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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 219 ANO 19 R$13,90

JULHO 2017

219

especial vinhos

CARNES & TINTOS DICAS PARA NÃO ERRAR NA HARMONIZAÇÃO DESSA DUPLA IMBATÍVEL

Especial Vinhos

Rabada com purê de cará e emmental, por Daniela França Pinto, do Cortés, em São Paulo

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Receitas para deixar sua marmita deliciosa

ano 19 julho 2017

Dadinho de tapioca: do Mocotó (SP) para o mundo Os aplicativos indispensáveis para comer bem


JULHO 2017

14 MENU BRASIL O dadinho de tapioca

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de Rodrigo Oliveira, do Mocotó, está em bares e restaurantes no Brasil e no exterior

20 DIA A DIA Saiba por que a

marmita está cada vez mais em alta e veja dicas para fazer a sua

26 TECNOLOGIA Conheça os sites e

33 SACA-ROLHA Produtora do lendário

tinto português Barca Velha faz vinho de entrada para o mercado brasileiro

34 CAPA Vinho tinto e carne

vermelha: descubra como fazer o melhor casamento para o frio

42 BRASIL Marina Santos, da Vinha Unna, faz sucesso com seus vinhos naturais

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45 DEGUSTAÇÃO Leveduras nativas

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mostram suas diferenças nas taças

48 EXPOSIÇÕES Novidades da Expovinis, Vini Portugal e Grand Tasting

51 QUIZ O que você sabe

sobre leveduras?

56 DO ALTO

Novos rooftops oferecem drinques, petiscos e preços nas alturas

52 66 CERVEJA EU GOSTO Rótulos nacionais são O cantor Roberto Leal o destaque da nossa degustação mensal

lança sua linha de vinhos portugueses

SEÇÕES 06 Editorial

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07 Online 08 Aperitivos 30 Romeu e Julieta 60 Caderno de receitas 60 Contatos 60 Glossário

COLUNAS 12 Hotspot 13 Terra estrangeira 32 Café com letras 55 Colarinho 59 A coqueteleira

foto de capa Roberto Seba

aplicativos de celular indispensáveis para comer bem e também economizar


EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Casamento à mesa A tão aguardada edição de vinhos da Menu está, particularmente, irresistível. O motivo está na escolha de dois produtos que, quando estão sozinhos, são deliciosos. Mas quando se juntam à mesa, se tornam imbatíveis: carnes e vinhos, tema da nossa reportagem principal. Quem entende um pouco do assunto, sabe que as variedades tintas são a escolha certa para casar com o sabor intenso da carne bovina. Mas, se for analisar cada corte, seu método de preparo e acompanhamentos, um universo de possibilidades se abre em nossa frente. E fazer esse exercício de harmonização só rende conhecimento e muita diversão para os sentidos. Nós damos a vocês uma ajudinha nessa brincadeira: a editora de vinhos Suzana Barelli conversou com diversos sommeliers para chegar às recomendações de tintos para seis cortes explorados pela chef Daniela França Pinto, do restaurante Cortés, em São Paulo – há desde preparos na grelha, como o ancho com batata ao murro e pesto rústico, até cozidos, como a suculenta rabada servida com purê de cará e queijo emmental e vinagrete de agrião, que embeleza nossa capa. O vinho ainda preenche nossas páginas no duelo entre rótulos feitos com leveduras selecionadas e autóctones, nos destaques das feiras vinícolas que agitaram o mercado e na reportagem com Marina Santos, a enóloga que luta pela produção biodinâmica no País. O lado etílico continua em alta na edição, com a degustação das cervejas que acabaram de chegar nas prateleiras, os novos bares paulistanos que estão explorando a vista paulistana em coberturas e a sempre deliciosa coluna de coquetéis da jornalista e barwoman Néli Pereira. Para acompanhar tantas bebidas, trazemos a conversa com o chef Rodrigo Oliveira sobre o dadinho de tapioca, que virou paixão nacional; as dicas para turbinar sua marmita do dia a dia; e os aplicativos que são imperdíveis para os foodies. Boa harmonização e até agosto! Beatriz Marques, redatora-chefe

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DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editor: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Colunistas: Cristiana Couto, Daniela Filomeno, Néli Pereira, Paulo Machado e Roberto Fonseca DIRETORA DE ARTE Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Colaboradores: Cinthia Behr, Florise Oliveira, Roberto Seba e Silvia Goichman Tratamento de imagem: Daniel Costa Assistentes de redação: Claudio Monteiro (claudiomonteiro@ editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Frederic Jean Laouenan Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello MARKETING Diretor: Rui Miguel MERCADO LEITOR E LOGÍSTICA Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Gerente OnLine e Projetos Especiais: Solange Chiarioni Gerente de Venda Avulsa e Logística: Luciano Sinhorini Gerente Geral de Planejamento: Reginaldo Marques Central de Atendimento ao Assinante: (11) 3618-4566 de 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras capitais: 4002-7334 Outras localidades: 0800888-2111 (exceto ligações de celulares) Assine: www.assine3.com. br Exemplar avulso: www.shopping3.com.br PUBLICIDADE Diretor Nacional: Maurício Arbex; Secretária de Diretoria: Regina Oliveira; Diretoras de Publicidade: Ana Diniz, Tida Cunha; Assistente: Valéria Esbano; Executivos de Negócios: Andréa Pezzuto, Batista Foloni Neto, Eduardo Nogueira, Elisângela Simões, João Fernandes, Luciano Tomaz, Luiz Marcos Perazza, Luiz Sérgio Siqueira e Tânia Macena. Coordenador: Gilberto di Santo Filho; Marketing Publicitário e Eventos – Gerente: Maria Bernadete Machado; Assistentes de Marketing Publicitário e Eventos: Marília Gambaro e Marília Trindade. Criação – Redator: Bruno Modolo, Arte: Victor Forjaz; Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246–4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Craco • M2C Rep Publicitária • Tel./fax: (41) 99962-9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164–8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144– 1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da  Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp - Cep: 13.280-000


online

revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, vídeos, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de julho.

foto Divulgação

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Preço da Menu no tablet e smartphone: US$ 2,99

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menuonline

férias

Veja um roteiro com oficinas de culinária para a garotada, como a de mini-hambúrguer, que acontece no dia 17, na Startarte (SP)

vitrine

inverno

Confira uma seleção de receitas de sopas, como a de abóbora com queijo Tulha, do chef Ronaldo Canha, do Quadrucci (RJ)

Reunimos sugestões de marmitas para você transportar sua comida com estilo

#suareceitanamenu Conheça as fotos de nossos seguidores selecionadas pela redação da Menu neste mês. Para ter as imagens de suas receitas estampadas nas próximas edições, siga o instagram da revista (@revistamenu) e poste uma foto com a hashtag #suareceitanamenu. Participe!

barbara.hanna

Barbara Hanna Souza, de Maceió (AL) @barbara.hanna guioza, camarão e melancia

penelopeacademy

6min

6min

Penélope Oliveira, de São José dos Campos (SP) @penelopeacademy naked cake de creme de chocolate branco com geleia de frutas vermelhas

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aperitivos

por Beatriz Marques Pedro Marques

foto Divulgação/ Bruno Geraldi

Notícias da gastronomia para abrir o apetite

entrada

Bráz nova-iorquina Pizzas individuais, para comer com as mãos, feitas no forno elétrico. Pela descrição, difícil de acreditar que se trata de uma pizzaria Bráz, que nunca fugiu das grandes redondas assadas a lenha. Mas isso foi antes de os sócios da Cia. Tradicional de Comércio conhecerem Anthony Falco, pizzaiolo que fez fama na badalada Roberta’s, no bairro nova-iorquino do Brooklyn. Falco, que esteve algumas vezes no País para participar de eventos com o grupo, virou “padrinho” da Bráz Elettrica, a mais nova queridinha da Cia., inaugurada no fim de junho em um casarão no bairro

+ Dia

da pizza 8

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paulistano de Pinheiros. O novo estilo de fazer pizza conta com a ajuda do forno elétrico napolitano da marca Izzo e massa fina e elástica preparada com fermento natural de Falco, que o trouxe de Nova York. Entre as nove coberturas oferecidas, um dos destaques é a que leva o nome do pizzaiolo norte-americano (R$ 25), com linguiça fresca, cebola roxa, alho, manjericão, picles de jalapeño e queijo grana padano. Boa notícia para os notívagos: a Elettrica funciona do meio-dia à 1h, mas às sextas e sábados, fica aberta até as 4h. brazelettrica.com.br

Muitas pizzarias se preparam para oferecer novidades em 10 de julho, quando se comemora o dia da pizza. A paulistana Fior di Grano, por exemplo, fará um jantar harmonizado com vinhos (R$ 99 por pessoa), do qual farão parte duas coberturas inéditas: a parma (molho de tomate, presunto cru crocante, mussarela de búfala e aspargos) e a caprina (molho de tomate, mussarela de búfala, queijo de cabra, mel trufado e nozes). fiordigrano.pizza


baixa gastronomia

festa da cerveja Realizada a cada dois anos, a 14ª edição da Brasil Brau, feira sobre tecnologia cervejeira, vai focar nos profissionais do setor. Isso quer dizer que somente profissionais convidados pela organização ou pelos expositores poderão visitar a feira gratuitamente. Interessados em cerveja, por sua vez, terão que desembolsar R$ 120 por dia para visitar o evento. A medida não será um problema para quem quiser participar da Degusta Beer & Food, evento voltado ao público consumidor e que acontece paralelamente à Brasil Brau. Entre os dias 26 e 29 de julho, será possível visitar estandes de importadores e de cervejarias artesanais que oferecerão cerca de 400 rótulos nacionais e internacionais, além de poder conferir palestras e workshops sobre o mercado. Os ingressos para os dias 26 e 27 (quarta e quinta-feira) custam R$ 25, enquanto os para os dias 28 e 29 (sexta-feira e sábado) saem por R$ 35. degustabeerandfood.com.br

fast-food

Olhando para a frente Neste mês, a importadora La Pastina comemora 70 anos. Motivos não faltam para festejar: seu portfólio, somado com o da importadora World Wine (que também integra o grupo), tem 3.700 produtos. E, mesmo diante da crise, espera crescer 10% em 2018, como conta o diretor Celso La Pastina (foto).

quentinhas

viagem clandestina

Nesses 70 anos, qual foi a maior mudança que sentiu no consumidor brasileiro de produtos premium? Foi o aumento do público. Porém, para quem já era consumidor de produtos premium, a maior mudança foi o aumento da procura por novidades e diversidades neste setor.

A chef Bel Coelho, à frente do restaurante itinerante Clandestino, vai levar suas receitas, pela primeira vez, ao Rio de Janeiro neste segundo semestre. A data ainda não está definida, mas a chef também pretende levar o projeto para outras capitais e também à Europa. Para esses eventos, ela deve apresentar seu novo cardápio. Batizado de “herança portuguesa”, terá receitas com ingredientes nativos de Portugal e releituras de pratos típicos da terrinha (R$ 290 o menu degustação). A chef tem ainda outros projetos em andamento: o Canto da Bel, projeto de comida de rua a preços mais acessíveis (cerca de R$ 30), que acontece em frente ao Clandestino, na Vila Madalena (em São Paulo), e um canal para crianças no YouTube que deve estrear até o fim do ano. facebook.com/bel.coelho

Qual está sendo a estratégia da La Pastina para minimizar o efeito da crise atual? Ajuste no portfólio de vinhos, agregando produtos mais econômicos. E nos alimentos, trabalhamos com bastante foco no ponto de venda, com muitas ações de degustação, promoções e exposições atrativas.

Curry e canja, novo prato do Clandestino

foto Divulgação/Lucas Terribili

foto Divulgação

Qual é o maior desafio para um importador de alimentos e bebidas no Brasil? Burocracia, altos impostos, parte fiscal, volatilidade da moeda e, principalmente, o baixo poder aquisitivo da população. Lamentavelmente, nosso setor fica restrito a poucas pessoas.

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foto Divulgação/Adriano Valente

Novidades no cardápio da LCB: sunny side burger e poutine egg

tendência

Em alta nas hamburguerias de nova york

Saiba mais sobre os burgers sustentáveis em Blended Burger Project, iniciativa da James Beard Foundation (EUA)

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solidariedade

arraial do bem O chef Eudes Assis, do Taioba Gastronomia, também tem outro cargo importante: é vice-presidente e coordenador de gastronomia do Buscapé, instituição sem fins lucrativos que há dez anos promove atividades culturais, esportivas e culinárias para mais de 120 crianças carentes do litoral norte de São Paulo. Como parte dessa honrosa função, ele organiza anualmente o Arraial Gastronômico do projeto, evento que chega à 6ª edição e traz chefs de todo o País à praia de Boiçucanga, em São Sebastião (SP). Este ano, a festa acontece entre 21 e 23 de julho, na praça do Pôr do Sol, e já estão confirmados nomes como o de Lucas Corazza, Marcelo Corrêa Bastos (Jiquitaia), Ivan Ralston (Tuju), Gabriel Matteuzzi (Tête à Tête), Flávio Miyamura (Miya) e Juliano Valese (Torero Valese) e Monica Rangel (Gosto com Gosto), que estarão servindo seus pratos, por R$ 5 a R$ 15. O valor arrecadado será revertido para a instituição, que deverá adquirir equipamentos e mobiliários para a nova sede, em Boiçucanga. A entrada é franca. facebook.com/projeto.buscape Eudes Assis com crianças do Buscapé foto Divulgação/Nícia Guerriero

A lanchonete Luz, Câmera, Burger (LCB), em São Paulo, foi a vencedora do Festival de Hambúrguer, promovida pela marca Hellmann’s no fim do ano passado – foi a casa melhor avaliada pelo público, entre 20 participantes. A recompensa foi enriquecedora para os sócios Fabiano e Rodrigo Curi e Orlando Neto: eles visitaram 15 hamburguerias em Nova York, entre clássicas, como Minetta Tavern, e novas, como 5 Napkin. “Provamos mais de 30 hambúrgueres”, conta Fabiano Curi. Algumas tendências nas casas novaiorquinas foram notadas na viagem, apontadas por Tatiana Lanna, chef executiva da Unilever, que os acompanhou. Entre os destaques, os sanduíches acompanhados de caldo para “chuchar”; as bebidas caseiras de pequenos produtores, como a kombucha; a preocupação com a sustentabilidade, desde uso de carne orgânica até adição de cogumelos no blend; e a overdose de milk-shakes, com coberturas e sabores extravagantes. Como resultado da viagem, os donos do LCB vão servir duas novidades no cardápio, a partir deste mês: o sunny side burger (brioche, hambúrguer de 160 g, crispy de parmesão, maionese trufada, rúcula com vinagrete de trufas e ovo estalado, R$ 32), inspirado na hamburgueria Umami, e a poutine egg (batatas rústicas fritas com fondue de queijo com linguiça artesanal, ovo estalado e páprica), motivado pela receita servida na Mile End Deli. luzcameraburger.com


hotspot

Daniela Filomeno

SIEM REAP Simples e imperdíveis

CAMBOJA EXÓTICO E SABOROSO Deixe de lado as esquisitices dos insetos fritos e mergulhe na deliciosa culinária da capital cultural do Camboja, Siem Reap, onde fica a cidade anciã de Angkor e seus templos. A gastronomia local prima por ingredientes frescos e temperos naturais, com muitas especiarias. São diversos pratos que valem experimentar, entre eles: o peixe amok, com especiarias e leite de coco; vegetais com molho de ostra; pratos diversos da culinária kmer, como o frango com capim-limão e o inesquecível rolinho vietnamita. Um dos locais mais incríveis para explorar essa gama de sabores é o restaurante do hotel Amansara (aman.com/resorts/amansara/dining-experience), do grupo Aman – aproveite para fazer a refeição à beira da piscina, com uma taça de um bom vinho branco. Para quem tiver coragem – e estômago –, as comidas de rua pelas barracas de Siem Reap apresentam opções exóticas como aranhas, grilos e morcegos fritos.

Para provar as delícias cambojanas, o Chanrey Tree (chanreytree.com) é um restaurante descolado com ambiente clean. Está entre os mais indicados de Siem Reap – e não decepciona, vale reservar para o jantar. Experimente o peixe amok com curry e leite de coco (KHR$ 8,70) e a salada de berinjelas grelhadas com molho de gergelim (KHR$ 6,40). Simples e também recomendado, Madame Butterfly (madamebutterfly-restaurant. com) oferece uma gama de pratos típicos, bom para um almoço. Os rolinhos vietnamitas vêm com vegetais, ervas locais e frutos do mar enrolados em papel de arroz e servidos com molho de amendoim (KHR$ 7,75). Não deixe de experimentar o arroz frito bai char samot (KHR$ 10,75) com camarões, lulas, caranguejos, mariscos, abacaxi, tomate, ovos e molho de ostras.

O hotel mais tradicional de Siem Reap, Raffled Grand Hotel d’Angkor foi fundado em 1922 e abrigou a família real. Hoje, guarda uma preciosidade da culinária local: o restaurante Le Grand (raffles.com/siem-reap/dining/restaurant-le-grand/), que traz a verdadeira cozinha real khmer, transmitida ao longo dos séculos pelos chefs do Palácio Real. Fique com a salada de camarões de rio com pomelo (KHR$ 16) e a lagosta caramelizada com gengibre, caule de brócolis e molho de ostras (KHR$ 44), uma das melhores que já comi.

DANIELA FILOMENO é jornalista e publicitária. Travelholic e foodie. Fundadora da revista eletrônica www.viagemegastronomia.com.br

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fotos Reprodução/ Arquivo Pessoal

CONHECE A COZINHA KHMER?


terraestrangeira Paulo Machado

GINGADO BRASILEIRO NOS EUA

ilustração Istock

E

moção à flor da pele. Era o que sentia naquele setembro de 2012, quando embarcava para a nação do fast-food com malas e mais malas recheadas de ingredientes brasileiros. O destino era The Universities at Shady Grove, em Rockville, próximo a Washington, D.C., onde a cozinha brasileira seria apresentada em aula especial no evento Community Day. A felicidade era dupla: primeiro, por reencontrar o chef Franz Corrales, amigo de longa data e um dos organizadores do evento; segundo, por conseguir entrar na capital norte-americana com ingredientes genuinamente brasileiros, como óleo de castanha-do-pará, priprioca, farinhad’água, boi-pá (doce de abóbora em casca, típico de Cuiabá), cachaças mineiras, goiabada, azeite de dendê baiano, colorau capixaba, até erva para fazer o chá-mate. Mesmo com tantos produtos, ainda faltavam ingredientes in natura para fazer alguns pratos em aula. Por isso, meu amigo Corrales me levou ao mercado. Mas, para meu espanto, era oriental. Segundo ele, ali era o único lugar em que eu iria encontrar de tudo. Realmente, era bem completo, tanto que comprei farinha de tapioca com diferentes granulações (afinal, ela é muito aprecia-

da na Ásia). Mas não dei sorte com a mandioca: vinda de alguma ilha caribenha, era recoberta de cera, para conservar melhor durante a longa viagem. E a maioria já estava passada, com cheiro azedo, uma tristeza. Assim que consegui separar algumas em boas condições, partimos para a Universidade. O evento foi um colosso. Além dos 60 alunos na cozinha show, outros 500 puderam acompanhar a aula transmitida pelos televisores espalhados em todo o campus da universidade. Lá fora também aconteceram danças folclóricas, artistas pintando o rosto das crianças de verde-amarelo e exposição de quadros do consulado brasileiro. Durante a aula, mostrei como se rala e se espreme a mandioca para fazer seus subprodutos. E, com a ajuda do chef Corrales e sua equipe, preparei miniporções de carreteiro e moqueca, para que todos provassem. O trabalho foi gratificante: ao final da aula, muitos alunos me pediram para autografar um cartão que tinha minha foto com a receita atrás, em um momento que me senti um “pop star” na terrinha do Tio Sam, além da sensação de dever cumprido em mostrar àqueles estudantes que comida boa dá trabalho, dispõe de tempo e ingredientes de origem.

PAULO MACHADO é chef do Instituto Paulo Machado. Professor e pesquisador, desde 2013 realiza #FoodSafaris para destinos gastronômicos no Brasil e no mundo.

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menubrasil

Cubos fritos de tapioca, queijo coalho e leite, servido com molho picante e agridoce: sucesso absoluto do Mocotรณ


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Da Vila Medeiros para o mundo O dadinho de tapioca, nascido nas mãos do chef Rodrigo Oliveira, virou febre entre os brasileiros e já aparece em restaurantes além de nossas fronteiras por Beatriz Marques fotos Gabriel Reis/Ag. IstoÉ

Comece a reparar no cardápio de muitos restaurantes e bares que abriram recentemente pelo Brasil: provavelmente o dadinho de tapioca estará entre as sugestões. Não dá para negar o sucesso do cubinho frito feito com leite, queijo coalho e tapioca, acompanhado de molho levemente picante e agridoce. Uma busca rápida no Google mostra uma ideia melhor: aparecem mais de 102 mil resultados, que vão do tradicional ao fit, passando por versões com mussarela, orégano e até vegano. A receita, que é genuinamente nacional, tem tudo para alcançar o patamar onde hoje se encontra a coxinha entre os petiscos favoritos dos brasileiros. Mas, diferentemente do salgadinho e de tantas outras criações de nossa culinária, sabemos quem é o seu criador: Rodrigo Oliveira, chef do bar e restaurante Mocotó e do Esquina Mocotó, em São Paulo. Claro que, em 2004, quando os primeiros esboços começaram a tomar forma na cozinha do bar da família, no bairro da Vila Medeiros, Oliveira não imaginava o quão popular o dadinho poderia se tornar. Hoje, em suas casas – que incluem também o Mocotó Café (no Mercado Municipal de Pinheiros e no Shopping D) e o food truck Mocotó Aqui –, são vendidos cerca de 48 mil dadinhos por mês. Não dá para calcular a quantidade preparada no resto do Brasil. E nem mesmo no exterior.

Sim, o número de restaurantes fora do País que o servem não é pequeno: Le Dauphin, em Paris; 10 William, em Sydney; FOgO, em Barcelona; e In Situ, dentro do Museu de Arte Moderna de São Francisco são alguns nomes conhecidos. A partir do ano que vem, a lista deve aumentar. Pode ser que os dadinhos estejam no cardápio do restaurante que Oliveira abrirá em Los Angeles, dentro do histórico hotel The Hollywood Roosevelt, junto com o grupo norte-americano Sprout. “Faremos uma cozinha brasileira com pegada contemporânea, leve e autoral”, comenta. O chef Victor Vasconcellos vai tocar a nova casa, prometida para inaugurar em fevereiro de 2018. Em ótima fase, com a classificação de Bib Gourmand (“bom e barato”) para o Mocotó e uma estrela para o Esquina Mocotó do guia Michelin, Oliveira acaba de comemorar os 4 anos do Esquina com uma homenagem às mulheres (leia no box) e se prepara para inaugurar em agosto o restaurante Balaio, dentro do novo Instituto Moreira Salles, na avenida Paulista, que será chefiado por Francisco Pinheiro (ex-Attimo). “O Esquina fala da Pauliceia. O Balaio falará do Brasil”, adianta Oliveira. Na entrevista a seguir, o chef do Mocotó conta a história por trás do dadinho de tapioca que, sem dúvida, já virou paixão nacional.

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O passo a passo do dadinho: o queijo coalho é misturado com tapioca, sal e pimenta-do-reino branca. O leite quente... rápido de fazer, não precisa bolear. Não demorou muito para as pessoas começarem a pedir pelo “dadinho”.

Como surgiu o dadinho de tapioca? Em 2004, eu estava na faculdade (de gastronomia na Anhembi Morumbi) e uma colega, a Adriana Cymes (do bufê Arroz de Festa), me falou de um bolinho com tapioca que era a cara do Mocotó, com tapioca, leite, queijo minas, ovos, manteiga e era boleado. Fiz uma versão com queijo coalho e comecei a oferecer o bolinho no Mocotó, mas sem colocá-lo no cardápio. Como era uma massa melindrosa, tinha de bolear rápido, pois logo perdia o ponto. Um dia, tive de sair da cozinha enquanto fazia a massa e, quando voltei, estava uma placa dura. Ia jogá-la lixo, mas na hora me lembrei da polenta, que é espalhada na assadeira, cortada e frita. Testei e fiz um tijolinho frito. E deu certo.

O molho sempre fez parte? Antes servíamos com molho de manga ou mexerica com pimenta, mas troquei pelo sweet chilli, que conheci quando estagiava na escola do chef Laurent Suaudeau, em 2005. Olha que curioso: era um molho de estilo tailandês, produzido na Inglaterra, que o Laurent, um chef francês, trouxe de uma feira na Alemanha (risos). Na hora, pensei: “Esse molho tinha que ser brasileiro”. Aí vi do que era feito: pimenta, alho, sal, açúcar, vinagre, tapioca (usada como espessante). Tinha a nossa cara. Então consegui o molho de uma pessoa que importava para o Brasil.

Como chegou à receita que virou, de fato, o dadinho? Foram muitos testes até chegar a algo mais simples: tapioca, leite e queijo coalho. Outro toque nosso é a pitada de pimenta-do-reino branca, que tem uma afinidade tremenda com os lácteos. E acertei o sal. O formato de dadinho veio depois, quando uma amiga, depois de provar o ‘tijolinho’, disse que, se fosse mais crocante, seria perfeito. Acabei então cortando-o em três cubos, que ficaram mais crocantes, principalmente nas arestas – é uma pontinha ideal para “chuchar” no molho. Assim é bem mais

E quando fez seu próprio molho? Em 2008, quando deixou de ser importado. E eu sempre quis fazer minha própria receita. Fizemos um trio de pimentas: malagueta, para dar calor; dedo-de-moça, que dá uma bossa e doçura; e pimenta biquinho, que traz corpo e é frutada. Com a ajuda do pessoal da Dom Espinosa, chegamos ao vinagre de manga, superfrutado. Acrescentamos a tapioca e o alho assado, para reforçar a doçura natural. Hoje, de tanto que nos pediram, vendemos o molho em garrafa.

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... é, então, derramado sobre a massa, que é misturada mais uma vez antes de ser colocada na assadeira Quais receitas de dadinho você já provou e curtiu? Vou falar alguns. O Remanso do Bosque (em Belém) faz uma versão do dadinho com queijo Marajó, pirarucu defumado e molho feito com melaço de cupuaçu. Sempre que vou lá eu provo. E eu falo para o Thiago (Castanho, chef da casa): “O seu é melhor que o meu, então eu tenho que provar”. Tem também o do chef Wanderson Medeiros, do Picuí (em Maceió), com carne-seca e nata. Lembro de ter provado o do Felipe Bronze, no Pipo (no Rio, é um steak tartare com emulsão de abacate e tapioca crocante). Também sei de lugares fora daqui. Fui convidado a levar o dadinho para o In Situ, restaurante do MoMa de São Francisco, para um projeto em que chefs do mundo inteiro assinam um prato. E o chef Iñaki (Aizpitarte) veio aqui, ficou alucinado pelos dadinhos e os colocou no cardápio do Le Dauphin (em Paris). O que você acha que o dadinho representa para o Mocotó? É a porção mais emblemática? A gente tem um prato que nomeia o restaurante: o caldo de mocotó, servido aqui há 44 anos e que talvez tenha as mesmas virtudes do dadinho. Mas é claro que o dadinho é um símbolo muito importante e compartilha muito da imagem da casa. É muito gostoso, simples, tem um pé na tradição e um pé na inovação, é legítimo,

porque usamos produtos da nossa terra, e de fácil apresentação. Você come com a mão, é barato (a porção com 6 unidades custa R$ 24,90 no Mocotó), enfim… Uma receita superversátil também. Se você quer fazer uma versão vegana, coloca tofu, leite de soja. Dá para colocar ervas, especiarias, variar os queijos. A gente já fez uma versão com presunto cru e salame, que foi servido no Esquina. O dadinho está presente em todas as suas casas? Não dava para não ter. Tivemos de colocar no Esquina, senão ninguém ia ficar sentado lá. Você tem ciúme da receita? Nada. Mas, pelo fato de ter se espalhado tanto, será que as pessoas sabem que foi você quem a criou? Muitas vezes, se perde a receita. Outro dia, fomos convidados para participar do Lollapalooza (festival de música) e mandamos o menu. Aí a organização falou que não poderíamos ter o dadinho, pois já tinha alguém servindo. Genial, né? Eu dei risada. Uma vez eu ouvi do Laurent (Suaudeau): “Não se preocupe se estiverem te copiando, se preocupe se deixarem de te copiar”.


menubrasil

Depois de ficar bem firme, a massa é cortada em forma de dadinho, antes de ser frita A única coisa que estamos fazendo é registrar a marca, para, pelo menos, nos proteger. Já demos entrada há uns dois anos, mas é um processo moroso. E a gente, cada vez que vê a receita reproduzida, se sente homenageado. Fico pensando: você não consegue imaginar uma festa de aniversário sem brigadeiro, né? É uma receita que tem 50 anos. O escondidinho é onipresente no Brasil e tem 30 anos. Há bastante do nosso receituário que é novo. E fazer parte disso é incrível. Claro que o dadinho ajudou a projetar o Mocotó, mas sua imagem também. Como você vê essa responsabilidade? É impressionante que todos me chamam de ‘Rodrigo Mocotó’. Acho que é um resultado do nosso trabalho. Eu falo ‘nosso’, pois somos quase 150 pessoas trabalhando, são todos da “quebrada”. E tem gente de altíssimo nível, que começou na pia e hoje já tem duas pós-graduações. Eu não meço o sucesso do Mocotó só pelos números e prêmios, mas pelo quanto isso toca a vida das pessoas: das que trabalham aqui e das que vêm ao Mocotó. Eu adoraria poder dizer que minha tarefa é cozinhar, mas também sou gestor. E é difícil equilibrar os lados gestor, cozinheiro e – eu vou falar assim – garoto propaganda do restaurante. Cada vez que eu vou a um pro-

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grama de televisão, estou fazendo papel de porta-voz, embaixador de toda essa história. E tem alguma lacuna que você ainda quer completar na sua vida? Conquistar o reconhecimento do meu pai (o Mocotó foi fundado em 1973 por seu pai José de Almeida). Não sei se vou ter tempo ainda de conquistar. Acredito que todo o reconhecimento que a gente almeja no restaurante, a gente já conseguiu. Acho que o do meu pai é o único. Se ele falar com você, é bem provável que ele vai falar que tem orgulho, mas eu não lembro de ter jamais recebido um cumprimento dele. Acaba sendo um componente saudável da minha história. Eu, jovem, superimpulsivo, teria errado muito mais se não fosse o freio dele. Eu acabava fazendo uma reflexão muito mais profunda de qualquer ideia, tendo que passar pelo crivo dele, mas nunca passava e eu sempre fazia escondido. Na verdade, o que me trouxe para o Mocotó foi o desejo de estar perto do meu pai.

Mocotó Bar e Restaurante avenida Nossa Senhora do Loreto, 1.100 – Vila Medeiros (11) 2951-3056 – São Paulo – SP mocoto.com.br


4 anos de esquina Depois que assumiu a cozinha do Mocotó, em 2001, Rodrigo Oliveira conseguiu traduzir o sertão nordestino em sabores para os paulistanos – e a repercussão chamou a atenção de investidores. Mas todas as ofertas eram de negócios em bairros mais badalados da cidade – e foram negadas por Oliveira. “Na minha cabeça, não existia a possibilidade de sair da Vila Medeiros. Eu sempre pensei que tinha muita coisa para fazer no meu bairro ainda”, conta. “A pergunta que eu mais ouvia era quando eu iria abrir um restaurante na ‘cidade grande’. A minha resposta vinha com outra pergunta: ‘quando é que alguém da cidade grande, com recurso, iria olhar para cá e ver que é um mercado viável?’”, completa. Até que, para uma dessas propostas, feita por dois investidores, Oliveira respondeu com uma sugestão: no lugar de Pinheiros, por que não abrir um restaurante na esquina colada ao Mocotó, no ponto que estava à venda? Assim nasceu o Esquina Mocotó. “É um lugar inspirado pela Pauliceia. E tudo é feito na casa. Se servimos um hambúrguer, fazemos o pão, a carne, os molhos. É comida autoral da Vila Medeiros”, explica. O investimento, a que tudo indica, valeu a pena – o reconhecimento do Esquina se dá pelo público e pela crítica especializada. E, para celebrar os 4 anos de vida, Oliveira decidiu homenagear as mulheres.

Da esq. para dir.: Izabela Tavares, Bel Coelho, Valéria Saldano, Rodrigo Oliveira, Patty Moryta, Helena Rizzo, Nina Bastos e Saiko Izawa, no jantar de aniversário. Abaixo, a bouillabaisse de frutos do mar e purê de mandioquinha, servida por Bel (à esq.), e a queijadinha com consomé de jabuticaba, de Patty

O jantar, realizado em 2 de junho, chamado “Agora é que são elas!”, foi preparado por grandes nomes da gastronomia nacional: Bel Coelho (Clandestino), Helena Rizzo (Maní), Izabela Tavares (IZA PadariaArtesanal) e Saiko Izawa (A Casa do Porco) cozinharam ao lado de Valéria Saldano e Patty Moryta, chefs da cozinha e da confeitaria, respectivamente, do Esquina. E Nina Bastos (Jiquitaia) assumiu o balcão do bar. “Não dá para negar que a gente vive um momento importante de valorização do papel da mulher no mercado de trabalho, na sociedade, e não se pode negar que o meio da gastronomia é machista”, opina Oliveira. confira as receitas nas págs. 60 a 62

Esquina Mocotó avenida Nossa Senhora do Loreto, 1.108 – Vila Medeiros (11) 2949-7049 – São Paulo – SP mocoto.com.br


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A marmita está cada vez mais em alta. Aproveite as dicas para deixá-la mais saborosa por Cintia Oliveira fotos Gabriel Reis/Ag. IstoÉ produção Florise Oliveira

Seja para manter uma alimentação mais saudável ou para reduzir os gastos com a comida do dia a dia (em virtude da crise econômica que assola o País), o hábito de levar comida para o trabalho tem aumentado consideravelmente nos últimos anos. Mas esqueça a singela marmita de feijão com arroz e ovo: a nova mania está mais “turbinada” e acabou abrindo portas para novos modelos de negócio, como o de empresas voltadas para refeições prontas e as que investem em embalagens com design atraente para transportar a comida. “Antes se valorizava o restaurante, mas o comportamento das pessoas está mudando. E enxergamos nesse novo estilo de vida um nicho de mercado”, afirma Carlos Otávio da Costa Silva, sócio da Bento Store, uma das empresas pioneiras nesse segmento no País, que chega a vender cerca de 3 mil recipientes por mês. Atualmente, a marca está desenvolvendo uma linha biodegradável, com marmitas feitas de bambu e fibra de arroz, em parceria

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com a chef e apresentadora Bela Gil, programada para ser lançada no segundo semestre. Além da forma, o conteúdo das marmitas se modernizou: receitas saudáveis e caseiras, mas com toque sofisticado, estão entre as atrações principais. “Hoje, as pessoas têm mais conhecimento sobre comida e desejam se alimentar melhor”, diz a chef Renata Cruz. Com foco nesse público, que tem pouco tempo (ou habilidade) para cozinhar, ela lançou a Saudável To Be, e-commerce de refeições congeladas, no melhor estilo comfort food. Pratos como picadinho e panqueca fazem parte da seleção de receitas. “A ideia foi trazer receitas gostosas e com sabor de comida caseira”, diz a chef. Se você quiser embarcar nessa onda, aproveite a seguir as receitas da chef para montar seu cardápio de marmitas, de segunda a sexta, além das dicas de Marisa Lipi, docente em nutrição e gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo.


guardanapo, Tok&Stok; óculos, lápis e caderno, Paper House; marmita, Utilplast

sEGUNDa-FEIra

PARA COMEÇAR Quem pretende levar comida para o trabalho, deve começar a empreitada pela lista de compras. “É preciso montar um cardápio prévio e separar um tempo para preparar as refeições, seja por semana ou por mês, caso vá congelar”, recomenda Marisa Lipi.

Entre a semana com pé-direito e faça a panqueca de palmito com molho branco e brócolis, sugestão da chef Renata Cruz. “Inspirada pela Segunda sem Carne, pensei numa opção vegetariana”, explica ela, referindo-se à campanha mundial para reduzir o consumo de carne.


CARDÁPIO “Prefira os produtos da época, que estão no auge da safra e têm preço menor”, sugere a docente da Universidade Metodista de São Paulo. E abuse da criatividade na hora de preparar as receitas. “Vale investir em ingredientes versáteis, para não enjoar da própria comida. A abobrinha, por exemplo, pode ser guarnição, virar prato principal, ou fazer parte da salada”, recomenda ela.

O espaguete de abobrinha com tomate, servido com filé de frango temperado com lemon pepper e cenoura glaceada, é a sugestão de Renata para quem quer seguir o início da semana em um ritmo mais “light”. “A ideia é oferecer algo mais leve e saudável, mas também trazer a proteína”, explica a chef da Saudável To Be.

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guardanapo, Tok&Stok; agenda e clips, Paper House; garrafinha de azeite, Etna; marmita, Bento Store

TErça-FEIra


guardanapo, Tok&Stok; calculadora e lápis, Paper House; marmita, Lá da Venda; potinho de tempero, Etna

QUarTa-FEIra

COMPOSIÇÃO Segundo Marisa Lipi, na hora de montar a marmita, é preciso ter alguns critérios para combinar os alimentos. “Os carboidratos, como massa, arroz, batatadoce e mandioca, devem ser a base da alimentação. Também é preciso ter alguma fonte de proteína, mas lembrando que o ideal é escolher carnes mais magras. Também é importante acrescentar legumes e verduras, sejam cruas ou cozidas”, recomenda.

Nada como uma marmita no melhor estilo comfort food para alegrar o meio da semana. Aqui, Renata apresenta o brasileiríssimo quarteto picadinho, arroz, feijão e farofa. “Na verdade, escolhi esse prato porque é um clássico do nosso almoço. E é o que eu gosto de comer”, admite a chef.


QUINTa-FEIra confira as receitas

SELEÇÃO DOS PRATOS Na hora de selecionar as receitas, é preciso lembrar que a comida será transportada e aquecida. Por isso, “o melhor é investir em pratos que tragam algum tipo de molho, para que a comida não perca sua textura original”, explica a docente da Metodista. Mas deve-se tomar cuidado para não utilizar tomate in natura, que pode estragar com o transporte. “Neste caso, vale substituir pelo tomate pelado ou pelo molho de tomate”, ensina Marisa.

Mais para o fim da semana, a chef escolheu o clássico nhoque, mas feito com mandioquinha. Para completar, Renata sugere um molho com carne desfiada. “É um prato leve e gostoso para a hora do almoço”, justifica a chef do Saudável To Be.

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guardanapo, Tok&Stok; agenda, Paper House; marmita, M.Dragonetti; colher, Utilplast; pote de tempero, Bento Store

nas págs. 62 e 63


guardanapo, Tok&Stok; papéis e envelope, Paper House; marmita, Tupperware; pote de tempero; Bento Store

SEXTA-FEIRA

TRANSPORTE Para evitar contaminação, é fundamental resfriar a comida antes de colocar na marmita. E, para o transporte, o ideal é utilizar uma bolsa térmica. “Assim que chegar ao escritório, é importante levar a marmita para a geladeira. Se a comida atingir temperatura ambiente, pode estragar”, orienta Marisa.

Chef Renata Cruz, autora das receitas

Saudável To Be saudaveltobe.com

O último dia útil da semana pede algo especial. E, pensando nisso, a chef do Saudável To Be sugere o filé-mignon com molho de cogumelos e vagem e o risoto de arroz vermelho com castanha. “Gosto muito do arroz vermelho. É muito saboroso e pode ser preparado com leite de coco”, explica ela.


Mesa digital

Sites e aplicativos para celulares oferecem delivery de comida, reservas e até descontos em restaurantes bacanas. Saiba como aproveitar esses benefícios por Pedro Marques

De acordo com uma pesquisa da Mobile Marketing Association, o brasileiro passa, em média, 3h14 por dia conectado a um aparelho móvel (celular ou tablet). No caso da geração millenial (os nascidos entre a década de 1980 e o começo dos anos 2000), a média aumenta para 4 horas. O estudo ainda aponta que 40% dos usuários fazem compras pelo celular. Um dos setores que tem aproveitado esse mercado em potencial são os dos aplicativos de gastronomia – há vários serviços digitais, como delivery, reservas, descontos em restaurantes, personal chef e até de dicas para comprar vinhos. A palavra-chave desses apps é a comodidade. Com o celular na mão, por exemplo, é possível checar a fila de espera dos restaurantes próximos e escolher o mais vazio. Ou garantir um lugar na fila ainda de casa e encontrar a mesa disponível quando chegar ao lugar. “No caso do delivery, há vantagens como poder ler o cardápio com calma, ver fotos dos pratos e fazer um pedido melhor”, afirma Simone Carvalho, diretora comercial do iFood, empresa que tem mais de 5 milhões de clientes cadastrados e realiza por volta de 3 milhões de entregas por mês em cerca de 300 cidades brasileiras. Esse conforto para os consumidores é também uma oportunidade extra para os restaurantes. Caso do Burger Table e do Sensi Gastronomia, comandados pelo chef Manuel Coelho e Ana Cláudia Mascitto,

sua sócia. Recentemente, os dois restaurantes passaram a oferecer descontos por meio do app WeSeek Food. E, há quase um ano, o Burger Table aderiu ao iFood para entregar seus sanduíches. “Cerca de 15% dos pedidos do Burger Table são feitos pelo aplicativo”, conta Ana Cláudia. Para ela, essas novidades “têm potencial de atrair clientes mais novos e mais habituados com os aplicativos de celular”. A seguir, você confere uma lista com 14 aplicativos e as vantagens que você pode conseguir através deles.


tecnologia

para reservas Restorando

para delivery iFood

Principal e um dos mais antigos aplicativos de delivery do País, tem a vantagem de ter vários restaurantes, pizzarias e lanchonetes cadastrados, agrupados por tema (refeição sozinho, escolhas saudáveis, etc.). Outra comodidade é poder pagar na hora que recebe o pedido, com dinheiro, cartão de crédito ou débito e vale-refeição. Tem aplicativos para Android e iOS. ifood.com.br

UberEATS

Por enquanto, o serviço de entrega de comida da gigante norte-americana não tem nada de muito diferente dos concorrentes. Pelo contrário, a seleção de restaurantes ainda é pequena quando comparada com outros sites e funciona em São Paulo e região. Mas há algumas vantagens: é possível acompanhar o preparo dos pedidos e quando o entregador buscou a “quentinha”, além do tempo previsto para receber a comida. Também é informado o nome e a placa do entregador. A taxa de entrega é fixa (R$ 7) e os pagamentos são feitos apenas via cartão de crédito. Para Android e iOS. ubereats.com

Um dos sites mais antigos de reservas, permite encontrar bares e restaurantes divididos para as mais diferentes ocasiões – aniversários, jantares românticos, rodízio, pizza, etc. Também oferece descontos e tem um sistema de pontos: quanto mais você usar o site ou o aplicativo (tem para iOS e Android) para reservar uma mesa, mais pontos você ganha, que podem ser trocados por créditos para comer fora. Está presente em São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba, Belo horizonte, Brasilia e Porto Alegre e também no exterior (Argentina, Chile, Colômbia, México, Peru e Uruguai). restorando.com.br

Styme

Esperar pela mesa em um restaurante concorrido pode ser cruel. O Styme facilita isso e cria uma fila virtual, com estimativa de tempo para ser atendido – dá até para esperar em casa pela mesa. Também permite fazer reservas. O único inconveniente é que, por enquanto, só está disponível para donos de iPhone e iPad, em São Paulo e no Rio de Janeiro. stymeapp.com

Get In

Concorrente direto do Styme, tem praticamente as mesmas funcionalidades: guia de restaurantes, reserva e fila de espera virtual. A diferença é que oferece descontos em alguns dos restaurantes e tem sugestões de restaurantes para ir a dois e que oferecem almoço executivo, por exemplo. Outra vantagem é que permite fazer reservas em restaurantes em até 40 cidades do Brasil e tem versões para Android e iOS. getinapp.com.br

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para conectar chefs e clientes Apptite

Se o Uber conectasse cozinheiros aos clientes, ele seria muito parecido com esse app. Pelo celular, o cliente descobre quais chefs estão por perto e os pratos que eles estão cozinhando. Uma vez escolhido o prato, o cliente pode ir até o local e retirar a comida. E tudo bem se você não puder buscar a encomenda: há um serviço que faz a entrega na sua casa ou escritório. Por enquanto, funciona apenas em São Paulo, mas a previsão é de que chegue ao Rio de Janeiro neste segundo semestre. Para Android e iOS. apptite.com

Meu Bistrô

Presente em cerca de 50 cidades do Brasil, permite encontrar cozinheiros que prestam serviços de personal chef, aulas, coquetéis e bufê. Tem uma boa variedade de cardápios, que podem ser filtrados pelo tipo de cozinha e por preço. Uma facilidade é o pagamento, que pode ser parcelado em até seis vezes – e eles também prometem deixar sua cozinha limpinha depois que terminarem o serviço. Pelo site meubistro.com

Welcome Chef

Precisa de um personal chef para um jantar em casa ou um evento? Esse site pode ajudá-lo. Vários cozinheiros oferecem menus completos para você escolher o que lhe agrada mais e o preço é calculado na hora, de acordo com o número de convidados. Os chefs atendem em São Paulo, Campinas e região e no litoral do Estado e o pagamento pode ser feito com cartão de crédito. welcomechef.com

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para ter descontos


tecnologia

ChefsClub

É preciso fazer uma assinatura (R$ 130 por seis meses, R$ 171 por um ano) para aproveitar os descontos que vão de 30% a 40% em restaurantes como Serafina, Taberna da Esquina (em SP), Duo e Meza Bar (Rio de Janeiro) e em mais outras 19 cidades (bebidas e sobremesas não fazem parte do benefício). No total, há cerca de 2 mil estabelecimentos cadastrados. Para Android e iOS. chefsclub.com.br

Grubster

Também funciona no esquema de assinatura (que é mais barata: R$ 10 por mês ou R$ 100 por um ano) para poder aproveitar os descontos de 30% em várias casas, que valem para bebidas e para o menu executivo. Está presente em mais de 50 cidades do País e conta com cerca de mil restaurantes (como Che Barbáro, La Casserole e Zucco, em São Paulo). Para Android e iOS. grubster.com.br

WeSeek Food

Misto de clube de descontos e rede social, funciona apenas no celular (com versões para Android e iOS). A assinatura é de R$ 7 por mês e os descontos são, na maioria, de 10% no valor da conta, em casas de São Paulo e Rio de Janeiro. Uma função bacana é que é possível avaliar os restaurantes e compartilhar sua experiência com outros usuários do aplicativo. weseekfood.com

para amantes de vinhos Vivino

O aplicativo de vinho mais famoso do mundo, com cerca de 24 milhões de usuários, permite tirar uma foto do rótulo do vinho e ter mais informações sobre a bebida. Tem outras informações como listas de bons vinhos separados por faixa de preço (até R$ 50, entre R$ 50 e R$ 100, entre R$ 100 e R$ 200 e acima de R$ 200) e mostra onde comprá-los. A versão paga (US$ 5 por mês, para Android e iOS) monta listas personalizadas e tem uma função para gerenciar sua adega. vivino.com

Hello Vino

Seria legal ter uma ajuda por perto na hora de escolher um vinho no supermercado ou em um restaurante, não é? Pois é isso que propõe esse app: você digita o que vai comer ou qual rótulo quer beber (branco mineral, tinto mais encorpado) e ele lhe apresenta sugestões. Também permite tirar foto dos rótulos para ter mais informações sobre a garrafa escolhida. Gratuito, para iOS e Android. hellovino.com

Taxa de Rolha

Quer levar seu vinho para um restaurante, mas não sabe se pode? Esse app gratuito para iOS e Android mostra estabelecimentos perto de você, principalmente em São Paulo, e quanto cada casa cobra pela taxa de rolha. Como o conteúdo é colaborativo, novos restaurantes podem ser acrescentados pelos usuários e você ainda pode avaliar o serviço do estabelecimento e adicioná-lo a uma lista de favoritos. taxaderolha.com.br

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Jiang Pu assina as receitas de sua primeira casa, em Pinheiros

Do reality show para a vida real Sem grandes pretensões, o misto de bar e restaurante oriental Chi é a estreia da ex-participante do MasterChef Jiang Pu na gastronomia fotos Gabriel Reis/Ag. IstoÉ

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Entre tantos programas sobre comida na tevê, o MasterChef (Band TV) é o que mais repercute no País. E quem viu a segunda temporada do reality show deve se lembrar de Jiang Pu, uma chinesa com pouca fluência em português, que conquistou a simpatia do público e o terceiro lugar na disputa. A fama lhe rendeu bons frutos. O primeiro veio com o livro A Vida e as Receitas de Jiang e, o segundo, acabou de ser inaugurado: o Chi, uma mescla de bar e restaurante oriental, no bairro paulistano de Pinheiros, que Romeu e eu, Julieta, fomos conhecer. Por fora, o simpático sobrado dá a entender que se trata de um restaurante chique. Mas seu interior revela um clima descontraído, que vai de encontro com o público descolado da região, com paredes de tijolo aparente, mapas e ideogramas chineses, bancos de metal (que poderiam ser mais confortáveis) e a cozinha de finalização integrada com o bar, abertos para o salão, de onde se vê as woks em ação. Mas não pense que encontrará Jiang demonstrando suas habilidades. No Chi, há uma equipe que executa suas receitas – no dia da visita, ela estava no salão. A tradicional panela da cozinha asiática é uma das atrações do cardápio. Nela foram preparados nossos principais. A minha escolha foi o gan guo hua tsai (R$ 30), com couve-flor (ainda crua), pedaços de barriga de porco levemente ressecados, pimentão vermelho, cebolinha e molho adocicado à base de shoyu, alho e gengibre – apesar de ser indicado como “levemente picante”, não senti ardência. Já Romeu ficou com a carne ao estilo Mongólia (R$ 28), com pedaços tenros de carne bovina, tiras de cenoura, salsão, cebola, envolvidos por molho também adocicado. Quando provei, senti um fundo de queimado. “Mas não me incomodou”, disse meu parceiro. As entradas são maioria no cardápio, que fortalece a porção “bar” do Chi. Muitas delas passeiam por diferentes culturas asiáticas. A minha


romeu&julieta

Acima, a salada morna de macarrão e legumes e, ao lado, a barriga de porco com couve-flor e pimentão preparada na wok. Abaixo, o bao de porco, a carne ao estilo da Mongólia, a crème brûlée com pimenta de Sichuan e lichia (à esq.) e o drinque chinatown

escolha foi a japchae shala (R$ 21), salada coreana morna com bastante macarrão de arroz, shiitake e legumes, marcada pelo sabor de alho e gergelim. Romeu preferiu o bao de porco (R$ 17), o famoso pão chinês no vapor recheado de barriga de porco, cebolinha, sunomono de pepino e paçoca de amendoim. “O pão está um pouco seco, mas o recheio é saboroso e suculento”, avalia meu companheiro. Como também se trata de um bar, pedimos drinques para acompanhar o jantar. Nossa curiosidade bateu forte para provar os exóticos chinatown (R$ 29), com saquê, suco de tomate, hoisin (molho chinês), wasabi, suco de limão e croûtons de iriko (peixinho desidratado) – acredite, fica gostoso! – e o chi tonic (R$ 25), com gim infusionado com pimenta de Sichuan (bastante presente), limão, gengibre, tônica e perfume de melão. A pimenta, que deixa a língua levemente dormente, também entra no preparo da crème brûlée com lichia (R$ 18), mas na sobremesa ela não foi notada. No balanço da noite, ainda falta mais “pegada” nos sabores asiáticos do Chi. “Mas pelo preço, pode valer a pena para quem está no bairro”, pondera Romeu. Retornaremos para acompanhar a trajetória profissional de Jiang.

Chi rua Cônego Eugênio Leite, 448 – Pinheiros (11) 3062-7350 – São Paulo – SP

guerra dos sexos moderno

ambiente

coerente

comida

honesta

cordial

serviço

correto

descolado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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cafécomletras

na xícara

Copinho de qualidade Os copinhos descartáveis podem, à primeira vista, frustar o cliente que pede um café na recém-inaugurada Cupping Café. Porém, a nova cafeteria, que abriu as portas há pouco mais de um mês na Vila Madalena, tem uma proposta clara: servir café de qualidade para quem não tem tempo. As três opções de cafés especiais – um da região de Capetinga (MG), outro da Alta Mogiana (SP) e o último, da Serra do Caparaó (MG) – entram na lógica de apresentar ao cliente a diversidade de cafés nos diferentes estados produtores. “Queremos privilegiar as diversas características dos grãos brasileiros e sua rastreabilidade”, explica o proprietário Gabriel Manassés Penteado. No pequeno e descolado salão, montado na parte da frente da casa dos pais, Penteado, que é arquiteto, criou pôsteres atraentes para apresentar detalhadamente cada um dos cafés, encomendou fotos das fazendas produtoras (clicadas por Pedro Mascaro) e fez um passo-a-passo ilustrativo do processo de cupping e de torra. A bebida, torrada por empresas como a mineira Bica, é servida em espresso (numa La Marzocco) ou nos métodos Hario V60, prensa francesa, Aeropress (de R$ 12 a R$ 15) e outro preparo rotativo (além de vendidos em embalagens de 250 g, a partir de R$ 31). Bolos, folhados, quiches e outras comidinhas atendem aqueles que não estão na correria (ao fundo, há um espaço voltado para quem quer trabalhar). Cursos e degustações também estão programados. Cupping Café

rua Wisard, 171 – Vila Madalena (11) 3813-6154 – São Paulo – SP cuppingcafe.com.br

estante

Pobre nonnas O começo da leitura de Emoções na Cozinha tira a vontade de ir adiante: na introdução, os italianos são comparados com “um delicioso minestrone”... O constrangimento literário continua nas histórias das nonnas relatadas por seus netos e passadas ao papel pela cozinheira Angela Mela, que vive em Roma. Infelizmente, todos os relatos começam com o mesmo texto, como uma espécie de cartilha de alfabetização. Tudo isso emoldurado por um projeto gráfico saído do baú, com receitas de nomes como “pizza recheada” e “massa e batatas na panela”. Melhor desencavar o receituário Dona Benta, esse sim, uma homenagem às avós do mundo todo. Emoções na Cozinha – Histórias, Segredos e Receitas das Nonnas Italianas – Angela Mela Disal Editora (192 págs.) – R$ 64

Comida, diversão e arte Kitchen Dub Experience é um livro que reúne arte e gastronomia. Seu autor, o curitibano Washington Silvera, é formado em arquitetura e artes plásticas, e encontrou na cozinha um novo lugar para expressar sua veia artística. O resultado pode ser conferido nesta obra, lançada em São Paulo com a exposição Canibal Vegetal, na Galeria Tato. Em seus jantares na capital paranaense, Silvera faz performances acompanhado por músicos, cinegrafistas e fotógrafos. Inspirado nas cozinhas do espanhol Andoni Luis Aduriz e dos franceses Michel Bras e Alain Passard, o chef artista elege os vegetais como protagonistas. Bem editado, o livro retrata esses estudos, além de seu trabalho direto com produtores. Kitchen Dub Experience – Washington Silvera Cultural Office (192 págs.) – R$ 80 (na Galeria Tato)

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia e doutora em história da ciência. Publicou Arte de Cozinha, Sou Barista e Alimentação no Brasil Imperial

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fotos Divulgação

O descolado salão do Cupping Café

foto Nathalie Artaxo/Divulgação

Cristiana Couto


caderno de

mundovinho mundocerveja mundobar

bebidas

por Suzana Barelli Pedro Marques

saca-rolha por Suzana Barelli entrevista

A Quinta da Leda, onde são cultivados os vinhedos de ícones como o Barca Velha

Até a Quinta do Ameal, referência na uva loureiro na região de Vinhos Verdes, no norte de Portugal, decidiu elaborar um branco mais em conta para o mercado brasileiro, como conta o produtor Pedro Araújo (foto). Essa parece uma tendência inevitável para produtores que querem marcar presença no Brasil.

foto Quinta da Leda/Divulgação

Como surgiu o vinho Bico Amarelo? Fiz esse vinho na entrada de gama só para o Brasil. É um vinho frutado, que está fantástico e vai custar R$ 50 (os vinhos são trazidos pela Qualimpor). Qual a diferença entre o vinho novo e os demais da quinta? Elaboro esse vinho com loureiro, da minha propriedade, e também com avesso e alvarinho, que eu compro. Os demais são vinhos da quinta, com uvas próprias.

Portugal

Uma quinta para vinhos premiuns

Por que, nessa viagem ao Brasil, o senhor também trouxe um vinho loureiro da safra de 2005? Gosto de mostrar o potencial de guarda dos nossos vinhos. É importante comparar o clássico 2015, que está no mercado, com o 2005, que está um vinho maravilhoso.

foto Quinta do Ameal/Divulgação

A Quinta da Leda é o vinhedo do Barca Velha. Só essa apresentação torna esses 160 hectares de vinhas uma referência no mundo do vinho. Mas além de dar origem a esse mítico tinto do Douro (a safra de 2008, lançada recentemente, é vendida por R$ 3 mil), a Quinta da Leda também dá vida a um vinho que leva o seu nome e que mostra que boa matéria-prima não falta para Luís Sottomayor, o principal enólogo da Casa Ferreirinha, elaborar seus rótulos ícones. E como a melhor prova é na taça, Filipe da Mota Neves, embaixador da Casa Ferreirinha (hoje uma propriedade do grupo Sogrape), conduziu uma degustação com sete safras da Quinta da Leda, em São Paulo. Começou com a de 1997, o primeiro ano em que o tinto foi elaborado – a quinta foi adquirida em 1979, quando ficou claro que a Quinta do Vale Meão, de onde vinham as uvas para o Barca Velha, ficaria com um dos herdeiros de dona Antónia Adelaide Ferreira, a dona Ferreirinha. Na prova, destaques para as safras de 1999 e de 2008, as mais elegantes, em um painel que também reuniu os vinhos de 2003, 2005, 2011 e 2014, este vendido pela Zahil por R$ 679.

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mundovinho

capa por Suzana Barelli

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Vinho tinto e carne vermelha: esse é o melhor casamento para os dias de frio fotos Roberto Seba produção Silvia Goichman

(e não apenas na cor!)

Vinho tinto e carne vermelha: esse é o melhor casamento para os dias de frio fotos Roberto Seba produção Silvia Goichman


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fundo de porcelanato, Ibiza Acabamentos; pratos, taça de vinho e talheres, Presentes Mickey; guardanapo, Roupa de Mesa

H A rabada com purê de cará, inhame e EMMENTAL e vinagrete de agrião traz gordura, cremosidade e especiarias e aceita tintos mais robustos, acredita o sommelier Tiago Locatelli, como o tempranillo, da região de Toro, um malbec de Cahors ou um tannat de Madiran. O sommelier Diego Arrebola pensa em vinhos mais ricos e macios, como um malbec argentino ou um shiraz australiano

á um ditado clássico no mundo de Baco: peixe com vinho branco, carne vermelha com vinho tinto. A máxima pode não ser tão verdadeira com os brancos – há pescados com carnes mais gordurosas que aceitam tintos mais leves e o bacalhau é o exemplo mais conhecido –, mas com os tintos, ela se encaixa com perfeição. Não é fácil achar um branco que combine com carne vermelha (por mais que isso seja possível), mas a gama de tintos é muito ampla quando o assunto é harmonizar vinhos com essas receitas. É como se houvesse um tinto (ou vários) para cada característica da carne bovina. Se é um corte muito gorduroso, como uma costela, vale um tannat ou um cabernet sauvignon, que tenha taninos para combinar com a gordura. Uma rabada, também gordurosa, mas com molho, pode combinar com tintos à base da italiana uva sangiovese. Se a carne ganha toques de tostados, feitos na grelha, a pedida é um tinto com notas similares, como um cabernet sauvignon com longo estágio em madeira. Nas receitas com molhos marcantes, como um filé ao poivre, o vinho pode ser um carmenère, que tem notas de pimenta-verde, ou um syrah, pela sua especiaria. Esses são apenas uns exemplos, mas, em todos eles, há sempre o fato de as proteínas das carnes vermelhas domarem os taninos, nem sempre macios e obedientes, dos vinhos tintos. A explicação é que as moléculas da carne se ligam às do tanino, tornando-o mais macio e acabando com a sua adstringência. “Na harmonização, tem a teoria, que ajuda a indicar o vinho para cada prato, mas também a prática, que surpreende em algumas escolhas”, afirma Luciana Bernardes, responsável pela seleção dos vinhos do restaurante Cortés Asador (e também da rede Ráscal, do mesmo grupo). Há regras que explicam, ou tornam um pouco mais lógico, esse casamento gastronômico, acrescenta a chef Daniela França Pinto, do Cortés, autora das receitas que ilustram esta reportagem e também uma apaixonada por vinhos. A primeira e mais simples delas é a de combinar receitas e bebidas semelhantes, e isso vale para os aromas, sabores e a intensidade de cada uma. Mais: a carne bovina, em seus diferentes cortes, tem certo “peso”. O mesmo acontece com os tintos que são vinificados com suas cascas: têm taninos e boa estrutura. São assim, semelhantes, em princípio, e exemplificam o conceito de “pesos” iguais. Um prato não deve ser mais pesado do que o vinho, que a cada garfada o sabor da bebida desaparece. E, vice-versa, vinhos mais encorpados “passam por cima” de uma receita mais leve.

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fundo de porcelanato, Ibiza Acabamentos; guardanapo e taça de vinho, Presentes Mickey

O assado de tira com parilla de legumes destaca-se pela gordura marmorizada da carne, as notas tostadas e o toque herbáceo dos legumes. A sommelière Gabriela Bigarelli pensa em tintos de encorpados e com passagem por madeira, como os cabernet sauvignon do Chile e da Argentina ou a tempranillo espanhola. Luciana Bernardes, responsável pelos vinhos do Cortés, destaca as notas frutadas e tostadas de um cabernet sauvignon, que tenha passado por barricas de carvalho, ou de um zinfandel mais encorpado


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fundo de porcelanato, Ibiza Acabamentos; panelinha e talher, D. Filipa; guardanapo, Roupa de Mesa; taça de vinho, Presentes Mickey

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No bouef bourguignon, os sommeliers são unânimes em indicar um pinot noir, de preferência da Borgonha, para acompanhar a receita marcada pela cremosidade, maciez e notas terrosas. Vale aqui também a regra da harmonização regional: receitas locais tendem a casar com os vinhos de sua região


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Na sobremesa chocolate, rum e caramelo, Saiko brinca com texturas e preparos dos três ingredientes

prato, de fundo Rosa porcelanato, dos Ventos;Ibiza talheres, Acabamentos; Amoreira; guardanapo, travessa e taça Myde Drap vinho, Presentes Mickey; guardanapo, Roupa de Mesa

Suculência, gordura entremeada na carne e maciez são as características desse ancho grelhado, acompanhado de batata ao murro, o que leva Tiago Locatelli a indicar um tinto maduro, com boa estrutura e fruta contida, como um Bordeaux ou um Chianti. Luciana Bernardes sugere um tinto com boa acidez, para a gordura da carne, e fruta bem integrada, pela suculência da receita, como um tinto alentejano


fundo de porcelanato, Ibiza Acabamentos; tábua de madeira, D. Filipa; guardanapo, Roupa de Mesa; taça de vinho, Presentes Mickey

Um baby beef ao poivre tem a maciez e a pimenta como guias. Gabriela Bigarelli pensa em um tinto não muito alcoólico e com notas de pimenta-verde, como um carmenère, ou aqueles moderadamente tânicos e com especiarias, como o syrah do Rhône. Diego Arrebola também vai no syrah do Velho Mundo, pelo seu frescor e aromas de pimenta-preta e noz-moscada, e até no syrah da paulista Guaspari

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O bife de chorizo com farofa de ovos e chimichurri tem a carne fibrosa, suculenta e com toques herbáceos. Luciana Bernardes pensa em um malbec argentino, com taninos redondos, e textura macia. Diego Arrebola sugere um tinto com taninos presentes e notas tostadas, como um cabernet sauvignon chileno ou um Rioja Crianza

confira as receitas nas págs. 64 e 65

Daniela França Pinto (à esq.) e Luciana Bernardes, do Cortés


ponto certo

por Pedro marques

alcatra

Esse “peso” ganha aliados no exercício de harmonização. Não basta apenas analisar as características da carne, mas o conjunto da receita, acrescenta Diego Arrebola, vencedor do Concurso Brasileiro de Sommelier 2016. Os molhos, por exemplo, têm o poder de mudar a escolha do vinho. Não raro, são os seus ingredientes que ditam a escolha do estilo da bebida e não a característica da carne. Aqueles molhos preparados com ingredientes ácidos, como o tomate, pedem tintos também mais ácidos – aqui, os vinhos italianos e os brasileiros costumam ter maior acidez por características de seu terroir. A gordura, por sua vez, torna o vinho mais substancioso, mostrando que a textura do alimento e da bebida também é um caminho para a harmonização. O modo de preparo deve ser considerado: carnes cozidas pedem vinhos mais potentes; os tostados, na grelha, sugerem tintos com os mesmos aromas e também encorpados. Os tostados, ainda, tendem a combinar com o amargor de certos tintos. Mas, aqui, o sommelier Tiago Locatelli, que por 15 anos cuidou dos vinhos do restaurante paulistano Varanda e acaba de ir para a importadora Decanter, faz uma ponderação: “É um mito que carne grelhada vai bem com vinho encorpado.” Sua explicação, testada na prática, tem lógica: as carnes grelhadas trazem notas amargas que brigam com os tintos muito encorpados. “Eu prefiro tintos maduros, que estão desenvolvendo seu buquê, como um Bordeaux ou Rioja tradicional de safras mais antigas”, afirma. Do lado do vinho, além dos taninos, o teor alcoólico é uma característica importante. Quanto maior – e há tintos que beiram os 16% de álcool –, mais pesado ele parecerá no paladar. E, às vezes, com mais álcool há vinhos que trazem uma sensação de doçura – o que explica a harmonização com chocolates (mas isso é uma outra história). Há problemas, também. O tanino, destaque nos tintos muito encorpados, acentua a percepção do sal da receita. E carnes de preparo mais salgado também evidenciam o álcool do vinho, que vai parecer mais alto, como explica o livro Comida e Vinho - Harmonização Essencial (Editora Senac). A conclusão, possível, é que não há uma combinação única ou regras fixas. Vale a máxima da sommelière Gabriela Bigarelli, que cuida da carta de vinhos de vários restaurantes, com destaque para o grupo Maní. “Costumo dizer aos meus clientes que a melhor harmonização é aquela que ele se sentirá feliz.” O conselho está dado.

confira em revistamenu.com.br dicas de harmonização dos pratos com cerveja, por Luciana Bernardes

Cortés Asador avenida das Nações Unidas, 4.777, térreo, Shopping VillaLobos Alto de Pinheiros – (11) 3024-4301 – São Paulo – SP restaurantecortes.com.br

Fábio Lazzarini, chef do restaurante Varanda, e Márcio Valenti, diretor de operações do açougue Feed, ambos em São Paulo, explicam as melhores maneiras de preparar os cortes usados nesta reportagem.

fundo de porcelanato, Ibiza Acabamentos; talher, D. Filipa; guardanapo e taça de vinho, Presentes Mickey; bowl de cerâmica, Olaria Paulistana

bife ancho

Vem da parte superior do contrafilé do boi. É um bife alto (ancho, em espanhol, é largo) e com bastante gordura entremeada – por isso é bom de ser preparado na brasa, com a carne a uma distância de 30 a 40 cm, ensina Márcio Valenti. Também pode ser feito em chapa ou frigideira levadas ao fogão.

bife de chorizo

Localizado na parte de trás do contrafilé, tem a fibra mais fechada, explica Fábio Lazzarini. Por isso, ele recomenda fazer em fogo não tão forte, para não correr o risco de queimar a carne por fora e deixá-la crua por dentro.

baby beef

Tirado do miolo da alcatra, é usada para preparar pratos como rosbife, carne de panela e medalhão, na grelha ou na chapa. Um jeito menos comum, mas gostoso, de aproveitar esse corte é moído junto com a gordura, para fazer hambúrgueres, diz Valenti.

asSado de tira

Costela do boi cortada na transversal, fazendo uma tira comprida, que pode ser levada à churrasqueira. Uma dica do chef Fábio Lazzarini é colocar o corte congelado diretamente na grelha bem forte. “Assim ela consegue manter o rosado por dentro e, ao mesmo tempo, a gordura superficial derrete”, diz.

rabo

Com bastante osso e gordura, funciona melhor em longos cozimentos ou na pressão. Uma dica de Valenti é usar uma colher ou espátula pequena para raspar o tutano do osso e usar essa “manteiga” para temperar outras carnes.

Vem do traseiro do boi e é bastante versátil. É indicada para cozimentos longos e assados em baixa temperatura.

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Marina Santos, uma das líderes brasileira nos vinhos biodinâmicos

A moça da biodinâmica Marina Santos faz sucesso com os seus vinhos de autor e se mostra preocupada com o espaço dos brancos e tintos naturais no Brasil A gaúcha Marina Santos, sócia da Vinha Unna, tem pouco orgulho de seu diploma de enologia. Prefere se definir como vinhateira e, se possível fosse, esqueceria quase tudo que aprendeu no curso em Bento Gonçalves (RS). “A faculdade foi maçante, não conseguia ver o terroir”, conta ela e logo acrescenta um exemplo: “Queria fazer uma fermentação espontânea, mas para passar de ano tinha de inocular uma levedura.”O que os professores não sabiam àquela época é que a aluna rebelde e questionadora iria se tornar, em poucos anos, uma das maiores defensoras do vinho biodinâmico brasileiro.

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fotos Gabriel Reis/Ag.IstoÉ

brasil por Suzana Barelli Hoje, os olhos de Marina brilham ao explicar a teoria de Rudolf Steiner (1861-1925), considerado o pai da biodinâmica, a filosofia que relaciona o cultivo agrícola apenas com produtos naturais, inclusive nos tratamentos e adubações, e regido pelas influências cósmicas. “Os cuidados com a raiz devem ser feitos quando a lua está na descendente. Períodos de lua ascendente são para cuidar da fruta e da flor”, explica ela, em exemplos que tornam até óbvia essa filosofia. A raiz, que está no subsolo e deve procurar as profundezas, vai se beneficiar de tratamentos quando a lua, que a rege, estiver na descendente. Frutos, que precisam crescer, pedem lua na ascendente. Essa lógica da biodinâmica e do vinho natural, sem aditivos, não é apenas um discurso. Vale também para a horta própria, que fornece verduras e legumes para o restaurante Champenoise Bistrô, que mantém com o marido Israel Dedéa, também em Pinto Bandeira; para a pequena vinícola – sua página no Facebook traz várias imagens da aventura de preparar os compostos biodinâmicos em família ou com amigos –; e até nas consultorias que presta para os produtores que procuram um caminho diferente ao da agricultura convencional. Quatro deles são parceiros dos quais Marina compra as uvas para fazer seus vinhos, com destaque para a cabernet franc. As Baccantes, o seu cabernet franc, é a sua marca registrada e logo chama a atenção pela cor vermelhoclara. “O cabernet franc brasileiro é mais claro mesmo, é a identidade do lugar”, defende. O vinho também traz notas claras de pimenta seca, de fruta fresca vermelha. E ela gosta de experimentá-lo em seus pequenos tanques de polipropileno. “Eles têm a mesma qualidade do inox e custam bem menos”, explica. Mas a linha de Marina é maior e não se resume ao cabernet: em seu próprio vinhedo, de dois hectares, ela cultiva as brancas chardonnay e peverella; e das uvas de parceiros vem a matéria-prima para rótulos como o recém-lançado Nua Chardonnay 2016, no qual a uva fermenta inteira, com engaço e casca, resultando no chamado vinho laranja; o Psique, um blend de moscato com malvasia de Candia; o Lumina, um riesling renano; As Valquirias, um corte de cabernet franc com barbera, entre outras criações. Atualmente, Marina estima que exista mais de 20 famílias gaúchas que seguem essa filosofia e que trabalham em, no máximo, 70 hectares. “A maioria, cerca de 80%, cultiva as variedades de uvas lambruscas para o suco de uva; apenas 20% têm uvas viníferas”, conta ela. E lamenta que a cooperativa Naturvin não tenha andado – era a ideia de reunir os produtores biodinâmicos, com maior auxílio técnico e comercial.

Sem a união, Marina se diz preocupada com histórias, como a do amigo Eduardo Kenker (leia o texto na página seguinte), que teve seus vinhos apreendidos pelo Ministério da Agricultura. “A legislação não abraça os pequenos”, afirma. Seu caminho é o sucesso dos seus rótulos. A primeira venda, lembra, foi em 2014, quando veio para São Paulo participar da feira Naturebas, quando ela nem sabia colocar preço dos vinhos. De lá para cá, muita coisa mudou: ela vende para casas como a Enoteca Saint VinSaint e o Jardim dos Vinhos Vivos, na capital paulista, e também para consumidor final, pelo site da Madame do Vinho. “Mas estou sem estoque dos vinhos da Marina. Eles chegam e acabam rapidamente”, afirma Sonia Denicol, proprietária do e-commerce. Para ter uma ideia de preço, o Nua Chardonnay foi vendido por R$ 98, e o Canto da Sereia Barbera 2016, por R$ 105. Agora, Marina tem a chance de entrar no cardápio do Arturito, restaurante da chef Paola Carosella. Em sua última viagem a São Paulo, em junho, ela aproveitou para treinar a equipe do restaurante sobre os vinhos naturais.

Na Vinha Unna, rótulos alegres e foco no terroir


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brasil

A história de Zenker

De fato, Zenker está em situação irregular, já que não se adequa à instrução normativa 5/2000, do Ministério da Agricultura. “São condições de higiene, como ter parede com tinta que pode ser lavada, piso lavável, ter ponto de água”, explica Janine Lisboa, coordenadora do Programa Alimento Seguro – Uva para Processamento (PAS), do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin). Também é ilegal a comercialização de seus vinhos, já que a Arte da Vinha não é uma empresa constituída – aqui, ele (e outros produtores) esperam a entrada em vigor do Super Simples, em janeiro de 2018, para se regularizar de uma maneira mais barata do que a atual, já que as características de sua vinícola não se enquadram nos modelos de apoio ao pequeno produtor do governo gaúcho ou federal. Ao saber da notícia, consumidores dos vinhos de Zenker decidiram se mobilizar para defendê-lo e ajudá-lo financeiramente, já que toda a produção não pode mais sair de sua casa. O que mais incomoda a todos é que a interdição partiu de uma denúncia de pessoas do setor provocada, dizem, por inveja do sucesso do produtor.

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A foto para a divulgação da feira Naturebas é também um sinal de protesto

Lis Cereja e Ramatis Russo, sócios da Enoteca Saint VinSaint, em São Paulo, decidiram usar a feira Naturebas, que organizam (a próxima edição é em agosto, em São Paulo), para chamar atenção das dificuldades dos pequenos produtores, principalmente os de vinho natural, no Brasil. O cartaz da feira dá o tom do protesto. Além disso, o casal criou um grupo no WhatsApp, com quase 300 seguidores bem atuantes, que discute maneiras de ajudar Zenker. A que ganha mais força, até o fechamento desta edição, é um leilão de seus vinhos – com a condição de que se eles forem liberados pela justiça, serão dados ao vencedor do lote, caso contrário o dinheiro de cada lote ficará como doação para o produtor. O Ibravin apressou-se em responder que está do lado dos pequenos produtores. “Até setembro, cerca de mil produtores coloniais da região de Bento Gonçalves, que produzem até 20 mil quilos de uvas próprias, poderão comercializar seu vinhos, sem ser uma empresa registrada”, promete o diretor Carlos Paviani. Sobre Zenker, ele diz que o Ibravin não pode defender um caso em particular. E perguntado qual é a saída, ele informa: “Ele tem de criar o seu próprio CNPJ e, em janeiro de 2018, mudar para o Simples Nacional.”

foto divulgação

Ao chegar na Arte da Vinha, de Eduardo Zenker, os fiscais do Ministério da Agricultura não esperavam tamanha repercussão. Estavam lá devido a uma denúncia de que os vinhos, que encantam muitos enófilos e que foi um dos destaques do programa de tevê Globo Repórter sobre vinhos brasileiros veiculado em novembro do ano passado, estavam em situação irregular. E assim Zenker e sua mulher Gabriela Schãfer, estudante de biologia, se tornaram fiéis depositários de toda a produção, que fica na garagem de sua casa, em Garibaldi (RS). Entre garrafas e tanques, são cerca de 7 mil litros. E, pior, como a ação corre em segredo de justiça, eles nem sabem quem são os denunciantes.


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ENTENDA OS PONTOS

degustação por Suzana Barelli

95 a 100 [ícone] 90 a 94 [excelente] 87 a 89 [ótima qualidade] 83 a 86 [bom] 78 a 82 [só se o preço valer a pena] 71 a 77 [com poucas qualidades] abaixo de 70 [não recomendado]

QUEM DEGUSTA Carina Cooper, Gabriela Bigarelli, Giuliana Ferreira e Suzana Barelli

Aguinaldo Zackia, Alexandre Bronzatto, Mauricio Tagliari, Rodrigo Lanari e Simon Knittel

AS REGRAS Os vinhos foram degustados (e são aqui descritos) em pares. O degustador só sabia que eram vinhos de uvas, regiões e preços semelhantes, um com levedura autóctone e outro, selecionada. Dois deles estão sem seu par, porque a segunda garrafa da dupla apresentou problema.

local da prova MoDi – Shopping Pátio Higienópolis

avenida Higienopolis, 618 – Higienópolis (11) 3823-2663 – São Paulo – SP modi.net.br

Todos os vinhos são comprados pela Menu e os preços indicados são os praticados em São Paulo.

Em prova às cegas, degustamos 12 tintos, metade elaborado com leveduras autóctones, metade com selecionadas foto Gabriel Reis/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

A descoberta da função das leveduras na transformação da uva em vinho coube a Louis Pasteur (1822-1895), ainda no século 19, mas a importância desses pequeníssimos fungos nunca foi tão atual. Em décadas recentes, a Saccharomyces cerevisiae, presente na casca da uva, foi separada e selecionada em laboratórios, deixando a vida do enólogo muito mais fácil. Desde então, é possível escolher uma levedura a partir da característica do vinho que se quer elaborar: elas garantem a completa fermentação quando a uva está com muito açúcar, destacam aromas e até criam outros gostos à bebida. Tornam, enfim, a fermentação mais previsível e são ferramentas úteis à enologia. Mas elas acabam com a tipicidade de cada terroir, quase que padronizando os aromas e gostos do vinho. Por isso, vários enólogos vêm preferindo as autóctones, principalmente quando elaboram brancos e tintos de alta gama. Vinhos naturais e biodinâmicos, claro, só podem ser elaborados com esses fungos autóctones. Na prova a seguir, realizada às cegas, chama a atenção o bom resultado das leveduras selecionadas. Das cinco duplas, três com essas leveduras foram mais bem pontuadas. Indicam, talvez, que seu uso permita moldar vinhos mais definidos, seja na cor perfeita, nos aromas e nos sabores mais nítidos. A conferir.

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degustação

[90] Salentein Malbec 2013 Vale de Uco, Argentina

Esse 100% malbec nasce de vinhedos a 1.500 e 1.700 metros do nível do mar. De cor rubi com reflexos violáceos e elaborado com leveduras selecionadas, encanta pelas notas de frutas vermelhas maduras na medida certa, pelo toque floral e balsâmico. Encorpado e equilibrado em sua potência, traz taninos sedosos, acidez viva e longa persistência. Tem 14% de álcool. R$ 139, na Zahil

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[89] Riglos Gran Malbec 2013 Vale de Uco, Argentina

O vinhedo Las Divas, a 1.250 metros do nível do mar, é a origem desse malbec elaborado com leveduras autóctones, de cor violáceoescura e de boa complexidade aromática, com notas de frutas vermelhas frescas, florais e leve balsâmico. Encorpado e com taninos firmes e aveludados, apresenta bom frescor e persistência. Tem 14,5% de álcool. R$ 174,70, na Decanter

[89] Morandé Gran Reserva Syrah 2013

[88] Signos de Origen La Quebrada Syrah 2012

[89] Viña Progreso Reserva Tannat 2013

Vale de Maule, Chile

Vale de Casablanca, Chile

Progreso, Uruguai

De cor rubiviolácea escura, esse syrah, fermentado com leveduras selecionadas, é bem aromático, com notas frutadas, lembrando amora e groselha, mescladas com especiarias doces, um toque balsâmico e outro de chocolate. Encorpado, com taninos firmes e sedosos, traz boa complexidade e equilíbrio. Tem 14,5% de álcool. R$ 139, na Grand Cru

De cor rubiviolácea, esse syrah da vinícola orgânica Emiliana, de leveduras autóctones, com pequena porcentagem de merlot e de viognier, apresenta notas frutadas, lembrando ameixa e frutas do bosque, frescas e também maduras, com especiarias (cravo e pimenta). Encorpado, tem taninos firmes e um pouco adstringente, pela presença marcada da madeira, o que traz também amargor. Tem 14,5% de álcool. R$ 168, na La Pastina

De cor rubiescura, esse tannat de leveduras autóctones conquista pelas notas florais, de frutas frescas, com um toque balsâmico. De corpo médio para encorpado, apresenta taninos bem colocados, firmes, com acidez viva e boa persistência. Tem 13,5% de álcool. US$ 29,90, na Vinci

[88] Atlántico Sur Reserve Tannat 2015 Canelones, Uruguai

De cor rubiviolácea, esse 100% tannat de leveduras selecionadas da Família Deicas traz aromas de frutas vermelhas maduras, lembrando compotas de ameixa e amora, com um toque de especiarias e outro de ervas de cozinha. É encorpado, com taninos bem marcados (e um pouco adstringentes) no paladar, equilibrado com a sua acidez. Tem 14% de álcool. R$ 157,90, na Interfood


[88] Castiglioni Chianti 2014 Toscana, Itália

[87] Barco Reale di Carmignano 2012 Toscana, Itália

Tinto do tradicional Marchesi di Frescobaldi, é elaborado com 90% de sangiovese e 10% de merlot na região de Chianti, de cor rubi-violácea e fermentado com leveduras selecionadas. Seus aromas remetem a frutas vermelhas frescas, como morango e cereja, e notas florais. De corpo médio, com leves notas balsâmicas, destaca-se pelos taninos firmes, bom frescor no paladar e pela persistência longa. Tem 13% de álcool. R$ 156, na Ravin

Leoni Contini, da Tenuta di Capezzana, é convicto das vantagens das leveduras autóctones, que fermentam esse corte de sangiovese (70%), cabernet sauvignon (20%) e canaiolo (10%). De cor vermelha mais clara, traz notas de frutas também vermelhas frescas e levemente doces, com um toque terroso. De corpo médio, taninos presentes, traz agradável frescor no paladar. Tem 13,5% de álcool. US$ 39,90 (+IPI), na Mistral

[87] Roccamora Negroamaro 2013

[86] Fichimori 2015 Puglia, Itália

[88,5] Post-Quercus Baga 2015

[86,5] Quinta do Carmo Tinto 2011

Bairrada, Portugal

Alentejo, Portugal

Esse 100% baga, fermentado em ânforas e com leveduras autóctones por Filipa Pato, ficou sem par nesta degustação. De cor rubi bem clara, com reflexos rosados, é elegante nos aromas, com notas frutadas (morango e cereja), com a acidez da própria fruta e um toque floral. No paladar, tem taninos firmes, meio verdes e algo terroso. É persistente e fresco. Tem 11% de álcool. R$ 173,40 (a garrafa de 500 ml), na Casa Flora e na Porto a Porto

Aragonez é a uva principal desse tinto, que também tem alicante bouschet, syrah, cabernet sauvignon, elaborado com leveduras selecionadas, e que ficou sem par nesta prova. De cor rubi-escura, traz notas de frutas maduras, com especiarias doces e um leve toque tostado. Encorpado, com taninos firmes e macios, revela presença de madeira no paladar. Tem 14% de álcool. US$ 58,90 (+IPI), na Mistral

Puglia, Itália

Vinhedos em Nardò, na península de Salento, dão origem a esse 100% negroamaro, fermentado com leveduras indígenas. De cor rubi bem escura, suas notas de frutas escuras, como mirtilo, estão mescladas com nuances de madeira e um toque doce. De corpo médio para encorpado, mantém a sensação de madeira no paladar. Tem 13,5% de álcool. R$ 139, na Vind’Ame

A vinícola Tormaresca, da italiana Antinori, elabora esse tinto com a uva negroamaro e pequena porcentagem de syrah, com leveduras selecionadas na região de Salento. De cor rubi-clara, traz aromas bem frutados, entre morango e mirtilo, e um toque floral. De corpo médio, é um tinto fresco, mais indicado para o verão. Tem 12% de álcool. R$ 115, na Winebrands

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Entre taças e vinhos

Os destaques de eventos como Expovinis, ViniPortugal e Grand Tasting, que trouxeram produtores de brancos e tintos para o Brasil À primeira vista, o pífio consumo anual de menos de 2 litros de vinho por habitante no Brasil não justifica a promoção de tantos rótulos por aqui. Mas a perspectiva de o consumo aumentar e as ações para atingir a parcela de consumidores ativos, mesmo em tempos de crise, motiva a organização de grandes degustações no País. Somente no início de junho foram realizadas a Expovinis, em São Paulo; um grande evento da ViniPortugal, em São Paulo e no Rio de Janeiro; e o Grand Tasting, da importadora Grand Cru, em nove cidades, além de diversas degustações paralelas. “Não tem jeito: as pessoas precisam provar o vinho para decidir comprá-lo”, resume Tiago Soares, sócio da importadora PPS. Ele sabe do que está falando: a pequena PPS nasceu para trazer os rótulos da dourense Quinta do Vallado, com o acordo com o produtor português de que só iria para uma segunda marca quando alcançasse determinado volume de vendas, previsto para dali a cinco anos. A meta foi atingida em dois anos e hoje a PPS representa os vinhos alentejanos de Julio Bastos e, agora, partiu para os italianos, com o Poggio Bonelli, da Toscana – não por acaso, esses dois produtores vieram ao Brasil em junho. Vale conferir alguns dos destaques dessa maratona vínica.

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foto Norio Ito/Divulgação

exposições por Suzana Barelli

A marca do brunello A vinícola Casanova di Neri, referência em brunellos di Montalcino modernos e bem pontuados, começa a dar os passos rumo à terceira geração. Aos 22 anos, Gianlorenzo Neri (foto), o filho caçula de Giacomo, da segunda geração e responsável pela expansão da vinícola, fez sua primeira viagem ao Brasil para apresentar os vinhos da família durante o Grand Tasting – seu irmão Giovanni, de 26 anos, já atua na enologia com o pai. “Precisamos contar a nossa história e educar as pessoas para apreciar o brunello”, afirma. Nessa história, está o projeto de converter 63 hectares, entre os seus sete vinhedos, na cultura orgânica, por exemplo. Na mala, Gianlorenzo trouxe três vinhos que não estão aqui, todos elaborados com a sangiovese grosso. Foram dois Tenuta Nuova, da safra de 2004 e de 2010, rótulo emblemático da vinícola que teve sua primeira safra em 1993. Então plantado em um vinhedo novo (daí o seu nome) após pesquisas sobre o microclima, pouco comuns na época, é um rótulo ícone da vinícola e que teve 100 pontos, a nota máxima do crítico Robert Parker, em 2010. Na taça, os dois se mostraram tintos potentes, complexos com aromas de evolução, taninos firmes, longos. A terceira garrafa foi o Cerretalto 2007, tinto de um único vinhedo, plantado por seu avô e elaborado apenas em anos de boas condições climáticas e com longo estágio em barricas usadas (30 meses pelo menos). Na taça, o tinto traz ainda notas de frutas vermelhas, mescladas com especiarias, e um agradável toque mineral. Potente, com taninos bem moldados e muito persistente, mostra o poder da longevidade dos brunellos. Esses vinhos começaram a ser importados pela Grand Cru (a safra 2012 da Tenuta Nuova é vendido por R$ 899) neste ano.


O produtor português Luís Pato (foto), da Bairrada, selecionou a dedo os vinhos que iria mostrar no Brasil no evento da ViniPortugal: o Vinhas Velhas Branco 1991 e o tinto Quinta do Moinho 2000. A escolha de safras antigas é uma aposta sua de que os consumidores querem provar brancos e tintos com mais tempo em garrafa. Terminado o evento, ele iria fazer a proposta para o seu importador, a Mistral, trazer essas safras ao Brasil. A conferir.

O estande da Quinta da Siqueira, na Expovinis

foto Expovinis/Divulgação

Assim como a estrela que lhe dá nome, o tinto Altair, batizado em referência a um dos pontos da constelação de Aquila, nasceu para brilhar. Seus idealizadores, o francês Laurent Dassault e a viña San Pedro, criaram o vinho em 2001 com a ideia de posicioná-lo entre os grandes rótulos chilenos, apostando em vinhedos no vale de Cachapoal, próximo à Cordilheira dos Andes. A parceria durou até 2007, quando os chilenos compraram a parte de Dassault, o que logo resultou em mudanças na enologia: saiu Ana Maria Cumsille e entrou Marcos Puyo, que já elaborava os vinhos ícones da San Pedro. Na prova vertical durante o Grand Tasting, da Grand Cru, era possível comparar cinco safras desse vinho e perceber a sua identidade: o tanino potente, firme, mas sem arestas; as notas de frutas maduras, lembrando cassis, groselha (a base do vinho é a cabernet sauvignon); o toque de especiarias. Nas safras mais jovens – foram provadas as de 2013, 2011, 2010, 2007 e 2004 – destaca-se muito mais a fruta, por mais que em 2013 apareça um toque mais mineral. Mas as duas primeiras se mostraram mais elegantes, numa feliz evolução em garrafa (a Grand Cru traz as safras 2010 e 2011 por R$ 614,90, cada).

Luís Pato e os vinhos envelhecidos

foto Divulgação

Um grande chileno

Porto de 1900 O casal Maria Graça e Mario Cardoso, da Quinta da Siqueira, quer muito vender para o Brasil. “Já tivemos importador aqui e as vendas eram boas”, lembra Cardoso. Por isso, foi um dos estandes da Expovinis deste ano. Para conquistar importadores, trouxeram na mala boas histórias do Douro e, inclusive, um vinho do Porto Colheita de 1900, o ano seguinte da fundação da quinta familiar. Nessa época, os vinhos envelheciam em barricas pequenas, de 50 litros, e, com o maior contato com a superfície da madeira, a evaporação era maior. O resultado é um vinho escuro, ocre, turvo e denso. Seus aromas remetem a tostados, especiarias doces e frutas secas. Cardoso prefere engarrafá-lo em pequenas ampolas, de 30 ml, e organiza kits com três Portos, de safras antigas, que ainda estão na adega da vinícola.


mundovinho

exposição

O branco eleito pelo Wine Blog Hunter, um dos dois concursos da Expovinis

OS MELHORES DA EXPOVINIS Há dois concursos de vinhos durante a Expovinis. O mais conhecido é o Top Ten, para o qual um júri de especialistas prova os rótulos inscritos e escolhe os melhores em dez categorias. O segundo, o Wine Blog Hunter, reúne os blogueiros do setor que selecionam o tinto e o branco de melhor custo-benefício. Neste ano, o teto era de R$ 70 e, em 2016, foi de R$ 50, mostrando a inflação do setor. Os vendedores do Top Ten e suas categorias foram: espumante brasileiro, Peterlongo Elegance (R$ 141, na Peterlongo); espumante importado, Gramona La Cuvée Reserva Brut 2012 (R$ 176,90, na Casa Flora e na Porto a Porto); branco brasileiro, Don Guerino Sinais Sauvignon Blanc 2007 (R$ 39, na Don Guerino); branco importado Clearview Chardonnay Reserve 2014 (R$ 512, na Premium); rosado, Chiaretto 2015 (R$ 117, na Galeria dos Vinhos); tinto brasileiro, Syrah Speciale 2015 (R$ 90, na Casa Veronese); tinto novo mundo, Carvalho Vino KM 0 (R$ 250, na Mundial); tinto velho mundo – península ibérica, Manzwine Pomar do Espírito Santo Reserva (R$ 170, na Lusitano Brands); tinto velho mundo – Itália, França e outros, Château Fleur Cardinale Grand Cru Classé 2007 (R$ 415, na Casa Flora e na Porto a Porto); fortificados e doces, Porto Messias 10 anos (R$ 144,90, na Casa Flora e na Porto a Porto). No Wine Blog Hunter, o melhor branco foi o MontGras Amaral Sauvignon Blanc (R$ 59,90, na Bruck) e o tinto foi o Torre de Estremoz (R$ 49,60, na Adega Alentejana).

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 Fundadores da Expovinis, então chamada de Viva Vinho, Eduardo Viotti e Zoralda Lobato não desistiram dos grandes eventos para esse setor. Atualmente, eles organizam a Wine Weekend, que visa a promoção e venda de vinhos para o consumidor final. A feira acontece entre os dias 6 e 9 deste mês, no Pavilhão da Bienal do Ibirapuera, em São Paulo. Ingressos custam R$ 85, no ingressofacil.com.br  Para quem quer degustar ou saber mais sobre vinhos naturais, orgânicos ou biodinâmicos, a melhor parada é o evento Naturebas 2017, que acontece no dia 19 de agosto, em São Paulo. Informações pelo tel. (11) 3846-0384. Antes, nos dias 17 e 18, acontece o Vinum Brasilis, feira focada nos vinhos brasileiros na Capital Federal. Informações em vinumbrasilis.com.br  De 17 a 23 de agosto, acontece a Rio Wine & Food Festival, feira que reúne as mais diversas degustações na capital fluminense. Há desde degustação em ônibus turístico até um seminário sobre vinho e mercado. A programação está no riowineandfoodfestival. com.br

foto Divulgação

Nova maratona


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quiz por Suzana Barelli teste seus conhecimentos sobre a

leveduras

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Sobre a descoberta de que é a levedura que transforma o açúcar em álcool: [a] é uma falácia, nunca comprovada [b] Louis Pasteur mostrou a conexão entre as leveduras e a fermentação [c] Albert Einstein provou que o açúcar das uvas alimenta as leveduras Antes dessa descoberta da levedura, qual era a relação das borbulhas e do vinho de Champanhe? [a] era impossível elaborar vinhos no norte da França, só espumantes [b] os produtores colhiam antes para fermentar toda a uva antes do inverno [c] com a chegada do verão, os vinhos voltavam a fermentar e explodiam as garrafas O nome cientifico da levedura capaz de transformar açúcar em álcool e dióxido de carbono é: [a] Saccharomyces saccharoes [b] Saccharomyces cerevisae [c] Saccharomyces vínica São vantagens das leveduras selecionadas: [a] trazer as características do terroir ao vinho [b] permitir o início espontâneo da fermentação [c] garantir que a fermentação seja completa, só interrompida pelo enólogo, se for o caso Sobre as leveduras autóctones, pode-se afirmar: [a] há o risco de a fermentação não começar espontaneamente [b] a fermentação ocorre sempre, de maneira mais rápida e precisa [c] só deve ser usada em vinhos jovens São características das leveduras autóctones: [a] começar a fermentar sempre muito rápido [b] trazer novos aromas aos vinhos ou destacar alguns já existentes [c] transmitir as características do lugar de cultivo ao vinho

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As leveduras autóctones podem ser encontradas: [a] nas cascas das uvas e na atmosfera [b] apenas na vinícola [c] nas lojas especializadas Não se pode afirmar sobre as leveduras selecionadas: [a] elas são cultivadas em laboratórios e vendidas para as vinícolas [b] trazem caráter frutado e conseguem “suavizar” a acidez do vinho [c] muitas não conseguem iniciar a fermentação sozinha, precisando da “ajuda” das leveduras indígenas Qual é a frase verdadeira? [a] uvas de um mesmo vinhedo, fermentadas com leveduras distintas, resultam em vinhos iguais [b] vinhos de grande volume precisam ser fermentados com leveduras autóctones [c] uma levedura pode produzir quantidades maiores ou menores de certos compostos aromáticos e de sabores O uso de leveduras autóctones está mais associado: [a] a todos os vinhos [b] aos vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos [c] às normas de cada denominação de origem confira as explicações das questões em revistamenu.com.br

Se você acertou 8 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1 [b] 2 [c] 3 [b] 4 [c] 5 [a] 6 [c] 7 [a] 8 [c] 9 [c] 10 [b]

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degustação por Pedro Marques

Lúpulo extraído a frio e rótulos produzidos no Brasil são os destaques do mês da degustação de cervejas fotos Gabriel Reis/Ag.IstoÉ lettering Cinthia Behr

Dois fatos chamaram a atenção na degustação mensal de cervejas da Menu. O primeiro deles foi o número de lançamentos nacionais – dos 12 rótulos provados, 11 foram produzidos no Brasil. Embora as India Pale Ale e suas variações sejam maioria, há novidades com a levedura Brettanomyces (a Ale belga Urbana Funkelicious) e envelhecidas em barril de carvalho (Zalaz Ibirá Pitã), além de Berliners Weisse produzidas com frutas brasileiras (RockBird Umbu Brasilien Weisse e Blondine RockFest) Outro destaque foi o uso do pó de lupulina em dois rótulos – Cryo Hoperation, da cervejaria Heroica, e Lucid Dreams, colaborativa entre a Dádiva e a Suricato. O produto, conhecido entre os cervejeiros como Cryo Hops, é resultado da extração a frio dos óleos essenciais da flor de lúpulo. Uma das vantagens desse extrato concentrado é a possibilidade de adicionar a uma cerveja os sabores de um determinado lúpulo sem incluir na bebida a adstringência, que costuma ser encontrada na flor. E, para quem gosta da cervejaria norte-americana Sierra Nevada, a boa notícia é que a importadora Interfood está trazendo novos lotes de rótulos clássicos, como a Pale Ale e a Torpedo IPA, e outros que nunca haviam chegado por aqui, como a Kellerweis, cerveja de trigo fermentada em tanques abertos, e a Otra Vez, que leva adição de cacto e toranja em sua receita. Bons goles!

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ENTENDA OS PONTOS 4,5 a 5 [ícone] 4 a 4,4 [excelente] 3 a 3,9 [de ótima qualidade] 2 ou 2,9 [boa cerveja] 1 ou 1,9 [cerveja com defeito ou mal acondicionada]

os jurados André Cancegliero (o jurado não avaliou a cerveja Urbana Funkelicious), Marcos Gonçalves, Paulo Almeida, Pedro Marques, Rene Aduan Jr. e Roberto Fonseca

local da prova Empório Alto dos Pinheiros

rua Vupabussu, 305 – Pinheiros (11) 3031-4328 – São Paulo – SP altodospinheiros.com.br


[4,2] Heroica Cryo Hoperation

[3,8] Zalaz Ibirá Pytã

[3,8] Urbana Funkelicious

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[3,7] Júpiter IPA Brasil

[3,6] Dádiva/ Suricato Lucid Dream

[3,5] Overhop Simcoe Brasil

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De cor amarelopalha e turva, tem baixa formação de espuma. Usa cryo hops (pó de lupulina extraído a baixa temperatura) e traz aromas gostosos, de frutas tropicais (melão, manga) em primeiro plano, seguido por toques florais e de eucalipto. Tem boa carbonatação, muito sabor de frutas tropicais e amargor bem presente e final levemente alcoólico. Tem 7% de álcool. R$ 44, 473 ml

Caramelo, turva e com boa formação de espuma, é uma Farmhouse Ale envelhecida por 221 dias em barris de carvalho norteamericano. Traz aromas ácidos de fruta, com um toque de coco, proveniente da madeira, e algo de álcool. Gostosa, com acidez agradável e madeira, que no conjunto lembra uma compota, com final levemente amargo e uma pontinha alcoólica. Tem 8,5% de álcool. R$ 49, 375 ml

De cor amareloclara, é turva e tem baixa formação de espuma. Se destaca pela levedura Brettanomyces, que confere um toque animal e algo de fumaça ao aroma, com acidez suave. O paladar apresenta boa carbonatação, dulçor agradável, leve acidez e sabores de Brettanomyces bem presente, com final levemente alcoólico. Tem 7,5% de álcool. R$ 31, 375 ml

Dourada, turva e com boa formação de espuma, a nova versão da India Pale Ale da Júpiter chega em garrafa maior (355 ml) e rótulo reformulado. A receita também é diferente com aromas de alho, malte e notas de lúpulo resinoso. Em boca, é refrescante e apresenta bom equilíbrio entre dulçor e amargor. O final é amargo e seco. Tem 6,5% de álcool. R$ 19, 355 ml

New England Pale Ale com adição da levedura Brettanomyces, tem cor amarelo-palha e boa formação de espuma. Os aromas são de Brettanomyces, abacaxi, lúpulo resinoso e leve acidez. O paladar é menos interessante, com corpo leve e amargor muito pronunciado, que escondeu os sabores da levedura. Tem final seco e 4,9% de álcool. R$ 28, 473 ml

Dourada e turva, com boa formação de espuma, leva apenas o lúpulo simcoe em sua receita. Os aromas são de frutas cítricas e tropicais, com malte perceptível. No paladar, apresenta boa carbonatação e corpo médio, mas o amargor é muito forte e persistente, não deixando espaço para outros sabores. O final é seco. Tem 6,5% de álcool. R$ 47, 473 ml

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degustação

[3,5] RockBird Umbu Brasilien Weisse

[3,4] Blondine RockFest

[3,3] Maniacs Nitro Stout

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Tem cor amarelo-palha, é turva e traz formação de espuma. No nariz, tem uma nota sulfurosa que não incomoda, com toque de umbu e leve acidez. Embora seja uma Berliner Weisse, faltou carbonatação. O sabor da fruta se destaca, com corpo leve e baixíssimo amargor. Ideal para os dias quentes. Tem 3,8% de álcool. R$ 42, 500 ml

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[3] Juan Caloto El Xerife Quer Hablar Con Usted

[2,9] Avós Vó Joaquina A Imortal

[2,9] Sierra Nevada Otra Vez EUA

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Berliner Weisse de boa espuma, turva e cor amarelo-palha. Tem aromas lácteos, ácidos (da tangerina, usada na receita) e algo sulfuroso/ mineral que incomodou um pouco. Seu corpo é leve, com boa carbonatação, e os sabores são ácidos e frutados. Refrescante, de final curto e seco. Tem 3,5% de álcool. R$ 28, 500 ml

À primeira vista, lembra outra Stout bastante popular. É escura, com muita carbonatação, em função do nitrogênio usado para dar cremosidade à bebida. No nariz, tem bastante café e um pouco de chocolate. O corpo é bem leve, com boa carbonatação, e os sabores são de café, com um toque metálico. O final é prolongado e gostoso, mas faltou cremosidade. Tem 5,1% de álcool. R$ 20, 355 ml

Dourada e turva, com formação de espuma regular, essa é uma Double India Pale Ale no estilo “bomba de lúpulo”. Os aromas são herbáceos, perfumados e de lúpulo resinoso, enquanto o paladar traz boa carbonatação e malte presente. O amargor, porém, é muito forte e pode incomodar quem não está acostumado a esse estilo de cerveja. O final é seco e alcoólico. Tem 8,2% de álcool. R$ 43, 473 ml

Double Imperial Pale Lager de cor dourada e turva, com baixa formação de espuma. Os aromas são de lúpulo resinoso, com paladar que revela malte, frutas cítricas e amargor resinoso muito persistente, chegando a ser adstringente. Seu final é seco e levemente alcoólico. Tem 8% de álcool. R$ 33, 473 ml

Depois de um tempo sem novidades no Brasil, a Sierra Nevada chega por aqui com essa Gose que leva cacto e toranja. Tem cor amarela e baixa formação de espuma, com aromas cítricos, que passam uma sensação tropical. Seu corpo é muito leve, com sabores ácidos, refrescantes e fáceis de beber. Faltou, porém, o toque salgado e a carbonatação característicos do estilo. Tem 4,5% de álcool. R$ 25, 330 ml


mundocerveja

colarinho por Roberto Fonseca

Troque o “fardão” pela harmonização

"A

cendeu o fogo, só não vale queimar a mão.” A frase de Norberto d’Oliveira Neto, um dos sócios do bar cervejeiro Frangó, em São Paulo, diz respeito às inúmeras possibilidades de se preparar um churrasco. Mas também pode ser estendida para “só não vale tomar sempre a mesma cerveja para acompanhar”. Se você é daqueles que, nessas ocasiões, não larga o “fardão” de Light Lagers, as louras geladas industriais, saiba que existem alternativas que podem combinar bem mais com o que sai da brasa. Isso não quer dizer que as Lagers douradas não tenham seu espaço. Oliveira, além de especialista em cerveja, também é aficionado por churrasco desde a infância, e chegou a criar o blog Beer&Brasa. Para ele, vegetais na grelha (jiló, aspargo, brócolis e até acelga) vão bem com as American Lagers, assim como o frango, que também pode casar bem com uma American Pale Ale, dependendo do quanto tostar sobre o fogo. Cervejas mais avermelhadas e amargas, para ele, combinam mais com carnes mais

gordurosas, caso da linguiça com uma Ale inglesa como a Fuller’s London Pride, ou mesmo variantes mais apimentadas do embutido com IPAs. No caso de picanhas e fraldinhas, vale arriscar das adocicadas Bocks (cujas notas carameladas entram em sintonia com a carne) até uma Tripel, que ajuda a “cortar” a gordura com álcool e carbonatação e agrega notas condimentadas e picantes à refeição. Ainda na linha de encontros inusitados, ele sugere harmonizar um prime rib de Wagyu com a Flanders Red Duchesse de Bourgogne e carne de jacaré com uma American Wheat Beer como a Anchor Summer. Se o problema é o preço, saiba que existem muitas microcervejarias com serviços de venda de chope; em São Paulo há ao menos três. A Dama Bier, com loja na zona leste (tel. 11/98269-0868), tem, por exemplo, a American Lager, leve e lupulada, a R$ 15,50 o litro. A Bamberg Express (bambergexpress.com.br), com lojas em Perdizes e Moema, vende a Altbier, avermelhada e mais amarga, a R$ 12,40 o litro. E a Blondine (tel. 11/3796-2012), com um espaço no Campo Belo, tem a Session IPA Horny Pig a R$ 18,40 o litro.

“saiba que existem alternativas que podem combinar bem mais com o que sai da brasa”

estou bebendo Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen suas notas defumadas são tão potentes que, às vezes, podem ser mais fortes que as das próprias carnes. Mas forma um belo par com linguiças mais gordurosas. Por R$ 33 (a garrafa de 500 ml) no Empório Frei Caneca.

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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Do alto é melhor Da rua, a vista que a cidade de São Paulo oferece muitas vezes está longe de ser das mais bonitas. Carros presos em congestionamento, um mundaréu de gente indo e vindo, correria. Do alto, porém, tudo se transforma – a cidade vira um mar de prédios e luzes e a pressa do dia a dia dá lugar a uma certa sensação de calma. E é nessa vista que três novos bares estão servindo seus coquetéis e petiscos. Seen, Sky Hall e Tetto vêm se juntar a endereços clássicos da capital paulista, como o Terraço Itália e o Skye, bar e restaurante do hotel Unique.

Os novatos, porém, buscam inspiração em outros panoramas: para ser mais preciso, nos skylines de Nova York, Paris, Londres e Lisboa. “Faltava um conceito forte de bar e restaurante em rooftops. Há uma carência e uma oportunidade que traz essa onda”, avalia Miguel Garcia, diretor geral do Tivoli Mofarrej, onde está instalado o Seen (antes ocupado pelo Arola 23). “Acho que São Paulo precisava de um lugar assim. A vista mais bonita é a de cima, dá para sentir melhor o ambiente da cidade, que é cosmopolita, tem prédios muitos altos”,

fotos Divulgação

Inspirados nos rooftops de Londres, Paris e Nova York, bares começam a ocupar coberturas de prédios de São Paulo


fotos Divulgação/Leo Feltran

mundobar

baixa gastronomia por Pedro Marques

Na outra página, o salão do Seen. Ao alto, o rumbullion, do bartender Heitor Marin; acima o seenviche, do chef Olivier da Costa afirma Olivier da Costa, chef português que tem sete restaurantes e assina o conceito do Seen. “Esse é um movimento muito forte que percebi em cidades como Londres, Milão e São Petersburgo”, acrescenta Eduardo D’Aguano, do Sky Hall, localizado no topo de um edifício na avenida Juscelino Kubitschek, uma das mais movimentadas da cidade. “O pessoal mais jovem gosta muito dessa coisa de tomar uma bebida a céu aberto. Temos uma área coberta, mas o pessoal gosta mesmo é de ficar do lado de fora”, conta D’Aguano. Renato Kolanian Gouveia, um dos sócios do Tetto, bar localizado no terraço do WZ Hotel, na avenida Rebouças, também acredita que São Paulo estava ficando para trás no conceito de rooftops. “Fizemos um lugar que achávamos que faltava, uma experiência mais animada, onde é possível tomar um drinque caprichado e reunir os amigos”, diz ele. Dentro do pacote “rooftop”, vem o investimento em alta coquetelaria e um cardápio com petiscos mais elaborados. O Seen, por exemplo, contratou o bartender Heitor Marin (ex-Ici Bistrô e Tête à Tête), que prepara drinques como o daruma (saquê, gengibre, mirtilo, licor marasquino, grappa e bitter artesanal de coentro, R$ 29). Quem prepara as receitas assinadas por Olivier da Costa é o chef William Ribeiro (ex-Bossa)

fotos Divulgação

foto Divulgação/Ricardo Bassetti

– para petiscar, carpaccios de pupunha, polvo e angus (R$ 36, R$ 42 e R$ 40, na ordem) e ceviche (R$ 45). No Sky Hall, quem cuida da carta de drinques é o barman Renan Tarantino, que recentemente esteve nos balcões do Nakka Jardins e do Sub Astor. Ele prepara coquetéis clássicos como o negroni (gim, mix de vermutes, Campari e bitter de chocolate) e bebidas mais autorais, como o all green (gim, manjericão, capimlimão e matcha, R$ 32). A cozinha é comandada por Martin Casilli, ex-participante do reality MasterChef, e serve porções para dividir como o camembert assado com mel e páprica e linguiça de Bragança com pão artesanal (R$ 51).

No salão do Sky Hall (abaixo) são serveidos drinques como o negroni e petiscos como o camembert assado com abacaxi (acima)

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mundobar

baixa gastronomia

O lounge do Tetto, que tem a consultoria do premiado barman Jean Ponce e comidinhas criadas pelo chef francês Julien Mercier

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puera, a cargo do grupo Indústria de Entretenimento (o mesmo das casas Rey Castro e The Sailor Legendary Pub, entre outras). O espaço terá a consultoria na cozinha do chef Marcelo Correa Bastos, do Jiquitaia, e deve ser inaugurado entre agosto e setembro deste ano. Seen alameda Santos, 1.437, 23o andar, Hotel Tivoli Mofarrej – Cerqueira César (11) 3146-5923 – São Paulo – SP seensp.com Sky Hall avenida Pres. Juscelino Kubitschek, 1.327 Vila Nova Conceição (11) 2828-9740 – São Paulo – SP facebook.com/skyhall.sp Tetto Rooftop Lounge avenida Rebouças, 955, WZ Hotel Cerqueira César – São Paulo - SP tettolounge.com

confira as receitas do Seen na pág. 65

foto Divulgação

O Tetto, por sua vez, tem 12 drinques desenvolvidos pelo premiado bartender Jean Ponce (atualmente no Guarita) e executados pelo barman Tom Oliveira – entre eles o edmond halley (bourbon, vermute tinto, Cynar e Brasilberg, R$ 41). Julien Mercier, chef francês radicado no Brasil (ex-Le Bilboquet), assina o cardápio, que tem várias opções para compartilhar, como o tartar de atum com guacamole e wasabi (R$ 51). Os cardápios voltados para os drinques e porções têm razão de ser: o objetivo é criar um clima de “quase balada”, que também combina música e outras atrações para o público. “Pode ter um DJ bacana tocando, mas não queremos ninguém dançando em cima da mesa”, brinca Miguel Garcia, do Tivoli. A fórmula, dizem os responsáveis, tem dado certo. Segundo Edson D’Aguano, cerca de 700 pessoas foram conferir a primeira sunset party do Sky Hall, realizada em um domingo. Seen e Tetto também comemorarm os resultados. Por isso mesmo, não estranhe a abertura de mais rooftops nos próximos meses. Há, inclusive, pelo menos mais um em gestação: o Vista, na cobertura do Museu de Arte Contemporânea, no Parque do Ibira-


acoqueteleira Néli Pereira

NOSSA CAIPIRA

O salão do Guilhotina, bar finalista do Tales of the Cocktail

“O BRASILEIRO É COQUETEL” O “ser brasileiro” sempre me interessou, tanto que fiz um mestrado cujo foco era justamente a nossa identidade nacional – eterno dilema do “tupi or not tupi”. Quando entrei no universo da coquetelaria, essa pulga continuou atrás da orelha, principalmente ao ver tantos profissionais em busca da “mixologia brasileira”, tentando – muitas vezes em vão – engessar esse conceito. Aí dia desses fui almoçar com Márcio Silva, um dos principais bartenders nacionais, à frente do Guilhotina, e ele soltou a frase: “o brasileiro é coquetel”. Ele falava sobre como deveríamos olhar para o que vem de fora, sim, mas com nossos filtros, respeitando nossas características. Em momentos de crise como o que atravessamos, é esse diferencial que pode nos levar além. Nesse período difícil – em tantas frentes, inclusive econômicas – nada mais coerente do que olhar para dentro e buscar soluções e recursos, inclusive para o mundo do bar. Só a caipirinha nos une.

A caipirinha é até hoje (e desde 1995) o único coquetel brasileiro da lista oficial de coquetéis internacionais da Associação Internacional de Barmen (IBA, na sigla em inglês). Ela é o 64º drinque da lista e o primeiro brasileiro da relação, ao lado de outros clássicos como o dry martini. O feito foi conquistado graças ao pedido de Derivan de Souza, um dos mais experientes bartenders brasileiros. Qual seria o próximo drinque nacional com essa possibilidade?

Brasil para exportação

fotos Divulgação

Falando em “ jeito brasileiro” de fazer, o Brasil vem conquistando cada vez mais espaço na coquetelaria mundial. O mesmo Guilhotina, aberto há seis meses, é finalista do Tales of the Cocktail, considerado o Oscar mundial da coquetelaria, e concorre em quatro categorias – inclusive melhor carta de drinques. O segredo ali, além da execução impecável e do sorriso no rosto dos bartenders, é a coquetelaria tropical, como nosso País. O resultado sai no fim deste mês.

NÉLI PEREIRA é jornalista, estuda e experimenta bebidas desde a maioridade e é proprietária e bartender do Espaço Zebra. Prefere uísque.

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caderno de

receitas dadinhos de tapioca

por Rodrigo Oliveira, do Mocotó (leia reportagem na pág. 14)

2 litros de leite; 1,25 kg de queijo coalho; 1 kg de tapioca granulada; sal e pimenta-do-reino branca a gosto; quanto baste de óleo de soja

glossário os termos técnicos desta edição bouquet garni amarrado de ervas e legumes usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró fernet tipo de bebida alcoólica amarga que leva ervas e raízes medicinais, encontrada nas versões escura e clara (branca). Apesar de ter sido inventada na Itália, a Argentina é a maior consumidora da bebida lemon pepper tempero feito com pimenta-doreino e raspas de limão-siciliano. Costuma ser empregado para temperar carnes de aves e peixes nirá ou hana nirá vegetal muito utilizado na culinária japonesa, pertence à família da cebolinha verde, mas com sabor menos picante. Consiste num caule delicado, de fina espessura, com um botão de flor na extremidade

contatos B: Bento Store (11) 3085-0479 C: Casa Flora (11) 3327-5199; Cultural Office (41) 3323-5315 D: Decanter (47) 3326-0111; D.Filipa (11) 30312999; Disal Editora (11) 3226-3111; Dragonetti (11) 5051-1004 E: Empório Frei Caneca (11) 3472-2082; Etna (11) 3004-3622 G: Galeria Tato (11) 2389-1399; Grand Cru (11) 30626388; Guilhotina (11) 3031-0955 I: Ibiza Acabamentos (11) 3061-2780; Interfood (11) 2602-7255 L: Lá da Venda (11) 30377702; La Pastina (11) 3383-7400 M: Mistral (11) 3372-3400 O: Olaria Paulistana (11) 3031-5294 P: Pão de Açúcar (11) 30556767; Paper House (11) 3082-4022; Presentes Mickey (11) 3060-2411 R: Ravin (11) 55745789; Roupa de Mesa (11) 3814-1838 T: Tok&Stok 0800-7010-161; Tupperware tupperware.com.br; U: Utilplast (11) 23062494 V: Vinci (11) 3130-4500; Vind’Ame (11) 2384-6946 W: Winebrands (11) 23445555 Z: Zahil (11) 3071-2900

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dadinhos de tapioca escolha uma travessa retangular, molhe com pouco de água e cubra com filme plástico. Ele ajudará a desenformar. Leve o leite ao fogo até que ele comece a ferver. Processe ou rale em um ralador fino o queijo coalho. Em um recipiente, misture a tapioca granulada, o queijo coalho, a pimenta e o sal. Alguns queijos são salgados e não será necessário acrescentar mais sal. Quando o leite levantar fervura, apague o fogo e acrescente-o à mistura de tapioca granulada, queijo e pimenta. Mexa bem com um fouet até que a tapioca esteja hidratada. Transfira a massa para a travessa com o filme-plástico, cubra com mais uma camada de filmeplástico e deixe esfriar. Leve a geladeira até que esteja firme. Retire da travessa, corte em cubos. Frite em óleo de soja (o suficiente para cobri-los) a 170ºC, até que estejam dourados. para servir sirva os dadinhos com o molho de pimenta agridoce ou com outro de sua preferência. rendimento 40 porções de 100 g preparo 1h; execução fácil

molho de pimenta agridoce

por Rodrigo Oliveira, do Mocotó (leia reportagem na pág. 14)

30 g de pimenta dedo-de-moça; 150 g de alho; 1 litro de água; 70 g de polvilho doce; 1,5 kg de açúcar; 20 pimentas malaguetas; 20 g de pimenta biquinho; 750 ml de vinagre de manga; 150 ml de cachaça branca; 60 g de sal

molho de pimenta agridoce retire as sementes da pimenta dedo-de-moça e, com a pele voltada para baixo, espalhe-as em uma assadeira sem sobrepô-las. Espalhe os dentes de alho descascados em outra assadeira e asse os dois a 180°C por 15 minutos. Pique a pimenta assada e reserve. Do total de água para a receita retire um pouco, hidrate o polvilho e deixe descansar. Em uma panela de fundo grosso, coloque metade do açúcar e faça um caramelo. Com cuidado acrescente um pouco da água da receita e desligue o fogo. No liquidificador, bata a pimenta malagueta com uma parte da pimenta biquinho e coe o liquido na panela do caramelo, ligada em fogo baixo. Bata com a água o restante da pimenta biquinho, o alho assado e a pimenta assada, pulsando até começar a desmanchar. Acrescente essa mistura sem coar na panela do caramelo.

Acrescente os demais ingredientes com exceção do polvilho e deixe começar a ferver. Quando ferver, misture bem o polvilho com a água e acrescente de uma só vez na panela mexendo sem parar até engrossar e desligue o fogo. Envase em potes de vidro com tampa.

para servir sirva com os dadinhos de tapioca ou com peixes e frutos do mar. rendimento cerca de 3 litros preparo 1h; execução moderada

queijadinha

por Patty Moryta, do Esquina Mocotó (leia reportagem na pág. 14)

160 g de coco fresco ralado fino; 480 g de leite condensado; 120 g de queijo da Serra da Canastra ralado fino; 76 g de gemas; 76 g de leite de coco

consomé de jabuticaba 400 g de polpa de jabuticaba; 120 ml de água filtrada; 120 g de açúcar refinado; ½ semente de cumaru, ralada queijadinha junte todos os ingredientes, misture bem e porcione em partes iguais em formas de silicone. Leve para assar em forno preaquecido a 160°C por 20 minutos. consomé de jabuticaba em uma panela, coloque a polpa, açúcar e água e leve a fogo médio para cozinhar. Quando ferver, adicione o cumaru para infusionar e deixe por 1 minuto. Depois, coe com uma peneira e, em seguida, em um pano. Deixe o liquido escorrer até que fique translúcido. para servir sirva a queijadinha com o consomé de jabuticaba por cima. rendimento 35 unidades de 20 g preparo 1h; execução fácil

coração de pato com beterraba, molho de hibisco e farofa de pão por Val Saldano, do Esquina Mocotó (leia reportagem na pág. 14)

coração de pato 200 g de coração de pato; 1 litro de água; 20 g de sal; 3 dentes de alho; 1 colher (sobremesa) de páprica picante; pimenta-doreino, azeite extravirgem e tomilho fresco a gosto beterraba assada 200 g de beterrabas pequenas; sal e manteiga de garrafa a gosto


molho de hibisco 400 g de mel; 120 g de vinagre orgânico de maçã; 100 g de água filtrada; 50 g de hibisco seco; 100 g de vinho tinto para servir manteiga de garrafa a gosto. coração de pato coloque o coração de pato na água, adicione o sal e deixe-o por 3h em geladeira. Enquanto isso faça uma pasta com o alho, a páprica, a pimenta-do-reino, o azeite e o tomilho fresco. Tire os corações de pato da água, seque-os e tempere-os com a pasta feita anteriormente. beterraba assada lave bem as beterrrabas e coloque-as em uma panela em uma tampa com bom encaixe. Leve-as ao forno a 200ºC por 1h ou até que fiquem macias. Tempere com sal a gosto e pincele manteiga de garrafa. Aperte-as para que fiquem com aspecto de amassadas, como as "batatas ao murro". farofa de pão pegue 200 g de sobras de pão francês e tempere-as com sal, azeite extravirgem, tomilho, alecrim e alho picado a gosto. Asse o pão temperado em forno a 180ºC até ficar bem dourado e seco. Depois, triture o pão até obter uma farofa. molho de hibisco em uma panela, misture o mel e o vinagre de maçã e leve

ao fogo baixo. Cozinhe até reduzir pela metade e reserve. Coloque as flores secas de hibisco na água e leve para ferver. Quando ferver, passe para o fogo baixo e deixe infusionar por 10 minutos. Descarte as flores. Coloque 100 g de vinho tinto em uma panela e cozinhe até reduzir pela metade. Misture todos os líquidos e deixe esfriar.

para servir coloque os corações de pato em espetos e, em uma frigideira bem quente, grelhe com manteiga de garrafa. Coloque junto 1 beterraba murrada para cada coração e grelhe bem também. Sirva-os com um pouco da calda de hibisco e da farofinha de pão. rendimento 2 porções preparo 1h; execução fácil

bouillabaisse de frutos do mar e purê de mandioquinha

por Bel Coelho, do Clandestino (leia reportagem na pág. 14)

100 g de manteiga; 2 kg de cabeças de camarão; 150 ml de creme de leite fresco; 8 unidades de açafrão em pistilo; botões de manjericão a gosto; 2 kg de mandioquinha; 100 ml de creme de leite fresco fervido; 500 ml de óleo de girassol; quanto baste de água; 20 camarões-rosa grandes, limpos, com a cabeça e a cauda; 20 lagostins com a casca, abertos ao meio; 2 kg de tainha com pele, em filés de 50 g; 500 ml de azeite extravirgem; 40 folhas de capuchinha; sal e pimenta-do-reino a gosto

bouillabaisse de frutos do mar e purê de mandioquinha em uma panela, derreta a manteiga e sele as cabeças de camarão até que fiquem bem douradas. Retire do fogo e passe as cabeças por uma centrífuga de sucos. Leve o caldo que foi obtido ao fogo médio e deixe-o reduzir pela metafoto Gabriel Reis/Ag.IstoÉ

farofa de pão 200 g de sobras de pão francês; sal, azeite extravirgem, tomilho, alecrim e alho picado a gosto

de. Acrescente 150 ml de creme de leite fresco, açafrão e botões de manjericão e deixe reduzir mais alguns minutos. Bata esse caldo com um mixer até obter um caldo liso. Tempere o caldo com sal e pimenta-do-reino a gosto. Descasque a mandioquinha. Cozinhe metade da mandioquinha em água fervente. Quando ela estiver macia, escorra-a e bata-a ainda quente com 100 ml de creme de leite fresco, previamente fervido. Quando obter um purê liso e homogêneo, tempere-o com sal a gosto e mantenha-o aquecido para a hora do serviço. Fatie a outra metade da mandioquinha em fatias finíssimas e coloque-as em água fria. Retireas da água e frite-as em óleo quente até dourar levemente. Seque-as em papel toalha e tempereas com sal a gosto. Tempere os frutos do mar e a tainha com sal e pimenta-do-reino. Esquente duas frigideiras com um fio de azeite extravirgem. Em uma das frigideiras, sele as tainhas primeiro do lado da pele e depois o lado da carne. Na outra frigideira, sele os camarões e lagostins.

para servir em um prato fundo individual, disponha o purê de mandioquinha e sobre ele um camarão, um lagostim e um filé de tainha. Sobre os frutos do mar e peixe, disponha dois chips de mandioquinha e duas folhas de capuchinha. Regue os frutos do mar com o caldo aquecido das cabeças de camarão. rendimento 20 porções preparo 2h; execução moderada

rosbife com lapsang souchong

por Helena Rizzo, do Maní (leia reportagem na pág. 14)

rosbife 2 g de carvão vegetal, em pó; 25 g de chá lapsang souchong, em pó; 650 g de filé-mignon, limpo; sal e azeite extravirgem a gosto molho de gemas 10 gemas, peneiradas; 3 g de sal; 20 g de água alcaparras desidratadas 30 g de alcaparra em conserva para servir 3 ovos, cozidos e ralados no ralador fino; flor de sal, azeite extravirgem e brotos de cerefólio a gosto rosbife misture bem o carvão e o chá. Enquanto isso, corte o filé-mignon em três peças compridas e seque-as bem. Tempere com sal e envolva as peças na mistura de carvão e chá. Enrole o filé em filme plástico, pressionando bem para que fique com formato cilíndrico e uniforme. Coloque os rolinhos em uma bolsa plástica e sele na máquina a vácuo. Cozinhe por 40 minutos a 63°C no termocirculador. Depois de cozido, marque toda a superfície do filé em uma chapa com um pouco de azeite extravirgem.

Coração de pato com beterraba, molho de hibisco e farofa de pão

salada morna de batata 1,160 kg de batata; ½ cebola grande, finamente picada; azeite extravirgem a gosto; 250 g de cenoura, em brunoise; 15 g de ciboulette,

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cadernodereceitas finamente picada; 20 g de pepino em conserva, finamente picado; 15 g de alcaparra em conserva, finamente picada; 50 g de maionese de açafrão; 25 g de mostarda amarela; 1 limão, espremido; sal a gosto

salada morna de batata cozinhe as batatas com casca em água salgada até ficarem macias. Descasque e passe-as ainda quentes por um passador de purê ou por uma peneira para ficarem com textura homogênea. Em uma panela média, refogue a cebola em azeite. Fora do fogo, misture a cebola refogada com o purê de batata, a cenoura, a ciboulette, o pepino, a alcaparra, a maionese, a mostarda e o limão e acerte o sal. molho de gemas em um bowl, misture as gemas, o sal e a água usando um fouet. Coloque em uma bolsa plástica própria para cozinhar em baixa temperatura e leve ao termocirculador por 20 minutos a 63°C. Transfira para uma bisnaga plástica e reserve. alcaparras desidratadas lave as alcaparras em água corrente para remover o excesso de sal e seque-as com papel absorvente. Distribua-as sobre um tapete de silicone e leve à desidratadora ou ao forno a 60°C por 12 horas. para servir em um prato plano, coloque 1 colher (sopa) de salada de batata. Sobre ela, acrescente ½ ovo ralado. Corte o rosbife em fatias de aproximadamente 1 cm e distribua no prato. adicione ao lado o molho de gemas e algumas alcaparras desidratadas. Finalize com a flor de sal, o azeite e os brotos de cerefólio. rendimento 6 porções; preparo 1h30 (+12h para as alcaparras); execução moderada

frutas verdes com sorbet de gengibre por Saiko Izawa, d’A Casa do Porco (leia reportagem na pág. 14)

frutas frutas verdes e amarelas a gosto, como bolas de melão galia, cubos de maçã verde, kiwi, uva thompson, fatias de carambola e fatias de pitaya sorbet de gengibre 300 ml de água; 200 g de açúcar; 100 g de glucose; 100 ml de suco de limão, 50 ml de suco de gengibre; 20 g de clara de ovo pasteurizada calda de limão com chia 250 ml de água; 30 g de chia; 100 g de açúcar; 15 ml de suco de limão para servir cerefólio, trevo e pétalas de crisântemo a gosto sorbet de gengibre faça uma calda com a água, o açúcar e a glucose. Adicione os sucos e deixe esfriar. Acrescente a clara na hora de bater na sorveteira. Bata até adquirir consistência firme.

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calda de limão com chia cozinhe tudo numa panela levada ao fogo baixo até obter o ponto de calda. Deixe descansar de um dia para outro.

1 e ½ xícara (chá) de molho de tomate; 1 copo de requeijão cremoso; sal e pimenta-do-reino a gosto

para servir coloque a bola de sorbet de gengibre no meio da tigela. Distribua as frutas ao redor do sorbet. Regue com a calda de chia por cima das frutas. Finalize com o cerefólio, trevos e pétalas brancas de crisântemo.

molho branco 2 colheres (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de cebola picada; 3 colheres (sopa) de farinha de trigo; 2 xícaras (chá) de leite integral gelado; sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto; 1 folha de louro

rendimento 4 a 6 porções; preparo 2h (+1 noite de descanso para a calda); execução moderada

caju amigo

por Nina Bastos, do Jiquitaia (leia reportagem na pág. 14)

1 fatia de compota de caju; 20 ml de calda de compota de caju; quanto baste de gelo; 60 ml de cachaça Princesa Isabel envelhecida em barril de jequitibá; 20 ml de limão; 50 ml de suco de caju

caju amigo em um copo longo, coloque a compota de caju e 10 ml da calda da compota. Em uma coqueteleira cheia de gelo, bata o restante dos ingredientes por 1 minuto. para servir encha o copo com gelo e coe o drinque diretamente no copo. Sirva em seguida. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos; execução fácil

clara nunes

por Nina Bastos, do Jiquitaia (leia reportagem na pág. 14)

40 ml de cachaça Gouveia Brasil envelhecida em carvalho; 40 ml de vermute tinto; 10 ml de Fernet branca; quanto baste de gelo

clara nunes coloque gelo até a metade de um mixing glass. Adicione as bebidas e dê 60 voltas com uma colher bailarina. para servir sirva em uma taça coupé previamente gelada. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos; execução muito fácil

panqueca de palmito com molho branco e brócolis por Renata Cruz, do Saudável To Be (leia reportagem na pág. 20)

massa de panqueca 1 xícara (chá) de leite; 1 xícara (chá) de farinha; 1 ovo; sal a gosto; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.) recheio de palmito 1 fio de azeite extravirgem; 1 cebola roxa picada; 300 g de palmito picado; salsinha a gosto;

brócolis com azeite e alho 1 maço de brócolis; quanto baste de água; 1 colher (sopa) de azeite; 1 dente de alho; sal a gosto massa de panqueca no liquidificador, bata todos os ingredientes até a mistura ficar lisa. Deixe a massa descansar por 20 minutos. Aqueça uma frigideira antiaderente de fundo grosso e cerca de 22 cm de diâmetro em fogo baixo. Coloque um pouco de óleo e despeje a uma concha média de massa na frigideira, até cobrir o fundo. Quando as bolhas começarem a aparecer, vire a massa para dourar do outro lado. Repita a operação até a massa acabar. Reserve. recheio de palmito leve uma frigideira grande ao fogo alto e adicione o fio de azeite. Quando estiver quente, refogue a cebola e o palmito. Acrescente a salsinha, o molho de tomate e o requeijão e cozinhe até o palmito estiver macio. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. molho branco derreta a manteiga em uma panela levada ao fogo alto e refogue a cebola. Acrescente a farinha e mexa até formar uma pasta. Sem parar de mexer, acrescente o leite gelado e tempere com sal, pimentado-reino e noz-moscada a gosto e a folha de louro. Assim que levantar fervura, reduza o fogo e cozinhe até engrossar. Reserve. brócolis com azeite e alho separe as flores de brócolis e cozinhe-as em água fervente até que elas fiquem al dente. Escorra-as. Leve uma panela grande ao fogo, adicione o azeite e, quando estiver quente, refogue o alho e o brócolis. Cozinhe até o brócolis ficar macio e com o alho bem misturado. Reserve. para servir coloque um pouco do recheio de palmito no centro de uma das massas de panqueca e enrole. Repita a operação até o recheio acabar. Sirva as panquecas com o molho branco e os brócolis puxados no alho. rendimento 4 porções preparo 1h; execução moderada


picadinho, arroz, feijão e farofa

por Renata Cruz, do Saudável To Be (leia reportagem na pág. 20)

picadinho ¾ de xícara (chá) de manteiga; ½ xícara (chá) de cebola roxa cortada em cubinhos; 700 g de filémignon picado em cubos pequenos; ½ xícara (chá) de molho inglês; 1 xícara (chá) de molho de tomate; sal e pimenta-do-reino a gosto arroz branco 1 colher (sopa) de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.); 1 cebola picada em cubinhos; 1 dente de alho picado em cubinhos; 2 xícaras (chá) de arroz; 4 xícaras (chá) de água fervente; 1 folha de louro feijão 1,5 kg de feijão; 1 litro de água; 1 folha de louro; 1 colher (sopa) de azeite; 1 cebola picada em cubinhos; 1 dente de alho picado em cubinhos; sal a gosto farofa de ervas 1 kg de farinha de pão; 4 colheres (sopa) de manteiga sem sal; ¾ de xícara (chá) de azeite extravirgem; salsinha, manjericão e alecrim picados, a gosto; 1 pitada de sal picadinho leve uma panela ao fogo médio-alto e derreta metade da manteiga nela. Refogue a cebola roxa, passe para o fogo alto e acrescente a carne picada. Assim que a carne estiver dourada, acrescente o molho inglês. Quando a carne estiver cozida, acrescente o molho de tomate, tempere com sal e pimenta-do-reino e apague o fogo. Acrescente a manteiga restante e mexa bem. arroz branco leve uma panela ao fogo alto e acrescente o óleo. Quando estiver quente, refogue a cebola e o alho. Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Adicione a água e o louro. Assim que ferver, tampe e passe para o fogo baixo. Cozinhe até a água secar. feijão em uma panela de pressão, coloque o feijão, a água e o louro. Leve ao fogo alto e, assim que pegar pressão, passe para o fogo baixo e cozinhe por 20 minutos. Apague o fogo e deixa pressão sair. Leve uma panela ao fogo médioalto e junte o azeite. Quando estiver quente, refogue o alho e a cebola. Acrescente o feijão já cozido e cozinhe em fogo baixo até que o caldo esteja grosso. Tempere com sal a gosto e reserve. farofa de ervas coloque todos os ingredientes em uma panela, mexa bem e leve-a ao forno preaquecido a 200ºC. por 10 minutos. Após esse tempo, confira se a farofa está do seu agrado, caso contrário, volte ao forno por mais alguns minutos. para servir sirva o picadinho acompanhado de arroz, feijão e farofa de ervas. rendimento 4 porções preparo 1h; execução fácil

nhoque de mandioquinha com molho de carne desfiada por Renata Cruz, do Saudável To Be (leia reportagem na pág. 20)

nhoque de mandioquinha 500 g de mandioquinhas descascadas; 1 colher (chá) de azeite; sal a gosto; 2 ovos; 1 xícara (chá) de farinha de trigo; quanto de baste de água fervente molho de tomate com carne desfiada 200 g de lagarto; azeite extravirgem a gosto; 400 ml de água; 1 ramo de tomilho; 1 dente de alho; 1 cebola; 1 kg de tomate; sal a gosto nhoque de mandioquinha coloque as mandioquinhas descascadas para cozinhar em fogo alto. Quando ferver, diminua o fogo e deixe cozinhar até ficarem macias. Transfira as mandioquinhas para uma peneira e deixe escorrer bem a água. Passe-as por um espremedor de batatas e tempere com sal e azeite e deixar esfriar. Acrescente os ovos e a farinha até dar o ponto da massa – a dica é tentar modelar uma bolinha sem que grude na mão. Faça rolinhos com a massa e, com uma faca ou espátula, corte o nhoque no tamanho desejado. Leve os nhoques para cozinhar em água fervente temperada com sal. Estão prontos quando subirem à superfície. molho de tomate com carne desfiada em uma panela de pressão, doure o lagarto em um fio de azeite. Acrescente a água e o ramo de tomilho e cozinhe na pressão por 25 minutos. Abra a panela com cuidado e desfie a carne. Em uma panela levada ao fogo médio-alto, adicione um fio de óleo e, quando estiver quente, refogue o alho e a cebola. Acrescente a carne já desfiada e o molho de tomate. Deixe encorpar e reserve. para servir sirva o nhoque de mandioquinha com o molho de tomate com carne desfiada.

de caldo de legumes; 1 colher (chá) de páprica; 40 ml de azeite; 1 cebola picada; 1 xícara (chá) de leite de coco; 140 g de castanha-do-pará picada grosseiramente; sal rosa e salsinha picada a gosto

filé-mignon 2 colheres (sopa) de óleo vegetal (canola, milho, soja, etc.); 1 kg de filé-mignon, em medalhões; sal e pimenta-do-reino a gosto creme de cogumelos 1 colher (sopa) de azeite extravirgem; 30 g de cogumelos-de-Paris; 10 g de shimeji; 15 g de hana nirá vagem francesa 1 litro de água; sal a gosto; 300 g de vagem risoto de arroz vermelho com castanhas cozinhe o arroz em caldo de legumes com páprica até que esteja al dente. Em uma panela levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente o arroz já cozido e o leite de coco. Misture rapidamente e desligue o fogo, acrescente a castanha-do-pará picada grosseiramente, acerte o sal e finalize com salsinha picada. filé-mignon tempere a carne com sal e pimentado-reino a gosto e grelhe-a em uma frigideira aquecida com óleo vegetal até o ponto desejado. Reserve. creme de cogumelos refogar os cogumelos e o hana nirá no azeite de oliva. Acrescente o requeijão, misture bem e reserve. vagem francesa ferva a água e coloque sal a gosto. Cozinhe as vagens por apenas 40 segundos, remova da panela e escorra o excesso de água. para servir sirva o risoto com o filé ao creme de cogumelos e as vagens. rendimento 4 porções preparo 1h; execução fácil

espaguete de abobrinha com filé de frango ao lemon pepper por Renata Cruz, do Saudável To Be (leia reportagem na pág. 20)

rendimento 4 porções preparo 1h; execução fácil

espaguete de abobrinha 2 abobrinhas; 2 tomates; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; sal a gosto

risoto de arroz vermelho com castanha e filémignon ao creme de cogumelos

filé de frango com lemon pepper 4 filés de peito de frango de 200 g cada; 1 colher (café) de lemon pepper; sal a gosto; azeite extravirgem a gosto

por Renata Cruz, do Saudável To Be (leia reportagem na pág. 20)

risoto de arroz vermelho com castanhas 400 g de arroz vermelho; quanto baste

stick de cenoura glaceada 2 cenouras; 2 colheres (sopa) de manteiga; 1 colher (sopa) de açúcar espaguete de abobrinha corte as abobrinhas em tiras finas no sentido do comprimento e

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cadernodereceitas reserve. Pique os tomates em cubinhos retirando as sementes. Em uma frigideira refogue rapidamente a abobrinha no azeite extravirgem, desligue o fogo e acrescente os tomates. Acerte o sal.

filé de frango com lemon pepper tempere os filés de peito de frango com o lemon pepper e o sal. Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto, acrescente 1 fio de azeite por filé e grelhe por 5 minutos de cada lado, até ficarem cozidos por inteiro. stick de cenoura glaceada corte as cenouras em palitinhos. Leve uma frigideira ao fogo médioalto e derreta a manteiga. Coloque a cenoura e polvilhe o açúcar. Cozinhe até a cenoura ficar levemente dourada. para servir sirva o espaguete de abobrinha com o frango e a cenoura. rendimento 4 porções preparo 30 minutos; execução muito fácil

rabada com purê de inhame, cará e emmental por Daniela França Pinto, do Cortés Asador (leia reportagem na pág. 34)

com a carne para a panela e junte a manteiga, o creme de leite e o chocolate meio amargo. Prove o tempero e corrija o sal, se necessário.

purê de inhame, cará e emmental descasque os inhames e o cará e corte-os em cubos. Cubra os vegetais com água e cozinhe-os em fogo alto por 20 minutos. Escorra e bata o inhame e o cará no processador com a manteiga. Junte o emmental ralado e, em seguida, o creme de leite fervendo, aos poucos, até chegar a uma textura aveludada. vinagrete de agrião e cogumelo-de-Paris junte todos os ingredientes em uma tigela, menos o agrião. Aguarde 10 minutos e adicione o agrião ao molho, assim evitará que amoleça demais. para servir coloque a purê bem quente no prato e abra um buraco ao centro. Coloque a rabada no meio do prato e finalize com o vinagrete de agrião. Decore com ervas frescas e agrião baby (opcional). rendimento 4 porções preparo 2h; execução fácil

assado de tira com parrillada de legumes

por Daniela França Pinto, do Cortés Asador (leia reportagem na pág. 34)

rabada 1,5 kg de rabo bovino; 6 colheres (sopa) de azeite; 1 cebola média picada; 1 talo de salsão picado; 4 dentes de alho picados; 3 tomates maduros ralados e o líquido drenado; 500 ml de vinho tinto; 400 ml de água; 1 bouquet garni; 1 colher (sopa) de manteiga; ½ xícara (chá) de creme de leite fresco; 50 g de chocolate meio amargo; sal e pimenta-do-reino a gosto

assado de tira 2 peças de 340 g de asado de tira; sal a gosto

purê de inhame, cará e emmental 100 g de cará; 250 g de inhame; quanto baste de água; 1 colher (sopa) de manteiga; 100 g de emmental ralado grosso; 200 ml de creme de leite fresco, fervendo; sal e pimenta-do-reino a gosto

assado de tira tempere a carne com sal a gosto e grelhe-a em churrasqueira ou chapa levada ao fogo bem forte no fogão por 5 minutos de cada lado.

vinagrete de agrião e cogumelo-de-Paris 60 ml de azeite; suco de 1 limão-cravo; suco e raspas de 1 limão-siciliano; 2 colheres (sopa) do molho da rabada; sal e pimenta-do-reino a gosto; ½ maço de agrião picado rabada tempere o rabo bovino com sal e pimenta-do-reino. Aqueça uma panela grande em fogo alto e coloque o fio de azeite. Doure a carne de todos os lados e reserve. Passe para o fogo médio, adicione a cebola, o salsão e os dentes de alho e refogue até dourar. Coloque o tomate e o vinho tinto, raspando o fundo da panela com uma colher de pau ou espátula de silicone. Adicione a água e o bouquet garni, tampe a panela e cozinhe por 1h30 ou até ficar macia (se fizer na pressão, cozinhe por 1h). Após esse tempo, a carne deve soltar facilmente – caso isso não aconteça, cozinhe na pressão por mais 20 minutos. Deixe a carne esfriar e separe em pedaços médios, descartando os ossos. Volte

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parrillada de legumes ¼ de tolete de palmito pupunha; ½ cebola; ½ batata doce; ½ pimentão vermelho; ½ pimentão amarelo; 3 fatias grossas de abobrinha; 4 talos de brócolis; 2 colheres (sopa) de azeite; flor de sal a gosto; 1 gomo de limão-siciliano; 1 ramo de alecrim

parrillada de legumes embrulhe o palmito em papel-alumínio e coloque-o diretamente no carvão e deixe por 40 minutos. Retire do carvão, desembrulhe-o e reserve. Enrole a cebola e a batata doce em papel-alumínio e coloque diretamente no carvão por cerca de 20 minutos. Tire do alumínio e reserve. Leve os pimentões à parrilla e, quando começar a soltar a pele, coloque-os ainda quentes em um saco plástico. Quando esfriar, retire a pele e as sementes. Reserve. para servir coloque os legumes previamente assados, as rodelas de abobrinha e os talos de brócolis em uma parrilla ou chapa de ferro quente, até ficarem bem marcados e quentes. Arrume em uma travessa, regue com o azeite, salpique a flor de sal e sirva com o gomo de limão-siciliano e o ramo de alecrim e o assado de tira. rendimento 2 porções preparo 1h; execução fácil

bife de chorizo com farofa de ovos e chimichurri por Daniela França Pinto, do Cortés Asador (leia reportagem na pág. 34)

bife de chorizo 2 bifes de chorizo de 340 g cada; sal a gosto farofa de ovos 150 g de farinha de copioba; 2 colheres (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 2 ovos; 1 colher (sopa) de cebolinha picada; 4 azeitonas pretas; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto chimichurri 150 ml de água; 10 g de sal grosso; 100 g de alho processado; 2 tomates ralados e drenados; 200 g de cebola roxa picada; 10 g de páprica picante; 10 g de pimenta calabresa; 20 g de açúcar mascavo; 20 g de tomilho picado; 20 g de orégano fresco picado; 100 g de salsinha picada; 1 colher (café) de cominho em pó; 90 ml de vinagre de vinho tinto; 250 ml de azeite extravirgem bife de chorizo tempere a carne com sal a gosto e grelhe-a em churrasqueira ou chapa levada ao fogo bem forte no fogão por 5 minutos de cada lado. farofa de ovos leve uma panela ao fogo alto e, quando estiver quente, doure a farinha de copioba e reserve. Na mesma panela, aqueça a manteiga e o azeite e frite os ovos, quebrandoos com uma colher. Acrescente a cebolinha, a salsinha, a azeitona e a farinha previamente dourada. Mexa bem e tempere com o sal e a pimentado-reino a gosto. chimichurri em uma panelinha, aqueça a água, sem ferver, e acrescente o sal grosso. Em uma tigela, coloque o alho, o tomate, a cebola roxa, a páprica picante, a pimenta calabresa, o açúcar mascavo, as ervas e o cominho em pó. Adicione o vinagre mexendo sempre e, em seguida, o azeite. Adicione a água salgada no final. Reserve. para servir sirva o bife de chorizo acompanhado da farofa e do chimichurri rendimento 2 porções; preparo 1h; execução fácil

boeuf bourguignon com aligot

por Daniela França Pinto, do Cortés Asador (leia reportagem na pág. 34)


boeuf bourguignon 800 g de alcatra limpa e cortada em cubos; 50 g de manteiga; 3 dentes de alho, picados; ½ alhoporó (apenas a parte branca); 1 talo de salsão, cortado em cubinhos; 2 cebolas em cubinhos; 1 cenoura em cubinhos; 2 folhas de louro; 1 ramo de tomilho; 1 ramo de alecrim; 180 ml de vinho tinto; 120 ml de vinho do Porto; 200 ml de água quente; 80 g de bacon, cortado em cubos médios; 12 cogumelos-de-Paris; 8 cenouras baby; 8 cebolas pequenas; 1 colher (chá) de açúcar; 12 batatas bolinha, descascadas; quanto baste de água com sal aligot 400 g de batata asterix; quanto baste de água com sal; 100 g de gruyère ralado; 150 g de parmesão ralado; 30 ml de leite; 150 ml de creme de leite fresco; 15 g de manteiga; sal a gosto boeuf bourguignon tempere os cubos de alcatra com sal e pimenta-do-reino a gosto. Leve uma frigideira grande, coloque 20 g da manteiga e, quando derreter, doure os cubos de carne aos poucos, para que não soltem muita água. Reserve. Em uma panela, coloque 15 g de manteiga e junte o alho, o alho-poró, o salsão, as 2 cebolas em cubinhos, a cenoura em cubinhos e as ervas. Refogue tudo até murchar. Junte o vinho tinto e o vinho do Porto, deixe ferver um pouco e, em seguida, acrescente a carne previamente dourada e a água quente. Cozinhe em fogo baixo até a carne ficar bem macia. Retire a carne da panela e reserve. Coe o molho que ficou na panela por uma peneira de malha fina, descarte os sólidos e volte com o molho à panela. Leve uma frigideira grande ao fogo e acrescente a manteiga e o bacon. Quando estiver bem quente, doure os cogumelosde-Paris, as cebolas pequenas e as cenouras baby. Acrescente uma pitada de açúcar para caramelizar. Reserve. Cozinhe as batatas em água com sal e, quando estiverem cozidas, junte-as aos legumes glaceados. Reserve. aligot cozinhe metade das batatas com casca em água e sal até rachar. Embrulhe a outra metade em papel-alumínio e leve para assar diretamente no carvão por 20 minutos ou até estarem macias ao toque do garfo. Enquanto as batatas assam, rale os queijos separadamente em ralo fino. Descasque as batatas e passe-as ainda quentes pelo espremedor ou peneira fina. Coloque as batatas espremidas em uma panela e leve-as ao fogo com o leite, o creme de leite e a manteiga e vá mexendo até obter um purê liso e homogêneo, cerca de 15 minutos. Acrescente os queijos pouco a pouco sempre com o fogo baixo e continue mexendo até obter um creme brilhante e elástico. Tempere com sal a gosto, se precisar. para servir sirva o boeuf bourguignon acompanhado do aligot. rendimento 4 porções preparo 2h; execução moderada

bife ancho com batata ao murro e pesto rústico

por Daniela França Pinto, do Cortés Asador (leia reportagem na pág. 34)

bife ancho 2 bifes anchos de 340 g cada; sal a gosto batata ao murro 4 batatas asterix; flor de sal a gosto; 4 ramos de tomilho-limão pesto rústico 80 g de folhas de manjericão; 150 g de amêndoas tostadas no forno; 100 g de parmesão ralado grosso; 150 ml de azeite; 1 pitada de açúcar; 5 g de sal bife ancho tempere a carne com sal a gosto e grelhe-a em churrasqueira ou chapa levada ao fogo bem forte no fogão por 5 minutos de cada lado. batata ao murro asse a batata envolta no alumínio em uma parrilla ou no forno até ficar macia ao toque do garfo. Reserve. pesto rústico pique grosseiramente as folhas de manjericão e as amêndoas. Misture todos os ingredientes e reserve em geladeira. para servir dê um murro em cada batata, abrindo uma fenda, mas sem separar as duas partes. Regue as batatas com o pesto rústico, salpique a flor de sal e decore com o tomilholimão. Sirva com a carne.

molho poivre deixe a uva-passa no conhaque de molho por 10 minutos, para hidratar. Em uma panela levada ao fogo alto, derreta a manteiga e refogue a cebola. Coloque a pimenta-do-reino verde, a uva-passa previamente hidratada, a pimenta-do-reino quebrada e o creme de leite. Reduza o fogo e cozinhe por 10 minutos. Bata em um liquidificador e reserve. para servir corte o baby beef em fatias e regue a carne com o molho poivre. rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução muito fácil

seenviche

por Olivier da Costa, do Seen (leia reportagem na pág. 56)

500 ml de caldo de tucupi; 400 g de peixe branco fresco extra limpo, cortado em tiras pequenas; sal a gosto; suco de 1 limão tahiti; 1 cebola roxa orgânica pequena cortada em tiras; 1 pimenta murupi picada; 1 raiz de coentro, picada; 600 g de mandioca cozida; quanto baste de óleo de soja

para servir broto de coentro e flor de sal a gosto; 1 fio de azeite seenviche em uma panela levada ao fogo médioalto, reduza o tucupi até obter 300 ml de caldo. Deixe esfriar e leve ao freezer por 30 minutos. Em uma tigela, tempere o peixe com sal e o suco de limão. Adicione a cebola roxa, a pimenta murupi, a raiz de coentro e mexa com delicadeza. Reserve na geladeira por 5 minutos. Frite a mandioca cozida em óleo a 180ºC até ficar dourada. Seque-a em papel absorvente e tempere-a com sal.

rendimento 4 porções preparo 40 minutos; execução fácil

para servir em um bowl, disponha o ceviche no centro, regue com o caldo de tucupi gelado, finalize com brotos de coentro, um toque de flor de sal e um fio de azeite. Sirva em seguida.

baby beef fatiado ao molho poivre

rendimento 2 porções preparo 30 minutos; execução fácil

por Daniela França Pinto, do Cortés Asador (leia reportagem na pág. 34)

baby beef 2 baby beefs de 340 g cada; sal a gosto molho poivre 20 g de uva-passa preta; 30 ml de conhaque; 1 colher de manteiga; ½ cebola picada; 10 g de pimenta-doreino verde em conserva; 10 g de pimenta-do-reino preta em grãos quebrada grosseiramente com uma panela; 500 ml de creme de leite fresco baby beef tempere a carne com sal a gosto e grelhe-a em churrasqueira ou chapa levada ao fogo bem forte no fogão por 5 minutos de cada lado.

rumbullion

por Heitor Marin, do Seen (leia reportagem na pág. 56)

50 ml de rum Bacardi 8; 20 ml de suco de abacaxi; 1 colher bailarina de framboesa; 10 ml de licor Saint Germain; 20 ml de clara de ovo; 10 ml de xarope de pepino; quanto baste de gelo; 1 fatia de laranja desidratada; 1 cereja

rumbullion em uma coqueteleira, coloque todos os ingredientes, menos a fatia de laranja e a cereja. Encha a coqueteleira com gelo e bata por 1 minuto. para servir coe diretamente em uma taça alta e decore com a fatia de laranja e a cereja. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

julho/2017

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eugosto

Taça portuguesa, com certeza De olho no potencial vinícola de sua terrinha, o cantor Roberto Leal lança sua linha de vinhos

Se fosse possível resumir em uma palavra a relação do cantor português Roberto Leal com a pequena aldeia onde nasceu, em Trás-os-Montes, essa seria saudade. Além de entoar esse sentimento em mais de quatro décadas de discografia, Leal evoca suas raízes à mesa, de preferência na companhia de uma taça de vinho. Agora, o cantor compartilha um pouco de suas tradições transmontanas com os brasileiros. Em sua terra são feitos os vinhos branco, tinto e verde da linha Aldeia Leal, lançada no começo do ano em parceria com a rede Pão de Açúcar. A seguir, ele fala sobre a sua paixão pela bebida. Qual é a sua relação com os vinhos? Para nós, portugueses, o vinho é mais do que uma bebida alcoólica: é um alimento. Está enraizado em nossa cultura. Tanto que tem uma música que diz: “Numa casa portuguesa fica bem / pão e vinho sobre a mesa.” Como surgiu a linha Aldeia Leal? No início, nosso objetivo era trazer um vinho de qualidade, honesto e por um preço justo. Hoje, nosso vinho é um dos mais vendidos da rede. Mais do que competir no mercado, esse projeto é como tudo que fiz na vida: um prazer. Qual foi o vinho mais especial que você já provou?

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julho/2017

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

Tinha ido fazer um show na festa de Santo Ambrósio e estava muito feliz por voltar à minha terra natal. Fiquei numa casa em Mirandela e, como o transmontano é anfritrião como ninguém, me serviram o melhor vinho da região, o Quinta dos Castelares, junto com um polvo à lagareiro e um bacalhau com ovos, verduras e muito azeite da região. O vinho estava redondo e lembrava muito o famoso Barca Velha. Tem uma adega na sua casa? Em todas as casas que eu tive, sempre construí adegas. Hoje, tenho uma modesta, na minha casa em Alphaville (SP), com cerca de 200 rótulos, todos premiados. Você é daqueles enófilos que costumam abrir os vinhos ou prefere guardá-los para ocasiões especiais? Acho que vinho tem que ser apreciado com calma. Então, raramente tomo vinho no almoço. Mas te digo que não sou de ficar guardando, não: sempre acho um motivo para abrir uma garrafa. Principalmente, quando estou cercado de amigos.

Confira os contatos na pág. 60

“Para nós portu– gueses, o vinho é mais do que uma bebida alcoólica: é um alimento”

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