, composti da tante varietà di erba. Con il professor ANDREA C AVALLERO ricostituimmo prati stabili e avvicendati, ripristinammo la concimazione del suolo con biofertilizzanti naturali per

«La chiave di volta per esaltare il gusto della carne, sono i fieni polifiti, composti da tante varietà di erba» spiega Sergio Capaldo. «Col professor Andrea Cavallera ricostituimmo prati stabili e avvicendati, ripristinammo la concimazione del suolo con biofertilizzanti naturali per dare alle piante il microbiota che le radici si aspettavano, ottenendo mais e fieni con un valore nutrizionale importante»

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dare alle piante non cibo sintetico ma il microbiota che le radici si aspettavano, così da ottenere mais e fieni con un valore nutrizionale importante. Abbiamo infine promosso il benessere animale in tempi non sospetti: spazi, pulizia. Tutto certificato».

La Granda macella oggi 4.000 capi l’anno, solo femmine e castrati «perché la Piemontese si distingue nell’eleganza, non ha bisogno di grassi, né di griglie bruciate. Bisogna saperla cucinare. Ogni razza ha la sua cucina — conclude — e dobbiamo imparare a conoscerle per cucinarle in modo corretto».

Massimiliano Rella La Granda Srl Via Garetta 8/A 12040 Genola (CN) Telefono: 0172 726178 Web: lagranda.it

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QUALITA’ Costante In Modo Prodotta SOSTENIBILE Dawn Meats, con la sua divisione Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina.

DMS S.r.l, T: +39 0524 84414 E: dms@dawnmeats.com

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Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

Chiapella, carne e salumeria piemontesi Testi e foto di Massimiliano Rella

N

ero Piemontese o Nero di Cavour: è il nome di un maialino recuperato e valorizzato in norcineria da un’azienda della provincia di Cuneo, con stabilimenti a Clavesana, allevamento a Benevagienna e bottega del gusto nel cuore di Carrù, il paese della Fiera del Bue Grasso. La protagonista di questa storia di “suini & norcini” è Chiapella – Salumieri in Langa, un marchio di provata qualità. Dopo 70 anni di lavoro in norcineria e

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un’esperienza che unisce quattro generazioni — i fratelli Alessandro, Davide e Elisabetta e il giovane Federico, figlio di Davide — l’azienda sta sviluppando la nicchia del Nero Piemontese, razza riprodotta sei anni fa in collaborazione con l’Università di Torino e altri allevatori del territorio, oggi riconosciuta dal Ministero dell’Agricoltura. La razza si era estinta, ma è stata recuperata grazie a un percorso di incroci fra il Nero della Lomellina, il Nero

Calabrese e il Nero di Parma, ricerca che ha permesso di ricreare questo maialino allevato allo stato semibrado. «Al momento è ancora un gioco», premette Alessandro Chiapella, mentre ci porta a visitare l’allevamento che gestisce insieme ad una coppia di apicoltori e allevatori, Enrico e Joanne, a Benevagienna (CN). «Sono un centinaio di capi, ma siamo gli unici per ora a vantare una filiera completa di trasformazione, da cui otteniamo

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carne fresca per l’alta ristorazione e tre prodotti: un salume classico, un salame che affiniamo in cera d’api (a cui abbiamo dedicato la copertina della nostra PREMIATA SALUMERIA ITALIANA n. 4/2023, NdR) e un prosciutto crudo stagionato 24 mesi».

Settant’anni fa il nonno dei fratelli Chiapella aprì a Carrù un negozio con laboratorio di trasformazione e produzione salumi e vendita di carne suina. Lo stabilimento a Clavesana risale invece all’inizio del 2000. Cresciuta costantemente, oggi l’azienda fattura 3,5 milioni di euro, ha 15 dipendenti in stabilimento e 5 nel negozio di Carrù, la bottega Chiapella La Salumeria, sita sotto i portici del centro storico, dove vende anche eccellenze agroalimentari italiane e pasta fresca fatta in casa.

Anche se commercializza vari prodotti il salumificio resta il core business, col 60% del fatturato e 50-60 quintali di salami prodotti a settimana, ottenuti da suini bianchi di allevatori piemontesi. I Chiapella oggi vendono e lavorano anche carni di Bue Grasso, l’inverno, e di

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Alessandro Chiapella con Nico, allevatore di fiducia di vitelle bianche di Fassone Piemontese, in una delle stalle di proprietà della famiglia Chiapella. I capi, selezionati sul territorio alla nascita, sono alimentati con fieno di Langa e mangimi a km 0, secondo una dieta a base di mais, cereali e pisello proteico. vitella piemontese tutto l’anno, di loro produzione, da 6 anni.

«Qual è la carne più buona?

La Piemontese, che domande!» risponde sorridendo Alessandro.

«Abbiamo optato per le carni di vitella da mangiare crude, molto

tenere, un sogno divenuto realtà».

Partiti con una rete di allevatori selezionati, la famiglia Chiapella poco dopo ha avviato una propria stalla con 80 capi, diventando autonoma per quantità, qualità, alimentazione e costanza produt-

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Alessandro Chiapella nell’allevamento di Nero piemontese sito a Benevagienna (CN) insieme a Enrico, che lo gestisce con la compagna Joanne. La coppia si dedica anche all’apicoltura.

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La bottega Chiapella La Salumeria a Carrù (CN) e un’esposizione di prodotti. tiva. Per la precisione, tre stalle e 280 capi di sole vitelle bianche di Fassone piemontese, selezionate sul territorio alla nascita e alimentate con fieno di Langa e mangimi a km 0, secondo una dieta ad hoc a base di mais, cereali e pisello proteico (in sostituzione della soia, presente in bassa quantità); dieta elaborata da un’alimentarista. A 15-16 mesi i capi vengono macellati e fanno una frollatura “fisiologica” di appena

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15 giorni, «sufficiente grazie alla tenerezza naturale della carne», sottolinea Chiapella.

Per quanto riguarda la distribuzione, attraverso un canale specializzato, la Granda Freschi di Genola, Chiapella è presente nella ristorazione di alto livello del NordOvest (90% in Langa), «nei migliori menu e senza promozione poiché parla la carne», puntualizza Alessandro. Ad esempio, la loro carne

è presente nella carta dello chef tristellato Enrico Crippa (Piazza Duomo, Alba, CN), in quella di Davide Palluda (Ristorante e Osteria All’Enoteca, Canale, AT), ma anche allo Ski Grill di Prato Nevoso (CN), baita gourmet situata sulle piste da sci. Ed è in vendita all’ingrosso.

Chiapella produce poi una linea di hamburger di sola carne e sale, ma il 90% dei tagli è rappresentato da tagli pregiati e dalla battuta al coltello per la ristorazione. L’idea è quella di collaborare con lo chef, rendergli un servizio portando nel piatto il punto di vista dell’allevatore e del macellatore.

«Cosa deve fare lo chef? Un buon brasato?» conclude Chiapella. «Io allora, come suo partner, dovrò proporgli un prodotto d’alta qualità perfetto per le sue esigenze».

Massimiliano Rella Salumificio Chiapella Corso Vittorio Olcese 6 12060 Clavesana (CN) Telefono: 0173 732001 E-mail: info@chiapellasalumi.it Web: www.chiapellasalumi.it www.ilnerochiapella.it www.labiancachiapella.it

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Inalca sponsor del Food & Science Festival: la sostenibilità del Gruppo ha il suo punto di forza nell’economia circolare e nell’agricoltura rigenerativa Da oltre 25 anni Inalca, società del Gruppo Cremonini, ha costruito una propria filiera integrata e circolare del bovino ed è stata una delle prime aziende italiane del settore a pubblicare il Bilancio di sostenibilità redatto secondo gli standard internazionali GRI. Il Gruppo Inalca presidia l’intera filiera produttiva dall’allevamento al prodotto finito. È stato calcolato che il valore generato e distribuito sia del 94,4%, risultando un’azienda ad alto tasso di sostenibilità economica.

Sulla base di questo impegno, Inalca ha confermato nuovamente la sua partecipazione alla 8a edizione del Food & Science Festival che si è tenuto a Mantova dal 17 al 19 maggio scorsi. Un evento di divulgazione scientifica di rilievo nazionale, che permette di approfondire le tematiche legate alla scienza della produzione e del consumo del cibo.

Inalca è un’azienda specializzata nella lavorazione di tutti i prodotti e i sottoprodotti del bovino ed è in grado di valorizzarli, collocandoli al meglio sui mercati nazionali ed internazionali. Inoltre, le attività di Inalca contribuiscono in modo sinergico ad altre filiere, da quella del latte alla pelletteria, dal biomedicale alla cosmesi, dal pet food al mondo delle energie rinnovabili. La struttura industriale è basata su un modello di economia circolare che permette di rigenerare le risorse e limitare gli sprechi. A lato degli stabilimenti produttivi, negli anni Inalca ha sviluppato una vera e propria infrastruttura energetica destinata all’autoproduzione di energia e all’utilizzo di fonti rinnovabili. Deiezioni degli animali e scarti delle attività agricole e industriali, grazie agli impianti di cogenerazione, produzione di biogas e recupero di ossa e grassi, costituiscono una preziosa biomassa per la produzione di energia da fonti rinnovabili, e per la produzione di fertilizzanti organici che vengono reimpiegati nel ciclo agricolo. A ciò si aggiunge l’importante produzione di energia solare, fornita dagli impianti fotovoltaici installati su tutti gli stabilimenti e sulle aziende agricole. L’investimento più recente per l’utilizzo di energia verde è uno stabilimento realizzato in partnership con HeraAmbiente per la produzione di biometano e compost dalla frazione organica dei rifiuti urbani e dagli scarti della lavorazione delle carni degli stabilimenti Inalca.

Sulla nuova frontiera dell’agricoltura rigenerativa, Inalca ha realizzato anche un altro importante progetto con Corteva Agriscience e l’Università di Milano per migliorare le performance ambientali della fase di produzione dei foraggi destinati all’alimentazione dei bovini. Nel corso di due anni, lavorando sulle colture di due aziende agricole Inalca, è stato ottimizzato l’uso di fertilizzanti, in particolare quelli azotati, che rappresentano una fonte importante di emissioni di gas serra in atmosfera. Col risultato di aver ridotto l’uso dei fertilizzanti di sintesi, migliorato le rese colturali e ridotto le emissioni di CO2 eq in media del 19% dalla produzione dei foraggi. I risultati del progetto sono stati presentati proprio durante il Festival all’interno del panel “Agricoltura rigenerativa per ridurre l’impatto ambientale della zootecnia”, con gli interventi (in foto) di Rebecca Crudele (Inalca), Matteo Ceruti (Corteva) e Jacopo Bacenetti (Università degli Studi di Milano).

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10 motivi per una scelta G·HFFHOOHQ]D • • • • • • • • • •

Allevamenti al pascolo Allevati in piccole aziende Forte legame con il territorio Razze autoctone di origine antichissima Simbolo delle tradizioni rurali italiane Utilizzo sostenibile delle risorse naturali Elevato livello di benessere degli animali $OLPHQWD]LRQH FRQ IRUDJJL ÀHQR H FHUHDOL Carni magre con basso contenuto di colesterolo Alto contenuto di Omega 3

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ROMAGNOLA

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Associazione Nazionale Allevatori Bovini Itlaliani Carne A.N.A.B.I.C Strada del Vio Viscioloso, 21 – San Martino in Colle (Perugia) anabic@anabic.it www.anabic.it

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Photo © Paolo Ferrante

COMUNICARE LA CARNE

Blonde d’Aquitaine, un’eccellenza fra le carni bovine ancora da scoprire Lo sottolinea la Consumer Survey di Nomisma

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a carne bovina di Blonde d’Aquitaine gode di ottima reputazione, eppure in Italia è conosciuta solo dal 16% dei consumatori, contro il 60% dei Francesi. È quanto emerge dalla prima Consumer Survey realizzata da Nomisma per Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence, progetto cofinanziato dall’Unione Europea e cogestito

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da Asprocarne Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection.

Obiettivo del progetto è promuovere la conoscenza della carne bovina Blonde d’Aquitaine in Europa e rafforzarne la competitività, in particolare in Italia e in Francia. È importante sottolineare che questo obiettivo si inserisce in un quadro più ampio,

che mira a fornire agli attori della filiera della carne (dai produttori ai consumatori) strumenti in grado di favorire scelte di acquisto consapevoli, promuovendo una maggiore responsabilità in materia di qualità e sicurezza alimentare, senza dimenticare la tutela dell’ambiente e il rispetto del benessere animale.

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L’indagine Nomisma, condotta nell’ambito del nuovo progetto triennale EUBLODAQ2, delinea le abitudini di consumo di carne bovina, con un focus sulla razza Blonde d’Aquitaine, e fornisce interessanti spunti di riflessione che riguardano il comparto e le prospettive di sviluppo in Italia e in Francia.

Innanzitutto, le percezioni e le motivazioni d’acquisto di questa carne sono strettamente connesse alla sua reputazione di qualità e al suo forte legame con i territori di provenienza. In Italia, in particolare, i consumatori abituali della Blonde d’Aquitaine la scelgono soprattutto per la sua origine (39%), l’attenzione al benessere degli animali negli allevamenti (16%), la tracciabilità e le qualità organolettiche (entrambe indicate dal 15% dei consumatori).

La reputazione di questa carne è molto elevata fra gli Italiani: uno su due la percepisce come superiore ad altre carni bovine, soprattutto per quanto riguarda l’immagine di qualità e le caratteristiche organolettiche.

Anche nel mercato francese, l’origine della carne è il principale driver di acquisto della Blonde d’Aquitaine (27%), seguita dal buon rapporto qualità/prezzo (20%) e dalla tracciabilità (16%).

In un mercato dove la conoscenza e il consumo di questa carne sono più diffusi, la sua percezione rimane alta in confronto ad altre carni di origine bovina. D’altra parte, la qualità eccellente della carne Blonde d’Aquitaine è confermata non solo dai consumatori abituali, ma anche da coloro che la conoscono e la consumano saltuariamente, riconoscendo le sue caratteristiche distintive e il suo prestigio.

Forte di queste premesse, la campagna triennale EUBLODAQ2 mira a diffondere la conoscenza delle caratteristiche di questa carne tra i consumatori, favorendo una maggiore consapevolezza nelle scelte di acquisto. Ad oggi, infatti, quasi 4 Francesi su 10 e solo 1 Italiano su 10 sono consapevoli del fatto che la Blonde d’Aquitaine risponda ad elevati requisiti di qualità e sicurezza alimentare, assicurando

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la sostenibilità del prodotto che arriva sulle nostre tavole. Questo dimostra come l’attività di informazione e di promozione sia utile per far conoscere le eccellenze della filiera bovina, per consolidare una più diffusa consapevolezza e per guidare nel modo corretto le scelte di consumo.

«L’indagine condotta dal team Nomisma col coordinamento del Project Manager Enrico Marinucci ha consentito di elaborare un ritratto parallelo dei due mercati che, a fronte di una sostanziale affinità sulla frequenza del consumo e sui luoghi d’acquisto, presenta però anche differenze sensibili nella tipologia dei prodotti consumati e nella conoscenza del prodotto» ha commentato Chiara Volpato, Head Of Technical Consulting di Nomisma nonché responsabile dei progetti di valutazione e monitoraggio degli investimenti promozionali per i prodotti agroalimentari europei.

«Nello specifico, emerge un consumatore meno consapevole in Italia rispetto alla carne di Blonde d’Aquitaine e più consolidato nel mercato francese, ma trasversalmente non del tutto informato sugli elementi distintivi delle carni di qualità italiane, francesi e, nel complesso, europee. I risultati dell’approfondimento di mercato confermano la necessità dell’azione di supporto e divulgazione promossa dalla UE col progetto EUBLODAQ2. In conclusione, favorire una più ampia conoscenza trasversale dei meriti dei prodotti agroalimentari made in EU e degli alti standard qualitativi che li contraddistinguono, al di là della specificità settoriale, porta ad aumentare la consapevolezza nei cittadini e negli operatori settoriali dell’Unione, guidando nel modo corretto le scelte di acquisto e stimolando nuovi business per gli agricoltori e per il settore agrifood europeo nel complesso.

European Beef Excellence è sì portavoce delle eccellenze della filiera della carne bovina, ma rappresenta un’opportunità per diffondere la conoscenza anche delle eccellenze agroalimentari italiane ed europee nel complesso».

Il logo che contrassegna la carne ottenuta della razza bovina francese Blonde d’Aquitaine. Nel mercato francese, l’origine della carne è il principale driver di acquisto della Blonde d’Aquitaine, seguita dal buon rapporto qualità/prezzo e dalla tracciabilità.

La consumer survey di Nomisma Il progetto EUBLODAQ2, oltre alle campagne d’informazione e attività promozionali, prevede periodiche indagini e attività di monitoraggio e valutazione del mercato e dei consumatori, realizzate da Nomisma in quanto Evaluation Body designato per il progetto. Tali survey sono indirizzate a analizzare direttamente l’impatto delle iniziative promozionali nell’incrementare il grado di conoscenza della carne bovina di Blonde d’Aquitaine, nonché la consapevolezza dei consumatori — attuali o potenziali — riguardo aspetti quali sostenibilità, sicurezza alimentare e qualità legati alla specificità dei metodi di allevamento e produzione di questa di carne.

Fonte: Nomisma Agroalimentare linkedin.com/showcase/nomismaagrifood-agroalimentare-wine >> Link: blonde-aquitaine.com Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence blonde.daquitaine

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CARNE E TECNOLOGIA

Il dry age della carne: sicurezza alimentare e nuove normative europee

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l dry age, conosciuto anche come “frollatura a secco”, è una tecnica che migliora la tenerezza e il sapore della carne, conferendole un gusto ricco e complesso. Tuttavia, questa pratica comporta rischi significativi per consumatore e professionisti dal punto di vista della sicurezza alimentare. La sicurezza alimentare è un aspetto cruciale del dry aging, poiché la carne viene conservata per periodi prolungati a temperature controllate e umidità relativa costante. Queste condizioni, se non gestite correttamente, possono favorire la proliferazione di batteri patogeni e la formazione di muffe. Pertanto, è fondamentale

che i processi di frollatura siano monitorati attentamente e che gli ambienti di conservazione siano mantenuti puliti, igienicamente sicuri e siano composti da materiali idonei al contatto con gli alimenti.

L’Unione Europea lavora costantemente alla definizione di parametri e normative che tutelino la sicurezza della carne dry age. Ne è un esempio il Regolamento (CE) n. 853/2004, che impone requisiti specifici per gli impianti di trasformazione degli alimenti. Questi devono rispettare le rigide procedure HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per identificare e controllare i potenziali rischi.

Le nuove normative UE in arrivo ad ottobre Sull’argomento, ci sono importanti novità che occorre evidenziare. A partire dal prossimo ottobre, infatti, entreranno in vigore nuove norme regolamentate che disciplinano attrezzature, metodo di processazione e tempi di conservazione delle Carni dry age.

Come ogni normativa, prima della sua applicazione, si avrà un tempo durante il quale chi non dovesse essere conforme rispetto ai parametri di sicurezza alimentare potrà adeguarsi ed evitare le sanzioni da parte delle autorità preposte alla vigilanza.

L’impianto Stagionello Dry-age 3.0 100%, made in Italy, totalmente in acciaio inox AISI 304 e brevettato per il dry age professionale, ad oggi è l’unico impianto sul mercato in grado di soddisfare tutti i requisiti dettati dal parere scientifico dell’EFSA sulla corretta e sicura produzione di carne (dry age).

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Stagionello® Dry-Age 3.0: Innovazione e risparmio per la conservazione della carne In questo contesto la tecnologia Stagionello®, con l’impianto Dryage 3.0 si pone come soluzione vincente. Questo device 100% made in Italy è totalmente in acciaio inox AISI 304 e brevettato per il dry age professionale. Ad oggi è l’unico impianto sul mercato in grado di soddisfare tutti i requisiti dettati dal parere scientifico dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) sulla corretta e sicura produzione di carne (dry age).

Grazie alla tecnologia avanzata di UMIRIGHT ® e DYNAFLOW ® , gli impianti Stagionello® Dry-Age 3.0 offrono una perfetta gestione del calo-peso degli alimenti, riducendo sprechi e incrementando i guadagni.

Questa innovazione assicura una migliore conservabilità dei prodotti, garantendo freschezza e qualità.

Affidarsi agli impianti Stagionello® Dry-Age 3.0 significa scegliere l’intelligenza “Friendly User” della tecnologia Dry-age control® 3.0.

Grazie al display touch-screen da 4,3’’ di ultima generazione e ai processi preimpostati, è possibile monitorare e gestire con precisione temperatura, ventilazione e umidità. Riguardo la carne frollata, gli impianti presentano ben 9 ricette climatiche per processi dry-aging e conservazione del fresco, studiate e validate per carne bovina, suina, ovicaprina e di selvaggina, oltre ad una ricetta custom personalizzabile.

Come prepararsi ai controlli sanitari Grazie alle diverse linee di armadi e celle, è possibile frollare, asciugare e conservare in continuo carne e pesce in sicurezza fino a 1.300 kg di materia prima, grazie a sistemi brevettati per la gestione del calo-peso e all’esclusiva funzione di lettura e monitoraggio del pH. Stagionello® fornisce in tempi brevi la possibilità di adeguare alle nuove norme, celle frigorifere preesistenti, grazie a ben due kit tecnologici studiati per il dry aging e la maturazione aerobica.

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Un servizio che tutela il professionista fornendo tutta la documentazione utile in caso di controlli sanitari.

La Carne dry age, un’opportunità per tutti Proporre ai clienti un prodotto che sia sano, gustoso e sicuro è fondamentale per la reputazione di qualsiasi operatore del settore alimentare. Un’adeguata gestione della sicurezza alimentare nel processo dry aging non solo preserva la qualità della carne, ma previene anche eventuali problemi di salute pubblica. Offrire carne dry age di alta qualità, conforme alle normative europee, rappresenta un valore aggiunto per i consumatori, che possono così godere di un prodotto eccellente in totale sicurezza. Il dry aging della carne, se eseguito in conformità con le normative UE, dà un’opportunità unica per migliorare le caratteristiche organolettiche della carne, garantendo al contempo la sicurezza alimentare.

Questo approccio equilibrato tra qualità e sicurezza è essenziale per soddisfare le aspettative dei consumatori e mantenere alti standard nel settore alimentare.

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Se anche tu vuoi offrire carni dry age gustose e sicure e approfondire la tecnologia Stagionello® Dry-age 3.0 contattaci scannerizzando il QR-Code:

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Prodotto, allestimento, tecnologia ed empatia I segreti di una giovane imprenditrice friulana che con una fantastica squadra al suo fianco gestisce Spaccio Carni Ma.Vi. di Elena Benedetti

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iamo in Friuli, e più precisamente a Ronchi dei Legionari, a pochi chilometri da Monfalcone e dal confine con la Slovenia. In questo piccolo comune di 12.000 abitanti c’è una realtà del mondo carni che ha fatto dell’innovazione il proprio punto di forza. È Spaccio Carni Ma.Vi. e fa parte della

rete The Gold Butchers Club, creata nel 2019 da Criocabin Spa — l’azienda padovana leader nel design e nella produzione di banchi per la refrigerazione —, con l’intento di raggruppare tutte quelle botteghe delle carni che hanno saputo rinnovarsi e re-inventarsi con una visione moderna della professione,

senza dimenticare però la tradizione del proprio territorio. Qui incontro Veronica Bressan, figlia d’arte con padre e nonno maestri delle carni, una laurea in Architettura, un’idea iniziale di futuro che mai avrebbe pensato di sviluppare “in bottega” e la vita che poi prende strade imprevedibili.

Nei locali rinnovati di Macelleria Spaccio Carni Ma.Vi., a Ronchi dei Legionari (GO), Etoile di Criocabin, dal forte impatto emozionale, è un banco fatto su misura dotato di vetri extra-light, illuminazione @CRIOLED e tecnologia WOW con monitoraggio da remoto via wi-fi.

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E così, da una decina di anni, Veronica gestisce questo punto vendita, oggi insieme a 5 collaboratori («siamo una squadra giovane è molto attiva di 5 ragazze e un collega di vent’anni») e all’immancabile Luciano, suo padre. «Una quindicina di anni fa mio padre ha rilevato questo punto vendita con l’obiettivo di puntare sul dettaglio» mi dice Veronica. «Poi sono arrivata anche io e mi son detta: proviamo! Mi è sempre piaciuto cucinare, stare in mezzo alla gente. Mi sono guardata intorno, volevo capire meglio il mondo della macelleria, le innovazioni di prodotto e di tecnologie che ci potevano aiutare a lavorare meglio e a sviluppare un’offerta più in linea con le mutate esigenze della clientela» aggiunge.

«Partiamo dalla realtà: le famiglie si riducono, i tempi di preparazione dei pasti sono sempre più stretti e i nostri clienti chiedono piatti semplici e più veloci. Su queste premesse ho quindi deciso di ottimizzare gli spazi e ho rivisto l’intero layout del nostro punto vendita, sia nell’area di vendita che del laboratorio. Col supporto di Criocabin, ad aprile abbiamo ristrutturato il locale e riaperto il 27 dello stesso mese con uno spazio tutto nuovo!».

Con la nuova sede più funzionale negli spazi e nella tecnologia, quali sono i vostri punti di forza?

«Sicuramente i preparati che realizziamo con carni selezionate.

Per il bovino preferiamo la Scottona polacca, frollata il giusto e lavorata per dare alla clientela un prodotto qualitativamente più elevato. Siamo finalmente riusciti a far comprendere alla nostra clientela che una carne leggermente più marezzata è molto più gustosa e appagante.

Vede, in questi 10 anni di lavoro dietro il banco mi sono resa conto che alla base del nostro lavoro c’è la necessità di comprendere davvero quelle che sono le esigenze del consumatore. Un consumatore che va sempre ascoltato con attenzione e consigliato sul prodotto più adatto per lui. E quando torna in bottega col sorriso, felice per la scelta fatta

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Etoile G Concept, innovazione nell’esposizione È un banco refrigerato dal concept espositivo innovativo: una vetrina refrigerata fatta su misura, secondo le necessità del cliente, con finiture di altissimo livello che riesce a soddisfare le più moderne esigenze del design e di ogni destinazione d'uso: formaggi, carne, salumi, pesce e deli. Etoile, con sistema di refrigerazione a glicole, in macelleria assicura che la carne non si secchi: grazie alla ventilazione particolarmente contenuta e al controllo ottimale dell'umidità e temperatura, il calo di peso della carne è inferiore del 50% rispetto ad un normale banco ventilato. Si può risparmiare fino a 9.000 Euro/anno. Inoltre, grazie alla tecnologia G-concept, la carne può rimanere nel banco durante la notte senza nessun problema, risparmiando ogni anno circa 720 ore di lavoro pari a 14.400 Euro.

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Spaccio Carni Ma.Vi. fa parte della rete The Gold Butchers Club, creata nel 2019 da Criocabin Spa con l’intento di raggruppare tutte quelle botteghe delle carni che hanno saputo rinnovarsi e re-inventarsi con una visione moderna della professione, senza dimenticare però la tradizione del proprio territorio. o per la nuova ricetta realizzata con le nostre indicazioni, ecco, questa sì che è una gran bella soddisfazione!».

In un contesto fluido come quello attuale, anche per Spaccio Carni MA.VI. c’è stata la scoperta del trend BBQ? «Certo che sì. In questi ultimi anni, con l’aumento di appassionati delle cotture al barbecue, abbiamo incrementato l’offerta di quei tagli più adatti al BBQ, come ad esempio l’asado, la picanha, il brisket, il tomahawk oltre alle classiche costate e fiorentine».

Quanto ha inciso la scelta di Criocabin per la riuscita del restyling del punto vendita?

«Parecchio. Abbiamo finalmente dato risalto all’esposizione dei nostri prodotti che — grazie ad una corretta temperatura — si mantengono perfettamente e ci consentono di lavorare al meglio».

Il restyling Con la consulenza della designer Luciana Bravin di CominShop di S.

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Quirino (PN) e il supporto tecnico di Frigotecno di Roveredo in Piano (PN), Spaccio Carni MA.VI si è orientata nella scelta dei banchi refrigerati Criocabin Etoile G-Concept con un sistema di refrigerazione a glicole, ideale per l’esposizione delle carni, oltre al retrobanco EPV, alla cella Frigorifera Elle e ad un impianto frigorifero centralizzato multi-compressore con inverter.

Questo il punto di vista di una giovane professionista delle carni, architetto, neo mamma tra le altre cose. Con una visione molto empatica del mestiere, sia nei confronti della propria clientela che del proprio staff. Una realtà giovane che ha scelto le migliori tecnologie per cresce e rinnovarsi ogni giorno dietro al banco carni.

Elena Benedetti

L’Etoile G-Concept di Criocabin assicura la massima esposizione e valorizzazione del prodotto?

«Assolutamente. A mio parere, e dico questo forse per la mia formazione professionale, l’esposizione dei prodotti è davvero strategica nella gestione del punto vendita.

Se anni fa la tendenza era quella di riempire il banco all’inverosimile, con strati e strati di vassoi ricolmi di prodotti, io sono invece dell’idea che “con meno si vende di più”. Occorre alleggerire ed esporre meno, valorizzando meglio il prodotto, con la giusta illuminazione e facendo attenzione ai colori».

Macelleria Spaccio Carni Ma.Vi. Via Redipuglia 158 34077 Ronchi dei Legionari (GO) Telefono: 0481 474155 E-mail: mavi.coop@libero.it

Criocabin Spa Via S. Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909122 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com

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ERGONomiA E ACCESSIBILITÀ Migliora l’esperienza di chi vende e di chi acquista.

Un design innovativo che accresce la visibilità dei prodotti esposti avvicinandoli al cliente garantendo un accesso totale per l’allestimento e la pulizia.

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La competenza è tutto: l’ERP CSB-System per commercio e logistica

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nalisi dei dati, pianificazione delle scorte, previsione della domanda e flussi documentali senza supporto cartaceo: sono alcune delle funzionalità dell’ERP CSB-System ideali per alleggerire il magazzino da costi superflui ed ottimizzare la logistica.

Con la soluzione completa CSBSystem, tutte le aree aziendali sono collegate in rete, tutte le informazioni sono a disposizione ovunque.

Migliorano così la trasparenza dei

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processi, il flusso dei dati e la comunicazione tra i reparti aziendali.

Il CSB-System è un ERP dalla struttura modulare; pertanto, è possibile introdurre le funzionalità che recano il maggiore valore aggiunto in modo totalmente flessibile e per step liberamente definibili, cominciando per esempio con generazione di ordini di spedizione sulla base dei dati d’acquisto, giacenze magazzino e dati delle vendite, fino ad arrivare al calcolo industriale

e commerciale completo, in un unico sistema. In questo modo, è il software che si adatta all’azienda e non viceversa.

Gestione puntuale dei movimenti di magazzino Non importa che in azienda si preferisca la gestione di magazzino caotica o a posti fissi o che la preparazione ordini avvenga per cliente o per articolo: l’ERP CSBSystem verifica costantemente la

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In alto: evasione dell’ordine con terminalino.

A sinistra: con un apposito modulo l’ERP CSB-System gestisce i costi di magazzinaggio, inclusi depositi esterni.

portata delle scorte con proposte automatiche per il riordino, il carico e lo scarico sulla base delle disponibilità aggiornate. In questo modo, si raggiunge la copertura del 100% dei componenti necessari per la distribuzione, col minimo impegno di capitale possibile.

Si spazia dalla gestione di più unità di misura, quali numero di pezzi, chilogrammi (con gestione del calo peso), cartoni, pallets, giostre, carrelli, alla gestione di

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più date di scadenza, sia interne che esterne; elaborazione stampa delle etichette EAN 13, EAN128, SSCC, gli inventari e la valorizzazione delle giacenze, la gestione FIFO e LIFO, statistiche sono tutte funzionalità presenti nella soluzione standard. È possibile gestire anche i costi di magazzinaggio, inclusi depositi esterni, con suddivisione liberamente definibile di corsie, piani scaffali e scompartimenti (XYZ). Grazie alla

sua alta capacità di integrazione, l’ERP CSB-System è in grado di gestire l’intero flusso di materiali, inclusi nastri trasportatori, deviatoi, trasloelevatori, scaffalatori.

Rete integrata per un flusso trasparente di merci e informazioni Il flusso documentale con fornitori, piattaforme logistiche, filiali e GDO, ovvero l’invio e ricezione di ordini e desadv, è gestito attraverso

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EDI o CSB B2B Webshop. Sicurezza alimentare e rintracciabilità si adempiono senza lacune.

Inventari e controllo delle giacenze Il CSB-System gestisce le giacenze di magazzino sempre on-line. Per quanto riguarda il controllo delle giacenze, il sistema può calcolare una giacenza media di magazzino sempre allineata ai consumi reali.

Grazie alla comunicazione tra i reparti acquisti, magazzino, produzione e vendite, si possono gestire giacenze bloccate a quarantena o perché non ancora autorizzate dal controllo qualità, giacenze di sicurezza, giacenze minime, giacenze teoriche, giacenze massime e merce impegnata. Dal controllo del flusso degli articoli, si possono trarre conclusioni su tempi di giacenza dei prodotti ed evasione degli ordini. In qualsiasi momento e in maniera flessibile è possibile gestire gli inventari sia in maniera cartacea ma anche da terminale mobile tramite M-ERP. Valorizzazione del magazzino Spesso può essere utile valorizzare nei periodi non inventariati i movimenti di carico (al costo di acquisto o di produzione) e scarico, e le giacenze di magazzino. Per fare ciò, il CSB-System determina una giacenza iniziale teorica, partendo dall’ultimo inventario fisico prima della data di inizio, e conteggia poi tutti i movimenti fino alla data di fine, valorizzando i singoli movimenti con la logica di valorizzazione definita nel sottogruppo merci (costo effettivo, FIFO, LIFO oppure media aritmetica ponderata).

Flessibilità nell’etichettatura Sia l’etichettatura esterna per la comunicazione con grossisti, discounter, spedizionieri e distributori, sia l’etichettatura interna per velocizzare le procedure di identificazione in azienda, sono funzionalità base del CSB-System. È possibile ottimizzare etichette per pallet (SSCC) oppure etichette per prodotti su ogni unità di confezione a seconda delle esigenze specifiche

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della catena commerciale con cui si collabora. La gestione di etichette in lingue straniere è una funzionalità standard del CSB-System.

gli spedizionieri (tariffe per tratte, stop, volumi, chilometri, ecc…) facilita il controllo dei costi sia a consuntivo che a preventivo.

Gestione giri, loro ottimizzazione e controllo dei costi di trasporto Il CSB-System mette a disposizione dei suoi clienti una soluzione integrata per la pianificazione dei giri sfruttando potenziali di ottimizzazione su itinerari, ripartizione, peso e volume di carico, nonché impiego di personale e mezzi, con lo scopo di ridurre i costi e di aumentare l’affidabilità di consegna.

L’idea di fondo della gestione giri è di definire tutti gli avvenimenti necessari per ottenere la perfetta gestione dell’ordine e di controllarli in sequenza; per esempio, in quale finestra temporale deve essere consegnata la merce al cliente, in quale ordine deve essere caricato il camion, quali mezzi sono disponibili, quanti conducenti sono necessari, e così via. Per realizzare il controllo dei dati, il CSB-System segnala i “tempi teorici” per la consegna dell’ordine.

Per la determinazione dei “tempi effettivi”, gli utenti hanno poi a disposizione diverse possibilità: possono essere definiti avvenimenti come “Avvio” o “Fine” e i “tempi effettivi” sono determinati automaticamente dal sistema; oppure il computer di bordo, equipaggiato con un terminalino mobile, documenta tutte le particolarità del giro, come, ad esempio, scarico, resi, vuoti, itinerari, apertura delle porte, e così via. Il mantenimento della catena del freddo e della chiusura delle porte viene documentato integralmente, ottemperando agli obblighi HACCP. Al termine del giro ha luogo la trasmissione diretta dei dati al CSBSystem. Se richiesto, i dati possono essere trasmessi in tempo reale, così da poter visualizzare on-line in ogni momento la posizione dei camion e di volta in volta lo stato del parco mezzi. Sempre al termine del giro, un’analisi fondata e supportata dal software può misurarne l’efficienza.

A completamento, la possibilità di inserire gli accordi contrattuali con

M-ERP per movimentazione di magazzino ed evasione ordini Attraverso i dati di fabbisogno in area vendita e produzione, il sistema in automatico genera degli ordini di movimentazione (i cosiddetti abbassamenti) in maniera da velocizzare la preparazione di materie prime e merci, utilizzando logiche di ottimizzazione in base a percorsi all’interno del magazzino e/o date di scadenza e tracciabilità. L’utilizzo di una soluzione mobile consente di ridurre il dispendio di tempo e i margini di errore nell’evasione degli ordini, con percorsi ottimizzati e verifica on-line delle richieste specifiche del cliente (ad esempio, consegna con scadenza minima non inferiore a tre mesi) e rilevazione uscita merci.

Le procedure di preparazione ordini, semplici da usare ma allo stesso tempo flessibili e complete, semplificano la routine lavorativa, alleggerendo lo stress dei periodi di superlavoro. Con la sola introduzione dell’M-ERP in picking e vendita, si incide positivamente su mobilità, controllo e produttività.

Infine, il CSB-System dispone anche di una soluzione Computer Integrated Manufacturing (CIM) completa di interfacce per sistemi correnti di gestione di magazzini automatici e di trasporto.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

COPPIELLO GIOVANNI Tel. 049 725 596 Fax 049 893 0525 www.coppiello.it - info@coppiello.it

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure.

Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco,

Studio Canaletto Associato . studiocanaletto.com

20 gr. di Sale al Sedano.

Bresaola di Equino

Salame di Equino

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sfilacci di Tacchino

Sfilacci di Manzo

Sfilacci di Equino

Photo © Giulio De Angelis Project & Design.

L’Antica Macelleria Passini diventa un faro di innovazione con Eurocryor

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mmersa nell’Appennino bolognese, un territorio ricco di storia e di bellezza naturalistica, l’Antica Macelleria Passini inaugura un format ibrido in cui l’indiscussa qualità dei pregiati tagli di carne dell’area tosco-emiliana va incontro alla ristorazione gourmet, per un’esperienza culinaria a tutto tondo e senza eguali.

SAMANTHA PASSINI, proprietaria della storica macelleria fondata nel 1961 dal nonno Giuseppe nel piccolo centro di Gaggio Montano, ha investito in tecnologie e arredi Eurocryor per rivoluzionare il layout del locale, trasformato in Ristomacelleria.

«La storia della mia famiglia è la storia di persone orgogliose del proprio passato, che guardano al futuro con coraggio e nuove intenzioni, scegliendo di rendersi faro di innovazione, come omaggio al simbolo del nostro borgo, per tracciare la rotta verso nuovi orizzonti, anche in termini di eccellenza tecnologica, al fine di soddisfare i più recenti trend di consumo» dichiara Samantha Passini, un esempio di successo di passaggio generazionale.

Tra i diversi modelli installati, si distingue la vetrina refrigerata Bistrot, top di gamma della linea Stili di Eurocryor, che, versatile ed ergonomica, permette di massimizzare la visibilità delle prelibatezze in vendita, affiancandosi di una Torre volta a verticalizzare lo spazio espositivo.

Entrambe le soluzioni, combinate in una configurazione dalla massima eleganza, valorizzano i tagli ad alta marginalità, incrementandone l’attrattiva e la redditività. In aggiunta, il banco Bistrot è dotato di cristalli extra chiari e di struttura Windows Opening che, coniugando trasparenza e robustezza, consente la disposizione delle referenze sopra la vetrina stessa, a favore del crossmerchandising.

A livello tecnologico, le soluzioni firmate Eurocryor scelte dalla Macelleria Passini presentano i migliori sistemi di refrigerazione del comparto, del tipo Dynamic ed Adaptive, che consentono di mantenere stabili temperatura e umidità,

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L’Antica Macelleria Passini di Gaggio Montano (MO) trasformata in Ristomacelleria grazie alle tecnologie e agli arredi Eurocryor (photo © Giulio De Angelis Project & Design). al fine di evitare alterazioni estetiche e di gusto. Con tale obiettivo, Bistrot è dotato di Dynamic System, ovvero una tecnologia brevettata per la gestione dinamica della refrigerazione, che custodisce le proprietà della carne durante l’intero ciclo, dalla porzionatura alla vendita al consumatore finale. Un sistema in grado di ridurre la perdita di peso medio della carne in 24 ore, a favore di una catena di conservazione ininterrotta, che permette di ottimizzare i tempi di gestione e preparazione delle carni.

Analogamente, la Torre di conservazione delle carni presenta l’Adaptive System, uno strumento che, in funzione delle variazioni ambientali, regola i parametri di esercizio del banco frigo e modifica la temperatura di evaporazione, a beneficio di una superiore freschezza dei preparati

e di una significativa riduzione dei consumi energetici.

«Grazie a Giulio De Angelis Project & Design e alle tecnologie di Epta e del suo marchio Eurocryor, l’apertura della nuova Ristomacelleria degli Appennini è ora realtà, con un format inedito a coronamento di un percorso iniziato diversi anni fa con l’introduzione di preparati gastronomici e pronti a cuocere» afferma Samantha Passini, che conclude «è per me motivo di orgoglio celebrare un traguardo così importante, in grado di coniugare radici territoriali e sperimentazione continua, che auspico sia di ispirazione per l’intero territorio».

>> Link: www.eurocryor.com

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Track Carni: il software che soddisfa le esigenze di tracciabilità del produttore, del trasformatore ma anche di consumatore e legislatore

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ono sempre di più i consumatori che prestano particolare attenzione a quello che leggono sulle etichette dei prodotti alimentari che acquistano.

Secondo una ricerca del CENSIS del 2022, il 94,1% degli Italiani ritiene importante conoscere le informazioni sulla provenienza della carne

che consuma, su come l’animale sia stato alimentato e trattato. Per soddisfare le esigenze di un consumatore finale sempre più attento le aziende del settore hanno bisogno di un software che possa garantire la tracciabilità dall’allevamento alla GDO. Track Carni di ZUFFELLATO TECHNOLOGIES è un sistema di trac-

ciamento trasparente del prodotto lungo tutta la filiera che può essere impiegato per la tracciabilità di carni equine, bovine, suine e di pollame da ogni operatore della filiera. In particolare, è adatto ad allevamenti, ad aziende di lavorazione e trasformazione carni e a macelli. Grazie ad un software come

Track Carni di Zuffellato Technologies è un sistema di tracciamento trasparente del prodotto lungo tutta la filiera che può essere impiegato per la tracciabilità di carni equine, bovine, suine e di pollame da ogni operatore della filiera.

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Track Carni le aziende possono sempre restare al passo anche con i requisiti normativi. Da pochi mesi è stato per esempio prorogato al 31 dicembre 2024 l’obbligo di indicare in etichetta l’origine della materia prima per le carni suine trasformate.

Si tratta di un regime sperimentale, una decisione del Governo italiano risalente al 2020 (decreto 6 agosto 2020) che è entrata in vigore il 1o febbraio 2021. Il Regolamento UE n. 1169/2011 prevede infatti solo la possibilità di indicare il Paese d’origine o il luogo di provenienza dell’ingrediente primario.

Col decreto del 2020, l’Italia ha deciso di imporre l’obbligo di indicare la provenienza per le carni suine trasformate (“carni di ungulati domestici”, “carni macinate”, “carni separate meccanicamente”, “prodotti a base di carne” e “preparazioni di carni”). La dicitura “100% italiano” è utilizzabile quando la carne è proveniente da suini nati, allevati, macellati e trasformati in Italia. Il decreto interministeriale di proroga è stato firmato dai Ministeri dell’Agricoltura, della Salute e delle Imprese e del Made in Italy. «Per noi — ha dichiarato al momento della firma il Ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida — tutto ciò che è trasparente serve da una parte ad informare le persone che acquistano e consumano ma, dall’altra, a valorizzare il grande lavoro di qualità che fanno in Italia i nostri produttori e i nostri trasformatori.

Parliamo di aziende che hanno la capacità di rendere più sicuri e qualitativamente più elevati i loro prodotti. È per questo che la trasparenza può servire ad aumentarne, ancor di più, il valore sul mercato nazionale e internazionale. Noi riteniamo sia fondamentale per il cittadino essere nella condizione di poter compiere scelte informate su ciò che consuma e creare, quindi, un approccio nuovo che porti alla riduzione degli sprechi e alla valorizzazione dei prodotti di qualità». La proroga al 31 dicembre 2024 viene disposta mentre sono ancora in corso i lavori sulle modifiche al Regolamento europeo 1169/2011 per aggiornare le

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regole di etichettatura e le informazioni da riportare ai consumatori.

Che ruolo può avere Track Carni in questa strada ormai segnata dall’Europa verso l’armonizzazione delle etichette per indirizzare i consumatori verso scelte alimentari sempre più consapevoli?

• Per gli allevamenti il software permette di amministrare agevolmente: * stalle; * anagrafica dei capi e la loro relativa movimentazione; * collegamento alle tabelle veterinarie; * trasmissione delle informazioni alla BDN, la Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica.

• Nella fase di macellazione e trasformazione il sistema monitora e gestisce tutte le fasi di lavorazione delle carni: * carico e scarico dei capi da macellare; * tagli e lavorazione; * pesatura ed etichettatura; * tracciabilità dei dati obbligatori, informazioni aggiuntive e creazione dei file per la Banca Dati Nazionale.

• Nella gestione del magazzino facilita l’amministrazione controllando: * acquisti di merce da fornitore (carne fresca macellata da altri); * stampa di etichette in entrata; * importazione di dati di tracciabilità da file di testo.

• Il software include inoltre le fasi di confezionamento e sottovuoto, per cui è possibile tracciare: * gestione delle lavorazioni; * pesature ed etichettatura dei tagli sottovuoto; * suddivisione in cartoni e pallet tramite etichette; * gestione di lotti contenenti tagli provenienti da animali diversi; * gestione di lotti omogenei (composti da materie prime con gli stessi dati di tracciabilità obbligatori).

• Nella fase della vendita Track

Carni può gestire: * scarico della merce venduta, suddivisa per cliente/destinazione; * stampa delle distinte di vendita; * import nel documento emesso dei dati di vendita.

• Tutta la gestione degli ordini può essere facilmente controllata con un tablet o dispositivo palmare.

Con l’adozione della Farm to Fork Strategy la Commissione europea ha indicato una serie di passi da compiere da parte di tutti i soggetti della filiera agroalimentare per arrivare a fornire ai consumatori tutti gli strumenti per compiere scelte di acquisto motivate, di qualità ed eco sostenibili. Software come Track Carni sono strumenti indispensabili per affiancare le aziende del settore lungo questo percorso di modernizzazione e digitalizzazione.

>> Link: www.trackanyfood.com

>> Link: www.zuffellato.com Zuffellato Technologies Via Bela Bartok 12 44124 Ferrara Telefono: 0532 904711 E-mail: info@zuffellato.com

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LARGO CONSUMO

Linkontro di NIQ 2024 Italia spaccata in due. Digital Commerce e Intelligenza Artificiale: impatti, rischi e opportunità sul palco dell’edizione da record

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i è conclusa lo scorso 19 maggio la 39a edizione de Linkontro, evento di riferimento nel mondo del Largo Consumo organizzato da NIQ. L’appuntamento intitolato “Immaginando Nuove Imprese. Visioni, Valori, Competenze” ha riunito oltre 911 persone, 278 aziende e 644 manager che hanno ascoltato le parole di 40 relatori per più di 735 minuti di conferenze.

Molti i temi di attualità affrontati: lo scenario economico, sociale e politico, la curva demografica, le questioni relative a biodiversità e sostenibilità, le nuove abitudini di consumo e le modalità di inclusione, così come temi legati a innovazione e nuove tecnologie, l’ascesa del digital e social commerce e, infine, l’intelligenza artificiale. «La sinergia nella comunità del largo consumo è cruciale per affrontare le sfide future del comparto. Collaborando, industria e Grande Distribuzione possono rispondere più efficacemente alle nuove esigenze dei consumatori e ai cambiamenti del mercato, garantendo una crescita sostenibile e un’evoluzione continua. In un contesto complesso e frammentato, coltivare speranza è essenziale per promuovere l’innovazione e uno sviluppo costante, un mindset che contraddistingue le realtà italiane che da 39 anni si riuniscono in un evento unico nel suo genere, sia a livello nazionale sia internazionale» ha sottolineato Enzo Frasio, AD di NIQ e GfK. Tra i relatori sul palco Stefano Galli, chairman Linkontro, ha analizzato l’impatto dell’Intelligenza Artificiale sul largo consumo, sottolineando come, paradossalmente, l’IA permetterà una “umanizzazione” della comunicazione end to end coi propri clienti, permettendo alle

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Stefano Galli, Chairman Linkontro, ha analizzato l’impatto dell’IA sul largo consumo (photo © Linkontro). aziende di raddoppiare l’efficienza dei processi di comunicazione, con impatti positivi sulla soddisfazione dei clienti finali. L’applicazione della GenAI al settore dell’innovazione di prodotto e dei processi comporterà un cambio di velocità nonché di varietà, facendosi promotrice di idee dirompenti. Di conseguenza, per le piccole e medie aziende sarà più facile e veloce attivare campagne virali. I retailer (on-line e offline) grazie ad iniziative di Retail Media, Retail Consumerization e Virtual Shopper Assistant, avranno inoltre impatti positivi sul customer journey.

Inoltre, grazie all’IA si affacceranno al largo consumo nuovi player: le aziende tech, che offriranno servizi di Shopper Assistant e Product Search più sofisticati e i social media, che con le loro piattaforme di social commerce dreneranno volumi dai canali di vendita classici.

Aumentano i consumatori più attenti al risparmio e chi spende di più in nome della qualità Christian Centonze, Head of Consumer Advanced Analytics NIQ, e Mara Galbiati, Head of I – Solution Sinottica GfK, nell’intervento “Un viaggio nei consumatori del nostro tempo”, hanno fotografato il nostro Paese per riflettere sulle sfide che la società ha affrontato negli ultimi anni. A livello anagrafico e sociologico si è delineato un cambiamento nelle priorità strettamente legate alla percezione del singolo e della collettività che si riflettono sui consumi. Infatti, guardando all’assetto familiare, sia per composizione sia per potere d’acquisto, tra un decennio le attuali 6 milioni di famiglie con figli a carico caleranno dell’11%, con il 75% che dispone di un reddito sotto la media. Ad oggi, le famiglie senza

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A livello anagrafico e sociologico si è delineato un cambiamento nelle priorità strettamente legate alla percezione del singolo e della collettività che si riflette sui consumi. Infatti, guardando all’assetto familiare, sia per composizione sia per potere d’acquisto, tra un decennio le attuali 6 milioni di famiglie con figli a carico caleranno dell’11%, con il 75% che dispone di un reddito sotto la media. figli in età centrale sono 7,5 milioni, con un reddito oltre la media per il 54% dei casi, mentre le famiglie mature senza figli, 12,2 milioni con un reddito sopra la media per il 60%, cresceranno del 17% nei prossimi 10 anni, raggiungendo un’età media di 60-75 anni.

L’impatto del contesto attuale nel Belpaese si riflette anche sulle scelte di consumo degli Italiani che si rivelano categoricamente opposte: tra coloro che pongono più attenzione al risparmio scegliendo tra i canali distributivi il Discount (+1,9 p.p. nel 2024 vs 2021), modi-

ficano radicalmente il carrello della spesa con una variazione del mix nel 2024 che ha impattato sul settore di –1 miliardo di euro (vs 2022), una maggiore frequenza di acquisto con un numero di prodotti medio che registra ora un –8% (vs 2021), mentre altri selezionano prodotti di qualità e salutari (+20% vs 2019) e di un budget maggiore.

Con una ormai evidente polarizzazione degli acquisti — tra Italiani che cercano più risparmio e chi invece aspira a un maggior valore — per avere un’istantanea prospettica dei consumi e delle

L’IA è una tecnologia collaborativa, un collega con cui lavorare sinergicamente piuttosto che un semplice strumento a cui delegare il lavoro. Solo con una visione sinergica si possono sfruttare appieno le modalità del commercio digitale potenziato dall’Intelligenza Artificiale, adattandosi alle rapide evoluzioni tecnologiche e ai cambiamenti nei comportamenti dei consumatori

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opportunità per il mercato, NIQ ha incrociato i dati di consumo con la ricerca Sinottica GfK focalizzata sulla la propensione aperta o chiusa al futuro e l’interesse verso il singolo o la collettività e individuato quattro diversi approcci: il futuro è ora oppure è un’opportunità da gestire, non esiste e non interessa o addirittura spaventa. Ogni classificazione presenta caratteristiche specifiche rispetto a vari temi attuali ed ovviamente anche rispetto agli approcci ai consumi e soprattutto alle esigenze da soddisfare siano esse economiche, sociali e comunicative.

Le famiglie con figli a carico ricadono prevalentemente nella sfera che percepisce negativamente il futuro a causa di preoccupazioni presenti a livello economico, al contrario delle famiglie giovani e mature, ovvero nuclei senza figli, che rientrano nell’approccio più positivo nei confronti del domani. Nel largo consumo questo si riflette anche negli acquisti: le famiglie con figli oggi rinunciano alla frutta e verdura a favore di un cibo consolatorio al contrario dell’altro

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gruppo di famiglie mature o senza figli, quindi a seconda di priorità diverse, si analizzano due carrelli totalmente diversi e anche prezzi.

E il commercio digitale?

Sul palco de Linkontro anche Matteo Bonù, Food Industry Leader NIQ, che ha esplorato il futuro del commercio digitale. Il canale online, affermatosi attorno al 2008, ha prima convissuto con il canale offline senza però grandi punti di contatto. Dal 2018 in avanti è iniziata la compenetrazione tra i canali offline e on-line che ha progressivamente portato ad una ibridazione dei comportamenti d’acquisto, dei processi e dei canali di vendita. La trasformazione è stata accelerata drasticamente nel 2020 a causa della pandemia, portando così al consolidamento del legame interscambiabile tra il punto vendita fisico e digitale.

In merito all’Intelligenza Artificiale applicata al commercio digitale — storicamente recettivo alle novità — i dati raccolti da NIQ suggerisco-

no di impiegare questa tecnologia per personalizzare, velocizzare, integrare e automatizzare, aree in cui la GenAI aiuterà a fronteggiare la frammentazione del mercato grazie all’innovazione. In un contesto socio-culturale in cui l’applicazione dell’Intelligenza Artificiale in ambito professionale può intimorire, è importante continuare ad investire nelle persone affinché siano pronte ai cambiamenti in atto.

L’IA è una tecnologia collaborativa, un collega con cui lavorare sinergicamente piuttosto che un semplice strumento a cui delegare il lavoro.

Solo con una visione sinergica si possono sfruttare appieno le modalità del commercio digitale potenziato dall’Intelligenza Artificiale, adattandosi alle rapide evoluzioni tecnologiche e ai cambiamenti nei comportamenti dei consumatori.

Nota Fonti: EFA News – European Food Agency, efanews.it; NIQ Nielsen IQ, nielseniq.com/global/it/ events/2024/linkontro-2024

Linkontro è l’appuntamento della comunità del Largo Consumo che si riunisce ogni anno per un aggiornamento professionale e per tracciare la strada verso il futuro prossimo. L’evento è un’occasione di confronto per intercettare segnali di cambiamento, in termini di consumo, in cui nuove idee si incrociano ad altissima velocità e si costruiscono solidi ponti in grado di unire le diverse anime del settore: Marca e Insegna. La lunga storia della manifestazione è la conferma che Linkontro è un momento unico e imperdibile per guardare oltre e disegnare insieme un futuro sostenibile. Linkontro è un’iniziativa voluta da NIQ (NielsenIQ) che da oltre 30 anni ne guida la realizzazione. >> Link: www.niq.com/linkontro2024

NIQ, azienda leader a livello mondiale nel settore della consumer intelligence, rivela nuovi percorsi di crescita ai distributori e ai produttori di beni di consumo.

Nel 2023 NIQ si è unita a Gfk, altro leader nel settore, garantendo così ai propri clienti una copertura globale senza precedenti. Grazie a una lettura olistica del settore retail e agli insight più completi sui consumatori, ottenuti grazie ad analisi avanzate e piattaforme all’avanguardia, NIQ garantisce la visione più completa, the Full View (TM). NIQ è una società parte di ADVENT INTERNATIONAL, presente in più di 100 paesi che coprono oltre il 90% della popolazione mondiale. >> Link: NIQ.com

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Il tema de Linkontro 2024 IMMAGINANDO NUOVE IMPRESE, VISIONI, VALORI, COMPETENZE Viviamo il tempo dell’incertezza e della complessità. In scenari turbolenti per cicli economici altalenanti, instabilità geopolitica dai contorni drammatici, rivoluzione tecnologica di grande impatto, gli attuali modelli di business risultano non più sufficienti. Si rende necessario uno straordinario impegno per reinventare nuove Imprese capaci di affrontare le grandi sfide del futuro. La tecnologia ha cambiato il nostro modo di vivere e lavorare. L’innovazione tecnologica si muove a ritmi esponenziali e l’arrivo della Generative Artificial Intelligence ci preannuncia una stagione di grandi trasformazioni.

I temi ambientali, sociali e di governance (ESG), insieme al cammino verso un’economia a zero emissioni, il rispetto dei diritti umani e l’adozione di politiche di inclusione e diversità, rappresentano le sfide che noi tutti dobbiamo affrontare per accedere a nuovi luoghi, nuove aggregazioni, nuove visioni. La responsabilità di chi è chiamato a guidare le aziende, oggi, è adottare decisioni forti, cambiare i paradigmi attuali e riscrivere il nostro futuro. Una grande impresa per rifondare nuove imprese.

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SPECIALE CIBUS

Cibus 2024, tanta carne per un’edizione da record +75.000 presenze e +1.000 novità prodotto. Ecco i protagonisti

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a 22a edizione di Cibus si è chiusa con oltre 75.000 presenze (+25% sul 2022). Un’edizione da record per numero di brand (3.000) e buyer (3.000) presenti. Tra i temi protagonisti della kermesse parmense sicuramente i prodotti DOP e IGP, che, secondo l’analisi di NIELSEN, se utilizzati come ingredienti all’interno di prodotti industriali, contribuiscono nei punti vendita ad una crescita delle vendite al valore con un +14% e a volume del +9,6%.

Inoltre, l’indicazione nel packaging della presenza di DOP e IGP aumenta la propensione al consumo

e induce il consumatore a privilegiare l’acquisto di prodotti premium, sostenendo un costo maggiore. Tra le novità più interessanti in fiera, l’applicazione dell’intelligenza artificiale per contrastare le contraffazioni alimentari nel progetto Nina, promosso dal Consorzio delle Mozzarella di Bufala Campana DOP. Cibus ha acceso i riflettori anche sull’export del food made in Italy, la cui media nel decennio 2013-2023, secondo i dati dello studio Centro di Ricerca per lo Sviluppo Imprenditoriale dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, è stata del 27% rispetto al

12% europeo. Un risultato che ha portato i prodotti agroalimentari italiani venduti all’estero a sfiorare i 64 miliardi di dollari, circa il 10% dell’export europeo, collocando il nostro Paese al quarto posto nel 2023 per sviluppo dell’export in Europa.

Il mercato americano, che vale 1.500 miliardi di dollari considerando retail e alcolici, è stato al centro del convegno “USA4 Cibus: le opportunità per le aziende italiane di investire negli Stati Uniti nell’epoca dell’Inflation Reduction Act”, realizzato in collaborazione con American

La 22a edizione di Cibus a Fiere di Parma si è chiusa con oltre 75.000 presenze, +25% sul 2022 (photo © FiereParma).

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L’industria alimentare è oggi al primo posto dei settori manifatturieri per valore del fatturato (193 miliardi di euro) e al secondo posto sia per numero di imprese che di addetti. Secondo la ricerca Federalimentare-Censis, quasi il 91% dei cittadini definisce i prodotti made in Italy come espressione dell’orgoglio italiano e, con riferimento al nostro cibo, il 94% degli Italiani è convinto sia uno dei principali ambasciatori dell’Italianità nel mondo (photo © FiereParma).

Chamber of Commerce in Italy, mentre la ricerca FEDERALIMENTARE-CENSIS “L’industria alimentare tra Unione Europea e nuove configurazioni globali” ha evidenziato la centralità dell’industria alimentare e del made in Italy e l’importanza delle future scelte in Europa.

Per il 93% degli Italiani l’industria alimentare è sinonimo di sviluppo sociale ed economico, per il 94% il made in Italy è uno dei principali ambasciatori dell’italianità nel mondo e un traino per l’economia grazie all’export (53 miliardi di valore nel 2023), mentre per l’89% un aiuto al settore potrà arrivare dalle future scelte che verranno prese in UE se ci saranno azioni più incisive a supporto della competitività delle imprese europee nei confronti di quelle extra-europee.

Per Adolfo Urso, Ministro delle Imprese e del Made in Italy: «Il made in Italy ormai nel mondo è considerato il prodotto di qualità ed eccellenza a livello globale. Questo è espressione della peculiarità del nostro Paese e del suo sistema produttivo che ha saputo vincere controcorrente la sfida della globalizzazione».

Secondo Paolo Mascarino, presidente di Federalimentare, «L’industria alimentare italiana può e vuole dare un grande contributo all’agenda di sviluppo del

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Paese. Oltre a garantire la sicurezza alimentare in Italia, abbiamo una grande opportunità di crescita sui mercati internazionali. Le imprese hanno fondamentali solidi e sanno come produrre alimenti unici e inimitabili. Ma, per continuare la traiettoria di crescita, occorre anche un impegno delle istituzioni, europee e italiane, a livello strutturale. A tal proposito vorremmo un’Europa che favorisse il talento imprenditoriale del nostro comparto con iniziative legislative e regolatorie che ne promuovano la competitività a livello internazionale».

Grande attenzione anche al tema della sostenibilità, affrontato nel convegno “Strumenti moderni per una filiera agroalimentare sostenibile”, organizzato dai GIOVANI DI CONFAGRICOLTURA-ANGA e dal GRUPPO GIOVANI IMPRENDITORI di Federalimentare, con focus sulle strategie e le best practices da attuare per incentivare l’export dei prodotti made in Italy.

Sostenibilità che vede il packaging

nel ruolo di protagonista: per 2 Italiani su 3, secondo l’Osservatorio Packaging del Largo Consumo curato da NOMISMA, la confezione ha un ruolo decisivo nelle scelte d’acquisto di cibi e bevande, mentre per 1 Italiano su 2 rappresenta un aspetto cruciale per contribuire a rendere un prodotto più rispettoso per l’ambiente. La 22a edizione di Cibus è stata accompagnata come sempre dall’iniziativa Cibus Food Saving, promosso dal BANCO ALIMENTARE. Appuntamento al 2027 Cibus tornerà a Parma nel 2027.

Grazie all’accordo sinergico tra Fiere di Parma e FieraMilano, nel 2025 e 2026 ci saranno due edizioni a Milano di Tuttofood, brand controllato sempre da Fiere di Parma.

Ecco tutte le date: • Tuttofood 2025: 5-8 maggio; • Tuttofood 2026: 11-14 maggio; • Cibus 2027: 4-7 maggio. >> Link: cibus.it – tuttofood.it

Nel corso delle quattro giornate del salone di riferimento dell’agroalimentare italiano sono state presentate più di mille novità prodotto che tracciano le nuove rotte dell’universo food. Tra quelle più interessanti, l’applicazione dell’AI per contrastare le contraffazioni alimentari

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Il Gruppo Cremonini, attraverso Inalca, è leader assoluto in Italia e uno dei maggiori player europei nel settore delle carni bovine. Insieme alle altre società del Gruppo è stato tra i principali protagonisti di questa edizione di Cibus 2024, con un’ampia offerta di prodotti di carne, salumi e F&B.

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1) Pack di Pulled pork by Eat Pink. 2) Nello spazio Clai – La Zuarina, il “Magnifico di Romagna”, maxi salame di 40 kg di peso! 3) Foto di rito per il Gruppo Alcar Uno, da oltre 60 anni specialista nella selezione e lavorazione di tagli primari di suino e nella produzione salumiera. Da sinistra, Luca, Leonardo, Giorgio Leopoldo, Ludovico e Lorenzo Levoni.

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1/2) Dettagli allo stand di Centro Carni Company di Tombolo (PD) che a Cibus 2024 ha lanciato la Battuta al coltello, prodotto che sarà commercializzato in GDO sotto il brand proprietario You&Meat. 3) Foto allo stand del Gruppo Quabas di Castelvetro Piacentino, leader nell’import-export di carni fresche e congelate. Da sinistra, Salvatore Magro, Valentina Avanzi, Manuele Beccari, Francesco Buschi, Ilaria Barbieri e Stefano Queirolo.

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Food Flash Mob by Fiorani Fiorani & C. nasce come piattaforma di lavorazione della carne e copacker delle più importanti insegne operanti su territorio nazionale. È una controllata di Inalca (Gruppo Cremonini) e col brand Fiorani offre una linea completa di prodotti porzionati ed elaborati pronti di carni bovine e suine. L’azienda si avvale di impianti produttivi specializzati: due dedicati esclusivamente alla lavorazione di prodotti a base di carni suine a Castelnuovo Rangone (MO) e Solignano (MO) e uno dedicato alle carni bovine a Piacenza, dove c’è anche la principale piattaforma distributiva dell’azienda. Il brand è stato tra i protagonisti di Cibus 2024, presentando una nuova modalità per lanciare sul mercato le novità di prodotto: si chiama “Food Flash Mob” ed è concepita come un’azione di vendita rapida e temporanea. Questa modalità soddisfa diversi obiettivi, dal testare nuovi prodotti verificando il feedback del mercato alla creazione di promozioni in-out mirate a particolari target di pubblico o iniziative. Lo scopo che si persegue attraverso la creazione di una label trasversale alle linee produttive è quello di ottenere una veloce immissione delle novità sul mercato attirando l’attenzione e la curiosità dello shopper, garantendo sempre la “trasparenza” sul prodotto, caratteristica che si esprime anche nel pack, con grafiche studiate per essere accattivanti, lasciando la massima visibilità al prodotto. «La nuova gamma denominata Food Flash Mob risponde ad ogni esigenza di mercato con velocità, tempestività e immediatezza, rispetto a quella che può essere la voglia di provare, sperimentare» ha dichiarato ai microfoni di EFA News Valeria Fiorani, direttrice marketing (photo © EFA News). «Questi prodotti sono nati dalla collaborazione tra il nostro ufficio commerciale, che guarda sempre al mercato e alle sue tendenze, e la divisione Ricerca & Sviluppo della produzione. Abbiamo realizzato un’etichetta in linea con questa voglia di essere “temporanei”. Perché “temporaneità”? Innanzitutto per essere veloci, ma anche per testare un prodotto, targettizzare l’iniziativa verso un consumo di convenienza o, per esempio, verso un pubblico “bambino”. A Parma nella linea Food Flash Mob abbiamo presentato un Arrosticino di scottona, uno Stecco twist di suino (non fritto ma gratinato, perfetto anche per i celiaci (photo © Fiorani & C.), Mezzelune al bacon con formaggio e Polpette con verdure. Tutti prodotti che testeremo e su cui raccoglieremo i feedback del mercato». >> Link: fioraniec.com

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Ferrarini (Gruppo Pini) continua la sua crescita tra nuovi prodotti e progetti di sviluppo strutturale Una storia da custodire con orgoglio e un futuro di crescita all’orizzonte: sono queste le due anime con cui Ferrarini si è presentata a Cibus 2024, in un anno che vede l’azienda di Rivaltella (RE) protagonista, tra prestigiosi riconoscimenti, grandi risultati e nuovi orizzonti di sviluppo futuro. La 22a edizione del salone di riferimento dell’agroalimentare italiano è stata infatti l’occasione per Ferrarini, entrato nell’orbita del Gruppo Pini, di celebrare l’iscrizione del brand nel registro speciale dei “Marchi storici di interesse nazionale” del Ministero delle Imprese e del Made in Italy. Un riconoscimento di grande prestigio che premia non solo la qualità del prodotto, ma anche la forza espressiva del brand nell’evocare un sistema di valori evocativi e simbolici dell’eccellenza agroalimentare italiana.

Grazie ad una presenza capillare in oltre 30 Paesi in 5 continenti e con 5 società operative all’estero, Ferrarini sta consolidando sempre di più la sua reputazione quale sinonimo del Made in Italy, confermato da un aumento del 15% sull’export. E quella di Ferrarini è una storia che non smette di evolvere, di imboccare nuove strade verso un percorso di crescita costante: nel 2023, infatti, la società ha registrato un incremento del fatturato di oltre il 10% dell’anno precedente. Una crescita accompagnata inoltre da nuovi investimenti strutturali: è infatti in atto l’ammodernamento dello stabilimento di Lesignano de’ Bagni (PR) per l’efficientamento energetico dell’edificio, mentre è prevista la costruzione di un nuovo stabilimento di produzione dei prosciutti cotti, per un investimento complessivo di circa 60 milioni.

L’innovazione abbraccia poi anche la linea di prodotto: a Cibus 2024, infatti, l’azienda è stata presente con i nuovi salumi, lanciati all’inizio dell’anno. Il primo prodotto è Pavo – Petto intero di tacchino arrosto, realizzato solo con carne italiana, utilizzando il petto intero di tacchino aromatizzato con lo stesso decotto del prosciutto cotto Ferrarini.

Un prodotto magro, avente solo l’1,5% di grassi, e particolarmente morbido e succoso grazie alla lenta cottura, e senza glutine e derivati del latte. Il secondo è Bellafetta – Salame di prosciutto: un prodotto con pochi grassi e tanto sapore, realizzato anch’esso con carne di prosciutto. Con ben il 55% di grassi in meno rispetto alla media dei salami è una referenza a basso contenuto di grassi che mantiene le migliori caratteristiche di profumo e di sapore dei salami tradizionali. >> Link: ferrarini.com

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A Cibus 2024 il Gruppo Vercelli ha presentato le novità e i progetti più recenti tra cui “ProChef”, la linea di tagli di vitello pensata per la ristorazione, e “I Già cotti nel Sacco” de Il Vitello di Casa Vercelli, gamma che ad Anuga 2023 si era aggiudicata il premio come “miglior prodotto innovativo”. In foto, da sinistra, Enzo Sisto, Monica Zara, Jaap van Ginkel, Gian Luca Vercelli, Paolo Belloni e Matteo Zanasi.

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Blonde d’Aquitaine, europea di razza

Nel corso di Cibus 2024 è stato presentato alla stampa il progetto “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence”. L’obiettivo del progetto è quello di far conoscere al grande pubblico, attraverso la stampa, una razza bovina particolarmente apprezzata per la qualità delle carni ma anche per la ricaduta sull’economia del territorio. In Italia, infatti, la richiesta di carne è superiore alle risorse autoctone e per questo motivo, a partire dagli anni Sessanta, si è creato un flusso costante di approvvigionamento di vitelli dall’Europa, e in particolare dalla Francia. Tra le razze che maggiormente hanno contribuito allo sviluppo dell’allevamento da carne in Italia troviamo senz’altro la Blonde d’Aquitaine. È la più allevata in Piemonte perché risponde alle richieste del consumatore che, abituato alla carne della pregiata razza Piemontese, predilige un prodotto magro, tenero e delicato nei sapori, tutte caratteristiche che si ritrovano nella carne di questa razza. La Blonde d’Aquitaine, inoltre, può vantare un protocollo di allevamento basato su tracciabilità, sicurezza alimentare e benessere animale grazie all’applicazione di Disciplinari di produzione SQZN (Sistema di Qualità Nazionale Zootecnica) e garantiti dal Consorzio Sigillo Italiano. Una carne, quindi, che può essere considerata eccellente sotto molti punti di vista, da quello più strettamente agronomico a quello nutrizionale. In quest’ottica è stata portata sul palco di Cibus, in un incontro che ha previsto l’approfondimento sulle caratteristiche nutrizionali condotto dall’esperta in nutrizione Federica Cavallini e una degustazione di carne cruda (scondita e condita) guidata dalla meat specialist Elisa Guizzo, che tenesse in considerazione elementi olfattivi, gustativi e addirittura tattili come la tenerezza che sommati danno il senso di piacevolezza del prodotto.

Presente anche Franco Martini, presidente di Asprocarne, l’associazione di allevatori che promuove la razza bovina insieme a France Blonde d’Aquitaine Sélection. L’iniziativa si è collocata all’interno di “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence”, un progetto di promozione triennale (aprile 2023 – marzo 2026) cofinanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014 per la promozione di prodotti agroalimentari all’interno dell’UE. «Da qualche anno Asprocarne — ha dichiarato Martini — è impegnata nella promozione della razza Blonde d’Aquitaine in Italia attraverso progetti cofinanziati dalla Comunità europea. Abbiamo deciso di investire in questo progetto in quanto siamo convinti dell’altissima qualità che questa meravigliosa razza da carne sa esprimere. La partecipazione a Cibus fa parte di una strategia di comunicazione che mira ad accrescere la conoscenza della razza, oltreché tra i consumatori finali, anche e soprattutto tra gli stakeholder della filiera». >> Link: blonde-aquitaine.com

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Il Gruppo Bervini di Salvaterra (RE), protagonista nella filiera delle carni con una visione di business decisamente innovativa e internazionale, ha accolto visitatori e buyer proponendo un’ampio range di carni super selezionate.

In foto, da sinistra, Fabio e Renzo Bervini, Mauro Zivieri, Rosa dell’Angelo, Traversetolo (PR), e Lamberto.

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Agnello di Sardegna IGP a Cibus con INCOVI: progetto per il miglioramento della qualità delle carni ovine Dalla Sardegna i rappresentanti del CONTAS, che racchiude quasi 5.000 iscritti, hanno presentato ai visitatori di Cibus 2024 la filiera dell’Agnello di Sardegna IGP che garantisce l’alta qualità delle carni. «Con entusiasmo abbiamo presentato al pubblico e agli operatori del settore presenti a Parma la qualità e l’autenticità dell’Agnello di Sardegna IGP» ha spiegato Battista Cualbu, presidente del CONTAS. «Un prodotto che si distingue per il sapore unico e per le proprietà nutrizionali. Il nostro stand è stato un punto di incontro per tutti coloro che desideravano scoprire e degustare il vero agnello sardo, cresciuto e allevato secondo tradizioni secolari e nel pieno rispetto del benessere animale».

L’occasione ha permesso anche di scoprire il progetto INCOVI (finanziato dal PSR Sardegna 2014/2022, fondo FEASR misura 16.1), in cui il Consorzio di tutela è partner: un percorso che porterà gli allevamenti sardi a migliorare la qualità delle carni dei capi a fine carriera e degli agnelloni pesanti. «Si tratta di nuove tecniche di ingrasso degli ovini di razza Sarda e incroci con arieti da carne — ha sottolineato Alessandro Mazzette, direttore del CONTAS (in foto) — per migliorare e diversificare la qualità delle carni ovine in Sardegna: questo è l’obiettivo del progetto INCOVI che coinvolge aziende agricole, agroalimentari, l’Università di Sassari e il nostro Consorzio». Il progetto si propone di migliorare la filiera e il mercato delle carni ovine con il perfezionamento delle tecniche di alimentazione e ingrasso degli ovini, valorizzando le razze sarde autoctone. «Ma non solo: è un progetto importante anche per coprire la richiesta del mercato nei periodi di bassa presenza di agnelli da latte» ha aggiunto Angelo Daga, della Daga Carni Srl. «La carne dell’agnellone pesante e della pecora adulta rappresentano una fetta importante durante tutto l’anno, una richiesta che possiamo soddisfare con attenzione alla qualità dell’alimentazione e agli incroci, diversificando appunto le produzioni e dando la possibilità alle aziende di specializzarsi».

«A Cibus il nostro obiettivo è comunicare che la grande qualità delle carni non è solo un risultato dato da un fattore ambientale e da un allevamento secondo canoni antichi ma è anche garantita da un costante approccio scientifico, dato dalla collaborazione con l’Università» ha concluso Mazzette. «Il ruolo svolto dal nostro Consorzio è anche quello di avvantaggiare processi di miglioramento di tutto il comparto portando le aziende, anche quelle di trasformazione, a lavorare un prodotto che abbia alti canoni qualitativi». Azienda capofila nel progetto INCOVI è la Daga Carni Srl, ma partecipano anche altre aziende come Sardinya Carni Srl, Demetra, Nuraghe Elighe e OP Unione Pastori soc. coop. Agr. di Nurri e la Cooperativa Produttori Arborea, che contribuirà alla realizzazione di miscele per l’alimentazione zootecnica. >> Link: agnellodisardegnaigp.eu

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A sinistra: Elena Borlenghi, Agata Frideri, Erika Untersteiner e Fabrizio Pavesi di Dawn Meats. A destra: lo staff del Gruppo Suincom di Solignano di Castelvetro (MO).

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP a Cibus 2024 fra gusto e qualità Il Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP ha fatto tappa a Cibus per promuovere la qualità della carne certificata e un’intera filiera che garantisce qualità, tipicità e legame con il territorio di produzione. Sono state quattro giornate fitte di incontri con visitatori, buyer e operatori del settore, con degustazioni e presentazioni.

«Cibus — ha sottolineato Andrea Petrini, direttore del Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP (in foto) — rappresenta sempre una tappa imperdibile per promuovere la qualità della nostra carne certificata e della sua intera filiera, dall’allevamento alla ristorazione, incontrando visitatori e operatori che arrivano da tutta Italia e da tanti Paesi del mondo. Oltre all’attività di promozione presso il nostro stand, la presenza a Cibus ci ha dato ancora una volta la possibilità di far degustare la carne certificata Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP insieme ad altri prodotti di eccellenza, quali l’Aceto Balsamico di Modena IGP, l’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP e l’Olio evo Brisighella DOP. Nuove occasioni e opportunità per far conoscere da vicino come gustare al meglio un prodotto che garantiamo dal 1998 con un marchio che è sinonimo di qualità, tipicità e legame con il territorio di produzione delle tre razze tipiche: Chianina, Marchigiana e Romagnola». Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha ottenuto nel 1998 il riconoscimento di IGP, Indicazione Geografica Protetta, ed è stato il primo marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dall’Unione Europea per l’Italia. Questa IGP certifica la carne prodotta dalle razze bovine tipiche dei territori dell’Appennino centrale (Chianina, Marchigiana e Romagnola), nate e allevate nelle aziende sottoposte alle verifiche sul rispetto del disciplinare di produzione, rientranti nell’area tipica e venduta esclusivamente nei punti vendita autorizzati.

La filiera è interamente controllata a garanzia del consumatore. >> Link: www.vitellonebianco.it

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a una data di scadenza è stata data una speranza

Insieme per l’emergenza alimentare

È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*.

Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in difficoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.

bit.ly/eccedenze

Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi.

Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una pianificazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche beneficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.

Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda. *fonti: Waste Watcher International Observatory 2023, Istat

eccedenze@panequotidiano.eu

1) Lorenzo Minguzzi e Marco Fabbri della romagnola FABO SI, leader da 30 anni nella consulenza specializzata dei Finanziamenti a Fondo Perduto. 2) La veronese Borin Srl ha presentato tecnologie innovative per l’industria del food.

3) In visita a Cibus 2024 anche Marco Nirso, Lorena Rondena e Dario Nirso della Nirso Ezio, azienda specializzata nella produzione di piastre, lame e portalamette per macchine tritacarne. 4) Anche la Menù, leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale, ha accolto clienti e visitatori a Cibus 2024.

La carne bovina francese a Cibus 2024 La carne bovina francese ha confermato ancora una volta la sua presenza al salone alimentare internazionale Cibus. I referenti commerciali delle principali aziende esportatrici francesi (Bigard, Charal, Socopa, Elivia, Bressuire Viandes e Sicarev) hanno incontrato partner e operatori, tra degustazioni di prodotto giornaliere sotto l’immancabile e impeccabile regia di Donato e Daniele Turba (in foto), del ristorante Antica Macelleria Turba di Rivolta d’Adda (CR). Quest’anno la carne bovina francese è stata anche uno dei partner principali del roadshow APCI ChefLAB: un’iniziativa dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, sviluppata in collaborazione con 8 distributori specializzati nel settore Ho.re.ca., con l’obiettivo di far dialogare chef, distributori e aziende. >> Link: carnebovinafrancese.it

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Cibus tornerà a Parma nel 2027. Grazie all’accordo sinergico tra Fiere di Parma e FieraMilano, nel 2025 (dal 5 all’8 maggio) e nel 2026 (dall’11 al 14 maggio) ci saranno due edizioni a Milano di Tuttofood, brand controllato sempre da Fiere di Parma. La kermesse si porrà l’obiettivo di diventare la piattaforma di riferimento a livello mondiale per tutto ciò che ruota attorno al tema del food: un unicum nell’offerta fieristica agroalimentare internazionale.

Innovation Guide Cibus 2024: il salame di Fassone di razza Piemontese tra i top 100 Il salame di Fassone di razza Piemontese è stato selezionato tra i 100 prodotti della Innovation Guide di Cibus 2024 ed era presente al salone all’Innovation Corner. Il prodotto a base di Fassone di razza Piemontese si è guadagnato un posto nella categoria All Local, nella quale rientrano i prodotti, ma anche gli ingredienti, inseriti nelle diverse preparazioni alimentari certificate DOP e IGP o di provenienza 100% italiana e/o regionale. Segno che gli allevatori di Fassone di razza Piemontese rappresentano una soluzione alle sfide dei mercati globali e alle nuove esigenze dei consumatori che oggi, secondo le survey condotte da Mintel per il 2024, sono più attenti al fatto che il cibo sia gratificante dal punto di vista organolettico. Il salame è prodotto con carne di Fassone di razza Piemontese SQN e con pancetta di suino italiano, la stagionatura contenuta esalta la tenerezza tipica della carne di Piemontese. La speziatura dosata assicura un sapore delicato e piacevole. «Quando realizziamo il taglio necessario a produrre la bresaola, ricaviamo anche una parte che può essere riutilizzata per il salame» ha detto il direttore di COALVI Giorgio Marega. «Essendo un prodotto molto magro, però, di fatto l’unica parte di suino è il grasso, che aggiungiamo per realizzare il salame». >> Link: coalvi.it

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A rischio l’intero sistema produttivo dei salumi ASS.I.CA. lancia l’allarme a Cibus 2024

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el corso di Cibus 2024 ASS.I.CA., Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a CONFINDUSTRIA, ha organizzato un convegno per le aziende e gli operatori del settore dal titolo “Salumeria italiana: le sfide per il futuro, tra le incertezze del commercio internazionale e l’aumento dei costi produttivi”. Tanti i temi emersi dagli interventi, ma il focus è stato la situazione attuale della salumeria italiana, che sta attraversando uno dei periodi più difficili degli ultimi anni, con l’allarme della Peste Suina Africana (PSA) che incombe come una spada di Damocle sull’intero sistema produttivo. «Col ritrovamento a metà aprile di un cinghiale infetto a Varano de’ Melegari, la zona di restrizione è stata allargata alle aree di Collecchio, Sala Baganza e Felino, mettendo in forte crisi le aziende che esportavano in Paesi quali Canada e Stati Uniti. Abbiamo già aziende che hanno messo in cassa integrazione i dipendenti: da allarme sanitario la peste suina rischia di diventare un allarme sociale» ha affermato il presidente di ASS.I.CA. Francesco Pizzagalli.

Le istituzioni non possono ignorare ciò che sta accadendo.

«Dobbiamo essere uniti nell’affrontare le opportunità di sviluppo attraverso modalità di confronto con le istituzioni. È giusto chiedere sussidi quando le nostre aziende vengono messe a rischio per colpe e situazioni che non sono imputabili a noi, ma i sussidi servono per affrontare la drammaticità del momento. Abbiamo bisogno di un sostegno reale agli investimenti, che sono quelli che garantiscono il futuro.

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Il presidente di ASS.I.CA. Francesco Pizzagalli durante il suo intervento.

L’intera filiera suinicola ha bisogno di aiuti straordinari, di nuove forme di accesso al credito per garantire la sopravvivenza di un settore che ha creato benessere in tanti territori, che ha valorizzato nel tempo le peculiarità dei territori, che non ha rincorso le delocalizzazioni per andare a produrre là dove costava meno produrre». Come fare per garantire il futuro della filiera suinicola? «Occorre equilibrio sul piano economico della distribuzione del valore. Dare vita ad un sistema di filiera sostenibile, ripensare al ruolo delle produzioni DOP e IGP».

Davide Calderone, direttore di ASS.I.CA., è entrato nel dettaglio dei danni della PSA, con numeri che

danno la dimensione del danno.

«Fino a questo momento si sono avute perdite legate al mancato export per circa 500 milioni di euro in due anni e, se le cose non dovessero migliorare, il rischio sarebbe di subire ulteriori perdite per 60 milioni di euro al mese.

Queste cifre avrebbero potuto essere anche più elevate, se non fosse stata messa in campo dal Ministero della Salute — col sostegno di ASS.I.CA. — un’azione costante di informazione e dialogo con i principali Paesi importatori dei prodotti suinicoli. Insieme all’attività diplomatica e tecnica del Governo si è agito per il contenimento delle misure restrittive

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Perché é continuare e a fare e fatica?

Noii abbiamo o la a e giusta soluzione

di ordine sanitario vigenti in molti Paesi importatori».

Il convegno è proseguito con gli interventi di esperti e analisti del comparto agroalimentare. Mariella Ronga, della Direzione Filiere e Analisi dei Mercati ISMEA, ha presentato i risultati della ricerca inedita sulla distribuzione del valore all’interno della filiera suinicola nazionale, col caso di studio sui prosciutti cotti e prosciutti DOP. «Il progetto di ricerca ASS.I.CA. – ISMEA è stato articolato in due annualità in cui sono state approfondite, in uno scenario fortemente segnato da un aumento dei prezzi in tutte le fasi della filiera, le dinamiche di due dei prodotti leader della salumeria italiana: il Prosciutto cotto Alta Qualità e il Prosciutto di Parma. In dettaglio, l’analisi ha evidenziato l’importanza delle relazioni di filiera e la ripartizione del valore dalla stalla al banco taglio».

Luigi Stimolo, Responsabile Area Mercato di BMTI (Borsa Merci Telematica italiana), ha parlato delle dinamiche interne alla filiera e degli scenari del mercato nazionale e internazionale. «Dall’analisi di BMTI risulta chiaro come alcune delle criticità che negli ultimi anni hanno coinvolto il settore suinicolo, tra cui l’aumento dei prezzi e le problematiche legate all’aumento dei costi di produzione, si siano attenuate nella prima parte del 2024. La speranza è che i dati continuino a migliorare affinché, anche durante il lavoro svolto dalle CUN in sede di formulazione delle tendenze di mercato e dei prezzi indicativi, si possa riscontrare una remunerazione per tutti gli attori della filiera suinicola».

Con Marco Limonta, Consumer Packaged Goods Director di CIRCANA, si sono analizzate le scelte di acquisto del consumatore, all’interno di un contesto comunque positivo per i salumi. «In un mercato che ha fatto registrare nel 2023 un generale calo dei volumi, pari a –0,9%, i salumi si sono contraddistinti per performance positive. Sia considerando tutti i canali distributivi, includendo i Discount (+0,2%), ancor di più

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considerando i soli Ipermercati + Supermercati + Libero Servizio piccolo (+1,7%). Sicuramente queste performance sono state aiutate da un aumento dei prezzi, meno elevato rispetto alla media del Largo Consumo Confezionato. Tuttavia, anche nei salumi assistiamo ad un cambiamento nelle scelte di acquisto da parte degli Italiani: categorie con prezzi elevati sono stati maggiormente penalizzate dal contesto inflattivo, mentre altre, con prezzi più bassi, sono state premiate dal consumatore. Consumatore che ha messo in atto diversi cambiamenti anche nei “luoghi” dove effettuare gli acquisti di salumi, privilegiando il Banco Taglio (+4,6%) rispetto al Libero Servizio (–0,3%). Il Take Away si conferma in difficoltà, con un calo dei volumi pari a –2,7%».

Mauro Lusetti, presidente Associazione Distribuzione Moderna e Conad, ha evidenziato le criticità del mercato interno. «L’export agroalimentare italiano potrebbe andare ancora meglio se venisse posta una maggiore attenzione ai consumi domestici. Le nostre eccellenze crescono forti se possono contare su un mercato interno che ne sostenga gli investimenti. Penso che per continuare a crescere le imprese industriali italiane dell’agroalimentare debbano pensare, con le istituzioni e le altre componenti della filiera, a mettere in atto piani di lungo termine che favoriscano la loro aggregazione in campioni nazionali di dimensioni adeguate a essere competitivi nei mercati internazionali».

Un aiuto può arrivare dal sistema del credito. «Sosteniamo con importanti quote di mercato il settore della produzione dei salumi, della macellazione suina e della trasformazione carnea» ha dichiarato Marco Perocchi, responsabile Banca d’Impresa di Crédit Agricole Italia. «Abbiamo attivato dei tavoli di ascolto coi produttori per approfondire le loro necessità immediate e cercare le migliori soluzioni e gli strumenti finanziari più adeguati per sostenere tutta la filiera».

Fonte: ASS.I.CA., assica.it

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MEatSCHOOL punto di riferimento per la formazione nel settore della carne Electrolux Professional Chef Academy, Zanussi Professional, UMANA e Forma.Temp tra le nuove partnership dell’Academy.

Un’opportunità in più per i lavoratori in somministrazione che si aggiunge alle nuove Masterclass on-line rivolte ai canali normal trade, ristorazione e liberi professionisti

MEatSCHOOL si pone come partner formativo non solo per l’industria, ma anche per le aziende della distribuzione organizzata e gli operatori del food service e dell’Ho.re.ca., siano esse grandi aziende o piccole realtà dalla forte specializzazione.

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onoscenza, competenza, innovazione: questa la strategia di MEatSCHOOL, l’Academy dedicata alla formazione, informazione e diffusione della cultura della carne bovina, che nel 2023 è entrata a pieno regime, totalizzando oltre 200 persone formate e 130 studenti attualmente in corso, tra lezioni rivolte al personale aziendale, agli aspiranti professionisti e ai meat lovers.

La partecipazione a Cibus 2024 ha ulteriormente consolidato la sua immagine come realtà di riferimento per la formazione professionale nel settore della carne a livello nazionale. Numerosi clienti della Grande Distribuzione Organizzata, distributori e produttori hanno infatti manifestato grande interesse per il progetto dell’Academy, confermando che il mercato richiede sempre più professionalità e competenze come strumenti per incrementare la propria competitività.

Le aziende, oltre ad investire nell’evoluzione formativa dei propri dipendenti, sono alla ricerca di partner per individuare nuove risorse da inserire nei loro organici.

In questo contesto, risulta strategico l’accreditamento ottenuto da MEatSCHOOL da Forma.Temp, il Fondo per la formazione e il sostegno al reddito dei lavoratori interinali, che rende così la scuola il luogo ideale per la formazione destinata ai lavoratori in somministrazione. Questo importante risultato è stato ottenuto grazie alla collaborazione con UMANA – Agenzia per il lavoro, che affiancherà l’Academy in questa nuova proposta formativa. Da oggi sarà dunque possibile costruire percorsi tripartiti tra UMANA, MEatSCHOOL e aziende, per formare le persone prima del loro inserimento nei reparti operativi.

Di rilievo anche le nuove partnership che sono state siglate recentemente fra l’Academy e alcune realtà aziendali leader del settore della ristorazione: da segnalare a questo proposito l’inizio della collaborazione con Electrolux Professional Chef Academy, una rete esclusiva e globale nata con l’obiettivo di far

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A Cibus 2024, Enzo Sisto, CEO di Sisto Holding Group, Paolo Amedeo Garofalo, direttore di MEatSCHOOL, e Nicola Pilotto, CEO di Centro Carni Company. crescere e rafforzare il business dei clienti Electrolux accogliendo le loro esigenze attraverso un dialogo continuo e un’offerta formativa di apprendimento sul lavoro basata su competenza, professionalità e avanguardia. Tale collaborazione permetterà ai docenti MEatSCHOOL e ad un team di oltre 70 mentori culinari provenienti da diverse parti del mondo dell’Academy Electrolux, di scambiare conoscenze e sperimentare continuamente, con l’obiettivo di valorizzare al massimo la materia prima.

A completare questa collaborazione si inserisce l’accordo con Zanussi Professional, che metterà a disposizione del progetto i suoi migliori dispositivi all’interno della cucina professionale di MEatSCHOOL. Da segnalare anche la collaborazione, nata proprio in occasione di Cibus 2024, con Carpigiani Gelato University e Italpepe. Carpigiani Gelato University, la scuola di Anzola dell’Emilia (BO) fondata dal produttore di macchine per gelato Carpigiani, si dedica a insegnare in tutto il mondo come realizzare il gelato artigianale “all’italiana”.

Italpepe è leader nel settore delle spezie italiane.

Nel corso di un evento organizzato durante la fiera, formazione e innovazione si sono incontrate nella presentazione di un abbinamento innovativo: la battuta di carne You&Meat, il brand di Centro Carni Company, l’azienda di Tombolo (PD) adiacente alle aule formative MEatSCHOOL, è stata aromatizzata con diverse spezie, dalle più tradizionali italiane a quelle con influenze orientali, e poi abbinata ad uno straordinario gelato gastronomico all’olio d’oliva e passion fruit.

«Le nuove partnership che siamo riusciti a stringere testimoniano come la formazione sulla materia prima e l’introduzione di nuove competenze sul mercato siano di interesse anche per altri settori, che vedono un collegamento fondamentale tra formazione e innovazione» ha dichiarato Paolo Amedeo Garofalo, direttore di MEatSCHOOL. «Come MEatSCHOOL proseguiremo dunque in questa direzione, con l’obiettivo di rafforzare il nostro posizionamento sul mercato anche attraverso un’offerta formativa sempre più differenziata e ritagliata sulle esigenze delle aziende della filiera». >> Link: meatschool.it

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LA BUONA CARNE SECONDO LARA

Lombatello e diaframma: due parti dalle caratteristiche uniche Il diaframma è oramai un taglio che va molto di moda, ma lo si conosce solo parzialmente. Una parte considerata di scarto che ha saputo elevarsi a taglio di qualità: attenzione però a non esagerare di Lara Abrati

Una volta cotto il diaframma andrà tagliato a fette sottili, perpendicolari alla fibra muscolare (photo © Matteo Zanardi).

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U

n taglio che molti considerano parte del quinto quarto, anche se le caratteristiche delle sue fibre sembrano più simili ad un muscolo appartenente ai tagli più pregiati. Il diaframma sta spopolando negli ultimi anni soprattutto nelle steakhouse o nei locali che propongono carne alla brace.

In Italia è chiamato anche con altri nomi, in funzione della zona, ma si tratta di quel muscolo che divide la parte toracica da quella addominale ed è coinvolto nella respirazione.

Fino a pochi anni fa era un taglio poco considerato, se non per la preparazione dei brodi o tritato per la preparazione di sughi o la creazione di polpette e hamburger. Veniva spesso regalato a chi lo chiedeva, anche se è un taglio poco disponibile: come per altri, infatti, per ogni animale ve n’è uno solo, composto da tre parti: il lombatello, in posizione centrale, e le due parti dalla forma appiattita, laterali.

In pochi conoscono la sua anatomia e, spesso, le due parti si confondono, parlando di diaframma di manzo in modo generico.

La cucina anglosassone, invece, riconosce per bene le loro differenze, dando anche nomi diversi alla bistecca: la skirt steak, il vero e proprio diaframma, e la hanger steak, preparata con il lombatello.

La prima è una bistecca da cuocere preferibilmente con il metodo cosiddetto flip and brush, ovvero girando spesso il pezzo di carne avendo cura di tanto in tanto di spennellarlo con un po’ di olio extravergine di oliva. Questo garantirà la formazione di una perfetta crosticina nella parte esterna, mantenendo nella parte centrale la carne rosa. È fondamentale non cuocere troppo questo taglio che, nonostante la presenza di grasso tra le fibre muscolari, potrebbe diventare duro.

Una parte dal sapore intenso e dal profumo altrettanto particolare, perfetto da accompagnare a salse dai sentori decisi come il chimichurri.

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La skirt steak e l’hanger steak, date le loro caratteristiche gustative e di texture, ben si abbinano ad elementi che ne sostengano l’intensità. Oltre alla salsa chimichurri, ci stanno bene elementi che regalano freschezza come una giardiniera, o verdure in agrodolce o la pico de gallo.

Una volta cotto, come per tutti i tagli, ma in particolare in questo caso, è fondamentale tagliarlo a fettine sottili, rigorosamente perpendicolari alla fibra muscolare.

La parte centrale, detta anche lombatello, è invece chiamata hanger steak nei paesi anglosassoni e si differenzia dalla precedente per la sua forma e lo spessore del pezzo. Anche se le caratteristiche gustative sono molto simili, presenta un’aromaticità più delicata (se di delicatezza si può parlare) e una consistenza più tenera, visto lo spessore del taglio e la minor possibilità di sbagliare nella cottura.

Un taglio poco conosciuto dal consumatore finale, un po’ per non conoscenza, un po’ perché questo taglio è presente nell’animale in quantità davvero limitata, non più di un paio di chili. E i macellai lo sanno bene, spesso tenendolo per consumo proprio visto il suo costo limitato, la sua limitata shelf-life e la sua infinita bontà.

Il lombatello in Francia è anche conosciuto come onglet steak e si prepara nel medesimo modo; è

anche conosciuto come entraña in Sud America.

Infine, oltre alle cotture sulla brace che mantengono la carne rosa al cuore, c’è anche chi lo utilizza per le lunghe cotture come spezzatini o brasati. Sicuramente meglio utilizzare il lombatello: si otterrà uno spezzatino dalla marcata magrezza, ma il cui boccone ben si percepisce al morso e sotto i denti.

La skirt steak e l’hanger steak, date le loro caratteristiche gustative e di texture, ben si abbinano ad elementi che ne sostengano l’intensità. Oltre alla salsa sudamericana citata, ci stanno bene elementi che regalano freschezza come una giardiniera, o verdure in agrodolce, ma anche la messicana pico de gallo: un’insalata fresca e piccante a base di pomodori tagliati molto fini, cipolla, succo di lime, coriandolo e peperoncino.

Un taglio buono, di grande soddisfazione gastronomica, da valorizzare, ma fino ad un certo punto: la sua scarsità non permetterebbe di soddisfare una richiesta eccessiva.

Lara Abrati

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#LaParolaGusta

Ascoltare il cliente e aiutarlo ad orientarsi: come sfuggire dalla sola lotta di prezzo di Paolo Amedeo Garofalo

I

macellai dietro il bancone si trovano spesso di fronte clienti poco curiosi nel cercare informazioni aggiuntive sui tagli anatomici ideali per questa o quella preparazione, sulle razze o sulle modalità di cottura più adeguate. E sono gli stessi clienti che, in seguito, spesso si lamentano di una bistecca dura, troppo asciutta o di un arrosto mal riuscito, dando al macellaio la responsabilità del risultato.

Ma quanto l’esito della cottura della carne dipende veramente da come il nostro consumatore decide di cucinarla? E è il cliente a doversi informare o il macellaio a dover informare il cliente?

La somma delle due creerebbe la situazione ideale, ma di certo la GDO ha la grande opportunità, e responsabilità, nel fornire tutti gli strumenti al consumatore finale per orientarsi nelle scelte d’acquisto, attraverso chi questi clienti li incontra quotidianamente.

Un macellaio che sa fare le giuste domande per capire le esigenze del cliente e offrire spiegazioni adeguate è un professionista capace di fidelizzare. Un professionista della carne che vede girovagare un consumatore tra i banchi, magari alla ricerca di informazioni, e che decide di avvicinarsi per capire i suoi bisogni, crea un momento di

scambio di informazioni. Il cliente troverà la sua risposta da un esperto e raccogliere feedback dai clienti aiuta a far evolvere la proposta assortimentale o migliorare nel servizio.

Oggi ci sono moltissimi modi per ascoltare il cliente mentre fa il suo acquisto: totem, survey, tool digitali, interviste brevi. Solo i nostri clienti ci possono dire se sono soddisfatti, chi altro? Possiamo quindi dirci sicuri di aver fornito, fino ad oggi, tutti gli strumenti per orientarsi? Sappiamo davvero cosa si aspetta il consumatore dalla carne che vendiamo? Gli abbiamo mai chiesto cosa considera una carne di qualità?

È fondamentale formare ogni professionista al dialogo col cliente, all’ascolto e al porre domande che forniscano suggerimenti e idee per future scelte strategiche di vendita.

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Diventa perciò strategico e necessario formare il personale per far sì che possa condividere la cultura della carne col cliente finale creando un linguaggio comune tra chi vende e chi compra, per comprendere le esigenze che ogni tipo di carne può soddisfare.

Importante è avvicinarsi al cliente e farci dare da lui le risposte alle domande sopra citate. E siccome le risposte arrivano solo se le domande sono ben poste, ecco che allora è altrettanto strategico formare ogni professionista al dialogo con il cliente, ad imparare ad ascoltare e a porre domande potenti, rivelatrici, quelle che mi forniscono risposte e idee per le future scelte strategiche.

Ancora oggi, la percezione dei professionisti del settore è che i supermercati e gli esercenti non abbiano sempre un’idea chiara di cosa vogliono realmente i loro clienti, e che questi ultimi abbiano difficoltà o remore a raccontarlo.

Pensare ancora che la tenerezza e il colore rosso siano le uniche caratteristiche richieste dai nostri clienti porta ad una generalizzazione e ad un’uniformità di offerta che non risponde più all’evoluzione della società e dei gusti.

Non esiste un consumatore, esistono i consumatori, le cui preferenze, per esempio, sono influenzate dalle diverse aree geografiche o dall’età o, ancora, da quanto letto e visto sui social media, tutti elementi che vanno a modificare abitudini ed esperienze.

Un mancato ascolto tra cliente e venditore, senza che questo ne comprenda le esigenze, rischierebbe di appiattire nel tempo l’offerta, con la competizione che tenderebbe a ridursi solo al prezzo, cosa che sappiamo bene non giova a nessuno dei due.

Ascoltare il cliente quindi per evolvere la propria strategia sarà il prossimo passo per aprire la competizione su altri piani, come i servizi offerti e la profondità assortimentale.

Paolo Amedeo Garofalo

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BUONA CARNE NON MENTE

Macelleria & Salumeria Costa di Elisa Guizzo

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iuliano Costa, classe 1975, a soli 14 anni inizia come garzone nella piccola bottega dello zio con annesso laboratorio di macellazione: «prima di andare a scuola andavo in macelleria, già lo sapevo che quella sarebbe stata la mia strada.» A 20 anni Giuliano abbandona il laboratorio dello zio per la macelleria di un grande centro commerciale situato a due passi dalla città di Vicenza; due anni più in là sente la voglia di diventare autonomo e così, nel 2000, rileva una macelleria iniziando a camminare con le

proprie gambe. «Avevo 23 anni e molta voglia di affermarmi, condita con un pizzico di follia e audacia».

L’inizio è però contrassegnato da un evento infausto, la vicenda della cosiddetta “mucca pazza”, l’Encefalopatia Spongiforme Bovina, che fa crollare improvvisamente il lavoro.

Giuliano non si perse d’animo e continua a lavorare sodo con la speranza che la situazione ritorni in fretta alla normalità. E così è: «io e mio padre abbiamo lavorato duramente, poi pian piano la gente ha ricominciato ad acquistare fiducia e noi siamo ripartiti più forti di prima».

Nel corso degli anni la bottega ha apportato numerose migliorie atte a soddisfare i clienti divenuti sempre più esigenti ma soprattutto con meno tempo da dedicare ai fornelli, così nel 2011 è stata realizzata una cucina professionale che ha permesso di elogiare una gastronomia da far invidia ai migliori ristoranti: Giuliano cucina gli arrosti, la moglie Debora invece realizza squisiti sughi e primi piatti.

Dal 2017 la macelleria Costa si è spostata in un ambiente più spazioso di cento sessanta metri quadri vantando un banco frigo di 13 m e

L’ampio e ricco banco della Macelleria & Salumeria Costa di Vicenza. «Ricerco allevatori che lavorano con amore, quell’amore che fa la differenza e che ti permette di ottenere la qualità» racconta Giuliano.

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un’ampia scelta di prodotti come vino e pasta.

Le carni provengono in parte dall’Azienda Agricola Sattin, piccola realtà limitrofa che alleva scottone tra i 24 e 28 mesi appartenenti alle razze Angus e Parthenaise, quest’ultima originaria di Deux-Sèvres nel Centro-Ovest della Francia, una razza a duplice attitudine dal mantello fulvo. L’altra tipologia di carne è la razza Piemontese dell’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria di Trinità (CN) di Dario Perucca conosciuta col marchio di Autentica, presente al banco frigo con castrati e buoi. L’azienda ha anche ottenuto da Coalvi – Consorzio di Tutela della Razza Piemontese e l’SQN – Sistema di Qualità Nazionale zootecnia la certificazione di Vitello Castrato Fassone IGP, rientrando tra le prime settanta aziende piemontesi.

Le carni di Angus mostrano fibre muscolari di colore rosso intenso e marezzatura spiccata; all’olfatto primeggiano sentori di carne fresca e ferro, tipici dell’animale che ha camminato, la sapidità è accentuata, il gusto è armonioso, dopo la deglutizione persiste al palato un

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In alto: Giuliano e la moglie Debora Costa. In basso: Giuliano sceglie personalmente i bovini da destinare al proprio negozio.

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La Macelleria Costa propone anche tante preparazioni pronte, la soluzione vincente per chi ha poco tempo. sentore centrifugo unito a quello delle note erbacee. La Piemontese invece dà il meglio di sé quando è servita cruda: essa è in grado di sprigionare armonia e raffinatezza in bocca effondendo note di miele date dai fieni brucati. Degno di nota il Bue, che supera i 4 anni di età.

Le sue carni si presentano di colore rosso intenso, tendenti all’amaranto, questo dovuto ad una maggiore concentrazione di mioglobina a livello muscolare, la fibra è sottile e la tenerezza è estrema.

La Macelleria Costa fa parte del Consorzio per la tutela, la valorizzazione e la promozione del Bue Grasso di Carrù, nato nel 2014 su iniziativa degli allevatori carrucesi allo scopo di incentivare allevamento, produzione, commercializzazione e consumo di Bue Grasso di Carrù.

Il banco è la vera essenza della macelleria Costa: «ricerco allevatori che lavorano con amore, quell’amore che fa la differenza e che ti permette di ottenere la qualità» racconta Giuliano, il quale sceglie personalmente i bovini da destinare

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al proprio negozio, che arrivano come mezzene pronte per essere disossate ma anche come posteriori ed anteriori. Oltre ai tagli più classici quali il filetto, scamone e fesa, al banco sono presenti anche quelli americani, come il Teres Major o falso filetto, un taglio affusolato situato accanto alla copertina di spalla, famoso per la sua proverbiale tenerezza e il gusto pronunciato, e la flap steak o bavetta grande, ricavata dalla zona sottoventrale del bovino, una sottile e larga fascia ricca di infiltrazione e gusto goloso.

Vi sono anche tanti pronti a cuocere, la soluzione vincente per chi ha poco tempo, ben 12 tipologie di hamburger, realizzati sia con carne avicola che bovina, non manca la battuta rigorosamente realizzata a coltello, cavallo di battaglia di Giuliano che ne prepara 20 kg a settimana e che si è aggiudicato il primo posto all’ultima gara di battuta al coltello tenutasi lo scorso novembre a Trinità.

La Macelleria Costa è in grado di soddisfare una diversa tipologia

di clientela grazie alla presenza di carni che possiedono bouquet organolettici completamente differenti. Tra i clienti vi sono aziende, mense e ristoranti di prestigio come I Garzadori di Vicenza, facente parte anch’esso del Consorzio per la tutela, la valorizzazione e la promozione del Bue Grasso di Carrù, e non mancano appassionati e curiosi di apprendere la carne sapientemente raccontata da Giuliano.

Tra gli obiettivi della macelleria vi è quello di aumentare la proposta gastronomica e di valorizzare il concetto di qualità attraverso una maggiore offerta di battute e carpacci al banco frigo: cosa meglio della carne cruda infatti racconta la storia dell’animale?

Elisa Guizzo Meat Specialist Macelleria & Salumeria Costa Via Massaria 1 36100 Vicenza Telefono: 0444 506435 E-mail: info@macelleriacosta.it Web: www.macelleriacosta.it

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gruppo

GARE CARNIVORE

Il Campionato dei Macellai a coppie fa tappa a Trinità

«I

l nostro obiettivo? Attraversare l’Italia delle botteghe di macelleria presentando la loro qualità attraverso la rappresentazione di un banco che sappia unire tradizione a innovazione, tenendo conto delle nuove tendenze di stile». Queste le parole pronunciate da Maurizio Arosio, presidente di FEDERCARNI, alla presentazione

dell’evento 2024-25 “In viaggio nelle generazioni” e del “Campionato dei Macellai a coppie”. La quarta tappa di questa competizione, che prevede la gara tra coppie senza distinzione di genere, formate da un senior over 35 e un under 35, si è svolta lo scorso 26 maggio a Trinità (CN). Splendida l’accoglienza di Dario Perucca, allevatore cuneese dell’Azienda Agricola

Cerutti Laura Maria e ideatore del marchio “Autentica Razza Piemontese”, che ha accolto partecipanti e sponsor nella sua terra. I fratelli Alessandro e Pierpaolo Arborino della Ristomacelleria Gastronomia d’Ale di Cuneo hanno vinto la tappa. A conclusione della giornata i partecipanti hanno visitato il Museo della razza bovina Piemontese a Carrù.

1) Antonio Chetta e Cristina Tosches della macelleria torinese Da Premio e Antonio hanno vinto il pass per partecipare alla gara nazionale che si svolgerà durante la fiera iMEAT 2025 a Modena e il primo posto nella categoria Eurocryor Epta Group come miglior vetrina. In foto, Maurizio Arosio, Lorenzo Lavarino e Dario Perucca. 2) Alessandro e Pierpaolo Arborino, vincitori della tappa, con Dario Perucca e Lorenzo Lavarino. 3) Foto di gruppo della IV tappa del “Campionato dei Macellai a coppie”.

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MACELLERIE D’ITALIA

Piras, top quality meat Nel negozio che non ti aspetti, in cui le carni regionali si alternano ai migliori tagli esteri e nazionali, non solo regna il locale, ma convivono anche tre generazioni di professionisti del mestiere di Maria Antonietta Dessì

L

a sede è nel cuore di Pirri, uno dei più importanti e popolosi quartieri del capoluogo sardo. Ma la clientela è regionale.

Non ci sono solo Cagliaritani tra gli estimatori delle carni Piras, ci sono anche persone che giungono dall’hinterland e dal Sud dell’Isola e che conoscono la famiglia da decenni. È vero infatti che l’attuale sede risale al 1996, quando Marcello e Romina, subito dopo il loro matrimonio e 5 anni in altra sede, si trasferirono definitivamente. Ma Marcello è figlio d’arte: viene da una famiglia di macellai e imprenditori nel settore agroalimentare e, quando ha avviato la sua di attività, poteva già contare su strumenti, mezzi ed esperienza preziosi, del padre e degli zii.

La stessa fortuna del suo secondogenito, Marco, classe 2003 macellaio di quinta generazione, che si trova già da qualche tempo dietro al bancone e, oltre a dare una mano ai genitori, ha portato una ventata d’aria fresca e una serie di innovazioni che nel negozio sono state un vero e proprio successo.

Romina e Marcello, benché giovani, possono contare sull’aiuto della propria discendenza, ma anche su quello di Ilario, 75 anni compiuti, padre di Marcello, che tuttora dà una mano soprattutto nei rapporti con i fornitori. È lui che gira per le campagne di mezza Sardegna per scegliere personalmente, e uno ad uno, gli animali da acquistare direttamente in stalla. Un compito arduo che richiede un occhio attento, pa-

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Il bancone della Macelleria Piras a Cagliari.

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In alto: le Pardulas di carne.

A destra: Marcello e il figlio Marco Piras con la carne di Kobe e la scultura dell’associazione allevatori che ne attesta provenienza e autenticità.

zienza e capacità di dialogo, perché quella con il pastore o l’allevatore è una relazione che si costruisce e si affina col tempo e dove la fiducia reciproca è fondamentale.

Nella macelleria Piras i suini, gli ovini e buona parte dei bovini sono di provenienza isolana, con preferenze per l’hinterland cagliaritano, la Baronia, il Gerrei, dove gli animali sono allevati allo stato semibrado.

Tre generazioni si incontrano e convivono nella stessa impresa e fortunatamente lo fanno con grande armonia. Se la tradizione delle carni locali non è stata abbandonata, quelle estere entrano prepotentemente nel catalogo aziendale.

Quella di diventare concessionari Kobe, di proporre le carni certificate Halal e Kosher è stata un’idea del più giovane dei tre, ma nessuno si è opposto, anzi. E Marco quella scommessa di introdurre carni diverse, pregiate e costose l’ha vinta anche quando ha suggerito ai suoi genitori di inserire le frollature a 100 giorni e razze come l’Angus irlandese o americano, la Rubia Gallega, la danese Swami, la Cachena portoghese e molto altro.

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Tra le carni di provenienza nazionale, ci sono la Marchigiana, le Frisone di alta qualità, suini nutriti con alimentazione specifica certificata Omega-3, Wagyu allevato in Südtirol.

Razze e tagli per intenditori: non a caso la macelleria è frequentata da una clientela esigente, selettiva, in grado di riconoscere la giusta remunerazione all’eccellenza.

Una domanda, questa, che i Piras sono in grado di soddisfare pienamente non solo per l’offerta sempre all’altezza delle aspettative, ma anche per il servizio.

La carne è proposta sia cruda sia cotta e, oltre al ritiro in negozio, la macelleria garantisce la consegna a domicilio.

Chi ha piacere di recarsi sul posto, e ammirare una vetrina degna di una gioielleria può contare su 5 posti auto riservati, in un rione dove trovare parcheggio è una vera chimera!

Oltre alla carne, i più pigri in cucina troveranno un’ampia proposta di preparati. Tra questi, oltre ai classici arrosticini di carne (di pecora sarda!), alla salsiccia affumicata, agli hamburger, alle polpette,

al sushi di carne, alle tartare e molto altro, fanno bella mostra di sé quelle che i Piras hanno ribattezzato come Pardulas di carne. Come omaggio alla Sicilia, invece, terra di provenienza di Romina Agueci, l’unica donna di casa tra sei macellai, ecco i Cannoli di carne, tanto belli da vedere, quanto buoni da gustare dopo 20 minuti al forno.

Queste e altre prelibatezze, popolano una vetrina ricca e varia, che richiede un lavoro assiduo e di diverse persone, dalle 5,30 del mattino a tarda sera, sei giorni su sette. E mentre intervistiamo i Piras riuniti dietro il banco, entra Antonio, cliente affezionato sulla settantina, che spontaneamente e a voce alta esclama: «questa è la migliore macelleria in Sardegna». Se sia la migliore non possiamo saperlo, ma possiamo garantire che tiene fede al suo slogan: top quality meat.

Maria Antonietta Dessì Macelleria Piras Via Italia 33 – 09134 Cagliari Telefono: 070 564880 E-mail: macelleriamp@gmail.com Macelleria Piras macelleriapiras

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Una bottega storica al Mercato Centrale di Firenze

Massimo Manetti e l’arte dei beccai: ricerca, passione dedizione di Riccardo Lagorio

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ome si fa a non innamorarsi di un luogo dove tutto trasuda di cura e passione per il cibo? È sufficiente passeggiare attraverso le corsie del Mercato Centrale di Firenze per respirare quell’aria di ossequioso rispetto nei confronti delle materie prime comune a tante altre realtà, da Barcellona a Berlino, e scomparso nelle anonime corsie dei centri commerciali. «Tanto che i mercati storici prima o poi verranno tutelati come patrimonio UNESCO» è convinto Massimo Manetti, storico macellaio e presidente delle attività all’interno del recinto che compie 150 anni.

«La cosa difficile oggi è vendere locale, benché se ne parli a ogni piè sospinto. Così, se dovessi acquistare qualcosa, verrei al mercato perché so che qui troverei il meglio, servito con professionalità e che genererà economia sul territorio» prosegue.

La macelleria di famiglia è datata 1892, «in origine sensali. A 6 anni il babbo mi portava in Emilia o a Rovigo alla ricerca degli animali coi quali si sarebbero ottenute le carni migliori». Ed è su queste basi che Massimo Manetti ha impostato la sua particolare visione dell’arte dei beccai: ricerca, passione, dedizione.

In esposizione nel banco frigo bistecche di Maremmana, tagli che corrispondono «all’ultima parte della lombata e alle prime vertebre del collo, quelli più marezzati e morbidi. Vengono messe in vendita dopo almeno 20 giorni di frollatura, che variano a seconda della copertu-

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ra di grasso, del sesso dell’animale e della sua dimensione» specifica.

Presentate con l’osso lungo, ma guai a chiamarle tomahawk: «al buttero è la definizione che calza meglio, qui in Toscana».

La Maremmana sta nel cuore di Manetti perché, a suo dire, la sua genetica si è adattata al nutrimento con arbusti costieri, che rilasciano note salmastre rintracciabili nella

carne. «Il grasso ha inoltre un sapore nitido, che lascia la bocca pulita e rotonda, priva di quei retrogusti di rancido che talvolta si ritrovano in altre razze. Proprio per questa ragione, oltre a discorrere di alimentazione e di benessere animale, certamente questioni primarie, bisognerà prima o poi discutere anche di razze, come si fa per le varietà di uva che diventano vino». La carne

Bistecche di scottona Maremmana, le “vere bistecche del buttero”.

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di Maremmana è stata infatti messa a confronto con quella di altre razze, Angus e Chianina in particolare.

Sono state scelte tre fasce d’età: scottona, adulta e vacca. «Ne è emersa l’assoluta prevalenza della Maremmana dal punto di vista olfattivo, degustativo e di abbinamento ai vini».

In cima ai suoi desideri c’è quello che la Maremmana continui a essere allevata esclusivamente in Maremma per poter contare sempre su una superlativa bistecca. «Poi ci sono altri tagli e altre razze. Per esempio il vitello tonnato. Per questo ci vuole la Piemontese, dall’ottima resa. e dal sapore delicato. In cottura la fibra si ritira e si ottiene la forma classica della fettina da vitello tonnato».

La macelleria oggi è soprattutto scoperta e ricerca, i preparati lo insegnano. «Le persone non sanno creare un pollo ripieno, così quando andai a Brest presso l’IFAC, il Centro studi delle arti alimentari, mi feci spiegare dai colleghi quali fossero i loro segreti per ottenere il pollo

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perfetto». Ma le preparazioni sono numerose, in attesa che le famiglie, non più in grado di dedicarsi alla cucina, siano attratte dalle forme, dai colori che si rincorrono come su una tavolozza. Il coniglio o la faraona ripieni di carciofi, l’arista coi pinoli ripiena di mele, il coniglio ripieno di fichi secchi di Carmignano e pere cotte nel vino rosso. La mera citazione è un incalzare di aromi e gusti che tornano alla memoria.

Il più curioso? Il controfiletto ben ripulito e avvolto nel burro con una frollatura di 50 giorni. Scioglievole più che tenero…

Riccardo Lagorio Macelleria Manetti Massimo Mercato Centrale Firenze Telefono: 055214045 E-mail: info@massimomanetti.it Web: www.massimomanetti.it Nota Photo © www.facebook.com/MacelleriaManetti

In alto: Massimo Manetti. In basso: vacca Piemontese frollata 25 giorni.

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RISTORANTI CARNIVORI

Rare Beyond Steak: a Modena un nuovo ristorante carnivoro contemporaneo e inclusivo Un progetto che nasce dalla volontà di una cordata di imprenditori esperti del mondo carnivoro, l’incontro con una chef-consulente di grande sensibilità ed esperienza capace di trasformare un’idea in ciò che Rare è oggi, un locale ben definito e, al tempo stesso, un format replicabile. Una cucina contemporanea che ruota attorno all’elemento carne, protagonista assoluto del menu, adottando un approccio responsabile nella selezione e trasformazione degli ingredienti 134

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Faraona

Paté di fegatini e milza al coltello.

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a aperto a Modena a dicembre 2023, dopo un cantiere durato sei mesi, Rare Beyond Steak, ristorante e cocktail bar dedicato ad una proposta “carnivora”, attenta a provenienze, utilizzo dell’animale “dal naso alla coda”, preparazioni classiche e territoriali e, al contempo, ispirazioni esotiche, di sapore internazionale. Un luogo contemporaneo ed accogliente dalla cucina golosa, fortemente connotata ma accessibile, essenziale.

Il progetto L’idea del locale nasce nel 2020 da una cordata di imprenditori ed esperti del mondo della carne: la quota di maggioranza, il 70%, è infatti detenuta dalla MarcoPoloFoodex, società specializzata in

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commercializzazione di proteine animali e delle materie prime ad esse collegate e da consulenti per il mercato globale in Europa e Oriente. A capo della società ci sono Simone Borri, Andrea Rubbiani e Stefano Bertozzi. Il restante 30% è suddiviso tra altri tre soci, con esperienze a vario titolo nel food e della ristorazione, ovvero Giorgio Mattioli, Simone Zacchi e Milco Maccaferri.

La sede Per Rare la proprietà ha pensato e voluto riappropriarsi di un luogo storico e simbolico della città emiliana, la Cittadella fortificata, il suo Baluardo, costruito per volere di FRANCESCO L nella prima metà del XVII secolo. Attualmente la porta

di ingresso alla Cittadella è l’unico fabbricato rimasto dell’insieme fortificato: testimonianza di un’opera imponente e significativa per la storia di Modena, sopravvissuta alle demolizioni attuate nel XX secolo.

Negli anni 2000 fu la famiglia modenese Panini, imprenditori fortemente legati alla loro città, a mettere in atto la ridefinizione funzionale della Cittadella, con la conversione degli storici alloggi militari, siti al piano superiore, in attività di ristorazione.

Per l’apertura di Rare il restyling del luogo è stato affidato allo studio di architettura B.Arch di Prato, perché risultasse armonico col progetto gastronomico di cucina, ovvero contemporaneo, materico, vitale, con cura artigianale ma dal respiro internazionale. Un locale

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L’area Cocktail bar. elegante, curato nei dettagli, negli arredi così come nei piatti, nella loro presentazione così come nella loro ideazione.

La realizzazione Alla fine del 2021 la proprietà incontra la chef consulente Alessia Morabito, professionista eclettica di grande sensibilità ed esperienza nel mondo della carne, la quale trasforma l’idea iniziale della committenza in quello che Rare è oggi.

A lei, oltre all’ideazione del format gastronomico anche l’avviamento iniziale, con la formazione del personale, l’armonizzazione del progetto e un parziale monitoraggio. «Rare non è “il mio ristorante”. Per far bene il mio lavoro ciclicamente devo prenderne le distanze e non identificarmi in esso, anche se la sollecitazione è continua e forte» precisa Alessia Morabito. «Io ho interpretato le richieste della committenza e ho creato la sua impalcatura, che è solida e ha una personalità. Sono la proprietà ed i collaboratori scelti — in tutto una

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dozzina—- a doverlo fortificare e trasformare nel tempo in qualcosa che li rappresenti, un posto al quale essere orgogliosi di appartenere.

Rare è stato pensato per poter esser un progetto di ristorazione replicabile: la ricettazione è analitica e monitorata da un laboratorio di analisi ma non per questo priva di personalità, originalità e grande rispetto di un risultato identitario».

L’essenza Nonostante una parte consistente della proposta sia di carni alla griglia Rare non è propriamente una steakhouse ma un ristorante, che vede nella cucina classica una grande fonte di ispirazione. «Rare — prosegue Alessia Morabito — è un locale orgoglioso di essere chiamato ristorante per il potere evocativo, la bellezza e l’intrinseco significato racchiusi nella parola stessa». «Rare — aggiunge Andrea Rubbiani -— riprende direttamente il termine inglese che definisce la miglior cottura della carne. Non è un caso, perché il nostro intento è

quello di proporci come un punto di riferimento per degustare carni di alta qualità e provenienze diverse».

Di ogni animale viene utilizzato il più possibile, dai tagli più classici ai meno conosciuti e nel miglior modo per esaltarne le particolarità, anche per agevolare e promuovere un consumo più mirato e consapevole. Volontariamente le celle di frollatura e stoccaggio non sono integrate nell’arredamento ma in un laboratorio dedicato, preposto alla lavorazione esclusiva.

L’offerta I piatti di Rare sono un connubio di classicismo e contemporaneità, combinano sapori di casa e di territorio assieme a profumi di viaggi lontani. Il primo menu è incentrato sulla carne di bovino nelle tre razze Black Angus, Galiziana e Baltica. È comprensivo di proposte Halal, maiale Tigrinto — progetto del gruppo modenese Ferri che in collina alleva un branco di maiali bianchi e neri al pascolo —, Legado Ibérico e faraone provenienti

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A sinistra: tiradito di cuore di manzo, spezie anticichos, leche de tigre, salsa criolla. A destra: Teres Major alla Rossini. dall’Azienda Agricola Bio Il Vecchio Pollaio di Montese (MO). Successivamente e gradualmente verranno introdotte altre tipologie di carne, razze, allevatori e macellai.

Una parte consistente dell’offerta in menu è vegetale, con grande attenzione, oltre che alla stagionalità, alla trasformazione interna di patate, cipolle e legumi. Dall’offerta, come dichiarazione di intenti, non sono presenti primi piatti, hamburger e filetto. Fuori menù, infine, si trovano alcune proposte extra, e prevalentemente frattaglie e tagli dalla facile deperibilità in piccoli quantitativi, acquistati nel loro momento migliore.

Menu e piatti Il menu di Rare si divide tra Antipasti (freddi e caldi, preparati in toto in cucina) — oltre all’immancabile Antipasto misto all’italiana che celebra gli amatissimi salumi e formaggi del territorio —, e Main Course. I Main Course sono divisi tra i Classici della tradizione italiana ed europea (con la predilezioni delle

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ricette che utilizzano polpe o tagli minori), i Dannati (le frattaglie), i Viaggiatori (tagli e ricette identitari di luoghi extraeuropei, come la Picanha, il Wagyu, ecc…), i Vegetali e, infine, i Roventi ovvero la griglia.

Nelle due sale ristorante è stato allestito uno specifico carrello con un assortimento tra i migliori oli extravergine italiani, monocultivar e blend, aceti di vino o miele, aspretti di frutta, aceto balsamico tradizionale, senape artigianale e di Dijon, sali e pepi da abbinare, sotto consiglio del personale o in autonomia.

La carta Dessert, come il menu, raccoglie classici e suggestioni di viaggio oltre che una selezione di stagionature estreme di Parmigiano del caseificio Malandrone 1477 di Pavullo nel Frignano (MO), polline di fiori e mieli monofloreali della Mieli Thun di Vigo di Ton (TN).

Ristorante e oltre Oltre alla proposta ristorativa, Rare si presenta ideale anche per un aperitivo gustoso e originale, una cena

informale e veloce oppure un dopo cena. Nello stesso locale è infatti presente uno spazio lounge bar dove è possibile consultare e scegliere da una ricercata signature drink list oppure tra drink classici, spirits da meditazione con una proposta gastronomica dedicata, composta da assaggi da condividere o piatti più strutturati e veloci sempre secondo lo spirito Rare. Non manca infine una cantina, una vera e propria sala “segreta” con tavolo “imperiale” per massimo 12/15 persone, che rispecchia in tutto e per tutto il ristorante, e che propone oltre 300 etichette nazionali e internazionali, sempre in mutamento per profondità e per selezione. Da giugno, infine, è stato inaugurato il grande spazio all’aperto e dare il via alla stagione estiva.

Rare Beyond Steak Ristorante e cocktail bar Piazza Giovani di Tien An Men 5 41123 Modena Telefono: 349 2862343 E-mail: info@rarebeyondsteak.it Web: www.rarebeyondsteak.it

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SELVATICI

Manuale operativo del progetto “Selvatici e Buoni” Per la corretta gestione della filiera delle carni selvatiche.

L’obiettivo finale è quello di fornire uno strumento per generare economia e occupazione nei territori, con particolare attenzione a quelli più periferici e ai piccoli borghi

A

d inizio maggio è stato presentato un nuovo strumento utile alla corretta implementazione della filiera delle carni selvatiche: si tratta del “Manuale operativo del progetto “Selvatici e Buoni”, frutto della collaborazione tra Fondazione UNA, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva, SIMeVeP, che hanno lavorato insieme nell’occasione per offrire, per la prima volta, una guida chiara a enti locali, istituzioni e decisori dei territori interessati a generare economia e occupazione. Il manuale, infatti, permetterà a tutti gli attori coinvolti di attingere ad una guida sintetica e competente, portandoli ad un corretto utilizzo delle risorse faunistiche, educandoli sulle caratteristiche igienico-sanitarie da rispettare nel trattamento delle carni selvatiche e guidandoli verso la valorizzazione e la promozione del prodotto finale sul territorio.

Il manuale operativo rappresenta il punto di arrivo di un percorso iniziato nel 2017 con l’attivazione di “Selvatici e Buoni”, il progetto attraverso cui Fondazione UNA si è impegnata a diffondere una nuova cultura sulla filiera delle carni selvatiche. Nel triennio 20172019, la fase pilota, che ha messo al centro il territorio di Bergamo, ha visto l’organizzazione di attività di ricerca e analisi delle carni condotte da veterinari specializzati, nonché incontri di formazione e workshop rivolti a cacciatori, operatori della

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Il manuale operativo del progetto “Selvatici e Buoni” nasce dal confronto sul tema tra mondo accademico, scientifico e venatorio.

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filiera di lavorazione, esperti del settore e ristoratori, finalizzati ad espandere la conoscenza sulle migliori modalità di trattamento delle carni selvatiche.

«Per la stesura del manuale, abbiamo riunito attori di mondi diversi al fine di far confluire in uno strumento univoco i risultati di un tavolo di lavoro iniziato già da tempo» ha affermato Maurizio Zipponi, presidente di Fondazione UNA. «Lo scopo del progetto Selvatici e Buoni non è solamente quello di instaurare un circolo virtuoso tra i soggetti coinvolti, ma anche quello di delineare un processo che consenta la creazione di una filiera di carni selvatiche controllata, legale e sicura dal punto di vista igienicosanitario, in grado di garantire uno sviluppo sostenibile e un ritorno sociale, economico e occupazionale per i piccoli borghi e le comunità alpine e appenniniche».

Silvio Barbero, vicepresidente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha aggiunto che «Le carni degli ungulati selvatici a vita libera sono un alimento biologico per eccellenza, caratterizzato da un basso apporto di grassi e un elevato tenore proteico. Per questo motivo tra i principali obiettivi del progetto Selvatici e Buoni c’è quello di promuovere percorsi di formazione multidisciplinari volti ad accrescere le competenze degli attori coinvolti lungo la filiera delle carni selvatiche. Infatti, una corretta gestione della filiera è fondamentale per garantire le proprietà organolettiche e nutrizionali che contraddistinguono questa materia prima».

Alla stesura del manuale, firmato da Fondazione UNA, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e SIMeVeP, hanno lavorato docenti esperti e professionisti del settore, e in particolare Paolo Lanfranchi, professore dell’Università degli Studi di Milano, Luca Pellicioli, medico veterinario dell’Agenzia Tutela della Salute di Bergamo. Il loro lavoro è stato funzionale a sottolineare come le carni selvatiche possono assumere oggi un ruolo strategico come risorsa sostenibile, in grado

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Le carni degli ungulati selvatici a vita libera sono un alimento bio per eccellenza, caratterizzato da basso apporto di grassi e un elevato tenore proteico. di rispondere ad una crescente domanda alimentare che pone sempre nuove sfide per il comparto agrozootecnico.

Durante la presentazione ufficiale del manuale, tenutasi presso la Sala stampa della Camera dei Deputati, sono intervenuti, in rappresentanza della Commissione Agricoltura, gli onorevoli Stefano Vaccari e Raffaele Nevi. «Il manuale oggi presentato non offre solo utili indicazioni per la valorizzazione di questo tipo di carni e dei territori di provenienza ma è anche l’indicazione di un metodo che andrebbe perseguito per tutte le carni ed in generale per tutta la filiera del cibo al fine di garantire salute, sicurezza e sostenibilità ambientale» ha dichiarato Vaccari. «L’affermazione

di questi percorsi gastronomici sarebbe la vera chiave di svolta per un Paese che detiene il primato delle eccellenze e della qualità delle produzioni».

«Questo manuale rappresenta un grande contributo anche per aumentare la consapevolezza dei decisori politici sul tema della organizzazione della filiera dei selvatici» ha affermato Raffaele Nevi.

«Potremmo risolvere dei problemi, far emergere del gettito, sviluppare economia, creare occupazione e aumentare la sicurezza sanitaria del cibo somministrato sia attraverso la ristorazione che attraverso altri canali. Per questo ringraziamo la Fondazione UNA che ancora una volta mette in campo una importante iniziativa culturale».

Attraverso una nuova filiera ambientale, composta da realtà a volte in contrasto, Fondazione UNA si impegna nella tutela e nella gestione della natura contribuendo al benessere della comunità. In essa convergono, infatti, realtà ambientaliste, agricole e venatorie, insieme a quelle scientifiche e accademiche, le quali condividendo obiettivi comuni e collaborando intorno a progetti concreti, agiscono sinergicamente verso il fine condiviso di realizzare un contesto territoriale e ambientale sostenibile. Uno dei fondamenti di Fondazione UNA è la tutela della biodiversità attraverso il suo impegno attivo nell’affrontare e cercare soluzioni alle emergenze che ne minacciano l’equilibrio, mediante la realizzazione di attività e progetti mirati. >> Link: fondazioneuna.org

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CONVEGNI

Zootecnia bovina da carne con OI IntercarneItalia Un Piano di settore per darle un futuro, migliorando la nuova PAC, valorizzando le produzioni di qualità e informando i consumatori

S

pero sia l’anno della svolta per il nostro settore, ha detto il presidente di OI Intercarneitalia Alessandro De Rocco, commentando la notizia della presenza del Ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida e del presidente della Commissione agricoltura del Senato, Luca De Carlo, al convegno organizzato lo scorso 24 maggio presso il Consorzio di Bonifica Adige Po a Rovigo. «Da quando nel 2009 abbiamo iniziato il nostro percorso del Piano Carni Bovine Nazionale — ha proseguito De Rocco — questa è la prima volta che un Ministro dell’Agricoltura partecipa al nostro meeting annuale. Siamo riusciti ad aggregare a livello nazionale

Il Ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida e Alessandro De Rocco in uno scatto di repertorio.

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tutta la zootecnia bovina da carne in linea con la normativa europea e nazionale. Abbiamo ottenuto il riconoscimento dell’AOP Italia Zootecnica, quale unica Associazione di Organizzazioni Produttori bovini da carne, il riconoscimento dell’OI Intercarneitalia, quale unica organizzazione interprofessionale per il settore della carne bovina ed il riconoscimento del Consorzio Sigillo Italiano, quale unico strumento per la valorizzazione del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia. Abbiamo lavorato bene e la macchina è pronta per dare risposte.

Al Ministro Lollobrigida abbiamo chiesto di dare il via libera alla stesura e supporto finanziario ad un “Piano di Settore per la Zootecnia Bovina da carne”, partendo dal Piano Carni, già operativo, portandolo in approvazione alla Conferenza Stato Regioni. Per noi allevatori, ma anche per tutta la filiera, sarebbe una svolta epocale».

Presso l’Ufficio competente del MASAF è in corso di elaborazione il Decreto di riconoscimento del Disciplinare di produzione “Standard: Zootecnia da carne sostenibile applicabile all’allevamento per la produzione di carne bovina”, di cui al Decreto Ministeriale n. 646632 del 16 dicembre 2022 recante “Istituzione del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia”. Questo atto rappresenta, dopo il Decreto di adozione del Disciplinare di produzione “Latte crudo vaccino e derivati” e il Decreto di adozione del Disciplinare di produzione “Vitello al latte e cereali”, la conclusione del procedimento di riconoscimento dei disciplinari autorizzati dalla Regione Veneto come disciplinari

afferenti al Sistema di qualità nazionale zootecnia.

Il richiamato “Standard: Zootecnia da carne sostenibile applicabile all’allevamento per la produzione di carne bovina” è stato sottoposto dalla Regione Veneto alla procedura d’informazione alla Commissione europea (Notifica n. 2014/0520/I), con successiva acquisizione di parere favorevole, e rientra in un regime di qualità conforme alle previsioni del Regolamento delegato (UE) 2022/126.2.

Inoltre il disciplinare, che comunque si applica fatte salve le disposizioni derivanti da fonti di grado superiore, con particolare riguardo alle legislazioni dell’Unione Europea e nazionali in materia di sicurezza della catena alimentare, di salute e benessere degli animali e di immissione di prodotti sul mercato, garantisce il diritto di accesso a tutti i produttori legittimamente interessati, la trasparenza del sistema e la rintracciabilità in tutte le fasi della produzione previste. OI Intercarneitalia propone l’organizzazione di un Tavolo al MASAF, con tutti i settori della zootecnia, DOP e IGP comprese, per sviluppare una forte progettualità, all’insegna della qualità e della sostenibilità della zootecnia italiana. «Se facciamo squadra possiamo progettare il nostro futuro valorizzando le nostre produzioni di eccellenza considerato che siamo importatori netti per quasi tutti i prodotti della zootecnia ed affrontare il mercato disuniti, fa vincere l’anello più forte della filiera, che non sono gli allevatori» ha concluso il presidente De Rocco.

Fonte: OI IntercarneItalia

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Assemblea generale soci Asprocarne: cresce ancora il fatturato, che sfiora i 30 milioni di euro. Attenzione puntata sul posizionamento del prodotto nel mercato di alta gamma e sulla comunicazione al consumatore

Si è svolta lo scorso 29 maggio, nella splendida cornice di “Cascina Reale” a Fossano (CN), l’assemblea generale annuale dei soci di Asprocarne Piemonte. Assemblea aperta con il saluto del presidente Franco Martini ai soci e ai rappresentanti delle organizzazioni sindacali intervenute: Coldiretti Piemonte, CIA Piemonte e Confcooperative.

Si è poi passati all’approvazione del bilancio di esercizio 2023, che ha evidenziato numeri in crescita per tutti gli indicatori più importanti, a partire dal fatturato, che ha fatto segnare un +35% rispetto all’anno precedente, andando a sfiorare i 30 milioni di euro, così come il patrimonio netto, poco meno di 600.000 euro, e l’utile di esercizio di circa 7.000 euro. «Numeri importanti per il nostro bilancio — ha affermato il presidente Martini — che ci gratificano ed evidenziano come l’organizzazione, insieme agli allevatori soci, continui a crescere andando nella direzione del mercato. Nel corso del 2022 si sono gettate le basi per uno sviluppo concreto dei progetti di rilancio della razza Piemontese che, purtroppo, in questi mesi vede aumentare sempre di più le proprie difficoltà in una spirale che sembra non avere fine. In un solo anno di attività si sono raggiunti già ottimi traguardi arrivando a commercializzare oltre 100 capi da macello di razza Piemontese in media ogni settimana. Nel 2024 ci auspichiamo di proseguire su questa linea senza ovviamente tralasciare tutto il lavoro che da anni svolgiamo per il consolidamento del mercato dei bovini da macello di razze francesi».

Nella seconda parte della serata si è poi discusso degli aspetti riguardanti la comunicazione grazie all’intervento del dott. Federico Francesco Ferrero, medico nutrizionista, giornalista esperto di marketing e Masterchef italiano, il quale ha ribadito l’importanza di una dieta sana ed equilibrata dove, nelle giuste dosi, deve trovare sempre posto la carne rossa allevata secondo i Disciplinari SQNZ. Proprio attraverso la valorizzazione dei sistemi di certificazione e del lavoro degli allevatori sarà importante, ha sottolineato Ferrero, puntare nei prossimi anni a posizionare la carne bovina allevata in Piemonte sempre più tra i grandi prodotti dell’alta cucina internazionale.

Asprocarne Piemonte è l’unica Organizzazione dei Produttori (OP) di carne bovina operante in Piemonte e una delle principali a livello nazionale per rappresentanza. Associa circa 400 produttori piemontesi che allevano oltre 130.000 bovini ogni anno, all’incirca il 50% della produzione regionale complessiva di vitelloni da carne. >> Link: www.asprocarne.com

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Assalzoo: produzione avicola in ripresa, tengono i bovini, in affanno i suini Il 2023 è stato un anno, nel complesso, positivo per la mangimistica italiana. La produzione complessiva ha infatti segnato una crescita del 2,6% rispetto al 2022, equivalente a 390.000 tonnellate in più sull’anno precedente. È aumentato il volume degli occupati nel settore, è stato firmato un rinnovo contrattuale per i lavoratori e sono aumentati gli investimenti per l’ammodernamento del comparto. Si è ridotto al contempo in maniera sostanziale il fatturato, soprattutto a seguito del forte rallentamento della dinamica inflazionistica. I dati sono stati presentati da Assalzoo – Associazione nazionale tra i Produttori di alimenti zootecnici in occasione dell’assemblea annuale tenutasi a Brescia lo scorso fine maggio.

«I dati, presi nell’insieme, mostrano una tenuta importante del settore mangimistico. In un contesto generale, pur se estremamente sfidata, la nostra industria continua a mostrare una forte capacità di tenuta, confermando il ruolo decisivo nell’intera economia zootecnica», commenta Silvio Ferrari, presidente di Assalzoo. Entrando nella scomposizione del dato complessivo, si segnala con chiarezza la ripresa del settore avicolo. Si assiste ad una chiara fatica nella filiera suinicola. Sostanzialmente in tenuta la dinamica della filiera bovina. Sempre in positivo l’andamento del pet food, ancora in difficoltà il settore dell’acquacoltura dopo un 2022 di risalita. «La crescita che si è raggiunta nel 2023 va ascritta nel complesso alla ripresa del settore avicolo, che ha superato le difficoltà conseguenti alla diffusione dell’influenza aviaria. Preoccupa la situazione della suinicoltura alle prese con i focolai di Peste Suina Africana».

Filiera bovina Sostanzialmente stabile la produzione di mangimi per il settore bovino. Il comparto, che assorbe quasi il 25% della produzione totale di alimenti per animali, mostra una produzione di 3.731.000 tonnellate di mangimi, con un rialzo dello 0,7%. A crescere sono le vacche da latte, con un incremento dell’1,9% sul 2022, in particolare i bufali, col 5,1%.

Filiera avicola Il canale produttivo dell’avicoltura segna nel 2023 il superamento della crisi del 2022, recuperando la capacità di crescita tipica del settore. La produzione arriva a 6.137.000 da 5.705.000 tonnellate, con una crescita di 432.000 tonnellate di mangimi, pari al 7,6%. Il dato positivo riafferma il ruolo guida dell’avicoltura nella produzione di mangimi, col 40% del totale. Tutte le singole specie avicole hanno visto una forte espansione dei volumi prodotti: polli da carne (+4,9%), galline ovaiole (+4,8%) e, soprattutto, i tacchini: qui la crescita raggiunge il 29,2%, riprendendo la corsa al rialzo interrotta bruscamente nel 2022.

Filiera suina Ancora un segno meno invece per l’alimentazione dei suini. Nell’arco del 2023 la suinicoltura ha consumato 3.960 milioni di tonnellate di mangimi, sotto la soglia dei 4 milioni di tonnellate, confermando un trend di decrescita già presente nel 2022. Continuano a pesare gli effetti della Peste Suina Africana riscontrata nei cinghiali in vari focolai della penisola. A ciò si sommano i timori per un rallentamento delle esportazioni sui mercati esteri proprio a causa dei possibili rischi sanitari.

Altre specie animali Un 2023 a due facce: bene ovini ed equini, male conigli e pesci. Nel complesso la produzione di alimentazione per altre specie animali cresce da 974 a 978.000 tonnellate grazie soprattutto alla performance degli “altri animali” che sollevano la dinamica – nel complesso pressoché piatta – di ovini, equini, conigli e pesci.

Pet food Non si ferma la crescita dell’alimentazione per gli animali domestici, che anche nel 2023 evidenzia un incremento del 2% rispetto all’anno precedente, con 551.000 tonnellate di produzione italiana.

Fonti: Assalzoo, www.mangimiealimenti.it www.assalzoo.it

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FIERE

SANA riparte da SANA Food Nuovo format di BolognaFiere per Ho.re.ca. e retail specializzato dal 23 al 25 febbraio 2025. Fino al 12 luglio è in corso la campagna Early Bird, per esporre a tariffe vantaggiose

I

l 2025 segna una svolta per SANA, lo storico evento che, in un percorso lungo 35 edizioni, si è imposto quale riferimento fieristico per il mondo del biologico e del naturale. A partire dall’edizione numero 36, in programma a BolognaFiere dal 23 al 25 febbraio, SANA si presenta nella nuova veste di SANA Food, concept dedicato al mondo della sana alimentazione e ai temi di rilevanza sociale e ambientale che esso implica. A deter-

minare questa svolta è l’evoluzione registrata nei trend soprattutto dei consumi fuoricasa che, oltre ad abbracciare in misura sempre più significativa i prodotti biologici, registrano un’impennata della domanda di opzioni nutrizionali più sane e sostenibili per il pianeta, più innovative e, al contempo, rispettose delle tradizioni territoriali.

Come spiega Claudia Castello, exhibition manager di SANA Food, «il nuovo format propone alle im-

prese del food service e dell’HO. RE.CA. le soluzioni per l’eating out of home più utili a sintonizzarsi meglio con le esigenze di un consumatore sempre più orientato verso prodotti salutari, sostenibili e di qualità.

Tre concetti che SANA Food, pur assegnando un ruolo centrale al biologico, estende a tutto il mondo della sana alimentazione a filiera controllata e con volumi di produzione medio-piccoli. Presenteremo, quindi, anche prodotti vegani,

Dallo storico SANA che ha contato ben 35 edizioni nasce SANA Food, che coinvolge tutto il mondo della sana alimentazione per l’eating out of home (photo © BolognaFiere).

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A sinistra: Claudia Castello, exhibition manager di SANA Food (photo © BolognaFiere). A destra: l’evento si terrà in contemporanea a Slow Wine Fair, la fiera del vino buono, pulito e giusto (photo © BolognaFiere). vegetariani, plant based, free from per intolleranti certificati, soggetti sensibili e per chi ha adottato un certo stile di vita, “arricchiti da” — compresi i cibi per sportivi, terza età e infanzia —, DOP, DOC e IGP. E una delle novità di SANA Food, ovvero il Progetto 100 giorni sani, contribuirà a delineare più precisamente la fisionomia del consumatore che sceglie questo tipo di prodotti, ponendo le basi per la creazione di un osservatorio consumer inedito in Italia».

SANA Food, il target La proposta espositiva di SANA Food sarà resa ancora più ricca dalla concomitanza con la quarta edizione di Slow Wine Fair (slowinefair. slowfood.it), la fiera del vino buono, pulito e giusto che BolognaFiere organizza da un’idea di Slow Food e con cui SANA Food condivide i valori, la filosofia e il visitatore specializzato del mondo HO.RE.CA. Da questa contemporaneità, gli espositori trarranno maggiore visibilità e più opportunità di incrementare il proprio business, mentre i professionisti della distribuzione ai quali SANA Food si rivolge — target profilati in rappresentanza di alberghi, ristoranti, bar e catering,

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negozi specializzati, gastronomie e Cash & Carry — potranno rendere la propria offerta più adeguata ai nuovi orientamenti del pubblico.

Early Bird Per esporre a SANA Food a tariffe vantaggiose, fino al 12 luglio è possibile approfittare della campagna Early Bird (maggiori informazioni sono disponibili sul sito sana.it).

B2B, bio e novità Dalla sua matrice SANA, SANA Food eredita alcuni appuntamenti e tratti particolarmente qualificanti. Tra questi, innanzitutto una spiccata attenzione al business networking, che si concretizzerà in un’area dedicata agli incontri B2B tra espositori e buyer internazionali. Confermati anche gli Stati Generali del biologico di Rivoluzione Bio, con approfondimenti e momenti di confronto sui temi prioritari per le istituzioni, gli stakeholder e gli opinion leader del biologico.

Sia nell’area espositiva in fiera che sotto forma di guida on-line, tornerà l’attesa sezione SANA Food Novità, vetrina qualificata per prodotti inediti ed estensioni di linee già esistenti, nuove formulazioni negli ingredienti e packaging rivisitati.

Dalla colazione all’aperitivo Come già a SANA 2023, SANA Food accenderà i riflettori su due precisi momenti di consumo. Quello della colazione sarà affrontato attraverso incontri scientifici sull’importanza di nutrirsi in modo sano sin dal mattino e cooking demo dedicate ai professionisti dell’HO.RE.CA. che vogliono offrire colazioni sane, bilanciate e innovative. Si passerà, poi, all’aperitivo con Organic Aperitivo@SANA2025: questa area farà conoscere agli operatori i trend del settore e proporrà in degustazione i prodotti degli espositori più adatti a un aperitivo tutto SANO, elaborato per l’occasione da bartender professionisti.

In collaborazione con V Label Italia, SANA Food metterà il dinamico segmento di mercato del free from, del vegan e del vegetarian al centro di una terza area di lavoro, dove esperti del settore cureranno, in particolare, workshop e dimostrazioni relative al gluten free e al lactose free.

Programma Educational Il ricco calendario di Cooking Show e di Masterclass previste a SANA Food sarà il momento culminante di un articolato programma

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Sarà molto ricco il programma educational accessibile ai visitatori nelle giornate di fiera (photo © BolognaFiere). educational propedeutico alla fiera: sessioni di formazione con esperti del settore saranno indirizzate soprattutto al pubblico dell’HO. RE.CA., che accompagneranno fino alle date di SANA Food con lezioni su materie prime, menù creati ad hoc, blind panel, ecc…

Progetto 100 giorni sani Come anticipato, tra le novità di SANA Food spicca il “Progetto 100 giorni sani”, sviluppato in collaborazione con LightUp! Claudia Maccarini e Toluna, la community di settanta milioni di consumatori di oltre 70 Paesi che, con le proprie opinioni, partecipano alle scelte di marketing delle aziende consumer oriented. Attraverso un’indagine dinamica, il focus group dedicato a SANA Food — 3.000 consumatori

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italiani e 1.000 danesi — condividerà per cento giorni, due volte l’anno, idee, suggerimenti e comportamenti circa il concetto di stile di vita “sano” nel consumo fuoricasa.

I risultati saranno via via resi noti alla community attraverso i social e il sito web di SANA, e durante la manifestazione con dibattiti dedicati, e costituiranno il primo mattone di un osservatorio consumer per dialogare direttamente col consumatore e interpretare i trend di mercato.

• SANA Food è organizzata da BolognaFiere in collaborazione con FederBio, col patrocinio della Regione Emilia-Romagna e del Comune di Bologna, il supporto di ICE – Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane.

SANA Food BolognaFiere 23-25 febbraio 2025

>> Link: www.sana.it

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TECNOLOGIE

Surgelazione IQF di prodotti di piccole dimensioni: CRYOLINE CW

N

el settore della produzione delle carni è crescente la necessità di surgelare in IQF prodotti di piccole dimensioni, come ad esempio carni macinate.

Per IQF si intende “Individual Quick Freezing”, vale a dire il processo che permette di surgelare separatamente i singoli pezzi evitando che gli stessi si attacchino in blocchi.

Il mercato richiede in modo crescente prodotti surgelati in IQF per la loro facilità di dosaggio e la rapidità di scongelamento in fase di utilizzo finale. Classico è il caso

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di carni macinate ma anche di altri prodotti cubettati quali salumi di varia tipologia.

Linde ha sviluppato il tunnel di surgelazione CRYOLINE® CW (Cryoline Cryowave) che permette di effettuare questo processo in modo semplice. La tecnologia prevede l’abbinamento dell’impiego dell’azoto liquido come mezzo refrigerante (Cryo-) e di un movimento ad onda (-wave). Il surgelatore CRYOLINE CW è infatti dotato di un meccanismo che permette un movimento del nastro di

trasporto con “effetto-onda” nella direzione dello spostamento del nastro stesso. Quest’azione, abbinata alla contemporanea iniezione di azoto liquido, permette in una prima fase di “crostare” i singoli pezzi evitando che si attacchino tra loro e, successivamente, di completare il processo ottenendo una surgelazione in IQF di elevatissima qualità.

I vantaggi a livello produttivo sono innumerevoli: • facilità di carico del prodotto: il prodotto da surgelare può essere

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caricato sul nastro del surgelatore in modalità sovrapposta, fuoriuscendo direttamente dal tritacarne o cubettatrice. L’impiego di surgelatori di vecchia concezione richiede invece l’impiego di operatori e/o sistemi vibranti in testa al surgelatore per alimentare i singoli pezzi separatamente; • risparmio manodopera: non sono necessari operatori per le operazioni indicate al punto precedente; • qualità IQF: la tecnologia permette l’ottenimento di una qualità ottimale (singoli pezzi completamente separati); • risparmio spazio: la possibilità di caricare il prodotto in modalità sovrapposta consente una capacità produttiva notevolmente superiore a parità di lunghezza del surgelatore e di spazio occupato; • efficienza: il processo risulta notevolmente più efficiente in termini economici rispetto a tecnologie alternative quali l’immersione in liquidi criogenici (azoto).

Il processo risulta di facile standardizzazione e, oltre ai vantaggi di carattere produttivo menzionati, porta con sé i classici vantaggi della surgelazione criogenica (microcristallizzazione fase acquosa e qualità del prodotto dopo scongelamento, calo peso/disidratazione ridotte ai minimi termini rispetto a tecnologie alternative, ecc…), evitando nel contempo le problematiche di

“sbiancamento” dei prodotti che si hanno tipicamente in tecnologie alternative ad immersione.

Il tunnel CRYOLINE CW è estremamente versatile: oltre ai processi d surgelazione, la tecnologia può essere utilizzata per una semplice crostatura superficiale di prodotti

cubettati (esempio pancette, prosciutti cotti) per facilitarne la successiva movimentazione e dosaggio preciso in multitesta. Escludendo la “funzione onda” può essere, inoltre, utilizzato per processi di surgelazione standard (ad esempio, surgelazione burger, crostatura burger prima del confezionamento in skin, ecc…). Il processo può essere implementato in tempi rapidi ed in spazi ridotti.

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In alto: processo di surgelazione polpette. In basso: il tunnel CRYOLINE CW.

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Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com

>> Link: www.linde-gas.it

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PACKAGING

I trend emersi dall’Osservatorio Packaging del Largo Consumo

Nomisma: carrello più sobrio, salutare sostenibile e dove è decisivo il packaging

È

stato presentato, nella cornice di Cibus 2024, il nuovo aggiornamento dell’Osservatorio Packaging del Largo Consumo curato da NOMISMA. Al centro del focus, i risultati dell’indagine sui comportamenti di consumo degli Italiani, sempre più attenti alle tematiche inerenti salute, nutrizione e sostenibilità, con un particolare affondo sul ruolo svolto dal packaging.

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Nonostante negli ultimi mesi l’inflazione abbia rallentato la sua morsa, gli Italiani continuano a rivedere i propri comportamenti di spesa all’insegna della cautela, tanto che l’88% di essi ha messo in atto strategie di risparmio per far fronte all’aumento dei prezzi di cibo e bevande, cercando in primis di eliminare il superfluo e acquistando prodotti principalmente in

promozione. L’attenzione verso il contenimento degli sprechi e, al tempo stesso, delle tematiche legate alla salute e alla sostenibilità, stanno diventando un driver importante delle scelte di acquisto. Nello specifico, per il 46% dei nostri connazionali sono la corretta alimentazione e il giusto stile alimentare ad incidere in maniera positiva o negativa sul proprio stato di salute

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la nostra mente è plastica e la nostra plastica è riciclabile

lazzaripackaging.com

fisica e mentale. Per 1 Italiano su 2 il motivo principale che spinge a seguire un’alimentazione salutare ed equilibrata è il sentirsi bene con se stessi, mentre per il 42% è legato alla prevenzione di malattie o disturbi di salute, o al mantenersi in forma (41%). A conferma di tali trend, in Italia la domanda di prodotti alimentari free from è in costante crescita (tasso medio annuo del +5% a valore), trainata dai prodotti sugar free e con pochi zuccheri. Inoltre, gli Italiani sono sempre più interessati anche ai prodotti rich in, dove su tutti primeggiano gli alimenti e le bevande arricchite da proteine (+20% in valore e +8% in volumi la variazione a giugno 2023 rispetto all’anno precedente). «Gli Italiani sono sempre più attenti anche alla sostenibilità, che resta al centro delle loro azioni quotidiane: per il 62% la sostenibilità è un elemento fondamentale da valutare nelle scelte di acquisto, mentre per quasi 1 consumatore su 3 incide direttamente sui comportamenti di spesa.

In tale scenario il packaging gioca un ruolo da protagonista: per 2 Italiani su 3 la confezione ha infatti un ruolo decisivo nelle scelte d’acquisto di cibi e bevande, mentre per 1 su 2 rappresenta un aspetto cruciale per contribuire a rendere un prodotto alimentare più rispettoso per l’ambiente. Non a caso, le caratteristiche più ricercate dagli italiani che vogliono un packaging

sostenibile sono no over-pack, interamente riciclabile e biodegradabile» commenta Emanuele Di Faustino, Responsabile Industria, Retail & Servizi di Nomisma.

Quali sono le caratteristiche di sostenibilità che le famiglie ricercano maggiormente quando vogliono acquistare un prodotto con un packaging sostenibile?

A guidare la classifica vi è l’assenza di un eccesso di imballaggio (considerata prioritaria per il 45% dei consumatori), seguita dal fatto che la confezione sia interamente riciclabile (43%), o compostabile/biodegradabile (38%), o realizzata con materiale riciclato (35%) o plastic free (29%). Forte attenzione si denota anche per le confezioni più volte riutilizzabili o prodotte con un uso responsabile delle risorse.

Il packaging riveste un ruolo importante anche negli healthy food, ossia quei prodotti alimentari e bevande a cui il consumatore riconosce effetti benefici per la salute e il benessere fisico e mentale della persona. Negli alimenti vegani e vegetariani le caratteristiche del packaging capaci di catturare l’attenzione dei consumatori riguardano la presenza di certificazioni che attestino l’origine 100% vegetale degli ingredienti (54%), seguita da sostenibilità ambientale della confezione (51%), informazioni nutrizionali (44%), immagini che

richiamano il mondo veg (32%), materiali del packaging (32%). Nei prodotti free from, invece, ad influenzare maggiormente il consumatore sono le informazioni nutrizionali (53%), la presenza in etichetta dell’indicazione “assenza di” (52%), la sostenibilità ambientale della confezione (40%), la presenza di certificazioni che attestino l’assenza di specifici prodotti (33%), l’enfasi sull’indicazione 0% di… (28%), il materiale del pack (20%).

Le informazioni nutrizionali sono una caratteristica attrattiva anche per il 52% dei consumatori interessati ai cibi rich in e con effetti benefici, seguite dalla presenza in etichetta dell’indicazione “prodotto arricchito di” (42%) e dalla sostenibilità ambientale della confezione.

«Dalla ricerca Nomisma emerge anche che le caratteristiche maggiormente ricercate dagli Italiani quando acquistano un prodotto alimentare con effetti benefici per la salute e il benessere siano principalmente due: la presenza, in valore assoluto o forma maggiore, di uno specifico ingrediente (ad esempio proprietà antiossidanti, fibre, minerali e vitamine) — segnalata dal 42% dei consumatori — e, all’opposto, l’assenza o il minor contenuto di un particolare ingrediente (in primis di zuccheri, additivi e conservanti), indicata invece dal 37% degli Italiani» conclude Di Faustino (fonte: nomisma.it)

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Packaging circolare e ruolo del consumatore “responsabile” Quando etica, valori e best practice guidano le scelte d’acquisto di Emiliano Caradonna

L

a sostenibilità si configura come una delle questioni più urgenti e impattanti del XXI secolo. Il concetto di sviluppo sostenibile, definito nel Rapporto Our Common Future del 1987, indica la necessità di soddisfare i bisogni dell’attuale generazione, senza tuttavia compromettere la capacità delle nazioni future1. La politica, e in particolare gli organismi internazionali, hanno promosso diverse iniziative in questa direzione. A tal proposito, l’Agenda 2030 fa propria una visione multidimensionale della sostenibilità che si articola in tre pilastri (ambientale, economico e sociale), i quali, a loro volta, sono declinati in 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile con i relativi target. La centralità del ruolo del consumatore viene sancita dal Target 12.8, che pone la necessità di “accertarsi che tutte le persone, in ogni parte del mondo, abbiano le informazioni rilevanti e la giusta consapevolezza dello sviluppo

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sostenibile e di uno stile di vita in armonia con la natura”2. L’idea di fondo è che se le persone fossero adeguatamente informate sull’impatto che le proprie scelte di consumo possono avere sugli obiettivi di sviluppo sostenibile, cambierebbero le proprie abitudini, investendo maggiori sforzi nella promozione della sostenibilità e quindi condizionando la stessa strategia delle aziende produttrici.

In questo scenario il packaging svolge un ruolo cruciale, poiché può influenzare diversi aspetti ambientali e sociali lungo l’intera catena di approvvigionamento e distribuzione dei prodotti acquistati; stando agli ultimi dati EUROSTAT del 2021, l’UE ha generato 188,7 kg di rifiuti di imballaggio per abitante, 10,8 kg in più per persona rispetto al 2020, l’aumento maggiore in 10 anni, e quasi 32 kg in più rispetto al 2011.

Dati destinati a crescere, a causa dell’aumento di acquisti on-line,

consegne a domicilio e consumo di prodotti da asporto.

In totale, l’UE ha generato 84 milioni di tonnellate di rifiuti di imballaggio, di cui il 40,3% in carta e cartone, il 19% in plastica, 18,5% in vetro, 17,1% in legno e il 4,9% in metallo. Nel 2021, ogni cittadino ha generato in media 35,9 kg di rifiuti di imballaggio in plastica, con una media di riciclo pari a 14,2 kg. Tra il 2011 e il 2021, la quantità pro capite di rifiuti di imballaggio in plastica generata è aumentata del 26,7% (+7,6 kg/pro capite) e la quantità riciclata di rifiuti di imballaggio in plastica ha segnato un incremento nello stesso periodo pari al 38,1% (+3,9 kg/pro capite). Tra i Paesi più virtuosi nel riciclo dei rifiuti di imballaggio in plastica troviamo Slovenia (50,0%), Belgio (49,2%) e Paesi Bassi (48,9%) con un tasso quasi vicino al 50%, al contrario si collocano nel fanalino di coda: Malta (20,5%), Francia (23,1%) e Svezia

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(23,8%). Qwarzo si pone al centro di questa sfida, promuovendo pratiche sostenibili lungo l’intera catena del valore e ridefinendo gli standard di un settore sempre più orientato alla responsabilità ambientale.

Il ruolo del consumatore responsabile Secondo la nuova PwC Consumer Insights Survey3, a fronte di una situazione finanziaria complessa che spesso guida le scelte d’acquisto verso i beni prettamente essenziali, i consumatori dichiarano di essere in ogni caso disposti a pagare un prezzo più elevato per l’acquisto di prodotti eco-friendly. In particolare, il 78% dei consumatori è disposto a pagare una cifra maggiore per un prodotto realizzato/reperito localmente, fatto con materiale riciclato, sostenibile o eco-compatibile (77%) o da un’azienda nota per le proprie pratiche di sostenibilità (75%)4. Sul fronte nazionale, CONFINDUSTRIA ha

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di recente presentato uno stato dell’arte della sostenibilità con l’obiettivo di produrre un’analisi quantitativa del sentiment dei consumatori sui temi della sostenibilità5.

Lo studio rileva come la sostenibilità ambientale e sociale sia rilevante per l’80% degli intervistati. Inoltre, la consapevolezza di coloro che hanno figli è ancora più elevata nei confronti delle scelte sostenibili che devono essere effettuate lungo tutta la filiera.

Secondo i dati forniti dall’Osservatorio Packaging del Largo Consumo di NOMISMA6, il 40% degli Italiani prevede di incrementare gli acquisti di prodotti alimentari e bevande dotati di packaging sostenibile nei prossimi 12 mesi. Questa percentuale aumenta notevolmente tra le famiglie con bambini e persone della Generazione Z, il segmento demografico più sensibile alle questioni legate alla sostenibilità ambientale.

Il ruolo del green packaging sta diventando sempre più determinante nelle decisioni di acquisto alimentare degli Italiani. Nel corso degli ultimi 12 mesi, il 54% dei cittadini italiani ha optato per marche diverse da quelle acquistate normalmente a favore di un imballaggio più sostenibile; inoltre, il 18% ha cessato di acquistare un prodotto a causa della sua confezione ritenuta non ecologica. L’analisi evidenzia che il cambiamento climatico, riconosciuto come uno dei problemi globali più gravi da oltre il 60% degli Italiani, ha un impatto significativo sulle scelte dei consumatori. La sostenibilità, unita all’attenzione per l’ambiente, rappresenta un fattore chiave per il 32% dei cittadini nelle loro decisioni di comportamento e acquisto, mentre il 59% dichiara di tenerne comunque conto. Questo cambiamento di priorità si manifesta in un maggiore impegno verso scelte di consumo più sostenibili, con un trend in netta crescita rispetto a cinque anni fa. In particolare, l’82% delle famiglie presta maggiore attenzione ai consumi.

Nella scelta del packaging, le caratteristiche più ricercate sono l’assenza di imballaggi in eccesso

(59%), l’utilizzo di confezioni completamente riciclabili (58%), la produzione con ridotte emissioni di CO2 (46%), l’utilizzo di materiali riciclati (45%) o biodegradabili (44%). Si nota anche un forte interesse per gli imballaggi privi di plastica e quelli riutilizzabili. In questo contesto, Qwarzo emerge come pioniere nell’innovazione del settore, offrendo una risposta concreta alle sfide ambientali del nostro tempo e alle esigenze che il consumatore richiede.

Quasi l’80% degli Italiani ritiene di vitale importanza avere informazioni sul ciclo di vita delle confezioni, inclusa la loro seconda vita post riciclo. Questo interesse sottolinea la necessità per le aziende di adottare strategie di marketing che enfatizzino la sostenibilità dei propri imballaggi. La trasparenza riguardo alle pratiche di sostenibilità e al ciclo di vita dei prodotti diventa un elemento chiave nella costruzione della fiducia del consumatore e nell’influenzare le decisioni di acquisto.

Emiliano Caradonna CEO di Qwarzo www.qwarzo.com Note 1. https://www.are.admin.ch/ are/it/home/media-e-pubblicazioni/pubblicazioni/sviluppo-sostenibile/brundtlandreport.html 2. temi.camera.it/leg19/agenda/consumo-e-produzioneresponsabili/12-consumo-eproduzioneresponsabili.html 3. https://www.pwc.com/gx/en/ industries/consumer-markets/ consumer-insights-survey.html 4. https://www.esg360.it/reportanalisi-e-ricerche/abitudinidi-acquisto-tira-aria-nuova-il90-dei-consumatori-punta-alrisparmio-ma-cerca-la-sostenibilita/ 5. https://www.confindustria. it/home/notizie/SOSTENIBILITA-CONFINDUSTRIACONSUMATORI-GUIDATI-DAQUALITA-E-PREZZO-L-80-SIDICHIARA-ATTENTO 6. www.nomisma.it

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LIBRI

lI manuale delle carni

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l volume “Il Manuale delle carni” vuole essere una guida sintetica ma completa sul comparto delle carni, trattato con un approccio di filiera dall’allevamento alla tavola (From Field to Fork), con particolare attenzione alla preparazione, distribuzione e confezionamento del prodotto, senza trascurare cenni al consumo in chiave di ristorazione collettiva e commerciale. Nel manuale vengono trattate le più recenti tendenze dei mercati, anche in funzione delle nuove abitudini alimentari legate al post Covid-19, e grande attenzione viene data alle imprese e ai consorzi di settore, scelti a campione tra il notevole numero di attori delle filiere. Seguono le presentazioni delle caratteristiche, nell’ambito delle principali specie, degli animali produttori di carne (in particolare bovini, suini e avicoli), le indicazioni tecniche sulle problematiche di macellazione e sui tagli industriali delle carni nelle loro differenti nomenclature, sempre con sguardo attento al “benessere animale” e alle garanzie di prodotto per il cliente finale.

Non mancano approfondimenti sulle metodologie di valutazione qualità (Griglie SEUROP) e sulle norme igienico-sanitarie (Sistema HACCP), aspetti fondamentali nel determinare la qualità delle carni immesse nei circuiti di consumo: implicazioni di Food Safety che oggi risultano ancora più centrali e degne di attenzione in merito alle attese di un consumatore sempre più attento alle condizioni igieniche dei laboratori e degli stabilimenti industriali nei quali transitano le carni, alle tecniche di confezionamento e alla loro manipolazione.

Indice Le carni “fresche” e “trasformate” nell’alimentazione: dalla storia all’attualità • La filiera delle carni dalla produzione al consumo (From Field to Fork) • Le organizzazioni di settore nel mondo

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delle carni e zootecnico • Gli animali produttori di carni “tradizionali” ad alto consumo • Gli animali produttori di carni “tradizionali” secondarie • La macellazione industriale • La valutazione commerciale delle carcasse bovine, suine • Benessere dell’animale ed eventuali influenze sulle carni • La frollatura e la maturazione commerciale delle “carni rosse” • Nomenclatura dei tagli e tecniche di cottura delle carni per la vendita e la ristorazione • La conservazione delle carni nella distribuzione e in cucina.

FABIO GHETTI lI manuale delle carni La filiera dalla macellazione alla distribuzione e ristorazione Edizioni: Edagricole 350 pp.

Isbn978-88-506-5610-3

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