Eurocarni 2-2025

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XL N. 2 • Febbraio 2025

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le grandi carni italiane pronte in un momento.

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2/ EUROCARNI 25 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®.

Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019.

Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI)

Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa

Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Dr. Emanuele Guidi – Prof. Andrea Strata

Grafica Federica Cornia Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Ufficio stampa e Media Partner

EURO ANNUARIO CARNE 2025

Euro Annuario Carne La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni

EUROCARNI D A I LY N E W S

*** Edizione 2025 Copia cartacea: € 95,00

Eurocarni, 2/25

3

Naturalmente, Bio. 36° salone internazionale del biologico e del naturale

23-25 FEBBRAIO 2025

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#SANAfood25 con il supporto di

in collaborazione con

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EUROCARNI 2/25

La prima rivista veramente europea

In questo numero:

Anteprima

Anteprima MARCAbyBognaFiere 2025

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Agenda

Firenze – Rimini – Milano – Bologna

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Le storie di Beppe Romeo

Retrò Osteria Veneta

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Meat pack

Le etichette parlano di salute, benessere, territorio e sostenibilità

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Attualità

In Europa nasce l’Intergruppo sulla Zootecnia Sostenibile

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La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti 26

Agnello di Sardegna IGP e promozione social: impegno premiato

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62 Eurocarni, 2/25

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XL N. 2 • Febbraio 2025

€ 5,42

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In copertina: Roberto Liberati, il green butcher romano e la sua visione della carne (photo © Massimiliano Rella).

Aziende

Carne e tecnologia

Un’esplosione di gusto! A MARCA i nuovi Smash Burger Ambrosini schiacciano ogni dubbio

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Nutrizione sostenibile e benessere: come integrare la carne di manzo irlandese in una dieta di qualità

36

La digitalizzazione è un’opportunità: con l’ERP CSB-System verso il futuro

42

Roberto Pintadu: l’arte della griglia tra la Sardegna e Torino

Raffaele Arcuri

44

In copertina

Roberto Liberati: il rispetto profondo e sincero della natura

Massimiliano Rella

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Interviste

Benvenuti in Fattoria Faraoni

Massimiliano Rella

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La buona carne secondo Lara

Agripig: dall’allevamento suinicolo alla macelleria agricola

Lara Abrati

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Razze

Valorizzare la Frisona: a tu per tu con Andrea Mantovani

Edoardo Meroni

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Speciale Bue Grasso

Carrù, il Bue Grasso e la sua fiera, storici ambasciatori della razza Piemontese

Massimiliano Rella

70

“Manzi e Buoi dei paesi tuoi” con Dario Perucca, presidente Confraternita del Bue Grasso di Carrù

Massimiliano Rella

74

Il lavoro sul campo di Anaborapi

Massimiliano Rella

76

La Fiera del Bue Grasso di Moncalvo

Massimiliano Rella

78

Chiapella Bros: vitelle piemontesi, bue grasso, ragù e la salsiccia di Carrù Massimiliano Rella

82

6

Eurocarni, 2/25

Il mio ERP. Così ho tutto sotto controllo. (੕FLHQ]D WUDVSDUHQ]D ÁHVVLELOLWj ² TXHVWR q FLz FKH FRQWD RUD /·,7 q OD FKLDYH SHU RWWHQHUOR &KH VL WUDWWL GL (53 0(6 PDFHOOD]LRQH H VH]LRQDPHQWR R GL VRIWZDUH SHU OD SLDQLÀFD]LRQH LQWHOOLJHQWH LO &6% 6\VWHP q OD VROX]LRQH FRPSOHWD SHU OH D]LHQGH GHO VHWWRUH &DUQH &RVu JLj RJJL SRWHWH RWWLPL]]DUH OD YRVWUD SURGX]LRQH H GRPDQL GLJLWDOL]]HUHWH O·LQWHUD D]LHQGD

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore Carne: www.csb.com ZZZ FVE FRP

Fiere

BBQ EXPO 2025, Brescia capitale del barbecue

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Indagini

Ismea: i consumi alimentari delle famiglie

88

Retail news

Rossotono, Apulia Distribuzione rafforza la sua rete al Sud

94

Distribuzione

PLMA’s 2024 European private label industry survey

96

Macellerie d’Italia

Flavio e Fabrizio Signor: 50 anni di carne equina a Montebelluna

Gian Omar Bison

98

Dietro al banco

Tre domande a Massimo e Davide Corrà

Elena Benedetti

100

La carne in tavola

Carne per palati difficili

Giorgia Fieni

102

Mercati

Tendenze suino 2024 by Ismea

104

100 44

26

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Eurocarni, 2/25

A TUA DISPOSIZIONE FRESCHI, SURGELATI E COTTI! Alla Duke’s Cuisine piace pensare in termini di soluzioni per le sfide che il settore dell’ospitalità deve affrontare. La nostra linea di alimenti pronti consente al ristoratore di offrire una qualità eccellente ad un buon prezzo, anche con personale ridotto.

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Pretagliato

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Porzionato

78

130

84 Emanuele Guidi

La pagina scientifica

Zoonosi: report EFSA e considerazioni in merito

114

Tecnologie

I vantaggi della surgelazione ad azoto liquido

118

Affettatrice ad alta velocità Formax® SX550 Provisur® Technologies: una svolta nella tecnologia di affettatura ad alte prestazioni

122

Rentokil presenta RADAR X ed amplia la gamma PestConnect

126

Libri

Se animalismo e veganesimo diventano una religione

128

Tre Libri

Troppa Trippa – SantoPalato – Hai mangiato?

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Eurocarni, 2/25

ANTEPRIMA

Stiamo andando in stampa con Eurocarni di Febbraio proprio nel clou delle giornate intense e frenetiche della 21a edizione di MARCAbyBolognaFiere. Sul prossimo numero della rivista vi racconteremo quindi tutto sui protagonisti del comparto delle carni, sulle novità di prodotto presentate in fiera e sui tanti eventi che hanno fatto da cornice a questa manifestazione. Una fiera che, ancora una volta, si conferma l’appuntamento strategico per la Marca del Distributore in Italia.

Non perdetevi lo Speciale MARCA 2025 su Eurocarni Marzo!

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Eurocarni, 2/25

AGENDA Firenze Taste. In viaggio con le diversità del gusto, il salone di PITTI IMMAGINE dedicato alla scena food contemporanea, taglia quest’anno il traguardo della 18a edizione. Alla Fortezza da Basso di Firenze, dall’8 al 10 febbraio, si riuniranno oltre 700 aziende, in rappresentanza del meglio della produzione e della cultura enogastronomica. Di queste, 100 circa sono le realtà che per la prima volta, dopo un accurato scouting, sono state selezionate per essere presentate alla community dell’evento. Il tema scelto come filo conduttore di questa nuova edizione è “Nato sotto il segno del gusto”. In Fortezza appariranno infatti nuove costellazioni, una metafora perfetta per tracciare inediti abbinamenti, inaugurare speciali aree espositive ed esplorare interessanti tendenze di consumo. E non mancherà uno sguardo sul futuro con l’Oroscopo di Taste. Novità di quest’anno, si aggiungono al percorso le Aree monumentali e le Costruzioni Lorenesi che diventano sedi di progetti speciali. Infine i Ring, gli eventi, i talk e la formazione andranno in scena nel nuovo layout del Padiglione delle Ghiaie. taste.pittimmagine.com

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Eurocarni, 2/25

Rimini La 10a edizione di Beer&Food Attraction, organizzata da ITALIAN EXHIBITION GROUP alla Fiera di Rimini dal 16 al 18 febbraio, dedicherà un’attenzione speciale al settore food, rispondendo alle esigenze del fast casual dining con un’esposizione ricca di prodotti ready-to-eat e tecnologie full-service per la ristorazione. Non mancheranno le competizioni legate al food, con la FIC Arena (padiglione A3) come cuore pulsante. Qui si svolgeranno i Campionati della Cucina Italiana organizzati proprio da FIC (Federazione Italiana Cuochi) arrivati alla 9a edizione, con oltre 500 concorrenti in gara a sfidarsi su 9 categorie, e la Global Chefs Challenge European Grand Prix 2025, l’evento di selezione europea di alta cucina propedeutico al campionato mondiale del circuito WORLDCHEFS. Beer&Food Attraction si terrà in contemporanea con la 7a edizione di BBTech Expo, il salone per le tecnologie di processo e confezionamento – oltre ad accessori e materie prime – per birre e bevande, targato sempre ITALIAN EXHIBITION GROUP. E negli stessi giorni, sempre alla Fiera di Rimini, ci sarà anche la 14a edizione dell’International Horeca Meeting di Italgrob, a riunire gli operatori della filiera HO.RE.CA. (photo © facebook.com/BeerFoodAttraction). beerandfoodattraction.it

Eurocarni, 2/25

Milano “Alla 20a edizione, il rischio era quello di celebrarci, scordandoci che in fondo si tratta di numeri e che bisogna andare oltre, insistere guardando alla sostanza.

Così il tema di Identità Milano numero 20 esalta proprio la natura di questo genere di avvenimenti. Con il tema Identità Future, 20 anni di nuove idee in cucina ribadiamo il nostro credere nelle novità, il sapere che il nostro humus ha iniziato a depositarsi a metà Anni Zero e ora è il concime delle kermesse che sopraggiungeranno. Quello che è stato, ci conforta e ci sprona a perseverare e ai relatori chiederemo di raccontarci quale futuro sarà il loro”: chiarissime le parole con le quali Paolo Marchi ha presentato Identità Milano 2025, il congresso internazionale di cucina d’autore nato per dar voce, visibilità e accompagnare la crescita degli chef italiani via via allargatosi ai “distretti confinanti”, ossia pizza, pasticceria, vino, mixology, prodotti d’eccellenza, ospitalità e hôtellerie. Dal 22 al 24 febbraio l’appuntamento è negli spazi di Allianz MiCo – North Wing (photo © instagram. com/identitagolose). identitagolose.it

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Bologna L’evoluzione nei consumi e nei trend di settore si è tradotto in una nuova concezione di manifestazione fieristica. Da fiera di prodotto, SANA è diventata fiera di canale con un nuovo format — SANA Food — dedicato esclusivamente al mondo dell’alimentazione, che aprirà le porte ai visitatori per la sua prima edizione dal 23 al 25 febbraio presso BolognaFiere. Esporranno aziende del bio e della sana alimentazione verso un target di visitatori nazionali e internazionali in rappresentanza dei settori dell’HO.RE.CA., dei negozi specializzati e dei distributori. Il mondo del consumo fuori casa richiede sempre più opzioni nutrizionali sane e sostenibili per il pianeta e maggiormente in linea con le esigenze di un consumatore attento a valori nutrizionali, innovazione e rispetto della tradizione. I dati di mercato rivelano un’impennata della domanda di prodotti vegani, vegetariani, plant based, “liberi da”, “arricchiti da”, DOP, IGP e STG, oltre che degli integratori alimentari, guidata da una crescente consapevolezza dell’impatto ambientale della produzione alimentare. Nella proposta espositiva di SANA Food, questi prodotti si affiancano al biologico, da 36 anni cuore pulsante di SANA, per offrire al pubblico professionale un’esperienza di visitazione e opportunità di business più ricche, articolate e in sintonia con le tendenze di mercato (photo © instagram.com/sanafiera). sana.it

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Eurocarni, 2/25

iMEAT®, 23-25 marzo 2025: Tec, Food, Grill e Passione Fuoco Nel corso degli ultimi anni il comparto carne ha subito una forte evoluzione grazie a metodi innovativi e nuove tecnologie che hanno rinnovato il settore. Dal 2013 Ecod Srl ha creato iMEAT®, appuntamento che nel tempo è diventata manifestazione di riferimento a livello internazionale per le attività operative nell’ambito carne. iMEAT® è l’unica fiera che si rivolge ai negozi di macelleria e gastronomia, alla ristorazione, alle industrie per la lavorazione delle carni e alle aziende medio-piccole artigianali di eccellenza. iMEAT® mette in relazione questi operatori con i fornitori di tutti le merceologie dedicate collocandosi in un’ottica B2B. Le aree tematiche dell’edizione 2025 in calendario a Modena Fiere dal 23 al 25 marzo saranno: • Tec – Tecnologie, attrezzature, aromi e ingredienti per la lavorazione, la conservazione e la cottura delle carni e dei salumi; • Food – Dedicata all’esposizione dei prodotti alimentari di eccellenza; • Grill – Area riservata a tecnologie, attrezzature, tendenze e metodi di cottura grill professionale; • Passione Fuoco (Novità 2025) – Attiguo all’area Grill, sarà allestito un padiglione esclusivo dedicato alle dimostrazioni di cottura grill con fiamma libera. Nell’area esterna verranno inoltre esposte le nuove tendenze di cottura BBQ. iMEAT Fiera internazionale delle carni, Innovazione, Tecnologie, Prodotti Modena, 23-25 marzo Organizzazione: Ecod Srl >> Link: www.imeat.it Fiera imeat

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LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Questa Beppe l’ha scattata presso Retrò Osteria Veneta a Marcon (VE). Carne, taglio e texture sono sempre al centro della messa a fuoco.

Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo – facebook.com/bepperomeoo).

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MEAT PACK

Le etichette parlano di salute, benessere, territorio e sostenibilità Partire dalle etichette dei prodotti venduti in supermercati e ipermercati per individuare le informazioni e i claim che incidono maggiormente sulle scelte d’acquisto, ma anche per delineare le tendenze e l’evoluzione del mercato del largo consumo lato produttori e retailer. È questa duplice chiave di lettura a rendere unico l’Osservatorio Immagino di GS1 Italy, lo studio semestrale che analizza le abitudini di consumo degli Italiani di cui è uscita la 16a edizione. Il rapporto, pubblicato a dicembre 2024, ha rilevato e monitorato oltre 100 tra claim, certificazioni, pittogrammi e IG presenti sulle etichette di oltre 138.000 prodotti, che nell’anno finito a giugno ‘24 hanno realizzato oltre 47,7 miliardi di euro in supermercati e ipermercati italiani (pari all’83,4% del giro d’affari totale del canale), misurando i trend delle vendite a valore e a volume grazie alle rilevazioni condotte da NielsenIQ. «Nei 12 mesi raccontati in quest’edizione abbiamo registrato l’andamento positivo di molti dei trend che, fino alla fine del 2023, erano stati penalizzati, soprattutto nei volumi, dall’elevata crescita dei prezzi» commenta Marco Cuppini, research and communication director di GS1 Italy. «Un segnale del fatto che gli Italiani continuano a mostrare particolare attenzione verso le direttrici di crescita che hanno trainato il largo consumo negli ultimi anni, ossia salute, benessere, territorio e sostenibilità». Un esempio tra tanti, nel reparto carni della GDO, è questo pack di Lanza Srl (lanzasrl.com) che mette ben in evidenza benessere animale e allevamento sul territorio italiano. >> Link: servizi.gs1it.org/osservatorio

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Photo © Stijn Te Strake x Unsplash

ATTUALITÀ

IN EUROPA NASCE L’INTERGRUPPO SULLA ZOOTECNIA SOSTENIBILE

I

l Parlamento europeo ha ufficialmente istituito l’Intergruppo sulla Zootecnia Sostenibile, sostenuto da numerosi membri del Parlamento provenienti da diversi Paesi e dai principali gruppi politici.

L’iniziativa rappresenta un chiaro impegno a lavorare per soluzioni che rendano i sistemi di allevamento sempre più rispettosi dell’ambiente e del benessere animale, oltre che economicamente sostenibili. Al contempo, si mira a preservare principi fondamentali come la sicurezza alimentare e la vitalità delle comunità rurali, elementi centrali per il futuro del settore zootecnico europeo.

L’Intergruppo sarà un punto di riferimento per colmare il divario

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tra i decisori politici e le esigenze reali di agricoltori, professionisti del settore e altri attori coinvolti.

Il forum permetterà di proporre e discutere soluzioni pratiche per promuovere la sostenibilità in tutte le sue dimensioni: ambientale, sociale ed economica. Inoltre, darà maggiore voce alle comunità rurali nei dibattiti politici a Bruxelles, garantendo che le loro esperienze siano al centro delle decisioni istituzionali.

La soddisfazione degli europarlamentari promotori «Quello che osservo ogni giorno nelle aree rurali è spesso distante dalle prospettive che emergono

nelle istituzioni pubbliche, sovente troppo orientate verso una visione urbana» afferma l’eurodeputato Benoit Cassart, uno dei promotori più convinti della creazione dell’Intergruppo. «Questo Intergruppo rappresenta un’opportunità per avvicinare le decisioni politiche ai bisogni reali del territorio».

Per Cassart, è fondamentale una visione basata sulla realtà: «L’allevamento è un pilastro fondamentale dell’autonomia alimentare dell’Europa e offre un contributo inestimabile a molti aspetti della nostra società. È urgente rivitalizzare questo settore strategico attraverso politiche ben informate e bilanciate».

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«L’Intergruppo è nato dalla necessità di affrontare l’allevamento in modo olistico, coniugando sostenibilità ambientale, sostenibilità economica e benessere animale», aggiunge l’eurodeputato Alexander Bernhuber, altro sostenitore chiave dell’iniziativa, per il quale serve appunto un approccio integrato. «Il settore zootecnico si trova ad affrontare sfide significative, come i cambiamenti climatici e la crescente domanda di prodotti sostenibili da parte dei consumatori. Attraverso questo spazio di dialogo vogliamo sviluppare politiche che bilancino queste esigenze e offrano un reale supporto agli allevatori».

L’eurodeputata Maria Grapini, a sua volta grande sostenitrice della creazione di questo nuovo Intergruppo, ha posto l’accento sull’importanza del dialogo: «Questo Intergruppo mira a favorire un’interazione continua tra Parlamento europeo, rappresentanti dell’industria, organizzazioni per il benessere animale e autorità competenti. Il nostro obiettivo è promuovere regolamenti equilibrati ed efficaci che migliorino la competitività del settore zootecnico e proteggano l’ambiente. Solo attraverso uno sforzo collettivo possiamo costruire un modello di allevamento sostenibile, responsabile ed efficiente, che risponda alle sfide del futuro».

Benessere animale e sostenibilità: pilastri fondamentali per il settore zootecnico UE Il benessere animale e la sostenibilità (sia ambientale, che sociale, che economica) rappresentano pilastri fondamentali per il settore zootecnico europeo.

La creazione di questo Intergruppo consentirà di affrontare temi cruciali per il futuro del settore, tenendo conto delle innovazioni scientifiche e delle complessità legate alla produzione animale. «La costituzione dell’Intergruppo è l’inizio di un percorso virtuoso di dialogo con le istituzioni europee basato sulle evidenze scientifiche e sulla diffusa adozione delle buone pratiche da parte dei nostri allevatori», sottolinea il professor Giuseppe Pulina, presidente di Carni Sostenibili. «La nostra associazione sarà una collaboratrice leale ed efficiente, pronta ad esprimere i propri pareri sui grandi temi dell’alimentazione sana, della transizione climatica giusta, del benessere animale diffuso e dei nuovi aspetti etici delle filiere delle carni europee».

Carni Sostenibili, insieme alla European Livestock Voice, coalizione di associazioni partner, accoglie con soddisfazione questo risultato, ribadendo la piena disponibilità a collaborare con istituzioni europee, accademici, scienziati ed esperti per fornire ai decisori politici dati aggiornati e soluzioni concrete per rendere il modello zootecnico europeo sempre più efficiente e virtuoso.

Fonte: Carni Sostenibili www.carnisostenibili.it

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La reggia di Micene di Gae Aulenti in Triennale Milano All’interno di Triennale Milano si è da poco conclusa l’ampia retrospettiva a cura di Giovanni Agosti dedicata a Gae Aulenti (1927-2012), una delle figure più rappresentative dell’architettura e del design contemporaneo: “In oltre sessant’anni di carriera, la poliedrica progettista ha toccato numerosi ambiti: dal disegno a scala urbana all’exhibition design, dall’architettura del paesaggio alla progettazione degli interni, dal furniture design alla grafica, fino alla scenografia teatrale. La vicenda di Gae Aulenti è presentata in forme analitiche e spettacolari, per raccontare un modo personale di vedere, immaginare e progettare la realtà che ha segnato contesti italiani e stranieri del secondo Novecento” (fonte: triennale.org). Tra tutti gli ambiti in cui lavorò la Aulenti ebbe particolare affinità con il teatro, da cui nacquero numerose collaborazioni. “Si sa che lo spazio è definito da quattro parametri — larghezza, lunghezza, profondità e tempo — e si dice che l’architettura si occupi di tutti e quattro, ma, in realtà, il tempo è usato in maniera oscura. II teatro, invece, usa prima di tutto il tempo, e con esso manipola gli altri tre” scriveva Gae Aulenti. Nel 1994, ad esempio, realizzò la scenografia per la grandiosa Elektra di RICHARD STRAUSS con la regia di LUCA RONCONI in cartellone alla Scala. Nella rappresentazione teatrale la reggia di Micene, in cui, secondo il mito greco, si consumò la tragedia, venne immaginata come il laboratorio di una macelleria. A noi è piaciuta tantissimo!

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3. – 8. 5. 2025 Frankfurt am Main

Rethinking meat and proteins Follow us #IFFA2025 www.iffa.com visitatori@italy. messefrankfurt.com Tel. +39 02 8 80 77 81

LA CARNE IN RETE

SOCIAL di Elena

1. Carni bianche nel podcast UNC Per rispondere alle domande e alle curiosità dei consumatori, UNC — Unione Nazionale Consumatori, consumatori.it — ha dedicato due episodi del podcast Nessun problema food alla carne bianca (pollo e tacchino) con la collaborazione di UNAItalia, l’Unione nazionale filiere agroalimentari delle carni e delle uova.

Il podcast si può ascoltare su Spotify e su tutte principali piattaforme (Apple Podcast, Google Podcast, Spreaker).

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2. Non accettare carne dagli sconosciuti È il motto di Sebastiano Cillo, butcher di Airola (BN), molto attivo anche su instagram.com/cillo.sabatino e instagram.com/macelleriacillo. Tante le sue passioni, dalla selezione delle migliori carni, alla realizzazione di salumi di grande qualità e alle cotture al BBQ (photo © @cillo.sabatino).

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MEAT Benedetti

3. Holy Cow Academy Bello l’account IG di Holy Cow Academy, instagram. com/holycowacademy di ALESSANDRO e ALBERTO LOSI, allevatori con rivendita di carne e titolari dell’home restaurant @holycow_homerestaurant_lodi (photo © @holycowacademy).

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4. El Che Steakhouse & Bar Bella, anzi, bellissima la pagina Instagram di El Che Steakhouse & Bar, instagram.com/elchechicago, livefire restaurant di Chicago, USA (photo © @elchechicago).

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AGNELLO DI SARDEGNA IGP E PROMOZIONE SOCIAL: IMPEGNO PREMIATO

A

gnello di Sardegna IGP sempre più star dei social grazie al lavoro di promozione portato avanti all’interno del progetto europeo “Agnello di Sardegna IGP: buono, sano e garantito”, un’iniziativa co-finanziata nell’ambito del programma europeo per la promozione di prodotti agroalimentari sotto lo slogan “Enjoy, It’s

from Europe”, con azioni dentro e fuori i confini dell’Europa. L’azione di comunicazione, divisa tra i principali social, ha infatti raggiunto un numero sempre maggiore di consumatori, con campagne mirate per accrescere la conoscenza del prodotto sardo tra le diverse fasce di utenza. Su Facebook, ad esempio, nel periodo tra gennaio

e novembre 2024, i post pubblicati sulla pagina “Agnello di Sardegna IGP” hanno permesso di raggiungere oltre 1.500.000 utenti, con circa 15.000 interazioni sui contenuti e un totale di oltre 4.100 followers.

Su Instagram, il lavoro di promozione ha portato ad una copertura di 400.000 utenti con circa 1.500 interazioni, e una crescita di oltre

«Il progetto “Enjoy, It’s from Europe” è stato motore di una serie di azioni che hanno lanciato un prodotto fortemente tradizionale e legato a dinamiche promozionali classiche ad essere portato all’attenzione dei giovani, raggiunti su canali nuovi e con campagne studiate su di loro» ha dichiarato Battista Cualbu, presidente del Contas.

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il 100% dei click sui link pubblicati.

«Numeri che si riflettono anche nella fruizione del sito divenuto, nel tempo, un vero e proprio punto di riferimento non solo per gli addetti ai lavori, ossia allevatori, macellatori e porzionatori — spiega il direttore del Contas Alessandro Mazzette —, ma anche, e soprattutto, per una sempre più ampia fascia di consumatori alle prese con la spesa e con la cottura delle carni di agnello».

Con circa 50.000 visualizzazioni (+200%) nel periodo 2023-2024 e oltre 15.000 nuovi utenti (numero in crescita del 120%), il sito conferma di essere l’accentratore finale della curiosità stimolata negli utenti dai social. Un interesse che ha avuto anche diversi “sponsor”: gli influencer, capaci di lanciare sfide culinarie, nuove mode, rendendosi protagonisti di brevi siparietti da migliaia

di visualizzazioni. Così 8 personaggi della rete coinvolti nel 2023 hanno prodotto una copertura di 900.000 utenti, tra reel, storie e video su Tiktok. E le prime proiezioni sulla campagna natalizia 2024 promettono risultati altrettanto ottimali con quasi 600.000 utenti che potranno usufruire delle videoricette realizzate dai 7 Content Creator ingaggiati e queste avranno il compito di transitare il pubblico dal mondo dei social alla piattaforma ufficiale del Consorzio. «Veri e propri fenomeni che hanno prestato il loro viso e le loro capacità per la promozione del nostro prodotto» spiega invece Battista Cualbu, presidente del Contas.

Si abbassa l’età media della platea e si amplia l’area geografica rispetto al 2023 «Devo dire che il progetto europeo è stato motore di una serie di azioni

che hanno lanciato un prodotto fortemente tradizionale e legato a dinamiche promozionali classiche ad essere portato all’attenzione dei giovani raggiunti su canali nuovi e con campagne studiate su di loro» ha ribadito Battista Cualbu. Infatti, il pubblico più interessato ai contenuti è rappresentato dalle fasce d’età tra i 25 e i 54 anni, per la maggior parte uomini.

Mentre un dato interessante riguarda anche la sfera geografica degli utenti. La loro provenienza, infatti, non è più solo italiana ma inizia ad espandersi all’Europa e Stati Uniti, mostrando come la tipologia di contenuti proposti sia di interesse anche per un pubblico straniero.

Web: agnellodisardegnaigp.eu Agnello di Sardegna IGP @agnellodisardegnaigp

Agnello di Sardegna IGP certificato BIO: un altro passo avanti per la filiera Lo scorso 14 dicembre, in occasione della Giornata del ringraziamento Coldiretti, è stato presentato a Oristano il primo Agnello di Sardegna IGP Biologico. Si tratta di un ulteriore passo avanti che risponde alle esigenze di una fascia di consumatori che ricerca la certificazione del rispetto di standard rigorosi sull’alimentazione delle madri. Gli agnelli di Sardegna IGP, infatti, nascono e si alimentano dal latte delle madri e con l’aggiunta della certificazione bio si garantirà che le pecore siano allevate nel pieno rispetto dei protocolli dell’agricoltura biologica.

Questo straordinario risultato, frutto della collaborazione tra il Contas e il Distretto di Sardegna Bio, rappresenta un’importante evoluzione per la pastorizia sarda, coniugando la qualità garantita dal marchio IGP e le rigorose pratiche di allevamento bio.

Il lancio rappresenta un nuovo tassello nel panorama economico e agroalimentare sardo che si fregia in Italia di un grande primato: la Sardegna è una delle regioni con maggiore superficie in biologico (222.000 ettari secondo SARDEGNA AGRICOLTURA nel 2023, con ben 61.000 ettari dedicati a pascolo); ben 731 aziende dedicate all’allevamento di ovini e circa 70.000 capi allevati.

«Questo è un traguardo storico per il nostro settore» ha commentato Battista Cualbu, presidente del Contas.

«La certificazione IGP e il metodo di allevamento biologico rappresentano un ulteriore riconoscimento ufficiale della qualità e dell’eccellenza della nostra carne ovina». «Abbiamo lavorato a lungo per raggiungere questo obiettivo» ha commentato Andrea Campurra, presidente del Distretto Bio Sardegna. «Ora possiamo offrire al mercato un prodotto che non solo soddisfa le esigenze dei consumatori più attenti, ma promuove anche il benessere animale e la sostenibilità ambientale». «È l’inizio di un percorso del piano promozionale finanziato dalla Legge regionale n. 17 del 19 dicembre 2023 – spiega invece il direttore del Distretto Bio Aldo Buiani – uno strumento fondamentale che permetterà finalmente di avviare numerosi distretti rurali in Sardegna. Nei prossimi mesi saremo impegnati in numerose iniziative promozionali in ambito regionale e nazionale allo scopo di valorizzare le produzioni bio e garantire un futuro prospero e sostenibile per l’intero comparto agroalimentare sardo».

Fondamentale sarà da ora continuare sulla strada della tutela e valorizzazione delle carni sarde. «Da subito abbiamo aderito al Distretto Bio Sardegna perché siamo convinti che le produzioni biologiche saranno un valore aggiunto di un prodotto che il consumatore già riconosce come eccellente» commenta Alessandro Mazzette, direttore del Contas, 731 aziende, il 70% delle quali iscritte al Consorzio di Tutela dell’Agnello di Sardegna IGP. «Abbiamo 70.000 capi ovini biologici, ma fino ad oggi non era mai stato venduto un solo chilogrammo di carne di agnello IGP certificato bio. Questo significativo passo avanti potrebbe aprire nuove opportunità per l’intera filiera, promuovendo un modello di sviluppo sostenibile e valorizzando ulteriormente le risorse locali. Recenti analisi pubblicate da Laore hanno evidenziato la necessità di chiudere le filiere animali biologiche (carne, latte, trasformati), poiché, nonostante il gran numero di capi allevati nelle aziende sarde, c’è una scarsità di prodotti disponibili. Questa iniziativa ci permette inoltre di entrare in un mercato completamente nuovo per il nostro agnello IGP» (fonte: Contas). >> Link: agnellodisardegnaigp.eu

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AZIENDE

UN’ESPLOSIONE DI GUSTO! A MARCA I NUOVI SMASH BURGER AMBROSINI SCHIACCIANO OGNI DUBBIO

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MARCA Bologna è stata la cornice ideale per l’anteprima assoluta delle due nuove creazioni della Famiglia Ambrosini: gli Smash burger di Black Angus e di Scottona.

Un’attesissima novità che ha riscosso un enorme successo.

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S

e pensavate che il mondo dei panini fosse ormai saturo di proposte, preparatevi a ricredervi, come è successo ai visitatori di MARCAbyBolognaFiere.

Gli smash burger di Famiglia Ambrosini, presentati in anteprima in fiera a Bologna a Gennaio, hanno riscosso un enorme successo. Gli assaggi, preparati dagli chef, hanno dimostrato la bontà di questo prodotto: una crosticina croccante e caramellata fuori, e una carne succosa e saporita all’interno. Un trend che va oltre la moda del momento: lo smash burger sta cavalcando l’onda di una tendenza che punta alla qualità degli ingredienti, alla ricerca del puro piacere, senza compromessi.

Ma, per ottenere un risultato davvero esplosivo, è necessario partire da una base eccezionale. La qualità della carne è il segreto per ottenere quel giusto mix di consistenze capace di creare il contrasto perfetto tra morbidezza, succosità e aroma intenso. E Famiglia Ambrosini ha fatto di questo requisito il suo stesso mantra: ogni dettaglio viene studiato, dalla qualità della materia prima alla lavorazione, per garantire un’esperienza gourmet senza precedenti. Da oltre 70 anni, infatti, in questa azienda ogni taglio è selezionato con cura, scelto solo tra le migliori carni, quelle che sanno raccontare una storia di bontà.

La ricerca è il motore che spinge Ambrosini a guardare sempre avanti, a scoprire nuove frontiere, pur mantenendo salda la tradizione che ha reso la holding bergamasca una delle eccellenze del made in Italy. Ed è proprio questa alchimia che caratterizza l’ultimo nato di Casa Ambrosini: un capolavoro in cui il gusto si fonde con la qualità il passato si intreccia con il futuro e il risultato è una prelibatezza che schiaccia ogni aspettativa.

In un mercato che cerca sempre l’innovazione e la ricerca, questo lancio è la risposta per chi non si accontenta, per chi vuole un morso che non dimentica. Anzi due:

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Paolo, Serena e Diego alla guida del Gruppo alimentare Ambrosini Holding, a MARCAbyBolognaFiere edizione 2025. due diverse esperienze pronte da assaporare anche con gli occhi, grazie alle nuove videoricette che vi guideranno nella realizzazione del vostro straordinario smash burger.

Vi state domandando quale scegliere? Ma perché scegliere?

Provatele entrambe!

• Smash burger di Black Angus.

Una carne apprezzata in tutto il mondo per la sua pregiata marezzatura e per il suo sapore deciso.

• Smash burger di Scottona. Una carne tenera, per fetta per ottenere una crosticina fuori e un succoso gusto all’interno.

Famiglia Ambrosini ha dimo-

strato ancora una volta di essere un punto di riferimento nel settore della carne. A MARCAbyBolognaFiere, l’azienda ha presentato un’ampia gamma di prodotti, dai tagli più classici alle specialità più ricercate, soddisfacendo anche i palati più esigenti. Il successo ottenuto è la ricompensa per la passione e la dedizione che contraddistinguono questa azienda.

>> Link: www.ambrosinicarni.com

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NUTRIZIONE SOSTENIBILE E BENESSERE: COME INTEGRARE LA CARNE DI MANZO IRLANDESE IN UNA DIETA DI QUALITÀ Come ritrovare la corretta alimentazione? Il tecnologo alimentare Giorgio Donegani risponde e pone al primo posto sempre la qualità dei prodotti scelti

È

possibile ricercare ed individuare un’alimentazione di qualità? Bord Bia, ente governativo irlandese per la promozione dei prodotti Food & Beverage

nazionali, ha posto questa domanda a Giorgio Donegani, tecnologo alimentare. L’esperto in nutrizione ha risposto con alcuni consigli mirati a ritrovare la “giusta alimentazione”

dopo le festività, ossia che ponga al primo posto qualità e sostenibilità anche con l’introduzione della carne di manzo irlandese Grass Fed, ora anche IGP: eccoli di seguito.

La carne di manzo irlandese Grass Fed fornisce ferro in forma facilmente assimilabile dall’organismo, apporta buone quantità di zinco e selenio, fondamentali per l’efficienza del sistema immunitario, e fornisce quote importanti di vitamine del gruppo B, preziose per ottimizzare il metabolismo energetico, e in particolare vitamina B12.

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etici che sono il fondamento del benessere diffuso. Oggi più che mai è altrettanto importante chiedersi se ciò che arriva sulle nostre tavole è rispettoso anche delle esigenze degli animali, degli allevatori e degli agricoltori che lo producono.

Così se sicurezza, bontà e valore nutritivo rimangono elementi fondamentali della qualità, ad essi si aggiungono anche i valori del rispetto dell’ambiente, delle persone e degli animali. Tanto più che proprio l’attenzione a questi valori migliora tutte le altre caratteristiche del cibo.

Giorgio Donegani.

La qualità degli alimenti: un pilastro per la salute «Un’alimentazione sostenibile, basata su prodotti di qualità, rappresenta la scelta ideale sia per contenere gli eccessi, sia per ripristinare il benessere fisico e mentale, coniugando cura di sé e rispetto per l’ambiente», spiega Giorgio Donegani. «A questo proposito, un modello di riferimento virtuoso è certamente rappresentato dalle carni provenienti dall’Isola di Smeraldo, esempio indiscutibile di quella sostenibilità che è insieme garanzia di salute e di gusto. La qualità degli alimenti che scegliamo è determinante per il nostro benessere».

Ma cosa significa “qualità” per un alimento? Sino a qualche tempo fa, nel cibo si cercavano tre cose: sicurezza, bontà e giusto valore nutritivo. Secondo Donegani, l’insieme di questi tre elementi determinava la base del piacere di stare a tavola e di condividere il cibo con le persone vicine. Oggi questa idea di qualità non è più sufficiente: se da un lato, infatti, quel che mangiamo deve farci bene e soddisfare le nostre esigenze, dall’altro ci dobbiamo chiedere se la sua produzione fa altrettanto bene all’ambiente in cui abitiamo e dobbiamo anche domandarci se rispetta quei principi

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Carne irlandese, come introdurla nella dieta dopo le feste La nostra salute è frutto di un equilibrio complesso, teso ad ottimizzare le funzioni vitali dell’organismo.

Sotto questo profilo, gli alimenti di qualità sono quelli che riescono meglio a garantire l’assunzione di tutte le sostanze necessarie a queste funzioni vitali. Se per la salute metabolica è fondamentale un giusto consumo di alimenti che forniscano carboidrati a lento rilascio e abbiano un elevato contenuto di fibre, la rigenerazione cellulare viene assicurata invece da un adeguato apporto proteico.

Soprattutto in questi ultimi anni, con la positiva attenzione all’attività fisica e con l’altrettanto positivo allungarsi dell’aspettativa di vita, la scienza della nutrizione ha posto l’accento su quanto sia importante un giusto apporto proteico. Le proteine, infatti, sono il primo nutriente che necessita per la crescita, il mantenimento e la riparazione dei tessuti del nostro corpo e non c’è dubbio che le proteine fornite dalla carne vantino un’altissima qualità nutritiva: hanno la capacità di fornirci tutti quegli aminoacidi che vengono chiamati “essenziali” perché il nostro organismo ne ha bisogno, ma non riesce a costruirli da solo e deve assumerli preformati con il cibo.

Osservando la composizione in macronutrienti della carne ir-

landese è facile constatare come costituisca una fonte privilegiata di proteine di alto valore biologico.

Oltre alle necessità di energia e ricambio dei tessuti, è però indispensabile curare l’assunzione di tutti quei fattori protettivi che, anche in piccola quantità, sono necessari per mantenere lo stato di piena salute. «Anche sotto questo profilo, la carne di manzo irlandese Grass Fed merita grande attenzione: non solo fornisce ferro in forma facilmente assimilabile dall’organismo, ma apporta anche buone quantità di zinco e selenio, entrambi fondamentali per l’efficienza del sistema immunitario, e quote importanti di vitamine del gruppo B, preziose per ottimizzare il metabolismo energetico, e in particolare di vitamina B12, anch’essa determinante per mantenere il pieno benessere» conclude Donegani.

L’Irlanda: un esempio illuminante L’Irlanda, nota come Isola di Smeraldo, non ha solo paesaggi mozzafiato ma anche piogge abbondanti (che consentono agli animali di pascolare in enormi prati verdi ricchi di erba) e una posizione strategica che aiuta nella gestione virtuosa delle risorse naturali condotta dagli irlandesi. Con oltre l’80% della sua superficie agricola dedicata al pascolo, il Paese ha sviluppato un modello di allevamento unico che privilegia l’alimentazione a base di erba e il benessere degli animali garantendo agli allevatori il giusto riconoscimento per il loro lavoro.

Questa filosofia di sostenibilità si riflette nel progetto Origin Green, primo programma creato da Bord Bia su scala nazionale per la sostenibilità di alimenti e bevande, che coinvolge l’intera filiera — dagli agricoltori ai produttori alimentari, ai rivenditori e agli operatori dei servizi di ristorazione — con l’obiettivo comune di una produzione alimentare sostenibile, che passa per il raggiungimento di sostenibilità ambientale, sostenibilità economica, responsabilità sociale.

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Anche per l’agnello irlandese le ricerche evidenziano un’alta presenza di acidi grassi Omega-3, così come elevati i livelli di selenio e zinco e di CLA (acido linoleico coniugato).

I pregi della carne irlandese di manzo e di agnello «L’allevamento in armonia con la natura e il rispetto degli elevati standard di qualità permettono alla carne di manzo irlandese Grass Fed di avere molti benefici prodotti dalle scelte di sostenibilità adottate dagli allevatori irlandesi. Per prima cosa, è sufficiente un assaggio per verificare l’eccellente gusto di questa carne, conseguenza diretta dell’alimentazione a base di erba, attraverso la quale gli animali assumono anche La certificazione IGP, la qualità prima di tutto Apprezzata in tutto il mondo, la carne di manzo irlandese Grass Fed ha di recente ottenuto dall’Unione Europea lo status di Indicazione Geografica Protetta (IGP). Il titolo viene concesso dalla Commissione europea in particolare ai prodotti che presentano un legame intrinseco tra le qualità o le caratteristiche del prodotto e l’origine geografica di un’area specifica dell’UE. Nel caso della carne di manzo irlandese Grass Fed questo riconoscimento premia l’esperienza delle aziende agricole locali a conduzione familiare e il contributo dei rigogliosi pascoli irlandesi alla produzione di una carne di manzo eccezionale, dal gusto e dalla consistenza unici.

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Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari e bevande irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2023 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivate a quota 16,3 miliardi di euro.

L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa, con scambi valutati, nel 2023, a 234 milioni di euro. >> Link: www.irishbeef.it

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VanDrie Group. Tutto il gusto della carne di vitello olandese

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le sostanze aromatiche naturalmente presenti in essa» continua Giorgio Donegani.

«Oltre al sapore unico, però, la carne bovina irlandese si distingue anche per il suo peculiare profilo nutritivo: insieme all’alimentazione al pascolo, il rispetto dei ritmi naturali degli animali e la cura nell’evitare loro ogni tipo di stress influenzano positivamente anche il metabolismo, permettendo, non solo di avere una carne con un alto valore proteico, ma garantendo anche un superiore contenuto di micro e macroelementi, nonché di utili fattori protettivi. Ricerche1 svolte in proposito hanno evidenziato che la carne di manzo irlandese Grass Fed presenta livelli sensibilmente superiori di acidi grassi Omega-3, di betacarotene e di vitamine A ed E».

Il metodo di allevamento in armonia con la natura conferisce all’Irish Grass Fed Beef alcune caratteristiche riconoscibili a colpo d’occhio come l’inconfondibile colore rosso borgogna — risultato di un’altissima concentrazione di betacarotene dovuta proprio a un’alimentazione prevalentemente a base di erba —, il grasso dorato (golden fat) e una marezzatura ottimale che la rende tenera in cottura.

Il grasso è perfettamente infiltrato nella polpa, merito del tempo che i manzi trascorrono liberi al pascolo, garantendo un gusto intenso e distintivo che rendono la carne bovina irlandese Grass Fed una materia prima di qualità.

A fianco della carne bovina, è giusto evidenziare anche il valore della carne di agnello allevato secondo gli standard di sostenibilità irlandesi. Anche per l’agnello irlandese le ricerche2 evidenziano, infatti, un’alta presenza di acidi grassi Omega-3, così come sono elevati i livelli di selenio e zinco (minerali essenziali per il sistema immunitario, cruciali per affrontare i mesi invernali) e di CLA (acido linoleico coniugato): un acido grasso antinfiammatorio che migliora il metabolismo e sostiene la salute cardiovascolare.

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Il rispetto dell’ambiente La carne di altissima qualità prodotta dagli allevatori irlandesi è il premio per quella che è un’attività che ha sempre messo al primo posto il rispetto dell’ambiente e la cura per una gestione responsabile delle risorse naturali. È un aspetto importante da considerare, perché mai come oggi ci stiamo rendendo conto di quanto la salute del Pianeta possa condizionare pesantemente la nostra.

Da questo punto di vista, l’allevamento al pascolo consente di ottenere risultati eccellenti sotto due aspetti: 1. prima di tutto riduce l’impatto ambientale, utilizzando l’acqua piovana per irrigare i pascoli, e contribuisce alla fertilità del suolo grazie anche alla presenza degli animali (per ottimizzarla si utilizzano anche scarabei, che, oltre ad arricchire la varietà dell’ecosistema, favoriscono con le loro abitudini la penetrazione del concime naturale nel terreno); 2. in secondo luogo, i sistemi di allevamento tradizionali irlandesi preservano quell’elemento di resilienza dell’ambiente che è la sua biodiversità, favorendo la coesistenza della flora e della fauna locali.

In conclusione Per il cibo non c’è dubbio che qualità e sostenibilità siano oggi le due parole d’ordine che dovrebbero guidare le nostre scelte alimentari, tenendo presente che riprendere il controllo della nostra alimentazione, anche nei periodi piacevoli ma impegnativi per il fisico come quello delle feste, non è solo una questione di bilancia, ma un’opportunità per fare scelte consapevoli, capaci di migliorare la nostra salute e preservare il pianeta.

In conclusione, quindi, Giorgio Do negani afferma che: «introdurre nel menù quotidiano l’Irish Grass Fed Beef, alternandola ad altre fonti proteiche, diventa

quindi sia un modo per sostenere con gusto il fisico durante un periodo come quello festivo nel quale è facile eccedere con alimenti dal profilo nutritivo meno nobile, sia la maniera per aiutarci a ritrovare la giusta forma fisica e mentale con la quale iniziare al meglio il nuovo anno».

Note 1. DAVIS H., MAGISTRALI A., BUTLER G., STERGIADIS S. (2022), Nutritional Benefits from Fatty Acids in Organic and Grass-Fed Beef, FOODS, 23/02/2022; 11(5):646, doi: 10.3390/foods11050646, PMID: 35267281; PMCID: PMC8909876; LIU J., ELLIES-OURY M.P., PANNIER L., GRUFFAT D., DURAND D., NOEL F., SEPCHAT B., LEGRAND I., PRACHE S., HOCQUETTE J.F. (2022), Carcass Characteristics and Beef Quality of Young Grass-Fed Angus x Salers Bovines, Foods, 10/08/2022; 11(16):2493, doi: 10.3390/foods11162493, PMID: 36010493; PMCID: PMC9407266; DALEY C.A., ABBOTT A., DOYLE P.S., NADER G.A. (2010), LARSON S., A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef, NUTRITION JOURNAL 10/03/2010; 9:10, doi: 10.1186/1475-28919-10, PMID: 20219103; PMCID: PMC2846864.

2. PRIOLO A., MICOL D., AGABRIEL J., PRACHE S., DRANSFIELD E. (2002), Effect of grass or concentrate feeding systems on lamb carcass and meat quality, MEAT SCIENCE; ELIZALDE F., HEPP C., REYES C., TAPIA M., LIRA R., MORALES R., SALES F., CATRILEO A., SILVA M. (2020 D), Growth, Carcass and Meat Characteristics of Grass-Fed Lambs Weaned from Extensive Rangeland and Grazed on Permanent Pastures or Alfalfa, ANIMALS (BASEL); SECCHIARI P., MELE M., SERRA A. (2007), Conjugated linoleic acid in meat and milk from ruminants: genetic and dietary sources of variation, PROGRESS IN NUTRITION vol.

9, n. 2, 108-123.

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CARNE E TECNOLOGIA

LA DIGITALIZZAZIONE È UN’OPPORTUNITÀ: CON L’ERP CSB-SYSTEM VERSO IL FUTURO

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obiettivo di qualsiasi azienda è lavorare in modo sempre più efficiente e più flessibile al fine di aumentare la sicurezza alimentare e i margini di guadagno. Oggi più che mai, digitalizzazione e automazione possono essere la ricetta del successo per tutte le aziende del settore alimentare, indipendentemente dalle dimensioni. Uno sguardo alle aziende leader dimostra quanto le tecnologie digitali e l’automazione conducano a miglioramenti decisivi. Ma qual è la ricetta per il successo?

Sicuramente non è necessaria una strategia elaborata fin nel più piccolo dettaglio. Si tratta piuttosto di migliorare passo per passo processi, metodi e tecnologie già esistenti. Con piccoli progetti pilota si acquisisce la capacità e l’esperienza per favorire la creazione di un’infrastruttura tecnica idonea e poi la si

amplia pian piano fino alla fabbrica intelligente. Punto di partenza è sempre l’ERP, strumento centrale per la gestione dell’azienda.

L’ERP CSB-System L’ERP CSB-System è stato sviluppato specificatamente per il settore alimentare ed offre funzionalità estese per tutte le aree aziendali. Disponibile anche in cloud, è integrato ed estendibile in maniera modulare e flessibile secondo step liberamente definibili. Lo stesso software può essere usato a livello globale per gestire in maniera centralizzata più stabilimenti presenti anche in paesi diversi. Grazie all’applicazione MES, la funzione produttiva è sempre sotto controllo. «Il nostro software ERP è la piattaforma dati dove tutto converge; perché se non si dispone di dati affidabili, non è nemmeno pensabile di affrontare

Una volta assegnato l’ordine di produzione, il CSB-System ne sorveglia l’avanzamento.

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la trasformazione digitale. I dati — spiega Andrè Muehlberger, dal 2000 direttore della filiale italiana CSB-System — sono il “carburante”.

Ma per implementare l’ERP bisogna avere una visione d’insieme e una conoscenza dettagliata del business aziendale.

Il nostro approccio è lo stesso di quando abbiamo cominciato, 40 anni fa. Individuiamo i processi e le aree coinvolte, svolgiamo assieme al cliente un’analisi dei flussi di materiali e dati, procediamo con proposte di ottimizzazione e razionalizzazione per poi passare all’implementazione dei nuovi flussi.

Solo sommando i singoli risultati si può ottenere il massimo effetto, in stabilimento come in ufficio. Ma questo lavoro non finisce mai. Le esigenze dei nostri clienti crescono e un buon software gestionale deve crescere con loro o addirittura anticipare le soluzioni per future richieste». «Nell’ultima versione del CSB-System — continua Guido Girardelli, sales manager — abbiamo consolidato le app per essere al passo coi tempi. Abbiamo ampliato i dashboard specifici per le vendite, la produzione e il controlling, per poter richiamare informazioni precise e KPI aziendali; con l’obiettivo di facilitare il lavoro del personale di vendita, dei controller e dei dirigenti, migliorando al tempo stesso produttività ed efficienza. Abbiamo inoltre messo a punto un nuovo configuratore di processi».

I vantaggi per l’area direzionale Il management può accedere in qualsiasi momento e dovunque si trovi a tutte le informazioni essen-

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ziali per sé, per i dipendenti o le autorità di controllo. Misurare la performance giornaliera di tutti i reparti aziendali e i margini di contribuzione dei prodotti diventa più semplice. In un contesto del genere, è anche più facile prendere le decisioni giuste, innescare miglioramenti e aumentare i margini.

I vantaggi per l’area produzione Pianificare le capacità produttive e ottimizzare l’utilizzo delle linee di produzione, guadagnando addirittura in flessibilità: il CSB-System offre un enorme contributo in questa direzione, grazie all’integrazione completa della logistica interna ed esterna. Tecnologie come gli impianti di produzione e confezionamento, linee di pesoprezzatura, impianti di smistamento e magazzini a scaffalature per pallet o singole casse forniscono soluzioni pratiche per rispondere in modo ottimale a richieste quali l’incremento degli assortimenti, o cicli brevi di ordini-consegne. L’allestimento di impianti con sensori e connettività consente una manutenzione predittiva di processi e macchine, che evita costosi tempi di inattività.

I vantaggi per l’area commerciale Digitalizzare via CSB B2B Webshop o EDI i processi di vendita integrati nel CSB ERP consente di ridurre i margini di errore e aumentare il servizio verso clienti e partner commerciali. Statistiche e report

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In alto: automatizzare la produzione è la migliore strategia per ridurre i costi e migliorare la competitività. In basso: acquisizione dati al CSB Rack. liberamente definibili, inoltre, eseguono un controllo puntuale delle vendite per ottenere trasparenza sui margini di contribuzione e sul calcolo di provvigioni, incentivi e premi di fine anno. Il gruppo CSBSystem mette a disposizione ERP e soluzioni tecnologiche concrete già consolidate in innumerevoli progetti di successo. «In qualità di fornitori di soluzioni IT all’avanguardia per le aziende del settore alimentare — conclude Muehlberger — ci vediamo tra i player principali della digitalizzazione. Grazie alla combinazione di software, hardware e consulenza proiettiamo i nostri clienti nel mercato del futuro».

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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ROBERTO PINTADU: L’ARTE DELLA GRIGLIA TRA LA SARDEGNA E TORINO di Raffaele Arcuri

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el panorama della gastronomia italiana, il nome di Roberto Pintadu risplende come quello di un maestro della griglia, un artista capace di trasformare la cottura della carne in un’esperienza unica. Originario di Tula, un paese di circa 1.800 abitanti

Roberto Pintadu.

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in provincia di Sassari, Pintadu ha sviluppato sin dalla giovinezza un legame profondo coi sapori autentici della sua terra. Questo legame lo ha accompagnato durante tutta la sua vita, trovando espressione in una straordinaria carriera come ristoratore e “grigliatore”.

Una passione nata accanto al fuoco L’infanzia di Roberto Pintadu è segnata dalla convivialità tipica delle piccole comunità. «Sin da ragazzini — mi ha detto — ci trovavamo con gli amici in casa, accendevamo il camino e grigliavamo la carne».

Questo rituale, semplice ma profondo, “accende” letteralmente in lui la passione per la griglia che lo avrebbe accompagnato per tutta la vita. Nel 1993, lascia la Sardegna per trasferirsi sul “continente” e arruolarsi nel Corpo della Guardia di Finanza, dove presta servizio per sette anni. Ma il richiamo della cucina è troppo forte per essere ignorato. Così, nel 2001, congedatosi dalle forze armate, inizia ad inseguire il suo sogno: aprire un locale dove poter esprimere la sua visione culinaria.

Gli esordi: l’agriturismo e il Mulino del Casale Il primo passo verso il successo è l’apertura, nel 2004, di un agriturismo in provincia di Cuneo. Qui Pintadu perfeziona le sue competenze in cucina, servendo un menù a prezzo fisso ispirato alle tradizioni locali. Ma è nel 2015, con l’apertura del Mulino del Casale a Villanova d’Asti, che il suo percorso prende la direzione definitiva. «All’inizio avevamo un menù simile a quello dell’agriturismo — prosegue nel suo racconto Roberto Pintadu — ma ci siamo resi conto che non funzionava. Abbiamo così deciso di introdurre un menù alla carta, con tagli di carne di qualità superiore».

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Da Bifrò, il locale di Roberto Pintadu e della moglie Laura nel cuore di Torino, si celebra la carne di qualità proveniente da ogni angolo del mondo.

La decisione di gestire lombi interi anziché tagli già porzionati pone delle sfide logistiche, in particolare legate alla conservazione della carne. Per superarle, Pintadu inizia ad affidarsi alla tecnologia pioniera nel campo della frollatura delle carni: quella di Stagionello®.

La rivoluzione della frollatura: tecnologia e tradizione La collaborazione con Stagionello® segna una svolta fondamentale. Grazie a questa tecnologia brevettata e 100% made in Italy, infatti, Pintadu è riuscito a migliorare la qualità della carne, garantendo sicurezza e controllo in tutte le fasi della maturazione. «Maturare la carne non è uno scherzo» sottolinea. «Richiede competenza, attrezzature adeguate e un approccio rigoroso».

Lo Stagionello Meat Curing Device consente di creare microclimi ideali per la frollatura, regolando con precisione parametri come temperatura, umidità, ventilazione ma anche il pH dell’alimento e l’attività dell’acqua. Un sistema innovativo che permette di esaltare le caratteristiche organolettiche della carne, migliorandone sapore, tenerezza e profumo. Una tecnologia, dunque, che oggi è considerata dallo stesso Pintadu non solo uno strumento, ma una parte integrante della sua filosofia culinaria, che combina tradizione e innovazione.

L’apertura di Bifrò: la consacrazione Nel 2018 Pintadu e sua moglie Laura coronano il loro sogno

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aprendo il ristorante Bifrò. Questo locale, oggi nel cuore di Torino, in via Mazzini 23, rappresenta la sintesi perfetta della loro visione: una cucina che celebra la carne di qualità proveniente da ogni angolo del mondo, esaltandola attraverso la griglia, la frollatura e la maturazione.

Grazie all’attenzione per ogni dettaglio e all’uso di tecniche innovative, Bifrò si è rapidamente affermato come una delle migliori steakhouse al mondo. Nel 2023, infatti, il ristorante si è classificato al 37o posto della lista delle migliori steakhouse a livello globale, il World’s 101 Best Steak Restaurants. Un

riconoscimento che testimonia non solo la qualità del cibo, ma anche la dedizione e la passione di un intero locale. «Ogni piatto è un’esperienza indimenticabile — spiega Pintadu — un viaggio nei sapori che racconta una storia di amore per la carne e per la griglia».

La filosofia di Roberto Pintadu La forza di tutto questo risiede nella capacità di trasformare ogni taglio di carne in un’esplosione di sapori.

«La carne frollata e maturata non è una moda, è una qualità» ci tiene a precisare Pintadu. «Questi processi migliorano la carne e sono destinati a non tramontare».

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Bifrò, il regno della carne frollata da Roberto Pintadu, è oggi una destinazione di culto per gli amanti del genere.

Ma il successo non si misura solo coi premi o il riconoscimento del pubblico. Roberto ha infatti scelto di mantenere un equilibrio tra la vita professionale e quella personale.

Bifrò, chiuso la domenica, offre solo servizio serale durante la settimana, consentendo al team di dedicare tempo al riposo, alla ricerca di materie prime e alla famiglia. «Quello della ristorazione è un lavoro impegnativo, ma è importante trovare tempo per se stessi e per chi si ama» puntualizza.

Quando non è al lavoro, Roberto Pintadu dedica il suo tempo a hobby e attività sportive. Da un anno e mezzo pratica boxe, una disciplina che gli permette di mantenersi in forma. Inoltre, segue i suoi figli nelle loro passioni, come la pesca, che spesso diventa un momento di condivisione familiare. «Il sostegno della mia famiglia, in particolare di mia moglie Laura — mi racconta — è stato sempre fondamentale in ogni fase del mio percorso».

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Un futuro promettente Roberto Pintadu rappresenta l’esempio perfetto di come passione, dedizione e innovazione possano portare al successo. Con Bifrò ha creato molto più di un ristorante o di una steakhouse: un luogo dove la carne diventa arte, dove ogni piatto è il risultato di un lavoro meticoloso e di un amore infinito per la cucina.

La sua storia è una testimonianza di coraggio e determinazione, un invito a seguire i propri sogni e a trasformarli in realtà.

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Se anche tu come Roberto vuoi iniziare a maturare e frollare la tua carne, per dare ai tuoi clienti un prodotto di livello superiore o vuoi anche solo approfondire ciò che la Tecnologia dello Stagionello Meat Curing Device permette di fare, contattaci scannerizzando il QR-Code qui a lato e compila il form

>> Link: www.stagionello.com

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IN COPERTINA

ROBERTO LIBERATI: IL RISPETTO PROFONDO E SINCERO DELLA NATURA testi e foto di Massimiliano Rella

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Da sinistra Camilla Degni, Shak Suplo, Dario Metelli, Roberto Liberati e Francesco Mazzella.

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Liberati lavora fuori dal mainstream carnivoro e porta avanti la sua visione. Quella di un lavoro radicato nella selezione dei prodotti più naturali e autentici e in cui alla base di tutto c’è sempre la terra.

Fare macelleria come un ritorno alle origini

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oberto Liberati, 56 anni, è un personaggio di riferimento nel mondo della macelleria e delle carni di qualità, un attento e appassionato selezionatore di prodotti e materie prime buone, sane, provenienti da piccoli allevatori rispettosi dell’ambiente e del benessere animale: il pascolo, la pulizia degli spazi, la corretta alimentazione, la gestione zootecnica, i cicli della natura. Come avviene ad esempio nella Fattoria Faraoni a Sutri, che vi raccontiamo subito dopo questa intervista. È lo stesso Liberati a guidarci alla scoperta di questa piccola azienda agricola con caseificio, a conduzione famigliare, per mostrarci il suo lavoro di ricerca e selezione sul territorio a contatto

con una rete di fornitori consolidata nel tempo e che contraddistingue, praticamente dalle origini, il modo di lavorare di Bottega Liberati. Bottega che poi è ancora quel piccolo negozio di quartiere, aperto nel lontano 1963, rimasto fedele a se stesso pur evolvendosi e aggiornandosi nell’arricchimento dell’offerta e nella ricerca di bontà ed eccellenze agroalimentari. Al passo coi tempi, uno sguardo indietro, un passo avanti.

Dopo il trekking zootecnico in una splendida giornata autunnale, trascorsa in compagnia della nostra direttrice ELENA BENEDETTI, incontriamo di nuovo Roberto al quartiere Don Bosco, una popolosa zona di Roma est, per intervistarlo.

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La bottega, con il bancone delle carni e l’esposizione delle altre referenze.

Partiamo dall’inizio: raccontaci come è cominciata la vostra attività?

«Nel ‘63 mio babbo Emilio prese questa bottega in gestione, questa macelleria, in un quartiere popolare e popoloso, il Don Bosco al Tuscolano, allora in crescita, in un momento abbastanza propizio che gli assicurò un buon successo di pubblico. Aveva però una buona scuola alle spalle e si cominciava a fare un lavoro di ricerca sui prodotti, perché papà e la sua famiglia provenivano da una tradizione agricola e di allevamento (grazie anche a nonno) nel Teramano, in Abruzzo. Si trasferirono vicino Roma, a Santa Lucia di Mentana, dove tirarono su una casetta con stalla per appena 12 animali all’in-

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grasso. Ero un bambino ma ricordo che andavamo a comprare i vitelli in montagna in Abruzzo e nelle Marche e li portavamo in stalla.

L’ingrasso lo facevamo noi, in maggior parte col fieno autoprodotto.

Avevamo comunque il controllo della filiera. Papà inoltre faceva il mercato del vivo, all’epoca molto florido: essendo figlio di allevatore sapeva riconoscere le bestie dal vivo e acquistava soprattutto quelle».

Stiamo parlando degli anni ‘70…

«Sì. Io allora, già a 7 anni, stavo dietro il banco del pollame. Il tempo intanto passava e in bottega ho cominciato a fare un po’ tutto, continuando però a studiare e dando una mano a papà quando ce n’era

bisogno. Solamente che ad un certo punto ho cercato di scappar via: ho proseguito negli studi facendo l’istituto d’arte. Mi sono iscritto alla Facoltà di Architettura e sono andato per quattro anni all’università. Ma in tutto questo tempo, pur non avendo voglia di lavorare in bottega, alla fine mi ritrovavo sempre qui. Questo fatto, però, mi ha portato a studiare un’altra cosa: nel campo dell’alimentazione infatti ho cominciato ad andare alla ricerca di prodotti che avessero un sapore che mi ricordava casa, che ne so… che mi ricordassero la passata di pomodoro di nonna… Questi prodotti li ho poi ritrovati in aziende agricole biodinamiche o biologiche, comunque in aziende sane».

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Insomma, da subito la ricerca dell’alimentazione naturale…

«Sì e quando subentrai in bottega iniziai a fare lo stesso lavoro del babbo ma con una spinta sulla ricerca dell’eccellenza e del naturale».

Quando sei entrato in attività a tempo pieno?

«A 25 anni, a cavallo del Millennio, spalla a spalla con papà. Poi ci fu lo scandalo della “mucca pazza”, le vendite cambiarono e per il prodotto biologico cominciò un’ascesa vertiginosa. Papà capì che avevamo fatto qualcosa di buono e cominciò a darmi più spazio. Da lì in avanti fu tutto in crescita, tutto in ricerca, andando in giro per l’Italia».

La ricerca la fai tutt’ora? Continui a girare?

«Certo. È la cosa più bella».

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Quando hai preso in mano definitivamente la bottega?

«Quasi vent’anni fa».

E quanti prodotti avete oggi? Quali referenze?

«Saranno oltre 200, abbiamo un po’ di tutto da aziende che fanno agricoltura sostenibile: oli, vini, piccole delizie. Stesso discorso per la carne: seguiamo varie e piccole aziende che ci permettono di avere un prodotto sano e di qualità. Allevatori e agricoltori di diverse regioni d’Italia: Lazio, Toscana, Umbria, Abruzzo, Marche, Piemonte. E carni bovine, ovine, caprine».

Cosa ti aspetti dagli allevatori? Rispetto al prodotto, all’animale, al tipo di alimentazione, ecc…

«Una cosa che cerco è il rispetto per il territorio».

Che vuol dire concretamente?

«Vuol dire che il territorio non va depauperato ma deve restituire quello che si semina in maniera naturale. Non si deve spingere troppo sull’agricoltura e niente allevamenti intensivi. No OGM, no soia, no mais, no insilati. Tutto verte su un’agricoltura prevalentemente a base di erba, fino ad arrivare agli estremi, tipo il pascolo rigenerativo».

Cosa mi dici invece sulla frollatura della carne?

«Solo se serve veramente. La penso come i vecchi macellai. In questo senso, sono molto vecchio.

Intendo dire che per me la frollatura è necessaria laddove c’è un animale che ha bisogno di riposare, ma fare una frollatura che deve per forza andare avanti anche quando non

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«L’aspetto principale della nostra macelleria è il ritorno alle origini» racconta Roberto Liberati.

«Macelliamo e trasformiamo capi interi. E tutte le lavorazioni che si possono fare, dalle salsicce ai lardi fino ai guanciali, le carni marinate, le bresaole o altre cose se dobbiamo stagionare».

serve, per me non ha senso. Non mi interessa vendere una carne che si avvicina di più ad una “bresaola” che non alla carne stessa.

L’aspetto principale della nostra macelleria è invece il ritorno alle origini. Macelliamo e trasformiamo capi interi. E poi tutte le lavorazioni che si possono fare, dalle salsicce ai lardi fino ai guanciali, le carni marinate, le bresaole o altre cose se dobbiamo stagionare, ma in realtà non lo facciamo perché non abbiamo tempo».

I preparati anche qui al Don Bosco si vendono bene?

«Sì, stanno crescendo. Anche su questi operiamo ad esempio senza ingredienti già pronti. Facciamo invece ricerca sulle spezie, le migliori spezie, i migliori pepi, il miglior sale.

Tutto verte sulla ricerca e la miglior

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qualità. I preparati rappresentano una minima parte del banco, un 15/20% comprese le salsicce».

Novità? Nuovi progetti?

«Se ci riusciamo ci piacerebbe cominciare a cuocere. Le persone hanno sempre meno tempo. Faccio un esempio: ormai la trippa cruda non la compra quasi più nessuno.

In questo caso, avendo la possibilità di cuocere, potremmo preparare la trippa e tante altre ricette cotte da rigenerare in cucina.

Cuocere ci permetterebbe di risolvere una delle principali criticità di una macelleria: gli scarti, ad esempio il quinto quarto, che richiedono un certo tempo di preparazione in cucina. Potrebbero anche nascere ricette per chi vuole provare cose o gusti particolari».

Massimiliano Rella

Bottega Liberati Via Flavio Stilicone 278/280/282 00175 Roma Telefono: 06 71544153 E-mail: ordini.bottegaliberati@ gmail.com Web: www.bottegaliberati.it @robeliberati @bottega_liberati

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INTERVISTE

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BENVENUTI IN FATTORIA FARAONI testi e foto di Massimiliano Rella

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Andrea Cippitelli.

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attoria Faraoni nasce nel 2007 con la volontà di riportare a nuova vita la storica omonima tenuta, unendo le tradizioni familiari con la passione per l’allevamento e la produzione di carne, latte e formaggi di qualità.

Un’azienda agricola che Silvia Faraoni e Andrea Cippitelli hanno trasformato in azienda tradizionale con l’allevamento di capi caratterizzati dalla duplice attitudine latte e carne. Tra Frisone, Pezzate rosse e qualche Maremmana, per un totale di 100-120 capi, e poi suini da vari incroci e pecore Massesi e Appenniniche. «Da parecchi anni — mi dice Andrea Cippitelli — non utilizziamo più cereali e mangimi.

Per l’allevamento di Frisone e Pezzate rosse lavoriamo con l’obiettivo di mantenere un ceppo molto più equilibrato rispetto a quello che

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si trova comunemente negli allevamenti anche italiani, nei quali si tende purtroppo sempre più a spingere per incrementare la produttività del latte».

Per lui il tema dell’equilibrio è centrale e per questo Fattoria Faraoni sta lavorando in particolare con la Pezzata rossa e con una selezione di tori di ceppo austriaco, tedesco e di provenienza dall’Est Europeo, tra Cechia, Slovacchia e Polonia.

«Paesi in cui si trovano ancora questi ceppi originali che sono più equilibrati rispetto a quelli italiani o francesi, che sono stati spinti sulla produttività in termini di quantità di latte rispetto a tanti altri parametri» aggiunge Cippitelli.

La tenuta si estende in località La Bagnara, Sutri (VT), su prati e terreni coltivati a foraggio destinati all’alimentazione e al pascolo seguendo

metodi di semina tradizionali e con il letame usato come fertilizzante naturale, per un’alimentazione sana e bilanciata della mandria. Gli animali sono liberi di muoversi e riposare notte e giorno nel rispetto dei cicli naturali. L’ambiente integro e il movimento contribuiscono al loro benessere, favorendo ad esempio i parti autonomi.

Tutto ciò è stato realizzato dopo un lungo lavoro preparatorio, con l’idea di fare il pascolo e limitare al massimo l’allevamento in stalla, secondo la linea vacca-vitello, concentrandosi sul latte per la produzione di formaggi e in parte sulla macellazione e la carne. «Abbiamo fatto un lungo lavoro per incrementare la qualità dei suoli» ricorda Cippitelli.

«Abbiamo ristabilito la struttura del terreno attraverso la semina di essenze specifiche tipo la gramigna,

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Splendida Maremmana al pascolo in Fattoria Faraoni.

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Fattoria Faraoni alleva capi caratterizzati dalla duplice attitudine latte e carne, in equilibrio tra resa produttiva e benessere degli animali. L’azienda agricola comprende prati e terreni coltivati a foraggio, impiegati per l’alimentazione e il pascolo del bestiame. Tutte le coltivazioni sono effettuate seguendo il metodo tradizionale di trasemina (ovvero la semina su terreno non lavorato, che quindi non toglie le essenze spontanee, ma va ad aggiungere semi nelle zone scoperte) con l’aggiunta di un unico concime naturale prodotto in azienda, il letame.

un’erba invasiva abitualmente odiata ma che a noi serviva perché crea una sorta di maglia, un tappeto, che ti consente di far pascolare qualche vacca pesante senza compromettere i suoli. Quando non c’è, infatti, bastano due gocce d’acqua e tutto diventa fango. È stato il nostro lavoro più grande per reinserire il pascolo, poiché i terreni non erano più strutturati per sostenerlo.

Abbiamo scelto le razze più adatte per questo tipo di gestione. C’è infatti una differenza importante tra un capo da latte come la Frisona e le razze da carne» continua Cippitelli. «Se una Frisona la mantieni con un’alimentazione costante ti assicura ottime performance produttive, ma se cominci a metterla principalmente al pascolo ecco che, con le variabilità del pascolo stesso, che non può essere uguale tutti i giorni o tutto l’anno, nascono i problemi. Con le razze che sono anche da carne questo problema

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non c’è. Abbiamo quindi scelto la Pezzata rossa dopo varie prove e oggi siamo attenti ad una genetica equilibrata al fine di selezionare animali con la giusta conformazione, non grandissimi di struttura ma con una carne sufficiente come riserva utile a compensare gli andamenti del pascolo e della stagione» conclude Cippitelli. «Oggi abbiamo raggiunto un buon equilibrio: le vacche da latte fanno otto mesi al pascolo, l’obiettivo è di arrivare a dodici».

Riguardo alla produzione di carne Fattoria Faraoni si distingue anche per l’allevamento di Maremmana, nota per le qualità organolettiche e nutritive. La Maremmana è una razza robusta e antica, famosa per il colore chiaro del mantello e le lunghe corna. La sua carne sapida e ricca di proteine è gustosa e salutare, indicata anche per diete iperproteiche e ipolipidiche. Per la vendita di carne ogni taglio è preparato solo dopo l’ordine e sottoposto a frol-

latura di almeno 15 giorni in celle ad umidità controllata, garantendo freschezza e qualità di filiera corta.

La fattoria alleva infine suini rustici ottenuti da incroci con razze autoctone come la Cinta senese e il Nero casertano, allevati all’aperto e nutriti con alimentazione naturale, che assicura carni compatte, marezzate e saporite, senza ritenzione idrica, ideali per una cucina di gusto e qualità. Nel caseificio sono prodotti invece formaggi artigianali freschi, semistagionati e stagionati, da latte crudo e con caglio vegetale e animale. Ricotta, stracchino, primosale, mozzarelle e caciotte.

Massimiliano Rella Fattoria Faraoni Loc. La Bagnara, 01015 Sutri (VT) Telefono: 338 2205865 E-mail: info@fattoriafaraoni.it Web: www.fattoriafaraoni.it FattoriaFaraoni @fattoriafaraoni

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Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

COPPIELLO GIOVANNI Tel. 049 725 596 Fax 049 893 0525 www.coppiello.it - info@coppiello.it

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zafferano, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

Studio Canaletto Associato . studiocanaletto.com

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zafferano Esecuzione: con lʼapposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con unʼemulsione di succo di limone, olio, zafferano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Bresaola di Equino

Salame di Equino

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sfilacci di Tacchino

Sfilacci di Manzo

Sfilacci di Equino

LA BUONA CARNE SECONDO LARA

AGRIPIG: DALL’ALLEVAMENTO SUINICOLO ALLA MACELLERIA AGRICOLA di Lara Abrati

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i chiama Agripig e, all’apparenza, può sembrare una piccola azienda dedita all’allevamento suinicolo come se ne trovano tante nella Pianura Padana.

In particolare, nelle zone pianeggianti delle province di Bergamo e Brescia (ma possiamo dire a tutta la

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Bassa Lombardia), vi è la presenza di aziende che oggi allevano suino pesante italiano per la produzione di cosce che diventeranno prosciutti crudi di Parma. Dapprima queste zone godevano invece di una grande tradizione norcina per la quale venivano allevati suini

nelle grandi corti agricole di una volta, dove la mezzadria sosteneva quell’economia rurale che ha caratterizzato la sussistenza di queste zone fino a prima dell’avvento industriale.

Potremmo affermare che Agripig di Covo (BG) si posiziona esatta-

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Agripig è un’azienda agricola dedita all’allevamento del suino pesante italiano della Bassa Bergamasca che ha saputo valorizzare le proprie carni con una macelleria e l’annesso laboratorio di trasformazione

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1) Andrea Bergamaschi e la moglie Gisella con i figli Giovanni e Francesco. 2) I Burger. 3) I Tulipani di lonza. 4) Tutta la carne fresca e quella che diventa la base dei preparati firmati Agripig proviene dai soli suini allevati in azienda.

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Nel banco dello spaccio di Agripig presso Cascina Santina, a Covo (BG), alcuni dei tantissimi prodotti cotti e i pronti a cuocere, orgoglio della famiglia Bergamaschi.

1) I Rosticini a base di carne suina.

2) I “classici” Tramezzini di carne.

3) Gli Stuzzichi.

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mente a metà tra il passato e il presente, nascendo in un periodo più recente, ha sì iniziato l’attività legata all’allevamento suinicolo in chiave moderna, ma ha anche dedicato attenzione al benessere animale e alla trasformazione delle proprie carni in salumi, con estro e creatività.

Aspetti tangibili anche nella proposta che riguarda le carni fresche, con preparati golosi e creativi a base di carne suina al 100%.

Tutto questo è nato dal volere e dall’intuizione di Andrea Bergamaschi e della moglie Gisella che oggi hanno passato il testimone ai figli Giovanni e Francesco, con una pur sempre presenza in azienda vigile e attiva.

L’azienda alleva circa 600 capi con razze appartenenti a quelle autorizzate dal disciplinare di produzione del Prosciutto Crudo di Parma DOP perché parte delle cosce saranno trasformate in prosciutto. Dei capi allevati, quelli che verranno trasformati in salume sono circa il 70%, mentre il restante 30% viene proposta come carne fresca.

Una carne che proviene da animali dal peso importante e dalle caratteristiche ottimali: carni mature, con una presenza di grasso ben distribuita tra le fibre muscolari. Una carne che regala grandi soddisfazioni, che non rilascia acqua in cottura e dalla succulenza incredibile.

Dalle carni trasformate nascono diversi salumi, anche insaccati: diverse tipologie di salame, così come coppa, guanciale, lardo, prosciutto cotto e così via. E ancora, tra quelli da cuocere, le salamelle, soppresse, salsicce particolari e tanto altro. Ma il focus va sul banco delle carni fresche dello spaccio presso la Cascina Santina, sempre a Covo.

La scelta è stata drastica: vendere solo le carni provenienti dai suini allevati in azienda. Quindi niente pollame, manzo o altre tipologie.

Nello spaccio hanno spazio solo alcune tipologie di formaggi di produttori agricoli “amici”.

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Il bancone è davvero enorme e ben preparato. Accanto a tutti i tagli di carne fresca suina, si trovano i prodotti cotti e i pronti a cuocere, orgoglio della famiglia: preparazioni che artigianali e golose a base di suino che difficilmente si trovano nelle macellerie tradizionali.

Accanto ai Nervetti di suino o alla Porchetta, preparati orgogliosamente da papà Andrea, ci sono tutti gli altri preparati da padella o griglia.

Dall’Arrotolato classico, preparato con filetto di maiale, prosciutto cotto, mortadella e salsiccia, ricoperto poi dalla pancetta, fino all’Arrotolato 2.0, a base di carne magra di suino farcita con un goloso ripieno e abbellito con fiori eduli, pronto da mettere in forno. Poi la Girella, perfetta da cucinare alla griglia o in padella e creata con la salsiccia che avvolge il peperone ripieno di lonza.

E ancora, i Tulipani di lonza, ripieni con carne trita e scamorza, ma anche le Zucchette di carne, delle polpettine stagionali di carne suina preparate con formaggio, uova e pane e l’aggiunta della zucca. Infine, tra le proposte più creative, anche lo Stuzzico: la pasta di hamburger viene messa su uno stecco (come se fosse un ghiacciolo), ricoperta con la pancetta e poi glassato in salsa BBQ e paprika. Non mancano i classici Tramezzini, la Tagliata di suino, ma anche i Burger, sia nella versione classica, nella speciale con pancetta e nella versione BBQ. Poi i Rosticini, simili agli arrosticini abruzzesi, ma preparati con carne di maiale, gli Involtini, gli Spiedini o i Bastoncini: stick di filetto di maiale panati. L’allevamento suino della bassa pianura valorizzato come si deve: la carne di suino buona, proposta in chiave contemporanea, con preparazioni classiche e non capaci di stimolare creatività e gusto.

Lara Abrati >> Link: agripig.it Nota Photo © Matteo Zanardi.

RAZZE

VALORIZZARE LA FRISONA: A TU PER TU CON ANDREA MANTOVANI di Edoardo Meroni

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a Frisona italiana è un bovino che ha avuto e ha la sua maggior diffusione nelle zone del Nord Italia, specificatamente nelle pianure tra Lombardia ed Emilia-Romagna. Ha corna corte, un armonico aspetto generale e un ottimo equilibrio dei caratteri lattiferi. Data la sua attitudine, si tratta di una razza bovina che ha nel tempo sostituito la Bruna nella produzione di latte e che, attualmente, rappresenta l’animale simbolo del Parmigiano Reggiano. Al di là delle sue indubbie qualità in fatto di

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produzione lattifera, è dei meriti delle sue carni di cui oggi vogliamo occuparci. E in questo breve viaggio alla (ri)scoperta della Frisona ci accompagnerà Andrea Mantovani, macellaio di quarta generazione e titolare della Macelleria Mantovani di Parma.

Il rapporto di Mantovani con la Frisona nasce lontano nel tempo: dall’odore di fieno e letame che, come una pregiata fragranza, pervade l’intera Pianura Padana, dalle risate grasse dei vaccari, dal Parmigiano. In due parole, nasce

dal cuore stesso dell’Emilia. Non è stata, infatti, una scelta di mercato, economica o modaiola la sua: tra tutte Andrea ha scelto di valorizzare proprio la Frisona — al di là delle sue qualità, di cui parleremo a breve — proprio perché ad un certo punto si è reso conto di quanto l’erba del suo grande giardino chiamato Emilia-Romagna fosse d’un verde strepitoso e non c’era quindi bisogno di guardare con occhio invidioso quella del vicino. Preso atto di questa vicina ricchezza, si è attivato per instaurare un rapporto

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di reciproca fiducia con i mattatoi della zona che macellavano Frisone.

Trovato l’anello di congiunzione che gli ha permesso di selezionare le migliori mezzene della zona, ha poi nel tempo cominciato ad intessere relazioni con quegli allevatori dalle grasse risa che non tirano su animali per il solo profitto di venderne le carni o il latte, ma che avessero a cuore una semplice idea: la qualità si paga ma ripaga.

A tal proposito Andrea mi ha raccontato con questo aneddoto: «Una volta entro in una stalla e vedo un vitello ingessato in modo davvero professionale. Al che, mi giro verso Mario — l’allevatore NdR — con sguardo interrogativo. Non è infatti normale vedere cose del genere negli allevamenti: quando un animale si ferisce in quella maniera di solito gli allevatori preferiscono rivendere al macello in modo da monetizzare subito e non spendere troppi soldi per le cure. In risposta alla mia faccia dubbiosa, lui mi dice che, laddove i suoi colleghi vedono soldi persi, lui vede un guadagno.

Il prodotto ha un valore attuale e uno potenziale e l’allevatore, così come il macellaio, che hanno

amore per il prodotto ed il mestiere, vedono perlopiù solo il secondo.

Con tutte le eventuali difficoltà che questo comporta. Tra un uovo oggi e una gallina domani, insomma, noi preferiamo un bel pollaio dopodomani, e per un paio di giorni si starà senza cena».

L’approccio di Mantovani alla Frisona va dunque dall’allevamento alla bottega, passando per i macelli, quasi tutto a pochi metri da casa e in un’ottica a cavallo tra etica e profitto. Animali di cui conosce l’alimentazione, il rapporto con persone fidate, sono questi gli ingredienti che gli permettono di selezionare la precise qualità in virtù delle quali può offrire ai suoi clienti non solo un bene di grande valore, ma anche un articolo fatto su misura per la stagione (ad esempio una vacca ingrassata in un certo modo o arrivata ad un particolare momento di vita).

L’idea di valorizzare la Frisona non sembra per altro una scelta che sia stata accolta dalla sola clientela parmigiana. Mantovani è infatti riuscito a far conoscere questo straordinario prodotto anche a numerosi ristoratori italiani

di alta cucina — tra cui anche diverse “stelle” — che hanno per adesso felicemente sposato il suo progetto.

Vengono selezionate generalmente vacche o primipare, questo perché dal punto di vista di Mantovani è solo quando l’animale ha avuto almeno una certa esperienza, ha mangiato, partorito e prodotto latte, che si può apprezzarne realmente le doti. Serve tempo affinché si possa godere dei suoi peculiari sentori, su tutti quelli lattici ed erbacei.

Nonostante la possibilità di portare nella sua bottega lombate di grande pregio provenienti da posti lontani è stato però il più recente amore con la Frisona che ha permesso ad Andrea di valorizzare tutto lo spessore dei sapori della sua terra. Lui ne è sicuro: «Le qualità del prodotto sono enormi, il fatto che si tratti solitamente di animali che hanno prodotto latte impiegato per fare il parmigiano è già una garanzia. Non si scappa da questo, almeno per la Frisona la relazione che intercorre tra qualità del latte e quella della carne è inequivocabile». In effetti il Consorzio del Parmigiano Reggiano impone dei controlli di qualità sul latte

A pagina 66: allevamento di Frisone (photo © facebook.com/parmigianoreggiano). In alto: esterno della Macelleria Mantovani a Parma (photo © facebook.com/macelleriamantovani).

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Andrea Mantovani (photo © facebook.com/macelleriamantovani)

e, trattando Mantovani esclusivamente vacche che lo producono, si crea un circolo virtuoso per cui l’animale che ha mangiato molto bene, affinché il suo latte sia di alta qualità, non può che proferire carni dai medesimi tassi di qualità.

La finezza dei tessuti è intrisa di aromi di fieno, orzo, erba medica.

Naturalmente ci sono delle belle differenze tra una vacca vecchia ed una giovane, la persistenza del gusto, la nettezza di odori e sapori.

Sono queste le peculiarità e asimmetrie che Andrea ama comunicare e accomodare nelle mani dei suoi clienti.

Anche manzarde, dunque, oltre che vacche; è però la vecchiaia che dal suo punto di vista ha la maggiore complessità, morso e profondità.

C’e una vita dentro quel boccone, un sapore che incornicia in modo straordinario la vita dell’animale, quello che ha mangiato, vissuto, pascolato e goduto.

Da ormai diversi anni Andrea tenta di creare una connessione, un patto, con allevatore e ristoratore, in cui tutti lavorano in direzione del palato del consumatore. E si tratta di un patto che non permette troppi compromessi.

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L’approccio di Andrea Mantovani alla Frisona va dall’allevamento alla bottega ai macelli, in un’ottica tra etica e profitto. Animali di cui conosce l’alimentazione, il rapporto con persone fidate, ingredienti che gli permettono offrire alla sua clientela un articolo fatto su misura per la stagione

” Non sono il blasone, la stella, la recensione o l’incremento del numero di follower che permettono una collaborazione con Mantovani, ma la comunanza d’intenti che vede nella scelta di valorizzare un prodotto di qualità la sola via praticabile.

A questo proposito penso sia rilevante far cenno ad un episodio che Andrea mi ha raccontato quasi en passant. Per la gratitudine che un giovane allevatore delle sue parti nutriva nei confronti di una vecchia Frisona (che per molti anni era stata una perfetta produttrice di latte e levatrice), ha passato diversi mesi continuando ad accudirla e nutrirla senza che questa potesse più produrre latte, partorire o allevare vitelli; la decisione di macellarla la prese solo nel momento in cui Andrea gli assicurò di aver la persona adatta per onorare l’animale, un ristoratore toscano che, secondo Mantovani, era l’unico che potesse veramente valorizzare quel prodotto.

Una storia questa che, a mio avviso, ha un interessante significato. Essa fa emergere infatti quel sottile filo di principi condivisi che nell’universo lavorativo di Andrea Mantovani connette allevatore macellaio e consumatore. Ogni

cliente, ogni ristoratore ha, secondo Andrea, il diritto di poter utilizzare i suoi prodotti al meglio; c’è chi può permettere al lombo sulla griglia di dare il meglio di sé e chi necessita del brodo migliore per risotti grassi, fatti dalle pance delle sue Frisone.

Ogni pezzo necessita di essere omaggiato dalla giusta mano e con le dovute attenzioni. L’idea di Mantovani è quella di fornire al consumatore il massimo della qualità possibile, senza compromessi; dal suo punto di vista, bisognerebbe essere disposti anche a mangiare la carne una o due volte al mese in meno, spendendo di più ma per un prodotto autoctono e di categoria.

«I vecchi macellai direbbero che non ha senso vendere bistecche care una volta al mese se puoi vendere bollito poco costoso una volta a settimana: a mio avviso questo è vero solo fino a prova contraria. E io sento, per adesso, di aver provato il contrario».

Edoardo Meroni Macelleria Mantovani Strada Nino Bixio 106/G 43125 Parma Telefono: 0521 283006 Macelleria Mantovani @macelleriamantovani

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SPECIALE BUE GRASSO

CARRÙ, IL BUE GRASSO E LA SUA FIERA, STORICI AMBASCIATORI DELLA RAZZA PIEMONTESE testi e foto di Massimiliano Rella

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aestoso, imponente e ambasciatore della razza Piemontese, il Bue Grasso è il protagonista della Fiera di Carrù, ogni anno in programma in questo piccolo paese in provincia di Cuneo. Riconosciuto a livello mondiale per l’eccellenza delle sue carni, il possente bovino di 12-14 quintali rappresenta un vanto per la zootecnia italiana di qualità.

L’ultima edizione della fiera a lui dedicata — la numero 114 —, una sorta di “rassegna di bellezza”, vanto per allevatori e macellai, si è tenuta lo scorso 12 dicembre. Ma le prime testimonianze storiche dei mercati di bovini qui a Carrù risalgono già al Medioevo. Il documento più antico è infatti un decreto di JOLANDA DI FRANCIA, datato 7 aprile 1473, che autorizzava i mercati bisettimanali

“in opulento loco Carruci”. In seguito fu il DUCA DI SAVOIA FILIBERTO I (Jolanda di Francia era la sua tutrice) a confermarla per decreto nel 1504, mentre un secolo dopo, nel 1635, il DUCA VITTORIO AMEDEO I concesse la possibilità di tenere una fiera annuale di tre giorni, dopo la festa di San Carlo, il 4 di novembre.

La prima edizione della Fiera del Bue Grasso, come la conosciamo

L’edizione 114 della Fiera del Bue Grasso di Carrù si è tenuta lo scorso 12 dicembre.

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oggi, si tenne però il 15 dicembre del 1910. L’iniziativa fu voluta dal Comune piemontese su proposta del Comizio Agrario di Mondovì, in risposta alla scarsità di animali da macello e all’aumento dei prezzi della carne. Si voleva incrementare la produzione zootecnica e favorire il consumo di carne di qualità tra le persone meno abbienti. Bene, fu un successo: 2.100 capi bovini, 200 suini, 500 ovini (più un migliaio di pollame) e Carrù si affermò presto come un centro d’eccellenza per la qualità degli animali, dando vita a un mercato promettente. La fiera crebbe negli anni, con una sola interruzione nel 1944, quando c’era la guerra.

La Fiera del Bue Grasso di Carrù è attualmente un evento di grande richiamo, profondamente radicato nella tradizione, un mix di cultura, economia e passione per l’allevamento. Abitualmente l’apertura “dei giochi” è preceduta dalla Colazione del Contadino, servita a partire dalle 06:00 del

In alto: Nicola Schettino, sindaco di Carrù. In basso: esposizione di capi alla Fiera del Bue Grasso di Carrù 2024.

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Bollito misto e le sue salse all’Osteria del Borgo di Carrù.

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mattino. Oggi è una “colazione” un po’ folcloristica, a cui partecipano centinaia di persone per assaggiare i sette tagli di bollito, con sette ammennicoli (“frattaglie”) e le sette salse, ma il pasto caldo affonda le sue radici nelle consuetudini di un tempo, quando al mattino molto presto, dopo giorni di camminata, col bestiame al seguito, prima dei commerci in piazza bisognava recuperare energie. «La colazione del contadino — ci racconta il sindaco di Carrù Nicola Schettino — è un rito antichissimo. Poggia le sue radici alla fine del ‘400, quando Carrù era una meta obbligata per il mercato del bestiame. Addirittura nel 1930 Carrù contava 37 osterie che ospitavano gli allevatori che portavano qui i loro buoi dopo ore e ore di cammino e dovevano cibarsi obbligatoriamente per recuperare le forze».

Il bollito misto sta ora conoscendo una nuova stagione gastronomica: è infatti sempre più destagionalizzato, consumato cioè

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La festa davanti alla Salumeria Chiapella durante la Fiera del Bue Grasso di Carrù 2024. in altri periodi dell’anno in versione alleggerita.

I quattro ristoranti che in apertura della Fiera servono agli ospiti la Colazione del Contadino si sono da tempo riuniti nell’associazione I Piaceri di Carrù e ogni settimana i loro gestori si incontrano, organizzano eventi e strutturano la promozione del piatto. «In passato la stagione del bollito era concentrata tra novembre e dicembre, ma negli anni, un po’ alla volta, si è allungata, e oggi lo

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serviamo tutto l’anno, tutti i giorni, ad ogni servizio», assicura Daniele Lubatti, proprietario di Osteria del Borgo, uno dei quattro locali (www.osteriaborgo.com). «Quando non facciamo il bollito — puntualizza — è perché siamo in ferie.

Lavorando insieme siamo riusciti a creare attenzione e un turismo attorno al nostro prodotto principe.

Il turista così è cambiato, un tempo veniva solo dalle Langhe, mentre negli ultimi due anni vedia-

mo qualche straniero in più e tanti Italiani che lo vogliono assaggiare.

In estate però cuciniamo solo i tagli più piccoli. Il bollito richiede 2-4 di cottura ma è un piatto semplice — conclude Lubatti — e bisogna farlo girare costantemente. Tempo mezz’ora e il carrello esce: ma te ne accorgi subito che è stato appena fatto».

Massimiliano Rella >> Link: fieradelbuegrassodicarru.it

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“MANZI E BUOI DEI PAESI TUOI” CON DARIO PERUCCA, PRESIDENTE CONFRATERNITA DEL BUE GRASSO DI CARRÙ testi e foto di Massimiliano Rella

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anzi e Buoi dei paesi tuoi” è la simpatica scritta che campeggia sulle magliette promozionali della Fiera del Bue Grasso di Carrù.

Ironie a parte, sono già 240 i capi, tra manzi e buoi, in allevamento per le prossime quattro edizioni di Fiera. Ne vengono macellati in media 60-70 l’anno.

Cos’è esattamente il Bue Grasso? Ce lo spiega l’allevatore Dario Perucca, presidente della Confraternita del Bue Grasso; costituita nel 2020, riunisce 80 soggetti tra allevatori, ristoratori, commercianti, macellai e appassionati. «Il Bue Grasso deve fare almeno 46 mesi d’allevamento; da 24 a 45 mesi infatti è considerato ancora manzo» chiarisce Perucca.

«Inoltre, le categorie di bue sono addirittura tre: il bue nostrano, che ha una morfologia più contenuta, cioè masse muscolari non particolarmente accentuate; il bue migliorato, un nostrano con più ciccia e muscoli e più resa al macello; infine, c’è il fassone o della coscia, che ha una coscia ipertrofica, con più muscolatura e più carne.

L’alimentazione è per tutti molto rigida: l’ultimo anno a secco,

Dario Perucca, allevatore e presidente della Confraternita del Bue Grasso di Carrù.

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quindi niente insilati e fascette di erbe fermentate. Sono consentiti invece fieno, crusca, semi di lino, carrube, mais, germe di grano, fave e pisello proteico». Alcuni allevatori scelgono di integrare ulteriormente con uova ed altri alimenti.

Questo equilibrio alimentare, unito alla competenza di allevatori esperti, consente al bue di raggiungere la maturità, la migliore qualità e la bellezza e maestosità delle forme. È un processo lungo e complesso, essenziale per ottenere una carne unica, caratterizzata da una pigmentazione delicata di grasso, da un sapore intenso e da una morbidezza inconfondibile.

Il bue viene castrato entro gli 8 mesi di vita, pratica che favorisce l’aumento di peso, portandolo a superare spesso la tonnellata. Al compimento del quarto anno d’età può essere ufficialmente chiamato “bue”. Il peso di questi animali varia da 1.000 a 1.300 kg, ma un premio speciale durante la fiera è riservato all’animale più pesante, dalle dimensioni colossali, che arriva a superare i 1.400 kg.

Ma come facciamo ad essere sicuri che sia la sua carne quella che ci servono a tavola o in macelleria?

Il Consorzio del Bue Grasso può fare un test genetico di “autenticità”: a 6 mesi viene infatti prelevato un tampone di sangue ai castrati e a lungo conservato. Dopo la macellazione, il consorzio può fare una verifica sul DNA, sia del prodotto crudo che su quello cotto.

Dicevamo che nel 2020 è stata costituita la Confraternita del Bue Grasso per volere del comune.

«Lo scopo è di portare il prodotto di Carrù fuori dal Piemonte e nel mondo e attirare un nuovo segmento di turisti e appassionati gourmet sul territorio, soprattutto internazionali per fargli toccare con mano il nostro concorso di bellezza, come è stato ribattezzato da un gruppo di giapponesi durante l’ultima edizione», aggiunge Perucca.

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Sei anni prima, nel 2014, era nato il Consorzio del Bue Grasso di Carrù, che riunisce a sua volta una sessantina di allevamenti tra Carrù e i paesi limitrofi, ciascuno con il limite di 5 buoi, e una ventina di ristoranti anche fuori regione (Emilia-Romagna, Veneto, Campania, Liguria, ecc…), più una cinquantina di macellerie sparse in tutta Italia. Macellerie che sono ambasciatrici di un prodotto, facendolo conoscere lontano dal suo luogo di origine.

E questo è positivo anche per allungare il ciclo di vita del bue grasso a tavola, come già abbiamo detto nell’articolo precedente. «La stagione del bollito si è allungata da una decina d’anni con successo: parte da settembre e fino a marzo tutti i giorni c’è il Gran Bollito nei quattro ristoranti dell’associazione I Piaceri di Carrù», conferma Dario Perucca.

Quindi, si parte a settembre col Gran Bollito di Piemontese (manza o vacca allevata in regione), più avanti si trovano il Gran Bollito di Manzo di Carrù e il Gran Bollito di Bue Grasso di Carrù. Le tre varianti sono accomunate dalla stessa ricetta, originaria di Carrù, ma contraddistinte da una forbice di prezzo, più alta per il Bue Grasso. Il metodo di cottura prevede l’immersione in acqua già bollente in tre pentoloni diversi a seconda dei tagli. Sette tagli e sette salse a piacimento, tra bagnetto verde (tanto prezzemolo), salsa rossa (piccantina), salsa al cren (rafano), mostarda di frutta, cugnà, bagnetto rosso, salsa di pere e salsa al cren (rafano).

La tendenza a destagionalizzare ha portato da una decina d’anni a consumare il bollito anche nella stagione calda, ad esempio l’Insalata di bollito degli antichi stallaggi, servita a temperatura ambiente, con verdurine lesse e un filo di olio evo. Chi lo vuole caldo tra aprile e giugno lo trova in formato più ridotto, cotto in pentole più piccole, alla stessa maniera.

Massimiliano Rella

IL LAVORO SUL CAMPO DI ANABORAPI Ne parliamo con Andrea Rabinu e Andrea Quaglino,presidente e direttore dell’associazione testi e foto di Massimiliano Rella

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ai progetti sulla sostenibilità degli allevamenti alla docilità degli animali prosegue il lavoro sul campo di Anaborapi, l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Piemontese. Abbiamo incontrato lo scorso dicembre nella sede dell’associazione il suo presidente Andrea Rabinu e il direttore Andrea Quaglino (in foto a lato, da sinistra a destra) per fare il punto della situazione sulle ricerche e le attività di tutela e promozione della Piemontese, un bovino di cui Anaborapi rappresenta ben il 99,5% dei capi iscritti al registro genealogico, un complesso “archivio” dei pedigree degli animali, corredato da dettagli sulle caratteristiche morfologiche, la carriera riproduttiva e i valori genetici. L’associazione venne fondata nel 1960 ed aggrega oggi oltre 4.000 allevatori, il 95% in Piemonte, gli altri nel resto d’Italia.

Tra i suoi compiti ha l’onere di fare la selezione e il miglioramento genetico degli animali, oltre al supporto e all’assistenza alle aziende zootecniche con piani di accoppiamento programmati per migliorare il “profilo” delle mandrie degli allevatori. E tutto questo sotto la supervisione e il controllo del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF). Originariamente Anaborapi aveva sede a Torino ma, dal 1985, il suo quartiere generale è nella campagna di Carrù (CN).

Vediamo ora più in dettaglio alcu-

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ni suoi progetti. Il miglioramento genetico della razza Piemontese è ottenuto a partire da un attento schema selettivo che si avvale di una serie di rilevazioni sui capi, di analisi statistiche e stime genetiche per individuare i soggetti geneticamente migliori, destinati alla riproduzione tramite test mirati (i test di Performance e il Progeny test).

Sette anni fa, inoltre, nel centro tori di Carrù è stata avviata una ricerca per misurare l’immissione in atmosfera di metano, da parte dei capi del centro di selezione. Sono stati fatti investimenti in attrezzature per il monitoraggio dei quantitativi e dell’ingestione di cibo degli animali.

Un’attività, questa, che rientra nel progetto I-BEEF (Italian Biodiversity Environment Efficiency Fitness) curato insieme ad ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne, www.anabic.it) e ANACLI (Associazione Nazionale Allevatori Charolaise e Limousine, www.anacli. it), ognuno curando una parte della suddetta ricerca. I risultati sono stati presentati a novembre 2024 alla Regione Piemonte.

«C’è una correlazione tra l’ingerito, il trasformato in carne e le emissioni in atmosfera» afferma il presidente di Anaborapi Rabinu.

«Sono infatti emerse diversità tra gli animali, alcuni sono risultati meno inquinanti. Abbiamo anche inserito un tag auricolare, una sorta di orecchino tecnologico che misura il movimento e la ruminazione dell’a-

Anaborapi nasce nel 1960 su iniziativa di Francesco Maletto, primo direttore dell’associazione, e di un gruppo di appassionati allevatori della razza, interessati alla sua valorizzazione. Inizialmente con sede a Torino, si è trasferita nel 1985 nell’attuale struttura di Carrù, crescendo dall’iniziale gruppo di pionieri fino agli oltre 4.000 allevatori associati di oggi. L’attività di miglioramento genetico è svolta su delega e sotto il controllo del MASAF

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nimale per capire quali animali in condizioni di stress partoriscono di più o di meno. Perché? Perché i capi di bestiame meno problematici sono più favorevoli e produttivi».

Un altro progetto è stato finalizzato a valutare proprio la docilità degli animali, un parametro importante per la valutazione all’ingresso, ma anche durante e in uscita dal centro di miglioramento genetico; in otto mesi sono state fatte tre valutazioni con un indice di docilità che fa punteggio. «Gli animali meno aggressivi e meno competitivi nei box sono anche più tranquilli e produttivi», spiega ancora Rabinu.

Ma non finisce qui. Se da una parte, infatti, Anaborapi si dedica allo studio e all’approfondimento dei processi produttivi, riproduttivi e gestionali della razza, dall’altra si occupa della sua promozione attraverso esposizioni, fiere e manifestazioni nel settore agricolo e zootecnico, anche internazionali, per consolidarne la diffusione e il prestigio sul mercato e nel mondo dell’alimentazione.

Oltre a questo fa vera e propria cultura sulla Piemontese, a cui ha dedicato il primo museo italiano su una razza bovina e il secondo in Europa dopo la Maison du Charolais di Charolles, in Borgogna. Come la sua controparte francese, un punto di riferimento per allevatori, turisti e appassionati di gastronomia, la Casa della Piemontese vuole essere un luogo di richiamo in Italia.

Il progetto, ideato e realizzato dall’artista Livio Taricco, è frutto di tre anni di ricerca per la raccolta e l’articolazione di materiali d’archivio, foto, video, interviste, testimonianze di vita contadina, documentazione di controlli veterinari, lettere e verbali d’assemblea.

La Casa raccoglie inoltre strumenti, dispositivi e oggetti del passato e del presente della razza bovina Piemontese, la più diffusa in Italia.

Massimiliano Rella >> Link: anaborapi.it

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LA FIERA DEL BUE GRASSO DI MONCALVO testi e foto di Massimiliano Rella

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arrù segna, Moncalvo risponde. Non è una gara, ma con un pizzico di campanilismo c’è pur sempre una sana competizione. Se per notorietà e dimensioni quella di Carrù è in cima alla classifica, dalla sua parte, per età e storicità, la Fiera del Bue Grasso di Moncalvo è davvero insuperabile. Si svolge da 386 edizioni — trecentottantesei! — in questo grazioso paese della provincia di Asti, sulle colline del Monferrato; l’ultima, nel 2024, si è tenuta mercoledì 11 dicembre.

Unico anno di sospensione il 2020, ai tempi del Covid.

«Ne siamo orgogliosi» esordisce Luisella Braghero, presidente della Commissione Fiera del Bue Grasso di Moncalvo. «È una bella cosa perché è una premiazione sia per il grande lavoro degli allevatori, per i quali esserci è un vanto, che per i macellai, che riusciamo in questo modo a coinvolgere maggiormente. Ad esempio la macelleria Mosca1916 di Biella è tra le più premiate».

Sua Maestà il Bue Grasso di Moncalvo attira ogni anno migliaia di avventori e addetti ai lavori per osservare da vicino questi giganti bianchi ed è l’occasione perfetta per condire l’esperienza della festa con un assaggio di gran bollito misto di bue, il piatto principe della tradizione moncalvese.

Il clou della giornata è l’esposizione, a partire dal primo mattino, di oltre 80 capi di bestiame in un sito davvero particolare, sotto gli antichi portici della centrale piazza Cavour.

In attesa della valutazione e della premiazione finale, sono distribuite al pubblico, gratuitamente, trippa e ceci caldi da parte delle signore e cuoche della Pro Loco, mentre nel frattempo si svolge in piazza e nei vicoli del centro storico il mercato agroalimentare.

Naturalmente ci sono anche macellerie, come l’agri-macelleria dei Fratelli Micco, che allestiscono un banchetto in strada per proporre street food carnivori. Imperdibile il

panino di bollito con “salsa verde” a base di prezzemolo. Uno slurp! ci sta tutto.

Durante la Fiera una giuria d’esperti valuta intanto le 16 categorie in gara: 80 capi, 20-25 dei quali di bue grasso (12-14 quintali ciascuno) venduti ai macellai già prima dell’evento. Il premio, infatti, è doppio e in sodalizio: va all’allevatore e al macellaio. È una fiera gremita di visitatori, e noi, naturalmente, c’eravamo, macchina fotografica a tracolla e stavolta anche come testimoni delle lente operazioni di cottura davanti ai pentoloni fumanti della chef Sonia Damarco, al ristorante Corona Reale. Con pazienza certosina, pezzo dopo pezzo, per ore, la Damarco ha cucinato un pranzo sontuoso, già sold out da giorni e disponibile solo su prenotazione.

«Un tempo — spiega — il bollito era un piatto esclusivamente invernale, cucinato seguendo la tradizione con i sette tagli e le sette salse, ma

Premiazione dei capi in piazza alla Fiera del Bue Grasso di Moncalvo, giunta alla 386a edizione.

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A destra: i proprietari del ristorante enoteca Corona Reale di Moncalvo Sonia Damarco, il marito Domenico Andrin e la figlia Beatrice. In alto: la preparazione e cottura del bollito misto nel locale astigiano.

A pagina 81: Luisella Braghero, presidente della Commissione Fiera del Bue Grasso di Moncalvo.

da tre o quattro anni lo prepariamo sempre più spesso anche fuori stagione. Quando il caldo si fa sentire, eliminiamo i tagli più pesanti come la testina e il cotechino, e lo serviamo freddo, accompagnato da salse come il bagnetto verde. I turisti non mancano mai».

Con una cantina di 1.500 etichette, il Corona Reale offre una selezione che spazia dal Piemonte al resto d’Italia e del mondo: Nuova Zelanda, Sudafrica, Francia, Spagna e Germania, solo per citarne

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alcune. È insomma il locale ideale per abbinamenti audaci ma, con il bollito, la scelta è obbligata.

«Rosso, naturalmente!» interviene Domenico Andrin, marito di Sonia e appassionato di vino. «Con il bollito, i vini piemontesi sono una garanzia. Una volta si beveva molta Freisa, un rosso simile al Nebbiolo, di facile beva e con un tannino che pulisce il palato. Però la sua produzione è andata calando.

Oggi vanno benissimo i Grignolino d’Asti e del Monferrato, due rossi

con una buona presenza di tannino, oppure la Barbera e il Nebbiolo.

Ma li consiglio giovani, affinati in acciaio, perché sono più leggeri e di facile beva. Tra un rosso classico e un superiore, meglio il classico: è meno complesso e invita a bere di più, perfetto per un piatto come il bollito misto che ti invita a bere tanto». Andrin aggiunge che con le rivisitazioni, come un’insalata di bollito, anche un bianco strutturato può essere una scelta interessante.

«Un Gavi da uve Cortese, un Ti-

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CARRELLO RIBALTATORE

CARRELLO MULTILIFT

SCOTENNATRICE/PELATRICE CARNI FRESCHE E STAGIONATE

FINE LINEA COLLABORATIVO morasso dei Colli Tortonesi o un Roero Arneis di lungo affinamento funzionano benissimo. Ottimi anche i rosé, magari da uve Barbera o Nebbiolo».

Il patrimonio enogastronomico di Moncalvo è tra i più rilevanti del Monferrato. Le eccellenze tipiche sono valorizzate dalle DE.CO. (Denominazioni Comunali), che certificano prodotti che meritano un assaggio, ad esempio: gli Agnolòt ’d Moncarv (agnolotti di Moncalvo), il Car crùa ciapulaja (carne cruda

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battuta), la Grissia (pane grissia) e il Salam cheucc (salame cotto). A queste si aggiunge un’altra eccellenza che incarna la tradizione locale: il Tartufo Bianco di Moncalvo (Tuber magnatum pico). A completare il panorama, piccole produzioni di nicchia come i formaggi caprini e l’olio extravergine di oliva, ulteriore testimonianza della ricchezza del territorio. E naturalmente tanti vini, ma d’altra parte questo è il Piemonte ragazzi. Questo è il Piemonte!

Massimiliano Rella

Tel. (+39) 0521 836670 info@cavallimpm.it www.cavallimpm.it

CHIAPELLA BROS: VITELLE PIEMONTESI, BUE GRASSO, RAGÙ E LA SALSICCIA DI CARRÙ testi e foto di Massimiliano Rella

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vevamo incontrato i Chiapella, una famiglia di allevatori e norcini di alta qualità, in quel di Carrù (CN), soltanto lo scorso inverno. Dopo neanche un anno li ritroviamo con belle e buone novità. «Intanto ecco una fetta di carpaccio di vitella piemontese» ci esorta e tenta per la gola Alessandro

Chiapella, che insieme al papà Giovanni, al fratello Davide e alla sorella Elisabetta gestisce la macelleria con salumeria più tre stalle. Le vitelle di razza Piemontese sono allevate in tre aziende nel raggio di 20 km, gestite da personale di fiducia per conto dei Chiapella, che sono proprietari del bestiame. «Un’altra novità che

abbiamo introdotto di recente al bancone — continua Alessandro, anche con il taglio — è la salsiccia di Carrù, su cui c’è un progetto De.Co. col comune. Inoltre produciamo da qualche tempo una linea di ragù di Bue Grasso, di vitella, di suino Nero Piemontese e di Salsiccia di Nero Piemontese».

La famiglia Chiapella: i fratelli Alessandro, Elisabetta e Davide con il papà Giovanni.

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Un ricco tagliere di prodotti della Salumeria Chiapella con il prosciutto di Nero Piemontese, la Salsiccia cruda di Carrù e il Carpaccio di Vitella Piemontese. Dietro, la linea di ragù in vasetto.

Nell’ambito del sistema ClassyFarm i Chiapella hanno ottenuto il massimo punteggio (100) per l’alimentazione e il benessere animale, zero antibiotici per le vitelle e per i loro maialini neri. Il ClassyFarm è una piattaforma che classifica gli allevamenti in base al rischio igienico-sanitario, analizzando dati raccolti da varie fonti ufficiali.

La storia dell’azienda affonda le radici nel 1950, quando il padre del signor Giovanni aprì un negozio con laboratorio di salumi qui a Carrù. Lo stabilimento che la famiglia gestisce a Clavesana (CN) è nato invece negli anni 2000. Oggi l’azienda conta 20 dipendenti e produce 50-60 quintali di salami a settimana, ottenuti da suini bianchi allevati in Piemonte.

La bottega Chiapella La Salumeria, è un punto di riferimento sotto i portici del centro storico di Carrù.

I fratelli Chiapella hanno inoltre ampliato la loro attività includendo

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carni di Bue Grasso, durante l’inverno, e di vitella piemontese, allevata tutto l’anno. Partendo da una rete di allevatori selezionati, l’azienda è diventata autonoma con tre stalle e 280 capi di Fassona Piemontese, nutriti con una dieta a km 0 composta da fieno di Langa, cereali, mais e pisello proteico. I vitelli, macellati a 15-16 mesi, subiscono una frollatura breve di 15 giorni, grazie alla naturale tenerezza della carne. La produzione include hamburger di sola carne e sale, ma la maggior parte dei tagli è rappresentata da pregiati pezzi per la ristorazione, come la battuta al coltello.

Un altro capitolo della storia di questo premiato salumificio ha come protagonista il suino Nero Piemontese, o Nero di Cavour, rinato grazie a un progetto di recupero e valorizzazione che porta la firma dei Chiapella Brothers e che ha ridato nuova vita a una razza suina quasi

dimenticata, in collaborazione con l’Università di Torino e altri allevatori locali. La razza oggi è riconosciuta ufficialmente dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare.

Il Nero Piemontese, allevato allo stato semibrado, è il risultato di incroci tra il Nero della Lomellina, il Nero Calabrese e il Nero di Parma.

Il suino, dal caratteristico musetto e zampe bianche, rappresenta un ritorno alla tradizione. «Abbiamo un centinaio di capi e siamo gli unici a vantare una filiera completa di trasformazione, dalla carne fresca per l’alta ristorazione fino a tre prodotti principali: un salume classico, un salame affinato in cera d’api e un prosciutto crudo stagionato 24 mesi», conclude Alessandro.

Massimiliano Rella >> Link: www.chiapellasalumi.it www.ilnerochiapella.it www.labiancachiapella.it

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FIERE

BBQ EXPO 2025, BRESCIA CAPITALE DEL BARBECUE Quattro giorni all’insegna delle più avanzate tecniche di taglio, lavorazione e cottura della carne. A 3 mesi dall’evento internazionale, occupata l’80% della superficie espositiva

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crive lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari che “l’invitante profumo delle carni non è solo celebrazione del gusto e il sapore forte della brace non è solo una ghiottoneria per adepti. C’è qualcosa di più, qualcosa

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che si sarebbe tentati di chiamare il richiamo della foresta”. Dal 29 marzo al 1o aprile, il Brixia Forum di Brescia tornerà ad essere il cuore pulsante di questo “rito” che unisce tradizione, passione e cultura. Qui, infatti, si svolgerà la seconda edizione di

BBQ Expo, l’unica fiera italiana dedicata interamente alla cucina outdoor con espositori nazionali e internazionali. Quattro giorni tra le tecniche all’avanguardia di lavorazione e cottura della carne.

Per i professionisti del settore una

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importante vetrina di business. Per gli appassionati quattro giorni nel segno del gusto.

«BBQ Expo 2025 — afferma Mauro Grandi, CEO di Area Fiera — offre un’esperienza completa che combina formazione, competizione e innovazione in un mercato in forte espansione. A tre mesi dall’apertura avevamo già allocato l’80% degli spazi espositivi, con una crescita prevista del 20-30% circa rispetto all’edizione 2024. Dopo le 24.000 presenze lo scorso anno, siamo certi di raggiungere numeri ancora più importanti».

Tendenza positiva cucina outdoor: un settore in continua crescita Un settore, quello della cucina outdoor, in costante espansione. A dirlo i numeri. Nel 2024, secondo MORDOR INTELLIGENCE, in Italia si è raggiunto un valore di circa 118 milioni di euro*, con una previsione di crescita annua del 4,69%, che dovrebbe portarlo a circa 150 milioni di euro* entro il 2029.

Una tendenza, quella dell’aumento dell’interesse degli Italiani per la cucina all’aperto e il barbecue, cui la manifestazione risponde offrendo uno spazio espositivo con 4 aree tematiche (Dispositivi, Combustibili, Carni, Food&Beverage) che permetterà di scoprire nuove tecniche di cotture e tagli di carne, esplorare nuove tecnologie e ammirare il design dei prodotti per la cucina outdoor realizzati da alcuni dei brand più importanti del comparto.

Ad arricchire l’esperienza del pubblico sarà un ricco calendario di oltre 14 showcooking e circa 30 masterclass pensati per affinare le abilità sia dei neofiti che degli esperti. Solo per citarne alcuni: Il vero Tacos Messicano, B.O.B. The Battles Of the Burgers, Le salsicce dal mondo, L’arte del Brisket… Il calendario degli eventi è disponibile sul sito web www.bbqexpo.it BBQ Expo vedrà tra i protagonisti rinomati pit master e chef stellati.

Tra loro, Marco Agostini, esperto

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BBQ Expo è l’unica fiera italiana dedicata interamente alla cucina outdoor con espositori nazionali e internazionali. Quattro giorni tra le tecniche all’avanguardia di lavorazione e cottura della carne.

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La seconda edizione di BBQ Expo vedrà tra i protagonisti rinomati pit master e chef stellati. Inoltre, ad arricchire l’esperienza del pubblico sarà un ricco calendario di oltre 14 showcooking e circa 30 masterclass pensati per affinare le abilità sia dei neofiti che degli esperti. di tecniche di cottura alla griglia e affumicatura e l’untraditional chef (come lui stesso si definisce) Davide Bigarella.

BBQ Expo Master’s Challenge Torna infine anche nel 2025 il BBQ Expo Master’s Challenge, con 30 team pronti a sfidarsi in una gara all’ultimo sapore che vedrà le squadre competere in una serie di competizioni rappresentative dei tagli di carne più comune: chicken (pollo), pork ribs (costine di maiale), pork (Boston Butt, la spalla del maiale, con sopra montata la coppa) e brisket (punta di petto di manzo).

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Il contest, oltre a segnare premi e trofei ai vincitori, concorre nell’assegnare punteggi per la classifica TOY Europe (Team of The Year) 2025, nell’ambito della KCBS (Kansas City Barbeque Society), la più grande gara del pianeta in ambito BBQ. Nota * Nel report di MORDOR INTELLIGENCE i valori sono indicati in dollari ovvero 128,60 milioni di dollari (trasformati in 118 milioni di euro) e 163 milioni di dollari (trasformati in 150 milioni di euro). Il cambio è al 19 dicembre 2024.

>> Link: bbqexpo.it

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INDAGINI

ISMEA: I CONSUMI ALIMENTARI DELLE FAMIGLIE Frena la crescita della spesa nei primi nove mesi 2024.

Focus sulle carni

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Consumi e inflazione secondo Istat settembre, secondo quanto dichiarato da ISTAT, l’inflazione scende al +0,7% (su base annua), il livello più basso registrato da inizio anno. Il calo del tasso d’inflazione si deve ancora all’evoluzione dei prezzi dei “beni energetici” (8,7%), ma risente anche del rallentamento su base tendenziale dei prezzi di alcune tipologie di servizi (ricreativi, culturali e per la cura della persona e di trasporto). Per contro, nel comparto alimentare, i prezzi aumentano lievemente il loro ritmo di crescita su base annua, contribuendo all’accelerazione dei prezzi del “carrello della spesa” (+1,0% da +0,6%).

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Osservatorio sui consumi Secondo i dati dell’Osservatorio sui consumi alimentari IsmeaNielsenIQ, il carrello alimentare nei primi 9 mesi del 2024, è costato agli Italiani lo 0,5% in più rispetto al 2023. Dopo l’incremento della spesa nel 2023, che resta il più alto degli ultimi anni (+8,1%), nei primi 9 mesi del 2024 rallenta bruscamente (+0,5%) il processo di crescita della spesa per i prodotti alimentari che ha caratterizzato gli ultimi due anni.

La dinamica dei volumi nel carrello registra invece tendenze differenti tra i vari comparti e, a fronte di tante referenze in riduzione, altrettante hanno ritrovato slancio, in particolare nei reparti ortofrutta e bevande.

Il potere di acquisto è tornato lentamente ai livelli prepandemici, a fronte di grandi differenze all’interno della popolazione. La composizione del carrello della spesa riflette il maggior interesse per cibi salutari (in linea con i nuovi stili di vita), ma il prezzo rimane il driver principale nelle scelte di acquisto. Se da una parte infatti è vero che cresce l’interesse dei consumatori per la propria salute e quella dell’ambiente (oltre 17 milioni di Italiani praticano sport, oltre il 7% della popolazione dice di fare il digiuno intermittente, al 7% della popolazione piace la dieta iperproteica, aumentano i consumi di prodotti bio), restano ancora

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Dopo l’incremento nel 2023, che resta il più alto degli ultimi anni (+8,1%), la spesa nel corso dei primi nove mesi del 2024 rallenta bruscamente (+0,5%) il processo di crescita che aveva caratterizzato gli ultimi due anni. A fronte di prezzi medi che in alcuni casi segnano i primi ripiegamenti, tornano ad aumentare i volumi nel carrello di alcuni prodotti. Il supermercato resta il canale predominante col 41% di share e con una performance positiva in termini di fatturato del 2,3% sui primi nove mesi del 2023, stabile il valore della spesa effettuata presso gli ipermercati. molti i consumatori le cui scelte di acquisto sono fortemente legate alla disponibilità economica e quindi al fattore “risparmio”. Sebbene la situazione sia in miglioramento, sono ancora 12 milioni le persone che vivono in situazione di disagio profondo (erano 20 milioni nel 2022) e le famiglie che dichiarano di trovarsi in difficoltà di fronte ad un’ipotetica spesa improvvisa di 800 euro sono ancora ben il 33% (erano il 45% nel 2022).

Ma a dichiarare che il prezzo sia il driver di acquisto più importante sono ben più dei consumatori in difficoltà economica: lo dichiarano infatti nelle ultime indagini del Rapporto COOP 2024 (una ricerca

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annuale con analisi della vita quotidiana degli Italiani) ben il 75% dei consumatori.

In termini geografici, le variazioni di spesa coinvolgono in maniera non omogenea le quattro ripartizioni geografiche. Nell’area del Nord-Est la spesa continua, infatti, a crescere (+1,1%) più che nelle altre; in positivo anche il Centro e il Sud e solo in lievissima contrazione (0,1%) il Nord Ovest.

Non cambia, nel 2024, la ripartizione delle vendite nei vari canali distributivi, ma anche per questi le dinamiche sono differenziate. Continuano a perdere terreno i piccoli negozi e a guadagnarne supermercati e discount. Nello specifico, il

supermercato resta il canale predominante col 41% di share e una performance positiva in termini di fatturato del 2,3% sul 2023, dopo un anno in cui aveva già recuperato il 9,4% degli incassi rispetto all’anno precedente.

Pressoché stabile il valore della spesa effettuata presso gli ipermercati, dove si confermano essere avvenuti il 23% degli acquisti. Il discount continua a migliorare le proprie performance e mantenendo una quota del 22% sulle vendite totali, mette a segno nei primi 9 mesi del 2024 un aumento degli incassi dell’1,4%, che si va ad addizionare al +10% registrato nel 2023 rispetto al 2022.

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Una maggiore sensibilità agli aspetti etici e ambientali e una diffusa debolezza economica non hanno giovato al comparto delle carni, che nel 2024 continuano a soffrire una disaffezione dei consumatori. Flettono i volumi di tutte le tipologie eccetto quelli delle avicole, che sono anche le uniche per le quali non aumentano i prezzi.

Perdono fatturati i canali dei “liberi servizi” (4,4%) e del dettaglio tradizionale (6,7%). Gli acquisti di generi alimentari e bevande attraverso i canali digitali, pur mantenendo il peso del 2,4% sulla spesa di tutti i canali distributivi, hanno segnato una battuta d’arresto piuttosto evidente negli ultimi due anni, con un 5,1% rispetto al 2023, che segue il 4,3% del 2023 sul 2022.

Tra le famiglie acquirenti, l’atteggiamento di fronte agli scaffali della distribuzione si conferma differente. Ancora una volta sono i nuclei familiari formati dai più giovani (prefamily) quelli a fare le maggiori rinunce, con un carrello che si alleggerisce in volume permettendo un contenimento della spesa del 5,2%.

Le famiglie con bambini non sempre riescono a contenere la spesa sui livelli dell’anno precedente: infatti c’è un incremento dello 0,3% per quelle con bimbi piccoli e del 1,3% per quelle con figli adolescenti. In entrambi i casi, comunque, i volumi nel carrello non subiscono contrazioni: questa tipologia di famiglie lavora piuttosto sul cambio di mix e, quando necessario, sul downgrading dei prodotti.

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Le famiglie con figli maggiorenni (established e post family) contengono la spesa complessiva (rispettivamente 2,2% e 0,5%), mantenendo stabili i volumi.

Continua ad aumentare la spesa per i nuclei familiari più maturi (older couples +1,3% e older singles +3,3%): per questi ultimi, si registra anche un incremento dei volumi nel carrello e nel 2023 era la categoria che aveva affrontato un incremento della spesa alimentare di gran lunga superiore alla media (+14%).

Le famiglie si sono mediamente recate in un punto vendita per acquisto di generi alimentari 13 volte in un mese (con una frequenza che varia dalle 17 volte della coppia di anziani alle 10 volte delle prefamily). Sempre più frequente il ricorso a prodotti in promozione: ne hanno approfittato almeno una volta quasi tutte le famiglie (85,5% +0,6% rispetto al 2023).

Come cambia la composizione del carrello La spesa alimentare complessiva nei primi 9 mesi del 2024 si conferma sostanzialmente analoga a quella dello scorso anno, sebbene i diversi comparti contribuiscano in maniera

differenziata sia per segno sia per intensità. Si evidenziano dopo mesi di continua crescita contrazioni di spesa per tutti i comparti afferenti ai prodotti proteici di origine animale: dalle carni (2,4%) ai lattiero-caseari (1,7%) fino ai salumi (0,5%) e agli ittici (0,2%); solo le uova fanno eccezione (+1,3%), mentre cresce ancora la spesa per ortofrutticoli (+1,1% gli ortaggi e +3,3% la frutta). Gli oli vegetali confermano il +18% e le bevande analcoliche +1,6%. In discreta tenuta la spesa per i derivati dei cereali (0,2%), sostenuta dalle categorie di “pane e sostituti” (+1,7%), e quella delle “pizze pronte” (+1,3%), ma non dalla pasta secca (6,1%). Stabile la spesa per l’aggregato “vini e spumanti”.

Nella ripartizione in valore dei vari comparti sullo scontrino, si rileva rispetto allo scorso anno un incremento per il comparto “bevande” (intese come aggregato di analcoliche, alcoliche e vini), che passa dal 10% all’11,5%, e per quello degli ortofrutticoli, che passa da 18,4% a 19,3%. Perdono quote di share sia il comparto dei lattiero-caseari, che passa dal 14,4% al 13,7%, che quello delle carni, che da 11,2% arriva a

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pesare il 10,3%. Il comparto dei derivati dei cereali pesa sullo scontrino per il 14,5% nel 2024, perdendo un punto valore (era 15,5% il suo peso ad inizio 2023).

Carni fresche, uova e salumi Una maggiore sensibilità agli aspetti etici e ambientali e una disponibilità economica che, seppur in lieve miglioramento, costringe ancora molti consumatori ad essere parchi nelle spese, non hanno giovato al

comparto delle carni, che nel 2024 continua a soffrire una disaffezione dei consumatori. Flettono i volumi di tutte le tipologie eccetto le avicole, che sono anche le uniche per cui non aumentano i prezzi. Il tentativo di contenere la spesa per il segmento delle carni, contraendo in maniera importante i volumi, risulta efficace malgrado l’ennesimo aumento dei prezzi medi che interessa quasi tutti i prodotti. Nello specifico, per le carni bovine la spesa si riduce del

2,2% a fronte di una contrazione dei volumi del 3,3% (prezzi medi +1,1% vs 2023). Per le carni suine la spesa si riduce dell’1,8%, a fronte di una contrazione dei volumi del 3,9%.

Per l’avicolo la situazione è leggermente differente: una produzione abbondante ha infatti “favorito” un ridimensionamento dei prezzi (4,3%) e un recupero dei volumi (+1,9%) a scapito delle altre carni.

Fonte: Ismea, ismea.it Consumi Report n. 3/2024

La filiera degli alimenti surgelati in mostra a SURGELA FREEZING TECH Piatti pronti, prodotti da forno e di pasticceria, pasta fresca, latticini, frutta e verdura, zuppe, salse e condimenti, composte, creme dolci, carne, pesce e uova, snack, pet food, prodotti di grano e cereali: sono questi solo alcuni degli alimenti che, all’interno del proprio processo di lavorazione, vengono surgelati. È proprio alla filiera di questo settore che si rivolge SURGELA FREEZING TECH 2025, il nuovo salone dedicato a tecnologie, impianti, attrezzature, componenti, materiali e servizi per la produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti surgelati: pre-trattamento, lavorazione, liofilizzazione, confezionamento, stoccaggio (e molto altro) che si terrà dal 12 al 14 novembre a BolognaFiere. La manifestazione si terrà in contemporanea con REFRIGERA 2025, la 4a edizione biennale della fiera internazionale dedicata al mondo della refrigerazione industriale, commerciale e logistica. A SURGELA FREEZING TECH 2025 esporranno le aziende internazionali leader nel settore, affiancate da esperti, operatori, istituzioni e associazioni che si incontreranno in convegni, seminari e workshops dedicati, organizzati in perfetta sinergia con le tematiche di REFRIGERA 2025, rendendo così l’evento un punto di riferimento per il settore (photo © refrigera.show). >> Link: refrigera.show/freezing-tech-2025

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RETAIL NEWS

ROSSOTONO, APULIA DISTRIBUZIONE RAFFORZA LA SUA RETE AL SUD Quattro nuove aperture in Puglia e Campania. L’azienda leader della Distribuzione Moderna nel Sud Italia amplia la sua presenza col restauro di due negozi storici a Triggiano e Capurso (BA) e due nuovi store a Sant’Arpino e Aversa (CE)

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pulia Distribuzione continua la sua espansione nel Mezzogiorno e rafforza la sua presenza in Puglia e Campania con l’apertura di 4 nuovi punti vendita. In Puglia, i nuovi store nascono sulla scia del progetto di renovation dei negozi storici Rossotono, con il restauro completo di due punti vendita nelle città di Triggiano (BA) e

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Capurso (BA). Lo store di Triggiano, in via Gramsci, riapre col format di ultraprossimità Rossotono Easy, una vera e propria “bottega storica” con superficie di 350 m2, 3 casse a disposizione dei clienti e 10 dipendenti. All’interno, lo store è dotato dei reparti ortofrutta, gastronomia, panetteria e macelleria. Anche il punto vendita di Capurso, in via Va-

lenzano, riapre col format Rossotono Easy e conta una superficie di 250 m2, 2 casse per i clienti e 7 dipendenti.

All’interno sono presenti i reparti ortofrutta, gastronomia, panetteria e macelleria con possibilità di piatti pronti d’asporto.

In Campania Rossotono punta sui formati di grande metratura adatti alla spesa di lungo periodo

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per tutte le famiglie nelle città di Sant’Arpino (CE) e Aversa (CE). Lo store di Sant’Arpino apre col format Rossotono Market da 800 m2, la formula oraria 24/7 e un ampio parcheggio. Conta 20 dipendenti, 4 casse e reparti di ortofrutta, gastronomia, panetteria, macelleria, pescheria e banco caldo con cucina.

Il punto vendita di Aversa nasce con lo stesso format Rossotono Market, ha una metratura di 1.000 m2, un parcheggio a disposizione dei clienti ed aperto 24 ore su 24 per tutta la settimana. Conta 20 dipendenti e 5 casse ed è dotato dei reparti ortofrutta, gastronomia, panetteria, macelleria, pescheria e banco caldo con cucina.

All’interno dei punti vendita Rossotono sono presenti 600 referenze a marchio RT e Selezione Rossotono. Tutti gli store aderiscono inoltre al programma loyalty Speasy, con piattaforma e-

commerce e app loyalty, con cui i clienti Rossotono possono accedere a sconti e promozioni, oltre a quelli già presenti sui volantini promozionali.

Apulia Distribuzione conta al momento più di 378 punti di vendita in cinque regioni del Sud, per un totale di oltre 200.000 metri quadri di superficie di area vendite, a cui si aggiungono il format dell’ingrosso Cash&Carry Tuttorisparmio con i punti vendita pugliesi di Brindisi, Lucera, Corato e Capurso. Nel 2023 Apulia Distribuzione ha registrato un fatturato pari a 930 milioni di euro e un grado di soddisfazione del cliente pari al 90% «La prossimità e la flessibilità sono tra i punti di forza dell’insegna Rossotono» commenta Michele Sgaramella, direttore commerciale di Apulia Distribuzione. «Attraverso la differenziazione del format e la capillarità della nostra rete possiamo

Michele Sgaramella, direttore commerciale di Apulia Distribuzione. intercettare e soddisfare le esigenze di tutte le tipologie dei nostri clienti offrendo loro un’alternativa di eccellenza accessibile a tutti con l’alta qualità dei prodotti Rossotono».

DISTRIBUZIONE

PLMA’S 2024 EUROPEAN PRIVATE LABEL INDUSTRY SURVEY Un sondaggio della PLMA ha rivelato dati interessanti sulle prospettive di crescita del Marchio del Distributore in Europa

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produttori e i rivenditori europei di prodotti a Marchio del Distributore potrebbero avere molto da fare nei prossimi anni. È quanto emerge dai risultati di un nuovo sondaggio internazionale condotto dalla PLMA tra più di 1.000 dirigenti del settore. Il sondaggio on-line completo, comprendente circa 30 domande composte da più sottodomande e disponibile in inglese, francese, tedesco, italiano e spagnolo, è stato condotto da SURVEYLAB per PLMA International da giugno ad agosto 2024. «L’aspetto più importante emerso dal sondaggio è che in Europa il Marchio del Distributore continuerà a crescere nei prossimi cinque anni», ha commentato Peggy Davies, presidente della PLMA. «E considerando che la quota detenuta dal Marchio del Distributore in Europa è già la più alta a livello globale, col 39% del valore totale del mercato del grocery, la risposta di questi professionisti trasmette grande ottimismo a tutti gli attori del settore.

La stragrande maggioranza dei rivenditori e dei produttori si attende un futuro brillante per la propria attività. Le aziende si stanno preparando a sfruttare il sentiment positivo nei confronti del Marchio del Distributore. Quasi tutte, infatti, hanno fissato ambiziosi obiettivi di crescita dei prodotti MDD per i prossimi anni».

Ma l’indagine ha evidenziato anche le sfide che attendono il

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comparto. Secondo i produttori e i rivenditori di prodotti a Marchio del Distributore, ad esempio, i problemi più rilevanti sono di natura operativa: le problematiche legate alle materie prime e alla catena di fornitura, alla capacità di offrire una qualità costante e al reperimento di personale qualificato potrebbero infatti ostacolare la crescita delle aziende. Il calo demografico e l’invecchiamento della popolazione, oltre alla pandemia, hanno portato a carenza di manodopera e di competenze, una situazione destinata a protrarsi nel tempo. L’instabilità geopolitica e il cambiamento climatico esercitano una forte pressione sulla catena di fornitura e sulla qualità di materie prime e ingredienti.

Per gestire alcuni di questi rischi, i rivenditori utilizzano più fornitori di Marchi del Distributore per gli stessi prodotti.

Sebbene tutte le parti interessate (rivenditori, consumatori, ONG, produttori di marchi del distributore, produttori di marchi di qualità A, UE e governi) abbiano un interesse nel promuovere la sostenibilità, la maggior parte degli intervistati afferma che la principale forza trainante della sostenibilità sia l’UE. Le norme stabilite dall’UE potrebbero creare condizioni uniformi per tutte le parti all’interno dell’Unione, ma il rispetto delle norme rende difficile la sopravvivenza delle aziende più piccole per mancanza di fondi o di personale.

Lo studio “I rivenditori e i produttori europei parlano del futuro: come sarà il mondo del Marchio del Distributore tra cinque anni?” ha coinvolto 1.017 partecipanti di 865 aziende di 37 Paesi diversi. Hanno partecipato produttori di 34 Paesi europei e rivenditori di 29 Paesi europei.

Sempre secondo gli intervistati, il rapporto tra rivenditori e fornitori di prodotti MDD si sarebbe evoluto da transazionale e orientato al prezzo ad un rapporto più strategico. I complessi requisiti ambientali, di sostenibilità e sociali di oggi hanno portato rivenditori e produttori di marchi del distributore ad investire nella relazione reciproca per creare valore e generare redditività. >> Link: plmainternational.com

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MACELLERIE D’ITALIA

FLAVIO E FABRIZIO SIGNOR: 50 ANNI DI CARNE EQUINA A MONTEBELLUNA di Gian Omar Bison

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e macellerie esclusivamente equine che hanno resistito negli ultimi decenni ai cambiamenti normativi e di costume sono poche e altamente specializzate. Tra queste, una storia curiosa e datata, considerato che da poco hanno festeggiato i cinquant’anni di attività, troviamo la bottega dei fratelli Flavio e Fabrizio Signor a Montebelluna (TV). «Nostro padre Armando ha iniziato a dedicarsi alla macelleria nel 1969 a Caerano (TV), insieme a nostra madre Lucia Conte, per poi aprire la seconda bottega nel 1981 a Montebelluna».

Armando, prima di iniziare l’attività di macellaio, ha fatto il minatore in Canada per sei anni e l’operaio alla Zoppas. Tuttavia, aveva avuto modo di imparare il mestiere di bechèr ed appassionarcisi come garzone di nonno Attilio.

«Entrambi — sottolineano Flavio e Fabrizio —abbiamo iniziato molto giovani tra la fine degli anni ‘70 ed i primi anni ‘80 entrando nell’impresa di famiglia e a questa abbiamo dato continuità. Un ingresso che ci è sembrato naturale e tutto sommato anche appagante e che ha garantito l’apertura delle due botteghe fino al 2000 quando col pensionamento di nostro padre e di nostra madre abbiamo chiuso la macelleria di Caerano».

Sin dagli esordi Armando era convinto dell’opportunità di destinare la bottega alla sola carne equina e così è stato fatto e poi mantenuto a tutt’oggi. «Abbiamo sempre e solo trattato la carne di

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cavallo. Negli anni ‘70 non era così diffuso il suo consumo ma poi, dagli anni ‘80, anche la carne equina si è ritagliata il suo spazio tra i consumatori anche perché molto riconosciuta e nominata per le proprietà nutrizionali.

Una tipologia di carne fresca che non ha mai avuto e non avrà mai il mercato di altre carni e per questo motivo sarà sempre un consumo di nicchia. E a noi piace continuare a distinguerci in questo senso».

Agli esordi Armando si riforniva nei mercati e nei piccoli allevamenti della zona. E sempre acquistando e proponendo puledri giovani macellati tra i 10 e i 15 mesi al massimo di età. «Ora come ora — continuano — ci riforniamo dall’allevamento Loris Gallo di Mirano (VE) che alleva solo cavalli da carne con un ristallo massimo di un 150 capi circa. Compra i cavalli piccoli, in particolare da allevatori francesi di razza bretone, e spagnoli. Cavalli che vengono allevati e destinati ala produzione di carne e che quindi conoscono solo questo percorso sin dalla nascita.

All’epoca di mio padre non c’erano troppi pronti a cuocere e si lavoravano soprattutto carni da spezzatino, bistecche e costate, al massimo salsicce e salami, insaccati con una parte di maiale. Tutti gli insaccati — perciò non bresaole e speck —, contengono sempre una parte di maiale.

Nel tempo, noi abbiamo aggiunto i prontocuoci come hamburger,

polpettine, canederli, ma anche cotechino misto tra carne di cavallo e maiale».

I due fratelli Signor non hanno mai pensato di fare gastronomia o di aggiungere altre carni alla vendita.

«Innanzitutto per una questione normativa: fino alla nuova legge del 1998, che ha semplificato le categorie merceologiche dividendo esclusivamente tra negozi alimentari e non, infatti, c’era la netta distinzione tra macelleria equina con una licenza specifica e macelleria, diciamo così, generalista. Una divisione andata avanti fino ai primi anni Duemila. E, proprio per questo motivo, non abbiamo mai avuto, fino ad allora, la necessità di avere spazi importanti con compartimenti divisi dedicati a tipologie diverse di carni.

Diversamente, chi aveva le macellerie non equine, disponendo di spazi più grandi, poteva crearsi il cosiddetto “angolino” con la carne di cavallo. Ripeto: con gli spazi di cui disponiamo, se mettessimo altre tipologie di carne, resterebbe poco di tutto. Ma, soprattutto, resterebbe poca carne di cavallo, che è il nostro tratto distintivo, e chi viene da noi sa che non potrà mai uscire con carne diversa dal cavallo».

I Signor riforniscono quasi esclusivamente clientela al dettaglio, poca ristorazione tranne cinque locali fidelizzati nel tempo.

«Nell’attuale immobile ci siamo spostati nel 1994; in precedenza, dal 1981, eravamo vicini al mercato del pesce. La macelleria era già

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Il bancone della Macelleria Equina Signor Snc. così allora e così è rimasta. Non abbiamo neanche mai pensato di aggiungere la parte gastronomica, di attrezzarci per le cotture. Come già detto, ci vorrebbe uno spazio diverso. In ogni caso, siamo entrambi sulla sessantina e non c’è nemmeno troppa voglia di metterci in gioco, considerato che tra i nostri figli nessuno è interessato a dare continuità alla bottega».

A guardare Flavio e Fabrizio c’è da pensare che il problema del passaggio generazionale o della cessione della macelleria non ci sia

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mai stato. Sono ancora talmente appassionati del loro lavoro che l’orizzonte del pensionamento lo vedono piuttosto lontano. «Tra dieci anni noi ci vediamo ancora qui perché la carne di cavallo ci mantiene vigorosi».

Gian Omar Bison Macelleria Equina Signor Snc DI FLAVIO E FABRIZIO SIGNOR

Piazza Monnet Jean 12 31044 Montebelluna (TV) Telefono: 0423 601768 Macelleria Equina Signor

DIETRO AL BANCO

TRE DOMANDE A MASSIMO E DAVIDE CORRÀ di Elena Benedetti

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remiata ogni anno dai giudici del Campionato Italiano del Salame, accreditata alla corte del GAMBERO ROSSO, la più nota e amata mortandela della Val di Non è prodotta a Coredo, un piccolo paese a 831 metri d’altitudine nella provincia di Trento che, grazie alla Macelleria-Norcineria Dal Massimo Goloso, è diventato una tappa imperdibile per buongustai a caccia di specialità. In laboratorio e dietro il bancone c’è un personaggio di primo piano della salumeria artigianale italiana, il norcino-macellaio Massimo Corrà, che gestisce l’impresa di famiglia con la moglie Orietta, il figlio Davide e una squadra di collaboratori.

Abbiamo chiesto a Massimo (foto in basso) e a Davide (foto in alto), come di consueto facciamo per questa rubrica, quale sia stata l’evoluzione della loro attività in questi ultimi anni e come sia cambiata nel tempo la loro professione di artigiani delle carni e dei salumi.

Quanto è cambiata la vostra professione negli ultimi 10 anni? «È cambiata moltissimo, nel senso che siamo diventati più professio-

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nali: oggi devi conoscere il prodotto molto più di prima e la clientela è decisamente più informata. Percepisco un’evoluzione accelerata, che si procede molto velocemente, nella necessità di soddisfare le esigenze e le curiosità del cliente. Per restare sul mercato servono consapevolezza, preparazione e un certo dinamismo» risponde Massimo Corrà.

«In questi ultimi anni la nostra professione si è abbastanza stravolta perché è cambiata la tipologia di clientela: non ci sono più le massaie che conoscono tutti i tagli di carne e che stanno a casa a cucinare. Anche l’aumento, seppur contenuto, di vegetariani e vegani ha contribuito al cambiamento.

Il cliente è più consapevole dell’equilibrio necessario nel consumo di carne e salumi e per noi artigiani questo è un punto a nostro favore, perché il consumatore sceglie la bottega che gli dà fiducia e sicurezza nella qualità percepita del prodotto» aggiunge Davide.

«Occorre stare al passo e innovarsi: se 10 anni fa mi avessero detto che avremmo spedito carne fresca sottovuoto e salumi in tutta Italia non ci avrei creduto!».

Cosa cercano oggi i clienti?

«Ti posso rispondere per la mia zona. Oggi i clienti cercano molta qualità di prodotto e professionalità.

Dietro al banco servono competenza e conoscenza» risponde Massimo.

«Se parliamo della macelleria, sicuramente il banco della carne tradizionale si sta restringendo. La clientela cerca prodotti saporiti, originali e facili e veloci da preparare. C’è poi la parte di gastronomia con le preparazioni pronte che diventata davvero indispensabile dato che nessuno ha più tempo o voglia di cucinare. Poi c’è quella élite di clientela che si è appassionata al barbecue e che è disposta spendere più del cliente cosiddetto “normale” per tagli e selezioni di altissima qualità» sottolinea Davide, rimarcando come la gamma di clientela di macellerie e botteghe di salumeria/gastronomie sia in realtà molto articolata, trovandosi in bottega ad acquistare prodotti per far fronte ad esigenze o aspirazioni anche molto diverse tra loro.

Quanto è importante l’esposizione dei prodotti, dentro e fuori dal banco?

«L’esposizione è fondamentale

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perché in base a come collochi il prodotto a banco influenzi il volume e il valore degli scontrini di vendita.

Questo è un dato di fatto» risponde Massimo. «Serve fare attenzione ai colori utilizzati per mettere in evidenza i prodotti e puntare ogni giorno a creare una bella esposizione, facendo sì che la gente migliori l’esperienza d’acquisto e, non ultimo, che ritorni» conclude Davide Corrà.

Elena Benedetti

Macelleria Dal Massimo Goloso Piazza dei Cigni 6 Fraz. Coredo 38012 Predaia (TN) Telefono: 0463 536129 E-mail: dalmassimogolosomacelleria@gmail.com Web: www.dalmassimogoloso.com Nota Photo © instagram.com/dalmassimogoloso

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LA CARNE IN TAVOLA Cuciniamo il Filetto alla Wellington

CARNE PER PALATI DIFFICILI di Giorgia Fieni

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a gastronomia non è fatta solo di materie prime e di tecnica.

La gastronomia è fatta anche, e soprattutto, di persone. Persone che coltivano, che allevano, che raccolgono, che cuociono, che inventano, che mescolano, che assaggiano, che impiattano. Sono quelle che, quando presento le ricette, io chiamo “esperte del settore”. Tenendo sempre presente che “chiunque può cucinare”, come ci ha ben insegnato il film “RATATOUILLE” (2007, BRAD BIRD e JAN PINKAVA). Molti “esperti del settore” infatti non lo erano affatto: erano semplicemente persone che hanno sbagliato a cucinare una ricetta ben nota oppure non hanno mai toccato un piano di lavoro, eppure amavano mangiare ed è stato loro dedicato un piatto.

Un’eccezione a tutto ciò potrebbe essere Arthur Wellesley, che era, come si suol dire, “di gusti difficili”, e il cibo non era uno dei piaceri preferiti nella sua vita: aveva un carattere metodico ed era molto riflessivo e prudente, ma anche capace di grandi azioni nonché abile stratega (ci sono uno stivale, un bombardiere e la capitale della Nuova Zelanda che prendono il suo nome).

E siccome oltre che generale era duca (il titolo gli fu dato nel 1815 per la sconfitta di Napoleone a Waterloo), aveva uno stuolo di cuochi il cui unico pensiero era cercare di accontentarlo e quando ci riuscirono (ma molti “caddero” nel tentativo) diedero il suo nome anche a quella ricetta: il Filetto alla Wellington, che gli ricordava il colore e la forma dei suoi stivali

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(purtroppo non è passato alla storia il nome del cuoco che riuscì in questa difficile impresa).

Già dalla premessa è facile comprendere che non si tratta di una preparazione semplice. Occorre carne di manzo magra e morbida (che alla fine risulterà omogenea, specie se non la bucherete con la forchetta), ovvero la parte centrale del filetto.

Dopo averla condita con sale e pepe, andrà cotta prima in padella (in olio extravergine) in modo da sigillare la superficie lasciando l’interno succoso e quasi al sangue, poi la si dovrà cospargere con senape (preferibilmente inglese, di buona qualità) e foie gras e lamelle di tartufo, la si avvolgerà nel prosciutto crudo e nella pasta sfoglia, dovrà essere pennellata con un tuorlo d’uovo (che le darà un bel colore dorato) e si passerà ad infornarla. Il filetto alla Wellington va servito caldo, tagliato a fette.

Questi ultimi passaggi hanno bisogno di alcune accortezze, specie per come viene trattata la pasta sfoglia: lo so che la tentazione è quella di comprarla già pronta altrimenti sarete colti da domande del tipo: Devo mettere il sale? E quanto? Posso usare un’altra farina? Quanto burro occorre? Va usata fredda o a temperatura ambiente? Dove posiziono il filetto per riuscire ad avvolgerlo tutto senza fare pieghe?

E io vi capisco, davvero… quindi il consiglio è: scegliete una buona ricetta, una classica di pasta sfogliata, e non dimenticatevi di fare il caminetto. Che cos’è? Si tratta di un buchetto al centro della pasta in cui infilare un foglietto di cartone

arrotolato: è importantissimo per consentire al vapore di fuoriuscire, altrimenti, al taglio, avrete una cottura non omogenea, una sfoglia non croccante e una carne bollita. Può compromettere tutto il vostro lavoro (tanto per non farvi ansia, ma l’ho sentito dire talmente tante volte da GORDON RAMSAY e dagli chef di Masterchef che ci ho pensato subito mentre già scrivevo la prima frase).

La buona notizia è che, nonostante la ricetta sia codificata, ci possono essere delle varianti, che scoprirete provandola e adattandola ai vostri gusti e al vostro forno (potete farne anche delle monoporzioni, indubbiamente più maneggevoli e adatte anche a un antipasto).

Innanzitutto, foie gras e tartufo, considerati troppo costosi, che possono essere sostituiti con fegatini di pollo e/o crema di funghi (Benedetta Parodi lo prepara aggiungendo castagne).

Gualtiero Marchesi condiva la carne con sale, pepe e alloro prima di metterla in forno (la prima cottura avveniva lì) e usava pancetta al posto del prosciutto.

Csaba dalla Zorza rosola la carne in padella con burro e cognac.

Andrea Marinelli usa il salmone al posto del filetto e Giuseppe Postorino il coniglio (o l’ossobuco).

Davide Oldani sostituisce la pasta con un foglio di cera d’api, cuoce sottovuoto e serve con marmellata di cipolle, polvere di spezie crunchy, spugnola farcita e un brodo leggero di spugnola.

Infine, la variante che distrugge tutta l’immagine del Filetto alla Wel-

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Il Filetto alla Wellington (photo © Folk Lounge & Dining, Sydney, @folkgymea). lington che vi ho fin qui costruito: siccome non appare in nessun ricettario inglese fino al 1970 (e fu Julia Child a presentarlo per la prima volta in televisione, nel programma

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“The French chef” per il Capodanno del 1965, mentre Jackie Kennedy lo gustava sempre per il Natale alla Casa Bianca), forse si tratta di una ricetta francese, anche se è

tipico del Regno Unito avvolgere la carne con la pasta sfoglia… Vuoi vedere che alla fine aveva ragione Napoleone?

Giorgia Fieni

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MERCATI

TENDENZE SUINO 2024 BY ISMEA I dati della congiuntura

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Il contesto globale ed europeo el 2023, la produzione UE di carne suina è diminuita del 6,6%. Fatta eccezione per la Bulgaria, tutti gli altri Paesi comunitari hanno registrato un calo e le riduzioni più consistenti si sono registrate in Danimarca (–19,9%), Germania (–6,8%), Paesi Bassi (–13%) e Spagna (–4,2%). L’indagine annuale sul patrimonio suinicolo ha evidenziato un aumento del numero delle scrofe riproduttrici (+1,6% rispetto al 2022) — circa 170.000 capi in più in tutta l’Unione, seppure con grandi differenze tra i

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vari Paesi — e ciò potrebbe indicare un inizio di ripresa della produzione UE dopo tre anni di diminuzioni significative. I dati riferiti ai primi due mesi del 2024 indicano un aumento della produzione di carne suina, pari al +5,3%, che, esclusa la Danimarca, ha interessato tutti i principali produttori.

La minore disponibilità e prezzi meno competitivi della carne suina UE — soprattutto nei confronti dei prodotti statunitensi e brasiliani — hanno frenato le esportazioni, che nel 2023 hanno registrato un calo di oltre il 20% (oltre 1 milione di tonnellate in meno secondo le stime della Commissione). In

particolare, sono diminuite le esportazioni verso la Cina (–24,5% rispetto al 2022), come conseguenza di una maggiore autosufficienza del paese asiatico, e a causa di prezzi meno competitivi sono diminuite anche le richieste provenienti da Stati Uniti, Giappone, Australia, Filippine e Angola.

Solo il mercato britannico ha mostrato una dinamica leggermente positiva (+1,4%), in considerazione di un calo interno della produzione. Nei primi due mesi del 2024 si conferma la tendenza negativa delle esportazioni UE (–4,7% rispetto a gennaio-febbraio 2023), ancora a causa della minore domanda cinese

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Grafico 1 – UE 27: Prezzi medi mensili suini

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Commissione UE (Meat Market Observatory).

Grafico 2 – Indice Ismea dei prezzi dei mezzi correnti di produzione per gli allevamenti di suini da ingrasso (base 2010 = 100)

Fonte: Ismea. che resta la destinazione principale della produzione comunitaria di carne suina.

Nella fase attuale i prezzi della carne suina nell’UE sono assestati su livelli sostenuti, pur risultando più bassi rispetto ai record nel 2023.

Nel mese di aprile i listini dei suini categoria S-E1 sono risultati mediamente pari a 221 €/100 kg peso/ carcassa, con un –8,4% al valore di un anno fa ma con un +13,7% rispetto allo stesso periodo del 2022, che aveva segnato l’inizio della corsa

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al rialzo. I prezzi dei suinetti nel mese di aprile hanno confermato lo stesso livello di un anno fa (89 €/capo), con uno scarto netto rispetto a quanto accadeva nel 2022 (+54%). Un accenno di inversione della tendenza sembra palesarsi nelle prime settimane di maggio (Grafico 1).

Il contesto nazionale Le macellazioni in Italia L’offerta di capi destinati al macello

ha evidenziato un leggero cambio di tendenza a livello nazionale nel 2024, in particolare nel mese di aprile: in totale dall’inizio dell’anno sono stati complessivamente macellati oltre 3,4 milioni di capi (i 3/4 circa dei quali all’interno del circuito DOP), facendo registrare un incremento produttivo dello 0,6% rispetto ai primi 4 mesi del 2023 (pari a circa 22.000 capi in più).

Dopo l’impennata degli ultimi due anni, i costi di produzione

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Dopo l’impennata degli ultimi due anni, i costi di produzione degli allevamenti hanno mostrato i primi segnali di cedimento. degli allevamenti hanno mostrato i primi segnali di cedimento. In particolare, per le aziende specializzate nell’ingrasso di suini pesanti, dopo il +14% registrato tra il 2023 e il 2022 secondo l’Indice Ismea dei prezzi degli input produttivi, si evidenzia un –1% nei primi 4 mesi del 2024, principalmente sotto il traino del calo dei prezzi dei mangimi (–8,7% rispetto a gennaio-aprile 2023).

A mantenere ancora alta la tensione sui costi sono, tuttavia, i prezzi dei suinetti, che, dopo il +31% dello scorso anno, fanno registrare ancora una tendenza al rialzo (+9% rispetto a gennaio-aprile 2023; Grafico 2).

I listini degli alimenti zootecnici hanno proseguito anche nel 2024 con la flessione iniziata nella seconda metà dello scorso anno.

In particolare, nel mese di aprile il mais nazionale è arrivato a 205

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€/t, segnando un –27% rispetto allo stesso mese del 2023; tendenza analoga per l’orzo, quotato ad aprile a 175 €/t (–28%).

Per la farina di soia la discesa dei prezzi è stata più evidente a partire dal mese di marzo, per poi arrivare ad aprile a circa 488 €/t (–9% rispetto allo stesso mese del 2023).

Considerata la forte dipendenza dall’estero per queste materie prime, il mercato nazionale è fortemente influenzato dalle dinamiche mondiali. Nel 2024/’25, la produzione mondiale di mais dovrebbe rimanere sostanzialmente sugli stessi livelli record del 2023, nonostante il calo atteso negli USA in ragione della riduzione delle superfici e del clima siccitoso.

In aumento anche le scorte, per cui non si prevedono grandi oscillazioni dei prezzi internazionali del mais. Anche per quanto riguarda

la soia le prime informazioni per il 2024/’25 indicano un incremento sia dell’offerta mondiale sia delle scorte in tutti i principali Paesi esportatori (Argentina, Brasile e USA), che dovrebbero assicurare una minore volatilità su scala globale.

Andamento dei prezzi all’origine e all’ingrosso La minore pressione sul fronte dei costi di alimentazione del bestiame e una progressiva ripresa dell’attività di ingrasso hanno contribuito ad alleggerire la tensione sui prezzi lungo la filiera suinicola, sia nella fase all’origine che nella fase all’ingrosso, sebbene i livelli restino ancora sostenuti.

Secondo l’Indice Ismea dei prezzi all’origine, dopo gli incrementi registrati nel corso del 2023 (+23% rispetto al 2022), le quotazioni medie dei suini da macello — con-

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Grafico 3 – Indice Ismea dei prezzi all’origine (base 2010 = 100)

Fonte: Ismea.

Grafico 4 – Italia, prezzi all’origine dei suini (€/kg peso vivo, IVA esclusa)

Fonte: elaborazioni Ismea su dati CUN Suini da macello. siderando tutte le categorie di peso e a prescindere dalla destinazione o meno al circuito tutelato — sono risultate mediamente in flessione nei primi 4 mesi del 2024 (–1,8% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno), in linea con il generalizzato rallentamento che sta interessando la totalità dei prodotti zootecnici (Grafico 3).

Scendendo nel dettaglio delle quotazioni degli animali vivi si evidenzia una situazione di attesa per i capi pesanti destinati al circuito tutelato, che rappresentano la principale specializzazione degli

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allevamenti italiani: nei primi quattro mesi del 2024 il prezzo dei suini (160-176 kg) si è assestato a 2,09 €/ kg peso vivo, un livello comunque elevato nonostante il distacco di poco meno dell’1% rispetto allo stesso periodo di un anno fa.

Andamento analogo per il prezzo dei suini leggeri (90-115 kg), destinati alla produzione di carni fresche, che nel primo quadrimestre ha raggiungo mediamente il valore di 1,74 €/kg peso vivo –2,7% su base annua).

Resta in tensione, al contrario, il mercato dei suinetti, principalmen-

te a causa della ridotta disponibilità di capi, anche su scala europea: i prezzi dei capi di 30 kg destinati al circuito tutelato non arrestano la corsa al rialzo, arrivando nel mese di aprile a 4,86 €/kg peso vivo e segnando +6% su base tendenziale rispetto al livello che era stato il più elevato dello scorso anno (Grafico 4).

Anche nella fase all’ingrosso e, in particolare per i tagli di carne suina destinati all’industria, si evidenzia una flessione rispetto allo scorso anno, ma i listini restano su livelli elevati: i prezzi delle cosce fresche

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Nel 2023 le carni suine hanno rappresentato l’unica eccezione all’andamento positivo degli acquisti domestici di carni fresche, che hanno visto una ripresa per le bovine e, soprattutto, per le avicole. del circuito DOP si sono assestati intorno ai 6 €/kg nei primi 4 mesi del 2024, registrando un –1% rispetto a un anno fa; per le cosce fresche del circuito non tutelato tornate sotto i 5 €/kg, il deprezzamento rispetto a un anno fa è stato del –6%.

Mercato tradizionalmente più instabile, a causa della stagionalità della domanda, per i tagli destinati al consumo fresco, i cui prezzi in questa prima parte di 2024 risultano mediamente anche superiori allo scorso anno: per il lombo taglio Padova, con un livello di 4,35 €/ kg l’aumento registrato nel primo quadrimestre ha, infatti, superato il +2%.

Gli scambi commerciali Dopo lo storico attivo realizzato nel 2021, la bilancia commerciale del settore suinicolo italiano ha nuovamente evidenziato un deficit nel 2022, e poi nel 2023, per oltre 1 miliardo di euro: la minore offerta interna e l’elevato livello dei prezzi hanno, infatti, notevolmente incrementato il valore delle importazioni

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fino a 3,4 miliardi di euro (+31% rispetto al 2022), a fronte di un +2,1% in volume. Anche le esportazioni, sostenute da prezzi elevati, sono cresciute superando il valore di 2,3 miliardi di euro (+6,5% rispetto al 2022), ma la minore competitività e le problematiche sanitarie, hanno determinato una frenata delle spedizioni all’estero in termini di volumi (–2,2%) soprattutto per le carni fresche. In dettaglio, le importazioni di carni suine fresche, refrigerate e congelate, che rappresentano l’85% del valore complessivo degli acquisti dall’estero — soprattutto con riferimento alle cosce fresche destinate all’industria di trasformazione — sono aumentate del 35% in valore e del 3,2% in volume nel 2023.

La ridotta disponibilità del mercato tedesco ha indirizzato le richieste italiane soprattutto verso la Spagna, con un aumento dei volumi importati di oltre il 38%; in calo le importazioni da Germania e Danimarca (rispettivamente –6,5% e –17% in volume). L’Italia è il primo esportatore mondiale di

“preparazioni e conserve stagionate”, con una leadership consolidata nei principali Paesi acquirenti a livello globale. Nel 2023 il fatturato realizzato all’estero dai salumi italiani ha sfiorato i 2,1 miliardi di euro (+9,3% rispetto al 2022), a fronte di una crescita dei volumi (+5,6%).

In dettaglio, le dinamiche osservate per i principali segmenti: • “prosciutti stagionati disossati, culatelli e speck” rappresentano il 44% del valore delle esportazioni di salumi e nel 2023 le vendite oltre confine, sostenuto da prezzi elevati, hanno superato i 911 milioni di euro (+5,0% rispetto al 2022), a fronte di un lieve calo dei volumi (–1,2%).

Il fatturato è aumentato in tutti i principali mercati di sbocco, con un rallentamento dei volumi negli USA (–3,1%) e nel Regno Unito (–5,3%). Perdite significative si sono registrate su tutti i mercati asiatici, in particolare su quello nipponico, a causa dei blocchi sanitari legati alla PSA;

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• altro aggregato importante per l’export nazionale è rappresentato da “salami e insaccati”, che rappresentano il 38% del valore totale delle esportazioni di salumi e includono prodotti tipici del made in Italy come le mortadelle e i cotechini.

Nel 2023 le vendite oltre confine hanno superato i 787 milioni di euro per un totale di 93.000 tonnellate, rispettivamente +15% e +9,7%, grazie alla crescita la domanda francese (+21% in volume) e, dopo le difficoltà del 2022, il recupero sia del mercato tedesco che di quello britannico; • il “prosciutto cotto”, che rappresenta oltre il 10% del valore totale delle esportazioni di salumi, nel 2023 ha realizzato un fatturato di oltre 200 milioni di euro sui mercati esteri per un totale di 24 mila tonnellate (+12,2%

e +6,1% rispetto al 2022). Per quanto riguarda i principali marcati di sbocco, al recupero della Germania (+11,2% in valore e +7,7% in volume) si è contrapposta la contrazione del Regno Unito (–5,3% in valore e –14% in volume) e la stagnazione del mercato francese (+10% in valore e +0,1% in volume) (Grafico 5).

Nonostante le problematiche sanitarie e la competitività minata da prezzi medi all’export elevati, il 2024 si è aperto con una conferma dei salumi italiani sui mercati esteri.

Le esportazioni di salumi sono complessivamente aumentate del 17,9% in valore e del 13,4% in volume nei primi due mesi del 2024, con un contributo positivo da parte di tutti i principali segmenti merceologici; unica eccezione rappresentata dai prosciutti con osso, in calo del 6% circa in termini di quantità. Sul

fronte passivo della bilancia commerciale si registra una ripresa delle importazioni di prosciutti freschi destinati all’industria di trasformazione (+14,3% in volume), spinte anche da prezzi divenuti un po’ più convenienti.

La domanda domestica Nel corso del 2023 le carni suine hanno rappresentato l’unica eccezione all’andamento positivo degli acquisti domestici di carni fresche, che hanno visto una ripresa per le bovine e, soprattutto, per le avicole. Dopo il recupero dell’anno precedente, i consumi di carne suina sono, infatti, nuovamente calati (–3,0% in volume rispetto al 2022), scoraggiati da prezzi in significativo aumento (+8,8%) che hanno sostenuto la spesa (+5,5%) e che hanno innescato un probabile effetto sostituzione proprio con le carni avicole i cui

Grafico 5 – Esportazioni di “preparazioni e conserve suine” per segmento

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat.

Grafico 6 – Dinamica di acquisti domestici di carne suina fresca e salumi (var. % gen.-apr. 2024/2023)

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Panel Consumer NielsenIQ. prezzi sono cresciuti ad un ritmo più contenuto.

Anche per i salumi il 2023 si è chiuso con un calo delle quantità nel carrello (–2,7% nel complesso), seppure con andamenti molto differenziati tra vari prodotti che hanno evidenziato la volontà da parte dei consumatori italiani di continuare ad acquistare una delle categorie più importanti nel proprio paniere di acquisto modificandone, però, la composizione: sono stati penalizzati soprattutto i segmenti di fascia alta, come i prosciutti crudi, per i quali la flessione media dei volumi acquistati è stata del 4,8%, con alcuni DOP che hanno perso tra il 4,7% e il 6,1% dei volumi rispetto al 2022.

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Al contrario, è risultata molto positiva la performance della mortadella, coi volumi acquistati in crescita di quasi il 3%.

La maggiore attenzione alla convenienza si è concretizzata anche nella netta preferenza per il banco taglio, cresciuto del +0,6% in volume a fronte di un calo per il take away che si conferma in difficoltà (–4,8%).

Il 2024 è proseguito all’insegna di un netto ridimensionamento del carrello: per le carni suine, i prezzi ancora in aumento e meno competitivi rispetto alle carni bianche, continuano a deprimere gli acquisti in volume (–7,5% rispetto ai primi quattro mesi del 2023). Anche per

quanto riguarda i salumi, i primi quattro mesi del 2024 segnano una contrazione dei volumi (–4%) rispetto a un anno fa e nessuna categoria di prodotto resta esclusa da tale dinamica, nonostante il generalizzato rallentamento dei prezzi (Grafico 6).

Le prospettive Secondo le previsioni della Commissione UE, il patrimonio di scrofe potrebbe leggermente crescere nel 2024 (+1,6% rispetto al 2023), favorendo un recupero della produzione che dovrebbe diminuire solo marginalmente (–0,4% nel 2024 dopo il –7,3% del 2023 e il –5% del 2022). Tuttavia, una mi-

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Contesto globale ed europeo Nel 2023, la produzione UE di carne suina è diminuita del 6,6%; tuttavia, in corrispondenza di prezzi dei mangimi in discesa nei primi due mesi del 2024, si è evidenziato un aumento dell’offerta (+5,3%). Dopo il –20% dello scorso anno, si conferma l’andamento negativo delle esportazioni UE anche nei primi due mesi del 2024 (–4,7%), ancora ascrivibile alla riduzione della domanda cinese. In calo i prezzi dei suini da macello, sebbene ancora assestati su livelli elevati.

Situazione produttiva in Italia Nel 2024 si segnala un leggero recupero dell’offerta di capi destinati al macello (+0,6% nel periodo gennaio-aprile), in corrispondenza di un progressivo calo dei costi di produzione. Secondo l’Indice Ismea, i prezzi degli input produttivi impiegati negli allevamenti da ingrasso sono calati dell’1,1% nei primi quattro mesi del 2024, principalmente grazie ai mangimi (–8,7%). Ancora in aumento i prezzi dei ristalli (+9,0%).

Andamento dei prezzi La minore pressione sul fronte dei costi di alimentazione del bestiame e una progressiva ripresa dell’attività di ingrasso hanno contribuito ad alleggerire la tensione sui prezzi lungo la filiera suinicola, sia nella fase all’origine che nella fase all’ingrosso. In particolare, nel mese di aprile 2024, le variazioni su base annua dei prezzi registrano: • +6,9% per i suini pesanti destinati al circuito tutelato; • –1,8% per le cosce fresche destinate al circuito tutelato; • –3,6% per il lombo taglio Padova destinato al consumo fresco.

Commercio estero La bilancia commerciale del settore suinicolo italiano ha evidenziato un deficit nel 2023 per oltre 1 miliardo di euro, con le importazioni cresciute in misura nettamente superiore rispetto alle esportazioni (rispettivamente +31% e +6,5%). Sul fronte attivo, l’Italia si è confermato il primo esportatore mondiale di “preparazioni e conserve stagionate”, con un fatturato che ha sfiorato i 2,1 miliardi di euro (+9,3% rispetto al 2022), a fronte di una crescita dei volumi (+5,6%). Nonostante il persistere di barriere sanitarie e la competitività minata da prezzi medi all’export ancora sostenuti, il 2024 si è aperto con una conferma dei salumi italiani sui mercati esteri e un aumento delle esportazioni del 17,9% in valore e del 13,4% in volume nei primi due mesi.

Acquisti domestici Nei primi quattro mesi del 2024, nonostante il rallentamento dei prezzi, si è registrato un forte calo dei consumi domestici di carni suine fresche (–7,5% in volume) e salumi (–4,0% in volume), con una riduzione generalizzata che ha interessato tutte le principali categorie e che è stata particolarmente accentuata per i prodotti di fascia alta.

Prospettive Permangono forti criticità per la filiera, dalla PSA alle limitazioni all’export e costi di produzione ancora elevati. I prezzi alti spingono i consumatori a ridurre i volumi nel carrello e a preferire prodotti più convenienti.

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nor domanda di carne suina UE da parte della Cina e di altri paesi come USA, Giappone, Australia potrebbe rallentare le esportazioni comunitarie nel 2024 (stima –4%) e, in corrispondenza di un consumo interno stimato stabile, si potrebbe creare un eccesso di offerta sul mercato interno.

A livello nazionale, su tutta la filiera pesa ancora l’incognita della peste suina africana, che seppure circoscritta ad alcune aree del territorio nazionale, sta creando forti problematiche alla movimentazione dei capi e perdite non trascurabili dovute al mancato export di carni fresche e certe categorie di salumi verso alcuni mercati strategici, come quelli asiatici, per il proseguimento delle misure di sbarramento di carattere sanitario.

Per gli allevamenti specializzati nell’ingrasso, le difficoltà principali sono collegate all’approvvigionamento dei capi da ristallo, considerando sia la minore disponibilità sia la spinta al rialzo che ancora interessa i prezzi dei suinetti. Per l’industria di trasformazione le maggiori criticità riguardano, come emerge anche dall’Indagine Ismea sul Clima di Fiducia, il livello degli ordini nazionali ed esteri ricevuti — che nella prima frazione di anno sono stati dichiarati inferiori alla media per 1 operatore su 4 — e i costi di produzione (per il 75% rappresentati dalle cosce) ancora assestati su livelli sostenuti e non remunerativi.

E, guardando a valle della filiera, la domanda al consumo non sembra orientata — almeno nel breve periodo — a reagire con slancio anche di fronte alla prospettiva di prezzi in contrazione.

Fonte: Tendenze Suino n. 1/2024, Giugno 2024 Ismea, ismeamercati.it Note: 1. Si fa riferimento alle due classi superiori del sistema europeo di classificazione delle carcasse suine S.E.U.R.O.P. Le classi vanno da S (superiore) a P (mediocre).

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LA PAGINA SCIENTIFICA

ZOONOSI: REPORT EFSA E CONSIDERAZIONI IN MERITO Il rapporto One Health di EFSA ed ECDC evidenzia l’aumento delle malattie zoonotiche nell’Unione Europea, con un focus su listeriosi, campilobatteriosi e salmonellosi.

Servono strategie integrate per la salute pubblica di Emanuele Guidi

I

n questo lavoro ho preso in considerazione l’interessante documento di sintesi a cura del CeIRSA del Report One Health sulle zoonosi in Unione Europea 20221, elaborando alcune considerazioni personali.

Introduzione L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e il Centro Europeo per la Prevenzione e il Controllo delle Malattie (ECDC) hanno pubblicato il rapporto annuale UE

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One Health sulle zoonosi, agenti zoonotici e sui focolai epidemici di malattie a trasmissione alimentare relativo ai dati raccolti nel 2022 da 27 Stati membri UE, l’Irlanda del Nord e 11 Paesi non-membri. In Europa il numero di focolai di MTA, di casi singoli, ospedalizzazioni e morti è stato più alto nel 2022 rispetto al 2021. Il numero di morti correlate ai focolai di origine alimentare è il più alto mai riportato in EU negli ultimi 10 anni, soprattutto a causa

di L. monocytogenes (n. 286 decessi), virus di West Nile (n. 92 decessi) e Salmonella spp. (n. 81 decessi).

Il rapporto congiunto EFSAECDC presenta i risultati provenienti dal monitoraggio dei patogeni agenti di zoonosi effettuato in 39 Paesi (27 Stati membri, Irlanda del Nord e 11 Paesi fuori dall’Unione Europea) per l’anno 2022.

Il primo ed il secondo patogeno maggiormente riportati risultano essere Campylobacter spp. e Salmonella

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spp., rispettivamente con 137.107 e 65.208 casi umani riportati, contro i 127.840 e 60.050 del 2020. La yersiniosi è stata la terza zoonosi più segnalata nell’uomo, seguita dalle infezioni da Escherichia coli produttore di tossina di Shiga (STEC) e da Listeria monocytogenes.

Le infezioni da L. monocytogenes e da virus di West Nile sono state le zoonosi più gravi, col maggior numero di ricoveri e i più alti tassi di mortalità. Nel 2022, le segnalazioni hanno mostrato un aumento di oltre il 600% rispetto al 2021 dei casi acquisiti localmente di infezione umana da virus di West Nile, che è una malattia trasmessa dalle zanzare.

Per quanto riguarda le zoonosi a trasmissione alimentare, il numero di focolai, casi, ricoveri e decessi segnalati è stato superiore nel 2022 rispetto al 2021. Il numero di decessi dovuti a focolai è stato il più alto mai registrato nell’UE negli ultimi 10 anni ed è da ricondurre principalmente a L. monocytogenes e in misura minore a Salmonella spp (a lato, la mappa riassuntiva zoonotica, fonte ECDC). Nel 2023, i casi di listeriosi hanno raggiunto il livello più alto registrato dal 2007, mentre la campilobatteriosi e la salmonellosi si sono confermate le malattie zoonotiche più frequentemente segnalate nell’Unione Europea.

Listeriosi: casistica in aumento I casi di listeriosi nell’uomo sono aumentati costantemente tra il 2019 e il 2023, raggiungendo i 2.952 casi segnalati, il numero più alto dal 2007. Questo aumento potrebbe essere legato all’invecchiamento della popolazione europea: il 21,3% degli europei ha ormai più di 65 anni.

La maggiore prevalenza di malattie croniche legate all’età rende questa fascia della popolazione più vulnerabile a forme gravi di listeriosi. Gli alimenti pronti al consumo, come salmone affumicato, prodotti a base di carne e latticini, rimangono la fonte principale di infezioni. Nel 2023, la proporzione di campioni

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di alimenti pronti al consumo che hanno superato i limiti di sicurezza per Listeria monocytogenes è variata dallo 0,11% allo 0,78%, con le percentuali più elevate osservate nelle salsicce fermentate.

Campilobatteriosi e salmonellosi: confronto tra le principali zoonosi Con 148.181 casi segnalati nel 2023, la campilobatteriosi si conferma la malattia zoonotica più diffusa nell’UE, in aumento rispetto ai 139.225 casi del 2022. Al secondo posto si colloca la salmonellosi, con 77.486 casi, in crescita rispetto ai 65.478 del 2022. Nonostante i progressi degli anni precedenti, solo 15 Stati Membri, insieme al Regno Unito (Irlanda del Nord), hanno raggiunto gli obiettivi per la riduzione della Salmonella nelle popolazioni di pollame. Questo rappresenta un calo rispetto al 2022, quando 19 Stati Membri erano riusciti a soddisfare tutti i criteri previsti. «La persistente presenza della Salmonella nelle popolazioni di pollame evidenzia l’importanza di mantenere alta l’attenzione nella lotta contro le malattie di origine alimentare. Strumenti di sorveglianza avanzati, come il sequenziamento dell’intero genoma, sono cruciali per rilevare e controllare i focolai in modo più efficace», ha dichiarato Frank Verdonck, capo dell’unità Pericoli Biologici & Salute e Benessere Animale dell’EFSA. Focolai di origine alimentare: un bilancio complesso Nel 2023, nell’UE sono stati registrati complessivamente 5.691 focolai di origine alimentare, un dato leggermente inferiore rispetto all’anno precedente. Tuttavia, è aumentato il numero di casi umani, ricoveri e decessi, col numero di vittime che ha raggiunto il livello più alto in un decennio. La Salmonella è rimasta la principale causa di focolai, casi, ricoveri e decessi. Le fonti più frequenti di contaminazione sono state uova, prodotti a base di uova, alimenti misti e carne di pollame.

«La persistente presenza della Salmonella nelle popolazioni di pollame evidenzia l’importanza di mantenere alta l’attenzione nella lotta contro le malattie di origine alimentare» ha dichiarato Frank Verdonck di EFSA. «Strumenti di sorveglianza avanzati, come il sequenziamento dell’intero genoma, sono cruciali per rilevare e controllare i focolai in modo più efficace».

Celine Gossner, capo della Sezione Malattie Emergenti, Alimentari e Trasmesse da Vettori dell’ECDC, ha sottolineato: «L’aumento degli esiti gravi nei focolai di origine alimentare evidenzia la persistente minaccia per la salute pubblica rappresentata dalla Salmonella e da altri agenti patogeni.

Un approccio integrato che consideri la salute umana, animale e ambientale attraverso una strategia One Health è essenziale per prevenire la diffusione di queste malattie e proteggere la salute pubblica».

One Health: un approccio integrato alla salute One Health è un approccio multisettoriale che mira a bilanciare e ottimizzare la salute di persone, animali, piante e ambiente, riconoscendone l’interconnessione.

Grazie a questa prospettiva, professionisti di diverse discipline (medici, medici veterinari, biologi, biotecnologi, agronomi, ingegneri, statistici, ecc…) collaborano per affrontare le minacce alla salute in modo più efficace e coordinato. Dall’esperienza pluriennale di gestione delle malattie trasmesse dagli alimenti è risultato fondamentale l’attuazione dell’approccio One Health (“Una Salute”, salute unica) in diversi settori per rendere l’UE e

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i suoi Stati Membri più attrezzati per prevenire, prevedere, individuare e rispondere alle minacce sanitarie, si legge in una nota comune delle authorities europee agroalimentari e sanitarie.

One Health viene definita a livello mondiale come “una strategia per affrontare, attraverso l’integrazione transdisciplinare, problemi complessi che coinvolgono la salute umana, i sistemi agroalimentari e l’ambiente”. Tale approccio è stato sottoscritto nel dicembre 2021 dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO), dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO), dall’Organizzazione Mondiale della Sanità Animale (OIE) e dal Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente (UNEP).

One Health è infine un concetto che riconosce la complessa interazione tra salute umana, animale e vegetale, sicurezza alimentare, crisi climatica e sostenibilità ambientale.

Mitigherà l’impatto e il costo sociale di tali minacce o addirittura ne impedirà l’emergere, contribuendo al tempo stesso a ridurre le pressioni umane sull’ambiente e salvaguardando le principali esigenze sociali come la sicurezza alimentare e l’accesso all’aria e all’acqua pulite.

In quest’ottica la scienza dell’alimentazione e la nutrizione avranno

sempre più un ruolo fondamentale nell’indirizzare verso un corretto, sano e sostenibile consumo di alimenti col preziosissimo ausilio i professionisti del nostro UNICO ed universale Sistema Sanitario Nazionale.

EFSA ha inoltre pubblicato una sintesi semplificata del Rapporto One Health sulle zoonosi 2023, arricchita da strumenti interattivi come story maps e dashboard. Per la prima volta vengono presentati dati dettagliati su patogeni zoonotici come Echinococcus, febbre Q, rabbia, Toxoplasma gondii, Trichinella, tularemia, virus del Nilo occidentale e Yersinia.

In conclusione, riporta CEIRSA, è importante ricordare che “l’andamento dei focolai nel corso degli anni è fortemente influenzato non solo dal livello di contaminazione degli alimenti, ma anche dai cambiamenti nelle abitudini dei consumatori. La globalizzazione ha rivoluzionato il sistema di approvvigionamento degli alimenti, dando luogo a una catena di produzione alimentare estesa e complessa che può contribuire a un numero crescente di focolai di origine alimentare. Inoltre, in Europa è in corso un importante cambiamento demografico. L’invecchiamento della popolazione interesserà probabilmente tutti i Paesi dell’Unione, con il risultato di un considerevole aumento di suscettibilità dei gruppi di popolazione vulnerabile”.

Dott. Emanuele Guidi Specialista in Ispezione degli Alimenti o.a., Diritto e legislazione e Scienza dell’alimentazione Bibliografia 1. Sintesi a cura del CeIRSA – Centro Interdipartimentale Ricerca e documentazione sulla Sicurezza alimentare ASL TO 5 e Regione Piemonte del documento EFSA-ECDC, “The European Union One Health 2022 Zoonoses Report” (www.ceirsa.org); ECDC press team, Rapporti EFSA-ECDC One-Health sulle zoonosi nell’UE, www.epicentro.iss.it/zoonosi/ rapporti-efsa-ecdc-one-health

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TECNOLOGIE

I VANTAGGI DELLA SURGELAZIONE AD AZOTO LIQUIDO

I

l comparto alimentare è oggi in rapida evoluzione con la ricerca di prodotti sempre più “innovativi”. La praticità e la facilità di conservazione sono i requisiti fondamentali richiesti dal mercato. I prodotti surgelati rispondono perfettamente a questi requisiti, con una shelf-life lunga e generalmente non correlata all’uso di additivi. Quest’ultimo aspetto e la semplicità di conservazione permettono di ridurre drasticamente gli sprechi.

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Il consumatore considera sempre più come requisito fondamentale la qualità del prodotto. Le differenti metodologie per surgelare i prodotti alimentari incidono in modo determinante su questo aspetto.

La surgelazione criogenica ad azoto liquido è largamente riconosciuta come il processo che maggiormente preserva la qualità dei prodotti alimentari.

Il processo di surgelazione in generale si compone di tre fasi:

1. abbassamento della temperatura del prodotto alimentare fino al punto di congelamento; 2. passaggio di stato in cui l’acqua libera del prodotto passa progressivamente dallo stato liquido allo stato solido; 3. abbassamento ulteriore della temperatura fino alla temperatura di stoccaggio (–18 °C).

La fase del passaggio di stato è quella più critica e potenzialmente dannosa per la qualità del prodotto.

Nel caso di congelamento “lento”

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L’utilizzo di tecnologie che prevedono l’impiego di azoto liquido non richiede investimenti per le aziende che intendono approcciare nuovi mercati o sviluppare nuove linee produttive. Il processo può essere implementato in tempi rapidi e in spazi ridotti con la gamma CRYOLINE® di Linde: armadi e tunnel e spirali di surgelazione studiati per ottimizzare l’efficienza e la sicurezza del processo.

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Gli armadi criogenici surgelatori a batch sono progettati per gestire produzioni di dimensioni più contenute. Il prodotto viene caricato manualmente su appositi carrelli, successivamente introdotti all’interno della camera di surgelazione.

Questo sistema garantisce flessibilità e controllo ottimale del processo

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a temperature di –30/–40 °C (surgelazione a frigorie meccaniche) l’acqua subisce un processo di cristallizzazione non veloce. Le molecole d’acqua si organizzano in cristalli di grandi dimensioni che danneggiano le strutture cellulari.

Il prodotto alimentare, in fase di utilizzo, tenderà a perdere liquidi ed essudati dopo scongelamento e anche la consistenza del prodotto ne risulterà fortemente influenzata.

La surgelazione ad azoto liquido risulta invece essere la miglior soluzione tecnologica. L’azoto è un fluido criogenico che può essere stoccato a temperature molto basse (fino a –196 °C). Può essere irrorato mediante specifici ugelli in apparecchiature appositamente studiate e progettate (armadi di surgelazione, tunnel di surgelazione) dove avviene il contatto diretto con gli alimenti.

Il passaggio di stato dell’acqua contenuta nell’alimento risulta essere molto rapido. L’acqua si organizza in microcristalli di ghiaccio, che per le piccole dimensioni non danneggiano le strutture cellulari.

Dopo decongelamento il prodotto risulterà del tutto simile a quello di partenza.

Il prodotto manterrà la consistenza iniziale e non perderà liquidi che vengono invece abbondantemente rilasciati dagli stessi prodotti surgelati a temperature superiori mediante frigorie meccaniche.

La surgelazione criogenica risulta pertanto il metodo migliore per aumentare la shelf-life dei prodotti preservandone la qualità.

Un altro aspetto tecnologico di notevole importanza è la riduzione ai minimi termini della disidratazione/calo peso, che ha invece un notevole impatto in differenti tecnologie di congelamento.

L’utilizzo di tecnologie che prevedono l’impiego di azoto liquido non richiede investimenti per le aziende che intendono approcciare nuovi mercati o sviluppare nuove linee produttive.

Il processo può essere implementato in tempi rapidi ed in spazi ridotti impiegando le apparecchiature Linde della gamma CRYOLINE® (armadi di surgelazione, tunnel di surgelazione, spirali di surgelazione), studiate per ottimizzare l’efficienza e la sicurezza del processo.

Tunnel lineari Si tratta di surgelatori in continuo in cui il prodotto, tramite un nastro di trasporto, viene introdotto nella zona di raffreddamento ad azoto liquido. A seconda della pezzatura e della temperatura del prodotto, vengono impostati il tempo di permanenza e la temperatura. La lunghezza del tunnel determina la capacità produttiva.

Tunnel a spirale Si tratta di tunnel criogenici in continuo, in cui il nastro di trasporto si sviluppa in altezza “a spirale”, consentendo notevoli superfici del nastro e grandi capacità produttive.

Armadi criogenici Si tratta di surgelatori a batch in cui il prodotto viene caricato manualmente su carrelli ed introdotto all’interno della camera di surgelazione, per produzioni più limitate.

Apparecchiature customizzate Possono essere studiate in base alle specifiche esigenze produttive •

Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com

>> Link: www.linde-gas.it

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AFFETTATRICE AD ALTA VELOCITÀ FORMAX® SX550 PROVISUR® TECHNOLOGIES: UNA SVOLTA NELLA TECNOLOGIA DI AFFETTATURA AD ALTE PRESTAZIONI

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roduttività elevata, controllo preciso delle porzioni, facile da pulire e utilizzare, integrazione opzionale in una soluzione Press-to-Slice, il tutto col minimo ingombro. Grazie a queste funzioni eccezionali, la nuova affettatrice Formax® SX550 di Provisur aumenta l’efficienza, la flessibilità e la qualità nel taglio di prodotti quali bacon, prosciutto cotto e crudo, insaccati o formaggio, definendo nuovi standard di affettatura ad alta capacità.

Produttività elevata, minimo ingombro Formax® SX550, parte della collaudata serie SX, presenta la bocca di taglio più grande nella sua categoria.

La macchina può essere configurata per prestazioni ottimali in base ai requisiti specifici del prodotto, anche per applicazioni impegnative quali l’affettatura di bacon, pancetta o prosciutto crudo.

Questo nuovo modello è progettato per offrire alte prestazioni.

L’affettatrice ha un design solido e robusto ed è dotata di un telaio antitorsione che assicura un allineamento preciso per tutta la sua vita utile.

Offre un’ampia bocca di taglio da 550 x 206 mm e una velocità massima della lama di 2.000 giri/minuto.

Le tre lunghezze di alimentazione

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del prodotto, inclusa l’opzione per i prodotti con lunghezza da 800 mm, riducono i tempi di caricamento a pochi secondi. L’affettatrice ad alte prestazioni è estremamente compatta e quindi ideale per gli stabilimenti meno spaziosi.

Precisione e perfezione, fino all’ultima fetta Formax® SX550 si distingue per la precisione e le alte prestazioni.

Affetta i prodotti alla massima velocità, garantendo un risultato perfetto fino all’ultima fetta. L’alta qualità dell’affettatrice è dovuta al suo design superiore, che prevede due azionamenti indipendenti del prodotto con nastri di accompagnamento sia superiore che inferiore.

I nastri di alimentazione si estendono fino alla lama, garantendo un controllo preciso del prodotto fino all’ultima fetta. L’innovativo design della lama garantisce una qualità di taglio eccellente anche alla massima velocità.

Le lame di alta qualità, prodotte in Europa, sono calibrate per offrire un processo di taglio preciso in linea con i requisiti specifici dei prodotti europei. I rivestimenti e le varie opzioni di profilo della lama consentono di utilizzare la macchina in una vasta gamma di applicazioni.

L’ampia bocca di taglio garantisce

il posizionamento ottimale dei prodotti durante l’affettatura, migliorando il processo e conferendo anche un aspetto visivamente attraente a ogni porzione.

Design igienico aperto per una pulizia che non lascia residui Il design igienico e sofisticato di Formax® SX550 aumenta la sicurezza del prodotto. La struttura aperta, il pannello di controllo girevole (HMI) e le cartucce facili da smontare agevolano l’accesso a tutti i componenti per il processo di pulizia. Tutte le parti, ad eccezione della lama, possono essere smontate senza l’uso di utensili.

La macchina può quindi essere pulita facilmente e senza lasciare residui risparmiando fino al 50% del tempo. I motori di SX550, che hanno grado di protezione IP69K, resistono alla pulizia ad alta pressione a temperature elevate.

A prova di futuro: pianificare la produzione di domani Formax® SX550 si distingue per l’elevata produttività, l’alta capacità e il design flessibile. Fin dall’inizio, la macchina può essere configurata con precisione per soddisfare le esigenze individuali, garantendo prestazioni ottimali in applicazioni specifiche.

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L’affettatrice Formax® SX550 amplia la gamma Provisur con una soluzione che garantisce la massima produzione e risultati di alta qualità con un ingombro compatto.

Provisur® Technologies di Chicago (Illinois, USA), con numerose filiali in Europa, è sinonimo di macchine industriali innovative e sistemi di produzione integrati per la lavorazione di una grande varietà di alimenti.

L’azienda riunisce una serie di noti marchi storici che sono tra i leader tecnologici del settore. Con la sua gamma di prodotti, strutturata nei settori di Affettamento (Cashin®, Formax®, Hoegger®), Elaborati (Weiler®, Formax®), Scongelamento, Zangolatura e Cottura (Lutetia®) e Separazione (AM2C®, Beehive®, Hoegger®), Provisur offre alle aziende che si occupano della lavorazione alimentare soluzioni estremamente efficienti per ogni esigenza e ordine di grandezza. Lo sviluppo e i test possono ora essere condotti presso il Provisur Innovation Center (PIC) a Plailly, vicino a Parigi, offrendo ai produttori alimentari l’opportunità di sperimentare l'intera gamma di apparecchiature Provisur.

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E-mail: info@provisur.com Web: www.provisur.com

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Tutte le parti dell’affettatrice Formax® SX550, ad eccezione della lama, possono essere smontate senza l’uso di utensili.

La macchina può quindi essere pulita facilmente e senza lasciare residui risparmiando fino al 50% del tempo.

L’esecuzione rapida e semplice delle modifiche del prodotto assicura flessibilità ed efficienza operativa elevate.

Un vantaggio chiave dell’affettatrice è la sua capacità di integrare funzioni aggiuntive dopo l’installazione. Ad esempio, si possono aggiungere funzioni quali bilance extra o una seconda unità prodotto per soddisfare nuovi requisiti. Formax® SX550 rimane quindi adattabile ed efficiente, a prescindere dall’evoluzione delle esigenze di produzione.

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Linea di produzione per bacon: a tutta velocità con Press-to-Slice Con la linea di produzione Pressto-Slice, Provisur ha creato una soluzione senza eguali in termini di velocità e risultati. La linea è composta da più moduli ad alte prestazioni che interagiscono alla perfezione per ottimizzare l’efficienza della linea.

Il fulcro della linea è la pressa Hoegger® X3, che sfrutta la tecnologia servoidraulica per pressare i pezzi di carne in forme precise e uniformi.

Il modulo Press-to-Slice, costituito da uno scanner 3D e da una bilancia, trasmette i dati del prodotto all’affettatrice Formax® SX550, che produce porzioni dal peso preciso alla massima velocità. Questa soluzione automatizzata offre una produttività elevata, massimizza la resa e riduce gli sprechi grazie all’interazione perfetta di tutti i componenti. L’integrazione di più funzioni nel modulo compatto Pressto-Slice consente di risparmiare parecchio spazio rispetto ad altre alternative.

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Anni di Attività

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RENTOKIL PRESENTA RADAR X ED AMPLIA LA GAMMA PESTCONNECT Una soluzione efficace, priva di esche tossiche e con doppia capacità di cattura dei roditori

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uando si tratta di infestanti è importante tenere monitorata l’evoluzione continua delle loro abitudini, che, soprattutto negli ultimi tempi, a causa di fenomeni come i cambiamenti climatici, sono sempre più frequenti. È quindi sempre più necessario poter disporre di soluzioni aggiornate e tecnologiche per garantire la massima efficienza e supporto alle aziende. Per questo RENTOKIL, azienda specializzata nel monitoraggio e controllo degli infestanti del gruppo

RENTOKIL INITIAL, ha ampliato la sua gamma di soluzioni PestConnect con l’introduzione di RADAR X, l’ultima innovazione della gamma, progettata per il monitoraggio e il controllo intelligente dei topi in area interna.

Il dispositivo RADAR X è stato progettato per vari settori come aziende alimentari, vendita al dettaglio di generi alimentari, industrie farmaceutiche, ospitalità, assistenza sanitaria, logistica e magazzini. Grazie alle sue due camere di cattura,

offre una doppia protezione contro i topi, raddoppiando l’efficacia e monitorando costantemente il sito anche dopo una cattura. I topi vengono eliminati in modo rapido ed efficace senza l’utilizzo di esche tossiche grazie al rilascio controllato di CO2*.

I roditori soppressi sono contenuti in sicurezza all’interno della postazione, riducendo il rischio di contaminazione e prevenendo infestazioni costose per le aziende.

Il dispositivo RADAR X è stato progettato per vari settori come aziende alimentari, vendita al dettaglio di generi alimentari, industrie farmaceutiche, ospitalità, assistenza sanitaria, logistica e magazzini.

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RADAR X dispone di un design modulare che permette di sostituire solo i componenti guasti, minimizzando così i rifiuti e prolungando la durata del prodotto. «Offrire soluzioni all’avanguardia che riducano gli sprechi è una componente essenziale del nostro approccio innovativo» puntualizza il dott. Fabio Agostini, Quality Specialist & Pest Management Expert di Rentokil Italia. «Nel settore del Pest Control questo rappresenta un obiettivo ambizioso, ma il nostro impegno è superare costantemente i limiti, migliorando e aggiornando le nostre tecnologie. RADAR X incarna perfettamente questo impegno: una soluzione che integra innovazione, ricerca scientifica e attenzione all’ambiente».

RADAR X, come tutte le soluzioni che fanno parte della gamma PestConnect, è dotato di una tecnologia a sensore che monitora costantemente le attività 24/7, 365 giorni l’anno. Il vantaggio della connessione permette di monitorare e analizzare l’attività infestante presso il sito del cliente in ogni momento. Inoltre, consente di intervenire tempestivamente non appena viene rilevato il passaggio di un roditore, attivando immediatamente il sistema e registrando eventuali catture.

Il sistema è altamente affidabile e fornisce notifiche in tempo reale agli esperti Rentokil in caso di possibili problematiche. Le soluzioni PestConnect sono connesse alla piattaforma myRentokil, il sistema di reportistica on-line in grado di fornire al cliente informazioni dettagliate ed analisi sull’andamento delle infestazioni, fornendo inoltre trasparenza end-to-end con report programmati.

Le altre soluzioni del sistema PestConnect disponibili sono: • RADAR Connect, postazione per aree interne dotata di un ingresso alle sue estremità che sfrutta la tecnologia ad infrarossi per catturare e contenere i roditori mediante CO2, facendo chiudeEurocarni, 2/25

re gli ingressi al loro passaggio.

RADAR Connect è progettata per soddisfare le esigenze di segmenti di mercato ad alto rischio, dove la presenza di topi non può essere tollerata; • Dual AutoGate (DAG) Connect: soluzione intelligente per la derattizzazione in area esterna, che utilizza un meccanismo di sportello automatico per consentire l’accesso all’esca tossica solo in caso di reale necessità.

Fornisce un’azione correttiva immediata, in caso di provata infestazione, e fornisce informazioni sui livelli di attività dei roditori, tenendo traccia del numero di attivazioni; • Rat Riddance Connect: postazione a scatto connessa ad azione immediata, sviluppata e rigorosamente testata per aree interne ed esterne di aziende alimentari, sanitarie e farmaceutiche che devono soddisfare stringenti standard con soluzioni non tossiche per proteggere le loro zone ad alto rischio.

PestConnect è un sistema che permette di mitigare l’impatto sull’ambiente. Tutte le postazioni infatti possono essere riutilizzate dopo la cattura dell’infestante, evitando l’installazione di una trappola nuova dopo ogni cattura. Grazie a PestConnect gli interventi dei tecnici sono più mirati, perché si spostano solo nel momento in cui myRentokil invia una segnalazione, dedicando meno tempo al controllo delle trappole e più tempo alla gestione proattiva degli infestanti. Infine, PestConnect e myRentokil hanno ottenuto a livello globale la certificazione ISO27001, uno standard che attesta la corretta gestione e sicurezza delle informazioni. >> Link: www.rentokil.com Nota * Utilizzare i biocidi in modo sicuro. Leggere sempre l’etichetta e le informazioni del prodotto prima dell’uso.

LIBRI Il saggio “Perché essere onnivori” ne svela i limiti

SE ANIMALISMO E VEGANESIMO DIVENTANO UNA RELIGIONE

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n saggio multidisciplinare, di grande interesse e facile comprensione anche da parte di un pubblico di non addetti ai lavori. Il libro di Juan Pascual “Perché essere onnivori. Per la vostra salute e per quella del pianeta” (Edizioni Lswr, 2024) è stato recentemente pubblicato in edizione italiana (l’originale spagnolo era uscito nel 2022). 57

anni, veterinario, originario di Barcellona, Pascual è autore di numerosi testi di divulgazione, in bilico tra scienze naturali e scienze sociali. In “Perché essere onnivori”, l’autore introduce ad un approccio etico-antropologico, analizzando i fenomeni alla base del veganesimo, inquadrato non come una semplice tendenza alimentare e neanche

come un’ideologia ma come una vera e propria “religione”.

Vengono così enumerate tutte argomentazioni usate dagli animalisti, che lo studioso spagnolo puntualmente confuta, richiamando l’attenzione, per converso, sugli interessi economici di un movimento molto abile a camuffarsi dietro all’etica e a presunte ragioni ideali

Juan Pascual, autore del volume “Perché essere onnivori”, fotografato a Roma alla presentazione del libro che ha visto la presenza anche della dott.ssa Elisabetta Bernardi, biologa, nutrizionista, docente di biologia della nutrizione presso l’Università degli studi di Bari e autrice di “Mangiare secondo la scienza” (Edizioni Dedalo, 2024).

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(in questo caso, il rispetto della dignità animale). Smascherando gli estremismi e le contraddizioni del veganesimo, Pascual mette a fuoco, specularmente, tutte le buone ragioni — suffragate da dati statistici rigorosi — per essere “onnivori”, ovvero per portare avanti un regime alimentare equilibrato, in cui la componente della carne e quella dei vegetali hanno il loro ruolo e il loro peso e in cui ogni consumo va ponderato e mai criminalizzato.

Tra i tanti risvolti del fenomeno evidenziati dall’autore, vale la pena citarne uno in particolare: essere vegetariani o vegani non è confortevole, né conveniente.

Secondo un’indagine menzionata nel libro, infatti, “l’84% delle persone che abbracciano il vegetarianesimo (o stile di vita vegetariano, come alcuni preferiscono definirlo), lo abbandona. Le ragioni sono varie — scrive Pascual — dalla difficoltà di attuazione della dieta, al deterioramento della salute, che è il motivo dichiarato più frequentemente”.

Sia che lo si faccia per ragioni “animaliste”, sia che lo faccia per limitare le emissioni, mettere al bando gli allevamenti, argomenta Pascual, sarebbe dannoso sia per l’uomo, sia per l’ecosistema. Gli animali, infatti, “trasformano ciò che noi non siamo in grado di trasformare: scarti e vegetali animali che non hanno alcun valore per noi ma che loro convertono in proteine di alto valore biologico”. Nel caso dei bovini o degli ovini, tali avanzi, che l’essere umano è incapace di digerire, vengono trasformati “in carne o latte o lana, che sono di grande utilità per la comunità”.

Per non parlare della “farmacopea animale”, per cui centinaia di milioni di vite in più andrebbero perse ogni anno, se si rinunciasse alle cure ricavabili dalla sperimentazione sugli animali. Senza mai trascurare il fatto che “la vita di un essere umano ha sempre più valore di quella di un animale”.

Fonte: EFA News European Food Agency

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TRE LIBRI

LEONARDO ROMANELLI Troppa Trippa Ricette di trippa in scodella Collana: I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 14 48 pp. – € 10,00 ISBN-13: 978-1-7322669-4-0

SARAH CICOLINI SantoPalato Prefazione: Francesco Seminara Edizioni: Giunti, 2024 Collana: CUCINA CHEF 192 pp. – € 19,90

OSCAR FARINETTI Hai mangiato?

Racconti per prendersi cura del genere umano ispirati Edizioni: Slow Food Collana: asSaggi 272 pp. – € 19,80 ISBN 9788884998750

Nella serie di pubblicazioni dedicata a trippa e lampredotto, questo nuovo Quaderno — il secondo firmato da Romanelli — propone una collezione di 50 ricette di trippa rigorosamente in scodella. “Le trippe, nell’immaginario collettivo, sono sempre legate ad essere consumate come cibo da strada, inserite magari in un panino, o preparate in umido e servite come secondo piatto, con lunghe cotture che le ammorbidiscono e le riempiono di profumi e sapore, grazie all’impiego di erbe aromatiche e spezie” precisa l’autore. “Parlando di frattaglie in generale, esistono quelle cosiddette nobili, da sempre protagoniste di ricette inserite anche nei ricettari classici della cucina francese, come il fegato, il rognone e le animelle, ma buona parte del quinto quarto ha invece destino diverso. L’idea di questo ricettario è quindi quella di far scoprire le potenzialità anche in ambiti diversi”.

SantoPalato apre a Roma in un giorno di primavera del 2017.

La chef e proprietaria SARAH CICOLINI lo battezza con questo nome, un tributo alla Taverna del Santopalato che fu covo del movimento futurista di Torino nel 1931. “Sarah Cicolini è una giovane donna che non ha paura.

Arriva dalla campagna abruzzese e si conquista l’autorevolezza in cucina sfidando Roma sul suo pezzo forte, il quinto quarto. E vince. Le ragioni del suo successo stanno in un mix potente e perfetto di energia, gusto, coraggio, sensibilità, attenzione alle materie prime e alle persone. Il cibo è la sua espressione di libertà, il suo modo di essere e sentire. Questo libro parla di lei. Ed è una storia di passioni e illuminazioni, in fondo, è una storia d’amore”.

La guerra, l’amore, i sogni, storie anonime e ritratti di personaggi famosi popolano le pagine del nuovo libro di Oscar Farinetti il cui titolo si ispira alla celebre frase di ELSA MORANTE secondo la quale l’unica vera frase d’amore fosse “Hai mangiato?”.

Il cibo come cura, passione, come relazione, momento di condivisione, c’è tutto questo sulle tavole, ai fornelli e tra i personaggi del libro. MICHELANGELO PISTOLETTO, UMBERTO ECO, GIOVANNI TRECCANI, ma anche i vecchi di Langa, due fratelli, una cameriera che sognava Marylin Monroe: la penna dell’autore percorre fatti storici e episodi della vita quotidiana regalandoci racconti coinvolgenti e ritratti originali, ispirati alle fotografie di BRUNO MURIALDO.

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a una data di scadenza è stata data una speranza

Insieme per l’emergenza alimentare

È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*.

Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in difficoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.

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Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi.

Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una pianificazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche beneficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.

Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda. *fonti: Waste Watcher International Observatory 2023, Istat

eccedenze@panequotidiano.eu

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