Extrait Cuisine & Fermentations - Éditions Ulmer

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Malika Nguon / photos : Jennifer Sath

Cuisine & Fermentations 40 bocaux / 40 plats



Malika Nguon / photos : Jennifer Sath

Cuisine & Fermentations 40 bocaux / 40 plats


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Chers lecteurs, chères lectrices, Dans cet ouvrage écrit avec beaucoup de cœur, je partage mes recettes cuisinées d’aliments fermentés. Elles sont classées par saison pour être au plus proche de la nature, suivre son rythme et celui de notre corps. Les recettes ont été réalisées sur la base de bocaux de 1 litre et pour deux personnes. Adaptez-les en fonction de vos envies, de vos besoins, de vos bocaux et du nombre de convives ! Je vous invite à vous approprier les recettes, à goûter, à réajuster, à réassaisonner si besoin, et d’aller au-delà si le cœur vous en dit : à oser pleinement. Les bocaux fermentés ne permettent qu’une maîtrise relative, pas de standard. J’aime l’idée de se réinventer, de rater, et d’essayer encore.

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Je ne peux me lasser de l’odeur terreuse de la betterave, du goût acidulé des tomates du potager de Maman. Pouvoir en profiter et les admirer à tout moment de l’année est un luxe. La lactofermentation permet cet émerveillement avec tant de simplicité. Elle conserve l’abondance de nos aliments en transformant leurs saveurs et leurs pouvoirs nutritifs. Chaque bocal est unique, en fonction des micro-organismes présents sur l’aliment. Il n’y a pas de norme et c’est ce qui me plaît : composer en fonction de ce que la nature a œuvré et cuisiner du vivant. Comment cuisiner ce légume lactofermenté après avoir attendu et imaginé son goût autant de temps ? Vos bocaux évolueront différemment des miens, et fermenteront à leur façon. C’est la magie du lâcher-prise et de la surprise de la fermentation ! Lorsque je suis dans ma cuisine, mes 5 sens sont en éveil. Mon odorat et mon ouïe sont activés par l’odeur des carottes en train de dorer sous une noisette de beurre. Mon toucher et ma vue s’animent harmonieusement sous ce chou violet que je suis en train d’émincer. Et le goût bien sûr, la saveur des épices qui vient réveiller mon cœur de tous mes souvenirs d’enfance. Il est important pour moi de vous proposer de vivre cette expérience, pour être au plus près de vous-même, et cuisiner en conscience telle une méditation éveillée. Bienvenue dans mon univers. MALIKA


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préambule


Introduction  p. 15 Bocal pas-à-pas  p. 25 Recette par salage  p. 31 Recette avec une saumure  p. 33

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AUTOMNE

HIVER

BOCAL DE POTIMARRON, BOCAL DE CHOU BLANC,

BOCAL COURGE, PICKLES DE BROCOLIS P. 89 /

CHOUCROUTE EN DEVENIR P. 36 / BOCAL DE CAROTTES

GRAINES DE MOUTARDE FERMENTÉES, MOUTARDE

AU CUMIN, BOCAL DE CAROTTES À LA CARDAMOME P. 49 /

MAISON P. 93 / BOCAL DE CÉLERI-RAVE

BOCAL DE SHIITAKÉS P. 60 /

BOCAL DE CÉLERI-RAVE RÂPÉ P. 97 /

BOCAL DE BETTERAVES P. 65 / BOCAL PANAIS,

BOCAL DE CHOU CHINOIS, KIMCHI EN

TOPINAMBOUR, BOCAL DE CHOUX

DEVENIR P. 103 / CITRON CONFIT, BOCAL

DE BRUXELLES P. 73 / BOCAL POIRES,

D’OIGNONS ROUGES P. 113 / BOCAL D’ÉPLUCHURES

BOCAL POMMES P. 77 / VINAIGRE DE POMME P. 85

DE KIWI, BOISSON FERMENTÉE P. 117

Velouté de potimarron, patate douce

Chakchouka courge, carotte,

& chèvre frais  p. 40

patate douce, pois chiches, sauce tomate

Tarte au potimarron fermenté,

fermentée & quinoa  p. 90

carotte & bleu d’Auvergne  p. 44

Lentilles, moutarde

Choucroute & coques façon marinière  p. 46

& pickles de légumes fermentés  p. 95

Poêlée de carottes, ricotta, vinaigrette au miso,

Mousseline de céleri-rave fermenté,

noisettes torréfiées  p. 52

topinambour rôti, crumble de parmesan

Houmous de carottes & pois chiches

& noisettes  p. 99

fermentés  p. 54

Céleri rémoulade  p. 100

Carotte fermentée cake  p. 58

Riz sauté au kimchi, œufs marinés à la sauce

Œufs brouillés & shiitakés fermentés  p. 62

soja & vinaigre de cidre  p. 106

Velouté de betteraves fermentées & feta  p. 66

Fromage frais maison & olives  p. 108

Risotto crémeux de betteraves  p. 68

Brandade de gravlax de cabillaud,

Pot-au-feu de légumes fermentés,

citron confit p. 110

bouillon au miso et crème au raifort  p. 74

Porridge d’avoine fermenté,

Poires pochées au thé Pu’er et crème crue  p. 78

miel & pollen  p. 116

Pommes rôties au beurre & crêpe au lait ribot  p. 82


PRINTEMPS

ÉTÉ

BOCAL DE CHOU ROUGE,

BOCAL DE TOMATES, SAUCE TOMATE

PICKLES DE CHOU-FLEUR P. 123 /

FERMENTÉE P. 157 / BOCAL DE PIMENTS ROUGES,

BOCAL D’AIL DES OURS, BOCAL DE FENOUIL P. 127 /

SAUCE PIQUANTE  P. 163 /

BOCAL DE CONCOMBRES P. 130 / BOCAL D’ASPERGES

BOCAL D’AUBERGINES, BOCAL DE COURGETTES P. 169 /

VERTES, BOCAL D’ŒUFS  P. 139 /

BOCAL DE RADIS, BOCAL DE POIVRONS ROUGES P. 175 /

BOCAL DE MYRTILLES,

BOCAL D’ABRICOTS,

BOCAL DE RHUBARBE P. 145

BOCAL DE FIGUES P. 181

Galettes de haricots rouges fermentés,

Soupe froide de tomates fermentées

coleslaw  p. 124

& focaccia au levain  p. 160

Œufs cocottes, fenouil, pesto d’ail des ours

Caviar d’aubergines, aubergines grillées

fermenté & feta  p. 128

& sauce tahini  p. 164

Soupe froide de concombres & yaourt  p. 132

Ratatouille sauce tomate fermentée,

Œufs fermentés mimosa gingembre  p. 136

boulgour et citron confit  p. 170

Risotto d’épeautre

Spaghetti de courgettes, pesto de basilic

& asperges vertes fermentées  p. 140

& brousse  p. 172

Pancakes au levain, confiture de myrtilles

Cake salé poivrons rouges, mozza, olives noires

fermentées  p. 148

& aneth  p. 176

Tarte de rhubarbe fermentée, fraises,

Pudding de pain perdu au levain,

shiso  p. 152

mascarpone & compotée d’abricots   p. 182

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Crumble de figues & thym   p. 184

Conclusion  p. 188 Remerciements  p. 189 Index  p. 190 Crédits  p. 192

sommaire


AU TOMNE 36


On profite des dernières journées ensoleillées et des après-midis en forêt. La nature est encore en activité. L’heure est aux récoltes de pommes, de poires et de légumes racines. Les animaux stockent leurs provisions pour l’hiver. Prenez une profonde respiration, accueillez l’odeur des feuilles séchées, ayez conscience que l’automne est là. Partez à la cueillette des premiers cèpes, appréciez l’odeur de humus et des douces soirées au coin du feu. Ramassez les châtaignes fraîchement tombées. Vous revenez en cuisine la tête pleine de merveilles et les bras chargés de votre cueillette sauvage. Vos 5 sens en ébullition, prêts à se mettre à l’œuvre. En Automne, l’énergie est descendante, propice à l’ancrage et amène à se recentrer sur soi. C’est la saison pour détoxifier notre organisme avant de passer à l’hiver.

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B O C A L / CHOU BLANC C H O U C R O U T E EN DEVENIR Salage / 4 à 5 jours > 2 à 4 semaines

Retirez les feuilles abîmées autour du chou. Réservez-en quelques-unes. Coupez votre chou blanc en 4 puis râpez-le à la mandoline ou au couteau. Placez-le dans un saladier, ajoutez le sel, les baies de genièvre et le gingembre râpé. Malaxez comme si vous pétrissiez du pain puis laissez reposer de quelques min à 1 h pour que le chou dégorge. Lorsque vous pressez le chou, le jus doit couler sur vos mains. Si le chou n’a pas rendu assez d’eau, ajoutez un peu de sel ou de saumure à 2 % de sel au litre. Disposez ensuite le chou et son jus dans le bocal, tassez bien avec un pilon ou votre poing tout en laissant environ 3 cm en haut du bocal. Terminez par la feuille de chou pour recouvrir le tout. Laissez fermenter à tempéraure ambiante 4 à 5 jours puis 2 à 4 semaines dans un endroit au frais. Goûtez d’ici 2 semaines et si la choucroute vous plaît, gardez le bocal au frais pour arrêter la fermentation.

B O C A L / POTIMARRON Saumure / 7 jours > 2 à 4 semaines

Faîtes dissoudre le sel dans l’eau. Coupez le potimarron en tranches épaisses. Placez-les dans le bocal avec les gousses d’ail entières épluchées ou non (selon votre préférence), les branches de thym et de romarin. Versez la saumure pour recouvrir les légumes qui doivent être totalement immergés. Une fois ouvert, conservez au frigo pendant plusieurs mois.

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VELOUTÉ DE POTIMARRON, PATATE DOUCE & CHÈVRE FRAIS Le potimarron qui attend dans son bocal depuis 1 semaine est prêt à passer à la casserole !

2 pers. / Entrée 15 min + 15 min de cuisson

INGRÉDIENTS

200 g de potimarron fermenté ½ oignon 40

1 patate douce Du beurre Environ 1/2 l de bouillon

Coupez le potimarron en dés, émincez finement l’oignon, épluchez la patate douce, coupez-la en lamelles de taille moyenne. Faites chauffer un filet d’huile dans une casserole à feu moyen, ajoutez l’oignon émincé et une bonne noix de beurre. Écoutez chanter le beurre et savourez cette odeur d’oignon, puis ajoutez la patate douce et le potimarron. Assaisonnez et faites colorer le tout en remuant régulièrement afin que les légumes n’accrochent pas. Versez un trait de jus de fermentation pour déglacer.

de légumes 25 g de chèvre frais ou + selon votre gourmandise De l’huile d’olive

Laissez cuire l’ensemble jusqu’à ce que les légumes soient tendres, versez le bouillon de légumes ou l’eau à hauteur et laissez mijoter à feu doux pendant 30 min environ. Mixez et allongez avec du bouillon si nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée. Servez dans les bols et parsemez de chèvre frais émietté.

+ En faisant revenir les légumes tel un risotto (revenu dans de l’huile d’olive), cela va permettre de garder toutes leurs couleurs et donner des saveurs plus intéressantes qu’une cuisson à l’eau.


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TARTE AU POTIMARRON FERMENTÉ, CAROTTE & BLEU D’AUVERGNE Avec le bleu d’Auvergne, c’est le repas réconfortant assuré de la saison hivernale. Ce fromage passé du lait au caillé grâce à l’ajout de ferments lactiques, le célèbre Penicillium Roqueforti qui va développer ses élégantes taches.

4 pers. / Plat 20 min +

35 min cuisson

INGRÉDIENTS POUR 350 G DE PÂTE BRISÉE MAISON

(vous pouvez aussi utiliser une pâte toute faite) 44

250 g de farine 125 g de beurre 1 œuf 5 cl d’eau POUR L’APPAREIL À TARTE

3 œufs 25 cl de lait 25 cl de crème liquide Quelques herbes de Provence GARNITURE

250 g de potimarron fermenté De l’huile d’olive 1 bonne noix de beurre 1 carotte bio

Pour la pâte brisée : coupez le beurre (mis à température ambiante) en dés dans un saladier, ajoutez la farine, le sel et effritez avec les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse. Ajoutez l’œuf puis l’eau progressivement en continuant de pétrir. Étalez avec la paume de la main les bords de la pâte sur le plan de travail et répétez 3 à 4 fois pour la rendre homogène. Une fois que la pâte ne colle plus, formez une boule et laissez reposer 30 min au frais dans un saladier recouvert d’un torchon. Pendant ce temps, préparez l’appareil à tarte : dans un saladier, mélangez au fouet les œufs, le lait et la crème liquide puis assaisonnez. Coupez-les morceaux de potimarron en dés. Faites-les colorer à la poêle dans l’huile d’olive et le beurre. Déglacez les sucs de la poêle avec le jus de fermentation et réservez. Lavez la carotte, coupez-la en rondelles puis cuire comme le potimarron pendant environ 5 min à feu doux. Préchauffez le four à 180 °C. Farinez le plan de travail et vos mains, étalez au rouleau à pâtisserie la pâte brisée sur du papier cuisson. Déposez le fond de tarte dans le moule et piquez à la fourchette.

75 g de bleu d’Auvergne

+ Vous pouvez remplacer le bleu d’Auvergne par du fromage de chèvre ou un autre fromage fort en goût  !

Répartissez harmonieusement les dés de potimarron et les carottes sur le fond de tarte. Émiettez le bleu d’Auvergne et versez l’appareil à tarte sur la garniture. Enfournez et laissez cuire environ 35 min jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Sortez la tarte du four, laissez-la refroidir et dégustez.


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CHOUCROUTE & COQUES FAÇON MARINIÈRE La choucroute, “chou aigre” si on traduit le mot d’origine, “sauerkraut”, relève bien la douceur des coques. Pour un terre et mer vous pouvez ajouter à la cuisson de la choucroute, du lardon fumé ou du chorizo pour un peu de piquant. Ce sont aussi des produits fermentés !

2 pers. / Entrée 30 min + 15 min de cuisson

Lavez les coques dans plusieurs eaux, puis faites-les tremper 15 min dans de l’eau salée. Rincez-les à l’eau claire et égouttez. Hachez les gousses d’ail et coupez en rondelles l’échalote.

INGRÉDIENTS

250 g de coques ou plus si c’est pour un plat 46

Dans une marmite à feu doux, faites revenir l’échalote dans de l’huile d’olive. Ajoutez vos coques bien nettoyées, faites revenir puis déglacez au vin blanc.

100 g de chou fermenté 25 cl de crème liquide 25 cl de vin blanc 1 échalote 2 gousses d’ail De l’huile d’olive Persil plat Un verre de jus de fermentation 1 bonne pincée de piment d’Espelette

+ Ajoutez du gingembre frais émincé apporte une touche d’exotisme et de piquant. Pour un peu de fraîcheur, j’aime râper du zeste de citron vert au moment du dressage. Vous pouvez faire cette recette avec des moules du bouchot, les mois terminant en ”bre” pour un produit de saison.

Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les coques soient bien ouvertes (une dizaine de min). Ajoutez l’ail haché, la crème et le piment d’Espelette en fin de cuisson. Lorsque les coques sont ouvertes, réservez. Passez le jus de cuisson au chinois pour retirer les éventuels grains de sable. Et versez-le de nouveau dans la marmite. Décortiquez les coques pour une meilleure dégustation. Réchauffez les coques au moment du dressage dans un verre de jus de cuisson. Faites revenir à feu moyen le chou blanc fermenté et ajoutez le jus de fermentation. Laissez mijoter quelques minutes. Si besoin, ajoutez du jus, il apporte beaucoup de saveurs. Dressez votre chou, les coques dans leur jus de cuisson, parsemez de persil plat et d’oignon nouveau émincé.


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BO C A L / C A R OTTES AU CUMIN Saumure / 7 jours > 2 à 4 semaines

Faites votre saumure à 2 % de gros sel non iodé pour 1 l d’eau. Faîtes dissoudre le gros sel dans l’eau non chlorée. Coupez 4 à 5 carottes (avec la peau) en rondelles épaisses de 1 cm environ et un petit morceau de gingembre épluché en rondelles et tassez-les dans le bocal. Versez la saumure et une pincée de graines de cumin, en laissant 1 cm d’espace libre sous le couvercle. N’hésitez pas à être créatif, ajoutez les épices et aromates (baies roses, grains de poivre, curcuma frais, laurier et thym) que vous avez dans vos placards, qui vous font plaisir et vous inspirent.

B O C A L / CAROTTES À L A C ARDAMOME

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Salage / 4-5 jours > 2 à 4 semaines

Râpez les carottes (8 de taille moyenne) avec la peau. Placez les carottes râpées dans un saladier. Ajoutez 1% de leur poids en sel et 2 graines de cardamome. Malaxez entre vos mains comme si vous pétrissiez du pain. Laissez reposer de quelques minutes à une heure afin que les carottes dégorgent. À l’issue de l’heure, pressez les carottes entre vos mains, le jus doit couler. Si les carottes n’ont pas rendu assez d’eau, ajoutez un peu de sel. Transvasez dans le bocal en tassant bien. Couvrez d’une feuille de chou ou d’un poids de fermentation.

+ Appréciez les carottes râpées fermentées par salage consommées en pickles lactofermentés sur des salades, dans des sandwichs ou sur une salade de légumineuses.

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POÊLÉE DE CAROTTES, RICOTTA, VINAIGRETTE AU MISO, NOISETTES TORRÉFIÉES Le miso, cette pâte de soja fermenté, est l’ingrédient essentiel de la cuisine japonaise. Ici, j’ai utilisé de la pâte de miso d’orge. La ricotta, elle, signifie “recuite”. On obtient sa texture légèrement granuleuse à partir du petit lait d’un fromage, récupéré puis cuit à nouveau. Anti-gaspi et délicieux.

2 pers. / Entrée ou plat 30 min + 15 min de cuisson

INGRÉDIENTS

200 g de rondelles de carottes fermentées au cumin 52

1 noix de beurre

Ouvrez votre précieux bocal, sortez les morceaux de carottes et faites-les revenir dans de l’huile d’olive. Ajoutez une noix de beurre et déglacez dans du jus de fermentation. Laissez mijoter à feu doux, pendant environ 8 min jusqu’à une cuisson fondante. Puis, éteignez le feu. Préparez la vinaigrette au miso en mélangeant tous les ingrédients ensemble puis réservez au frais.

1 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. de tamari ou sauce soja Une poignée de noisettes 100 g de ricotta 15 cl de jus de fermentation Coriandre POUR LA VINAIGRETTE

1 c. à s. de pâte de miso d’orge

Torréfiez dans une poêle à sec les noisettes légèrement concassées. Les déglacer avec une c. à s. de tamari. Sortez du feu. Émiettez la ricotta. Dressez les carottes fermentées cuites et la ricotta, de vinaigrette de miso, de noisettes au tamari, et de feuilles de coriandre. Assaisonnez de fleur de sel, d’un coup de moulin à poivre et de poudre de piment.

(épiceries japonaises et magasins bio) 2 c. à s. de vinaigre de pommes 1 pincée de gingembre frais râpé 3 c. à s. d’huile de sésame 1/2 c. à c. de sucre 1 c. à s. de tamari ou sauce soja 1 c. à s. d’eau

+ Vous pouvez remplacer la vinaigrette miso par 6 cl de sauce tahini, 1 c. à s. de miso, 1 c. à s. de jus de citron et 1 c. à s. d’eau tiède que vous mélangez.


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Malika Nguon est une cheffe qui s’est appropriée une vision personnelle de la fermentation. Elle intègre dans tous les plats qu’elle sert chez Ferment, des fruits ou légumes lacto-fermentés. Ses spécialités : le risotto crémeux de betteraves fermentées, le pot-au-feu de légumes fermentés, bouillon de miso et crème au raifort ou encore les pancakes au levain et confiture de groseilles fermentées, etc. Une cuisine fléxitarienne et métissée qui prône le fait maison et les bons produits de saison. En 40 délicieuses recettes de plats (sucrés et salés) et 40 de bocaux, Malika nous fait découvrir, de l’entrée au dessert, des saveurs nouvelles. « Mes recettes viennent du cœur ! » nous dit Malika et c’est sans doute pour ça qu’elles nous font autant de bien.

ISBN  : 978-2-37922-185-9

,!7IC3H9-ccbifj! PRIX TTC FRANCE  : 22


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