Higienização dos manipuladores Segundo a Resolução RDC 216/2004,1 os manipuladores de alimentos são definidos como quaisquer pessoas do serviço de alimentação que entrem em contato direto ou indireto com o alimento. Também se preconiza o controle da saúde dos manipuladores, que devem ser registrados e realizados de acordo com a legislação específica. O Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir, entre outros procedimentos, a realização obrigatória dos exames médicos.6 Os manipuladores com lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem tais condições de saúde. Outro ponto importante é o asseio pessoal. Os manipuladores devem apresentar-se com uniformes compatíveis com a atividade, conservados e limpos, e convém guardar os objetos pessoais em local específico e reservado para esse fim. Nas dependências de um laboratório de técnica dietética, os profissionais devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar e antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, usar sanitários e sempre que necessário. O passo a passo para a higienização das mãos está demonstrado na Figura 21.1. Para a assepsia das mãos, a qual consiste na redução dos microrganismos, são utilizados sabonetes bactericidas específicos que reduzem as etapas de higienização ou álcool 70%. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. Os cabelos devem estar presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.1 Para um trabalho adequado, os manipuladores de alimentos devem usar os equipamentos de proteção individual (EPI), definidos como todo dispositivo ou produto de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.7 Os EPI são específicos para cada atividade profissional. Assim, são necessários para o laboratório de técnica dietética:
Jalecos e aventais: devem ser trocados, no mínimo, diariamente, e usados exclusivamente nas dependências internas do laboratório.
Toucas descartáveis ou redes. Luvas de malha de aço. Luvas de silicone. Botas ou sapatos fechados antiderrapantes, que devem estar em bom estado de conservação e limpos.
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Boas Práticas em Laboratório de Técnica Dietética
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