Walter Vivarelli è uno dei nunzi della carne e delle razze bovine da carne: suo l’impegno negli anni ‘90 per la riscossa della Sardo-Modicana, che oggi alleva. La ristrutturazione dello scantinato per decenni destinato a emporio ha riportato alla luce un seminterrato elegante in pietra calcarea, contrafforte delle mura del castello del XIII secolo. Nella trattoria vengono serviti antipasti a base di salumi elaborati senza l’uso di antiossidanti. I suini provengono da allevamenti semibradi nel Marganai, intorno a Iglesias. La nipote DEMETRA è incaricata di raccogliere le ghiande
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nella foresta e servirle ai suini, al fine di accrescerne il benessere. La macellazione non avviene prima dell’anno di vita per garantire una carne soda e un peso di almeno 150 kg. Il porcheddu, simbolo culinario della Sardegna interna, raggiunge i 30 giorni di vita. Nel piatto della trattoria sfilano salsicce stagionate, pancette, lonze e soprattutto prosciutti, ben marezzati e dal profumo di carne matura.
«Quando un animale è allevato in maniera ossequiosa, si trasforma in prodotti che sono ricchi di profumi, aromi e sapori. Alcuni clienti, perplessi sul consumo di carne sia per ragioni etiche sia di gusto, tornano perché anche il benessere animale è considerato un elemento fondamentale del loro accrescimento». Con un po’ di fortuna dalla cucina, capitanata da ROBERTO VIVARELLI, cugino di Walter, può uscire anche il beccu arrosto (il caprone castrato). Solitamente disponibile un altro piatto della tradizione sarda, il ghisau, ovvero l’umido, elaborato con l’anteriore di bovino. Chi vuole, può scegliere il taglio dal banco della macelleria e chiedere che venga cucinato a proprio piacimento. Gli agnelli sono acquistati presso allevamenti iscritti al Consorzio di tutela dell’Agnello di Sardegna IGP. Anche questo è un segnale d’amore verso la propria terra e rende Cagliari più effervescente. Riccardo Lagorio Trattoria & Macelleria Vivarelli Via Torino 4 – 09124 Cagliari Telefono: 070 272949 – 392 9446555 E-mail: w.vivarelli@tiscali.it Web: macelleriavivarelli.it
Eurocarni, 5/22
