Anno 13 - n. 72
NOVEMBRE/DICEMBRE 2025
BIMESTRALE SPECIALIZZATO
iMEAT è diventata grande!
Cottura e somministrazione: igiene e sicurezza 22 24 4 6
Produzione e vendita salumi, nuova normativa Asado argentino
La grande distribuzione corre. Le macellerie indipendenti stanno tenendo il passo? 14
Tecno Brianza presenta la legatrice per salumi, carni, arrosti FRT-MF-400-G MKIII in sostituzione alla ben conosciuta “Mosca” presente nel mercato da oltre trentacinque anni con oltre 800 macchine presso i nostri clienti. La nuova legatrice presenta varie opzioni di lavoro, in modo tale da poter legare qualsiasi tipologia di prodotto alimentare.
• Il piano di lavoro permette di imbragare e imbrigliare prodotti fino ad una lunghezza di 45 cm.
• Sistema di legatura a croce: con un solo nodo è in grado di effettuare una croce. Ideale per salumi di piccolo taglio, cotechini e arrosti
• Sistema di legatura a spirale: costruisce una spirale su salumi, carni di medio taglio con nodo finale.
Dimensioni: 880 x 565 x 1495 mm.
Peso: kg.165
Potenza: 230 Volt; 50/60 Hz; 1,6 kW
iMEAT è, dal 2013, un punto di riferimento, confronto e aggiornamento professionale per macellerie, gastronomie, HoReCa e industria artigianale di lavorazione carni.
Location tra le più importanti in Italia, posizione strategica nella Food Valley, facilmente raggiungibile. Giorni ideali, scelti per favorire la visita.
TECNOLOGIA E INDUSTRIA
TECNOLOGIE, ATTREZZATURE, MACCHINE, AROMI E INGREDIENTI per lavorazione e conservazione Per retail, HoReCa, GDO, industria artigianale di trasformazione carni e ittico.
PERCORSO DEDICATO AL SETTORE ITTICO
Aziende espositrici con prodotti idonei anche per la pescheria e l’industria del pesce.
INTERNAZIONALE
Partecipare con uno stand ti permette di essere protagonista del futuro nel settore carne e di creare contatti concreti con il mercato italiano ed europeo.
PRODOTTI ALIMENTARI E CARNI DI ECCELLENZA.
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Per retail, HoReCa, GDO.
adesioni espositori 4 settembre 2026
COTTURA PROFESSIONALE A FUOCO Area - interna/esterna - dedicata ad attrezzature e novità per la cottura professionale a fuoco.
L’editore Luca Codato
La redazione e lo staff di iMEAT
Siamo quasi giunti alla fine di questo 2025 denso di impegni, novità e cambiamenti.
Un 2025 che ha visto crescere la popolarità di iMEAT Giornale e di iMEAT Fiera grazie anche al vostro sostegno, alla partecipa-
zione e incoraggiamento che da ogni parte giunge a noi con entusiasmo, e di cui vi ringraziamo È vivace questo settore, è propositivo, è giovane e orientato al futuro e lo possiamo constatare ogni giorno osservando quanto impegno e quanta visione emer-
gono dalle attività di tutti. Ma sono tempi difficili, bisogna stare al passo e non perdere mai la concentrazione.
Per questo è importante lo scambio di idee, la collaborazione e la sinergia che si creano tra i diversi attori di questa lunga filiera culturale che ogni giorno cerchia-
Tecnologie, attrezzature, accessori, macchine, aromi e ingredienti
mo, voi col vostro lavoro e noi che proviamo a interpretarlo e comunicarlo, di costruire e trasmettere. Proprio per questo – la costruzione di un futuro per il comparto che ci sta a cuore – tutti noi di iMEAT abbiamo preso una delle decisioni più importanti: investire nella crescita e, come bravi
La decima edizione si svolgerà a BolognaFiere, una tra le location più importanti in Italia
Un cambiamento obbligato per una fiera in costante crescita, un miglioramento utile a costruire il futuro del settore
genitori, dopo aver accompagnato il pargolo alle scuole dell’obbligo, permettergli di affrontare lo step superiore della sua formazione: l’università.
iMEAT Fiera è diventata grande. Oggi, da bravo studente fuori sede si trasferisce a Bologna dove completerà il suo percorso di crescita e preparerà il terreno per quello che il futuro le riserverà. Per quello che il futuro riserverà agli operatori del settore carne (e affini) che avranno la capacità e la volontà di andare oltre il consueto e si applicheranno per varcare ulteriori traguardi. Per-
ché le premesse ci sono. Perché il comparto ha riconquistato il ruolo che gli spetta e che non ha mai abbandonato, malgrado mode, tendenze insolite, opinioni contrastanti, ostacoli dettati da cecità culturale e arretratezza mascherata da innovazione.
Studio, ricerca, innovazione, sostenibilità, rispetto vincono su preconcetti e slogan: raziocinio ed equilibrio guidano le scelte di chi guarda avanti.
iMEAT Fiera va a Bologna dove ha trovato casa ideale. Dove potrà continuare la sua crescita che ormai ha varcato i confini nazionali
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e accogliere proposte e visitatori da ogni dove, e ampliare il proprio orizzonte per perfezionare e completare la sua operosità e funzione.
Vi aspettiamo a BolognaFiere dall'11 al 13 ottobre 2026! Intanto continuate a leggerci sulle nostre riviste iMEAT Giornale e Ingegneria Alimentare e su imeatweb.com, e a seguirci sui social dove troverete aggiornamenti, approfondimenti e notizie.
La sicurezza alimentare in esercizi di somministrazione e consumo sul posto non è un’opzione, ma un obbligo imprescindibile. Piccolo vademecum sui requisiti igienici e operativi di cottura e somministrazione per esercizi commerciali e piccoli bistrot legati a macellerie, salumerie e gastronomie con consumo sul posto
Nel contesto attuale, sempre più professionisti della filiera della carne — macellerie, salumerie, gastronomie e anche allevamenti e agriturismi — stanno cogliendo l’opportunità di valorizzare i propri prodotti offrendo non solo la vendita, ma esperienze di degustazione e consumo in loco, in locali adiacenti l’esercizio (anche con pochi posti a sedere) o strutturati per servizi di ristorazione completa. Questa evoluzione risponde a una domanda crescente di consumatori attenti alla qualità, all’autenticità e all’abbinamento enogastronomico, desiderosi di scoprire profili sensoriali unici attraverso menù dedicati, carni selezionate e frollate con cura, salumi di qualità ricercata e vini scelti per esaltarne le caratteristiche.
Pur rientrando nelle realtà della ristorazione, queste nuove attività si distinguono per una proposta di eccellenza che unisce la cura che solo i professionisti del settore sanno dare. Viene offerta la giusta attenzione a carni e salumi di elevata qualità, a partire dalla selezione delle materie prime e dei fornitori, fornendo un abbinamento enogastronomico tutto particolare. Il valore aggiunto non risiede solo nel
consumo di cibo, ma nell’esperienza sensoriale completa che valorizza il territorio, la tradizione e l’innovazione.
Questo approccio consente di rivolgersi a un target di clientela selezionata, fatta non di passanti occasionali, ma di appassionati e consumatori fidelizzati, attenti alla qualità, alla provenienza e alla genuinità dei prodotti, che ricercano momenti di piacere autentico e sono disposti a investire in un’esperienza gastro -
nomica unica. Si tratta quindi di un pubblico gourmet, habitué del buon cibo e del buon vino, interessato a scoprire e approfondire le peculiarità delle carni, dei salumi e dei vini attraverso degustazioni mirate e menù dedicati. Per garantire il successo e la sicurezza di queste attività, è fondamentale rispettare rigorosi requisiti igienici e operativi nella preparazione, cottura e somministrazione, creando un ambiente che unisca qualità e sicurezza. Questo
vademecum intende offrire alcune indicazioni pratiche e accessibili per orientarsi in questo percorso, supportando i professionisti più evoluti nel proporre un’esperienza di eccellenza al proprio pubblico: garantire standard elevati di igiene e sicurezza alimentare è fondamentale sia per la salute dei consumatori, sia per il rispetto della normativa vigente.
REQUISITI IGIENICO-SANITARI
GENERALI (HACCP E PREREQUISITI)
La normativa sull’HACCP prevede un approccio flessibile e proporzionato per le piccole attività commerciali, comprese quelle legate alla piccola ristorazione. Queste realtà, spesso con risorse limitate e senza personale dedicato in modo specifico all’igiene alimentare, possono adottare sistemi di gestione della sicurezza semplificati che privilegiano l’applicazione rigorosa e il controllo costante dei prerequisiti igienici, piuttosto che la compilazione di complessi protocolli formali.
Già l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha riconosciuto, nel suo parere “Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems”, che per alcune microimprese è preferibile un modello di controllo basato su procedure essenziali e pratiche standardizzate, più accessibili e funzionali rispetto ai tradizionali piani HACCP complessi.
In sintesi, questo approccio promuove un sistema di sicurezza alimentare basato su: applicazione di prerequisiti igienici essenziali;
• monitoraggio semplice e continuo di tali prerequisiti;
• procedure operative standardizzate facil-
Attraverso la corretta applicazione dei prerequisiti igienici, l’attenta gestione delle temperature in tutte le fasi (preparazione, conservazione e somministrazione), e una pratica rigorosa per prevenire contaminazioni e garantire una somministrazione pulita e protetta, si tutela sia la salute dei clienti sia l’immagine del locale. Il vero successo nella gestione quotidiana risiede nella semplicità e concretezza delle procedure adottate: non serve una complessa burocrazia, ma un sistema chiaro, sostenibile e condiviso da tutti gli operatori. La formazione, la responsabilizzazione del personale, la verifica costante e la comunicazione trasparente con il consumatore sono i pilastri su cui costruire un ambiente alimentare sicuro e conforme alle normative.
Investire in igiene e sicurezza significa garantire fiducia, qualità e continuità al proprio locale, evitando rischi sanitari e sanzioni amministrative, ma soprattutto ponendo la salute pubblica al centro dell’attività.
mente implementabili e documentabili; coinvolgimento diretto e consapevole dell’operatore nella gestione quotidiana della sicurezza.
Questo modello facilita l’adempimento agli obblighi normativi, garantendo la tutela del consumatore e la qualità del prodotto, favorendo al contempo la sostenibilità organizzativa ed economica delle piccole realtà.
• Pulizia e sanificazione regolare di tutte le aree di lavoro, pavimenti, pareti, attrezzature e superfici a contatto con alimenti. È fondamentale stabilire un piano scritto e calendarizzato con indicazione delle responsabilità.
• Controllo insetti e roditori mediante interventi di disinfestazione e derattizzazione programmati, per prevenire l’ingresso e la proliferazione di parassiti.
• Gestione corretta delle materie prime: ricezione dei prodotti sempre accompagnata da documentazione (bolle e fatture, schede tecniche, certificati di analisi), controllo visivo per verificare la freschezza e l'integrità delle confezioni.
• Igiene del personale: l’abbigliamento deve essere idoneo, pulito, e dedicato esclusivamente all’area di lavoro; l’uso di protezioni come guanti e cuffie è obbligatorio quando si manipolano cibi pronti.
• Formazione e aggiornamento continuo: anche nei piccoli locali, è cruciale che il personale conosca i rischi alimentari principali e le contromisure per evitarli. Questi prerequisiti costituiscono la solida base senza la quale il sistema HACCP non può essere efficace. In particolare, vanno periodicamente annotati mediante semplici schede di controllo, sempre con l’obiettivo di prevenire qualsiasi fonte potenziale di contaminazione.
PREPARAZIONE E COTTURA
DEGLI
Nelle procedure di preparazione e cottura degli alimenti si tratta di osservare semplici regole di buon senso. E qualunque responsabile di esercizio o di cucina deve dimostrare per primo di seguire e applicare le buone prassi di produzione, affinché anche i propri sottoposti - dal commis di cucina al lavapiatti e a chi si
Offrire informazioni dettagliate sulla provenienza e sulla qualità delle materie prime, valorizzando l'eccellenza dei prodotti, è un modo per il mettere il consumatore e cliente a proprio agio, dimostrando competenza e attenzione nei loro confronti. Questo potrebbe essere ulteriormente valorizzato introducendo nel menù QR Code legati alla tracciabilità blockchain delle materie prime e delle aziende che operano a monte della filiera, che raccontano fedelmente una storia di qualità e di trasparenza gestionale. E anche proporre serate di degustazione a tema potrebbe essere un’occasione di fidelizzazione dei clienti. In sintesi, tutte queste attività devono integrare le procedure standard igienico-operative con una particolare attenzione al controllo della materia prima di origine animale, alla manipolazione sicura di prodotti freschi e crudi e ad una gestione accurata del servizio bevande, mantenendo sempre alta la qualità e la sicurezza per il consumatore.
occupa della pulizia in genere (anche dei servizi igienici) – sia in grado di osservare le stesse regole e di applicarle in maniera responsabile, consapevole ed autonoma.
A) PULIZIA E IGIENE PERSONALE
• Lavaggio accurato delle mani con saponi specifici, per almeno 20 secondi, in momenti chiave come prima di manipolare alimenti, dopo essersi toccati il volto o dopo l’uso del bagno, dopo aver fumato o consumato degli alimenti in una pausa.
Impiego di guanti monouso (laddove sia necessario) da cambiare frequentemente al termine di ogni operazione e cuffie per contenere i capelli, specialmente durante la preparazione di cibi pronti al consumo. È bene chiarire che l’uso del guanto nelle fasi di preparazione non è obbligatorio, specie se l’alimento va poi in cottura, può essere utile in caso di impasti a mano o se si hanno delle ferite (tagli coperti da cerotto). Vanno obbligatoriamente cambiati se si fanno operazioni promiscue, come ad esempio se si
disimballa un cartone, se si movimentano dei sacchi da magazzino o se si vuotano le pattumiere.
NB: Qualora si svolgano invece operazioni preliminari come il disosso della carne fresca o di un prosciutto crudo, in un laboratorio o tavolo separato, è bene anzi è d'obbligo utilizzare gli idonei DPI (dispositivi di protezione individuale), che non servono tanto per l’igiene quanto per la sicurezza dell’operatore.
• Divise dedicate e pulite, senza accessori personali o oggetti che possano contaminare.
B) PREVENZIONE DELLA CROSS CONTAMINATION
• Separazione tra materie prime crude e lavorate: distinguere le aree dove si lavorano le carni crude, il pesce e le verdure non lavate rispetto agli alimenti pronti, per evitare la possibile contaminazione crociata che può portare a una contaminazione microbica indesiderata, con rischio per la salute umana.
• Collocazione di taglieri e coltelli specifici
per tipo di alimento, contrassegnati con colori standard (es. rosso per la carne, verde per le verdure).
• Frequente sanificazione e disinfezione di superfici e utensili dopo ogni utilizzo su alimenti diversi.
• Stoccaggio in frigorifero di alimenti confezionati in contenitori chiusi, correttamente etichettati anche se sono semilavorati o avanzi da riutilizzare, con posizionamento strategico dai cibi a minor rischio in alto a quelli più a rischio in basso, per evitare dripping e contaminazioni crociate.
C) GESTIONE ALLERGENI
E LIBRO INGREDIENTI
• Elaborare un registro completo e aggiornato degli ingredienti di ogni preparazione, con particolare attenzione agli allergeni indicati dal Regolamento UE 1169/2011: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi.
• Informare chiaramente il consumatore, tramite cartellonistica o menù, e preparare protocolli interni per la gestione delle contaminazioni incrociate.
• Predisporre posti specifici per la conservazione degli alimenti o degli ingredienti contenenti allergeni per evitare contatti accidentali.
D) CONTROLLO TEMPERATURE
E COTTURA
Temperature di cottura e controllo
• Ogni alimento ha una temperatura minima da raggiungere per garantire l’eliminazione della maggior parte dei microrganismi patogeni: ad esempio la carne deve raggiungere almeno i 70°C al cuore, il pesce i 63°C.
Utilizzare termometri alimentari calibrati per misurazioni puntuali e annotare i valori in appositi registri per garantire la tracciabilità. Se si dispone di forni professionali, le sonde
termometriche sono di solito già presenti nell’apparecchio. È importante pulire e disinfettare sempre le sonde prima del loro uso.
Gestione delle temperature di conservazione e somministrazione (prima che il cibo sia servito)
Prodotti pronti da servire a freddo o a temperatura ambiente (come insalate miste, antipasti, piatti freddi, affettati): devono essere mantenuti a temperature inferiori a 10°C per limitare la proliferazione batterica. È fondamentale conservarli in frigoriferi ben mantenuti e sotto continuo controllo termico.
• Mantenimento a caldo: gli alimenti da somministrare caldi come zuppe, carni cotte, gratinati, dopo la cottura vanno mantenuti oltre i 60° negli appositi scaldavivande. Questo evita che i microrganismi ricrescano durante il servizio. In assenza di un mantenimento in sicurezza a caldo, è obbligatorio raffreddare velocemente i cibi e conservarli a freddo, prima di servirli alla temperatura corretta.
• Rinvenimento degli alimenti (ad esempio piatti precotti da servire tiepidi a 10-12°C): deve essere effettuato rapidamente e in ambienti controllati, adottando procedure che evitino tempi prolungati in zona di temperatura pericolosa (tra 10°C e 60°C detta “zona di rischio”).
• In ogni fase, occorre evitare che gli alimenti rimangano troppo a lungo a temperatura ambiente, riducendo la possibilità di contaminazione batterica secondaria e lo sviluppo di tossine.
SOMMINISTRAZIONE
DEGLI ALIMENTI
A) PERSONALE ADDETTO
• Il personale addetto alla somministrazione deve essere formato sulle regole igieniche basilari e sull’importanza di non compromettere la sicurezza degli alimenti durante il servizio.
• Igiene personale scrupolosa, comprensiva di lavaggio mani frequente e utilizzo di guanti monouso se necessario, specialmente quando si maneggiano gli alimenti o le stoviglie in cui questi saranno serviti.
Da selezionati bovini grass fed:
allevati all’aperto per almeno 220 giorni l’anno, alimentati per il 90% con erba
• Obbligo di cuffia per trattenere completamente i capelli; per gli uomini addetti al servizio che portano barba e baffi è obbligatorio indossare la mascherina copribarba.
• Comportamenti da evitare: toccare il cibo con le mani nude, mangiare o bere sul posto di lavoro, tossire o starnutire vicino agli alimenti.
B) MODALITÀ DI EROGAZIONE
• Utilizzare strumenti dedicati (pinze, cucchiai, palette) per prendere e porzionare cibi, limitando al minimo il contatto manuale diretto. Questi strumenti devono essere puliti e sostituiti frequentemente. Occorre evitare che vengano lasciati inutilizzati sul banco di servizio a rischio di contaminazione.
• Prediligere la somministrazione diretta in porzioni singole per ridurre il rischio di contaminazioni multiple, specialmente in servizi di ristorazione self-service o parzialmente self-service.
Verificare l’integrità e la pulizia di piatti, posate, bicchieri monouso o lavabili.
• Controllare che gli alimenti serviti mantengano temperatura e qualità ottimali: piatti caldi sopra i 60°C, freddi sotto i 10°C, possibilmente utilizzando vassoi termici o contenitori isolanti.
Speciale attenzione va posta alle preparazioni come carpacci, tartare, salumi affettati al momento e piatti freddi a base di prodotti animali, che presentano un rischio microbiologico più elevato. Evitare l'esposizione prolungata a temperatura ambiente o in vetrina non adeguatamente refrigerata.
C) GESTIONE DEL SERVIZIO
AL CONSUMATORE
• Mantenere pulite le aree di consumo, con frequente sanificazione di tavoli, sedie e superfici di appoggio.
• Se i tavoli sono già predisposti con tovaglietta e posate, queste devono essere perfettamente lavate e sanificate; diversamente si può disporre di posate monouso in confezioni chiuse e accessibili solo tramite mani pulite o con l’uso di distributori dedicati.
Assicurare la disponibilità di informazioni chiare sugli allergeni, inclusi eventuali rischi di contaminazione incrociata.
• In caso di esigenze alimentari particolari (allergie, intolleranze), il personale deve essere preparato e avere accesso immediato al registro ingredienti.
D) CONTROLLI E MONITORAGGI CONTINUI
• Tenere aggiornati e a disposizione i registri di pulizia, sanificazione, controllo temperature e formazione del personale.
• Effettuare controlli interni su base quotidiana o settimanale per verificare la corretta applicazione dei prerequisiti e delle procedure operative.
• Mantenere una lista dei fornitori e monitorarne i prodotti ricevuti.
• Collaborare attivamente con gli enti di controllo esterni, rispondendo prontamente a eventuali evidenze e migliorando costantemente le procedure.
E) CONSIGLI PRATICI
PER LA SOMMINISTRAZIONE
E LA GESTIONE OPERATIVA
• Organizzare la zona di somministrazione in modo che il personale e i clienti non incrocino i rispettivi flussi, riducendo possibilità di contaminazione.
• Sanificare frequentemente le superfici di appoggio fra un cliente e l’altro.
Evitare il riutilizzo di porzioni non consumate o di alimenti aperti da tempo.
• Curare l’aspetto visivo degli alimenti, elemento importante anche per aumentare la percezione di freschezza e igiene da parte del consumatore.
• Monitorare con attenzione la rotazione delle scorte, applicando il metodo FIFO (first in, first out) per consumare i prodotti seguendo l’ordine di arrivo e scadenza.
• Durante eventi affollati o picchi di lavoro, mantenere calma, organizzazione e rispetto rigoroso delle procedure igieniche.
Un approccio concreto e dettagliato, basato su informazioni scientifiche, dati analitici e buone pratiche per individuare tutti gli aspetti che in un locale devono essere adeguatamente gestiti per non cadere nella trappola della “finta igiene”. Questo il tema di un’interessante lezione offerta ai ragazzi che frequentano la Maestro Martino Food Academy da parte di AFIDAMP, realtà che riunisce le diverse anime della filiera della pulizia professionale in Italia e di cui fanno parte produttori, importatori e distributori di prodotti, macchinari, carta e attrezzature, oltre ad altri organismi settoriali.
La masterclass, condotta da Gianni Tartari, membro del Comitato Esecutivo Distributori di AFIDAMP, ha permesso ai ragazzi di apprendere l’importanza dell’igiene in cucina, focalizzandosi sulla necessità della cultura del pulito, sulla capacità di saper riconoscere le fonti di sporco e come gestirle.
Punto di partenza: l’igiene in cucina è un ingrediente fondamentale che garantisce il gusto dei piatti e la sicurezza per la salute di operatori e clienti. Conoscere le superfici da pulire e come farlo, quali prodotti e attrezzature utilizzare e come, è il primo passo per compiere le scelte corrette.
Questi gli argomenti affrontati.
1. Una sala senza macchie: tovagliato, lavaggio a macchina… i segreti del Laundry Il lavaggio del tovagliato e delle stoviglie richiede macchinari all’avanguardia e detergenti idonei; individuare attrezzature e prodotti idonei, avere competenza della durezza dell’acqua, sono tutte informazioni indispensabili per capire come lavare meglio, utilizzando meno energia e meno prodotto e salvaguardando i materiali.
2. Quando da materia prima si arriva a pietanza… nel passaggio lo sporco di cucina Zuccheri, proteine, grassi e olii generano diverse tipologie di sporco, in particolare durante le fasi di trasformazione, quindi in lavorazione e cottura degli ingredienti. Conoscere l’origine dello sporco permette di intervenire nella maniera corretta e con il prodotto più idoneo. Solo il corretto equilibrio tra acqua trattata, giusta quantità e tipologia dei detergenti, manutenzione e controllo delle temperature può garantire stoviglie perfettamente pulite, brillanti e sicure per i clienti.
3. Stoviglie pulite sì ma senza eccedere… quando i principi ecologici ed economici preservano il sapore dei cibi Spesso si ritiene che utilizzando una maggiore quantità di detergente le stoviglie risultino più
pulite. Non è così. Un eccesso di detergente nelle fasi di lavaggio può creare uno strato di soda sulle stoviglie rendendole non pulite alla vista (presentano macchie e aloni) e creando una reazione con gli alimenti, alterandone gusto e sapore. Importante è sempre valutare il “costo in uso”, ovvero la relazione tra la quantità di prodotto necessaria per un lavaggio eccellente e il costo finale del prodotto utilizzato per ogni lavaggio.
4. Le false sicurezze del freddo… dove si annidano i rischi di contaminazione dei cibi, nei cicli di conservazione
La refrigerazione è fondamentale per la conservazione. Non bisogna però dimenticare che anche frigoriferi e celle refrigerate necessitano di una corretta pulizia e manutenzione. Anche in un ambiente freddo possono infatti svilupparsi batteri. La manutenzione è sempre fondamentale, a partire dalle guarnizioni, dagli scarichi e dalle pareti interne. La sanificazione di frigoriferi e celle è importantissima per evitare la contaminazione degli alimenti, in particolare se verranno serviti crudi e non trasformati.
5. Dimmi quanto pulita è la tua cappa, ti dirò che cuoco sei… quando alzare gli occhi al cielo non significa disperazione
Le cappe di aspirazione posizionate sopra i fornelli rappresentano il “sistema respiratorio” della cucina: catturano vapori, grassi, frammenti di cibo e umidità. Se non vengono sottoposte a una pulizia costante, diventano un ambiente favorevole alla proliferazione di biofilm e batteri, che possono cadere per gravità sulle superfici di lavoro, contaminando utensili e alimenti.
6. Quando gli scarichi non funzionano… errori di progettazione, mancata manutenzione, rimedi efficaci
Perché una cucina sia sempre pulita e in ordine è determinante che gli scarichi funzionino perfettamente e perché questo accada è necessario innanzitutto progettare bene la cucina, per garantire che sia possibile scaricare facilmente e senza intoppi. La pendenza dello scarico deve quindi essere sempre corretta anche perché i residui di cibo tendono ad aderire alle pareti dello scarico, scivolando meno facilmente. La combinazione di materiale organico, oli e grassi con pendenze non adeguate crea le condizioni perfette per la sedimentazione e solidificazione progressiva. Si possono quindi utilizzare dei liquidi disgorganti, ma anche alcuni batteri che, immessi negli scarichi o direttamente nella fossa, si nutrono dei residui organici, favorendo l’azione di scarico e liberando le tubazioni.
La polpetta è molto più di un semplice piatto: è un simbolo di convivialità, ingegno culinario e tradizione. Da sempre protagonista della cucina casalinga, affonda le sue radici nella cultura contadina, dove la necessità di non sprecare si è trasformata in un’arte gastronomica. Con pochi ingredienti e mani sapienti, nasce un piccolo capolavoro di gusto, capace di mettere d’accordo generazioni e culture diverse.
Polpette, una tira l’altra, pubblicato da Trenta Editore, è un viaggio affascinante attraverso la storia e le infinite declinazioni di questo comfort food per eccellenza. Un racconto che attraversa le cucine di tutto il mondo, esplorando le radici storiche della polpetta e il suo ruolo nell’evoluzione del gusto.
Il volume è altresì una raccolta di ricette tradizionali e reinterpretazioni contemporanee, un centinaio di versioni, una diversa dall’altra, svelando aneddoti e curiosità che rendono questo piatto un’icona universale, oggi più che mai attuale per la sua sostenibilità e versatilità. Il volume è anche il racconto di una intuizione e di un format ristorativo – quello di The Meatball Family – locale ideato da Diego Abatantuono, attore di fama ma anche appassionato di cucina. Un azzardo, all’inizio, poi il successo e oggi ristorante apprezzato per l’ambiente conviviale e per la qualità e piacevolezza della proposta culinaria, originale e ben strutturata. Perché proprio le polpette? Forse perché ogni polpetta racconta una storia e questa storia continua a essere scritta, una ricetta alla volta.
Ogni giornata è fatta di momenti che meritano di essere vissuti con gusto, leggerezza e autenticità. È da questa convinzione che è nato “Rende buono ogni momento”, il claim che Martelli – azienda salumiera di lunga tradizione familiare che si rinnova ogni giorno nella produzione 100% Made in Italy grazie a un’eccezionale completezza di filiera - ha scelto per veicolare un messaggio di convivialità e condivisione e che
oggi prende forma in “Moments”: un ricettario sonoro che unisce la cultura gastronomica italiana al linguaggio universale della musica.
Il ricettario propone quaranta ricette per otto momenti della giornata – dal brunch all’aperitivo, dal pranzo in famiglia alla cena gourmet – otto occasioni per riscoprire il piacere della tavola attraverso proposte sfiziose e genuine, facili da preparare ma ricche di gusto, accompagnate da quattordici playlist create per amplificare emozioni e sensazioni.
Ogni piatto diventa così un’esperienza multisensoriale, dove i sapori incontrano i suoni e la cucina si trasforma in un rituale di benessere quotidiano.
Martelli invita a rallentare, a riscoprire il piacere del tempo e a condividere la bellezza delle cose semplici.
Il Gruppo Martelli conferma anche con questa iniziativa il suo impegno per il benessere animale, il rispetto per il pianeta e l’impegno per le future generazioni. L’invito è ad accendere la musica,
utilizzando semplicemente il qr code impresso a fianco di ogni capitolo del libro, a lasciare che le
note si mescolino ai profumi della cucina e a vivere un piacere autentico, da gustare senza fretta.
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Tutta l’efficienza di G-Concept unita al design ergonomico di MAX
Grazie al controllo di umidità e temperatura, la carne perde il 50% in meno di peso e può restare nel banco anche di notte, con un risparmio annuale di 9.000 € e 720 ore di lavoro.
La grande distribuzione organizzata sta diventando sempre più agile e veloce nell’adattare l’offerta carne rispetto al passato. Per capire cosa stanno davvero comprando oggi gli italiani – e in particolare per parlare di carne “premium”, benessere animale e grass-fed – abbiamo intervistato Giuseppe Tropeano.
a cura della redazione
Il cliente è cambiato. Le sue priorità stanno cambiando. E di conseguenza è cambiato anche il modo in cui la carne viene selezionata, preparata, confezionata e raccontata. Giuseppe Tropeano è consulente e formatore del settore Food, considerato in Italia uno dei riferimenti per il comparto carne: da un lato lavora ogni giorno con le piccole macellerie locali con il marchio “Macellaio Imprenditore”, dall’altro segue e forma anche realtà della grande distribuzione con il brand “APOCALISSE GDO”.
Giuseppe, tu abbracci tutte le realtà del settore carne. La tua consulenza one-to-one è rivolta alle piccole macellerie italiane – quindi vivi i loro problemi quotidiani, gli errori di banco, la fatica di margine – e allo stesso tempo fai formazione alla GDO. Questo ti mette in una posizione unica. Cosa stai vedendo succedere davvero sul mercato? “Grazie dell’invito, innanzitutto. Sì, è esattamente così. Da oltre dieci anni mi occupo solo ed
esclusivamente di questo, dopo aver lavorato attivamente nel settore per altri vent’anni. Oggi giro più di quindici regioni italiane, vedo con i miei occhi cosa succede nei banchi serviti veri e nei reparti macelleria dei supermercati, e seguo direttamente anche tre realtà della grande distribuzione. Non posso fare i nomi – ma parliamo di gruppi che, come fatturato in Italia, sono nelle prime posizioni. Partiamo dal tema di oggi. Se guardiamo i numeri veri – non le chiacchiere da banco – vediamo che la grande distribuzione non si sta facendo fregare dalla solita credenza ‘vince sempre chi fa il prezzo più basso’. Questa è una convinzione che tante piccole macellerie hanno ancora in testa: l’affermazione ‘Il cliente vuole solo spendere meno, la GDO punta tutto sul risparmio’ è falsa, e soprattutto oggi è pericoloso crederci. I dati interni della GDO, e le analisi diffuse da fonti come Nielsen e dalle riviste specializzate del settore, raccontano un’altra storia: esiste un cliente premium, sempre più consapevole, che sceglie in base alla qualità
percepita, al benessere animale e all’origine. E questa fetta di fatturato la grande distribuzione NON la sta lasciando scappare. Anzi, se la sta prendendo tutta”.
In che modo se la sta prendendo, Giuseppe? “Partiamo da un fatto molto semplice: siamo stati colpiti da una pubblicità di Esselunga che mette in primo piano la carne 100% grass-fed. Questo è un segnale chiarissimo.
Primo punto: la GDO si sta prendendo la fetta di mercato premium spostandosi su carni che il consumatore percepisce come ‘di qualità superiore’. Parliamo di carne da animali al pascolo, alimentazione a erba, certificazioni, origine dichiarata. Stanno dicendo al cliente: ‘Questa non è carne qualsiasi. Questa è carne selezionata, più etica, più controllata, più buona’. È un messaggio che fino a ieri era tipico della macelleria di fiducia, oggi è comunicazione mainstream di una catena nazionale. Questo è il primo vero colpo di scena.
Secondo punto: stanno allungando la vita commerciale di questi tagli premium grazie al confezionamento tecnico – parlo di skin pack e ATM (atmosfera protettiva).
Questo permette di mettere a scaffale carne ‘importante’ – grass-fed, scottona certificata benessere animale, tartare selezionata – già pronta in monoporzioni, con una shelf life più lunga e con un prezzo al chilo alto. È margine puro e costante, senza dipendere dal macellaio esperto presente sempre al banco.
Terzo punto: stanno tornando a valorizzare il banco servito. Per attirare il cliente davvero alto spendente – quello che compra la costata frollata, la razza selezionata, la carne da pascolo – la GDO ha capito che non basta la vaschetta. Quel cliente vuole parlare con qualcuno bravo.
Vuole farsi rassicurare dal vivo.
Questo è il motivo per cui le catene, dopo anni di “prendi la vaschetta e vai”, stanno riaprendo il dialogo sul banco servito e sulla figura del venditore competente”.
In sintesi, cosa significa?
“Significa che:
1. Prima ti prendo la testa: ti dico che ho la carne migliore, 100% grass-fed, benessere animale, filiera controllata.
2. Poi ti metto quella carne premium pronta in vaschetta tecnica, con shelf life lunga e prezzo alto al chilo.
3. E infine ti tengo dentro al reparto con il banco servito, dove ti faccio sentire seguito e giustifico il valore del prodotto”.
Il punto 3 sembra un paradosso. Qual è, secondo il tuo ragionamento?
“Fino a qualche anno fa molte catene hanno provato a ridurre il banco servito e a spingere solo la logica del ‘prendi la vaschetta e vai’. Quella scelta è stata fatta con un obiettivo industriale: ridurre il costo del personale e aumentare la produttività oraria.
Meno addetti specializzati al banco = meno costo fisso.
Oggi però stanno vedendo il limite di quella strategia.
Perché il cliente premium – quello che spende davvero sui tagli importanti, sulle razze, sulla carne da pascolo, sulla frollatura – quel cliente vuole ancora parlare con qualcuno. Vuole farsi rassicurare. Vuole sentirsi dire da una persona: ‘Questa è scottona, allevata bene. Questa è grass-fed dall’Irlanda. Questa è stata frollata X giorni’. Quindi la GDO si sta rimettendo in posizione su quel fronte”.
Cosa vorresti comunicare a chi ci legge?
“Voglio fare due cose, per chi ci legge – che sia un direttore acquisti GDO o il proprietario di una macelleria di quartiere – allo scopo di fare chiarezza:
1. Fotografare lo stato attuale, numeri alla mano, usando le analisi di Nielsen e quello
che pubblicano le stesse catene italiane nelle riviste proprie o del settore Gdo.
2. Togliere di dosso alle piccole botteghe certe credenze vecchie (basta fare il prezzo basso e sopravvivo) e spiegare come devono cambiare SUBITO il modo di lavorare: specializzarsi, alzare il valore percepito, aumentare la capacità di conservare bene il prodotto e presentarlo in modo moderno.
Non è più importante quello che piace a te come macellaio.
È importante quello che oggi il cliente premium vuole sentirsi dire, vedere e portare a casa”.
L’ANALISI DI GIUSEPPE TROPEANO
Il mercato della carne cresce in valore, non in chili. Il mercato della carne in Italia non è “in crescita di chili”: è in crescita di valore.
Gli italiani stanno comprando leggermente meno carne bovina in termini di volume, ma stanno pagando di più a pezzo quando scelgono: qualità,
• origine certa,
• benessere animale,
• razza selezionata,
• frollatura,
• o alimentazione “grass-fed”, cioè a base di erba e pascolo.
Questa dinamica ha un nome preciso: premiumizzazione.
Meno quantità. Più valore percepito.
Secondo i dati NielsenIQ, nel largo consumo italiano (iper, super, discount e libero servizio), il comparto carni ha raggiunto quasi 2,1 miliardi di euro di fatturato nell’anno chiuso al 25 maggio 2025, registrando una crescita del +3% a valore rispetto all’anno precedente.
Nello stesso periodo i volumi venduti sono aumentati solo dell’1,7% (214 milioni di kg): significa che la categoria monetizza meglio ogni chilo venduto, con una maggiore incidenza dei prodotti a fascia alta.
Un dato che conferma il trend è quello della carne bovina: nei primi mesi del 2025 le vendite sono salite del +1,9% rispetto a gennaio-febbraio 2024, ma i prezzi medi al dettaglio sono
cresciuti del +4,9% (con punte del +5,7% nel solo febbraio 2025).
In altre parole: gli italiani non stanno tornando a comprare più carne rossa a mucchi, stanno pagando di più per quella che percepiscono migliore.
È la dimostrazione che la battaglia del prezzo ha perso appeal.
Oggi vince chi comunica fiducia, origine e benessere animale.
Fermiamoci un attimo: non significa che tutti possono permetterselo. Attenzione: non stiamo dicendo che tutti gli italiani sono diventati clienti alto spendenti. Anche se l’inflazione oggi è meno aggressiva rispetto al picco degli ultimi anni, il 29% degli italiani continua a percepire l’aumento dei prezzi come una preoccupazione primaria, soprattutto sul carrello alimentare. Il 23% teme ancora una fase di rallentamento economico e resta in modalità “caccia all’offerta”. Questo genera una polarizzazione: da una parte chi compra convenienza, dall’altra chi spende meno spesso ma quando compra vuole il meglio.
E quel meglio lo paga. Qui entra in gioco un dato a conferma di ciò che ho detto sopra: il pollo.
IL RUOLO DEL POLLO
• Il pollo è ancora visto come proteina quotidiana e conveniente.
• Le carni avicole hanno la penetrazione più alta nelle famiglie italiane: 94,4%, contro circa il 92% del bovino.
• Il pollo cresce sia a volume (+1,4%) sia come quota sul totale della carne fresca venduta (circa 44% del volume totale carne nel 2024, +4,6% vs 2023), e continua a salire anche nel 2025.
• In GDO, il pollo e in generale l’avicolo copre
ormai quasi il 60% del fatturato del reparto carne a peso imposto. Traduco: il pollo resta la base del frigorifero di casa, ed è percepito come “più sano e leggero” rispetto al suino.
E IL SUINO?
Il suino cresce molto a valore (+5,5%) per effetto della rivalutazione di prezzo lungo la filiera, ma non è percepito dal consumatore come “carne salutare”.
Resta spesso un prodotto da cucina tradizionale o da pronto cuocere.
LA PARTITA
La GDO sta lavorando esattamente lì: sul terreno della valorizzazione del prodotto, non sul prezzo.
E chi sta frequentando i miei corsi di formazione – dedicati allo staff e alle procedure inter-
ne per migliorare l’esperienza del cliente – lo sa bene: oggi non vince chi vende carne, ma chi sa far percepire al cliente il valore di ciò che acquista.
La grande distribuzione sta vendendo “carne da macellaio di fiducia” in formato industriale: confezioni ATM o skin pack,
• monoporzioni da 300-500 grammi, • storytelling chiaro in etichetta.
Le parole chiave sono quelle che fino a pochi anni fa appartenevano solo alle botteghe specializzate: benessere animale, frollatura, razza, alimentazione, certificazione.
La strategia è evidente: carni premium ad alto valore €/kg per mantenere margini solidi anche in famiglie che stanno comunque controllando la spesa.
Dentro questa strategia riconosciamo alcune mosse chiave della grande distribuzione.
1) Origine controllata e razza
Conad, con la linea “Sapori & Idee /Percorso Qualità Scottona”, propone carne tenera e marezzata, presentata come più gustosa e più sostenibile. Conad sottolinea il rispetto degli standard di benessere animale CReNBA, (il CReNBA è un ente certificatore ufficiale riconosciuto dal Ministero della Salute e rappresenta lo standard nazionale italiano per la valutazione del benessere animale.)
Risultato: il prodotto viene percepito come “più buono e più etico”, cioè più giustificato nel prezzo.
2) Benessere animale come leva commerciale
Sui canali Conad si legge chiaramente: “La nostra scottona risponde ai requisiti di benessere animale previsti dallo standard CReNBA.”
Questo non è un dettaglio tecnico. È marketing puro. È rassicurazione attaccata all’etichetta. Lo stesso schema viene applicato al segmento avicolo: “allevato senza antibiotici”, “allevamento lento”, “filiera controllata”.
Salute, etica, qualità > giustificano prezzo.
3) Alimentazione dell’animale
(grass-fed, pascolo)
Esselunga ha puntato sull’Irish Grass Fed Beef IGP, carne bovina irlandese da animali allevati al pascolo e nutriti prevalentemente con erba.
Sotto il brand “Green Grass & Rain”, vengono proposti tagli come scamone cuore o striploin a circa 37 €/kg, posizionati come carne “da intenditori”.
L’etichetta “Irish Grass Fed Beef IGP”, promossa da Bord Bia, viene percepita in Italia come garanzia di:
• benessere animale,
• origine certa,
• livello qualitativo superiore.
Obiettivo dichiarato: non vendere nicchia gourmet, ma costruire una fascia premium stabile di volume.
4) Prontezza d’uso e fiducia
Qui la mossa è pesante.
Conad propone, per esempio, tartare di scottona già condita.
Questo prodotto è delicatissimo dal punto di vista igienico e normativo.
Se una catena mette il proprio marchio su una tartare pronta da mangiare cruda, sta dicendo al cliente:
“Puoi fidarti di me come ti fidi del tuo macellaio.”
Allo stesso modo: tagliata pronta, arrosto pronto da legare, bistecca monoporzione. Non ti vendo solo carne. Ti vendo soluzione immediata per la cena di stasera.
PACKAGING PREMIUM:
ATM E SKIN PACK
Qui c’è la vera rivoluzione silenziosa.
1) ATM (atmosfera protettiva)
È dichiarata esplicitamente da Conad sulla linea Scottona: “Prodotto confezionato in atmosfera protettiva. Non forare la confezione. Conservare a 0-4°C.”
Risultato:
shelf life più lunga rispetto al banco servito tradizionale, logistica centralizzata (porziono nel centro e distribuisco in tutta Italia), o esposizione a scaffale senza personale dedicato.
2) Skin pack
Film aderente come una seconda pelle, zero aria, taglio in bella vista su vassoio rigido. Vantaggi:
• conservazione prolungata, o immagine premium, percezione igienica, meno spreco.
È perfetto per tagli costosi, marinati ready-to-cook, bistecche singole.
Le linee grass-fed e le linee “scottona benessere animale” finiscono proprio lì: piccole porzioni, alto valore, storytelling stampato davanti.
PERCHÉ CONVIENE ANCHE
AL CLIENTE
Lo Skin Pack e l’ATM non servono solo alla GDO per ridurre gli sprechi: sono un vantaggio concreto per chi compra.
Grazie a questi sistemi di confezionamento, la carne mantiene più a lungo freschezza, colore e succosità, senza bisogno di conservanti.
Il consumatore non deve cucinare o congelare subito ciò che acquista, ma può programmare i pasti o un evento con qualche giorno di anticipo. Più benessere, più bontà.
Alimentiamo i nostri polli con mangimi vegetali, seguendo un approccio naturale e attento al loro benessere.
I nostri polli crescono liberi di “raspare” in un ambiente sano e igienicamente controllato. Rispettiamo il naturale ciclo del giorno e della notte.
Per un pollo che sa davvero di pollo, più buono, più fresco e con una conservazione ottimale, riducendo sprechi e resi.
Una bistecca grass-fed in skin pack, acquistata il giovedì, può essere cucinata la domenica come appena tagliata.
Il risultato è una spesa più intelligente, meno sprechi e più libertà di organizzare la propria cucina. ATM e Skin Pack: tecnologia che allunga la vita del prodotto e semplifica quella del consumatore.
Per una macelleria indipendente questo significa una cosa sola: puoi usare le stesse armi della GDO, ma con il vantaggio dell’artigianalità. Packaging curato, cartoncino elegante, etichetta chiara con diciture tipo:
• “Frollata X giorni”
• “Allevata ad erba”
• “Benessere animale certificato” .
BANCO SERVITO E LIBERO SERVIZIO:
DUE CANALI, STESSO CLIENTE
I numeri parlano.
• Il reparto carni a peso imposto (vaschetta sigillata, prezzo fisso) vale circa 1,96 miliardi € l’anno e cresce del +2,4% a valore, con volumi quasi fermi (+0,3%).
• Il banco servito è più piccolo (circa 863 milioni €), ma cresce più veloce: +4% a valore, +1,2% a volume.
Cosa significa? Significa che: il cliente premium non è sparito dal banco servito,
• ma vuole anche la versione “pronta e bella” da prendere al volo senza fare la fila. Tradotto operativo: chi sa raccontare bene la carne al banco – razza, alimentazione, frollatura, origine – continua a vincere, ma deve affiancare al banco una piccola area libero servizio con referenze in skin o ATM (tagliata, tartare, bistecca grass-fed monopezzo 300-400 g), per il cliente che vuole qualità senza aspettare. È la logica del doppio canale integrato: esperienza al banco + praticità a scaffale.
LE OPPORTUNITÀ PER LE PICCOLE
MACELLERIE INDIPENDENTI
Il comportamento d’acquisto del consumatore italiano è cambiato. Non cerca più solo “la carne buona”. Cerca fiducia, qualità percepita e comodità d’uso.
Le macellerie tradizionali hanno ancora un vantaggio enorme che la GDO non può copiare del tutto: la relazione umana, reale. Ma devono smettere di pensare di essere solo “quelli che vendono al chilo”. Devono diventare “quelli che fanno vivere un’esperienza e spiegano una storia”.
1. Metti in vetrina la storia, non solo il prezzo Il cliente premium vuole sapere da dove viene la carne e come è stata allevata.
Ogni cartello al banco e ogni etichetta in frigo pronto deve raccontare almeno una leva di valore:
• “Scottona – carne più tenera e marezzata”
• “Allevata secondo standard CReNBA di benessere animale”
• “Frollata X giorni”
• “Alimentazione prevalentemente a erba –grass-fed”
• “Senza antibiotici negli ultimi mesi di allevamento” .
(Sono le stesse parole chiave usate da Conad ed Esselunga.
La differenza è che tu puoi dirle guardando il cliente negli occhi).
2. Dividi il negozio in due esperienze Questa è la struttura vincente oggi.
• Banco servito È il luogo della consulenza, della carne importante, della fiducia. Qui vendi costata frollata, taglio da griglia, “carne da occasione”.
Frigo libero servizio
È la zona del “premium pronto”: vaschette skin o ATM con tagliata, tartare, involtini, bistecca grass-fed monopezzo da 300-400 g. È il prodotto “stasera a casa” che ti fa vendere anche quando il banco è chiuso.
Risultato: ogni tipo di cliente trova la sua modalità di acquisto, ma sempre dentro il tuo standard qualitativo.
3. Crea la tua linea premium “da asporto”
La GDO fa marca.
Tu puoi fare marca personale.
Una linea interna firmata da te – packaging curato, logo, cartoncino nero o kraft, etichetta chiara – trasforma ogni vaschetta in un micro-brand.
Ogni confezione dovrebbe raccontare:
• origine,
• razza,
• alimentazione, giorni di frollatura, firma del macellaio.
Non è industrializzazione. È valorizzazione del tuo lavoro.
Se vendi una bistecca a 30 euro al chilo ma sembri un discount, il cliente non ti crederà
mai. Se la vendi con autorevolezza e coerenza visiva, il cliente accetterà il prezzo con soddisfazione.
4. Comunica come un brand, non come un negozio
“Carne buona e genuina” non basta più.
Serve una narrazione riconoscibile, coerente ovunque:
• banco,
• cartelli in negozio,
• social,
• materiali informativi,
• totem ricette e consigli.
L’obiettivo è semplice: far capire al cliente che tu sai cosa vendi, e sai perché vale di più.
5. Investi nella formazione del team
Il primo prodotto premium del tuo negozio è il tuo personale. Ogni collaboratore deve sapere:
• come si racconta una carne,
• come si serve un cliente,
• come si trasmette fiducia senza svendere.
Le catene della GDO stanno già investendo sulla formazione interna (linguaggio, esposizione, procedure).
Le macellerie devono fare lo stesso.
Perché oggi la competenza visibile È marketing. Per riassumere il concetto: il consumatore italiano del 2025 sta facendo due scelte precise:
• Vuole fidarsi – torna al banco servito (+4% a valore, +1,2% a volume).
• Vuole qualità pronta e certificata – sceglie prodotti premium in vaschetta ATM o skin da 300-400 g, anche a 30-40 €/kg.
Per chi sa interpretare questo scenario, il futuro non è una minaccia. È una nuova frontiera di redditività.
La direzione è chiara: meno carne generica al chilo, più pezzi iconici con storia e garanzia. La GDO l’ha capito.
Adesso tocca alle macellerie fare il passo successivo.
Federcarni con il “Patto di Qualità”, realizzato a Catania per la Sicilia ai primi di ottobre, ha concluso il ciclo di quattro appuntamenti, come era stato promesso.
Ringrazio quella meravigliosa squadra che, con tanta fatica e tempo dedicato, si è adoperata affinché in ogni tappa prevista nel progetto (Lombardia, Toscana, Sardegna e Sicilia) i macellai locali insieme agli allevatori del territorio potessero dimostrare, agli oltre duemila consumatori invitati, i valori non solo qualitativi della carne allevata in piccoli e medi allevamenti, ma anche quelli umani e professionali di chi si espone dietro un banco in prima persona.
Di chi lo fa promuovendo quel rapporto tra persone che si basa sulla fiducia, un bene dimenticato nella odierna vita convulsa, sostituito dalla pubblicità pressante che propone il cibo come valore industriale, nascondendo dietro ad un marchio la fatica quotidiana di coloro che, giorno dopo giorno, allevano in modo etico e sostenibile e di quelli che trasformano con fantasia e correttezza un cibo nutriente e di valore, senza sprechi.
Non sprecare, nutrirsi e non consumare: sono valori assoluti in questa società, il cibo e la carne non sono simboli di ricchezza ma elementi essenziali alla nostra crescita prima e al nostro benessere in tutte le fasi della vita umana.
Nel prossimo anno decideremo cosa fare e se ripetere questa esperienza che è stata estremamente innovativa; per la prima volta Federcarni ha spostato la propria strategia, basata sulla crescita professionale dei propri macellai, indirizzando l’attenzione sui consumatori, anzi, per meglio dire: “facendo il possibile affinché l’attenzione dei consumatori fosse rivolta alla categoria dei macellai, dando loro la possibilità, con una esperienza diretta, di essere in grado di riconoscere in ogni macellaio quella figura di fiducia a cui rivolgersi per ogni acquisto di carne”.
Nel prossimo anno abbiamo già una certezza: ad ottobre saremo presenti e protagonisti, per la decima volta, ad iMEAT la “fiera dei macellai”.
Sarà una decima volta diversa e non solo perché iMEAT si sposta a BolognaFiere, con più spazio e migliori collegamenti, ma soprattutto perché insieme saremo innovativi anche in questa occasione.
Nel rispetto di quella che da due anni è diventata per merito una fiera internazionale.
Nel rispetto del nome “Federcarni” che negli ultimi anni ha acquisito un prestigio e una immagine di valore nazionale, ponendo sempre la categoria (cioè, tutti i macellai) al primo posto nelle scelte e negli investimenti fatti da Federcarni.
Non dobbiamo vergognarci di essere CATEGORIA perché è con il contributo di tutti che tutti diventano più grandi, acquistano valore. Se la categoria dei macellai acquista valore questo valore diventa patrimonio di ogni singolo macellaio.
Credeteci è così.
Federcarni
NTA S.r.l. Via Olivella, 52
47899 Serravalle - RSM
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Sulla Gazzetta Ufficiale è stato pubblicato un nuovo decreto che definisce la disciplina di produzione e vendita di alcuni prodotti di salumeria. Di cosa si tratta in particolare?
Il Ministero delle Imprese e del Made in Italy ha emanato l’8 agosto 2025 un nuovo decreto ministeriale che disciplina la produzione e la vendita di taluni prodotti di salumeria. Questo provvedimento rappresenta un passaggio fondamentale per il settore agroalimentare nazionale. Va infatti ad aggiornare la tutela della denominazione legale dei prodotti di salumeria citati nel decreto che, pur rientrando nelle produzioni tipiche della tradizione italiana (che si differenza per caratteristiche organolettiche e produttive da analoghi salumi prodotti in altri paesi), non fanno parte delle tutele dei prodotti DOP/IGP che hanno specifiche disposizioni contenute nei disciplinari di produzione. Un siffatto decreto nasce perciò dalla necessità di assicurare la trasparenza del mer-
cato, finalizzata alla protezione e all’adeguata informazione del consumatore, andando a sostituire, abrogandoli integralmente, i precedenti decreti datati rispettivamente 21 settembre 2005 e 16 maggio 2016. Il nuovo decreto si pone l’obiettivo di aggiornare e rafforzare il quadro normativo relativo alla produzione e commercializzazione delle principali tipologie di salumi italiani, armonizzandolo sia ai progressi tecnologici intervenuti nel settore negli ultimi vent’anni, sia alle direttive comunitarie in materia di sicurezza alimentare, trasparenza dell’informazione al consumatore e tutela delle indicazioni di origine. Il testo recepisce inoltre le istanze delle principali associazioni di categoria e dei consorzi di tutela, con l'intento di valorizzare il patrimonio della salumeria italiana: da
un lato salvaguardando la tipicità dei prodotti tradizionali italiani, dall’altro aprendo a innovazioni e nuove denominazioni che rispecchino le evoluzioni del mercato e delle abitudini alimentari.
LE NOVITÀ INTRODOTTE
DAL DECRETO
Il Decreto 8 agosto 2025 introduce infatti importanti novità sia in materia di denominazioni legali che di requisiti produttivi, con un nuovo e dettagliato inquadramento, per altri due prodotti simbolo della norcineria italiana come bresaola e speck.
Costituisce invece un elemento di continuità rispetto al quadro previgente il mantenimento delle denominazioni legali e delle specifiche di produzione del prosciutto cotto1, del prosciutto crudo, del salame e del culatello. La definizione di tali prodotti rimane ancorata alle ricette, alle tecniche produttive e alle specifiche merceologiche tradizionali, aggiornandole alle nuove tecnologie produttive e alle condizioni d’uso delle denominazioni di vendita, che costituiscono un solido punto di riferimento sia per i produttori che per i consumatori.
1Nelle sue tre denominazioni merceologiche di “prosciutto cotto”, “prosciutto cotto scelto” e “prosciutto cotto di Alta Qualità”, definite ciascuna dal parametro tecnologico UPSD calcolato sul tasso di umidità del prodotto sgrassato e deadditivato, a suo tempo messo a punto dalla Stazione Sperimentale delle Industrie e conserve, per tipicizzare e differenziare il prosciutto cotto prodotto in Italia da quello prodotto in altri Paesi.
Per ciascuna tipologia, il decreto continua a prevedere i criteri tecnici relativi alle carni utilizzate, ai trattamenti consentiti (salagione, affumicatura, cottura, stagionatura), ai livelli massimi di additivi e coadiuvanti, nonché ai parametri organolettici e al tenore massimo di umidità e grassi.
Per quanto riguarda il prosciutto cotto (per le tre denominazioni merceologiche già menzionate in nota) il decreto fa chiarezza anche sulle indicazioni facoltative relative all’assenza di additivi o di ingredienti consentiti ed utilizzabili conformemente al regolamento (UE) n. 1169/2011.
Per tutti i salumi si ribadisce inoltre che l’utilizzo nei prodotti di carne di ingredienti che apportano nitrati, nitriti o entrambi, si configura come aggiunta di conservanti. Pertanto non è possibile vantarne l’assenza nel caso in cui vengano impiegati ingredienti con funzione conservante (anche se di origine naturale) al posto di nitriti (E249 e E250) e nitrati (E251 e E252).
COSA CAMBIA
PER BRESAOLA E SPECK
Le novità centrali del decreto riguardano l’introduzione di specifiche denominazioni legali e disciplinari per bresaola e speck, due prodotti che negli ultimi anni hanno conosciuto un notevole incremento di produzione, visibilità sui mercati esteri e interesse da parte dei consumatori italiani. Per la prima volta, la “bresaola” ottiene una definizione legale univoca su scala nazionale, non più circoscritta alle specifiche produzioni IGP (come la Bresaola della Valtellina), riconosciuta e protetta ai sensi del regolamento UE n. 1151/2012. Il decreto specifica che la denominazione di bresaola “è riservata al prodotto di salumeria di carne fresca bovina o equina o di cervo, anche congelata”, prodotta con i tagli muscolari del quarto posteriore e del quarto anteriore (ad esclusione dei tagli indicati nell’art. 34 del decreto). Pone inoltre in essere il divieto a commercializzare bresaola che non sia prodotta con i criteri indicati e con carni ricavate da animali e tagli diversi da bovino, equino e cervo. Stop quindi a denominazioni commerciali, che si vedevano fino ad oggi sugli
scaffali, come “bresaola di tonno” o “bresaola di tacchino”, ma anche "bresaola vegetale".
Anche per lo speck viene finalmente fissata una definizione legale omogenea a livello nazionale, riconoscendo i criteri di produzione e le tipologie di taglio della coscia suina disossata, salata, affumicata e stagionata. Il nuovo decreto rappresenta da alcuni punti di vista una vera e proprio sfida. Alle aziende produttrici che dovranno adeguare rapidamente sia i disciplinari interni che le schede di prodotto per rispettare i nuovi standard tecnico-legali, viene offerta un’opportunità di valorizzazione com-
merciale, soprattutto per quelle realtà orientate all’esportazione, grazie a una maggiore chiarezza delle denominazioni e alla garanzia di autenticità dei prodotti. Sul fronte del consumatore, la nuova disciplina punta a consolidare la fiducia nella filiera, offrendo in-
formazioni più dettagliate, una migliore riconoscibilità delle qualità organolettiche e un'ulteriore sicurezza per quanto riguarda gli aspetti igienico-sanitari. Per questi motivi il decreto ministeriale dell’8 agosto 2025 rappresenta un importante passo avanti per l’intero settore della salumeria italiana. Con un approccio equilibrato tra tutela della tradizione, apertura all’innovazione e trasparenza verso il consumatore, le nuove regole su bresaola, speck e altri salumi definiscono un contesto normativo chiaro, condiviso e competitivo anche in ambito internazionale. Nei prossimi mesi, sarà interessante comprendere quale impatto avranno le modifiche normative descritte, soprattutto quelle delle nuove denominazioni legali.
Le nuove disposizioni che disciplinano la produzione e la vendita dei prodotti riportati nel decreto sono già integralmente in vigore dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale del 23 agosto 2025, ad eccezione delle norme su “bresaola” e “speck” la cui vigenza è posticipata al 23 agosto 2026. In via transitoria, come prassi, è previsto che i prodotti non conformi, se già immessi sul mercato o etichettati prima dell’entrata in vigore, potranno essere commercializzati fino ad esaurimento scorte.
Chiara Di Paola
Molto più che un semplice metodo per cuocere la carne, il tradizionale “arrosto” argentino è un rito collettivo e il frutto di gesti sapienti che si tramandano tra le generazioni per raccontare la storia di un Paese e rinnovare il valore dell’aggregazione sociale attorno alla parrilla e alla tavola. Ce lo racconta Sebastian Bernardez, uno dei soci fondatori della Dorrego Company e del marchio El Porteño che oggi conta sette ristoranti argentini in Italia.
UNA STORIA CHE INIZIA
NELLA PAMPA DEI GAUCHOS
La storia dell’asado non inizia nelle cucine moderne bensì nelle vaste distese della pampa argentina, dove nel XVIII si aggiravano i gauchos, cavalieri nomadi nati dall’incrocio tra popolazioni indigene e colonizzatori spagnoli – che si spostavano insieme alle loro mandrie, senza confini né padroni, in assoluta libertà e solitudine. Queste figure mitologiche avevano un rapporto quasi mistico con la natura selvaggia: dormivano sotto le stelle e si nutrivano essen-
zialmente di carne, cotta sul fuoco vivo secondo una tecnica primitiva nata dalla necessità di sfamarsi, scaldarsi ma soprattutto vivere qualche momento di convivialità che interrompesse una vita di solitudine.
IL RUOLO DELL’ASADOR:
IL SACERDOTE DELLA CARNE
Quando la carne era cotta, era il gaucho più esperto a tagliarla direttamente dallo spiedo con il suo coltello tradizionale (il facón) che per ogni cavaliere rappresentava non solo un utensile ma un prolungamento stesso della sua anima e il simbolo stesso della sua libertà, l’arma che lo proteggeva e lo strumento che gli permetteva di procurarsi il cibo e tagliarlo. Nel momento in cui veniva utilizzato per porzionare l’asado riconfermava il ruolo quasi sacerdotale di chi lo stava impugnando per compiere un rito sacro e collettivo.
La stessa aura quasi divina fu in seguito trasferita alla figura dell’asador – colui che cura il fuoco e la cottura della carne, facendosi il custode di un’eredità millenaria, portata avanti grazie alla tradizione orale e all’esperienza appresa
osservando gli asadores più anziani e affinata con l’istinto. «Un tempo» spiega Sebastian Bernardez «nessuno avrebbe mai osato disturbare l’asador durante il suo lavoro né tantomeno commentare la sua tecnica di grigliatura né l’esito finale della cottura. Solo quando tutto era finito e le braci erano spente gli ospiti lo ringraziavano in coro al grido di Un aplauso para el Asador!”».
UN RITUALE SOCIALE
CHE RACCHIUDE ANCORA
L’ESSENZA DI UN POPOLO
Ancora oggi, nonostante la scomparsa dei gauchos nomadi, l’asado continua ed essere un rito inviolabile che ha radici così profonde da toccare l’essenza stessa dell’identità nazionale. Non è una semplice grigliata o un barbecue, non prevede nessuna ricetta scritta e non ha subito nessuna rielaborazione più raffinata rispetto a quella delle origini, sebbene le griglie moderne siano più piccole e pratiche rispetto agli spiedi antichi e le riunioni avvengano non più nella pampa bensì nei parchi pubblici, nei giardini privati, nei cortili della case o persino sui terrazzi di Buenos Aires. «La domenica in Argentina è il dia dell’asado: in tutte le stagioni è il giorno della settimana in cui ci si ritrova con famiglia e amici – ma anche con delle persone appena incontrare di cui si vuole approfondire la conoscenza – per divertirsi e al tempo stesso rinnovare il proprio senso di appartenenza a una cultura condivisa».
In un paese in cui convivono decine di culture diverse frutto dell’immigrazione, l’asado è diventato il simbolo dell’identità comune a un intero popolo, ma anche la manifestazione di una filosofia di vita tipicamente argentina, fatta di grande malinconia ma anche di genuina ospitalità e capacità di godersi il presente e i piaceri semplici come compagnia dei propri affetti. «L’asado è condivisione, non solo del cibo ma anche dell’attesa che occorre per la preparazione e la cottura della carne, che si trasforma nel tempo dedicato alle chiacchiere davanti a un buon vino».
IL TEMPO STESSO È UN INGREDIENTE
L’asado è un inno alla lentezza e il simbolico rifiuto della fretta: «È un rituale che viene maturato per giorni e che passa dalla scelta meticolosa della carne, alla preparazione della griglia mentre si sorseggia il mate di prima mattina,
dall’accoglienza degli ospiti con un buon vino e della buona musica, fino alla cura della cottura e al servizio della carne. Insomma l’attesa smette di essere un “tempo morto” e diventa “tempo vissuto”, “pazienza”, “contemplazione” nonché “ingrediente” stesso del rituale, proprio come avviene quando si va al ristorante e ci si gode non solo il cibo ma anche la situazione conviviale e l’atmosfera, senza fretta». Certo, anche la durata della cottura conta e va gestito
correttamente in base al diverso taglio di carne utilizzato e dal metodo utilizzato, sempre tenendo presente che – sembra incredibile –«agli argentini non piace la carne al sangue; la preferiscono ben cotta». Si va dai 30-40 minuti per il chorizo (salsiccia di maiale) e la morcilla (sanguinaccio) alle 4-6 ore delle costillar (costine di manzo) che devono cuocere lentamente a fuoco indiretto, consentendo al grasso di sciogliersi e di trasformare la poca carne at-
L’IMMANCABILE ACCOMPAGNAMENTO DEL CHIMICHURRI
Nessun asado degno di questo nome può essere servito senza il chimichurri, la tradizionale salsa verde grezza composta da prezzemolo fresco, olio, abbondante aglio, aceto (o limone) e peperoncino, che si usa per insaporire la carne dopo la cottura sulla griglia. La sua origine è misteriosa: la teoria più affascinante ne attribuisce l’ideazione al soldato irlandese Jimmy McCurry, giunto in Argentina per combattere l’indipendenza ma passato alla storia per la salsa verde che gli argentini avrebbero battezzato con il suo nome, storpiato per renderlo pronunciabile fino a diventare “chimichurri”. Secondo altri il riferimento sarebbe a Jimmy Curry, un importatore di carne inglese, oppure a James C.Hurray, uno scozzese che lavorava con i gauchos. C’è anche un versione romantica che narra di una famiglia inglese emigrata in Patagonia e appassionata di curry. E proprio dall’espressione “give me the curry”, trasformata secondo la musicalità della parlata argentina, sarebbe derivato il nome del celebre condimento.
taccata alle ossa in un concentrato di sapore. In ogni caso il calore della griglia deve essere costante e mai troppo aggressivo.
IN TUTTE LE SUE PARTI
Nell’antica tradizione dell’asado, venivano messi a cuocere sul fuoco vivo animali interi, con tutta la pelle (asado con cuero) per proteggere la carne e mantenerla morbida grazie alla conservazione dei succhi al suo interno. «Il metodo più scenografico era quello della grigliatura “a la cruz”, che avveniva su una struttura a forma di croce, ma esistevano anche altri metodi regionali come la tecnica “al pozo” della Patagonia, dove la carne veniva cotta in fosse scavate nella terra» spiega Sebastian. «Oggi quella tradizione prosegue sulla parrilla, la griglia alimentata esclusivamente a carbone o legna, mai a gas e il fuoco deve essere vivo ma controllato, così come la distanza della carne dalla fonte di calore, che può essere regolata in base al pezzo di carne». Ciò che è rimasto invariato è il rispetto verso l’animale che è stato sacrificato e che deve essere valorizzato in tutte le sue parti. «Il vero asado è una sinfonia di sapori e consistenze che comprende tutte le parti anatomiche della bestia: ogni taglio ha la sua personalità e la sua dignità: non ci sono solo il lomo (filetto), il tira de asado (costolette) e il bife de chorizo (scamone), ma anche parti meno nobili come il vacío (bavetta), l’entraña (diaframma) e le achuras (interiora come reni, cuore, intestino) ovvero le parti che gli alleva-
tori tenevano per sé perché difficili da vendere, trasformandolo nel protagonista delle tavole familiari» nonché nella perfetta metafora della capacità di un paese di trasformare in un tesoro nazionale ciò che per il resto del mondo sembra senza valore.
L’Argentina è uno dei maggiori produttori ed esportatori mondiali di carne –prevalentemente di razza - la cui indiscussa qualità si deve a diversi fattori: dal clima favorevole alle ampie
praterie dove gli animali possono pascolare allo stato brado nutrendosi di erba fresca non contaminata da pesticidi e senza mai assumere mangimi artificiali o antibiotici. Come spiega Sebastian «la salubrità del prodotto è frutto di una serie di scelte effettuate lungo tutta la filiera: dalla selezione a monte dei produttori di determinate regioni dell’Argentina – prevalentemente nelle aree centrali di Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe e La Pampa –, alla scelta dei singoli animali al macello, fino all’uso della legna giusta per alimentare la griglia – Quebracho, Espinillo, Algarrobo, piuttosto che Mistol –, che conferisce alla carne un profumo finale specifico, più o meno intenso, aromatico o affumicato». Tutto questo va di pari passo con il concetto di sostenibilità ambientale in senso più generale: «Alcuni studi hanno dimostrato che i terreni in cui le mandrie pascolano allo stato brado con una determinata frequenza assorbono fino a 10-12 volte più carbonio dall’atmosfera rispetto ai terreni lasciati inutilizzati. Un motivo in più per incentivare questo tipo di allevamento estensivo».
MANZO MA NON SOLO
L’asado argentino è prevalentemente di manzo e le razze principali utilizzate sono l’Aberdeen Angus – molto diffusa e apprezzata per la marezzatura che garantisce sapore e morbidezza per effetto dello scioglimento del grasso intramuscolare durante la cottura – la Hereford – particolarmente resistente e con una carne naturalmente dolce e tenera – e la Shorthorn –meno allevata ma apprezzata per la carne corposa e con un buon equilibrio tra parte magra e grassa. Oltre ai tagli bovini, nell’asado tradizionale non mancano anche parti di suino, così come varianti geografiche che sfruttano anche altre tipologie di carne: sulle Ande si utilizza la carne di lama e di capra, mentre in Patagonia prevalgono le razze ovine come la Merino, con carni dal sapore delicato, e la Corriedale, più saporita.
Marina Caccialanza
La cucina coreana conquista i palati italiani e sorprende. K∙FISH, il marchio ufficiale del Ministero degli Oceani e della Pesca della Corea del Sud, promuove i suoi prodotti in Italia e lo fa anche attraverso la creatività in cucina dello chef stellato italiano, ma da anni residente in Corea, Fabrizio Ferrari che propone due ricette con le quali mira a coniugare il gusto occidentale, e italiano in particolare, con le specialità ittiche della Corea del sud. K∙FISH è il primo sistema di certificazione del governo coreano per garantire la tracciabilità dei prodotti ittici a livello mondiale e promuovere la bontà e la sicurezza dei prodotti ittici coreani sui mercati esteri. Il marchio garantisce che i prodotti ittici provengano da mari incontaminati, pescati o allevati in Corea del Sud, rispettino rigorose normative coreane e internazionali per la sicurezza alimentare e l'igiene, soddisfino elevati standard di qualità e sicurezza e garantiscano la tracciabilità lungo tutta la filiera: dalla cattura o l’allevamento fino alla distribuzione finale.
*CRESPELLE FATTE DI VARI TIPI DI PESCE (ricche di proteine e acidi grassi insaturi)
INGREDIENTI
4 fette di eomuk Una manciata di spinaci
• 100 g di mozzarella
• 5-6 pomodorini ciliegia
• 1 tazza di salsa di pomodoro
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• Qualche foglia di basilico
Fabrizio Ferrari, è noto per la sua cucina specializzata nel pesce di mare, con una particolare attenzione al pesce azzurro e alle materie prime meno nobili ma di grande qualità. È stato chef e patron del ristorante "Al Porticciolo 84" a Lecco. 1 stella Michelin per 15 anni dal 2006 al 2019. Nel 2016, il ristorante è stato il primo in Italia a ottenere la certificazione MSC per la pesca sostenibile, un tema a cui Fabrizio è molto legato anche come Ambassador del Marine Stewardship Council. Creativo e curioso, la sua cucina fonde contaminazioni orientali con un grande rispetto per la materia prima, esaltando il gusto naturale del pesce attraverso tecniche di cottura personali e attente. Nel 2019 si trasferisce a Seoul, Corea del Sud, insegna arti culinarie e partecipa a programmi televisivi di cucina. È anche attivo su Youtube con il suo canale “Italy Fabri”.
PROCEDIMENTO
• Sbollentare brevemente gli spinaci in acqua bollente, raffreddarli in acqua fredda, strizzare l’acqua in eccesso e tritare finemente. Sbollentare rapidamente le frittelle di pesce in acqua calda per eliminare l’olio in eccesso.
• Preriscaldare il forno a 180°C.
• Farcire ogni frittella con spinaci e mozzarella, arrotolare e fissare con uno stecchino.
• Sistemare gli involtini su una pirofila con salsa di pomodoro sul fondo, cospargere di mozzarella e cuocere per 10-15 minuti fino a doratura e gratinatura.
*tasche di tofu
INGREDIENTI
4 tasche di tofu fritto 1 lattina di tonno naturale
• 2 cucchiai di maionese
• 1 tazza di riso cotto
• Un pizzico di sale
• Fiocchi di alga, semi di sesamo, prezzemolo tritato
PROCEDIMENTO
• Cuocere il riso lasciandolo leggermente sodo, lasciarlo raffreddare.
Mescolare il tonno sgocciolato con maionese per creare il ripieno tuna mayo.
• Strizzare leggermente il liquido dai yubu (tasche di tofu fritte).
• Riempire ogni tasca con riso e sopra aggiungere il ripieno tuna mayo, premendo leggermente per dare forma.
• Guarnire con fiocchi di alghe, semi di sesamo o prezzemolo tritato e servire.
…lo si dichiara in vetrina, infatti il suo motto è Meat.Soul.Rock: perché Massimiliano Ronzani è un maestro della carne dall’anima rock e il suo nuovo negozio ne è la dimostrazione
Della famiglia Ronzani, ad Asiago, si è già detto e scritto molto, qui sulle pagine di iMeat Giornale, perché sono protagonisti della macelleria di alto livello da un secolo e presenti sulla scena per le loro idee innovative, l’entusiasmo con cui affrontano ogni sfida – ricordiamo la bellissima performance di Giulia Ronzani a iMEAT 2021 dove vinse insieme allo chef Lorenzo Buraschi la gara riservata ai giovani macellai/cuochi – e la professionalità che li contraddistingue.
Un ampio negozio, storico, ad Asiago (VI), del cui allestimento realizzato da Coldar Frigoriferi vi abbiamo già narrato alcuni anni fa; un negozio a Lusiana, più piccolo, raccolto e da
valorizzare che recentemente è stato oggetto anch’esso di ristrutturazione allo scopo di modernizzarne la struttura. Naturalmente con gli impianti e gli arredi forniti da Coldar Frigoriferi di cui Massimiliano Ronzoni afferma: “Non è la solita azienda che fa allestimenti standard: loro ti cuciono un abito su misura, e si distinguono per servizio e qualità. Dopo tanti anni di frequentazione siamo sempre soddisfatti del loro lavoro realizzato con professionalità e passione. Sono un po’ come me, ti danno un prodotto che non è mai uguale ma sempre perfetto per ogni esigenza, studiato e realizzato con cura. Non ci sono dubbi: se hai passione e ambizione è con persone come loro che devi confrontarti e affiancarti, perché ti capiscono”.
I nuovi banchi realizzati da Coldar Frigoriferi sono stati studiati su misura per sfruttare al meglio gli spazi e dotati delle migliori moderne tecnologie che assicurano risparmio energetico, conservazione ottimale della merce, funzionalità degli spazi
Dal punto di vista estetico il negozio ha tratto vantaggio: luci studiate per valorizzare l’aspetto delle carni, gioco di colori tra il nero e l’acciaio che risalta tra le pareti chiare; le scritte che raccontano la filosofia rock del maestro macellaio Ronzani
Un negozio raccolto, dunque, quello di Lusiana, 50 mq o poco più, ma ben strutturato e oggi, grazie al restyling, esteticamente apprezzabile nel suo stile moderno con qualche tocco di tipicità. Ma soprattutto, spiega Ronzani: “Molto più pratico ed efficiente grazie ai nuovi banchi studiati su misura per sfruttare al meglio gli spazi e dotati delle migliori moderne tecnologie che assicurano risparmio energetico, conservazione ottimale della merce, funzionalità degli spazi. Insomma, esprimono quella cultura del freddo che si è evoluta nel tempo di cui avevamo bisogno”.
Anche dal punto di vista estetico il negozio ha tratto vantaggio: luci studiate per valorizzare l’aspetto delle carni, gioco di colori tra il nero e l’acciaio che risalta tra le pareti chiare; le scritte che raccontano la filosofia della Macelleria Ronzani e del suo vulcanico interprete, Massimiliano che afferma: “Abbiamo dato un nuovo vestito a quella che mi piace definire ‘macelleria rock’ infatti l’abbiamo scritto a chiare lettere in vetrina – Meat.Soul.Rock – ovvero carne e anima rock. Un po’ di energia, di vivacità, per dare un’immagine di modernità”.
Un’immagine di modernità in un’attività antica, storica per la zona, e che fonda la sua mission sulla qualità del prodotto, sulla tradizione e il rispetto del mestiere. “Mi piace essere un po’ moderno e un po’ antico – afferma Massimiliano -. Amo la tradizione ma anche l’evoluzione. Perché
bisogna anche saper interpretare i cambiamenti e seguire i tempi. E questo concetto cerco di comunicarlo ai miei collaboratori, siamo un bel gruppo di 8 persone e ci impegniamo per lavorare con coscienza e impegno”.
Prendere coscienza dei cambiamenti è fondamentale per affrontare e perseguire in un mestiere così impegnativo, secondo Ronzani che afferma: “La macelleria si sta spostando sempre più sulla preparazione, addirittura sulla cottura e fornitura di piatti pronti al consumo. Questo va oltre la lavorazione delle carni, che deve sempre restare la base di tutto perché è quello che ci contraddistingue, ma non è più l’unica mansione. Il macellaio moderno sta diventando gastronomo e perfino ristoratore. Infatti, aprire un piccolo ristorante sarà il nostro prossimo step di crescita, ci stiamo già pensando”.
Una macelleria a 360 gradi perché se è vero che ancora esiste il cliente che acquista il taglio di carne da cucinare a casa, è altresì vero che molti si stanno rivolgendo al prodotto pronto da cuocere e addirittura già cotto. Ben vengano dunque il take away, l’e-commerce e ogni strumento idoneo a favorire questa transizione culturale che sta coinvolgendo la maggior parte della popolazione e gli operatori della macelleria di conseguenza.
“E così – spiega Ronzani – siamo diventati una bottega rock con e-commerce rock, cucina rock, e musica rock da spotify sempre accesa. È il nostro modo di essere alternativi al classico”. Ma le carni? “Sulla qualità delle carni non si transige – afferma con decisione Massimiliano Ronzoni – filiera cortissima, azienda agricola a pochi passi da cui mi fornisco da trent’anni, massima attenzione al benessere animale, alimentazione controllata, macellazione in zona e ottima catena di prezzo, frollatura e stagionatura. Carni con
le quali produciamo anche salumi e che trasformiamo nel rispetto di quell’arte della macelleria che tramandiamo da cent’anni con la sola differenza che riusciamo a proporla in una veste contemporanea, con un’immagine dinamica ed espansiva. Un prodotto del territorio, buono e ben servito, è ciò che ci distingue dal commercio di massa, dalla standardizzazione. È importante”.
Perché un macellaio, tradizionale o rock, è un professionista che fa la differenza e offre la sua artigianalità, il suo consiglio, la sua maestria e non solo un prodotto. Questa è qualità e …se è anche rock, meglio!
Dodicesima edizione per Salumi da Re, l’evento che valorizza la salumeria italiana di qualità. Tre giorni di convegni, incontri e dialogo tra allevatori, produttori di salumi e tutti i protagonisti della filiera. La manifestazione nasce da un’idea dei fratelli Spigaroli, patron dell’Antica Corte Pallavicina a Polesine Zibello (PR) e produttori da 150 anni di salumi eccellenti tra cui il tipico Culatello per il quale l’azienda è famosa nel mondo. Insieme a Gambero Rosso, ogni anno, l’evento vuole comunicare la consapevolezza che la salumeria non è un’arte superata ma un settore in continua evoluzione.
Evento nato per valorizzare la salumeria italiana di qualità si presenta come una fiera mercato, con espositori di altissimo livello, l’occasione per dimostrazioni e degustazioni, ma offre anche ogni anno seminari e convegni per approfondire i temi di interesse per il mondo della norcineria, dall’allevamento al banco di vendita. Soprattutto, un’opportunità di incontro e scambio di opinioni, per una visione ampia e lungimirante sulla produzione e distribuzione, tra abbinamenti interessanti e novità, tradizione e innovazione.
Uno sguardo sul made in Italy e sulle sue potenzialità di crescita e apertura verso i mercati globali.
Anche noi di iMEAT abbiamo visitato Salumi da Re e ci fa piacere condividere con voi immagini e ricordi di una giornata speciale.
Uno strumento a portata di tasca che porta le tue offerte direttamente nelle mani dei tuoi clienti: è Konnecto, il software innovativo che ti dà i superpoteri
Nel mondo del commercio non è più sufficiente offrire una bella vetrina o fidarsi del passaparola. La concorrenza è ovunque, i clienti cambiano negozio facilmente, attirati e distratti da mille offerte.
Uno degli strumenti più immediati e diffusi che ognuno ha a disposizione sul proprio smartphone è WhatsApp, ma non basta: tutti leggono, tutti messaggiano…ma per un imprenditore gestire così una lista clienti diventa difficile.
La soluzione è Konnecto, WhatsApp
Con Konnecto si può, in maniera semplice e immediata: scegliere a chi scrivere (a tutti o solo ai clienti che amano un certo prodotto)
• creare messaggi con foto, video, pdf e prezzi
• impostare l’invio in tempo reale o programmarlo (ad esempio il venerdì mattina per l’ora della spesa)
• far arrivare i tuoi WhatsApp a tutti, anche a chi non ha salvato il tuo numero
Konnecto è l’evoluzione del volantino, perché è una comunicazione ipermirata sul singolo cliente che sostituisce i broadcast generici.
Konnecto permette comunicazioni one to one basate sul comportamento, per esempio:
• chi compra spesso pollo riceve solo offerte rilevanti
chi ama i tagli premium riceve novità gourmet
• chi compra il sabato riceve il reminder giusto al momento giusto
Zero spam Massima pertinenza
E il risultato sono più ordini, più clienti in negozio e meno tempo perso
Konnecto è uno strumento differente da altri, in grado di semplificare la vita, perché al contrario di altri provider elimina:
• i costi a messaggio
i template obbligatori
• le finestre 24 ore
Non serve avere il PC acceso 24h e non servono cambi di numeri e complicazioni
Con Konnecto si mantengono automazioni intelligenti (welcome, reminder, compleanni, recensioni), permette invii programmati e segmentati, può essere gestito sia da PC sia attraverso l’uso libero del telefono, consente integrazioni semplici con liste di clienti e calendari, ed è totalmente affidabile con monitor disconnessioni e recap invii.
È un’AI che riconosce il livello di fame del cliente perché non si limita a leggere cosa clicca un cliente ma interpreta intenti e desideri, stimando:
• quando tornerà a comprare
• cosa è più probabile che compri
• quando è disposto a spendere.
Rappresenta un salto quantico rispetto ai CRM tradizionali.
I vantaggi per il cliente sono evidenti:
• non ha più bisogno di entrare nello shop online, cercare prodotti, aggiungere al carrello; deve solo rispondere a un messaggio WhatsApp
• può scegliere cosa mangiare in 10 secondi: in macchina, al lavoro, mentre apre il frigo.
Konnecto invia messaggi proprio in quei momenti
Konnecto è un CRM. Non è un chatbot. È il primo strumento di relazione aumentata progettato per le aziende del settore food italiane.
È la rivoluzione silenziosa che sposta le vendite dal banco allo smartphone, attraverso Konnecto WhatsApp, senza perdere la magia del rapporto umano.
Non più “promozioni” ma intercettazione scientifica del bisogno in tempo reale
Per il commerciante è una vendita a frizione zero, e più ordini ripetuti.
Ogni macelleria possiede un elenco infinito di clienti salvato nel telefono che spesso sono contatti inutilizzati – letteralmente soldi dormienti – perché non vengono utilizzati al meglio.
Con Konnecto questi contatti diventano una risorsa, perché lavora come nessun altro CRM del food retail:
• segmenta automaticamente
• attiva campagne intelligenti
• genera ordini senza aprire il negozio
Inoltre, la macelleria diventa una sorta di club privato perché con Konnecto i clienti ottengono:
• trattamenti VIP automatici
• messaggi personalizzati per compleanni, ricorrenze e preferenze
• percorsi di educazione culinaria automatizzati.
L’algoritmo riduce gli sprechi favorendo maggiore sostenibilità, e aumenta il margine sfruttando un concetto molto forte: stock prediction intelligente
In questo modo Konnecto permette:
• di vendere prima i prodotti più delicati
• di spingere tagli in surplus di programmare ordini ricorrenti basati sui dati
La macelleria diventa un “negozio esteso”, aperto al pubblico a tutte le ore, dove il cliente può ordinare comodamente seduto sul divano di casa mentre guarda un film alla TV: tanto può ritirare la spesa il giorno dopo quando gli è comodo.
E il macellaio incrementa il suo fatturato senza aumentare il tempo di lavoro e il personale.
Infine, Konnecto diventa un utile canale di educazione alimentare perché può divulgare non solo offerte ma mini-contenuti educativi che aumentano la percezione del valore:
• come riconoscere un buon macinato
• come cuocere una Fiorentina perfetta
• 5 tagli economici per cotture lente.
E il macellaio diventa esperto, non venditore
Due fantastiche specie dell’Alaska che rappresenteranno il meglio dei prodotti ittici del Pacifico, dove, in acque incontaminate, il pescato offre straordinarie peculiarità nutrizionali e naturalistiche. Selvaggio, naturale e sostenibile sono le parole che racchiudono l’autenticità del salmone dell’Alaska, sano e ricco di salute non solo per l’organismo ma anche per l’ambiente. A fare la differenza è prima di tutto la naturalità: nasce e cresce libero nelle acque incontaminate dell’Oceano Pacifico e si nutre esclusivamente di ciò che offre il suo habitat, senza alcun intervento umano. Questo incide notevolmente sui nutrienti, a partire da una significativa presenza di omega 3 oltre a vitamine e minerali importanti, veri alleati della salute.
domenica. In questo caso si tratta di un brunch nordico, un po’ selvaggio, perché gli ingredienti impiegati raccontano proprio questo, nel rispetto di termini importanti come sostenibilità, benessere e, in questo caso, creatività italiana”.
La prima ricetta proposta è un abbinamento tra pesce e frutta, in particolare l’avocado, e diventa un avocado toast rivisitato: uova strapazzate e salmone selvaggio con pane di segale imburrato, un tocco di agrume.
La seconda è a base di carbonaro cucinato come un baccalà mantecato e ananas caramellato per creare un abbinamento molto particolare. Il carbonaro è di fatto un merluzzo ma molto delicato e morbido e con una lenta cottura assorbe tutti i sapori aggiunti in maniera naturale, perfetto per questa ricetta che, con l’ananas caramellato, crea un piacevole contrasto. Il carbonaro è il pesce bianco prediletto dai ristoranti stellati. Anche per lui il plus valore è la naturalità ma a renderlo gastronomicamente pregiato sono le sue carni bianchissime e morbide, tanto da essere conosciuto con il nome di butterfish, pesce burro, perché talmente delicato che quasi si sfoglia pur mantenendo una consistenza piacevolissima.
In cucina, il salmone selvaggio e il carbonaro dell’Alaska sono particolarmente versatili.
A Host sono stati protagonisti, presso l’area dimostrativa di APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, di uno showcooking proposto dalle chef Annamaria Pellegrino e Fabrizia Ventura.
“Il brunch – hanno spiegato le due chef – è un modo moderno di raccontare la colazione, in maniera lenta, abbondante, per esempio la
Una novità attesa da tempo, un forno professionale molto speciale prodotto da Rational. È iHexagon, pensato in particolare per i clienti il cui concept aziendale punta in egual misura su qualità e velocità. È in grado di produrre grandi quantità, risultando ideale per la preparazione di pasti destinati a eventi con molti partecipanti o servizi catering, come i buffet.
Grazie alla sua rapidità, consente di servire prodotti freschi e cotti al momento o riscaldare snack e prodotti convenience in pochi secondi, anche nelle ore di punta. Questo si traduce in zero attese e in un incremento delle vendite.
iHexagon può cuocere:
• 3 teglie di lasagne in 28 minuti,
• 60 patate al cartoccio in 35 minuti,
• 48 polpette in 12 minuti, riscaldare un pieno carico di alette di pollo in 3:30 minuti,
• e uno di wrap o hamburger di pollo in 1:45 minuti.
Il segreto sta nel nuovo sistema di cottura che riesce a combinare in modo intelligente vapore, aria calda e microonde per ottenere cibi di alta qualità, uniformemente cotti su tutti i livelli nel minor tempo possibile.
“Rational ha solo l'obiettivo di preservare la qualità dei prodotti – ha spiegato in occasione di Host Enrico Ferri, Amministratore Delegato di Rational Italia – prima della velocità o del carico pieno cioè
dei benefici che l’uso del forno consente. Ed è questa la peculiarità. Cioè l'iHeagon riesce a utilizzare l'energia del microonde quando è necessario insieme a quelli che sono i processi di intelligenza. Insieme alla giusta energia, e questa è la vera differenza. Il risultato è altissima qualità in pochissimo tempo e può essere utilizzato insieme a tutti quelli che sono i nostri servizi digital, il My Display e il Connected Cooking che aiuta anche il personale meno qualificato ad utilizzarlo”.
Quanti prodotti interessanti si possono realizzare con le macchine per la frollatura delle carni? Una gamma vastissima. Lo hanno dimostrato in occasione di Host, la recente manifestazione fieristica svoltasi a Rho Milano Fiera, Dry Ager e Lorenzo Rizzieri.
La prima è azienda specializzata nella produzione di celle di maturazione, il secondo è macellaio e cuoco di alto profilo; insieme hanno dimostrato come, con le corrette apparecchiature, e con la conoscenza e l’esperienza delle materie prime, si possono ottenere prodotti eccellenti.
La prima dimostrazione è stata con il maiale: una braciola di maiale allevato al pascolo e frollata 60 giorni. “Per ottenere una frollatura di 60 giorni – ha spiegato Lorenzo Rizzieri – bisogna partire da una materia prima che lo consenta. In questo caso un incrocio tra una cinta e una mora: l’anatomia dell’animale era perfetta per affrontare questo tipo di lavorazione. Il risultato una carne adatta a cottura rosata, che mantiene morbidezza e sapore”.
Particolarmente interessante la realizzazione di quello che Rizzieri ha chiamato “speck di manzo”. Punto di partenza una pichana affumicata con legno di melo, per passare poi alla salatura per un tempo di circa 2 settimane e infine la stagionatura in dry ager. “Abbiamo lasciato il grasso – spiega Rizzieri – per fare in modo che simulasse lo speck e per dimostrare che si può ottenere prodotti interessanti con un procedimento adatto. In macelleria, gastronomia o in ristorazione poter offrire al cliente un prodotto insolito e di alta qualità è certamente un plus da non sottovalutare”.
Infine per un utilizzo molto speciale in cucina
– abbinare arte della macelleria a gastronomia richiede creatività oltre che competenza - ha proposto un piatto di pasta condita con burro e panna e spolverata di cuore di manzo messo sotto sale, affumicato ed essiccato in dry age per 90 giorni, servito grattugiato sulla pasta come finitura: “Il mio scopo – ha dichiarato Rizzieri – era dimostrare che con le nuove tecnologie alimentari a nostra disposizione – come quelle prodotte da Dry Ager di Aldo Miraglia – si possono ottenere prodotti diversi dalla solita lombata”.
Tecniche che potremmo applicare anche al pesce?: magari la prossima volta…
os’è cambiato nel tempo e quali sono i benefici tratteggiati dalle moderne metodiche di cottura della carne?
Principiamo con il dire che, le tecniche di cottura si sono sì evolute, ma che l’anello di congiunzione tra passato e presente resta il fuoco in qualsivoglia forma lo si rappresenti. Ora, evitando di fare un volo pindarico fino al Paleolitico e all’Homo erectus che ne abitava l’era preistorica, se dico cottura della carne la prima cosa che immaginate è, viva Dio, una brace con un generoso letto di ardenti carboni. Ma la cucina oggi, non è solo brace, lo era un tempo.
Lo era quando si cuoceva adagio accanto al fuoco o sulla stufa a legna nella pignata di coccio. Quando si mettevano fagioli e ventresca con alloro e pomodorini a cuocere dalla mattina prima dell’alba per gustarli all’ora di pranzo. Si serviva al centro tavola nel grande piatto mezzano di terracotta che teneva caldo e al tempo comandava rispetto per i commensali e per chi aveva preparato la prelibata pietanza.
Era il metodo di somministrazione popolano; lo si trovava anche nelle poche trattorie dell’epoca o nelle locande che ristoravano i viandanti.
Oggi si chiama servizio alla francese, oppure al Guéridon o alla russa, sempre che qualche
idiota non lo abbia messo al bando. In realtà nel corso dei decenni non è cambiato molto; oggettivamente sono mutati gli strumenti a disposizione, strumenti che agevolano gli operatori e che richiedono un’adeguata preparazione professionale per poterli utilizzare al meglio.
Il fuoco oggi ha molteplici fattezze. Può essere un forno che, all’occorrenza, produce e impiega vapore per la cottura o per rivitalizzare i cibi già cotti.
Le tanto giustamente apprezzate cotture a bassa temperatura che si effettuano sotto vuoto, certo rappresentano un notevole van-
taggio per gli operatori di cucina. Le preparazioni si possono fare senza aggiungere né grassi né tantomeno elementi di conservazione e, beneficio dei benefici, possono essere riportate in temperatura di servizio in brevissimo tempo senza la minima alterazione. Probabilmente è il più alto esempio di cibo processato assolutamente sano.
Pensandoci un istante però: la furba pignata accanto al focolare cuoceva a bassa temperatura, impiegava lunghe ore e permetteva di cucinare senza aggiungere grassi.
Mica male la vecchia nonna, non trovate anche voi?
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