INTRODUCTION
PAIN AU LEVAIN
Le jargon 10
Pas à pas 29
Le matériel 11
Ratés, oublis et autres questions 34 Recettes de pains au levain
LA PANIFICATION Les étapes de la fermentation 15 Autolyse 15 Pétrissage 15 Pointage en masse 15 Façonnage 17 Apprêt 17 Cuisson 17 Ressuage sur grille 17
Seigle citron 37 Petit épeautre 39 Seigle à la russe 41 Brötchen 43 Fougasse 45
Tartines, toasties & dips 46
Les farines de blé 18 Les farines de seigle 19 Les autres farines 19 Les farines sans gluten 19
Tartine labneh, anchois, citron confit 47 Tartine orange, fenouil, pickles melon 49 Toastie bleu, pumpkin, cèpes, aïoli sriracha 50 Grilled cheese kimchi 53 Tartine fèves, œuf, framboise 54 Tartine haricot coco, sardine, ciboulette 56 Toastie egg gouda 57 Tartine hareng, pickles betterave, cream cheese, citron, aneth 58 Dips 60
Le levain 21
Utiliser son surplus de levain 62
La farine 18
Qu’est-ce que c’est ? 21 Pourquoi c'est bon pour la santé ? 21 Faire son levain 22 Nourrir son levain 25
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Crumpets, pancakes, crackers, english muffins, biscuits feuilletés 62-63
BRIOCHES
PÂTE LEVÉE
Pas à pas 67
FEUILLETÉE
Recettes de buns 69
Pas à pas 107
Buns choco 70 Buns fraise vanille 71 Gelato panino 72 Buns pumpkin miso 74 Bun marron amande 77
Recettes de brioches en moule 79 Fraisier cheesecake 80 Tropézienne abricot 81 Rolls cannelle 82 Babka des ours 84
Recettes de pizzettes 87 Smoky egg pizzette 89 Pita swirl 90 Pita spicy shirazi 92 Pizzette mascarpone pistache 93 Pizzette terre mer 94 Pizzette courge, noisette, gorgonzola 95 Toastie banane miso 96
Recettes avec la PLF Toastie croissant fromage fondu, œuf au plat 113 Danish spicy asperge 114 Rond amande, prune, lavande 115 Coussin café cannelle 117 Spandauer kumquat sanguine 118 Spandauer poireau champi 119
PÂTE SABLÉE Pas à pas 123 Recettes avec la pâte sablée Tarte brousse, amande, abricot 124 Cheesecake brûlé 125 Tartelette cassis sumac 126 Tarte kaki grenade 127 Tartelettes trois agrumes 129
FOCACCIAS Pas à pas 101 Recettes de focaccia 102 Pour le printemps, pour l’été, pour l’automne, pour l’hiver 102
DOUCEURS VEGAN Energy balls 131 Muesli bar 133 Tartelette fruits, cajou & cacao 134 Barre coco framboise 136 Banana bread 137 Kardemummabullar 138 Tarte choco 141 7
’ai décidé de m’orienter vers la boulangerie lors d’un voyage autour du monde. Chaque rencontre avec un autre backpacker français était l’occasion de parler de nourriture française : « manger français » nous manquait et nous en parlions longuement, les yeux pleins de nostalgie. Après deux années d’itinérance, le manque de nourriture française s’est fait de plus en plus pressant, et je me suis rendue compte de la chance que j’avais, en vivant en France, d’avoir une baguette ou un croissant au coin de la rue.
Dans ce livre, j’illustre, à travers mes photos et dessins, les techniques que j’ai pu apprendre dans différentes boulangeries : la panification naturelle, c’est-à-dire le pain dont la pousse est assurée par du levain, différents façonnages de brioche pour des buns, des pizzettes…, des recettes salées et sucrées : focaccia maison infiniment moelleuse avec une fine croûte comme dans une focacceria, tourage de la pâte pour des viennoiseries créatives, travail de la pâte sablée et ses tartes et tartelettes onctueuses…
En 2017, je suis partie au Népal pour faire le fameux trek de l’Annapurna. Après avoir marché 100 km, sur le bord de la route après la ville de Manang, un Népalais vendait des pains au chocolat et des cinnamon rolls géants… comme ça, au milieu de nulle part. Ce fut un moment extraordinaire après avoir affronté l’altitude, l’air raréfié et une fatigue générale, de déguster ces viennoiseries au milieu des plus belles montagnes du monde. Un instant de pure joie où des étrangers se sont souri avec les yeux et ont partagé un plaisir simple, comme des enfants. Ce moment fut une épiphanie dans ma vie ; j’ai su que je voulais créer des moments de plaisir comme celui-ci. Je suis rentrée en France et j’ai entrepris de devenir boulangère.
Avec ce livre, je souhaite démystifier la boulangerie. Je vous propose des recettes simples qui vous permettent de maîtriser les subtilités du levain, le pétrissage de la brioche, les rabats de la focaccia, le fonçage de tartes ou le tourage de la pâte à croissant. En comprenant ces techniques, vous ouvrez la porte à une infinité de possibilités à tester sur vos amis et votre famille. Ce carnet de recettes n’est qu’un outil pour mettre les mains à la pâte et vous amuser. Le dernier chapitre propose des recettes vegan, car selon moi, les alternatives vegan, sans gluten ou crues ne devraient pas se cantonner aux livres de recettes spécialisés. Les coffee-shop développent déjà ces gammes, peut-être que la boulangerie de demain évoluera et se modernisera grâce à la cohabitation harmonieuse de la tradition française et de la tendance « healthy ».
Au cours de mon apprentissage, j’ai été frustrée de ne pas trouver de ressources bien détaillées en français, en particulier en ce qui concerne la panification naturelle ou le tourage de la pâte feuilletée. Soit ces compétences ne sont pas enseignées à l’école, soit les informations sont dispersées et difficiles à rassembler. C’est pourquoi j’ai conçu ce livre comme le manuel que j’aurais aimé avoir sous la main.
J’espère que vous prendrez du plaisir dans l’apprentissage, tout simplement !
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La panification est chronophage et demande une certaine organisation. Il existe cependant des astuces pour adapter ces techniques à nos emplois du temps. En effet, un boulanger est un artisan qui joue avec ce que la pâte veut faire ce jour-là. Il faut donc toujours s’adapter en fonction de la quantité de pâte à faire, de la taille du batteur, de la farine, et même de la météo. Tout cela peut paraître compliqué. Mais dans un premier temps, il ne faut pas se décourager, mais se dire que les recettes sont indicatives : cela force à développer son instinct et à prendre le temps d’observer pour s’adapter. Plus vite on accepte ces conditions, plus simple est la panification. Le pain est logique, chaque étape est liée aux autres et tout est ajustable. Le pain ne ment pas, il nous montre ce qu’on a fait de lui.
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14 - Panificatio
Faire un pain réussi fait partie des grandes fiertés à partager entre amis, c’est bien là l’origine du mot « co-pain ». Alors, pour maîtriser cet art, il est nécessaire de comprendre les étapes de la panification.
Première étape du pétrissage après le frasage (mélange lent et grossier des ingrédients), elle favorise l’hydratation des ingrédients et les qualités plastiques de la pâte.
Soit à la main, soit avec un robot avec le crochet. Le pétrissage est l’action qui construit le gluten et donc la structure du pain. Si le réseau glutineux est assez solide et que la température en fin de pétrissage est autour des 22 °C, alors on peut passer à l’étape suivante. Le pétrissage est primordial, il crée la charpente du pain. Si la charpente est fragile, le pain s’écroulera. Pour vérifier le réseau glutineux, on mouille ses mains pour que la pâte ne colle pas aux doigts, on prélève un bout de pâte à la fin du pétrissage et on l’étire délicatement entre ses doigts jusqu’à presque voir en transparence. Si on arrive jusqu’à cette finesse sans déchirement, le réseau est solide. La température joue un rôle clé, il est important de la vérifier à la fin du pétrissage : une pâte trop froide
(en dessous de 20 °C) ne sera pas bien pétrie, il faut donc la pétrir plus longtemps ; une pâte trop chaude (au-dessus de 24 °C) fermentera trop vite, il faut donc réduire l’étape suivante, le pointage en masse, en la mettant au frigo. Le pétrissage dans un robot ménager demandera plus de temps qu’avec un pétrin professionnel. Pour la brioche ou la pâte à croissant, ne pas hésiter à pétrir plus longtemps, jusqu’à ce que le réseau vous semble correct : entre 20 et 40 min. Cette action mécanique va chauffer la pâte ; ainsi, pour contrôler la température, on utilise le frigo ou le congélateur comme allié (voir recettes).
Première phase de fermentation à température ambiante, il développe les saveurs et continue à renforcer le gluten. Comme son nom l’indique, la pâte « pointe » en masse. Il faut couvrir le pâton lorsqu’on le met en pousse, sinon une croûte va apparaître, qui déchirera votre pain en cuisson. Je vous conseille d’utiliser un torchon humide ou du film plastique bien graissé.
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Cette première recette aborde la panification naturelle, et bien que cela puisse sembler intimidant, c’est en réalité très simple. Vous constaterez que la préparation de la pâte suit toujours les mêmes étapes, les mêmes gestes, et tout est logique. Ce pain de campagne au levain, une belle miche de 800 g légèrement acidulée, a une mie moelleuse et une croûte épaisse et croustillante. Avant de vous lancer dans les recettes suivantes, familiarisez-vous avec celle-ci.
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28 - Pain au levain
Panification de 13 h 30 à 19 h Le lendemain matin : cuisson
- Balance - Corne souple - Thermomètre - Saladier - Torchon - Lame de rasoir - Banneton ou bol - Papier cuisson - Maniques - Glaçon ou spray - Dessous de plat - Cocotte en fonte -G rille de refroidissement (la grille du four micro-onde fera l’affaire)
Levain 80 g Eau à t° ambiante 300 g Sel de Guérande 8 g Farine T65 310 g Farine de seigle 100 g Graines pour le dessus
Laisser 1 c. à c. du levain mère dans son bocal, mettre le reste de côté. Ajouter 40 g d’eau à température ambiante, mélanger puis ajouter 40 g de farine T65. Mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène. Laisser à température ambiante entre 4 et 6 h, puis, en fonction de la météo, utiliser directement ou bloquer au frigo.
1h Dans un saladier, dissoudre le levain, l’eau et le sel jusqu’à ce que le mélange soit « laiteux ». Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Le mélange se tient maintenant comme une boule hirsute. Laisser reposer pendant 1 h à température ambiante couvert d’un torchon humide.
10 min Corner le dessous du pâton pour l’aider à se décoller puis, avec des mains mouillées (pour éviter qu’elles ne collent), pincer, étirer délicatement et lever un coin de la pâte pour la replier au milieu ; répéter cette action 10 fois en tournant le saladier. Vous pouvez utiliser la corne si la pâte colle trop à votre main. La pâte devient de plus en plus ferme. Retourner le pâton puis réaliser la technique du « coil folds » : glisser vos mains de chaque côté de la pâte pour qu’elles se touchent en dessous et décoller délicatement la pâte vers le haut. Laisser la pâte se soulever et se replier sur elle-même. Répétez ce geste 4 fois en tournant d’un demi-cercle votre saladier. Recouvrir du torchon.
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36 - Pain au levain
Le pain de seigle est à la fois robuste et légèrement noisette. L’ajout de citron apporte une fraîcheur vive et acidulée. Cette combinaison crée un équilibre harmonieux entre l’acidité et la profondeur, donnant au pain une saveur unique. Le seigle citron se marie très bien avec le poisson. Vous pouvez également utiliser ce pain pour accompagner un plateau de fruits de mer : crevette ou huître, beurre et seigle citron se marient parfaitement.
Panification de 14 h 30 à 19 h Le lendemain matin : cuisson
Levain 150 g Eau à t° ambiante 350 g Sel de Guérande 10 g Farine de seigle 380 g Jus de citron 30 g Rondelle de citron 1
20 min + 4 h Dans un saladier, mélanger le levain avec l’eau et le sel. Ajouter la farine et le jus de citron et former une boule hirsute. Recouvrir d’un torchon et réserver 20 min. Mélanger à nouveau et vérifier que tout est bien incorporé. Recouvrir d’un torchon. Laisser le pâton à température ambiante sans y toucher pendant 4 h. 10 min + 12 h Préparer un bol ou un banneton avec un torchon généreusement fariné à l’intérieur. Fleurer le plan de travail et y déposer la pâte. Plier la pâte vers le milieu pour former une boule. Bien fariner la clé et presser au centre une rondelle de citron. Positionner la clé au fond du banneton : lors de la cuisson, cela deviendra le dessus, c’est comme cela qu’on obtient l’effet craquelé du seigle. Refermer le torchon dessus puis placer au frigo pour la nuit. 55 min Préchauffer le four à 250 °C en chaleur statique avec la cocotte à l’intérieur. Placer le pâton sur du papier cuisson avec la rondelle de citron au-dessus. Ne pas réaliser de lamage ! Sortir la cocotte et y déposer le pâton. L’asperger de 4 à 6 coups de spray à l’eau ou glisser un glaçon à l’intérieur et fermer immédiatement le couvercle ! Cuire : 10 min à 250 °C + 30 min à 220 °C + 15 min à 220 °C sans le couvercle. Refroidir sur grille. Il est possible de façonner les pains différemment. On retrouve souvent le seigle en moule dans les pays nordiques, plus facile pour préparer des tartines ou sandwichs. (Voir page suivante).
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Mimi est une boulangère qui célèbre les brunchs entre amis, les goûters délicieux, les snacks réconfortants, la « comfort food » à manger avec les doigts… Avec 5 bases de pâtes (le pain au levain, la brioche, la foccacia, le croissant et la tarte), elle propose 55 recettes qui se déclinent au fil des saisons. Illustré à la main par Mimi, ce carnet livre les secrets du levain et met à la portée de toutes et tous les techniques de base de la boulangerie. Pour le plaisir de sentir l’odeur de la brioche qui cuit dans le four !
ISBN : 978-2-37922-360-0
PRIX TTC FRANCE : 14,90 €
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