Ristorando 06 2024

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Gruppo General Beverage

PROGRAMMA DEI CONVEGNI

MERCOLEDì 12 GIUGNO

MATTINA

ORE 9,30/13,00

ore 9,00 - 9,30 - Registrazione partecipanti

ore 11,00 - 11.30 - Coffee break

CONVEGNO APERTURA

Presentazione convegno:

Antonio Savoia - Presidente Edifis - Direttore di Ristorando

Interventi:

Lino Stoppani - Presidente Fipe

Carlo Scarsciotti - Presidente Angem - Portavoce Oricon

Cristian Biasoni - Presidente AIGRIM

Massimo Piacenti - Presidente ANIR Confindustria

Relazione:

“Il mercato della ristorazione: prospettive e criticità”

Luciano Sbraga - Direttore Ufficio Studi Fipe

POMERIGGIO

ORE 14,30/18,00

ore 16,00 - 16,30 - Coffee break

RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA: SCENARI, PROSPETTIVE, OPPORTUNITÀ

Moderatrice:

Gabriella Iacono - Tecnologa alimentare libera professionista

Relatori:

• Davide Cassi - Professore Dipartimento Scienze matematiche, fisiche e informatiche Università di Parma “La fisica gastronomica e la sicurezza deli alimenti”

• Luisella Vigna - Presidentessa Associazione Italiana di dietetica e nutrizione clinica ADI Lombardia

“La ristorazione come cura nelle strutture sanitarie”

• Cecilia Gulisano - Specialista in Malattie Infettive Direttore sanitario presso RSA Perini Rho “Alimentazione dell’anziano in RSA”

• Giovan Battista Varoli - Fondatore Nutrire con cura Academy, consigliere ASP Montedomini, membro Fondazione Montedomini “Il Corso chef Sanitario: competenze, ruolo, scenari”

• Elisabetta Montagna - Coordinatore S.C. Dietetica e Nutrizione Clinica IRCCS Policlinico San Matteo Pavia “Sviluppi normativi nella gestione del rischio nutrizionale in Regione Lombardia”

• Alessio Bordone - Group Chief Sales Officer CIRFOOD “Nutrire è cura. Idee e progetti per la ristorazione ospedaliera e sociosanitaria”

• Laura Cuni – Responsabile ufficio Gare Serenissima Ristorazione “Rispondere alle sfide del mercato: un approccio integrato di innovazione e sostenibilità”

• Corrado Giannone - Tecnologo alimentare, collaboratore di Ristorando “Spunti di lavoro per conciliare salute, ambiente ed economia”

• Giuseppe Plutino – Direttore Ufficio Nutrizione e informazione ai consumatori Ministero della Salute

“Le linee di Indirizzo: una sintesi necessaria”

• Alessandra Mascioli - Ministero dell’Ambiente e Sicurezza Energetica “La sostenibilità ambientale I CAM”

• Elena Alonzo - Coordinatrice Rete TarSin e del Collegio Operatori SITI

“La Rete dei TaRSiN e dei SIAN per promuovere un approccio One Health”

• Fabio Cusin - Senior Advisor di Presidenza e Progetti Speciali Authentica “Il punto di vista del gestore”

ECONOMICI E ORGANIZZATIVI DELLO

TAVOLA ROTONDA

Daniela Prandina – Dottore commercialista e Consulente aziendale

Relatori:

• Giuseppe Grassi - Responsabile servizi ristorazione ENI S.p.A.

• Stefano Bolla - Responsabile Div. Servizi Generali e beni di consumo Banca d’italia

• Carlo Scarsciotti - Presidente Angem - Portavoce Oricon

• Andrea Laguardia - Direttore Legacoop Produzione & Servizi

• Fabrizio Pedrazzini - Direttore Generale Gruppo Pellegrini

• Mauro Martinelli - Responsabile Facility Management & Site Services - Leonardo Global Solutions

• Luca Pedaso - Direttore Commerciale Compass Group

LUCI E OMBRE DEL NUOVO CODICE APPALTI A UN ANNO DALL’ENTRATA IN VIGORE

TAVOLA ROTONDA

Moderatore: Roberto Giannone - Collaboratore di Ristorando

Relatori:

• Eugenio Dalli Cardillo - Avvocato Titolare Studio Dalli Cardillo

• Massimo Piacenti - Presidente ANIR Confindustria

• Luigi Micello - Dirigente amministrativo Università di Brescia

• Mario Romano - Responsabile Ristorazione Consip S.p.A.

• Maria Luccarelli - Responsabile Stazione Unica Appaltante Provincia di Monza e Brianza e CMM

LA PROFESSIONALITÀ NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE PUO’ PRESCINDERE DALLA FORMAZIONE?

TAVOLA ROTONDA

Moderatore: Giuseppe Zeppa – Professore Ordinario Scienze e Tecnologie Alimentari Università degli Studi di Torino

Relatori:

• Claudia Balzaretti - Direttrice Scuola Specializzione Alimenti di origine animale UNIMI

Moderatrice:

Emilia Guberti - Board alimenti e Nutrizione - SITI

Relatori:

• Salvatore Ciappellano - Componente comitato scientifico SINU e gruppo revisione editoriale LARN - Docente Alimentazione e Nutrizione umana Università degli Studi di Milano

“Presentazione nuovi LARN”

• Daniela Martini - Nutrizione Umana Università degli Studi di Milano

• Sergio Castellano - Chief Quality & ESG Officer Chef Express

• Rossana di Gennaro - Dirigente IPSEOA Carlo Porta

• Claudia Flaim - Direttrice Commerciale Markas

• Monica Chiesa - Vice Direttrice Generale SIR

• Alessandro Fadda - Responsabile Master Manager delle Ristorazione ALMA

UN CONTROLLO DI GESTIONE DEI PASTI COMPLETAMENTE INTEGRATO, GREEN E DOTATO DI AI? NON È UTOPIA.

Organizzato da Progetti e Soluzioni SpA inizio ore 15.00 - fine ore 16.00

Relatori:

“Le soluzioni per la ristorazione scolastica pensate per una gestione automatizzata”

• Agostino Ausilio - Responsabile Business Unit Ristorazione Progetti e Soluzioni SpA

“I vantaggi di un sistema basato su AI per il controllo di gestione dei processi che semplifica la produzione ed evita gli sprechi”

• Massimo Artorige Giubilesi - Tecnologo alimentare, Founder & CEO Giubilesi & Associati

F&B + MIXED USE: LE OPPORTUNITÀ

PER LA RISTORAZIONE NEI NUOVI SVILUPPI

IMMOBILIARI CON DESTINAZIONE MISTA

Convegno in collaborazione con Younicorn

TAVOLA ROTONDA

Moderatrice:

Monica Cannalire - Founder Younicorn

Relatori:

• Diego Valazza - Business Development Director LENDLEASE

• Monica Anzola - Asset Management Director MDC

• Antonella Ceschi - Partner Head of Real Estate practice BIRD&BIRD

• Stefano Pagliani - Director HINES

• Francesco Rovere - Senior Development Manager AXA IM

LE CATENE DI RISTORAZIONE IN ITALIA TRA OPPORTUNITÀ E CRITICITÀ

Convegno in collaborazione con AIGRIM (Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate)

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

Federico De Rosa - Vicecaporedattore del Corriere della Sera

Interviene:

• Tommaso Nastasi - Deloitte Value Creation Service Leader “Presentazione dei dati 2023 del Foodservice Market Monitor”

Relatori:

• Cristian Biasoni - Presidente AIGRIM

• Corrado Cagnola - Amministratore Delegato KFC Italy

• Sergio Castelli - Chief Executive Officer Areas Italia

• Giorgia Favaro - Amministratrice Delegata McDonald’s Italia

• Mario Perego - Group Head of HR Cigierre

• Andrea Valota - General Manager La Piadineria

FINANCE AND FOOD: INVESTORS POWERING RESTAURANT GROWTH

Conferenza in collaborazione con WhiteSpace Partners

Opening of the conference and welcome by: Jonathan Doughty - Chairman WhiteSpace Partners

Keynote by:

Vincent Mourre - CEO WhiteSpace Partners, Q&A with the room

“The Impact of PE Investment in the Restaurant Industry”

Keynote by:

Tigrane Seydoux - Co-Founder and Co-CEO of Big Mamma Group, Q&A with the room

“Italian Dining Goes Global” ROUND TABLE

“Investing in Food Brands, is it Just About Return?”

• Claudio Baitelli - CEO Alice Pizza

• Rana Edwards - Founder and CEO of I Love Poke

• Micaela Illy - Investment Manager at Capdesia

Moderated by:

• Rebecca Viani - Partner at WhiteSpace Partners, Q&A with the room

“A Major Investor Talks European Restaurant Strategy” Interview with:

• Harry Goss - Partner at McWin Capital Partners

Moderated by: Jonathan Doughty - Q&A with the room

Wrap-up and by: Jonathan Doughty - Chairman WhiteSpace Partners

“Thank you” and closing by:

Vincent Mourre - CEO WhiteSpace Partners

RISTORAZIONE COMMERCIALE: TECNOLOGIA A SUPPORTO DELLE PERSONE

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

Emilio Fiorani - Co-Founder T2E

Relatori:

• Valentina Berti - Co-Founder e CEO ChuzEat

• Paolo Andreozzi - Founder e CEO Jobtech

• Francesca Dellisanti - Country Director Italy Mobietrain

• Alessandro Necchio - Consulente del Lavoro e Founder Studio Necchio

• Alessandro Bergnach - Senior advisor BIOS Management

• Luca Lotterio - CEO Restworld

RISTORAZIONE, INCLUSIONE E SOSTENIBILITÀ SOCIALE: GLI INGREDIENTI DEL SUCCESSO

TAVOLA ROTONDA

Moderatore: Massimo Andreis - Giornalista Ristorando e Artù

Relatori:

• Ugo Bressanello - Presidente Fondazione Domus de luna

• Silvia Polleri - Presidente Coop abc La Sapienza in tavola

• Christian Uccellatore - Direttore Fondazione Ernesto Pellegrini

Onlus

• Francesco Cacopardi - Presidente ANFFAS Onlus Nord Milano

• Giuditta Cavallini - Presidente Cooperativa dei buoni e cattivi

• Giuseppe Staglianò - Amministratore Unico RISTORAZIONE OGGI S.r.l

• Francesca Marotta - Marketing Executive Fratelli la Bufala

La partecipazione ai convegni è gratuita!

MATTINA ORE 9,30/13,00

ore 11,00 - 11,30 - Coffee break

GIOVEDì 13 GIUGNO

INNOVAZIONI TECNOLOGICHE E SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE: QUALI NOVITÀ NEL CAMPO DELLA RISTORAZIONE?

Sessione mattutina

Convegno in collaborazione con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei dottori Agronomi e dei dottori Forestali

Ai Dottori Agronomi e ai Dottori Forestali saranno riconosciuti ai sensi del Regolamento per la formazione professionale continua 0,125 CFP/ora

Ai TA iscritti all’Albo saranno riconosciuti n. 3,5 CFP

Moderatore:

Carmine Cocca – Consigliere dell’Ordine Nazionale dei Dottori Agronomi e Dottori Forestali

Saluti:

• Laura Mongiello - Presidente del Consiglio dell’Ordine Nazionale Tecnologi Alimentari

• Mauro Uniformi - Presidente del Consiglio Nazionale dei Dottori Agronomi e Dottori Forestali

Relatori:

• Michele Morgante - Professore ordinario di genetica Università di Udine

“Innovazione tecnologica per la sostenibilità del sistema agroalimentare: dal laboratorio alla tavola”

• Aldo Todaro - Professore associato Università di Palermo

Vicepresidente OTA

“Tecnologie alimentari: innovazione e ricerca”

• Paola D’Antonio - Professore Associato di Meccanica Agraria Università della Basilicata

“Tecnologie e reti neurali per la valorizzazione di prodotti tipici di pregio”

• Luigi Ledda - Professore ordinario di Agronomia Università Politecnica delle Marche

“I vantaggi della coltivazione aeroponica”

LA STRATEGIA DEL MADE IN ITALY NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE: RISORSE, TECNOLOGIE, PROGETTI, SOLUZIONI PER IL PRESENTE VERSO IL FUTURO

Convegno in collaborazione con FCSI e EFCEM

Moderatore:

• Cesare Lovisatti - Senior Consultant EFCEM Italia

Relatori:

• Andrea Rossi - Presidente EFCEM Italia

• Massimo Artorige Giubilesi – Tecnologo Alimentare Presidente FCSI Italia e OTALL

• Paolo Corvo - Docente di Sociologia dell’Ambiente e del Territorio UNISG Pollenzo

• Vincenzo della Monica - MKT Manager Simbiosi Efficienza e circolarità globale dei territori

• Sandro Bagatti - Presidente INTI Rete Imprese Efficienza Energetica e Sviluppo Sostenibile

• Milena Presutto - Ricercatrice Dipartimento Unità Tecnica Efficienza Energetica ENEA

• Andrea Fornasier - Project & Innovation Manager Polo Tecnologico Alto Adriatico

• Andrea Fregnan - Key Account Manager Lainox Ali Group

• Mattia Merlini - Key Account Manager EFCEM Italia

LA RISTORAZIONE SCOLASTICA TRA PRESENTE E FUTURO Sessione mattutina

Moderatore:

• Paolo Simonetti - Docente Nutrizione delle Collettività Università degli Studi di Milano

Relatori:

• Monica Maj - Dietista Presidente Comm. d’albo dietisti Piacenza, membro cons. direttivo ASAND

“La gestione degli allergeni nei servizi di ristorazione scolastica”

• Vincenzo Russo - Professore Ordinario di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing Università IULM

“Cervello, Neuroscienze ed Esperienze gustative. Le ultime scoperte per una ristorazione di successo”

• Manuela Atzeni - Dirig. Servizio Pubblica istruzione e Politiche

Giovanili Comune di Cagliari

“L’uso distorto dei social nella diffusione delle notizie”

• Guendalina Graffigna - Prof. ordinario di psicologia dei consumi e della salute - Direttore EngageMinds HUB Università Cattolica di Cremona

“Le implicazioni psicologiche relative all’applicazione delle diete speciali e religiose”

• Annalisa Iani - Regional manager scuole Lombardia Elior

“La cucina in classe”

• Francesco Garrubba - Direttore Filiale Sviluppo Ristorazione Scolastica Dussmann

“Verso un modello di refezione sostenibile: la sfida allo spreco alimentare tra menu e buone prassi”

SICUREZZA E IGIENE PER LA TUTELA DEL CONSUMATOREL’INDISPENSABILE RUOLO DELLA FASE DI CONTROLLO NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA E COMMERCIALE

Convegno in collaborazione con AFIDAMP – Associazione fornitori italiani attrezzature, macchine, prodotti e servizi per la pulizia

Moderatrice:

Virna Re - Vice Presidente sezione distributori AFIDAMP

Sessione 1 - 9,30/11,00

“La collaborazione tra ristorazione e organi di controllo”

Interventi:

• Rappresentante NAS* (in attesa di conferma)

• Francesco Rebuffat - Area Legislativa FIPE

• Francesco Tanasi - Segretario Generale Codacons

• Luigi Cristiano Laurenza – Responsabile Area Legale e Internazionalizzazione Unione Italiana Food

• Francesco Pasquini - Vice Presidente AFIDAMP

Sessione 2 - 11,30/13,00

“Problematiche e casi virtuosi nell’applicazione delle procedure di igiene”

Interventi:

GIOVEDì 13 GIUGNO

• Rosa Draisci – Direttore Centro nazionale sostanze chimiche - Istituto Superiore di Sanità

• Massimo De Maria - Vice Presidente Accademia Maestro Martino

• Massimo Artorige Giubilesi - Presidente Ordine dei Tecnologi

Alimentari Lombardia e Liguria

• Matteo Marino - Responsabile Gruppo di Lavoro Chimici AFIDAMP

• Sonia Re - Direttore Generale APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

TRAVEL RETAIL, LA CRESCITA DELLA RISTORAZIONE IN AEROPORTO

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

Adriano Lovera - Giornalista retail&food

Interventi:

• Luigi Battuello - Direttore Non Aviation Business Development SEA Aeroporti Milano

• Marilena Blasi - Chief BU Commercial Aeroporti di Roma

• Sergio Gallorini - Direttore Commerciale Consumer Napoli Salerno Airports - Gesac

• Natale Chieppa - Direttore Generale Gesap Spa Aeroporto Falcone Borsellino

• Francesca Soncini - Direttrice Commerciale Extra Aviation, Sagat –Torino Airport

LA VISIONE DELLE PROPRIETÀ E DELLE SOCIETÀ DI GESTIONE SUI TREND IN CRESCITA DELLA RISTORAZIONE NEI CENTRI COMMERCIALI Sessione mattutina

Convegno in collaborazione con CNCC

Moderatore:

• Roberto Bramati - Vicepresidente CNCC Saluto:

• Roberto Zoia - Presidente CNCC

Relatori:

• Stefano Colombi - Key Account & Strategy F&B Manager NHOOD

• Cecilia Buonsante - Leasing Director KLEPIERRE

• Francesco Ioppi - Head of Leasing Italy EUROCOMMERCIAL

• Laura Poggi - Director of Leasing, Marketing and CSR – Gruppo IGDe IGD SIIQ

• Fabio Porreca - Chairman SVICOM

• Josè Maria Robles - Director, Property Management Italia, Romania e Grecia SONAE SIERRA

• Paolo Negri - CEO IRGENRE

• Luca Nasi - Direttore Generale ARCUS

• Renato Isetti - CEO Gallerie Commerciali BENNET

• Marcello Deledda - Deputy Head Retail Leasing Out of Town - Savills

• Marco Beolchi - Head of Food & Beverage CBRE

RISTORAZIONE COMMERCIALE: LE NUOVE

Appuntamento con Confimprese

Moderatore:

Francesco Montuolo - Vice Presidente Confimprese

Relatori:

• Pierpaolo Coli - Head of Franchising Doppio Malto

• Vincenzo Ferrieri - Founder and CEO Gioia Group

• Matteo Fratianni - Head of Business Development - Malls Kelly Deli

• Fabrizio Frombola - Business Development Director 12oz

• Nicola Greco - CEO Rivareno

• Alberto Langella - CEO e Founder La Yogurteria

• Antonio Mari - COO Mignon Eccellenze Napoletane

• Fabio Ottolina - Managing Director Caffè Ottolina

• Yousef Sharafi - Owner La Cannoleria Siciliana

• Matteo Wagner - Head of Real Estate Miscusi

• Tunde Pecsvari - Founder Macha

• Giulia Tattoli - Marketing Manager BEFED Franchising

• Oliver Zon - Managing Director Kebhouze LA RISTORAZIONE: FRANCHISING E CREDITO PER LA CRESCITA DENTRO E FUORI I

Convegno in collaborazione con Affilya

Sessione 1 - 9,30

“Food Franchising: il futuro è adesso!”

Moderatrice:

Paola Oriunno - Giornalista retail&food

Interventi:

• Alberto Niccolini - Partner, Corporate Finance KPMG Advisory S.p.A.

• Luca Fumagalli - Co-founder, Senior Franchise Consultant Affilya

• Andrea Maria Meschia - Co-founder, Senior Franchise Consultant Affilya

• Donatella Paciello - Owner Studio Legale Paciello

Convegno in collaborazione con Federfranchising

Sessione 2 - 11,30

“Credito e strumenti finanziari a supporto dell’impresa”

Moderatrice:

Paola Oriunno - Giornalista retail&food

Interventi:

• Alessandro Ravecca - Presidente Federfranchising Confesercenti

• Emilio Quattrocchi - AD Italia Comfidi e Cassa del Microcredito

• Marco Lugli - Sviluppo e accordi Commerciali Banco BPM

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

Massimo Andreis - Giornalista Ristorando e Artù

Relatori:

• Jeannette Bondaz - Presidente del Fondazione École Hôtelière di Chatillon (AO)

• Luca Malizia - Cofounder Mixology Academy, Milano

• Alice Ausili - Responsabile HR Mixology Academy, Milano

• Moreno Faina - Direttore Università del Caffè illy, Trieste

• Andrea Sinigaglia - Direttore generale Alma

• Vincenzo Butticè - Patron e Chef de Il Moro Ristorante Monza, Docente di enogastronomia settore cucina e Vicepresidente Vicario Nord Italia APCI

• Mauro Benincasa - CEO HQ Food & Beverage

La partecipazione

POMERIGGIO ORE 14,30/18,00

ore 16,00 - 16,30 - Coffee break

GIOVEDì 13 GIUGNO

LA RISTORAZIONE SCOLASTICA TRA PRESENTE E FUTURO

Sessione pomeridiana

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

• Luigi Bonizzi - Docente scuola specializzazione in scienze dell’alimentazione Università degli Studi di Milano

Relatori:

• Luisa Piacentini - Rappresentante Anci

• Silvia Cucurachi - Tecnologo Alimentare, Responsabile unità operativa controlli territoriali comune Bologna

• Laura Gibertoni - Direttrice comunicazione Sodexo

• Mauro Corno - Consumer & Retail Service Supervisor IISG

• Carlo Agostoni - Prof. ordinario di pediatria Università degli Studi di Milano

RICERCA, INNOVAZIONE E SVILUPPO: ELEMENTI FONDAMENTALI PER INQUINARE MENO E PRODURRE DI PIÙ

Sessione pomeridiana

Convegno in collaborazione con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei dottori Agronomi e dei dottori Forestali Ai Dottori Agronomi e ai Dottori Forestali saranno riconosciuti ai sensi del Regolamento per la formazione professionale continua 0,125 CFP/ora

Ai TA iscritti all’Albo saranno riconosciuti n. 3,5 CFP

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

• Giorgio Donegani - Portavoce Consiglio OTA

Relatori:

• Luca Lo Sapio - Docente di Bioetica e Filosofia Morale Università degli Studi di Torino

• Daniele Rossi - Responsabile Progetti Europei Confagricoltura Vicepresidente Gruppo Ricerca e Innovazione COPA COGECA

• Silvio Barbero - Vice Presidente Università Scienze Gastronomiche di Pollenzo

• Paola Bertocchi - Responsabile Sostenibilità Camst Group

• Maria Cristina Di Domizio - Responsabile Ricerca e Innovazione Federalimentare

IL PREZZO DELLA QUALITÀ:

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

• Corrado Giannone - Tecnologo alimentare - collaboratore di Ristorando

Relatori:

• Emilio Fusco - Presidente Vivenda

• Giuseppe Stagliano - Amministratore Unico Ristorazione Oggi

• Giovanni Ferrazzi – Docente di Economia e Gestione delle Imprese della Ristorazione Università degli Studi Milano

• Dario Guidi - Direttore Commerciale CONOR

• Giuseppe Palma – Segretario Generale Assoittica Italia

LE CATENE DI RISTORAZIONE HANNO UN RUOLO SEMPRE PIU’ TRAINANTE NEI CENTRI COMMERCIALI Sessione pomeridiana

Convegno in collaborazione con CNCC

Moderatore:

• Roberto Bramati - Vicepresidente CNCC

Relatori:

• Luca D’alba - General Manager Autogrill Italia

• Corrado Cagnola - A.D. KFC Italy

• Luca Pizzighella - General Manager Signorvino

• Stefano Terzi - Development Manager Dispensa Emilia

• Enrico Bauli - Vice Presidente Minuto di Bauli

• Niccolò Portu - Responsabile Sviluppo Internazionale Alice Pizza

• Massimo Innocenti - CEO Spontini

• Andrea Alboresi - Business Development Manager Roadhouse

• Fabrizio Frombola - Business Development Director 12oz

• Enrico Casagrande - Real Estate Director La Piadineria

• Andrea Valota - A.D. La Piadineria

• Pietro Nicastro - CEO & Founder Lowengrube e Tosca Lowengroube

• Elisa Pagliarani - Direttore Generale Poke House

• Alfio Schiatti - Chief Commercial Officer Fattorie Garofalo

Saluto:

• Roberto Bramati - Vicepresidente CNCC

• Andrea Aiello - A.D. Edifis

FINANZA E RISTORAZIONE IN ITALIADINAMICHE E TENDENZE DI MERCATO

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

• Stefano Migliorini - Partner Nuo

Relatori:

• Irving Bellotti - Partner Rothschild & Co

• Mattia Monti - CEO Tan Food

• Giuseppe Prestia - CEO 21 Invest

FOOD & THE CITY MILAN 2024

Organizzato da Engel & Völkers Commercial

• Gianluca Sinisi - Licence Partner, E&V Commercial Milano e Lombardia

• Vincenzo Ferrieri - President, UBRI TRA SOGNO E REALTÀ: IL FINE DINING FA I CONTI CON I COSTI DELL’ALTA RISTORAZIONE

TAVOLA ROTONDA

Moderatore: Massimo Andreis - Giornalista Ristorando e Artù

Relatori:

• Claudio Sadler - Executive Chef Ristorante Sadler, Milano

• Sandra Ciciriello - Patron 142 Restaurant, Milano

• Daniel Canzian - Executive Chef Daniel Canzian Ristorante, Milano e Vicepresidente Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe

• Davide Marzullo - Executive Chef Trattoria Contemporanea, Lomazzo (CO)

• Victoire Gouloubi - Private Chef, ideatrice format Uma Ulafi

• Tommaso Arrigoni - Executive Chef Innocenti Evasioni, Milano

• Valerio Braschi - Executive Chef Vibe Restaurant, Milano

• Andrea Berton - Executive Chef Ristorante Berton, Milano

• Stefano Pinciaroli - Executive Chef Ps Ristorante, Cerreto Guidi (FI)

UNA NUOVA SFIDA “

Presente e futuro della ristorazione organizzata concentrati in due giorni di convegni e tavole rotonde. Questa è la sfida che Ristorando affronta in questi giorni al Centro Congressi Allianz Mi.Co. di Milano. Una formidabile occasione che dal 2000 va in scena ogni due anni e che per questa dodicesima edizione si presenta all’insegna del rinnovamento.

Nuova location, nuovo brand (Dire Fare Mangiare) nuove sinergie, rinnovato sostegno da parte di tutte le principali associazioni di categoria, nuove sponsorship, e nuovi traguardi in termini di networking con più incontri (28).

Menzione a parte merita la squadra dei relatori: impressionante per numero (200) e per autorevolezza.

Due giorni per parlare di collettiva (scolastica, sanitaria, aziendale) commerciale (urbana, nei centri commerciali, in autostrade, stazioni e aeroporti) e tradizionale. Ma ci sarà spazio per affrontare tematiche legate a forniture, servizi, soluzioni di approvvigionamento, produzione dei pasti, concept, modelli di servizio, organizzazione e gestione delle risorse umane, gare d’appalto, finanza, trend di consumo, sostenibilità e molto altro ancora. A voi, non resta che partecipare.

“

LA PIÙ GRANDE PASTICCERIA D’ITALIA

tiramisù al pistacchio

GIUGNO 2024

05 Editoriale - Una nuova sfida

08 News - La notizia è servita

18 Tendenze e mercati - Aumenta l’incertezza

20 Eventi - Ai due lati della stessa tavola Promossa da FIPE-Confcommercio, la seconda Giornata della Ristorazione evidenzia l’importanza di una filiera che offre prodotti e servizi essenziali. Senza dimenticare la solidarietà

22 Ristorazione collettiva - Trattativa al via Unità e azione per il futuro del contract catering: le posizioni e le richieste di ANIR Confindustria e Angem al Tavolo Nazionale della Ristorazione Collettiva

25 Ristorazione aziendale - Smart solution for smart worker Per le SRC la netta riduzione dei volumi nel segmento B&I non è più una novità ma semplicemente la nuova realtà con cui misurarsi. Ecco come

37 Ristorazione socio-assistenziale - Una dieta molto speciale La nuova norma UNI a tutela della sicurezza fisica e nutrizionale è un valido supporto per enti pubblici, aziende e professionisti che devono preparare alimenti e bevande destinati a soggetti disfagici

43

Ristorando per Tecnoinox

NEXT: il futuro dei forni combinati è qui Un’esperienza di cottura senza precedenti si concentra nella nuova generazione dei forni combinati digitali Tecnoinox per i professionisti dell’HoReCa

45 Ristorazione socio-sanitaria

Il catering ospedaliero oltreconfine

Usi e tendenze nella ristorazione socio-sanitaria cambiano in base alle coordinate geografiche. Ma il comune denominatore resta la salute

52 Ristorando per Markas

Formazione: una sfida per il futuro

Le strategie di Markas per reperire e motivare il personale passano attraverso il miglioramento della qualità del lavoro e l’acquisizione costante di nuove competenze

55 Ristorazione collettiva - Un ingrediente fondamentale

La formazione nella collettiva come strumento di crescita e innovazione per le persone e le aziende. E come mezzo per contrastare la carenza di personale e migliorarne le performance

62 Alimentazione & Benessere - Il rinvio infinito

La sugar tax, l’imposta che colpisce il consumo di bevande analcoliche edulcorate riconosciuta come legittima e utile ai fini di sanità pubblica, slitta al 1° luglio 2025

71

Foodservice Equipment - Forno delle mie brame

Sempre più autosufficienti con ricettari evoluti e in grado di contenere i consumi energetici.

Il futuro dei forni è strettamente legato a quello della ristorazione moderna. Facciamo il punto

77 Equipment - Innovazione e qualità per la ristorazione

Dal 1961, Robot Coupe offre una vasta gamma di macchine professionali per la preparazione dinamica in cucina

79 La borsa delle imprese

84 Ristorando Club

88 Carta stampata

Varese dà il via al bando per i pasti nelle scuole

Il Comune di Varese dà il via alla gara per la concessione del servizio di ristorazione scolastica. La nuova gestione avrà durata quinquennale, da settembre 2024 ad agosto 2029, e verrà assegnata esclusivamente in base a criteri di qualità del servizio. Una buona notizia per le famiglie: le tariffe non subiranno variazioni, mantenendosi tra i 5 e i 5,50 euro in base all’Isee. Il bando per la concessione del servizio di ristorazione scolastica è ora disponibile online sul sito del Comune di Varese. Il servizio include asili nido comunali, scuole dell’infanzia comunali e statali, scuole primarie e secondarie di primo grado statali, oltre agli utenti del centro anziani. Le proposte devono essere presentate entro le 12 del 26 giugno 2024. Essendo la qualità del servizio l’unico criterio di valutazione per l’assegnazione del bando, non ci saranno riduzioni sui prezzi, né modifiche alle tariffe attuali delle mense scolastiche, che rimarranno invariate anche con il prossimo gestore. L’ente varesino parteciperà economicamente per mantenere i costi stabili, con tariffe

Il futuro della ristorazione collettiva: sfide e prospettive

La ristorazione collettiva ha affrontato grandi trasformazioni a causa della pandemia e dell’inflazione. Il recente TrendTalk di RATIONAL ha analizzato queste evoluzioni, concentrandosi su carenza di competenze, sostenibilità e aumento dei prezzi alimentari. Il consenso tra gli esperti è chiaro: innovazione tecnologica e collaborazioni strategiche sono essenziali per restare competitivi.

Lloyd Mann, Vicepresidente Culinary di Sodexo, ha sottolineato la carenza di competenze come la principale sfida. Le aziende devono motivare i giovani, già dai 15-16 anni, a intraprendere carriere nella ristorazione. Mann suggerisce di offrire opportunità di sviluppo professionale, formare dipendenti con competenze aggiornate e sensibilizzarli sulle attuali tendenze alimentari, come l’importanza delle verdure.

Carl Jacobs, CEO di Apicbase, ha individuato tre sfide chiave per i ristoratori. I giovani, consapevoli delle questioni ambientali, si aspettano opzioni alimentari sostenibili. La seconda sfida riguarda l’aumento dei prezzi alimentari. Jacobs raccomanda di digitalizzare i processi per controllare i costi e mantenere i prezzi competitivi. Infine, l’efficienza è cruciale, e l’apertura a nuove tecnologie e intelligenza artificiale può migliorare significativamente le operazioni. La discussione ha evidenziato come la sostenibilità, la digitalizzazione e l’innovazione siano fondamentali per il futuro della ristorazione collettiva. Affrontare queste sfide con strategie innovative e collaborative è la chiave per prosperare in un mercato sempre più competitivo.

che resteranno a 5 e 5,50 euro. Questo bando, come tutte le gare dell’amministrazione, sarà soggetto all’accordo vigente con la Guardia di Finanza per garantire trasparenza e legalità.

Mense universitarie: cresce l’offerta veg

Le mense universitarie italiane stanno incrementando l’offerta di alternative vegetali, sebbene oltre la metà non proponga secondi piatti vegetali settimanalmente. In Toscana, si servono piatti come l’insalata di tofu e noci, mentre a Torino il tofu marinato con salsa di soia è un’opzione popolare. A Cagliari e Roma, il tofu è proposto in diverse varianti.

Il report Mense per il Clima di Essere Animali ETS, che analizza le offerte vegetali nei servizi pasto degli atenei italiani, evidenzia che solo il 12% delle mense universitarie rientra nelle fasce “verdi”. La Toscana si distingue come regione leader con realtà a Pisa e Siena in prima linea nel cambiamento. L’importanza delle opzioni vegetali risiede nei benefici ambientali e per la salute. Ridurre il consumo di carne e pesce può contribuire significativamente alla sostenibilità ambientale e migliorare la salute degli studenti. Promuovere alternative vegetali nelle mense universitarie è quindi cruciale per un futuro più sostenibile.

Elior. Il nostro impegno, la vostra scelta.

N ews La notizia è servita...

Save the Children: mensa a scuola essenziale per cibo sano

Save the Children evidenzia l’importanza delle mense scolastiche per garantire un pasto sano e bilanciato ai bambini, soprattutto quelli in situazioni di bisogno. Tuttavia, le crescenti disuguaglianze territoriali penalizzano il Sud Italia, dove l’accesso alla mensa è limitato. Secondo Cittadinanzattiva , è urgente un maggiore investimento per assicurare l’accesso alla mensa su tutto il territorio nazionale.

Save the Children propone di rendere il pasto scolastico un servizio pubblico essenziale, con specifici livelli essenziali di

Inaugurato il centro cottura del Lazzaretto a Bologna

Dopo otto lunghi anni di lavori e impegno incessante, finalmente è giunto il momento di scoprire il nuovo gioiello della ristorazione scolastica della città di Bologna: il centro pasti del Lazzaretto. Un’imponente struttura che spazia su una superficie di 1800 metri quadrati e rappresenta un vero e proprio faro nel panorama delle mense scolastiche, capace di sfornare fino a diecimila pasti al giorno.

L’investimento, pari a 7,7 milioni di euro per i lavori e un ulteriore milione e mezzo per arredi e attrezzature, ha dato vita a un’opera mastodontica destinata a diventare il cuore pulsante della ristorazione per le nuove generazioni. I lavori hanno avuto inizio nel lontano 2016, ma un’interruzione di due anni a causa di problemi con l’impresa ha rallentato il processo. Tuttavia, dopo una lunga attesa, il risultato è finalmente sotto gli occhi di tutti. Questa nuova struttura non è soltanto il luogo dove vengono preparati i pasti, ma rappresenta un autentico concentrato di innovazione e sostenibilità. Dotato di tecnologie all’avanguardia, come un impianto scambiatore per il recupero del calore e un sistema fotovoltaico sul tetto, il centro non solo garantisce alimenti di alta qualità, ma si impegna anche per un impatto ambientale ridotto. Il sindaco Matteo Lepore non manca di evidenziare il significato sociale e ambientale di questa nuova struttura pubblica: dalla trasformazione di un’area che un tempo era poco più di una discarica, oggi sorge un polo d’eccellenza che promuove l’accesso a un’alimentazione sana e sostenibile, contribuendo attivamente al benessere della città. Tra le nuove sfide, la ricerca di un nuovo gestore delle mense comunali entro un anno e mezzo. Con il nuovo bando, l’obiettivo dell’amministrazione è di incentivare sempre di più le filiere locali e l’agricolo sostenibile. Un’attenzione particolare sarà rivolta alla diversità dei menu, con proposte halal e veg.

prestazione (LEP). Inoltre, l’organizzazione suggerisce l’istituzione di un “Fondo di contrasto alla povertà alimentare a scuola” per aiutare i Comuni a garantire l’accesso alla mensa agli studenti in difficoltà economiche. Potenziare il servizio mensa può anche favorire il tempo pieno nelle scuole, con benefici per gli studenti e le famiglie, specialmente in termini di occupazione femminile.

Edit gestirà l’offerta f&b in 5 librerie Feltrinelli

Nuova partnership con Feltrinelli Librerie per Edit , il polo dell’accoglienza ideato da Marco Brignone che amplierà la sua presenza nel settore della ristorazione. L’accordo prevede che Edit gestisca l’attività di food & beverage nelle caffetterie delle librerie Feltrinelli situate a Milano (piazza Gae Aulenti, City Life, piazza Piemonte e viale Pasubio presso la Fondazione Giangiacomo Feltrinelli) e a Firenze (presso la stazione Santa Maria Novella).

La collaborazione con Feltrinelli rappresenta per Edit un passo significativo nel suo percorso di crescita, specialmente dopo il periodo di interruzione causato dalla pandemia: il piano di sviluppo prevede un’espansione su scala nazionale del modello integrato di ospitalità di Edit, caratterizzato da un’identità forte e aperta alla socialità, al gusto, alla condivisione e alla cultura. Con l’avvio di questa partnership, Edit aumenterà il numero dei suoi punti vendita da 3 a 8 e il personale impiegato passerà da 60 a 150 dipendenti.

Il servizio offerto da Edit presso le caffetterie Feltrinelli sarà completo e variegato, garantendo ai clienti un’esperienza culinaria per ogni momento della giornata: dalla colazione al pranzo, dal brunch all’aperitivo. Oltre a ciò, saranno proposti momenti di intrattenimento, percorsi tematici, eventi, incontri e musica.

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

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iCombi e iVario.

Cucina produttiva e flessibile.

Come mai prima d’ora.

Meatball Family: fa doppietta il f&b di Diego Abatantuono

E sono 7: con l’apertura di due nuove location a Milano, il format Meatball Family prosegue la sua espansione capoluogo e provincia. Un uno-due nel mondo del f&b per il brand che vede tra i proprietari l’attore e gran tifoso del Milan Diego Abatantuono che di certo rappresenta una grande soddisfazione, maggiore di quelle provenienti da altri… campi (sportivi in primis…).

I 7 locali ora attivi di Meatball Family rappresentano un numero che rispecchia la crescita continua e l’affermazione dell’insegna sul territorio lombardo. Il nuovo locale a Milano, situato in piazza Cinque Giornate, è stato inaugurato con un evento speciale il 7 maggio, celebrando questo traguardo con stampa, amici e familiari. Il nuovo punto vendita milanese, con 52 posti a sedere, è caratterizzato da una cucina a vista e una bottiglieria collocata in eleganti nicchie. La seconda sala, dominata da uno specchio con la scritta a Led “Meatball Family”, offre un’atmosfera calda e invitante.

L’altra location ha alzato la saracinesca invece a Peschiera Borromeo, all’interno della food court del Centro commerciale Galleria Borromea. Qui i posti sono 68, e l’atmosfera è sempre la stessa: il menu di Meatball Family è infatti un omaggio alla cucina italiana, con le polpette come protagoniste. Dal debutto nel 2013, il brand ha venduto oltre 5 milioni di polpette a più di 400mila clienti. Tra i piatti più richiesti ci sono gli Spaghetti Meatball, disponibili anche in versione XXL.

Oltre alle polpette, il menu include hamburger in diverse varianti, la pizza alla pala con un impasto leggero e croccante e le bowl ispirate ai piatti hawaiani, arricchite con polpettine di vari ingredienti.

La crescita del brand è stata sostenuta da un riassetto societario avvenuto a fine 2021. Accanto al fondatore Diego Abatantuono sono entrati il figlio Matteo, l’imprenditore Stefano Moccagatta e Nadir Malagò . Nel 2023 si è aggiunta anche una società di food retail, rafforzando ulteriormente la catena che ha debuttato nei centri commerciali, raggiungendo Roma con l’apertura al Centro commerciale Roma Est.

Dal freezer al forno senza aprire la confezione: l’imballo infornabile permette di servire un croissant senza glutine caldo e fragrante in pochi minuti in totale sicurezza, senza bisogno di un forno dedicato.

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ews La notizia è servita...

Mason’s Famous Lobster Rolls: a Milano il debutto europeo

Mason’s Famous Lobster Rolls, fondata nel 2014 da Dan Beck nel New England (USA), fa il suo debutto europeo con l’inaugurazione del punto vendita numero 36 nel cuore di Milano. Una opening che segna l’inizio di una serie di aperture pianificate sia in Italia che in Europa.

Il lobster roll, un’iconica prelibatezza composta da polpa di astice, maionese, sedano, limone e burro, avvolta in un soffice pan brioche, è diventato un must-have nei menu dei ristoranti internazionali di tutto il globo. Originario del New England, la regione nordorientale degli Stati Uniti rinomata per i suoi crostacei, soprattutto gli astici, questo piatto si è fatto strada anche in Italia, con numerose interpretazioni offerte dai ristoranti locali. Gli astici, provenienti direttamente dal Maine, vengono pescati in modo sostenibile, garantendo un prodotto che rispetta l’ambiente marino. Situato in Via Torino 73, a breve distanza dal Duomo, l’apertura del locale a Milano è stata guidata dai fratelli Paolo e Pietro Funaro, che hanno acquisito i diritti della catena per l’Europa. L’Italia è stata scelta come primo luogo di sbarco

Anbc: il boom post Covid di banqueting & catering

Un fatturato in crescita a oltre 2,2 miliardi di euro nel 2023, con un aumento del 10% rispetto all’anno precedente: sono i numeri che attestano il boom del settore del banqueting & catering, trainato dalla voglia di grandi eventi e cerimonie dopo il periodo di crisi da Covid. Importanti anche i riflessi di tale vitalità sotto il profilo occupazionale: oggi il comparto coinvolge più di 14.000 persone a tempo indeterminato e oltre 100.000 addetti durante i periodi di maggiore attività. Durante l’assemblea annuale dell’Associazione nazionale banqueting & catering (Anbc) sono emerse le sfide attuali, legate alla legalità e al contratto di lavoro. In particolare, l’Anbc sta lavorando per modificare il contratto collettivo nazionale di lavoro al fine di regolamentare e riconoscere meglio le professioni e competenze specifiche del settore, mediante il contrasto al dumping contrattuale, la promozione della legalità e la lotta alla concorrenza sleale.

In particolare, il presidente dell’Associazione, Paolo Capurro, ha sottolineato l’importanza della sostenibilità e della responsabilità sociale, spingendo gli associati a adottare pratiche più consapevoli e virtuose per il pianeta. Guardando al futuro, Capurro prevede un trend positivo per il 2024, con la riduzione dell’inflazione e la stabilizzazione dei costi energetici. La partecipazione al rinnovo del contratto collettivo nazionale del lavoro è considerata un momento significativo per il settore, che sta cercando un maggiore riconoscimento e rappresentanza per le esigenze degli associati.

al di fuori degli Stati Uniti grazie alla sua reputazione di paese sofisticato ed esigente in materia culinaria.

Il test del locale meneghino sarà determinante per il futuro della catena in Europa.

Mense scolastiche: tariffe ridotte a Rimini

A Rimini, grazie a un investimento regionale di 80 mila euro, le tariffe delle mense scolastiche per le scuole d’infanzia e primarie saranno ridotte.

Ogni giorno, circa 3.900 pasti vengono serviti nelle mense delle scuole d’infanzia comunali e statali, con un totale di oltre 5.000 iscritti al servizio.

Il contributo regionale per il servizio mensa biologica permetterà al Comune di Rimini di abbattere ulteriormente le tariffe per le famiglie con un ISEE inferiore a 35.000 euro. Le riduzioni variano in base alla frequenza di utilizzo del servizio mensa, rendendolo più accessibile per le famiglie locali.

Le mense scolastiche del capoluogo romagnolo sono note per il loro alto livello qualitativo, rientrando nelle top five delle mense italiane secondo Food Insider

Questo investimento è un passo significativo verso l’equità e la qualità del servizio mensa per tutti gli studenti delle scuole locali.

ews La notizia è

Crocca (Pizzium): 8° pdv in Darsena per la “pizza del futuro”

La pizza di Crocca prosegue nella conquista dei palati dei milanesi con l’apertura del 3° punto vendita cittadino, l’8° in assoluto, in via Vigevano, zona Darsena, confermando il successo del progetto di sviluppo del marchio che dal 2022 è entrato a far parte del Gruppo Pizzium. A base del quale c’è un prodotto che, a detta del deux ex machina del gruppo Nanni Arbellini, è il futuro dell’orgoglio di Napoli nei prossimi anni: un mix tra la pizza croccante romana e la sottile lombarda che punta a stupire per la qualità degli ingredienti e l’originalità dei topping.

Per la “sua” pizza di domani l’imprenditore campano prevede una ulteriore crescita: entro il 2024 il network di Crocca supererà la soglia dei 100 collaboratori grazie a due altre opening imminenti, che porteranno a 10 la dotazione della rete dei ristoranti. Dove al cuore dell’esperienza del cliente c’è un viaggio nel mondo della pizza contemporane, caratterizzato da qualità, leggerezza e divertimento. Questo trittico si adatta perfettamente alle abitudini di consumo attuali dei clienti, come dimostrato dai 4 milioni di fatturato nel 2023 della catena, il cui ultimo locale appena aperto richiama nel layout le osterie milanesi anni ’70-80, con ampie sale interne, arredi in legno e un servizio cordiale e attento.

Costo mense scolastiche in Puglia: Andria vs Barletta

La Puglia presenta un contrasto significativo nelle tariffe delle mense scolastiche. Ad Andria, ad esempio, i costi sono i più alti della regione, con 5,90 euro per pasto, 118 euro al mese e 1.062 euro all’anno, sia per le scuole dell’Infanzia che per le Primarie. Questo dato colloca Andria tra i capoluoghi più costosi d’Italia. In netto contrasto Barletta,

Caffè Pascucci porta in Italia

Paris Baguette (con SPC Group)

Caffè Pascucci, marchio italiano di caffetterie, porta in Italia Paris Baguette, rinomato caffè-boulangerie di ispirazione francese, in collaborazione con il gigante coreano SPC Group L’accordo segna un passo significativo per il format transalpino nel mercato italiano, ampliando la presenza del marchio in Europa dopo le già consolidate posizioni in Francia e Gran Bretagna.

Nonostante il nome evocativo, Paris Baguette è di proprietà del colosso sudcoreano SPC Group, attivo con il marchio fin dal 1988 in Corea del Sud, e successivamente in Cina dal 2004. Il brand ha poi esteso la sua presenza negli Stati Uniti e in altre nazioni asiatiche.

SPC Group rappresenta un partner fondamentale per Caffè Pascucci, poiché ha contribuito in modo significativo alla crescita del marchio italiano in Asia sin dal 2002. Attualmente, l’azienda asiatica gestisce circa 530 caffetterie Pascucci in tutto il continente.

L’accordo è stato formalizzato dai presidenti dei rispettivi marchi: Mario Pascucci per l’azienda italiana e Hur Young-in per il partner coreano.

che offre le tariffe più economiche del Paese: solo 2 euro per pasto, 40 euro al mese e 360 euro all’anno.

Questi dati emergono dalla VII indagine di Cittadinanzattiva sulle tariffe delle mense scolastiche italiane per il 2023-2024, evidenziando le disuguaglianze territoriali che caratterizzano il sistema di refezione scolastica in Italia.

Ischia è il cornetto dall’estetica altamente innovativa: la sua forma, bellissima, più corta e più panciuta, fa sì che la farcitura venga esaltata al massimo e lo rende ideale per le pasticcerie.

È caratterizzato da un doppio impasto di pasta sfoglia sovrapposta a pasta brioche, che lo rende friabile e morbido allo stesso tempo. Con Lievito MadreCupiello Fresco.

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CORNETTO DOPPIO IMPASTO

Aumenta

l’incertezza

CContinua il clima di tensione che, in particolare dopo l’invasione russa dell’Ucraina e l’aggressione dei terroristi ad Israele, incombe sullo scenario mondiale. Ma le sue ricadute negative – prima fra tutte quella di alimentare incertezza - non sono più circoscritte all’ambito geopolitico e si riflettono sull’attività economica. Con pesanti conseguenze; due quelle più preoccupanti: il freno agli investimenti e i rialzi, spesso anomali, del prezzo di alcuni materiali. Se il futuro diventa sempre meno prevedibile si rafforza, nelle imprese, il desiderio di rinviare le scelte più impegnative sull’impiego di nuove risorse. Una conferma di questa tendenza viene dalla Cina. Il colosso asiatico, che è pur sempre “la fabbrica del mondo”, nel primo trimestre dell’anno ha subito (Ansa, 11 maggio) una contrazione del 56% degli investimenti provenienti dall’estero. Una economia da tempo alle prese con una domanda interna debole ed è fortemente controllata dal potere politico diventa poco attraente per gli operatori che agiscono su scala globale. Quanto ai prezzi che si impennano fa riflettere il caso dell’oro. La corsa della sua quotazione è stata sorprendente. Superati i 2200 dollari l’oncia, un livello già alto, il metallo giallo sembra voler battere altri record: qualche esperto, forse esagerando, azzarda che a fine anno esso potrebbe avvicinarsi a quota 3000 dollari. Perché un aumento tanto elevato?

Bob Henderson (“Wall Street Journal”, 25 marzo) sostiene che i risparmiatori si rifugiano nell’oro non solo: “Quando l’economia è in difficoltà, ma anche quando corre troppo e l’inflazione è considerata un pericolo”. Oggi, però, si stanno aggiungendo altri fattori ugualmente rilevanti: sono parecchie infatti le banche centrali che, spinte proprio dall’aggravarsi dei rischi geopolitici, sono diventate grandi acquirenti di oro.

È Taiwan, tuttavia, il posto dove l’intreccio fra politica ed economia – cioè, tra prospettive strategiche e andamento degli assetti produttivi – sta mostrando di più la sua pericolosa azione destabilizzante.

La grande isola che si affaccia sull’Oceano Pacifico produce il 60% del volume mondiale di chip (e quasi il 90% di quelli di gamma più elevata). Chi ne ha il controllo si assicura perciò una posizione preminente nel mercato mondiale dei semiconduttori e può mettere solide basi per conquistare la nuova forma di sovranità creata dalla rivoluzione informatica: la sovranità digitale.

Questa è la posta in gioco che mette di fronte Stati Uniti e Cina: una partita sempre più in bilico tra la concorrenza commerciale e lo scontro geopolitico. Una questione - a mezza via fra una partita a scacchi ed un braccio di ferro - che è esposta al rischio di degenerare in conflitto bellico ma che è diventata cruciale per il futuro delle due superpotenze.

Come evolverà questa sfida? Nessuno possiede la sfera di cristallo in grado di dare una risposta a un interrogativo del genere.

Se si guarda però alle tendenze recenti dell’economia mondiale è facile notare come l’insieme delle tensioni latenti, dei conflitti in corso e delle tante incognite esistenti si è tradotto in una sorta di grande freno globale. Sinora non si è verificata quella recessione che molti esperti, sbagliando, davano per scontata mentre l’inflazione appare in via di contenimento.

Accanto a questi due aspetti positivi, l’ultimo Outlook del Fondo Monetario Internazionale, di metà aprile, avverte però che nel prossimo triennio, la crescita sarà lenta e presenterà forti differenze da regione a regione. La previsione di base è che l’economia mondiale avrà un +3,2% quest’anno e nel prossimo: quindi un incremento solo pari a quello del 2023. È comunque la previsione di crescita globale a cinque anni quella che preoccupa di più. Essa viene stimata al +3,1%, cioè al dato più basso registrato da trent’anni a questa parte: sul futuro prossimo dell’economia mondiale gravano insomma non poche nubi. Ciò accade anche per l’andamento del reddito reale delle famiglie: al riguardo, l’ultimo dato disponibile è quello dell’ultimo trimestre del 2023. In questo periodo, certifica l’OCSE (7 maggio), la crescita nei diciannove Paesi che fanno parte di quest’area è stata solo di mezzo punto percentuale. Una inversione di tendenza dopo la contrazione registrata nel terzo trimestre dello scorso anno (-0,2%) ma, in termini assoluti di portata modesta.

In linea con uno scenario di crescita stentata si colloca anche l’area del G7.

In questo gruppo di paesi ad economia avanzata, oltre agli Stati Uniti, vanno, benino, solo il Canada, il Regno Unito e l’Italia.

Le stime preliminari dell’Istat (diffuse il 30 aprile) indicano che nel primo trimestre dell’anno il nostro paese ha registrato un Pil in espansione del +0,3 per cento: dato che non sfigura certo di fronte al +0,4 % degli Usa e supera il + 0,2% di Francia e Germania. Ma occorre guardarsi dalle illusioni ottiche: sono soprattutto le difficoltà di Francia e Germania che danno un’enfasi positiva alla performance italiana. E sarebbe sbagliato fare di questo risultato un mantello con il quale mascherare i punti critici che certo non ci mancano. Il nostro resta un paese ad alto debito; è l’unico, fra i paesi UE nel quale i salari reali sono più bassi rispetto a quelli del 1990 e, da decenni, è afflitto, quasi costantemente, da una bassa crescita. Per quali motivi? Li ha efficacemente sintetizzati così Andrea Ichino, docente dell’Università di Bologna: “Burocrazia asfissiante, contrattazione nel lavoro troppo rigida, livello insufficiente di risorse per la ricerca e sviluppo”.

Intanto, da 14 mesi la produzione industriale è costantemente in calo e, a marzo, ha segnato un -3,5% rispetto a marzo 2023. Un campanello d’allarme al quale sarà bene prestare la massima attenzione.

Antonio Duva

Ai due lati della stessa tavola

Promossa da FIPE-Confcommercio,

la

seconda Giornata della

Ristorazione evidenzia l’importanza di

una

filiera che offre prodotti e servizi essenziali. Senza dimenticare la solidarietà

di MLA

IIl 18 maggio si è celebrata la seconda edizione della Giornata della Ristorazione 2024, un evento inclusivo e solidale che celebra la cultura dell’ospitalità italiana creando un ponte tra chi cucina e chi consuma il miglior cibo. Italiano, naturalmente.

Un’occasione per valorizzare il momento del pasto italiano e la cura degli ingredienti, dai prodotti agricoli ai servizi di ristorazione.

L’arte del convivio e dell’accoglienza

Dedicata a ristoratori, cuochi, camerieri e tutti gli altri protagonisti del mondo dei pubblici esercizi, questa giornata rappresenta un momento speciale di condivisione e accoglienza.

“La Giornata della Ristorazione è un momento altamente simbolico per il settore”, ha commentato Lino Enrico Stoppani, Presidente di FIPE-Confcommercio. Con 10.000 attività e 85 associazioni partecipanti, l’evento ribadisce l’importanza economica, sociale e culturale di un settore che genera 54 miliardi di valore aggiunto e impiega oltre 1,4 milioni di persone: “Ospitalità, convivialità e innovazione sono i temi dai quali partiremo per stimolare una riflessione profonda sul futuro del comparto e le tendenze in atto non solo nel nostro Paese, ma anche fuori dai confini nazionali”, ha aggiunto Stoppani.

La filiera del gusto: un faro sull’economia nazionale

L’evento esalta la Filiera del Gusto a base della proposta food&beverage in Italia: una filiera strutturata e controllata che prende forma con attenzione a ogni passaggio, preservando la qualità degli ingredienti e valorizzando il territorio. Questo evento promuove duqnue il sostegno ad agricoltori, produttori e ristoratori, offrendo ai clienti un’autentica esperienza gastronomica sostenibile.

Non solo: la Giornata della Ristorazione accende i riflettori su un settore cruciale per l’economia italiana, incarnando i valori es-

senziali della nostra cultura. È un momento che celebra lo stile di vita italiano, attraverso la condivisione di cibi e tradizioni.

Tra tradizioni e solidarietà

Quest’anno, i ristoratori aderenti all’happening hanno proposto piatti della cucina tradizionale italiana, raccontando storie di territori e convivialità. L’edizione 2024 ha così esaltato la ricchezza delle nostre tradizioni culinarie. Per l’occasione, in collaborazione con Intesa Sanpaolo, FIPE ha promosso un’importante iniziativa di beneficenza per sostenere le mense di comunità della Caritas Italiana. Che, con la sua rete di Caritas Diocesane, è in prima

linea nel contrasto alla povertà alimentare. Questo progetto sottolinea l’importanza di inclusione e condivisione, valori fondamentali della cultura dell’ospitalità. Per sostenere la Caritas Italiana, è possibile donare tramite la piattaforma di crowdfunding “Forfunding” di Intesa Sanpaolo. Le donazioni possono essere effettuate online su www.forfunding. com o inquadrando i QR Code presenti nei ristoranti aderenti. Inoltre, è possibile contribuire attraverso gli ATM del Gruppo Intesa Sanpaolo nei giorni precedenti e successivi alla Giornata della Ristorazione.

Promotori e partner

Nata da un’idea di FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi e realizzata con il supporto di MAGENTA bureau e la direzione creativa di Rampello & Partners, la Giornata della Ristorazione ha ottenuto i patrocini del Ministero degli Affari Esteri, del Ministero dell’Agricoltura e del Ministero del Turismo. La prima edizione ha ricevuto la Medaglia del Presidente della Repubblica, riconoscimento del suo alto valore. Numerose aziende supportano l’evento: Cirio, Consorzio Tutela Vino Custoza DOC, Grana Padano, Gruppo Sanpellegrino, Intesa Sanpaolo, Lavazza, Mulino Caputo e Zucchetti

Questi partner hanno contribuito al successo della Giornata, rafforzando il legame tra ristorazione e territorio.

AIGRIM, dove le aziende si incontrano per innovare il settore della ristorazione.

AIGRIM è l’associazione ideale per le aziende che mirano a rimanere competitive e informate sulle tendenze del mondo della Ristorazione Multilocalizzata.

Sosteniamo la conoscenza e la valorizzazione del settore attraverso incontri, studi e ricerche, identifichiamo le sfide comuni e lavoriamo insieme per trovare le soluzioni migliori, garantendo costante supporto alle Imprese Associate sia a livello locale che nazionale.

Trattativa al via

Unità e azione per il futuro del contract catering: le posizioni e le richieste di ANIR Confindustria e Angem al Tavolo Nazionale della Ristorazione Collettiva

di MLA

UUn primo passo incoraggiante che non era scontato: è positivo il primo incontro del Tavolo Nazionale della Ristorazione Collettiva che a Roma ha riunito a metà maggio aziende e associazioni di categoria, tra cui ANIR Confindustria, Angem e Confcooperative

Nel corso dei lavori, il presidente di ANIR Confindustria, Massimo Piacenti, ha ri-lanciato il grido di allarme della categoria: “Il settore della ristorazione collettiva sta attraversando una crisi senza precedenti”, ha detto. “Gli effetti della pandemia, seguiti dalle tensioni del conflitto russo-ucraino, hanno accentuato le difficoltà economiche e operative delle imprese. L’aumento vertiginoso dei costi delle materie prime e dell’energia, unito a un’inflazione galoppante, ha minato la sostenibilità economica del comparto, che opera spesso tramite appalti pubblici. Le attuali normative sui Criteri Ambientali

Minimi (CAM) e i meccanismi di revisione dei prezzi si sono rivelati inadeguati, penalizzando ulteriormente il settore”.

La collaborazione al centro

Piacenti ha poi enfatizzato l’importanza della collaborazione tra tutti gli attori coinvolti: “È fondamentale che tutte le parti interessate assumano la stessa responsabilità dimostrata dalle imprese del nostro settore, che continuano a fornire servizi pubblici essenziali nonostante le difficoltà”.

Solo attraverso norme e interventi contrattuali mirati, ha spiegato il presidente, sarà possibile riportare il comparto della ristorazione collettiva a livelli di redditività accettabili, compressi in questi anni da un susseguirsi di eventi avversi, dalla pandemia alla fiammata inflattiva, dall’aumento dei prezzi della materie prima al calo drastico del potere di acquisto delle famiglie, senza dimenticare gli effetti dello smart working e delle richieste di utilizzo di prodotti di qualità (e di costo) crescente nelle varie collettività servite: scuole e ospedali in primis.

Cruciali per il mondo della ristorazione i temi sul tavolo del… Tavolo: durante l’incontro sono stati affrontati argomenti vitali per il futuro della ristorazione collettiva, come la necessità di riformare il Codice degli appalti, l’adeguamento dei CAM alla luce dei nuovi rating ESG e l’im-

patto dell’aumento dei costi del lavoro. “Questa è solo la prima tappa di un percorso che deve vedere la partecipazione attiva di aziende, lavoratori e parti sociali,” ha concluso Piacenti, “per creare un dialogo costruttivo volto alla crescita e allo sviluppo del settore.”

Forza e difficoltà di un comparto vitale

Un settore che, è utile ricordarlo, oltre a essere un servizio pubblico essenziale per fasce fragili di popolazione, è fondamentale per l’economia nazionale, forte di un fatturato annuo di oltre 6 miliardi di euro e circa 120 mila lavoratori impiegati a tutti i livelli, ma che è minacciato nella sua sostenibilità economica, aggravata dalla pandemia e dal conflitto bellico, che hanno aumentato i costi delle materie prime e dell’energia.

E queste difficoltà sono ulteriormente esacerbate da normative come il nuovo Codice dei contratti pubblici e il decreto sui Criteri Ambientali, che non tengono conto delle reali esigenze del settore, come più volte ribadito da ANIR e Angem, l’associazione guidata da Carlo Scarsciotti pure coinvolta in questa fase cruciale per definire regole e norme che diano respiro e certezze al mondo della collettiva. “È indifferibile un dialogo costruttivo con le parti sociali per un contratto nazionale specifico per la ristorazione collettiva” aveva detto pochi giorni prima

dell’incontro romano Scarsciotti. Aggiungendo poi: “Solo affrontando le specificità della ristorazione collettiva potremo garantire condizioni di lavoro e retribuzioni eque e sostenibili per tutti i lavoratori e una competitività del settore che leghi la produttività e un moderno sistema di welfare. Per tali ragioni rivolgiamo un forte appello alla collaborazione e al dialogo tra tutte le parti coinvolte, dialogo che finora purtroppo è mancato, ma che in un momento cruciale per il futuro di un settore e di una filiera strategici è diventato indispensabile”.

CARLO SCARSCIOTTI, presidente ANGEM

MASSIMO PIACENTI, presidente ANIR Confindustria

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R istorazione aziendale

Smart solution for smart worker

Per le SRC la netta riduzione dei volumi nel segmento B&I non è più una novità ma semplicemente la nuova realtà con cui misurarsi. Ecco come

di A. A.

BBen 3,6 milioni di lavoratori da remoto. Così dicono le stime per il 2024. Tanti saranno dunque donne e uomini (di solito con un’età compresa tra i 35 e i 45 anni e un impiego principalmente nei settori dell’Informazione e comunicazione e delle attività finanziarie ed assicurative) a svolgere la propria attività lontano dal luogo di lavoro

per l’anno in corso. Un numero in crescita rispetto al 2023 che fotografa ancora una volta uno strumento che sta ridisegnando la relazione tra lavoratori e organizzazione. E no solo. Quanto più flessibile diventa il lavoro, tanto più lo devono essere i servizi che lo supportano e tra questi in pole position c’è la ristorazione.

Un progetto da condivide

“Il concetto di mensa azienda-

Meno pasti sì, ma anche più attenzione da parte delle aziende all’offerta di servizi in grado di conciliare wellbeing, socializzazione ed equilibrio vita-lavoro anche attraverso progetti di riqualificazione di ristoranti aziendali e spazi di condivisione all’interno delle aziende. Problemi ma anche opportunità da cogliere. Temi che abbiamo affrontato raccogliendo pareri e considerazioni di alcuni tra i protagonisti della ristorazione collettiva in Italia ovvero: Camst, CIRFOOD, Dussman, Elior e Sodexo Italia.

R istorazione aziendale

I NUMERI DI CAMST NEL SEGMENTO B&I (2023)

Giro d’affari (€): 112 mln

Percentuale segmento B&I su totale ristorazione collettiva: 27%

Gestioni ristorazioni aziendali e interaziendali serviti: 527 (gestioni + interaziendale escluse mancano consegne dirette da cucine centralizzate su aziende)

Numero addetti: 1357

Numero pasti erogati anno: 17.2 mln

Responsabile Vendite Italia B&I di Camst

le dice Simone Albrizzi, Responsabile Vendite Italia B&I di Camst - è cambiato molto nel corso degli anni. Il compito dei nostri punti ristoro, infatti, non è più semplicemente quello di fornire un servizio di ristorazione, ma di creare una pausa pranzo che consenta a chi usufruisce dei nostri servizi di staccare dal lavoro e di rigenerarsi, anche in termini di accoglienza, comfort e benessere. Negli ultimi tempi stiamo affiancando soprattutto le grandi aziende per un restyling non solo in termini di strutture e arredi, ma anche della proposta gastronomica grazie a un format dedicato che si chiama A tavola da Camst. C’è anche da dire che oggi i clienti, soprattutto i più giovani, hanno una cultura del cibo che li porta a privilegiare cibi sostenibili o a prediligere le proteine vegetali rispetto a quelle animali”.

I NUMERI DI CIRFOOD NEL SEGMENTO B&I (2022)

Anche i consumatori finali influenzano indirettamente il processo di progettazione. Grazie ai feedback raccolti tramite analisi di customer satisfaction, survey e altre evidenze, contribuiscono a delineare i bisogni, le tendenze e soprattutto l’evoluzione del settore. “Queste informazioni ci dice Marcello Leonardi, Regional Sales Director CIRFOOD sono preziose perché ci consentono di adattare e migliorare continuamente i nostri servizi, sviluppando nuovi format, pensati su misura per le esigenze emergenti del mercato”.

Anche per Dussmann la co-progettazione dei servizi di ristorazione con le società clienti, tanto per quanto riguarda l’ambiente (le aree dedicate alla fruizione del pasto) quanto la qualità (selezione delle materie prime, varietà e rotazione dei menu, ricette,

Giro d’affari (€): 71.439 mln

Percentuale segmento B&I su totale ristorazione collettiva: 18%

Siti aziendali e interaziendali serviti: oltre 200

Attuale incidenza percentuale smart working sui volumi pre-pandemia: -15%

Numero addetti: 1200

Numero pasti erogati anno: 11 mln

SIMONE ALBRIZZI,

MARCELLO LEONARDI, National Key Account Director CIRFOOD

R istorazione aziendale

I NUMERI DI DUSSMANN NEL SEGMENTO B&I (2023)

Giro d’affari: 21M€

Percentuale segmento B&I su totale ristorazione

collettiva: 7%

Siti aziendali e interaziendali serviti: 50

Attuale incidenza percentuale smart working sui volumi pre pandemia: 30-40%

Numero addetti: 352

Numero pasti erogati anno: 2.9 mln

educazione alimentare, ecc.), è un approccio operativo che da tempo trova diffusione nel settore della clientela privata. Giacomo Bellani, Direttore Filiale B&I Catering di Dussmann ci dice che questo metodo ha permesso, e continua a permettere, l’erogazione di servizi di livello qualitativo medio-alto e a volte anche altissimo. Tuttavia, il coinvolgimento diretto del consumatore finale rimane piuttosto limitato nelle aziende di medie e grandi dimensioni, come quelle rappresentate dai lavoratori tramite RSU, o è completamente assente nelle aziende di dimensioni piccole. Per quanto riguarda la co-progettazione e la personalizzazione dell’offerta dei servizi Lino Volpe Presidente e AD di Elior afferma che negli ultimi 4-5 anni l’offerta dei menu

è stata completamente rivista. Oggi praticamente in ogni ristorante aziendale con almeno 4-500 pasti giorno c’è un’offerta che prevede, oltre alla cucina tradizionale, anche pizzeria, hamburgheria, piatti orientali e dolci particolari. “Per progettare un ristorante di questo tipo, continua Volpe nella fase di contrattazione bisogna condividere le stesse esigenze e distribuire i costi delle attrezzature”.

Meno pasti, organizzati diversamente: solo in alcune giornate, oppure ridotti su tutto l’arco settimanale. Gestione delle derrate, pianificazione dell’organizzazione del lavoro, non spreco, nuove esigenze dei clienti e dei consumatori possono essere riassunte in un crescente bisogno di flessibilità e di qualità. Con una

VOLPE, Presidente e AD Elior Ristorazione

I NUMERI DI ELIOR NEL SEGMENTO B&I (FY 2023)

Giro d’affari (€): 124.9 mln

Percentuale segmento B&I su totale ristorazione collettiva: 38.2%

Siti aziendali e interaziendali serviti: 667

Attuale incidenza percentuale smart working sui volumi pre-pandemia: 15%

Numero addetti: 1.889

Numero pasti erogati: 16.7 mln

LINO

GIACOMO BELLANI, Direttore Filiale B&I Catering Dussmann

La

sostenibilità si serve

a tavola: il

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costante attenzione ai prezzi. È con questi obiettivi in mente che l’offerta di servizi di ristorazione in ambito B&I di Sodexo Italia si sta evolvendo.

“Siamo consapevoli che a queste evoluzioni ne seguiranno altre, dice Enrico Bartoli CEO Sodexo Italia. Non è semplice, certo, ma personalmente intravedo l’opportunità di affrontare il cambiamento, con proattività, individuando nuove opportunità di sviluppo. La trasformazione digitale, l’attenzione alla sostenibilità e una visione più ampia dei servizi sono gli assi attorno ai quasi il mercato e le aziende si stanno confrontando. Gli impatti sul capitale umano, sui modelli organizzativi, del lavoro e delle competenze saranno oggetto di valutazione per questi nuovi modelli”. Nella ristorazione, ad esempio, a fronte dell’evoluzione nelle modalità organizzative dei propri clienti e il loro crescente bisogno di predisporre ambienti e servizi di valore per i collaboratori, Sodexo ha creato brio! una soluzione di food delivery aziendale.

A proposito di customer satisfaction

Gli strumenti principali utilizzati da molte SRC sono i questionari di gradimento del servizio che, in accordo con il cliente, vengono sottoposti ai lavoratori grazie a meccanismi come QR-code collocati su cartelloni o totem affissi nelle mense, oppure distribuiti attraverso la intranet aziendale o via e-mail a tutti o ad un campione di dipendenti. Le domande, preventivamente condivise con il cliente, si concentrano generalmente sulla proposta gastronomica, la qualità del servizio, le materie prime e l’igiene del locale. “La tecnologia ci aiuta molto in questo processo dice Albrizzi (Camst) perché l’utilizzo di smartphone e QR-code rende più facile la fase di compilazione e più veloce la tem-

BARTOLI, CEO Sodexo Italia

I NUMERI DI SODEXO ITALIA NEL SEGMENTO B&I (FY 2023)

Giro d’affari segmento B&I: 153 M€

Percentuale segmento B&I su totale ristorazione collettiva: nd

Siti aziendali e interaziendali serviti: nd

Attuale incidenza percentuale smart working sui volumi pre-pandemia: nd

Numero Addetti: 2.500

Numero pasti erogati: nd

pistica di elaborazione delle risposte, tanto che la percentuale di risposte ai questionari è decisamente aumentata, ad ulteriore conferma dell’attenzione prestata dai clienti ai nostri servizi. Ma c’è anche chi affianca ai tool digitali per misura la customer satisaction affidandosi a questionari e interviste tradizionali come ci suggerisce Marcello Leonardi di CIRFOOD, che indica nel 70% la quota delle indagini svolte online nel settore privato.

Due sono le tipologie di indagini sulla soddisfazione dell’utenza su cui è impegnata Dussmann, ci dice Giacomo Bellani. Le indagini cosiddet-

facilità di utilizzo di questi strumenti, l’adesione e la partecipazione degli utenti rimangono generalmente basse”.

Un aiuto dalle nuove tecnologie

te continue permettono agli utenti di esprimere la propria soddisfazione con la frequenza che ritengono più opportuna, anche quotidianamente, compilando questionari online accessibili via intranet o tramite app dedicata. D’altra parte, le indagini cosiddette periodiche si svolgono mediamente ogni tre/quattro mesi e implicano la distribuzione e la raccolta di questionari cartacei, i cui dati vengono elaborati tramite sistemi automatici a lettura ottica. I risultati di entrambe le tipologie di sondaggi vengono poi comunicati e condivisi con i rappresentanti delle aziende clienti. “Va però detto aggiunge Bellani, che nonostante la

Per quanto riguarda Camst, la principale innovazione introdotta nei servizi grazie alle nuove tecnologie è sicuramente l’utilizzo delle web App per la prenotazione dei pasti. Si tratta di una pratica ormai consolidata che, oltre a permettere la realizzazione di menu preparati ad hoc in base ai gusti e alle preferenze dei clienti, funge anche da utile strumento informativo per poter conoscere l’apporto calorico o la presenza di eventuali allergeni all’interno dei singoli piatti. Le nuove tecnologie stanno profondamente influenzando il settore dei servizi e della ristorazione, andando a toccare tutte le tappe della catena del valore. In CIRFOOD, ad esempio è stata sviluppata Appetie, un’applicazione con servizi digitali integrati rivolta a lavoratrici e lavoratori delle aziende a cui la cooperativa emiliana fornisce il servizio di ristorazione aziendale. Con questa app, gli utenti possono consultare il menu del giorno, scoprire le informazioni nutrizionali dei piatti, prenotare e pagare il proprio pasto, gestire le proprie preferenze, accedere a news e fornire feedback.

A questo si aggiunge il monitoraggio delle eccedenze e dei consumi che grazie all’uso di bilance dotate di intelligenza artificiale, ha permesso in alcuni locali di evitare lo spreco di 450 pasti, risparmiando 0,8 tonnellate di CO2 equivalenti. Le nuove tecnologie ICT stanno rivoluzionando diversi settori, incluso quello della ristorazione collettiva aziendale. “A partire dalla catena di approvvigionamento per la gestione degli ordini, delle scorte riduce gli errori e migliora l’efficienza

ENRICO

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testo Saveris Food consente di gestire, in modo digitale, le schede di controllo, i punti critici e la sicurezza del dato nei tuoi ristoranti. E’ una soluzione completa che comprende strumenti di misura, software e servizi dedicati. Permette una visualizzazione centralizzata e personalizzata dei dati, che vengono inviati al cloud da tutti i ristoranti, per ottenere un’analisi immediata, chiara e sicura.

I vantaggi sono molteplici e tangibili:

• Limitazione degli sprechi alimentari, grazie agli allarmi di monitoraggio

• Garanzia di reperibilità e tracciabilità dei dati

• Semplificazione delle procedure

R istorazione aziendale

dei processi” riprende Bellani di Dussmann. L’utilizzo di applicazioni per la consultazione in tempo reale dei menu, la prenotazione e la visualizzazione di allergeni e percorsi alimentari migliora l’esperienza degli utenti e aiuta il personale della cucina a gestire meglio il flusso di lavoro e la pianificazione delle risorse.

Inoltre, le tecnologie ICT aiutano a migliorare la sostenibilità delle operazioni tramite sistemi che monitorano e ottimizzano l’uso di risorse come acqua ed energia.

ATM, sottovuoto, distribuzione on site o take out

Non esiste una soluzione universale per far fronte alle ripercussioni dello smart working in questo segmento di business, poiché esigenze e bisogni variano da cliente a cliente. Tuttavia, la flessibilità e la capacità di adattare i servizi alle diverse richieste e situazioni sono tra le chiavi del successo nel contesto attuale.

CIRFOOD, ad esempio, offre un portafoglio di soluzioni che varia dal classico ristorante aziendale, ai locker con lunch box come alternativa alla consumazione del pranzo in loco, per la consumazione serale e per le piccole realtà che non dispongono di spazi o risorse per un ristorante interno. Le tecniche di confezionamento come l’atmosfera protetta e il sottovuoto rappresentano metodi apprezzabili sotto molti punti di vista ma comportano costi di sviluppo e implementazione significativi, oltre a richiedere periodi di sperimentazione medio-lunghi. Per quanto riguarda le opzioni di distribuzione on-site, take-out e click & collect, Dussmann non ritiene che queste compensino adeguatamente la diminuzione dei pasti causata dall’incremento dello smart working, a causa della loro na-

tura intrinseca di fruizione. Infine, sebbene la consegna a domicilio e in ufficio possa sembrare coerente con il modello di lavoro agile, i costi e le complessità logistiche associati rendono questo scenario non sempre attraente per le aziende di ristorazione collettiva.

Si tratta in tutti questi casi di soluzioni di processo e di organizzazione del lavoro con cui le SRC devono confrontarsi considerata la stabilizzazione dello smart working, che persiste su livelli elevati.

L’adozione di criteri e metodologie produttive mirate ad approntare le soluzioni più adatte ai diversi contesti sono state oggetto di studi da parte di Elior negli ultimi anni. “In particolare usiamo l’ATP per soddisfare clienti senza spazi adeguati alla produzione ci dice Lino Volpe, ed usiamo tipologie particolari di sottovuoto per fornire clienti e situazioni (vedi treni Frecciarossa) che hanno bisogno di innovazioni”.

Non solo calo dei consumi

Fronteggiare l’erosione dei volumi non è l’unica sfida. Occorre accontentare tutti (e a volte si ha a che fare con abitudini diversificate anche tra i dipendenti di una stessa azienda… ) con menu adattabili in termini di bisogni, gusti, fasce orarie, organizzazione e spazio/luoghi di consumo. Come fare?…

L’obiettivo, di Camst è quello di cercare di diversificare i piatti e offrire una varietà di scelta più ampia possibile. Per questo, il target è quello di assecondare le esigenze dei clienti, proponendo piatti unici e completi a livello nutrizionale o dando la possibilità di personalizzare ad esempio la composizione delle poke bowl.

Anche CIRFOOD impiega un approccio personalizzato nella progettazione dei menu, garantendo un equilibrio tra qualità, nutrizione, sicurezza

e innovazione, che include alternative per diete speciali o restrizioni alimentari. Inoltre, per mantenere l’interesse dei consumatori nel tempo e assicurare un’esperienza di consumo gratificante e sostenibile, è stato introdotto un sistema di rotazione delle linee di offerta valorizzando la stagionalità dei delle materie prime e le tendenze di consumo.

Dussmann offre una vasta e inclusiva gamma di opzioni per la ristorazione aziendale, grazie alla pianificazione di menu flessibili con rotazioni frequenti, un’attenzione crescente verso le richieste di opzioni salutari e conformi a scelte etico-religiose, nonché alla promozione di percorsi di cultura alimentare. Questi ultimi hanno lo scopo di guidare le persone verso una maggiore consapevolezza dell’importanza dell’alimentazione, sfruttando i canali di comunicazione più diffusi.

A fronte delle crescenti richieste di flessibilità di servizio e attenzione all’efficienza economica Sodexo Italia ha combinato competenze e proposte FM e Food in un ecosistema di servizi. “Esperienze maturate in entrambe gli ambiti che facciamo dialogare con un approccio olistico che ci deriva da Vital Spaces, la nostra proposta di valore dice Bartoli. È così che abbiamo fatto evolvere i nostri servizi focalizzandoci sulla creazione di esperienze di valore per i collaboratori e di efficienza per l’azienda”. Disegnare un servizio di ristorazione pen-

sando all’utilizzo dello spazio in tutti i momenti della giornata, effettuare studi diretti all’insonorizzazione degli ambienti, all’analisi di efficientamento energetico in cucina e sulle attrezzature ed interventi per limitare la dispersione termica dagli ambienti, sono tutte soluzioni che insieme permettono di offrire ambienti più confortevoli ai collaboratori, maggior modularità delle soluzioni, minor impatto ambientale e anche contenimento dei costi. In questo contesto la collaborazione e la co-progettazione con i clienti è determinante, così come la misura e la verifica periodica della soddisfazione degli utenti, le cui aspettative diventano elemento di miglioramento ed innovazione continua.

Le prospettive

Lo smart working, non è più quindi un semplice fenomeno transitorio come in molti auspicavano fino alla prima metà dell’anno scorso. Ed è evidente che per le SRC con quote di mercato significative in questo segmento di business, la strada è in salita.

Nello stesso tempo la nuova sfida è quella di intercettare il segmento di utenti che lavorano da remoto, persi attraverso i canali tradizionali della ristorazione collettiva, ma che costituiscono un target significativo, il cui comportamento necessita di essere attentamente analizzato e considerato.

SEMINARIO

Un controllo di gestione dei pasti completamente integrato, green e dotato di AI?

Non è Utopia.

Incontro con il Dott. Prof. Massimo Artorige Giubilesi - Food Technologist, Founder & CEO di Giubilesi & Associati

Un controllo di gestione dei pasti completamente integrato, green e dotato di AI, è utopia? Forse ieri, oggi è possibile. A misura d’uomo.

Il sistema di controllo di gestione di Progetti e Soluzioni AI4Food basato sull’Intelligenza Artificiale offre un monitoraggio in tempo reale del sistema e interviene in modo puntuale sulle fasi del processo, a partire dall’approvvigionamento delle derrate e dei prodotti non food sino all’elaborazione dei piatti.

Il tutto rispettando il regime alimentare ordinario e quello speciale (diete sanitarie, regimi etico-religiosi), in stretta relazione con ricette e grammature, per abbattere i costi e per controllare in tempo reale la preparazione, la conservazione e la somministrazione.

Rappresenta un controllo di gestione efficace che abbraccia il processo relazionale, in grado di connettere tutti gli attori coinvolti, ognuno per la propria parte, in una gestione automatica che verifica la gradibilità dei piatti ed effettua la simulazione dei costi, al fine di ottimizzare gli acquisti di derrate e ridurre gli sprechi e di ottimizzazione gestionale.

La piattaforma informatica ed il suo protocollo operativo saranno oggetto di certificazione di prodotto DT-P secondo un disciplinare tecnico di proprietà inerente i processi gestionali della ristorazione collettiva e commerciale.

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QUANDO LA TECNOLOGIA ABBRACCIA IL MONDO

Le soluzioni integrate per controllare l’intero processo di produzione dei pasti, l’analisi del gradimento, il magazzino derrate, i piatti, le ricette e le diete, gli acquisti e le gare, per avere tutto sotto controllo e ridurre gli sprechi.

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Nel piatto, qualità. Nel menu, la scelta.

Una dieta molto speciale

La nuova norma UNI a tutela della sicurezza fisica e nutrizionale

è un valido supporto per enti pubblici, aziende e professionisti che devono preparare alimenti e bevande destinati a soggetti disfagici

di G. Iacono

NNella ristorazione collettiva sanitaria e assistenziale, la dieta per il disfagico è tra quelle di più difficile preparazione, per le numerose fasi di accertamento clinico e logopedico, seguite da quelle tecnologiche di preparazione, distribuzione, terminando con quella fondamentale di somministrazione.

La sicurezza fisica dei soggetti disfagici è un aspetto di primaria importanza per proteggerli da pericolose conseguenze, come la polmonite ab ingestis, la morte per soffocamento, nonché la malnutrizione e la disidratazione.

I soggetti affetti da disfagia, soprattutto quelli più anziani e fragili, sono a rischio di malnutrizione causata da un inadeguato apporto di nutrienti calorico-proteici.

L’insufficiente alimentazione è legata in parte al disturbo in sé, che prolunga i tempi dedicati all’alimentazione rendendola più difficoltosa, in parte alla scarsa palatabilità degli alimenti preparati o comunque trasformati.

Il rischio maggiore di inadeguato apporto dietetico si riscontra per acido folico, iodio, vitamina C, proteine, ferro e calcio, vitamina D, vitamina B12, vitamina E.

Nella popolazione geriatrica una carenza di vitamina B12 e vitamina E è in genere più pa-

lese negli individui d’età più avanzata e in presenza di patologie associate.

Da qui nasce la necessità che la ristorazione collettiva e/o l’industria specializzata, debba essere in grado di formulare ricette nutrizionalmente valide, quindi a composizione bromatologica nota adeguata e con consistenze idonee standardizzate per una facile deglutizione.

Le componenti di un cibo per disfagico che vanno considerate ai fini della sua adeguatezza sono: consistenza, viscosità,

omogeneità, coesione, colore, appetibilità, sapore, temperatura, densità nutrizionale. Particolari tecniche di preparazione degli alimenti (frullatura, omogeneizzazione, macinazione, ecc.), l’aggiunta di condimenti (oli, salse, ecc.) e/o di sostanze addensanti, permettono di modificare le loro caratteristiche fisiche rendendoli adeguati alle necessità dei disfagici.

Il cibo, ai fini della sicurezza fisica e nutrizionale, deve presentare un grado di scivolosità (viscosità) per una deglutizione

più facile. Se il boccone scivola facilmente non provoca attrito al suo passaggio sulle pareti del canale alimentare; la scivolosità è favorita dall’aggiunta di condimenti untuosi agli alimenti: olio o altri lubrificanti quali burro, panna, sughi, maionese (si veda PDTA - Percorsi Diagnostico Terapeutici Assistenziali per il trattamento della Disfagia, Regione Piemonte). La viscosità può essere considerata come l’attrito interno delle molecole del fluido. Nei liquidi la temperatura e la viscosità sono inversamen-

R istorazione socio-assistenziale

CONSISTENZA CAT RADIOLOGIA FONIATRIA DESCRIZIONE ESEMPI*

SEMILIQUIDA B FLUIDO 3 (Bario standard Nectar, 200-4000 cP)

CREMA (351-1750 mPa.s)

Fluida; omogenea; frullata; setacciata; densa; può essere mangiata con forchetta; cade a gocce più che a colata; NON può essere disposta a strati

Yogurt cremosi privi di frutta a pezzi, dessert cremosi, creme di cereali, creme dolci, creme di verdure/legumi, puree di frutta,puree di verdura, puree di patate, omogenizzati di frutta, sorbetti di frutta

SEMISOLIDA C FLUIDO 4 (thin Barium)

BUDINO (1750-4000 mPa.s)

Fluida; omogenea; frullata; setacciata; densa; può essere mangiata con forchetta; mantiene la forma nel piatto, può essere disposta a strati; non richiede masticazione

Budini, omogeneizzati di carne e derivati, omogeneizzati di pesce o di formaggi, formaggi freschi (ricotta, robiola) mousse salate e dolci, polenta, flan, semolino solido, panna cotta

Nota: Gli esempi sono stati integrati dal Gruppo di Lavoro di questo PDTA. M. Simonelli, A. Accornero, G. Pisanu, S. Barbiera, S. Riso S., A. Bosetti, Gruppo Italiano di Studio della Disfagia GISD. Proposta della Commissione Nazionale GISD sulla Terminologia per le Consistenze (Online 17/1/2013); www.gisd.it

te proporzionali, in quanto aumentando la temperatura diminuisce la coesione tra le molecole. All’aumentare della temperatura, diminuisce la viscosità delle pietanze e viceversa. La temperatura costituisce il fattore limitante principale nella preparazione in house dei cibi per disfagici, anche quando vengono impiegati prodotti dell’industria comunque preparati, soprattutto quando tra il termine della preparazione e la loro somministrazione non si è in grado di mantenere la temperatura cui corrisponde la viscosità ottimale, come può accadere per i pasti comunque veicolati da un punto di preparazione a un punto di consumo, come nel caso di pasti preparati in una cucina centralizzata, interna o esterna a un presidio ospedaliero, consegnati ai reparti di degenza.

Altra cosa se i pasti preparati sono somministrati immediatamente dopo la loro preparazione, come ad esempio in una residenza sanitaria per anziani. La temperatura del cibo è importante anche al fine di stimolare la deglutizione: alimenti freschi vengono deglutiti meglio di quelli caldi. Ed è per questo che più facilmente si ricorre a prodotti pronti dell’industria che

non necessitano di conservazione con l’uso del freddo (refrigerati o surgelati), per lo meno in ambito domestico.

Anche l’assemblaggio dei singoli ingredienti in momenti e temperature diverse, durante la preparazione, cottura ed omogeneizzazione, determina nel prodotto finito caratteristiche reologiche molto diverse (omogeneità, granulometria, elasticità, viscosità assenza di doppia fase).

Oltremodo è necessario che il cibo sia omogeneo, ossia che il boccone assunto sia formato di particelle di uguale consistenza e dimensione; esempi di alimenti omogenei sono le creme, i frullati senza grumi; vi-

ceversa non omogenei, quindi controindicati, sono le minestrine con pastina, i minestroni con pezzi di verdura. Non di secondaria importanza è rispettare i gusti e le preferenze della persona e la presentazione del cibo. Entrambi condizionano l’appetibilità: l’aspetto deve essere curato, i colori invitanti e le portate distinte. I sapori possono esercitare effetti contrastanti in quanto capaci di stimolare la salivazione e la sensazione del boccone, ma anche di facilitare l’aspirazione nelle vie respiratorie, primo pericolo da evitare.

La preparazione in house, nelle cucine della ristorazione collettiva, richiede non pochi

e importanti accorgimenti per garantire la giusta consistenza e la corretta densità nutrizionale, come:

• gli alimenti frullati devono essere filtrati per rimuovere grumi e particelle non omogenee con il composto; meglio dotarsi di un omogeneizzatore industriale;

• la carne deve essere ben cotta e tagliata in piccoli pezzi o macinata prima di essere frullata/omogeneizzata;

• i liquidi devono essere aggiunti gradualmente: l’eccesso può modificare il sapore dei cibi, ma soprattutto la consistenza e la viscosità;

• l’utilizzo del latte intero migliora la consistenza degli alimenti frullati;

• si possono utilizzare additivi, come gli addensanti quali agar agar, in abbinamento a farina di semi di carrube e amido di tapioca ad esempio;

• arricchire le preparazioni con latte e derivati, uova, formaggi, carne, pesce, olio, burro, panna da cucina, maionese, besciamella, miele, succhi di frutta;

• frazionare l’alimentazione, aumentare le porzioni o il numero di portate;

• impiegare integratori alimentari liquidi o budini.

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R istorazione socio-assistenziale

In Italia, sono disponibili alcuni PDTA (percorsi diagnostico Terapeutici assistenziali) per il trattamento della disfagia, sviluppati da singole regioni o aziende sanitarie, in cui è previsto l’intero iter gestionale, utili come modelli organizzativi per altre realtà che non si sono dotate di tali strumenti. Secondo la “Terminologia delle Consistenze dei Liquidi ed Alimenti” definita dal Gruppo Italiano di Studio sulla Disfagia (GISD), le diete a consistenza modificata si distinguono in Dieta semiliquida A, Dieta semiliquida B, Dieta semisolida C, Dieta solida. La classificazione si basa sulla consistenza/viscosità che va quindi misurata con un viscosimetro, meglio se ad ogni preparazione.

Le dieta a consistenza semisolida C e semiliquida B sono quelle che richiedono maggiore attenzione e competenza nella loro preparazione al fine di garantire la consistenza e viscosità richiesta.

Nota: Gli esempi sono stati integrati dal Gruppo di Lavoro di questo PDTA. M. Simonelli, A. Accornero, G. Pisanu, S. Barbiera, S. Riso S., A. Bosetti, Gruppo Italiano di Studio della Disfagia GISD. Proposta della Commissione Nazionale GISD sulla Terminologia per le Consistenze (Online 17/1/2013); www.gisd.it

La nuova norma UNI 11941

Un approccio più semplice sotto il profilo della definizione e del monitoraggio della consistenza e viscosità è quello della nuova norma UNI 11941 “Linee guida per la determinazione delle consistenze di alimenti e bevande destinati ai soggetti disfagici”, pubblicata nel maggio del corrente anno, che può essere di supporto agli enti pubblici, aziende e professionisti che devono preparare alimenti e bevande destinati a soggetti disfagici. L’adozione

della norma può essere prevista nei capitolati d’appalto e costituire un criterio premiale negli affidamenti sia pubblici che privati del servizio di ristorazione collettiva.

La norma è basata su “Iniziativa Internazionale per la Standardizzazione della Dieta in Disfagia “(IDDSI https://iddsi.org/ Italy) che nasce nel 2013 con l’obiettivo di sviluppare, a livello internazionale una terminologia condivisa che definisca la consistenza degli alimenti modificati e dei liquidi addensati, misurabile con metodi semplici e riproducibili.

La norma offre prima di tutto una nuova terminologia che individua univocamente le consistenze stesse, molto bene rappresentata da una doppia piramide rovesciata, che ne definisce i livelli.

Nella piramide inferiore sono definiti i livelli che corrispondono alle consistenze delle bevande. Tali consistenze sono identificate attraverso termini e numeri che vanno da 0 a 4, abbinati a definiti colori.

Nella piramide superiore sono definiti i livelli che corrispondono alle consistenze degli

alimenti. Tali consistenze sono identificate attraverso termini e numeri che vanno da 3 a 7, anche questi abbinati a definiti colori.

Le due piramidi presentano due livelli condivisi (il livello 3 e il livello 4) che indicano per i liquidi la progressiva maggior consistenza (denso/giallo, molto denso/verde), per gli alimenti la consistenza progressivamente minore (sciropposo/giallo, cremoso/verde).

Ciascun livello è puntualmente definito nelle sue caratteristiche principali di densità, visco-

sità e modalità di assunzione. I metodi di prova per l’attribuzione del livello ad una dieta a consistenza modificata sono semplici e facilmente riproducibili e comportano l’impiego di semplici strumenti quali siringa, forchetta, cucchiaio. Il poster riassuntivo, pubblicato a pag 38, illustra i metodi di valutazione e classificazione degli alimenti e bevande.

Le linee guida dettagliano inoltre le modalità operative per determinare le adeguate consistenze a seconda del grado di disfagia.

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NEXT: il futuro dei forni combinati è qui

Un’esperienza di cottura senza precedenti si concentra nella nuova generazione dei forni combinati digitali Tecnoinox per i professionisti dell’HoReCa

FFrutto di un accurato lavoro di sviluppo che ha coinvolto tutte le componenti aziendali, NEXT è molto più di un semplice aggiornamento delle linee esistenti. Tecnoinox, infatti, è partita dalla solida base costituita dalle caratteristiche distintive degli attuali combinati Tecnocompact, Tecnocombi, Tecnobake e Tecnodual per giungere a offrire agli chef e alle loro brigate di cucina o pasticceria un’esperienza di cottura senza precedenti.

Un sous-chef digitale

L’obiettivo di un salto di qualità è stato perseguito da Tecnoinox sia mettendo a sistema una serie di migliorie a singoli dettagli

costruttivi, sia, soprattutto, con la progettazione di una nuova interfaccia grafica digitale implementata su tutti i modelli Tecnocompact, Tecnocombi, Tecnobake e Tecnodual NEXT.

Basata su un brillante display Touch Screen a colori da 7 pollici, la nuova interfaccia digitale è allo stesso tempo semplice, intuitiva e altamente professionale, dando accesso immediato a regolazioni, funzionalità e programmi di cottura.

NEXT è la soluzione che semplifica e sveltisce il lavoro in cucina, consentendo allo chef di ottimizzare i flussi di lavoro senza perdere il controllo sui parametri di cottura e sugli standard qualitativi.

In questa direzione vanno il controllo intelligente di temperatura SmartHeat, che calibra automaticamente la potenza in base al carico presente nella camera di cottura, e la visualizzazione in tempo reale (true data) dell’effettiva temperatura nel forno. Per garantire al meglio le esigenze di efficienza, costanza di risultati e profittabilità degli operatori professionali sono state integrate funzionalità avanzate come le modalità nonstop-cooking e ready-to-serve. Attivando non-stop-cooking il forno segnala la cottura ultimata di ciascuna teglia, evitando così interruzioni nel flusso di lavoro. Ready-to-serve, invece, permette di cuocere piatti diversi da servire nello stesso momento.

Più spazio per la creatività e le ricette di successo

La nuova generazione dei forni combinati Tecnoinox mette a disposizione degli chef il CookBook, un ricettario digitale ricco di ricette preimpostate, complete di immagini e fasi di cottura, ideale per trarre ispirazione e stimolare la creatività avendo la

certezza di attingere a cotture testate. È possibile, inoltre, apportare modifiche a ogni ricetta anche in fase di cottura, così come aggiungere in memoria le proprie ricette di successo e organizzare menu e cotture in cartelle personali per agevolare la ricerca e l’utilizzo. Un’ulteriore opzione, utile specie in presenza di più rivendite che fanno capo a un’unica catena, è la connessione IoT dei forni NEXT al Tecnoinox Cloud. Attraverso questa piattaforma, infatti, lo chef o il titolare possono inserire o modificare da remoto le ricette, condividendole su tutti i forni digitali collegati alla rete aziendale, ma anche analizzare i dati di cottura e monitorare i consumi.

Sistemi intelligenti

La rinnovata gamma dei forni combinati digitali Tecnoinox non trascura né la sostenibilità né la sicurezza alimentare. Tutti modelli, infatti, sono dotati del sistema intelligente di lavaggio SmartWash, che riduce i consumi di acqua e detergenti grazie a 3 programmi di lavaggio ottimizzati e al ciclo risciacquo della durata di 7 minuti.

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e tendenze nella ristorazione

socio-sanitaria cambiano in base alle coordinate geografiche. Ma il comune denominatore resta la salute

di Corrado Giannone - Monica Maj

IIn precedenti uscite di Ristorando abbiamo preso in considerazione i menu rivolti ai bambini delle scuole in diverse nazioni.

L’interesse suscitato dal tema tra i nostri lettori, ci ha spinto ad orientare un’analoga analisi verso i menu del vitto ordinario previsti in strutture ospedaliere oltre i confini nazionali. Anche in questo caso come vedrete non mancano

macro differenze. I pasti serviti ogni anno nelle strutture ospedaliere ammontano solo in Europa a diversi milioni di unità e come ben sappiamo, la ristorazione collettiva ospedaliera rappresenta una sfida non da poco.

Innanzitutto per una questione economica, anche se il budget destinato all ristorazione rappresenta solo l’1% delle spese ospedaliere ma, soprattutto, per una questione di salute perché, come suggeriva Ippocrate: “ Fa che il tuo cibo sia la tua medicina e la tua medicina il tuo cibo ”. La dieta ospedaliera deve soddisfare i fabbisogni ener-

getici e nutritivi del paziente, sulla base delle raccomandazioni basate sull’evidenza scientifica per pazienti con più di 65 anni, ovvero individui con una patologia acuta o cronica a rischio di o con malnutrizione o con stress meta -

bolico correlato a patologia. L’ESPEN (The European Society for Clinical Nutrition and Metabolism) ha pubblicato delle linee guida per la nutrizione ospedaliera, considerandola come parte del trattamento terapeutico. In questo documento vengono fornite chiare raccomandazioni basate sull’evidenza, su come organizzare i servizi di ristorazione e le prescrizioni dietetiche a seconda

delle circostanze di ricovero. Nella maggior parte delle nazioni il vitto comune e le diete sono stabiliti da team di dietisti e medici che in accordo con i cuochi e le ditte di ristorazione redigono un menu adatto a tutti e stabiliscono le diete speciali. Ma i pasti ospedalieri sono uguali in tutto il mondo? Nella maggior parte dei casi ci troviamo di fronte a un piatto unico: proteine, verdura, grassi e carboidrati (riso, pane, cous cous, patate), possono cambiare costi, tecniche di cottura e metodi per la prenotazione dei pasti (pratica informatizzata ormai in quasi tutti i Paesi).

R istorazione socio-sanitaria

Svizzera

Nel territorio elvetico, la maggior parte dei pazienti può scegliere fra 5 menu. Si va da una selezione di piatti tradizionali, a pietanze vegetariane, da un menu leggero a uno con cibi rivolti a pazienti con problemi di masticazione. I singoli piatti cambiano di giorno in giorno e sono elaborati dai dietisti. In Ticino l’EOC (Ente Ospedaliero Cantonale) offre menu vegetariani e/o vegani in linea con le linee guida dell’OMS per una sana alimentazione. Queste direttive, prevedono un incremento di legumi, ortaggi e frutta, come anche una limitazione di carni rosse, zuccheri e una selezione di grassi di qualità. I menu tengono conto poi di esigenze dietetico/nutrizionali (es. pazienti diabetici, pazienti con allergie alimentari), ma anche dello stile di vita/alimentare e di culture e religioni diverse e vengono adattati in accordo con il medico del paziente. EOC e le sue strutture partecipano ogni anno alla Settimana del Gusto. L’iniziativa promossa dall’Associazione per la Promozione del Gusto (APG) e sostenuta dalla Confederazione Elvetica, ha lo scopo di incoraggiare le attività che valorizzano, appunto, il gusto, la convivialità e la bontà dei cibi tradizionali per una migliore qualità della salute.

Durante l’evento vengono offerti ai degenti, ai collaboratori e ai visitatori menu basati su prodotti e sapori tipici del territorio. Per dimostrare che anche prodotti particolari possono rientrare in qualsiasi regime dietetico, oltre al normale menu, si alternano piatti tipici del Ticino, rivisti in chiave moderna e adattati alle numerose tipologie di regimi dietetici. Come quasi in tutta l’Europa occidentale, chef

anche stellati partecipano a questo genere di iniziative.

Romania

Qui le opzioni cambiano quotidianamente e dipendono dai bisogni alimentari di ogni paziente. Prima di decidere qualsiasi menu, un dottore e un dietista si riuniscono per capire cosa sia meglio, a livello nutrizionale, per tutti i vari pa-

zienti. È presente un dietetico ospedaliero con le principali diete speciali. Il costo pasto varia a seconda del menu scelto per il degente. Se quest’ultimo non presenta particolari restrizioni alimentari si parla di 2 euro a pasto. Se il paziente è diabetico o in dolce attesa, si arriva a 3. I pazienti in dialisi costano circa 1,5 euro a pasto, dato che mangiano una solo volta al giorno.

Paesi Bassi

In Belgio esiste un ospedale davvero all’avanguardia lo AZ Zeno di Knokke nella provincia fiamminga delle Fiandre Occidentali. Qui i pasti sono preparati all’insegna di un approccio olistico, in cui il cibo è considerato parte integrante della cura. Oltre ai piatti serviti nel bistrò, nella grande cucina dell’ospedale si preparano anche i pasti per le case di riposo e gli asili nido della zona. Le derrate sono di provenienza locale ed è tutto preparato al momento. Il pesce arriva dalla costa che si trova a solo un chilometro di distanza e l’ospedale possiede tre ettari di terreno, dove si coltivano ortaggi ed erbe aromatiche. Inoltre, il cibo è cucinato come lo desiderano i pazienti. Ad occuparsi del menu e dei pasti dei degenti sono i dietisti. Ogni giorno si può scegliere tra diversi primi, quattro o cinque tipi di carne, pesce o formaggio, e l’offerta cambia quotidianamente. Ci sono diverse varietà di patate e moltissime verdure.

Inghilterra

Per gli Inglesi il pasto in ospedale è un vero problema tanto che nel 2008 è nata una campagna a favore del miglioramento del servizio: Campaign for Better Hospital Food. L’iniziativa condotta da un associazione, ha preso il via da un’indagine sugli standard alimentari negli ospedali del servizio sanitario nazionale, utilizzando Londra come campione. Trenta su trentanove, gli ospedali per acuti di Londra che hanno partecipato all’indagine. Ecco alcuni dei dati emersi:

· Il 50% degli ospedali intervistati soddisfa tuti gli standard alimentari ospedalieri richiesti dal contratto standard NHS per gli ospedali

R istorazione socio-sanitaria

· Il 30% degli ospedali intervistati cucina cibi freschi per pazienti adulti

· Il 42% cucina cibo fresco per i pazienti pediatrici

· Il 77% degli ospedali cucina cibo fresco per il personale. In Inghilterra sono le dietiste che elaborano i menu per le strutture ospedaliere.

Sempre secondo la Campaign for Better Hospital Food la qualità della materia prima utilizzata andrebbe rivista.

La giornata alimentare di un degente è suddivisa in: colazione (selezione di cereali, succhi di frutta, yogurt, porridge e frutta fresca, tè o caffè); pranzo (un piatto unico, un budino e tè, caffè o succo di frutta) e cena (piatto unico leggero, zuppe, budini e tè o caffè).

Francia

Per i transalpini la ristorazione ospedaliera è una cosa seria: il primo ospedale, costruito nel 370 dal vescovo San Basilio, aveva la missione di aiutare i poveri e gli ammalati. L’ospedale medievale resta ecclesiastico: ospizi nei villaggi, Hôtel-Dieu nelle grandi città, entrambi amministrati da comunità monastiche.

La dieta di queste strutture viene definita “ sobria ma ricostituente ”. In testa ai cibi che dovrebbero ridare le forze ai malati: pane, vino e carne. Alla fine del XVI secolo, gli statuti dell’ospedale di Angers stabilivano che “ sia nel pane che nel vino e in tutti i cibi si vuole che sia fornito, ai malati, ciò che chiedono e che fa loro bene ”.

Alla fine del XVIII secolo i medici rafforzarono il loro potere all’interno dell’ospedale e introducono il brodo che resterà sino ad oggi.

Ma nonostante la loro lunga storia secondo un’indagine I-SATIS (Indicatore di Soddisfazione del Paziente Ri -

MENU OSPEDALIERO FRANCESE

coverato), il pasto resta la parte meno soddisfacente della degenza nei reparti degli ospedali francesi con un punteggio di 54/100 contro

76/100 della cura complessiva del paziente.

Le dietiste studiano ed elaborano la composizione di razioni alimentari finalizzate

a soddisfare i bisogni nutrizionali dei malati e studiano menu per il vitto comune o per le diete speciali. La qualità della materia prima ul -

R istorazione socio-sanitaria

timamente sta migliorando, con l’introduzione di prodotti locali, bio e a km zero.

USA (New York)

Per molto tempo, negli ospedali pubblici di New York, come nel resto del paese, le pietanze servite ai pazienti erano quelle dell’alimentazione americana standard. Ma molti studi hanno dimostrato che i menu dei pazienti non soddisfavano le linee guida dietetiche e sono ricchi di sodio. Attualmente l’amministrazione comunale di New York City, ha stabilito di modificare gradualmente la composizione delle pietanze della ristorazione ospedaliera pubblica. All’inizio dello scorso anno nei nosocomi della grande mela hanno iniziato a servire pasti vegetariani.

Gli amministratori del NYC Health + Hospitals, il più grande sistema sanitario municipale degli USA, hanno dichiarato che il cambiamento è motivato dalla crescente evidenza dell’importanza della nutrizione nella prevenzione e nella cura delle malattie. Rendendo quella vegetale non solo un’opzione, New York City spera di promuovere abitudini alimentari più sane e che i pazienti possano continuare a consumare i pasti a base vegetale anche una volta che sono tornati a casa.

Spagna

Nella penisola iberica l’esatta composizione nutrizionale del menu ospedaliero può variare a seconda delle linee guida e dei singoli protocolli, ma generalmente deve includere alimenti e componenti tipici del piatto sano. Il menu solitamente ruota su 14 giorni e viene stabilito da medici e dietiste, cosi come le diete speciali.

L’informatizzazione degli ordini delle diete è più elevato negli ospedali con più di 1.500 posti

MENU OSPEDALIERO A STELLE E STRISCE

letto (66%) e la richiesta manuale oscilla tra il 65% e l’80% in quelli con 200-1.500 posti letto. La maggior parte degli ospedali dispone di un sistema di distribuzione centralizzato con vassoio isotermico. Come abbiamo visto nei casi analizzati, esistono differenze significative, ma si registra tuttavia una tendenza comune a migliorare la qualità del cibo con innovazioni nella composizione dei menu come l’introduzione di pasti vegetariani e vegani. Nelle immagini pubblicate a pagina 48 e 51 riportiamo due esempi di menu ospedalieri: quello sopra è americano mentre l’altro francese.

Formazione: una sfida per il futuro

Le strategie di Markas per reperire e motivare il personale passano attraverso il miglioramento della qualità del lavoro e l’acquisizione costante di nuove competenze

NNegli ultimi anni, il settore della ristorazione collettiva ha affrontato numerosi cambiamenti, tra cui una significativa diminuzione del numero di giovani che, dopo la scuola media, decidono di intraprendere un percorso alberghiero di ristorazione e rimangono a lavorare in questo ambito. Nel 2014/2015, gli studenti iscritti al primo anno degli istituti alberghieri statali erano 47.204; nel 2022/2023 si stima che il numero degli iscritti sia sceso a 25.375, registrando una diminuzione del 46%. Inoltre, secondo i dati recenti, tra le poche persone che intraprendono questo percorso di studi, circa il 40% dei diplomati degli istituti alberghieri specializzati in cucina e servizio in sala de-

cide di non continuare a lavorare in questo settore. Alcuni cambiano completamente ambito e professione entrando nel mercato del lavoro, mentre altri continuano con gli studi universitari.

Questo trend preoccupante sottolinea la crescente difficoltà nel reperire personale qualificato e motivato, un problema che rischia di compromettere la qualità del servizio offerto. Di fronte a questa grande mancanza di risorse, aziende professionali come Markas sono chiamate a investire in nuove strategie per attrarre e mantenere il personale. Ma come può un’azienda del calibro di Markas rendere il lavoro più gratificante e motivante per i suoi collaboratori?

Innovazione e formazione: le chiavi del successo

Per rispondere a questa sfida, Markas ha adottato un approccio innovativo che punta a migliorare la qualità del lavoro e la soddisfazione del personale. Un esempio concreto è l’investimento in metodi di cottura innovativi, come il sous-vide, che non solo rendono il lavoro del cuoco più gratificante, ma migliorano anche la qualità dei piatti serviti. Il principio è semplice: se i piatti sono buoni, i clienti e gli utenti sono soddisfatti, e questo porta i collaboratori a essere più motivati e orgogliosi del loro lavoro. Inoltre, Markas organizza formazioni ad hoc sul metodo di cottura sous-vide, con l’obiettivo di far crescere i talenti interni e dare rinnovato impulso alla loro professionalità nel mondo della ristorazione collettiva. Questo tipo di formazione continua permette ai collaboratori di acquisire nuove competenze e di sentirsi parte integrante di un’azienda che investe nel loro sviluppo.

Claudia Flaim a “Dire, Fare, Mangiare”

Alla tavola rotonda del convegno “Dire, Fare, Mangiare”, intitolata “La professionalità nel mondo della ristorazione può prescindere dalla formazione?”, Claudia Flaim, Direttrice Commerciale di Markas, porterà la sua esperienza e le sue idee su come affrontare queste sfide e su come la formazione continua e l’innovazione possano essere strumenti fondamentali per migliorare la qualità della ristorazione collettiva e per motivare il personale.

“Crediamo fermamente che investire nella formazione e nell’innovazione sia la chiave per mantenere un alto standard di qualità nel servizio e la soddisfazione dei nostri clienti e utenti finali”, afferma la manager. “Il nostro impegno è quello di offrire ai nostri collaboratori non solo le competenze tecniche necessarie, ma anche un ambiente di lavoro stimolante e gratificante, con la consapevolezza che la motivazione dei nostri collaboratori si riflette direttamente sulla soddisfazione dei nostri clienti”.

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La formazione nella collettiva come strumento di crescita e innovazione per le persone e le aziende. E come mezzo per contrastare la carenza di personale e migliorarne le performance

di M.L.Andreis

LLa formazione nella ristorazione collettiva è un investimento strategico che porta benefici a tutti i livelli aziendali. Dalle mansioni di cucina a quelle apicali, la formazione migliora la produttività, riduce lo stress lavorativo e crea una cultura aziendale orientata all’apprendimento continuo e all’innovazione. In un periodo di difficoltà nel reperire nuove risorse umane, formare e fidelizzare il personale esistente di-

venta cruciale per il successo e la competitività delle aziende nel settore della ristorazione collettiva.

Essa, nondimeno, rappresenta un valido supporto per fidelizzare le risorse contrastando il crescente fenomeno di abbandono e di mancanza di personale nel foodservice. Basti dire che, secondo i dati più recenti, sono ben 151.550 le figure professionali ricercate nel fuoricasa, con

Elior Ristorazione:

“Una formazione taylor made, volta a valorizzazione i talenti e a supportare il business”

una domanda particolarmente elevata per camerieri e baristi, che insieme rappresentano circa il 50% delle posizioni aperte, seguiti dai cuochi al terzo posto. La pandemia ha avuto un impatto significativo sulla disponibilità di personale nel settore della ristorazione. Anche l’incertezza economica e le prospettive instabili hanno scoraggiato molti, soprattutto i giovani, dall’intraprendere carriere nel foodservice.

Molti under, infatti, hanno scelto di orientarsi verso ambiti percepiti come più stabili e meno vulnerabili a future crisi sanitarie o economiche. La percezione di un lavoro faticoso e poco gratificante ha ulteriormente allontanato i potenziali nuovi ingressi. Dequalificazione e carenza di personale vanno ad aggravare la situazione della ristorazione collettiva, già messo alla prova da smart working e aumento dei prezzi delle materie prima, unitamente a richieste sempre più costose da parte delle varie committenze pubbliche. Per affrontare questa sfida, è essenziale intraprendere misure che rendano il fuoricasa più attrattivo per i lavoratori, migliorando le condizioni di lavoro e offrendo opportunità di crescita professionale. In questa ottica, gli imprenditori della ristorazione devono anche considerare

l’importanza della formazione e dell’aggiornamento professionale, creando percorsi che rispondano alle esigenze del mercato e alle aspettative dei giovani. Investire in tecnologie che migliorino l’efficienza operativa potrebbe inoltre alleggerire il carico di lavoro e rendere le professioni del foodservice più gestibili e appetibili. Peraltro, è quello che già fanno (e sanno di dover fare sempre di più) le aziende di ristorazione collettiva, alle quali abbiamo proprio chiesto come si articolano i loro percorsi formativi. Vediamo cosa ci hanno detto alcune di esse.

In Elior Italia, la formazione è considerata l’ingrediente fondamentale per la crescita continua e la valorizzazione di tutta la popolazione aziendale. Roberta Dilernia, HR Director e Katia Collarile, People Development Manager del gruppo, affermano: “Accompagniamo i/le collaboratori/trici dall’ingresso in azienda con un percorso di induction dedicato, fino alla loro permanenza e collaborazione per tutta la vita professionale”. Risultato: Elior Italia eroga in media 59.000 ore di formazione ogni anno, progettate e monitorate da un ufficio dedicato, talvolta anche “cucite su misura” per le esigenze specifiche. “Siamo stati tra le prime aziende nel

mondo della ristorazione collettiva ad adottare una piattaforma di e-learning interna”, riprendono le manager, “accessibile a tutti/e i/le dipendenti 24 ore su 7 giorni, con più di 100 corsi a disposizione: dalla formazione obbligatoria alle soft skills, fino ad argomenti trasversali che riguardano il contesto socio-culturale aziendale e la parità di genere”. Una delle idee vincenti è stata quella di coinvolgere i professionisti di Elior Italia come formatori stessi nelle loro aree di competenza. A partire da maggio 2024, l’ufficio IT ha avviato un percorso di formazione tecnica sulla trasformazione digitale, con l’obiettivo di razionalizzare gli strumenti attualmente utilizzati attraverso la semplificazione dei processi e l’utilizzo di un numero più ridotto di applicativi. “È un percorso intrapreso su scala nazionale”, commentano Dilernia e Collarile, “per aggiornare tutti i colleghi operativi e di staff sull’introduzione del nuovo gestionale”.

Inoltre, il team di Ricerca e Selezione sta promuovendo un corso sul recruiting per supportare le selezioni operative sul territorio, che comprendono chef, addetti/e mensa e baristi/e. “La nostra Food Academy e una squadra di Executive Chef sono due degli elementi chiave per formare e aggiornare il personale di cucina, cuore pulsante della nostra organizzazione”, sottolinea Dilernia.

Non solo: Elior Italia collabora con le migliori scuole manageriali per creare programmi ad hoc per i propri talenti e of-

GABRIELE CARIANI, Direttore HR del Gruppo Camst

KATIA COLLARILE, People Development Manager Elior

ROBERTA DILERNIA, HR Director Elior

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R istorazione collettiva

fre, su tutto il territorio, corsi di educazione alimentare e corsi di disostruzione pediatrica aperti anche ai clienti del mercato scolastico che desiderano partecipare. “Crediamo fermamente che investire nelle persone sia una leva strategica fondamentale per mantenere alto l’interesse dei nostri dipendenti verso l’azienda”, conclude Collarile, “e per promuovere sempre più elevati livelli di performance”.

Camst:

“Innovazione e formazione continua per valorizzare i talenti”

L’Academy Camst, avviata nel 2019, si basa su un modello di learning organization in cui si condividono il know-how e l’identità aziendale. La formazione mira a raggiungere gli obiettivi di business creando al contempo valore e occupabilità per i dipendenti. Nel 2020, è stata inaugurata la “Scuola dei Mestieri” per qualificare il personale ope

rativo della ristorazione, valorizzando professionalità tecniche e manageriali.

Come ci dice Gabriele Cariani, Direttore HR del Gruppo Camst, “Nel 2023 la formazione ha raggiunto oltre 10.000 dipendenti con 500 contenuti e più di 65.415 ore di attività a catalogo”. Complessivamente, Camst ha erogato circa 116.000 ore di

formazione, con il 56% svolto online, un trend in crescita rispetto agli anni precedenti. “Il 2023 ha confermato la formazione e l’apprendimento continuo come punti fondamentali per lo sviluppo del personale Camst”, aggiunge Cariani.

Camst pone le persone al centro delle decisioni strategiche con il proprio “Sistema Formazione”,

che abbina modalità di erogazione diverse (aula, online, coaching) alle tecniche didattiche più adatte agli obiettivi specifici di ogni intervento formativo. Da alcuni anni, un percorso ad hoc è poi rivolto ai “facilitatori dell’Innovazione”, selezionando giovani talenti per lavorare a progetti innovativi e creare una community interna ispirata ai

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principi dell’open innovation. La formazione beneficia ovviamente delle eccellenze interne all’azienda: “I nostri formatori interni sono selezionati per seniority e capacità didattiche”, spiega il manager. Non solo: Camst dispone anche di una rete di docenti e società di consulenza esterne qualificate, con cui collabora da anni.

L’Academy Camst conta su aule e personale distribuiti sul territorio nazionale, oltre a un’infrastruttura digitale per la formazione online. “Quest’anno abbiamo lanciato il Food Lab, un nuovo hub dedicato all’innovazione culinaria”, sottolinea Cariani. Questo spazio multifunzionale promuove idee e creatività attraverso attività come cooking show e laboratori di cucina, diventando un punto di riferimento per chef e ristoratori. Il Food Lab è dunque un luogo di incontro e formazione culinaria, dove l’arte della cucina si intreccia con la scienza, permettendo ai partecipanti di trasformare ogni idea in un piatto innovativo. La continua ricerca gastronomica e l’innovazione alimentare sono sostenute da un approccio interdisciplinare, garantendo esperienze culinarie di alto livello e sviluppando nuove competenze nel settore.

La Scuola dei Mestieri, esempio di formazione continua, è un programma triennale per il personale produttivo articolato su tre livelli: silver, gold e platinum. Ogni anno, i dipendenti completano un test finale per avanzare al livello successivo. I contenuti sono suddivisi in competenze digitali, comportamentali e tecniche del ruolo. “Per chi termina il programma, rilasciamo un badge virtuale che valorizza la competenza raggiunta sia internamente che esternamente”, puntualizza il direttore HR. “L’iscrizione è su base volontaria e conta più di 700 partecipanti”. Camst organizza anche percorsi di alta specializzazione per cuochi e responsabili di sala nelle divisioni di banqueting e cate-

ring. “Abbiamo dedicato ampio spazio alla rivisitazione del menù e alla gestione degli imprevisti, oltre allo sviluppo della creatività e del lavoro di team”, termina la sua disamina Cariani.

CIRFOOD:

“Formazione continua per una ristorazione d’eccellenza”

In CIRFOOD, l’investimento nella formazione è un pilastro fondamentale della strategia aziendale. “Da anni, attraverso la nostra Accademia, organizziamo corsi e workshop per le nostre persone, per trasmettere e condividere il know-how aziendale e i valori ispirati alla cultura della ristorazione”, afferma Luca Sartelli, Human Resources & Organization Executive Director di CIRFOOD. La formazione non solo copre un’ampia gamma di temi del settore, ma include anche programmi personalizzati per le diverse famiglie professionali. Con il CIRFOOD DISTRICT, l’Accademia si concentrerà sempre più sullo sviluppo di competenze specialistiche legate al food sector, migliorando le competenze tecniche del personale, sia in cucina che negli uffici. “La formazione che eroghiamo

si articola attraverso una molteplicità di strumenti e metodologie innovative”, spiega Sartelli. Che puntualizza: “I nostri corsi spaziano dall’offline all’online e includono le ‘pillole formative’: brevi corsi multimediali accessibili tramite una piattaforma virtuale, che permettono al personale di approfondire competenze specifiche con grande flessibilità. La vasta gamma di tematiche è trasmessa da professionisti di diverse discipline, come docenti universitari e consulenti, che ar-

ricchiscono sia le hard skills che le soft skills dei partecipanti”. Nel 2023, l’Accademia CIRFOOD ha erogato circa 100.000 ore di formazione, combinando sessioni in presenza e online. Questo approccio ibrido permette di rispondere alle esigenze individuali e offrire una formazione completa e accessibile.

Le attività formative di CIRFOOD coinvolgono diverse figure specializzate, collaboratori e partner che trasferiscono competenze pratiche e utili per il

LUCA SARTELLI, Human Resources & Organization Executive Director di CIRFOOD

R istorazione collettiva

contesto lavorativo specifico. “L’insegnamento e la condivisione del sapere avvengono anche direttamente on the job”, dice il manager, “grazie all’esperienza consolidata dei nostri esperti sul campo che, in ottica intergenerazionale, condividono la loro esperienza”. Alcuni percorsi formativi sono sviluppati in collaborazione con partner specializzati, arricchendo ulteriormente l’esperienza formativa attraverso lo scambio di idee e la contaminazione reciproca.

CIRFOOD adotta modalità ibride, combinando sessioni online con incontri in presenza. “Il CIRFOOD DISTRICT è un laboratorio continuo, che offre un ambiente stimolante e interattivo per l’apprendimento”, specifica Sartelli. Questo spazio innovativo permette di realizzare formazioni sul campo e in modalità phygital, coinvolgendo contemporaneamente persone in tutta Italia e favorendo confronti costruttivi e legami tra dipendenti lontani.

“Crediamo nel potere della condivisione del sapere come strumento per arricchire le competenze di tutte le nostre persone”, conchiude il direttore HR di CIRFOOD, “un valore fondamentale per una realtà cooperativa come la nostra”.

La modalità formativa adottata è principalmente e-learning, tramite una piattaforma di gruppo acquisita durante il periodo Covid.

Essa consente ai dipendenti di formarsi ovunque e in qualsiasi momento. “È una soluzione flessibile che permette di raggiungere tutta la popolazione aziendale in tempi brevi e con costi ridotti”, riprende il manager, per poi spiegare come la formazione in presenza si svolga presso aule aziendali e centri produttivi, luoghi ideali per sessioni interattive e lavori di gruppo.

Serenissima Ristorazione: “Formazione e innovazione per la crescita aziendale”

Per Serenissima Ristorazione, la formazione coinvolge l’intera popolazione aziendale, con un approccio inclusivo e personalizzato in base ai ruoli e alle funzioni. Luca Verona, Responsabile Ufficio Risorse Umane del Gruppo Serenissima Ristorazione, spiega: “Annualmente, effettuiamo un’analisi delle esigenze formative e progettiamo le attività da erogare”. Per il personale operativo, i programmi formativi sono orientati a migliorare l’efficienza e la sicurezza sul lavoro, trattando temi come sicurezza alimentare, procedure di sicurezza, privacy e gestione dei rifiuti. Per l’area management, invece, la formazione si concentra su competenze tecniche, soft skills e organizzative, spaziando dalla gestione del team alla comunicazione, dal problem solving alla gestione dei conflitti. “L’investimento nella formazione delle figure apicali ha contribuito a un miglioramento della produttività e a una diminuzione dello stress lavorativo”, afferma Verona, basandosi sull’analisi del turnover aziendale degli ultimi tre anni.

Nel 2023, Serenissima Ristorazione ha investito in progetti formativi volti non solo a migliorare le competenze dei dipendenti, ma anche a creare una cultura aziendale orientata all’apprendimento continuo e all’innovazione.

Da questa visione è nata l’idea di una Corporate Academy suddivisa in tre filoni principali: Processi, Persone, Prodotto.

Per quanto attiene ai Processi, specifica Verona, “ Abbiamo creato un metodo Serenissima Ristorazione standardizzando le procedure aziendali ”. Gli ispettori, affiancati da professionisti Lean, hanno studiato processi operativi e definito aree di miglioramento, dando vita a best practice

standard da trasmettere a tutti i centri produttivi. Per l’area Persone invece, la formazione continua e il miglioramento delle competenze coinvolgono tutti i collaboratori, con un dialogo costante con scuole, istituti tecnici superiori, atenei ed enti di formazione. “Cerchiamo di attrarre nuovi talenti, formarli e prevedere per loro un percorso di crescita in azienda”, aggiunge Verona. Infine, per quel che riguarda il Prodotto, l’obiettivo è sperimentare nuove abilità, tecniche e metodologie di lavoro per accrescere la competitività dell’impresa. Serenissima Ristorazione offre programmi formativi mirati e segmentati per ogni ruolo, migliorando le competenze dei dipendenti e costruendo una cultura aziendale forte e coesa. “In un periodo storico di difficoltà nell’ingaggiare risorse umane, è fondamentale fidelizzare il personale in forza, formandolo e motivandolo con percorsi ad hoc”, sottolinea il manager. La formazione diventa così uno strumento strategico per progettare e affrontare le nuove sfide del futuro.

Insomma: “La formazione non è fine a se stessa, ma uno strumento per costruire competenze e fiducia, essenziali per affrontare le sfide future”, chiosa Verona.

LUCA VERONA, Responsabile Ufficio Risorse Umane del Gruppo Serenissima Ristorazione

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Il rinvio infinito

La sugar tax, l’imposta che colpisce il consumo di bevande

analcoliche edulcorate riconosciuta come legittima e utile ai fini di sanità pubblica, slitta al 1° luglio 2025

di Emilia Guberti

LLa storia della sugar tax in Italia inizia con la legge di bilancio varata nel dicembre 2019 che ha introdotto un’imposta sul consumo delle bevande zuccherate ed edulcorate (con dolcificanti sia naturali che sintetici). Fissata nelle misure di 10 euro per ettolitro di prodotto finito o 0,25 euro per chilogrammo di polveri da diluire (per esempio i preparati per tè freddo). Dalla sua istituzione l’entrata in vigore è slit-

tata di anno in anno. Finché il GTar del Lazio ha sollevato la questione di legittimità “ Per presunta violazione del principio di uguaglianza tributaria perché l’imposta andrebbe a colpire solo alcune bevande analcoliche e non altri prodotti zuccherati o edulcorati ”.

Lo scorso marzo la Corte Costituzionale ha respinto la questione di legittimità affermando che “ La scelta disincentivante del legislatore

– operata con l’introduzione della citata tassa – non risulta né irragionevole, né arbitraria, né ingiustificata quanto alla sua limitazione alle sole bevande edulcorate rispetto a prodotti alimentari di altro tipo ”. Infatti “ Il Governo, ha disegnato la sugar tax sulla base di un rapporto dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che raccomanda di introdurre una tassa sulle bevande con dolcificanti natu -

rali o sintetici, in virtù dei dati scientifici raccolti nei Paesi che l’hanno già implementata .”

La tassa, inoltre, “È considerata un tributo indiretto sulla produzione e sul consumo di prodotti ritenuti dannosi per la salute, il cui eccessivo utilizzo può generare un aggravio di spesa pubblica, connesso alla conseguente necessità di assicurare appropriate cure attraverso il Servizio sanitario nazionale ”.

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Fonte: Sugar-sweetened beverage taxes in Europe: learning for the future Anne Marie Thow, Holly L Rippin, Georgina Mulcahy, Keeva Duffey, Kremlin Wickramasinghe European Journal of Public Health, Volume 32, Issue 2, April 2022, Pages 273–280 TASSE SULLE

Paese che vai sugar tax che trovi

Il consumo di bevande zuccherate (SSB) è uno dei fattori di rischio modificabili per le malattie non trasmissibili. Esiste un’associazione coerente tra un’elevata assunzione di SSB e un aumento del rischio di sovrappeso e obesità, eventi cardiovascolari, ipertensione, diabete ed alcuni tipi di tumore. Conseguentemente l’Organizzazione Mondiale della

Fig. 2

OKkio alla SALUTE: ABITUDINI ALIMENTARI DEI BAMBINI 2008/9 - 2023

A limentazione & Benessere

Sanità nel documento Politiche fiscali per l’alimentazione e la prevenzione delle malattie non trasmissibili (2015) raccomanda di introdurre una tassa sulle bevande con dolcificanti naturali o sintetici, in virtù dei dati scientifici raccolti nei Paesi che l’hanno già implementata. Nel più recente documento Oms sulle policy per la promozione degli stili di vita salutari (2020-25), destinato ai decisori, viene ribadita l’utilità di dare attuazione alla tassazione sulle bevande zuccherate come parte di un pacchetto completo di interventi politici per prevenire le malattie non trasmissibili legate alla dieta. Queste tasse possono sia scoraggiare il consumo che incoraggiare la riformulazione, e si sono rivelate efficaci a livello globale e regionale. Secondo il rapporto elaborato dall’Ufficio europeo dell’Oms con l’Università di Sidney (2024) circa 50 paesi in tutto il mondo hanno implementato le tasse SSB in varie forme, adattando la raccomandazione per l’uso della politica fiscale al loro contesto specifico e “innovando” l’attuazione della politica fiscale per raggiungere obiettivi sanitari. Tuttavia, l’adozione delle tasse SSB nella regione europea è stata limitata. Dei 53 Stati membri della regione europea dell’OMS solo 10 (19%) avevano tasse a livello nazionale a partire dal 2020. Si tratta di Belgio, Finlandia, Francia, Ungheria,

Sorveglianza Health Behaviour in School-aged Children - HBSC Italia 2022

Irlanda, Lettonia, Principato di Monaco, Norvegia, Portogallo e Regno Unito motivati da una priorità politica per la prevenzione delle malattie non trasmissibili e, in molti casi, dalla necessità di aumentare le entrate. Le imposte hanno assunto la forma di accise o prelievi e la base imponibile e l’aliquota variavano da paese a paese. La tassazione SSB è stata favorita da un impegno costruttivo tra i responsabili delle politiche sanitarie e fiscali, ma anche influenzata dall’industria esterna e dagli stakeholder della sanità pubblica. Dal punto di vista temporale, le prime tassazioni moderne sono entrate in vigore in Europa a partire dal 2004, anche se una forma di accise era stata introdotta in Norvegia addirittura nel 1920: è da più di un secolo, dunque, che si discute del tema. Quanto alla formula, ogni paese ne applica una diversa. C’è chi include quasi tutti gli alimenti escludendo acqua e alcol e chi la limita alle bibite zuccherate. C’è chi inserisce anche succhi di frutta e bevande vegetali, e chi include gli energy drink e le acque aromatizzate.

Sorveglianza Health Behaviour in School-aged Children - HBSC Italia 2022

Fig. 4

e riduzione delle contaminazioni

la realizzazione di palestre per le scuole o spazi verdi. Ci sono infine Paesi che chiedono ai produttori nuove formulazioni, premiandole.

Una tassa contro l’eccesso ponderale nei bambini

Alcuni ricercatori dell’Università di Bologna, della Cattolica e del Policlinico Gemelli di Roma, hanno effettuato una revisione sistematica delle leggi nazionali sulla tassazione della SSB ed indagato se e come queste abbiano influenzato i tassi di prevalenza di obesità, sovrappeso e diabete. La ricerca recentemente pubblicata su l’American Juornal of Clinical nutrition, ha incluso 76 leggi fiscali emanate tra il 1940 e il 2020 da 43 paesi che sono risultate eterogenee in termini di struttura fiscale, importo e prodotti tassati. Un approfondimento analitico su 17 paesi con tassazione implementata nel 2013 o prima ha mostrato “Tra i bambini e gli adolescenti una riduzione della prevalenza di sovrappeso e obesità in 5 (Brasile, Samoa, Palau, Panama, Tonga) e 6 (El Salvador, Uruguay, Nauru, Norvegia, Palau, Tonga) paesi su 17, rispettivamente”. Gli autori concludono affermando che la

elevata eterogeneità della tassazione, in termini di prodotti e design, potrebbe influenzarne i risultati, fermo restando l’esistenza di alcun prove inerenti una decelerazione dei crescenti tassi di prevalenza di sovrappeso e obesità tra i bambini che si verificano in alcuni paesi a seguito dell’introduzione della tassazione.

Meno zucchero nelle bevande lo dice ASSOBIBE

Uno studio curato da Nomisma

per ASSOBIBE, associazione di Confindustria che rappresenta i produttori di bevande analcoliche, ha evidenziato che lo zucchero immesso in consumo in Italia nel periodo 2020-2022 dal settore dei soft drink si è ridotto del 13%, con una contrazione di 24mila tonnellate. Sono cresciute sia le vendite delle bevande sugar free a scapito di quelle zuccherate (+16%) sia l’offerta di bevande con un minor contenuto di zucchero grazie agli investimenti realizzati dalle aziende produttrici nella riformulazione delle ricette anche in adesione alle istanze dei consumatori desiderosi di contenere l’apporto calorico.

Un risultato che “Supera del 30% l’obiettivo fissato da ASSOBIBE e Ministero della Salute con l’ultimo Protocollo sigla-

to nel 2021 e che rappresenta l’ultima tappa di un viaggio che dal 2008 ad oggi ha portato al taglio del 41% dello zucchero immesso in consumo attraverso le bibite analcoliche. Risultati possibili attraverso l’offerta di soluzioni di consumo alternative, l’adozione di contenitori più piccoli e richiudibili e forme di autolimitazione in ambito marketing, pubblicità e vendita nelle scuole”.

In Italia a rischio i più giovani

Per quanto riguarda gli adulti, a fronte di un consumo in crescita a livello mondiale (+16%), il consumo stimato in Italia nel 2018 è sotto le due porzioni a settimana in lieve calo rispetto al 1990, il consumo è fonte di maggiore preoccupazione per i più piccoli.

La sorveglianza “Okkio alla salute” per la parte inerente le abitudini alimentari dopo un iniziale un trend in calo (dal 48% del 2010 al 25% del 2019) evidenzia una stabilizzazione del consumo quotidiano di bevande zuccherate che resta elevato anche nella rilevazione 2023 riguardando un quarto dei bambini di 8/9 anni, un terzo dei quali è in eccesso ponderale.

C Forno delle mie brame

Sempre più autosufficienti con ricettari evoluti e in grado di contenere i consumi energetici. Il futuro dei forni è strettamente legato a quello della ristorazione moderna. Facciamo il punto

di C. Lovisatti

Circa un anno fa, su queste pagine, abbiamo ragionato sull’offerta di forni nel mondo delle attrezzature professionali per la ristorazione. Può essere interessante riprendere il filo di quel discorso, proponendo qualche indicazione sull’evoluzione dell’offerta, su quanto visto ad HOST ed al SIGEP, su quali linee di prodotto oggi maggiormente puntano i produttori, sulle ipotesi di tendenza guardando, per il mercato nazionale, anche al Rapporto Annuale 2024 realizzato da Fipe e presentato lo scorso aprile. Il tutto supportato da qualche numero. Partiamo dalle attrezzature: continua a velocità ancora sostenuta lo sviluppo di soluzioni informatiche tendenti a rendere i forni sempre più “autosufficienti“, con portafogli ricette messe a disposizione degli utenti sempre più vasti, con procedure di aggiornamento in continua espansione. Possiamo facilmente immaginare le prossime sfide: il “riconoscimento” da parte del forno dell’alimento inserito e l’adattamento del ciclo di cottura in funzione, per ora, della pezzatura; a seguire la scelta automatica del ciclo in funzione del prodotto immesso. Altri temi: sul piano delle funzioni, quello della cottura a cicli differenziati nello stesso carico e sul piano del service un approccio sempre più vicino a quello dell’elettronica professionale. Certamente più vicino nel tempo lo sviluppo ed il consolidamento dei rapporti interattivi tra le diverse attrezzature con particolare riferimento, nello specifico, al forno ed alle altre attrezzature della stessa linea operativa, in particolare gli abbattitori di temperatura.

Una cottura sprint

Sotto il profilo prestazionale, si punta sempre di più sulla velocizzazione dei processi di cottura, percorso che sta nettamente privilegiando la tecnologia delle microonde la cui applicazione è passata in una manciata di anni da un puro utilizzo per rinvenimento di monoporzioni alle piccole e medie cavità polifunzionali per giungere di recente anche sui forni di medie dimensioni. Siamo giunti ad una fase di sviluppo di questi prodotti dove sembra divenire ineludibile l’utilizzo di ricettari messi a punto nelle cucine sperimentali delle Aziende produttrici. Questo mi porta ad alcune riflessioni che proporrei in chiusura dopo aver guardato alcuni numeri di questo mondo e fatte alcune considerazioni sulle prevedibili linee di tendenza. In Europa sono installati, a valutazione di chi vi scrive, tra 2.3 e 2.5 milioni di forni tra convezione e polivalenti. Di questi circa il 35-40% è costituito da

EFCEM ITALIA

EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria e delle Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato. Un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno. L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers.

F

oodservice Equipment

piccole cavità destinate prevalentemente alle utenze bar ed assimilabili. Ogni anno, sempre in Europa si può stimare vengano indicativamente immessi sul mercato 250.000-280.000 forni, il 70% dei quali destinato alla sostituzione di prodotti giunti a fine vita o valutati come obsoleti. Sempre per rimanere sui numeri, il solo mercato nazionale genera consumi energetici per un verso tendenzialmente in incremento dato il crescente utilizzo di queste attrezzature e per l’altro in contrazione anno su anno per l’immissione sul mercato di macchine sempre più efficienti. Ça va sans dire che se si decidesse una volta per tutte a lanciare una etichettatura energetica anche per queste attrezzature, un taglio del 30-40 % dei consumi sarebbe facilmente conseguibile, e misurabile, in tempi brevi. La storia degli armadi frigoriferi professionali dopo l’introduzione della etichettatura energetica ci è maestra. Poco sappiamo relativamente alle produzioni mondiali dei forni in quanto questi prodotti sono “annegati“ all’interno di un raggruppamento dei codici doganali che comprendono tutte le attrezzature di cottura e riscaldamento del comparto professionali e dove di conseguenza troviamo linee di prodotto con tendenze prevedibilmente e fortemente differenziate tra tipologie di attrezzature e Paesi. Resta comunque il fatto che, anche per il mondo cottura, i quattro principali Paesi produttori sono Germania, Stati Uniti, Cina ed Italia. Stati Uniti e Germania sono anche i paesi con il maggior assorbimento di questi prodotti.

Historia magistra vitae

Dopo la sintetica carrellata sui numeri proposta dalla slide tratta da uno degli studi che EFCEM Italia annualmente conduce sul mercato Italiano, Europeo e Mondiale del comparto credo possa essere interessante proporre come già detto, qualche

considerazione ai margini della rapidissima evoluzione di questi prodotti, fenomeno assolutamente nuovo - come dimensioni e velocità - per il mondo delle cucine professionali. Per farlo inizierei con una sintesi delle linee di tendenza dei diversi comparti dello scenario Italiano della ristorazione commerciale e collettiva. La Ristorazione Collettiva sta attraversando, come ampiamente illustrato da Ristorando, una stagione particolarmente difficile legata alla contrazione della domanda ed incremento dei costi spesso non ribaltabili sui ricavi. La storia ci insegna che fasi di crisi di questo tipo provocano da un lato una dura selezione tra gli operatori e dall’altro inevitabili processi di razionalizzazione e semplificazione dei processi, unici strumenti possibili per ridurre i costi senza incidere sulla qualità. Se guardiamo questo scenario in ottica di attrezzature e processi produttivi dei pasti, sembrerebbe ragionevole immaginare un deciso aumento delle attese di standardizzazione dei processi, di integrazione funzionale delle attrezzature, di ottimizzazione dei rapporti prezzo/prestazioni/qualità dove tuttavia la velocità gioca un ruolo forse non primario. La ristorazione commerciale, e qui ci supporta il recentissimo lavoro di FIPE, gode nel suo complesso di una fase estremamente positiva iniziata nel immediato dopo-covid ed ancora pienamente in atto supportato da una netta vocazione ludica (You Only Live Once…) figlia probabilmente della perce-

F

oodservice Equipment

pita incertezza degli scenari futuri. All’interno di questo, lo studio evidenza una crescita costante delle catene ed in particolare delle mini catene, un progressivo cambio di ruolo del bar, migrante verso formule più complesse cui aggiungerei la perdurante crisi della ristorazione generica ed il rafforzamento di quella di qualità con una particolare attenzione all’alto di gamma ed a quella legata alla cultura gastronomica del territorio. Un ulteriore dato può risultare interessante ai fini della nostra analisi: il comparto rimane caratterizzato da una bassa presenza di imprenditori/addetti al di sotto dei 35 anni che ancora rappresentano meno del 20% del totale. Citerei infine un ultimo dato, tratto sempre dal rapporto ristorazione 2024 di Fipe, relativo agli investimenti compiuti nel 2023 e quelli attesi per il 2024, che vede rispettivamente il 10% ed il 17% di imprenditori aver effettuato od avere in programma un investimento in attrezzature per la cottura. Le motivazioni prevalenti: razionalizzazione ed energia. Attualmente l’offerta di prodotto sul mercato nazionale vede presenti 15 marchi, secondo il panel gestito da EFCEM Italia, con un portafoglio prodotti di 626 modelli base cui andrebbero aggiunte le varianti.

l’enorme massa di informazioni che la connettività mette a loro disposizione, in particolare in chiave di affidabilità dei prodotti? Quanto le strutture di service, cronicamente ormai in carenza di risorse umane formate, sono preparate al passaggio da una formazione esclusivamente elettromeccanica ad una quantomeno mista elettromeccanica - elettronica.

Siamo in presenza di una vastità d’offerta che va dai modelli più tradizionali a versioni particolarmente sofisticate, tutti destinati a riconfermare e rafforzare il ruolo sempre più centrale che il forno, unitamente all’abbattitore, tende ad occupare nella nuova visione dell’organizzazione della cucina. Situazioni di rapido sviluppo portano sempre con se elementi di distorsione e tempi di adattamento delle varie componenti non sempre allineati. E qui non facciamo certo eccezione.

Domande e risposte

Chiuderei quindi queste note con qualche punto di domanda. Quanti addetti alle cucine dei nostri ristoranti dispongono di un background adeguato per interagire correttamente con queste ultime generazioni di macchine? Quanto oggi le scuole di formazione sono dotate di attrezzature e cultura tali da assicurare l’immissione sul mercato del lavoro di giovani adeguatamente formati? Quanto sono preparate le aziende produttrici a trasformarsi da fornitori di prodotti a fornitori di servizi e quindi quanto possiamo intravedere dietro l’angolo un ipotetico passaggio dal concetto di possesso a quello di utilizzo anche per queste tipologie di beni? Quanto portano le aziende produttrici a fornire supporti, vedi in primis ricettari, ad una ristorazione commerciale che punta fortemente sulla propria “unicità“ come chiave di successo? Quanto le aziende sono preparate ad utilizzare

Quanto sono preparati i distributori a gestire un quadro di questa complessità? Quanto siamo infine oggi in grado di effettuare corrette valutazioni sul ritorno dell’investimento in attrezzature necessariamente molto costose? Un futuro stimolante e complesso del quale parleremo a Dire Fare Mangiare.

Da 29 anni, Ristorando è la rivista di riferimento della ristorazione moderna organizzata e un formidabile strumento di aggiornamento per gli operatori del settore oltre che un punto di incontro strategico tra domanda e offerta di servizi di ristorazione

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Innovazione e qualità per la ristorazione

Dal 1961, Robot Coupe offre una vasta gamma di macchine professionali per la preparazione dinamica in cucina

DDal 1961, Robot Coupe si distingue in Francia come azienda leader in progettazione, sviluppo e produzione di attrezzature per la ristorazione. Presente oggi in oltre 130 paesi, l’azienda ha consolidato la propria competenza come attore di primo piano a livello mondiale nel settore, capace di rispondere alle diverse esigenze culinarie dei professionisti del foodservice. La filiale italiana, Robot Coupe Italia srl, situata a Calderara di Reno (BO), dal 1993 supporta distributori e professionisti della ristorazione, offrendo soluzioni mirate e un’assistenza continua nelle loro attività quotidiane.

Una vasta gamma di prodotti

Robot Coupe ha sviluppato negli anni numerose linee di prodotto, pensate per le molteplici necessità di tutti i segmenti in cui si articola la ristorazione. Ecco alcune delle più importanti produzioni dell’azienda:

Tagliaverdura: una collezione che comprende oltre 50 dischi da taglio, ideale per ottenere tagli precisi e uniformi di verdure. Cutter: disponibili con capacità che vanno dai 2.9 litri per modelli da tavolo fino a 60 litri per modelli da pavimento, questi utensili sono essenziali per sminuzzare, mescolare e preparare vari tipi di impasti.

Blixer: omogeneizzatori progettati per creare preparazioni a consistenza modificata, ideali per

diete speciali e basi per dolci.

Robot Cook: il primo cutter blender che cucina, un’innovazione che permette di risparmiare tempo integrando le funzioni di cottura e miscelazione.

Abbinati Cutter-Tagliaverdura: Un pratico 2 in 1 che unisce le funzioni di cutter e tagliaverdura, ottimizzando spazio e risorse.

Mixer ad Immersione: dotati di un sistema di sgancio dei coltelli conforme alle normative HACCP, garantiscono sicurezza e facilità d’uso.

Centrifughe: strumenti essenziali per ottenere succhi freschi in pochi secondi.

Passatrici: ideali per preparare salse, polpe di frutta e zuppe di pesce con una consistenza perfetta.

Kitchen Blender: un blender da cucina che, grazie alla sua tecnologia avanzata, permette di lavorare piccole e grandi quantità di ingredienti in tempi ridotti, garantendo risultati omogenei e raffinati.

Le ultime novità

L’azienda si rivolge a un ampio raggio di clienti, dalla ristorazione commerciale e collettiva agli artigiani e supermercati. Non è solo un produttore di attrezzature, ma un partner che migliora il lavoro quotidiano dei professionisti della ristorazione. Robot Coupe ascolta le esigenze dei suoi clienti, offrendo soluzioni personalizzate e proponendo #THEsolution, il miglioramento continuo del loro lavoro.

Una delle ultime novità presentate da Robot Coupe è il Kitchen Blender.

Disponibile in due versioni, con capacità del bicchiere di 3 litri o 5 litri, questo blender utilizza la tecnologia X-Flow per garantire preparazioni rapide e di alta qualità.

È ideale per realizzare vellutate, zuppe, salse, coulis, purè, impasti per pancake e torte. Il Kitchen Blender rappresenta un’aggiunta preziosa per qualsiasi cucina professionale, grazie alla sua versatilità e efficienza. Robot Coupe continua a innovare e a fornire soluzioni di alta qualità, rafforzando la sua posizione di protagonista indiscusso nel settore della ristorazione. Con una gamma completa di attrezzature e un impegno costante verso l’eccellenza, l’azienda francese rimane un punto di riferimento per i professionisti che cercano affidabilità, innovazione e supporto continuo nelle loro attività quotidiane.

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 80

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Il sorpasso (di tappa) delle scuole

LLe scuole tornano a fare da battipista del monitor. In questa rilevazione sono infatti 16 in più i contratti ascrivibili a questo segmento del contract catering che portano a 25 i complessivi.

Sempre meno della metà di quelli riferibili alla commerciale, che con 9 segnalazioni in più sale nel complesso a 58.

Aumento di 2 contratti per la sociosanitaria e di 1 per aziendale e vending. Fermi i buoni pasto

(Nella terza rilevazione abbiamo censito 99 contratti e 53 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto precedente

GESTIONE ORIZZONTI S.R.L. 2 contratti precedenti

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto

♦ COMUNE DI NOVARA

SATISFOOD SRL 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 1 contratto

♦ CENTRO COTTURA POGGIBONSI (SI)

Scuole Private ed Università

BITTI 1 contratto precedente

VIVENDA 1 contratto precedente

Mense Aziendali

BISTROT 80 FAME 1 contratto precedente

CM SERVICE SRL 1 contratto precedente

COMPASS GROUP ITALIA 1 contratto precedente

RISTO 3 SOCIETA' COOPERATIVA 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 1 contratto

♦ CENTRO COTTURA POGGIBONSI (SI)

Scuole Pubbliche

A.GAZZOLI & SOCI SRL 1 contratto

♦ GENOVA LOTTO 7

ARCA COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto

♦ COMUNE DI SESTO FIORENTINO (FI)

CAMST 2 contratti

♦ GENOVA LOTTO 5 1 contratto precedente

CIRFOOD 3 contratti

♦ COMUNE DI MONSUMMANO TERME

♦ GENOVA LOTTO 3 1 contratto precedente

CONSORZIO CO&SO 1 contratto

♦ COMUNE DI SESTO FIORENTINO (FI)

COOPERATIVA DI LAVORO SOLIDARIETA' E LAVORO - SOCIETA' 1 contratto

♦ COMUNE DI MODUGNO

DIGMA SERVICE SRL 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto

♦ COMUNE DI NOVARA

G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L. 1 contratto precedente

GEMOS 1 contratto

♦ CITTÀ DI CORRIDONIA (MC)

GLOBAL SERVICE SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI SANTA MARIA A VICO (CE)

LADISA 3 contratti

♦ GENOVA LOTTO 4 2 contratti precedenti

RISTOR PLUS SRL 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 4 contratti

♦ GENOVA LOTTO 1, 2, 6

♦ CENTRO COTTURA POGGIBONSI (SI)

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

101 CAFFÈ

ALL'ANTICO VINAIO

contratti precedenti

contratto precedente

ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 1 contratto precedente

CHEF EXPRESS

CONTADI CASTALDI

CROCCA

DISPENSA EMILIA

FRANKIE’S

FRESCO

♦ MILANO

LA YOGURTERIA

LA TAVERNA DI RUGANTINO

MASON’S FAMOUS LOBSTER ROLLS

♦ MILANO

MEATBALL FAMILY

♦ MILANO

♦ PESCHIERA BORROMEO (MI)

MINUTO BAULI

♦ MILANO

KFC

OFF/FLAVOUR

POKÈFLASH

SPARKLING

STARBUCKS

TIGELLA'S

♦ TORINO

XIAOMI

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente

contratto

contratti precedenti

contratto precedente

contratto

contratti

contratto

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto

contratto precedente

Buoni pasto elettronici e card

contratto precedente

contratto precedente

Siti in Concessione

12OZ

contratto precedente ALICE PIZZA 2 contratti

♦ STAZIONE SERVIZIO EG ITALIA MELEGNANO (MI) 1 contratto precedente

ANTONINO IL BANCO DI CANNAVACCIUOLO 1 contratto precedente

AREAS-MYCHEF ITALIA

AUTOGRILL

CHEF EXPRESS

CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI (CNS)

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente

contratto precedente EATALY

contratto precedente EG ITALIA

contratti precedenti EXKI

FATTORIE GAROFALO

contratto precedente

contratto precedente

GIACOMO RISTORANTI S.R.L. 2 contratti precedenti IN PRIMA

contratto precedente LEON 1 contratto precedente

SSP

TOSCA

YO!

contratti precedenti

contratti precedenti

contratto precedenti

Contratti monitorati al 30 aprile 2024

Società monitorate al 30 aprile 2024

Ristorando Club

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A.

Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia

Tel. +39 0473 293595 foodservice.it@drschaer.com www.schaer-foodservice.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l.

Centro direzionale Zipa

Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I.

19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano

Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM

AIGRIM

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 info@angem.it www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE

BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group

Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

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AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

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Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

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Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

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Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

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Sodexo Italia S.p.A.

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Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

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Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

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Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

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Tel. dall’Italia: 800.800.808

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CONSULENZE

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Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. 0522 8211 smeg@smeg.it

FOOD & BEVERAGE

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LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

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Cucina con Ruben

di Ruben Bondì

Cairo

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“Quando la tradizione romana incontra quella giudaica, allora “quello che bolle in pentola” è tutt’altro che scontato! Lo sa bene il balcone di Ruben Bondì, uno dei maggiori esperti di cucina kosher in Italia, che ha sparso profumi squisiti per la Capitale e non solo, facendo diventare la sua terrazza culinaria la più famosa del web. Basta poco, o quasi: un fornello da campeggio, una padella e tanta fantasia unita alla tipica convivialità romanesca. Dal carciofo alla giudia al baccalà in carrozza fino alla cheesecake al cocco, mango e lime, passando per la haraimi e per il risotto al burro acido, fondo di triglia e olive disidratate: una raccolta di gustose e originali ricette della sua tradizione familiare ebraico-romanesca, dei suoi viaggi in Medio Oriente e della sua esperienza come chef gourmet per stupirsi e stupire attraverso una fusione di gusti e culture che vi faranno scoprire usanze ricche di storia e profumi. Con Ruben, il menu non è mai banale. “Che ve lo dico a fa’”!

La

C arta stampata “ “

cucina

è il teatro della vita

di Vittorio Vaccaro

Giraldi Editore

Euro 16,00

Disponibile in libreria e online, il primo libro dell'attore e conduttore Vittorio Vaccaro, edito da Giraldi Editore, alterna racconti di esperienze vissute e gustose ricette. La cucina è il cuore della casa, rifugio per ogni membro della famiglia.

Vaccaro aggiunge un nuovo tassello alla sua carriera con "La cucina è il teatro della vita", un racconto che parte dalla Sicilia, sua terra natale, e arriva a Milano. La passione per la cucina è protagonista della sua opera, dove cucina e famiglia sono strettamente legate. La cucina è il luogo dove si mangia, si ama, si litiga, si fa pace, si sperimenta, si confessa, si studia e si cresce: un vero teatro della vita.

Il libro tocca temi come famiglia allargata, educazione dei figli, separazione, divisione dei ruoli, responsabilità tra uomo e donna, genitorialità e superamento degli stereotipi di genere. Vaccaro racconta: "Non avrei mai pensato di poter scrivere un libro che parlasse anche di me. Ma la vita ci stupisce sempre. Le occasioni bisogna imparare a riconoscerle e farle proprie."

La sua avventura è iniziata quando si è trovato parte di una famiglia allargata. "Ora sono papà e compagno in una dimensione nuova che ti mette di fronte a dinamiche ignote. Ma è una ricchezza che mi ha portato a volerla raccontare a chi, come me, ha la fortuna di viverla."

Anno 29 - numero 6 - Giugno 2024

Direttore responsabile: Antonio Savoia

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Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

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