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EDITORIALE Dove va il bar italiano? MANIFESTO Daniel Canzian, il gusto naturale

L’INTERVISTA Andrea Berton: “la chiave giusta” RESORT Borgo Egnazia, mix di talenti

SPECIALE HOST 2019 60 pagine di novità

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Editoriale BARtù

Bar italiano, dove stai andando? Dove va il bar italiano? Alla luce della nostra esperienza quotidiana, che ci vede impegnati sul territorio a 360 gradi, possiamo dire con sufficiente certezza che il bar-caffé “tradizionale”, che un tempo era un vanto della nostra grande bellezza, segna il passo. E non va da nessuna parte. Forse, sta ripensando se stesso, a fronte di un mondo che cambia alla velocità della luce. Sicuramente l’arrivo in Italia di un brand temuto come Starbucks, orientato verso il nostro mercato e sensibile verso le nostre abitudini alimentari (il loro “espresso” è l’item più venduto), dovrebbe stimolare il rinnovamento, offrendo possibilità di iniziativa e di affermazione a chi, su altri fronti, sa lavorare bene. Insomma, gli spazi per fare impresa ci sono, nonostante cassandre e soloni ci parlino di scenari devastanti (calo dei consumi, crisi ecc.) . Però, però… Pur essendoci molti spazi, lo scenario fatica a uscire dalle criticità: fatta eccezione per le caffetterie/pasticcerie storiche dei centri cittadini, espressione di storia- atmosfera- professionalità (quest’ultima non sempre) e spesso diventate terra di conquista di multinazionali, le piccole gestioni familiari annaspano, tentano in tutti i modi di vendere le attività, cercando di capitalizzare le fatiche di una vita dedicata al lavoro. Non è un caso se molte gestioni vengono acquisite da esercenti cinesi, talvolta dotati di liquidità considerevole: grandi lavoratori, talvolta riescono a ridare impulso a bar stantii, che non hanno voluto o potuto rinnovarsi (ma che con la licenza “tabacchi” sono più appetibili). Le

altre tipologie di offerta, ovvero le segmentazioni di cui si compone l’universo bar, viceversa, cercano di attrezzarsi per affrontare le tendenze del mercato, soprattutto di quello giovanile. Sempre più frequente vedere bar o pub o ex paninerie trasformarsi in “bar del vino”: luoghi di convivialità, punti di aggregazione, riferimenti temporanei per molti millennial, che occupano gli spazi antistanti al locale con in mano il calice di bollicine (al 90% spritz). In altri casi la contaminazione etnica crea nuove suggestioni di consumo, a metà fra il bar e il ristorante, che attraggono e respingono allo stesso tempo... Spesso però, al di là di location vantaggiose (davvero magiche per l’ubicazione), la professionalità è carente e il cassetto resta il principale obiettivo. Quelli che si chiamano lounge o bistrot, rappresentano formule non codificabili e non meglio definibili, nonostante le idee chiarissime (così dice qualcuno) di chi se le inventa. Fatte le debite eccezioni, ovviamente. Spenderò solo poche parole per citare quei bar “aspirazionali”, in genere mediocri, che vorrebbero dare al momento dell’aperitivo una dignità accettabile, trasformandolo in occasione di consumo per “apericena”, un termine orribile che fatico a pronunciare e che spesso nasconde solo riciclo di piatti, piattini e panini datati in via di ossidazione definitiva. Ma a parte questo dato negativo inequivocabile, lo scenario competitivo non è mai stato così vivace. Molti, con estrema competenza e conoscenza del settore, si dedicano alla cosiddetta mixology, accompagnandola a cre-

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azioni gastronomiche di tutto rispetto, stimolando la clientela a fare esperienze nuove, sia di food che di beverage. Si moltiplicano le proposte cocktail all’interno di ristoranti di livello, con appositi corner dedicati a vini, spiriti e distillati, che opportunamente posizionati diventano ingredienti di drink nonché protagonisti di food pairing di qualità, in cui la mano dello chef si avvale dell’esperienza del bartender per soddisfare e fidelizzare il cliente (un caso per tutti, il milanese Carlo e Camilla). Poi ci sono i locali “modello Ceresio” (dove operano due grandi professionisti, lo chef Elio Sironi e il bartender Guglielmo Miriello), nei quali la cultura di base è alta, il servizio elevato, i prodotti utilizzati ottimi, con prezzi e clientela conseguenti. Quando abbiamo deciso di estendere al Bar il nostro raggio d’azione, aggiungendo ad Artù la B per trasformarlo in BARtù, pensavamo proprio a quei professionisti dell’offerta che, per competenza e passione, interpretano il mercato sotto il comune denominatore della qualità: dei prodotti, del servizio, del rispetto verso il cliente, dell’atmosfera. Un po’ come succede nella ristorazione di alta gamma. Come se bartender e chef fossero (e spesso lo sono) attori della stessa scena, pur con ruoli diversi. Quando il palcoscenico è quello della qualità, del talento, della conoscenza approfondita del settore, gli obiettivi sono raggiungibili. E,di lavoro, ce n’è ancora parecchio da fare.• Alberto P. Schieppati alberto.schieppati@edifis.it


Sommario

Editoriale 1 Bar italiano, dove stai andando? 4-15 News L’opinione 16 Concept restaurant, intrattenimento e cibo Bar 18 Andrea Ciavarro, chef de bar al Post Hotel 20 Pasabahce per raffinate proposte beverage 22 Nhow Cocktail Bar, nei Paesi Bassi si beve alto 24 La Terrazza partenopea 26 Augusto Contract: il valore del “chiavi in mano” 28 Attrezzature beverage: nasce Cool Wise Ristoranti 30 Il manifesto di Daniel, l’arte della sottrazione 34 Andrea Berton, contaminazione e personalità 40 Controtendenze: pesce di mare a Como 44 Quando si vince la cena con gli chef 48 La sfida rassicurante di Simone Salvini 50 Borgobrufa Spa Resort arriva un nuovo chef 52 Champagne night nel cuore di Monza 54 La cucina è ViVa Milano docet! 58 L’Agnello Gallese conquista i macellai 60 Stem Zero, eccellenza firmata Nude 62 I Capolavori di Fracassi Alberghi 64 Borgo Egnazia. Palestra di talenti 68 Cambio di guardia all’Imàgo dell’Hassler 72 Davide Guidara, cucino ergo Sum Birra 75 L’hawaiana cavalca il fenomeno Poke Vino 76 Elba, evoluzione continua 78 Identità & Qualità, storia di una passione La ricetta di BARtù 80 Riso riscaldato al Lido 84 di Gardone La foto di BARtù 81 Una tipicità del territorio perfettamente eseguita 82 Pillole 84 Tech News Alberto’s choice 86 Mercato 38, la sfida di Manuel riparte dalla materia prima

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In copertina: : il cocktail “bandiera” del Bar del Portico di Borgo Egnazia, in Puglia. Palestra di talenti, il resort cinque stelle lusso rappresenta un vertice nell’offerta trasversale: ristorazione (cinque insegne), pasticceria, cocktail bar (due bar), suite e appartamenti. Un esempio paradigmatico delle nuove frontiere del B.A.R.

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L’INTERVISTA Andrea Berton: “la chiave giusta” RESORT Borgo Egnazia, mix di talenti

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PERFEZIONARE CIÒ CHE SIAMO È UNA STORIA SENZA FINE. Nereo Ballestriero, un’intera vita dedicata a perfezionare la selezione degli ingredienti e la ricerca di accostamenti inediti, per offrire al mondo la sua idea di bar. illy, più di 80 anni dedicati a perfezionare un unico blend di 9 origini di Arabica, per offrire al mondo il suo miglior caffè. Una condivisione di valori volta al continuo miglioramento per offrire ai propri clienti un’esperienza indimenticabile. #LIVEHAPPilly

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News

Prime Gemme a Valdobbiadene L’Agriturismo Prime Gemme è nato da un’idea di Cesare Ruggeri, titolare insieme ai tre figli dell’Azienda Agricola Le Colture di Santo Stefano di Valdobbiadene (Tv). Cesare si innamora di questa tenuta affacciata sul fiume Piave, al cui interno è situato un vecchio casale padronale risalente al 1925. Decide quindi di ristrutturarlo e di adibirlo ad agriturismo. La struttura si trova a soli 30 minuti da Santo Stefano di Valdobbiadene (Tv), dove ha sede l’Azienda Agricola Le Colture. Offre un servizio di B&B, e dispone di otto camere luminose ciascuna con due posti letto e bagno privato, con una splendida vista sul bosco, sui vigneti circostanti di proprietà e sul fiume Piave. A disposizione degli ospiti un ampio giardino da cui la vista domina i vigneti e il corso del Piave, un luogo soleggiato e costantemente ventilato dove nelle lunghe serate estive si può sorseggiare un calice di Prosecco Superiore Docg. Meta ideale per una vacanza all’insegna dello sport, del relax e del benessere, qui è possibile soggiornare assaporando a pieno le bellezze del territorio. Considerata la natura geografica, morfologica e storico-naturalistica nell’area del Montello vengono proposti una serie di percorsi immersi nella natura da percorrere a piedi, in bicicletta o a cavallo. Il Montello e la Marca Trevigiana, sono riusciti a conservare nel tempo le migliori tradizioni gastronomiche basate in particolare sui funghi e le erbe spontanee che si trovano nei boschi e sulla coltivazione della patata.

Lo “Spirito” del Dragone conquista Milano Annunciato a Milano, in chiusura della settimana della moda meneghina l’arrivo di Moutai. Il colosso mondiale degli spirit, sta infatti mettendo a punto una strategia per inserirsi sul mercato italiano dei liquori con la sua linea luxury, il brand Wang Mao, gettando le basi per partnership e accostamenti con il mondo della moda, del design e dell’alta gastronomia. Fino a oggi il mercato di riferimento del Bin Yuan CEO Wang Mao gigante è stato la comunità asiatica con Danna Zhou nel mondo (2/3 dei consumatori), ma l’obiettivo dichiarato è conquistare i palati occidentali con la sua cultura orientale. Da qui la scelta di organizzare – a Palazzo Parigi, a chiusura della Milan Fashion Week – un evento riservato a stakeholders, giornalisti e influencer del mondo food & beverage, lifestyle e fashion per presentare una linea costituita da tre differenti referenze. Quella milanese è, insieme a Londra, l’unica tappa europea pianificata a oggi dal gruppo cinese per esplorare le potenzialità del mercato europeo. I liquori Wang Mao, frutto di un’attività di ricerca e progettazione dedicata e di una tecnica di affinazione che richiede oltre 5 anni per arrivare al prodotto finito, si presentano con 3 diverse bottiglie: la Nera, di alta qualità e a produzione limitata, ha un gusto e una fragranza più intensi; la Bianca, il “best seller” dell’azienda, è invece più fresca ed elegante; la Rossa, infine, che differisce dalla bianca per la confezione, light (375 ml) decisamente trendy, pensata per i Millenials.

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Gorgonzola & Panino Gourmet “Pane e Gorgonzola” un pasto dal sapore antico almeno quanto la storia millenaria del formaggio Gorgonzola. Oggi le ricette si sono evolute. Quello che non è cambiato è il carattere unico del Gorgonzola e la sua capacità di apporre la sua inconfondibile firma in qualsiasi occasione, sia essa un pranzo tradizionale o un più informale panino. Dopo il successo di “Gorgonzola&Cocktails” in cui a cimentarsi con il famoso erborinato erano stati i mixologist, il Consorzio Gorgonzola ha invitato sette paninoteche e foodbar milanesi, tutti rinomati per l’altissima attenzione alla qualità, a sperimentare con le due varianti del Gorgonzola Dop: quella Dolce, la più conosciuta e venduta, e quella Piccante, più forte e decisa. Da giovedì 7 a sabato 9 novembre i sette locali coinvolti proporranno, in menu o per l’aperitivo, le loro creazioni esclusive pensate appositamente per l’operazione “Gorgonzola & Panino Gourmet”. Hanno accettato la golosa “sfida”: Bulk, il cocktail food bar di Giancarlo Morelli; Chic & Go in piazza Virgilio; Fattobene Burger, nelle due sedi di Sempione e Wagner; Fud Bottega Sicula che porta in maniera divertente ogni sera ai Navigli una cucina siciliana moderna; Panino Giusto, pioniere e ambasciatore in tutto il mondo del panino di qualità con ben 5 sedi; Pescaria che utilizzerà per la prima volta il Gorgonzola nelle sue innovative proposte di pesce; e infine il Ristorante Daniel con la cucina italiana contemporanea.


Erba Matta giardino con cucina a Cusago Ha aperto a Cusago Erba Matta, il primo ristorante e bistrot nato dalla partnership tra Gruppo Ethos e Viridea, catena italiana di Garden Center. Quest’ultima ha scelto Gruppo Ethos Consulting, dipartimento dell’omonima azienda ristorativa lombarda, per la progettazione del suo nuovo locale all’interno dello storico punto vendita di Cusago. L’apertura di questo ristorante completa l’offerta di Viridea e rafforza la mission dell’azienda, che da sempre intende diventare un punto di destinazione per i propri clienti. Erba Matta offre ai visitatori il servizio che mancava: un ristorante e caffetteria dall’animo green, rilassante e accogliente in ogni momento della giornata, dove le famiglie sono benvenute e la genuinità delle materie prime incontra fantasia e creatività, con particolare attenzione alle persone con intolleranze alimentari. Agli animali è riservata un’accoglienza speciale: una ciotola d’acqua, uno snack e delle polpettine preparate dalla brigata di cucina. Il ristorante e pizzeria Erba Matta propone una cucina contemporanea, con ricette semplici spesso toccate da un lieve guizzo estroso. Il filo conduttore del menù à la carte è il richiamo alla territorialità e al mondo botanico. Il locale sorge in una parte dell’immobile del Viridea Garden Center di Cusago, a cui è collegato da un accesso interno.

Maurizio Tursini Direttore Technology Gruppo Cimbali Maurizio Tursini è stato recentemente nominato Direttore Technology & Innovation di Gruppo Cimbali, leader mondiale nella progettazione e produzione di macchine professionali per caffè e bevande a base di latte fresco e di attrezzature dedicate alla caffetteria. Laureato in Ingegneria Meccanica con una specializzazione in marketing conseguita all’Università Bocconi, nel suo percorso professionale ha maturato una forte know how e una significativa esperienza presso grandi gruppi internazionali in particolare nei campi dell’innovazione. Nel ruolo di Direttore della funzione Technology & Innovation Maurizio Tursini riporta direttamente a Franco Panno, Amministratore Delegato di Gruppo Cimbali e guida i processi di innovazione e di sviluppo tecnologico dei prodotti del Gruppo.

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Coltivatori Virtuali a Castelfalfi con Be a Farmer Toscana Resort Castelfalfi ha di recente messo in campo ‘Be a Farmer’, un nuovo progetto fortemente orientato alla salvaguardia del proprio ambiente naturale, unico, promuovendo la possibilità di diventare coltivatori virtuali attraverso l’adozione di un filare di vite o di un oliveto. “Con Be a Farmer intendiamo promuovere e diffondere la cultura del vino e dell'olio extravergine di oliva di alta qualità, coinvolgendo i consumatori nel processo produttivo offrendo loro la possibilità di seguire il ciclo di vita del filare o dell’oliveto adottato” dichiara Gerardo Solaro del Borgo, Ceo di Castelfalfi, convinto sostenitore del valore dell’Azienda Agricola Tenuta di Castelfalfi, interna al Resort. Integrazione con il territorio, ripristino paesaggistico e sostenibilità ambientale sono i valori cardine della Tenuta, proiettata verso un’agricoltura sempre più consapevole. Da anni, infatti, la produzione agricola della Tenuta di Castelfalfi è interamente biologica con i vigneti e gli oliveti che danno forma al suo paesaggio rurale. Be a Farmer nasce proprio dalla volontà di condividere e amplificare questi valori con chi vuole creare un legame stretto con questo straordinario territorio anche a distanza, godendone poi i suoi frutti. Chi aderirà all’iniziativa sarà a tutti gli effetti protagonista del recupero e della valorizzazione delle tradizioni contadine millenarie, nel pieno rispetto della biodiversità, vivendo in prima persona l’esperienza di far crescere prodotti di qualità certificata. Il pacchetto di adozione include un dono prezioso, una scultura con incisione personalizzata a firma dell’artista Andrea Roggi. Infine, l’adozione di alberi di olivo o di un filare di viti darà la possibilità di partecipare alle fasi di lavorazione per ottenere il prodotto finito. C.Z.

Esclusivo evento per il lancio del nuovo brand Guido1860 Lo splendido giardino dell’Hotel Four Seasons di Milano ha fatto da cornice all’esclusivo evento di presentazione del progetto Guido1860 ideato da Guido Novaro. Un brand che vede la luce nel 2019 ma affonda le sue radici nell’Ottocento, quando gli antenati del fondatore crearono l’Olio Sasso, azienda olearia fra le più celebri in Italia e nel mondo. E proprio lo stesso Novaro ha ripercorso la storia della sua famiglia di fronte a un selezionato parterre. Presentati i pregiati prodotti del nuovo brand: non solo olio extravergine d’oliva ma anche le olive taggiasche, il pesto alla genovese ecc. A illustrare il progetto insieme a Guido Novaro sono stati i suoi partner in questa nuova avventura: lo chef Stefano Callegaro, vincitore di Masterchef 4, Luigi Caricato, oleologo ed Guido Novaro esperto di olio, Antonio Capitani, celebre astrologo. Altra partnership di prestigio è quella con Sunseeker Luxury Yachts: come spiegato nel corso della serata, i prodotti Guido1860 saranno presenti sui più prestigiosi yacht prodotti. All’evento di lancio, gli ospiti hanno degustato gli ottimi oli di Guido1860 insieme al menù preparato dallo chef stellato dell’Hotel Four Seasons Fabrizio Borraccino e al risotto cucinato dallo chef Stefano Callegaro nel corso di un suggestivo show cooking live. Una storia, quella della famiglia Novaro, in cui le vicende di una famiglia si intrecciano a quelle di una nazione e che Guido Novaro ha raccolto nel suo libro “Liscio come l’olio”.

Milano Golosa 2019 Dal 12 al 14 ottobre al Palazzo del Ghiaccio di Milano si è svolto l’appuntamento Milano Golosa, la manifestazione enogastronomica ideata dal Gastronauta© Davide Paolini, dedicata alla produzione artigianale italiana di nicchia, giunta ormai alla sua ottava edizione. Tre giorni all’insegna di gastronomia ed enologia italiane di alta qualità, tre giorni in cui 200 artigiani del gusto sono approdati a Milano per portare eccellenza di sapori, profumi, divertimento, per raccontare la materia prima e le cucine della tradizione italiana. Accanto ai produttori e agli artigiani, un percorso di degustazioni, cooking show, seminari, approfondimenti. L’ottava edizione di Milano Golosa è stata caratterizzata da un’importante novità: per la prima volta l’Italia si è trovata a dialogare con un’altra cultura gastronomica, quella asiatica. Una mescolanza di sapori e tradizioni che non ha snaturato l’anima di Milano Golosa: il filo conduttore rimane, come ormai da consuetudine, la ricerca delle eccellenze del gusto, della biodiversità, dell’alta qualità, dell’eco-sostenibilità, la contaminazione e l’incontro tra cucine diverse. Incontro che dà vita a sapori nuovi, inediti, da cui lasciarsi incuriosire, affascinare, ispirare: la manifestazione è un viaggio nel gusto e nel cibo, alla ricerca del tratto comune che unisce la tradizione italiana a quella asiatica.

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OpenWine di Partesa arriva nel cuore di Bologna Con la formazione firmata Partesa, è iniziato un autunno ricco di eventi. Il primo appuntamento è stato con l’OpenWine di lunedì 30 settembre, per una giornata interamente dedicata al mondo del vino. Dalle 11 alle 20 nell’affascinante location del Palazzo Re Enzo di Bologna, Partesa ha accolto i partecipanti con una selezione di 50 cantine italiane e internazionali del suo portfolio, approfondimenti e incontri con gli chef, sia culinari, sia di entertainment. Ad accompagnare la giornata, erano sempre a disposizione i professionisti Partesa per offrire a tutti i partecipanti consulenze mirate e favorire l’incontro tra operatori Horeca e produttori vinicoli. OpenWine si caratterizza infatti, non solo come un momento prezioso per conoscere e degustare vini di alta qualità, ma rappresenta anche l’occasione per creare valore al proprio business. La giornata bolognese, ha offerto un calendario davvero intenso per tutti coloro che hanno voluto approfondire le conoscenze sull’affascinante mondo della cultura vinicola.

Rovagnati è partner strategico dell’Università di Pollenzo Rovagnati e l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo stringono una partnership: l’azienda leader nel mercato dei salumi ufficializza il proprio supporto all’ateneo fondato da Slow Food e si unisce al Club dei Partner Strategici, composto aziende d’eccellenza e prestigiose istituzioni. Per Rovagnati, essere membro del Club dei Partner Strategici vuol dire condividere l’impegno per costruire nuovi scenari sostenibili di produzione e di consumo del cibo a livello nazionale e internazionale. La partnership tra Rovagnati e l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo è il naturale proseguimento di una missione comune: quella di innovare in campo gastronomico, valorizzando la territorialità italiana in una continua generazione di benessere che coinvolge tutti gli attori della filiera, dal produttore al consumatore. Da sempre Rovagnati fa dell’eccellenza nei salumi e del rispetto della tradizione italiana la propria missione, dalla scelta delle migliori materie prime alla cura di tutti i passaggi di produzione, avvalendosi delle migliori tecnologie e si impegna nella diffusione della cultura del salume di qualità e della buona cucina in Italia e nel mondo.

BARtù VI ASPETTA A HOST ! La nostra postazione ad Host sarà: PAD 7 – STAND V49 Z50 LUNEDÌ 21 OTTOBRE, H.15.00 Presso Spazio APCI, Pad. 4, Stand P54 R53 P45 R45

Il nostro Direttore, Alberto Schieppati, partecipa al talk show organizzato da APCI e dedicato al tema “Le professioni della ristorazione di domani”, a cui prenderanno parte anche esponenti di FIPE e Afidamp, oltre agli studenti di una Scuola internazionale.

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Valentina Bertini miglior Sommelier dell’anno

Valentina Bertini

Lo scorso settembre, in occasione dell'ottava edizione di BIWA, i Best Italian Wine Awards, Valentina Bertini, Wine Manager di Langosteria, è stata premiata come miglior Sommelier dell'anno. Presso il Centro Congressi Fondazione Cariplo si sono riunite le più importanti personalità della critica e del giornalismo del vino. Per questa edizione la giuria era composta da: Christy Canterbury MW, Amaya Cervera, Tim Atkin MW, Lu Yang MS, Kenichi Ohashi MW, Othmar Kiem, Antonio Paolini, Pier Bergonzi, Andrea Gori e Eros Teboni, oltre agli ideatori. Lo scorso anno Valentina Bertini è stata premiata dalla Guida ai Ristoranti de l’Espresso 2019 come Sommelier dell’anno. La prima volta che tale riconoscimento è stato assegnato a una donna. Dopo un’esperienza di 3 anni dal 2013 al 2016 nei ristoranti del Gruppo Langosteria Valentina è stata dal 2016 head sommelier alla Terrazza Gallia, il ristorante all'interno dell'hotel Excelsior. Nel 2019 ritorna “a casa” come Wine Manager del Gruppo Langosteria.

L’arte dell’espresso con De’Longhi per illy

Appennino Food Group celebra l’inizio della stagione del tartufo bianco

De’Longhi per illy, la macchina da caffè automatica per ottenere un espresso illy perfettamente equilibrato, è stata presentata a Milano nella cornice dell’illy Caffè in via Monte Napoleone. De’Longhi per illy trasforma l’unico blend illy 100% Arabica in un’esperienza di piacere senza precedenti: dal flusso del caffè in uscita dalla macchina alla temperatura in tazza, fino alla persistenza e all’intensità del gusto. Al semplice tocco di un tasto, è possibile gustare la perfezione sin dal primo caffè, comodamente a casa propria. Luigi Biasetto, pastry chef e illy Ambassador, ha coinvolto i presenti in un percorso gustativo abbinando ricette dolci a due diverse intensità di gusto: Tostato Classico e Tostato Intenso, valorizzate dalla macchina automatica De’Longhi for illy. “Siamo molto orgogliosi di aver collaborato con De’Longhi per lo sviluppo di una macchina automatica appositamente customizzata per accogliere l’inconfondibile blend illy 100% Arabica in grani e per ottenere un espresso illy perfettamente equilibrato ed esaltato in tutti i suoi aromi” ha affermato Massimiliano Pogliani, amministratore delegato di illycaffè. La macchina oltre all’uso domestico è adatta per piccole comunità.

Un “Truffle Cocktail Dinner” a quattro mani, è quanto si è svolto lunedì 30 settembre nell’elegante e raffinata cornice del ristorante Maio, in Rinascente Milano piazza Duomo. Un’occasione unica con la quale Appennino Food Group, terza impresa italiana del settore tartufo, ha voluto celebrare l’inizio della stagione del tartufo bianco, il più prezioso e ricercato. Il padrone di casa, lo chef Luca Seveso ha ospitato il collega Armando Codispoti, chef cosmopolita che ha vissuto gli ultimi 4 anni a Beirut, per un appuntamento esclusivo dove protagonisti sono stati i piatti a base tartufo. Dall’antipasto al dessert ogni portata è stata impreziosita da questo frutto della natura che ha reso ogni assaggio un’esperienza di gusto unica. Una collaborazione la loro, inedita e felice, che ha dato vita a un menu sfizioso. Cinque portate con abbinamenti enologici della Cantina Kettmeir, che celebra nel 2019 un secolo di vita. Un’occasione importante per Appennino Food Group: “Settembre- Dicembre è il periodo in cui matura il tartufo bianco, il tartufo per eccellenza” ha affermato Luigi Dattilo, Presidente di Appennino Food Group. Durante la serata l’azienda ha presentato il proprio corner in Rinascente Milano dove sarà possibile acquistare tartufo fresco. È stato anche rinnovato il corner espositivo con i prodotti conservati, quali salsa tartufata, olio e burro con tartufo e una varietà di salse e creme tartufate.

Luca Seveso

Vario Cooking Center Nel n. 102 di BARtù, la notizia relativa al Vario Cooking Center della Rational, pubblicata a pagina 84 nella rubrica Tech News, l’apparecchio in oggetto è stato indicato nel titolo senza l’appellativo “Vario” che fa parte del nome completo dell’apparecchio di cottura. Come peraltro si evince dal testo dell’articolo, dove è sempre indicato con il nome completo e corretto: Vario Cooking Center.

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L’arte di unire il caffè ai dolci con Caffè Milani e Pasticceria Graziati Accanto al rito amato e “inossidabile” dell’espresso, gli italiani stanno scoprendo quello più lento e meditato delle estrazioni realizzate con sistemi a filtro o in infusione. “È un’opportunità che la linea di caffè monorigine Puro soddisfa al meglio” afferma Andrea Pinturi, ambassador e trainer del team Milani. Quali abbinamenti risultano particolarmente interessanti e come orientarsi? Di seguito delle piacevoli unioni di gusto con i dolci che più rappresentano la Pasticceria Graziati di Padova preparati da Fabrizio Graziati, esponente della quarta generazione. Passione per l’arte pasticcera e cura dei particolari contraddistinguono la realizzazione di ogni prodotto nel locale padovano, a cominciare dalla Torta Millefoglie. L’abbinamento suggerito con questo dolce è un Puro Brasile Santos Cereja Madura, 100% arabica estratto con la french press. La Torta Pazientina, tipica di Padova, è un dolce a strati composto da una pasta bresciana, pan di Spagna imbevuto con liquore, farcito con lo zabaione e guarnito con la sfoglia di gianduia. In abbinamento a questo dolce si è scelto un caffè più leggero e con una lieve nota acidula: un Puro Guatemala Genuine Antigua di Caffè Milani, 100% arabica estratto a filtro, con il V60. Infine, una Torta di Mandorle, dalla cui dolcezza emerge la personalità spiccata con la nota amara tipica di questo seme. È stata abbinata a un Puro Kenya AA Top Quality di Caffè Milani, 100% arabica, estratto con uno strumento molto scenografico e d’effetto, il siphon.

Gruppo Cimbali: inaugurata la nuova filiale di Roma Un luogo polivalente dove poter conoscere le ultime novità La Cimbali e Faema immersi in un allestimento fortemente evocativo delle caratteristiche di marca. Un centro di formazione e cultura, nodo strategico del Gruppo per la promozione e la conoscenza del caffè e delle attrezzature a esso dedicate. E’ la nuova filiale di Roma di Gruppo Cimbali, leader mondiale nella progettazione e produzione di macchine professionali per caffè e bevande a base di latte fresco e di attrezzature Da sinistra verso destra: Josep Feixa, Direttore Vendite dedicate alla caffetteria, inaugurata con una Italia Gruppo Cimbali; Fabrizia e Federico Cimbali; Enrico giornata-evento all’insegna della coffee expe- Bracesco, Chief Commercial Officer Gruppo Cimbali; rience tra degustazioni, brewing ed estrazioni Roberto Maucci, Sales Filiale di Roma Gruppo Cimbali. alternative e coffee in good spirits a cura dei trainer MUMAC Academy, alla presenza della famiglia Cimbali, della Direzione Commerciale e dei numerosi ospiti amici, in primis clienti e coffee guru. La nuova filiale rafforza la presenza di Gruppo Cimbali nella Capitale rendendo ancora più capillare la rete commerciale del Gruppo sull’intera città di Roma. Su una superficie complessiva di oltre 250 mq si sviluppano, oltre agli uffici operativi e direzionali, uno showroom dedicato alle ultime novità La Cimbali e Faema (macchine tradizionali e superautomatiche e macinadosatori) e un training center per corsi di caffetteria pre e post vendita, sulla cultura del caffè e sulle tecnologie delle macchine per caffè espresso di Gruppo Cimbali.

Hotel “Il Palazzo Experimental”, a Venezia Experimental Group, noto per la progettazione di luoghi di ospitalità e di convivialità che rispettano profondamente il genius loci delle città in cui sorgono, ha affidato a Dorothée Meilichzon il disegno di Il Palazzo Experimental, un palazzo rinascimentale situato nel tranquillo quartiere di Dorsoduro trasformato in hotel. Il Palazzo Experimental si affaccia sul Canale della Giudecca e al suo interno troviamo diverse aree comuni, alcune aperte agli stessi veneziani, come un ristorante italiano, un giardino sul retro con vista su un minuscolo canale, e per finire l’Experimental Cocktail Club. All'interno de Il Palazzo Experimental si trova il Ristorante Adriatica in collaborazione con Silvio Pezzana e Toto Dell’Aringa, fondatori dell’Italian Supper Club. In occasione della sua prima collaborazione in Italia, l’Italian Supper Club torna nel suo Paese natale per permettere ai clienti de Il Palazzo Experimental di approfittare di un’autentica esperienza gastronomica italiana. Dorothée Meilichzon ha affrontato il progetto con una scelta di materiali e palette che vogliono trasmettere il vero spirito di una Venezia contemporanea: le 32 camere e suite sono ricche di piastrelle smaltate a mano, dettagli in marmo Breccia Capraia e tessuti sontuosi, lampade cromate ed elementi in ottone.

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A Host 2019 le novità di Esmach dalla panificazione alla ristorazione

Al Grand Hotel Rimini torna Claudio Angiulli

Lo Stand P45 del Padiglione 4 sarà uno scenario davvero interessante durante questa edizione di HOST. Esmach presenta, infatti, Esmach FoodService Technology, la nuova divisione dedicata alla ristorazione. Il know-how consolidato in oltre 50 anni a servizio della panificazione ha portato l’azienda a volersi mettere in gioco anche nell’ambito della ristorazione, un settore sempre più attento alla qualità dei prodotti da forno e lievitati che serve ai propri commensali. I prodotti a lievitazione naturale, senza chimica e conservanti, non sono più solo una moda, ma sono ormai, per molti ristoratori, una scelta consapevole e pensata. Ovviamente il mondo della ristorazione ha esigenze tutte sue, legate in particolare agli spazi e ai tempi. «Per andare incontro alle necessità di chef e ristoratori abbiamo creato una linea dedicata, Esmach FoodService Technology – afferma Paolo Zunino, amministratore delegato di Esmach –. Il primo prodotto che abbiamo messo a punto è EsmachLab Smart, un innovativo sistema che permette di produrre e gestire con facilità la lievitazione a lievito madre. Il tutto in meno di tre metri quadrati di spazio e in ogni momento della giornata, con la tranquillità e la soddisfazione di poter produrre da sé pane, pizza e prodotti da forno sempre freschi e genuini».

Claudio Angiulli, dopo un lustro di assenza, è tornato al Grand Hotel Rimini in veste di Vice Direttore. Nel team della Select Hotels della famiglia Batani Claudio Angiulli aveva lavorato dal 2012 al 2014. Figlio d'arte nel mondo dell'ospitalità Angiulli ha seguito fin da piccolo, con mamma Ursula professoressa di tedesco, il padre Vittorio, direttore di villaggi turistici in Italia. Passione e professionalità sono nel Dna di Angiulli, che in merito al Grand Hotel Rimini prosegue: “L'albergo, cinque stelle, è un'icona dell'ospitalità a livello mondiale, che racchiude in sé fascino, storia ed eleganza. L'ospite qui deve sentirsi coccolato con discrezione, cordialità e familiarità. Molti dei nostri ospiti sono fidelizzati e prenotano di anno in anno il loro periodo di permanenza chiedendo la stessa camera". Eccellenze naturali che non si improvvisano ma frutto di un'accurata selezione del personale del gruppo Select Hotels, visto che il 50% delle maestranze lavorano nel gruppo da anni. C.Z.


News

Alla Cantina Tramin incontro tra esperti di Gewürztraminer Sempre più Casa del Gewürztraminer, Cantina Tramin apre le sue porte il 29 ottobre per ospitare “E se ti dico Gewürztraminer?”, un workshop internazionale sul vitigno principe della sua produzione, il Gewürztraminer, appunto, la cui potenza aromatica accende le discussioni degli appassionati di vino, dividendoli tra detrattori e sostenitori. Sommelier provenienti da 13 Paesi avranno l’opportunità di confrontare i vini delle due regioni più vocate alla produzione del traminer aromatico, l’Alto Adige e l’Alsazia, con degustazioni guidate da Willi Stürz per Cantina Tramin e Jacky Barthelmé per Domaine Albert Mann. Moderatore d’eccezione il critico Stephan Reinhardt di Robert Parker’s Wine Advocate: come profondo conoscitore del vitigno protagonista della kermesse, Reinhardt durante il tasting metterà in risalto le peculiarità dei terroirs delle due cantine e i loro stili di vinificazione, che danno vita a vini con personalità indomite. Epokale 2009 di Cantina Tramin nel 2018 ha ottenuto proprio da Wine Advocate 100 punti su 100, tagliando un doppio traguardo: essere il primo vino bianco italiano e il primo Gewürztraminer a raggiungere il massimo punteggio attribuibile dall’autorevole testata americana, mettendo così la varietà ancor più al centro della scena enologica e del confronto tra chi la critica e chi la ama.

I ristoranti del Bulgari Hotel Shanghai premiati con una stella Michelin

Il Mezzone, nuovo salume del Chianti

Bvlgari Hotels & Resorts ha annunciato che Il Ristorante Niko Romito e il ristorante Bao Li Xuan, sono stati premiati con una stella Michelin durante la cerimonia di presentazione della Guida Michelin Shanghai 2020. Silvio Ursini, Bvlgari Group Executive Vice President, ha commentato: ‘Siamo contenti di ricevere questo importante riconoscimento dalla Guida Michelin Shanghai 2020. Bvlgari Hotel Shanghai si è affermato come destinazione gourmet sia per cucina cinese con Bao Li Niko Romito Xuan sia per la cucina italiana con Il Ristorante Niko Romito. Siamo orgogliosi di avere due chef riconosciuti a livello internazionale – Niko Romito e Chef Fu – alla guida dei nostri ristoranti”. “Bao Li Xuan è il primo ristorante cinese nei Bvlgari Hotels & Resorts. Insieme al mio talentuoso team è un grande onore ricevere la prima stella Michelin per la nostra squisita cucina Cantonese presentata in perfetto stile Bvlgari,” ha dichiarato lo Chef Fu di Bao Li Xuan al Bvlgari Hotel Shanghai. Il Ristorante Niko Romito situato all’ultimo piano dell’hotel ha confermato la sua stella Michelin: rappresenta una collaborazione unica tra Bvlgari Hotels & Resorts e lo chef 3 stelle Michelin per il ristorante Reale in Abruzzo. Il Ristorante Niko Romito è attualmente presente nelle proprietà di Dubai, Pechino, Shanghai e Milano e si caratterizza per un nuovo concetto gastronomico studiato ad hoc per Bvlgari Hotels & Resorts.

Le due storiche macellerie del Chianti, quella di Dario Cecchini a Panzano e quella di Lorenzo Chini a Gaiole, si sono unite per festeggiare i cento anni di amicizia e collaborazione dando vita a un nuovo insaccato: il Mezzone. “Per celebrare questo secolo di unione tra le nostre due famiglie di macellai abbiamo pensato, elaborato e immesso sul mercato un nuovo prodotto il 'Mezzone', un salume composto al 50% di carne suina della mia macelleria e dell'altro 50% di carne bovina della macelleria di Dario – sottolinea Lorenzo Chini – alla carne abbiamo unito le spezie al profumo del Chianti e il vino Flaccianello della Pieve di Fontodi riserva 2015, un Supertuscan biologico premiato da Wine Spectator. Tengo a precisare che il Flaccianello l'ho aperto io e successivamente versato sulla carne, filmando questa azione come in un rito battesimale”. Un nuovo e ottimo prodotto alimentare la cui prima produzione è stata già acquistata. Lorenzo, inoltre, racconta che il suo nonno Ottavio, rimasto orfano durante la prima guerra mondiale fu mandato a imparare il mestiere di macellaio presso il negozio della famiglia Cecchini. Date le restrizioni di quel periodo Ottavio dormiva nel letto del babbo di Dario. Da qui si capisce lo stretto legame creatosi e che si è perpetuato fino a oggi tra le due famiglie. “Nessuna rivalità tra le due macellerie, anzi collaborazione – conclude Lorenzo – metaforicamente lo stesso 'Mezzone' è composto al 50% di carne bovina del Cecchini e 50% di suino del Chini. Nella Toscana dei mille campanili solamente nel Chianti poteva accadere ciò”. C.Z.

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News

Fuga d'autunno al Nun Assisi Relais & Spa Museum L'autunno è arrivato e la natura regala uno degli spettacoli più emozionanti dell’anno vestendosi di caldi colori portando in tavola sapori intensi e avvolgenti. Con il cambio di stagione anche i ritmi di vita ne risentono e si fa più forte il desiderio di ricaricare di energia corpo e mente. È dunque il momento per una full immersion rigenerativa, rifugiandosi in un luogo senza tempo e lasciandosi conquistare dalle bellezze del territorio umbro. ‘Feeling Umbria’ del Nun Assisi Relais & Spa Museum è la proposta dell'esclusiva dimora nel centro storico di Assisi ricavata all’interno dell’antico monastero di Santa Caterina, qui la storia è iscritta nelle pareti e narrata in ogni ambiente e nelle raffinate camere e suite in cui predominano rilassanti colori naturali. Relax è anche la parola d’ordine della suggestiva Nun Spa Museum, la cui unicità è esaltata da muri in pietra e colonne calcaree risalenti all’anfiteatro romano che un tempo occupava quest’area. Dopo aver provato sulla pelle uno dei frutti del territorio, il feeling con l’Umbria prosegue a tavola, nel nuovo ristorante ‘Eat-Emanuele Mazzella Chef’ con le specialità di chef Mazzella: un inedito menù di ben 7 portate, con vini in abbinamento, per un viaggio gourmet all’insegna delle eccellenze di questa terra. C.Z.

Quagliotti, dal 1933 una storia di famiglia Sinonimo di alta artigianalità, il marchio Quagliotti è una tessitura di biancheria sin dal 1933. L’azienda è una delle poche realtà italiane del settore a curare il prodotto, dal tessuto ai dettagli della confezione. Giunta alla quarta generazione, Quagliotti mantiene intatti i suoi valori e la sua filosofia legata alla qualità delle materie prime, la sapienza dei maestri tessitori, l’intelligenza imprenditoriale della famiglia, da cui nascono creazioni destinate a una clientela internazionale. Con un incremento significativo dell’export negli Stati Uniti, la prima svolta nello sviluppo del mercato estero, che include 52 paesi, avviene negli anni ’80. Da allora le lavorazioni sartoriali dei tessuti Quagliotti sono studiate per interior designer, stilisti e marchi di moda, Case Reali, istituzioni, luxury hotel, yacht, ristoranti di tutto il mondo. La quota destinata all’estero ha raggiunto il 90 % del fatturato, con un buon numero di collaborazioni di alto prestigio nel settore alberghiero. La società ha recentemente intrapreso un percorso di comunicazione rivolto ai media internazionali per la diffusione del marchio e delle collezioni e un programma mirato di relazioni dirette ai più importanti player commerciali nel mondo. Quagliotti è tra i soci fondatori dell’Agenzia di Pollenzo, progetto curato da Slow Food, che ospita tra le sue attività l’Università di Scienze Gastronomiche.

A due passi dal Duomo apre Open Colonna Milano Il nome scelto è quello di un’insegna già nota per i suoi successi nella Capitale, ma il format è del tutto nuovo e tiene conto delle peculiarità, dei ritmi, delle esigenze e delle nuove tendenze di una città cosmopolita e internazionale come Milano. Ha aperto “Open Colonna Milano”, il ristorante che segna il debutto dello chef romano Antonello Colonna sulla piazza meneghina. Insieme a Emanuele Sala, esperto di marketing e comunicazione, e a Simone Dimitri, professionista dell’accoglienza con alle spalle esperienze significative al Trussardi alla Scala e al Seta del Mandarin Oriental, lo chef imprenditore di Labico, che ha al suo attivo una stella Michelin per il suo resort ai Castelli Romani, prende casa sotto il Duomo con un progetto dalle grandi ambizioni. “Non c’è alcun dubbio – ha dichiarato Colonna – che Roma sia la città più bella del mondo, ma Milano è imbattibile in fatto di raffinatezza, stile, eleganza e opportunità”. Situato in zona Cordusio, nel cuore del distretto finanziario per eccellenza di Milano, all’interno della corte di un building all’angolo tra via Broletto e via Bassano Porrone che ospita importanti uffici e poli di business, “Open Colonna Milano” è un locale all day dining, aperto da colazione a cena, che proporrà una cucina attuale, ispirata sì alla tradizione, con un occhio di riguardo per la romanità, ma con un’attenzione spiccata alle esigenze di una clientela diversificata.

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Francesca Terragni è tra le 100 donne italiane più influenti

Champagne, Pizza & Love

Forbes Italia ha riunito a Milano le 100 donne italiane più influenti del 2019. La selezione, pubblicata sul volume di luglio di Forbes Italia, rappresenta il meglio dell’Italia al femminile nel 2019. Cento donne capaci di interpretare il proprio ruolo in azienda o nella società, valorizzando ogni giorno un patrimonio personale fatto di competenze, creatività, carisma, tenacia capacità di innovare e visione del futuro. Fra queste, la milanese Francesca Terragni, Direttore Marketing e Comunicazione Moët Hennessy Italia (Gruppo LVMH), che ha diFrancesca Terragni chiarato: “Questo riconoscimento mi onora e mi infonde nuove energie fisiche e mentali per il domani. Oggi come ogni giorno mi rallegro del privilegio di essere circondata dalla storia e dal patrimonio culturale dei marchi che rappresento. Questo cerco di trasmettere da sempre ai miei collaboratori, insieme alla mia personale visione di che cosa è davvero un bene di lusso. Lusso è cura del dettaglio, vissuta con naturalezza, senza ossessione. Nelle materie prime, nei comportamenti, nelle relazioni, nel rispetto dell’ambiente. E non c’è cura del dettaglio senza tempo per ricercarlo e senza spazio per viverlo”.

Ruinart è la più antica Maison de Champagne. Il monaco benedettino Dom Thierry Ruinart, originario della regione della Champagne, fu il primo a essere convinto che il “vin de bulles” fosse destinato a un grande futuro e convinse il nipote Nicolas a fondare la Maison nel 1729. “Pan e nus, mangia de spus”, afferma un vecchio detto milanese. “Pane e noci, cibo da sposi”. Ed è dall’amore per il pane che nasce l’idea di Filippo Lecardane di creare un posto dove poter trascorrere il tempo, gustando cose buone e la compagnia di chiunque voglia fermarsi. Filippo apre così in via Tadino il primo Pandenus nell’aprile 2007, un locale inconsueto per una Milano sempre di corsa. I due brand viaggiano attraverso mondi diversi, mescolandosi e contaminandosi, trovando un punto di incontro grazie a un altro mondo di forte tendenza, la pizza gourmet, dando vita a Champagne, Pizza & Love, uno stuzzicante format che permette di degustare due delle Cuvée Ruinart, “R” de Ruinart e Ruinart Rosé, in abbinamento a una selezione di pizze. Dal 29 settembre, ogni domenica dalle ore 18, presso Pandenus - Gae Aulenti, con l’obiettivo di estendere questa offerta a tutti i locali, Champagne, Pizza & Love vi aspetta con un’ampia scelta di pizze e un calice di “R” de Ruinart a 24 € o Ruinart Rosé a 26 €. È previsto anche un menu degustazione (minimo tre persone) che prevede tre pizze a sorpresa con un calice di “R” de Ruinart a 25 € o Ruinart Rosé a 28 € (a persona).

Stars in Paradis a Mauritius Tutto è nato durante una cena, quasi per gioco, parlando di voglia di vacanza, di mete che fanno sognare e di passione, quella per il buon cibo, che grazie alle sapienti mani di chef come Enrico e Roberto Cerea diventa quintessenza di quella semplice perfezione in grado di trasformare un mix di ingredienti in un capolavoro culinario. Sì, perché la cena era al ristorante Da Vittorio di Brusaporto dove, con la famiglia Cerea, pensare di condividere un evento che avesse come protagonisti alcuni dei loro colleghi più rinomati a livello nazionale e internazionale, in un resort Beachcomber a Mauritius, è stato un gioco diventato realtà. “Stars in Paradis”, ideato da Beachcomber Resorts & Hotels con la famiglia Cerea, in collaborazione con Alitalia, Alpitour World e Mauritius Tourism Promotion Authority, è un evento che si snoderà attraverso 7 settimane, a partire dal 2 gennaio 2020, durante le quali nelle cucine del Paradis e del Dinarobin Beachcomber Golf Resort & Spa, due 5 stelle lusso sulla splendida penisola di Le Morne, si alterneranno 7 chef stellati italiani e francesi. Gli chef titolari della squadra protagonista del festival “Stars in Paradis” sono: Enrico Cerea, Ristorante Da Vittorio (Brusaporto, Bergamo) 3 stelle; Moreno Cedroni, Ristorante Madonnina del Pescatore (Senigallia), 2 stelle; Ronan Kervarrec, La Table de Plaisance (Saint-Emilion/Francia), 2 stelle; Philippe Mille, Le Parc (Reims/Francia), 2 stelle; Antonella Ricci, Ristorante al Fornello da Ricci (Contrada Montevicoli/ Brindisi), 1 stella; Nino di Costanzo, Danì Maison (Ischia), 2 stelle; Luca Marchini, L’Erba del Re (Modena), 1 stella.

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L’opinione

Concept restaurant, intrattenimento e cibo di Stefano Bonini

Il format, il brand, l’interior design sono centrali nel progetto di qualunque ristorante, che deve caratterizzarsi per un’idea originale e caratteristica Se negli anni ‘60 si parlava di cibo e oggi esclusivamente di food, qualcosa deve essere cambiato. Oggi se non si fa una food experience e non la si condivide sui social non si è nessuno e il proprio status pubblico ne può risentire. Con buona pace dei moderni ristoratori, “vittime sacrificali” di blogger e influencer, il ventunesimo secolo è l’epoca della comunicazione e del suo crescente potere. Avere qualcosa da comunicare con frequenza non è certamente operazione facile, occorrono contenuti, novità, curiosità e questo in tema di cibo, alimentazione e ristoranti, può risultare attività complessa. Per questo motivo spesso e volentieri nel 2019 quando parliamo di food incrociamo sempre di più luoghi e attività ristorative eclettiche e multiformi, quelli che vengono ormai comunemente definiti “concept restaurant”. Luoghi dove mangiare, dove acquistare anche prodotti non alimentari, dove sfogliare un libro, dove incontrare e socializzare vivendo molteplici esperienze connesse con il cibo. Per cui le modalità con cui viene proposto il cibo (il come) è fondamentale tanto quanto il cosa, l’offerta enogastronomica. Il format, il brand, l’interior design sono centrali nel progetto di qualunque concept restaurant che deve caratterizzarsi per un’idea originale e

caratteristica. Locali versatili dal format trasversale nei quali la proposta food, wine e cocktail si incrocia con design e creatività per stuzzicare non solo il palato, ma anche il piacere estetico degli avventori e far loro vivere momenti di benessere a 360° collegati più o meno direttamente al cibo. E’ l’alternativa contemporanea ai ristoranti tradizionali: quelli di cappelli e stelle, trattorie e osterie. Tra brunch, “apericene” e after dinner il consumo alimentare è sempre più fluido e a togliere fiato e clienti alla ristorazione tradizionale sono arrivati sul mercato questi locali multifunzione che dalla colazione fino all’ultimo cocktail serale, possono soddisfare a ogni ora del giorno le esigenze di qualunque cliente… con un elemento costante dal quale non si può prescindere: la qualità dei prodotti alimentari. Gli esempi si sprecano e citandoli, si corre il rischio di non essere attuali perché di locali così ne nasce uno alla settimana, ma ci sono alcuni casi emblematici che devono essere citati a proposito, come La Ménagère a Firenze; Fioraio Bianchi, Un Posto e Bioesserì a Milano; One Apple e Snodo a Torino; Gusto, Roscioli, Romeo e Giulietta a Roma. A condizionare i nuovi format del nostro appetito non è però unicamente la moda, pesa anche il cambiamento degli stili alimentari (si mangia meno, in orari non sempre canonici, in modo più veloce) che richiedono la possibilità di modulare il

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più possibile il pasto secondo le nostre esigenze, che siano i 5 minuti del panino in piedi o le tre ore della cena gourmet. E’ evidente che questi concept restaurant attecchiscano più facilmente nelle capitali della moda, nei grandi centri urbani dove la forte presenza di clientela internazionale e l’elevato turnover della stessa ne favorisce il proliferare grazie anche alla componente glam & fashion che permea proprio città come Milano, Roma, Firenze e (sempre più) Torino. Ma è proprio qui che poi le mode vengono anche bruciate e consumate più frettolosamente… per cui attenzione al concept e al format! •


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Bar / Design

Andrea Ciavarro, chef de bar al Post Hotel

di Giovanna Moldenhauer

Il Post Hotel Tradition&Lifestyle di San Candido offre un ambiente per chi ama lo stile di vita moderno senza perdere il suo fascino storico

L’edificio di oltre cent’anni della famiglia Wachtler, situato nel cuore di San Candido, è stato ampliato e rinnovato più volte fino a trasformare una piccola pensione di tipo tradizionale, aperta nel 1926, in un hotel 4 stelle Superior dal gusto ricercato che è allo stesso tempo un’oasi di pace per la possibilità di soggiornarvi in assoluto relax, ritrovando tranquillità e armonia. Nello spazio P-Lounge dell’Hotel, un ambiente contemporaneo dove trascorrere del tempo in compagnia di un amico o della persona amata, tra un cocktail e finger food d’alta qualità lo chef de bar Andrea Ciavarro, infonde alle proposte tutta la sua esperienza e creatività. Alla nostra richiesta di narrarci in breve la sua esperienza Andrea risponde “Sì, certo. La mia passione per la degustazione di cibi e bevande mi ha portato negli anni ad attraversare tutta l’Italia. Le mie radici sono in provincia di Campobasso, ma presto mi sono trovato proiettato oltre il Molise. Toscana e Trentino Alto Adige sono state le mie mete nazionali, per poi finire a Londra, prima di arrivare al Post Hotel. Vivere e

Andrea Ciavarro

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lavorare in posti così diversi tra loro per abitudini e tradizione enogastronomica mi permette oggi di proporre ai nostri ospiti cocktail unici che rispecchiano la mia esperienza e la mia storia”. Prosegue poi: “Ho lavorato come commis de rang, chef de rang e come bartender, oltre al servizio, imparando tutto quanto è utile in questo lavoro e avendo possibilità di conoscere i modi in cui le tendenze del gusto cambiano. Oggi, posso proporre cocktail innovativi e capire o anticipare i gusti dei clienti, grazie anche a queste esperienze”. Abbiamo scelto, durante un breve soggiorno nella località altoatesina, due proposte che ci hanno incuriosito e che Andrea ci spiega “The Post Cocktail” è fatto di Bitter Campari, Vermouth Carpano Antica Formula, Acquavite bio di erbe alpine e miele, Angostura Bitter. Le decorazioni includono la fetta di arancia bio, la scorza di limone bio, timo selvatico, come nel nostro caso, o un fiore edule di asperula o Achillea a seconda della stagione. Particolarmente fresco nell’aspetto è il “P-Lounge Cocktail”, fatto di London dry Gin a scelta, Earl Grey Dammann, spremuta di bergamotto bio, zucchero di canna bio, il tutto decorato con fetta di bergamotto bio, bustina dell’infuso, scorza di limone bio, frutti di bosco, lavanda o menta secondo la stagione. Mi piace unire tradizione locale con gusto giovane e internazionale, prestando però sempre molta attenzione alla provenienza e alla stagionalità degli ingredienti”. Conquistati dall’equilibrio dei cocktail gli chiediamo cosa prevede per gli abbinamenti “Per The Post Cocktail proporrei una tartare di cervo al curry verde e ostrica Daniel Sorlut in tempura oppure una battuta di manzo Aberdeen, avocado, tapioca e prezzemolo. Al P-Lounge Cocktail abbinerei invece un sashimi di baccalà con gel allo yuzu e mandorla affumicata oppure del salmone affumicato al Gin Tonic, pan brioche e caviale di Calvisano al pepe Asakura”. •

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Bar / Mixology

Pasabahce per raffinate proposte beverage Le linee Timeless e Elysia, in vetro altamente resistente, sono adatte all’uso professionale e si rivolgono a chi vuole stupire, strizzando l’occhio all’estetica Sicuramente, alcuni accessori riescono a dare un carattere elegante e contemporaneo a ogni presentazione. A questo proposito, nella vasta offerta di prodotti del marchio Pasabahce spiccano le linee innovative dedicate al mondo mixology, in particolare le gamme Elysia e Timeless. La collezione “Elysia” è il riflesso dello spirito contemporaneo del marchio, elementi dal sapore retrò chic sono reinterpretati con un twist decisamente attuale. “Elysia” è caratterizzata da un design elegante e raffinato con scanalature verticali e una base solida con pattern sfaccettato effetto diamante. Questa serie combina uno stile moderno a un delizioso richiamo vintage. Ai bicchieri in 3 formati presentati nel 2018, sono stati aggiunti anche un ampio calice da cocktail, una coppa da champagne e una mini bowl. Dedicata a chi ama servire con stile, la collezione “Timeless” firmata Pasabahce celebra il trend del ‘ritorno al classico’, con il suo irresistibile aspetto retrò è decisamente attuale ed è perfetta per catturare l’attenzione. La collezione “Timeless” composta da 11 diversi formati ciascuno ideato per contenere una specifica bevanda, con i suoi intagli è in grado di donare eleganza e raffinatezza a ogni

Linea “Allegra”

Linea “Elysia”

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Linea “Timeless”

proposta beverage. L’ampliamento della linea ha introdotto quest’anno anche un flute, un calice in formato 330 cl, leggermente più piccolo del già apprezzato calice da gin-tonic da 500 cl, e infine un mixing glass. Tra i protagonisti del mondo calici impossibile non citare Allegra di Pasabahce. “Allegra”, con il suo design intramontabile e senza tempo, ha un diametro bocca ben calibrato, tale da consentire un’ottima percezione del sapore e dell’aroma di ogni vino, è infatti la soluzione ideale per gustare al meglio ogni etichetta. Altra caratteristica che rende “Allegra” un affidabile strumento di lavoro è la sua elevata resistenza: il bordo è rinforzato e lo spessore delle pareti è contenuto al fine di non perdere alcunché in robustezza. Il profilo, leggermente bombato sul fon-

Linea “Elysia”

Chi è Pasabahce

Pasabahce è un brand che fa parte del gruppo Şişecam, attore globale nel settore del vetro. È il secondo produttore in Europa e il terzo in ordine di grandezza nel mondo. Pasabahce, una delle aziende più affermate in Turchia, è attiva da oltre 80 anni e possiede anche “Pasabahce Stores”, il principale rivenditore del paese nel suo settore con un esclusivo concetto di vendita al dettaglio specializzato. In Europa è presente – in Italia – a Milano in Corso Matteotti 3. Con oltre ventimila prodotti a catalogo – realizzati a macchina e “hand-made” – Pasabahce esporta in 140 paesi e ha stabilimenti produttivi in Turchia, Bulgaria, Russia ed Egitto.

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do, conferisce poi gradevolezza alla vista e consente di far decantare al meglio il vino. Il calice “Allegra” è inoltre talmente versatile da aver aperto la via all’utilizzo del calice non solo per il servizio del vino ma anche per il mondo cocktail. Il suo stile inconfondibile è un’assoluta garanzia di soddisfazione e raffinatezza. La famiglia “Allegra” di Pasabahce è composta Linea da due calici estrema“Allegra” mente versatili: il 35 cl e il 51 cl, un flute da 19,5 cl e un tumbler per l’acqua minerale. “Allegra”, l’iconico calice di Pasabahce è, per il quarto anno consecutivo, il bicchiere ufficiale dei “Taste Festivals Italia” e sarà distribuito a tutti i food lovers che parteciperanno alla manifestazione. Pasabahce, da sempre scelto dagli italiani che riconoscono l’importanza dell’arte del ricevimento e della convivialità, racconterà al pubblico dei “Taste Festivals Italia” l’importanza della ricerca di forme e materiali offrendo bicchieri capaci di esaltare i profumi e i sapori dei vini proposti. Inoltre Pasabahce, che ha sviluppato collezioni dedicate al mondo Patisserie molto apprezzate dal settore professional, sarà sponsor dei Campionati del Mondo di Pasticceria e Cake Design che si svolgeranno nel contesto di HOST a Milano. Pasabahce, quindi, sarà presente a HOST, la fiera leader mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza, al Padiglione 9 stand C11 e D12. •


Bar / Rotterdam

Nhow Cocktail Bar, nei Paesi Bassi si beve alto 22

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di Gualtiero Spotti

Nella città olandese, si assiste a un crescente dinamismo nel settore dell’entertainment e dello svago, con locali dal concept innovativo Città portuale tra le più importanti d’Europa, vivace base di cucine asiatiche (qui si è trasferita da pochi mesi con un ristorante anche Eveline Wu, famosa cuoca di origini cinesi che ha aperto il suo marchio Mood già presente in quel di Eindhoven) e metropoli verticale che attira l’attenzione di architetti da mezzo mondo, Rotterdam è certamente meno frizzante e turisticamente non così avvincente come Amsterdam, ma nell’ultimo decennio ha saputo mettere in campo un dinamismo notevole nell’ampio settore del divertimento e dello svago, con una crescita notevole di locali e luoghi deputati a soddisfare una clientela giovane e dal forte carattere e stile urbano. Ne è una dimostrazione non solo la trasformazione di quartieri modellati sulle ceneri di antiche stazioni, la vivace presenza di un buon numero di food markets, tetti di edifici che si

trasformano in orti (vedi Op Het Dak) e l’arrivo di qualche cuoco di pregio anche sul versante del fine dining, ma perfino lo sviluppo di una crescente scena di miscelazione, che passa attraverso locali dove oltre alla birra (e da queste parti si beve forse anche più dell’acqua) iniziano a spuntare diversi cocktail e una mixology decisamente più evoluta rispetto al recente passato. In molti casi questo trend passa attraverso la nascita di spazi di condivisione in hotel contemporanei e in luoghi dove gravitano una buona fetta di clientela internazionale che si mescola a un crescente numero di olandesi dallo spirito hip. Come è il caso del Nhow, un albergo di nuova concezione aperto sulla penisola di Whilelmina, vicino al molo, e in un’area molto frequentata dai giovani nottambuli per la presenza di un buon numero di locali di tendenza. Ma non solo, questo hotel, facente parte di una ben nota catena internazionale, offre una spettacolare vista che abbraccia in un sol colpo l’ampio specchio d’acqua del canale Maas, il ponte Erasmus e il centro cittadino, così che nel corso delle serate l’illuminazione degli edifici e dei ponti rende il panorama un must cui è difficile rinunciare. Dal settimo piano, dove si

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trova il cocktail bar, la terrazza esterna diventa un punto panoramico piuttosto affollato da vivere, soprattutto nei mesi estivi, ma non lo è meno il banco del bar dove si può scegliere di sostare per sorseggiare uno dei signature della casa. La carta non offre scelte infinite, a dire il vero, ma può contare su una ventina di cocktail tra alcolici e non alcolici di ottima fattura. Viene da pensare al This is Nhow, con rum, fragole, vaniglia e menta, apprezzato dagli habitué, o ancor più al suadente Blackberry Smash con Southern Comfort, Amaretto, crema di cassis, lime e more. All’occorrenza c’è perfino un ammaliante veggie-based con una base di piselli e vodka alle patate, ma per chi non vuole esagerare con l’alcol ci sono cocktail dove la frutta e i juices sono assoluti protagonisti (consigliati lo Strawberry Ale con menta e ginger ale e il Pinkylusion con pompelmo). L’ambiente, come detto, è cosmopolita e di questi tempi lo è ancora di più visto che l’ampio spazio del settimo piano in realtà ospita oggi sia l’area bar sia quella dining dell’hotel, quasi senza soluzione di continuità. Il che permette, all’occorrenza, di approfittare anche della cucina, con scelte sempre per tutti i gusti, vegetariani inclusi. •


Bar / Napoli

La Terrazza partenopea Lo spettacolare rooftop del NeapolitanTrips, originale progetto di ricettività turistica nel capoluogo campano Un flûte di bollicine Chardonnay, un tumbler di gin aromatizzato al rafano, una coppa dalla miscelazione contemporanea: è l’aperitivo ricercato, di tendenza, ma soprattutto spettacolare de La Terrazza del Re, il rooftop del NeapolitanTrips, il più innovativo progetto di ricettività turistica nel cuore di Napoli, in Via Fiorentini 4, realizzato nel monu-

Luca e Andrea Terrazza

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mentale edificio della Casa del Mutilato, esempio significativo di architettura del Ventennio. Con vista mozzafiato sulla città – dalla Certosa di San Martino ai tetti e campanili del centro storico – La Terrazza del Re è cocktail bar e salotto open air, set privilegiato per un aperitivo al tramonto, un after dinner e spazio per eventi privati. Fulcro della terrazza è il bar indoor con un ampio bancone in marmo e bottiglieria a vista. E’ qui che prende vita la magia di miscelazioni che porta la firma di un giovane bartender partenopeo


NeapolitanTrips

Il NeapolitanTrips è il primo Villaggio Turistico Urbano in Italia, un polo di accoglienza adatto a ogni tipo di viaggiatore e a ogni esigenza di viaggio: Bed & Breakfast, Hostel & Bar, Hotel Royale e Premium Hostel in un unico edificio, nel cuore monumentale di Napoli, per un totale di 160 posti letto. L’edificio è il monumentale palazzo de La Casa del Mutilato, eretto tra il 1938 e il 1940, nel centro della città, a pochi passi dalla celebre Spaccanapoli. Il progetto nasce nel 2015 da un’idea di Luca Sola giovane imprenditore napoletano dall’anima cosmopolita, che, con il fratello Andrea, in soli quattro anni dà vita a un modello di ricettività unico nel suo genere: su una superficie di 2.500 metri quadrati, distribuita su quattro piani, con spettacolare rooftop, il NeapolitanTrips è oggi crocevia di viaggiatori provenienti da ogni parte del mondo, luogo di incontro di generazioni e paesi diversi. Uno spazio vivace, dinamico, diverso da ogni altra struttura ricettiva e dalla forte vocazione internazionale.

protagonista della new wave della mixology partenopea: Mattia Anatrella, 26 anni ed esperienze in alcuni dei top bar del mondo. La sua cocktail list propone drink tradizionali e ricette esclusive: I cocktails del re, una scelta tra undici drink, cinque tra rum, tequila e mezcal delle migliori etichette; Bollicine by the glass, sei proposte sparkling tra Champagne e Franciacorta e Selezione di gin,

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un’accurata selezione di sei distillati, dai più complessi a quelli più speziati. Miscele alcoliche cariche di profumi mediterranei, fiori di sambuco, arancia, limone e rosmarino per dare un twist fresco coordinato all’atmosfera e al panorama: un fine drinking con vista grazie allo skyline più inconsueto della città, su cui impera Castel Sant’Elmo e la collina di San Martino. •


Bar / Know how

Augusto Contract: il valore del “chiavi in mano” Più di cento locali realizzati per il primo foodservice general contractor italiano Sono cifre importanti quelle che la AUGUSTO Contract – azienda di arredamento e general contractor nel foodservice, hospitality e retail – può vantare: 100 locali realizzati per 44 brand in 59 città di 8 nazioni e 3 continenti. Tutto in poco più di 5 anni. AUGUSTO Contract è, infatti, una giovane realtà Il team di AUGUSTO Contract che può tuttavia contare sul know-how che solo le grandi aziende possiedono: nasce da una ‘costola’ della società specializzata spitalità l’azienda in tecnologia per bar, paha realizzato aree sticcerie e gelaterie foncomuni, bar e ridata da Augusto Bocchini storanti di impor– imprenditore, visionario tanti brand dell’hoe innovatore – e in poco tellerie, mentre in tempo ha saputo fondeambito retail sono re tutta questa esperienza numerose le apercon l’entusiasmo e lo spirito di innovature di negozi all’interno dei centri commerciali di tutta Italia. zione delle nuove generazioni. “Oggi AUGUSTO Contract è specializzata Nata nel cuore delle Marche (l’azienda ha nel foodservice: sono oltre 70 i locali di sede a Jesi), un territorio storicamente ristorazione commerciale realizzati in importante per la tradizione manifatdiversi contesti” afferma Giacomo Racuturiera e nel settore dell’arredo e della gno, Ceo dell’azienda. “Dal travel retail ai tecnologia per il foodservice, AUGUSTO centri commerciali, dall’high street agli Contract annovera nel suo team di lavoospedali, abbiamo saputo abbracciare e ro professionisti in grado di seguire la valorizzare i trend più attuali del comrealizzazione di un locale in tutte le fasi, parto, come la pizza, i lievitati, i cocktail e dalla progettazione all’assistenza post il fast casual, sempre offrendo un servizio vendita. “La nostra squadra è formata ‘chiavi in mano’ nel rispetto dei tempi, da professionisti di grande esperienza delle modalità di esecuzione e dei costi”. e giovani preparati” racconta Giacomo Non mancano importanti operazioni Racugno. “Se è vero che i successi delle anche nell’hospitality e nel retail: nell’oaziende passano dai singoli, questo deve

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valere ancora di più per la nostra realtà, una realtà fatta prima di tutto di persone che condividono con passione la stessa sfida”. Nell’ultimo anno AUGUSTO Contract ha seguito aperture per ‘O fiore mio a Milano e Faenza, Domino’s Pizza a Torino e Bologna, Burgez a Milano (zona Ticinese e Corso Como), Panini Durini a Bergamo e Milano, McDonald’s a San Benedetto del Tronto, Antica Focacceria San Francesco a Milano e Marcianise, Viavai di Cirfood all’interno di Symbiosis, il nuovo Business District milanese, Ammu a Milano e Roma, Muu Muuzzarella a Milano, Panino Giusto in piazza Cordusio a Milano, 5 store Cioccolatitaliani in Italia e Medio Oriente, 3 store Sirio Ristorazione a Firenze, Pescara e Torino, PIE Pizza Italiana Espressa a Milano in Piazza San Fedele e Combo, un modello di accoglienza innovativo, aperto a giugno a Venezia e a ottobre a Milano. • www.augustocontract.com


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Bar / Innovazione

Attrezzature beverage: nasce Cool Wise Abbiamo intervistato Umberto Chiatto, marketing manager Cool Head Europe, l’azienda leader nella refrigerazione professionale I pubblici esercizi hanno bisogno sempre più di aggiornarsi ed essere innovativi, soprattutto dal punto di vista delle attrezzature professionali di cui devono dotarsi. A questo proposito, abbiamo incontrato Umberto Chiatto, marketing manager Cool Head Europe e sentito la sua opinione. La vostra azienda opera su scala globale. Come sta andando il mercato interno? E per quanto riguarda l’export? La nostra azienda sta affrontando un processo di innovazione molto importante, in termini di organizzazione, di servizi e di prodotto. Nel 2017 abbiamo avuto una crescita di domanda spontanea da parte dell’industria del beverage dai mercati esteri (Francia, Australia, Nuova Zelanda), soprattutto nei settori degli energy drink e della birra. Si tratta in particolare di prodotti per la refrigerazione brandizzati con il logo dell’azienda produttrice di una determinata bevanda, che trovano il loro posizionamento naturale nei bar, dove è strategia comune quella di offrire i frigoriferi brandizzati nel contratto di fornitura, con il riscatto gratuito al raggiungimento di determinati volumi di vendita. Sulla base dell’esperienza acquisita, nel 2018 abbiamo iniziato a esplorare il mercato italiano, nello specifico focalizzandoci sulle ac-

Umberto Chiatto - Marketing Manager Cool Head

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e continua a essere molto ricettivo, ma se dovessi fare una scelta, direi che le birre negli ultimi anni sono state molto dinamiche in termini di offerta, mentre i vini hanno modificato il loro approccio al mercato per rispondere alla predisposizione dei millennial rispetto agli spirit. Qual è il vostro rapporto con le aziende produttrici? E quale, invece, quello con i grossisti e le catene distributive? Abbiamo unità produttive in 6 paesi, tra Europa, Asia e Africa, e tutte sono gestite direttamente da nostro personale che garantisce la qualità della produzione e la conformità con gli standard europei. Ogni anno rinnoviamo circa il 10% dell’offerta, con innovazione sia incrementale sia radicale, e se riusciamo a essere così dinamici, lo dobbiamo anche all’industria, ai nostri distributori e ai nostri clienti, con cui ci confrontiamo costantemente e da cui riceviamo continui input.

que, che è sempre stato storicamente sensibile al tema. Mentre nel 2019 abbiamo consolidato le relazioni commerciali e abbiamo iniziato a rivolgerci anche al comparto dei succhi e delle birre. A cosa vi ha portato questa esperienza con i refrigeratori brandizzati? La costante crescita della domanda ci ha portato ad ampliare la nostra gamma e a creare un brand specifico, Cool Wise, che include una serie di prodotti a cui l’industria del beverage è particolarmente interessata (come i drink cooler verticali con porte a battente e porte scorrevoli), ma include anche tutti i prodotti dedicati al beverage utili per i bar, dai back bar fino alle cantinette per il vino. Cool Wise comunque non sarà solo dedicata alle bevande. Al suo interno infatti c’è anche una linea di prodotti dedicati ai gelati, che saranno disponibili per la brandizzazione e personalizzazione da parte di aziende produttrici di gelati confezionati. Complessivamente abbiamo pensato a delle soluzioni che potessero essere compatibili con le svariate esigenze di esposizione dei punti vendita dove sono distribuiti i prodotti, per realizzare un’of-

ferta ampia e profonda, con un design sofisticato. Il canale bar propone diversi segmenti interessanti: dalle acque minerali ai soft drink, dai succhi di frutta agli energy drink, dalle birre ai vini. Secondo la vostra esperienza, quali di questi sono i più interessanti? Lavoriamo a stretto contatto con l’industria del beverage, e ogni segmento ha regole e caratteristiche specifiche. Il mercato delle acque è sempre stato

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Come sta andando dal punto di vista del fatturato il 2019? Siete soddisfatti delle vostre vendite? E quali i progetti futuri? Il 2019 ci sta regalando importanti soddisfazioni. Stimiamo di chiudere l’anno con una crescita del fatturato di circa il 15% rispetto al 2018.È stato un anno importante, non solo per i risultati economici, ma anche per la crescita che stiamo avendo in termini di personale e per la riorganizzazione strutturale che stiamo affrontando, oltre al percorso di digital transformation che stiamo applicando in alcuni dei dipartimenti cardine dell’azienda. •


Ristoranti / Innovazione

Il manifesto di Daniel, l’arte della sottrazione

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Allievo di Gualtiero Marchesi, ma già da tempo autonomo nella sua creatività, lo chef propone la sua idea, nobile e geniale, di cucina contemporanea.

di Maurizio Bertera Daniel Canzian, chef patron dell’omonimo (ed elegante) ristorante all’angolo tra via San Marco e via Castefidardo – a Milano – è in pieno fermento creativo. Ha appena aggiunto al degustazione ‘Verso la purezza’ che risente chiaramente del tempo passato con il ‘signor Marchesi’ (come lo chiama sempre lui), un nuovo percorso, molto interessante. Si chiama M.O.M.A. ossia Menu Opere Movimenti Artistici dove il cuoco trevisano, ormai adottato da Milano, unisce l’innata capacità di trovare equilibrio nei piatti a un’estetica mai così raffinata, insieme al pensiero profondo su cosa debba essere oggi la cucina italiana. Il ‘Manierismo di faraona’ (petto in crosta al cacao, brodo ricostituente e il fegatino servito alla veneta) è illuminante sul lavoro che sta facendo. Lavoro che ha portato alla stesura di un Manifesto della Cucina Italiana Contemporanea che merita grande attenzione, in un momento chiaramente di transizione tra le osterie (vere e presunte) mai così in auge come oggi, gli etnici che hanno alzato notevolmente l’asticella e un mare di locali che sta contaminando la cucina italiana. Sta mancando evi-

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dentemente il passaggio del ristorante medio, classico, borghese nella contemporaneità ed è quanto sta a cuore a un italianista puro quale Canzian, che peraltro fa parte del board europeo di JRE. Da dove partiamo? “Dal riconoscimento che la cucina è arte ed esprime la sua massima raffinatezza attraverso la sintesi e la semplicità La raffinatezza in cucina si coglie nella capacità di sintesi e di semplicità affidate ai cuochi. Per esempio, il signor Marchesi, con il suo processo di sottrazione, ha evidenziato come la chiave per apprezzare il vero sapore di un petto di piccione fosse proprio separarlo dalla salsa. Secondo la mia esperienza è nel recupero dell’essenzialità e nella valorizzazione del gusto naturale delle materie prime che l’arte della cucina raggiunge la sua massima espressione.”. Il secondo punto del manifesto sottolinea che ‘La stagionalità è alla base della sostenibilità’. Continua lo chef-patron: “Tutto Inizia dal piacere di comprare al mercato e dalla valorizzazione dei piccoli produttori locali: è possibile consumare materie prime stagionali e quindi sostenibili, rispettando i ritmi della natura e facendo del bene alla nostra terra. Da quando ho aperto il ristorante, lavoro con


Ristoranti / Innovazione quaranta diversi fornitori distribuiti sul territorio nazionale, capaci di garantirmi la freschezza e la qualità degli ingredienti in base alle disponibilità della stagione. Inoltre, nella mia cucina non impiego nessun pesce che non sia di origine mediterranea”. Per il cuoco – siamo al terzo punto del manifesto - realizzare un piatto riconoscendo soltanto la legge dell’equilibrio imposta dalla natura racchiude lo stesso pensiero ed è il segreto per tracciare la strada della cucina nel prossimo futuro. Arriviamo al capitolo più complicato: la tradizione, moloch su cui si infrangono pensieri e desideri dei cuochi italici. “Mi piace pensare che, una volta apprese perfettamente le tecniche e le basi della cucina tradizionale, arriva il momento di metterle da parte per andare avanti, poiché tradizione non significa rifare il passato. Da sempre il mio approccio alla cucina italiana riprende infatti le ricette regionali e le “restaura”, alleggerendole e semplificandole per farle apprezzare dai palati contemporanei. I piatti della tradizione tornano in vita in modo sano e leggero, raggiungendo un alto livello gastronomico”. Però, non esiste una cucina italiana. “Per me la valorizzazione della regionalizzazione italiana rappresenta la nuova frontiera della cucina. Non esistono infatti altri luoghi al mondo che possano vantare la nostra biodiversità in termini di ‘ricettazione’: ogni regione, città e perfino piccolo paese ha i suoi ingredienti e preparazioni tipiche. Siamo studiati da tutti e per questo si deve prendere coscienza dell’enorme potenziale del nostro territorio e della storia culinaria che affonda le radici nell’antica Roma. Oggi ci troviamo contaminati da una serie di culture diverse e lontane dalle nostre che ci stimolano a conoscere tecniche e

sapori nuovi, ma non possiamo dimenticarci il grande valore di un piatto siciliano, toscano, abruzzese o milanese. La regionalizzazione tra pochi anni rappresenterà la normalità”. Ma i giovani cuochi ci arriveranno? “Nel manifesto ho scritto che ‘un cuoco deve usare la mente e non gli occhi per allenarsi al bello e al buono’. Il ricettario regionale italiano è per me una fonte continua di ispirazione e lo amo particolarmente per un motivo: non contiene nessuna immagine. Le ricette sono descritte con testi che lasciano spazio alla mia immaginazione e non mi tentano verso nessun tipo di imitazione.

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Un cuoco deve usare il cervello piuttosto che copiare una ricetta vista su un libro o in qualche ristorante gourmet. Leggere con la mente è importante per riuscire a esprimere sempre la propria personalità, seguendo questi tre passaggi fondamentali: riflettere, ragionare e trasmettere”. L’ultimo capitolo del manifesto cita una frase del Maestro ossia ’l’ esempio è la più alta forma di insegnamento’. Scontato, ma mai abbastanza detto. “Sono molto legato a questa frase che mi ripeteva sempre il signor Marchesi. La condivisione in cucina rappresenta un “tutto”, a partire dalla formazione e dal lavoro del cuoco, fino al momento in cui un piatto arriva a tavola, il luogo più conviviale che possa esistere. L’esempio si manifesta in un consiglio dato in cucina, osservando il lavoro dei propri colleghi, oppure nel rapporto diretto con i clienti, ai quali non deve essere nascosto niente. Nel mio ristorante, la cucina è a vista e la mia brigata lavora con il massimo della trasparenza, senza nessuna barriera che la separi dalla sala.” Il sasso nello stagno è stato (giustamente) gettato: ha grande valore perché Daniel Canzian lo trovate ogni giorno e a ogni servizio. Fatti, non parole. •


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L’intervista / Andrea Berton di Maurizio Bertera

Una cucina che lasci il segno, con piatti di grande carattere, ha bisogno di un impegno continuo e di un approccio talentuoso. Perché il cliente vuole capire cosa accade dietro le quinte Potremmo dire, provocando, che Andrea Berton è un cuoco e una certezza. Nel senso che il ‘suo’ ristorante a Porta Nuova – a proposito, complimenti all’intuito: è stato il primo ad aprire nel 2013 – è uno di quei pochi locali a Milano dove a ogni servizio in ogni giorno d’apertura si mangia bene. Sotto la Madonnina, sia chiaro, di posti dove si esce contenti ce ne sono ma esistono alti e bassi, persino tra pranzo e cena: qui no, il rischio di delusione è minimo. Fosse facile… Andrea, partiamo dallo stato dell’arte culinaria. C’è chi dice stia passando il momento d’oro per i cuochi, intesi come personaggi televisivi e mediatici in genere. Tu sei uno dei più popolari, cosa ne pensi? A me sembra che ci sia ancora un grande interesse, sia per l’aspetto legato alla professione in se stessa sia per le attese da parte del pubblico. Vedo che tanti giovani studiano per fare il cuoco, difatti il problema del personale è più sulla sala. Come gli appassionati vogliono capire cosa succede in cucina e imparare: a fine settembre la mia prima masterclass al ristorante è stata un successo. Poi, non dimentichiamo che mentre nei Paesi anglosassoni il fenomeno mediatico ha radici antiche, da noi si è iniziato un decennio fa e quindi ci sono ancora margini. Però, la tua generazione ha fallito un obiettivo: nel periodo più favorevole, con un’attenzione enorme per il cibo e la bravura dei cuochi, il pubblico dei locali di alta cucina non è cresciuto come ci si poteva attendere.

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Brodo di cetriolo e lime crudo di pomodoro e basilico

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L’intervista / Andrea Berton Mah, forse è mancato un lavoro collettivo volto a far capire che un ristorante di livello non deve mettere soggezione. Poi ogni situazione è diversa, per storia e posizione geografica come è anche vero che gli italiani non sono mai stati vicini all’alta ristorazione, sin dai tempi di Marchesi. Per me, è più importante il lavoro che dovremmo fare all’estero per far conoscere la cucina italiana, nella versione migliore. Ci sono tanti mercati ancora da conquistare. Non è che le osterie, con il loro immutabile fascino, e i cosiddetti concept

Pizza, la rivoluzione si chiama Dry “Abbiamo rivoluzionato l’offerta della pizza, in Italia. E mi fa piacere che molti abbiano preso ispirazione: vuol dire che il concetto era valido”. In effetti, oltre all’intuizione di Pisacco – il primo bistrot d’autore in Italia – quella di Dry Milano è una storia che riflette in pieno la visione culinaria e il senso imprenditoriale di Andrea Berton. Il format nel 2013 fece epoca per l’intuizione di proporre una pizza di assoluto livello in un ambiente non tradizionale dove i cocktail giocavano un ruolo fondamentale. Quattro anni dopo, il raddoppio di Dry Milano perché alla sempre suggestiva sede di via Solferino 33 si è affiancato un locale più grande in viale Vittorio Veneto 28. Il rinnovamento ha toccato entrambe le anime, potendo contare su professionisti di assoluto livello. A partire dal mixologist Federico Volpe, 31enne monzese ‘del Sud’, che è arrivato al Dry Milano dopo la classica gavetta all’estero e ha rivisto la carta ora divisa in tre sezioni: On the wall, Everyday drinking, Made in Dry a cui si aggiunge un cocktail della casa, ogni settimana. E’ una visione di mixology decisamente particolare, fatta di materie prime non solo liquide (tipo il formaggio Gruyère da cui si ricava un cordiale…) e pochissime bottiglie, di tecniche vicine alla cucina per preparare sciroppi, succhi, estratti e di consistenze diverse: i cocktail non hanno un nome ma sono identificati da un numero per concentrare l’attenzione su un prodotto, molto godibile attraverso tutti i sensi. A sovrintendere l’offerta gastronomica di entrambi gli indirizzi - fa base in viale Vittorio Veneto - c’è Tymur Isayev, già secondo di Simone Lombardi mentre Lorenzo Sirabella, allievo del maestro Enzo Coccia, guida il forno in via Solferino che si è visto confermare i Tre Spicchi del Gambero Rosso. Immutata la formula di un impasto che si caratterizza per il livello di idratazione: un lavoro notevole che trova la quadra nei topping di assoluto livello per le Classiche, i Cubotti (semi-integrali con varie farciture), le Focacce – tra cui quelle famose al vitello tonnato con capperi o stracciatella con prosciutto crudo dolce D’Osvaldo – e le Speciali con ricette inedite. La new entry Sirabella, napoletano di origini ischitane, approdato al Dry dopo tre stagioni alla corte di Coccia ha portato anche in dote la sua specializzazione nella pizza fritta, con grande successo.

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rappresentino un freno ai ristoranti di cucina moderna o creativa? Le osterie hanno una loro linea, al di là che sono migliorate tantissimo rispetto al passato. Piacciono anche a me, sono l’ideale per gustare i piatti della tradizione ma si fermano qui. I ristoranti fanno un altro lavoro, i concept hanno obiettivi differenti. Ma è un vantaggio per i consumatori che hanno maggiore libertà di scelta e non un problema di concorrenza. Importante: mai come oggi le osterie sono considerate il baluardo contro la contaminazione della cucina italiana. Giusto? Sbagliato? La contaminazione per me non è solo utile, ma persino necessaria. Il mondo si è aperto, la cucina deve evolvere e non chiudersi. Semmai, il discorso è un altro: ci vuole personalità in qualsiasi locale, il che comporta non restare bloccati. A me piacciono i posti che lasciano un segno, non quelli che si adattano sempre e comunque alle situazioni. In ogni caso, trovo perfetta una frase del mio maestro Ducasse che vale più di tutte le altre: la cucina è buona o cattiva. Dall’osteria di paese al tre stelle Michelin, devi seguire una logica. C’è la sensazione comunque di un momento di passaggio, ben lontano dalla rivoluzione di fine anni ’90, Si mangia bene, ma forse manca la voglia di nuove avventure, di prendersi rischi. La tua


Se l’ossobuco diventa un hamburger La cucina di Andrea Berton è sempre stata elegante, tecnica, senza fronzoli sin dai tempi di Trussardi alla Scala che – mai dimenticarlo – prese la doppia stella Michelin in un biennio e probabilmente sarebbe arrivato alla terza se non si fosse interrotto il rapporto tra il cuoco e la famiglia Trussardi. Alla sesta stagione nel ‘suo’ ristorante di Porta Nuova, ci permettiamo di aggiungere un altro aggettivo alla cucina ossia leggera, non nella fattura – non ricordiamo alcun piatto forzato o pesante nella carriera di Andrea – ma nella ricerca di forme, colori, abbinamenti piacevoli, che mettono di buon umore prima di assaggiare i piatti. Citiamo l’insalata di gamberetti, gli spaghetti nocciola e alici, l’ossobuco che diventa un hamburger tanto per dare un’idea ma la carta è davvero ricca di pensiero. C’è ovviamente un degustazione da 135 euro, tra classici bertoniani e piatti più recenti, come resta intramontabile il ‘Tutto brodo’ a 130 euro che è stato sicuramente una delle idee più interessanti della Nuova Cucina Italiama. A coadiuvare Berton c’è un valido team: il sous chef Simone Sangiorgi, il direttore di sala Gianluca Laserra e il sommelier Luca Enzo Berté.

Pancetta di maialino, pesca, dragoncello e salsa al caffè

opinione? La vedo diversamente, anche perché in generale sono un positivo. Ci sono tanti giovani che stanno lavorando bene, anche in territori difficili: bisogna lasciarli liberi, magari in mezzo a loro c’è un fenomeno che esploderà all’improvviso. Poi non bisogna dimenticare che si è verificato un cambiamento totale nella

comunicazione: quando ero uno degli allievi di Marchesi a Milano si parlava solo di lui, la mia generazione è stata seguita bene da una decina di anni a questa parte ma non eravamo una massa. Di giovani cuochi bravi ce ne sono a decine, non è semplice emergere e farsi notare, al di là della capacità. Hai una clientela fedele a Porta Nuo-

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va, il 70% è composta da italiani con tantissimi milanesi. Come è cambiato il pubblico, soprattutto in ristoranti come il tuo? Sicuramente dà per scontato il mangiare bene e per la cronaca non lo è: richiede molto impegno. Ma contano sempre di più l’atmosfera e quanto rende piacevole l’intera esperienza, a partire da una cucina che deve ‘provocare’ amabilmente il cliente, per uscire dalla banalità. Sennò non lo vedi più, si annoia. Il dopo Expo cosa ha portato a Berton, oltre al consolidamento del primo ristorante e alla nascita del secondo Dry Milano? Mi sono divertito moltissimo a creare e gestire il ristorante interno al Sereno, l’hotel a Torno, sul lago di Como, che ha conquistato subito la stella Michelin. Ma al di là del riconoscimento, trovare la chiave giusta in un ambiente non milanese e in un albergo di lusso ha rappresentato per me una grande sfida. Quanto alla cucina, nessun dubbio che mi sono avvicinato maggiormente al mondo vegetale e i miei menu ne hanno risentito positivamente. Progetti futuri? Qualcosa impostato sul cibo e il divertimento, sempre a Milano. Sono certo che la cucina nel futuro sarà maggiormente legata al modo di viverla in allegria, con la flessibilità dell’offerta come punto fondamentale. Ma la qualità del prodotto, del piatto, del servizio è imprescindibile. A proposito di quello che verrà, l’altro tuo maestro, Gualtiero Marchesi, diceva che da grande – basandosi sull’assioma che un cuoco è un eterno bambino avrebbe fatto il pensatore. Vale anche per te? Per ora, nel mio futuro, vedo Dubai. Ma non per aprire un ristorante o ‘solo’ per aprire un ristorante bensì per vivere con la famiglia. E’ una città fantastica, la trovo stimolante come poche al mondo. E poi si può anche sciare senza dover percorrere tanti chilometri, come succede a Milano… •


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Ristoranti / Tipicità

Controtendenze: pesce di mare a Como

di Arianna Augustoni

La cucina di ittica interpretata da Andrea Casali, il giovane chef marinaio che impiatta il territorio al comasco Kitchen Mare profumo di mare, meglio mare sapori di mare. Non è il ritornello di un revival anni ‘60 e nemmeno una fuga verso una vacanza al mare, ma la filosofia che caratterizza il percorso di Andrea Casali chef del ristorante Kitchen di Como. Un artigiano della cucina, un esploratore del gusto che ha saputo cogliere l’essenza di ogni ingrediente combinandolo in modo preciso, fino ad arrivare a dare vita a ricette uniche e sempre stimolanti. Ventisei anni, di origine comasca da parte di padre e siciliana per quella di madre, dopo sette anni al fianco dello chef Franco Caffara, del ristorante ai Tigli, unica stella Michelin della città di Como, ha cambiato direzione e si è portato con sé consigli e segreti del mestiere intraprendendo un nuovo percorso. La sua innata passione per il mare, grazie ai suggerimenti dei suoi mentori, si è trasformata in piatti molto particolari, semplici, ma d’effetto che si presentano con una sola chiave di lettura: il rispetto per la materia prima. “Prima di acquisire una certa padronanza in cucina – precisa Casali – ho avuto una lunga gavetta: due mesi di stage da Crippa, prima dell’esperienza fatta ai Tigli, sia nel locale a Lago che nel nuovo, in Theoria. Queste esperienze mi hanno fatto scoprire un nuovo scenario e mi hanno permesso di comprendere che non si finisce mai di imparare”.

Andrea Casali

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Ristoranti / Tipicità

Questa è la sintesi della filosofia del giovane marinaio del lago di Como che, con la sua brigata, ha dato vita a una cucina vivace e molto volubile, fatta di culture e di tradizioni, spesso agli antipodi. Un genio dei fornelli insomma che non arretra di fronte a nulla, perché la voglia è tanta e troppo forte. Casali è un giovane talentuoso con una grande carica e pronto a mettersi in gioco con i suoi collaboratori perché la cucina, a suo dire, deve essere un armonioso ambiente all’interno della quale le note musicali sono il brulicare dei condimenti nelle padelle, il ticchettio dei bicchieri e il rumore delle pentole che scoppiettano sui fornelli. “Adoro sperimentare i piatti utilizzando materie prime di qualità e soprattutto

mi sento vivo quando riesco a scoprire personalmente quello che la natura propone. Un’inclinazione che mi ha portato a coltivare direttamente nel giardino del Kitchen le verdure e gli aromi che trovano spazio nei piatti – spiega Andrea Casali –. Con la brigata ogni giorno ci inventiamo di tutto con l’obiettivo di dare un senso a ogni nostro gesto. Le proposte del nuovo menù esaltano i sapori e i colori che caratterizzano la terra italiana e quella mediterranea. La proposta gourmet si presenta con piatti semplici, creativi, ma anche raffinati come la scaloppa di foie gras, barbabietola e lampone o il gambero rosso di Mazara del Vallo all’acqua pazza, essendo stato ispirato dai sapori e dai profumi della Sicilia”. Il punto di forza di questa stagione è rappresentato appunto dall’area verde, da quell’orto in cui si utilizzano tecniche di coltivazione sostenibili per produrre ortaggi unici che andranno a rendere altrettanto unici i piatti. Ortaggi che arrivano dalla terra nel tempo giusto e nel modo giusto. Scavando nel passato di Casali un ele-

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mento imprescindibile dei suoi piatti è il pesce di mare, una debolezza che porta sempre nel cuore. “Mi piace lavorare il pesce di mare perché mi ricorda l’infanzia, quando trascorrevo l’estate al mare con i miei nonni, in provincia di Trapani – sottolinea lo chef –. Uscivo in barca con i pescatori e talvolta mi immergevo in acqua fino ad “accarezzare” il pesce che toglievo dal mare a mani nude, lo pesavo, lo ammiravo, lo studiavo e poi lo cucinavo con la nonna, con la quale dialogavo per capire meglio come lavorarlo”. Nella carta autunnale del Kitchen si presenta con idee audaci, ma che meritano attenzione, tra gli antipasti, l’uovo 65°, terra di funghi, piselli, fagiolini bianchi oppure la battuta di Fassona, caprese moderna; tra i secondi, il tonno pinna gialla marinato, nocciole, lampone, verdure in umeboshi. La selezione di dolci ha, come punta di diamante, la proposta Olio, limone e anice oppure un tiramisù 2.0 che solo degustandolo può trasmettere le giuste sensazioni. •


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Quando un risotto diventa un’opera d’arte Lo chef Danilo Angè propone alcune utilizzazioni per Ken Foods Funghi pioppini, cime di rapa, acciughe dissalate, Grana Padano Riserva, aglio, scalogno e riso Carnaroli, questi in ordine sparso gli ingredienti che caratterizzano questo risotto, che nasconde un segreto nella preparazione. Il risotto è stato mantecato grazie all’utilizzo di pastiglie aromatizzate con tre profumi diversi: la noce moscata, lo zafferano e le cime di rapa. Lo conferma anche lo Chef Danilo Angè: “La particolarità di questo risotto è data dalla mantecatura effettuata con dei cubetti aromatizzati e congelati. Una preparazione che permette di avere sempre pronte delle cialde ai diversi profumi per insaporire una salsa. Inoltre è un buon modo per utilizzare eventuali avanzi di panna o preparati

senza sprechi”. Veloce e semplice la preparazione di queste cialde con l’utilizzo di Ken Culinario. Per quelle alle cime di rapa si cuociono le cime di rapa in poca acqua salata, si raffreddano velocemente, si frullano, si unisce il preparato, si sistema di sale e pepe e si versa in stampini a piccole semisfere riposti a seguire nel congelatore. Le pastiglie aromatizzate allo zafferano si ottengono versando Ken Culinario in una piccola casseruola, si aggiunge lo zafferano, sale e pepe, si lascia ridurre di ¼. A seguire si versa il composto negli stampini e si ripone nel congelatore. La stessa idea è applicata per realizzare il preparato alla noce moscata: si scalda il brodo

vegetale, si aromatizza con la noce moscata grattugiata e con il rosmarino, si aggiunge Ken Culinario, si lascia ridurre della metà, si sistema di sale e pepe, si filtra, si versa negli stampini e via nel congelatore. Nella realizzazione delle piccole pastiglie aromatizzate, lo Chef Danilo Angè ha utilizzato un ingrediente cardine, Ken Culinario, ideale per ottenere un miglior risultato e rendimento in cucina. Ken Culinario è un prodotto di KEN FOODS, il marchio del gruppo spagnolo LIASA specializzato nella produzione di panna e derivati lattiero - caseari da montare e da cucina (UHT e pastorizzati), destinato all’uso professionale nel settore food service, ristorazione e pasticceria.


Ristoranti / Eventi

Quando si vince la cena con gli chef di Theo Smith Foto di Cinthia Soto

Villa Goetzen e Bora da Besa vincono la tredicesima edizione di Sparkling Menù. I loro piatti abbinati ai millesimati di Villa Franciacorta. E alle creazioni esclusive degli chef stellati Enrico Bartolini e Mauro Elli Il fascinoso borgo di Villa, frazione di Monticelli Brusati, in cui ha sede la omonima cantina di Franciacorta, ha ospitato lo scorso settembre la serata finale di Sparkling Menù 2019. Una cena gourmet memorabile, con protagonisti piatti e abbinamenti d’eccellenza, che ha visto all’opera una brigata di cucina superstellata, guidata da Enrico Bartolini e Mauro

Christian e Massimiliano Minchio

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Mauricio Acosta

Elli, affiancata alle etichette millesimate di Villa Franciacorta. I vincitori della manifestazione, ovvero la famiglia Minchio e la famiglia Nihr, sono stati protagonisti di un gala dinner, coordinato dagli chef stellati Enrico Bartolini e Mauro Elli, che hanno coordinato i lavori insieme a Carlo Bresciani, vicepresidente Fic e titolare di Cascina san Zago. Gli chef hanno pro-

posto piatti di grande valore, che si sono affiancati ai piatti dei ristoranti vincitori, Villa Goetzen di Dolo (Ve) e Bora da Besa (Lugano). Gli chef dei due locali, Massimiliano Minchio e Mauricio Acosta, hanno così avuto la grande opportunità di cucinare accanto a chef del firmamento Michelin. Ai vincitori, i patron di Villa Franciacorta, Roberta Bianchi,

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Alessandro Bianchi e Paolo Pizziol, avevano promesso di regalare un’esperienza unica: “Non capita tutti i giorni di poter cucinare, fianco a fianco con uno dei più celebri Chef italiani, Enrico Bartolini, del Mudec di Milano, due stelle Michelin (ma complessivamente le stelle sono cinque, se contiamo gli altri ristoranti in Italia che fanno capo allo chef), e Mauro Elli, meritatissima stella Michelin al Cantuccio di Albavilla, vicino a Como”. ha sottolineato Roberta Bianchi, che ha aggiunto: “Gli abbinamenti ai nostri millesimati hanno rivelato la potenza e la versatilità dei nostri Franciacorta, che si sono sposati perfettamente ai piatti in menù”. Aggiunge Paolo Pizziol: “Si è trattato di una opportunità unica per i vincitori (la famiglia di Paolo Minchio di Villa Goetzen, con i fratelli Christian e Massimiliano, e con Daniela e Gagan Nirh, patron del Bora da Besa, con il loro chef Mauricio Acosta): cucinare a otto mani ha consentito un confronto talentuoso e appassionato con grandi personaggi della ristorazione di altissimoo livello”. Il menù della serata si è rivelato sorprendente per qualità delle proposte e scenografia, ma anche gli abbinamenti hanno regalato agli ospiti (stampa e ristoratori) l’opportunità di degustare le eccellenze enologiche della Cantina, che sono poi le icone di una filosofia produttiva attenta, selettiva e rigorosa. Dunque, il menù ha visto la Patata cremosa e croccante con verdure all’agro di lime (Mauro Elli), abbinata all’Extra Blu Villa Franciacorta 2013, la Zuppa di pesce del Paròn Paolo (piatto vincitore di Villa Goetzen, chef Massimiliano Minchio), abbinata a Diamant


Ristoranti / Eventi

Un momento della premiazione. Al centro, Roberta Bianchi

Enrico Bartolini

Mauro Elli

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Pas Dosé 2013, il Riso e latte, civet di sottobosco, emulsione di melograno (chef Enrico Bartolini), abbinato a Boké Rosé Brut 2014, l’Asado de ternera con chimichurri (chef Mauricio Acosta, del Bora da Besa di Daniela e Gagan Nihr, l’altro vincitore ex aequo), abbinato alla mitica Cuvette Brut 2012, la piccola pasticceria ( chef patissier Giovanni Cavalleri), abbinata a Briolette Demi-sec Brut. Una cena guidata dai patron di Villa Franciacorta, Roberta con il padre Alessandro e il marito Paolo, che ha dimostrato una volta di più l’importanza, per il mondo vitivinicolo di altissima qualità, di operare fianco a fianco con la ristorazione più qualificata, quella fatta da grandi professionisti di talento. Certamente, il successo della serata è stato reso ancora più sorprendente dal tripudio di etichette che hanno “goduto” di un food pairing straordinario, grazie a Enrico Bartolini, Mauro Elli, Massimiliano Minchio e Mauricio Acosta. Villa Franciacorta, con Sparkling Menù, è dal 2002 al fianco dei ristoratori, degli chef e della sommellerie più qualificata (complimenti anche ai sommelier per il servizio accurato dei vini) per stimolare fantastiche creazioni culinarie che possano contare sullo stile e la classe di etichette uniche. L’obbiettivo, raggiunto, è di superare vecchie e rigide concezioni dell’abbinamento cibo-vino, rinnovandole in chiave di valori condivisi.•


Ristoranti / Vegetariani

La sfida rassicurante di Simone Salvini

di Stefania Zolotti

Lo chef crudista e vegano per eccellenza ci racconta il suo percorso professionale e umano È la prima volta che intervisto uno chef senza parlare di ricette o di in-gredienti, le tecniche di cucina che non devono sbalordire nessuno, non c’è la solita nonna ad aver dato l’imprinting da piccolo e, più di tutto il re-sto, l’ego è umilmente al suo posto dopo anni in cui ci eravamo assuefatti nel vederlo uscire a ogni occasione. A essere onesti, anche Simone Salvini sul piccolo schermo ci continua a passare ma lo fa dando involontaria-mente le proprie forme a Maurizio Crozza: mi piace pensarla più così la parodia di successo sullo chef crudista. “Pensa che una volta mi invitò al PalaPanini di Modena a un suo spettaco-lo per sedermi a sorpresa tra il pubblico, in seconda fila. Dopo dieci minu-ti di imitazione esilarante mi fece alzare in piedi per coinvolgermi tra le risate generali, soprattutto le mie. Un professionista intelligente che di-verte, come dovrebbe fare la cucina oltre che essere sana e golosa. Non sai quanto mi sia servito Crozza per imparare a ridere di noi vegetariani e vegani che spesso ci siamo posti con atteggiamenti ridicoli e posizioni as-solutiste, ci siamo chiusi delle porte incredibili, non siamo riusciti a entra-re nelle mense e negli ospedali o nelle Istituzioni. Io sono un uomo e uno chef pieno di dubbi e voglio restare così mentre continuo a formarmi e a farmi domande sul cibo e sul suo rapporto con

noi esseri umani”. A passare alcune ore con lui in Toscana, prima durante e dopo la confe-renza stampa nazionale al Garden di San Vincenzo per il lancio del primo ristorante biologico all’interno di un resort, si finisce per assorbire un po’ della centratura di carattere che quest’uomo si porta addosso. Pur non essendoci alcun nesso di proprietà né alcun intento di continuità, il pensiero va alla San Vincenzo di Fulvio Pierangelini che nel 1980, con il suo Gambero Rosso, fu il primo in Italia a battere il tempo nuovo della ri-storazione. La creatività era entrata in cucina e oggi tocca alla natura. In un modo o nell’altro la cittadina livornese sa rigenerarsi e segna il passo prima degli altri. “Il vegetale è il vero protagonista e chiede ormai il massimo rispetto. La ristorazione deve fare i conti con il fatto che i cereali devi lavorarli, cuo-cerli, trasformarli; la carne genera altri tipi di conseguenze. Con le verdu-re tutti questi passaggi si riducono, le manipolazioni non servono, la ma-teria si esalta, il corpo lo sente e lo riconosce. A ogni modo è tempo di veicolare messaggi diversi rispetto alle prese di posizione per op-

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posti: non premia nessuno lo schierarsi in maniera dura verso un tipo di cucina rispetto a un’altra. Conta invece capire che mangiare non è gusto e basta ma è per lo più nutrimento e che la cucina vegetale è un’espressione alta anche per i nostri sensi”. Simone Salvini è un fiorentino del 1969 e le spalle larghe gli si vedono sia per i tanti chilometri di nuoto che pratica da fondista, sia per gli studi di Lettere e Filosofia a cui fece seguire un dottorato in Psicologia a indirizzo storico con specializzazione Ayurvedica presso l’Università Florid College e il New York College di Pisa. Da lì l’Irlanda di Dublino e di Galway per la-vorare nei primi ristoranti vegetariani, poi l’India di Punjab e New Delhi per dedicarsi allo studio della cucina ayurvedica. Sono passati più di quin-dici anni dal suo ruolo di capo chef nella cucina del Joia, a Milano, con il maestro Pietro Leemann nel primo ristorante europeo vegetariano a farsi premiare con la stella Michelin più di venti anni fa. Lui ormai è un batti-tore libero da tempo, insegna nelle università e nella sua Ghita Academy – percorso di alta cucina della FunnyVeg Academy – ed è il cuoco della


Simone Salvini

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Fondazione Umberto Veronesi. Con Alce Nero aveva già spinto nel 2016 il progetto del mercoledì vegetariano alla mensa dell’Antoniano di Bologna dove partivano da ciò che veniva donato e cercavano di valorizzare il sa-no: a settembre 2019 è stata appunto ufficializzata alla stampa la colla-borazione con il celebre marchio del biologico in veste di partner fornito-re del progetto “Principio naturale” al Garden Resort diretto da Luca To-nelli. “Portare la cucina vegetale dentro un luogo di vacanza incontrerà ostaco-li culturali e resistenze mentali, per non parlare di stereotipi, ma i tempi sono maturi per farlo. Vorrei che la mia fosse una sfida rassicurante e che gli stessi vegetariani o vegani iniziassero a parlare un’altra lingua e a porsi in un altro modo, meno estremo. Servirà gradualità. Il consiglio è di non imporsi mai ed è proprio quello che abbiamo iniziato a fare nel re-sort dove la mia proposta, una volta contattato nell’estate del 2018 dalla proprietà e dalla direzione, è stata di mettere lentamente le radici di un’alimentazione vegetale accanto alle offerte tradizionali e mai in ma-niera esclusiva. Solo la residenzialità delle abitudini ha la forza di farci dialogare con il passato e con l’inerzia a cui ognuno di noi si lega. La na-tura ha bisogno di progetti in riduzione, tanto più che siamo già in ritar-do”. Se ne parla tanto di ambiente, la certezza è che si faccia ancora poco. “Lo penso anch’io. Non si trasforma in un lavoro o in un mercato struttu-rato tutta la curiosità verso la cucina vegetale che vedo sbandierata tra corsi, show cooking, scuole e università a cui vengo spesso invitato, e mi fa riflettere. Alla curiosità e al clamore segue la distanza. Mangiare è un gesto personale e politico al tempo stesso. Cibo non raffinato, alimenta-zione biologica nel suo senso più puro, prodotti che abbiano una radice sul territorio di appartenenza e che soprattutto dialoghino con chi li con-suma. Sappiamo che forse fanno anche bene, sicuramente al pianeta”. •


Ristoranti / Emergenti

Borgobrufa Spa Resort arriva un nuovo chef

di Claudio Zeni

Andrea Impero è il giovane chef approdato all’elegante e raffinata location di Torgiano (Pg) Giovanissimo, 29 anni, originario di Ferentino, in provincia di Frosinone, ha già lavorato con alcuni premiati chef. Nella penisola sorrentina con Alfonso Caputo del ristorante Taverna del Capitano, 2 stelle Michelin; a Roma con Don Alfonso Iaccarino presso il Gran Melià Villa Agrippina, 2 stelle Michelin, ricoprendo il ruolo di chef di partita; a Barcellona con Santi Santamaria del ristorante Can Fabes, 3 Stelle Michelin; a Londra con Antonio Mellino del ristorante Quattro Passi, 2 stelle Michelin ricoprendo il ruolo di chef tournant. Nel 2015, dopo un’esperienza di consulenza a Vladivostok in Russia, arriva la chiamata più importante: lo chef umbro Marco Gubbiotti, 1 stella Michelin, gli propone di prendere parte a un prestigioso progetto a Mosca come executive chef del Maritozzo. Qui Impero collabora alla redazione di tutti i menu e alla gestione di due cucine operative, un wine bar e un ristorante gourmet, riconosciuto “Top 5 Italian Restaurant in Moscow”. Sono queste le esperienze che contribuiscono di più a far crescere in Andrea Impero competenza, tecnica e passione e gli permettono di emergere, ancora giovanissimo, nel panorama della ristorazione. Oggi è pronto alla nuova avventura al Borgobrufa Spa Resort, dove la cucina riveste un ruolo importante. “Concentro l’attenzione sulla valorizza-

zione del territorio – afferma Andrea Impero – sulla riqualificazione dei piccoli allevatori e agricoltori umbri, con una filosofia di cucina incentrata sul gusto primordiale dei prodotti provenienti dalla terra e un menù che parla non solo di Umbria, ma di una tradizione radicata nell’Italia centrale”. La gastronomia, all’insegna dei sapori autentici che vengono dalle specialità di Perugia e del territorio umbro, è sempre stato uno degli highlight del Borgobrufa Spa Resort. La location, elegante e raffinata, è rappresentata dal Ristorante Quattro Sensi, un ambiente luminoso che, grazie alle ampie vetrate, regala una vista mozzafiato su vigneti, colline e sulle città in lontananza, ideale per le cene a lume di candela. Un’atmosfera intima e romantica dove l’esperienza sensoriale coinvolge gusto e vista insieme, in un’esplosione di emozioni. Per gli eventi speciali si può scegliere l’elegante Tempio del Gusto con caminetto; mentre per le degustazioni vi è la nuova enoteca del Borgobrufa Spa Resort. Vini del territorio ed etichette di pregio da assaggiare e acquistare per portare con sé il ricordo di un viaggio nel gusto e nei sapori del territorio. La cucina, profondamente legata al territorio, privilegia l’utilizzo di prodotti freschi di stagione e a chilometro zero, che vengono lavorati quotidianamente per garantire la massima qualità. Il Borgobrufa Spa Resort ha, infatti, aderito al progetto “Filiera Agricola Tutta Italiana” a marchio “Campagna Amica” di Coldiretti, che garantisce prodotti di qua-

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lità. Il progetto si prefigge la diffusione di prodotti agricoli locali e di stagione, freschi e gustosi che rispettano le tradizioni culinarie e seguono il ritmo delle stagioni, prodotti che non contengono Ogm. Varietà Italiane che contribuiscono a una sana e corretta alimentazione. Inoltre, non essendo sottoposti a lunghi trasporti, né a stoccaggi in celle frigo, né a manipolazioni industriali, i prodotti utilizzati contribuiscono allo sviluppo di un’economia naturale, più sostenibile per tutti. A Borgobrufa Spa Resort si può dire “oggi mangio italiano”, un privilegio che pochi possono permettersi. In alcuni casi le materie prime arrivano in cucina direttamente dalle coltivazioni di proprietà della famiglia Sfascia. È il caso dei pregiati vini umbri: il Burgus, blend di Sangiovese e Cabernet dai profumi intensi e freschi con un veloce passaggio in barrique, ottimo con carni rosse, pollami e cacciagione e il Poggio Belvederino, incrocio di Manzoni e Trebbiano, bianco elegante e dotato di gran fascino, ideale per aperitivi e primi piatti leggeri. Non fanno eccezione i preziosi oli del territorio, in primis Le gocce del Borgo, l’olio extra vergine di oliva di produzione propria. •


Andrea Impero

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Ristoranti / Eventi

Champagne night nel cuore di Monza

di Giovanna Moldenhauer

Un viaggio all’insegna del piacere dei sensi, in cui le bollicine francesi hanno incontrato l’indirizzo gourmet monzese Di proprietà di Sergio Mancuso e Giusy Frallonardo, padrona di casa, Punto G ha come executive chef Emilio Solano, dalla diversificata esperienza tra la nostra Liguria e l’internazionale Londra, tra cui il ristorante di Gordon Ramsay. Durante la serata tre Maison dello Champagne, tutte raccontate da Pietro Pellegrini – della nota azienda di proprietà che da oltre un secolo lavora nella distribuzione di prodotti vitivinicoli e eccellenti distillati – sono state accompagnate da un ricercato menu di pesce. Ad aprire le danze di questa coinvolgente esperienza, è stata un’entrée a base di crudo di mare abbinata allo Champagne Francis Orban Extra Brut, dosato 3 grammi litro, che per la sua trama persistente e di corpo, tipica del Pinot Meunier in purezza, rappresenta un compagno ideale per un antipasto raffinato. Tra le mani di Francis Orban, giovane enologo di razza proveniente da Leuvrigny sulla riva destra della Marna, questo Champagne dal colore dorato che porta al naso piacevoli e intensi profumi di pesca gialla assume in bocca note fini ed eleganti con una trama minerale e speziata che gli dona buona persistenza. A seguire gli Scialatielli alle vongole mandorle e limoni della costiera sono stati proposti in abbinamento allo Champagne Guiborat Tethys.16, una cuvée prodotta da 4 parcelle della Côte des

Blancs, tutte Grand Cru. Tethys.16 è stato composto con solo uve Chardonnay che provengono principalmente dalla vendemmia 2016, con il 12% di vins de réserve dell’annata 2015 e il 12% dell’annata 2014. Uno champagne con malolattica svolta, 20 mesi sui lieviti e altri 6 mesi dopo il dégorgement, un dosaggio di 3,5 grammi litro, che stupisce per il profumo delicatamente fruttato, la purezza, la precisione e l’eleganza. Il secondo piatto che lo chef

Emilio Solano

Solano ha proposto è stato un Rombo con brodo Dashi e crudità di verdurine di stagione. Nel calice è stato servito lo Champagne Pouillon Réserve, un vino che esprime a ogni sorso le tradizioni e la storia della zona produttiva. La freschezza di questo blend equilibrato, dominato dal Pinot Noir al 65% con Chardonnay e Pinot Meunier, è frutto di uve provenienti da cinque comuni differenti, ognuno caratterizzato da un suo terroir e microclima. Vinificato nella fase

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iniziale con un sapiente uso di barrique e botti di legno, esordisce con un colore oro, ha poi aromi d’acacia, biancospino associati alla marmellata di mela cotogna. In bocca ha un buon equilibrio, con il sapore della mandorla fresca e un finale mielato nel retrogusto. La cena è terminata con un dessert a base di anguria leggermente piccante e gel alla menta servita con lo Sherry Ximènez-Spìnola, al 100% con uva Pedro Ximenes appassita al sole e vinificata in botti di rovere americano fino a che non raggiunge il 12 gradi di gradazione. Perfetto con il dolce della pastry-chef Chiara Fusco di Punto G. •


We’re raising our glass to the best restaurant in the world.

At Nude we’re proud to see our Stem Zero glasses being raised every day by guests at Mirazur. Now it’s time for us to raise our glasses and congratulate the exceptional chef Mauro and his 3 Michelin-starred restaurant Mirazur, on being awarded The World’s Best Restaurant at The World’s 50 Best Restaurants 2019.

HOST MILAN PAD/HALL 9 #C17 D18


Ristoranti / Aperture

La cucina è ViVa Milano docet! Il nuovo locale della chef Viviana Varese, inaugurato nella stessa location del precedente Alice, all’ultimo piano di Eataly Smeraldo

Viviana Varese

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di Maurizio Bertera In una Milano che non si ferma mai, l’apertura più importante dopo la pausa estiva è stata sicuramente quella di ViVa. Stessa location (all’ultimo piano di Eataly Smeraldo) e stessa chef (Viviana Varese) ma un cambio di nome – che è l’acronimo delle sue iniziali – accompagnato da un design ampiamente rinnovato e da una visione diversa da quella precedente per cucina, servizio e cantina. Non si esagera a ritenere che ViVa si appresta a diventare il prototipo del ristorante milanese di oggi: stella Michelin, architettura scenografica, apertura 7 giorni su 7, servizio più veloce, grande carta dei vini ma ampio spazio a cocktail, caffè e tè. Nella forma Alice si rinnova ma soprattutto cambia nella sostanza. Non è un caso che la Varese abbia steso un manifesto programmatico: una promessa fatta a se stessa, ai suoi collaboratori, oltre che agli ospiti. Il posto sembra uscito da una scena di Alice (curiosamente, il nome che aveva il locale sino a luglio) nel Paese delle Meraviglie: colori intensi, decorazioni originali, forme irregolari. “Io cucino piatti arcobaleno, perché mi servono tutti i colori

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per celebrare le diversità del mondo e le sue sfumature – racconta la Varese – è così che sono nati piatti come Iride, una lasagna multicolor con baccalà e cime di rapa, il Tortello Rainbow e l’idea delle 7 variazioni sull’orto, che cambieranno continuamente in base alla stagionalità, proprio perché la terra è ‘viva’ come del


Ristoranti / Aperture

resto si chiama il locale. La vita la metteremo nel piatto, non è solo un bel nome”. Viviana è una delle più note cuoche italiane. Breve riassunto per i pochi che non la conoscono: classe 1974, originaria di Salerno, dalla trattoria di pesce di famiglia si è fatta le ossa in ristoranti come l’Albereta, El Celler De Can Roca, Enigma, Aponiente e Relae. Nel 2007 insieme alla socia Sandra Ciciriello apre Alice Ristorante a Milano, conquistando in quattro stagioni la stella Michelin. Nel 2014, il locale si trasferisce nel neonato Eataly Smeraldo. “Milano è una città

che mi rappresenta, è l’unica dove posso vivere e dove voglio continuare a vivere. Il mio territorio è Milano quindi la mia è una cucina di terroir, fatta di design, moda, dell’essere cosmopolita. La cucina milanese non è solo quella basata su risotto e ossobuco, ma quella legata allo stile di vita di oggi” sottolinea la cuoca che in questa grande operazione ha ceduto il 20% della società a Riga Food Srl, che dal 2017 decreta la collaborazione tra l’indiana Ritu Dalmia – patronne di Cittamani e Spica – e l’imprenditore Analjit Singh attraverso Leeu Collection. Anche in questo modo sono state trovate le risorse per irrobustire lo staff che ha i veterani Ida Brenna (sous chef e capo pasticciera) e Matteo Carnaghi (sous chef) e affidare la sala a due talenti: il direttore Luis Diaz (miglior giovane maitre d’Italia nel 2017) e Gianluca De Marco, secondo maitre. In base alle esigenze del mercato, dal lunedì al venerdì, Viviana Varese ha creato un “business lunch” speciale che

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segue i tempi e i ritmi della natura: 45 euro per 7 variazioni sull’orto, un piatto principale, il dolce oppure 58 euro per le 7 variazioni sull’orto, due piatti principali e il dolce. A cena si sceglie da una carta ricchissima, dove il pesce gioca ancora un ruolo fondamentale (e divertente, visti i nomi dei piatti come Spugna o Profondità) oppure ci si affida ai due degustazione da 125 e 150 euro. Lucida anche l’idea di aprire la cucina di ViVa ad alcuni dei più prestigiosi chef che prenderanno le redini della brigata, mentre Viviana si occuperà solo del dolce. Otto le serate evento in programma a partire dal mese di ottobre, per poi continuare nel 2020 con un calendario di appuntamenti straordinari: si comincia con Tim Butler, direttamente da Bangkok mentre il prossimo anno passerà anche Mauro Colagreco del Mirazur, l’attuale n°1 al mondo. Passateci il gioco di parole ma ViVa si annuncia un posto molto vivace. •


Ristoranti / Carni

L’Agnello Gallese conquista i macellai La pregiata carne ovina ‘made in Wales’, ormai presente da molti anni in Italia, è sempre più gradita ai consumatori del nostro Paese È stata una lezione particolarmente saporita quella che si è tenuta presso la Macelleria Pellegrini di Via Spallanzani a Milano. Un incontro, organizzato dall’Ente di promozione delle carni rosse gallesi HCC Meat Promotion Wales, voluto per far conoscere meglio l’Agnello Gallese Igp, la pregiata carne ovina ‘made in Wales’, da molti anni presente in Italia. Nel comparto dell’industria delle carni, la cui qualità oggi ha raggiunto livelli decisamente elevati, la filosofia dell’Agnello Gallese ha trovato una sua collocazione ben precisa. Oggi il termine ‘gallese’ è sinonimo di un impegno chiaro: mantenere ciò che promette. Questo principio ha permesso alla carne ovina gallese di essere riconosciuta e apprezzata per le sue indiscusse qualità organolettiche e per la sua provenienza garantita (Igp), diventando oggi un marchio rinomato a livello mondiale, sinonimo di un comparto dinamico e all’avanguardia. Per spiegare le rinomate caratteristiche del prodotto, sono stati coinvolti due macellai d’eccezione: Giorgio Pellegrini, titolare dell’omonima macelleria e Presidente dell’Associazione Macellai Milano, e Marc McArdle macellaio gallese, che in una lezione a quattro mani hanno illustrato la differenza fra i tagli ovini di origine gallese e quelli tipici italiani. Come nei bovini, infatti, anche i tagli ovini differiscono da paese a paese per

A destra Jeff Martin, responsabile Italia HCC

Un carré di agnello

tradizione e cultura gastronomica, rendendo talvolta difficile anche la stessa traduzione del termine. “Sono stato recentemente in Galles – ha spiegato Giorgio Pellegrini – dove ho avuto conferma della grande tradizione macellaia d’oltremanica. In modo particolare, ho avuto il piacere di constatare che la carcassa ovina viene sezionata in molteplici tagli, proprio come accade per i bovini, a differenza di quanto facciamo in Italia dove parliamo principalmente di anteriore, posteriore e costolette”. Ma non è solo una questione di tradizione gastronomica, anche i numeri della produzione contano. “Grazie alle sue condizioni ideali, il Galles conta circa 11 milioni di ovini. Non stupisce quindi che questo Paese sia conosciuto in tutto il mondo per la sua carne di agnello” ha affermato Jeff Martin, responsabile Italia HCC. “Qui si alleva il più alto numero di ovini rispetto a qualsiasi altra regione d’Europa e in nessun altro paese la carne ovina riveste un ruolo così determinante nella cucina, nella cultura e nella società, impiegando migliaia di persone in tutto il Galles”. Da non dimenticare che anche gli animali

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sono diversi: l’agnello italiano si aggira sui 5-7 kg, mentre l’agnello Galles è più grande, arrivando fino a 14 kg di peso, dai quali è possibile ricavare tagli più ‘carnosi’, diversi e consistenti. “Abbiamo voluto organizzare questo incontro per mettere a confronto due tradizioni e due culture con un unico obiettivo: far conoscere sempre di più la carne ovina di qualità e la sua facilità di utilizzo in cucina, tutto attraverso la riscoperta di una figura professionale determinante, quella del macellaio. In questo senso Galles e Italia vantano due grandi scuole” ha precisato Martin. L’incontro è stato anche l’occasione per parlare di un tema di grande attualità: la sostenibilità legata alla produzione di carne. “Il rispetto dell’ambiente e la garanzia di una produzione sostenibile sono i messaggi che i consumatori vogliono sempre più sentire” ha concluso Martin. “Oggi il consumatore può scegliere fra diversi tipi di carne provenienti da tutto il mondo: è importante per noi far sapere che con le buone pratiche agricole messe in atto in Galles si promuove la biodiversità, producendo allo stesso tempo carne di alta qualità”. •


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ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI

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Ristoranti / Cristalleria

Stem Zero, eccellenza firmata Nude La linea innovativa di bicchieri in cristallo lanciata da questo marchio globale Nude, il marchio di design globale con base a Istanbul, realizza soluzioni “glassware” dal carattere contemporaneo dedicate a un vivere moderno. Ogni collezione è concepita seguendo il concetto di semplicità ed è progettata per coniugare la forma alla funzione. Quale occasione migliore per ribadire questi argomenti, quindi, che sponsorizzare l’evento #50BestTalks: Beyond Frontiers, come parte del supporto continuativo al programma di eventi The World’s 50 Best Restaurants. L’iniziativa ospitata per la prima volta a Parigi al Musée du Quai Branly il 16 settembre scorso, ha visto la partecipazione all’evento di oltre 400 chef di fama internazionale. Per sostenere il tema di quest’anno, “Beyond Frontiers”, l’incredibile line-up di speaker d’eccellenza si è concentrato sull’universalità della cucina: come il cibo valica e dissipa i confini nazionali per scrivere nuove storie culinarie. Come parte della sponsorizzazione Nude ha offerto workshop di glass tasting della durata di 30 minuti a 20 partecipanti ai #50BestTalks: Beyond Frontiers, tenuti dall’esperto dell’azienda Yair Haidu. Nel corso delle degustazioni sono stati utilizzati i calici della serie Stem Zero, collezione di calici altamente sofisticati composta da 12 bicchieri progettati per esaltare le proprietà organolettiche dei vini e da un tumbler per l’acqua. Con la nuova tecnologia Ion Shielding, Stem Zero è il cristallo privo di piombo più

resistente al mondo. La sponsorizzazione del marchio Nude di questo evento è stato coadiuvato dalla notizia che il Mirazur, ristorante insignito di 3 Stelle Michelin a Mentone in Costa Azzurra, in cui è utilizzato il glassware Nude, ha ricevuto l’ambito titolo di The World’s Best Restaurant e Best Restaurant in Europe nei The World’s 50 Best Restaurant Awards. Negli ultimi tre anni Mirazur ha lavorato con Nude, utilizzando Stem Zero, la collezione di calici super resistenti e flessibili in cristallo privo di piombo ideale per i ristoranti, insieme ad altre collezioni di vasi e bicchieri dal carattere contemporaneo. Stem Zero Ion Shielding Technology ha brillantemente superato numerosi test di resistenza e forza. Con l’introduzione di questa nuovissima tecnologia ogni

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calice della collezione Stem Zero rivela un’incredibile resistenza agli urti e ai lavaggi in lavastoviglie e risulta essere due volte più durevole dei modelli creati artigianalmente, oggi in commercio. La collezione hand-made Stem Zero è stata resa più forte grazie all’applicazione di una speciale tecnologia basata sul processo di scambio ionico proprio al livello della superficie: ioni di grandi dimensioni sono incorporati alla struttura e sostituiscono gli ioni più piccoli – causa di fragilità – allo scopo di aumentare la resistenza del prodotto e offrire il cristallo più resistente al mondo, perfetto anche per gli usi quotidiani. Le collezioni Nude saranno presenti a HOST, la fiera leader mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza, al Padiglione 9 stand C17 e D18.•


Approved Event


Ristoranti / Eventi

I Capolavori di Fracassi di Claudio Zeni Foto di Giovanni Latorella

Giancarlo Morelli e Simone Fracassi

Si è svolta nell’Aretino la 18° edizione di un appuntamento che unisce la passione dei gourmet alla solidarietà La suggestiva location di Borgo Corsignano (Ar), una nutrita schiera di chef di Euro –Toques Italia e della guida Michelin (la più importante guida ristoranti italiana), celebri ‘Berrette bianche’, pasticceri, gelatai e una qualificata selezione di materia prime enogastronomiche sono stati ancora una volta gli ‘ingredienti’ del successo della XVIIIa edizione di ‘Capolavori a Tavola 2019’, il format nato da un’idea di Simone Fracassi, il “Re della Chianina”, che unisce cucina di qualità e solidarietà, visto che il ricavato della serata è stato devoluto a favore della Fondazione Ospedale Meyer di Firenze. La serata conviviale si è aperta con ‘Benvenuto Artigiano’, l’aperitivo in giardino con la degustazione dei prodotti del Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva toscana Igp, Mozzarella di bufala Campana, Parmigiano Reggiano, Il Fiorino, Macelleria Bier, Vero Lucano, Favola Palmieri, Menchetti, La Secchia Antica Acetaia, Storico Ribelle e Sapori Mediterranei. I partecipanti all’evento, circa trecento persone, si sono successivamente spostati nella limonaia – giardino per assaggiare nei rispettivi desk le squisite proposte di Gaetano Trovato (Lingua di Chianina Igp agrodolce, salsa verde, melone. Riso croccante allo zafferano, Chianina, pomodoro arrosto), Giancarlo Morelli (Salmerino brace e resina), Giovanni Luca Di Pirro (Guancina di suino brado marinata al mirto, con purea di sedano, rapa e gnocchetto di patate),

Stelio Sakalis (Il bollito crudo, tartare di Chianina Igp, salsa verde bruciata e tendini soffiati), Filippo Baroni (Coda di Chianina Igp, datterini affumicati e salsa di erbe amare), Francesco Bracali (Guancia di Chianina Igp, mandorla, rabarbaro, tabacco), Saverio Sbaragli (L’insalata caprese 2.0), Stefano Bartolini (Lumachini di mare, crema di patate), Alessandro Martellini (Spuma di patate di montagna, ragù di porcini, tartufo nero estivo), Fabrizio Barotini (Pasta e pesto), Paolo Teverini (Trancio di salmone affumicato da noi, caviale di whisky Islay accompagnato da crema di zucchine grigliate), Tommaso Arrigoni (Riso e baccalà mantecato, prezzemolo, limone, noce moscata), Daniele Sera (Raviolo stracotto di anatra al Sangiovese e peperoni), Alberto degli Innocenti (Lingua di Chianina Igp, limone e salsa verde), Giuseppe Iannotti (Tonnato sbagliato), Marco Ortolani (Tartare di seppia con pompelmo affumicato e consommé di anatra), Pasquale Torrente (Zite spezzate con genovese di lingua di Chianina Igp), Giuseppe Aversa (Palamito marinato su

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insalatina di fagiolini e patate), Emanuele Vallini (Frittarippa di Chianina Igp). La serata si è conclusa in ‘Dolcemente in piscina’ con i dolci di Da Vittorio (Tiramisù moderno), Nuovo Mondo (Pesche di Prato e Noce di cocco esotico), i gelati di Silvana Vivoli (Pesca spritz) e Sergio Dondoli (Italia garden, Cheesecake al basilico con salsa di pomodorini, ghiacciate di fragole e crumble), le cioccolate di Vestri, il Caffè della torrefazione Lady Café, i cocktail di Mixology e gli immancabili sigari del ‘Maledetto Toscano’. “Capolavori a Tavola è diventato con il passare degli anni un evento capace di riunire in una sola serata alcuni dei migliori rappresentati dell’enogastronomia italiana e straniera, chef e produttori, unito a una finalità benefica – ha affermato Simone Fracassi al termine della kermesse –, in molti rispondono ‘presente’ al nostro invito e questo mi rende particolarmente felice, a dimostrazione che enogastronomia e solidarietà sono un binomio vincente per fare felici coloro che nella vita sono meno fortunati di noi”. •


Alberghi / Vertici

Borgo Egnazia Palestra di talenti di Nadia Afragola

Tiziano Mita lavora fianca a fianco con Domingo Schingaro, executive chef in uno dei resort più belli di Puglia. Le sue creazioni di pasticceria stupiscono e convincono, come si evince da questa intervista esclusiva Tiziano Mita è uno dei migliori pastry chef del panorama italiano. Lo trovate in Puglia, a Borgo Egnazia, fra Bari e Brindisi, accanto allo chef Domingo Schingaro. Per loro la cucina è tradizione mediterranea capace di farsi creazione contemporanea. I piatti portano i segni del passato e l’alternarsi delle stagioni e ciò che viene servito sono storie di sapori che sanno d’altri tempi. Tiziano quest’anno è stato tra i protagonisti indiscussi dell’edizione 2019 di Cultural, kermesse dedicata alla valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano, in Italia e all’estero. Sotto i riflettori è finito un dolce di Tiziano, un attestato d’amore alla sua terra e agli ulivi, a milioni abbattuti a casa della Xylella. Ha il piglio dell’attore di teatro consumato, sorride con gli occhi ancor prima che con le espressioni del viso. Un volto segnato dal suo tanto peregrinare in giro per il mondo alla corte dei migliori chef. Poi il ritorno a casa. Il resto è storia. Chi è Tiziano Mita? «Quarant’anni appena compiuti, sono nato a Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi e sono andato via da casa presto, per intraprendere un percorso di studi

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diverso rispetto a quello che oggi è la mia vita. Sarei dovuto essere un ragioniere anche se volevo fare il cuoco. La mia prima esperienza lavorativa fu a Palazzo Avino, a Ravello, alla corte di Anthony Genovese, oggi due Stelle Michelin a Roma. Sono partito da un piccolo albergo come formazione, è lì che mi hanno dato un metodo di lavoro, prima di parlare di basi tecniche». Fate “solo” da mangiare in fondo. «No. Non facciamo solo quello, il nostro è un modo di vivere, se ti appassioni al

mondo della pasticceria, dell’alta ristorazione il tuo lavoro si fa quasi arte. Non parlo delle pasticcerie boutique, parlo del lavoro e dello studio che c’è dietro un dessert al piatto, capace di rendere unico un prodotto e un’esperienza». Poi va all’estero. A Parigi. «Prima vado da Stefano Baiocco e Pino Lavarro a Palazzo Sasso, poi a 23 anni parto per Parigi. Per tre anni e mezzo sono stato alla corte di Pierre Garnier, tre Stelle Michelin. È stata la più grande esperienza lavorativa di sempre, mi ha aperto gli occhi. Poi c’è stata l’Enoteca Pinchiorri, l’apertura del Bulgari a Mi-

lano con Sironi, dove sono rimasto per tre anni, prima di decidere di mettermi in discussione e aprire una pasticceria tutta mia. Per sette anni ho fatto un altro tipo di pasticceria, lontana dai ristoranti e calata in uno spazio ridotto. Facevo il massimo che potevo, poi sono iniziate le consulenze all’estero, con Eataly a New York, Roma e Bari. Poi la Puglia ha iniziato la sua lenta ascesa, Borgo Egnazia continuava a farmi la corte, ed eccomi qui da 4 anni. Abbiamo costruito tante cose insieme allo chef e al resto dei ragazzi, è arrivata la Stella Michelin, lavoro per la mia terra, usando i prodotti di casa mia e sento che finalmente il mio approccio è maturo». Di quante persone si compone la sua squadra? «Siamo un team di 10 persone per seguire 500 ospiti dalle colazioni alla cena. Ci occupiamo di tutto Borgo Egnazia e forniamo tanti tagli diversi di pasticceria. Pensate alle colazioni, alla gelateria, agli amenities per le camere, i buffet, i pochi eventi ma di un certo peso che abbiamo. Insomma… un bel da fare!». Alléno di recente ha dichiarato: «Poche donne chef? Loro sono adatte a badare ai figli». Cosa ne pensa? «Nel mio team ci sono tante donne, quattro per la precisione e non potrei mai e poi mai fare a meno di loro. Il loro tocco e quella sensibilità nessuno saprebbe darmeli». È stato tra i protagonisti di Cultural. Cosa l’ha portato a Matera? «Oltre alla figura di Mauro Bochicchio, creatore dell’evento e persona che stimo profondamente, anche e soprattutto la possibilità di poter parlare del mio territorio, delle eccellenze che mi circondando. È stato giusto tornare a casa dopo tanto girovagare. Pensavo che se tutti i pugliesi che sono in giro per il mondo si mettessero insieme e decidessero di tornare, la Puglia sarebbe la nuova capitale italiana della gastronomia. Come la Campania, da sempre rappresentante di un certo tipo di ristorazione. Nei giorni

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Tiziano Mita

scorsi uno dei miei ragazzi si è licenziato, ha scelto di iniziare a coltivare la terra. È bello essere testimoni di una simile evoluzione e rivoluzione». Che dolce ha portato a Cultural per i saluti finali? «L’ulivo, non si può non fare una lode a questa pianta che racconta il mio territorio meglio di qualsiasi altra materia prima. Mi trovo nella piana degli ulivi secolari, ogni mattina ricevo degli abbracci “naturali” che mi ricordano quanto siamo integrati con la natura e quanta strada c’è ancora da fare affinchè non cambino ulteriormente le cose. Serve sensibilità, serve ragionare, provocare meno e agire con coscienza. Parliamo di xylella ma poi facciamo ben poco per salvaguardare i nostri ulivi. In quel dolce c’è tutto dell’ulivo, dal frutto, all’olio, ad una mousse affumicata all’olio con trucioli di ulivo. Esternamente abbiamo ricreato una corteccia, dentro un’oliva verde al naturale, un gel agrumato e un biscotto ricavato da olive nere, ridotte in purea. Piatti come questi sono possibili perché sono circondato da persone che mi seguono nei miei voli pindarici». Cos’è etico per lei? «Ne parlavo con lo chef Domenico Schin-


Alberghi / Vertici

garo, giorni fa. Noi abbiamo una responsabilità enorme e la cosa più importante che deve scaturire dal nostro lavoro è la sensibilità nei confronti dell’utilizzo delle materie prime. Abbiamo l’obbligo morale di ricercare ingredienti dove non vi sia nessuno sfruttamento. Pensiamo sostenibile e valorizziamo la biodiversità». E se il dolce non è più dolce? «Un dessert deve appagare, metterti di buon umore. Se devo fare un dolce senza uova, senza latte, senza farina e senza grassi lo faccio ma non so quanto possa gratificarti. Ecco perché il discorso del più o meno grasso andrebbe sdoganato. Quello che è buono è grasso non ci sono vie d’uscita anche

se la dolcezza in natura è data da tanti elementi, basta saper giocare con tecnica. Se poi riesci ad unire al tutto anche un ragionamento tale da far scaturire un ricordo, allora hai vinto». Qual è il suo dolce? «Il Tiramisù, difficile resistere e poi rappresenta l’Italia. Farlo bene non è facile. Mi piace mangiarlo oltre che prepararlo, intorno a lui ho fatto tanti ragionamenti. Nella mia interpretazione al posto del mascarpone troverete la giuncata». Cosa vuole fare “da grande”? «Essere utile agli altri in maniera concreta e non solo a parole. Sento di essere in dovere di raccontare il mio vissuto e

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la mia esperienza agli altri, creando dei professionisti. Spesso dimentichiamo cosa sia l’etica, o forse non esiste più ma per quanto possibile voglio impegnarmi a fare qualcosa di buono oltre che da mangiare». La felicità che sapore ha? «Cioccolato al latte con caramello e sale». Come la tradizione italiana può farsi avanguardia e guardare avanti senza restare ancorati al passato? «Il problema della pasticceria da negozio è che devi saper fare tutto e lì snaturi quei procedimenti che richiederebbero invece una precisa specializzazione. Ecco perché il gusto si appiattisce. Sarebbe bello che quella data realtà fosse specializzata ad esempio solo sulle erbe marine, mentre di giorno, se sei una pasticceria su strada devi fare anche i caffè ed ecco che in laboratorio si sceglie la strada più veloce, quella dei semilavorati. Quello è


i giovani per rimettermi in discussione, per farmi mancare la terra sotto i piedi. Occorre essere al loro passo. Ogni mattina quando entro in laboratorio qualcuno dei ragazzi dice: “cosa facciamo di nuovo oggi”. Che bello!». Come sono i curriculum che le arrivano? «A Borgo Egnazia collaboriamo con l’Alma e l’infarinatura è buona ma per il resto siamo messi veramente male. I ragazzi che vogliono entrare nel mondo della cucina pensano una cosa ma la realtà è un’altra e la colpa è anche della

commercio non artigianalità, ecco da dove arriva tutta la confusione che c’è oggi in Italia. Oggi i più bravi invece di creare rete vendono il loro know-how alle industrie alimentari. Se tutti fanno tutti io la buona pasta di mandorle dove vado a mangiarla?». Quanto oggi un pasticcere deve essere imprenditore? «È fondamentale, anche se più che imprenditore deve essere un bravo storyteller. Io non sono bravissimo in questo però!». Social, come li usa e che rapporto ha con gli haters? «Mi reputo un animale da laboratorio, è in quelle 4 mura che io sto bene. Nel giusto contesto racconto, contestualizzo ed evito di generalizzare per non finire in balia di commenti gratuiti. Cerco di essere settoriale, è ciò che mi importa, anche per avere feedback da gente vicina a me e al mio modo di vedere il mondo e la cucina. La continua voglia di audience è un problema. Oggi tutto è visto ma nessuno lo ha mai fatto: fai la mia stessa esperienza di vita e poi parla». Sperimentazione. In cucina e in pasticceria in che direzione stiamo andando?

«Prenderà piede la ricerca dell’ingrediente. Non occorre andare dall’altra parte del mondo a prendere lo juzo. Ci sono ingredienti e gusti andati in disuso perché non avevano mercato, come la mandorla. Facciamo un biscotto di mandorla, figlia quest’ultima della tradizione pugliese, ma usiamo solo una determinata biodiversità. Non usiamo la mandorla americana o californiana: faremo qualcosa di utile per tutti. Più che sperimentare, pensiamo a strutturare quello che abbiamo, diamo un ruolo preciso ai nostri ingredienti». Quando si arriva al suo livello, dove si trova l’entusiasmo per spostare più in alto l’asticella? «L’esperienza ti aiuta, è una maturazione personale che ti permette di trovare altre fonti di ispirazioni e modi di vedere le cose. Guardo spesso cosa fanno oggi

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tv e dei social, che entrano nelle case di tutti senza chiedere il permesso. Poi non sono disposti a fare sacrifici per imparare un mestiere. Per me non è mai stato un problema perché per loro lo è? Sono fortunato ad avere una squadra di ragazzi che hanno voglia di mettersi in discussione, bravi esecutori ma con il cervello acceso». Cosa non entrerà mai nel suo laboratorio? «La margarina, i semilavorati, i coadiuvanti. Vige il rispetto assoluto della materia prima, che deve essere di stagione sempre in cucina, ma soprattutto per noi pasticceri che non abbiamo pesce, carne e vegetali tutto l’anno. L’uovo particolare, se scelto con la giusta sensibilità, farà la differenza. E io è ciò che voglio fare, la differenza!». •


Alberghi / Roma

Cambio di guardia all’Imàgo dell’Hassler

di Sonia Ricci

La splendida vista su Roma

Aria nuova nelle cucine del ristorante stellato all’ultimo piano dell’albergo di Trinità dei Monti, nel cuore della Capitale “Non sono mai stata una persona a cui interessa stupire e se chi entra qui si aspetta una cucina ultra tecnica, perché legge sul mio curriculum le esperienze che ho fatto, non la troverà. Non lo farò mai né ora né tra dieci anni. I miei piatti sono semplici ma questo non vuol dire che siano facili”. Non lascia spazio a interpretazioni fantasiose Andrea Antonini, cuoco romano che nonostante la sua giovane età – 28 anni – sa decisamente in che direzione vuole andare quando si parla del suo lavoro. La sua cucina va raccontata per due motivi: il primo è legato alla decisione coraggiosa di succedere ad aprile scorso a un imperatore del “fine dining” capitolino Francesco Apreda per guidare una cucina prestigiosa qual è quella dell’Imàgo dell’Hotel Hassler a Roma; il secondo, invece, riguarda il suo stile privo di qualunque esagerazione, semplice, diretto ma non per questo banale. Per età ed esperienze passate i suoi piatti appaiono quasi come una provocazione. Se prima, all’ultimo piano dell’albergo di Trinità dei Monti, la chiave di lettura gastronomica era più globale, con un gran gioco di spezie, orientalismi e creatività frutto anche dei viaggi di Apreda, ora l’atteggiamento è meno universale, più italiano e si punta tutto sull’immediatezza del piatto senza spinte celebrali. Questo non vuol dire

Panoramica sulla città

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Lo chef Andrea Antonini

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Alberghi / Roma che la cucina sia meno interessante, tutt’altro lo è proprio per la sua chiarezza, la scelta di inserire nei piatti pochi ingredienti e con sapori circoscritti e riconoscibili. C’è da considerare il potenziale di crescita che questo cuoco ha in sé, per la sua storia professionale che è ricca di spunti, la sua età che può sicuramente portarlo a evolvere e che gli dà un notevole vantaggio tra i suoi omologhi e la sua determinazione, perché diciamolo non è da tutti decidere di lanciarsi come un kamikaze in un’esperienza simile, ereditare un ristorante di questo livello ed essere sotto alla lente di ingrandimento di decine di critici pronti a far notare qualsiasi difetto. E la potenzialità di Antonini è stata captata da Roberto Wirth, proprietario e general manager dell’albergo, che ha creato Imàgo 12 anni fa con l’intendo di renderlo il luogo in cui assaggiare la cucina del futuro. Antonini ha iniziato il suo percorso partendo da Roma Sud, è nato e cresciuto nel quartiere Laurentina. Dopo aver frequentato agraria alle scuole superiori, un po’ per caso a 18 anni, è finito a lavorare nella mensa della Corte dei Conti, prima come lavapiatti e poi nelle vesti di aiuto cuoco. “Ogni giorno – dice – servivamo 600 pasti, un vero manicomio. All’epoca chi se lo sarebbe mai aspettato di arrivare fino a qui”. La sua indole passionale lo porta ad aprire i primi libri di cucina, a fare qualche stagione in montagna e al mare e poi con un amico a partire per l’Australia per catapultarsi nella cucina del ristorante di Tetsuya Wakuda. Un shock gastronomico impressionante: “Non puoi immaginartelo, non conoscevamo nes-

suno, l’ambiente era totalmente diverso da quello che avevo vissuto fino a quel momento, non sapevamo neppure cosa fosse quel tipo di cucina e la lingua non era la nostra. Era come stare al mare tranquilli sul un materassino e all’improvviso ti arriva uno tsunami addosso”. Questo dimostra che salire su treni che corrono veloci è proprio nella sua indole,

Manzo, barbabietole e rose

Antonini infatti ha il carattere per capire che certe occasioni non si ripetono due volte. Una volta tornato a Roma entra nella cucina dello chef stellato Andrea Fusco al Giuda Ballerino, poi Roy Caceres e la corposa esperienza in Spagna. L’avventura iberica (che dura diversi anni) lo porta prima nel laboratorio di creatività di Quique Dacosta, tristellato Michelin, con Juanfra Valiente, e poi a El Celler de Can Roca, nel 2015 miglior

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ristorante per i 50Best Restaurants. Il ritorno in Italia è segnato con l’ingresso in una delle migliori cucine del paese, al Piazza Duomo di Alba dello chef Enrico Crippa. Quest’ultima esperienza viene interrotta da un sms: “Quando mi scrisse Francesco Apreda pensavo che cercasse una figura per la sua cucina e preso dal lavoro gli risposi che avevo da fare, l’ho richiamato solo diversi giorni dopo. Non volevo essere snob ma davvero non me lo sarei mai aspettato quello che mi disse al telefono”, ovvero che “che forse era il momento di fare un salto di qualità”. Ed eccolo ad aprile 2019 nella cucina dell’Hassler senza concedersi mai una pausa, sette giorni su sette: “Ti accorgi di quello che hai accettato solo una volta salito sulla nave, prima non ti rendi assolutamente conto di quello che stai facendo”. Tenendo presente il suo percorso ci si aspetterebbe una cucina internazionale e iper tecnica, ma al contrario dopo qualche mese di lavoro nell’elegante tavola dell’Imàgo si ritrova soprattutto una cucina di prodotto, italiana, semplice ma bene eseguita. Tra un piatto classico e un super esasperato moderno si è scelto il primo. Perché è quello che piace mangiare innanzitutto allo chef, ossia una grande cucina diretta e senza errori. Nessun effetto wow, neppure nell’impiattamento dove le porcellane bianche raccolgono delicatamente le portate, però alla fine la sensazione generale è quella di aver mangiato bene. Si inizia, tra le altre cose, con la Capasanta, pomodoro e finocchio che altro non è che un’insalata, un simil ceviche estivo dove si utilizzano solo prodotti nostrani: tolti gli ingredienti peruviani entrano quelli italiani e il mollusco ha solo il ruolo di textura, essendo pescato


semplici da mescolare. Si conclude con il Piccione, camomilla, lardo e borragine servito dopo una cottura alla griglia, espressa, veloce, che si allontana definitivamente dalle preparazioni ultra moderne a bassa temperatura e prolungate. Il viaggio a tavola racconta insomma le intenzioni del nuovo Imàgo: nessuna piroetta, né ora né mai. In ogni piatto si trova una dominante essenziale, acidità, morbidezza, amaricante e via dicendo. Tutto è molto è legato alla stagione e a schemi ben precisi, perché l’idea di Antonini è quella di rendere più leggera la cucina estiva prediligendo l’acidità e la freschezza, più avvolgente quella dei periodi freddi con morbidezza e grassezza. Insomma, non si ritrova più la difficoltà d’esecuzione e la sensazione di

Roberto Wirth, Andrea Antonini e la brigata

San Pietro, mandorle e taccole

in Italia è più piccolo e delicato rispetto agli omologhi provenienti dall’estero. E viene presentato con il corallo in sfera che dà una grande spinta al piatto. Si prosegue con la Triglia, panzanella e limone, accompagnata da un side dish con il fegato del pesce. Un racconto che gioca con la leggerezza della triglia e i sentori aciduli dell’agrume. E poi la pro-

Astice alla catalana

vocazione del Tortello pollo e peperoni: il sapore non è ultra spinto ma c’è tutto il ricordo legato a un comfort estivo della cucina romana. La sapidità arriva con gli spaghetti ricci di mare e pecorino, forse il piatto più semplice del menù ma anche quello più difficile per l’impatto che ha in bocca. Solo due ingredienti, come usa fare lo chef, ma entrambi esplosivi e non

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mangiare dall’altra parte del mondo, in quanto tutto è stato soppiantato dall’idea non scontata di semplicità e immediatezza. La strada che si sta percorrendo racconta bene anche l’aspetto personale e umano dello chef: l’aggettivo schietto, infatti, è la miglior accezione possibile che si può dare a questo cuoco e alla sua cucina. •


Alberghi / Chef

Davide Guidara, cucino ergo Sum

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di Gualtiero Spotti

Dall’Irpinia alla Trinacria: un viaggio che ha portato il giovane chef, allievo di grandi maestri, fino a Milazzo, dove gli ospiti dell’Eolian possono godere delle sue creazioni La Sicilia è ormai diventata la terra d’adozione di Davide Guidara, giovanissimo cuoco di origini beneventane giunto tre anni fa all’Eolian Hotel di Milazzo e da pochissimi mesi traferitosi nei quartieri sud di Catania, al Romano Palace, in un albergo che ha rivisto verso l’alto la sua ristorazione aprendo il Sum, un piccolo spazio dai contorni fine dining e con pochi coperti, un tavolo a vista sulla cucina e, per l’appunto, la classe ed esperienza di un venticinquenne dal futuro a dir poco roseo. Qualcuno forse storcerà un po’ il naso sentendo parlare di esperienza

per un cuoco così giovane, ma non c’è dubbio che Guidara in pochi anni sia stato in grado di raccogliere un numero piuttosto rilevante di indirizzi giusti nel proprio curriculum, che vanno dai grandi di casa nostra (Di Costanzo e Iaccarino in primis), fino ai maestri europei degli ultimi tempi, da Michel Bras a Rene Redzepi. Una scelta, se vogliamo, azzeccata e ben precisa, che riesce a mescolare classicità e stili senza tempo a tecniche e approcci più vicini al sentire moderno, anche quando si parla di impiattamento e cura dei dettagli. Francia e nord Europa, quindi, con un misto di buon senso italico e di passione sanguigna che non guastano. Lo si vede nella perfezione del gesto, nella determinazione, nell’amore per la terra sicula, che non è la sua ma finisce regolarmente nel piatto, e nella dedizione al lavoro, così come nel confronto sempre teso ad azzerare o a rendere impercettibile qualche estemporaneo tentennamento. Che è giusto e normale ci sia visto il rapido processo di avvicina-

Davide Guidara

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Alberghi / Chef

mento all’eccellenza, già percepibile in buona parte del menù. Un corollario davvero unico di sensazioni che con la sequenza di paste della carta toccano anche le origini del cuoco, ma c’è soprattutto la Sicilia bedda e profonda con i suoi prodotti, dalle alici al peperone per arrivare al fagiolo Cosaruciaru di Scicli che incontra nel piatto un miso al pistacchio in un sensazionale connubio di eleganza dolce/salata/acida capace di riempiere il palato e che prosegue, giustamente, nel menu, con le Lenticchie di Ustica e cozze, quest’ultimo già presente come piatto signature nel recente passato di Guidara. Ma non scherzano neanche il dashi mediterraneo con la pancetta o il definitivo Fusillo con asino e caprino, che richiederebbero un immediato bis. Tutti piatti presenti nei percorsi a più portate e che vivono di una loro precisa pulizia e riconoscibilità dei sapori senza possibilità di errori. Pochi elementi ben selezionati e rielaborati per accostamenti perfetti, con la scelta forse meno dirompente del peperone arrostito a spezzare il ritmo degli otto snack d’apertura e che accompagna insieme alle alici marinate verso i piatti principali; ma qui c’è anche l’autodeterminazione che parte sin dal nome latino del ristorante Sum, ovvero “sono”, a rivendicare che il cuoco

Al centro lo chef Guidara insieme alla sua brigata

si trova a un punto davvero determinante della sua carriera. Si tratta della svolta decisiva in una piazza di maggior pregio, che può permettergli di fare l’ulteriore salto di qualità, anche nella considerazione di un audience extrasicula. In fin dei conti, dopo l’ondata di qualche anno fa, con i vari Assenza, Sultano, Craparo e Cuttaia, solo per citarne alcuni, e con la difficoltà di doversi riferire a un mondo che vive spesso di stagionalità turistica (almeno sulla costa) o a un approccio gastronomico forse meno intellettuale e più pratico, Davide Guidara rappresenta con i suoi venticinque anni una scommessa sul futuro anche di questa regione che tanto sa offrire in termini di materie prime da sviluppare in chiave contemporanea, nonostante la marginalità geografica nel mondo del food che conta. La Sicilia 2.0 in qualche modo parte da qui, da questa saletta di sette

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tavoli e dalle idee convincenti e a volte spiazzanti di un cuoco che ha tutte le carte in regola per continuare a stupire con effetti speciali. Non stupisce certo che la pulizia dei sapori passi attraverso una dichiarazione d’intenti moderna dove sin dall’inizio del pasto viene reso noto e ben chiaro a tutti il campo d’azione di Guidara: è quel “less is more” che nella pagina d’apertura del menù viene ritrascritto, avvicinandosi al senso originario, in dialetto siculo, con la massima “U supecchiu è comu u mancanti” (il superfluo è come ciò che manca). Un gioco di sottrazione che determina l’essenza del sapore e la riconoscibilità della materia prima. In questo caso, quello che mancava sulla costa ovest dell’isola era proprio la possibilità di scardinare clichè gastronomici e di reinventare una cucina a forte impatto mediterraneo ma quasi con un gusto orientale nell’approccio. Piace ancor di più la perizia del cuoco che ha raccolto intorno a se una brigata giovane e volenterosa e può contare su di un servizio di sala in grado di accompagnare gli ospiti con giudizio verso un pairing adeguato. Che tocca anche molte etichette regionali. •


Birra / Kona

L’hawaiana cavalca il fenomeno Poke Pietro Biscaldi, sempre attento ai nuovi prodotti, propone al mercato italiano le birre hawaiane Kona, al servizio degli operatori più preparati Dopo aver conquistato l’America, il poke, piatto di origine hawaiana il cui nome significa “tagliato a pezzetti”, è arrivato in Europa e, finalmente, in Italia nei primi mesi del 2017, pronto a soddisfare le esigenze di chi cerca un cibo sano e leggero. Nelle principali città italiane stiamo assistendo a un moltiplicarsi dei locali poke e all’esplosione del food delivery di piatti hawaiani. Questa domanda crescente ha naturalmente coinvolto anche Kona, con la sua gamma di birre artigianali locali, perfette per rappresentare lo spirito e i sapori delle Hawaii, e per essere abbinate agli ingredienti di cui si compongono i poke. Kona è una birra ad alta fermentazione, una lager di color oro pallido, che colpisce per il suo gusto fruttato. L’intuizione di Pietro Biscaldi è stata proprio quella di farne una bevanda cult per le occasioni di consumo informali, caratterizzate da un’attenzione spiccata verso la freschezza e la leggerezza, sia del food sia dell’abbinamento. Da quando Biscaldi ne ha intrapreso l’importazione diretta e la commercializzazione sul territorio italiano, le birre Kona hanno avuto una crescita importante, che ha visto un 2018 positivo, e che lascia prevedere un raddoppio dei volumi per il 2020. Considerando la crescita tumultuosa dei locali di ispirazione hawaiana,

la gamma Kona è destinata a una crescita e a una visibilità in continuo aumento. Il poke o poké (pronuncia poh-kay) è il pasto tradizionale dei pescatori hawaiani, una sorta di sushi destrutturato, servito in una ciotola, marinato nel lime o nella soia, dalle straordinarie qualità nutrizionali. La fantasia gioca un ruolo importantissimo, molte sono le varianti e gli ingredienti da abbinare al pesce grazie all’abilità degli imprenditori multietnici e dei loro chef. Secondo quanto dichiarato da Startu-

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pitalia, il giro d’affari del poke a livello mondiale arriverà a 1,94 miliardi di dollari tra il 2019 e il 2023. In Italia le principali piattaforme di food delivery hanno registrato un incremento degli ordini di cucina hawaiana senza precedenti: Deliveroo + 162%, Glovo + 245% e Just Eat + 200%, grazie a locali spesso di piccole dimensioni che si affollano all’ora di pranzo, trasformandosi per cena nelle cucine di tanti italiani che, grazie ai numerosi riders, riceveranno a domicilio le loro bowls sempre più personalizzate. •


Vini / Famiglie

Elba, evoluzione continua di Angelo Foresti

Un ristoratore “storico” racconta con nostalgia a BARtù l’epopea vinicola della regione in cui è nato Oggi i vacanzieri la frequentano da Pasqua a Ottobre, una volta invece nei primi anni ’60 il turismo si riduceva a poco più di due mesi. Allora l’Isola d’Elba aveva un altro fascino; lo dico per aver vissuto qui le estati più giovani della mia vita, nella più completa libertà, in tempi dove certi problemi non esistevano. Quando tra un cacciucco, un fritto misto di paranza e qualche bicchiere di Procanico, accompagnati dalle note non sempre intonate di una chitarra, si faceva notte in quei ristoranti semplici e schietti come la gente che li frequentava. Le ragazze di allora erano molto meno generose di quelle attuali, ma quel poco che a volte ti concedevano aveva un sapore speciale, come le notti stellate di luna piena che ne aumentavano l’effetto. Poi c’era l’Aleatico, quello vero, che si serviva a fine pasto e che accompagnava le fette irregolari di quella torta tipica elbana che ancora oggi viene chiamata “Schiaccia Briaca”. Era il dolce dei minatori, forte e rustico come tanti di loro: tutto finiva la mattina del 16 Agosto, quando il “Postale” riportava i bagnanti alle loro residenze abituali e lo “scoglio” rimaneva solo, con i soliti contadini-pescatori che il turismo, più che favorirlo l’hanno solo subito. Ed è proprio in questo contesto di non facile sopravvivenza che alcuni elbani impegnati nel lavorare la terra ebbero l’intuizione di aprire le porte ad un nuovo mercato: quello turistico ricettivo. Da qui l’esigenza di offrire agli ospiti per lo più stranieri, materie prime

di territorio che sapessero stupire sia per il loro sapore genuino sia perché erano il risultato del lavoro manuale dei contadini. Questi ultimi, offrendo ciò che producevano con passione nel loro campicello, potevano così concentrarsi anche su quella che iniziò ad essere considerata una nuova fase enologica. Si iniziarono a reimpiantare uve autoctone (Biancone, Ansonica, Procanico, Aleatico, Sangioveto) attraverso il recupero di antichi terrazzamenti per secoli coltivati e successivamente abbandonati.

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Una di queste famiglie fu quella degli Arrighi di Porto Azzurro, che nei primi anni ‘70 seppero intuire l’importanza di offrire del buon vino locale ai turisti. Quella non fu che la partenza di una delle aziende che oggi rappresentano tradizione e innovazione nel campo enologico elbano. Antonio Arrighi, spinto dall’amore per la sua terra e per il mondo del vino, è oggi viticoltore apprezzato e di successo. Lui è stato quello che maggiormente, anche per via delle sue ferme radici elbane e dell’amore per questo antico vitigno, ha riscoperto e dato il doveroso riconoscimento all’Aleatico, da sempre allevato in questi luoghi. Dopo una attenta selezione delle uve, un appassimento su graticci delle stesse e una vinificazione seguita da un breve affinamento si ottiene quel vino che con la vendemmia 2012 conquistò la DOCG Elba Aleatico passito. Questo prodotto,molto apprezzato per il suo gusto particolare, in realtà cela delle proprietà ricostituenti per via delle sue sostanze ferro-fosfo-arsenicali, che


lo rendono anche indicato nelle terapie per gli anemici e i convalescenti. Un buon motivo per brindare alla salute, mai come in questo caso! Da qualche tempo nuovi imprenditori agricoli, per la maggior parte provenienti dal “continente”, hanno unito le loro forze per cercare di emulare quello che Antonio Arrighi ha ottenuto nel tempo.

Recentemente l’Arrighi è balzato ancor più alla ribalta per essere stato il primo in Italia a sperimentare l’idea avuta dal professore ordinario di viticoltura dell’Università degli studi di Milano, Attilio Scienza: la conservazione delle uve Ansonica, uva resistente, secondo l’antica pratica dei Greci dell’Isola di Chio. L’esperimento è stato condotto al largo

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di Porto Azzurro, dove ad una profondità di 6 metri sono state calate per cinque giorni sette ceste contenenti grappoli di Ansonica appena raccolti. Sorprendentemente, una volta riportato il tutto alla luce, si è scoperto che l’uva era in perfette condizioni e che in mancanza di ossigeno e luce, l’azione salina dell’acqua di mare ha permesso di eliminare delicatamente la patina di pruina presente sulla buccia dei chicchi, favorendone la disidratazione e la perfetta maturazione. I grappoli sono stati poi esposti sopra dei graticci, offerti al sole e alla brezza del grecale per completare il processo di asciugatura. Diraspati, vengono poi vinificati in anfore di terracotta sul modello degli Antichi Romani. Il risultato conseguito da Antonio Arrighi gli consentirà, affinamento dopo affinamento, di proseguire lungo le strade di questa tecnica per offrire in un prossimo futuro un prodotto sia innovativo che evocativo dell’allora Ilva romana. “Un esempio di archeologia sperimentale che consente un ritorno alle origini; un modo per riprodurre un vino unico, per certi versi alla maniera dei Greci, per certi altri secondo le usanze di vinificazione degli antichi Romani” è ciò che ha illuminato il Professor Scienza, il quale ha trovato nel Longonese Antonio Arrighi il complice perfetto per questo progetto, che ha permesso un salto nella storia volto a consentire il ritorno all’Elba di una produzione di qualità, e non solo, così come lo era a metà dell’800 quando l’Isola era la principale zona di produzione di tutta la Toscana intera. •


Vino / Archeologia

Identità & Qualità, storia di una passione

di Elisa Tricarico

Ômina Romana: da virtuosa opera di recupero di archeologia enologica a cantina di livello superlativo

Ômina, plurale del latino omen, significa presagio di un evento futuro. Anton Börner è, infatti, un visionario, che partendo dall’idea di un’operazione culturale ha investito con lungimiranza nel territorio di Velletri. A supporto, una squadra appassionata, guidata dalla figlia Katharina. Börner non nasce vignaiolo, ma è certamente un imprenditore attento: per 30 anni il suo core business è stato quello delle energie rinnovabili. Di vino e archeologia era solo appassionato: per tanti anni sponsor di progetti archeologici romani, è riuscito a trasformare la tensione ideale che già traspariva dalla sua professione e mecenatismo in una seconda vita e in un progetto che oltre a essere agricolo ed enologico è anche culturale. Nei suoi studi Börner scoprì che proprio da Velletri veniva il vino destinato a tutta l’Europa occidentale, colonizzata dalle barbatelle di questo

territorio. Nel periodo Barocco il vino di prestigio veniva da qui e sparì solo dalla prima guerra mondiale a causa dell’industrializzazione e degli incentivi dati ai contadini per avere vitigni con una resa maggiore. È così che gli antichi vitigni sparirono, e ciò che Ômina Romana sta facendo è una paziente e virtuosa opera di recupero cominciata nel 2006, quando il terreno era privo di vigneti. Oggi l’azienda vanta 60 ettari di vite (Chardonnay, Viognier, Bellone, Cesanese, Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc), all’interno del complesso vulcanico dei Colli Albani, che creano un grande anfiteatro che guarda il mare. La molteplicità dei terreni e le condizioni atmosferiche corrispondono alla ricchezza e poliedricità della produzione: il suolo vulcanico del Monte Artemisio, sabbioso e argilloso, permette di ottenere grandi

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vini sia rossi sia bianchi; l’escursione termica, anche di 16 gradi, contribuisce a formare il bouquet. C’è tanto mecenatismo, ma oltre alla committenza illuminata anche una ricerca continua e certosina di equilibrio, con la preparazione tecnica dell’agronoma Paula Pacheco. Sono state piantate le viti e le radici adeguate, nei punti propizi, con la corretta esposizione. Tutto è fatto a mano. La lotta ai parassiti non è biologica ma ecosostenibile: prevede utilizzo di feromoni, inerbimento e una stazione meteo sofisticata provvista di foglia elettronica, che testa l’umidità delle foglie e aiuta a prevenire le muffe. Tecnologia e manualità al servizio dell’ecosostenibile. La vendemmia è seguita da un’analisi sensoriale e dall’assaggio degli acini compilando una scheda. Il credo di Ômina Romana è: «Il vino si fa in vigna». Si accompagna il prodotto assaggiando l’uva e il mosto. L’enologo Simone Sarnà interpreta l’annata, ma sono invitati ad assaggiare e dare consigli anche tutti i membri del team e ospiti produttori francesi. Questo è un altro aspetto che colpisce della famiglia Börner, oltre al già citato mecenatismo illuminato: la capacità di fare rete, di creare sinergie, di sviluppare amicizie proficue e feconde. Come quella con il grande chef tristellato Heinz Beck, bavarese di nascita e romano di adozione

come Börner. Abbiamo avuto la fortuna di incontrarlo in occasione di un picnic in vigna curato da lui. «Non c’è una cantina come Ômina Romana in Lazio», dice Beck, che oltre ai suoi piatti ci offre un’analisi sensoriale delle etichette in degustazione. Così con lo Chardonnay 2016 propone una sequenza di antipasti monoporzione che ne esaltano la freschezza: Sgombro e alghe, Tartare di manzo con ricotta affumicata e salsa di pomodoro; Ricciola marinata con insa-

lata di mele e sedano; Insalata di frutti di mare; Prosciutto d’anatra e fegato grasso con melone e anguria; Medaglioni di astice marinati agli agrumi su guacamole. Alle note agrumate ed erbe aromatiche del fresco Viognier Ars Magna 2016, Beck abbina un semplice Risotto all’olio d’oliva e Grana Padano, con verdure in pinzimonio. A seguire un omaggio di Beck a Roma con una Cacio e pepe con gamberi bianchi marinati al lime abbinata al Cesanese 2015, varietà autoctona valorizzata da vinificazione e affinamento.

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Completano la linea di punta dell’azienda, la Ars Magna, le altre etichette che abbiamo avuto modo di degustare: lo Chardonnay 2016 Ars Magna, l’elegante e corposo Merlot 2015 Ars Magna, il Cabernet Franc 2015 Ars Magna e il Cabernet Sauvignon 2015 Ars Magna. A conclusione, con il Moscato Passito 2013 è stata servita l’interpretazione dello chef di un cannolo siciliano destrutturato: Crema di ricotta al marzapane, soffice al pistacchio, sorbetto all’arancia candita. Ômina Romana non è solo un’ottima cantina di qualità, è una realtà virtuosa, che punta a trasmettere un’idea, la cultura millenaria di un luogo e della sua vocazione recuperata. In una parola: un’identità. Il colto imprenditore brinda a Ômina Romana e alla loro filosofia che rispetta i tempi di evoluzione del vino: «Siamo immersi nella storia dei romani antichi, quindi non abbiamo fretta, viviamo in una dimensione di 2700 anni di storia». •


La ricetta di BARtù

Il geniale Riso riscaldato al Lido 84 di Gardone

di Giorgio Ascorti

Il locale di Riccardo e Giancarlo Camanini è arrivato ai vertici assoluti, fra tradizione, passione e innovazione Non c’è bisogno di spendere troppe righe per il Lido 84 di Gardone Riviera, sulla sponda occidentale del Garda. In cinque anni, il locale di Riccardo e Giancarlo Camanini è arrivato ai vertici assoluti: Cinque Cappelli dell’Espresso, Tre Forchette del Gambero Rosso, una Stella Michelin (per noi, ne vale due) e pochi mesi fa l’entrata nella The World’s 50 Best Restaurants, al 78° posto con il premio speciale One to Watch, come ristorante ‘da seguire’. Più che seguire, bisogna ammirare Riccardo – chef di talento e tecnica che si è rivelato solo aprendo il suo primo locale – che continua a sfornare ricette straordinarie, con richiami alla cucina antica (vedi la celeberrima Cacio e Pepe in vescica) come alla visione di Marchesi – uno dei suoi maestri – o alla tradizione bresciana. Ma nella cucina – gestita da una brigata appassionata e giovane, perché qui si impara davvero

Riso riscaldato il mestiere – arrivano anche prodotti da tutto il mondo, perché non si può mai stare fermi e regna la curiosità. E difatti, il Lido 84 è stato premiato dall’Espresso per il pranzo dell’anno 2019, fatto da piatti che nel gioco del ricordo – vedi il Riso riscaldato che Camanini propone ai lettori di BARtù – si trasformano in gioielli contemporanei. •

Ingredienti per quattro persone 100 gr riso Carnaroli 5 gr cipolla rossa di Tropea 50 gr concentrato di pomodoro 20 gr olio extravergine al concentrato di pomodoro 20 gr prugne secche 20 gr vermouth 2 gr pepe Sancho sale e prezzemolo q.b.

Procedimento Soffriggere la cipolla nell’olio lentamente, aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere a 80º per 24 ore. Filtrare. Tostare il riso in olio al concentrato, bagnare con acqua e mantecare con il concentrato di pomodoro e l’olio al concentrato, regolare di sale e stendere in modo irregolare e mantenere in frigorifero. Frullare il vermouth con la prugna e il pepe, regolare di sale e mantenere a temperatura ambiente. Riscaldare il riso alla brace, tostarlo in superficie e nappare con la salsa prugna e vermouth, aggiungere qualche foglia di prezzemolo. Riccardo Camanini

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La foto di BARtù UNA TIPICITÀ DEL TERRITORIO PERFETTAMENTE ESEGUITA

Patischie

Il Risotto con il pesce persico del ristorante Il Filo d’olio, a Carate Urio, sul Lago di Como: una delle migliori interpretazioni della cucina tradizionale lariana

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Pillole De Nigris: una filiera 100% italiana, etica e sostenibile Etico, trasparente, sostenibile e, al di là di ogni dubbio, made in Italy al 100%: nelle materie prime e in ogni fase della lavorazione. E’ la carta di identità de l’Aceto di vino dal Campo® De Nigris, il primo tangibile frutto di Filiera Aceto 100% Italiana, progetto sviluppato dal Gruppo De Nigris per Filiera Italia, presentato a Milano presso la “Vigna di Leonardo” di fronte al Cenacolo Vinciano. Filiera Italia è l’iniziativa realizzata da Coldiretti per promuovere le eccellenze agroalimentari tricolori, grazie a un “patto” tra produttori e industria capace di valorizzare il lavoro dei nostri agricoltori, favorire lo sviluppo sostenibile del territorio e offrire ai consumatori alimenti di qualità a un prezzo equo, tutti “firmati” e garantiti dagli stessi produttori. Un progetto che oggi conta oltre 50 marchi dell’agroindustria italiana associati e che è stato da subito accolto con entusiasmo dal Gruppo De Nigris, socio della Filiera dal 2018 e da sempre portavoce in Italia e nel mondo dei valori distintivi dell’autentico made in Italy.

“I Dedicati” di Olitalia: il nuovo modo di interpretare l’Evo

Beefeater London Garden Alcuni segreti meritano di essere svelati. Beefeater London Garden, la preziosa creazione dell’acclamato Master Distiller Desmond Payne, è finalmente disponibile a tutti al di fuori della storica distilleria di Beefeater nel cuore di Londra. Beefeater London Garden è un omaggio alla doppia anima di Londra, quella craft, ricca di storia, tradizioni e saper fare, e al suo imprinting visionario, dinamico e rivolto al futuro. Limone verbena e timo, si uniscono alle 9 botaniche di Beefeater London Dry Gin per dare vita a una raffinata composizione erbacea e floreale che esalta il gusto classico e deciso con toni dolci e pungenti di agrumi e ginepro del gin più premiato al mondo.

Disaronno wears Diesel, la Limited Edition 2019 veste denim Disaronno® cambia outfit e torna a sorprendere. Il liquore italiano più bevuto al mondo, ha scelto Diesel, l’iconico brand di streetwear, per vestire la sua nuova Limited Edition: “Disaronno wears Diesel”. “Disaronno wears Diesel” è una Limited Edition dallo stile contemporaneo e “grintoso” che riflette l’animo delle due realtà che la firmano, Disaronno® e Diesel, due aziende italiane apprezzate a livello internazionale, unite da una profonda vocazione all’innovazione e da un vivace spirito creativo. Un vero “must have” che riesce a declinarsi nelle diverse personalità di chi li indossa, proprio come Disaronno® che con il suo gusto originale e il suo sapore unico continua a conquistare intere generazioni in tutto il mondo, cavalcando le tendenze più attuali della mixology e dimostrando la sua sorprendente versatilità.

Diageo lancia Talisker 41 anni A partire da agosto, Talisker Single Malt Scotch Whisky svelerà la seconda edizione della serie Talisker Bodega, limitata a sole 2.000 bottiglie: un prezioso 41 anni 1978 Vintage distribuito al prezzo di 3.219 euro. Il lancio dell’edizione limitata è accompagnato da una partnership con Quintessentially Travel che grazie ai suoi esperti offrirà ai consumatori di Talisker l’opportunità di vivere un’esperienza personalizzata sull’isola di Skye. La serie Talisker Bodega è essa stessa un’esperienza, quella dell’affinatura in botti da sherry del miglior whisky Talisker Single Malt. Il 41 years old, la seconda uscita della serie, è stato sapientemente affinato in botti Sherry Manzanilla di Delgado Zuleta, il più antico produttore del celebre triangolo dello sherry. Il risultato è un whisky incredibilmente ricco.

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Olitalia, azienda italiana specializzata nella produzione di oli e aceti, leader in Italia nel canale food Service, lancia sul mercato “I Dedicati”, la nuova linea di oli extra vergine composta da cinque referenze specifiche per abbinamenti con piatti di pesce, carne, pasta, verdure e pizza. Realizzati in collaborazione con JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) e con l’Associazione Verace Pizza Napoletana, “I Dedicati” sono pensati per facilitare e guidare il consumatore nella scelta dell’olio più indicato per esaltare al meglio il sapore e il gusto dei piatti. “I Dedicati” di Olitalia nascono dalla spinta innovativa dell’azienda forlivese, con l’obiettivo di mettere in risalto l’aspetto funzionale dell’olio extra vergine di oliva. L’olio quindi non è più un semplice condimento, ma diventa un ingrediente fondamentale di una preparazione, in grado di esaltarne e impreziosirne il gusto.


Jack Daniel’s Tennessee Rye il nuovo whiskey È arrivato in Italia Jack Daniel’s Tennessee Rye, il nuovo whiskey di segale made in Jack Daniel’s. Creato dal Master Distiller Jeff Arnett e dal suo team, Tennessee Rye è il risultato di una miscela perfetta studiata con cura per avere un prodotto equilibrato e allo stesso tempo corposo. Un lavoro premiato con la Gold Medal alla World Spirits Competition di San Francisco e l’eccellente punteggio di 94/100 alla Ultimate Spirits Challenge del 2018. Tennessee Rye è un prodotto unico nel suo genere, dal gusto distintivo e dal carattere forte. Un whiskey con la migliore segale prodotto alla maniera di Jack: ogni bottiglia di Tennessee Rye, infatti, racchiude al suo interno gli oltre 150 anni di esperienza del brand abbinati alla nuova esperienza portata da questo cereale. Tennessee Rye è composto al 70% da segale, al 18% da mais e al 12% da malto d’orzo. Imbottigliato al 45% di alcol in volume, si accende con una punta di caramello e spezie, seguito da un finale caldo e pepato.

Jameson Caskmates IPA Edition

Premiato il Salumificio Coati con il Quality Award 2020

Holy®: the wellness drink

Il Salumificio Coati ha fatto del tempo il suo maestro. Da questa filosofia è nata la linea Lenta Cottura, esclusiva Coati, che esalta il sapore della carne tutelandone le proprietà organolettiche. Sono proprio i due prodotti Coati della gamma Lenta Cottura, il Prosciutto Cotto e il Petto di Tacchino, ad aver vinto il Quality Award 2020. Il premio di qualità riveste un particolare valore di oggettività: la valutazione infatti viene effettuata da una giuria di 300 consumatori attraverso una serie di blind test. Il Prosciutto Cotto a Lenta Cottura Coati, morbido e saporito, è cotto a basse temperature per più di 25 ore, mantenendo inalterate le proprietà nobili della carne. A basso contenuto di sale, è realizzato esclusivamente con le cosce migliori, provenienti da allevamenti selezionati. Il Petto di Tacchino a Lenta Cottura è ottenuto esclusivamente da carni italiane. Anche in questo caso, grazie alle ricette della tradizione e all’avanzata tecnologia Coati, viene cotto per lungo tempo e a basse temperature, nel pieno rispetto delle materie prime.

Holy® è il drink del benessere che purifica, protegge e rigenera l’organismo ma che non rinuncia al piacere di piacere. Nata per essere wellness (la sua ‘ricetta’ è stata messa a punto con il supporto di un team di nutrizionisti), Holy® contiene vitamine, minerali ed estratti di erbe e radici che ci aiutano a reintegrare l’organismo e a mantenere il giusto livello di idratazione. Prodotta e distribuita da Holy Industries (giovane realtà imprenditoriale italiana con sede a Milano), è una bibita per tutti, analcolica e dissetante, leggermente gassata e con un gusto gradevole nelle sue due varianti. La ricerca di uno stile di vita sano diventa per tanti uno stimolo (anzi un valore) davvero prioritario. Spesso però, quello che oggi rincorriamo è un wellness di sacrificio, di fatiche e di rinunce. Ma esiste anche un benessere positivo, un benessere ‘con le bollicine’. È il benessere di Holy® che regala un apporto nutritivo senza togliere niente al gusto. Le bibite Holy® sono certificate BRC Global Standard for Food Safety a garanzia che i prodotti a marchio siano ottenuti secondo standard qualitativi ben definiti.

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Jameson Irish Whiskey lancia in anteprima Jameson Caskmates IPA Edition, il primo whiskey invecchiato in botti di birra IPA artigianale, che nasce dalla collaborazione tra il Master of Whiskey Science David Quinn e un suo amico, fondatore e direttore di un birrificio artigianale, poco distante da Midleton, a Cork. Un’amicizia e una collaborazione che unisce passione e tradizione per dare vita a un whiskey con sentori erbacei di luppolo, agrumi freschi e note floreali. Jameson Caskmates IPA Edition è un’unione di sapori e di saperi che premia l’alta artigianalità e lo spirito di collaborazione irlandesi. Perché il whiskey migliora nel tempo come le amicizie più forti. In una parola, Caskmates. Il sapore complesso di Jameson si sposa con la craft beer per eccellenza: la Irish Pale Ale, che unisce le note agrumate delle India Pale Ale americane con quelle di malto caratteristiche delle English IPA. David Quinn, ha scelto di raffinare Jameson Original in ex-botti di birra IPA, di questo birrificio artigianale irlandese.


Tech News

RockStation8591 Cafe® incontra Samsung Il mondo della ristorazione italiana è certamente uno dei più vivaci e pronti a recepire i desideri di una clientela sempre più esigente e desiderosa di novità. A un target senza età e confini, ma con un’anima “rock”, si indirizza il progetto RockStation8591 Cafe, reso ancora più innovativo grazie alle tecnologie Samsung. RockStation8591 Cafe è un format nato a Coseano in provincia di Udine, diventato ora un franchising, in cui l’offerta di hamburger di tradizione americana e qualità italiana si fonde con una sofisticata selezione di birre internazionali. Il tutto “condito” con la passione per il rock e l’aggiunta di esperienze visuali e tecnologiche a partire dal menu. Nel RockStation8591 Cafe, infatti, i menu sono digitali e disponibili su tablet Samsung Tab A. “Un tratto caratteristico del locale – spiega Michael Rignanese, ad di RockStation8591 Cafe – è stata la decisione di utilizzare i tablet Samsung associati al menù digitale T-Ordino per fornire un servizio nuovo ed esclusivo in grado di colpire la nostra clientela”. La soluzione T-Ordino, sviluppata dall’azienda di Bolzano Risto-Technology, Partner Ufficiale di Samsung Electronics Italia, mette a disposizione un menù digitale interattivo, aggiornato in tempo reale, e accessibile tramite un tablet Samsung posizionato sui tavoli, con cui si crea un filo diretto tra cliente e bar/cucina.

LG all’Hospitality Day di Rimini: le proposte della linea Hotel Tv LG Electronics (LG), da sempre attenta a soddisfare le esigenze e le aspettative di un mercato in continua evoluzione come quello dell’Hospitality, è stata tra i protagonisti della sesta edizione dell’Hospitality Day che si è tenuta l’8 ottobre al Pala Congressi di Rimini. Durante l’evento la divisione Business Solutions di LG, ha presentato le due innovative soluzioni della gamma Hotel TV: il modello EU961H da 55” della famiglia OLED TV di LG e il modello UT761H Ultra HD per la riproduzione dei contenuti di alta qualità. Dispositivi TV premium proposti all’interno di una struttura ricettiva e soluzioni avanzate per la gestione dei contenuti stessi, possono rivelarsi dei veri elementi distintivi per offrire un’eccellente customer experience. Il modello EU961H da 55”, con il suo design raffinato e l’elevato livello di personalizzazione dei contenuti, rappresenta la soluzione perfetta per soddisfare ogni esigenza. Questo modello è in grado di portare al massimo l’esperienza visiva, grazie ad una resa ottimale del nero e dei colori, al design ultrasottile e all’efficienza energetica raggiunta. Anche il modello UT761H da 49” si distingue per l’elevata qualità delle immagini, grazie a una risoluzione 3840x2160 (UHD) e alla possibilità di customizzare i contenuti.

Haier presenta la visione di smart home e di ecosistema intelligente Elettrodomestici e applicazioni connesse, Internet of Things, Voice Control, Smart Home: IFA 2019 è stato il palcoscenico e la vetrina di un settore che vede ormai competere tutti i maggiori players in questa direzione, e di cui Haier, grazie anche all’acquisizione del Gruppo Candy, è leader e assoluto protagonista. A partire dalla narrazione e dalla raffigurazione visiva, proposta attraverso un’area di oltre 700 mq dedicata alla smart home e alle soluzioni smart & Internet of Things collocata nel centro dello spazio espositivo a IFA di Haier. Il brand proprio per riflettere il forte orientamento verso questa direzione ha recentemente cambiato la propria denominazione da Qingdao Haier a Haier Smart Home. L’obiettivo dichiarato è quello di andare oltre le domestic appliances e le product families intelligenti per arrivare a una soluzione integrata, capace di interconnettere dispositivi e servizi di terze parti, creando un vero e proprio ecosistema aperto e integrato al servizio del consumatore, che vede tradotto in realtà il concetto di smart home.

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Pro-Fondi EVO, filtri puliti con la nuova girante Semplice, silenzioso e funzionale, Pro-Fondi è il dispositivo elettrico brevettato di Ambrodesign che rende rapida l’estrazione dei fondi di caffè e ottimizza la pulizia dei filtri delle macchine espresso professionali. La sua efficacia è testimoniata dalle oltre 7000 apparecchiature vendute in Italia e all’estero. A otto anni dal suo lancio, si presenta rinnovato nell’estetica e con alcuni accorgimenti che lo rendono ancora più amico del barista e del suo cliente. Il design del nuovo Pro-Fondi EVO si mostra ricercato ed essenziale, privo di spigoli e di prominenze, dunque facile da pulire. Sulla parte frontale si trovano tre novità: due fotocellule e un tasto touch. Le prime azionano automaticamente il motore quando intercettano il movimento della mano con il portafiltro che si avvicina per effettuare la pulizia; grazie a ciò sono state tolte le molle di contatto. Il tasto touch ha funzione on/off ed è collegato a una scheda elettronica che controlla in tempo reale lo stato di funzionamento dell’apparecchio e segnala eventuali anomalie. Un’altra importante innovazione è la temporizzazione del ciclo di pulizia: non va oltre 2 secondi, dopo di che il circuito si arresta. È il tempo massimo necessario per ripulire a fondo il filtro. Pro-Fondi EVO, inoltre, ha una nuova girante senza molle in poliuretano da 54 o 58 mm di diametro, che pulisce a fondo i filtri ed è di lunga durata.

Seed Money entra nel capitale di RepUP «Siamo molto orgogliosi del lavoro fatto da RepUP. Abbiamo creduto fin dall'inizio nelle grandi potenzialità del progetto e nell'execution di un team davvero affiatato e con competenze elevatissime. La gestione della reputazione online nel mondo del food e della ristorazione è un tema delicato, ma di grande impatto sul fatturato dei locali pubblici», ha dichiarato Federico Barcherini, co-founder di Seed Money, la società specializzata nel lancio di startup ad alto valore innovativo. Dopo una fase di mentorship, Seed Money ha investito Salvatore Viola direttamente nel capitale di RepUP, con l’obiettivo di accelerarne ulteriormente la crescita. RepUp gestisce la reputazione di ristoranti, bar, pasticcerie e gelaterie con una formula innovativa che coniuga tecnologia e operatori specializzati. «Quando un cliente esce da un locale, incolla un biglietto sulla porta – racconta Salvatore Viola, co-founder e Ceo di RepUP –. È un biglietto virtuale che esprime pubblicamente un giudizio. Mettiamo che ci siano due ristoranti uno accanto all’altro. Ambedue hanno all’ingresso lo stesso commento: “Mi sono trovato male, non ci torno più”. Uno dei due, però, ha anche la risposta del titolare: “Ci spiace tanto per l’accaduto. Cerchiamo di dare sempre il massimo nel nostro lavoro e il giudizio dei clienti per noi è preziosissimo. Torni a trovarci, saremo lieti di farle cambiare idea”. Chi passa leggerà ambedue i biglietti, ma dove preferirà entrare»? Gestire la reputazione online di un locale vuol dire gestire il confronto dell’azienda con i propri clienti e rispondere anche alle critiche.

Nuova ShopRoller SR Hörmann: la serranda antieffrazione Nel contesto di centri commerciali o di aree commerciali all’interno di aeroporti, stadi o stazioni ferroviarie, i punti vendita necessitano di chiusure che, la notte o in generale al di fuori degli orari di apertura, garantiscano adeguati livelli di sicurezza antieffrazione. Che le chiusure siano in tal senso affidabili risulta ancor più importante per tutte quelle attività che commercializzano prodotti preziosi o di alta gamma. Per rispondere a questa specifica esigenza, il Gruppo Hörmann presenta oggi la nuova serranda avvolgibile ShopRoller SR. Realizzata con componenti di elevata qualità, questa soluzione è dotata di due equipaggiamenti antieffrazione opzionali: in classe RC 2, la serranda resiste a un tentativo di scasso di tre minuti, mentre in classe RC 3 di cinque minuti. Dotata di una struttura compatta, la nuova ShopRoller SR è inoltre ideale anche laddove si disponga di aree piuttosto ridotte: a seconda dello spazio disponibile e della struttura dell'edificio, la serranda può essere infatti montata non solo in luce e oltre luce, ma anche nell'imbotte. Questa chiusura – proposta con dimensioni da 800 mm a 7.500 mm in larghezza e da 800 a 4.500 mm in altezza – è inoltre performante anche dal punto di vista estetico: proposti in alluminio anodizzato, sia le guide sia il manto presentano un design essenziale e contemporaneo.

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Alberto’s choice

Mercato 38, la sfida di Manuel riparte dalla materia prima GIOVANI CORAGGIOSI CON TANTA PASSIONE

LEGENDA

Mercato 38 Piazza Vittorio Veneto 38, 22036 Erba (Co) www.mercato38.it tel. 351 5949858 Chiuso Martedì sera e tutto il Mercoledì

Cervello incoronato = Memorabile, coerente, ineccepibile per qualità delle materie prime e stile dell’offerta

Tre corone = Ottima cucina, perfetta esposizione delle voci in menù, ambiente e servizio all’altezza

Manuel e Jonathan, figli trentenni di Pier Colombo, lo storico creatore di Inarca, la trattoria che prima in Lombardia fece proprie le istanze di Carlin Petrini e di Slow Food negli anni Ottanta, dopo avere lasciato la sede originaria, hanno scelte strade diverse. Jonathan è finito in Australia, a fare il sommelier in un ottimo ristorante italiano, Manuel invece è rimasto “in zona” ed ha rilevato la gestione di una trattoria storica nel centro di Erba, fra Como e Lecco. Nel frattempo, ha fatto tre figli con la sua compagna (ora diventata moglie) che lo affianca nella conduzione di questa nuova realtà. Pochi i piatti in menù, almeno fino ad ora, ma tanta la voglia di fare, e di fare bene: a due mesi dall’apertura, i risultati si vedono, anche grazie alla presenza in cucina di alcuni giovani chef che affiancano Manuel e ne condividono la “filosofia”. Ingredienti pochi ma eccellenti, dicevamo: si comincia con la Tartare di manzo del mercato, carne rigorosamente tagliata al coltello, “e non manca certo l’uovo”; si prosegue nella lettura del menù con Calamari ripieni con cozze, vongole e salsa mediterranea,

Due corone = Linea di cucina corretta

Una corona = Dignitoso e affidabile

Corona nera = C’è ancora molto da fare

Tre cervelli = Un vertice nel servizio di sala

Due cervelli = Qualità e attenzione al cliente

Un cervello = Bravi, ma non basta

Cervello nero = Scarsamente ragionevole

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OGNI MOMENTO È BUONO PER PARTIRE DA MALPENSA.

Più di 30 tra bar ed eccellenze gourmet p e r s o d di s f a re ogni pal at o.

milanomalpensa-airport.com


Colophon

Alberto’s choice

BARtù N° 103 ottobre 2019

e con Uovo in camicia con salsa al Parmigiano Vacche Rosse, puré di patate, pancetta croccante e tartufo nero estivo (fresco, niente salse né aromatizzazioni). Ma anche Caprino di Caslino d’Erba in crosta con pasta phillo e miele di castagno, i Salumi della tradizione, di Agnese e Dionigi Spreafico, produttori di eccellenza, e altre voci di tradizione “ruspante”, I primi piatti sono audaci, soprattutto i Bucatini cacio e pepe con crema di conchiglie, fasolari e vongole; assai più “facili” i Ravioli farciti di coniglio (magistrali nella loro semplicità) e il Risotto allo zafferano in pistilli con riduzione al Franciacorta. Capitolo secondi piatti, essenziale ma succoso: Filetto di manzo con spinacino fresco e salsa al vino rosso, Stracotto di manzo con polenta di Storo (Tn), Fritto di gamberi e verdura in tempura con salsa agrodolce, Ortaggi ripieni, ovvero verdure fresche secondo mercato, ripiene di altrettante e differenti verdure: goloso ma ideale per vegetarianI/vegani. I dolci sono semplici ma estrosi, come il Trio di frutta, fresca-sciroppata-essiccata che vuole un po’ stravolgere la proposta del dessert, che vede in pole position gelati e sorbetti dal gusto fruttato e intenso (provate quello al mango). Insomma, la proposta di Manuel e di Stefano (lo chef a capo della piccola, essenziale brigata di cucina) è partita al piccolo trotto. Senza esagerare in quantità di proposte e senza strafare, neppure con i prezzi, commoventi e ispirati a un ricarico onestissimo (menù degustazione di 3 portate, 35 euro). Dimenticavo: la cultura della famiglia Colombo in materia di vino è proverbiale. Ricca e diversificata la carta, dove trovate grandi Borgogna, bollicine francesi e italiche (Champagne e Franciacorta in primis) e una selezione del meglio della viticoltura toscana, piemontese, trentina e altoatesina. Tutte le bottiglie sono a vista, con indicato il prezzo. Partire in prima, ma con le idee chiare, per arrivare ad ingranare le altre marce con lenta saggezza: anche questo può rivelarsi il modo più giusto per affermarsi. Senza stupire ma per convincere una piazza, come quella delle Prealpi lombarde e della Brianza, tradizionalmente diffidente verso ogni forma di innovazione.

Direttore editoriale Alberto P. Schieppati Direttore responsabile Andrea Aiello Redazione Walter Govoni - walter.govoni@edifis.it Collaboratori Nadia Afragola, Giorgio Ascorti, Arianna Augustoni, Fiorenza Auriemma, Guido Bernardi, Maurizio Bertera, Stefano Bonini, Oscar Cavallera, Beatrice Coppola, Angelo Foresti, Angelo Gaja, Elio Ghisalberti, Rocco Lettieri, Aldo Nenzi, Gigi Pavesi, Michele Maria Pizzillo, Giovanna Moldenhauer, Sonia Ricci, Vincenzo Russo, Raimondo Santucci, Theo Smith, Gualtiero Spotti, Elisa Tricarico, Claudio Zeni, Stefania Zolotti Grafica e impaginazione Daniele Scozzari Contatti bartu@edifis.it - www.bartumagazine.it Pubblicità dircom@edifis.it Traffico pubblicitario Roberta Motta - roberta.motta@edifis.it Amministrazione amministrazione@edifis.it Foto Archivio BARtù, Alvise Barsanti, Benedetta Bassanelli; Marcello Bocchieri, M. Borchi, Stefano Borghesi, A. Carra, Claudia Calegari, Ferdinando Cioffi, Gaetano Del Mauro; Armin Huber, Pieter D’Hoop, Davide Dutto, Giovanni Latorella, Paco Lloret, Villagra Lopez, Martina Mambriani, Matteo Mancini, Mauro Montana, Patischie, Francesco Pruneddu, Barbara Santoro, Roberto Savio, Raimondo Santucci, Brambilla Serrani, Tiberio Sorvillo, Cinthia Soto, Daniel Töchterle, Lido Vannucchi, Marco Varoli, Renato Vettorato Stampa Aziende Grafiche Printing S.r.l. - Peschiera Borromeo (Mi) Prezzo per una copia E 5,00 - Arretrati E 10,00 Abbonamento Italia: E 45,00 - Europa: E 80,00 - Resto del mondo: E 100,00 abbonamenti@edifis.it

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il successo.

Formato a mano nello stabilimento di Liscate (Milano), nel rispetto della vera arte panificatoria italiana.

16 Doppia lievitazione di oltre 16 ore

Alta idratazione

Crosta croccante

Formato a mano

Buono anche il giorno dopo*

Eletto “gusto straordinario” dalla giuria del Superior Taste Award *2min a 180°C per una perfetta croccantezza

Per info e ordini: commercialeitalia@delifrance.com Tel. +39 0245864304

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BARtù 09 2019  

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