Augustin Denous

Erwan Balança

FROMAGES

SAUVAGES

Préface

FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY

« Puisse ce livre devenir un manifeste contemplatif et militant de ces traditions fromagères parfois menacées. »

Préface de François-Régis Gaudry  p. 10 Introduction  p. 12

Le monde agricole

La terre

Une brève histoire du lait et du fromage  p. 16

Paître ou ne pas paître ?  p. 80

Aux origines de l’agriculture  p. 19

Leur maïs quotidien  p. 80

Élever pour évoluer  p. 19

Une herbe bien verte pour un fromage bien jaune  p. 85

Le fromage, produit miracle  p. 20 Panorama fromager de la Préhistoire au xixe siècle  p. 22

Un territoire vivant  p. 90 Prairies temporaires et permanentes  p. 90

La France fromagère, de 1850 à nos jours  p. 26

Prairies naturelles  p. 93

Le pays du fromage  p. 26

La défense du pastoralisme  p. 96

Le fromage et la ruralité en 1850  p. 26

MARION & MANU OSSINIRI, PRODUCTEURS DE FROMAGES

Une diversité florissante de fromages  p. 29

AU LAIT DE BREBIS BASCO-BÉARNAISE  p. 103

Les débuts de l’industrialisation (fin xixe - début xxe)  p. 30 Le renforcement de l’industrie laitière  p. 30 Industrie et pasteurisation, une alliance gagnant-gagnant  p. 32 Fromage au lait pasteurisé, le point de vue d’un crémier  p. 32 CATHERINE PIN & SES ENFANTS JULIETTE, LÉOPOLDINE & FLORENT,

Le vivant

PRODUCTEURS DE FROMAGES AU LAIT DE CHÈVRE ALPINE  p. 37

Le fromage, fruit d’un terroir défendu  p. 46 Les origines de l’AOP  p. 46 La notion de terroir  p. 46 La reconnaissance massive des AOP  p. 48

Vivre heureux avec les animaux  p. 118

Les races anciennes  p. 122

La face sombre  p. 49

Une diversité en péril  p. 122 Le cas Bretonne Pie Noir  p. 124

LÆTITIA BENOÎT, PRODUCTRICE DE FROMAGES AU LAIT DE CHÈVRE DES FOSSÉS  p. 55

Au pays du bon sens paysan  p. 62 Brève histoire du mot paysan  p. 62 La crise agricole  p. 62 La boussole du bon sens  p. 67 EMMANUEL DURAND, ALBANE & LAURENT DUMONT-SAINT-PRIEST, PRODUCTEURS DE FROMAGES AU LAIT DE VACHE ABONDANCE  p. 71



Les animaux, des machines comme les autres ?  p. 114

L’exemple de la Fourme d’Ambert  p. 49 AOP, toujours un gage de qualité ?  p. 50

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L’élevage  p. 114

NICOLAS GUÉRIN & MARIKA FERRANDINI, PRODUCTEURS DE FROMAGES AU LAIT DE VACHE BRETONNE PIE NOIR  p. 127

Faire du fromage Une trame commune  p. 140 Les grandes étapes  p. 140

Crémier-fromager, un métier passion

Les grandes familles  p. 148

Une profession en pleine mutation  p. 182

Une infinité de variations  p. 154

L’arrivée fructueuse d’une génération nouvelle  p. 185

La richesse du lait  p. 154

Label Fromages Sauvages  p. 186

Un métier ancien et multiple  p. 182

L’influence du levain naturel  p. 157 ANNE-MARIE & FLORENT CAMPELLO, PRODUCTEURS DE FROMAGES AU LAIT DE VACHE VOSGIENNE  p. 163

Bibliographie  p. 190  Remerciements  p. 191 Adresses & crédits  p. 192

Affiner du fromage  Aux petits soins  p. 172 Encourager et développer la microflore,  les gestes de l’affineur  p. 172   Dance-flore d’affinage, deux salles, deux ambiances  p. 176

Page 2 : Vaches Vosgienne en chemin pour la traite, Ferme du Rothenbach, Mittlach. Double pages précédente : Vaches Abondance, Gaec des Hautes Chaumes, Valcivières. Double-page suivante : Vaches Bretonne Pie Noir au lever du jour, Nicolas Guérin, Ferme du Bois Joubert, Parc naturel régional de Brière.

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Préface Par François-Régis Gaudr y producteur-animateur d’« On Va Déguster » sur France Inter

Des fromages sauvages ? Pour être honnête, la première fois qu’Augustin Denous m’a glissé à l’oreille cette drôle d’expression, je l’ai jugée au mieux naïve, au pire impropre. J’aimerais bien vivre dans un monde où le brocciu se cueille comme des arbouses dans le maquis corse, le beaufort hiberne dans son terrier des alpages savoyards, le camembert remonte la Seine pour frayer en Normandie, mais il faut bien se rendre à l’évidence : il n’y a apparemment pas plus de fromages sauvages que de yéti sur le Mont-Blanc ! N’en déplaise aux idoles de Paul et Virginie et aux adeptes d’un retour à la nature intacte et nourricière, le fromage est bien une construction humaine. Les splendides clichés d’Erwan Balança le prouvent à chaque page de ce livre : pas d’excellence sans le bon geste de l’homme (ou de la femme). Reste à savoir à quel niveau se situe son ingérence. À force de vanter le génie français, de prier saint Félicien et saint Marcellin, de convoquer le général de Gaulle (« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? »), on en finirait presque par oublier que notre patrimoine fromager est un chef-d’œuvre en péril. Une grande partie de nos fromages de traditions sont aux mains de quelques géants industriels et nos appellations d’origine protégée sont souvent des remparts trop fragiles pour les défendre ! On ne s’étendra pas très longtemps sur la triste réalité de ces objets laitiers de laboratoire, démoulés à la chaîne, matraqués par la pasteurisation, dopés aux additifs… Ils sont aux fromages de la ferme ce que les poulets de

batterie sont aux volailles anciennes de la basse-cour : des aliments mort-nés ! Avec, en prime, un impact environnemental inversement proportionnel à leur valeur nutritionnelle et gustative. Face à cette réalité technologique et standardisée, je comprends soudain la volonté d’Augustin, jeune fromager affineur reconverti, d’inventer un qualificatif pour mieux brandir ses nouveaux idéaux. À l’autre bout du paysage, il existe encore des munsters, des fourmes de Valcivières, des fromages de chèvre un peu farouches, gentiment rebelles, pas tout à fait apprivoisés. Ce sont de vrais enfants du terroir, grouillant de vie. Terroir ? Le mot ne veut plus rien dire aujourd’hui. Ou plutôt si : il enfume le consommateur sur les emballages de l’agro-industrie, pour mieux remplir le « terroir-caisse ». Réhabilitons ce mot français, intraduisible à l’étranger : c’est un espace, un territoire, où l’homme est tombé amoureux de la nature. Sans chercher à la dominer. En coopérant avec elle, en la laissant exprimer ses indomptables secrets : la force tellurique d’une colline, la vitalité d’un pâturage, le mystère d’une cave, l’énergie d’une levure ou d’une bactérie… sauvage ! Nous y voilà ! Quand l’intervention de l’homme n’entrave pas les lois de la nature, mais les accompagne, alors cette nature offre le meilleur d’elle-même. Puisse ce livre devenir un manifeste contemplatif et militant de ces traditions parfois menacées. Et vive les fromages sauvages !

Ci-contre : Brebis Basco-Béarnaise (famille Ossiniri, Borce).

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La France fromagère, de 1850 à nos jours Le pays du fromage

  La France est largement considérée comme LE pays du fromage. Il suffit de voir nos amis d’outre-Atlantique s’extasier dans une crémerie-fromagerie et scander des « Amaaaaaazing ! » enthousiastes. Cette explosion de joie sera à coup sûr suivie d’un « I love cheese » et se conclura bien souvent par une séance de photos qui finira sur Insta. À l’étranger, la situation trouve sa réciproque. Si vous partez rendre visite à un ami français expatrié, il y a fort à parier pour qu’il vous intime l’ordre de lui rapporter des fromages dans vos bagages. Avant d’explorer plus avant les raisons qui ont fondé ce mythe de la France fromagère, nous allons commencer par le déconstruire quelque peu. Premier pilier à vaciller, contrairement à une opinion largement répandue, nous ne sommes pas les plus gros consommateurs de fromages au monde. En 2018, l’International Dairy Federation a établi que nous arrivions en quatrième position avec 27,2 kg de fromages par an et par personne. Nous sommes relégués au pied du podium par un trio scandinave composé de la Finlande, de l’Islande et du Danemark, en première position avec 28,1 kg de fromages par an et par personne. Deuxième pilier qui chancelle, nous ne sommes pas les plus gros producteurs de fromages au monde. En 2017, près d’1 900 000 tonnes de fromages ont été produites en France. Cela équivaut au poids de 36 Titanic. Cela nous place en 2e position des pays européens producteurs de fromage, derrière l’Allemagne qui a fabriqué 2 245 000 tonnes de fromages en 2017. Les États-Unis caracolent en tête avec plus de 5 millions de tonnes de fromages produits.

En 2017, seuls 10 % des fromages produits en France étaient encore au lait cru.

Si le quantitatif nous échappe, au moins il nous reste le qualitatif. Du fait de notre attachement aux terroirs et aux traditions, il serait normal que la majorité des fromages que nous produisons soient au lait cru… Malheureusement, c’est un troisième et dernier mythe qui s’effondre. En 2017, sur les 1 900 000 tonnes de fromages produits en France, seulement 198 000 tonnes étaient au lait cru, soit un peu plus de 10 %. Triste réalité. La mise en perspective de ces quelques éléments permet de nous dégonfler quelque peu les chevilles. Oui, nous sommes le pays du fromage. Non, tout n’est pas rose. Dans la course à la productivité, peu nous chaut de ne pas être les premiers producteurs ou les premiers consommateurs de fromage. En revanche, que 90 % des fromages fabriqués en France soit au lait pasteurisé, voilà qui est problématique. Pour mieux comprendre cette situation, il est indispensable de revenir au milieu du xixe siècle, au début de l’industrialisation laitière.

Le fromage et la ruralité en 1850 Depuis plusieurs millénaires et jusqu’au milieu du xixe siècle, la production de fromage est exclusivement fermière. Autrement dit, les fromages sont produits en petites quantités avec le lait issu d’un seul et même troupeau. Les fermiers vivent dans un système dit de polyculture-élevage. Ainsi, chaque fermier produit un peu de tout et dispose d’un petit troupeau pour fabriquer du beurre et du fromage. Quelques fromages arrivent sur les foires et les marchés, néanmoins il reste principalement un produit autoconsommé. Le fromage n’est pas perçu par les paysans comme un moyen de gagner de l’argent. À l’inverse du beurre qui est un produit rémunérateur à cette époque, le fromage est un moyen de subsistance. Dans sa thèse la France fromagère, Claire Delfosse note que « le fromage ainsi produit est rarement de

Double page précédente : Vaches Abondance (Gaec des Hautes Chaumes, Valcivières).

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bonne qualité, ce qui ne constitue pas, loin de là, un désavantage : plus il est fort et de mauvais goût, moins on en met sur le pain et plus il est économique ». En d’autres termes, la fougne dégustée par les Bronzés [font du ski] n’a rien d’une légende ! Chaque ferme a sa manière de produire du fromage. Des micro-aires de production se dessinent et le terroir joue un rôle clé pour déterminer le type de fromage fabriqué. La France est riche de climats, de reliefs et de sols forts différents. En fonction du terroir, un certain type d’animal est privilégié et un fromage est fabriqué. En Normandie, par exemple, l’herbe est grasse et le temps est relativement doux. Les vaches sont indiquées puisqu’elles ont besoin d’herbe en quantité et peuvent être dehors toute l’année. Avec ce lait riche et abondant, il n’est pas besoin de fabriquer de grands fromages de garde. Des petits modèles sont plus adéquats. Le Camembert de Normandie, le Livarot, le Pont-L’Evêque et le Neufchâtel sont les héritiers de multiples fabrications qui puisent leur origine dans les fermes normandes. À l’inverse, un climat plus sec limite la pousse d’herbe et ne convient pas aux vaches. Comme l’indique Olivier de Serre en 1600, « les chèvres sont-elles utiles dans les pays méridionaux, qui ont peu de pacages propres à entretenir des vaches ». On retrouve donc davantage de fromages au lait de chèvre dans le Sud de la France. Les multiples terroirs qui constituent la France participent donc à cette grande diversité des fromages fabriqués à la ferme. À partir de 1850, l’élevage et la fabrication de fromages connaissent un premier bouleversement. L’amélioration des routes et le développement du chemin de fer facilitent les échanges. Les céréales peuvent être plus

rapidement et plus facilement convoyées d’un lieu à l’autre. Les prix des céréales chutent fortement. Étant donné que les fermiers vivent dans un système de polyculture-élevage, cette chute du prix des céréales constitue une perte importante pour eux. À ce titre, l’élevage est peu à peu considéré comme une activité agricole à part entière et qui peut être source de revenus pour le fermier. D’activité annexe et méprisée, le fromage devient un élément central dans la vie de la ferme. Une attention toute particulière est désormais portée à la production laitière. Claire Delfosse relève que « Les vaches sont mieux nourries et mieux soignées, ainsi les rendements s’accroissent, passant d’un peu plus de 9 hectolitres de lait par an en 1852 à 15 hectolitres en 1882 ». L’augmentation est spectaculaire, plus de 66 % en 30 ans ! On est encore loin des volumes actuels (68 hectolitres/an/vache en 2018), néanmoins cette hausse de la production permet d’augmenter les volumes de fromages produits. Peu à peu, le fromage gagne en reconnaissance. L’intégration du fromage au Concours général agricole en 1865 est un signal fort. L’accroissement de la production du lait et l’attention portée sur ce produit font du fromage un objet d’économie rurale à part entière. Les fermes commencent à se spécialiser dans la production de fromages. Jadis fabriqué à la va-vite, le fromage fait dorénavant l’objet de soins dédiés. Une attention toute particulière est portée à l’alimentation des animaux, à la propreté des étables et la confection du fromage. En moins de 50 ans, le fromage est passé du statut de « viande du pauvre » à celui de revenu agricole de premier plan. Signe concret de l’intérêt nouveau porté au fromage, les statistiques officielles prennent désormais en compte la production fromagère. En 1882, la production française est estimée à 114 696 tonnes de fromages.

Une diversité florissante de fromages Ci-contre : La France et ses fameux 365 fromages ! En réalité, il en existe bien davantage. Nous serions près d’avoir plus de 2 000 fromages différents. Néanmoins, ce nombre reste sujet à caution et sert d’ordre de grandeur en l’absence de données officielles. À la Fromagerie Escudier, en fonction des saisons, nous proposons entre 150 et 200 fromages différents. Ils sont quasi exclusivement au lait cru et fermiers (Fromagerie Escudier, Boulogne-Billancourt).

Avec l’augmentation de la production, le commerce du fromage s’organise. Les Halles de Paris drainent la majorité des denrées. Le ventre de Paris tel que décrit par Émile Zola fourmille de produits en quantités et la loi du plus fort règne sans partage. Le prix du fromage augmente moins vite que celui de la viande à cette époque. Le fromage reste un produit

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La terre Emmanuel Durand, Albane & Laurent Dumont-Saint-Priest

MARION & MANU OSSINIRI Producteurs de fromages au lait de brebis Basco-Béarnaise Ferme Ossiniri, Borce, Pyrénées-Atlantiques

« Depuis que je suis gamine, j’ai toujours été fascinée par la montagne. Je suis originaire de Monein, près de Pau. Tous les étés, nous partions dans notre maison de famille dans la vallée d’Aspe. Ces vacances étaient absolument extraordinaires et sont gravées dans ma mémoire. Après des études de biologie et de géologie à l’Université de Pau, je me suis spécialisée dans l’aménagement et le développement transfrontalier de la montagne. C’est à l’occasion d’un stage sur le pastoralisme que j’ai rencontré Manu en 1999. Il avait 22 ans et était berger sans terre. L’hiver, il mettait ses bêtes à un endroit mais le propriétaire pouvait lui demander de partir à tout moment. La situation était précaire. À cette époque, il était dans le Pays Basque, perdu dans la montagne, dans une bâtisse ouverte aux quatre vents. La nuit, le pichet d’eau sur la table gelait ! Manu a toujours souhaité devenir berger. Son père et son grand-père l’étaient avant lui. À 18 ans, il prend la suite de son père et devient berger sans terre et s’occupe de plusieurs centaines de brebis et de 25 vaches. Manu m’a transmis cette passion pour le pastoralisme et tout ce que nous avons réalisé aujourd’hui, c’est ensemble, côte à côte, que nous l’avons fait. En 2003, notre fille Alice voit le jour. À cette époque, je travaille à Etsaut et je suis chargée d’un projet visant à implanter internet dans les villages de montagne. En 2006 et 2008, Baptiste et Rémi viennent agrandir la famille. De l’automne au printemps, je m’occupais de la traite des brebis, ensuite des enfants et après je partais au boulot. Le soir, après m’être occupée des enfants, je partais au saloir pour brosser et retourner les fromages jusqu’à minuit. Les journées étaient bien rythmées ! L’été, nous partions tous ensemble en estive pour 3 mois dans la montagne. Ces moments sont les plus précieux. Encore aujourd’hui, c’est avec impatience que nous attendons de monter en estive aux beaux jours. C’est véritablement un moment sacré, le centre de tout. En 2010, nous nous installons à Accous en plein cœur de la vallée d’Aspe. Je quitte mon travail et passe mon brevet agricole. Le but de notre installation est de réussir à créer un revenu suffisant pour vivre tous ensemble. Nous voulons gagner en autonomie et arrêter de vendre les fromages à des marchands en gros. Ces acheteurs dénigrent souvent le travail des paysans pour tirer les prix vers le bas. Avec Manu, nous décidons donc de proposer nos fromages en dehors du Béarn et contactons une Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne (AMAP) à Paris. C’est la première fois que nous envoyons quelques fromages aussi loin et les retours sont extrêmement positifs ! Les membres de l’AMAP adorent notre fromage, c’est une véritable révélation. Toute notre implication et tous les soins apportés aux fromages sont enfin reconnus. Cette valorisation de notre travail nous met du baume au cœur. Grâce à un ami chevrier, Thomas Vandaele, nous proposons nos fromages à Laurent Dubois, Meilleur Ouvrier de France à Paris et il les trouve excellents. Nous travaillons aujourd’hui avec quelques crémiers triés sur le volet à Paris, Toulouse et Bayonne. Nous fabriquons des fromages en estive, avec des brebis traites à la main et une transformation artisanale de qualité. Nous utilisons nos propres ferments afin d’exprimer au mieux notre lien au terroir. Avec Manu, nous avons réalisé nos rêves de gamins ensemble, vivre en montagne avec notre famille et produire des fromages dont on peut être fiers. Ni plus ni moins et pourtant, c’est bien là l’essentiel !

Page de gauche : Le retour de traite de Manu Ossiniri.

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La terre & Manu Ossiniri Marion

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La terre & Manu Ossiniri Marion

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Page 104 : Marion Ossiniri est une perfectionniste, toujours à la recherche du moindre détail pour améliorer ses fromages. Depuis plusieurs années, elle travaille avec des chercheurs de l’Université de Pau pour mieux connaître la richesse des ferments présents dans ses fromages. Page 105 : Manu Ossiniri est fils et petit-fils de berger. Il a toujours voulu être en montagne. La passion qui l’anime pour le monde pastoral est vraie et intense. Ci-dessus : Affiner, c’est rendre fin. Pour parvenir à une pleine et entière expression des saveurs contenues dans les fromages, Marion Ossiniri apporte un soin quotidien à ses fromages. Elle sculpte les arômes présents en frottant délicatement chaque fromage. Le temps est son meilleur allié et rien qu’à l’odeur et au toucher, elle sait quand un fromage est prêt à être dégusté. Page de gauche : Les fromages fabriqués pendant l’estive sont affinés dans une cave ancienne creusée dans la montagne. Lorsque les Ossiniri démontagnent, c’est-à-dire descendent de l’estive pour rejoindre la vallée, les fromages transhument aussi pour poursuivre leur affinage.

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Ci-dessus et page de droite : Les Ossiniri s’occupent quotidiennement de 400 brebis. La traite a lieu deux fois par jour et à la main, s’il vous plaît ! Toute la famille est mise à contribution. Alice Ossiniri est l’aînée de la famille. Elle a toujours connu les brebis et la vie en estive. Sa rapidité pour traire une brebis n’a d’égale que sa sympathie et son enthousiasme communicatif. Double-page suivante : En montagne, le temps change en quelques instants. De l’Écosse aux Carpates en passant par la Nouvelle-Zélande, en une journée les ambiances béarnaises ont de quoi vous dépayser !

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La terre & Manu Ossiniri Marion

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La terre

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Aujourd’hui, seuls 10 % des fromages consommés en France sont au lait cru ! L’immense majorité des fromages sont pasteurisés et fabriqués de façon industrielle avec du lait de vache Prim’Holstein. Ces vaches sont souvent remisées dans un bâtiment hors-sol et nourries à l’ensilage de maïs. Toute la Gaule serait donc occupée par les industriels laitiers… Toute ? Non ! D’irréductibles paysans résistent encore et toujours à l’envahisseur ! Ils ont fait le choix de fabriquer des fromages vivants dans le respect de leurs animaux, de leur terroir et avec une certaine idée du savoir-faire. Augustin Denous, crémier-fromager issu d’une génération nouvelle de passionnés, retrace le parcours de ces producteurs et de leurs fromages sauvages. Les photographies d’Erwan Balança illustrent parfaitement le travail de ces artisans du beau et bon fromage. Ces paysannes et ces paysans sont porteurs d’un message puissant et contemporain : restaurer notre lien au vivant. Il s’agit de savoir en conscience ce que nous mangeons et de contribuer par nos choix à façonner le monde de demain.

Sauvage (adj.) : Qui n’est pas apprivoisé, qui ne se laisse pas domestiquer (Littré)

ISBN : 978-2-37922-134-7 ISBN : ISBN : 978-2-37922-134-7 978-2-37922-134-7

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