Eurocarni 3-2024 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIX N. 3 • Marzo 2024

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3/ EUROCARNI 24 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI)

Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa

Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata

Grafica Federica Cornia Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Ufficio stampa e Media Partner

Euro Annuario Carne EURO ANNUARIO CARNE 2024

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni

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Eurocarni, 3/24

3/24

EUROCARNI La prima rivista veramente europea

A pagina 98. In questo numero:

Le storie di Beppe Romeo Le Boeuf Volant

Immagini

I’Gigli Macelleria Gastronomia

La frase del mese

Io amo la carne. Pace e bene

Tendenze

Sembra… ma non è. L’opera di Simon Dybbroe Møller ad Arte Fiera Bologna

Finanza e carni plant based

La carne nel mondo

Giappone: riapertura all’import italiano di carni suine – Israele: autorizzata la produzione e vendita di carne artificiale – Brasile: nulla osta per espansione export carni bovine in Canada – Stati Uniti: Cal-Maine Foods, il più grande produttore avicolo USA, compra sito dismesso di Tyson Foods

Agenda

Milano – Barcellona, Spagna – Colonia, Germania

Eurocarni, 3/24 1/21

Attualità

In attesa di un calo dell’inflazione

Sebastiano Corona 34

Sostituti della carne: quanto sono salutari? Agroalimentare e fondi di investimento

39 Sebastiano Corona 44

Fiere di Parma e Koelnmesse insieme per potenziare la presenza internazionale di TuttoFood

Elena Benedetti

La carne in rete

Social meat

Aziende

Ambrosini Carni a MARCA 2024

L’Irish Grass fed Beef ottiene lo status IGP dall’UE

I’Gigli, un concept innovativo nel cuore della Toscana

Stagionello™ in Canada: al via innovativi progetti di formazione

La primavera in tavola con la Tasca di vitello ripiena

Stop Meat Sounding: perché la nuova legge è giusta

La nuova campagna di comunicazione “Meet Meat” targata UECBV

Comunicare la carne

Paolo A. Garofalo

#LaParolaGusta

Il narratore della carne: alla scoperta del Meat Chef

Speciale MARCA

MARCA by BolognaFiere 2024, boom di aziende e visitatori

Razze

Un pollo al pascolo

A pagina 54.

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIX N. 3 • Marzo 2024

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In copertina: agnello gallese sulle tavole della Pasqua.

Eurocarni, 3/24

Il mio ERP. Rende più facile prendere decisioni. Prendere le decisioni giuste – questa è la cosa più importante per ogni azienda. Report dettagliati, dati attuali dalla produzione, DQGDPHQWR degli ordini: il CSB-System vi fornisce esattamente questa trasparenza, semplicemente premendo un tasto. Così anche in tempi incerti potrete prendere decisioni certe.

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Gare carnivore

World Butcher Wars 2024

Elena Benedetti

La buona carne secondo Lara

Del manzo non si butta via niente

Lara Abrati

Buona carne non mente

Franco Serra, esperto nazionale della razza bovina Piemontese

Elisa Guizzo

100

Agrimacelleria F.lli Micco: tradizione, qualità e genuinità

Elisa Guizzo

104

Convegni

Carne rossa, alleato di salute e ambiente

108

Rassegne

TASTE 2024, un’edizione super!

116

Fiere

116a Fieragricola, la “casa” dell’innovazione

120

La pagina scientifica

Carne rossa: trovato nutriente utile contro tumori

124

A pagina 84.

A pagina 96.

A pagina 52.

www.eurocarni-online.com 8

Eurocarni, 3/24

Tutto il GUSTO della

CARNE DI VITELLO Olandese

Le realtà produttive del VanDrie Group sono responsabili al 100% per la qualità ottimale del TVSHSXXS ǻREPI, dall’allevamento dei vitelli alle aziende produttrici di latte in polvere e di carne. La collaborazione tra le diverse E^MIRHI HIPPE ǻPMIVE TIVQIXXI HM SǺVMVI EP GSRWYQEXSVI ǻREPI YR prodotto di grande valore. È in quest’ottica che il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia, sotto la guida dei più avanzati sistemi di controllo: una catena di produzione integrata YRMGE EP QSRHS .P VMWYPXEXS ǻREPI ² YRE carne di vitello straordinaria: ricca di proteine e amminoacidi, povera di grassi e facile da digerire. Su carnedivitello.it TSXVIXI XVSZEVI XYXXS UYIPPS GLI Gƶ² HE WETIVI WY UYIWXS TVSHSXXS WTIGMEPI VMGIXXI WYKKIVMQIRXM I FIRIǻGM RYXVM^MSREPM

vandriegroup.it

Giraudi International S.A.M. Tel.: +377 93 10 42 42 E-mail: sales@giraudi.com

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel.: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Giraudi International S.A.M.

A pagina 100.

A pagina 116.

A pagina 108. Packaging

Tre colori pronti per la consegna

128

Osservatorio Packaging del Largo Consumo by Nomisma

132

Gestire la complessità e ridurre i costi

136

Il costo delle inefficienze nascoste nei processi di lavorazione della carne

138

Speciale EAC 2024

Euro Annuario Carne 2024

140

Sono 180 grammi, lascio?

Faraone napoletane

Statistiche

ANAS: macellazioni suine, dettaglio regionale

Tecnologie

Giovanni Papalato 144 146

www.eurocarni-online.com 10

Eurocarni, 3/24

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe era a Parigi presso Le Boeuf Volant (leboeufvolant.fr), steakhouse che predilige Black Angus USA, Wagyu australiano e francese e carni selezionate europee. Il loro motto? “Mangia meno e scegli il meglio!”. Bravissimi e da seguire anche su instagram.com/leboeufvolant. E anche questa è quella che Beppe definisce “carnivore essence” (photo © instagram.com/bepperomeoo).

Eurocarni, 3/24

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

IMMAGINI

La visione di un giovane imprenditore, Andrea Gigli, che ha trasformato la macelleria in una bottega contemporanea, dalle linee moderne e di ispirazione industriale, nella quale tutto deve essere trasparente e condiviso con il cliente. Tra le carni selezionate da Andrea Gigli troviamo il maiale bianco e quello grigio del Casentino e la scottona francese e croata, «rigorosamente scottona» sottolinea Andrea. Un progetto, quello di I’Gigli Macelleria Gastronomia di Figline e Incisa Valdarno (FI), inaugurato lo scorso dicembre e realizzato col supporto di tanti artigiani locali e con la scelta strategica di Criocabin, azienda leader nel design e nella produzione di banchi per la refrigerazione. Per saperne di più leggete l’articolo a pagina 62.

Eurocarni, 3/24

Io amo la carne italiana, amo anche la finlandese, polacca, tedesca, danese, spagnola, inglese, argentina, americana, giapponese… Insomma, amo tutte le carni del mondo! Per me non c’è una carne migliore di un’altra, però ci sono tipologie di carni che sono più predisposte di altre per determinate cotture. Per capirci: se devo fare una battuta preferisco una Piemontese, se devo grigliare preferisco una Frisona marezzata. Le razze geneticamente più predisposte per poter sviluppare una bella marezzatura sono la Simmenthal, Holstein, Shorthorn, Ayrshire, Angus e molte altre che ormai vengono allevate un po’ ovunque, anche in Italia, certo, perché si possono avere carni marezzate anche italiane! Questo perché lo sottolineo? Perché sto cercando di capire a che cosa si fa battaglia ogni giorno nelle tante e frequenti discussioni sui social. C’è molta bagarre in tema di razze e sulle carni che arrivano “da fuori”, a tutto ciò che non è “made in Italy”. Fatemi capire: se una razza italiana è allevat allevata fuori dall’Italia allora va bene (ma ricordiamo ricordiamoci che così dell’allevatore italiano ce ne infischiam schiamo) e se invece una razza estera è allevat allevata in Italia abbia non va bene perché solo noi abbiamo le carni magiche. Assurdo.

“

LA FRASE DEL MESE

Io amo la carne. Pace e bene. Il vostro butcher

Carlo Ferrando titolare della Macelleria da Carlo, Genova macelleriadacarlo.it

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TENDENZE Sembra… ma non è. L’opera di Simon Dybbroe Møller ad Arte Fiera Bologna

Arte Fiera (Bologna, 2-4 febbraio) è una delle fiere d’arte più importanti d’Europa, che si svolge annualmente nel capoluogo emiliano-romagnolo. Nel 2024 la manifestazione, sotto la direzione di Simone Menegoi ed Enea Righi, ha compiuto 50 anni, un traguardo unico nel panorama fieristico nazionale, superato a livello internazionale da altri pochissimi casi: “Correva l’anno 1974 quando BolognaFiere decise di presentare, all’interno di quella che allora si chiamava ancora Fiera Campionaria, una piccola sezione dedicata all’arte moderna e contemporanea. Fu un’intuizione salutata da un successo immediato” si legge nel sito della fiera. Oggi la manifestazione ospita oltre 200 gallerie provenienti da tutto il mondo, offrendo un panorama completo dell’arte moderna e contemporanea ai suoi visitatori, che per questa edizione sono stati più di 50.000! Tra le opere esposte noi ne abbiamo scelto una di Simon Dybbroe Møller (Aarhus, 1976), il cui lavoro riguarda spesso la materialità e la fisicità delle cose. Il titolo è Geology #4, 2022. Tecnica: fine art print. Galleria: Francesca Minini, Milano (photo © Simon Dybbroe Møller Archive; grazie a Elena Simonini per la segnalazione). >> Link: againstaboutness.com – www.francescaminini.it

Eurocarni, 3/24

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Finanza e carni plant based

Una delle leve di marketing delle carni plant based è la promessa di ridurre gli impatti ambientali, offrendo una risposta alle richieste dei consumatori in termini di sostenibilità, oltre che di salubrità dei prodotti. In realtà questi alimenti, realizzati a partire da una matrice proteica vegetale allo scopo di somigliare il più possibile alla carne, come consistenza e sapore, sono ultra-processati, come spiegato nell’articolo “Sostituti della carne: quanto sono salutari?” a pagina 39. Un altro dato di fatto di questi prodotti è che sul mercato le loro vendite non decollano. Un esempio? L’analisi dell’andamento del titolo BYND della statunitense Beyond Meat, quotata dal maggio 2019 alla Borsa Nasdaq degli Stati Uniti. Nell’immagine potete vedere l’andamento registrato negli ultimi 5 anni (dato al 9/2/24).

Eurocarni, 3/24

LA CARNE NEL MONDO

Giappone: riapertura all’import italiano di carni suine Via libera all’export in Giappone di carni suine e salumi sottoposti a trattamento termico per i primi due stabilimenti italiani. La riapertura delle frontiere segue l’accordo di maggio 2023 tra i servizi veterinari del Ministero della Salute italiano e quelli del Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries giapponese sui requisiti sanitari necessari per la rimozione del bando dovuto alla Peste Suina Africana. Un risultato significativamente importante, si legge in una nota del Ministero della Salute, “per il Sistema italiano che testimonia gli eccellenti rapporti di collaborazione tra Italia e Giappone nell’ambito del Partenariato Strategico definito dai due Primi Ministri Meloni e Kishida nel gennaio 2023, all’interno del quale l’impegno straordinario e coordinato con l’Ambasciata d’Italia a Tokyo e con il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste ha consentito di creare condizioni negoziali favorevoli basate sull’evidenza scientifica e, al tempo stesso, sulla fiducia tra le parti”. In Emilia-Romagna, ad esempio, si parte col prosciutto cotto dell’azienda Parmacotto. «Il tema dell’export delle carni suine è stato il primo punto che abbiamo portato all’attenzione delle autorità italiane in Giappone nel corso dell’ultima missione istituzionale che la Regione ha fatto nel paese asiatico nei mesi scorsi» ha dichiarato l’assessore regionale all’Agricoltura e alimentazione ALESSIO MAMMI. «Ora lavoriamo perché ci sia attenzione e apertura anche per i salumi crudi stagionati, in particolare prosciutti stagionati oltre i 400 giorni» (fonte: EFA News – European Food Agency).

Eurocarni, 3/24

Israele: autorizzata la produzione e vendita di carne artificiale Israele è il terzo Paese al mondo (dopo Singapore e USA) a legalizzare produzione e vendita di carne coltivata in laboratorio. Al tempo stesso, però, è il primo Paese a sdoganare prodotti ottenuti da cellule bovine. USA e Singapore, infatti, avevano già a suo tempo autorizzato la produzione di cibi ottenuti da cellule di pollo. Il prodotto autorizzato è stato messo a punto dalla start-up ALEPH FARMS (aleph-farms.com). Il Ministero della Salute israeliano ha dichiarato che la decisione è stata presa “in considerazione della crescente domanda globale di proteine” e della necessità di realizzare “prodotti di origine non vivente” come “fonti alimentari alternative”. Nell’ambito di un programma pilota per l’esame di una proteina alternativa, si legge nella nota del ministero, “è stato approvato per la prima volta al mondo un nuovo alimento che include colture cellulari provenienti da bovini, noto anche come carne coltivata”. La vendita sarà inizialmente autorizzata unicamente per la ristorazione. Solo in un secondo momento sarà possibile anche la vendita al dettaglio. Aleph Farms afferma di utilizzare cellule staminali da animali vivi nel processo produttivo e di “coltivarne” altre in bioreattori che riproducono le condizioni del corpo dell’animale. Le cellule vengono quindi mescolate con proteine vegetali provenienti da soia e grano, diverse dai cibi vegani oggi già piuttosto diffusi (fonte: EFA News – European Food Agency).

Eurocarni, 3/24

Brasile: nulla osta per espansione export carni bovine in Canada Dopo un’analisi effettuata dalla Canadian Food Inspection Agency (CFIA), il Governo brasiliano, attraverso il Ministero dell’Agricoltura e dell’Allevamento (MAPA), ha ricevuto l’autorizzazione ad espandere le proprie esportazioni di carne bovina verso il Canada. La valutazione ha portato all’approvazione dell’importazione di carne proveniente da regioni recentemente riconosciute dalla World Organisation for Animal Health (WOAH, OIE) come zone indenni da afta epizootica senza necessità di vaccinazione. Le discussioni bilaterali sono avanzate dopo la riunione annuale della Commissione alimentare del Codex, tenutasi a Roma nel novembre 2023. Il nuovo progresso consente a Stati come Acre, Paraná, Rio Grande do Sul e Rondônia, oltre a 14 comuni dell’Amazzonia e cinque del Mato Grosso, di esportare carne bovina stagionata, disossata e priva di linfonodi in Canada. Santa Catarina, già qualificata per l’esportazione, continua ad essere una regione ammissibile, così come gli stati che mantengono la vaccinazione contro l’afta epizootica. D’ora in poi sarà necessario aggiornare i certificati di esportazione per garantire il rispetto dei requisiti stabiliti. «La decisione della CFIA rappresenta una pietra miliare per il settore agricolo brasiliano. La qualità riconosciuta della carne bovina brasiliana, unita al rispetto dei requisiti internazionali di salute animale, consolida ulteriormente la posizione del Brasile come attore di primo piano nel mercato globale delle esportazioni di carne», ha sottolineato il segretario al Commercio e alle Relazioni Internazionali del MAPA Roberto Perosa. Nel 2023, il Brasile ha esportato carne bovina per un valore di oltre 10,541 miliardi di dollari, corrispondenti a 2,28 milioni di tonnellate. Il Canada ha importato 39 milioni di dollari di carne bovina brasiliana (8.192.380 kg), registrando un aumento del 18% rispetto al 2022 (fonte: EFA News – European Food Agency; in foto, capi lungo le rive del fiume Paraiba, nel Nord-Est del Brasile).

Eurocarni, 3/24

I nostri pascoli

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L’UNIONE EUROPEA SOSTIENE CAMPAGNE CHE PROMUOVONO PRODOTTI AGRICOLI DI QUALITÁ.

Stati Uniti: Cal-Maine Foods, il più grande produttore avicolo USA, compra sito dismesso di Tyson Foods Grandi manovre nel segmento della carne statunitense. Il gruppo CAL-MAINE FOODS (calmainefoods.com), infatti, ha acquisito un impianto di lavorazione dei polli da carne dal gigante della carne TYSON FOODS, da tempo in difficoltà. Lo stabilimento acquisito è quello di Dexter nel Missouri, uno dei quattro di cui, l’estate scorsa, Tyson Foods aveva annunciato la chiusura nel tentativo di ridurre i costi in un contesto di rallentamento della domanda e di crollo dei profitti. Secondo quanto dichiarato da Cal-Maine, l’accordo, concordato per una somma non rivelata, prevede anche il passaggio di proprietà di un incubatoio e di un mangimificio nella stessa località. L’azienda prevede di convertire l’impianto di lavorazione dei polli da carne in un impianto di classificazione delle uova. Cal-Maine ha sottolineato che prevede di contattare alcuni degli allevatori che avevano rifornito l’impianto di Tyson per vedere se passeranno a un altro business, ossia quello di produrre uova. «Questa transazione è coerente con la nostra strategia di crescita, che consiste nell’espandere la nostra attività attraverso acquisizioni selettive, oltre alle nostre iniziative di crescita organica» ha sottolineato SHERMAN MILLER, presidente e amministratore delegato di Cal-Maine. «La sede di Dexter offre un’importante opportunità per espandere la nostra presenza geografica e migliorare la nostra capacità di servire i nostri stimati clienti con ulteriori capacità di produzione e distribuzione nel Missouri e nei mercati circostanti. Mentre estendiamo la nostra presenza sul mercato, rimaniamo concentrati su una gestione efficiente e sostenibile delle nostre attività esistenti e di quelle acquisite e sulla soddisfazione delle richieste dei nostri clienti». L’accordo chiude un dicembre difficile per Cal-Maine che ha temporaneamente interrotto la produzione in uno stabilimento del Kansas a seguito di un’epidemia di influenza aviaria. Non solo. All’inizio di dicembre, un tribunale statunitense ha ordinato ad alcuni dei più grandi produttori di uova, tra cui proprio Cal-Maine, di pagare 17,7 milioni di dollari di danni ad una serie di aziende produttrici di alimenti: i colossi, infatti, sono stati riconosciuti colpevoli in una lunga causa di frode sui prezzi. In base alla legge federale, l’importo è stato triplicato a circa 53 milioni di dollari. L’impianto, come accennato, fa parte dei quattro che Tyson Foods aveva deciso di chiudere: gli altri tre sono a Corydon, nell’Indiana, a Noel, sempre nel Missouri, e a North Little Rock, in Arkansas. Ma la “razionalizzazione” di Tyson non si è fermata qui: a settembre scorso, è stata annunciata l’intenzione di chiudere due dei suoi impianti di produzione di carne pronta per l’uso dopo che, a marzo 2023, aveva chiuso due impianti di pollame in Virginia e Arkansas, che complessivamente davano lavoro a oltre 1.600 persone. Una situazione difficile, aggravata dai conti dell’esercizio concluso a fine settembre, che presenta una perdita di 649 milioni di dollari, rispetto all’utile di 3,25 miliardi di dollari dell’anno precedente: le vendite si sono attestate a 52,88 miliardi di dollari, contro i 53,28 miliardi dell’anno precedente (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © calmainefoods.com).

Eurocarni, 3/24

QUALITA’ Costante In Modo Prodotta SOSTENIBILE Dawn Meats, con la sua divisione Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina. DMS S.r.l, T: +39 0524 84414 E: dms@dawnmeats.com

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Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

AGENDA

Milano L’appuntamento di quest’anno con Identità Milano, il congresso italiano di cucina d’autore ideato e curato da PAOLO MARCHI e organizzato da MAGENTA BUREAU, è in calendario presso lo spazio Allianz MiCo dal 9 all’11 marzo. Dal 2005 Identità Milano accoglie sul palco i più grandi professionisti della cucina e della pasticceria: da CARLO CRACCO (in foto con Paolo Marchi) a MASSIMO BOTTURA, da MASSIMILIANO ALAJMO a DAVIDE SCABIN, NADIA SANTINI e HEINZ BECK. Cuochi che hanno dato un’impronta originale al proprio lavoro, nel campo della tradizione e lungo i sentieri della creatività. «Ancora rivoluzione, fortissimamente rivoluzione ma muovendo da tutt’altri presupposti rispetto al tema dello scorso anno»: queste le parole con le quali Marchi ha presentato il focus di questa 19a edizione del congresso. L’obiettivo della manifestazione è sempre chiaro: dare voce, visibilità e accompagnare la crescita degli chef italiani, poi via via allargatosi ai tanti “distretti confinanti”, ossia il mondo della pizza, quello della pasticceria, del vino, della mixology, dei prodotti d’eccellenza, dell’ospitalità e dell’hôtellerie. identitagolose.it

Barcellona, Spagna Alimentaria & Hostelco, la piattaforma internazionale leader nel settore degli alimenti, delle bevande, del foodservice e delle attrezzature per l’ospitalità, tornerà nella sede della Gran Vía della Fira de Barcelona dal 18 al 21 marzo, con un aumento del 15% del numero di aziende internazionali rispetto alla precedente edizione del 2022. Parteciperanno circa 900 aziende espositrici provenienti dall’estero, accanto alle 2.300 spagnole, con una leadership delle aziende italiane e il ritorno di quelle asiatiche dopo la pandemia. L’Italia sarà presente con oltre 50 aziende su 2.365 m2 di superficie, grazie al supporto dell’Agenzia Italiana per il Commercio Estero (ITA-ICE) e della Camera di Commercio e Industria Italiana per la Spagna, insieme alle regioni Piemonte e, per la prima volta, Campania. Oltre al sottosalone Intercarn, riservato alla carne e ai prodotti di salumeria, ricordiamo anche Interlact, Fine Foods, Food Tech, Grocery Foods, Organic Foods, Coffee, Bakery&Pastry, Snacks, Biscuits and Confectionery. alimentaria.com

Eurocarni, 3/24

Colonia, Germania L’appuntamento con Anuga FoodTec 2024 — soluzioni tecnologiche innovative applicate all’intera catena di valore dell’industria del Food & Beverage — è a Colonia dal 19 al 22 marzo. La manifestazione fieristica è organizzata in sottosaloni dedicati al food processing, packaging, digitalizzazione, automazione, intralogistica, sicurezza e analytics, ambiente ed energia, science & pioneering. Ad Anuga FoodTec, le aziende più dinamiche del settore presenteranno le loro innovazioni e daranno risposte alle domande sulla trasformazione digitale, dall’automazione alla digitalizzazione. Inoltre, per la prima volta nel 2024, verrà introdotto un nuovo settore dedicato alle tecnologie ambientali e all’energia (photo © Koelnmesse). anugafoodtec.com

La Qualità ti rende unico!

Proponi l’Agnello del Centro Italia IGP per una Pasqua Autentica.

CONTAS, la Sardegna è la prima regione in Italia per impatto economico delle carni fresche IGP. E l’Agnello di Sardegna vola al Foodex Japan La Sardegna è la prima regione in Italia dove le carni fresche con denominazione IGP hanno un impatto economico maggiore rispetto al resto d’Italia. Per l’isola per il 2022 è quantificato infatti in ben 38 milioni di euro, seguita dalla Toscana con 20 milioni. L’agnello di Sardegna IGP è inoltre la seconda carne fresca in Italia con Indicazione Geografica per produzione certificata (nella Penisola sono in tutto 6 le carni fresche certificate, con un valore alla produzione totale di 103 milioni di euro nel 2022). I dati sono emersi dal XXI Rapporto Ismea Qualivita 2023 pubblicato a dicembre. Un impatto economico ottenuto grazie alla grande rete di produttori e produttrici (le donne rappresentano il 25% degli oltre 5.000 consorziati, con il 15% di under 35) che fanno capo al Consorzio di tutela che ha sede a Macomer. Nel 2022 sono state infatti prodotte e immesse nel mercato 4.478 tonnellate di carni certificate di Agnello di Sardegna IGP, per un totale di 38 milioni di euro di valore alla produzione (+8,3% in più rispetto al 2021), 61 milioni di euro di valore al consumo (+3,1% rispetto al 2021) e 12 milioni di euro di valore all’export (+5,5% rispetto al 2021). A livello nazionale è la seconda carne in Italia dopo il Vitellone bianco dell’Appennino centrale IGP ed è seguita dall’Abbacchio romano IGP, che si attesta a 862 tonnellate prodotte nel 2022, per un valore alla produzione di 6,3 milioni di euro. L’altra IGP ovina in Italia, l’Agnello del Centro Italia IGP, con 675 tonnellate e 5 milioni di euro di valore alla produzione è al quarto posto. L’agnello di Sardegna IGP ha contribuito nel 2022 a portare la Sardegna al 5 posto in Italia in quanto a valore economico dato dalla produzione di prodotti a marchio IGP e DOC attestato su 423 milioni di euro di impatto economico sull’isola, valore che nel 2022 è cresciuto del 22%. Cifre che territorialmente hanno portato Sassari e Nuoro ad avere rispettivamente il 16o e 17o posto nella top 20 delle province italiane. «Numeri che si commentano da soli e danno appunto la misura di quanto sia importante la nostra filiera certificata» commenta Battista Cualbu, presidente del Consorzio. «E i dati del 2022 saranno superati da quelli del 2023 anno in cui abbiamo investito numerose risorse in quanto a promozione. Risorse destinate a presentarci al meglio davanti a mercati internazionali per i quali abbiamo lavorato con ulteriori certificazioni, portando il prodotto in numerose fiere ed eventi. Ad esempio, col finanziamento dal progetto europeo “Agnello di Sardegna IGP: buono, sano e garantito” — spiega il direttore del Consorzio Alessandro Mazzette — che prevede tra gli obiettivi quello di raccontare la qualità e le proprietà di prodotti come il nostro siamo riusciti ad ampliare il ventaglio promozionale arrivando a far conoscere i nostri prodotti a numerose fasce di pubblico. Iniziativa cofinanziata nell’ambito del programma europeo per la promozione di prodotti agroalimentari sotto lo slogan “Enjoy, It’s from Europe”, con azioni dentro e fuori i confini dell’Europa. Importante per il 2024 sarà la partecipazione alla fiera internazionale Foodex Japan, che si terrà a Tokyo dal 5 all’8 marzo, evento a cui prendiamo parte insieme all’Istituto del Commercio Estero convinti che le nostre carni abbiamo tutte le caratteristiche per essere apprezzate anche nel mercato asiatico». >> Link: agnellodisardegnaigp.eu www.jma.or.jp/foodex/en/

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Cambio date per iGRILL&FOOD, che diventa format aggiuntivo a iMEAT 2025 iGRILL&FOOD si terrà dal 23 al 25 marzo 2025 a ModenaFiere in un’area dedicata all’interno della 9a edizione di iMEAT, l’evento fieristico ideato e organizzato da Ecod Srl, che mette al centro del comparto carni l’innovazione e l’analisi delle nuove tendenze nel retail tradizionale. «L’idea di questo abbinamento iMEAT e iGRILL&FOOD si è sviluppato analizzando i trend di mercato e consumo che si orientano sempre più verso la somministrazione e la cottura da parte delle attività professionali» ha commentato Luca Codato, titolare di Ecod. «Si raggiunge così un duplice obiettivo: una fiera specializzata e un focus sulla ristorazione a tema, con approfondimenti e aggiornamenti professionali». iGRILL&FOOD sarà un appuntamento B2B di formazione professionale e innovazione. Una concreta occasione di aggiornamento professionale, con un ricco calendario di corsi, eventi, dimostrazioni, showcooking e degustazioni. «In un comparto in rapida trasformazione, le tendenze alimentari che hanno maggiormente conquistato operatori e consumatori spaziano intorno alla griglia e al barbecue, metodi di cottura e consumo che stanno rapidamente diffondendosi in tutta la penisola italiana e hanno raggiunto livelli di competenza eccellenti, sia per quello che riguarda la produzione di apparecchiature e strumenti dedicati, sia per le capacità e abilità dei professionisti. Negli ultimi anni sono sorte numerose attività di steakhouse e griglierie dove accanto alla proposta a base di carne si affianca, in una sinergia ideale di sapori e gusti tra food e beverage, quella di pesce e formaggi, prodotti vegetali e un vero assortimento innovativo di ingredienti e spezie, condimenti e salse, bevande alcoliche o bibite» ha evidenziato Codato. • Per butcher, grigliatori e operatori del comparto l’appuntamento è a Modena dal 23 al 25 marzo 2025 >> Link: www.igrill-food.it — www.imeat.it

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ATTUALITÀ Comportamenti a tavola e al supermercato filtrati da Coop e NielsenIQ

In attesa di un calo dell’inflazione di Sebastiano Corona

ono anni difficili, dagli innumerevoli imprevisti, tutti negativi. Chi avrebbe mai potuto immaginare che avremmo dovuto superare una pandemia senza precedenti nell’ultimo secolo, a cui sarebbe seguita una guerra nel cuore dell’Europa e un conflitto di enormi proporzioni in Medio Oriente, nel mezzo di un cambiamento climatico epocale? Vere e proprie piaghe sociali le cui conseguenze si riversano su interi continenti e talvolta anche su Paesi poco o nulla interessati dal punto di vista geografico ma che, in un’economia così globalizzata, ri-

sentono immediatamente di ciò che accade a migliaia di chilometri di distanza. Potenze come Germania e Cina sembrano indebolite e spente. I maggiori Paesi pensano al riarmo, mentre le piazze gridano alla pace e a soluzioni diplomatiche. L’Europa si scopre sempre più debole e vecchia e sullo scenario internazionale si modificano assetti che nessuno avrebbe prima messo in dubbio. Mutamenti geopolitici, migrazioni, recessioni economiche, persino elementi teoricamente meno preoccupanti come l’intelligenza artificiale e le sue possibili conseguenze sul mercato del lavoro, contribuiscono

a popolare i pensieri dei consumatori e a condizionarne, direttamente o indirettamente le scelte, anche di fronte allo scaffale. D’altronde, l’incertezza generalizzata che si vive quotidianamente non fa che alimentare comportamenti di prudenza nella spesa e nella gestione del risparmio. Economicamente le situazioni come queste hanno principalmente un risvolto: l’inflazione galoppante. Un fenomeno che solo negli ultimi 2 anni ha abbattuto il potere d’acquisto in una misura pari a 6.700 euro pro capite e che, secondo la COOP (Rapporto 2023) non vedremo calare a

L’incertezza generalizzata che si vive quotidianamente alimenta comportamenti di prudenza nella spesa e nella gestione del risparmio.

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Mutamenti geopolitici, migrazioni, recessioni economiche, persino elementi teoricamente meno preoccupanti come l’intelligenza artificiale e le sue possibili conseguenze sul mercato del lavoro, contribuiscono a popolare i pensieri dei consumatori e a condizionarne, direttamente o indirettamente, le scelte, anche di fronte allo scaffale

livelli pre-pandemici prima del 2025. Sempre che nel frattempo la situazione non precipiti per altri motivi al momento non prevedibili. L’inflazione è un brutto male che in casi estremi si cura con un farmaco altrettanto impattante: l’aumento dei tassi d’interesse. Un incremento che, dopo oltre un anno, sembra dare i suoi frutti, ma che assomiglia molto ad una terapia talmente forte che finisce per indebolire il paziente al punto da ucciderlo. È uno degli elementi che sta mettendo in ginocchio le famiglie e arrestando il mercato immobiliare, con tutto ciò che ne consegue. In questo scenario, torna l’economia dello zero virgola, dopo il veloce esaurimento di una brillante e repentina crescita post-pandemica del biennio 21/22. Sempre secondo Coop, l’Italia frena sui consumi, si intaccano i risparmi e si torna all’indebitamento delle famiglie. E se nella prima metà dell’anno 2023 la previsione era già quella di una brusca inversione di rotta (36% degli Italiani intendevano ridurre i consumi, contro solo l’11% che pensava di aumentarli), i già timidi segnali di incoraggiamento dell’epoca (ma stiamo parlando di meno di un anno fa!) non avevano ancora fatto i conti con quello che sarebbe successo il 7 ottobre sulla striscia di Gaza. Ad alcuni mesi di distanza, e con altri elementi negativi in atto, l’unica nota che lascia ben sperare rimane quella del PNRR, la più grande iniezione di risorse dagli anni Ottanta ad oggi. Una tale spinta finanziaria da impattare sul PIL per oltre 3 punti percentuali entro il 2026. E in uno scenario che non era favorevole nemmeno prima dell’im-

pennata dei prezzi, si fanno i conti con una dinamica delle retribuzioni che non è minimamente adeguata e con stipendi che erano già ai minimi prima che la situazione precipitasse. Il lavoro, che al momento non manca — +2,3% su base annua nel secondo trimestre 2023 con 23,5 milioni di occupati, mai così tanti dal 2008 — è un impegno che da solo non paga quanto dovrebbe e che soprattutto non basta più. Secondo Coop, infatti, il 70% degli occupati dichiara di avere necessità almeno di un’altra mensilità per condurre una vita dignitosa. Non a caso in tanti, quelli che possono, aumentano il numero di ore lavorate (27%), fanno lavoretti aggiuntivi (25%), hanno in famiglia persone che prima non lavoravano e che ora sono costrette a farlo (19%). Pertanto le ore lavorate si moltiplicano, eppure non bastano a fronteggiare il devastante impatto di prezzi e costi mai visti prima. Le cifre sono impietose: nel settembre 2023 il 10% degli Italiani dichiarava di non arrivare a fine mese e un ulteriore il 23% di arrivarci, ma in uno stato di costante preoccupazione. Per scollinare da uno stipendio all’altro si fanno importanti rinunce o grandi sacrifici. Solo un Italiano su quattro dichiara di fare senza problemi la vita di qualche anno fa. A soffrire di più di questo cambio di marcia economico, è la classe media. Ma coloro che accusano maggiormente il colpo sono i giovani che fanno capo alla generazione Z (18-34 anni), che fanno i conti con disparità retributive e trattamenti complessivi nettamente inferiori a quelli dei propri genitori. A parità di inquadramento un giovane italiano guadagna infatti quasi la metà di un over 50. Non a caso, il 40% di

loro ipotizza di espatriare o almeno cambiare domicilio entro 2/3 anni e il 20% si sta già organizzando per farlo. Così quasi la metà degli Italiani è entrata in un tunnel di disagio cronico che li porta ad adeguarsi ad uno standard di vita nuovo, meno favorevole, sul fronte di cibo, salute, casa, mobilità, tecnologia, socialità e intrattenimento. Calano le compravendite immobiliari (–14,5% 2023 su 2022 e, in prospettiva sul 2024, –4%), si riducono gli acquisti delle auto nuove e dei beni tecnologici e in particolare, si riducono le vendite di smartphone nuovi. In un mood tra la sopravvivenza e l’amore per l’ambiente, la virata è verso la sostenibilità, in cui usato o ricondizionato sostituiscono il nuovo, un po’ per scelta, un po’ per costrizione. Ma ciò che certamente fa riflettere, in un Paese in cui, negli ultimi decenni, nemmeno le peggiori delle crisi sono riuscite ad incrinare l’attenzione del cittadino medio per il cibo, è la rinuncia all’identità alimentare nazionale. In questa guerra contro un’inflazione che ha rincarato di oltre il 21% il costo degli alimentari — e che non promette di arrestarsi del tutto prima dei prossimi due anni — i carrelli della spesa si fanno sempre più leggeri. Oltre alla riduzione dei volumi acquistati, l’orientamento è quello di contenere gli sprechi, rinunciare a prodotti non strettamente necessari e ad ampio contenuto di servizio. Ed ecco che si generano quei meccanismi classici di più larga scala: la spesa è più frequente, ma anche più leggera. L’attenzione al risparmio cancella la fedeltà al canale d’acquisto, privilegiando i discount. L’inflazione è combattuta preferendo gli acquisti di prodotti in private label rispetto a quelli delle grandi marche e il legame con il cibo identitario viene inesorabilmente sacrificato sull’altare del saldo di conto. Tradizione, storia, cultura e territorio devono fare un passo indietro di fronte alla necessità di arrivare a fine mese. In questo scenario, i consumi di frutta e verdura hanno la peggio (–15,2%

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il consumo negli ultimi due anni e per il 16% degli Italiani si ridurrà ancora) e prodotti come la pasta secca o il pane confezionato mantengono la posizione o, addirittura, la migliorano, per motivi facilmente intuibili. NielsenIQ, nel confermare che è diffusamente riscontrabile in Italia un atteggiamento più cauto e prudente nelle spese, con un più incalzante controllo dei budget familiari e una netta tendenza alla riduzione del superfluo, sottolinea la tendenza a limitare anche pranzi e cene fuori casa. E se alcuni prodotti fondamentali della Dieta Mediterranea mostrano una sostanziale tenuta, si conferma un segno meno per i prodotti ortofrutticoli, condizionati però anche da campagne di informazione che hanno alimentato, in molti casi, il sospetto di derive speculative. Ancora una volta, nello scenario complessivo delle strategie adottate da consumatori e dalle principali insegne della Distribuzione Moderna, il caro-vita viene fronteggiato con

un occhio attento alle promozioni che, seppure tendenzialmente in calo, continuano a catalizzare maggiormente nel retail e all’acquisto di formati famiglia. Secondo NielsenIQ è rappresentata da una quota straordinariamente elevata la percentuale dei consumatori che ha cambiato il modo di fare la spesa (il fenomeno ha riguardato il 95% dei casi), ma non è questa la sola strategia adottata per far fronte ad una situazione che non si vedeva da anni. Non si pensi comunque che gli Italiani buttino alle ortiche millenni di cultura del cibo per un problema economico che impone ristrettezze. Sacrificio non sempre significa rinuncia completa, ma restano persino gli spazi, sebbene decisamente limitati, per nuove tendenze a tavola. A fronte del plant-based — ovvero un approccio al cibo basato principalmente sull’assunzione di prodotti vegetali — le cui vendite secondo Coop registrano un +9% anno su anno, si conferma la

demonizzazione degli zuccheri e l’esaltazione delle proteine e per l’healthy (alimentazione sportiva, frutta secca, bevande salutistiche che crescono), pur con un occhio alla tutela del pianeta. Ben 5,1 milioni di Italiani dichiarano di alimentarsi a spreco zero, 2,8 si definiscono reducetariani e 1,4 sono i cosiddetti climatariani (ovvero coloro che usano prodotti a basso impatto CO2). A farne le spese è soprattutto la carne. Il 39% del campione Coop dichiara di essere disposto a ridurne il consumo. Nella top 5 dei nuovi cibi che secondo gli Italiani compariranno in tavola nei prossimi 10 anni figurano i prodotti a base vegetale con il sapore di carne (31%) e la carne sintetica prodotta in laboratorio (28%). Speriamo siano unicamente le difficili condizioni contingenti a far parlare così un popolo che sulla cultura del cibo e su quello che vi gravita attorno ha fondato la sua fortuna. Staremo a vedere. Sebastiano Corona

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Focus sulle alternative plant based nel nuovo dossier Nutrimi

Sostituti della carne: quanto sono salutari?

egli ultimi tempi l’offerta dei sostituti della carne ha visto una rapida espansione: sono stati definiti come il cibo del futuro, in grado di offrire un’alternativa più salutare alla carne, per di più a ridotto impatto ambientale. Ma vi sono delle sostanziali differenze fra i prodotti considerati “sostituti” della carne. I prodotti noti come meat analogue o plant based, ad esempio, sono quelli realizzati a partire da una matrice proteica vegetale allo scopo di somigliare il più possibile alla carne, sia in termini di consistenza che di sapore. Per ottenere questo risultato le aziende produttrici ricorrono a una composizione che fin dal primo ingrediente (la proteina vegetale) subisce processi industriali fisici,

chimici e meccanici che hanno un impatto sul valore nutrizionale delle fonti vegetali utilizzate, a cui poi si aggiungono lunghe liste di altri ingredienti, tra cui additivi. L’altra categoria in corso di sperimentazione, e recentemente affacciatasi sul mercato globale come alternativa alla carne, è la carne artificiale, ottenuta a partire da cellule staminali indotte a moltiplicarsi e a differenziarsi in laboratorio fino ad ottenere un prodotto simile a quello naturale. L’Italia, così come altri Paesi europei, ha adottato un approccio cauto nei confronti di quest’ultima tipologia di prodotto, sposando il cosiddetto “principio di precauzione”. Alla domanda se questi prodotti facciano realmente bene a noi e al

pianeta tenta di rispondere il nuovo dossier NUTRIMI “I sostituti della carne: dal mito della sostenibilità alla disinformazione nutrizionale”, disponibile sul sito Nutrimi.it e recentemente presentato con l’intervento del prof. Giuseppe Pulina e della dott. ssa Elisabetta Bernardi. Il team di scienziati di Nutrimi ha analizzato tutta la letteratura scientifica esistente. Quanto emerso lascia poco spazio ai dubbi: il contenuto di sale e zuccheri presente nella maggior parte dei sostituti della carne risulta superiore rispetto ai corrispettivi di origine animale, mentre è possibile notare un’importante carenza di amminoacidi essenziali, non presenti nelle fonti proteiche di origine vegetale utilizzate. «La qualità proteica e nutrizionale delle

Una delle leve del marketing del plant based è la promessa di ridurre gli impatti ambientali, oﬀrendo una risposta alle richieste dei consumatori in termini di sostenibilità, oltre che di salubrità dei prodotti. Che sul mercato non decollano.

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Vendite mensili di carne negli Stati Uniti

Fonte: dati IRI.

alternative plant based oggi disponibili è senza dubbio inferiore alla carne», ha commentato la dott.ssa Bernardi. «È bene ribadire infatti che non si tratta di sostituti né della carne né dei legumi. Inoltre, sono alimenti ultra-processati, che andrebbero limitati in una sana alimentazione. Per questo risulta ad oggi sconsigliabile sostituire regolarmente la carne con queste tipologie di prodotti». Nonostante questo tipo di prodotti offra la promessa di replicare la carne vera e propria, esistono diverse criticità relativamente al modo in cui questa viene realizzata. La produzione di carne in laboratorio, infatti, necessita di tecnologie non comunemente usate nella produzione di cibo naturale e i cui potenziali rischi sono stati anche identificati in un report della FAO: dalle contaminazioni microbiche alla presenza di sostanze bioattive, senza considerare le biopsie effettuate su animali vivi. Insomma, il mondo della carne artificiale è ancora ricco di zone d’ombra. Anche il tema della presunta sostenibilità è tutto da rivedere. Come affermato dal prof. Pulina, «in termini ambientali, la carne artificiale non rappresenta affatto una soluzione più sostenibile rispetto a quella proveniente dagli

allevamenti. Infatti, un recente studio sulla Life Cycle Assessment sui sistemi produttivi ne ha mostrato il potenziale di riscaldamento globale maggiore rispetto a quella tradizionale, attribuibile alla complessità del processo produttivo». Inoltre, gran parte dei dati sull’impatto ambientale dei sostituti della carne proviene da “letteratura grigia”, non necessariamente affidabile e che richiede maggiori approfondimenti. I “sostituti” della carne: un’offerta in espansione? L’apparizione sui mercati internazionali di un’offerta di prodotti alternativi alle carni è relativamente recente, con investimenti globali in proteine alternative che, da circa 100 milioni di dollari nel 2010, sono cresciuti via via fino al picco di 5 miliardi di dollari nel 2021, per poi ripiegare, nel 2022, a poco meno di 3 miliardi di dollari. La maggior parte di questi investimenti è stata realizzata negli USA, in alcuni Paesi europei (ma non in Italia), in Israele e nell’area Asia-Pacifico. Grandi e note multinazionali, attive di norma nei settori alimentari “tradizionali”, hanno contributo alla diffusione di questi prodotti nei supermercati e nella ristorazione a catena. L’offerta di questi prodotti, pertanto ha registrato una forte

espansione: solo in Italia, col 37,9% delle famiglie che dichiara di averli acquistati nel 2021, questa categoria di prodotti dimostra un significativo dinamismo commerciale. Una delle leve del marketing è indubbiamente la promessa di ridurre gli impatti ambientali, offrendo una risposta alle richieste dei consumatori in termini di sostenibilità, oltre che di salubrità dei prodotti. Ma… ci riescono? Non tutti sono d’accordo, a partire proprio dai consumatori. Dopo un primo grande clamore infatti, già nel 2021 gli amministratori delegati delle più grandi aziende produttrici americane dichiaravano un rallentamento nelle vendite dovuto ad una bassa propensione dei consumatori negli acquisti ripetuti di questi prodotti. Anche in Italia, dove i primi sostituti della carne si sono affacciati sul mercato più di recente (si pensi che Beyond Burger è stato servito per la prima volta a fine 2018 presso la catena bolognese WellDone, arrivando nei supermercati alcuni mesi più tardi) i trend di vendita potrebbero evolvere secondo le stesse logiche. Un recente rapporto già evidenzia che il fatturato al retail del plant based nel nostro Paese nel 2022 è stato di 293,2 milioni di euro (+12,7%) contro una crescita a volume del +6,9% (29,7 mln/kg): tassi decisamente inferiori rispetto a quanto registrato nel 2020, quando questi prodotti crescevano del +20,3% a valore e del +18,9% a volume. Una bolla pronta ad esplodere? Qualche segnale poco confortante arriva dagli Stati Uniti: mentre Julian Mellentin, nel suo report per New Nutrition Business addita questi prodotti come «il più grande fallimento nella storia dell’industria alimentare», la più grande azienda produttrice americana è stata citata in giudizio dai suoi investitori con l’accusa di aver divulgato informazioni fuorvianti rispetto alle prospettive di crescita e alla capacità produttiva. Fonti: EFA News European Food Agency, efanews.eu Dossier n. 4 – Gennaio 2024 Nutrimi, nutrimi.it

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Carni suine e lattiero-caseari: proroga dell’origine in etichetta

È stato prorogato — fino al 31 dicembre 2024 — il regime sperimentale italiano: in etichetta l’origine della materia prima per latte, lattiero caseari e carni suine trasformate. Il decreto interministeriale è stato firmato dai Ministeri Agricoltura-Salute-Imprese. La proroga viene disposta mentre sono ancora in corso i lavori sulle modifiche al Reg. europeo 1169/2011 per aggiornare le regole di etichettatura e le informazioni da riportare ai consumatori. Iniziativa dell’Italia L’indicazione obbligatoria dell’origine (i.e. il nome del Paese) della materia prima in etichetta è un’iniziativa nazionale risalente al 2016. Si tratta di un regime sperimentale possibile in virtù del regolamento in materia (Reg. UE n. 1169/2011) “considerata l’importanza attribuita all’origine effettiva dei prodotti”da parte dei consumatori. È il regolamento europeo a prevedere la possibilità di indicare il Paese d’origine o il luogo di provenienza dell’ingrediente primario, anche sulla base del regolamento di esecuzione datato 2018. Lattiero-caseari e carni suine trasformate L’obbligo di etichettatura di origine sugli alimenti made in Italy è stato introdotto, inizialmente, per il latte e i prodotti lattiero caseari, riferito al “Paese di mungitura” e al “Paese di condizionamento o di trasformazione”. Per “latte” si intende il vaccino, il bufalino, l’ovicaprino, d’asina e di altra origine animale. Nel 2020 l’obbligo è stato esteso alle carni suine trasformate (“carni di ungulati domestici”, “carni macinate”, “carni separate meccanicamente”, “prodotti a base di carne” e “preparazioni di carni”). La dicitura “100% italiano” è utilizzabile solo quando la carne è proveniente da suini nati, allevati, macellati e trasformati in Italia (fonte: anmvioggi.it).

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Anche per il 2024 la Federazione Italiana Rugby sceglie Pam Panorama come fornitore ufficiale di carne per le Nazionali maschili e femminili Pam Panorama e la Federazione Italiana Rugby annunciano il rinnovo dell’accordo di partnership per la stagione 2024. La storica insegna della Grande Distribuzione è infatti stata scelta anche per quest’anno come fornitore uﬃciale di carne delle Squadre nazionali Seniores maschili e femminili e Under 20. «Siamo felici di proseguire il rapporto con un’importante azienda italiana, modello della Grande Distribuzione made in Italy. Il mantenimento della continuità dei rapporti commerciali è testimonianza del valore del brand Italia nello sport e nell’impresa. Sono sicuro che la soddisfazione nel proseguire nel cammino intrapreso sia reciproca» ha dichiarato il presidente della Federazione Italiana Rugby Marzio Innocenti. La qualità e la sicurezza della carne Pam Panorama è frutto di una selezione di tagli pregiati provenienti dagli allevamenti migliori, lavorati all’interno del Centro Carni di Firenze. Lo stabilimento rappresenta un’eccellenza nel settore della lavorazione delle carni in Toscana che punta su qualità e sicurezza alimentare. Oltre 80 professionisti della macelleria lavorano per garantire una carne tenera, sicura e controllata che ogni giorno viene lavorata e confezionata per rifornire tutti i punti vendita del territorio nazionale, della rete ad insegna Pam, Panorama, Pam local, Pam City e un nutrito gruppo di imprenditori indipendenti e in franchising che scelgono la qualità e la sicurezza della ﬁliera Pam. «Da sempre promuoviamo lo sport ed i corretti stili vita e per questo continueremo a supportare la Nazionale accompagnandola verso un nuovo percorso che ci auguriamo sia ricco di successi anche attraverso la fornitura di carne di primissima qualità» commenta Andrea Zoratti, direttore generale Pam Panorama. >> Link: pampanorama.it — federugby.it

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Agroalimentare e fondi di investimento Una convivenza possibile e talvolta vincente, ma il futuro è di chi ci mette il cuore di Sebastiano Corona

ate il caso che dobbiate investire dei risparmi, ma non intendete indirizzarvi né su un’obbligazione pura, né su singole azioni o peggio ancora derivati. Una strada valida per mitigare il rischio e magari — con un po’ di fortuna e oculatezza — portare a casa qualche risultato in termini di rendita, sono i fondi di investimento, soluzioni finanziarie non nuove ma sempre attuali che continuano a dare grandi

soddisfazioni. Come funzionano è presto detto: si tratta di un contenitore in cui affluiscono le risorse di migliaia di risparmiatori, per essere a loro volta investite in attività più o meno rischiose a seconda della loro natura e tipologia, con modalità di funzionamento e con indirizzo diverso anche in termini di mercati e zone geografiche in cui le attività vengono realizzate: immobiliari, azionari, obbligazio-

nari, bilanciati, chiusi, aperti, su mercati classici, su Paesi emergenti e via discorrendo. La plusvalenza (o minusvalenza!) che deriva tra ciò che viene investito in entrata e ciò che viene riconosciuto in uscita è il guadagno di chi ha creduto nel prodotto finanziario. La semplificazione nel descriverli è d’obbligo, ma è anche indispensabile comprenderne il meccanismo per osservarli da un

Oggi il tema dell’investimento diretto ed indiretto nella produzione alimentare è attualissimo e si incrocia con quello della sostenibilità, della transizione ecologica, del cambiamento climatico, dell’innovazione in forme alternative di produzione di cibo.

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Condividere la governance aziendale con un fondo signiﬁca dimenticare valutazioni di sorta basate su ragioni diverse da quelle del guadagno a breve. Una politica dettata non tanto e non solo dalla freddezza dei meccanismi di funzionamento rigido dei fondi stessi, ma soprattutto dall’arco temporale che li contraddistingue e che normalmente non va oltre i 5 o 7 anni. punto di vista diverso, quello di chi è oggetto di attenzione da parte del fondo come partner per acquisire rendite o per speculazione vera e propria. L’agroalimentare non era considerato un mondo interessante dagli operatori finanziari, da sempre rivolti verso altre tipologie di imprese. Ma la pandemia ne ha messo in evidenza la tenuta, la resilienza, la compattezza, anche di fronte alla peggiore delle sciagure. L’uomo può fare a meno di tante cose, ma non di mangiare e di bere. Il Covid-19 ha messo in luce anche questo aspetto, generando indirettamente l’interesse verso un comparto su cui prima del 2020 si era solo limitatamente scommesso e che paradossalmente, appariva secondario. Non solo la terra continua ad avere il suo fascino come bene rifugio, ma è una risorsa limitata, per quanto vasta, e che può avere modalità di utilizzo e di resa tra le più disparate. Oggi il tema dell’investimento diretto

ed indiretto nella produzione alimentare è attualissimo e si incrocia con quello della sostenibilità, della transizione ecologica, del cambiamento climatico, dell’innovazione in forme alternative di produzione di cibo. Fondamentalmente agricoltura e agroindustria permettono agli investitori di bilanciare le proprie attività con interventi meno rischiosi e tale interesse diffuso si traduce nel proliferare di fondi che sempre più puntano unicamente o quasi esclusivamente sul settore, nella conseguente ricerca di imprese su cui investire. Il target è l’azienda che vanta almeno qualche milione di euro di ricavi, per un acquisto dell’impresa nel suo complesso per mera speculazione o in alternativa con un ingresso nella compagine sociale, a seguito di un’acquisizione di quote o azioni, per poi cederle nuovamente dopo un certo lasso di tempo, con o senza garantirsi una posizione di maggioranza ai vertici

aziendali. Pertanto l’intervento che un fondo di investimento può proporre ad un’azienda può essere di diversa natura. È chiaro che in un momento storico di grande difficoltà, dovuto all’aumento del costo del denaro, alla volatilità dei prezzi, all’incertezza riconducibile ai conflitti bellici, ad un mercato isterico e una tendenza netta alla contrazione degli acquisti e molto altro ancora, le sirene del fondo appaiono ancor più fascinose del solito. E alzi la mano l’imprenditore che non ha pensato, almeno una volta di recente: “ma se vendessi tutto???”. L’Italia però non è un Paese come gli altri, nemmeno dal punto di vista della composizione del suo tessuto imprenditoriale. Non solo le aziende medio piccole e le imprese familiari sono le più frequenti, ma, anche quando hanno un nome di richiamo internazionale, spesso hanno alle spalle persone legate da un rapporto di parentela che ne stringono le redini, in un

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L’Italia non è un Paese come gli altri, nemmeno dal punto di vista della composizione del suo tessuto imprenditoriale La storia delle aziende italiane, delle piccole quanto delle più strutturate, nella stragrande maggioranza dei casi infatti si confonde con quella di un imprenditore e della sua discendenza, di persone che hanno speso la propria vita per avviare e consolidare la propria attività. Diﬃcile quindi per l’imprenditore italiano medio staccarsi dalla propria creatura e lasciarla in mano ad altri. intreccio tra famiglia/impresa forte e solido. La storia delle aziende italiane, delle piccole quanto delle più strutturate, nella stragrande maggioranza dei casi si confonde con quella di un imprenditore e della sua discendenza, di persone che hanno speso la propria vita per avviare e consolidare la propria attività. Aziende curate e seguite con la stessa attenzione con cui si crescono i figli e le cui sorti sono il risultato di sacrifici, patemi d’animo, sudore, lacrime e preghiere dentro mura domestiche più che nei capannoni e negli uffici. Difficile quindi per l’imprenditore italiano medio staccarsi dalla propria creatura e lasciarla in mano ad altri. Tuttavia, al di là dei casi di cessione completa, ci sono varie modalità per condividere un percorso di vita dell’impresa con un fondo. Quest’ultimo può infatti fare ingresso in molte forme e non sempre assumendo ruoli gestionali determinanti. Ma l’apertura ad un socio di tal portata non è mai indolore e ha 48

conseguenze sia durante la sua permanenza sia dopo l’uscita. Sarà utile tenere a mente che i fondi, per loro natura, hanno l’unico scopo di fare speculazione. Non garantiscono utili, ma puntano alla plusvalenza delle quote e le scelte che fanno sono dettate da ragionamenti puramente economici, dove qualunque elemento di diversa specie è privo di rilevanza. Condividere la governance aziendale con un fondo significa dimenticare valutazioni di sorta basate su ragioni diverse da quelle del guadagno a breve. Una politica dettata non tanto e non solo dalla freddezza dei meccanismi di funzionamento rigido dei fondi stessi, ma, soprattutto, dall’arco temporale che li contraddistingue e che normalmente non va oltre i 5 o 7 anni. I fondi operano in tempi ristretti, in maniera diametralmente opposta a quella di un qualunque imprenditore medio italiano che normalmente pensa all’azienda come ad un’entità che non deve cessare mai.

Chi crea o gestisce un’impresa in prima persona e non per mera speculazione di solito la porta avanti senza un orizzonte temporale definito. Nella stragrande maggioranza dei casi, i nostri imprenditori pensano o sperano che la propria impresa gli sopravvivrà, come un’estensione di sé, finendo in mano ai figli, ai parenti, ai dipendenti o a chiunque voglia dare seguito a quel progetto. Questo accade ancora di più in settori come l’agricoltura e l’agroalimentare, dove temi come il territorio, la persona, la terra, gli animali, la comunità sono elementi fondamentali. Sono entità più o meno complesse che spessissimo hanno un impatto in termini sociali, economici, talvolta di tradizione, storia e cultura che si vuole tramandare anche con il prodotto. Questi aspetti, che per un imprenditore possono essere importanti e che talvolta addirittura ne condizionano le scelte aziendali, sono invece del tutto assenti nella politica dei fondi di investimento che non puntano alla continuità della vita dell’impresa, ma sempliEurocarni, 3/24

cemente a portare a casa risultati sul breve e medio termine. Contano su una notevole liquidità e per questo possono diventare partner preziosi in momenti particolari della vita di un’azienda. Hanno il merito di apportare competenze finanziarie e gestionali, particolarmente utili laddove ce n’è carenza, ma gli imprenditori che entrano in correlazione con i fondi, consentendone l’ingresso ai vertici, devono mettere in conto che entro qualche anno il fondo abbandonerà la posizione e la fuoriuscita è un altro passaggio da governare. L’ingresso di un fondo spesso spaventa, per l’incertezza che può generare e per la scarsa conoscenza che si ha di esperienze di questo tipo in imprese come le nostre. Ma non mancano esempi positivi, soprattutto quando gli equilibri sono preventivamente studiati affinché nessuna delle parti soccomba alla volontà dell’altra. La natura stessa del fondo gioca un ruolo fondamentale, in particolare quando si tratta

di fondi specializzati nel comparto che, con un occhio più attento a certe realtà, possono diventare un prezioso partner con cui fare un pezzo di strada. È importante che l’ingresso del fondo non sia un passaggio subìto, ma una scelta consapevole, possibilmente un progetto cucito ad hoc sulla base delle proprie momentanee esigenze. Il loro ruolo può quindi essere utile, in certi casi prezioso, ma la ricchezza delle imprese italiane sta proprio in un’impronta di gestione diversa, che talvolta esula anche dalle ragioni contabili. Come padri di famiglia che amano le proprie creature, gli imprenditori del Belpaese hanno un occhio per i conti e per il mercato e uno per il territorio, il personale, la collettività in cui si muovono. Innamorati delle proprie tradizioni e della tavola, talvolta guardano alla qualità quanto al bilancio. Consapevoli del fatto che nel gusto e nel dettaglio si nasconda la virtù del prodotto, azzardano di

tanto in tanto scelte antieconomiche che solo il cuore può dettare, lasciando indietro la ragione, quella di bilancio, quella finanziaria e quella patrimoniale. I fondi vantano competenze e professionalità ragguardevoli, ma mancano di sensibilità e attaccamento. E pur nella certezza che l’economia sia fondamentale per stare sul mercato, la passione per il lavoro, il desiderio di continuità, la volontà di lasciare un’eredità materiale e immateriale a chi verrà dopo restano fattori fondamentali che è impossibile acquisire sui libri di testo. Per l’imprenditore medio italiano, grande o piccolo che sia, l’utile sarà sempre una componente importantissima, ma che si può raggiungere con un respiro più lento e una visione rispettosa delle persone e dei luoghi. Perché pensare al territorio significa in certo qual modo pensare al futuro. E il futuro è nelle mani di chi getta il cuore oltre l’ostacolo. Sebastiano Corona

I due enti estendono la loro cooperazione al Food & Beverage

Fiere di Parma e Koelnmesse insieme per potenziare la presenza internazionale di TuttoFood

partire dal 2024 TuttoFood sarà supportata da KOELNMESSE, organizzatore di fiere leader mondiali nel settore alimentare come Anuga e ISM. Attraverso la propria rete commerciale globale e le competenze internazionali, Koelnmesse, in collaborazione con Fiere di Parma, mira a rafforzare

la posizione già consolidata di TuttoFood. Parallelamente anche Cibus potrà godere dei vantaggi del knowhow degli storici partner di Colonia in particolare sul fronte dei visitatori internazionali come già avviene dal 2015 per CibusTec. Grazie a questa alleanza la storica fiera meccanoalimentare di Parma ha raggiunto

infatti risultati record nel 2023, superando — caso unico in Europa — i numeri pre-Covid dell’edizione 2019. Da oggi, quindi, il mercato delle aziende agroalimentari beneficerà di una piattaforma fieristica unica che include Anuga-Colonia, Cibus-Parma, e TuttoFood-Milano che ospiterà le tendenze dell’industria

Marcella Pedroni, General & International Aﬀairs Manager di Fiere di Parma, Riccardo Caravita, Cibus Brand Manager, Gerald Böse, CEO di Koelnmesse GmbH, Christian Glasmacher, Senior Vice President Corporate Development di Koelnmesse GmbH, Denis Steker, Senior Vice President International of Koelnmesse GmbH, Franco Mosconi e Antonio Cellie, rispettivamente presidente e CEO Fiere di Parma e Thomas Rosolia, Managing Director di Koelnmesse Italy.

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Koelnmesse è leader internazionale nell’organizzazione di fiere del settore Food & Beverage. Eventi come Anuga e ISM sono leader mondiali, e si tengono a Colonia in Germania. Oltre agli eventi presso la sede centrale di Colonia, Koelnmesse organizza anche numerose fiere alimentari, con diverse aree di interesse e contenuti specifici per il settore, in altri mercati chiave in tutto il mondo, tra cui Brasile, Cina, India, Giappone, Colombia, Thailandia ed Emirati Arabi Uniti. Queste attività globali consentono a Koelnmesse di offrire ai propri clienti eventi su misura e fiere regionali leader in diversi mercati, creando così le basi per un business internazionale sostenibile. Koelnmesse è anche molto ben posizionata nel campo delle tecnologie alimentari con le sue fiere internazionali Anuga FoodTec e ProSweets Cologne, e la sua rete globale di eventi satellite. I prossimi eventi • THAIFEX – HOREC Asia, Bangkok, 06/08.03.2024 • Anuga Select Brazil, San Paolo, 09/11.04.2024 • ISM Japan, Tokyo, 10/12.04.2024

globale Food & Beverage. «L’ulteriore espansione del nostro coinvolgimento nel settore alimentare e delle bevande è un importante traguardo per noi» ha dichiarato Gerald Böse, CEO di Koelnmesse. «L’Italia, un mercato per noi da sempre cruciale, presenta interessanti opportunità. La dinamica sinergia tra Cibus, TuttoFood e le competenze di Koelnmesse, alimenta la nostra capacità di anticipare le tendenze a livello globale. Questa collaborazione non solo rafforza la nostra presenza di mercato, ma sottolinea anche il ruolo centrale dell’Europa nel promuovere un modello alimentare sostenibile a livello mondiale». Thomas Rosolia, AD di Koelnmesse Srl, Italia, aggiunge: «Questa ulteriore collaborazione tra Fiere di Parma e Koelnmesse, già consolidata dal 2016 nella organizzazione congiunta di CibusTec per il settore delle tecnologie alimentari e delle bevande, conferma l’obiettivo di entrambe le parti di creare una piattaforma commerciale unica con una presenza internazionale da cui potrà trarre beneficio l’intera industria alimentare». «L’ampliamento della cooperazione con Koelnmesse dall’indu-

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stria meccano-alimentare al settore Food & Beverage è una pietra miliare non solo per le città di Colonia, Parma e Milano, ma anche per i nostri due Paesi» ha aggiunto Franco Mosconi, presidente di Fiere di Parma. «Germania e Italia sono due giganti industriali in UE e la Germania è il principale partner commerciale dell’Italia. Questo nuovo accordo tra Fiere di Parma e il leader di mercato internazionale fa parte di questo quadro più ampio che consideriamo ricco di opportunità». «Questo accordo completa il progetto di posizionamento internazionale di Fiere di Parma iniziato 15 anni fa col rilancio di Cibus e culminato nell’alleanza con Fiera Milano per TuttoFood lo scorso aprile. Seguendo questo percorso, saremo in grado di offrire alle aziende alimentari italiane e straniere, ogni anno e in Italia, una piattaforma fieristica internazionale eccellente gestita e garantita dal nostro team e dai colleghi di Anuga e ISM», conclude Antonio Cellie, CEO di Fiere di Parma. >> Link: fiereparma.it koelnmesse.com

LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. I podcast di Paolo De Castro Eurodeputato del Gruppo S&D, Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale, Paolo De Castro è il super tecnico di riferimento da anni per il comparto zootecnico e per quello delle carni. Stimatissimo dagli operatori e molto apprezzato per la sua capacità di raccontare in modo chiaro e accessibile a tutti gli stati di avanzamento delle politiche comunitarie in materia carne. Segnaliamo il suo sito web paolodecastro.eu con i link ai suoi podcast (photo © instagram.com/decastro_pdc).

2. Sala, sul lago di Como Negozio storico di Dervio sul lago di Como, la MacelleriaSalumeria e Alimentari Sala è una meraviglia di prodotti e sapori. Da 40 anni selezionano e consigliano tagli di carne e prodotti locali di qualità, tra cui salumi, salse, sughi, formaggi e prodotti da forno. Da seguire religiosamente su instagram.com/alimentarisala. In foto, la loro carne salada (photo © instagram.com/alimentarisala).

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meat Benedetti

3. Tamaco Dark Red Con sede a Barcellona (Spagna), Tamaco SA opera nel comparto delle carni e seleziona le migliori carni bovine che commercializza con il brand “Dark Red”. Noi li seguiamo su instagram.com/tamacobarcelona. In foto, un Chuleton de vaca Dark Red®. Spettacolo! (photo © instagram.com/tamacobarcelona).

4. Team Canada Il countdown alla prossima edizione del World Butchers’ Challenge (WBC), in programma a marzo 2025, è già iniziato. I team sono già in fermento e hanno iniziato gli allenamenti perché un anno passa veloce. Qui in foto COREY MEYER, del team canadese, butcher e proprietario di Acme Meat Market a Edmonton, Alberta. Da seguire su instagram.com/butcheryteamcanada (photo © instagram.com/coreythebutcher).

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AZIENDE

Ambrosini Carni a MARCA 2024 L’azienda di Brusaporto (BG) torna al salone internazionale della Marca del Distributore e delle private label a Bologna 54

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L’assortimento completo dei prodotti Ambrosini a MARCA 2024. «Abbiamo ottenuto un ottimo riscontro sui packaging» dichiara Gabriele Santoleri, direttore vendite Ambrosini Holding. «D’impatto i visual sulle fascette dei nostri prodotti dove è presente un QR-Code che rimanda alla ricetta dedicata».

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«S

iamo tornati a MARCA nella consapevolezza dell’importanza di questa manifestazione nel settore della Marca del Distributore e delle private label, che rappresentano una parte importante della nostra attività», dichiara GABRIELE SANTOLERI, direttore vendite del Gruppo Ambrosini Holding. «Abbiamo avuto modo di consolidare le relazioni in essere con i nostri partner ed è stata anche l’occasione per farci conoscere da nuovi potenziali clienti con cui stiamo approfondendo le migliori proposte per avviare dei rapporti commerciali di reciproca soddisfazione. L’ascolto e la personalizzazione dei prodotti rispetto alle richieste dei clienti è uno dei punti di forza della nostra azienda, che ha l’ambizione di non essere un semplice fornitore ma un vero e proprio partner». Allo stand in fiera era possibile avere una visione di insieme dell’assortimento completo dell’azienda tra cui: le tartare e le battute prive

di conservanti e coloranti aggiunti, una linea di filiera 4i, tagli provenienti da ogni parte del mondo, una selezione di razze pregiate e ricercate, una linea completa di hamburger certificati CSQA, punta di diamante della produzione nelle diverse pezzature e gusti. Novità presentata in fiera, la linea di prodotti SASHI: hamburger, picanha, tagliata, fiorentina e costata. Il segreto di questa carne è la sua marezzatura, che le conferisce un sapore ricco e inteso, una morbidezza senza pari e una succosità che conquista al primo morso. «Abbiamo ottenuto un ottimo riscontro sui packaging: d’impatto i visual utilizzati sulle fascette dei nostri prodotti dove è presente un QR-Code che rimanda alla ricetta dedicata. Inoltre, abbiamo voluto evidenziare l’attenzione che stiamo riservando per rendere più sostenibile l’intero processo produttivo: la nostra azienda è dotata di pannelli fotovoltaici che permettono la totale indipendenza energetica dello stabi-

limento. Abbiamo avuto conferma che è necessario continuare ad innovare e ad investire in impianti e macchinari di ultima generazione che consentano di ottenere un’ottima qualità, fare innovazione di prodotto e al contempo salvaguardare l’ambiente. Lo slogan di Gruppo è “La qualità non è un lusso”: significa che siamo impegnati nella selezione delle migliori materie prime e nelle lavorazioni adeguate per fornire un prodotto di ottima qualità ad un prezzo conveniente». Allo stand erano presenti due chef che sono state particolarmente apprezzate dai visitatori per aver proposto gustosi assaggi dei prodotti Ambrosini.

Il grande stand di Ambrosini Carni a MARCA by BolognaFiere 2024 e una delle chef presenti che hanno proposto assaggi dei prodotti dell’azienda.

>>Link: www.ambrosinicarni.com

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L’Irish Grass fed Beef ottiene lo status IGP dall’UE Apprezzata in tutto il mondo, la tradizionale carne di manzo irlandese allevata al pascolo ha ora ottenuto dall’Unione Europea lo status di Indicazione Geografica Protetta. Questo riconoscimento premia l’esperienza delle aziende agricole irlandesi a conduzione familiare e il contributo dei rigogliosi pascoli irlandesi alla produzione di una carne di manzo eccezionale, dal gusto e dalla consistenza unici

a Commissione europea ha riconosciuto lo status di Indicazione Geografica Protetta (IGP) all’Irish Grass fed Beef, in virtù delle sue caratteristiche uniche e della sua origine geografica. Lo

status di IGP viene concesso dalla Commissione europea in particolare ai prodotti che presentano un legame con un’area specifica dell’UE. Nell’ambito dei sistemi di qualità dell’UE, sono protette

le denominazioni dei prodotti per i quali esiste un legame intrinseco tra le qualità o le caratteristiche del prodotto e l’origine geografica. Altri prodotti irlandesi con riconoscimento di Indicazione Geografica

Fonte aﬃdabile di carne bovina di prima qualità, l’Irlanda esporta ogni anno 500.000 tonnellate di carne bovina in 60 Paesi. Nel 2022 l’Irlanda ha esportato carne bovina per un valore di 2,6 miliardi di euro.

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I bovini allevati secondo il metodo Grass fed — la cui carne ora è certiﬁcata IGP — devono essere nati e cresciuti al pascolo, e anche la lavorazione della carne deve avvenire interamente sull’Isola di Smeraldo. Durante la loro vita, i bovini devono trascorrere una media di 220 giorni all’anno al pascolo. La loro dieta deve essere composta per almeno il 90% da erba. Si tratta principalmente di erba brucata, con alimentazione invernale a base di erba appassita.

Tutte le carni bovine irlandesi alimentate ad erba IGP devono provenire da una delle seguenti categorie: •

Manzi e giovenche di età non superiore a 36 mesi. Conformazione migliore di O-. Punteggio del grasso compreso tra 2+ e 4+.

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Vacche da carne fino a 120 mesi. Conformazione migliore di O+. Punteggio di grasso compreso tra 2+ e 5. Le due categorie devono essere separate, disossate, confezionate ed etichettate. Le carcasse con pH elevato (> 5,8) devono essere identiﬁcate ed escluse. Le macellazioni devono essere valutate per veriﬁcare che abbiano un colore della carne rosso ciliegia pronunciato e un elevato grado di cremosità/ingrassamento del grasso.

•

Sono ammissibili le carni bovine fresche e congelate con o senza osso. Sono compresi i ﬁletti, i quarti, i tagli con osso, i tagli primari disossati, la carne macinata di questi tagli e le confezioni per la vendita al dettaglio.

•

L’etichetta IGP Irish Grass fed Beef può essere apposta sul manzo macinato e sui prodotti a base di manzo macinato contenenti il 100% di Irish Grass fed Beef e un minimo del 90% di manzo visibilmente magro.

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I prodotti che possono essere etichettati “come derivati” dall’IGP Irish Grass fed Beef sono: carni composite contenenti il 100% di Irish Grass fed Beef e un minimo del 90% di carne magra visiva; frattaglie di prima scelta (guancia, coda, coscia e lingua) provenienti da categorie qualificate di bovini Irish Grass fed Beef.

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Il nuovo marchio IGP per l’Irish Grass fed Beef assicura un prodotto eccezionale. L’Irish Grass fed Beef IGP premium è già disponibile presso il vostro attuale fornitore. (IG) sono il whiskey irlandese e le bevande alcoliche a base di crema di liquore irlandese. Mentre tra gli alimenti riconosciuti IGP ci sono il Connemara Hill Lamb e il Waterford Blaa. In un suo recente intervento il Ministro irlandese dell’Agricoltura – DAFM (Department of Agriculture, Food and the Marine), Charlie McConalogue, T.D., ha dichiarato: «Sono lieto che l’Irish Grass fed Beef abbia ottenuto lo status IGP dall’Unione Europea. L’annuncio di questa settimana è il riconoscimento dell’impegno e degli sforzi di tutti coloro che hanno lavorato

duramente per ottenere questo importante status per i nostri prodotti di qualità. La denominazione IGP contribuirà a differenziare la carne bovina irlandese nei mercati chiave e a rafforzarne la posizione di eccellenza. È una testimonianza dell’eccezionale qualità dei prodotti e della sostenibilità del nostro sistema di produzione basato sull’allevamento al pascolo». Anche l’amministratore delegato di Bord Bia – Irish Food Board Jim O’Toole ha accolto con favore la notizia, aggiungendo: «Ottenere la denominazione IGP per l’Irish Grass fed Beef è stata un’ambizione

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2022 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivate a quota 16,7 miliardi di euro, con una crescita del +22% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2022, a 448 milioni di euro e una crescita del 26%.

>> Link: www.irishbeef.it

a lungo perseguita dall’industria bovina irlandese. L’Irish Grass fed Beef si unisce ora ad un illustre gruppo di prodotti alimentari e bevande europei che godono di uno status geografico protetto. Non vediamo l’ora di iniziare a lavorare con i principali clienti in tutta Europa per far conoscere sempre di più i prodotti e le buone pratiche del settore bovino irlandese». La concessione di uno standard IGP per l’Irlanda è direttamente collegata all’Ireland’s Grass Fed Standard, lanciato da Bord Bia e T EAGASC (l’autorità irlandese per lo sviluppo dell’agricoltura e dell’alimentazione) nel 2020, che fornisce una garanzia e una verifica indipendente di questa esclusiva indicazione. L’Ireland’s Grass Fed Standard è un sistema che consente di quantificare il volume di erba consumato dai bovini da carne, utilizzando i dati raccolti durante gli audit aziendali nell’ambito del Programma nazionale di Bord Bia per la Qualità e Sostenibilità Assicurata di bovini e ovini irlandesi – SBLAS (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme). Ciò garantisce che la carne bovina provenga da animali qualificati che seguono una dieta composta per almeno il 90% da erba e che pascolano in pascoli aperti per un minimo di 220 giorni all’anno durante la loro vita. Solo la carne proveniente da allevamenti che soddisfano questa soglia e atri criteri di qualità potrà beneficiare dell’IGP Irish Grass fed Beef. Dopo la registrazione del marchio IGP da parte della Commissione europea, la fase successiva prevede che gli impianti di lavorazione della carne di manzo richiedano di essere controllati dal Ministero irlandese dell’Agricoltura (DAFM), al fine di essere accreditati per la produzione e l’esportazione di Irish Grass fed Beef IGP. Bord Bia avvierà una campagna di marketing per promuovere l’IGP dell’Irish Grass fed Beef presso i clienti internazionali nei principali mercati europei a partire dalla primavera del 2024. Nel 2022 l’Irlanda ha esportato carne bovina per un valore di 2,6 miliardi di euro.

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I’Gigli, un concept innovativo nel cuore della Toscana La visione di un giovane imprenditore che ha trasformato la macelleria in una bottega contemporanea, dalle linee moderne e di ispirazione industriale, nella quale tutto deve essere trasparente e condiviso con il cliente di Elena Benedetti

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iamo nel comune di Figline e Incisa Valdarno, in provincia di Firenze, a mezz’ora di auto dal Chianti. La Toscana, col suo paesaggio, tra borghi medievali e colline ondulate, incarna l’essenza unica della cultura del mangiare e bere bene. Questa regione è rinomata per le sue ricche tradizioni culinarie, che affondano le radici nella storia e nell’arte del cibo buono. Proprio qui Andrea Gigli ha realizzato il suo sogno, quello di dar vita ad un locale capace di unire la tradizionale macelleria con una parte di gastronomia, rosticceria e ristorazione. Il tutto in uno spazio che propone prodotti e piatti profondamente legati al territorio ma con un’esperienza di acquisto e di consumo vissuta in un ambiente moderno, decisamente contemporaneo. Un progetto, quello di I’Gigli Macelleria Gastronomia, inaugurato lo scorso dicembre e realizzato col supporto di tanti artigiani locali e con la scelta strategica di Criocabin, azienda leader nel design e nella produzione di banchi per la refrigerazione, attraverso il suo rivenditore di zona FS Impianti di GINO SERNELLI di Pontassieve (FI). Ma andiamo con ordine! «Sono partito da un’idea, quella di avere tutto a vista» mi dice Andrea. «Chi entra nella I’Gigli Macelleria Gastronomia nota immediatamente, oltre ai banchi Criocabin per carni, preparati e gastronomia, il laboratorio a vista che si affaccia sull’area di vendita e ristorazione. Tutto qui è condivisione, il taglio delle carni, la

Per i prodotti di macelleria e gastronomia Andrea Gigli (in foto con la collaboratrice Martina) ha scelto la linea Enixe 250, mentre per il caldo Enixe 450 e celle Elle.

Linea Enixe: pure iconic design Fondendo perfettamente design e tecnologia, Enixe è il banco Criocabin di refrigerazione statica con fondo refrigerato, ideale per la carne e con umidità garantita. Studiato per dare massima esposizione alla merce, grazie alle sue linee semplici e alle superfici piane è design di tendenza. Facile da pulire, facilissimo da allestire ha vetri apribili verso l’alto che rendono comoda la manutenzione e semplice l’accesso al piano espositivo per la personalizzazione del visual merchandising. Ognuno ha il proprio stile di lavoro. Enixe lo evolve Enixe è studiato per adattarsi alle singole esigenze di ognuno: è un banco a servizio assistito che diventa a libero servizio facendo scorrere la struttura in vetro verso la parete inferiore. Ogni dettaglio di Enixe è concepito per dare il miglior risalto agli alimenti, garantirne la perfetta conservazione, e per offrire massima versatilità di configurazione ed utilizzo.

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A sinistra: parte dell’ampia oﬀerta a banco della macelleria di Andrea Gigli. A destra: le celle Elle. lavorazione dei prodotti, la cottura e, per chi desidera degustarli, magari insieme ad un buon calice di vino, anche la somministrazione. Tutto è in equilibrio ed è parte di un lavoro che richiede esperienza — maturata da Andrea Gigli attraverso tanti anni di lavoro dietro ai banchi carne di altre realtà —, professionalità, controllo e, non ultima, visione. Quella visione che traghetta la tradizionale bottega delle carni verso una nuova concezione di bottega contemporanea e che consente di diversificare l’offerta per adattarsi alle mutevoli esigenze dei consumatori, non solo di acquisto ma anche di consumo. Tra le carni selezionate da Andrea Gigli troviamo il maiale bianco e quello grigio del Casentino e la scottona, «rigorosamente scottona», francese e croata. Questo è un laboratorio a vista anche per l’offerta salumiera con la preparazione homemade di salsicce, pancette, prosciutti e guanciali,

oltre che dei piatti di rosticceria. Quali sono i piatti più richiesti? «Sicuramente quelli della cucina del nostro territorio e da noi rivisitati, come ad esempio gli umidi e gli spezzatini, senza dimenticare i burger, e i panini — primo fra tutti quello classico col lampredotto — per chi va di fretta e vuole mangiare un boccone buono» mi risponde Andrea Gigli. Per il nuovo concept, unico nel suo genere in zona, il titolare si è affidato alla linea Enixe 250 per la macelleria e gastronomia, Enixe 450 per il caldo e celle Elle, tutto Criocabin. «La scelta di Criocabin è stata preziosa anche perché, in fase di allestimento del punto vendita, mi hanno supportato e consigliato per una più corretta gestione degli spazi» mi spiega Andrea. «Sono stato guidato e mi sono affidato a Criocabin nella scelta della giusta linea di prodotti per il mio progetto e oggi non posso che ringraziarli». Elena Benedetti

I’Gigli Macelleria Gastronomia P. P. Pasolini 21 50064 Figline e Incisa Valdarno (FI) Telefono: 389 4877437 E-mail: macelleriagastronomiaigigli@gmail.com

Criocabin Spa Via S. Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909122 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com

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L’azienda made in Italy in visita alla ICC dell’Ontario

Stagionello™ in Canada: al via innovativi progetti di formazione

tagionello™ arriva alla Camera di Commercio italiana dell’Ontario per pianificare un nuovo progetto di formazione che coinvolgerà l’intero territorio canadese. L’obiettivo principale della Camera di Commercio Italiana dell’Ontario (ICCO) è quello di promuovere lo sviluppo del business tra le aziende locali e italiane.

Fondata già negli anni Trenta del secolo scorso, e riconosciuta ufficialmente nel 1961, la Camera è diventata un importante punto di contatto tra il Governo canadese e quello italiano, e le loro rispettive comunità commerciali. Al centro dell’incontro, tenutosi agli inizi di questo 2024, una mission comune, volta a incoraggiare il riconoscimen-

to dei prodotti italiani autentici, attraverso le loro indiscutibili qualità. Tutto questo è stato sottolineato dal coinvolgimento di ALESSANDRO CUOMO, fondatore e inventore del Cuomo Method™, assieme alla moglie MIRA TESSER. Insieme hanno fondato l’affermata realtà Stagionello™. Azienda che da 30 anni è impegnata nella progettazione, realizzazione e

L’incontro, presso la ICCO Canada, tra Alessandro Cuomo, il direttore di Omcan Inc. Craig Hirst e Alessandro Bossi.

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commercializzazione di armadi per la conservazione, la trasformazione, il dry age e la maturazione aerobia di carne, pesce e salumi. Una vision ben precisa, quella dell’azienda 100% made in Italy, che vuole tutelare ed incentivare le produzioni ed i consumi di alimenti tipici e tradizionali locali, diffusa oggi in più parti del mondo. In Canada è l’affermata realtà delle attrezzature professionali Omcan Inc. a sposare il progetto Stagionello™, diventandone distributore ufficiale nel Grande Nord Bianco. Un paese da sempre caratterizzato da un’anima moderna, inclusiva e multiculturale, con lo sguardo rivolto al futuro. Una partnership intercontinentale rafforzata dall’incontro, presso la ICCO Canada, tra Alessandro Cuomo ed il direttore di Omcan Inc., CRAIG HIRST. Ad accoglierli, ALESSANDRO BOSSI, Business developer della ICCO. L’obiettivo che l’azienda italiana, Omcan e la Camera di Commercio Italiana dell’Ontario si sono posti è fornire la possibilità a ristoranti e catene di supermercati di specializzarsi nella produzione di alimenti sani e tradizionali italiani. Fin dalla sua nascita Stagionello™ si fa portavoce e promotore di un tipo di alimentazione che fonde “tradizione” ed “innovazione”. Un progetto che ha preso il via nel lontano 1992 e che oggi ha guadagnato uno status internazionale, grazie all’intenso lavoro di ricerca e sviluppo che si concretizza in un brevetto sul controllo e la gestione della trasformazione di alimenti rilasciato dallo European Patent Office e dal Canadian Intellectual Property Office. Questa tecnologia, interamente made in Italy, permette di monitorare lo stato fisico e chimico degli alimenti durante il processo di trasformazione. Misurando di continuo le dinamiche fermentative e il pH, così da garantire processi di conservazione e trasformazione sicuri e soprattutto naturali. Una vera rivoluzione in ambito gastronomico che ricrea ambienti in cui è

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Salumi realizzati al Niagara College of Applied Arts and Technology con la tecnologia StagionelloTM Salami Curing Device. possibile ritrovare gli antichi sapori di una volta, associati alla qualità del prodotto consumato. Negli ultimi anni molti chef internazionali si sono recati in Italia nutrendo grande curiosità per la tecnologia e per il “metodo” che sta alla sua base. Il Metodo Cuomo ha oggi in Canada non solo tanti testimonial d’eccellenza ma ha sviluppato e continua ad intrattenere rapporti legati al mondo della ricerca con centri di istruzione universitaria canadesi come l’Università di Guelph e college dalla forte vocazione tecnologica come il Niagara College of Applied Arts and Technology, senza dimenticare enti come il CMIT – Centre for meat innovation and technology (Centro per l’innovazione e la tecnologia della carne), principale hub canadese che promuove la collaborazione e l’innovazione del settore della carne, con i quali organizza continui corsi di formazione professionale per gio-

vani e studenti. Un iter, questo, per “proteggere” il sistema alimentare del futuro, contando non solo sulle aziende di settore ma, soprattutto, su un’evoluzione tecnica al servizio della natura. L’idea, in questa fase, è quella di avviare diverse attività associate ad eventi organizzati dalla ICCO. Un percorso che Stagionello™ ha già intrapreso da tempo, non solo in Italia ma anche in altri Paesi del mondo. Tutto questo, attraverso la formazione professionale erogata dall’omonima Academy grazie a corsi, webinar e master volti a promuovere e salvaguardare l’importante patrimonio gastronomico artigianale in chiave innovativa.

>> Link: www.stagionello.com

Una ricetta di Sfizioso.it

La primavera in tavola con la Tasca di vitello ripiena

eggera e facilmente digeribile, la carne di vitello può essere grande protagonista delle ricette primaverili, una stagione in cui si cerca di portare in tavola piatti gustosi ma non troppo pesanti. E così, una ricetta tradizionale come la Tasca di vitello ripiena incarna perfettamente lo spirito della stagione. I benefici della carne di vitello La carne di vitello si distingue per il sapore delicato e la tenerezza, ma anche per i benefici nutrizionali che offre. In un contesto in cui l’alimentazione sana e bilanciata è sempre più al centro dell’attenzione, conoscere le proprietà di questo

alimento può aiutare a fare scelte più informate. Questa carne è una fonte eccellente di proteine di alta qualità, essenziali per la crescita muscolare, il mantenimento dei tessuti e la salute generale. Inoltre, a differenza di altri tipi di carne, il vitello ha un contenuto di grassi generalmente più basso. La carne di vitello è poi una fonte ricca di vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina, che sono fondamentali per il funzionamento del sistema nervoso e per il metabolismo energetico. Contiene anche minerali come ferro, zinco e fosforo, importanti per la salute del sangue, del sistema immunitario

e delle ossa e si caratterizza per la sua digeribilità. La tessitura morbida e la minore quantità di tessuto connettivo la rendono infatti più facilmente digeribile rispetto ad altre carni, e adatta quindi anche per diete specifiche, come quelle per l’infanzia o per gli anziani. Quale taglio scegliere Nella preparazione di piatti raffinati e strutturati come la Tasca di vitello ripiena, che ben si presta ad essere protagonista del menù di Pasqua, la scelta del taglio di carne assume un’importanza cruciale. Tra i vari tagli disponibili, la sottofesa di vitello si distingue come l’opzione ideale

La sottofesa di vitello rappresenta l’opzione ideale per preparare una ricetta come la Tasca di vitello ripiena.

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La Tasca di vitello ripiena è un piatto ideale per celebrare la Pasqua, diventando la protagonista del menù. per questo tipo di preparazione. Si tratta infatti di un taglio magro, con un equilibrato mix di carne tenera e una sottile striscia di grasso che contribuisce al sapore. La sua struttura morbida e omogenea la rende particolarmente adatta alla cottura lenta e alla farcitura. Inoltre, la sua consistenza permette di tagliarla facilmente per creare la “tasca” per la farcitura, mentre la sua tenerezza assicura che, anche dopo la cottura, la carne rimanga succulenta e piacevole al palato. La capacità di questo taglio di assorbire e trattenere i sapori della farcitura lo rende ideale per piatti in cui il gusto del ripieno deve essere il protagonista. Per ottenere il meglio dalla sottofesa di vitello è consigliabile chiedere al macellaio di fiducia di preparare il taglio, creando una tasca adeguata per la farcitura. È importante anche tenere in considerazione peso e dimensione del pezzo, in modo da bilanciare correttamente il rapporto tra carne e farcitura. Tasca di vitello ripiena: una ricetta per le occasioni speciali Per cucinare questo piatto per 4 persone serve circa 1 kg di sottofesa di vitello, da accompagnare con una

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selezione di ingredienti che evocano la freschezza e la vivacità della primavera: per la farcitura, infatti, sarà bene scegliere biete tenere e croccanti, fave fresche, prosciutto cotto e un uovo sodo. Si inizia la preparazione tagliando finemente la cipolla e lasciandola appassire dolcemente in una padella con una noce di burro. Quando diventa traslucida e morbida, sfumare con un tocco di vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica. A parte, in un’altra padella, tagliare le biete, private dei loro gambi, e saltarle brevemente con un filo d’olio, fino a che non diventano tenere ma ancora croccanti. Preparare quindi la farcitura: in una boule, unire la cipolla appassita, le biete sminuzzate, il prosciutto cotto tagliato a dadini, una generosa manciata di parmigiano e pecorino, un uovo fresco per legare il tutto, e un pizzico di sale e pepe. Aggiungere pangrattato quanto basta per ottenere un impasto asciutto e omogeneo. A questo punto farcire delicatamente la sottofesa, inserendo a metà un uovo sodo. Infine, la cottura. Dopo aver chiuso con cura la tasca con spago da cucina, rosolare in padella con una noce di burro, per sigillarne i sapori. Quindi, adagiare

la carne su carta da forno e infornare a 150-160 gradi per circa 35-40 minuti, fino a che non diventa tenera e succulenta. Servire la tasca di vitello su un letto di fave fresche, condite con un filo d’olio, sale, pepe, qualche fogliolina di menta e una grattugiata di pecorino. Un contorno semplice ma ricco di sapore, che completa il piatto con un tocco di freschezza primaverile. •

Per tutti i dettagli su ingredienti e preparazione della ricetta: www.sfizioso.it/tasca-ripiena

>> Link: sfizioso.it

Orgoglio Discarlux! A gennaio l’azienda spagnola Discarlux (discarlux.es) ha inaugurato a Vallecas, Madrid, a pochi metri dalla sede principale, una nuova area di stoccaggio per la maturazione delle carni. Alla presenza dei soci fondatori José Portas e Carlos Ronda e dell’assessore all’Innovazione e all’Imprenditoria di Madrid, Ángel Niño (in foto), è stata uﬃcializzata l’apertura di questo nuovo impianto che si estende su una superﬁcie di oltre 2.500 m2. «Perseveranza, impegno, duro lavoro e la fortuna di aver trovato le grandi persone che compongono questo team sono stati la chiave della crescita di Discarlux. Siamo diventati l’azienda di distribuzione di carne con il maggior numero di lombi di manzo più stagionati al mondo, pari a oltre 8.000 unità in totale» ha dichiarato con orgoglio l’AD Carlos Ronda. «L’obiettivo di questa nuova area è quello di farci puntare a raggiungere la leadership sul mercato nazionale ed europeo della carne bovina. Abbiamo creato 120 posti di lavoro quest’anno e ne avremo circa 250 entro il 2025 ed il nostro fatturato annuo è pari a circa 100 milioni di euro», ha sottolineato Portas. Le nuove strutture di stoccaggio dell’azienda spagnola sono dotate delle più moderne tecnologie in materia di refrigerazione e sistemi di movimentazione. Ricordiamo, inoltre, che l’azienda è fermamente impegnata nel recupero del patrimonio bovino autoctono galiziano (fonte e photo © instagram.com/discarlux).

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Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

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Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo. Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano. Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco,

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COMUNICARE LA CARNE

Stop Meat Sounding: perché la nuova legge è giusta Riportiamo un’intervista pubblicata da carnisostenibili.it fatta all’avv. Daniele Pisanello, esperto di diritto alimentare

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pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale la Legge 1o dicembre 2023, n. 172, in materia di divieto di produzione e di immissione sul mercato di alimenti e mangimi costituiti, isolati o prodotti a partire da colture cellulari o di tessuti derivanti da animali vertebrati nonché di divieto della denominazione di carne per prodotti trasformati contenenti proteine vegetali. La Legge è entrata in vigore il 16 dicembre scorso. “Al di là delle controversie e della tutela del consumatore da pubblicità ed informazioni ingannevoli, quali sono gli aspetti da considerare a livello giuridico?” si chiede Carni Sostenibili. “Ne parliamo con l’avvocato DANIELE PISANELLO, esperto di diritto alimentare e titolare dello studio legale Lex Alimentaria. Parliamo di meat sounding, una definizione che ci ricorda quella a cui siamo più abituati di Italian sounding. Sono forse la stessa cosa? «Sì e no. Le due espressioni hanno in comune l’essere pratiche commerciali con le quali le imprese alimentari suggeriscono un aggancio concettuale a qualcos’altro che nei fatti però non c’è. Un’evocazione nella mente del destinatario del messaggio, nel nostro caso etichette ma non solo, pensiamo solo a quanto può circolare sui blog alimentari, sulle riviste digitali o meno, sui social network (…). Nel caso del cosiddetto Italian sounding, vi sono echi e quindi richiami alla qualità della nostra produzione gastronomica e manifatturiera mediante suggestioni visive, fonetiche o di altro genere, variamente declinate intorno ad una millantata (e spesso falsa) provenienza italiana. È un fenomeno diffuso all’estero e molto studiato in Italia e talvolta sanzionato. Nel caso del meat sounding abbiamo a che fare con messaggi rivolti alla promozione di prodotti alimentari altamente processati, in quanto disegnati per consentire pietanze a base di proteine vegetali, implicitamente e/o esplicitamente meat free, con un certo silenzio generale su altre parti della loro ingredientistica.

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L’uso dei termini usi al consumatore quali salsiccia, bistecca, ragù serve a superare agevolmente la prima barriera che questi prodotti hanno verso il consumatore, talvolta ignaro dei progressi delle tecnologie alimentari e della riformulazione degli alimenti». Non c’è modo di tutelare già oggi il consumatore contro gli abusi e le storpiature di nomi di vendita? «Domanda impegnativa. Partiamo dal dato giuridico: la lettura prevalente che se ne dà pare orientata a ritenere che, in quanto la natura vegetale/meat free del prodotto è fatta palese, non vi sia “inganno” per il consumatore che viene a contatto con una comunicazione commerciale che impiega denominazioni usualmente proprie del solo settore delle carni lavorate. Infatti si fa notare che in gran parte delle comunicazioni “meat sounding”, il “richiamo a ciò che non è” (bistecca, mortadella, ragù… vegetali) si ferma alla prima fase del processo di interazione con il consumatore, per essere immediatamente superato, — e, secondo questa lettura, corretto, emendato — dagli altri elementi presenti in etichetta o più in generale nella comunicazione consumer-oriented. Probabilmente, se ci fermiamo a livello microeconomico, la posizione ha riscontro nella normativa vigente e negli orientamenti consolidati di interpretazione e applicazione. Se però allaghiamo la riflessione, possiamo accorgerci che la “protezione da pratiche decettive” include concettualmente gli effetti indiretti a livello “macro”, sul piano semantico e sociale. Il punto diventa quindi riflettere se il canone della lealtà dell’informazione si riduca ed esaurisca nella sola ingannevolezza, intesa negli stretti criteri utilizzati all’articolo 7, par. 1, del Regolamento 1169/2011 (Food Information Regulation, FIR) oppure se vi siano esigenze di protezione ulteriori, nuove sorte dall’affermarsi di nuovi segmenti di mercato e di forme di comunicazione sempre più efficaci e pervasive, idonee nel lungo periodo a modificare la

percezione del mondo, attraverso la creazione di nuovi significati delle parole che noi impieghiamo nel nostro linguaggio. Una questione non da poco. Mi limiterò qui ad osservare che la protezione degli interessi dei consumatori è principio generale di legislazione alimentare, come ben ricordato dall’articolo 8 del General Food law (reg. CE n. 178/2002, GFL) dove si legge: “1. Food law shall aim at the protection of the interests of consumers and shall provide a basis for consumers to make informed choices in relation to the foods they consume. It shall aim at the prevention of: (a) fraudulent or deceptive practices; (b) the adulteration of food; and (c) any other practices which may mislead the consumer”. A tal proposito è mia opinione, già espressa in alcuni commenti alla sentenza TofuTown del 14 giugno 2017

(causa C-422/16), in cui la Corte di giustizia ha ritenuto compatibile coi trattati la riserva legale delle denominazioni lattiero-casearie (latte, formaggio, burro, ecc…) ai soli prodotti ottenuti dal prodotto della secrezione mammale di taluni animali, che l’espressione “rischio di confusione” appartenga a un più generale fenomeno di “alterazione della percezione” con la quale il consumatore decodifica la comunicazione (che è linguaggio) commerciale indirizzatagli. È chiaro, senza necessità di essere dei sociologi della comunicazione o filosofi del linguaggio, che la percezione del consumatore sia la risultante di diverse forze tra le quali deve essere annoverata la “struttura profonda della comunicazione di massa”. Il punto è quindi se si può o meno intervenire in termini propriamente politici e

nel rispetto delle regole interne e internazionali ad assicurare, con iniziative che in modo misurabile puntino e perseguano un innalzamento generale della protezione del consumatore; detto un po’ brutalmente: continuiamo a lasciare la creazione di significato al solo mercato o accettiamo che sia legittimo ipotizzare misure regolatorie mirate e (purché, e non è poco) proporzionate allo scopo?». Che innovazione portano il disegno di legge al Senato e la proposta di legge alla Camera sul tema? «La nuova legge entrata in vigore sabato 16 dicembre, per quel che concerne il c.d. meat sounding, mi pare muoversi nel senso di avanzare una risposta (nazionale) a quel profilo di protezione che ora si diceva. L’ancoraggio giuridico è individuato a esigenze chiara-

In Italia non possono più essere usati termini speciﬁci che richiamano la carne come hamburger, salsicce, nuggets, ecc… per identiﬁcare prodotti plant based iper-trasformati (in foto, vegan burger della statunitense Beyond Meat).

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mente professate: protezione del patrimonio zootecnico nazionale, quale condizione ritenuta per conservare le valenze culturali, socioeconomiche e ambientali, tutela degli interessi dei consumatori. A tal fine si dispongono alcuni divieti nell’impiego nella comunicazione di prodotti trasformati contenenti esclusivamente proteine vegetali l’uso di: a. denominazioni legali, usuali e descrittive, riferite alla carne, ad una produzione a base di carne o a prodotti ottenuti in prevalenza da carne; b. riferimenti alle specie animali o a gruppi di specie animali o a una morfologia animale o un’anatomia animale; c. terminologie specifiche della macelleria, della salumeria o della pescheria; d. nomi di alimenti di origine animale rappresentativi degli usi commerciali. La formulazione di tali divieti e il relativo quadro sanzionatorio è ampio e gravoso: cadrebbero nel cono d’ombra del divieto prospettato ad esempio: “bistecca di soia”, “salsiccia vegana”, “pancetta vegetale”, “polpette di verdure”, “carpaccio di verdure” o “caviale vegano”. Questa proposta non dovrebbe dar scandalo: se guardiamo alla storia è facile osservare che molte delle denominazioni che oggi, più o meno consapevolmente, impieghiamo nel linguaggio e nei traffici commerciali, sono il portato di evoluzioni sociali e decisioni politiche ben distinguibili: pensiamo alla vicenda legata ai nomi dei prodotti vitivinicoli (cosa è il “vino” per noi Europei del sud). Nel settore dei prodotti “breakfast”, esigenze di armonizzazione, hanno portato alla riserva legale di talune denominazioni di vendita sin dagli anni ‘70 (confetture, gelatine e marmellate di frutta e alla crema di marroni, prodotti di cacao e di cioccolato, ecc…). L’esempio più palmare è però la riserva legale dell’impiego delle denominazioni del settore caseario (latte, burro; formaggio, ecc…), definito fin dagli anni ‘80 in ambito

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Col meat sounding si capta l’attenzione del consumatore per entrare più facilmente nella sua sfera di comprensione e catalogazione del prodotto. PAC e sul quale la Corte di giustizia è intervenuta (per la seconda volta) con la sentenza TofuTown del 14 giugno 2017 (causa C-422/16), ritenendo legittimo il divieto posto dal legislatore unionale anche quando la denominazione riservata

sia impiegata con altre indicazioni descrittive o esplicative circa l’origine vegetale del prodotto in questione. Nel settore della salumeria, da tempo, vi è una disciplina nazionale che definisce merceologicamente

i requisiti per l’uso legittimo delle denominazioni più ricorrenti nel settore». E in Europa cosa succede in proposito? «La Commissione europea non sembra particolarmente tentata

Con la consapevolezza che la sostenibilità nel campo delle carni costituisce un argomento complesso e dibattuto, il Progetto Carni Sostenibili vuole individuare gli argomenti chiave, lo stato delle conoscenze e le più recenti tendenze e orientamenti tecnico scientifici. L’intento è quello di mostrare che la produzione e il consumo di carne possono essere sostenibili, sia per la salute che per l’ambiente. Al dibattito sulla produzione e il consumo di carne partecipano organizzazioni e stakeholder di vario genere, caratterizzati da scopi differenti: associazioni animaliste e/o ambientaliste, centri di ricerca, media. In questo contesto non si è mai inserito, almeno in Italia, il punto di vista dei produttori di carne, che hanno invece sentito la necessità di partecipare al dibattito fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni, a volte pregiudiziali se non completamente scorrette. Per far questo, dal 2012 un gruppo di operatori del settore zootecnico (aziende e associazioni) si è organizzato per supportare studi scientifici che, in una logica di trasparenza pre-competitiva, hanno permesso di arrivare, oltre che alla pubblicazione dello studio “La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia“, all’avvio del progetto “Carni Sostenibili” e, quindi, del portale www.carnisostenibili.it. Nato dalla comunione di intenti delle tre principali associazioni di categoria, ASSOCARNI, ASS.I.CA. e UNAItalia, il sito si propone di trattare in modo trasversale tutti gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti, in Italia, che con un approccio formativo e informativo vuole contribuire a una informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità. >> Link: www.carnisostenibili.it

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di disciplinare il fenomeno, forse anche memore degli esiti discutibili dell’implementazione dell’art. 26, FIR sull’origine dell’ingrediente primario. A livello dei partner unionali, la Francia si è mossa per prima con l’adozione di un decreto analogo a quello in discussione oggi nelle aule del nostro Parlamento (ma i Francesi vi hanno previsto la clausola di mutuo riconoscimento e si guardano bene dall’interferire nell’ambito “novel food” del nuovo spauracchio della “carne sintetica”). Anche in Francia l’iniziativa è fieramente avversata, tanto che la applicazione del Décret n. 2022-947 du 29 juin 2022 relatif à l’utilisation de certaines dénominations employées pour désigner des denrées comportant des protéines végétales è stata sospesa in via cautelare dal Consiglio di Stato. In quel caso, che comunque afferisce ad un ordinamento diverso dal nostro, ai fini della sospensione dell’applicazione, in attesa della decisione nel merito, è emersa la rilevanza della “assenza” nel decreto impugnato di un elenco tassativo dei nomi di cui esso vieta l’uso, a pena di sanzione amministrativa, nonché l’imprecisione nella qualificazione dei termini di cui è vietato l’uso, nonché l’assenza di libero accesso del pubblico ai codici di deontologia ai quali l’amministrazione fa riferimento per chiarirne la portata». È possibile affermare che il meat sounding sia una possibile truffa o inganno al consumatore? «Sul piano giuridico, questi termini hanno un significato proprio che deve essere tenuto presente da un giurista. Col meat sounding, si capta l’attenzione del consumatore per entrare più facilmente nella sua sfera di comprensione e catalogazione del prodotto. Non c’è un inganno diretto e puntuale riferito al singolo momento di contatto consumer-prodotto/comunicazione, perché il consumatore è posto in condizioni di comprendere per sommi capi ciò che sta comprando; c’è però, come ho cercato di

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evidenziare, un effetto di secondo grado derivante dall’impiego di tecniche di comunicazione che, per ampiezza e profondità, finiscono per deformare il significato delle parole. Il punto, ancora una volta, torna a essere il limes, operazione che dipende dalla gerarchia di valori che una società si dà. Se la creazione di significato da cui originano i nomi delle cose è rimessa al solo mercato, in cui operano forze orientate al massimo profitto anche con l’impiego di strumenti sempre più pervasivi dei big data e del calcolo computazionale, possiamo serenamente lasciare le bocce ferme. Sul punto, che chiaramente qui è solo abbozzato, mi viene in mente, tra le diverse, la sentenza del 10 settembre 2009, in causa C-446/07, relativa alla denominazione “felino”, nella quale vi sono indici (par. 62) utili al tema qui discusso. A mio sommesso avviso, se la clausola delle “esigenze imperative” o degli “altri fattori legittimi” c’è per essere applicata, il punto di caduta è il rispetto dei requisiti di compatibilità costituzionale e unionale (efficacia della misura rispetto agli obbiettivi posti; proporzionalità; rispetto del requisito del minor impatto (less restrictive); non discriminazione, ecc…). In passato, una frettolosa trattazione di questi requisiti ha consentito più facilmente alla Corte di giustizia di dichiarare l’incompatibilità unionale di misure nazionali distoniche così scarsamente progettate. In altri e più recenti casi (si pensi al Decreto Legislativo che ha reintrodotto l’obbligo della sede di produzione/confezionamento, o il Decreto Interministeriale del 2016 sull’indicazione dell’origine del latte sulle confezioni di latte e derivati) le misure nazionali sono rimaste invece immuni dal sindacato da parte del guardiano dei trattati (gli uffici della Commissione) e sostanzialmente applicate per via di prassi, immune da un vaglio giurisdizionale (domestico). Vedremo nel caso di specie da che lato l’ago penderà». Fonte: carnisostenibili.it

Dare forza ad un’alimentazione equilibrata per tutti

La nuova campagna di comunicazione “Meet Meat” targata UECBV

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UECBV – Union Européenne du Commerce du Bétail et des Métiers de la Viande (Unione europea dei commercianti di bestiame e carne) ha recentemente lanciato la campagna di comunicazione “Meet Meat” (“Incontra la Carne”). Si tratta di un’iniziativa volta a promuovere a trasmettere ai consumatori europei, in modo chiaro e trasparente, i principi nutrizionali della carne, insieme alle più recenti conferme scientifiche, che sottolineano l’importante ruolo svolto dalle proteine animali nelle diete ben bilanciate. Numerosi studi scientifici pubblicati negli ultimi due anni hanno segnato un cambiamento di approccio significativo nei confronti di questo alimento e ci dicono infatti che la carne è una componente basilare per garantire la sicurezza nutrizionale della popolazione dell’UE e non solo. Essa fornisce proteine di alto valore e costituisce una fonte naturale accessibile e facilmente disponibile di numerosi micronutrienti essenziali. UECBV: struttura e mission • Il segretariato permanente dell’UECBV, con sede a Bruxelles, mantiene stretti contatti con le istituzioni europee e internazionali e svolge un ruolo chiave nelle consultazioni pubbliche su qualsiasi questione che riguardi l’industria della carne in Europa. Il segretariato dell’UECBV coordina il lavoro dei suoi esperti attraverso sezioni e comitati che si occupano di industria della carne, commercio internazionale e questioni relative agli animali vivi. Se necessario, un gruppo di lavoro di esperti dell’industria della carne può elaborare documenti di posizione su questioni chiave che, una volta approvati, vengono comunicati ai responsabili delle decisioni a livello europeo e internazionale con l’obiettivo di dare forma agli sviluppi legislativi e non legislativi che hanno un impatto sul settore. • La mission dell’UECBV è quella di facilitare la creazione di un ambiente in cui tutti gli anelli del commercio di animali vivi e dell’industria della carne dell’UE (mercati del bestiame, commercianti — bovini, equini, ovini, suini — macelli, laboratori di sezionamento, unità di preparazione della carne, grossisti di carne, importatori ed esportatori) possano soddisfare le esigenze dei consumatori e della società, competendo efficacemente per una crescita sostenibile. >> Link: uecbv.eu

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Tutti i numeri del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP tiene botta rispetto alle difficoltà legate all’aumento dei costi di produzione, alla diminuzione del potere di acquisto del consumatore e alla concorrenza di carne di filiere convenzionali a prezzi minori. È quanto emerge dai dati relativi al 2023 registrati dal Consorzio di tutela, che parlano di 18.619 capi bovini certificati, con un aumento rispetto ai 18.311 del 2022, il dato più alto degli ultimi otto anni. L’aumento si deve per intero all’incremento dei capi di razza Chianina (circa +500 capi). Oggi la filiera del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è rappresentata da 3.134 allevamenti (dislocati nell’area compresa fra Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Marche, Campania, Abruzzo e Molise), 997 macellerie, 77 mattatoi e 123 laboratori di sezionamento. «Il trend positivo della certificazione Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP indica una filiera stabile di fronte alle grandi difficoltà che stanno colpendo il nostro settore su più fronti», afferma il direttore del Consorzio di tutela Andrea Petrini. «I nostri allevatori, in particolare, stanno affrontando costi di produzione sempre più alti che non sono compensati da un pari aumento del prezzo di vendita. A questo si aggiunge l’attuale crisi economica, con un conseguente minore potere di acquisto che “premia” le filiere di prodotti “convenzionali” a discapito di filiere certificate DOP e IGP. Nonostante ciò, la tenuta della domanda di questa carne sul mercato consolida l’attenzione verso un prodotto in cui il legame stretto tra qualità e territorialità rappresenta da oltre 25 anni l’elemento cardine per la tutela e la valorizzazione delle tre razze tipiche dell’Appennino Centrale — Chianina, Marchigiana e Romagnola — ed è sinonimo di qualità e di garanzia per tutta la filiera, dagli allevatori ai consumatori. Inoltre, sono in costante aumento le autorizzazioni rilasciate dal Consorzio per l’utilizzo della denominazione sui prodotti trasformati, quali ragù, hamburger, salumi, paste ripiene, e su quelli pronti a cuocere, che oggi assorbono una fetta importante del prodotto certificato Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. Ma non è tutto oro quel che luccica — sottolinea Petrini — il 2023, infatti, è stato un anno particolarmente difficile per la Chianina e per gli allevatori di questa razza. L’elevato valore di mercato della Chianina nel periodo “pre crisi” ha determinato negli ultimi due anni un aumento delle consistenze della razza con un conseguente aumento di capi in stalla pronti alla macellazione. Una parte di questi sono stati assorbiti dalla filiera del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale mentre altri, usciti da questa filiera senza trovare collocazione equivalente sul mercato, hanno favorito una diminuzione del prezzo di vendita con un conseguente calo anche del valore di mercato, sia dei vitelli da ristallo che dei vitelloni in certificazione Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale» (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © agricultura.it).

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#LaParolaGusta

Il narratore della carne: alla scoperta del Meat Chef di Paolo Amedeo Garofalo

a cucina italiana è famosa in tutto il mondo per la sua ricchezza di sapori e tradizioni culinarie. Tuttavia, al suo interno, c’è un ruolo che non sempre viene riconosciuto o spesso manca, un ruolo che potrebbe regalare una nuova dimensione alla scena gastronomica nazionale: il Meat Chef. Si tratta del responsabile della proposta carni del ristorante, che riceve i clienti in sala e narra loro le caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie proposte, guidandoli nella scelta per loro migliore. Non sono molti i locali — e si trovano per lo più al di fuori dell’Italia — in cui il cliente viene accolto da un Meat Chef che illustra, racconta e aiuta a scegliere i clienti sulla proposta delle carni nel menu in tutte le loro forme e preparazioni e consiglia un percorso degustativo personalizzato. Per le poche eccezioni esistenti nel nostro Paese, ad esempio, penso a persone come Gianluca Nana di Nana Meat & Wine, La Spezia (www.nanameatwine.it), Riccardo Succi del milanese Asina Luna (www.asinaluna.it), Lorenzo Aniello de I Due Cippi (www.iduecippi.com) di Saturnia (GR). Questa figura deve possedere una serie di caratteristiche che gli consentono di offrire ai clienti una selezione di piatti unica e indimenticabile, partendo dal conoscere l’intera filiera produttiva. Il Meat Chef ha una conoscenza approfondita di tutte le categorie di carne, le diverse razze, le loro peculiarità genetiche e i metodi di allevamento. È coinvolto in prima persona nella selezione dei capi da destinare al ristorante e instaura un rapporto di fiducia e vicinanza con i produttori.

Sa raccontare le sfumature di gusto e sapore portate dall’alimentazione degli animali, dalla presenza o meno del grasso di marezzatura o

dalla frollatura e prepara il cliente all’esperienza gustativa. Ha una grande abilità nella preparazione delle carni. Conosce le tecniche di

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cottura e marinatura più adatte per ogni taglio anatomico e sa come sfruttare al meglio le singole caratteristiche. Valorizza le preparazioni tradizionali ma sa essere anche creativo e innovativo nel suo approccio alla preparazione. È in grado di sperimentare nuovi metodi, abbinamenti di sapori insoliti e presentazioni accattivanti. La sua creatività gli consente di offrire ai clienti ogni volta esperienze culinarie uniche e sorprendenti, utilizzando la carne come materia prima anche per piatti sofisticati. Un Meat Chef esperto presta molta attenzione ai dettagli nella preparazione delle carni. Sa che anche il più piccolo errore nella cottura o nella preparazione può compromettere il risultato finale. Perciò si assicura che la cucina segua con precisione le ricette e la temperatura di cottura e quella di servizio che possono influenzare l’assaggio del cliente. L’arte dell’abbinamento delle carni è di fondamentale importanza per un Meat Chef. Sapere quali condimenti, salse, spezie e ingredienti utilizzare per esaltarne il sapore è ciò che rende un piatto memorabile. È quindi in grado di suggerire abbinamenti sorprendenti e deliziosi, creando un’esperienza gustativa unica. Il ruolo del Meat Chef è un’aggiunta che potrebbe portare una ventata di freschezza e innovazione alla scena culinaria italiana. La sua specializzazione nella preparazione delle carni, la creatività, la conoscenza e l’abilità nell’abbinamento dei sapori potrebbero trasformare il modo in cui le carni vengono presentate e gustate nei ristoranti. Speriamo che sempre più ristoranti specializzati riconoscano l’importanza di avere un professionista dedicato alle carni e che questa figura diventi una presenza comune nelle realtà italiane. Professionisti appassionati, curiosi che investano tempo in studio, ricerca e formazione personale. Paolo Amedeo Garofalo

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SPECIALE MARCA

MARCA by BolognaFiere 2024, boom di aziende e visitatori

ala il sipario sulla ventesima edizione di MARCA by BolognaFiere ed è boom di visitatori: sono oltre 20.000, con una crescita del 18% rispetto all’ultima edizione. Numeri da record che fanno il paio con la crescita degli espositori — 1.100 in totale — per una superficie netta espositiva di 26.000 m2 (+26%). Nella International Buyers Lounge sono stati organizzati e censiti oltre 2.400 incontri business tra i 250 buyer stranieri presenti all’evento e le aziende espositrici.

Organizzata in collaborazione con ADM–Associazione Distribuzione Moderna e col patrocinio della Regione Emilia-Romagna e della Camera di Commercio di Bologna, MARCA by BolognaFiere è l’appuntamento clou per il mercato della private label che, nel 2023, ha segnato un fatturato record di 25,4 miliardi di euro, ovvero il 31,5% del giro d’affari del mercato della Distribuzione Moderna. Ad attestare la centralità del comparto è arrivata in visita la presi-

dente del consiglio GIORGIA MELONI, insieme al ministro per gli affari europei, le politiche di coesione e il PNRR RAFFAELE FITTO, il viceministro ai trasporti GALEAZZO BIGNAMI e il direttore generale di ICE Agenzia LORENZO GALANTI. Nella giornata inaugurale erano già intervenuti FRANCESCO LOLLOBRIGIDA, ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (in video-messaggio), VALENTINO VALENTINI, viceministro delle imprese e del made in Italy, STEFANO

In alto: successo senza precedenti per la XX edizione di MARCA, l’unica manifestazione italiana dedicata alla Marca del Distributore (photo © MARCA by BolognaFiere). A pagina 85: nello stand di Italia Alimentari, società del Gruppo Cremonini che gestisce e valorizza marchi come Ibis Salumi e Corte Buona, Seraﬁno Cremonini, Marco Sola, Roberto Gheritti e Maura Fara.

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Il biologico europeo al centro di MARCA 2024 con “Being Organic in EU” Being Organic in EU, la campagna triennale cofinanziata dall’Unione Europea con l’obiettivo di trasferire i benefici che il biologico comporta per la salute delle persone e l’ambiente, si è presentata a MARCA by Bolognafiere con una piattaforma di iniziative tese a valorizzare e promuovere la crescita dell’alimentazione sostenibile e salutare, senza chimica di sintesi. Il convegno dal titolo “L’Italia di oggi e di domani: il ruolo sociale ed economico del biologico nella Distribuzione Moderna”, promosso da AssoBio, ha analizzato le opportunità e le sfide nella GDO. Durante l’evento sono stati presentati i dati sulla categoria per il mercato italiano ed europeo e le potenzialità di sviluppo del biologico nella distribuzione moderna. Dopo l’intervento introduttivo di Maria Grazia Mammuccini, presidente di FederBio, Nicola De Carne, Retail Customer Success Leader NielsenIQ, ha presentato i dati del mercato italiano ed estero; a seguire Silvia Zucconi, responsabile Market Intelligence Nomisma, che ha delineato il nuovo rapporto tra consumatore e distribuzione moderna. «Il biologico ha un ruolo sempre più strategico all’interno della Distribuzione Moderna» ha commentato Paolo Carnemolla, segretario generale FederBio (in foto). «Ecco perché il programma di promozione triennale Being Organic in EU, istituito grazie ad un partenariato tra FederBio e Naturland, ha scelto la prestigiosa vetrina internazionale di MARCA per attivare iniziative di promozione e comunicazione dei valori e dei benefici che il biologico comporta dal punto di vista ambientale, sociale ed economico, ma anche attività di networking per creare nuove opportunità di business fondamentali per lo sviluppo del comparto». >> Link: beingorganic.eu/it

Eurocarni, 3/24

1) Più di 20.000 visitatori, 1.100 espositori, 24 insegne della DMO, 7 padiglioni su 26.000 m2 di superﬁcie netta e più di 250 hosted buyer da 30 Paesi per MARCA 2024 (photo © MARCA by BolognaFiere). 2) Un dettaglio dello spazio di CLAI s.c.a., la Cooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi. 3) Nello stand di Alcar Uno, Matteo Barbieri, Claudio Daneels, Lorenzo Levoni, Seraﬁno Cremonini, Danny Daneels, Ludovico Levoni e Giovanni Bortolotti.

Eurocarni, 3/24

Marca del Distributore: 8,5 miliardi di prodotti tipici locali venduti in GDO Quasi il 30% (27,2%) del fatturato delle produzioni tipiche locali italiane, pari a 8,5 miliardi di euro, viene generato direttamente dalla Distribuzione Moderna attraverso i marchi del distributore. Il rapporto “Marca del Distributore e Made in Italy: il ruolo della Distribuzione Moderna”, realizzato da The European House – Ambrosetti per ADM – Associazione Distribuzione Moderna, e presentato al convegno inaugurale di MARCA by BolognaFiere 2024 evidenzia, inoltre, come per i prodotti italiani i marchi del distributore valgano all’estero 4 miliardi di euro, l’8% del totale delle esportazioni internazionali Food & Beverage di prodotti made in Italy. «La relazione tra i produttori locali di marchi del distributore e Distribuzione Moderna — ha commentato Mauro Lusetti, presidente di ADM — è fondamentale per lo sviluppo del made in Italy non solo nel mercato interno, ma anche oltre confine: la Distribuzione Moderna rappresenta un supporto concreto per il processo di internazionalizzazione delle aziende produttrici locali italiane che possono, attraverso i marchi del distributore, far conoscere anche all’estero prodotti e tipicità che rappresentano la cultura e la storia dei territori da cui provengono». «In una congiuntura difficile — ha sottolineato il viceministro delle Imprese e del made in Italy Valentino Valentini — i prodotti a marca del distributore hanno esercitato un importante ruolo sociale ed economico tutelando il potere di acquisto delle famiglie e sostenendo le filiere e la produzione del made in Italy. Il Mimit — assicura — è pronto a fare la propria parte per sostenere il ruolo della distribuzione moderna con un approccio pragmatico, improntato al dialogo con gli stakeholder privati e alla concertazione delle misure. È questo lo spirito che ha condotto all’istituzione del tavolo permanente dedicato ai settori della distribuzione, del commercio e dell’industria dei beni di largo consumo. In primavera — conclude — presenteremo un documento organico di politica industriale frutto dei tavoli settoriali che stiamo portando avanti con l’intento di individuare chiare linee di azione per lo sviluppo del tessuto imprenditoriale nazionale». «Per comprendere l’impatto fondamentale della Distribuzione Moderna, e nello specifico della Marca del Distributore o MDD», ha spiegato Valerio De Molli, managing partner e amministratore delegato The European House-Ambrosetti — basti considerare che la MDD coinvolge indirettamente circa 50 sotto-comparti economici e oltre 1.500 imprese del settore agricolo e food (il 92% italiane e il 78% piccole e medie) che producono alimenti commercializzati con la marca dell’insegna della distribuzione moderna. Gli effetti dell’inflazione e della riduzione dei volumi di vendita colpiscono perciò direttamente il patrimonio di imprese locali italiane che rappresentano la spina dorsale dell’economia del Paese». I prodotti a Marca del Distributore (MDD) rappresentano oggi il 31,5% dell’intero giro d’affari del largo consumo confezionato della Distribuzione Moderna in Italia, compresi i Discount: nel 2019 la cifra era del 28,3%. Il 2023 è stato chiuso con un fatturato record dei prodotti MDD di 25,4 miliardi di euro, a conferma di come la Marca del Distributore si afferma come unico canale in crescita sostenendo l’intero settore del retail alimentare: +332 milioni di euro anche nell’ultimo anno (fonte: EFA News – European Food Agency).

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1/2) Ricca l’oﬀerta di prodotti presentata da Ambrosini Carni Srl di Brusaporto (BG). 3) Foto di gruppo per Transavia che a MARCA 2024 ha presentato i nuovi pack di pollo, insieme a Magellano Food Agency Srl, società del gruppo Marco Polo FoodEx Srl, partner in Italia. Da sinistra, Marco Peroni, Managing Partner di Magellano Food Agency, Martina Balestri, Project Manager di Magellano Food Agency, Daniel Opris, Export Manager di Transavia SA e Sara Biagini, Key Account di Magellano Food Agency.

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In alto: a MARCA il Gruppo Pini, leader in Europa nella macellazione di suini con sedi in Italia, Spagna e Ungheria, anche con il brand Ferrarini, attraverso il quale ha presentato in ﬁera Pavo, tacchino arrosto prodotto con carne italiana, particolarmente morbido e succoso, e il Salame Bella Fetta, a basso contenuto di grassi. Al centro l’AD del Gruppo Roberto Pini. In basso: lo spazio della MEC Spa Industria Alimentare Carni di Montanera (CN), punto di riferimento di prodotti di 1ª, 2ª e 3ª lavorazione di carne bovina per la GDO.

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1) Petto di tacchino “Giusto” e “Costante”, petto di pollo al forno dorato con olio di oliva e con un +4% di resa all’affettamento by Kometa. 2) Miniburger e cotoletta vegetale Kioene, leader in ricette a base di verdure e proteine vegetali. 3) Belli da vedere e buoni da mangiare i preparati di carne di Terremerse, la cooperativa multiﬁliera romagnola. 4) Luca Righetti con Giuseppe e Christian Rocchi di Tönnies Fleisch Italia, azienda leader nelle carni suine.

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Il Salumiﬁcio Palmieri di San Prospero (MO) a MARCA con Favola, l’unica mortadella insaccata e cotta nella cotenna naturale, e il cotechino Unico, prodotto con carni di suino italiano condite con aromi naturali e sale di Cervia. “Unico” perché subisce un trattamento che consente di eliminare parte del brodo naturale di cottura all’interno della busta e il 20% di grassi rispetto ad un Cotechino Palmieri. Operativi allo stand, Francesco, Margherita e Marcello Palmieri.

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FABO S.I. a MARCA 2024, finanziamenti a fondo perduto per investimenti settore Agricolo, Agroindustriale e Ittico La società romagnola FABO S.I., specializzata da oltre trent’anni nella consulenza sui Finanziamenti a Fondo Perduto a livello regionale, nazionale ed europeo, era presente a MARCA 2024 con uno spazio dedicato alle micro, piccole, medie e grandi imprese che utilizzano gli investimenti per incentivare una crescita di medio-lungo periodo. I titolari Giacomo e Marco Fabbri (in foto) hanno informato i visitatori sui bandi operativi e in arrivo. >> Link: fabosi.it

BONACCINI, presidente della Regione Emilia-Romagna. Non sono mancati i vertici delle principali associazioni di categoria, da ETTORE PRANDINI, presidente COLDIRETTI, MARIA GRAZIA MAMMUCCINI, presidente FEDERBIO, e NICOLETTA MAFFINI, presidente AssoBio. «È davvero grande la soddisfazione per questa edizione» dichiara GIANPIERO CALZOLARI, presidente di BolognaFiere. «Questo importante traguardo è stato salutato da numeri oltre le più rosee aspettative, con padiglioni gremiti e sale convegni sempre partecipate. Sorprendente, e molto stimolante per il futuro, la quantità e la qualità della proposta espositiva. MARCA by BolognaFiere in questi 20 anni ha saputo interpretare i bisogni della Distribuzione Moderna Organizzata, diventando l’appuntamento imprescindibile per produttori e buyer di prodotti food e non food a marchio del distributore. Due giornate di business frenetico che spesso riescono a far realizzare il salto dimensionale a molte aziende del made in Italy. Voglio ringraziare ADM, storico partner di MARCA, e ICE-ITA Agency che ci affianca nella spinta all’internazionalizzazione e alla crescita». «Come presidente ADM sono particolarmente soddisfatto del successo ottenuto, testimoniato dal grande aumento del numero degli espositori e dalla presenza di operatori di un mercato, quello delle MDD, in crescita continua e costante» ha dichiarato MAURO LUSETTI. Osservatorio Packaging del Largo Consumo: presentato l’aggiornamento È stato presentato in occasione di MARCA l’aggiornamento dell’Osservatorio Packaging del Largo Consumo a cura di NOMISMA. Al centro della presentazione i risultati dell’indagine condotta su un campione rappresentativo di responsabili acquisto tra i 18 e i 70 anni, con l’obiettivo di identificare stili di vita e abitudini sostenibili degli Italiani, e particolare attenzione al ruolo svolto dal packaging sostenibile nei processi d’acquisto. Dalla ricerca emerge

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La Bernardini Gastone di Cenaia Crespina (PI) a MARCA 2024. Luci puntate in particolare sulle 4 tartare da 100 grammi (tonno, pesce spada, salmone e Black Angus, per il comparto carneo) e sui 2 saku da 140 grammi, di salmone e di tonno della linea “Le Sopraﬃne”. Prodotti perfetti per la GDO, pronti al consumo, confezionati sottovuoto in skin, sono realizzati a partire da materie prime fresche, selezionate, leggermente insaporite, asciugate e tagliate a coltello. Shelf-life di 21 giorni. L’azienda toscana ha rinnovato il pack dei propri prodotti ma soprattutto, ad agosto, ha inaugurato un nuovo reparto riservato ai prodotti ittici, potenziando al contempo anche quello dedicato a carne e salumi. «Abbiamo un grande potenziale da esprimere e siamo pronti per aﬀrontare anche l’estero» commenta il titolare Mauro Bernardini, fotografato davanti allo stand con Costanza Bargellini. come gli Italiani siano sempre più consapevoli delle problematiche collegate al cambiamento climatico, così come il fatto che, per il 32% degli Italiani la sostenibilità, unita all’attenzione all’ambiente, rappresenti un fattore determinante per le scelte di comportamento e acquisto, mentre il 59% dichiara di tenerne comunque conto. Per un approfondimento in merito si veda l’articolo a pagina 132. Record anche nella comunicazione L’edizione 2024 di MARCA ha avuto numeri record anche nella comunicazione: oltre 750 i giornalisti accreditati all’evento, il sito ha ricevuto 150.000 visite nell’ultimo semestre da parte di 70.000 utenti unici e, solo nei primi 15 giorni di gennaio, 2 milioni di pagine visitate. Il Catalogo

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espositori è stato consultato 400.000 volte, mentre le visualizzazioni social hanno superato le 350.000 impression nell’ultimo trimestre. Infine, MARCA è la fiera agroalimentare leader in Italia su LinkedIn. MARCA per il sociale Per contrastare lo spreco alimentare e sostenere i cittadini in condizione di fragilità economica, MARCA by BolognaFiere ha rinnovato anche per quest’ultima edizione la partnership con la Caritas diocesana di Bologna, a cui sono stati donati i prodotti alimentari esposti in fiera. Inoltre, la fiera ha dato ampio spazio alle istanze legate al sociale e agli obiettivi dell’Agenda 2030 per lo Sviluppo sostenibile, promuovendo un progetto di empowerment femminile in Mozambico con CEFA – Il seme della solidarietà.

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La prossima edizione di MARCA si terrà il 15 e 16 gennaio 2025.

>> Link: marca.bolognafiere.it

RAZZE

Un pollo al pascolo È quello di razza Romagnola, un tempo quasi scomparso, e recentemente divenuto nuovo Presidio Slow Food

rano rimasti in 50. 50 esemplari posseduti da un anziano allevatore della provincia di Ravenna. Da quel lontano 1997, quando li mise a disposizione della facoltà di Veterinaria dell’Università di Parma affinché venisse avviato un programma di conservazione e ripopolamento della razza, è passato più di un quarto di secolo. E ora il pollo Romagnolo ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food. Un pollo che ha bisogno di spazio Fino alla metà del secolo scorso, questa razza avicola era diffusa in

tutta l’area delle odierne province di Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini. Rustico e abile pascolatore, dalla livrea variopinta, il pollo Romagnolo era apprezzato per la duplice attitudine, anzi triplice: innanzitutto per produrre uova, materia prima tra le più importanti della tradizione gastronomica dell’area, in particolare per la preparazione della pasta fresca, poi per la carne, sapida e saporita e, in alcuni casi, anche semplicemente a scopo ornamentale. «Nell’aia il pollo Romagnolo c’è sempre stato» ricorda Lia Cortesi, responsabile Slow Food del nuovo

Presidio. «Una razza rustica, che ama stare all’aperto, razzolare liberamente». Eppure, nel secondo dopoguerra, proprio la caratteristica che più lo contraddistingue — il bisogno di ampio spazio per procurarsi il cibo raspando tra i ciuffi d’erba e beccando le granaglie avanzate dalla mietitura — ne ha sancito la pressoché totale scomparsa: garantirgli lo spazio all’aperto è diventato, per chi ha preferito adottare un approccio industriale e intensivo all’allevamento, sconveniente e poco redditizio. Non solo: il pollo di razza Romagnola è

Solo la tenacia e la pazienza di pochi allevatori hanno salvato il pollo Romagnolo dall’estinzione ed è grazie al lavoro fatto all’interno dell’Associazione Razze e Varietà Autoctone Romagnole che si è mantenuta l’ottima rusticità della razza e la si è salvaguardata da possibili incroci che ne avrebbero inquinato il genoma (photo © Oliver Migliore).

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L’allevatore Andrea Gentilini (photo © Oliver Migliore). piuttosto lento a crescere e impiega fino a 6-8 mesi per raggiungere la massa che le razze commerciali toccano in 50/60 giorni. Un Presidio che è un’idea di allevamento Il processo di recupero, cominciato nel 1997, ha consentito di moltiplicare il numero di esemplari: «Oggi possiamo stimare tra i 500 e i 600 riproduttori negli allevamenti della Romagna — spiega Alessio Zanon, presidente dell’Associazione razze autoctone a rischio di estinzione — più alcuni altri a livello famigliare». Gli allevatori professionali che aderiscono al Presidio Slow Food sono tre, a cui si aggiungono gli allevatori amatoriali di pollo Romagnolo membri dell’Associazione Razze e Varietà Autoctone Romagnole (ARVAR). Uno di loro è Davide

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Montanari, referente dei produttori del Presidio: «Da quasi vent’anni gestisco un piccolo allevamento in cui mi occupo della selezione degli animali destinati a essere i nuovi riproduttori, così da incrementare il patrimonio zootecnico» spiega. Tutti i suoi animali crescono all’aperto, perché il Romagnolo si esprime al meglio se dispone di ampi spazi erbosi per il pascolo. «Questo Presidio Slow Food ha un che di sentimentale — aggiunge Lia Cortesi — e lo riteniamo importante perché è un esempio di allevamento virtuoso: esortiamo spesso a mangiare meno carne e a mangiarla di qualità, e questo vale anche per il settore avicolo. Quando sento dire indiscriminatamente che il pollo “è sano”, faccio presente che negli allevamenti industriali spesso vengono somministrati anti-

biotici agli animali e il benessere si misura esclusivamente nel numero di animali per metro quadro. C’è pollo e pollo, insomma, e dobbiamo educarci alla scelta». Come molte altre razze autoctone, anche la Romagnola è meno produttiva: «In realtà è solo incapace di adattarsi a un allevamento intensivo, mentre in un sistema estensivo si rivela vincente» conclude Zanon. «L’allevamento di polli autoctoni dovrebbe essere salvaguardato, non visto in contrapposizione al sistema industriale. I due sistemi non sono in competizione: producono alimenti che provengono sì dalla stessa specie, ma che hanno caratteristiche gustative, salutistiche e qualitative completamente diverse». Fonte: Slow Food Italia slowfood.it

GARE CARNIVORE

In contemporanea allo Smoke and Fire Festivals, Ascot, 20/21 luglio

World Butcher Wars 2024 di Elena Benedetti

ufficiale: per la prima volta in assoluto l’Italia parteciperà all’edizione 2024 della World Butcher Wars. Saremo rappresentati dai super butcher della Nazionale Italiana Macellai Andrea Laganga e Gianni Giardina. La gara si svolgerà il 20 e 21 luglio all’interno dello Smoke and Fire Festivals, la due giorni no-stop di BBQ e cotture sulla brace, un vero e proprio happening tra piatti di carne, barbecue, tanta musica e divertimento che ogni anno si svolge all’interno dell’ippodromo di Ascot, conosciuto ai più per le corse di cavalli amate dai reali inglesi. La competizione, che lo scorso anno si è svolta in Brasile nel corso del Churrascada International Barbecue Festival di San Paolo, coinvolgerà 12 Paesi (oltre all’Italia gareggeranno rappresentanti di Nuova Zelanda, Australia, Inghilterra, Scozia, Irlanda, Brasile, Germania, Polonia, Grecia, USA, Giappone e Tonga) e consisterà nel disosso, taglio e lavorazione di mezzo agnello e mezza sella di maiale. Il tutto, attenzione, in soli 30 minuti! Il panel di giudici, guidato da Shannon Walker, macellaio, insegnante, esperto di BBQ e autore del volume “The Butchers Cookbook”, e Keith Fisher, Chief Executive Officer all’Institute of Meat, valuterà la presentazione e il display del banco, la tecnica utilizzata, la velocità e, non ultima, la creatività dei preparati. Si tratta di una prova complessa che richiederà un mix di tecnica e abilità nella trasformazione delle carni in tagli e pronti a cuocere che saranno valutati da un team internazionale di professionisti. «Questo è un sogno che diventa

realtà» ha commentato a caldo Andrea Laganga all’annuncio della partecipazione. «Porteremo lo stile italiano tra i tanti appassionati di barbecue e dei tagli anglosassoni» ha aggiunto Gianni Giardina. Una gran bella notizia quella dell’Italia finalmente nella World Butchers Wars: dall’apertura ad alcuni Paesi europei al World Butchers' Challenge (WBC) in quel di Belfast nel 2018, passando per Sacramento nel 2022 e in (trepidante) attesa di

arrivare a Parigi 2025, con l’entrata in gara nella War estesa anche ad altre nazioni dell’UE è indubbio che la rete internazionale di queste competizioni carnivore si stia allargando. E questo è un gran bene per tanti motivi: per la promozione del prodotto carne, per favorire il networking e la “contaminazione” di idee ed esperienze tra butcher a livello mondiale, per raccontare un mestiere sempre più in evoluzione

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PROGETTAZIONE E FORNITURA IMPIANTI DI MACELLAZIONE E SEZIONAMENTO CARNI

in un contesto di confronto a livello internazionale. Se anni fa i giochi erano relegati quasi esclusivamente tra Australia, Nuova Zelanda e UK, oggi entrano in scena nuovi professionisti in rappresentanza di una tradizione della lavorazione della carne che è espressione della cultura agroalimentare del loro Paese. Sono sicura che l’Italia darà il massimo! Forza Azzurri!! Elena Benedetti

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>> Link: • smokeandfirefestival.com/ world-butcher-wars •

instagram.com/andrealagangabutcher

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instagram.com/il_macellaio_con_la_coppola

• CONSULENZA • PROGETTAZIONE • COSTRUZIONE • INSTALLAZIONE • ASSISTENZA UNIMEAT S.r.l. Via Posta Vecchia 65 41037 Mirandola (MO) – Italia Tel + 39 0535 658238 Fax + 39 0535 410019 info@unimeat.it – www.unimeat.it 97

LA BUONA CARNE SECONDO LARA

Del manzo non si butta via niente Se il famoso detto fa riferimento al suino, potrebbe benissimo essere vero lo stesso anche per il manzo. Ecco alcune idee in proposito del macellaio Danilo Cazzamali di Lara Abrati

uando si parla di suino, è facile che vengano subito alla mente le ricette, per lo più popolari, che raccontano di come il maiale, molto consumato in passato tra le popolazioni rurali, sia stato di fondamentale importanza nel loro sostentamento e, di conseguenza, ogni spreco venisse in assoluto evitato. Oggi ci troviamo di fronte alla necessità di rendere il settore della macelleria (con l’allevamento) sempre più sosteni-

bile, ma dall’altra parte il mercato promuove sempre più tagli facili da trattare, ma anche da apprezzare. Ed ecco che lombate, filetti e molti altri tagli nobili vengono consumati sempre più, col rischio che parti meno pregiate vengano ingiustamente lasciate in disparte. Sono però molti i professionisti della macelleria e della ristorazione che stanno accendendo i riflettori su tagli meno rinomati, così come sulle frattaglie: le loro caratteristiche, la

loro lavorazione e pulizia, il loro consumo. Con Danilo Cazzamali, macellaio da generazioni a Romanengo (CR), abbiamo voluto andare oltre e raccontare di come nello stesso laboratorio di macelleria o nelle cucine professionali si possano valorizzare anche le parti destinate allo scarto, come ossi, cartilagini, pelle (non il cuoio) e grasso surrenale. Parti che, se trattate a dovere, possono essere utilizzate con grande soddisfazione. Eurocarni, 3/24

Non è una novità che nelle cucine professionali si preparino i fondi; il fondo bruno, ad esempio, nasce grazie alla lunga cottura a bassa fiamma di alcune parti di scarto della lavorazione del manzo, come gli ossi. «L’utilizzo per la preparazione dei fondi delle membrane di tessuto connettivo fibroso che rivestono il muscolo, chiamate aponeurosi, rendono più denso il fondo stesso, evitando così l’aggiunta di eventuali addensanti, regalando anche una bella intensità e profondità gustativa» racconta Danilo Cazzamali. «Queste membrane sono una parte oggi riscoperta grazie anche alle macchine che permettono una facile asportazione delle stesse, prima eliminate a mano e non in purezza» Queste parti una volta cotte a lungo sono molto gelatinose e con l’aggiunta di ritagli di carne possono essere utilizzati anche per preparare le terrine. Un’altra parte ricca di connettivo è la pelle. «Per pelle, in macelleria, si intendono la testina e le zampe e non il cuoio, che andrà

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invece incontro ad altre lavorazioni», racconta ancora Cazzamali. «Con la pelle di testa, ma anche con le zampe, si possono preparate alcune prelibatezze, come avviene in Piemonte e in Lombardia: se dalle zampe si ricavano i nervetti, è vero che qualora rimangano intere, e cioè con la pelle, si possono ricavare preparazioni simili ad essi, ma ben più morbidi e digeribili. Lo stesso può avvenire con la testina, che una volta cotta può essere tagliata a fette sottili, consumandola fredda e condita, oppure calda nel bollito. Basta abbinare alla testina un buon bicchiere di Champagne e tutti i pregiudizi su questo prodotto svaniscono!» afferma Danilo. Infine, col grasso surrenale è possibile preparare il sego, che non è la stessa cosa dell’ormai sempre più diffuso butcher butter, preparato utilizzando i grassi intramuscolari e intermuscolari. «Il grasso surrenale dei ruminanti è da sempre trasformato in candido sego» racconta Danilo. «È adatto alla cottura perché ha un punto di fusione molto alto

(250 °C circa), ma anche alla conservazione: è un perfetto alleato ad esempio per la frollatura, soprattutto se proviene dallo stesso animale». Il suo utilizzo nel tempo si è sempre più limitato a causa dell’odore, particolarmente forte in animali alimentati in modo massiccio con insilati. È un grasso saturo, quindi deve essere usato con moderazione, ma è ricco di vitamina D, acido linoleico e ha alti livelli di Omega-3. «La sua lavorazione è lunga, perché una volta tolto dall’animale va sminuzzato, poi fuso (45° circa), avendo cura di eliminare le impurità. A differenza del burro, è più sodo e più difficile da lavorare e maneggiare, ma sta tornando di moda grazie alle lunghe frollature» conclude Danilo. Prodotti di scarto, ma che, soprattutto nelle cucine professionali, potrebbero entrare grazie anche al loro basso costo. Del maiale non si butta via niente? Nemmeno del manzo! Lara Abrati Nota Photo © Matteo Zanardi.

BUONA CARNE NON MENTE

Franco Serra, esperto nazionale della razza bovina Piemontese di Elisa Guizzo

ranco Serra è un esperto nazionale della razza bovina Piemontese dal 1994. Originario di Aramengo, comune di 500 abitanti della provincia di Asti, ha valutato più di 35.000 capi in Italia, Brasile e Olanda. Franco, che è anche un allevatore, mi racconta il suo iter professionale. «Nel 1988 mi sono iscritto ad un Corso di esperto di razza e, dopo l’esame teorico, ho cominciato il tirocinio, che mi

ha portato per quasi tre anni ad affiancare esperti valutatori e a fare il segretario nelle fiere agricole provinciali». Oggi, prosegue Franco, «esistono due tipologie di corso, quello come Ispettore di razza, riservato ai controllori zootecnici delle associazioni regionali allevatori, e quello per diventare Giudice di razza, ma, quest’ultimo, è esclusivamente destinato agli allevatori». Dopo aver acquisito la giusta esperienza

di valutatore, è possibile sostenere l’esame finale pratico per certificarsi Giudice di razza e quindi valutare i bovini presenti alle varie fiere agricole sul territorio nazionale. I corsi si svolgono alla Casa della Piemontese (anaborapi.it/museo) di Carrù (CN), museo unico nel suo genere, interamente dedicato a questi splendidi bovini. Franco svolge questo lavoro da quasi trent’anni, operando princi-

L’allevamento di bovini di razza Piemontese rimane una delle principali attività zootecniche della regione Piemonte, con oltre 3.600 allevamenti in totale. Il numero medio di capi adulti in stalla è 38.

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palmente sul territorio regionale piemontese e valutando vacche, manze e giovani tori. Negli ultimi cinque anni si è specializzato negli animali da ingrasso come buoi e manzi. All’interno della razza Piemontese esiste una pratica molto diffusa, la castrazione, che si ottiene inattivando le gonadi maschili prima che il bovino raggiunga la maturità sessuale. Effettuata solitamente intorno ai 4 mesi di vita, la castrazione modifica l’equilibrio ormonale, anticipa la deposizione di tessuto adiposo, favorisce la tenerezza e permette una maggior docilità. I bovini castrati si definiscono tali sino ai 24 mesi di età, manzi fino ai 48 mesi e buoi oltre i 48 mesi di vita. Capire se un vitello ha un futuro da bue è affare di bravi allevatori che con la loro sapienza e accortezza sanno cogliere il futuro degli animali presenti in stalla. Il bue è un bovino che possiede ottima struttura, gambe e arti forti, ergo, può permettersi di invecchiare e diventare bue; annualmente si stima che ogni 45 bovini allevati si producano 3 buoi. Esistono poi tre categorie di buoi: i Nostrani, i Migliorati e i Fassoni. Ciò che li distingue è lo sviluppo muscolare che interessa l’area della coscia: i primi due dotati di profilo rettilineo, i Fassoni invece di profili molto convessi. Buona esperienza, occhio addestrato e scheda di valutazione sono gli strumenti principali per eseguire una corretta osservazione. La scheda di valutazione raccoglie le informazioni identificative dei bovini, come il loro numero di matricola, il sesso, la data di nascita e quella dell’ultimo parto nel caso delle vacche, il tipo di allevamento, lo stato di nutrizione, i dati biometrici come l’altezza al garrese, la larghezza del tronco, l’osservazione continua con la groppa, la capacità toracica, gli arti anteriori e posteriori, la muscolosità delle spalle, lo spessore dei lombi, il profilo della natica e la finezza della pelle. Ognuno di questi descrittori esprime un

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Franco Serra, allevatore ed esperto della razza bovina Piemontese. punteggio parziale; il punteggio finale permetterà di capire se il bovino sarà destinato alla riproduzione o inviato all’ingrasso. Quando si parla di razza Piemontese non si può non parlare di ANABORAPI, l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Piemontese nata nel 1960 e con sede a Carrù che oggi conta 4.000 allevatori associati. Anaborapi svolge principalmente attività di selezione genetica su delega e sotto il controllo del MASAF, Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste. L’obiettivo di Anaborapi è quello di promuovere il miglioramento, la valorizzazione e la diffusione dei bovini di razza Piemontese attraverso il Libro Genealogico, il database che

detiene i pedigree degli animali iscritti, i caratteri di razza, la carriera riproduttiva, le rilevazioni morfologiche, i valori genetici, ecc… Il miglioramento genetico comincia dai giovani vitelli maschi, futuri riproduttori che provengono dalle stalle, su segnalazione degli allevatori e degli ispettori di ARAP – Associazione Regionale Allevatori Piemonte di cui Anaborapi si avvale. L’ispezione, deputata dall’ARAP, comprende la registrazione dei vitelli nati, la loro valutazione morfologica e l’iscrizione al Libro Genealogico. La quantità dei controlli è proporzionale al numero di capi presenti in allevamento: se si superano le 35 vacche adulte avvengono una volta al mese.

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La Piemontese ha una spiccata muscolarità, un armonico sviluppo somatico, una grande ﬁnezza degli arti e una pelle sottile, caratteristiche che garantiscono rese, alla macellazione prima e allo spolpo poi, davvero da primato. Per capire se un vitello appartiene alla razza Piemontese occorre identificarne gli standard morfologici di razza: i vitelli alla nascita hanno il mantello fromentino carico, nelle vacche invece è bianco o fromentino chiaro. Musello, mucose orali, nappa della coda, unghioni hanno pigmentazione nere, corna nere, negli adulti giallastre alla base, cute morbida e sottile, testa espressiva, più corta e larga nel toro, più lunga e fine nella vacca, collo largo, muscoloso e con gibbosità alquanto pronunciata nel toro, giogaia leggera e di medio sviluppo, spalle larghe e muscolose, e torace profondo. Nei maschi la valutazione si fa entro i 24 mesi di vita, nelle vacche invece si esegue tra i 25 e 30 mesi, in genere dopo il primo parto; per le vacche si valuta la larghezza della groppa che deve garantire la facilità di parto. Quanto è cambiata la morfologia dei bovini di razza Piemontese? «In questi anni abbiamo lavorato molto sulla genetica, migliorando

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gli accrescimenti, la conformazione da carne, la facilità al parto e la correttezza degli arti. Oggi il bovino Piemontese ha struttura delicata che dona carni magre e tenere, carni che non amano le lunghe frollature; solo nel bue si arriva a 20 giorni di frollatura». Non una carne d’elezione per il BBQ ma d’eccellenza per la battuta al coltello, per la quale le altre razze non possono competere; si avvicina solo la cugina francese Blonde d’Aquitaine. Tuttavia, sulla razza Piemontese c’è ancora del lavoro da fare. Sicuramente sulla docilità, carattere influenzato da molteplici fattori come l’ambiente, il tipo di stabulazione, il rapporto con l’uomo e con gli altri animali. Per gli altri caratteri, come la facilità al parto, sono stati raggiunti risultati significativi negli ultimi anni. Il numero di tagli cesari è fortemente diminuito grazie ad un efficiente selezione genetica nelle femmine e nei maschi. Anche l’alimentazione è un parametro importante, considerando che le razioni dei bovini piemontesi

devono essere precise e ben calibrate, prettamente costituite da unifeed a secco, preferibilmente non insilato. L’incremento giornaliero di un bovino adulto Piemontese è di 1,5 kg. «Per mantenere la delicatezza delle carni si dovrebbe alimentare con mais secco al 60%, orzo, soia, fieno di primo taglio e paglia, mentre il bue dovrebbe essere alimentato in maniera graduale, non abbisognando di una razione spinta ma solo di molto fieno. La Piemontese mangia poco ma buono» dice Franco. L’allevamento di bovini di razza Piemontese rimane una delle principali attività zootecniche della regione, con oltre 3.600 allevamenti in totale. Cuneo è la provincia con il maggior numero di allevamenti (52%); seguono Torino (31%), Asti (8,0%), Alessandria (4,0%), Vercelli (3,0%) e Novara (2%). Il numero medio di capi adulti in stalla è 38: questo significa che in Piemonte ci sono tante piccole realtà. Asti detiene circa settemila fattrici, molti allevatori di Cuneo invece si dedicano all’alpeggio praticato sull’arco alpino. La razza bovina Piemontese è la spina dorsale della Regione Piemonte, una razza che piace ad allevatori e macellai poiché ha un’alta resa, produce carni magre e tenere molto amate dai consumatori. Il consumatore cerca rassicurazioni quando si parla di carne poiché ha scarsa capacità di critica nei confronti della rete. Certo, non basta lavorare bene occorre informare, e diffondere la qualità. Comunicare la carne in modo corretto, efficace ed incisivo. «Bisogna far conoscere la carne di Piemontese non attraverso la scontistica al banco frigo ma utilizzando la giusta comunicazione in macelleria e nella Grande Distribuzione» ribadisce Franco. Comunicare è l’arma più potente che abbiamo, servono solo volontà e una gestione attenta della comunicazione per un alimento così importante per l’uomo. Elisa Guizzo Meat Specialist

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Agrimacelleria F.lli Micco: tradizione, qualità e genuinità di Elisa Guizzo

auro Micco, storico macellaio di Piazza Garibaldi a Moncalvo (AT), inizia la sua carriera molto presto: a 14 anni è garzone di bottega e a soli 23 acquista il negozio. Nel 1982 comincia la sua avventura come macellaio: da qui ha inizio la storia della famiglia Micco, oggi riferimento della tradizione, qualità e genuinità piemontese. Nel 1993 Lauro compie un altro passo importante con l’acquisto di una cascina nella campagna di Moncalvo dove avvierà un piccolo allevamento di bovini di razza Piemontese. «Siamo partiti con 5 capi, oggi ne abbiamo 140» racconta la figlia, Giulia Micco. Un traguardo raggiunto gradualmente, così come tutti gli altri: l’ottenimento della certificazione ad agrimacelleria nel 2011 e la realizzazione del laboratorio di produzione e della struttura agrituristica nel 2021. L’allevamento della famiglia Micco si compone di 35 fattrici di razza Piemontese, manzi, buoi e un toro per la monta naturale. Il toro, acquistato a meno di un anno di età per favorire l’adattamento in stalla, è selezionato geneticamente dall’Anaborapi – Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Piemontese. «Scegliamo tori strutturalmente proporzionati alle nostre vacche che diano figli piccoli, ideali per le primipare: così facendo evitiamo parti complicati, ci piace mantenere la nostra genealogia» racconta Giulia. La permanenza del toro in allevamento è di circa 5 anni, in questo modo si evita il fenomeno della consanguineità; dopo di che il toro è destinato ad un altro allevamento e non al mattatoio. L’allevamento è di tipo semi-brado: le vacche e i

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L’allevamento di bovini di razza Piemontese della famiglia Micco. vitelli escono al mattino e rientrano la sera, questo per tutto il periodo dell’anno. Il pascolo prevede una struttura parzialmente coperta, rivestita di cemento che comprende la mangiatoia e l’abbeveratoio e dona la possibilità ai bovini di ripararsi dalle intemperie. La bellezza del pascolo contempla due colline, le vacche ci salgono attraverso un sentiero da loro costruito, che le porta ad una sorgente di acqua fresca e a godere di una vista mozzafiato. Le colline si affacciano sulle Alpi Marittime e d’estate i bovini beneficiano di un delicato venticello che le accarezza e del sole che illumina il loro manto bianco porcellana. La salita alle colline diventa di estrema importanza per le vacche gravide poiché rinforzano la muscolatura in prossimità al parto.

La razione alimentare è fatta di cereali, orzo, mais, erba medica fieno e paglia, tutte materie prime rigorosamente di produzione aziendale, mentre sali minerali, soia, crusca e polpa di barbabietola sono acquistati esternamente. «Praticamente tutto è prodotto da noi, dal letto al cibo degli animali» spiega Giulia. Il piano alimentare è lo stesso per tutte le categorie bovine allevate dai Micco; unica eccezione è la quantità, maggiore in manzi e buoi. La produzione dei cereali e la gestione dei terreni è affidata a Stefano, fratello di Giulia. La stalla garantisce ai bovini i migliori comfort, a partire dal sistema di stabulazione che prevede una lettiera sempre pulita, sostituita tre volte al giorno attraverso una catenaria mobile; vi è inoltre un

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Stefano Micco.

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L’agrimacelleria Micco lavora le carni provenienti dai bovini del proprio allevamento. A banco si trovano tutti i tagli anatomici, dal quinto quarto ai tagli nobili (photo © www.facebook.com/p/Agrimacelleria-Micco). ottimo impianto di ventilazione che durante l’estate impedisce lo stato letargico dei bovini. Non mancano le aree nebulizzate per donare ulteriore refrigerio agli animali. Oggi i Micco stanno lavorando per migliorare l’allevamento, passando da una stabulazione fissa a box interni ed esterni, per ora sperimentali, di ampia metratura; questo sistema elude determinate patologie come l’artrosi e i dolori alle gambe che possono colpire i bovini di razza Piemontese a causa dei loro pesi importanti. I manzi e i buoi sono tutti rigorosamente castrati all’età di un mese. La prima distinzione fra le due categorie riguarda l’età: si definisce manzo un bovino castrato di età compresa tra i 2 e i 4 anni di vita, bue invece un bovino castrato superiore ai 4 anni, età che corrisponde alla perdita degli incisivi. Non tutte le ciambelle escono col buco, così come non tutti i castrati diventano buoi: per vantare tale menzione occorre osservare in maniera certosina la crescita della massa muscolare della coscia, groppa, lombi e collo, che dovranno garantire aspettative di un notevole

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accrescimento. Un bravo allevatore riesce a capirlo intorno ai 6 mesi di età. Anche il termine Fassona non è destinato a tutti i bovini di razza Piemontese, ma a coloro che vantano una spiccata ipertrofia muscolare relativa all’area della coscia. L’allevamento Micco è riconosciuto come allevamento di razza Piemontese Fassona. L’agrimacelleria lavora sapientemente le carni provenienti dai bovini allevati. A banco si trovano tutti i tagli anatomici, dal quinto quarto ai tagli nobili. «Ci piace valorizzare ogni centimetro della mezzena, mantenere l’originalità e fornire ricette e consigli utili per ogni tipo di cottura. La clientela è consapevole della qualità delle nostre carni, lo è diventata col nostro sapere raccontato e trasmesso al banco». E dietro alla qualità c’è un prezzo che non può eguagliare né competere con la Grande Distribuzione: qui c’è la qualità da narrare. Degno di nota il bue: le sue carni si presentano di colore rosso intenso, tendente all’amaranto, questo dovuto ad una maggiore concentrazione di mioglobina a

livello muscolare. La fibra è sottile, la tenerezza è estrema e al palato la carne di bue è sapida, raffinata ed elegante. Il suo consumo va da fine ottobre a metà gennaio, con l’eccezione del periodo pasquale. Al banco frigo ci sono anche carni suine ed avicole provenienti da piccole realtà: il pollo, ad esempio, arriva da Castelletto Merli, dalla frazione di Guazzolo (AL), così come i capponi, allevati per nove mesi e distinguibili per la loro carne soda e saporita, con pelle ricca di betacaroteni; il suino infine arriva dall’Alessandrino. I Micco macellano un bovino a settimana: questo limita la ristorazione in quanto non c’è la possibilità di soddisfarla quantitativamente, ma così facendo si privilegia e valorizza la filiera grazie all’uso consapevole di tutta la mezzena. Hanno poi un laboratorio di produzione gestito da Marina, mamma di Giulia, e dalla sorella Anna. Le due realizzano confetture, preparati vegetali e paste ripiene come i Quadrati del Monferrato: agnolotti quadrati ripieni di carne bovina, suina, cunicola e verza, sempre presenti al banco frigo. Nel 2021 i Micco hanno ottenuto la licenza agrituristica: l’agriturismo apre solo su prenotazione nei fine settimana per offrire qualcosa di diverso senza allontanarsi dalla cucina tradizionale, che prevede i piatti tipici del territorio piemontese come il bollito misto e la bagna cauda. Chiedo a Giulia quali siano i progetti per il futuro. «La realizzazione di nuovi box stalla che ci permetteranno di portare tutti gli animali al pascolo, anche quelli destinati all’ingrasso, e che permetterà di eludere la stabulazione fissa. L’obiettivo più importante per noi è quello di rimanere una macelleria tradizionale in grado di offrire tutti i pezzi anatomici del bovino». Elisa Guizzo Meat Specialist Agrimacelleria F.lli Micco Piazza Garibaldi 8 14036 Moncalvo (AT) Telefono: 329 242 4036 E-mail: macelleriamicco@gmail.com

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CONVEGNI

Carne rossa, alleato di salute e ambiente A sostenerlo è l’Accademia Nazionale di Agricoltura che ha organizzato sul tema un recente simposio. È necessario informare correttamente i consumatori e contrastare le fake news su temi di così grande interesse

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a carne rossa può essere sostenibile a livello salutistico, economico, ambientale ed etico? La risposta è sì per l’Accademia Nazionale di Agricoltura. Il suo consumo equilibrato permette di portare benefici alla salute e l’impatto ambientale degli allevamenti bovini italiani è virtuoso e contribuisce anche all’incremento delle fonti energetiche rinnovabili. È quanto emerso dal simposio che si è svolto lo scorso 19 gennaio presso sede di Confagricoltura a Roma, dal titolo “Carni rosse: economia, salute e società. Una riflessione”. L’incontro è stato l’occasione per fornire uno sguardo approfondito sull’intera filiera della produzione di carne rossa in Italia, partendo dal comparto zootecnico fino ad arrivare alle qualità nutrizionali del prodotto e al suo impatto ambientale, con l’intenzione di fornire corrette informazioni sul rapporto carne rossa-salute-ambiente. Secondo gli

organizzatori, infatti, la produzione di carne, in particolare quella bovina, è messa in discussione da numerose e incontrollate fake news. Per esempio, a livello scientifico nessuna patologia è associata unicamente al consumo di carne rossa e l’aumento del rischio di comparsa di patologie riferibili alla carne rossa dipende, sia dalla quantità e frequenza del suo consumo, che da variabili indipendenti riferibili al singolo consumatore. Lo stesso dicasi a livello ambientale dove il comparto zootecnico, in particolare quello bovino, è considerato il maggiore a impatto climalterante e azotato nell’ambito delle filiere agroalimentari ma, per quanto riguarda l’Italia (dati: ISPRA), le emissioni riferite a tutta la zootecnia sono al 5,9%, di cui solo il 3,5% è rappresentato dalle carni (esclusi latte e uova), contro il 14,5% su scala mondiale (dati: FAO).

Il convegno ha visto la partecipazione di numerosi esperti del settore, professori universitari delle università di Bologna, Cattolica del Sacro Cuore, Sassari e Bari, rappresentanti della Società Italiana di Nutraceutica e della Nutrition Foundation of Italy. La zootecnia non incide sul riscaldamento globale e si avvicina al Net-Zero «Gli impatti della carne bovina sono in linea con quelli degli altri prodotti animali e vegetale; oltre il 90% degli alimenti inseriti nel ciclo produttivo — ha esordito il prof. Giuseppe Pulina, ordinario di Zootecnia Speciale Università di Sassari — del bovino da carne non sono utilizzabili dall’uomo per cui la filiera mostra una efficienza da 0,6 a 1,0 nella valorizzazione delle sostanze azotate vegetali in proteine nobili animali; i 2/3 dei terreni agricoli sono dedicati al pascola-

A livello ambientale il comparto zootecnico, in particolare quello bovino, è considerato il maggiore a impatto climalterante e azotato nell’ambito delle ﬁliere agroalimentari ma, per quanto riguarda l’Italia (dati ISPRA), le emissioni riferite a tutta la zootecnia sono al 5,9%, di cui solo il 3,5% è rappresentato dalle carni (esclusi latte e uova), contro il 14,5% su scala mondiale (dati FAO). In foto, bovini di razza Podolica nell’Azienda Agricola Paganico, a Tito, Potenza (photo © Massimiliano Rella).

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La carne rossa, a lungo demonizzata come nociva per la salute dell’uomo, è in realtà un alimento che, consumato con moderazione nell’ambito della Dieta Mediterranea, apporta all’alimentazione umana proteine di alto valore biologico, e micronutrienti importanti per la salute quali il ferro, per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile per l’organismo, e la Vitamina B12, di cui può arrivare a coprire sino al 100% del fabbisogno giornaliero. mento in quanto non utilizzabili per colture arative. Esistono ampi margini per ridurre le emissioni degli allevamenti e aumentare i sequestri di carbonio delle superfici a pascolo, che secondo i dati FAO ammonterebbero da 1,7 a 3,4 miliardi di tonnellate di CO2 l’anno, e per portare i sistemi produttivi della carne bovina verso il traguardo Net Zero fissato dagli accordi COP26 di Glasgow. L’emergere di nuove metriche per la corretta valutazione del potere termizzante dei gas climalteranti, a lunga e breve emivita in atmosfera, comporta una completa revisione degli impatti ad oggi stimati con l’impiego di valori in CO2 che non tengono conto della differenza fra stock, da impiegare per i primi, e flusso da utilizzare per i secondi. L’applicazione dei modelli GWP (Global Warming Potential) che esprime il valore termizzante in CO2 alle filiere dei bovini da carne dimostra

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che, se le emissioni di questo gas restano costanti o si riducono, esse non incidono sul riscaldamento globale, nel primo caso, oppure contribuiscono al raffreddamento dell’atmosfera, nel secondo». La fame di carne: una nozione ancestrale per l’uomo «Da tempo gli antropologi culturali si sono accorti che in numerose società si provvede a distinguere terminologicamente una generica nozione di “fame” e una più specifica nozione di “fame di carne”: per esempio, tra i BaNande del Nord Kivu (Repubblica Democratica del Congo) enzala è la fame e persino la carestia, mentre ameru è propriamente il desiderio di mangiare carne» ha sottolineato il prof. Francesco Remotti, emerito di Antropologia Culturale Università di Torino. «Perché mai questa attenzione concettuale verso la fame di carne? Forse sarà bene ricordare che il destino di Homo sapiens fu segnato innanzitutto

dal passaggio dalla condizione di preda a quella di predatore e, nel contempo, sottolineare le difficoltà (tecniche e ambientali) che le società di cacciatori-raccoglitori spesso incontrano nel procurarsi il cibo più pregiato, ossia la carne animale. La carne è un cibo pregiato: proprio per questo osserviamo quasi ovunque la messa in atto di regole riguardanti la selezione delle specie da cacciare e ritualmente da incrementare (totemismo), nonché la regola forse più importante e diffusa, quella della spartizione della carne sulla base del principio della reciprocità. Persino quando le società umane adottano le tecniche dell’allevamento sottopongono l’accesso alle risorse alimentari animali a limiti e regole rituali (sacrificio)». Fonte preziosa di vitamina B12 e di peptidi con azione antiipertensiva e anti-infiammatoria «La carne rossa, a lungo demonizzata come nociva per la salute

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Accademia Nazionale di Agricoltura (ANA) La Fondazione ANA è un ente privato senza finalità di lucro, di rilevante interesse pubblico, apartitico e ideologicamente libero, rivolto alla costante evoluzione del ruolo dell’Agricoltura per l’economia del Paese, alla promozione della cultura agraria e rurale, alla divulgazione, istruzione e formazione in campo agricolo, alla ricerca scientifica connessa alla promozione delle scienze agrarie, alla tutela e valorizzazione del territorio, del paesaggio e dell’ambiente, alla tutela, alla promozione e alla valorizzazione delle testimonianze di interesse storico, quindi pertinenti all’evoluzione agricola e rurale, comprese le biblioteche e gli archivi storici. Inoltre, rientra nella sua missione la tutela della salute della popolazione, attraverso la promozione della sicurezza alimentare e la salvaguardia dell’ambiente sulla base delle competenze scientifiche e professionali rappresentate dagli accademici. A tali fini promuove il dibattito e dissemina le conoscenze riguardanti l’agricoltura nelle sue valenze interdisciplinari tramite apposita attività rivolta alle numerose espressioni della società; inoltre, promuove studi e ricerche scientifiche, raccoglie e gestisce, nell’ambito della propria biblioteca, le fonti bibliografiche, di carattere storico e scientifico, proprie del settore agricolo e dei settori connessi ed affini per obiettivi, organizza letture, convegni, mostre, giornate di studio e altre iniziative con analoghe finalità, nonché corrisponde alle esigenze della popolazione con specifiche attività formative rivolte alla corretta divulgazione del proprio patrimonio culturale (in foto: uno scatto nel corso del simposio ospitato all’interno della sede di Confagricoltura a Roma). >> Link: accademia-agricoltura.it

dell’uomo, è in realtà un alimento che, consumato con moderazione nell’ambito della Dieta Mediterranea, apporta all’alimentazione umana proteine di alto valore biologico, e micronutrienti importanti per la salute quali il ferro, per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile per l’organismo, e la Vitamina B12, di cui può arrivare a coprire sino al 100% del fabbisogno giornaliero» ha proseguito la prof.ssa Silvana Hrelia, ordinaria di Biochimica Università di Bologna. «Apporta significative quantità di amminoacidi ramificati, fondamentali per la crescita e il mantenimento della massa muscolare, al punto che 100 g di carne bovina ricoprono oltre il 50% del fabbisogno giornaliero. È una preziosa fonte di molecole bioattive quali carnitina, carnosina, Coenzima Q, acido li-

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poico e creatina, che svolgono importanti funzioni regolatorie nel metabolismo, nonché di peptidi bioattivi, liberati durante la digestione gastrica, con azioni multifunzionali tra cui quella anti-ipertensiva e anti-infiammatoria». Alimento fondamentale in tutte le fasi della vita umana «Il consumo di carne, per il suo valore nutrizionale e per il ruolo che svolge nel supportare la crescita, lo sviluppo e la salute umana è di primaria importanza in tutte le fasi della vita» ha detto nel proprio intervento la prof.ssa Elisabetta Bernardi, specialista in Scienze dell’alimentazione, biologa e nutrizionista Università di Bari. «Nell’infanzia la carne fornisce proteine di alta qualità, essenziali per la crescita e la riparazione dei tessuti, compresi

muscoli, ossa e organi. La carne è inoltre una significativa fonte di ferro eme, il ferro altamente assorbibile fondamentale per lo sviluppo cognitivo e la prevenzione dell’anemia nei neonati e nei bambini. Durante l’adolescenza, la rapida crescita e l’incremento dell’attività fisica aumentano il fabbisogno di proteine e dei nutrienti essenziali presenti nella carne. Le adolescenti inoltre hanno un fabbisogno più elevato di ferro e la forma altamente biodisponibile presente nella carne ne fa un alimento da privilegiare. Con l’avanzare dell’età, il mantenimento della massa muscolare diventa cruciale per la salute generale e la funzionalità. Le proteine della carne forniscono amminoacidi essenziali necessari per la manutenzione e la riparazione muscolare. Durante la gravidanza

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Il consumatore è sempre più attento all’origine delle carni. e l’allattamento le donne hanno bisogno di nutrienti aggiuntivi, tra cui proteine, ferro e vitamine del gruppo B, per sostenere la crescita fetale e la produzione di latte. Negli anziani, il mantenimento della massa muscolare è fondamentale per l’indipendenza e la salute generale. I nutrienti della carne aiutano a soddisfare queste necessità». Rischi di patologie? Una visione semplice e non articolata «Studi di carattere epidemiologico condotti in vari Paesi del mondo associano il consumo alimentare di quantità elevate di carne rossa ad un aumento del rischio di sviluppare alcune patologie, come alcune malattie cardiovascolari ed alcuni tumori. Questi studi hanno portato a chiavi lettura semplificate, che spesso etichettano la carne rossa come intrinsecamente pericolosa. In realtà — ha sottolineato il prof. Andrea Poli, presidente di NFI–Nutrition Foundation of Italy — è importante ricordare prima di tutto che da questi studi emergono per

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definizione solamente associazioni e non relazioni di natura causale; inoltre, gli effetti non favorevoli si osservano in genere solamente in una parte ridotta della popolazione (spesso il 10-20% con maggiori consumi). Questi effetti sono inoltre di ampiezza ridotta o molto ridotta, e potrebbero anche essere dovuti, almeno in parte, non tanto alla carne in sé ma alle sue tecniche di cottura (es. grigliature troppo spinte), che potrebbero essere facilmente modificate». Utile per prevenire la perdita di fibre muscolari e per i traumi «Indicazioni mediche per un’assunzione ragionata e ragionevole di carne rossa si basano sull’esistenza di alcune condizioni cliniche in cui l’apporto amminoacidico, minerale come ferro o zinco e vitaminico, ottenibili con queste carni, possono giustificare un’indicazione specifica all’assunzione ragionevole di questi alimenti. Esempi specifici — ha detto il prof. Arrigo Cicero presidente So-

cietà Italiana di Nutraceutica — sono la prevenzione e la gestione della perdita di massa muscolare a seguito di immobilizzazione prolungata, anche parziale e solo di pochi giorni, per traumi o malattie, incluse quelle psichiatriche. Il fenomeno si amplifica nel periodo post chirurgico se vi è necessità di cicatrizzazione, e più in generale di riparazione dei tessuti, più o meno associata ad importante perdita di sangue con conseguente anemizzazione». Importazioni estere e professionalità degli operatori «Le filiere delle carni rosse in Italia presentano caratteristiche peculiari. Entrambe non sono sufficienti a far raggiungere l’autosufficienza al nostro Paese: siamo importatori netti sia di carni bovine che suine» ha puntualizzato il prof. Gabriele Canali, docente di Economia e Politica Agroalimentare Università Cattolica del Sacro Cuore. «Per la produzione di carni bovine, in particolare, l’Italia importa anche gran parte dei ristalli che

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vengono poi portati al peso finale negli allevamenti del nostro Paese. Per le carni suine, invece, la produzione nazionale è concentrata sul suino pesante destinato alle filiere dei salumi ad alto valore aggiunto che caratterizzano l’agroalimentare del nostro Paese e che contribuiscono in modo importante al riequilibrio della bilancia commerciale con importanti flussi di esportazioni. La dimensione degli allevamenti e la professionalità degli operatori coinvolti in queste due filiere sono un’importante caratteristica che consente di realizzare e promuovere investimenti destinati a proseguire in un percorso iniziato da tempo, di miglioramento progressivo della sostenibilità, sia socio-economica che ambientale delle filiere». Focus sociale ed economicogiuridico per la tutela del consumatore «La crescente attenzione nei riguardi del diritto alla salute e di

Scongelare

Pr Pressare

M Macinare e miscelare

Zangolare

Affettare A

Formare e porzionare Fo

un modello economico ispirato al canone della sostenibilità ambientale ha creato un quadro complessivo nel quale, anche muovendo dal principio di precauzione, sono state sviluppate letture interpretative volte a promuovere una limitazione del consumo di cibi quali le carni rosse. In quest’ottica non sono mancati anche tentativi di prospettare la possibilità di azioni risarcitorie basate sul “difetto di informazione”, ossia sulla mancata comunicazione al consumatore dei possibili rischi correlati al consumo di questo genere di alimenti» ha dichiarato il prof. Enrico Al Mureden, ordinario di Diritto Civile all’Università di Bologna. «In realtà questo scenario costituisce il frutto di una distorta percezione dei rischi connessi al consumo di carne rossa e di una inopportuna polarizzazione dell’attenzione intorno al problema della tutela della salute conseguita attraverso un approccio teso a perseguire l’obiettivo del “rischio zero”.

In definitiva, nel quadro normativo attuale, il ruolo del giurista deve consistere nel porre un argine ad un’espansione incontrollata ed ingiustificata delle responsabilità in capo a coloro che compongono l’articolata filiera produttiva e commerciale della carne rossa. Risulta determinante, pertanto, l’introduzione di regole equilibrate le quali — seppur concepite in un sistema ispirato al principio di precauzione e teso a garantire un elevato livello di protezione della salute — adottino scelte “proporzionali” e quindi idonee a garantire una tutela della salute compatibile anche con la salvaguardia di atri valori fondamentali quali la libertà di scelta del consumatore, l’efficiente funzionamento del mercato e le istanze di ordine sociale connesse alla produzione di carne rossa». Fonti: EFA News European Food Agency, efanews.eu Accademia Nazionale di Agricoltura accademia-agricoltura.it

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ze italiane, sono arrivate a Firenze le migliori realtà internazionali del mondo del cibo di qualità, dai mercati di riferimento e da nuovi mercati lontani per incontrare i loro clienti e stringere nuove relazioni». TASTE, giunto alla sua 17 a edizione, si conferma dunque un appuntamento di riferimento per i professionisti del Food & Beverage: un luogo in cui scoprire le novità, creare connessioni commerciali, e al tempo stesso raccogliere input sulle tendenze del mercato. Infine, numeri importanti li ha registrati anche il Taste Shop, il negozio dove acquistare i prodotti delle aziende, che in totale ha venduto circa 13.000 prodotti. >> Link: taste.pittimmagine.com

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1) L’ingresso di TASTE 2024 in Fortezza da Basso a Firenze (photo © AKAstudio-collective). 2) TASTE 2024 ha registrato oltre 11.000 visitatori in tre giornate di manifestazione (photo © AKAstudio-collective). 3) Una selezione di ragù, tra cui capriolo e camoscio della trentina Alpe Magna. 4) Salsiccia passita di Cinta senese DOP sottolio della Macelleria agricola toscana Savigni.

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NEW EGG, la collezione di pollai domestici nata dall’incontro tra la coppia di artisti Vedovamazzei e il produttore di uova e allevatore Paolo Parisi Quale occasione migliore di TASTE per presentare un progetto visionario, il primo “marchiato” OFF, brand di Giannoni & Santoni, azienda toscana leader nel general contractor, nelle ristrutturazioni e nella progettazione di spazi e opere ad alto valore artistico. Si tratta di un’originale collezione di 20 pollai domestici immaginati dal duo Vedovamazzei, in collaborazione con l’allevatore Paolo Parisi (in foto). Pezzi unici realizzati a mano, sono stati progettati da un team di esperti per essere l’ambiente di vita ideale per le galline. Sono apribili e chiudibili, mentre lo sportello superiore custodisce il nido. Le superfici esterne in legno rappresentano un invito a riflettere su temi universali, come l’emigrazione, la casa, la gestione delle risorse naturali, attraverso messaggi trattati con la lente dell’ironia, elemento peculiare della ricerca artistica di Vedovamazzei. Le linee squadrate di questi oggetti/opere, evocando elettrodomestici contemporanei, dichiarano la loro magica funzione di “produrre” ogni giorno qualcosa di speciale, senza aver bisogno della corrente elettrica. Sono accompagnati infatti da precise istruzioni per poter avere il ricercato “uovo del Parisi”, fresco e irresistibile, ogni mattina. Ma non solo: «Per noi l’arte deve generare qualcosa di indimenticabile alla portata di tutti, per questo non ci siamo fermati al pollaio!», racconta Nicolas Ballario, direttore artistico del progetto. Ai pollai si affiancano infatti tre prodotti — uova in gelatina, biscotti, maionese — proposti nella serie replicabile Emporio e in una serie ad edizione limitata di 100 pezzi numerati e firmati. Le uova in gelatina, ad esempio, sono uova di Parisi cotte e lasciate marinare nella salamoia, composta da ingredienti come sakè, alga Kombu e anice stellato. Le uova sono conservate in un barattolo che come tappo ha un portauova da tavola, un monumento al vuoto, alla mancanza, al meno che spesso è più. Il mito greco racconta che Sisifo fu condannato a spingere un masso su un monte per l’eternità, perché arrivato in cima questo rotolava a valle, e se solo avesse fatto un buco, forse si sarebbe fermato!

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FIERE

116a Fieragricola, la “casa” dell’innovazione Grande attenzione alla zootecnia e un’importante occasione per ribadire con vigore l’importanza di questo patrimonio zootecnico da salvaguardare, che non potrà mai essere sostituito dalle produzioni artificiali oggi al centro del dibattito

a 116a Fieragricola di Verona ha chiuso lo scorso 3 febbraio dopo quattro giornate, registrando quasi 100.000 visitatori. Un aumento del 45% rispetto alla precedente edizione che consolida il ruolo dell’evento quale salone internazionale di riferimento in Italia per il settore agricolo. Merito del format trasversale che abbraccia tutti i settori dell’agribusiness: meccanizzazione agricola, zootec-

nia, energie rinnovabili, servizi, tecnologie per smart irrigation, digitalizzazione e biosolution per la difesa del suolo. 820 aziende da 20 Paesi hanno incontrato negli 11 padiglioni buyer da 28 nazioni, oltre all’Italia: Albania, Algeria, Armenia, Azerbaijan, Cile, Costa Rica, Croazia, Danimarca, Egitto, Etiopia, Georgia, Ghana, Guatemala, Kazakhstan, Kenya, Macedonia del Nord, Mozambico,

Pakistan, Polonia, Repubblica Ceca, Senegal, Serbia, Slovacchia, Spagna, Tunisia, Turchia, Ungheria e Uzbekistan. Gli operatori stranieri sono stati selezionati sulla base delle richieste degli espositori con la collaborazione dell’Agenzia ICE del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale. Veronafiere, infatti, su tutti i suoi prodotti più importanti sta spingendo per accelerare il pro-

Quasi 100.000 visitatori per l’edizione 2024 di Fieragricola. Un aumento del 45% rispetto al salone precedente, che ne consolida il ruolo di riferimento in Italia per il settore agricolo (photo © EnneviFoto_Veronaﬁere).

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la nostra mente è plastica e la nostra plastica è riciclabile

lazzaripackaging.com

In occasione della Mostra Nazionale della Bruna italiana si è aggiudicata il titolo di miglior Manza e Giovenca Sango Sultan Lilly della Società Agricola Sangonelli A. e Delbono G. della provincia di Parma. cesso di internazionalizzazione e Fieragricola può giocare un ruolo primario, in uno scenario globale che riconosce all’Italia alcune eccellenze, a partire dalle tecnologie innovative della meccanica agricola. Oltre al business, successo per la sezione convegnistica, con oltre 140 appuntamenti dedicati all’aggiornamento e alla formazione professionale degli imprenditori agricoli, con un focus particolare sui cambiamenti climatici. «Questa edizione di Fieragricola ha ribadito il valore dell’evento, considerato ormai la casa di tutti gli imprenditori agricoli» ha commentato il presidente di Veronafiere Federico Bricolo. «Innovare in agricoltura è fondamentale per il futuro di tutti noi e questa fiera rappresenta lo strumento migliore per scoprire le ultime novità del settore e fare il punto sull’evoluzione sostenibile di tutta la filiera, insieme a azien-

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de, buyer, mondo della ricerca e istituzioni». «Per organizzare questa edizione ci siamo confrontati con la rapida evoluzione degli scenari di mercato all’interno delle filiere agricole, zootecniche, agroenergetiche, insieme alle criticità legate al climate change» ha spiegato l’amministratore delegato di Veronafiere Maurizio Danese. «Abbiamo quindi reso la manifestazione ancora più rispondente alle esigenze di aziende e visitatori, incrementando il numero di espositori e top player per ogni settore merceologico, aumentando anche gli operatori nazionali, soprattutto dal centrosud Italia e quelli esteri, dai paesi dell’Est Europa, dell’Africa e del Medio Oriente. Ha inoltre ripagato la scelta di potenziare il livello di specializzazione delle aree tematiche e puntare sull’Agricoltura 4.0, con un’offerta di tecnologie digitali, robotica, e intelligenza artificiale».

ANABIC con alcuni dei migliori esemplari di Chianina, Marchigiana e Romagnola Per ANABIC, l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne, Fieragricola costituisce un’importante occasione per mettere al centro della scena il valore e la bellezza delle razze autoctone di bovini da carne che rappresenta: Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremmana e Podolica. Sono circa 5.000 gli allevamenti associati ad ANABIC, distribuiti in 18 regioni, per un numero complessivo di 160.000 capi di bestiame, il 70% dei quali allevati al pascolo, dove la loro presenza costituisce un insostituibile presidio del territorio, soprattutto per la tutela della biodiversità. «A Fieragricola abbiamo portato 12 soggetti appartenenti alle razze Chianina, Romagnola e Marchigiana — ha dichiarato Stefano Pignani, direttore di ANABIC — e per

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Stefano Pignani, direttore di ANABIC, che a Fieragricola 2024 ha presentato alcuni dei migliori esemplari delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola. ognuna di esse era presente anche un toro. Per noi Fieragricola rappresenta un’insostituibile vetrina dove presentare le caratteristiche, non solo morfologiche, di razze di grande pregio che parlano anche di tradizioni e legame col territorio, un patrimonio di inestimabile valore che va salvaguardato anche per tutelare l’ambiente garantendo produzioni sostenibili. Non dimentichiamo infatti che l’allevamento di queste razze avviene spesso in zone marginali, dove la loro presenza, proprio grazie alla rusticità e alla capacità di adattarsi anche a territori non sempre agevoli, garantisce un presidio naturale della biodiversità. Nella quasi totalità dei casi, gli allevamenti nostri associati vantano piccole o medie dimensioni pur in presenza di una diffusa e capillare distribuzione, altro elemento di grande importanza per le sue positive ricadute sul territorio».

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Da anni impegnata in progetti legati al miglioramento genetico delle razze che rappresenta, a Fieragricola ANABIC è stata tra i protagonisti di un workshop in cui si è parlato proprio dei nuovi indici genetici per una zootecnia sempre più efficiente e sostenibile. «Oggi gli allevamenti bovini, sia da carne che da latte — ha proseguito Pignani — sono spesso al centro di un dibattito che li colloca sul banco degli imputati rispetto all’impatto ambientale che per alcuni provocherebbero. Purtroppo le informazioni che vengono fornite non sono sempre corrette e non fanno riferimento, come invece dovrebbero, a dati scientifici certi e inoppugnabili. Prendiamo ad esempio quelli pubblicati da ISPRA (Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale) che certifica come, nel periodo 1990-2021, le emissioni di metano

prodotte dagli allevamenti bovini abbiano registrato una riduzione del 14,2% anche grazie alle mutate razioni alimentari fornite al bestiame. Per non citare l’European Livestock Voice, il Gruppo di lavoro che a livello europeo riunisce associazioni e federazioni che si occupano di allevamenti, alimentazione e salute animale. In una recente pubblicazione, infatti, l’associazione afferma che dei 15.000 litri d’acqua stimati necessari per produrre un chilogrammo di carne bovina, valore spesso riportato per giustificare la mancata sostenibilità ambientale degli allevamenti, il 93%, quindi quasi 14.000 litri, è rappresentato dalle piogge che bagnano i campi dove si coltivano le produzioni vegetali destinate all’alimentazione del bestiame, e in ogni caso, se questi terreni non fossero coltivati, la pioggia andrebbe comunque dispersa. Chi afferma che la produzione di carne bovina costituisce un problema per l’ambiente sbaglia. Al contrario, essa rappresenta una soluzione che va di pari passo con l’eccellenza dei valori nutrizionali che garantisce a chi la assume rispettando i consigli degli esperti». Mostra Nazionale della Bruna italiana All’interno di Fieragricola si è svolta anche la 54a edizione della Mostra Nazionale del Libro Genealogico della razza Bruna italiana e il Concorso del ceppo OB-Bruna Originaria. La giornata clou per gli allevatori di Bruna e per gli amanti della razza è stata sabato 3 febbraio con le valutazioni e la proclamazione delle migliori Brune per categoria (trasmesse in streaming). Oltre ai premi inerenti la morfologia funzionale, erano previsti quelli per il migliore Indice totale economico (Ite) e per i principali aspetti della selezione.

>> Link: fieragricola.it

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LA PAGINA SCIENTIFICA

Carne rossa: trovato nutriente utile contro tumori Uno studio dell’Università di Chicago individua molecola che migliora la risposta immunitaria

i sapeva già da tempo, ma adesso se ne ha la conferma: nella carne rossa, bovina e ovina (e nei latticini), è contenuto un nutriente, l’acido trans-vaccenico (Tva), che migliora la risposta

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immunitaria al cancro. L’evidenza arriva da uno studio dell’Università di Chicago recentemente pubblicato su NATURE1, con l’obiettivo di valutare l’effetto dei nutrienti circolanti nel sangue sulla fisiologia

del nostro organismo. I nutrienti derivanti da ciò che mangiamo, infatti, forniscono i mattoni biosintetici e le molecole regolatorie alla base dei diversi processi fisiologici, ed è uno dei grandi obiettivi della scienza,

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«I risultati di questo studio, ha puntualizzato Elisabetta Bernardi, ribadiscono l’importanza di una dieta completa di tutti gli alimenti, perché ciò che mangiamo ha un eﬀetto sulla nostra salute e sarebbe un peccato privarsi, per convinzioni errate, di alcuni cibi». spiegare i meccanismi con cui questi influenzano la nostra salute. «Ci sono molti studi che cercano di decifrare il legame tra dieta e salute umana — dichiara Elisabetta Bernardi, specialista in Scienza dell’Alimentazione, biologa e nutrizionista — ma è molto difficile capirne i meccanismi, a causa della grande varietà di alimenti che le persone mangiano, la complessità del metabolismo e l’influenza degli stili di vita. Ma se ci concentriamo solo sui nutrienti e sui metaboliti derivati dal cibo, possiamo vedere come influenzano i processi fisiologici e patologici. Questo nuovo approccio di studio permetterà di fare enormi passi avanti nella ricerca per capire come i singoli nutrienti derivanti dalla dieta impattino sulla nostra risposta immunitaria, sulle difese quindi del nostro organismo e su altri processi biologici, come l’invecchiamento». I ricercatori statunitensi hanno iniziato con un database di circa 700 metaboliti conosciuti che provengono dal cibo e hanno assemblato una raccolta di “nutrienti circolanti nel sangue”, composta

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da 235 molecole bioattive, native di cibi vegetali e animali. Hanno, quindi, esaminato i composti di questa nuova raccolta, selezionando quelli candidati ad avere la maggiore azione coadiuvante delle terapie antitumorali, e ne hanno evidenziati 6. Tra questi, l’acido trans-vaccenico (Tva) alimentare, che si trova specialmente nella carne rossa bovina, nella carne di agnello e nei prodotti lattiero-caseari come il latte e il burro, ha vinto questa “competizione”, risultando il composto naturale più potente ed efficace a promuovere direttamente la funzione delle cellule T CD8+ e l’immunità antitumorale in vivo. Le cellule immunitarie T CD8+ sono dette anche cellule T killer, perché svolgono un’importante attività citotossica, cioè sono in grado di uccidere direttamente le cellule infette da virus e le cellule tumorali. La loro funzione è, quindi, fondamentale per proteggerci dal cancro e dallo sviluppo delle malattie e il Tva è in grado di potenziarne enormemente l’attività. Il Tva è la forma predominante degli acidi grassi trans che il nostro

corpo non riesce a produrre da solo, ma deve necessariamente essere fornito con l’alimentazione. L’80% del Tva alimentare resta in circolo nel sangue, il restante 20% viene convertito in altri sottoprodotti, come l’acido rumenico, che è uno dei Coniugati dell’Acido Linoleico (Cla), già conosciuto per le sue innumerevoli proprietà benefiche e per la sua efficacia contro il cancro. Questi acidi grassi a catena lunga derivano dai processi di deidrogenazione ruminale dei grassi insaturi, ragion per cui si trovano principalmente negli alimenti derivanti dai ruminanti, suggerendo un loro ruolo effettivo nel migliorare la capacità delle cellule immunitarie di combattere i tumori. In particolare, il Tva della carne bovina e ovina e dei latticini rafforza le cellule T CD8+ nell’infiltrarsi nei tumori e ucciderne le cellule maligne, costituendo un valido strumento per aumentare l’efficacia dei trattamenti clinici contro il cancro. I ricercatori hanno, poi, condotto una serie di esperimenti con diversi tipi di tumore e hanno visto che i topi nutriti con una dieta arricchita di Tva hanno ridotto significativamente il potenziale di crescita tumorale del melanoma e delle cellule del cancro del colon rispetto ai topi alimentati con una dieta di controllo. Inoltre, hanno analizzato i campioni di sangue prelevati da soggetti sottoposti a trattamento di immunoterapia cellulare per il linfoma e hanno confermato che coloro che presentavano livelli più elevati di Tva tendevano a rispondere meglio al trattamento di quelli con livelli più bassi. Hanno anche testato le linee cellulari della leucemia e anche qui hanno registrato gli stessi risultati, osservando che il Tva ha migliorato la capacità dell’immunoterapia di uccidere le cellule malate (fonte: EFA News –European Food Agency). Nota 1. HAO FAN et al. (2023), Transvaccenic acid reprograms CD8+ T cells and anti-tumour immunity, NATURE, vol. 623, pp. 1034–1043.

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L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) e il Focal Point italiano di EFSA lanciano rischialimentari.it Rischialimentari.it riassume i principali concetti e consigli di sicurezza alimentare e igiene degli alimenti che esperti e comunicatori dell’IZSVe divulgano e promuovono per mission istituzionale. Il sito è sviluppato in partnership con il Focal Point italiano di EFSA e gli uﬃci ministeriali di contatto con l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare. Il sito presenta le diverse tipologie di rischio sanitario connesse al cibo, illustra le buone pratiche da adottare nella vita quotidiana (dall’acquisto al consumo di alimenti) per cercare di ridurre questi rischi. Una panoramica illustra il sistema dei controlli che vengono eﬀettuati sugli alimenti. Sono presenti anche brevi schede di approfondimento sui patogeni e sulle principali sostanze dannose e su alcuni concetti fondamentali di sicurezza alimentare (fonte: ceirsa.org).

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ieder wieser Spa, con la Divisione Flexible Films Converting di Campogalliano (MO), offre film e buste per il confezionamento sottovuoto, ATM, termoformatura e flow-pack destinati al settore alimentare e non alimentare. Coprendo l’intero processo di converting dei film flessibili, l’azienda è specializzata in taglio, goffratura, termosaldatura, laminazione e stampa, garantendo soluzioni su misura per ogni esigenza. Niederwieser dispone, infatti, di un’ampia scelta di buste neutre o stampate, lisce o goffrate adatte alla sterilizzazione, alla pastorizzazione e alla cottura sottovuoto: più di 350 formati in 12 spessori da 70 a 200 micron in magazzino, pronti per essere spediti entro 3 giorni. Recentemente l’azienda ha intensificato produzione e gestione costante di film colorati. «Abbiamo deciso di attribuire maggiore importanza alla produzione e alla gestione di film colorati, mantenendoli in stock con regolarità. Questo riflette il nostro impegno nel rispondere prontamente alle mutevoli esigenze del mercato» ha commentato il direttore commerciale. Tutti e tre i colori, Luminous White, Deep Black, Translucent Blue, sono mantenuti costantemente in magazzino, garantendo un’ampia disponibilità per i clienti. Grazie a questo, la consegna può avvenire entro tre settimane dalla richiesta, assicurando tempestività e flessibilità nella fornitura di soluzioni di confezionamento di alta qualità. La gamma di film colorati si contraddistingue per una maggiore

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Contenitori in plastica riciclata per usi alimentari: Capp Plast, prima azienda in Italia a ottenere la nuova certificazione europea Si chiama certificazione europea 1616 e, fra i vari argomenti, stabilisce i criteri per l’utilizzo di plastica riciclata nella realizzazione di grandi contenitori (come ad esempio le casse) e materiali flessibili (le classiche buste) da utilizzare nel settore alimentare. In discussione, nello specifico, c’è la possibilità di usare la plastica riciclata per contenitori che vengano a contatto con i generi ortofrutticoli. Una certificazione che, dal mese di dicembre, Capp Plast ha ottenuto per prima in Italia. Stiamo parlando di una realtà leader su scala europea in produzione e rigenerazione di imballaggi flessibili, contenitori e flaconi, attiva dal 1960 a Prato e con varie sedi operative in Italia e in Europa. Il percorso dell’azienda è iniziato nel 2018: l’ASL toscana ha effettuato un’approfondita attività di verifica sui processi produttivi e sugli impianti di riciclo di Capp Plast e alla fine ha certificato la presenza di uno standard che assicura la possibilità di utilizzare in tutta sicurezza plastica riciclata per contenitori da impiegare nel settore ortofrutticolo. «L’attività di ricerca e di innovazione è nel DNA della nostra azienda» ha commentato Adriano Baldi, presidente di Capp Plast. «Da sempre l’azienda opera in questa direzione, esaltando qualità, performance e sostenibilità del prodotto in plastica. Questa certificazione, inoltre, è la dimostrazione di come la cultura del riciclo e della rigenerazione sia un tratto distintivo della provincia pratese, non solo nel tessile, ma anche per le applicazioni a uso alimentare». Capp Plast è attiva su riciclo e rigenerazione della plastica in molteplici ambiti. Ad esempio alle aziende fornisce contenitori in plastica con un ciclo di vita infinito. In che modo? L’impresa assicura il ritiro delle casse a fine vita, poi le reimmette nel ciclo produttivo aziendale, le ricicla, e le rigenera, per poi restituirle alla clientela. «Per nostra politica garantiamo i prodotti per cinque anni dai difetti di produzione. Con i nostri processi di rigenerazione, inoltre, ottimizziamo al 100% le qualità della plastica, che a differenza di altri materiali non perde affatto le proprie peculiarità originali. Assicurando tra l’altro la totale tracciabilità del prodotto». Capp Plast ha quasi 200 dipendenti e continua a innovare. «Per il futuro la ricerca non si ferma. Anche se, come ci assicurano i nostri consulenti, siamo già in linea con gli obiettivi 2030 e 2040 dell’Unione Europea» ha concluso Baldi (in foto, lo staff di Capp Plast). >> Link: capp-plast.com

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HALL 6.1 STAND C050 – D059

Osservatorio Packaging del Largo Consumo by Nomisma Il 40% degli Italiani aumenterà nei prossimi 12 mesi gli acquisti di prodotti alimentari e bevande con packaging sostenibile

stato presentato nella cornice di MARCA 2024 (il servizio è a pagina 84) l’ultimo aggiornamento dell’Osservatorio Packaging del Largo Consumo curato da NOMISMA. Al centro del focus, la presentazione dei risultati di un’originale indagine condotta su un campione rappresentativo di responsabili di acquisto tra i 18 e i 70 anni con l’obiettivo di identificare stili di vita e abitudini sostenibili degli Italiani, con una particolare attenzione al ruolo svolto dal packaging sostenibile nei modelli d’acquisto alimentare. Dalla ricerca emerge infatti come gli Italiani siano sempre più consapevoli delle problematiche

collegate al cambiamento climatico: più di 6 su 10 considerano tale aspetto come uno dei problemi più gravi a livello mondiale e per circa un terzo la crisi climatica e i suoi effetti rappresentano una delle principali preoccupazioni per i prossimi 12 mesi. Questa inquietudine si colloca subito dopo le preoccupazioni legate al caro vita che nel corso dell’ultimo anno ha continuato ad erodere il potere di acquisto delle famiglie italiane, che si sono viste costrette ad adottare strategie di risparmio anche nelle scelte di acquisto alimentare. In questo scenario non semplice, per il 32% degli Italiani la sostenibili-

tà, unita all’attenzione all’ambiente, rappresenta un fattore determinante per le scelte di comportamento e acquisto, mentre il 59% dichiara di tenerne comunque conto. La dimostrazione di queste abitudini riflette un maggiore impegno nel ridurre l’impatto ambientale delle proprie azioni: 1 Italiano su 2 dichiara di adottare con maggior frequenza scelte di consumo più sostenibili rispetto a 5 anni fa. Nello specifico, quello energetico e idrico è l’ambito in cui l’82% delle famiglie presta più attenzione, seguito proprio dall’acquisto di prodotti alimentari e bevande (66%) e da mobilità e spostamenti (42%).

Otto Italiani su dieci ritengono importante conoscere in che modo verrà riciclata la confezione dell’alimento consumato e la seconda vita che avrà lo stesso materiale una volta riciclato.

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Per gli Italiani la sostenibilità passa dunque anche dal carrello della spesa e in tale quadro la sostenibilità della confezione rappresenta un aspetto assolutamente cruciale per contribuire a rendere un prodotto alimentare sostenibile. Ma quali sono le caratteristiche di sostenibilità maggiormente ricercate dalle famiglie italiane quando si vuole acquistare un prodotto con una confezione sostenibile? Guidano l’assenza di imballaggi in eccesso (59%), le confezioni interamente riciclabili (58%), quelle prodotte con ridotte emissioni di CO2 (46%), con materiale riciclato (45%) o biodegradabile (44%). Forte attenzione si denota anche per gli imballaggi plastic free e quelli utilizzabili più volte. A conferma del forte interesse verso la riciclabilità, quasi 8 Ita-

liani su 10 ritengono importante conoscere il processo di riciclo e la seconda vita che avrà il materiale una volta riciclato. Centrale anche il ruolo giocato dalla Marca del Distributore: il 68% dei consumatori dichiara difatti di aver acquistato prodotti a marchio dell’insegna del supermercato perché avevano una confezione più sostenibile rispetto a quella di altre marche; in 1 caso su 2 la Marca del Distributore rappresenta addirittura la prima scelta quando si acquistano prodotti con confezioni sostenibili. «Il green packaging sta diventando sempre più determinante nelle decisioni di acquisto alimentare degli Italiani: negli ultimi 12 mesi il 54% dei nostri connazionali ha acquistato una marca diversa dal solito perché aveva una confezione più sostenibile e il 18% ha smesso di

Il green packaging sta diventando sempre più determinante nelle decisioni di acquisto alimentare degli Italiani: negli ultimi 12 mesi il 54% dei nostri connazionali ha acquistato una marca diversa dal solito perché aveva una confezione più sostenibile e il 18% ha smesso di acquistare un prodotto a causa della sua confezione non ritenuta sostenibile

acquistare un prodotto a causa della sua confezione non ritenuta sostenibile» ha commentato EMANUELE DI FAUSTINO, responsabile Industria, Retail e Servizi di NOMISMA. «E si tratta di un fenomeno destinato a non arrestarsi nel prossimo futuro visto che il 40% degli Italiani dichiara che nel 2024 aumenterà gli acquisti di prodotti alimentari e bevande con packaging sostenibile, una quota che sale ulteriormente tra le famiglie con figli piccoli e la generazione Z, ossia i target più attenti alle tematiche legate alla sostenibilità ambientale». Dopo la presentazione dei risultati della ricerca, l’evento è proseguito con una tavola rotonda alla quale hanno preso parte alcuni dei più importanti esponenti della filiera agroalimentare nazionale: ROBERTA DE NATALE, Quality e Sustainability Manager Crai, MYRIAM FINOCCHIARO, responsabile comunicazione corporate e relazioni esterne Granarolo, RODOLFO MAIOLI, responsabile commerciale FCLOG e CPR System, FRANCESCA PRIORA, Sustainability Director Tetra Pak South Europe (fonte: Nomisma Spa). >> Link: nomisma.it

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Il Gruppo Happy sceglie la tecnologia RESPECT di Siropack Importante accordo siglato tra l’azienda Siropack Italia di Cesenatico (FC) ed il Gruppo Happy di Cremona per la fornitura di 4 macchine S88 che usufruiscono della tecnologia brevettata RESPECT per il trattamento di packaging monomateriale in PET e r-PET. Siropack Italia progetta e realizza macchine e software per il packaging alimentare e farmaceutico. Caratterizzata da una forte spinta innovativa, negli anni ha depositato oltre dieci brevetti attivi, con focus sulla ecosostenibilità ed ottimizzazione dei processi industriali. Il RESPECT è tra le novità di punta dell’azienda romagnola, una tecnologia che, grazie ad uno speciale trattamento sul bordo, consente di ottenere il primo vassoio al mondo con tamper evident anti contraffazione, garantendo inoltre una perfetta sigillatura sui vassoi in r-PET monomateriale, a temperature e tempi persino inferiori rispetto a contenitori in PET/PE, senza dimenticare i certificati vantaggi in termini di sicurezza alimentare, miglioramento della produttività, sostenibilità, riciclabilità, circolarità, mantenimento della planarità e della freschezza del prodotto, oltre alla possibilità di controllare la corretta sigillatura del vassoio grazie alla presenza di luminofori nella colla spalmata sul bordo, anch’essa riciclabile. Una tecnologia che ha attirato le attenzioni dei maggiori player mondiali, tra cui la multinazionale Cascades che nel 2021 ha ottenuto un accordo di utilizzo esclusivo del brevetto sul territorio canadese per una durata di 9 anni. In Europa le macchine prodotte da Siropack con tecnologia RESPECT sono presenti in vari Paesi ed oggi sbarcano in Italia grazie alla lungimiranza ed all’attenzione verso la sostenibilità del Gruppo Happy, top player dell’imballaggio con cui Siropack collabora con profitto da più di 10 anni. Il Gruppo Happy opera nella progettazione e realizzazione di imballaggi in plastica e cellulosa per alimenti freschi e conservati, destinati alla GDO ed all’industria alimentare, da frutta e ortaggi fino a carne e pesce. Una realtà in costante espansione con 10 unità produttive tra Italia, Francia e Slovacchia, capace di lanciare sul mercato prodotti innovativi e sostenibili come ad esempio il vassoio in r-XPS, che è valso al gruppo di Cremona il premio per l’Ecodesign degli imballaggi 2022. L’acquisto di nuove macchine S88 per l’utilizzo della tecnologia RESPECT permetterà al Gruppo Happy di consolidare il proprio ruolo di protagonista tra le eccellenze italiane ed europee in ambito di riciclo e riuso (in foto: la vaschetta tecnologia RESPECT e i titolari Siropack e Gruppo Happy). >> Link: gruppo-happy.it

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TECNOLOGIE

Con il CSB-System verso un’azienda ottimizzata

Gestire la complessità e ridurre i costi

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l CSB-System è stato sviluppato specificatamente per l’industria del settore della carne. Ottimizzare sistematicamente i diversi reparti dei nostri clienti è da sempre il nostro obiettivo principale»: ad affermarlo è ANDRÈ MUEHLBERGER, direttore della filiale italiana del gruppo CSB-System, per sottolineare cosa distingue l’ERP CSB-System dai suoi maggiori competitors. Sondaggi condotti sui clienti hanno confermato che l’ERP CSB-System ha apportato grossi benefici nella semplificazione e ottimizzazione dei processi e nella riduzione dei costi. Di seguito una breve panoramica delle aree coinvolte. Ottimizzazione degli acquisti L’approvvigionamento è un’operazione molto complessa a causa delle diverse qualità delle materie prime, dei requisiti legali dei vari Paesi, della disponibilità dei prodotti e della fluttuazione dei prezzi di mercato. Il CSB-System consente di definire dei criteri specifici, quali disponibilità, prezzo, richieste del cliente e specifiche minime di produzione, in base ai quali verranno proposte le materie prime da ordinare, creando anche diverse varianti per il confronto. L’ottimizzazione delle ricette e i conseguenti processi di pianificazione degli acquisti e della produzione aumentano in modo significativo il valore aggiunto del software. In altre parole, l’ottimizzazione degli acquisti di CSB-System garantisce una qualità costante e fornisce al reparto acquisti le migliori opzioni di approvvigionamento in modo rapido e semplice.

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Ottimizzazione dei processi macellazione e sezionamento Con l’obiettivo di una maggiore trasparenza nel confronto tra preventivo e consuntivo e per ridurre i livelli di stock e aumentare la liquidità, l’ERP CSB-System produce un dettagliato piano di macellazione e sezionamento che tiene conto del fabbisogno e che determina i valori teorici per gli ordini di sezionamento ottimizzati sulla base delle giacenze di magazzino. Nell’analisi dello scostamento rese per partita avviene il calcolo per la valorizzazione degli articoli risultanti dal sezionamento. Tale continuo confronto ha come obiettivo una costante ottimizzazione volta ad una pianificazione maggiormente orientata al fabbisogno.

Ottimizzazione della produzione L’ottimizzazione della produzione dell’ERP CSB-System garantisce una visione d’insieme delle quantità prodotte, dei tempi di evasione degli ordini, dei livelli di stock attuali e dell’utilizzo di risorse umane, materie prime e impianti ottimale perché, nell’industria alimentare, freschezza e velocità di produzione sono aspetti fondamentali. Grazie al CSB, è possibile ridurre i tempi di inattività e i tempi di allestimento, evitando colli di bottiglia e fermi macchina. Ciò garantisce una significativa riduzione dei costi di produzione: si riducono i livelli di scorte inutili e l’impegno di capitale. Una pianificazione nei vari orizzonti temporali, ovvero a breve, medio e lungo termine,

Acquisizione dati al CSB Rack.

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contribuirà a garantire la capacità di consegna e migliorare il servizio al cliente. Ottimizzazione delle ricette CSB-System è in grado di sviluppare la ricetta ottimale dal punto di vista dei costi, delle conformità alla legislazione vigente e dei requisiti sensoriali; può essere prodotta da una varietà di combinazioni alternative di materie prime, mantenendo una qualità standardizzata. L’ottimizzazione ricette CSB ha un effetto di riduzione dei costi sull’intera produzione e di aumento dei margini di contribuzione. Ottimizzazione dell’intralogistica Come aumentare la produttività di uno stabilimento? Come gestire la maggiore complessità nella varietà di prodotti, confezioni e dimensioni di imballaggio nel modo più conveniente possibile? Come garantire la flessibilità? Un’intralogistica efficiente può soddisfare questi requisiti ottimizzando i processi e utilizzando nuove tecnologie di trasporto, stoccaggio e picking. CSB-System mette a disposizione la soluzione intralogistica giusta per ogni esigenza: CSB-Hang & Move per la gestione ottimale di vaschette self-service aperte, MFS – Sistema di flusso dei materiali per il controllo e la visualizzazione di tutti i componenti della logistica interna, Picking con processi di prelievo rapidi, efficienti e senza supporto cartaceo, o ancora WMS – Sistema di gestione del magazzino per il controllo, la gestione e il monitoraggio completamente automatizzati di tutti i processi di magazzino. Ottimizzazione dei giri Grazie all’ottimizzazione giri CSB il parco macchine viene utilizzato al meglio, i costi del carburante e le emissioni di CO2 si riducono, il servizio al cliente migliora. Questa funzionalità del CSB-System tiene conto di tutte le restrizioni relative ai clienti e ai veicoli, nonché della finestra temporale in cui un cliente deve essere rifornito e dell’utilizzo ottimale della capacità dei veicoli e della disponibilità degli autisti.

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In alto: l’ERP CSB-System oﬀre la soluzione giusta per ogni canale di vendita, incluso webshop B2B e B2C. In basso: una volta assegnato l’ordine di produzione, il CSB-System ne sorveglia l’avanzamento. Ottimizzazione delle vendite e dell’amministrazione Per ridurre la percentuale di attività improduttive nei processi amministrativi e aumentare l’efficienza delle vendite, l’ERP CSB-System offre la soluzione giusta per ogni canale di vendita: vendita telefonica, soluzione per agenti e autisti, sistema webshop per il B2B, soluzione di cassa per il collegamento diretto della centrale a punti vendita e negozi, sistema di gestione delle filiali o soluzione e CRM anche off-line. Ottimizzazione delle interfacce I gruppi aziendali spesso lavorano con un ERP di gruppo di finance & controlling e diversi sistemi IT nei singoli stabilimenti. Il CSB FACTORY ERP, specifico per gli stabilimenti produttivi, dispone di interfacce standardizzate verso i più

diffusi ERP di gruppo e controlla direttamente macchine e impianti oltre a interfacce standardizzate verso fornitori, clienti, partner e importanti database.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Il costo delle inefficienze nascoste nei processi di lavorazione della carne Sistemi EDP offre alle aziende di lavorazione carne strumenti volti a rendere il proprio business più agile e flessibile, anche alla luce dei cambiamenti degli stili di vita e di consumo delle famiglie, che sempre più si muovono verso prodotti già pronti

L’

Italia è da sempre protagonista nel comparto della carne bovina, posizionandosi tra i primi tre produttori in Europa, come testimonia la recente analisi EUROSTAT basata sui dati del 2021. Il mercato negli ultimi dieci anni è andato verso un’aggregazione dei grandi gruppi europei, in grado di generare economie di scala sfruttando i maggiori volumi di vendita,

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grazie alla sostanziale omogeneità delle norme igienico-sanitarie europee che ormai da molti anni regolano il settore. Per riuscire a competere sul mercato è quindi indispensabile per le piccole e medie realtà sfruttare l’agilità e la flessibilità che le contraddistingue, al fine di soddisfare rapidamente i cambiamenti degli stili di vita e consumo delle famiglie che sempre più si muovono in

direzione di prodotti già pronti e in piccole quantità, col progressivo spostamento in capo alle aziende di lavorazione carne delle attività un tempo svolte dalle macellerie. Il contraltare dell’agilità e flessibilità tipica delle aziende di questo settore è facilmente rilevabile nell’aumento esponenziale delle potenziali criticità derivanti da errori di etichettatura/lavorazione, anche a causa del rapidis-

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simo turnover degli operatori in produzione, e della conseguente riduzione del tempo a disposizione per formarli adeguatamente, oltre che dai frequenti cambi di logiche produttive, che sono diventate ormai estremamente complesse e articolate per soddisfare le richieste, sempre più pressanti, della Grande Distribuzione Organizzata, fornendo prodotti già pronti da mettere a scaffale, spesso addirittura già etichettati con tanto di prezzo al pubblico e logo personalizzato. Nel 2019, ultimo anno di cui sono presenti i dati, sono stati ispezionati 147.769 stabilimenti dei quali ben 35.471 hanno mostrato infrazioni: praticamente 1 su 4! Si tratta di un dato particolarmente allarmante e questo per diversi motivi: 1. l’impatto in termini di reputazione può essere devastante, perché potrebbe voler dire perdere contratti milionari dalla sera alla mattina; 2. spesso le infrazioni sono frutto del mancato rispetto di procedure causato da sistemi tecnologici rigidi e ormai superati, incapaci di gestire le richieste specifiche delle produzioni moderne; 3. le responsabilità del problema risultano spesso difficili da individuare, esponendosi di conseguenza al rischio di ripeterlo. Prova a pensarci un attimo: guideresti un’automobile sapendo che si potrebbe rompere da un mo-

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mento all’altro? Anzi, magari ti è già successo più di una volta, senza che tu sia stato in grado di capire quale fosse realmente il problema, lasciandoti quindi alla sua mercé? «Eppure è quello che probabilmente sta accadendo ogni giorno nella tua azienda» sostiene Alessandro Minelli di SISTEMI EDP. «Metti a repentaglio la reputazione tua, della tua azienda e della tua famiglia, affidandoti a soluzioni software vecchie, rigide e inadeguate, che sembra ti facciano risparmiare, ma solo fino a quando “rimane tutto in piedi”, come in un castello di carte, rischiando da un momento all’altro di perdere i clienti più importanti per un errore che magari non hai nemmeno fatto tu ma uno qualsiasi dei tuoi dipendenti, buttando in pochi istanti il lavoro di una vita. Pensa invece se con la tua azienda potessi premere liberamente sul pedale dell’acceleratore senza rischi di autovelox, aumentando costantemente fatturato, utili e margini senza correre rischi… Non sarebbe bello ottenere finalmente il successo che meriti, facendo diventare la tua azienda un modello di riferimento per tutti? Ti devo avvisare però: Per ottenere risultati che non hai mai avuto sono necessari da parte tua due ingredienti: • il coraggio di metterti in gioco; • la capacità di prendere decisioni che non hai mai preso.

Ma sono certo che, se sei arrivato a leggere fin qui, hai entrambe queste caratteristiche, e non vuoi lasciare ai tuoi concorrenti tutto il successo, giusto? Se la risposta è sì, allora è il momento di approfittare di un check di processo gratuito da parte dei tecnici di SISTEMI EDP, Business Partner IBM con quasi quarant’anni di esperienza nel settore della carne bovina: solo così potrai capire come aumentare in modo sostenibile nel tempo fatturato, utili e margini attraverso una soluzione informatica cucita su misura, come un abito sartoriale, sulle tue specifiche esigenze e specificità».

Se vuoi passare all’azione, scrivi subito all’e-mail a.minelli@ sistemiedp.it o chiama il numero 0442 320713: entro 24 ore sarai ricontattato da un tecnico dedicato per fissare il check gratuito, e scoprire che risultati puoi ottenere. >> Link: sistemiedp.it

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Da 40 anni lo strumento di lavoro degli operatori del comparto carneo

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iamo arrivati alla 40a edizione di Euro Annuario Carne, la banca dati del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori dei settori lavorazione, commercio e distribuzione delle carni. Un annuario di 544 pagine che accompagna gli addetti del comparto,

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mese dopo mese, nella ricerca di contatti commerciali, di tecnologie e soluzioni per la propria attività. Che mondo era quello delle proteine animali nel 1984? Prodotti, mercati, consumi, aziende, salumifici e prosciuttifici, tendenze e regolamentazioni che negli anni si sono trasformati radicalmente.

Il tutto in un contesto di mercato internazionale e di prodotto in continua evoluzione. Questa banca dati di aziende e fornitori è il B2B ideale per ricerche di mercato, analisi della concorrenza e pianificazione di strategie commerciali, oltre ad essere una fonte utile per la ricerca di attrezzature, tecnologie e servizi.

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EURO ANNUARIO CARNE 2024 Quanto costa e dove acquistare una copia + QR-Code • Ogni nuova edizione è pubblicata a inizio anno in formato cartaceo. • L’edizione 2024 è disponibile sul sito pubblicitaitalia.store al prezzo di € 95,00 (spese di spedizione incluse).

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I contenuti Fiere, Mostre, Convegni, Enti, Associazioni, Consorzi, Ministeri, Assessorati alla Sanità, Assessorati all’Agricoltura, Uffici di Sanità, Istituti zooprofilattici, Servizi Veterinari, Mercati bestiame, Borse merci, Agenti, Rappresentanti, Commissionari, Uffici doganali, Depositi e magazzini frigoriferi, Autotrasportatori e spedizionieri, Aziende italiane di lavorazione e commercio carni, Salumifici e Prosciuttifici, Aziende estere operanti sui mercati CEE: Paesi membri CEE – Paesi europei extra CEE – Paesi Terzi, Fornitori di impianti e attrezzature, Supercentrali di acquisto carni e salumi.

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Nuova Napoli, Nu Guinea

Faraone napoletane di Giovanni Papalato

uineafowl, Nu Guinea, Nu Genea. Tre nomi che sembrano legarsi, che letti in sequenza mostrano come le parole possano evocare storie e raccontarne di nuove, anche in luogo di associazioni che al principio appaiono inconciliabili. Guineafowl è la faraona in lingua inglese, Nu Guinea era il nome di un duo napoletano (che adesso si chiama Nu Genea, ma di questo parliamo dopo), la Guinea uno Stato dell’Africa Occidentale: da questo continente ha origine la faraona. In ragione della sua prelibatezza è stata importata in Europa, Medio Oriente e infine in America sia come animale da allevamento che da selvaggina. Ha abitudini alimentari praticamente identiche al pollo, ma per una migliore qualità delle carni è preferibile sia lasciata libera. Le razze più comuni per l’allevamento da carne sono la Grigia (sia comune che dissimile) e la Paonata o Violetta. In entrambe il maschio è mediamente più piccolo

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e leggero (di circa mezzo chilo) della femmina. Altre razze sono la Bianca selezione tedesca, la Azzurra Ghigi, la Bluetta o Blu Lavanda, la Camosciata, la Fulvetta, la Lilla, la Bianca Albina, la Pezzata, la Volturina, la Mosaico e la Isabella. La faraona fa parte della categoria delle carni bianche ma, rispetto ai più comuni pollo e tacchino, ha colore scuro, è molto consistente e ha un sapore pieno e concentrato. Molto magra e ricca di proteine, è perfetta per una dieta equilibrata, fornendo un abbinamento non scontato tra gusto e leggerezza. Dal punto di vista nutrizionale, la carne di faraona è ricca di proteine magre, fondamentali per la crescita e il mantenimento del tessuto muscolare. Contiene anche vitamine del Gruppo B, come B6 e B12, essenziali per diverse funzioni corporee, inclusa la produzione di energia. Inoltre, fornisce minerali come ferro, zinco e fosforo, contribuendo al mantenimento della salute ossea e al

corretto funzionamento del sistema immunitario. Dal punto di vista culinario, si presta ad una vasta gamma di preparazioni. Grazie al suo sapore delicato, può essere cucinata in modi diversi, dalla semplice grigliatura alla cottura in umido con erbe aromatiche, accompagnata da contorni leggeri come verdure a vapore o insalate, evidenziandone il gusto senza appesantire il piatto. La crescente attenzione verso scelte alimentari più salutari ha portato la faraona a diventare sempre più popolare sulle tavole di chi cerca opzioni proteiche magre. Tuttavia, potrebbe non essere facilmente reperibile in tutti i mercati. Passando alla musica, ma sempre parlando di pennuti, sulla copertina del disco “Nuova Napoli” è raffigurata una gazza ladra con la maschera di Pulcinella che (in quanto ladra) ruba un tamburello per portarlo all’ombra del Vesuvio. Ma due volatili ci sono anche a formare il logo dell’etichetta, la NG RECORDS:

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un gabbiano e un uccello del paradiso, a rappresentare l’incontro tra il Mediterraneo e l’esotico internazionale. Un incontro, non un dualismo. Il disco uscì come il precedente “The Tony Allen Experiments” a firma NU GUINEA, ma prima dell’album successivo, “Bar Mediterraneo”, il duo partenopeo di stanza a Berlino cambiò nome diventando Nu Genea: “Con riferimento alla parola greca ‘γενέα’ (genéa), che significa ‘nascita’, Nu Genea vuole significare una nuova nascita nella nostra coscienza, nonché un nome che riflette più direttamente il concetto della nostra musica, ovvero miscelare stili e sonorità, che nel corso della storia hanno toccato il Golfo di Napoli, e dare loro una nuova nascita. Questa leggera modifica di lettere ha cambiato considerevolmente il significato e ci riconcilia all’obiettivo primario che si prefigge la nostra musica”. Lucio Aquilina e Massimo Di Lena sono a Berlino dal 2014 ma pensano a Napoli. Lo fanno anche nei lavori precedenti, facendola

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muovere tra le pieghe di fusion e jazz funk, ma è in maniera esplicita che accade con “Nuova Napoli”, in cui si manifesta un intreccio tanto fluido quanto concreto tra rappresentazione e realtà. L’idea della rinascita è strutturale nella città, si esplicita anche nel suo nome, “Neapolis”, quindi si ricorre alla spinta di chi già l’aveva rinnovata tra gli anni ‘70 e ‘80, attraverso quella wave mossa da Napoli Centrale e i mille progetti ad essa collegati e quella Prog che va dagli Osanna al primo ALAN SORRENTI. Una multiculturalità che si scambia tra musica e quotidianità, sempre contemporanea. Così si fonde nell’omonimo brano che apre il disco: funk al rallentatore imbevuto di psichedelia, il risveglio da un’esperienza piena di immaginazione e realtà. La poesia di EDUARDO DE FILIPPO “Je vulesse truvà pace” si anima con la voce di FABIANA MARTONE, attraverso il funk devastante nel giro di basso e intriso di arabeschi sotto

forma di synth. Je Vulesse è il singolo che si diffonde a macchia d’olio con la forza di un manifesto. Pochi brani, compresi quelli del successivo “Bar Mediterraneo” del 2022, hanno la capacità di identificare e rappresentare questo progetto. Il viaggio tra i vicoli di Napoli prosegue nei Quartieri Spagnoli con Ddoje Facce, latina e seducente, deep house soffiata dalle linee tracciate del sax di PIETRO SANTANGELO. Si chiude il lato A scendendo verso il mare con Disco Sole, un brano che si sviluppa in più sezioni: comincia al ritmo percussivo a tinte brasileire, poi la chitarra accennata da MARCELLO GIANNINI si sviluppa fino a diventare corposa jam grazie ad ulteriori elementi melodici, che irrompono attraverso il gioco tra la voce in falsetto della Martone e le tastiere di Di Lena. Geometrica e spaziale attraversata di groove, Stann Fore è discofunk che si esalta in un ritornello contagioso e indelebile. Si rallenta di ritmo, ma non di intensità con A Voce ’E Napule. È voci di scugnizzo che sbucano dalla strada, un intreccio morriconeiano su cui cresce un mantra “Siente comm’è doce ’a voce ’e Napule / Siente comme abbrucia ’o core a Napule”: la città parla dal basso e sale, attraverso un coro sussurrato come da una sola persona. La chiusura del disco è speciale per due motivi. Perché è una cover, una rivisitazione di “Mr. Business”, brano del 1976 dei francesi Édition Spéciale, e perché parla del passato ma guardando al futuro, incarnando perfettamente il senso di “Nuova Napoli” chiudendo il cerchio… o, meglio, facendolo girare! La versione dei Nu Genea è musicalmente più pulita dell’originale, mantenendo lo stesso groove ma colorandolo di Sud. Parev’ Ajere è sì nostalgia dell’infanzia prima e dell’adolescenza poi, ma nessuno vuole dimenticare. Retro synth e percussioni su cui ballare sono qui, adesso, e rinascere fa parte di Napoli: “A verità è che si cresciuto che ce vuo fa’ / Sientete nu poco ’e funk e nun ce penzà”. Giovanni Papalato

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STATISTICHE

ANAS: macellazioni suine, dettaglio regionale

I dati non includono i suini abbattuti per provvedimento sanitario, macellati per autoconsumo, morti durante il trasporto e i cinghiali. Elaborazione su dati della BDN dell’Anagrafe Zootecnica istituita dal Ministero della Salute presso il CSN dell’Istituto "G. Caporale" di Teramo”.

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