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ISSN 1825-9758

INGEGNERIA

Anno 14 - numero 73 - Marzo 2017

ALIMENTARE Bimestrale di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione e di commercializzazione delle carni

Ecod sas - Via Don Riva, 38 - 20028 San Vittore Olona MI - Poste italiane spa - sped. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Varese In caso di mancato recapito si prega di inviare al CPO Varese per la restituzione al mittente che si impegna a pagare il diritto fisso dovuto

le carni

ULTIMA ORA

iMEAT chiude con grande successo. La sesta edizione nel 2019

LA PAROLA ALL’ESPERTO

Nuovo quadro legislativo per esportare prodotti alimentari in USA

RELAZIONE SCIENTIFICA

Campionamento per BSE: stato dell’arte

MERCATI E CONSUMI Le Filippine aprono a carni suine e salumi italiani


Vestiamo i salumi, guardando al futuro. Da sempre!

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sommario

ALIMENTARE

le carni

Marzo 2017 ISSN 1825-9758

INGEGNERIA

Anno 14 - numero 73 - Marzo 2017

ALIMENTARE Bimestrale di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione e di commercializzazione delle carni

Ecod sas - Via Don Riva, 38 - 20028 San Vittore Olona MI - Poste italiane spa - sped. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Varese In caso di mancato recapito si prega di inviare al CPO Varese per la restituzione al mittente che si impegna a pagare il diritto fisso dovuto

le carni

ULTIMA ORA

iMEAT chiude con grande successo. La sesta edizione nel 2019

LA PAROLA ALL’ESPERTO

Nuovo quadro legislativo per esportare prodotti alimentari in USA

RELAZIONE SCIENTIFICA

Campionamento per BSE: stato dell’arte

MERCATI E CONSUMI Le Filippine aprono a carni suine e salumi italiani

Direttore Responsabile Cristina Filetti Direttore Commerciale: Luca Codato - codato@ecod.it Redazione: Maristella Pastura - m.pastura@ecod.it Elvira Anelli - Marina Caccialanza redazione@ecod.it Referee Prof. Carlo Cantoni, Prof. M. Antonietta Bianchi Paleari, Prof. Giuseppe Comi, Prof. Patrizia Cattaneo, Prof. Carlo Corino, Prof. Vittorio Dell’Orto, Prof. Valerio Giaccone, Prof. Franco Brindani, Prof. Eugenio Scanziani Il contenuto della rivista non può essere riprodotto, salvo espressa autorizzazione. Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie.

Grafica e Impaginazione: Sabrina Zampini - grafica@ecod.it Abbonamenti 1 anno / 6 numeri Italia Euro 43,00 - Estero Euro 95,00 Per l’Italia versamento sul CCP n° 59831271 Bonifico postale IBAN: IT22S0760101600000059831271 Intestato a: Ecod sas Causale: Cognome Nome - Abbonamento Ingegneria Alimentare abbonamenti@ecod.it

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ULTIMA ORA: iMEAT chiude con grande successo. La sesta edizione nel 2019

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NEWS & EXHIBITION

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RELAZIONE SCIENTIFICA: Il ragno rosso (acaro) del culatello

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LA PAROLA ALL’ESPERTO: Nuovo quadro legislativo per esportare prodotti alimentari in USA

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TREND CARNI & SALUMI

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MONDO AZIENDE

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RELAZIONE SCIENTIFICA: Campionamento per BSE: stato dell’arte

Inviare i dati completi per il recapito della rivista a abbonamenti@ecod.it prima di effettuare il pagamento. L’abbonamento può essere sottoscritto in qualsiasi giorno dell’anno e vale per i 6 numeri successivi.

Stampa: Eurgraf sas

Autorizzazione alla pubblicazione Tribunale di Milano n. 536 del 19/07/2004. Poste italiane spa - sped. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Varese Vi informiamo che siamo in possesso dei vostri dati aziendali “non sensibili” e che questi vengono trattati nel pieno rispetto della Legge 675/96 attraverso l’utilizzo di supporti informatici e cartacei, con osservanza di ogni misura cautelativa della sicurezza e riservatezza dei dati, per la creazione e gestione di una mailing list da utilizzare per ciò che riguarda strettamente l’invio della rivista. Per esercitare i diritti previsti dalla Legge n. 675/96, gli interessati potranno rivolgersi al responsabile trattamento dati Luca Codato presso sede S. Vittore Olona.

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SICUREZZA VETERINARIA: La valutazione del benessere nelle bufale - seconda parte

MERCATI E CONSUMI: • L’Italia torna a crescere in Russia • Le Filippine aprono a carni suine e salumi italiani

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AZIENDE E INFORMATICA

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DIRITTO E LEGISLAZIONE: Frodi in commercio: ne risponde anche la società

Ecod sas Sede Legale: V.le Rimembranze 6 - 20020 Lainate MI Redazione - Abbonamenti - Pubblicità: Via Don Riva 38 - 20028 San Vittore Olona MI Tel. 0331 518056 - Fax 0331 424780 info@ecod.it - www.ecod.it ASSOCIATO A:

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ultima ora

Si è svolta a ModenaFiere il 26 e 27 marzo

iMEAT chiude con grande successo. La sesta edizione nel 2019

Visitatori in aumento del 15% rispetto al 2016 - Qualità, sprechi contenuti, evoluzione della figura del macellaio hanno caratterizzato l’evento - Tra gli stand, il giornalista-critico gastronomico Edoardo Raspelli

7.084 operatori di cui 175 provenienti dall’estero. 133 espositori. Circa 1.100 metri quadri in più rispetto all’edizione 2016. Sono queste le cifre che hanno caratterizzato la quinta edizione di iMEAT e che sono giunte in redazione al momento della chiusura del numero di marzo di Ingegneria Alimentare. La fiera dedicata alla figura del macellaio del futuro, organizzata dalla nostra Casa editrice Ecod e svoltasi a ModenaFiere il 26 e 27 marzo, ha confermato la sua vocazione di appuntamento specialistico in grado di intercettare le aspettative e le esigenze di un settore - quello appunto della macelleria al dettaglio, ma anche della gastronomia - che guarda al proprio riposizionamento nel mercato del consumo moderno. Parole chiave di questa edizione sono state qualità, riduzione degli sprechi, evoluzione dell’attività del macellaio. La qualità è da leggersi indipendentemente dal luogo e dal territorio - di cui peraltro deve

sempre farsi interprete - e posizionarsi nei vari ambiti dell’attività, dall’allevamento alla materia prima fino al servizio.

Il controllo e la riduzione degli sprechi stanno diventando un vero e proprio strumento per migliorare ed accrescere il business in un’ottica di maggiore sensibilità e rispetto degli animali e di salvaguardia dell’ambiente. L’evoluzione dell’attività, sempre più svincolata dallo stereotipo del macellaio con grembiule e mani rosse, ammicca a nuove proposte come i preparati cotti o pronti a cuocere e, soprattutto, a forme di marketing come l’aperitivo o il pranzo in macelleria, il catering, la collaborazione macelleria-ristorante, la sicurezza e la tracciabilità.

Offerta diversificata per guardare al futuro

Alcune panoramiche che documentano l’affluenza di visitatori

“Gli espositori hanno saputo dare risposte concrete alle diverse necessità della macelleria – ha commentato ‘a caldo’ Luca Codato, organizzatore di iMEAT -. Il settore in queste cinque edizioni è andato via via rafforzando la sua intenzione di diversificare l’offerta sia INGEGNERIA

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ultima ora

ma ancor prima belle da guardare! Oltre a ciò, è stata creata l’area iMEAT Gusto, un palcoscenico sul quale hanno “sfilato” le carni di selezionate aziende di produzione e commercio che hanno sposato l’idea di far apprezzare i loro prodotti in degustazione, sia cotti che crudi. La fiera ha avuto anche un testimonial d’eccezione che ha dato il suo contributo di esperienza e competenza del mondo del cibo. Edoardo Raspelli, giornalista e critico gastronomico (noto al grande pubblico come conduttore, insieme a Ellen Hidding, di Melaverde) è stato a iMEAT nella giornata di domenica ospite di Ecod e di Federcarni.

in termini di prodotto che di iniziative collaterali alla vendita di carne e preparati, con una visione più approfondita e professionale dell’attività. Tutti fattori che, oltre alla qualità irrinunciabile della carne, possono imprimere al negozio quella marcia in più per fidelizzare il cliente ed interpretare al meglio le sue esigenze.”

Il bilancio sottoscritto dagli espositori è stato più che soddisfacente: meno curiosi in gita, visitatori molto interessati, invece, e realmen-

te motivati a formulare richieste concrete. Le proposte innovative non sono mancate ed in molti, aziende e visitatori, hanno dichiarato di aver concluso ordini già durante la fiera.

Corsi e iniziative per essere aggiornati

Ricco il programma di eventi collaterali. I corsi teorico-dimostrativi organizzati da Ecod hanno affrontato argomenti di marketing, comunicazione e promozione dell’attività oltre alle tematiche legate a trasformazione della carne, nuovi ed accattivanti preparati, utilizzo di tagli alternativi a quelli più classici e conosciuti. Sempre accattivante l’area Federcarni dove si sono avvicendati, ormai come tradizione, tanti maestri macellai. Tante altre le performance sui preparati che hanno attratto l’attenzione dei visitatori. Tutto è servito a dimostrare che anche con la carne si possono realizzare preparazioni gustose da assaggiare,

Il giornalista critico-gastronomico Edoardo Raspelli presente in fiera

Ora, dopo cinque edizioni, iMEAT diventa biennale per permettere ai macellai-visitatori di mettere a punto nuovi progetti ed ai fornitori-espositori di investire più tempo e risorse nella ricerca e nello sviluppo di nuove soluzioni. La sesta edizione avrà infatti luogo tra due anni, nel 2019. ■

Molto soddisfacente la partecipazione ai corsi

Alla fiera iMEAT e ai suoi protagonisti, soprattutto salumifici e prosciuttifici, sarà dedicato un ampio servizio sul prossimo numero della rivista.

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news&exhibitions

L’Italia deve localizzare la produzione in Russia La Russia ha cominciato a produrre la mozzarella in loco, e questo fatto può rendere impossibile per l’Italia il ritorno ai volumi di esportazione di mozzarella registrati prima delle sanzioni. Nel corso della riunione generale di Confindustria, l’ambasciatore italiano in Russia, Cesare Maria Ragaglini, ha comunicato che il periodo peggiore nei rapporti commerciali italo-russi “probabilmente è superato, ma penso che sia meglio ammettere che il fattu-

rato del commercio reciproco naturalmente non tornerà ai valori del 2013.” E’ necessario impegnarsi affinché lo shock, manifestato nella riduzione del giro d’affari, non diventi strutturale poiché quando da una parte manca qualcosa, è sempre possibile trovarlo dall’altra parte. Per esempio, in Russia ora viene prodotta la mozzarella, ma non è ovviamente della stessa qualità di quella italiana. Tuttavia c’è il rischio che, con il passare del tempo, il con-

sumatore si adegui ad una certa percezione del gusto che potrebbe influenzare negativamente l’export di alcuni prodotti italiani, come appunto la mozzarella. Per l’ambasciatore Ragaglini, il punto di riferimento per non perdere la posizione sul mercato, che con tanta fatica è stata creata nel corso degli ultimi decenni, consiste nella localizzazione della produzione e negli investimenti poiché, nonostante la crisi economica in Russia, il Paese non si ferma. ■

Anche gli esperti USA promuovono la carne suina Fra le ricette “salutari” presenti nel sito dell’American Institute for Cancer Research se ne trovano alcune che hanno come protagonista la carne fresca di maiale, consigliata da consumare in porzioni moderate e sempre in abbinamento con verdura e frutta. «Per rispondere - spiega Carlo La Vecchia docente di epidemiologia, all’Università di

Milano - dobbiamo ricordare che, come emerge dalla ricerca epidemiologica, elevati consumi di carni rosse, e carni lavorate in particolare, sono stati associati a un aumentato rischio di cancro, nello specifico del colon retto. In Italia, i consumi di carne sono piuttosto moderati intorno a 2-3 volte alla settimana,

Importanza della metrologia per i prodotti agroalimentari Etichette “intelligenti” da utilizzare nei supermercati del futuro per controllare lo stato di conservazione dei cibi grazie a sensori chimici di temperatura e umidità. Applicate, ad esempio, su una confezione di surgelati possono trasmettere informazioni su eventuali anomalie attraverso una semplice app installata sul telefonino di chi va a fare la spesa. Non si tratta di fantascienza, ma di elettronica organica, una delle piattaforme più avanzate di sperimentazione di nuovi materiali, sviluppata presso il Centro ENEA di Portici, noto anche per la ricerca sul fotovoltaico innovativo, i nasi elettronici e il supercalcolatore ‘Cresco’. Centro di sviluppo per l’elettronica organica, un settore dalle innumerevoli potenzialità e in crescita in tutto il mondo con un giro di affari di oltre 26 miliardi nel 2016, è il laboratorio TRIPODE, sigla che sta per Tecnologie e RIcerca per la applicazione dei Polimeri nei Dispositivi Elettronici: qui si sperimentano materiali a base di carbonio per la realizzazione di dispositivi e sistemi iper leggeri, flessibili, sottilissimi, a basso costo e a basso impatto ambientale.

Fra le applicazioni potenzialmente più interessanti le etichette Radio-Frequency IDentification-RFID, identificazione a radiofrequenza, dotate di un innovativo sistema di lettura e di riconoscimento. “Grazie a sensori chimici, di temperatura e di umidità possono essere utilizzate nei supermercati del futuro, ma anche per il monitoraggio di ambienti contaminati, lavorazioni industriali, e in agricoltura” spiega l’ingegner Carla Minarini Responsabile del Laboratorio. Le etichette sensibili RFID nascono nell’ambito del progetto di ricerca industriale e sviluppo sperimentale chiamato SMARTAGS (SMART application for organic TAGS). TRIPODE è stato coordinato dal Laboratorio Nanomateriali e dispositivi (‘NANO’) di ENEA e grazie anche al progetto SMARTAGS ha ricevuto 13 milioni di euro da Regione Campania e Ministero della Ricerca ed ha coinvolto Università degli studi di Salerno, Fondazione FORMIT, e le aziende FOS, SESMAT e AET. Queste attività hanno inoltre permesso di formare 16 giovani laureati, i nuovi esperti di elettronica organica.

frequenza che non è associata a rischi apprezzabili di tumori. In particolare, oggi la carne suina notevolmente modificata rispetto al passato, con riduzione degli acidi grassi saturi a favore di quelli polinsaturi come il linoleico, definito acido grasso “essenziale” in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo e deve assumerlo con la dieta. Inoltre la carne suina, ha un ottimo contenuto di proteine di elevata qualità, di vitamine del gruppo B di elementi in traccia come zinco, ferro, rame e selenio. Tutto ciò è stato ottenuto grazie alla selezione genetica delle razze, ai sistemi di allevamento e alle nuove metodologie di alimentazione. ■

Nel Laboratorio TRIPODE si sperimentano tecniche di processo a basso costo del tutto simili a quelle dell’editoria: i materiali ed i dispositivi vengono stampati su plastica e carta, la cosiddetta elettronica stampata. I sistemi elettronici organici permettono realizzazioni impossibili per quelli a base di silicio, ad es.: lampade a grande area o trasparenti, display ultrasottili e flessibili, e la produzione di grandissime quantità, anche decine e centinaia di miliardi di pezzi l’anno. Inoltre, tali dispositivi risultano più economici e sostenibili. Fin dalla progettazione viene posta attenzione a minimizzare le risorse, l’energia per produrli ed utilizzarli e la gestione del ‘fine vita’, in un’ottica di design for recycling, ovvero di recupero e riutilizzo dei materiali che li compongono. ■ INGEGNERIA

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Creato il Comitato d’Indirizzo Strategico di Meat-Tech 2018 finalizzato ad esaltare alcune importanti fasi del processo di lavorazione e conservazione di carni e affettati unendo una parte espositiva dall’allestimento coordinato e in posizione di assoluto rilievo, a sezioni dimostrative e appuntamenti formativodivulgativi. Il Comitato d’Indirizzo Strategico di MeatTech 2018 è composto da Abm Company, Anima Assofoodtec, Assica, Coligroup, Colussi Ermes, Europrodotti, Fratelli Pagani, Frutarom, Gb Bernucci, Gherri Meat Technology, Handtmann Italia, Inox Meccanica, Levoni, M.A.V. Engineering, Minerva Omega Group, Niederwieser, Pulsar Industry, Risco, Rovagnati, Techpartner, Travaglini, Ulma Packaging, Velati, Veripack. ■

Realizzare una manifestazione che risponda alle esigenze della filiera della trasformazione, lavorazione e commercializzazione delle carni e dei prodotti ittici. È questo l’obiettivo del Comitato d’Indirizzo Strategico di MeatTech 2018, la manifestazione di Ipack-Ima, parte di The Innovation Alliance, in programma dal 29 maggio al 1° giugno 2018 a Fiera Milano. Il gruppo di lavoro si è insediato nel febbraio scorso e ha condiviso le linee strategiche della mostra che mira a consolidarsi come punto di riferimento nazionale e a vocazione internazionale per il settore. I membri del Comitato hanno condiviso azioni e Paesi su cui concentrare la promozione della manifestazione: 43 le fiere a cui

Meat-Tech e Ipack-Ima parteciperanno, 120 riviste e portali oggetto della campagna di comunicazione, 300 associazioni internazionali partner, attività sui social media, rete di vendita e promozione diretta in 40 Paesi del mondo. Avviata la progettazione di eventi e nuove sezioni espositive volte a catalizzare l’attenzione degli operatori nazionali e internazionali che potranno beneficiare di un’ampia offerta di soluzioni tecnologiche per la produzione, materiali, imballaggi, ingredienti, prodotti complementari, sistemi di packaging secondario, etichettatura e logistica, in mostra nei 140.000 mq distribuiti in 18 padiglioni del quartiere fieristico milanese. Il primo progetto denominato “Meat+” è

Nasce il marchio senza lattosio “Lfree”

L’agrolimentare italiano poco favorevole all’etichetta a semaforo

AILI- Associazione Italiana Latto-Intolleranti Onlus – ed Ellefree hanno presentato il primo marchio italiano ed europeo che identifica e certifica i prodotti senza lattosio o senza lattosio, latte e derivati. L’idea di questo marchio nasce dalla forte richiesta sociale emersa durante la pluriennale attività dell’Associazione e mira a dare un aiuto concreto a tutte le persone che soffrono di questa intolleranza. Denominato “Lfree”, il marchio posiziona, valorizza e differenzia i prodotti alimentari, integratori e farmaci senza lattosio o senza lattosio, latte e derivati, garantendo al soggetto intollerante al lattosio qualità, sicurezza, affidabilità e una corretta informazione. AILI ha partecipato, insieme ad un team di esperti della start up innovativa Ellefree, alla realizzazione di un documento tecnico–scientifico che accompagna il marchio grafico e che delinea le linee guida affinché un’azienda possa ottenere la certificazione. Il simbolo “Lfree” diventa importante qualora ci sia il bisogno di veicolare l’informazione positiva che un prodotto è senza lattosio e/o senza latte e derivati. Il marchio potrà essere utilizzato nelle versioni azzurro o verde se il prodotto è rispettivamente senza lattosio o senza lattosio, latte e derivati. ■

Nel corso di un incontro di alcune multinazionali agroalimentari con la Piattaforma UE per la dieta (attività fisica e salute), si è discusso della possibilità di introdurre l’etichetta a semaforo. L’ipotesi dell’etichetta a tre colori, diffusa dal sito specializzato nella tutela dei consumatori Gift (Greatitalianfoodtrade), non è particolarmente amata dai produttori. Tale sistema di etichettatura prende esempio da quello britannico inserito nella gran-

de distribuzione, introdotto su base volontaria con il sostegno delle associazioni dei consumatori e approvato dall’amministrazione sanitaria inglese. La procedura di etichettatura prevede di apporre sulle confezioni dei prodotti informazioni sul contenuto di grassi, zuccheri e altro, utilizzando i colori verde, giallo e rosso in misura delle quantità contenute e delle loro possibili ripercussioni sull’equilibrio di una sana alimentazione. ■

Francia: alimentari biologici ancora in crescita Secondo l’Agenzia Bio, nel 2016 il mercato francese degli alimentari biologici è aumentato del 20%, dopo il +15% del 2015, e la crescita della domanda di prodotti alimentari biologici spinge la produzione: il 5,7% del territorio agricolo francese è infatti coltivato a biologico in un settore agricolo in crisi. Il giro d’affari globale è di 7 miliardi di euro mentre nel 1999 era solo di 1 miliardo. I prodotti alimentari biologici sono diventati un elemento corrente nel paniere dei francesi se si considera che sette francesi su dieci affermano di consumare prodotti bio almeno una volta al mese, rispetto ai cinque

su dieci di due anni fa; i consumatori regolari sono passati dal 10% al 15%. I prodotti più richiesti sono la frutta e gli ortaggi, i prodotti lattiero-caseari e le uova, seguiti dalle carni. Per questa ragione, il settore biologico sta attirando un numero crescente di produttori che si impegnano nella riconversione; gli operatori biologici (trasformatori + distributori) sono aumentati dell’11,5% tra il 2015 e il 2016 raggiungendo le 47.185 unità. La produzione francese per il momento riesce a coprire il 76% della domanda interna, mentre il 24% restante riguarda prodotti non coltivabili in Francia come cacao, banane, caffé, ecc. ■ INGEGNERIA

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news&exhibitions

Studio su accordi UE per carne suina e bovina, lattiero-caseario, riso E’ stato recentemente presentato uno studio per valutare l’impatto cumulativo nel lungo periodo di dodici accordi commerciali UE sull’agricoltura che ha messo in luce la possibilità di ottime prospettive per il lattiero-caseario, buone per le carni suine, cattive per il riso e pessime per le carni bovine. I Paesi presi in considerazione sono stati: Vietnam, Canada, Usa, Mercosur, Giappone, Thailandia, Indonesia, Filippine, Australia, Nuova Zelanda, Turchia e Messico: Phil Hogan, commissario all’agricoltura, ha sottolineato che si tratta di un’analisi semplificata e che presenta diverse limitazioni: realizzato in soli nove mesi, esclude il 70% in valore dell’export europeo (e molte tipicità italiane) e si basa su proiezioni al 2025 su due scenari semplificati, perché non può tenere conto delle quote reali di protezione dei prodotti sensibili, che emergono dai negoziati. Lo studio non copre le denominazioni di origine, né l’effetto del venir meno delle barriere sanitarie e fitosanitarie. Il risultato, però, conferma molte aspettative e la ripartizione per settori è utile a distribuire l’impatto tra i Paesi. Il riso si dimostra ancora una volta il comparto più fragile per l’Italia; la vulnerabilità degli allevatori da carne costituisce una forte preoccupazione per Irlanda e Francia, che trovano la riprova dei rischi rappresentati dal negoziato con il Mercosur (Paesi del Sudamerica); la Danimarca può rallegrarsi della performance prevista per le carni suine; il settore lattiero-caseario sarebbe il vero vincitore in tutti gli eventuali accordi. ■

Progetto svizzero per le parti meno nobili della carne In Svizzera i pezzi di carne nobile, come i filetti o le costolette, sono sempre molto popolari, mentre non si può dire lo stesso per tutte le altre parti di macelleria. Ma il settore vuole invertire la tendenza. In Svizzera i pezzi meno pregiati degli animali costituiscono il 54% dei maiali, il 63% dei bovini e il 66% del pollame e sempre meno fanno parte del paniere quotidiano della spesa. Il settore della Confederazione elvetica intende invertire la tendenza con l’obiettivo di fare in modo che la carne, in quanto bene prezioso, venga utilizzata nella maniera più completa possibile per l’alimentazione umana. Per secoli, infatti, l’utilizzo più completo possibile dell’animale è stato una questione di sopravvivenza. Ora il benessere e la

mancanza di tempo hanno cambiato le abitudini: oggi la domanda è molto alta soprattutto per i prodotti facili e veloci da preparare, mentre piatti più complessi, come interiora, ragù o arrosti, sono sempre meno consumati. Il mercato della carne soffre da anni della contrazione costante della domanda dei pezzi meno pregiati, mentre le parti meno nobili devono tornare sulle tavole elvetiche in modo che il loro valore venga mantenuto o addirittura aumentato. Il progetto, chiamato “Savoir-faire“, che durerà fino al 2019, è destinato a tutti gli attori della filiera, e punta a sostenere i professionisti della carne e i ristoratori nella trasformazione e commercializzazione dell’animale nella sua interezza. ■

Austria: carne al 23% della spesa alimentare Secondo uno studio realizzato dall’istituto di ricerca GAW le importazioni austriache di alimentari dal 2007 a oggi sono aumentate del 50% e dal 2010 a oggi del 35%. Nel 2015 l’export di prodotti alimentari è stato di 7.426 milioni di euro. Le relative importazioni han-

no invece raggiunto 9.009,7 milioni di euro, dando un saldo commerciale negativo per 1.583,7 milioni di euro. Se si considerano anche le bevande, il saldo negativo si riduce a 180,2 milioni di euro. Nel settore delle bevande è innanzitutto la ditta

Piano nazionale di controllo delle micotossine in alimenti La Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione ha redatto per il biennio 2016-2018 il Piano nazionale di controllo ufficiale delle micotossine negli alimenti. Il documento ha l’obiettivo di fornire indicazioni alle Autorità regionali e delle Province autonome sul controllo ufficiale del contaminante “micotossine” nei prodotti alimentari. Ha inoltre lo scopo di programmare e coordinare le attività volte, sia alla verifica della conformità alla normativa, sia alla valutazione dell’esposizione del consumatore. Il piano è focalizzato sull’attività di campionamento destinata alle fasi di produzione/ trasformazione/distribuzione di specifici prodotti alimentari. ■

Australia: previsione negativa per il macello nel 2017 Nel 2017, dopo gli ultimi tre anni, si prevede che il patrimonio bovino dell’Australia sia destinato a crescere. Secondo il MLAMeat & Livestock Australia, a fine dell’anno in corso gli allevamenti di Canberra arriveranno a 26,9 milioni di capi, valore in crescita del 3% su base annua. A contrastare il ripopolamento degli allevamenti è il calo dei conferimenti ai macelli, che si prevede in calo del 3%. Dopo le prolungate siccità del 2013-2015, che hanno spinto le aziende australiane ad accelerare sulle macellazioni, il ritorno alle normali precipitazioni avrebbe comportato una normalizzazione dei conferimenti, previsti in calo del 18% già nel 2016 rispetto all’anno precedente. ■

Red Bull a contribuire fortemente all’export. Analizzando le spese dei privati per generi alimentari, le categorie di prodotti che hanno le quote più alte sono: carne (23,5% della spesa totale per generi alimentari), pane e prodotti di cereali (21%), prodotti lattierocaseari e uova (15,9%), verdure (10%), prodotti dolciari (8,4%) e frutta (7,6%). ■ INGEGNERIA

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In crescita l’agnello di Sardegna IGP

Gli agnelli di Sardegna IGP sono aumentati del +16% (105.000 in più). Gli agnelli certificati sono passati dai 650.000 del 2015 ai 755.000 del 2016, rilevando una crescita costante se si analizzano i dati a partire dal 2011 quando i capi erano 138.000. Attualmente i numeri sono diventati importanti e consentono di tutelare il lavoro dei pastori, ma anche i consumatori che possono scegliere consapevolmente: il disciplinare di produzione del Consorzio di tutela dell’agnello di Sardegna IGP permettere di riconoscere, attraverso l’etichetta, un agnello sardo nato, allevato e macellato in Sardegna. “La crescita dell’agnello di Sardegna IGP è una notizia positiva e dobbiamo puntare alla certificazione del 100% degli agnelli nati da pecore di razza sarda - commenta il presidente del Consorzio, Battista Cualbu -. Non siamo soddisfatti del prezzo pagato al pastore e siamo impegnati in una serie di indagini di mercato. Avremo anche un agente vigilatore in pianta stabile e risorse da destinare alla promozione. ■

Produzione di insaccati a Rostov Il produttore italiano di salumi, Mirco Evangelisti, ha organizzato nella città russa di Rostov la produzione di salumi e prosciutti attivando la società mista italo-russa “Men”. Secondo l’opinione degli esperti regionali, i salumi e prosciutti italiani sono molto richiesti sul mercato locale. Mirco Evangelisti viene da una famiglia italiana che si occupa della produzione di salumi da tanti anni usando le tecnologie e ricetti particolari. A Rostov ha avviato la produzione di salumi e prosciutti sotto il marchio “Salumificio Evangelisti”. Il volume di produzione iniziale è di 6 tonnellate di prodotti al mese che sarà a breve raddoppiato. La società “Men” fornisce i salumi e prosciutti alle catene di ristorazione Luka Pizza e Sapore Italiano. ■

Convegno presso l’Accademia dei Georgofili Recentemente si è svolto nella sede dell’Accademia dei Georgofili un convegno organizzato con ENEA e dedicato al progetto Metrofood-RI, nuova infrastruttura di ricerca pan-europea guidata dall’Agenzia Nazionale per le nuove Tecnologie, l’Energia e lo Sviluppo Economico sostenibile. Oltre a consentire lo sviluppo della ricerca e l’avanzamento delle conoscenze nei diversi ambiti disciplinari connessi al sistema agroalimentare, Metrofood-RI opera per determinare il miglioramento della produzione e l’espansione dei mercati, promuovendo l’innovazione di prodotto e di processo e favorendo la competitività e la sostenibilità. Il Presidente dell’Accademia dei Georgofili, Giampiero Maracchi, ha aperto i lavori ricordando che l’Accademia è nata nel periodo illuministico con la definizione di “Accademia EconomicoAgraria” perché allora si iniziava a sostenere l’importanza del libero scambio in economia. Oggi però, dopo un periodo in cui si è osannato alla globalizzazione, ci si è accorti che ha portato per certi aspetti una crisi importante per tutti i Paesi europei, incapaci di competere con i prezzi bassissimi di alcuni Paesi del mondo. Per questo motivo è importante basare la competizione sul tipo di prodotto che deve essere ‘diverso’ per qualità, per sicurezza, per tracciabilità di filiera da quello che viene importato. Oltre tutto, il settore primario beneficia di caratteristiche che lo legano in maniera indissolubile al territorio e che conferiscono ai prodotti delle qualità uniche che non possono essere riprodotte altrove. ■

Ridurre o abolire nitriti nella carne. Proposta del Parlamento europeo Il Parlamento europeo ha chiesto alla Commissione di abbassare i limiti per l’uso di nitriti o addirittura vietarli nei prodotti a base di carne. Il nitrito di potassio e quello di sodio sono conservanti e coloranti usati nei prodotti a base di carne e responsabili del legame di questi prodotti con il rischio aumentato di insorgenza di cancro. Esistono diversi studi che confermano questa connessione e anche l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha classificato i nitriti come “probabilmente cancerogeni per l’uomo”. L’attuale autorizzazione dei nitrati/nitriti come additivi alimentari è avvenuta sulla base di un parere scientifico dell’Autorità europea di sicurezza alimentare-EFSA, ed è tale da stabilire sicuri livelli massimi di utilizzo; l’EFSA è attualmente impegnata nella rivalutazione della sicurezza di nitrati e nitriti ed il suo parere è atteso entro la fine dell’anno. ■

Russia, nuovo combinat per la lavorazione della carne Il Gruppo “Agroexpo” pianifica di mettere in costruzione un nuovo combinat per la lavorazione della carne nella Regione di Voronezh. Il governatore della Regione di Voronezh, Aleksey Gordeev, ha comunicato che il nuovo combinat verrà messo in funzione nel 2018 e permetterà di creare 900 posti lavoro. Sul territorio della Regione di Voronezh verrà creato un cluster del settore agroalimentare, incluso un cluster di allevamento di suini e di lavorazione di carne di maiale.

Due distretti per la produzione di manzo e per la produzione di latticini funzionano già bene nella regione che ora ha bisogno di un nuovo combinat per la lavorazione della carne di maiale. Il volume dell’investimento supera un miliardo di rubli. Il Gruppo “Agroexpo” è uno dei più importanti gruppi agro-industriali della Regione di Voronezh, con attualmente 5 complessi di allevamento di suini. ■

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news&exhibitions

Accordo EFSA- BfR contro gli incidenti alimentari Sottoscritto nel dicembre scorso, l’accordo ha creato un nuovo partenariato in base al quale, nel caso di incidenti di sicurezza alimentare, saranno impiegati strumenti per la tracciabilità a monte e la modellizzazione predittiva sviluppati da alcune équipe scientifiche dell’Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi, il BfR. “Food Chain Lab” permette di risalire, insieme all’EFSA, a focolai epidemici in Germania e a livello europeo: lo strumento software del BfR sarà a disposizione degli altri Stati membri dell’UE per fu-

ture indagini su eventuali focolai epidemici. L’esperienza acquisita con il software confluirà in un nuovo documento orientativo dell’EFSA relativo alla tracciabilità a monte e a valle degli incidenti che potrebbero verificarsi nella catena alimentare umana

o animale. Il nuovo linguaggio di programmazione sviluppato dal BfR per la modellizzazione di tipo predittivo potrà inoltre contribuire a rendere i modelli informatici più facilmente disponibili tramite un’unica, apposita piattaforma EFSA.

La fase di sperimentazione degli approcci adottati dal BfR e dall’EFSA permetterà di definire le sinergie i cui risultati saranno condivisi con la comunità dei valutatori del rischio nel corso di un seminario previsto nel 2018. ■

Sistema traces per certificati ispezione prodotti bio Dal prossimo 19 aprile entrerà in vigore, per la richiesta di certificati di ispezione per l’importazione di prodotti biologici nei Paesi membri, il regolamento UE relativo al sistema digitale Traces. Solo per un periodo transitorio di sei mesi, quindi fino al 19 ottobre 2017, saranno accettati sia i documenti digitali che quelli cartacei, dopodiché le richieste dovranno essere introdotte esclusivamente tramite Traces. Da rilevare tuttavia che l’obbligo della richiesta del certificato di ispezione viene previsto solo per gli importatori (anche per importazioni da Paesi terzi), mentre per l’esportazione di prodotti certificati biologici non è previsto alcun cambiamento. ■

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relazione scientifica

RIASSUNTO Nel testo è riportata la descrizione della presenza di acari rossi sulla superficie di culatelli durante la loro stagionatura. Si ritiene che sia la prima segnalazione in proposito. SUMMARY Red mites in Culatello dry hams In the text is a description of red mites on “Culatello” dry hams surfaces during seasoning.This is the first report in the specific literature on dry hams.

I

l culatello (culatello di Zibello DOP) è un salume prodotto in Provincia di Parma nei comuni di Zibello, Busseto, Colorno, Polesine Parmense, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa e Soragna da 22 produttori tra loro consorziati. I culatelli si ottengono dalla lavorazione di cosce suine ricavate da suini adulti pesanti, nazionali italiani, nati e allevati in dieci regioni del Nord Italia, esclusivamente di razza Large White, Landrace e Duroc, di almeno nove mesi di età e pesanti, in media, 160 chilogrammi. Si prepara asportando dalla coscia la cotenna, il grasso e le ossa, dopodiché si asporta il fiocchetto, la porzione meno pregiata della coscia, e si lavorano quindi i muscoli crurali posteriori ed interni della coscia (bicipite femorale, semimembranoso e semitendinoso) ossia la parte più pregiata e tenera del ma-

Il ragno rosso (acaro) del culatello Carlo Cantoni*, Stefano Ibba** iale adulto. Questo ritaglio viene refilato a mano, fino a dare alla coscia la caratteristica forma a pera del culatello. La massa muscolare così ottenuta è salata manualmente a secco. L’operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei giorni. Come da Disciplinare di produzione per tale operazione è ammesso soltanto l’impiego di cloruro di sodio (sale da cucina), di nitrato di sodio e pepe in grani spaccati. È pure consentito l’impiego di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato. Successivamente la massa muscolare è posta in cella frigorifera a una temperatura compresa tra 0 e 5 °C per il tempo necessario per ottenere l’assorbimento del sale. In seguito i culatelli sono posti nella cella di riposo e, quindi, insaccati nella vescica suina o nel peritoneo parietale e perirenale del suino. All’insaccamento segue poi la legatura della massa del salume. Prima di sottoporre i culatelli alla fase finale di

stagionatura si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa sette giorni e all’asciugatura che può durare da 30 a 60 giorni in funzione delle condizioni climatiche. Segue la fase finale della stagionatura che avviene in locali con temperatura compresa tra 13 e 17 °C per almeno 1-16 mesi. Durante questo periodo i culatelli possono essere esposti alla luce e all’umidità naturale per agevolarne la maturazione. I culatelli vengono preparati nei comuni citati della bassa parmense da novembre a febbraio, cioè nella porzione di territorio più vicina al fiume Po, dove gli inverni sono freddi, lunghi e nebbiosi e le estati torride e assolate. Come accade per i prosciutti e gli speck durante la stagionatura anche sulle superfici dei culatelli si formano muffe non tossigene alle quali può seguire lo sviluppo di acari. INGEGNERIA

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Gli acari sono presenti ovunque nei terreni, talvolta nelle abitazioni, meno nell’ambiente marino. La loro diffusione è strettamente dipendente dall’umidità perché si disidratano rapidamente. Presentano un corpo di piccole dimensioni non visibile ad occhio nudo suddiviso in due parti fondamentali denominate gnatosoma (parte anteriore) e idiosoma (parte posteriore). Gli Acari propriamente detti appartengono ai seguenti ordini: Astigmata, Prostigmata, e Mesostigmata. Appartengono al primo ordine gli acari infestanti le derrate alimentari, che presentano il corpo di colore chiaro leggermente sclerotizzato e lo gnatosoma ripiegato in basso rispetto all’idiosoma. Sono privi di occhi e di stigmi (aperture esterne delle trachee), hanno cheliceri atti a triturare il cibo. Alcune specie possono nutrirsi direttamente sulla derrata e vengono dette primarie perché servono da alimento per acari predatori (specie secondarie) che solitamente sono associate ad esse. Un terzo gruppo di acari che può essere rinvenuto nelle derrate quando l’umidità è elevata è costituito dai fungivori e saprofiti specie terziare. Gli acari infestanti le derrate alimentari sono una trentina di specie tra le quali le più diffuse sono le seguenti. - L’Acarus siro (acaro delle farine) si ritrova nei cereali in stoccaggio, ma anche in altre derrate alimentari come formaggio, frutta secca, prosciutti ecc. Si nutre di muffe (micromiceti) che crescono sugli alimenti e di grano. - L’Acaro Lepidoglyphus destructor. Anche questo acaro si nutre di micromiceti sviluppatisi su prodotti farinacei grezzi nei magazzini di stoccaggio e nel legname umido. - Il Tyrophagus putrescentae. Sovente è presente sulle superfici dei prosciutti, per cui viene chiamato “acaro del prosciutto crudo” e quindi è presente nei

locali ove si stagiona il prosciutto crudo. Raramente può trovarsi sulla superficie di salami. Può essere presente nei caseifici infestando i formaggi, nei piccoli negozi di alimentari, nei silos. È anche un acaro infestante i cereali, nelle coltivazioni di macromiceti ed altro. - Il Glyciphagus domesticus. È un acaro infestante gli alimenti zuccherini, specialmente i prodotti dolciari, ma anche il grano e le farine ed è, talvolta, presente nelle cucine casalinghe. Lo sviluppo massivo sulle superfici delle derrate alimentari causa la formazione sulla derrata di una patina polverosa che va tolta durante la toelettatura finale del prodotto. L’umidità ambientale favorente la moltiplicazione degli acari è compresa tra il 75 e l’80%. Nel settore dei prodotti carnei salati stagionati, come prosciutti crudi e speck, la presenza di Tyrophagus putrescientiae è una evenienza normale sulla superficie in quanto lo sviluppo di muffe di cui si alimenta e l’umidità presente nei miceli garantisce la sopravvivenza e la moltiplicazione dell’acaro, ma oltre alla presenza di questo può verificarsi anche quella di acari predatori di colore rosso denominati Trombidium, o ragni rossi. Sono piccolissimi acari appunto di colore rosso ricoperti da una fitta peluria. Può raggiungere 5 mm di lunghezza. Gli acari del genere Trombidium si nutrono di piccoli invertebrati e delle loro uova, specialmente quelle dell’acaro infestante Tyrophagus putrescentiae e ciò spiega la loro localizzazione sulla superficie di prosciutti e speck. Gli appartenenti alla specie hanno una lunghezza massima di 5 mm, ma solitamente sono lunghi 1-2 mm. Il corpo è scarlatto. Gli occhi sono

piccoli e distinti. I cheliceri sono a forma di forbice, mentre i pedipalpi sono organi tattili. Il colore è dovuto ai carotenoidi. La loro posizione sistematica è la seguente. Dominio: Eukaryota Regno: Animalia Sottoregno: Eumetazoa Superphylum: Protostomia Phylum: Arthropoda Subphylum: Chelicerata Classe: Arachnida Ordine: Acarina Sottordine: Oribata Famiglia: Trombidiidae Sottofamiglia: Trombidiinae Genere: Trombidium Rispetto alla popolazione superficiale degli acari il loro numero è limitato e non sono presenti in tutti i salumifici, ma solo in quelli con umidità elevata e manutenzione difficile. Gli acari del genere Trombidium sono innocui per l’essere umano, per gli animali e per le piante. La specie più conosciuta è il Trombidium holosericeum (Wikipedia). Quanto riportato è la prima segnalazione in proposito, pur essendo la loro presenza nota presso i produttori. ■ *Libero docente in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale, Milano ** Medico Veterinario, Milano

Bibliografia  Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta Culatello di Zibello. Reg CE 1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02/07/1996).  Wikipedia, Trombidium holosericeum.

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Le novità del Food Safety Modernization Act

Nuovo quadro legislativo per esportare prodotti alimentari in USA

Giuseppe L. Pastori*

Regolamento definitivo sui controlli preventivi dei prodotti alimentari destinati al consumo umano, valido anche per l’esportazione negli Stati Uniti d’America. Anche se i prodotti di carne sono esclusi perché soggetti ai regolamenti dell’USDA, le ricadute del FSMA potrebbero dettare le basi per l’ampliamento dei controlli anche fuori dagli Stati Uniti

G

li Stati Uniti continuano ad essere un partner commerciale di primaria importanza per l’export italiano, con un valore stimato delle importazioni dall’Italia di 36 miliardi di euro circa nel 2015 (Fonte: elaborazioni Osservatorio Economico - Ministero Sviluppo Economico su dati ISTAT). Nel 2014 gli Stati Uniti hanno importato dall’Italia prodotti agroalimentari per un valore superiore ai 3 milioni di euro, con una percentuale sul totale dell’export Italia in questo settore pari all’8,9% (Fonte: elaborazioni Osservatorio economico su dati ISTAT). Il mercato USA ha caratteristiche distintive di forte apertura verso l’esterno e i prodotti d’importazione costituiscono una parte significativa di esso. Ma è proprio questa sua peculiarità a nascondere un possibile osta-

colo all’accesso, dato che per controllare un mercato tanto aperto la normativa interna è molto restrittiva per i propri produttori e, di conseguenza, si impone anche extra territorialmente ai produttori esterni che volessero vendere in quel mercato. Perciò l’operatore italiano che vuole entrare nel mercato USA non ha solo l’ovvio onere di conoscere le relazioni commerciali di quel mercato, ma anche di informarsi perché i suoi prodotti rispettino la normativa del mercato americano e quindi conoscere le norme giuridiche che lo sostengono. La prima priorità della normativa americana per i prodotti alimentari riguarda la salute pubblica, così che le più stringenti norme di mercato sono state regolate finora sotto il profilo sanitario prevalentemente dal Food,

Drug and Cosmetic Act (FDCA) del 1938 (1) che conteneva norme volte a garantire la sicurezza alimentare, via via emendata e integrata con nuovi commi. Quella legge attribuiva il ruolo di “autorità del settore” e quindi di controllo alla Food and Drug Administration (FDA). Per questo mandato la centralità dell’FDA nella disciplina di settore è duplice: da un lato attua i principi legislativi attraverso i propri poteri di controllo, dall’altro ha ampie competenze normativo-regolamentari, in parte da esercitarsi di concerto con altre autorità di settore come lo U.S. Department of Agricolture (USDA), l’altro dipartimento governativo che è responsabile dello sviluppo e attuazione delle politiche federali relative a agricoltura, allevamento e cibo. Tutta la normativa connessa all’FDCA fissa principi e regole - direttamente o tramite l’FDA - non solo per i prodotti alimentari statunitensi, ma anche per quelli di importazione. INGEGNERIA

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la parola all’esperto

si prevede che sarà pienamente a regime nel corso dei prossimi tre anni, è più che mai di attualità parlarne.

Carne e prodotti a base di carne sono esclusi dall’FSMA Negli ultimi anni proprio la Food and Drug Administration ha avviato un processo di rinnovamento della legislazione sanitaria americana che si è espansa sempre più nella applicazione extra territoriale della normativa. Esempi di innovazione e integrazione della legge fondamentale sono stati ad esempio il Bio-Terrorism Act (BTA) promulgato nel 2002 (2), inserito nella nuova sezione 350d dell’FDCA che prevede l’obbligo di registrare presso FDA ogni stabilimento, anche straniero coinvolto nelle attività di produzione, lavorazione, confezionamento o deposito di prodotti alimentari destinati al consumo negli Stati Uniti, e la Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA) del 2004 (3), per migliorare l’informazione di etichettatura degli alimenti per i milioni di consumatori che soffrono di allergie alimentari. Attraverso questo processo di rinnovamento si è giunti così all’emanazione di una serie di documenti che costituiscono Il Food Safety Modernization Act (FSMA), promulgato dal Presidente Obama il 4 gennaio 2011 (4), che ha profondamente riformato l’FDCA del 1938 introducendo una serie di nuovi, e in molti casi più severi, requisiti di sicurezza alimentare in un panorama normativo già complesso. Con questo regolamento si supera l’impostazione di tipo repressivo che interveniva solo in caso di incidente, per spostare e tracciare l’intero impianto normativo sugli strumenti di prevenzione delle contaminazioni del cibo. La FSMA dà anche alla FDA più potere nel fare rispettare tali requisiti e amplia la rete dei controlli della FDA a tutti i componenti della catena di approvvigionamento alimentare, includendo in questa rete preventiva tutti i fornitori stranieri, soggetti alle stesse norme come i produttori nazionali e i trasformatori che forniscono. L’FSMA infatti contiene norme volte a controllare - anche direttamente mediante ispezioni disposte all’estero dall’FDA - gli stabilimenti alimentari ed i loro standard produttivi. Poiché questo regolamento, con la pubblicazione delle “Final Rule for Preventive Controls for Human Food” (5), è entrato in vigore - per determinate imprese - nel settembre 2016 e

Il sistema di Governo Federale americano fa gestire e regolare le normative sull’importazione dei prodotti alimentari negli USA a tre Dipartimenti da cui dipendono diverse agenzie/bureau (vedi box). La discussione sull’applicazione della FSMA ha confuso un po’ le acque per gli impianti alimentari non tradizionalmente sotto la giurisdizione della FDA, in particolare l’industria della carne e del pollame che sono controllati dal Servizio di ispezione e sicurezza alimentare dell’USDA attraverso i regolamenti delle sue due agenzie, FSIS (Food Safety and Inspection Service) e APHIS (Animal and Plant Health Inspection Service). Per questo motivo le carni e i prodotti a base di carne (unitamente ad altri alimenti già regolamentati) non rientrano nei regolamenti del FSMA. Non è però pensabile che un Dipartimento abbia emanato un nuovo regolamento così

importante senza che le strutture degli altri ne siano state tenute all’oscuro o lo abbiano ignorato. Un ex alto funzionario della FDA, David Acheson, ha affermato all’inizio del 2016 che “l’osservanza della FSMA (è fondamentale e dovrebbe esserlo) è un obiettivo importante delle pratiche di sicurezza alimentare di ciascuna azienda e le scadenze incombono… è necessario assicurarsi di guardare tutti i prodotti e gli ingredienti, per assicurarsi di avere capito e preferibilmente superato tutte le norme e i regolamenti in materia”. Un impianto combinato che produce carni e al tempo stesso altre tipologie di alimenti (piatti pronti RTE, primi piatti, zuppe) ricadrà nelle competenze di entrambi i regolamenti,

DIPARTIMENTI DEL GOVERNO FEDERALE DEGLI STATI UNITI D’AMERICA La normativa sull’importazione di prodotti alimentari negli USA è gestita e regolamentata da tre Dipartimenti del Governo federale e dalle agenzie/bureau che ad essi rispondono. Questi sono: 1. USDA (Department of Agriculture). È il Dipartimento responsabile per lo sviluppo e l’attuazione delle politiche del governo federale americano relative all’allevamento, all’agricoltura e al cibo (www.usda.gov). Le agenzie che fanno riferimento direttamente ad esso sono: • FSIS (Food Safety and Inspection Service) - www.fsis.usda.gov • APHIS (Animal and Plant Health Inspection Service) - www.aphis.usda.gov 2. HHS (Department of Health and Human Services). È il Dipartimento di riferimento per la protezione della salute dei cittadini americani (www.hhs.gov). Al suo interno si trova l’ente di riferimento più importante ai fini della presente trattazione: la FDA (Food and Drug Administration) che è l’agenzia responsabile per la regolamentazione e supervisione della sicurezza di cibo, supplementi dietetici, farmaci, vaccini e prodotti medico-biologici - www. fda.gov 3. DHS (Department of Homeland Security). È il Dipartimento deputato alla sicurezza interna (www.dhs.gov). Le sue agenzie di riferimento sono: • CBP (Bureau of Custom and Border Protection), organismo federale che si occupa di controllare merci e persone in ingresso alle dogane - www.cbp.gov • TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau). È il riferimento per le procedure per l’importazione di bevande alcoliche e a base di malto - www.ttb.gov

FSMA e FSIS. In questo caso un auditore durante una certificazione può - o non può - tenere le zone di produzione delle carni degli impianti combinati agli standard FSMA. In un webinar Q&A (seminario in rete - domande & risposte) un funzionario di FDA ha posto una domanda sul processo di audit BRC. Ha detto che i revisori di terze parti sono nella posizione “probabile” di saltare le aree di lavorazione della carne negli impianti soggetti ai due diversi regolamenti: tuttavia “probabilmente” non significa “sempre”. In particolare molte strutture regolamentate da USDA possono avere fornitori regolamentati da FDA. Ciò significa che gli stessi fornitori di materie prime o di materie seconde elaborate (ad esempio un preparato e semilavorato da integrare in un piatto a base di carne) saranno soggetti alle norme previste da FSMA, per garantire la conformità con tutti

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la parola all’esperto

i nuovi standard. Soprattutto chi esporta alimenti ha l’onere di garantire la sicurezza dei prodotti per l’intera filiera: non solo quella produttiva ma anche quella logistica e dei trasporti rientra nelle competenze del FSMA. Mutuando e integrando i commi del BioTerrorism Act, per le aziende che intendano esportare negli Stati Uniti, l’FSMA prevede l’obbligo di accreditarsi e registrarsi in apposite liste della FDA. Tale obbligo viene già osservato dai produttori di carne e di prodotti a base di carne, con apposita notifica all’USDA, la quale specificamente approva gli standard sanitari degli stabilimenti dove tali alimenti sono trasformati.

sere un problema per i nostri prodotti DOP e IGP, di cui è presumibile si parlerà ancora), nell’applicazione e nell’implementazione dei piani HACCP, analogamente a quanto richiesto dal Reg. (CE) 852/2004 e dalle altre leggi fondamentali europee (6). Ciò può implicare l’ampliamento delle funzioni della FDA a ruoli

I punti chiave del Food Safety Modernization Act e il nuovo protocollo HARPC Tradizionalmente la food law statunitense si è sempre basata su sistema puramente market oriented in cui la gestione del rischio veniva fatta ricadere esclusivamente sui rapporti tra cittadini e imprenditori per regolare la circolazione dei beni. Sulla base di questa relazione la FDA per diversi decenni, per la maggior parte dei prodotti sotto la sua giurisdizione, si è limitata a supervisionare e vigilare dall’esterno facendo riferimento solo alle Good Manufactoring Practices (GMP) come principale strumento di sicurezza alimentare. Le procedure GMP coprono le pratiche generali da seguire per assicurare che il cibo è prodotto, trasformato, confezionato e tenuto in condizioni sanitarie idonee, e che tali alimenti siano sicuri, puliti e sani. Con l’introduzione del FSMA, la FDA sembrerebbe volersi avvicinare alla legislazione europea nel porre al centro la salubrità del prodotto alimentare (seppur non regola ancora il suo rapporto con il territorio di “origine” e l’ambiente. E questo potrebbe es-

ispettivi che possono contemplare interventi sanzionatori e inibitori delle attività nel caso di inadempienze. Questo nuovo approccio del legislatore americano è improntato alla food safety e anche alla food security, in particolare in riferimento alle importazioni, con una forte idea di prevenzione e di controllo del rischio che avvicinano le regole USA e quelle UE in tema di tutela della salute pubblica nella circolazione degli alimenti. L’obbligo per le imprese alimentari (e gli importatori) è quello di conservare tutti i documenti sulla provenienza delle materie prime e di tutte le sostanze utilizzate nella trasformazione dell’alimento, che ovviamente ricorda l’obbligo di tracciabilità interna sancito dall’art. 18 del Reg. (CE) 178/2002. Per assicurare il raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare con FSMA vengono introdotti per le aziende alcuni obblighi specifici, vale a dire: - redigere un Food Safety Plan (FSP) e implementare un Food Safety System (FSS); - individuare all’interno o all’esterno dello stabilimento una figura di riferimento (PCQI - Preventive Controls Qualified Individual) che sia qualificata per attualizzare il Food Safety Plan.

La prima novità è la redazione e implementazione del Food Safety Plan (FSP) che risulta essere simile al piano di autocontrollo delle aziende alimentari italiane ma si differenzia per un approccio diverso della strategia d’intervento basato sull’analisi dei rischi e di controllo preventivo. Al centro del piano di sicurezza alimentare è un nuovo protocollo che richiede l’identificazione e la prevenzione di tutte le forme di sicurezza alimentare ragionevolmente prevedibili: rischi - se presenti in natura o non intenzionalmente introdotti nella struttura - che non sono solo quelli individuati dalla analisi dei rischi e punti critici di gestione della filiera di produzione (basato sul metodo HACCP). Questo nuovo protocollo è chiamato “analisi dei rischi e controlli preventivi in base al rischio”, identificato con l’acronimo HARPC (Hazard Analysis and RiskBased Preventive Controls). Mentre il piano di sicurezza alimentare deve descrivere la base di conoscenza corrente che l’azienda utilizza per evitare problemi di sicurezza alimentare in ciascuno dei suoi alimenti trasformati, l’HARPC è il processo e la pianificazione che l’azienda alimentare utilizza in ciascuna delle sue strutture per attuare il suo piano di sicurezza alimentare. È importante sottolineare nuovamente che l’HARPC non è applicabile alle strutture che sono già regolamentate dall’USDA - come appunto il settore delle carni - che continueranno a mantenere in vigore l’applicazione del protocollo HACCP, fatta eccezione però nel caso che il prodotto di carne diventa ingrediente di un altro prodotto regolato da FDA (ad esempio - ma ce ne sono molti - un salame per pizza) e che anche i trasporti e la logistica ricadono sotto il medesimo ombrello. L’FSMA nella section 103 fornisce la base legale per l’applicazione dell’HARPC, in ordine alle finalità e al quadro generale dei controlli preventivi. La seconda novità riguarda il ruolo dello specifico profilo professionale di riferimento previsto per le aziende esportatrici: il PCQI Preventive Controls Qualified Individual, è una figura caratterizzata da responsabilità oggettive, le cui competenze devono essere formate e aggiornate secondo specifiche norme FDA oppure deve avere un curriculum ed una esperienza lavorativa nel settore dei controlli dei processi produttivi per alimenti. Anche se in Italia abbiamo maturato esperienze nel campo della BRC e IFS e abbiamo competenze operative, questa posizione degli americani non va sottovalutata perché sembra andare nella direzione dettaINGEGNERIA

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la parola all’esperto

ta dalle ISO 22000, relativa ai programmi di prerequisiti sull’HACCP a norma del Reg. (CE) 852/2004 (7). Dopo lo sviluppo e l’attuazione di un FSP, l’impresa alimentare deve valutare periodicamente il proprio protocollo HARPC e, in particolare, deve rianalizzare il suo piano: • ogni volta che c’è un cambiamento significativo nella struttura che potrebbe aumentare uno o più rischi conosciuti o introdurne di nuovi; • ogni 3 anni (se non si verificano altri cambiamenti significativi). Inoltre, l’HARPC richiede la possibilità di eseguire una nuova analisi dei rischi e implementare i necessari, eventuali, nuovi controlli preventivi prima che si verifichino le modifiche operative. Riguardo le aziende esportatrici, in particolare, sarà obbligo degli importatori verificare che i fornitori stranieri eseguano adeguati controlli preventivi basati sull’analisi del rischio, adottando un programma di auditing che rispetti la norma del Foreign Supplier Verification Program (FSVP); tale norma sarà oggetto di specifiche linee guida per poter essere applicata a partire dal maggio 2017.

Considerazioni finali

Il futuro potrebbe vedere un maggiore allineamento tra la FDA e USDA. FSMA porta la FDA e l’USDA a una cooperazione più stretta di quanto lo fosse stata in passato. Anche se queste forme di collaborazione non interessano, per il momento, lo specifico settore di lavorazione della carne e del pollame, suggeriscono un maggiore allineamento tra i due rami principali del sistema di sicurezza alimentare degli Stati Uniti. In riferimento all’importazione di alimenti, la

section 301 dell’FSMA precisa chiaramente che tutti i requisiti di sicurezza degli alimenti e i piani HACCP di autocontrollo e monitoraggio negli stabilimenti che si applicano per la circolazione degli alimenti all’interno del mercato statunitense, trovano altresì applicazione per gli alimenti importati e quindi per gli stabilimenti esteri. Il soggetto destinatario di tutti i provvedimenti emessi dalla FDA non è direttamente l’esportatore straniero, bensì l’importatore. Questa è una formula analoga a quella utilizzata in UE nella direttiva sulla responsabilità del prodotto difettoso per individuare il soggetto destinatario della responsabilità, il quale chiaramente deve essere presente sul territorio dello Stato dove avviene il danno. La promulgazione dell’FMSA ha molteplici significati e conseguenze, anche e soprattutto per gli esportatori di alimenti europei verso il mercato statunitense. C’è di fatto un avvicina-

mento delle regole USA a quelle europee sui requisiti di sicurezza degli alimenti, sugli obblighi di processo nelle fasi di trasformazione e manipolazione dei prodotti, sull’obbligo di tracciabilità su tutta la filiera, nonché - soprattutto - nella possibilità dell’amministrazione di intervenire in via preventiva, in caso di “ragionevole probabilità”, per tutelare la salute pubblica. Intervento che è potenzialmente assai esteso, sino a creare una sorta di extra territorialità dei poteri di controllo e di ispezione della FDA (8), finalizzati alla verifica preventiva delle condizioni di accesso degli alimenti nel mercato statunitense. Un’ultima considerazione. L’FSMA non dice nulla in riferimento al riconoscimento dell’origine come canone obbligatorio nella comunicazione al consumatore dell’alimento. Si tratta solo - e non è poco - di un provvedimento legislativo sulla food safety, che non fa cenno al riconoscimento delle indicazioni geografiche come protocollo di sicurezza. Perciò potrebbe risultare difficile nei prossimi accordi di libero scambio con gli USA trovare un punto di incontro per le imprese alimentari italiane, particolarmente vocate all’export di alimenti di qualità e tradizionali. Il messaggio da portare a casa è: anche se i propri prodotti non sono direttamente oggetto del FSMA è meglio non correre rischi e prepararsi, anche solo una lettura dei testi male non può fare. Per chi vuole esportare in sicurezza negli Stati Uniti d’America è bene seguire il consiglio di superare tutte le norme e i regolamenti, in modo da essere pronti per qualsiasi cosa gli ispettori della FDA o i certificatori di terze parti possano chiedere di verificare. ■ *Tecnologo Alimentare

Bibliografia 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7. 8.

Food, Drug and Cosmetic Act (FD&C Act) – ultimo agg. 5/10/2015 - http://www.fda.gov/regulatoryinformation/legislation/federalfooddrugandcosmeticactfdcact/ BioTerrorism Act of 2002 – ultimo agg. 18/6/2009 - http://www.fda.gov/regulatoryinformation/ legislation/ucm148797.htm Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (FALCPA) – ultimo agg. 2/5/2016 - http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM179394.pdf FDA Food Safety Modernization Act (FSMA) – ultimo agg. 10/11/2016 - http://www.fda.gov/ Food/GuidanceRegulation/FSMA/ FSMA Final Rule for Preventive Controls for Human Food – ultimo agg. 31/10/2016 - http://www. fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm334115.htm Ministero della Salute. Esportazione negli Stati Uniti d’America di prodotti alimentari di competenza FDA – informazioni sul FSMA e sua applicazione – Nota DGISAN 0029559-P del 21/07/2016 Comunicazione della Commissione Europea C278/01 del 30/11/2016 a norma del Reg. (CE) 852/2004 Bruno F. (2014). L’accreditamento degli importatori di prodotti alimentari in USA. Rivista di diritto alimentare, VIII – 1, Gen-Mar 2014, 17-21

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Salumi, promotion etc. Pecorino toscano DOP e finocchiona IGP al Chianti Classico Collection Pecorino toscano DOP e finocchiona IGP sono stati protagonisti anche quest’anno fra le eccellenze gastronomiche italiane della “Chianti Classico Collection 2017”. L’appuntamento ha visto la presenza di centinaia di etichette e migliaia di bottiglie in degustazione, servite e introdotte dai produttori e da esperti sommelier. La due giorni fiorentina è promossa dal Consorzio Vino Chianti Classico.

L’abbinamento intramontabile del Pecorino Toscano DOP e della Finocchiona IGP con il Chianti Classico consolida legami enogastronomici antichi, che affondano le loro radici nella storia e nelle tradizioni rurali della regione, e rafforza una sinergia maturata negli ultimi anni fra i diversi consorzi di tutela. A unirli è la volontà di valorizzare e promuovere produzioni DOP, IGP, DOC e DOCG che trovano valore aggiunto, a livello nazionale e

internazionale, nella certificazione di qualità rendendoli ambasciatori della Toscana nel mondo. Questa partecipazione non è un evento a se stante, ma si inquadra all’interno di un progetto più ampio e pluriennale per la realizzazione di una serie di iniziative che vedranno sempre più i Consorzi di tutela dei prodotti agroalimentari toscani fare sistema, spesso e volentieri anche con il mondo del vino, come avviene in questo caso.

“Le quattro stagioni del sapore” per zampone e cotechino Modena Un volume con 116 ricette provenienti dalle Scuole Alberghiere di tutta Italia che hanno partecipato al Concorso nazionale di cucina promosso dal Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena e che ha visto come vincitori l’IPSSAR Buscemi di San Benedetto del Tronto con la “mela rozza dei sibillini con cotechino Modena IGP in porchetta e anice verde di Castignano”.

Nel nuovo e divertente ricettario “Le quattro stagioni del sapore”, che arricchisce la collezione dei ricettari del Consorzio, i piatti sono suddivisi per stagione in quanto quest’anno i ragazzi si sono cimentati nella prova di destagionalizzare il prodotto, che è solitamente consumato durante le Festività ma che si presterebbe ad un uso, soprattutto il cotechino, più frequente in tutto il corso dell’anno. In inverno, per esempio, la scuola IPS Giuseppe Ravizza di Novara propone la “Millefoglie di polenta con Cotechino Modena IGP e tomino croccante, chiffonade di verdure e miele di castagno”. In primavera possiamo farci inebriare dal “Cotechino

Modena IGP ai sapori della Valnerina” dell’IPSART G. De Carolis di Spoleto. Ricetta che si è aggiudicata il secondo posto nel contest nazionale. In estate la scelta potrebbe ricadere sul “Cotechino Modena IGP dell’Adriatico” dove al cotechino viene abbinato addirittura il pesce. La zucca, tipica dell’autunno, è invece uno degli ingredienti del “Cotechino Modena IGP in carrozza con chutney di zucca” dell’ISIS Leopoldo di Lorena di Grosseto.

Salame di Varzi DOP: +12,8 in quantità L’eccellenza della salumeria dell’Oltrepò Pavese, il salame di Varzi DOP, continua a crescere nella produzione. Nel 2016 sono stati 471.023,76 i chili di salame certificato, con un aumento del 12,8% rispetto al 2015, per un totale di 515.633 unità (+14,5%) prodotte perlopiù nel formato di piccola pezzatura, più adatte al consumo domestico. Sul fronte del preaffettato il numero è stabile con circa

60.000 vaschette. “Il consumatore si sta indirizzando a richiedere salami più piccoli. Sicuramente perché riesce a conservarli meglio e non va incontro allo spreco. In più è sicuramente più gustoso mangiarlo fresco e al momento - ha affermato Fabio Bergonzi, Presidente del Consorzio di tutela del Salame di Varzi.” Il Consorzio sta cercando di aumentare la

diffusione del prodotto al di là dell’apprezzamento riconosciuto in Lombardia, Piemonte, Liguria, Emilia Romagna e Veneto: un accordo fatto con l’Associazione “La strada dei vini e dei sapori dell’Oltrepò” promuove infatti l’abbinamento tra il vino e il nobile salume. INGEGNERIA

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Speck Alto Adige IGP: vent’anni e alla conquista di USA e Canada Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige festeggia con grande soddisfazione i primi vent’anni da quando l’Unione Europea ha riconosciuto allo speck la denominazione a Indicazione Geografica Protetta (IGP). Questa certificazione rappresenta, per i consumatori, la garanzia di portare in tavola un prodotto sicuro, di elevata qualità e gusto genuino.

In questi vent’anni, grazie al suo gusto inconfondibile e alla sua versatilità in cucina, lo speck Alto Adige IGP si è affermato sul mercato sia nazionale che internazionale. La significativa crescita dell’export, che ha raggiunto nel 2016 il 33,2% delle vendite globali, conferma infatti che questo prodotto è il valido ambasciatore della genuina qualità altoatesina e di quella italiana più in generale,

Coccolarsi con un panino con mortadella Bologna IGP La Regina rosa dei salumi italiani, la mortadella Bologna IGP, protagonista di un appetitoso panino con pere e composta di fichi al vino rosso. E’ una ricetta pensata dal Consorzio Mortadella Bologna per celebrare l’amore, quello per se stessi, per il proprio partner, per la cucina e per questo straordinario prodotto della gastronomia italiana. Il “Panino con mortadella, pere e composta di fichi al vino rosso” inaugura il nuovo progetto editoriale voluto dal Consorzio mortadella Bologna per celebrare la Sposa perfetta della gastronomia italiana. “AmoRosa – passione in cucina” è il fil rouge che vedrà la mortadella Bologna IGP protagonista di nuove ed originali ricette interpre-

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tate con fantasia, praticità e quel fondamentale tocco di colore in grado di trasformare ogni piatto in un’opera unica. Un viaggio culinario attraverso alcune significative festività del calendario italiano che, partendo dal web, si snoda nella quotidianità delle cucine per sedersi a tavola con gli amanti della ristorazione “homemade”. Un nuovo filone realizzato in collaborazione con l’Associazione “I Love Italian Food” e l’esperienza dello Chef Andrea Ruisi, Chef Event di Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana. Quindici diverse interpretazioni della Mortadella Bologna per altrettanti significativi appuntamenti che verranno presentati sia in forma digitale, con la ricetta pubblicata sul sito del Consorzio, sia in formato video, come mini lezioni per guidare l’utente alla

essendo uno dei prodotti più esportati della salumeria made in Itaty. Per rafforzare questa posizione nel prossimo triennio lo speck Alto Adige IGP, insieme all’asiago DOP e il pecorino Romano DOP, sarà il testimone nei più importanti mercati dell’America del Nord. Parteciperà infatti al progetto “Enjoy, it’s from Europe”, dedicato a promuovere i migliori prodotti agricoli dell’UE in questi importanti mercati d’oltreoceano. Nel 2016 sono state prevalentemente le confezioni da scaffale a conquistare i consumatori, format che si addice ai ritmi della vita moderna che richiedono soprattutto praticità e comodità di utilizzo. La vendita dello speck preaffettato in piccole confezioni, in particolare quella da 100 grammi, è aumentata del 18% rispetto al 2015.

realizzazione della ricetta stessa, che vedranno nel mondo dei social il veicolo principale di promozione e diffusione.

Diversificare dai salumi alla pelletteria

Il gruppo Rovagnati, leader nel mercato dei salumi, ha acquisito Pineider, storico marchio fiorentino di artigianato made in Italy, specializzato nella realizzazione di carte pregiate (partecipazioni, biglietti da visita, carta da lettere), articoli in pelle e accessori per la scrittura. L’operazione dell’azienda di Biassono (MB) – circa 300 milioni di euro di fatturato - si inserisce in un più ampio progetto di diversificazione degli investimenti in marchi del made in Italy di qualità avviato nel 2014 con l’acquisizione dello storico produttore di macchine affettatrici Berkel. Rovagnati intende rilanciare Pineider attra-

verso la Firenze 1774, facendo leva sui tre segmenti di attività, la scrittura, la carta e la pelletteria, ma anche riportare la produzione in Toscana entro la fine dell’anno.

Il marchio Pineider ha avuto estimatori tra celebrità e personalità come Maria Callas, Elisabeth Taylor, Henry Ford, Rudolf Nureyev e Luchino Visconti.

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Prosciutto di Modena DOP: produzione stabile nel 2016 Il Prosciutto di Modena DOP chiude il 2016 con una produzione stabile rispetto al 2015, con 72.000 cosce avviate alla produzione. Il segmento del preaffettato continua ad essere un canale importante che assorbe all’incirca il 15% della produzione totale, grazie alla sua praticità di utilizzo, ma che nell’anno appena concluso ha fatto registrare una leggera flessione. Infatti, nel 2016 il consumatore è tornato ad orientarsi principalmente verso il banco taglio, soluzione questa che gli ha permesso di contenere i costi. “Il 2016 è stato un anno con luci ed ombre

- ha affermato Davide Nini, Presidente del Consorzio del prosciutto di Modena, poiché se da un lato il mercato interno ha mostrato di essere ancora in sofferenza, dall’altro è stato un anno di grandi soddisfazioni se guardiamo alle prospettive che si sono aperte sui mercati esteri. Mi riferisco in particolare al mercato USA, le cui Autorità hanno riconosciuto l’idoneità all’esportazione di alcune nostre aziende consorziate che hanno potuto così finalmente avviare la produzione destinata all’export”. Giorgia Vitali, Vicepresidente del Consorzio del prosciutto di Modena, appena rientrata da un viaggio in Giappone, sottolinea che questo Paese rappresenta un mercato in gra-

do di offrire grandi prospettive per il prodotto del Consorzio: “Se è vero che siamo ancora alle prime esperienze con i mercati extra Ue, è altrettanto vero che, sebbene in Giappone il prosciutto di Modena DOP fosse del tutto sconosciuto, abbiamo potuto riscontrare sin da subito grandi apprezzamenti e giudizi più che positivi verso il nostro prodotto, tanto che i buyer stanno già dimostrando fattivamente il loro interesse”. Per quanto riguarda i Paesi dell’Unione Europea, il Prosciutto di Modena risulta molto apprezzato in Germania, in Inghilterra e in Francia, Paese questo dove è stato introdotto il prodotto preaffettato in una catena della Grande Distribuzione Organizzata.

Vendite positive per zampone e cotechino Modena

Riconosciuto il Consorzio del salame d’oca di Mortara IGP Il Ministero delle politiche agricole ha riconosciuto con atto del gennaio scorso il Consorzio di tutela del salame d’oca di Mortara IGP quale soggetto incaricato, per i prossimi tre anni, di svolgere le funzioni di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi all’indicazione, come previsto dalla legge 526/1999.

Un fine anno positivo caratterizzato da scelte alimentari che hanno privilegiato alimenti gustosi e ricchi di tradizione come nel caso del cotechino Modena e dello zampone Modena. Le vendite di questi prodotti nel 2016 hanno segnato infatti un +1,5%, rispetto allo stesso periodo del 2015, per un totale di 3.228.811 chili. “Quest’anno abbiamo avuto finalmente un po’ di respiro. Dopo una lunga crisi dei consumi che non ha risparmiato neanche noi, finalmente registriamo delle vendite positive. Per quanto riguarda i canali di vendita - ha sottolineato Paolo Ferrari, Presidente del Consorzio zampone Modena cotechino Modena - sicuramente ha funzionato molto bene la Grande Distribuzione. Il dettaglio ha i numeri costanti in questi anni, mentre la regalistica è in calo.” Forte anche di questi risultati positivi il Consorzio si sta adoperando per offrire al consumatore sempre il meglio, per esempio lavorando sul Disciplinare di produzione. Si punta a rendere sempre più stringente l’insieme di regole specifiche cui ogni produttore del Consorzio di tutela deve attenersi affinché il prodotto possa essere riconosciuto con il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP) europeo per far si che lo zampone Modena e il cotechino Modena siano realizzati sempre al massimo della qualità. Dall’autunno il Consorzio cambierà logo e immagine, attivando una campagna di marketing molto strutturata e ragionando su nuovi claim da mettere sulle confezioni per evidenziare i plus del prodotto e far conoscere le rinnovate caratteristiche di un prodotto dalla lunga tradizione. Sempre rivolta al consumatore è la festa che ogni anno il Consorzio organizza a Modena e che ha trovato in Massimo Bottura il suo testimonial d’eccezione.

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Metalquimia

Twinvac “Evolution” nuova generazione di macchina

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i tratta di una riempritrice di ultima generazione adatta a tutti i tipi di carne, dalle emulsioni ai pezzi di muscolo intero. Twinvac “Evolution” di Metalquimia è completamente automatica e dispone di un sistema di controllo della pressione di compattamento che garantisce massima precisione di peso e ottima resa di taglio senza precedenti nel mercato globale delle carni. Il funzionamento a doppio cilindro di grandi dimensioni garantisce massima produttività e velocità di riempimento, oltre a maggiore qualità dello stesso caratterizzato da assoluta assenza di buchi ed eccezionale definizione del muscolo. Inoltre la macchina occupa uno spazio ridotto e riduce il numero di parti smontabili, semplificando così le operazioni di montaggio/smontaggio, manutenzione, pulizia e disinfezione. ■

Gruppo Cremonini

Ulteriore collaborazione con la Russia

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lla fine dello scorso anno ad Ufa, capitale della Repubblica Bashkortostan, è stato firmato un accordo di collaborazione tra la società Inalca del Gruppo Cremonini e il Governo di questa repubblica. Durante l’incontro del Presidente della Baskortostan, Rustem Khamitov, con il Presidente del Gruppo Cremonini, Luigi Cremonini, sono state discusse le prospettive della collaborazione economica e dello sviluppo dell’allevamento di bestiame per 5 anni. Il memorandum firmato dalle due parti prevede elaborazione e realizzazione del progetto di creazione di 7 aree di ingrasso ad alta tecnologia con 3.000 capi di bovini ognuna e di costruzione di un complesso industriale per la lavorazione della carne sul territorio della Repubblica Bashkortostan. La costruzione della prima area di ingrasso è prevista nell’anno in corso. Il Gruppo Cremonini lavora in Russia da tempo: a Odintsovo nella Regione di Mosca funziona da più di 10 anni un complesso industriale per la lavorazione di manzo, e la produzione di hamburger. Tre anni fa nella Regione di Orenburg il Gruppo ha aperto il complesso “Orenbeef” con 130 mila capi di bovini all’anno. ■

ProSus

Comunicazione dei nuovi prodotti di carne suina

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a Cooperativa Agricola di Produttori di Suini di Cremona-ProSus, ha fato partire due nuovi programmi sulle reti Mediaset. Nel novembre scorso ProSus aveva già lanciato una campagna pubblicitaria su tram, metro, bus, pensiline e stampa di Milano per presentare la nuova linea di prodotti di carne suina 100% italiana, proposta su altri pro-

Inalca Food & Beverage-Bright View Hong Kong Ltd

Nuova acquisizione a Hong Kong

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ttraverso la controllata Inalca Food & Beverage (IF&B), Inalca Spa, società partecipata al 28,4 % da CDP Equity (Gruppo Cassa Depositi e Prestiti), ha acquisito oltre ilo 50% delle quote di Bright View Trading Hong Kong Ltd., operatore nella distribuzione di prodotti alimentari italiani di eccellenza nell’ex colonia inglese. Bright View, con un fatturato 2016 di circa 9 milioni di euro, è stata fondata nei primi anni 2000 dall’imprenditore americano James Robertson e ad oggi annovera oltre 500 clienti tra i principali ristoranti e hotel di Hong Kong e Macao, che serve con consegne giornaliere utilizzando un’efficiente piattaforma logistica e 10 automezzi con oltre 30 dipendenti.

grammi televisivi tra i quali “MelaVerde”. ProSus è sul mercato dal 1985. Finora ha lavorato come fornitore di carne per diverse aziende italiane e per la Grande Distribuzione, oggi presenta una propria linea a marchio ProSus di prodotti sia freschi da cuocere sia pronti già cotti da scaldare: fettine e straccetti di lonza aromatizzati, cotolette, Ham Burger,

Il socio fondatore rimarrà con una quota della società del 32,9%, mentre il restante 9,8% resterà in quota al terzo socio Michele Bernacchia, che assumerà l’incarico di general manager garantendo la continuità gestionale e l’implementazione del business plan, che prevede il raddoppio dei ricavi nei prossimi 5 anni. Negli ultimi 4 anni Inalca, attraverso la controllata IF&B, è entrata nel mondo Ho.Re.Ca. con la funzione di piattaforma distributiva sui mercati internazionali per tutti quei produttori Italiani piccoli e medi che non hanno la forza e le infrastrutture per far arrivare i loro prodotti sulle tavole di ristoranti e hotel dall’altra parte del mondo. ■

arrosticini, crocchette ed una linea natalizia in edizione limitata. Con 3 sedi operative nelle province di Cremona, Mantova e Parma e più di 60 soci, ProSus vanta una filiera produttiva completa, tutta italiana: agricoltura, allevamento, macellazione, lavorazione e packaging. ■

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Campionamento per BSE: stato dell’arte Simone Perillo*

INTRODUZIONE

BSE significa letteralmente: Bovine Spongiform Encephalopathy. Trattasi di una malattia del gruppo delle Encefalopatie Spongiformi Trasmissibili (TSE) che colpisce prevalentemente i bovini ed è causata da un agente infettivo non convenzionale. È ormai ampiamente accettato che l’agente infettivo in causa

non sia un virus bensì una sorta di proteina modificata: “prione”. Il prione è stato definito nel 1992 da Stanley Ben Prusiner come l’agente infettivo che causa encefalopatie spongiforme trasmissibile (TSE), o malattie da prioni. Ha la capacità di convertire la proteina PrPC - Celluar Prion Protein (fisiologicamente presente nelle cellule nervose bovi-

Tabella 1 - Promemoria sui provvedimenti da applicare per i campionamenti di obex nei bovini TEST BSE ISPEZIONE ANTE MORTEM si rilevano segni di incidenti, gravi ANIMALE Bovini nati problemi fisiologici e funzionali REGOLARMENTE MSU nei seguenti Stati o segni di cui all’allegato I, seMACELLATO zione I, capo II, parte B, punto 2 del Reg. 854/2004 Austria NO >48 MESI >48 MESI Belgio NO >48 MESI >48 MESI Bulgaria > 30 MESI > 24 MESI > 24 MESI Croazia NO >48 MESI >48 MESI Danimarca NO >48 MESI >48 MESI Estonia NO >48 MESI >48 MESI Finlandia NO >48 MESI >48 MESI Francia NO >48 MESI >48 MESI Germania NO >48 MESI >48 MESI Grecia NO >48 MESI >48 MESI Irlanda NO >48 MESI >48 MESI Italia NO >48 MESI >48 MESI Lettonia NO >48 MESI >48 MESI Lituania NO >48 MESI >48 MESI Lussemburgo NO >48 MESI >48 MESI Malta NO >48 MESI >48 MESI Paesi Bassi NO >48 MESI >48 MESI Polonia NO >48 MESI >48 MESI Portogallo NO >48 MESI >48 MESI Regno Unito NO >48 MESI >48 MESI Repubblica di > 30 MESI > 24 MESI > 24 MESI San Marino Romania > 30 MESI > 24 MESI > 24 MESI Slovacchia NO >48 MESI >48 MESI Slovenia NO >48 MESI >48 MESI Spagna NO >48 MESI >48 MESI Svezia NO >48 MESI >48 MESI Svizzera > 30 MESI > 24 MESI > 24 MESI Ungheria NO >48 MESI >48 MESI Altri Paesi NON > 30 MESI > 24 MESI > 24 MESI in elenco

ANIMALI MORTI

>48 MESI >48 MESI > 24 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI > 24 MESI > 24 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI >48 MESI > 24 MESI >48 MESI > 24 MESI

ne, come anche in quelle degli altri animali e dell’uomo) in un ritratto di se stesso la PrPSc - Prion Protein Scrapie (forma patologica). La patologia prende il nome dall’accumulo di neuroni in “forma patologica” che, a livello encefalico, determina delle tipiche lesioni spongiformi, evidenziabili all’esame microscopico come aree otticamente vuote che ricordano l’aspetto di una spugna. La BSE è stata diagnosticata per la prima volta nel 1986. Dal 1989 la Commissione europea e gli Stati membri dell’UE mettono a punto una serie completa di misure per gestire il rischio di BSE nell’Unione europea (UE).

TEST SU OBEX

Il quadro normativo di riferimento è rappresentato dal Regolamento (CE) N. 999/2001 del 22 maggio 2001 recante disposizioni per la prevenzione, il controllo e l’eradicazione di alcune encefalopatie spongiformi trasmissibili. Il Regolamento prevede all’articolo 6 “Sistema di sorveglianza”, paragrafo 1 bis l’esecuzione di test diagnostici rapidi per almeno le seguenti categorie di animali: “a) tutti i bovini di età superiore ai 24 mesi inviati ad una macellazione di emergenza ovvero che, all’esame ante mortem, presentano sintomi clinici, b) tutti i bovini di età superiore ai 30 mesi soggetti a macellazione normale ai fini del consumo umano, c) tutti i bovini di età superiore ai 24 mesi non macellati per il consumo umano, morti o uccisi nell’azienda, durante il trasporto o in un mattatoio (capi morti).” L’articolo 6 prevede, così come riportato al paragrafo 1 ter, che “[…] previa consultazione del competente comitato scientifico, l’eINGEGNERIA

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relazione scientifica

tà stabilita al paragrafo 1 bis, lettere a) e c) può essere adeguata conformemente ai progressi scientifici […]”. Il predetto articolo è stato modificato ed integrato con i paragrafi 1 bis ed 1 ter dal Regolamento (CE) N. 1923/2006 del 18 dicembre 2006. In linea generale al macello gli animali regolarmente macellati non vengono sottoposti ai test di screening (cosiddetti “test rapidi”) eseguiti su campioni di obex (tronco encefalico); tale procedura risulta non valida per gli animali provenienti dai seguenti Stati: Bulgaria, Repubblica San Marino, Romania e Svizzera.

La mancata effettuazione dei test rapidi trova riscontro nella Decisione 2013/76/ UE del 4 febbraio 2013, che modifica la Decisione 2009/719/UE del 28 settembre 2009; tale norma introduce la possibilità, per alcuni Stati Membri, di sospendere il campionamento per la BSE su capi bovini appartenenti alla categoria dei regolarmente macellati. In Italia, con la nota del Ministero della Salute n. 11885 del 12 giugno 2013, viene chiaramente specificato che dal 1 luglio 2013 “[…] i test sui bovini regolarmente macellati si ritengono sospesi […]”. La nota del Ministero specifica, inoltre, che,

relativamente ai capi sospetti clinici e appartenenti alle categorie a rischio, il test di screening deve essere effettuato in maniera sistemica in tutti i bovini di età superiore ai 48 mesi ponendo la massima attenzione alla classificazione dei capi macellati d’urgenza o differiti, evitando la loro riclassificazione come regolarmente macellati. Nel marzo 2016, in seguito alla conferma di un caso di BSE in una bovina francese, il Ministero della Salute emana la nota n. 8170 del 1° aprile 2016. La nota precisa che la Francia è da considerarsi come uno Stato a “rischio trascurabile”. Ciò comporta delle variazioni nella gestione del materiale a rischio specifico (MSR) ma “tale cambiamento di status di rischio di BSE francese non ha alcuna ricaduta sul sistema di sorveglianza applicabile per i bovini nati in Francia ed introdotti nel nostro territorio”. Quindi il test di screening per i capi sospetti clinici e appartenenti alle categorie a rischio deve essere sempre effettuato nei bovini di età superiore ai 48 mesi, mentre per gli animali regolarmente macellati risulta sospeso. Infine, in seguito alla Decisione di esecuzione (UE) 2016/600 del 15 Aprile 2016, che modifica la decisione 2007/453/CE e, vista la riammissione della Romania tra gli stati a “rischio BSE trascurabile”, il Ministero della Salute con nota n. 1105 del 04 aprile 2016 chiarisce che “[…] i programmi di sorveglianza dei Paesi Membri sono da considerare in maniera indipendente rispetto alla qualifica sanitaria con riguardo alla BSE”. Difatti, la stessa nota specifica che “[…] i capi bovini provenienti dalla Romania, Bulgaria e Croazia devono continuare ad essere sottoposti a test rapido nei seguenti casi: 1) età superiore ai 30 mesi per i regolarmente macellati;

2) età superiore ai 24 mesi per la categorie a rischio (morti, macellati d’urgenza e differiti)”. Per la Croazia la stessa nota precisa che, a seguito del voto favorevole nell’ultimo Comitato del 27/28 aprile 2016, “[…] è stato votato favorevolmente il passaggio della Croazia al nuovo programma di sorveglianza che ammette il campionamento dell’obex per i capi bovini di età superiore ai 48 mesi. Pertanto non appena verrà adottata la decisione di modifica della 2009/719/EC, per gli animali macellati nel nostro territorio nazionale, provenienti da tale Paese (Croazia), si dovrà effettuare il test solo per le categorie a rischio di età superiore ai 48 mesi”. Tenuto conto delle normative europee e delle precisazioni ministeriali sopra riportate, nella tabella 1 si riportano in modo schematico i provvedimenti da applicare per i campionamenti di obex nei bovini in rapporto all’ età ed al Paese di provenienza. Tali misure dovranno essere applicate finché le condizioni epidemiologiche e normative resteranno immutate. ■ *Dirigente Veterinario ATS Montagna

Bibliografia  Pathogenesis of prion diseases: a progress report - A. Aguzzi and FL. Heppner Cell Death and Differentiation; Rome 7.10 (Oct 2000): 889-902  http://www.epicentro.iss.it/problemi/bse/ bse.asp  https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/ bovine-spongiform-encephalopathy-bse  Regolamento (CE) N. 999/2001 del 22 maggio 2001 e s.m.i.  Nota Ministero della Salute n. 11885 del 12/06/2013  Nota Ministero della Salute n. 8170 del 01/04/2016  Nota Ministero della Salute n. 11051 del 04/05/2016

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sicurezza veterinaria

Con prelievi ripetuti di oociti in vivo mediante OPU (Ovum pick-up)

La valutazione del benessere nelle bufale - seconda parte

*Paola Talento ,**Claudio Mucciolo

Lo scopo del lavoro è stato quello di valutare il prelievo ripetuto di oociti in vivo mediante la tecnica dell’ovum pick-up (OPU) sul benessere delle bufale.

3. RISULTATI

3.1. OPU e IVEP Il numero medio di follicoli totali aspirati per replica per animale è stato 6.6 ± 0.2 ed in particolare sono stati aspirati 4.3 ± 0.2 follicoli piccoli, 1.8 ± 0.1 follicoli medi e 0.5 ± 0.05 follicoli grandi. La percentuale di recupero è

La percentuale di gravidanza ottenuta dopo il trasferimento delle blastocisti fresche è stata del 32%, e quella dello sviluppo a termine del 24%. E’ stato, però, osservato che gli embrioni con una maggiore velocità di sviluppo (blastocisti espanse e sgusciate a fine coltura) hanno dato percentuali di gravidanza maggiori rispetto agli embrioni ritardati (40 vs 26.7% a 25 giorni e 30 vs 20% a termine, rispettivamente). Gli embrioni vitrificati hanno dato percentuali di gravidanza a 25 giorni del 23.8% e il 19% di queste sono state portate a termine. In questo caso la differenza imputabile alla cronologia di sviluppo è stata maggiore; infatti, gli embrioni più avanzati hanno dato 45.5% di gravidanza a 25 giorni e il 36.4% a termine, mentre nessuna gravidanza è stata ottenuta dal trasferimento degli embrioni ritardati.

3.2. PARAMETRI IMMUNITARI INDICATORI DI STRESS stata in media pari a 52.8 ± 2.8. In media per ciascun animale sono stati recuperati ad ogni replica 3.6 ± 0.2 COC e 1.2 ± 0.1 COC di grado A+B, con una percentuale di oociti di buona qualità pari a 30.2 ± 2.3. Per quanto riguarda l’efficienza del sistema IVEP, il tasso di cleavage (divisione a 2 cellule) è stato pari al 58.9% e la percentuale di blastocisti del 27.6%.

Come si evince dalla Tabella 1, sia negli animali sottoposti a prelievi di oociti ripetuti con cadenza bisettimanale, sia in quelli controllo, non sono state rilevate differenze significative nelle concentrazioni di lisozima e di aptoglobina, così come nella percentuale di battericidia, né dopo un mese di prelievo né dopo due mesi. Al contrario, è stata osserva-

Tabella 1 - Parametri di laboratorio al tempo 0 e dopo 30 e 60 giorni di OPU Tempo LISOZIMA COMPLEMENTO APTOGLOBINA (mesi) μg/ml ue/150ml mg/ml controllo 0 3.2 ± 0.3 62.8 ± 4.0a 0.7 ± 0.5 OPU 0 3.9 ± 0.3 67.3 ± 3.3a 1.8 ± 0.4 controllo 1 2.9 ± 0.3 31.3 ± 0.3b 1.3 ± 0.5 OPU 1 4.0 ± 0.6 33.6 ± 1.4b 1.4 ± 0.2 controllo 2 3.1 ± 0.8 31.0 ± 2.8b 1.4 ± 0.4 OPU 2 3,6 ± 0.4 35.9 ± 2.9b 1.9 ± .6 a, b Valori contrassegnati da lettere diverse differiscono significativamente; P<0.05 Animali

BATTERICIDIA % 94.2 ± 0.6 92.8 ± 0.8 93.0 ± 1.1 92.1 ± 0.8 89.2 ± 3.2 92.2 ± 0.9

Tabella 2 - Produzione di latte media registrata nella settimana antecedente all’inizio della prova e nella prima settimana di OPU Distanza dal parto Animali all’inizio OPU (gg) A B C D E F G H I L M

46 60 81 95 113 127 130 130 158 186 207

Settimana 1a settimana OPU pre-OPU Media ± ES 11.9 ± 0.2 13.4 ± 1.3 10.7 ± 0.3 13.4 ± 0.6 8.44± 0.18a 8.51±0.19 8.69± 0.26 8.51 ±0.19 9.1±0.36 4.9 ± 0.38 4.83 ±0.54

Media ± ES 10.9 ± 1.0 12.9 ± 0.4 10.6 ± 0.2 13.8 ± 0.2 5.64 ±0.76b 8.73±0.12 8.08± 0.44 8.73 ±0.12 8.2±0.36 5.5 ± 0.47 6.14 ±0.62

a, b Valori contrassegnati da lettere diverse differiscono significativamente; P<0.05

ta una diminuzione significativa (P<0.05) del complemento ad entrambi i tempi rispetto al tempo 0, attestante un consumo in vivo. Tuttavia, un pattern analogo è stato osservato per i valori di complemento anche nel gruppo controllo. Il confronto, all’interno di ciascun tempo, degli stessi parametri tra animali sottoposti ad OPU ed animali controllo non ha, infatti, consentito di evidenziare alcuna differenza.

3.3. INDICATORI PRODUTTIVI Come si osserva nella Tabella 2, la produzione media di latte della settimana precedente l’inizio dell’OPU è stata sovrapponibile a quella registrata durante la prima settimana di prelievo in 10 soggetti su 11. Infatti solo in un animale (bufala E) si è effettivamente riscontrata una diminuzione significativa (P<0.05) della produzione lattea in concomitanza con l’inizio dell’OPU. E’ interessante rilevare che questo animale è stato l’unico in cui è stato riscontrato un decremento significativo (P<0.05) della produzione media nella settimana immediatamente successiva alla fine dei prelievi rispetto all’ultima settimana di OPU (Tabella 3). INGEGNERIA

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sicurezza veterinaria Tabella 3 - Confronto delle produzioni di latte medie nelle ultime due settimane di OPU e nelle prime due successive al trattamento Distanza dal parto Animali all’inizio OPU (gg) A 46 B 60 C 81 D 95 E 113 F 127 G 130 H 130 I 158 L 186 M 207

Ultima settimana OPU

1a settimana post-OPU

9.2 ± 0.6 11.0 ± 0.4 7.7 ± 0.1 11.9 ± 0.2 5.11± 0.40a 6.71±0.52 6.0±0.14 7.34 ±0.14 7.56±0.17 5.41 ±0.34 4.43 ±0.34

8.7 ± 0.5 10.6 ± 0.3 7.3 ± 0.2 11.0 ± 0.2 4.49 ± 0.27b 7.13±0.22 5.76 ± 0.12 6.53 ± 0.51 7.17±0.19 5.71 ± 0.18 4.33 ± 0.13

a, b,Valori contrassegnati da lettere diverse differiscono significativamente; P<0.05

Ovviamente questa analisi non consente di escludere che, nel caso in cui una diminuzione della produzione sia stata osservata, questa fosse imputabile al calo fisiologico che si registra nel corso della lattazione. Poiché gli animali coinvolti nella sperimentazione partivano da distanze del parto diverse e produzioni medie diverse, allo scopo di va-

lutare se il prelievo ripetuto di oociti avesse inciso effettivamente sulle produzioni, le variazioni (∆) in percentuale della produzione media per settimana, nell’arco dell’intera lattazione, sono state confrontate con quelle di un gruppo di animali della stessa azienda nello stesso lasso di tempo (controllo). Come mostrato nella Figura 1, non sono emerse differenze significative tra gli animali trattati e quelli controllo. Sono state inoltre confrontate per ciascun animale sottoposto ad OPU le variazioni registrate di settimana in settimana per tutta la durata dell’OPU con le variazioni medie registrate negli animali del gruppo controllo nelle rispettive fasi della lattazione. Anche tale analisi non ha mostrato alcuna differenza, indicando che il trattamento non ha influenzato le produzioni degli animali. Infatti, la variazione media registrata per settimana durante l’arco di tempo in cui è stato eseguito l’OPU per ciascun animale è stata comparabile a quella osservata negli animali del gruppo controllo nella fase corrispondente di lattazione (Figure 2-12).

3.4. INDICATORI COMPORTAMENTALI E PATOLOGICI Da un punto di vista comportamentale non sono state osservate modificazioni del comportamento né durante né dopo il periodo di OPU. Inoltre non sono stati osservati segni clinici riferibili a patologie né tantomeno si sono verificati casi di mortalità durante o anche dopo il periodo di sperimentazione.

Figura 1 - Variazioni della produzione di latte media per settimana registrate negli animali sottoposti ad OPU e negli animali controllo


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Figura 2 - Variazioni della produzione di latte registrate per settimana nella bufala A vs la media del controllo

Figura 3 - Variazioni della produzione di latte registrate per settimana nella bufala B vs la media del controllo

Figura 4 - Variazioni della produzione di latte registrate per settimana nella bufala C vs la media del controllo

Figura 5 - Variazioni della produzione di latte registrate per settimana nella bufala D vs la media del controllo

4. DISCUSSIONE

In questo lavoro abbiamo valutato l’impatto della tecnologia OPU, effettuata con prelievi ripetuti 2 volte alla settimana per 2 mesi consecutivi, sul benessere di bufale in lattazione. Poiché lo schema tradizionale di prelievo di oociti per via transvaginale ecoguidata comporta punture multiple della vagina, del peritoneo e delle ovaie e la frequenza di prelievo è di circa 2 sessioni alla settimana per diverse settimane, è nata negli scorsi anni una certa preoccupazione nei confronti di questa tecnologia. Durante la procedura gli animali devono essere contenuti in un travaglio e sottoposti ripetutamente a palpazione transrettale, all’introduzione dell’apposito supporto per la sonda in vagina, ad anestesia epidurale e punture ovariche. Le prime due manipolazioni causano un moderato stress agli animali (Alam e Dobson, 1986), mentre è stato dimostrato che l’anestesia epidurale esercita un maggior effetto negativo, almeno nelle manze (Petyim et al. 2009). Lo step più invasivo, tuttavia, della procedura sembrerebbe essere la puntura aspirando dalla base del follicolo. A fronte dell’interesse crescente nel mondo nei confronti di questa tecnologia, e della maggiore sensibilità del consumatore alla tematica del benessere degli animali da reddito, non esistono che poche informazioni a riguardo, limitate, peraltro, alla specie bovina (Chastant-Maillard et al., 2003; Petyim et al. 2003). Il nostro studio, rappresenta, pertanto, il

primo lavoro che ha investigato l’influenza dell’OPU sullo stato di benessere delle bufale, valutato mediante l’analisi di parametri di immunologia clinica, di indicatori produttivi e comportamentali, e ha dimostrato che tale procedura non arreca stress agli animali. I diversi parametri riproduttivi monitorati nel corso della sperimentazione, quali il numero

medio di follicoli aspirati, di COC, di COC di Grado A+B recuperati e il tasso di recupero sono stati comparabili a quelli riportati in diverse esperienze precedenti (Neglia G., et al., 2003; Di Francesco et al., 2012). Anche l’efficienza del sistema IVEP, valutata mediante le percentuali di cleavage e di blastocisti ottenute è stata sovrapponibile a quella ottenuta in altre prove antecedenti (Neglia G., et al., 2011; Di Francesco. et al., 2012). Un risultato particolarmente interessante dello studio riguarda le percentuali di gravidanze a termine - ovvero bufali nati con successo che sono state superiori a quanto finora riportato (Sa Filho M.F., et al., 2005; Hufana-Duran D., et al., 2004). Il miglioramento del tasso di gravidanze ottenuto dopo il trasferimento di embrioni di bufalo prodotti in vitro è, infatti, di importanza fondamentale per una diffusione in campo della tecnologia. La tecnologia IVEP rappresenta il miglior modo per esaltare il contributo materno al miglioramento genetico, a causa delle limitazioni ormai dimostrate dei programmi della MOET in questa specie (Zicarelli, 1997; Misra et al. 1997). La principale limitazione in questa specie era proprio data dal basso tasso di gravidanze a termine dopo ET di embrioni crioconservati. Questo risultato, se viene confermato, consente di immaginare in un futuro prossimo un utilizzo della tecnologia tale da poter far fronte alle richieste crescenti di embrioni di bufala Mediter-

Figura 6 - Variazioni della produzione di latte registrate per settimana nella bufala E vs la media del controllo

Figura 7 - Variazioni della produzione di latte registrate per settimana nella bufala F vs la media del controllo

Figura 8 - Variazioni della produzione di latte registrate per settimana nella bufala G vs la media del controllo

Figura 9 - Variazioni della produzione di latte registrate per settimana nella bufala H vs la media del controllo

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Figura 10 - Variazioni della produzione di latte registrate per settimana nella bufala I vs la media del controllo

ranea Italiana da parte di diversi Paesi del mondo. In questo modo si potrebbe creare un ulteriore indotto e nuove prospettive di lavoro attraverso l’apertura di una via commerciale per la vendita di materiale genetico, favorendo, tra l’altro, il miglioramento genetico e la riconversione del patrimonio bufalino in altri Paesi del mondo e, in special modo, in quelli che risultano deficitari di proteine. E’ noto, infatti, che la bufala, grazie all’origine tropicale, risulta facilmente adattabile e presenta delle performance produttive particolarmente interessanti proprio nei Paesi a clima tropicale e sub tropicale che risultano maggiormente deficitari in termine di alimentazione umana (Paesi in via di sviluppo). La valutazione del benessere è stata effettuata mediante misurazione di parametri immunologici, indicativi dell’immunità aspecifica, già utilizzati e validati per la valutazione del benessere nel bufalo (De Carlo et al., 2011), e mediante il confronto delle produzioni lattee con animali della stessa stalla che non avevano subito alcun trattamento. Per quanto riguarda l’immunologia clinica, sono stati analizzati il lisozima, il complemento emolitico, la battericidia sierica e l’aptoglobina. Il lisozima è un potente enzima antibatterico a diffusione pressochè ubiquitaria, in grado di svolgere anche un’azione sinergica con la risposta immunitaria umorale e i fattori del complemento. La sua determinazione ci fornisce informazioni sullo stato di attivazione del sistema monoINGEGNERIA

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Figura 11 - Variazioni della produzione di latte registrate per settimana nella bufala L vs la media del controllo

Figura 12 - Variazioni della produzione di latte registrate per settimana nella bufala M vs la media del controllo

PER NOI LA QUALITÀ

È UNA QUESTIONE DI FAMIGLIA La MONDIAL BUDELLA da due generazioni è sempre alla ricerca della qualità per offrire un prodotto sempre migliore e costante nel passare degli anni. Grazie a questo layout aziendale, i nostri standard qualitativi ci hanno permesso in questi anni di avere un pacchetto clienti fidelizzato. Al giorno d’oggi, grazie all’esperienza maturata negli anni, la nuova generazione è in grado di offire prodotti sempre più personalizzati in grado di soddisfare le nuove esigenze di mercato.

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citario-macrofagico e sulla presenza di stati flogistici. La carenza di complemento emolitico è di grande aiuto predittivo nell’analisi di stati infiammatori generici, poiché è indice di consumo in vivo. Tale alterazione compare in genere associata a alterazioni della formula leucocitaria. Nelle bovine in lattazione la carenza è frequente, così come nella bufala all’inizio della lattazione e durante la stagione invernale. L’attività battericida del siero costituisce un parametro importante di funzionalità del sistema immunitario non specifico. E’ il parametro meno variabile nella specie bufalina, tranne che nei casi di patologia conclamata. Il consumo in vivo indica una situazione a rischio per l’insorgenza di patologie condizionate. Un calo netto indica una fase terminale di capacità di adattamento ed assume valore prognostico negativo. L’aptoglobina è una glicoproteina di fase acuta sintetizzata dal fegato in risposta a mediatori solubili prodotti dai leucociti e dai macrofagi. L’aptoglobina aumenta significativamente in risposta a problemi infettivi, infiammatori, traumi, disordini immunitari, neoplasie. L’aptoglobina diminuisce in caso di emolisi intravascolare. L’evidenziazione di risposta di fase acuta del fegato è un indice prognostico sfavorevole, poiché indica che l’animale è al limite estremo della capacità di adattamento omeostatico alle condizioni ambientali. Tali risposte si evidenziano in stadi preclinici o in fase di malattia conclamata. Alti livelli di aptoglobina indicano un fenomeno acuto, bassi livelli un fenomeno subacuto o cronico. In questo studio non sono state rilevate variazioni nei valori di lisozima, batteridia sierica e aptoglobina né durante la prova, ovvero dopo un mese dall’inizio di prelievi, né alla fine della sperimentazione, dopo 2 mesi dall’inizio del trial. Inoltre tali parametri non hanno mostrato alcuna differenza tra gli animali trattati e gli animali del gruppo controllo. I valori riscontrati nel corso dello studio sono, peraltro, in accordo con quelli considerati di riferimento per la specie dal Centro di Referenza Nazionale sull’Igiene e le Tecnologie dell’Allevamento e delle Produzioni Bufaline. L’unico parametro che ha subito una variazio-

ne è stato il complemento che ha subito un calo significativo (P<0.05) già dopo il primo mese, mantenendosi allo stesso livello fino alla fine dell’OPU. E’ opportuno specificare, però, che un andamento analogo è stato riscontrato negli animali del gruppo controllo e che, all’interno di ciascun tempo, non sono emerse differenze tra i soggetti trattati e quelli controllo. Il movimento di questo parametro è stato piuttosto evidente in entrambi i gruppi di bufale, in quanto il valore si è praticamente dimezzato dal tempo 0 a quelli successivi. Tuttavia i valori ottenuti durante e a fine prova rientrano perfettamente nel range fisiologico della specie mentre era quello rilevato prima dell’inizio dell’OPU ad essere più elevato. Poiché una riduzione simile del complemento è stata osservata anche nel gruppo controllo, non è possibile escludere che, essendo l’espe-

rimento iniziato a fine ottobre e terminato a fine dicembre, il calo da noi rilevato sia stato imputabile al sopraggiungere delle basse temperature ambientali. E’ stato, infatti, riportato che nel bufalo i valori di complemento sono inferiori in inverno rispetto all’estate (De Carlo et al., 2011). Infine, nel bufalo sono stati riportati valori di complemento notevolmente inferiori a quelli rilevati in questo studio (almeno 7 volte) in animali in asciutta e ciononostante i soggetti sono stati in grado di compensare in tempi molto rapidi. E’ noto che i parametri di immunologia clinica possono mostrare andamenti differenti a seconda di svariate condizioni, devono essere valutati con attenzione e, soprattutto, nella loro totalità. Alla luce di quanto detto, possiamo desumere che un trattamento ripetuto di prelievi in vivo di oociti per via transvaginale eco-guidata non ha comportato né uno stress acuto, come si evince dai valori normali di aptoglobina, né subacuto-cronico, come indicato dagli altri parametri considerati. Infatti, gli animali hanno mostrato un adattamento alle manualità di prelievo di oociti, non alterando in maniera critica i parametri di immunità innata relativi ad uno stress cronico. Un altro approccio da noi seguito per valutare lo stato di benessere delle bufale sotto-

poste ad OPU è stato quello di ricorrere agli indicatori produttivi e comportamentali. E’ noto, infatti, che quando gli animali si trovano in una situazione di stress per prima cosa modificano il proprio comportamento e, poi, subiscono una riduzione delle performance produttive. Durante tutto il periodo della prova non sono state osservate variazioni del comportamento e tutti i soggetti sono tornati in estro pochi giorni dopo la fine del trattamento. Gli animali coinvolti in questo studio erano tutti in lattazione, sebbene partissero da distanze dal parto diverse. I risultati da noi riportati hanno dimostrato che un prelievo ripetuto di OPU non influenza negativamente la produzione di latte. Infatti nel 91% dei soggetti non sono state registrate variazioni nella produzione tra la settimana antecedente e la prima settimana di prelievo, così come non sono emerse differenze tra l’ultima settimana di prelievo e quella successiva. Anche il confronto tra gli animali trattati e quelli di controllo delle variazioni in percentuale della produzione lattea registrate settimanalmente per tutto il corso della lattazione non ha mostrato alcuna variazione. L’insieme di queste osservazioni conferma che la tecnica OPU ripetuta bisettimanalmente per 2 mesi non esercita un’influenza negativa sullo stato di benessere dei soggetti.

5. CONCLUSIONI

In conclusione, i risultati di questo studio hanno dimostrato che la tecnologia OPU ha raggiunto standard di efficienza tali da consentirne una diffusione in campo, come in particolare indicato dal sensibile miglioramento ottenuto nei tassi di gravidanze a termine dopo trasferimento degli embrioni prodotti in vitro. Inoltre è stato provato che il prelievo di oociti effettuato mediante ripetuto OPU per un periodo di 2 mesi non comporta un’alterazione della risposta immunitaria aspecifica né incide negativamente sulle produzioni dei soggetti. L’insieme di questi dati indica, quindi, che tale tecnica non arreca stress e non causa lesioni e stati flogistici agli animali. Questi risultati preliminari sono particolarmente importanti perché nello scenario contemporaneo l’utilizzo delle biotecnologie è fondamentale per la competitività stessa dell’allevamento bufalino ma, al contempo, non può prescindere dal rispetto del benessere animale. ■ *Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali **ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione Area Sud – Servizio Igiene Alimenti di O. A. INGEGNERIA

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mercati e consumi

Aumento dell’export italiano nel settore agroalimentare nel 2016

L’Italia torna a crescere in Russia

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agli spinaci congelati alle linee di piatti pronti, il made in Russia si prende una rivincita: “Sdelano v Rossii”, denominazione di origine nazionale incoraggiata da un mix di patriottismo, svalutazione del rublo ed embargo, per ambire a diventare marchio di qualità. Tanto che l’abolizione delle controsanzioni, il blocco delle importazioni agroalimentari con cui Mosca ha risposto alle misure imposte nel 2014 da Stati Uniti ed Europa, non avrebbe più un grande impatto sulla produzione russa, divenuta più competitiva. Lo sostiene Aleksandr Tkachev, il ministro dell’Agricoltura, sottolineando che la domanda di prodotti locali da parte dei russi sta crescendo: “Vorremmo che le sanzioni restassero in vigore altri cinque anni”, ha detto il ministro in tv. Lo vorrebbero di sicuro anche Marocco, Israele o Argentina, e tutti gli altri Paesi in gara per occupare il posto dei fornitori tradizionali dei russi, bloccati dalle sanzioni. Melograni egiziani, arance turche, uva moldava: tra gli stand “extra-europei” di una delle fiere agroalimentari di maggior richiamo in Russia, la World Food Moscow, la frutta era regina. Eppure, poco lontano da lì, anche un Paese colpito dalle sanzioni come l’Italia torna a registrare elementi positivi in questa situazione. Lo ha evidenziato Pier Paolo Celeste, direttore dell’Ufficio di Mosca dell’Ice, l’Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane, sottolineando che l’Italia sta recuperando posizioni con i prodotti agroalimentari non coperti dalle sanzioni. Vini, olio, caffè sono prodotti che è ancora possibile importare in Russia; nello stesso tempo tecnologia e know-how italiano sono interessanti per i settori entrati nel raggio delle sanzioni, vale a dire carni, formaggi, frutta fresca e verdura. La voce “agroalimentare e bevande” nei primi cinque mesi del 2016 ha registrato un aumento delle importazioni russe dall’Italia del 15,4% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Tuttavia, complice la crisi economica russa e il calo del prezzo del petrolio, il volume del commercio tra Italia e Russia mantiene la tendenza nega-

tiva degli anni scorsi, registrando una riduzione del 48,9% dell’interscambio. Il 2015 è stato un anno molto difficile, ma i dati del 2016 sono in controtendenza con l’aumento delle vendite nelle categorie lasciate aperte dall’embargo: “Riusciamo a cogliere una domanda di prodotto italiano continua Celeste - che comunque esiste nelle sacche del Paese che si possono permettere di spendere qualcosa di più”. Anche perché il mercato russo sembra essere giunto al termine della sua fase di assestamento, e l’interesse sembra rinnovato: l’ortofrutta rappresenta il 25% dell’export agroalimentare italiano, ma su tutto quello che non è coperto da embargo ricomincia a crescere. La differenza è che mentre la crisi economica dello scorso anno spingeva i russi a chiudere la porta anche per i prodotti extra-embargo, ora il rublo è stabile e consente agli importatori di poter programmare, alle aziende italiane di fare listini

e mantenere il costo del prodotto invariato fino alla consegna. Sul fronte dei macchinari, la decisione del governo russo è di ridurre drasticamente da qui al 2020 le importazioni in 20 settori, per favorire la produzione locale. Per l’Italia si tratta dunque di mantenere le quote delle importazioni possibili, e offrire tecnologia e knowhow italiano per le produzioni locali. Ice, Ambasciata d’Italia a Mosca, Ministero dello Sviluppo economico e Confindustria hanno messo a punto una Guida per accompagnare gli investitori in Russia e ridisegnare una mappa delle regioni più decise ad avanzare sulla strada dell’importazione di tecnologia. ■

Ceta, regole per il settore agroalimentare

L’

accordo di libero scambio UE-Canada, Ceta, è stato negoziato per sette anni, e intende facilitare il commercio tra le due parti in numerosi settori: cooperazione normativa, possibilità di accedere ad appalti pubblici, abolizione dei dazi doganali, promozione degli investimenti, ecc. Dopo l’approvazione del Consiglio, lo scorso 15 febbraio anche il Parlamento europeo ha votato a favore del Ceta e in attesa che sia votato da tutti gli Stati Membri, e dal Canada, l’accordo potrà entrare in vigore in forma provvisoria. Per il comparto agroalimentare, in generale, il Ceta prevede l’eliminazione dei dazi in Canada e UE per più del 90% di tutte le linee tariffarie agricole. I comparti europei più “sensibili” ad una apertura del mercato europeo al Canada sono rappresentati dal settore cerealicolo, dalle carni bovine e suine. Il comparto avicolo (polli e uova) è invece escluso da ogni forma di liberalizzazione tariffaria. Per l’agroalimentare, verranno istituiti comitati ad hoc per produzioni specifiche. Fedagri sottolinea che, in generale, il capitolo relativo alla cooperazione regolamentare indica che a nessuna delle parti è in alcun modo impedito adottare misure regolamentari diverse o perseguire valori o approcci normativi differenti in virtù di un particolare interesse, specificando che ulteriori forme di cooperazione regolamentare siano applicate su base volontaria con esclusione di aree relative alla sicurezza alimentare. ■

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mercati e consumi

Un altro mercato extra-UE dove è possibile esportare i prodotti tricolore

Filippine aprono a carni suine e salumi italiani Le

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opo una lunga e complessa negoziazione, iniziata nel 2015 e condotta dal nostro Ministero della Salute, è stata finalmente ufficializzata l’apertura del mercato filippino alle carni suine, ai prodotti a base di carne suina (stagionati e cotti) e agli involucri naturali esportati

dall’Italia. La notizia è di quelle che incidono positivamente sul bilancio di un anno complesso, che ha affrontato l’eredità lasciata da Expo2015, trasformando gli obiettivi di export in opportunità concrete, dimostrando sul campo le competenze delle Istituzioni e di tutte le realtà di settore coinvolte.

Lo ha comunicato Assica-Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi che ha sottolineato anche che l’iter per il raggiungimento di questo obiettivo ha incluso anche una missione delle Autorità sanitarie delle Filippine in Italia, che hanno così potuto verificare direttamente i sistemi produttivi e gli standard qualitativi assicurati dal comparto italiano, prima di formalizzare la possibilità di esportare salumi e carni suine verso il Paese asiatico. Una nota del Ministero della Salute ha ufficializzato l’apertura del mercato filippino illustrando le condizioni per l’avvio in con-

creto dei prodotti, indicando gli estremi degli accordi siglati con la controparte asiatica, che ha notificato, per salumi e carni trasformate l’approvazione dell’intero Sistema italiano, ovvero l’autorizzazione di tutti gli impianti interessati all’export. “Non possiamo che accogliere positivamente la decisione delle Autorità Filippine di aprire all’export dei nostri prodotti, ha affermato il Presidente ASSICA Nicola

Carne e i salumi italiani ora possono volare a Taiwan

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l Bureau of Animal and Plant Health Inspection and Quarantine (BAPHIQ) di Taiwan ha finalmente ufficializzato il riconoscimento dell’Italia quale Paese indenne da Peste suina africana (PSA), con l’eccezione della Regione Sardegna. Saranno dunque circa 23 milioni di consumatori da affascinare con le carni e i salumi italiani, peraltro già In molto apprezzati. Per il presidente di Assica, Nicola Levoni, la notizia dà fiducia ai produttori che da anni vivono le difficoltà del mercato interno: Taiwan con le Filippine danno segnali positivi e confermano che il lavoro dell’Associazione in collaborazione con il Ministero della Salute sta andando nella giusta direzione. Proprio ll’intensa attività diplomatica, condotta dal Ministero della Salute in collaborazione con la Commissione europea e l’Ufficio ICE – Agenzia di Taipei, ha fatto sì che le autorità di Taiwan accettassero di riconoscere il principio di “regionalizzazione” del nostro Paese rispetto alla PSA. Tale fondamentale riconoscimento, sancito dall’Organizzazione Mondiale della Sanità Animale (OIE), è il presupposto indispensabile per l’apertura futura ai prodotti suini italiani del mercato di Taiwan, uno dei pochi Paesi ancora totalmente chiusi all’export di

questi prodotti made in Italy, proprio a causa della presenza di peste suina africana in Sardegna: fino ad oggi, infatti, le Autorità taiwanesi consideravano tutto il territorio italiano come non indenne da PSA, vietando pertanto le esportazioni di prodotti suini da tutto il Paese. Nel 2014, gli ispettori di Taiwan hanno svolto una prima missione in Italia per valutare i controlli effettuati, sia nel territorio sardo che nel resto della penisola, atti ad impedire che giungano sul mercato comunitario carne e salumi non conformi. Successivamente, nel novembre scorso, c’è stata la visita di studio in Europa di una delegazione di esperti di alto livello del Bureau, finalizzata a discutere con la Commissione europea l’organizzazione dei controlli di sanità animale effettuati nella UE e le politiche di quarantena attuate nel commercio di carni suine e di pollame. La missione ha toccato anche l’Italia ed è stata occasione, durante l’incontro con gli esperti dell’EFSA a Parma, per affrontare nuovamente il dossier italiano e per visitare un prosciuttificio del parmense. ■

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mercati e consumi

delle attività industriali, del turismo e della filiera agroindustriale, lasciano fare agli analisti ipotesi positive per il futuro. Lo scenario economico, grazie a questa situazione, è in un costante trend positivo e la buona propensione al consumo rende l’Italian food estremamente popolare e ricercato. Il mercato

filippino vanta ormai una vasta gamma di prodotti italiani, sia di base che di gastronomia: per l’Italia si stanno affermando rapidamente i prodotti quali pasta e salse di pomodoro. In Italia esiste la più ampia comunità filippina dell’Europa rafforzando la prossimità tra i due Paesi con rapporti bilaterali improntati

ad una reciproca collaborazione e regolamentati dall’accordo di cooperazione culturale stipulato il 17 giugno 1988. La parte filippina è particolarmente ricettiva ed interessata alla cultura italiana nei suoi vari aspetti, come la musica classica, il cinema, il teatro, l’arte, e soprattutto la cucina. ■

www.probiotec.it Levoni; siamo convinti che il mercato filippino abbia buoni potenziali di crescita e che, in generale, l’export sia una voce importante per le nostre produzioni. Il lavoro per concretizzare queste opportunità commerciali inizia adesso; ma è una sfida che siamo ansiosi di cogliere”.

Mercato in fermento

Assica ha fornito una carta d’identità del mercato delle Filippine, nazione con circa 100 milioni di abitanti, caratterizzata da un mercato e un’economia pienamente immersi nel boom asiatico. I tassi di crescita del PIL (+6%) negli ultimi anni sono stati secondi solo alla Cina nella regione. Si distinguono dal resto dell’Asia, avvicinandosi all’Europa, per quello che riguarda lingua, religione e mentalità. Caratterizzato da una popolazione giovane, è uno dei Paesi con la propensione al consumo fra le più alte nell’area. Dati i floridi fondamentali, il livello dei consumi (circa il 70% del PIL) rimane in costante aumento. Basti pensare che circa 10 milioni di filippini emigrati nel mondo rappresentano rimesse in denaro - inviato dall’estero in patria - dal volume consistente, divenendo acquisti spesso canalizzati nei centri commerciali del Paese, tra i maggiori dell’Asia. La classe media, quella con situazione economicamente più stabile, è in ascesa e gli ingenti investimenti in atto nel campo delle infrastrutture, INGEGNERIA

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SALUMI SALUBRI e di OTTIMA QUALITÀ PROBIOTEC ha scelto e isolato dalle popolazioni naturali di fermenti, presenti nelle diverse tipologie di salumi italiani, i ceppi migliori, i più adatti ad orientare i processi fermentativi per ottenere prodotti salubri, differenziati e di elevata qualità.

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FACTORY ERP® del gruppo CSB-System

Meat Business Day 2017 in Russia

Uno sguardo alle modernissime Best Practices delle aziende leader del settore russo della carne

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gni anno il gruppo CSB-System organizza i Meat Business Days, ovvero un seminario internazionale che consente l’accesso e la visita a realtà aziendali all’avanguardia nel settore della carne. L’aspetto che accomuna queste aziende è l’aver implementato il FACTORY ERP® del gruppo CSB-System, azienda leader nella fornitura di soluzioni gestionali per il settore alimentare ed in particolar modo della carne, per una migliore gestione ed una massima trasparenza dei processi aziendali. Quest’anno i Meat Business Days si terranno dal 29 maggio al 1° giugno, in Russia. Perché sono state scelte proprio delle aziende russe? Semplicemente perché il settore russo della carne negli ultimi anni ha subito una straordinaria modernizzazione. Sono sorti nuovi stabilimenti che, grazie alla loro efficienza, digitalizzazione e dimensioni, hanno messo in ombra molti altri paesi e questo seminario rappresenta un’opportunità unica per conoscere da vicino le loro ricette del successo. Gli esperti del gruppo CSB-System assieme ai responsabili di progetto delle singole aziende accompagneranno i partecipanti dei Meat Business Days nella visita delle seguenti aziende: Cherkizovo, AgroPromkomplektaciya, e Zarechnoe

I Meat Business Days rappresentano un’ottima opportunità per sperimentare di persona, nella pratica, le più moderne tecnologie del gruppo CSB-System

rispettivamente negli stabilimenti di Kursk, Mosca e Voronezh.

CSB-System in 5 stabilimenti del gruppo Cherkizovo

Si inizierà con lo stabilimento di Kursk del gruppo Cherkizovo. Questo gruppo rappresenta la più grande azienda agroalimentare russa quotata in borsa. Fa parte delle tre aziende russe leader nei settori carne avicola, carne suina e prodotti a base di carne, senza tralasciare che è anche il più grande produttore di mangiVista dall’alto dello stabilimento AgroPromkomplektaciya di Mosca

me del paese. Il gruppo Cherkizovo include 8 allevamenti di pollame con ciclo produttivo completo per una capacità totale di circa 550.000 tonnellate l’anno (peso vivo), 15 moderni allevamenti di suini con una capacità totale di 200.000 tonnellate l’anno (peso vivo), 6 stabilimenti di lavorazione carne con una capacità totale di 190.000 tonnellate l’anno e per finire, 9 stabilimenti per la produzione di mangimi. Nel 2015 il gruppo ha prodotto oltre 825.000 tonnellate di prodotti a base di carne, raggiungendo un fatturato di 77 miliardi di rubli. Settori d’impiego e punti di forza dell’utilizzo del CSB-System: • impiego del FACTORY ERP® in 5 stabilimenti produttivi del gruppo; • gestione centralizzata di tutti i processi aziendali; • gestione entrata merci e magazzino; INGEGNERIA

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aziende e informatica

• preparazione ordini mobile con KIT-Logistic di CSB-System; • gestione del sezionamento; • completa gestione e controllo dei complessi processi di produzione di salumi e specialità gastronomiche.

Gestionale CSB-System completo per il gruppo AgroPromkomplektaciya

Il gruppo aziendale AgroPromkomplektaciya, fondato nel 1988, è uno dei gruppi agricolo-industriali leader nella Federazione Russa. Il gruppo, integrato verticalmente con un ciclo produttivo collegato, è specializzato nell’allevamento di suini e nella produzione di latte, nonché nella lavorazione e distribuzione dei prodotti e mostra già da anni uno sviluppo estremamente dinamico. Oggi nelle 55 unità strutturali vengono impiegati circa 7.000 dipendenti. Nello stabilimento di Mosca, seconda meta di questo seminario, sono impiegate 1.200 persone e vengono prodotte ogni anno 185.000 tonnellate di carne suina con sezionamento di 150 suini all’ora. Oltre ad un complesso energetico per la produzione di energia elettrica e termica, lo stabilimento presenta moderni impianti di depurazione. Settori d’impiego e punti di forza dell’utilizzo del CSB-System: • gestione di tutti i processi produttivi e degli impianti di produzione; • elaborazione e sezionamento robotizzati delle carcasse; • automatizzazione e tecnica robotica nell’intralogistica; • FACTORY ERP® per la gestione completa

Fase di confezionamento sottovuoto nello stabilimento di Kursk del gruppo Cherkizovo

di specifici processi di settore; • soluzioni EBS e EDI di CSB-System; • possibilità di calcolare i costi di produzione in modo operativo e analizzare tutti gli importanti indici finanziari.

CSB-System per il ciclo produttivo completo del gruppo Zarechnoe

Il gruppo Zarechnoe è composto da più aziende agrarie che svolgono attività diverse ma complementari e sono tra loro integrate in modo verticale. L’azienda è leader nel mercato russo della carne bovina di alta qualità e realizza un ciclo produttivo completo, che comprende: coltivazione di piante, 8 aziende di allevamento di bovini black angus, allevamento di mucche da latte, ingrasso e lavorazione della carne. La terza e ultima visita prevista da questo seminario internazionale, riguarderà il moderno stabilimento produttivo nella regione di Voronezh, che

opera nel rispetto di tutti gli standard russi, americani ed europei. Le linee produttive sono ultramoderne. Settori d’impiego e punti di forza dell’utilizzo del CSB-System: • rintracciabilità di tutti i prodotti inclusa la garanzia di provenienza; • gestione di tutti i processi logistici; • processi produttivi automatizzati; • magazzini robotizzati; • macellazione rituale.

Per partecipare

Partecipare ai Meat Business Days è molto semplice. E’ sufficiente cliccare su www.csb. com e andare alla pagina degli Eventi. Qui è possibile scaricare l’agenda dei Meat Business Days ed iscriversi. La quota di partecipazione è adeguata all’opportunità offerta e copre i costi organizzativi nonché coffee break, pranzo e cena durante la manifestazione, inclusi i trasferimenti in bus alle aziende da visitare. Il gruppo CSB-System consiglia vivamente la partecipazione a questo seminario a tutti coloro che vogliono: • vedere le Best Practices delle più moderne aziende russe del settore carne; • sperimentare di persona, nella pratica, le più moderne tecnologie del gruppo CSBSystem; • gettare uno sguardo sul mercato russo e sul suo grande potenziale di crescita; • ascoltare relazioni di esperti del settore; • incontrare operatori del settore altamente motivati e scambiare esperienze a livello internazionale. Iscrivetevi già oggi. Saremo lieti di incontrarvi. ■ Referente: A. Muehlberger, www.csb.com

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diritto e legislazione

Frodi in commercio: ne risponde anche la società

Avv. Cristina La Corte*

È

sempre più acceso l’interesse dell’impresa agroalimentare nei confronti di un provvedimento normativo che, sino ad un decennio fa, era di fatto ignorato in quanto di difficile applicazione al comparto di riferimento. Si tratta del D.lgs. 231/2001 che, mettendo in discussione il fondamentale principio dell’impossibilità a delinquere delle società, ha previsto che determinati reati, specificatamente indicati nel

decreto stesso (cd. “reati presupposto”), qualora siano commessi da soggetti apicali o sottoposti, nell’interesse o a vantaggio dell’azienda, determinano la diretta e concorrente responsabilità dell’ente stesso. Tale responsabilità presuppone quindi la contemporanea presenza di tre elementi: 1) la commissione di un reato “nominato” e presente tra quelli indicati nel D.lvo 231/2001; 2) che il reato sia commesso da

persone che rivestono funzioni c.d. apicali (rappresentanza, amministrazione, direzione dell’ente o di una sua unità organizzativa

dotata di autonomia) o da persone sottoposte alla loro direzione o vigilanza; 3) che la commissione del reato

Secondo rapporto sulle sostanze chimiche negli alimenti

EFSA sottolinea il ruolo cruciale dei dati

T

racce di farmaci veterinari nella carne? Il secondo rapporto EFSA mette a disposizione una panoramica dei dati raccolti dagli Stati membri dell’UE e dai portatori di interesse, analizzati nel 2015 e 2016 allo scopo di tenere sotto controllo e valutare i livelli di sostanze chimiche negli alimenti. Si tratta di una forma di collaborazione che aiuta i responsabili delle politiche a proteggere la salute dei consumatori in Europa. Barbara Gallani, a capo del dipartimento “Comunicazione e relazioni esterne” dell’EFSA ha dichiarato: “Il rapporto presenta una parte del nostro lavoro, che è già di pubblico dominio, ma in una forma più accessibile. Mette in evidenza il ruolo cruciale svolto dagli Stati membri dell’UE e dai portatori di interesse nella raccolta dei dati e riporta collegamenti ad articoli sul lavoro dell’EFSA apparsi sui social media, nonché ai pareri scientifici originari e ai rapporti da cui sono stati estratti i dati”. PESTICIDI, FARMACI VETERINARI, CONTAMINANTI Il rapporto s’incentra su due relazioni annuali - sui residui di pesticidi e sui residui di farmaci veterinari - e sull’esposizione del consumatore a contaminanti da processo sui quali di recente si è appuntato l’interesse pubblico: l’acrilammide negli alimenti, gli esteri glicidici e il 3-MCPD in oli vegetali e alimenti. Nell’insieme il rapporto mette in luce come i tassi di conformità

agli obiettivi UE in materia di pesticidi e farmaci veterinari continuino a essere elevati. Evidenzia inoltre come i dati sui livelli di questi contaminanti da processo nei prodotti alimentari servano a orientare i responsabili politici aiutandoli a individuare modalità per ridurre ulteriormente l’esposizione dei consumatori a tali sostanze. Tra i compiti dell’EFSA c’è quello di comunicare con chiarezza ai cittadini europei le risultanze del proprio lavoro di valutazione del rischio. Il rapporto in argomento si prefigge dunque di informare meglio il grande pubblico e risponde a una espressa richiesta della Commissione europea. RUOLO DEGLI STATI MEMBRI DELL’UE E DEI PORTATORI DI INTERESSE In tutta Europa, gli Stati membri dell’UE e i portatori di interesse raccolgono, osservano e analizzano i dati sui livelli di sostanze chimiche in piante, animali, cibi e bevande. Questo lavoro aiuta le autorità nazionali ed europee a tenersi al corrente circa la situazione reale e a misurare l’efficacia dei controlli in essere. Può anche aiutarle a capire se occorrano nuove valutazioni in termini di sicurezza o misure di controllo, oltre che a stabilire le priorità per le future attività di finanziamento alla ricerca e di raccolta dati. I dati raccolti possono essere utilizzati anche per le valutazioni del rischio relativo a singole sostanze, come i due esempi di contaminanti di processo citati in questo rapporto. ■

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diritto e legislazione

non miri al raggiungimento di un egoistico vantaggio del soggetto agente ma, al contrario, sia commesso nell’ottica di un interesse o vantaggio aziendale. Si tratta di una responsabilità penale nel senso che il suo accertamento avviene in sede penale secondo la procedura che disciplina il processo penale, e amministrativa dal punto di vista sanzionatorio. Su questo versante deve essere rilevato che le ripercussioni possono essere gravi e rilevanti. A carico dell’ente sono, infatti, previste onerose sanzioni pecuniarie (applicate sulla base del sistema delle quote) e paralizzanti provvedimenti interdittivi quali la sospensione o la revoca di autorizzazioni, licenze ecc, il divieto di contrattare con la PA, l’esclusione da agevolazioni, finanziamenti ecc. Tra i reati, presupposto che maggiormente possono coinvolgere l’azienda alimentare, spiccano quelli contro l’industria e il commercio dal 2009 inclusi tra quelli che, oltre alla persona fisica autrice dell’illecito, possono determinare un coinvolgimento dell’ente. La novità è stata introdotta con

la legge 23 luglio 2009 n° 99 (G.U. 31.07.2009): “Disposizioni per lo sviluppo e l’internazionalizzazione delle imprese, nonché in materia di energia.” Si tratta di una “incursione” ferragostana (analoga a quella che portò l’estensione della responsabilità amministrativa degli enti agli infortuni sul lavoro nel 2007) che impone

a tutti gli operatori del settore di prendere in seria considerazione la predisposizione dei c.d. Modelli 231. Per la commissione del reato di frode in commercio la sanzione a carico dell’azienda può arrivare fino a 500 quote (ovvero fino a € 774.500). Si ricorda che, ai sensi dell’art.

515 C.P. commette tale reato “Chiunque, nell’esercizio di un’attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita”. Il reato è stato ad esempio con-

Colture microbiche “Made in Italy” per la difesa del nostro patrimonio agroalimentare

Bioagro S.r.l., società fondata nel 1995, offre una vasta gamma di prodotti per le industrie dei salumi, dei formaggi, per l’enologia, per i prodotti da forno, per i vegetali fermentati e per la conservazione dei prodotti ittici.

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diritto e legislazione

testato in caso di indebita evocazione di una DOP/IGP relativa a prodotti che non beneficiano di detta protezione; la consegna all’acquirente di formaggio caprino che dalle analisi rivelava la presenza di latte di mucca, vanto di italianità per un latte in realtà contenente anche una quota parte di latte straniero, uso di claims non corrispondenti alle caratteristiche effettive del pro-

dotto ecc. Tra le svariate pronunce si segnala la sentenza della Cass. pen. Sez. III, 19/01/2011, n. 9276 riguardante un trancio di carne esposto sul banco che presentava una data successiva a quella di scadenza originaria, individuata dall’etichetta stampigliata sul vassoio da cui l’alimento era stato prelevato, previo sconfezionamento, in cui è stato ritenu-

to integrato il tentativo di frode nell’esercizio del commercio a fronte della mera esposizione sul banco di vendita di prodotti con segni mendaci, indipendentemente dal contatto con la clientela. Per andare esente da responsabilità in relazione a questi e agli altri reati previsti dal D.lvo 231/2001, l’ente può beneficiare di una “esimente” provando di avere adottato ed efficacemente attuato un modello di organizzazione, gestione e controllo idoneo a prevenire i reati della specie di quello verificatosi. Il modello dovrà inoltre coniugarsi con l’attività di un organismo di vigilanza deputato a verificarne l’attuazione e con un sistema disciplinare idoneo a sanzionare il mancato rispetto delle misure indicate nel modello stesso.

Per i reati di frode, le procedure di gestione e controllo del rischio riguarderanno l’intera filiera produttiva e si dovranno raccordare con quelle previste dalla specifica normativa di settore, in primis rintracciabilità ed HACCP. In conclusione si può osservare come questo tipo di reati siano per loro natura intrinsecamente supportati da quell’interesse e/o vantaggio aziendale (in termini soprattutto economici) che il D.lvo 231/2001 pone tra le condizioni essenziali ai fini dell’imputazione della responsabilità all’ente e, inoltre, la vocazione tipicamente “aziendale” delle fattispecie, ha fatto sì che la concreta implementazione dei modelli organizzativi sia sempre più avvertita come una vera e propria esigenza per l’impresa alimentare. ■ *Studio Avvocato Gaetano Forte

DOP e IGP crescono di più al Sud

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econdo il rapporto annuale dell’Istat sui prodotti agroalimentari di qualità, sono aumentati i produttori agricoli e i trasformatori operativi nell’ambito delle denominazioni d’origine. Gli agricoltori sono 75.483, con un incremento dell’1,2%, con un calo del 2,5% al Nord, un aumento del 4,7% nel Sud e del 3,3% nel Centro Italia. In crescita del 4,5% anche i trasformatori: anche in questo caso, l’aumento viene in particolare dal Sud (+8,6%) e dalle regioni del Centro (+7%), mentre il Nord rimane invariato (+0,2%).

Il report dell’Istat sottolinea che questo trend conferma quello del decennio 2005-2015 durante il quale i produttori sono passati da 55mila a 75mila, gli allevamenti da 29.000 a 39.000, i trasformatori da 5.700 a 7.100 con incremento anche delle superfici coltivate per realizzare prodotti DOP e IGP. Pur avendo registrato un calo nell’ordine di circa il 3%, il maggior numero di operatori è concentrato nel settore dei formaggi con 27.042 soggetti, seguito dal comparto dell’olio d’oliva. ■

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Anno 13 - numero 69 -

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1, in L. 27/02/2004 n. 46) art. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. MI - Poste italiane spa - sped. a pagare il diritto fisso dovuto 38 - 20028 San Vittore Olona al mittente che si impegna Ecod sas - Via Don Riva, Varese per la restituzione si prega di inviare al CPO In caso di mancato recapito

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72 - Dice

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Ingegneria Alimentare Le carni - Marzo 2017  

Bimestrale leader in ambito tecnico-scientifico nel mondo della lavorazione delle carni e dei salumi

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