Extrait Plantes comestibles en automne & en hiver - Éditions Ulmer

Janine Hissel

Liesa Rechenburg

Plus de 40 plantes sauvages à récolter et cuisiner

PLANTES SAUVAGES COMESTIBLES EN AUTOMNE

& EN HIVER

L’AUTRE SAISON 5

Le monde des plantes d’automne et d’hiver 6

Apprivoiser & déguster la nature sauvage 13

LES MEILLEURES PLANTES 25

Tabouret des champs 27

Cresson de fontaine 31

Berce commune 34

Orties 39

Origan 42

Angélique des bois 46

Galinsogas 50

Pâquerette 54

Podagraire 59

Lierre terrestre 62

Bourse-à-pasteur 67

Grande alliaire 70

Gaillets 74

Pissenlit 78

Grande oseille 82

Achillée millefeuilles 86

Lamiers 91

Mouron des oiseaux 95

Plantains 98

Petite pimprenelle 102

ELLES POUSSENT AUSSI EN HIVER 107

Bibliographie 123

Index des plantes 126 Index des recettes 127

L’AUTRE SAISON

Plantain lancéolé en repos hivernal

LE MONDE DES PLANTES

D’AUTOMNE & D’HIVER Un trésor discret

Le mot trésor ne conviendrait-il pas mieux à une récolte d’été, abondante et généreuse, lorsqu’on cueille plantes et fruits en vue de l’hiver ? Pourtant, lorsqu’on cherche des trésors culinaires dans la nature en automne et en hiver, on s’aperçoit que cette période de repos végétatif a aussi beaucoup à offrir. Ces plantes peuvent fournir à la saison froide les éléments d’une alimentation saine et variée.

UNE PÉRIODE PARTICULIÈRE POUR LES PLANTES

Quand les nuits deviennent aussi longues que les jours, dans la deuxième moitié de septembre, l’année commence à glisser dans la saison froide. D’autres parlent d’entrée dans la saison sombre et d’une période plus oppressante que stimulante. On sent que la nature bat en retraite. Pendant ces mois d’hiver, nous recherchons activement ce qui peut nous redonner confiance. En regardant autour de nous, nous pouvons découvrir beaucoup de positif, et ça nous aide à traverser cette saison.

Avec le changement climatique et le réchauffement des températures, les plantes ont plus de chances d’être épanouies en automne et en hiver. Avec ce supplément de chaleur pour croître à partir des graines de l’été, elles abordent l’hiver avec une plus grande vigueur. On parle maintenant d’une deuxième phase de croissance à la saison froide, à l’instar du deuxième printemps.

Dans ce livre, nous vous faisons découvrir les trésors de l’automne et de l’hiver et la richesse culinaire qu’ils représentent. Et comme, d’après Hippocrate (460-370 av. J.-C.), notre alimentation est notre meilleure médecine, les feuilles, graines, fruits et racines des plantes indigènes sont un bienfait, particulièrement à la mauvaise saison. Et en plus, elles nous offrent des expériences gustatives insolites.

LA NATURE À RECULONS

On réalise que la fin de l’été approche quand les premières toiles d’araignées brillent dans le soleil du matin, ornées de gouttes de rosée qui étincellent comme les facettes de diamants. La nature paraît s’habiller de couleurs inconnues et déploie une abondance de feuilles, de fleurs et de fruits. Certaines couleurs n’apparaissent qu’à ce moment, parce que les plantes envoient la chlorophylle dans leurs racines, dévoilant les couleurs jaunes, orange et rouges.

Une fois que la plante a atteint son but à la fin de la saison végétative, elle se retire lentement mais sûrement. Elle expédie les composés précieux dans ses racines, où ils passeront l’hiver et serviront à produire de nouvelles poussent au printemps suivant. On pourrait alors conclure que ça ne vaut plus la peine d’aller dans la nature cueillir des plantes à cuisiner. Ce qu’on peut contester sur au moins trois points :

• Tant qu’on trouve des plantes et des aiguilles vertes, elles peuvent enrichir la cuisine.

• Pour les animaux comme pour nous, beaucoup de fruits et baies sont un précieux aliment d’hiver.

• Les racines sont une véritable malle au trésor, disponible justement en automne et en hiver.

Il s’agit souvent de plantes nées des graines de l’été et qui poussent aussi longtemps que la saison le permet. Les jours courts et le froid leur compliquent bien sûr la vie, mais elles parviennent à leurs fins. Elles se redressent chaque fois qu’il a neigé et que le manteau blanc veut leur faire baisser la tête.

Les prunelles sont l’un des plus grands trésors que l’automne et l’hiver nous réservent.

TROUVER & IDENTIFIER LES PLANTES EN HIVER

Si on s’est promené en été les yeux ouverts, attentif à l’endroit où pousse telle et telle plante, il sera plus facile de les reconnaître en hiver. À ce moment-là, quand les parties aériennes se retirent, il faut avancer yeux grands ouverts et papilles en éveil si l’on veut trouver les rares trésors de la nature. Les feuilles, pétioles et tiges présentent toujours leurs caractères distinctifs, mais ils sont beaucoup moins voyants. L’idéal est donc de chercher dans un endroit dont on connaît déjà la végétation à la bonne saison.

Cela vaut donc la peine d’être attentif aux caractères des plantes qui permettront de les reconnaître à la mauvaise saison, car on peut les récolter tant qu’elles sont vertes et craquantes :

• L’aspect : port de la plante, forme des feuilles et du pétiole, disposition des feuilles, tige, autant de caractères permettant d’identifier une plante. Une feuille dentée, une disposition alterne ou une division en folioles se présenteront toujours de la même manière.

• Le type de lieu est une indication très précieuse en hiver, car les préférences des plantes pour telles ou telles conditions de vie peuvent nous aider. De même que l’origan ne pousse jamais dans les prairies humides, les cardamines et les cressons recherchent l’humidité.

• L’odeur et même le goût de la plante sont-ils perceptibles ? À la mauvaise saison, ils sont nettement moins prononcés, mais la dominante caractéristique reste perceptible, par exemple l’amertume du cresson, le parfum de l’origan ou le léger goût de noisette du mouron des oiseaux. Par temps humide, ces deux sens sont plus difficiles à convaincre parce que le goût est atténué par l’humidité.

Le port de la plante et la forme des feuilles permettent d’identifier des plantes connues même en hiver. Les gaillets et les plantains, par exemple, ont un port et une silhouette impossibles à confondre. D’autres, comme les orties, les lamiers, le mouron des oiseaux ou l’achillée millefeuilles refont des feuilles d’un vert particulièrement tendre. Des plantes aromatiques telles que la pimprenelle, l’origan ou le lierre terrestre continuent de pousser avec leurs feuilles odorantes. Même si celles-ci sont plus petites, elles restent reconnaissables à leurs formes caractéristiques.

Les fleurs, en revanche, sont rares à la saison froide. C’est une grande joie de trouver une pâquerette, voire plusieurs à mettre dans une délicieuse salade ou un cocktail. On tombe aussi parfois sur un pied de galinsoga qui se signale par ses petites fleurs blanches.

Pour dénicher les racines comestibles, il est avantageux d’avoir du nez. Si on sait depuis l’été où pousse de l’angélique des bois, on la retrouvera en hiver, quand il n’en reste plus que quelques feuilles. D’autres plantes ont séché et apparaissent encore fièrement dans leur splendeur estivale, comme l’onagre bisannuelle, avec ses épis de fruits secs. Mûres, les graines sont projetées à l’ex-

À l’exemple de ces feuilles de lierre terrestre, les plantes s’étirent vers le soleil d’hiver.

térieur, tandis que la plante reste fièrement debout malgré le froid. Elle signale la présence de sa racine, une douceur automnale très spéciale. De son côté, le pissenlit attire l’attention avec ses feuilles typiques, étalées sur le sol tout autour de la racine-pivot. C’est alors un jeu d’enfant de rapporter chez soi un délicieux butin mêlant feuilles et racines.

RÉCOLTER & CUISINER

À la saison froide, on récolte surtout des feuilles et des tiges, qu’on prélève avec un couteau ou des ciseaux afin de préserver le reste de la plante. La récolte des fruits tels que les sorbes nécessite des précautions. Les fruits abîmés restent sur l’arbre afin que les oiseaux puissent en profiter.

L’être humain est l’invité de la nature, il fait preuve de respect et agit consciencieusement. Les plantes protégées ne doivent pas être touchées.

LONGÉVITÉ DES PLANTES

Annuelles : Une fois les graines disséminées, la plante meurt. Les parties encore présentes peuvent être récoltées sans risque de lui nuire.

Bisannuelles : Elles fleurissent normalement la deuxième année. Récoltées la première année, elles ne produiront pas de graines. La première année, la racine produit une rosette de feuilles, comme chez la bourse-àpasteur, ou des feuilles peu nombreuses. La deuxième année, la tige florale pousse et produira les graines, puis la plante mourra.

Une plante comme le plantain peut être aussi bien annuelle que vivace. Il est donc prudent de ne récolter qu’une partie des feuilles pour garantir la survie de la plante.

Vivaces : La survie de la plante est cruciale et nécessite une cueillette soigneuse. L’achillée millefeuilles, par exemple, peut repousser à partir de ses racines traçantes si celles-ci ne sont pas abîmées.

Les plantes dites « envahissantes » selon l’expression populaire sont généralement si abondantes que leur reproduction n’est pas menacée par la cueillette. C’est le cas du pissenlit, du mouron des oiseaux, des plantains, de l’oseille des prés ou des orties : on peut en récolter autant que nécessaire. Ces plantes ont un réseau racinaire robuste ou se reproduisent par une grande abondance de graines.

Quand on récolte des racines, il faut procéder avec soin. C’est quand la terre est humide que la racine est le plus facile à extraire du sol. Un tire-racines ou une bêche métallique d’environ 23 cm de long au bord coupant sont parfaits pour récolter sans dégâts. Enfoncez la bêche en terre tout autour de la plante à 10 cm d’elle et extrayez la totalité de la pelote racinaire. Les morceaux de racines qui restent en terre sont synonymes de survie pour la plante.

Pissenlit, podagraire et lamier : une savoureuse sélection au milieu de l’hiver.

Puis ôtez avec précaution la terre qui adhère à la pelote et emportez les racines avec les feuilles. Pour finir, refermez le trou avec de la terre et du feuillage.

RÉCOLTEZ AVEC SOIN

Récoltez toujours les plantes avec un couteau ou une paire de ciseaux, et ne prélevez que la quantité dont vous avez effectivement besoin. Un sac en tissu ou en plastique protégera efficacement les plantes en attendant de rentrer chez vous et de cuisiner. Dans un sac à dos aéré ou dans un panier, les plantes risqueront moins l’écrasement. L’hiver, les feuilles sont beaucoup plus fragiles qu’à la bonne saison.

CUISINEZ VOS RÉCOLTES SANS ATTENDRE

De retour chez vous, triez aussitôt les plantes et lavez-les bien sous l’eau froide. Il est parfois utile de les laisser tremper 15 à 30 min dans l’eau froide avec un peu de sucre non raffiné, afin de les fortifier un peu et de les stabiliser. Après avoir vidé l’eau dans une passoire, placez-les dans une essoreuse à salade et

dans un torchon pour ôter l’eau en excès. Ainsi, elles pourront se conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’au moment de les utiliser.

Triez les fruits chez vous, si besoin lavez-les puis préparez-les aussitôt. À défaut, séchez-les et conservez-les au frais.

Nettoyez les racines à l’aide d’une brosse sous l’eau courante. Les racines qui ne montrent pas de dommages, ni de traces de dents ou de maladie peuvent être utilisées. En cas de doute, épluchez-les superficiellement. Les morceaux de racine propres que vous n’utilisez pas, épluchures incluses, peuvent servir à préparer du sel aux herbes une fois séchés et moulus.

UNE EXPÉRIENCE GUSTATIVE PARTICULIÈRE

À la mauvaise saison, les plantes sauvages sont de vraies sensations pour les yeux, ou plutôt pour le palais. Avec leurs tannins, leurs substances amères et leurs arômes très particuliers, elles constituent un merveilleux changement en automne et en hiver.

Avant de les cuisiner, goûtez d’abord une feuille ou un morceau de racine. Quand la proportion de substances amères et de tannins est élevée ou si la plante est piquante, on mitonne un « emballage ». Ainsi, on commencera par percevoir une saveur connue avant que les substances amères ou les tannins n’entrent en contact avec nos bourgeons gustatifs. Comment ça marche ?

ASTUCES POUR SAVOURER VOS RÉCOLTES SAUVAGES

1. Enduisez les feuilles ou les racines :

• de pâte (par ex. dans les feuilles sauvages au four)

• de vinaigrette (par ex. dans les salades de plantes sauvages ou la salade de concombre à la crème d’achillée)

• de fromage, du beurre ou de l’huile (par ex. dans le risotto de plantes sauvages)

• de viande ou du poisson (par ex. dans les boulettes ou le strudel)

• de légumes doux (par ex. dans les lasagnes végétariennes).

Ainsi, le sens du goût fait d’abord le détour par le connu et ne tombe que dans un deuxième temps sur les saveurs typiques mais inhabituelles des plantes sauvages. Les feuilles amères, âcres et piquantes de l’achillée millefeuilles ou les cardamines piquantes et amères se transforment en délice.

2. Aromates et autres astuces pour faire sortir les plantes sauvages de leur réserve :

• Le citron joue un grand rôle. Les acides de son jus et les huiles essentielles de son zeste complètent et arrondissent idéalement les plantes sauvages. Une rondelle de citron pendant le blanchiment permet non seulement de conserver les couleurs, mais aussi d’arrondir le goût. Dans le pesto ou le beurre aux herbes, le citron est la cerise sur le gâteau.

Savez-vous que les plantes sauvages comestibles contiennent jusqu’à 10 fois plus de vitamines et minéraux que les légumes cultivés ? Qu’en automne et en hiver, les plantes sauvages comestibles développent des saveurs puissantes très différentes de celles du printemps et de l’été ?

Ce guide nous apprend à reconnaître 40 délicieuses plantes sauvages, regorgeant de bienfaits pour notre santé, au moment de l’année où nous en avons bien besoin. Vous saurez quand les récolter et comment les cuisiner avec ces 40 recettes (salades d’hiver, tartes, plats de légumes, de viande et de poisson) qui apporteront vitamines et caractère à vos plats !

ISBN 978-3-37922-337-2

Prix TTC France : 16,90