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PASTA fresca ripiena Pasta fresca, pasta ripiena, referenze di successo che comprendono ingredienti a base carne o salumi quali elementi indispensabili per ripieni e condimenti classici o innovativi. Le aziende che realizzano impianti per le linee di produzione così come le aziende che si dedicano al prodotto finito, sono costantemente impegnate a studiare nuove tecnologie e applicazioni
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econdo una recente ricerca Doxa/Unaitalia, tra i primi piatti preferiti dagli italiani – i Millenials in testa - in un pranzo di festa o “della domenica”, primeggia la lasagna; segue, per il 24%, la pasta all’uovo fresca ripiena, tortellini, ravioli ecc. 1 italiano su 2 predilige la ricetta tradizionale. Per quello che riguarda l’innovazione, uno studio condotto da Doxa nel 2020 rivela che gli italiani, in generale, apprezzano le novità quando si riferiscono alla sfera emozionale senza intaccare troppo le loro certezze. Il 37% considera prodotto innovativo il cibo già pronto ma buono e sano. Per il 23% degli italiani sono importanti la sostenibilità e la proposta di nuovi sapori, sempre in ottica di riscoperta di materie prime antiche o dimenticate. Le aziende produttrici si trovano davanti a un compito impegnativo, da un lato la necessi-
tà di innovare per conquistare/mantenere un posto di rilievo sul mercato attraverso lo studio di tecnologie e l’analisi di tendenze di consumo, dall’altro mantenere una posizione stabile che ispiri fiducia nel consumatore rifacendosi alla tradizione. La comunicazione è essenziale in questo contesto, chiara e diffusa, comprensibile ai più. Tra le ragioni del successo della pasta ripiena:
• la facilità e velocità di preparazione • la varietà di tipologie e formati • la shelf life estesa fino a 2-3 mesi. Gli italiani sono disposti a pagare un prezzo adeguato pur di godere del gusto e del vantaggio di un piatto di pasta fresca, specialmente se ripiena: da 3-4 euro al kg fino a 20 euro al kg con un prezzo medio in GDO intorno ai 10 euro al kg.
Rigenerazione degli alimenti surgelati
Approccio alla validazione delle indicazioni riportate in etichetta di lasagne surgelate - caso studio
Daniela Merigo, Elena Dalzini*, Elena Cosciani-Cunico, Paola Monastero, Alessandro Norton, Stefania Ducoli, Guido Finazzi, Marina-Nadia Losio - Reparto Controllo Alimenti, Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna “Bruno Ubertini”, Brescia, Italia *Autore Corrispondente: elena.dalzini@izlser.it
INTRODUZIONE egli ultimi anni è cresciuta la domanda da parte del consumatore di piatti pronti al consumo, (prodotti Ready to Eat) o piatti composti surgelati, che possono essere consumati in ambito domestico o presso l’ambiente di lavoro previa rigenerazione in forno convenzionale o in microonde. I requisiti di rigenerazione, in termini di temperatura richiesta per garantire sia l’appetibilità che la sicurezza degli alimenti, dipendono molto dall’alimento stesso, dalla sua composizione, dalle condizioni di conservazione e dalle precedenti
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lavorazioni che l’alimento ha subito, insieme agli imballaggi utilizzati per contenere e proteggere gli alimenti. Pertanto, il produttore ha il dovere di fornire al consumatore finale le indicazioni per la corretta preparazione che, nel caso specifico dei piatti surgelati, possono includere: le modalità di rigenerazione (forno convenzionale statico o ventilato, microonde, padella etc.), i tempi (solitamente espressi come minuti o secondi di trattamento) o le temperature minime da raggiungere al termine del trattamento (temperatura minima al cuore del prodotto). Tali indicazioni hanno il compito di consentire al consumatore la rigenerazione e
il consumo di un prodotto microbiologicamente sicuro. Il produttore, dunque, ha la responsabilità di dimostrare che è stata adottata ogni ragionevole misura per perseguire questo obiettivo. Istruzioni di rigenerazione inadeguate, infatti, potrebbero portare il prodotto a non essere sufficientemente caldo per essere appetibile o, peggio, causare possibili problemi di intossicazione alimentare (ECFF, 2006). Listeria monocyogenes è uno dei microrganismi patogeni (in forma vegetativa) più resistenti alle alte temperature ed è in grado di moltiplicarsi anche alle basse temperature di refrigerazione. La di-
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