DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
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Assim, nesse exemplo, o salão precisaria comportar 750 assentos para atender os clientes durante o almoço (refeição de maior demanda). Como exemplo, cabe verificar também se esse número de assentos é suficiente para atender a demanda do jantar: 2.000 refeições IR = 120/30 = 4 2.000/4 = 500 assentos
Portanto, como a demanda do jantar (em número de clientes por minuto) é menor, a disponibilidade de 750 assentos supera sua necessidade. Por outro lado, se o fluxo de clientes durante a distribuição fosse heterogêneo, uma nova análise deveria ser realizada. Se durante o período de distribuição do almoço (11h às 13h) houvesse um pico entre 11h30min e 12h30min, por exemplo, em que seriam atendidos 75% dos clientes, o cálculo do número de assentos seria: 75% dos clientes = 2.250 clientes
Período disponível para distribuição durante o horário de pico: 1 hora (60 minutos) 2.250 refeições IR = 60/30 = 2 2.250/2 = 1.125 assentos
Cálculo da área do salão São apresentadas nessa seção duas maneiras de calcular a área do salão de refeições: Por meio da fórmula geral, que emprega o número de assentos e a área ocupada por cada assento. Por meio da área ocupada por mesas e cadeiras.
Fórmula geral Área do salão = número de assentos necessários × área ocupada por assento (incluindo espaços de circulação)
Na Tabela 5.3 são apresentadas estimativas médias de área por assento, considerando o espaço necessário para circulação, de acordo com a categoria da UAN.
Categoria da UAN
Popular
Área por assento
1,5m2 2
Médio
1,8m
Luxo
2,5m2
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Tabela 5.3
Área ocupada por assento de acordo com a categoria da UAN
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