Sk y e Mc A l pi n e
UNE TABLE À VENISE
Texte et photographies de
S k y e Mc A l p i n e
UNE TABLE À VENISE
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Ma maison
Où vous découvrirez comment Venise est devenue mon « chez moi »
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Le café
Où vous trouverez des recettes de viennoiseries pour le petit-déjeuner telles qu’on les sert dans les cafés vénitiens
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Le marché
Où vous trouverez des recettes de légumes inspirées d’un tour au marché du Rialto au petit matin
102 À table Où vous trouverez des recettes de déjeuners vénitiens, simples et classiques
160 L’apéro Où vous trouverez les recettes d’un apéro typiquement vénitien
200 La lagune Où vous trouverez des recettes de poissons, de fruits de mer et de gibiers, tous pêchés ou chassés dans la lagune
252 La pâtisserie Où vous trouverez des recettes de desserts, d’entremets et de pâtisseries pour terminer un repas en douceur
296 Les ingrédients Où vous trouverez la liste des produits essentiels à avoir dans son fond de placard.
Ma maison Comment Venise est devenue mon « chez-moi »
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Dans un endroit calme de Venise, loin des sentiers battus et des foules qui se pressent autour de la célèbre place Saint Marc, se trouve une petite maison. Ses murs de plâtre fissurés sont rose pâle, un peu sali. Ses fenêtres que cachent des volets vert pastèque donnent sur un canal dormant. S’il vous arrivait de vous promener dans le coin, il y a fort à parier que vous ne la remarqueriez pas, captivés comme vous le seriez par la beauté des rues de Venise tout autour. Il se pourrait du reste que vous soyez perdu — peu de visiteurs viennent intentionnellement dans ce quartier modeste de la ville. Mais à supposer que vous fassiez une pause, l’espace d’un instant, que vous vous asseyez en face de la porte verte, sur le campo, près du cerisier, vous verriez ma maison : la maison où j’ai grandi, la maison où mon mari et moi avons célébré nos noces, là où mon fils a fait ses premiers pas et où j’ai appris à cuisiner. C’est la providence qui a fait de cette petite maison rose au bord d’un canal vénitien « mon chez-moi ». Contrairement à presque tout le monde dans mon voisinage, ni ma famille ni moi ne sommes nés à Venise : nous avons emménagé dans la ville alors que j’étais toute petite, trop jeune pour avoir le moindre souvenir d’un ailleurs. Je ne me rappelle pas la première nuit passée dans la chambre sous les combles, ni la première impression de la ville vue de l’eau. Je me souviens par contre de ma mère me disant que nous allions y passer une année et de ma question : est-ce que ça voulait dire que je n’aurais pas besoin d’aller à l’école ? J’avais 6 ans. Bien sûr, je suis allée à l’école. Et nous sommes restés plus longtemps ; en fait nous n’en sommes jamais partis.
Lorsque nous sommes arrivés, je ne parlais pas un mot d’italien, si ce n’est ciao et gelato. J’allais à l’école du quartier, un délicieux petit couvent, au plafond voûté et agrémenté de charmantes petites cours. Mon institutrice était une petite religieuse au doux visage ridé qui portait un voile amidonné et immaculé. Nous l’appelions Mère Adolfa et c’est avec toute la patience du monde qu’elle m’apprenait l’italien. Elle ne parlait pas anglais : je me souviens qu’elle avait fait couler d’un robinet rouillé un peu d’eau dans ses mains et pointant ses doigts mouillés vers moi, elle avait crié « goccia, goccia » — l’italien pour goutte d’eau. Et moi, pendant longtemps j’ai cru que cela voulait dire « doigt ». J’ai vite appris la langue, avec un gros accent vénitien et quelques mots du dialecte sont venus se mêler à l’italien. Avec le temps, l’aspect étrange de vivre dans une ville sans voiture, de se déplacer partout en bateau, de patauger dans les rues inondées lorsque la marée apporte ses eaux hautes se dissipa et tout cela devint familier — sans pour autant perdre de son charme. Comme cela se produit souvent lorsqu’on vient de quelque part et qu’on vit ailleurs, je n’ai pas le sentiment de posséder une nationalité en particulier : je ne me sens ni complètement anglaise ni complètement italienne, mais tout à fait les deux. Venise, par contre, a toujours été mon « chez-moi » et au fil du temps, j’en suis venue à me considérer comme vénitienne, ne seraitce que d’adoption. Comme c’est souvent le cas lorsqu’on aime manger, mes souvenirs d’enfance les plus heureux ont trait à la nourriture. Et peu de choses ont changé pour moi depuis. Je suis
encore ce genre de personne qui se souvient des détails de sa vie au travers de ce qu’elle a mangé et de la façon dont c’était préparé : des escalopes de veau passées dans de la chapelure et cuisinées à la milanaise pour notre mariage, un panettone fourré à la crème à la pistache pour notre dessert de Noël il y a 2 ans, un bollito misto accompagné d’une sauce verte corsée le jour où mon mari m’a demandée en mariage, un morceau de langue froide recouvert de moutarde de Dijon, suivi d’un soufflé au chocolat fondu, la veille au soir de la naissance de notre fils, Aenas.
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Je m’obstine à croire que la nourriture n’est pas seulement une nécessité. Elle génère des souvenirs, des émotions, elle nous aide à réfléchir en agissant comme un catalyseur sur nos états d’âme et elle nous relie à autrui. Lorsque j’étais enfant, mes parents aimaient tout particulièrement rester assis autour de la table du déjeuner et s’y attarder bien audelà du coucher du soleil. Les repas étaient chaotiques : des repas partagés, préparés à la hâte, des fleurs que l’on cueillait n’importe comment dans le jardin et qu’on plantait sur la table. Parfois nous étions six à table, mais ça pouvait être douze ou même vingt — plus on est de fous, plus on rit. Le bourdonnement des conversations passionnées se mélangeait au chœur des cliquetis satisfaits des couteaux et des fourchettes sur les assiettes, le tout sur les accents d’un opéra de Verdi que déversait une minuscule stéréo dans la cuisine. Pour moi, ce chaos était de la magie pure. Mes souvenirs sont empreints de cette chaleur, de cette générosité et de cette légèreté. Notre vie tournait autour de la table à manger, enrichie de la nourriture que nous mangions et de la personnalité de ceux qui nous y accompagnaient. Et c’est ainsi que j’ai appris, non seulement à cuisiner, mais surtout à aimer cuisiner.
Les secrets les mieux gardés de Venise Si vous connaissez bien l’Italie, vous savez que chaque région est fière des particularités de sa cuisine, comme elle l’est de son dialecte, et éprouve une fierté régionale indéfectible. Sûrement ne faut-il pas s’en étonner lorsqu’on se rappelle que l’Italie n’est devenue telle qu’on la connaît aujourd’hui qu’en 1861. Avant cette date, ce n’étaient que des principautés indépendantes et des villes-états qui n’avaient que peu en commun, hormis la géographie. Tout cela pour vous expliquer pourquoi, lorsque vous parlez de cuisine italienne avec un Sicilien, il va vous régaler avec une histoire de pizza et de cannoli, avec un Romain, ce sera des artichauts frits et du cacio e peppe. Ce qu’est la vraie cuisine italienne pour un Italien dépend donc d’où il vient, de même que la préparation de la vraie sauce tomate est toujours celle que cuisine sa mère. Mais il existe une constante dans tout le pays : ce mélange de simplicité et de passion avec lequel les Italiens cuisinent et mangent. Venise n’a été rattachée à l’Italie qu’en 1866, après avoir appartenu tour à tour à Napoléon et aux Autrichiens entre 1797 et 1814, pour finalement rester aux mains des Autrichiens après la défaite de Napoléon. Au Moyen-Âge et à la Renaissance, c’était une république indépendante, la Serenissime, et elle dominait la Méditerranée. Au cours de sa riche histoire, la ville a accueilli des croisés, des marchands, des pèlerins, des artistes, des fêtards, des romantiques, des voyageurs et des hommes d’affaires de l’Est et de l’Ouest, indifféremment. Chacun a laissé derrière lui un peu de lui-même, chacun a contribué à modeler une ville à nulle autre pareille. Ces influences multiples se retrouvent dans la cuisine vénitienne, tout autant que sur ses murs décrépits et ses célèbres fresques. La nourriture vénitienne (et par là j’entends la nourriture que mangent les Vénitiens) reste peut-être le secret le mieux gardé d’Italie. Des centaines de milliers de visiteurs arpentent la ville chaque mois. Ils s’en vont en
ayant mangé à Venise, mais ils n’ont pas bien mangé, ils sont allés dans des auberges qui préparent une nourriture pour les touristes. Les Vénitiens eux, mangent ce qui est préparé dans les maisons, avec des produits locaux, cuisinés selon des recettes transmises de génération en génération. C’est ça, la cuisine vénitienne et c’est celle-là que je vais décrire. À la fois romantique et exotique, elle baigne dans les épices et les douces saveurs venues d’ailleurs : pignons de pins, raisins secs, feuilles de laurier, vinaigres sucrés, safran puissant et mascarpone crémeux. C’est un Zabaione, ce mélange de Marsala ou de Prosecco fouetté avec des œufs et du sucre pour en faire un nuage plus léger que l’air, c’est un risotto fait avec les petits pois du jardin, si doux et tendres qu’on pourrait croire qu’il s’agit d’un dessert. C’est la nourriture de mon enfance, empreinte de nostalgie mais réconfortante. Écrire ce livre a été une grande joie et ce pour plusieurs raisons, mais je retiendrai en particulier que ça a été le prétexte, à supposer qu’il en fallût un, à dénicher autant de vieux livres de cuisine vénitienne que possible. Certains étaient ceux de ma mère, et je me souviens de l’avoir vu cuisiner avec, avant d’être oubliés sur des étagères ou dans des cartons au grenier pendant des années. Les autres, tous débordants de délicieuses recettes, étaient des livres d’occasion écrits pour la plupart en dialecte et sans la moindre illustration, traitant de la place de l’asperge dans la région de Venise, de la culture culinaire juive à Venise et des aliments traditionnels pour la célébration de chaque Saint patron. Ce cheminement m’a permis de revisiter des recettes depuis longtemps passées de mode, et de cuisiner pour la première fois des plats anciens. J’ai le souvenir d’en avoir entendu parler lorsque j’étais enfant, sans pour autant les avoir goûtés. Mais dans ce livre, ce sont les recettes que je cuisine encore et toujours qui sont réunies.
Ma façon de cuisiner Je ne suis pas un chef, je n’en ai pas eu la formation et je ne peux faire valoir que ma gourmandise, ma curiosité et l’incroyable bonheur que j’ai à cuisiner. En grandissant, j’observais ma mère pendant des heures entières lorsque, telle une magicienne, elle transformait de la farine, du beurre et des œufs en gâteaux, en pâtes ou en viennoiseries. J’ai appris de mon amie Ornella à rouler les gnocchis et de sa mère Maria à rendre une sauce crémeuse, sans crème, juste en l’allongeant avec le jus de cuisson des pâtes. C’est ma grand-tante qui m’a appris à faire de très bons biscuits au beurre et le pizzaiolo du quartier, Paolo, à bien pétrir la pâte à pizza. Tout ce que je sais en cuisine, je l’ai appris tout au long de ma vie en regardant faire les autres, puis en essayant de faire la même chose dans ma cuisine, en essayant et en me trompant, en faisant le marché et en bavardant avec les vendeurs, et en passant des après-midi entiers à parcourir des livres de cuisine. Je ne peux m’empêcher de penser que, même si le restaurant est célèbre et que la nourriture y est de grande qualité, rien n’égale le plaisir qu’on éprouve à manger ce qu’on prépare à la maison. Et c’est ce que vous trouverez dans ce livre : de la bonne cuisine, toute simple comme on la prépare à la maison. Je ne revendique pas l’élaboration d’un catalogue d’authentiques recettes vénitiennes, définitif et complet. Je veux seulement offrir en partage le récit de la vie que je mène dans la ville et ce que cela signifie pour moi. Vous ne trouverez pas certains plats emblématiques comme la morue à la vénitienne, que j’adore manger au restaurant, mais que je ne fais jamais à la maison. J’ai rassemblé dans ce livre les recettes des plats qui m’importent le plus et qui m’ont apporté les plus grandes joies au fil des années. Une cuisine simple, fraîche et colorée, abondante, vénitienne, ne serait-ce que d’adoption.
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En 100 recettes, voici la vraie cuisine vénitienne, celle mangée par les Vénitiens et transmise de génération en génération. Une cuisine maison préparée avec des produits locaux, à la fois romantique et exotique, qui baigne dans les épices et les saveurs venues d’ailleurs. On se balade au cœur d’une ville bien vivante, on partage la vie amicale et familiale de Skye Mc Alpine, on y croise des plats emblématiques, bien sûr, mais surtout les plats chers à son cœur. Une cuisine simple, fraîche et colorée, toujours abondante.
« La cuisine vénitienne, j’entends par là la nourriture mangée par les Vénitiens, reste le secret le plus précieux et le mieux gardé de la ville » Sk ye McA lpine
ISBN : 978-2-37922-0003-6
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