LUTZ GEIssLER
s t e l p m o Pains cS ANCIENNES & CÉRÉALE
SAVOIR-FAIRE LE MEILLEUR DES PAINS SANTÉ DES EUROPÉENS POUR
PRÉFACE SYLVAIN HERVIAUX MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE
SOMMAIRE Le pain, ou l’amour du travail bien fait (Sylvain Herviaux) - 8 Se lancer (Lutz Geissler) - 10
Ce qu’il faut SAVOIR AVANT DE DÉMARRER - 13 Les fondamentaux - 14
Les ingrédients - 24
La posture de l’apprenti boulanger - 14
La farine - 24
Planifier pour réussir - 14 Travailler avec précision - 15 Rester les bras croisés - 15 Laisser la pâte mener la danse - 15 Être créatif - 15 Au-delà d’un simple loisir - 15
Les étapes de base - 15 Préparation - 16 Frasage (mélange des ingrédients) - 16 Pétrissage - 16 Pointage (repos) - 16 Divisage - 16 Pré-façonnage - 16 Détente - 16 Façonnage (mise en forme) - 16 Apprêt (dernière phase de pousse) - 17 Piquetage, lamage (scarification) et badigeon - 17 Cuisson et coup de buée - 17 Ressuage (refroidissement) - 17
Les ustensiles - 18 Nettoyage et entretien - 23
Les produits de la mouture du grain - 24 Dis-moi quel est ton "T", je te dirai quel type de farine tu es - 26 Bien conserver la farine - 29
L’eau - 29 Les ferments - 29 La levure - 29 Les alternatives à la levure - 32 À bannir : la poudre à lever - 33
Le sel - 33 Sel de mer ou sel gemme ? - 33 L’indispensable sel - 33
Le lait et les produits laitiers - 35 Le lait augmente le rendement de la pâte - 35
Les matières grasses - 35 Des pâtes souples, goûteuses, qui se conservent plus longtemps - 36
Le sucre - 36 Le sucre stimule la fermentation et donne bon goût - 36
Les œufs - 36 De l’œuf pour une mie fine et élastique - 37
Les mystères du malt - 37 Des céréales au malt - 37 Actif ou inactif ? - 37 Quel malt pour quel usage ? - 39 Quelle quantité de malt ? - 39 Où trouver du malt ? - 39 Fabriquer soi-même sa farine de malt - 40
Les épices - 41
4 | PAINS COMPLETS & CÉRÉALES ANCIENNES
RECETTES POUR DÉMARRER - 43 Pain de campagne épeautre et blé - 45 Pain complet mixte aux graines - 47 Pain au blé tritordeum - 51 Pain de mie semi-complet - 53 Pain pita au sésame - 57 Pain Suisse, façon épi - 59 Petits pains au blé concassé, graines de courge et tournesol - 63 Petits pains blé et seigle, semoule de blé dur et huile d’olive - 65 Brioche au blé amidonnier et à la farine complète de petit épeautre - 69
RECETTES DE NIVEAU INTERMÉDIAIRE - 71 Pain semi-complet au malt - 73 Pain rustique aux quatre céréales complètes - 74 Pain au levain, seigle, épeautre et blé - 77 Baguette traditionnelle - 79 Pain rond semi-complet blé, épeautre et seigle - 85 Pain au saindoux, levain de seigle - 87 Pain à la pomme de terre, blé et seigle complets - 91 Pain au levain, miel et chocolat - 95 Tresse au pavot - 97 Petits pains au lait et aux raisins secs - 101 Pain au petit épeautre et au yaourt - 105 Pain complet au blé du Khorasan - 107 Fougasse millet, avoine et chanvre - 108 Pain complet au blé rouge, farines de seigle et d’épeautre et graines de lin - 110 Pain du brasseur, à la farine d’orge, à l'épeautre, au malt et à la bière - 112 Pain de mie aux quatre céréales complètes - 115 Soleils à l’épeautre, aux flocons d'avoine et aux graines - 117 Bretzels - 121
RECETTES EXIGEANT UNE CERTAINE PRATIQUE - 125 Pain Maggia - 126 Fougasse traditionnelle - 129 Pain sur poolish, levain de blé et farine de seigle - 131 Pain bourgeon aux deux levains - 135 Pain méteil sans pétrissage - 137 Pain complet de seigle - 141 Pain complet à l’épeautre - 143 Pain torsadé, façon paillasse - 147 Pain blé et seigle méditerranéen - 149 Flûte sur poolish et levain de seigle - 153 Baguette au blé du Khorasan - 155 Boule en cocotte, farines de petit épeautre et châtaigne - 158 Pain blanc, farines de blé dur et épeautre - 161 Pain aux noix et aux raisins, à la farine de blé rouge - 162 Pain aux graines germées - 164 Pain sans gluten aux cinq graines - 166 Petits pains sans gluten à l’amarante - 169
SOMMAIRE | 5
LES SECRETS DE LA RÉUSSITE - 171 L’art des pré-pâtes, levains et autres fermentations -172 Avantages et inconvénients d’une seule séance de travail - 172 Corriger les défauts de la méthode directe - 172 Conduire la pâte avec un mélange sel-levure - 173
Le charme des pré-fermentations et d’un travail en plusieurs fois - 174 Plus d’un tour dans son sac : le levain - 174 Venue d’Italie, la biga - 187 La poolish, spécificité française - 189 Le levain-levure, un hybride - 190 La pâte fermentée, une vieille pâte brillamment recyclée - 190 L’autolyse : la « self-made-pâte » - 192 Un « roux » à partir de farine et d'eau : le Tangzhong - 194 Les pré-pâtes sans ferments (gonflement à froid, par ébouillantage et par cuisson) - 195
L’art de conduire la pâte - 198 La teneur en eau - 198 Le rendement en pâte (RP) - 198
La température - 200 Le temps - 201 Le pointage (première pousse, piquage) - 201 La détente - 202 L’apprêt - 202
Les bienfaits d’un pétrissage réussi - 204 Quelle durée pour le pétrissage ? - 204 Le bon moment pour chaque ingrédient - 205 Le réseau glutineux - 205 Les processus à l’œuvre dans la pâte - 205 Amis et ennemis du gluten - 208 Le test du voile - 208
La machine à pétrir - 208 Pétrir à la main - 209 Les pâtes bâtardes à ferme - 209 Les pâtes bâtardes à molles - 212
Rabattre la pâte au cours de la première phase de fermentation (pointage) - 213 Rabattre avec de la farine - 215 Rabattre en humectant - 215 Rabattre avec le coupe-pâte - 215
6 | PAINS COMPLETS & CÉRÉALES ANCIENNES
La beauté du pain : le façonnage - 216 Bouler - 218 La méthode standard - 218 La méthode simplifiée - 218 La méthode par rentrés - 218 La méthode par glissement - 222
Façonnage en long - 222 La méthode standard - 225 La méthode par rentrés successifs - 225
Façonnage par pression circulaire - 226 La méthode pour amateurs confirmés - 226 La méthode pour débutants - 226
Dernière ligne droite : la cuisson ! - 228 L’examen final - 228 Pâton sous-fermenté - 228 Pâton sur-fermenté - 229 Tolérance à la fermentation - 229
La touche finale : soigner les détails - 231 Badigeon : le coup de gloss - 231 Fariner - 231 L’art du lamage - 232
Chaud, mais à quel point ? - 236 La température initiale - 236 La chaleur tombante - 236 Le dernier petit coup de chaud - 236 Préchauffage et vérification de la température - 236 Combien de temps cuit un pain ? - 237
L’indispensable coup de buée - 237 Une brume bienfaisante - 237 Décompresser - 238 Générer suffisamment de vapeur - 238
Et hop, au four ! - 240 Que se passe-t-il pendant la cuisson ? - 240 Les premières minutes - 240 Naissance de la mie - 241 De la pâte naquit la croûte - 241 Après la cuisson - 242
Conserver un bon pain longtemps - 243 À bonne recette, bonne conservation - 243 À bon stockage, bonne conservation - 244 Bien au froid - 244
Identifier les défauts du pain pour progresser - 246
LES CÉRÉALES ET PSEUDO-CÉRÉALES QUI FONT DES PAINS BONS POUR LA SANTÉ - 251 céréales - 252 Le seigle - 253 Seigle de la Saint Jean - 254 Seigle de Lungau - 256 Seigle Champenois - 256 Seigle Lichtkorn - 256
Les blés - 259 Grand épeautre - 264 Petit épeautre (engrain) - 269 Blé amidonnier - 271 Blé du khorasan - 272 Blé jaune - 272 Blé rouge - 274 Blé bleu - 274
Fabriquer un pain de valeur nutritionnelle optimale - 302 Optimiser la valeur nutritionnelle des pains - 302 Le temps - 302 La chaleur - 302 L’absorption d’eau - 302 La fermentation - 302 La germination - 303
Optimiser la panification avec des farines complètes - 303 Les éléments constitutifs des farines et leurs propriétés - 305 Substances ayant une influence sur la panification - 305 Substances ayant une influence sur la santé - 308
L’orge - 277 Orge brassicole - 278 Orge à grains nus - 278
Le tritordeum - 279 Le riz - 281 Le millet et le sorgho - 282
Glossaire - 312 Liste des tableaux - 314 Index - 316 Remerciements - 320
Sorgho - 283 Millet commun - 283 Millet des oiseaux - 283 Teff - 283
Le maïs - 284 L’avoine - 287 Avoine cultivée - 288 Avoine nue - 288 Avoine noire - 288
pseudo-céréales - 290 Le sarrasin - 291 L’amarante - 292 Le quinoa - 293 Les graines de chia - 294 Les graines de psyllium - 294 Les graines de lin - 295
SOMMAIRE | 7
72 | PAINS COMPLETS & CÉRÉALES ANCIENNES
Pain semi-complet au malt
FARINES COMPLÈTES conseils p. 302
caractéristiques Composé à 25 % de farine complète, ce pain de tous les jours à la mie souple
et aérienne est relativement rapide à préparer. Deux de ses ingrédients, la boisson maltée et le malt (voir p. 37), lui donnent un goût légèrement sucré, si bien qu’il convient aux garnitures salées et sucrées. Sa saveur particulière lui vient du procédé de pré-fermentation utilisé et de sa croûte bien épaisse.
durées Préparation (absolue) ≈ 15 h Réalisation le jour de fournée (absolue) ≈ 3 h 30 Pointage ≈ 1 h Apprêt ≈ 1 h Température de cuisson 250 puis 210 °C Temps de cuisson 45 min Coup de buée À l’enfournement, dans un four saturé de vapeur, en ouvrant la porte au bout de 20 min pour laisser la vapeur s’évacuer. autres informations Poids total de la pâte
≈ 1150 g
Poids d'un pâton
≈ 1150 g
Rendement en pâte Température de la pâte
165 27 °C
pré-pâte 167 g de farine complète de blé 134 g d’eau (froide) 0,2 g de levure fraîche
25 % 20 % 0,03 %
pétrissée Pré-pâte 468 g de farine de blé T110 33 g de farine de seigle T130 134 g d’eau (à 50 °C) 167 g de boisson maltée (à 5 °C) 7 g de levure fraîche 13 g de sel 27 g de sirop de malt
Pour la réalisation de la pré-pâte, mélanger à la main jusqu’à obtention d’une pâte moyennement ferme et laisser lever à température ambiante pendant 12 heures environ. Pour confectionner la pétrissée, pétrir l’ensemble des ingrédients dans le robot pendant 5 minutes à la vitesse 1 et 5 minutes à la vitesse 2, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et moyennement ferme. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et la bouler. Saupoudrer un banneton rond de farine. Y déposer la pâte, la clef orientée vers le haut. La laisser reposer 1 heure à température ambiante. Renverser le banneton de sorte que la pâte se retrouve sur le plan de travail, la clef en dessous. Pour le lamage, fariner légèrement la surface bien lisse du pâton et dessiner un quadrillage de losanges avec un couteau à lame ondulée (coupe Polka). Cuire le pâton la surface entaillée vers le haut.
70 % 5 % 20 % 25 % 1 % 2 % 4 %
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Pain rustique
FARINES COMPLÈTES conseils p. 302
aux quatre céréales complètes
caractéristiques Voilà un pain rustique à base de grand et de petit épeautre, de blé amidonnier,
et de seigle de la Saint Jean (voir p. 264, 269, 271 et 254), auquel levain et prépâte confèrent une identité gustative particulière. Il est moelleux et sucré.
durées
pétrissée
Préparation (absolue)
≈ 20 h
Réalisation le jour de fournée (absolue)
≈ 4 h
Pointage
≈ 2 h
Apprêt
≈ 25 min
Température de cuisson Temps de cuisson Coup de buée
250 puis 200 °C
45 min Dès l’enfournement, dans un four saturé de vapeur, en ouvrant la porte au bout de 6 min pour laisser la vapeur s’évacuer.
Levain Pré-pâte Roux 131 g de farine de blé amidonnier complète 216 g de farine d’épeautre complète 52 g d’eau (à 100 °C) 5,2 g de levure fraîche 13 g d’huile végétale 20 g de jus d’argousier
20 % 33 % 8 % 0,8 % 2 % 3 %
autres informations Poids total de la pâte Rendement en pâte Température de la pâte
≈ 1150 g 172 26 °C
levain 131 g de farine de seigle complète (idéalement, de la Saint Jean)
20 %
144 g d’eau (à 50 °C) 26 g de levain-chef 2,6 g de sel
22 % 4 % 0,4 %
pré-pâte 131 g de farine de petit épeautre complète 66 g d’eau (froide) 1,3 g de levure fraîche
20 % 10 % 0,20 %
ROUX 33 g de farine d’épeautre complète 164 g d’eau (chaude) 13 g de sel
74 | PAINS COMPLETS & CÉRÉALES ANCIENNES
5 % 25 % 2 %
Pour réaliser le levain, mélanger les ingrédients à la cuillère et laisser reposer de 12 à 16 heures environ à température ambiante. Pour réaliser la pré-pâte, mélanger à la main les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte ferme et laisser reposer 12 à 16 heures à une température comprise entre 2 et 16 °C. Pour réaliser le roux, mélanger l’ensemble des ingrédients avec un fouet et faire chauffer jusqu’à épaississement. Couvrir avec du film alimentaire directement au contact du mélange et laisser refroidir. Cette préparation se conserve jusqu’à 24 heures à température ambiante Pour confectionner la pétrissée, délayer le roux dans l’eau. Puis, ajouter les farines ainsi que le reste des ingrédients et pétrir 10 minutes à la vitesse 1. Laisser reposer 2 heures à température ambiante.
Rabattre toutes les 30 minutes pendant la première heure et demie. Puis, avec délicatesse, déposer la pâte sur le plan de travail fariné et la bouler, sans souder la clef. Placer dans un banneton, la clef sur le dessous, et laisser reposer 25 minutes à température ambiante. Cuire la clef sur le dessus.
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PÉTRIR À LA MAIN LES PÂTES BÂTARDES À FERMES
ÉTAPE 1 Repousser la pâte loin de vous en appuyant sur le talon de la main.
ÉTAPE 2 Rabattre la pâte étirée vers le milieu et l’enfoncer avec le talon de la main.
ÉTAPE 4 Rabattre la pâte comme décrit à l’étape 2 et presser l’extrémité au centre.
210 | PAINS COMPLETS & CÉRÉALES ANCIENNES
ÉTAPE 3 Étirer la boule de pâte comme décrit à l’étape 1 tout en la faisant légèrement pivoter.
ÉTAPE 5 Répéter les étapes 1 et 2 en les alternant jusqu’à ce que la pâte soit ferme, lisse et homogène. Au final, la surface de la pâte est lisse sur le dessous, et ce qu’on appelle la clef se trouve sur le dessus (comme sur le dessin).
PÉTRIR À LA MAIN LES PÂTES BÂTARDES À MOLLES
ÉTAPE 1 Saisir la pâte au niveau de son extrémité la plus éloignée (ou sur un côté lors des répétitions).
ÉTAPE 2 Tirer la pâte vers le haut et la détacher.
ÉTAPE 4 Projeter avec force la pâte sur le plan de travail, puis la ramener vers soi et vers le haut (ce qui l’étire).
ÉTAPE 3 Donner une impulsion à la pâte pour l’envoyer vers l’extérieur et vers le haut.
ÉTAPE 5 Rabattre la pâte ainsi étirée sur la partie qui adhère au plan de travail.
ÉTAPE 6 La pâte est complètement repliée sur sa partie inférieure. Répétez les étapes 1 à 6 jusqu’à ce qu’elle ait la consistance désirée.
Les bienfaits d’un pétrissage réussi | 211
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