iMEAT Giornale maggio-giugno 2022

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Anno 10 - n. 51

MAGGIO/GIUGNO 2022

18 Che maiale!

Ottimo direi...

4 24 I salumi italiani, una filiera antica

40 Di Denis e di carne tailor made

Si è svolto a Modena lo scorso 29 Maggio

iMEAT FORUM

iMEAT Farm Challenge & Convention 49 Il Panino d’Eccellenza di Daniele Reponi

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iMEAT FORUM

iMEAT Farm Challenge & Convention a cura della redazione

In attesa della prossima edizione della fiera iMEAT nel 2023, Ecod ha organizzato una giornata di formazione e aggiornamento per i macellai e una gara conviviale tra allevamenti italiani: incontro e sinergia

S

iete accorsi numerosi, vi siamo grati per aver accolto il nostro invito a prendere parte a questa giornata di formazione e approfondimento. iMEAT FORUM – iMEAT Farm Challenge & Convention, a Modena lo scorso 29 maggio, è stato un successo e la prova che il comparto macelleria è vivace, propositivo, aperto al confronto. Sono doti che offrono una visione ottimistica del futuro della professione, pur con criticità e sfide da affrontare.

Adesso, guardiamo avanti per concretizzare le idee che durante la giornata hanno animato il confronto e stimolato azioni e comportamenti innovativi. iMEAT FARM CHALLENGE Gara tra allevamenti italiani con due categorie di carne valutate da esperti del settore, filetto e controfiletto, ha visto sfidarsi 15 realtà di altissimo livello.

La competizione – amichevole, ci teniamo a

Luca Codato, patron di iMEAT e organizzatore dell’evento iMEAT Forum - iMEAT Farm Challenge & Convention e Lucia Irene Bailetti, presidente di giuria

sottolinearlo, perché tutti hanno dimostrato il loro valore – aveva l’obiettivo di far conoscere e rendere onore all’alta qualità delle carni di animali nati e allevati in Italia.

Visto l’alto livello delle carni in gara la presidente di giuria Lucia Irene Bailetti ha deciso di assegnare solo medaglie d’oro e d’argento.

La giuria al completo, da sinistra: Francesco Maiorano, Elena Benedetti, Mara Labella, Assunta Susanna Bramante, Daniele Turba, Enrico Conti, lo chef della gara Matteo Villani, Daniele Reponi, Elisa Guizzo, Stefano Moresco, Mirella Codeghini, Luca Bonacini, Francesca Santin 4

iMEAT GIORNALE

La giuria di esperti incaricati di valutare le carni proposte era composta da: - Lucia Irene Bailetti, presidente di giuria: ingegnere alimentare ed esperta di analisi sensoriale e docente universitaria - Elena Benedetti, giornalista e direttore di Eurocarni - Luca Bonacini, giornalista e scrittore, collaboratore di riviste di alto profilo del settore food e docente di eno-food - Assunta Susanna Bramante, Diet and Nu-

La giuria del controfiletto

- Elisa Guizzo, ideatrice del progetto formativo/ culturale Di Gusto in Gusto - Mara Labella, Macelleria Labella Mara di Sermoneta, presidente provinciale di Federcarni Latina e coach della Nazionale Italiana Macellai - Francesco Maiorano, macellaio e presidente fondatore di U.R.MA.C (Unione Regionale Macellai Campani) - Stefano Moresco, founder di Moresco la Macelleria di Bassano del Grappa - Daniele Reponi, salumiere, oste, esperto di carni e salumi, personaggio televisivo e figura nota ai frequentatori di iMEAT Fiera per i suoi coinvolgenti show cooking

- Francesca Santin, tecnico gastronomo, ideatore e tutor di Passione Preparati Planet - Alta Formazione in Macelleria - Daniele Turba, cotitolare di Equincarni di Melzo e del Ristorante Antica Macelleria Turba di Rivolta D’Adda, quinta generazione della famiglia Turba Alla griglia, con ineguagliabile perizia e simpatia, Matteo Villani, macellaio e chef esperto di bbq che, coadiuvato dai macellai Salvatore Patorno e Giuliano Costa, ha avuto il compito e l’onere di preparare i tagli e cuocere le carni in gara.

La giuria del filetto

trition Adviser, Meat Specialist e divulgatrice scientifica - Mirella Codeghini, comunicatrice e blogger attenta alle realtà italiane nel mondo food and beverage - Enrico Conti, macellaio e fondatore di Accademia Macelleria Italiana, docente di istituti alberghieri

Matteo Villani

Salvatore Patorno

Giuliano Costa

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CLASSIFICA FINALE iMEAT FARM CHALLENGE 2022 MIGLIOR BISTECCA di iMEAT FARM 2022 Wagyu Südtirol-Alto Adige - Oberweidacherhof con razza Wagyu MIGLIOR FILETTO di iMEAT FARM 2022 BiFarm S.r.l. Società Agricola con razza Aberdeen Angus MIGLIOR CONTROFILETTO di iMEAT FARM 2022 Wagyu Südtirol-Alto Adige - Oberweidacherhof con razza Wagyu MEDAGLIA D’ORO di iMEAT FARM 2022 - CATEGORIA FILETTO BiFarm S.r.l. Società Agricola con razza Aberdeen Angus Croce D’Oro S.s. Di Dalese Diego & C. Società Agricola – Amicomega con razza Incrocio Simmental-Belga Fattoria ai Capitani con razza Piemontese MEDAGLIA D’ORO di iMEAT FARM 2022 - CATEGORIA CONTROFILETTO Azienda Agricola San Marco con razza Chianina Lavezzi Società Agricola S.s. - Allevamento Camatta con razza Pezzata Rossa Wagyu Südtirol-Alto Adige - Oberweidacherhof con razza Wagyu MEDAGLIA D’ARGENTO di iMEAT FARM 2022 - CATEGORIA FILETTO Azienda Agricola San Marco con razza Chianina Az. Agr. Massella Placido - Mr Beefy con razza Aberdeen Angus Azienda Agricola Mecherini Fosco con razza Chianina Casa Serra S.a.r.l. con razza Piemontese Cerutti Laura Maria di Perucca Dario - Autentica Razza Piemontese con razza Piemontese Cooperativa Agricola Monte di Capenardo - Macelli44 con razza Limousine Lavezzi Società Agricola S.s. - Allevamento Camatta con razza Pezzata Rossa Soc. Agr. Boschi S.a.s. di Valota Roberto & C. con razza Limousine Soc. Agr. Fattoria Informa F.lli Bolcato S.s. con razza Matota Piemontese Soc. Agr. Te.mar S.s. - Meat Güst con razza Angus Società Agricola Cascina Casone con razza Aberdeen Angus Wagyu Südtirol-Alto Adige - Oberweidacherhof con razza Wagyu MEDAGLIA D’ARGENTO di iMEAT FARM 2022 - CATEGORIA CONTROFILETTO Az. Agr. Massella Placido - Mr Beefy con razza Aberdeen Angus Azienda Agricola Mecherini Fosco con razza Chianina BiFarm S.r.l. Società Agricola con razza Aberdeen Angus Casa Serra S.a.r.l. con razza Piemontese Cerutti Laura Maria di Perucca Dario - Autentica Razza Piemontese con razza Piemontese Cooperativa Agricola Monte di Capenardo - Macelli44 con razza Limousine Croce D’Oro S.s. Di Dalese Diego & C. Società Agricola – Amicomega con razza Incrocio Simmental-Belga Fattoria ai Capitani con razza Piemontese Soc. Agr. Boschi S.a.s. di Valota Roberto & C. con razza Limousine Soc. Agr. Fattoria Informa F.lli Bolcato S.s. con razza Matota Piemontese Soc. Agr. Te.mar S.s. - Meat Güst con razza Angus Società Agricola Cascina Casone con razza Aberdeen Angus

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Luca Codato (a destra) con Stefan Rottensteiner di Wagyu Südtirol-Alto Adige, vincitore del titolo Miglior Bistecca di iMEAT Farm 2022 e Miglior Controfiletto

Alessandro Arena di BiFarm, vincitore del titolo Miglior Filetto di iMEAT Farm 2022

LE AREE BUSINESS DEGLI ALLEVANENTI PRESENTI ALL’EVENTO

Az. Agr. Massella Placido - Mr Beefy

Le tre medaglie d’oro della categoria filetto, da sinistra: BiFarm, Fattoria ai Capitani, Croce D’Oro-Amicomega

Cerutti Laura Maria di Perucca Dario Autentica Razza Piemontese

Croce D’Oro S.s. Di Dalese Diego & C. Società Agricola Amicomega

Le tre medaglie d’oro della categoria contofiletto, da sinistra: Azienda Agricola San Marco, Lavezzi Soc.Agr. Allevamento Camatta, Wagyu Südtirol-Alto Adige Soc. Agr. Boschi S.a.s. di Valota Roberto & C.

Soc. Agr. Fattoria Informa F.lli Bolcato S.s.

Tutti gli allevamenti in gara premiati dalla presidente di giuria Lucia Irene Bailetti e Luca Codato

Soc. Agr. Te.mar S.s. - Meat Güst

O B E RW E I DAC H E R H O F

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Südtirol . Alto Adige

Südtirol . Alto Adige

Wagyu Südtirol-Alto Adige - Oberweidacherhof iMEAT GIORNALE 7

I NUOVI SIGNIFICATI DI CONSUMO NEL MONDO CARNE: DALL’E-COMMERCE ALLA DRY AGED, UN MONDO DI OPPORTUNITÀ Il Simposio a cura del dott. Carlo Meo, sociologo dei consumi ed esperto di comportamenti e strategie di acquisto e vendita, ha avuto grande affluenza di pubblico e seguito, animato in chiusura da una interessante tavola rotonda alla quale hanno preso parte: Roberto Carcangiu, Chef, presidente APCI, direttore didattico di Congusto Gourmet Institute; Stefano Casella, Federcarni Emilia Romagna; Aldo Miraglia, Tecnologie Alimentari; Mauro Odolini, Italmark; Lorenzo Rizzieri, Macellaio, allevatore e ristoratore; Donato Turba, Macellaio e ristoratore.

Nel corso della tavola rotonda sono emersi interessanti spunti di riflessione generati dalla narrazione che i protagonisti hanno offerto delle esperienze e delle idee innovative che ognuno di loro, nel proprio ambito, ha portato al settore macelleria.

L’Osservatorio Carni 2022 elaborato da Marketing&Trade ha preso in analisi: 1. regole del gioco 2. campo da gioco 3. esperienze del mondo carni (customer experience) Le regole del gioco • Il ritorno delle proteine: non solo a base carne, il mercato è competitivo, e la carne deve combattere con altri prodotti di tendenza che mirano a conquistare il favore del consumatore.

Le proteine attraversano il percorso alimentare del consumatore con un forte appeal, la concorrenza è ovunque e il mercato si deve confrontare con una grande distribuzione evoluta.

Il mondo delle proteine è di moda e le proteine alternative hanno un ruolo importante e risultano addirittura sexy, dove il concetto di sexy è fortemente legato al mondo food e alla sua comunicazione e immagine.

Carlo Meo

Ne è emerso il quadro di un settore in evoluzione e fermento dove sia l’artigiano sia la grande distribuzione evoluta così come l’industria e la ristorazione, hanno trovato uno spazio ideale e personalizzato, nel rispetto della qualità della materia prima, della tecnologia, dei trend di mercato e della territorialità. Il settore macelleria è rivolto al futuro e ha saputo intercettare le esigenze del consumatore con professionalità e competenza.

Nel corso della mattinata, il dott. Meo ha esposto con dovizia di particolari ed esempi illuminanti la situazione del mercato moderno delle carni in Italia e ha posto l’accento sul fatto che le regole del gioco, negli ultimi 10 anni, hanno subito un grande cambiamento: il settore food, come molti altri settori, è cambiato, legato più che alla qualità e alle origini del prodotto, alle emozioni e all’esperienza.

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• Il mito del fresco: il consumatore cerca prodotti freschi – frutta, verdura, pesce, carne, pane appena sfornato – e tornano modi di consumo tradizionalmente italiani, quegli stessi che abbiamo esportato all’estero e che hanno fatto del made in Italy un marchio. Il fresco si è evoluto e risponde a esigenze precise: subito pronto, pasto veloce, salute e modernità. Risponde anche a tecniche e processi di

trasformazione innovativi, come il dry aged per le carni, metodo che fino a pochi anni fa era quasi sconosciuto. Lavora su alti assortimenti secondo una logica di presenza e abbondanza di presidio dello spazio. Il negozio tradizionale viene copiato anche nelle grandi catene e andiamo al recupero di immagini e memorie del passato, ma è un fresco globale, con carni di tutto il mondo. Schierarsi in difesa dell’origine è una scelta ma in un mondo dove il prodotto è globale va bene anche se proviene da altre parti, non esiste meglio o peggio. Siamo di fronte a un mercato massificato dove il termine definisce semplicemente un mercato ampio, diffuso, culturalmente cresciuto e con competenze maggiori, dunque positivo. Nelle macellerie, come nella grande distribuzione, volumi e mercati sono evoluti; la carne si mangia ovunque, non solo al ristorante ma in luoghi tradizionalmente non vocati al consumo.

• Il prodotto come concetto deve prendere in considerazione 3 aspetti fondamentali: soluzione, esperienza, egoismo. Il cliente compra un determinato prodotto perché è legato a una provenienza che suscita emozioni, comunica qualcosa di profondo e risolve un’esigenza.

Il prodotto soluzione risolve il problema del tempo di preparazione; il prodotto esperienza assolve il desiderio di sofisticazione e particolarità; il prodotto egoista appaga e gratifica.

Figura 1

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Figura 2

Ogni prodotto può rispondere a queste 3 caratteristiche: un hamburger, per esempio, è una soluzione semplice e veloce ma può diventare un’esperienza se preparato con particolare cura e per un’occasione speciale oppure diventa “egoista” se è gourmet e il suo consumo serve a soddisfare una voglia e gratificare.

Lo stesso prodotto cambia secondo le emozioni e le situazioni e si porta dietro valenze ulteriori rispetto alle sue caratteristiche.

• L’identità dell’attività diventa indispensabile. Le macellerie sono tante e bisogna dare al cliente un motivo per scegliere. Le motivazioni di scelta sono, evidentemente, il riconoscimento di una identità e una specializzazione e, in un mercato che ha sempre avuto come focus l’origine, oggi la dimensione si orienta in quello che la comunità europea ha definito “from farm to fork”, dal campo alla tavola. Poiché la posizione del macellaio può disporsi in ogni punto della filiera - provenienza, allevamento, tipologia di bovino, soluzione finale per il consumatore – occorre effettuare una scelta: darsi una identità significa essere quello che si vuole e offrire quello che il consumatore cerca, ovvero farlo stare bene, perché tornerà dove ha ricevuto un’esperienza gratificante da ricordare e comunicare. È importante dare una identità precisa alla propria attività perché oggi, in Italia, l’offerta supera la domanda in molti campi e fidelizzare il cliente è fondamentale in un mon-

do dove i fenomeni mediatici, spesso, attirano più delle realtà consolidate. (Figura 1) • La conseguenza di ciò si rivela nell’osservazione delle tendenze food, che non nascono nei supermercati o nei negozi ma nascono nel consumo fuori casa: i giovani non fanno la spesa. Sono nati in un mondo di consumo e per loro è più facile andare a mangiare del poké in un locale alla moda piuttosto che imparare una ricetta, fare la spesa e cucinare. Questa è l’evoluzione e non cambierà. Anche la qualità premium è un concetto soggettivo, non esiste

Figura 3

Figura 4 10

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un metro di valutazione perché non esiste la qualità assoluta poiché essa è legata ad asset immateriali: l’immagine, lo storytelling, la comunicazione. Qualità e salubrità del prodotto sono dati per scontato, ciò che occorre costruire è la comunicazione: per restare sul mercato devi costruire un’immagine e saper comunicare il valore del tuo prodotto per poterlo vendere. (Figura 2) • L’e-commerce non è la soluzione. Si è pensato che lo fosse ma non è così: secondo un recente studio di Mediobanca sulla redditività della distribuzione, la delivery è una perdita a meno di farla pagare molto cara. Il modello non è economicamente sostenibile e resta fine a se stesso. Il fatto è che alla gente piace uscire e andare in un negozio fisico a comprare; vuole andare al bar o al ristorante, adora girare per il mercato. Il negozio fisico resta protagonista e in questo contesto ognuno deve trovare la propria identità.

Il campo da gioco Tutto ha le sue regole del gioco, diverse dalle altre a seconda del luogo.

• La ristorazione è uno dei possibili campi da gioco, ma non è automatico che se vendo carne posso anche fare ristorazione. Un macellaio non è uno chef, figura professionale ben precisa.

• Il macellaio possiede caratteristiche definite e tecnicità che derivano sia dal passato sia dall’innovazione (oggi, la disposizione della merce e l’assortimento sono molto cambiati rispetto a ieri) ma la macelleria rimane un luogo dove si vende carne.

Anche la grande distribuzione si è evoluta, spesso con ottimi risultati, ma alcune catene che hanno voluto scimmiottare il negozio artigianale sono rimaste deluse: hanno sbagliato. È evidente che, aldilà della qualità, quello che conta per il consumatore è l’esperienza e l’esperienza che il cliente vive in macelleria dove trova il calore delle persone conosciute è diversa da quella di una GDO anonima. Per questo motivo non serve mischiare le carte e le due tipologie di attività restano entità separate.

Figura 5

• I dettagli sono importanti: acquisto e consumazione sono due cose differenti; il banco self service deve semplificare e non confondere; il packaging deve essere uno strumento di comunicazione che invita all’esperienza e accompagna il consumatore fino in cucina: chi acquista carne dry aged deve poter sapere come cucinarla.

Più i prodotti sono premium, più si deve accompagnare il cliente all’uso corretto. (Figure 3 e 4) La customer experience Esistono fondamentalmente 4 tipi di esperienza: 1. l’esperienza forchetta – la carne come soluzione 2. l’offerta poca spesa e tanta resa 3. la carne della memoria 4. i meat lovers.

• Nel primo caso, la carne è una soluzione veloce: non so cucinare, non ho tempo, voglio solo consumare.

Un prodotto sottovuoto solo da rigenerare, un hamburger facile da cuocere risolvono il problema senza nulla togliere alla soddisfazione; da consumare da soli o in compagnia, possono costituire uno snack o essere forniti in e-commerce. Sono prodotti reperibili sia in macelleria, sia in canale GDO. L’assortimento deve essere alto e le leve di marketing sono: facilità di interpretazione, packaging sottovuoto o in scatola che aiuta l’impulso, ricette intese come varietà di proposta. L’innovazione in questo campo è altissima. L’opportunità è trasversale in un assortimento dedicato a seconda della tipologia di negozio. (Figura 5) • L’offerta poca spesa e tanta resa (vaschetta o

Figura 6

family pack a basso prezzo) è solitamente appannaggio dei canali GDO; banalizza il prodotto e la carne in certe tipologie è trascurata. Le

leve di marketing sono il prezzo e la quantità.

Quasi sempre è carne di maiale; molto bassa l’innovazione; contano solo i volumi.

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Figura 7

mercato accessibile non solo ai meat lovers ma a una platea più ampia. (Figura 7) I PROTAGONISTI DELLA TAVOLA ROTONDA Stefano Casella: “Il modo di lavorare e di approcciarsi al cliente, per noi macellai, è molto cambiato rispetto agli anni ’80. Il macellaio deve approfondire sempre più la sua competenza sul prodotto perché il futuro sta nella professionalità e nella qualità. È fondamentale portare avanti il discorso della continuità generazionale e fornire formazione continua perché noi non vendiamo solo un prodotto, vendiamo consulenza e, in un mercato drogato come quello attuale, dobbiamo fare in modo che i giovani comprendano il senso del mestiere e si appassionino: è la missione di Federcani”.

• La carne della memoria si riferisce a ricette e tagli che appartengono alla tradizione italiana. È interessante perché evidenzia un ritorno a certi tagli e prodotti che ricordano riti antichi: bolliti, arrosti, ecc. ed è chiaro che la lista va aggiornata ai tempi moderni. Sono prodotti sia da macelleria sia da ristorazione. Nella ristorazione la ricerca della memoria è altissima e sarebbe molto utile trasferirla anche in macelleria. Cucinare a casa questo tipo di ricette vuol dire ritrovare il rito della domenica: è un assortimento specializzato che va raccontato e narrato. La carne della memoria può riguardare ogni tipo di carne (fegato, animelle ecc.) e in questo caso l’innovazione è molto alta perché riprodurre i prodotti della memoria richiede un notevole sforzo. È un’ottima opportunità di raccontare e tramandare la storia del cibo, elemento culturale importante. (Figura 6)

• I meat lovers sono una nuova categoria di gente esperta che capisce e si appassiona al prodotto (tutti i prodotti) e trovano nel food una ragione intellettuale di consumo. Qualità, tagli, cottura, attenzione ai dettagli: la parola chiave è griglia, un metodo non facile che nella percezione della gente ha molto fascino. I canali di diffusione sono la ristorazione e la macelleria, l’innovazione e le tendenze. La frequenza di consumo è alta, l’assortimento specializzato: qui, l’identità del macellaio è importante e la carne di un brand, un punto di riferimento. La principale leva di marketing è lo storytelling: devi raccontare la storia, parlare della frollatura, degli accessori, del sale o del tipo di griglia, dell’olio ecc. Il servizio non finisce con la ricetta e la carne è solo un elemento di un’esperienza integrale. L’innovazione in questo caso è media perché se ne parla da anni. La sfida è rendere il

Lorenzo Rizzieri: “In un paese di provincia, con molte criticità, ho costruito percorsi, creato eventi educativi e laboratori didattici. Quest’opera divulgativa ha dato una spinta all’attività e ha permesso di creare, con fatica e impegno, un brand personalizzato per la macelleria storica e per il nuovo ristorante adiacente. Oggi il nome di Casa Rizzieri è riconosciuto ed è punto di riferimento.

La comunicazione è fondamentale ed è importante far sapere al consumatore cosa c’è dietro al banco del negozio perché possa capire e apprezzare il valore della nostra offerta. Bisogna anche saper analizzare la propria posizione e agire secondo le aspettative del mercato: in provincia vale ancora l’assortimento al taglio, in città i preparati, al ristorante piatti della memoria rivisitati e modernizzati”.

I relatori della tavola rotonda, da sinistra: Stefano Casella, Roberto Carcangiu, Donato Turba, il moderatore Carlo Meo, Lorenzo Rizzieri, Aldo Miraglia, Mauro Odolini 12

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Aldo Miraglia: “Il mercato del dry aged è una scelta da praticare con consapevolezza e oggi è in ascesa. Alla base ci deve essere una materia prima eccellente perché non tutte le carni possono essere frollate. La vetrina di frollatura, con le sue caratteristiche, tra cui il controllo dell’umidità e della temperatura, la tecnologia che consente di gestire le muffe patogene e l’ossigeno, è un valido strumento che crea il giusto bilanciamento tra caldo e freddo. Il dry aged è un trend noto da molti anni all’estero e da meno tempo in Italia, ma è destinato a continuare la sua popolarità se sarà praticato con le giuste attenzioni”.

marinata 3 giorni nella birra e cotta a bassa temperatura, metodo che abbiamo appreso dai cuochi, poi servita con una salsa di tonno e fondo di cottura e lime. La tendenza è per carni di qualità e processi di lavorazione e cucina ben studiati: non si improvvisa”.

Roberto Carcangiu: “Come macellai avete davanti a voi un mondo molto interessante ma non dovete fare l’errore commesso dai cuochi: non siete voi che decidete quello che il consumatore deve mangiare, è il consumatore che vi comunica ciò che desidera. Il cuoco spesso

non ne è consapevole, voi dovete esserlo. In sostanza, è il mercato che decide. Per questo dovete avere la capacità di riappropriarvi di un bene fondamentale come esseri sociali: l’ascolto. Molto spesso siamo concentrati nel farci accettare attraverso il nostro prodotto, per cercare di essere riconosciuti, invece dobbiamo mettere le persone al centro: questo renderà il prodotto interessante. Inoltre, è importante creare le condizioni per essere comprensibili: la gente, se non capisce, non compra. Al contrario se si centra il prodotto che vogliono, non serve alcuna spiegazione, si vende da sé”.

Mauro Odolini: “Può sembrare un controsenso conciliare qualità e GDO ma noi ci siamo riusciti. Siamo stati i primi a proporre il dry aged: la distintività è ciò che fa la differenza. Trattandosi di un prodotto particolare, carni marezzate, copertura di grasso, devono essere rispettate le caratteristiche e in questo campo la divulgazione è importante, per questo abbiamo voluto informare il cliente sui metodi di preparazione e cottura: va bene selezionare la carne migliore e trattarla con competenza, tenendo tutto sotto controllo, ma il cliente deve sapere come terminare il processo a casa, dove non abbiamo nessun controllo, altrimenti potrebbe rovinare la carne e in quel caso non tornerebbe. A questo scopo abbiamo realizzato un folder con le istruzioni del caso. La frollatura è un prodotto esperienziale e la vetrina diventa un elemento social.

Per noi la sfida è competere con l’identità del negozio artigianale e con l’esperienza della ristorazione. Saremo sempre entità individuali, dove le persone fanno la differenza, e la nostra sfida è creare l’opportunità”.

Donato Turba: “Dalla macelleria tradizionale all’allevamento e alla ristorazione, la nostra sfida è stata quella di unire tutte queste competenze e offrire al cliente un’esperienza completa. La ristorazione è stata il passo più difficile, bisogna conciliare formazione del personale e turn over. Il dry aged per noi è stato un passo naturale perché al nord la frollatura si praticava già 50 anni fa, per la selvaggina e non solo. Quello che conta è l’equilibrio, serve un’infiltrazione di grasso considerevole affinché la carne acquisti aromi e sapori.

Nel nostro ristorante il piatto più richiesto è la guancia di manzo

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Lo staff di Passione Preparati Planet - Alta Formazione in Macelleria

FORMAZIONE E AGGIORNAMENTO Il pomeriggio del 29 maggio è stato animato da due corsi di formazione e aggiornamento a cura di Passione Preparati Planet - Alta Formazione in Macelleria che hanno riscosso il favore del numeroso pubblico per l’attualità degli argomenti e per la professionalità dei docenti.

I temi sono stati: 1. Tagli americani e loro cottura • Disosso in diretta con tagli americani e consigli di cottura 2. Valorizzazione dei tagli meno nobili • Fare business recuperando i tagli meno nobili, lavorazione in diretta • Come calcolare e ottimizzare la resa • Idee di preparazione • Esposizione del banco La carne utilizzata per i corsi è stata gentilmente fornita da Società Agricola Fattoria Informa F.lli Bolcato S.s.

Gianluigi Bolcato (a sinistra), della Soc. Agr. Fattoria Informa F.lli Bolcato, ha fornito la carne utilizzata per i corsi

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Foto dell’evento: © Michele Della Cuna

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Solidarietà e speculazione

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no degli aspetti che più coinvolge il nostro lavoro in questo momento di crisi energetica, lasciando da parte le scelte morali e politiche di ciascuno, sono gli aumenti dei costi di gestione. Gli aumenti del gas, dei combustibili e dell’energia elettrica hanno un effetto diretto nei nostri negozi e uno, conseguente, che riguarda i prodotti.

Tra questi, la carne viene doppiamente colpita da una formula che non è speculativa, anche se si crea, grazie ad essa, una forte onda speculativa.

In sintesi, avviene questo: da una parte gli aumenti energetici hanno creato uno stato di grande difficoltà per gli allevatori, i mangimi, il carburante per le macchine agricole e i trasporti, hanno subito aumenti a due cifre percentuali.

Dall’altra parte chi produce e ha in essere contratti stipulati a suo tempo, oggi deve rispettarli mandando in crisi di liquidità la propria azienda.

Sembrerebbe un problema riguardante i soli produttori e le loro scelte di mercato, invece coinvolge pesantemente anche noi. Noi che cerchiamo un rapporto corretto con i nostri amici allevatori, noi che crediamo nella scelta della qualità e della sicurezza, nel rispetto dei nostri clienti.

Noi ci troviamo, rispettando il lavoro e il giusto guadagno degli allevatori, a sopportare il peso dei necessari aumenti, consapevoli anche della necessità di supportare coloro che producendo qualità ci permettono di essere sempre nell’attenzione dei consumatori più attenti.

Nello stesso momento i grandi gruppi commerciali, forti dei loro contratti, propongono prezzi insostenibili, creando una doppia difficoltà alla filiera.

Questa è quella che io chiamo “speculazione”, si tratta di una speculazione morale.

Si sente dire, dalla politica, che la strada per uscire, il meno peggio possibile da questo momento tremendo, sia la solidarietà. Solidarietà che non deve essere confusa con l’ingenuità.

Non scriverei mai queste righe in un momento normale, convinto che il mercato trovi le sue regole e le sue difese. Oggi non è così, e solidarietà può significare aiutare e magari salvare il proprio Paese.

“Speculare” sulle macerie lasciate da ogni tipo di guerra è stato sempre considerato un reato.

Non siamo a questo punto, ma credo che mettere due regole precise aiuterebbe tutto il sistema ad arrivare a domani con più serenità. Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

GIOVANI MACELLAI, COSIMINA CURCIO VINCE LA SECONDA TAPPA Seconda tappa per il Campionato Giovani Macellai di Federcani, a Salerno, dove si è svolta la competizione alla quale hanno preso parte 12 nuovi sfidanti. La prima tappa si è svolta a Erba lo scorso mese di aprile.

Prima classificata Cosimina Curcio che trionfa sui colleghi e si aggiudica anche il premio Eurocryor; il premio Greci, con menzione speciale per la creatività, a pari merito con Maurizio de Filippo e Fabio Palumbo; e il premio Stagionello a pari merito con Daniele Restia e Marco Rinaldi.

Secondo classificato, Daniele Abbate.

La terza tappa del campionato si svolgerà il prossimo 19 giugno a Viterbo.

La prima tappa a Erba

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Cosimina Curcio, prima classificata della seconda tappa

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Le carni suine a cura della redazione

Ottimo valore nutritivo e commerciale, la carne suina in purezza o trasformata in salumi è un must dell’alimentazione: gusto, versatilità, costo moderato sono i suoi punti di forza. Buona resa in allevamento e al commercio, prelibata in tavola.

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siste ancora la credenza che la carne suina sia “grassa”. Questo è un preconcetto popolare che ormai deve essere corretto: in realtà, si tratta di una carne “rosa”, la cui digeribilità non è poi così diversa dalle altre carni. La carne fresca di maiale presenta un colore rosato che varia in relazione alla razza, all’alimentazione, all’età e, nello stesso animale, ai diversi gruppi muscolari. Infatti, per esempio il muscolo semimembranoso si presenta più scuro rispetto agli altri dello stesso gruppo.

Il verro (maschio non castrato) e la scrofa (femmina destinata alla riproduzione) per esempio, hanno carni più scure di quelle del suino maschio castrato e della femmina di età inferiore a un anno; il lattonzolo, cioè il

Esistono due linee zootecniche di allevamento di suino: il suino pesante, destinato all’industria dei salumi, e il suino leggero destinato al consumo diretto suino di 6-7 settimane nutrito esclusivamente di latte, ha carni molto più chiare. In generale, l’aspetto delle carni suine è vellutato, la consistenza pastosa, leggermente untuosa, la grana è finissima e la tessitura compatta, venata di grasso bianco o leggermente rosato.

RAZZE E CATEGORIE Esistono fondamentalmente due linee zootecniche di allevamento del suino, secondo la destinazione d’uso: • suino pesante – è il maschio 18

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CHE MAIALE!

Ottimo direi... castrato o la scrofetta non destinata alla riproduzione; è destinato prevalentemente all’industria dei salumi e viene macellato all’età di 9-10 mesi

al raggiungimento di un peso, vivo, di circa 160-180 kg.

• suino leggero – è il maschio castrato o la femmina desti-

nati alla macellazione per il consumo diretto e viene macellato intorno ai 5-6 mesi al raggiungimento di un peso di circa 110 kg da vivo.

Le carni suine gero, sono: Landrace Belga – Landrace Italiana – longilineo, armonico, di buona taglia, magro, robusto, con scheletro solido ma non troppo pesante.

Pietrain – originaria del Belgio, è un suino ipertrofico, con masse muscolari molto pronunciate che forniscono alta resa al macello; le carni sono chiare e quasi prive di grasso.

Hampshire – Hampshire italiana - originaria degli Stati Uniti, è moderatamente prolifica e apprezzata per la grande quantità di carne che genera con prevalenza di tagli carnosi, di qualità asciutta e magra; presenta, però, il difetto di carni acide e pertanto poco adatte alla trasformazione industriale.

ALTRE RAZZE ITALIANE Suino Nero di Calabria – è una razza autoctona pregiata ma poco diffusa; si distingue per i tagli magri; è adatta al pascolo allo stato brado e presenta un accrescimento lento; la sua carne è di ottima qualità e si presta soprattutto alla lavorazione di salumi tipici come il capocollo o la soppressata.

Le principali razze di suino pesante, da impiegare in purezza o a incrocio sono: Large White – chiamato anche Yorkshire, è originaria dell’Inghilterra ed è apprezzata per le sue doti di precocità, prolificità, grande mole, attitudine alla produzione di carne, ottima resa in macelleria.

Duroc – è una razza che si è formata un centinaio d’anni fa negli Stati Uniti, di origine incerta; in Italia viene spesso incrociata con suini pesanti autoctoni; di grande taglia, cresce velocemente ed è molto robusta; il duroc viene allevato prevalentemente con metodi intensivi e la sua carne è utilizzata soprattutto per la produzione di salumi.

Landrace – originaria della Danimarca, è una razza molto diffusa ed è considerata una delle razze migliori, specialmente incrociata con altre razze. Di buona taglia, presenta il tronco allun-

gato e il petto e le natiche ben muscolosi.

Cinta Senese – razza di origine antica, caratterizzata da una cinghiatura bianca che le dà il nome; con le carni di Cinta Senese si produce un salume tipico, il prosciutto toscano dop; è una razza rustica e frugale dalla struttura corporea longilinea, arti robusti e tronco poco profondo; è adatta al pascolamento e produce carne di ottima qualità, trasformabile in prosciutto, pancetta, spalla salata, salsicce, finocchiona e molti altri salumi tipici.

Casertano - suino di taglia piccola con scheletro leggero ma solido; la cute è il più delle volte pigmentata di grigio, ma può anche essere più scura, tendente al nero; è un animale rustico, pascolatore, frugale e precoce; la prolificità non è molto elevata; presenta un’ottima resa alla

Tra le principali razze autoctone italiane di suino pesante possiamo citare la Mora Romagnola e la Cinta Senese.

Tra i suini leggeri, il Casertano, il Nero di Parma e di Calabria e il Sardo macellazione e viene utilizzato sia per la produzione di salumi tipici che per carne fresca da pronto consumo.

Nero di Sicilia - presente nei territori in provincia di Messina, è diffuso anche sui monti Nebrodi (nel contesto del Parco regionale dei Nebrodi) e sulle Madonie; quasi sempre di colore nero uniforme ha taglia medio-piccola; è una razza precoce, rustica e longeva; gli esemplari crescono lentamente e producono carne di qualità utilizzate sia allo stato fresco che insaccate.

Nero di Parma – è allevato principalmente nella provincia di Parma; è grigio scuro/nero ardesia con rade setole molto scure e totale assenza di bianco; presenta una prolificità discreta, è un ottimo pascolatore e le sue carni sono utilizzate prevalentemente per la trasformazione in salumi di pregio tipici della zona di allevamento.

Sardo – razza antica, è attualmente diffusa nelle zone boschive di alta collina e di monta-

Mora Romagnola – si alleva in tutta la Romagna e si distingue per il suo colore marrone scuro tendente al nero; possiede discreta massa muscolare e a 18 mesi pesa circa 300 kg; è apprezzata sia per la carne sia per i salumi.

Le principali razze di suino leg-

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Le carni suine gna del Nuorese e dell’Ogliastra ed anche nel Sassarese, nel Campidano e nel Sarrabus-Gerrei; di taglia piccola (70-100 kg), il mantello può essere nero, grigio, fulvo, pezzato; i suini di razza Sarda sono allevati principalmente per la produzione di salumi tradizionali mentre il consumo dei suinetti, macellati all’età di 35-45 giorni, rappresenta uno dei piatti tradizionali della cucina tipica sarda.

I PRINCIPALI TAGLI COMMERCIALI Al fine della commercializzazione, le operazioni preliminari sono: • abbattimento • macellazione • sezionatura.

La carcassa deve essere completamente pulita di lingua, unghielli, setole e organi genitali.

Dalla carcassa si ricavano due

mezzene simmetriche, con un taglio longitudinale lungo la colonna vertebrale, ciascuna delle quali può essere ulteriormente suddivisa con una sezione tra-

sversale in due porzioni: quarto anteriore e quarto posteriore.

Da ogni mezzena si ricavano i vari tagli suddivisi in: • tagli rossi (masse muscolari) • tagli bianchi, rappresentati dal grasso di copertura (lardo) e dal grasso di deposito interno (pancetta).

I TAGLI – PARTICOLARITÀ E UTILIZZO Gola – si intende il taglio ricco di lardo che si trova sotto la gola dell’animale; si utilizza soprattutto per realizzare salumi e, in particolare, il guanciale, salume di forma triangolare usato per preparazioni culinarie tipiche come l’amatriciana, la gricia e la carbonara.

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Testa Gola Lardo Coppa Carré Lombo Scannello Coscia Costine Filetto Pancetta Spalla Stinco Piedini Sugna (grasso attaccato alle costole)

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Da ogni mezzena di suino si ricavano tagli rossi (masse muscolari) e tagli bianchi (grasso di copertura e di deposito (lardo e pancetta) Lardo – è lo strato adiposo sottocutaneo che si trova sotto la schiena; è chiamato anche lardo duro e si usa come condimento; salato e affettato si consuma come un salume oppure, macinato, per bardare e lardellare altre carni.

Coppa – è la parte che prosegue il lombo sopra la spalla e può pesare da 2 a 4 kg: contiene par-

Le carni suine ti grasse e parti magre separate tra loro.

Carré – è un taglio magro, si trova sopra le vertebre lombari e toraciche e, tagliato con l’osso, forma delle costole chiamate braciole.

Lombo – è il taglio che costituisce il carré, contrapposto al filetto; comprende le ultime vertebre vicino alla coda e può essere chiamato anche arista.

Filetto – si trova sotto le vertebre in opposizione al lombo ed è un taglio piccolo e di colore scuro, molto prelibato e tenerissimo.

Scannello – si trova nel punto di intersezione fra la coscia e il lombo e ha le caratteristiche di

Tra i tagli più pregiati, il filetto è un taglio piccolo, di colore scuro, prelibato e molto tenero. Contrapposto al filetto, il lombo, chiamato anche arista entrambe le parti; si utilizza macinato per la lavorazione di polpette e salsicce.

Coscia – è formata di due parti: culatta e fiocco; è una parte piuttosto magra ma è ricoperta da uno strato di grasso; si usa per fare i prosciutti.

Costine o petto – sono situate tra le zampe anteriori del torace e

La spinta inflazionistica degli ultimi mesi ha generato una situazione di crisi negli allevamenti italiani: magri ricavi e lievitati costi di produzione. L’ultimo rapporto Ismea rende noto che le dinamiche del settore suinicolo subiscono il rincaro dei listini degli alimenti zootecnici: i prezzi del mais hanno superato i 300 euro alla tonnellata e quelli della soia sfiorano i 600 euro. Conseguenza di ciò, il rincaro dei prezzi delle carni fresche che hanno registrato un aumento del 24 - 28%.

Tornano alla normalità, dopo la pandemia, i consumi degli italiani e risalgono gli acquisti di piatti pronti e preparati che richiedono poca cottura: in pratica, regge il comparto gourmet mentre cala quello della carne fresca e dei salumi.

sono molto apprezzate per la preparazione di piatti al forno o alla griglia sia impiegate intere sia separate lungo le coste; possono essere usate anche per sughi, stufati o ragù.

Pancetta – è formata di falde di grasso e magro e si trova alla fine del torace e sotto il ventre.

Spalla – si presta a cotture a bassa temperatura e per umidi e brasati perché è una parte molto coriacea.

Stinco – è la parte superiore della zampa tra il piedino e la spalla; deve essere cotto molto lentamente; preparato in umido rilascia un sugo molto gustoso.

Nel periodo del Rinascimento si comincia a utilizzare il nitrato nella lavorazione dei salumi e nascono le corporazioni di salsicciai e norcini

Percorrendo i secoli, grazie ai ritrovamenti e alle cronache, apprendiamo che la produzione dei salumi ha attraversato numerose fasi: • durante la preistoria il suino selvatico veniva ridotto in pezzetti, essiccato al sole o sul fuoco, forse affumicato • nel periodo dell’antica Grecia ed Egitto, i primi insaccati erano costituiti da sangue e grasso dell’animale • nel periodo Etrusco-Romano, iniziano la pratica della salagione e della stagionatura, della conservazione in budello • durante il Monachesimo (siamo ormai tra XI e XII secolo) le tecniche di produzione migliorano • nel Rinascimento si comincia a utilizzare il nitrato, l’allevamento dei maiali diventa una pratica abituale – alimentati con cereali – e sorgono le prime corporazioni di salsicciai e norcini • tra il XVI e il XVIII secolo arrivano dall’America cibi che favoriscono l’alimentazione e l’allevamento dei suini, patate e altri tuberi, e iniziano a svilupparsi differenze territoriali nelle produzioni • quello che viene definito Periodo Artigianale (tra il XIX e il XX secolo) vede l’affinamento delle conoscenze e l’inizio di una vera industria artigianale dei salumi grazie allo sviluppo di metodi di trasformazione e conservazione via via più moderni • nella seconda metà del XX secolo compaiono le macchine per il controllo del freddo, degli ambienti di stagionatura e, pur nel recupero delle produzioni tipiche, si sviluppa l’industria dei processi • oggi, viviamo in un’epoca definita Periodo Postindustriale e abbiamo elaborato sistemi di recupero per prodotti a rischio di estinzione, affrontiamo sfide globali per adeguare gli stili di vita e, tracciabilità e rintracciabilità di filiera, sono obiettivi importanti, così come l’evoluzione di prodotti dietetici, bio e nutraceutici. (fonte ASSICA)

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Le carni suine

A lezione di...maiale di razza casertana con chef Giuseppe Daddio, direttore di Dolce&Salato scuola di formazione a Maddaloni (CE)

L

a casertana è univerè possibile che si trattasse non della Casertasta verificando un rinnovato Il suino casertano salmente riconosciuta na, bensì della Napoletana che aveva caratinteresse per il suino casertanon è una “razza”, come una tra le migliori teristiche morfologiche differenti. no per i cui prodotti, freschi ma un “Tipo popolazioni suine autoctone Era una razza molto diffusa (secondo un o trasformati, è in itinere Genetico Autoctono italiane, anticamente deficensimento attuato nella sola provincia di l’ottenimento della DOP. Dal Antico” (TGAA), nita dagli esperti “l’orgoglio Caserta nel 1942 i suini Casertani erano oltre punto di vista alimentare, la da secoli allevato allo suino italiano”. Nel 1899 il 50.000). A partire dagli anni Trenta si erano caratteristica più pregiata e stato semibrado nei prof. Baldassarre, dell’allora diffusi gli incroci con la razza Large White, tipica del suino casertano è boschi del Casertano Regio Istituto Superiore per specialmente nella zona di Nola e della pela “marezzatura” delle carni, e del Beneventano l’Agricoltura di Portici, esamiossia la presenza di abbonnisola sorrentina e già documenti degli anni nando antiche raffigurazioni dante tessuto connettivo inVenti denunciavano numerosi inquinamenti di suini e cinghiali rinvenute tramuscolare, che conferisce genetici dovuti all’introduzione di riprodutnegli scavi archeologici di Capua, Pompei una particolare sapidità e morbidezza alle tori di varie razze, in particolare Berkshire, ed Ercolano, suppose di individuare le cacarni. Per tale motivo il suino TGAA casertaLarge Black oltre alla Large White. La Caserratteristiche dell’odierno suino “casertano”’, no è molto ricercato per la carne fresca, da tana, durante il secolo scorso, al pari di altre probabilmente, quindi, già allevato in epoca razze suine autoctone italiane, ha subito una romana. Il suino casertano non è una “razza”, forte contrazione demografica, sostituita da ma un “Tipo Genetico Autoctono Antico” tipi genetici più magri e più precoci di origi(TGAA), caratterizzato da un colore grigio ne straniera, rischiando l’estinzione. ardesia del manto e dall’assenza di setole, I soggetti iscritti al Registro anagrafico al da cui il nome tradizionale di “pelatella”. Altra 31.12.2007 erano 594 (25 verri, 86 scrofe e particolarità del suino TGAA casertana sono 483 allievi). La Casertana è stata inserita nel le cosiddette “sciuccaglie”, due bargigli che Registro Anagrafico delle razze suine italiane, gli pendono ai lati della gola. Il suino casercurato dall’Associazione Nazionale Allevatori tano si distingue nettamente, quindi, dai coSuini (ANAS). siddetti “maiali neri”, come i tipi Romagnola, È da sempre apprezzata per le sue alte rese Calabrese o nera dei Nebrodi. Antichissimo e di macellazione favorite da una costituzione assolutamente singolare, questo suino è da scheletrica estremamente fine. Veniva utilizsecoli allevato allo stato semibrado nei bozata per la produzione di salumi tipici, ma schi del Casertano e del Beneventano, dove era anche molto considerata come fornitrice si nutre di ghiande, castagne e altri vegetali di carne fresca da pronto consumo. del sottobosco, ma non disdegna qualsiasi Rustica, ottima pascolatrice, frugale e precoaltro tipo di alimento che riesce a scovare ce, possiede tutte le caratteristiche per essecon il suo muso allungato. Immancabile tra re allevata all’aperto. gli animali allevati delle famiglie contadine, è capace di ingurgitare e di “valorizzare” ogni I CONSIGLI DI CHEF DADDIO sorta di scarto vegetale, pastone o brodaglia, “Ho sempre pensato, e ne sono sempre più trasformando qualsiasi rifiuto organico in convinto, che un cuoco debba saper indiviconsumarsi in ogni modo e proteine a elevato valore alimentare. Macelduare alla perfezione il taglio in diversi tagli (prosciutto di lato tra gennaio e febbraio, nel periodo più giusto per una corretta cotSpesso confuso coscia e di spalla, costatelle, freddo dell’anno, costituiva un’insostituibile tura. o incrociato con tracchie), ma anche per conriserva di energia per affrontare i rigori inverNegli ultimi anni abbiamo altri tipi di suini fezionare i pregiati salumi nali. L’abbondante grasso addominale profatto molti passi avanti e siaautoctoni, tradizionali campani (salsicdotto dal maiale casertano veniva e viene anmo addirittura passati dalla il Casertano è stato ce, capocolli, pancette, sopcora utilizzato per fare la cosiddetta “sugna”, cucina molecolare a quella recentemente pressate, prosciutti). il condimento base nella cucina tradizionale scientifica. rivalutato per la contadina, insostituibile per confezionare Se dovessi fare una valuparticolare gustosità UN PO’ DI STORIA alcuni prodotti da forno campani (taralli nzotazione oggettiva e quindi delle sue carni La razza Casertana (Di Teano gna e pepe, casatielli, torte rustiche), ottima pronunciarmi riguardo la o Pelatella) ha origini antiper rendere più morbida e saporita la pasta cottura delle carni, sopratchissime (viene rappresenper la pizza, eccellente per conservare le tipitutto quelle di maiale, in un tata in molte sculture e affreschi di epoca che “salsicce sotto sugna” del casertano. Nel momento in cui sembra che in cucina tutto romana). Nel passato ha contribuito alla forsecondo dopoguerra il suino casertano venpassi esclusivamente, e non ne possa fare a mazione di importanti razze straniere come ne soppiantato dai più magri e produttivi sumeno, per le CBT, il concetto chiave dovrebla yorkshire e la Berkshire e l’importazione di ini bianchi di origine anglo-americana, cosa be essere la differenza tra il ben cotto e il soggetti casertani in Inghilterra fu effettuache gli costò pressoché l’estinzione. Spesso cotto bene! ta a più riprese a partire dal XVII secolo. Era confuso o incrociato con altri tipi di suini Non sono amante dei primi tagli, prediligo molto apprezzata dagli inglesi sia per la quaautoctoni, è stato recentemente rivalutato pezzi anatomici come guance, capocollo, lità della carne che per l’elevata capacità di per la particolare gustosità delle sue carni. In pancia ed altri di secondo taglio. utilizzazione degli alimenti, che per la finezza particolar modo nelle province di Caserta e È lavorando queste carni che puoi stabilire la dello scheletro. Il dato è però contradditorio di Benevento, sotto l’impulso di un meritacottura, la succulenza e il risultato atteso. E e secondo quanto riportato da alcuni autori to riscatto per certi versi anche “culturale”, si forse anche l’esperienza. 22

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Le carni suine

Per la guancia Cipolle 300g Guance di razza Casertana 1kg Vino rosso 150 g (aglianico nifo) Aglio confit 2 spicchi Foglia alloro n°1 Fondo di vitello 2 L Brodo vegetale q.b.

Per la salsa Pepe verde in grani 120 g Burro 300 g Aglio 150 g Cipolla rossa 150 g Fondo di pollo 600 g Oyster sauce 250 g Worcestershire sauce 70 g Farina 200 g Acqua 3,5 L Soia (densa) 30 g

Ricetta dello Chef Giuseppe Daddio

PROCEDIMENTO Per la guancia Tagliare la cipolla a julienne, far stufare. A parte rosolare le guance (dopo aver fatto 3 ore in brinaggio). Quando le cipolle sono pronte aggiungere le guance, fare insaporire, poi aggiungere il vino e far sfumare, aggiungere il brodo vegetale e il fondo.

Far cuocere per 4 ore circa. Chiudere le guance sottovuoto con la salsa (fondo di cottura e un po’ di salsa verde) e rigenerare a 75°C per 15 minuti circa.

Per la salsa Tostare il pepe in forno, una volta raffreddato ridurlo in polvere. Mettere nel cutter aglio e cipolla rossa, tritare fino a farli diventare una pasta, poi aggiungerli al burro sciolto in padella e cuocere. Mischiare tutti gli ingredienti tranne farina e acqua e aggiungerli in padella.

Aggiungere il pepe in polvere e cuocere per 1 minuto. Aggiungere acqua e farina mischiati e cuocere fino a riduzione, girare in continuazione.

Servire con una caponatina di verdure e ortaggi.

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Le carni suine

La conservazione delle carni suine è una pratica antica di cui troviamo tracce fin dalla preistoria. In un sito archeologico etrusco in provincia di Mantova, resti di ossa di animali, di cui il 60% di specie suina, rivela l’assenza degli arti posteriori: sembrerebbe indicare che già all’epoca le cosce di maiale venivano salate o affumicate. Ne parla perfino Catone nel suo De Agricoltura e indica la ricetta del prosciutto crudo stagionato.

I salumi italiani, una filiera antica

U

n tempo la pratica era appannaggio esclusivo di artigiani specializzati; oggi l’industria alimentare ne ha perfezionato il processo.

L’arte della salumeria italiana comprende una gamma vastissima di prodotti preparati tramite salatura ed essiccazione o prodotti cotti e/o affumicati.

In passato il processo era legato a fattori climatici: umidità, temperatura, venti provenienti dal mare o dalla collina; oggi, la tecnologia e le tecniche di lavorazione si sono perfezionate e permettono di regolare e controllare le condizioni in modo da preservare e, anzi, esaltare, le peculiarità organolettiche favorendo al tempo stesso la conservazione corretta.

I SALUMI CRUDI STAGIONATI Il processo di stagionatura dei salumi, delle loro variazioni chimiche, fisiche e fisico-chimiche consiste fondamentalmente di tre fasi: • la diffusione del sale • l’evaporazione dell’acqua • la variazione dell’acidità.

Le trasformazioni della carne dipendono dalla diffusione del sale all’interno delle masse muscolari, dalla disidratazione che limita la diffusione di germi presenti in superficie e dalle condizioni ambientali e climatiche Le diverse tecniche impiegate dividono i prodotti in due categorie: 1. i prodotti costituiti da frazioni anatomiche integre e intere, come il prosciutto, per esempio 2. i prodotti a base di carne macinata, come i salami.

Uno tra i prodotti più noti e diffusi in tutto il mondo è il prosciutto crudo. Le trasformazioni della carne dipendono esclusivamente dalla diffusione del sale all’interno delle masse muscolari; dalla conseguente disidratazione che limita la diffusione di germi eventualmente presenti in superficie e dalle condizioni ambientali e climatiche.

Il prosciutto perde gradualmente peso e si

SALUMI CRUDI STAGIONATI: • stagionati a partire da muscolo intero – prosciutto crudo, speck ecc.

• stagionati a partire da un impasto di carne scelta, macinata e insaccata (salami) SALUMI COTTI: • cotti a partire da muscolo intero (prosciutto cotto) • cotti a partire da un impasto di carne scelta, macinata e insaccata (mortadella, zampone, würstel ecc.)

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arricchisce di sapore, aroma, consistenza attraverso le fasi di un procedimento che può variare da produttore a produttore, dalla zona di produzione e dalla tecnica impiegata. La stessa tecnica è generalmente applicata ad altri salumi stagionati come la coppa, il culatello, la pancetta e numerose specialità regionali o tipiche.

I salumi stagionati a base di carne macinata, di cui i salami sono la maggioranza, vengono prodotti con infinite varianti dovute alla dimensione della macinatura, dal tipo di budello impiegato, ingredienti aggiunti, tempi di stagionatura ecc.: ogni area di produzione ha le sue caratteristiche.

I SALUMI COTTI Il più comune è il prosciutto cotto: parte da una massa muscolare integra, la coscia di suino, disossata e rifilata, poi aromatizzata e sottoposta a trattamento termico.

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Le carni suine Esistono innumerevoli varianti in base alla materia prima utilizzata, agli ingredienti e additivi impiegati, al metodo di lavorazione e conservazione.

La mortadella, tra i più noti, è costituita da carni suine macinate a grana finissima con il tritacarne, impastata con lardelli di grasso suino di schiena e gola a cubetti, sale, pepe e altri ingredienti a scelta del produttore. Viene insaccata in involucri naturali o sintetici e cotta a lungo in forni speciali ad aria secca.

Tra gli insaccati, zampone e cotechino: il primo viene insaccato nella pelle della zampa anteriore del maiale, il secondo in budello.

Prodotto popolare che si presta alla produzione artigianale è anche il wurstel, originario del nord Europa e oramai diffuso in tutta in Italia.

TIPOLOGIA SALUMI

ZONE DI PRODUZIONE

Affumicati

Valle d’Aosta, Trentino Alto Adige

Mitteleuropea

Crudi e cotti, con basso contenuto di sale

Piemonte, Lombardia, Veneto, Liguria, Emilia Romagna

Celtica

Prevalentemente crudi

Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise

Etrusco-Latina

Speziati

Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia

Greca

Piccola pezzatura

Sardegna

Punico-Fenicia

Molti prodotti di salumeria della tradizione italiana possono vantare il riconoscimento DOP o IGP. Il marchio DOP (Denominazione di origine Controllata) è un riconoscimento europeo che assegna il marchio ai salumi prodotti secondo fasi di produzione definite, in aree geografiche delimitate, secondo un procedimento che risponde a un disciplinare di produzione nel rispetto della ricetta tradizionale.

Il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) è assegnato a prodotti agricoli e alimentari rispettosi delle caratteristiche di una specifica regione geografica, secondo ricetta tradizionale realizzati con almeno una fase di produzione o trasformazione sul territorio indicato.

DOP E IGP ECCELLENZA ITALIANA I prodotti a base di carne contano 43 denominazioni e sono tutti realizzati con carni

ATTUALITÀ E FILIERA La preoccupazione per il futuro del settore dei salumi, colpito dagli aumenti dei costi delle materie prime e utilities è stato al centro di un convegno di Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi), che si è tenuto recentemente a Cibus.

Il presidente di Assica, Ruggero Lenti ha posto l’attenzione sulle aziende del settore carni suine e salumi che stanno affrontando un aumento dei costi importantissimo e senza precedenti a partire dai prezzi dell’energia, quadruplicati rispetto a quelli dello scorso anno, fino ad arrivare ai costi dei materiali accessori e di confezionamento come plastica e cartoni, e per giungere fino ai trasporti.

Il mercato mondiale e nazionale negli ultimi due anni, a partire dalla fine del 2020, con la repentina ripresa della domanda mondiale dopo la prima ondata pandemica ha determinato una serie di problemi organizzativi e logistici nei principali scali mondiali con conseguenti gravi rallentamenti delle catene di fornitura globali e aumenti vertiginosi dei costi dei trasporti.

Pesante, inoltre, l’impatto addizionale della crisi tra Ucraina e Russia nei primi mesi del 2022: il conflitto peggiora anche la scarsità di materiali in Europa. Importante per le imprese italiane è capire se i rialzi sono temporanei o persistenti: a seguito del conflitto, le quotazioni sembrano ormai destinate a restare elevate anche nel 2022.

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AREA DI ORIGINE

di suino tranne uno, la bresaola, con carne bovina e uno, il salame d’oca, con carni di origine avicola.

Le prime cinque filiere per valore alla produzione sono: 1. Prosciutto di Parma DOP 2. Prosciutto di San Daniele DOP 3. Mortadella Bologna IGP 4. Bresaola della Valtellina IGP 5. Speck Alto Adige IGP I salumi italiani a marchio DOP (21) • Capocollo di Calabria • Coppa Piacentina • Crudo di Cuneo • Culatello di Zibello • Lard d’Arnad (Val d’Aosta) • Pancetta di Calabria • Pancetta Piacentina • Prosciutto di Carpegna • Prosciutto di Modena

Le carni suine • • • • • • • • • • • •

Prosciutto di Parma Prosciutto di San Daniele Prosciutto Toscano Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Salame di Varzi Salame Brianza Salame Piacentino Salamini Italiani alla Cacciatora Soppressata di Calabria Sopressa Vicentina Salsiccia di Calabria Jambon de Bosses (Val d’Aosta)

I salumi italiani a marchio IGP (22) • Bresaola della Valtellina • Ciauscolo • Coppa di Parma • Cotechino Modena • Finocchiona • Lardo di Colonnata • Lucanica di Picerno • Mortadella Bologna • Mortadella di Prato • Pitina • Porchetta di Ariccia • Prosciutto Amatriciano • Prosciutto di Norcia • Prosciutto di Sauris • Salama da Sugo • Salame Cremona • Salame d’Oca di Mortara • Salame Sant’Angelo • Salame Felino • Salame Piemonte • Speck Alto Adige • Zampone Modena Ciascun territorio di produzione possiede caratteristiche che riportano storicamente ai metodi e alle tipicità che ritroviamo nei salumi realizzati; infatti, il microclima delle varie zone, è

Il marchio DOP è un riconoscimento europeo che assegna il marchio ai salumi prodotti secondo fasi di produzione definite, in aree geografiche delimitate, secondo un procedimento che risponde a un disciplinare di produzione nel rispetto della ricetta tradizionale determinante nel garantire la delicatezza del profumo e del sapore dei salumi italiani, oltre naturalmente alle usanze e alle tradizioni

delle popolazioni che vi abitano e operano: i salumi delle regioni più calde risultano più saporiti, mentre quelli delle ragioni più fredde, sono di norma di gusto più dolce.

Anche il modo di servirli dipende da molti fattori: più la fetta è sottile, maggiore è l’esaltazione della fragranza e della delicatezza dei sapori. Sia la lunga stagionatura dei salumi, sia la compattezza delle carni e l’omogeneità dell’impasto di quelli cotti rendono possibile ottenere fette di spessore molto fine, ad eccezione dei salami che per tradizione e comodità sono di solito tagliati in fette piuttosto spesse.

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Le carni suine

La parola alla nutrizionista

Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale Dott.ssa Assunta Susanna Bramante

Diet and Nutrition Adviser, Agronomo PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

C

onsiderata da tutti ancora come una carne poco salutare, troppo grassa e non adatta alla dieta, in realtà la carne di maiale ha proprietà che non ti aspetti.

Infatti le cose sono molto cambiate rispetto a 30 anni fa, proprio per andare incontro alle richieste salutistiche dei consumatori.

Grazie a tecniche moderne di allevamento, a nuove formulazioni dei mangimi per l’alimentazione degli animali e al progresso nella genetica, i maiali oggi sono selezionati e allevati allo scopo di ottenere carni sempre più magre e con un profilo lipidico orientato verso la diminuzione dei grassi saturi “cattivi” e l’aumento dei grassi insaturi “buoni”. Per questo la carne di maiale oggi vanta una composizione nutrizionale del tutto nuova: è una carne molto magra, a basso contenuto di colesterolo e i grassi sono pochi ma buoni, appartenenti alla famiglia degli omega 3, tanto ricercati oggi per le loro proprietà benefiche per la salute cardiovascolare. Anche il contenuto proteico è molto valido, come tutte le carni rosse, in quanto, nonostante il suo colore chiaro rosato, che vira addirittura al bianco dopo cottura, la carne di maiale è classificata come una carne rossa a tutti gli effetti, con tutte le caratteristiche di queste carni. Il profilo nutrizionale è infatti molto simile a quello del manzo, densa di nutrienti chiave ad alta biodisponibilità. Troviamo

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iMEAT GIORNALE

proteine nobili di elevato valore biologico, carne. Per il suo eccellente valore nutriziocon tutti gli amminoacidi essenziali, l’intero nale è una carne davvero adatta a tutti, specomplesso vitaminico del cialmente alle fasce di popogruppo B, specialmente tialazione più vulnerabili che Nonostante il suo mina, riboflavina, niacina, hanno fabbisogni più alti, colore chiaro rosato, vitamina B6 e B12, e minecome bambini, adolescenti, la carne di maiale è rali fondamentali di pronto donne in gravidanza e anclassificata come una assorbimento, come ferro, ziani. Nei bambini la carne di carne rossa a tutti selenio e zinco. Di seguito in maiale è utile per una crescigli effetti, con tutte tabella i valori nutrizionali in ta e sviluppo ottimali. Molto le caratteristiche 100 grammi di diversi tagli di apprezzata per i più piccoli di queste carni carne cruda di maiale seconspecialmente in forma di do i dati CREA e USDA. salumi, come il prosciutto cotto, di più semplice masticazione e molto UNA CARNE ADATTA A TUTTI digeribile. Negli adolescenti si è dimostrata un alimento molto valido per la crescita in Osservando la tabella emerge chiaramente altezza, per lo sviluppo armonico della mulo straordinario valore nutritivo di questa COSCIO

LOMBO

FILETTO

SPALLA

Calorie

110 kcal

143 kcal

109 kcal

133 kcal

Proteine

20,48 g

21,43 g

20,95 g

19,5 g

Grassi

3,2 g

5,6 g

2,2 g

6,3 g

Grassi Monoinsaturi

18,2%

37,4%

32,7%

36,9%

Grassi Polinsaturi

43,3%

28,6%

19,3%

24,1%

Colesterolo

64 mg

59 mg

65 mg

67 mg

Calcio

12 mg

17 mg

8 mg

14 mg

Magnesio

25 mg

23 mg

27 mg

21 mg

Ferro

1,6 mg

1,3 mg

0,98 mg

1,2 mg

Rame

0,15 mg

0,15 mg

0,13 mg

0,15 mg

Zinco

2,4 mg

1,8 mg

1,9 mg

3,14 mg

Selenio

35,4 μg

36,1 μg

30,8 μg

29,5 μg

Vitamina B1

1,35 mg

0,98 mg

0,99 mg

0,88 mg

Vitamina B2

0,22 mg

0,3 mg

0,7 mg

0,35 mg

Vitamina B3

5,33 mg

4,9 mg

6,7 mg

4,27 mg

Vitamina B5

0,8 mg

0,8 mg

0,85 mg

0,82 mg

Vitamina B6

0,5 mg

0,5 mg

0,78 mg

0,4 mg

Vitamina B9

9 μg

5 μg

0 μg

5 μg

Vitamina B12

0,7 μg

0,6 μg

0,5 μg

0,84 μg

Vitamina A

6 IU

7 IU

0 IU

6 IU

Vitamina D3

23 IU

22 IU

8 IU

70 IU

Vitamina E

0,17 mg

0,18 mg

0,22 mg

0,19 mg

Colina

72,3 mg

75,6 mg

80,8 mg

60,6 mg

Betaina

3,4 mg

3,5 mg

3 mg

2,8 mg

Le carni suine ca fisica e a migliorare le performance atletiscolatura e per il rendimento scolastico, aiuche. Anche chi è a dieta può tranquillamente tando la memoria e le capacità aritmetiche. consumare questo tipo di carne che, oltre ad Nelle donne in gravidanza la carne di maiale essere una delle più sazianti, ha dimostrato fornisce tutti i nutrienti necessari ad un coravere proprietà dimagranti, aumentando il retto sviluppo somatico e cognitivo del feto, metabolismo e la termogenesi. scongiurando l’anemia, parti pretermine e il basso peso alla nascita. NePROPRIETÀ BENEFICHE gli anziani si è rivelata utile Recenti evidenze Come tutte le carni rosse nell’aumentare le difese imdimostrano che la carne di maiale possiede munitarie e nel contrastare la carne di maiale proprietà nutraceutiche, grala demenza senile e la sarcofornisce benefici zie al contenuto in composti penia, cioè la perdita di masper la salute antiossidanti dai comprovati sa muscolare che avviene cardiovascolare e effetti positivi per la salute. con l’avanzare dell’età. Non metabolica, anche in Tra questi troviamo il coentutti sanno che la carne di dosi superiori a zima Q10, vitamina E, la taumaiale è una delle più adatte quelle raccomandate rina, glutatione, glutammina per gli sportivi, grazie al suo e anserina, sostanze bioatticontenuto in beta-alanina, ve che rendono la carne di maiale un vero creatina, carnitina e carnosina, sostanze che, alimento funzionale.

Recenti evidenze dimoin genere, chi fa sport assume tramite intestrano che la carne di maiale fornisce benefigratori, perché aiutano il recupero dalla fati-

ci per la salute cardiovascolare e metabolica, anche in dosi superiori a quelle raccomandate. Infatti un suo consumo regolare ha fatto registrare effetti positivi sulla composizione corporea, con più di 1 kg di perdita di peso dopo soli tre mesi, e soprattutto determi-

Una nuovissima realtà vitivinicola nata nel 2020 nell’Olterepò Pavese ma supportata da oltre 100 anni di esperienza. La storia è lunga e ha radici che partono dagli inizi del 1900 grazie all’impegno di due famiglie omonime di Borgoratto Mormorolo, i Saviotti.

Nell’arco di un secolo l’esperienza maturata ha portato a un concetto basilare di produzione enologica, riassunto nel claim “Atelier del vino in Oltrepò Pavese”. Un messaggio chiaro e d’impatto, volto a legare la produzione del vino al concetto chiave dell’artigianalità.

L’Azienda Agricola Sartieri 1931 può contare su 40 ettari di proprietà, di cui 20 vitati; i vitigni presenti sono: Barbera, Cabernet Sauvignon, Croatina, Merlot, Pinot Grigio, Pinot Nero, Riesling Renano.

Le bottiglie prodotte sono circa 30.000 all’anno in una gamma di 9 etichette.

PER UN CORRETTO ABBINAMENTO IN TAVOLA SARTIERI 1931 CONSIGLIA Tuxedo (barbera 100%) Rosso rubino dai sentori di fiori rossi, ciliegia, piccoli frutti rossi.

Morbido, rotondo, setoso con finale caldo, equilibrato e elegante.

• Da abbinare a una grigliata mista con costine e braciole di maiale. (Ideale anche con un controfiletto di manzo).

• Ottimo con i primi piatti con un sugo importante con salsiccia o con le lasagne al ragù.

• Idem con i salumi quali pancetta e salame di Varzi accompagnati dal tipico pane, il miccone.

Dama Célinde frizzante (croatina 100%) Brillante, rosso rubino intenso dai sentori di fiori rossi, mora, marasca, lamponi maturi, fragolina di bosco, vinoso, mandorlato in chiusura.

Fresco, di corpo, gradevolmente tannico.

• Da abbinare con salumi tipici come salame di Varzi e salame d’oca di Mortara.

• Zampone, cotechino e salamella.

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iMEAT GIORNALE

Le carni suine si sempre pieni di energia e vivere a lungo.

Effettivamente il suo contenuto in glicina ha rivelato un legame con il prolungamento della durata della vita nei ratti a cui sono stati forniti supplementi di questo amminoacido di cui la carne di maiale è una fonte eccellente. Anche la nostra Sardegna, che fa parte delle Zone Blu del Pianeta, col più alto numero di ultracentenari, fa largo uso di questa carne, presente in numerosi piatti della tradizione. Basti pensare al porcetto o porceddu, il maialino da latte cotto allo spiedo, i prosciutti di cinghiale o di maiale allevato allo stato brado, che sono oggetto di studio per

la ricerca di una possibile correlazione con la longevità. Nonostante tutte queste straordinarie proprietà, la carne di maiale oggi è ancora troppo sottovalutata, o comunque legata a retaggi del passato, che la consideravano meno sana rispetto ad altre carni come il pollo o il manzo. Merita sicuramente di essere rivalutata grazie al suo nuovo valore nutrizionale e di essere guardata con una rinnovata consapevolezza. Quella di mettere nel piatto un alimento perfettamente in linea con le attuali raccomandazioni nutrizionali e che può darci davvero tanto in termini di salute e di benessere.

nando solamente la perdita di grasso, senza intaccare la massa muscolare magra. Aumentando la carne di maiale fino a 1 kg a settimana per 3 mesi, è stato registrato un miglioramento dei livelli plasmatici di lipidi, glucosio e insulina, con riduzioni significative di peso, del BMI, della circonferenza della vita, di grasso corporeo e addominale, nonché della pressione arteriosa, riducendo i fattori di rischio cardiovascolare e del diabete.

Sono diversi gli studi che mostrano che si potrebbe in teoria aumentare le assunzioni di questa carne fino a 7 porzioni settimanali senza influire negativamente sulla salute. Non a caso la carne di maiale fa parte dell’alimentazione abituale delle popolazioni più longeve.

Basti pensare agli abitanti di Okinawa, in Giappone, tra i più longevi al mondo e in grado di mantenersi attivi e in salute fin oltre i novant’anni. Consumano praticamente tutto del maiale, senza buttare via nulla, considerando ogni sua parte come dei “pezzi di ricambio”, data la sua somiglianza genetica con l’essere umano. Testa, piedi, stomaco, lingua, interiora, lardo, cotenna e perfino le orecchie: niente viene sprecato, tanto da rendere famosa la frase “l’unica cosa che non si mangia del maiale è la sua voce”. Pare sia proprio questo il loro segreto per sentir-

La carne di maiale oggi è ancora troppo sottovalutata, o comunque legata a retaggi del passato, che la consideravano meno sana rispetto ad altre carni iMEAT GIORNALE

31

Le carni suine

I budelli per insaccati, naturali e sintetici Tutti rispondono allo stesso scopo ma hanno funzionalità e usi diversi Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e relative bibliografie

L

a salumeria si evolve, anzi no.

Ebbene, in realtà la salumeria si evolve ma rimane pur sempre legata alle tradizioni, in modo particolare per quanto riguarda i prodotti DOP e IGP e quei salumi che utilizzano budelli naturali.

La produzione dei salumi è nata per rispondere alla necessità di conservare un bene importante ma facilmente deperibile come la carne. E da più di un secolo - da quando si è sviluppata un’industria propriamente alimentare, la popolazione è cresciuta urbanizzandosi e sono aumentati i consumi grazie ad una distribuzione capillare sul territorio - si è evoluta da una realtà artigianale (spesso circoscritta in ambiti familiari) a una industriale.

La salumeria è stata capace di rispondere alle esigenze dei moderni stili di vita, sia in termini di quantità del prodotto che di sicurezza igienico-sanitaria. E questo, grazie ai nuovi metodi di conservazione (come la refrigerazione, la pastorizzazione e il confezionamento sottovuoto) e a tecnologie più avanzate che hanno contribuito a ridurre i tempi di produzione, coadiuvando il lavoro dell’uomo con l’ausilio di macchine e impianti la cui gestione può essere affidata parzialmente a programmi computerizzati.

Il territorio italiano è ricco di prodotti di salumeria fatti con ricette differenti, nate per conservare sia parti intere di tagli anatomici che per produrre insaccati di carne macinata (anticamente “pestata”). Tuttavia nella segmentazione dei processi, nel trattamento delle carni, nella diversificazione dei prodotti in funzione della diversa lavorazione, nell’impiego di coadiuvanti tecnologici per tipo di insacco, rimane sempre legata alla tradizione,

I nuovi metodi di conservazione e le tecnologie più avanzate hanno contribuito a ridurre i tempi di produzione gestendo alcuni processi anche con l’ausilio di automatismi e programmi di gestione tale per cui sia le produzioni industriali che quelle artigianali seguono ancora più o meno le stesse dinamiche.

Le diverse tipologie di salumi esistenti in Italia possono essere raggruppate in due macro-categorie: quella dei prodotti crudi stagionati e quella dei prodotti cotti.

A loro volta, questi si possono ulteriormente suddividere in base alle tecniche di preparazione: salumi a taglio di carne intero o salumi macinati. Infine possiamo ancora distinguere gli insaccati dai non insaccati.

I salumi al pezzo interi sono quelli prodotti con tagli anatomici (ad esempio il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, il culatello, la coppa, la bresaola); i macinati sono quelli che impiegano carne tritata a coltello o tritacarne, più o meno a grana grossa o fine (salame, mortadella, würstel). I salumi cotti sono ovviamente quelli che subiscono un processo di cottura (prosciutto cotto, mortadella, zampone e cotechino); gli stagionati sono quelli in cui la carne cruda (a taglio anatomico o macinato) dopo essere stata salata subisce un processo di stagionatura e di fermentazione controllata, al fine di garantirne la conservazione.

Un’altra importante distinzione che possiamo fare è quella dei prodotti insaccati, cioè di quei salumi sia macinati che interi tra quelli elencati – tutti gli impasti per salame, mortadella, würstel, il cotechino, la coppa, il culatello, talvolta le bresaole, ecc. – che hanno bisogno di essere contenuti in un involucro esterno (budello) che li protegge durante la stagionatura o la cottura. Tale involucro conferisce loro una determinata forma e ne determina le caratteristiche organolettiche, ma soprattutto diviene parte integrante del prodotto, svolgendo talvolta anche determinate funzioni tecnologiche in particolar modo se si usano budelli naturali.

LE TIPOLOGIE DEI BUDELLI Quando parliamo di budelli o meglio, in linea generale, di involucri dei principali insaccati, ci riferiamo a una vasta gamma di articoli che si possono suddividere in due grandi categorie: • i budelli naturali • i budelli artificiali, a loro volta distinti in artificiali edibili e sintetici.

Quelli naturali si ricavano per lo più dagli inte-

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iMEAT GIORNALE

stini e dalle vesciche del maiale (come è noto, vale il detto che del maiale non si butta niente) e di altre specie animale quali la bovina, l’equina, l’ovina e la caprina. Rappresentano un alimento di origine animale, raggruppati per legge tra le frattaglie e per questo considerati commestibili a tutti gli effetti. Devono garantire l’assenza di qualsiasi difettosità e alterazioni organolettiche (putrefazione, irrancidimento, colorazioni anomale) causate da microrganismi deterioranti che, se non controllati, possono compromettere l’intero processo tecnologico, compresa la fermentazione e la conservazione del contenuto. La particolarità dei budelli naturali è che hanno proprietà elastiche e di permeabilità che garantiscono una corretta stagionatura interagendo con l’impasto, permettendo così al salume di respirare ed espellere l’umidità all’esterno.

I budelli naturali devono essere trattati in macelli riconosciuti che dispongono di opportuni reparti di lavorazione (tripperie) dove vengono svuotati, demucosati, lavati, sgrassati e sanificati. Vengono anche rivoltati, così da portare la mucosa esternamente per la rimozione, e calibrati; quindi sono sottoposti a trattamenti di salatura, riscaldamento o es-

I budelli naturali hanno proprietà elastiche e di permeabilità che garantiscono una corretta stagionatura interagendo con l’impasto, permettendo al salume di respirare ed espellere l’umidità all’esterno siccazione per preservarne le caratteristiche e la salubrità. Al momento dell’utilizzo devono essere dissalati e puliti con aceto o fatti rinvenire reidratandoli in acqua se essiccati, con una procedura che può durare anche qualche giorno.

Gli involucri artificiali rispondono ad un’esigenza più industriale, dettata da criteri di standardizzazione del prodotto e di accelerazione dei processi, soprattutto nella produzione di prodotti di salumeria cotti sia di grosso calibro che di piccolo calibro. I prodotti che si prestano ad essere affettati devono essere insaccati in budelli di calibro più uniforme e di grande

Le carni suine

A

IL

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In taluni casi gli involucri artificiali, specie quelli plastici, utilizzati per i prodotti trattati termicamente, offrono una barriera adeguata che permette di prolungare la conservabilità dei prodotti senza doverli riconfezionare e pastorizzare - i budelli di tessuto, sia in fibra naturale che mista in fibre naturali e sintetiche.

A differenza dei budelli naturali e di quelli artificiali edibili, tutti i budelli non edibili devono essere dichiarati in etichetta, in modo che possano essere rimossi prima del consumo.

Gli involucri sintetici (che non derivano da materiali organici di cui si dovrebbe dichiarare l’origine), trovano un adeguato impiego in questi ultimi anni, nella produzione di insaccati di carni bovine o avicole (senza carni suine), per prodotti che rispettano le esigenze culturali e religiose delle popolazioni ebraiche (certificazione Kosher) e islamiche (certificazione Halal).

IL RUOLO DEL BUDELLO NATURALE NELLA VARIEGATA PRODUZIONE DEI SALUMI TIPICI La tipicità dei prodotti italiani è il risultato dell’interazione tra loro di diversi fattori: • l’ambiente e le caratteristiche climatiche del territorio (quantunque oggi i processi di maturazione possano anche essere gestiti in ambienti controllati) • la qualità delle carni utilizzate in base ai tagli anatomici o al tipo di impasto e degli altri costituenti del prodotto compresi la salatura e l’aromatizzazione (con aromi e spezie)

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pezzatura (per ridurre gli scarti, ottimizzare la resa in affettatura e la produttività della linea).

Gli involucri sintetici si prestano per insaccare mortadelle di grande pezzatura, specialità avicole come arrosti di pollo e tacchino o prosciutti cotti di alta resa in gran parte esteri.

Questi ultimi possono essere ottenuti facilmente procedendo all’insacco in continuo (al posto dello stampaggio manuale in stampi di alluminio o acciaio), con la stessa tipologia di macchine usate per insaccare mortadelle e salami, ma elaborate in modo tale che trattino anche parti muscolari distinte e frazioni di muscolo più grandi dei normali macinati o ricomposti. Parimenti anche i würstel che vengono pelati dopo cottura possono sfruttare le proprietà degli involucri artificiali per avere un prodotto calibrato. In taluni casi gli involucri artificiali, specie quelli plastici, utilizzati per i prodotti trattati termicamente, offrono una barriera adeguata che permette di prolungare la conservabilità dei prodotti senza doverli riconfezionare e pastorizzare.

Dal momento che hanno un basso costo di produzione, una migliore plasticità e resistenza alle rotture e offrono la possibilità di

ottenere calibri definiti di svariati diametri, i budelli sintetici si sono imposti nell’industria alimentare per la produzione su larga scala che richiede poca manodopera, adatta sia alla realizzazione di gamme di salumi da affettare che a quella di prodotti di fascia merceologica più bassa che non richiedono una particolare presentazione e spesso vengono consumati a loro volta come semilavorati.

Però anche all’interno di questa gamma si possono distinguere degli involucri artificiali di matrice organica, che sono edibili come quelli animali e pertanto assoggettati alla specifica legislazione sui prodotti alimentari di origine animale [1-2-3], da quelli sintetici non edibili che non essendo destinati ad essere consumati seguono la legislazione dei materiali a contatto con gli alimenti [4-5] almeno nelle parti generali essendo previste disposizioni specifiche solo in alcuni casi (involucri plastici).

Gli involucri artificiali edibili comprendono: - i budelli collati ricavati da scarti e ritagli naturali di pezzi dell’intestino, che vengono modellati su stampi per calibrarli usando la proprietà del collagene; - i budelli di collagene, materiale che si ricava dalla bollitura delle ossa e dagli strati interni della pelle bovina e di altri animali, calibrati in diverse dimensioni.

Gli involucri artificiali non edibili sono costituiti da: - i budelli collagenici non edibili (ottenuti dalle stesse matrici degli edibili ma con tecnologie di produzione differenti); - i budelli cellulosici che – anche se sono ricavati da fibre vegetali – sono spesso integrati con plastificanti per renderli rigidi; - i budelli plastici propriamente detti a base di polimeri di ultima generazione;

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iMEAT GIORNALE

33 Portavoce della filiera della carne bovina francese

Le carni suine • l’involucro che contiene il prodotto • i tempi di maturazione • la gestione delle fermentazioni per i prodotti stagionati o degli aspetti reologici dei trattamenti termici, per prodotti tipici come la mortadella in vescica o lo zampone e il cotechino.

Nel contesto che stiamo trattando, il budello naturale non ha solo il compito di contenere e proteggere il prodotto, ma partecipa attivamente alla sua maturazione quasi a creare una sorta di simbiosi con il salume, diventandone parte integrante nel momento che la carne vi viene insaccata.

Il budello naturale, per la sua struttura tissutale, ha particolari proprietà elastiche e di porosità, che per un verso gli permettono di aderire perfettamente al pezzo anatomico o all’impasto (laddove si notano sacche d’aria lo si bucherella proprio per evitare che si creino alveoli che possono portare a putrefazione o caratteri sgradevoli per la presenza di aria), dall’altro interagisce con l’impasto al suo interno garantendogli di fare uscire l’umidità in modo graduale durante le fasi di asciugatura e di maturazione. Fa sì che il calo peso non avvenga in modo repentino e che, se la gestione dei parametri è corretta, il salume non si incrosti, impedendogli di respirare, con la conseguenza che all’interno si possa formare

Il budello naturale non ha solo il compito di contenere e proteggere il prodotto, ma partecipa attivamente alla sua maturazione quasi a creare una sorta di simbiosi con il salume diventandone parte integrante nel momento che la carne vi viene insaccata un’eccessiva acidificazione e degrado della matrice proteica.

Gli involucri naturali, inoltre, permettono alle muffe di svilupparsi (cosa estremamente importante per la qualità organolettica del salume), impedendo che le ife penetrino all’interno ma favorendo il processo di stagionatura.

Le muffe infatti hanno tre funzioni: per un verso rallentano l’attività proteolitica che porta al degrado delle proteine e impediscono fenomeni di putrefazione; in secondo luogo concorrono all’equilibri dell’umidità; infine svolgono un effetto protettivo verso agenti esterni nocivi che potrebbero alterare il processo di stagionatura del salame.

QUALE BUDELLO NATURALE SCEGLIERE IN BASE ALL’INSACCATO L’impiego dei budelli naturali, a seconda dei diversi tratti di intestino o specie animale da cui provengono, definisce il tipo di salume a cui sono destinati: ci sono infatti budelli che si adattano meglio di altri a definire determinate caratteristiche del prodotto finito.

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iMEAT GIORNALE

do. Sono usate principalmente per insaccare la Mortadella, tipica in vescica che assume una forma cilindrica irregolare leggermente globosa.

Crespone (suino): si ricava dall’intestino crasso (colon) in calibri da 45 a oltre 100 mm; i budelli possono essere sgrassati e pelati. È adatto per salame Milano, salame Piacentino, salame Cremona, salame di Varzi, cotechino.

Filzetta suina: si ricava dalla parte iniziale dell’intestino retto, in calibri da 45 a oltre 80 mm. Si usa per Corallina, salame mantovano, salame ciauscolo, Sant’Angelo.

Torta bovina (bagetta o budellina suina e ovina): si ricava dall’intestino tenue per tutta la sua lunghezza (25-35 m), ottenendo calibri da circa 34 a 60 mm per il bovino, da 24 a 50 mm per il suino e da 14 a 32 mm per quelli ovini. È adatto per insaccare salami cacciatori, salsicce fresche e salamelle di piccole dimensioni (calabra, Napoli, salsicce fresche e secche stagionate), strolghino, verzini, würstel.

Gentile (o culare) suino: si ricava dall’intestino retto, in calibri da 50 a oltre 80 mm.

Particolarmente grasso dovuto al suo spessore, permette una conservazione migliore e contribuisce a mantenere il salame morbido.

Per le sue caratteristiche è adatto a sostenere tempi più lunghi di stagionatura. Si usa per salame Felino, salame Fabriano, salame Mantovano e altro.

Bondeana (o Bondiana): si ricava dall’intestino cieco bovino e si ottengono budelli di calibri da 80 a 160 mm. È usata per l’insacco di coppe, bondiola, salame cotto, soppressa veneta, finocchiona, ventricina, spianata. Si ottiene anche dall’ovino in calibri più piccoli adatti per salame stagionato.

Vesciche suine: il loro calibro è in funzione del peso d’insacco da 600 g a oltre 2 kg; particolarmente adatte all’insacco di tagli interi come culatelli e fiocchetti e anche bondiola, cotechino, salama da sugo.

Muletta: si ricava dall’intestino cieco del suino e può essere calibrata in funzione del peso di insacco da 800 g a 8 kg e oltre. Se sgrassata, è adatta all’insacco di carni macinate e salami (soppressa veneta, nduja calabra, mariola, salame ferrarese, salame cotto); se pelata si usa per insacco di tagli anatomici (coppa, lonzino, filetto) oltre che per gli impasti.

Budello dritto bovino: si ricava dal colon (intestino crasso) con calibri da 40 a 80 mm.

Si usa per salame Fabriano, salame veneto, ciauscolo, salame abruzzese (che richiedono stagionature più brevi del gentile); adatto anche per cotechino da cuocere, salame cotto.

Budello gentile (o culare) bovino: si ricava dall’intestino retto, con calibro da 80 a 160 mm e lunghezza fino a 80 cm; è adatto per coppa, capocollo, filone, pancetta, salame.

Vesciche bovine: hanno forma allungata, da 25 cm a 60 cm di lunghezza dal collo al fon-

Bindone: si ricava dall’intestino tenue del cavallo (equini) in calibri da 40 a 100 mm. È adatto per salame Ungherese, salame Napoli, salame Milano, salame Veneto e Ferrarese; si usa anche per salamini e Cacciatori.

CONCLUSIONI Le tipiche produzioni di salsicce e salami, ma anche di specialità a pezzo intero da tagli anatomici, richiedono un qualche tipo di budello o involucro per formare e racchiudere l’impasto o il pezzo muscolare intero, per la manipolazione e la maturazione dei prodotti in stagionatura (o la cottura e il raffreddamento, per i prodotti cotti che subiscono un trattamento termico).

I budelli animali sono da secoli i contenitori tradizionali per gli insaccati, che non sono utilizzati solo come contenitore per la carne ma forniscono anche alcune caratteristiche ai prodotti e soddisfano i requisiti per i prodotti naturali, che sono sempre più popolari. Per questo sono ancora associati a produzioni di alta qualità, legati a mano, spesso già inseriti nelle liste dei prodotti IG ad indicazione ge-

Le carni suine ografica (DOP e IGP) e in quelli censiti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

I budelli artificiali al contrario rispondono più a logiche industriali di risparmio e di uniformità della produzione. Hanno la loro giustificazione nell’impiego combinato di macchine porzionatrici e clippatrici; permettono inoltre la produzione di insaccati di grandi dimensioni e di caratteristiche sempre uguali, qualità che in alcuni casi possono essere apprezzate anche dal consumatore finale Ci sarebbe da osservare, aprendo e chiudendo una parentesi, che l’evoluzione industriale non si è fermata solo all’impiego di involucri artificiali perché sono state sviluppate almeno due tecnologie per produrre salsicce senza l’uso del budello (già negli anni ’70 del secolo scorso).

Queste non hanno trovato impiego in Italia e anche nel mondo non hanno avuto particolare successo: una prevede la co-estrusione di una pastella liquida di collagene o alginato mentre si estrude un impasto (di würstel, da cuocere), l’altra la denaturazione della superficie della salsiccia mediante iniezione di una soluzione di acido acetico modificato che così crea una “pelle” proteica naturale senza uso del budello.

Nonostante lo sviluppo delle tecnologiche mirino a “semplificare” i processi, il futuro… è però ancora molto legato al presente.

La scelta dell’involucro migliore da utilizzare è una questione di decisione gestionale a seconda del tipo di prodotto che viene realizzato e della clientela a cui deve essere venduto.

Tuttavia, sebbene gli involucri animali - pur se accuratamente classificati - manchino di un certo grado di uniformità, sono alquanto limitati nella loro lavorabilità e richiedono una manodopera leggermente superiore a quella che sarebbe necessaria con gli involucri fabbricati a macchina, sono una scelta obbligata laddove sussistano precisi capitolati di produzione che ne prevedano l’impiego: l’insacco in budello naturale fa sempre la differenza in ciò che caratterizza il gusto, il colore, il profilo aromatico e la tipicità del salume. 

BIBLIOGRAFIA 1. Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. (GU L 31 del 1.2.2002, pp. 1–24) 2. Regolamento (CE) N. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari. (GU L 139 del 30.4.2004, pp. 1-54) 3. Regolamento (CE) N. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. (GU L 139 del 30.4.2004, pp. 55–205) 4. Regolamento (CE) N. 1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le Direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE. (GU L 338 del 13.11.2004, pp. 4–17) 5. Regolamento (UE) N. 10/2011 della Commissione, del 14 gennaio 2011, riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire in contatto con i prodotti alimentari. (GU L 12 del 15.1.2011, pp. 1–89). [NdA: vale solo per gli involucri plastici].

Carni bovine irlandesi

Gusto e qualità in armonia con la natura Immensi prati verdi, morbide colline, aria pulita e piogge frequenti: l’Irlanda è il luogo ideale per l’allevamento di bovini.

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Chiedetelo a...

Packaging per la macelleria: quali sono i fattori che vanno tenuti in considerazione per una scelta non solo utile, ma anche vantaggiosa?

Marco Casati, Macelleria Casati, Rho (MI)

Risponde Silvia Ortolani, Direttore Commerciale di Esseoquattro

P

er chi sta dietro il bancone di una macelleria il packaging è uno strumento che può semplificare il lavoro e rendere il servizio più veloce, più pulito, più curato…con conseguente soddisfazione da parte del cliente.

Sono consapevole che questa affermazione potrebbe sembrare esagerata, ma il nostro lavoro di produttori di packaging consiste proprio in questo: creare soluzioni che siano di supporto agli operatori di settore, prima ancora che di servizio al consumatore.

Tanto è vero che molte delle nostre referenze sono nate proprio dalla stretta collaborazione con i nostri clienti: a fronte di una loro richiesta, - talvolta proprio di una sfida che ci è stata lanciata e che abbiamo raccolto - , abbiamo sviluppato dei packaging in grado di dare delle

risposte efficaci anche alle problematiche più complesse.

Ecco perché la domanda che il macellaio deve porsi nella scelta del packaging per la propria attività è esattamente questa: questo sacchetto mi semplifica la vita?

Se la risposta è “sì”, allora ci troviamo di fronte un packaging che vale l’investimento.

Per essere più chiara vorrei citare alcune tra le problematiche più frequenti e concrete che si verificano in macelleria.

Al primo posto ci sono le mani bagnate: sappiamo bene che la carta, quando si inumidisce, si espone al rischio di macerare e quindi di rottura.

Al secondo posto le caratteristiche del taglio della carne che si deve confezionare: se si tratta di pezzi particolarmente pesanti, magari con osso, serve un sacchetto resistente, oltre che all’umidità, anche al peso.

E poi un ulteriore problema, non meno importante: gli umori della carne.

Se il sacchetto non si chiude in maniera sicura, i liquidi rischiano di fuoriuscire, rendendo rischioso il trasporto dal punto vendita alla casa del consumatore e lo stesso frigo di casa si può sporcare e può iniziare a odorare.

Ovviamente, per non gravare sul lavoro dell’operatore e allungare i tempi di servizio si deve trattare di un metodo di chiusura veloce, che si possa realizzare in pochi e semplici passaggi.

Infine, la domanda delle domande: questo sacchetto come conserva gli alimenti?

Quest’ultimo punto, più che con l’operatività dell’addetto ai lavori, ha in realtà a che fare con la sicurezza alimentare, la cura del cliente e la sua soddisfazione.

E questi sono tutti aspetti che, in ogni caso, non possiamo considerare come secondari.

Il packaging ideale ovviamente è quello che conserva la carne in maniera naturale, tutela salute del consumatore e mantiene la qualità dell’alimento inalterata il più a lungo possibile, evitando quindi anche gli sprechi.

In termini di cura del cliente, aggiungo anche che più il packaging è riciclabile, più aumenta la soddisfazione del consumatore, perché questa caratteristica risponde alla sempre crescente richiesta di eco sostenibilità.

Chiaramente, visti i ritmi pressanti imposti dalla quotidianità anche il riciclo del sacchetto non deve comportare particolari sforzi da parte del consumatore.

Nome prodotto: Imprigionagusto Ideabrill Composizione: kraft di pura cellulosa a fibra lunga umido resistente, accoppiato a un film hdt 12µ, trattato secondo la speciale formula salvafreschezza Ideabrill Caratteristiche tecniche: - può essere maneggiato con le mani umide, senza che si deteriori - mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche della carne più a lungo dei packaging tradizionali* - termosaldabile in appena 1,2 secondi - trattiene i liquidi e gli odori - facilmente separabile nei suoi componenti, carta e film trattato, per agevolare la raccolta differenziata. *testato da QuaSiAl - Gruppo di ricerca Qualità e Sicurezza Alimentare dell’Università di Camerino

Menù

Erbe, spezie e fiori in macelleria L e spezie sono un ingrediente fondamentale in macelleria. Possono essere aggiunte in fase di lavorazione a crudo per insaporire, a fine cottura per dare un gusto più deciso alla carne oppure si possono usare per preparare marinature, oli aromatizzati e anche per l’affumicatura.

Per proporre erbe e spezie di altissima qualità ai propri clienti, Menù ha scelto Nannerl, storico brand di Salisburgo specializzato nella selezione e lavorazione di questi preziosi ingredienti che l’azienda di Medolla propone in esclusiva per tutto il mercato Italiano.

Nannerl seleziona le migliori erbe aromatiche, spezie e fiori di tutto il mondo e li lavora sapientemente secondo tradizione, utilizzando tecniche innovative che ne preservano i colori, i profumi e i sapori.

Per quanto riguarda le spezie e le erbe liofilizzate, durante il processo di liofilizzazione gran parte dell’acqua viene rimossa delicatamente a tempera-

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ture molto basse, in modo che la struttura e soprattutto gli oli essenziali vengano preservati.

Anche le confezioni sono state studiate nei minimi particolari. Per proteggere il più possibile questo gusto naturale, i fiori, le spezie e le erbe aromatiche vengono confezionati in barattoli di cartone rivestiti di alluminio con un tappo di plastica secondario.

Con questa linea Menù arricchisce la sua proposta gastronomica portando nelle cucine e nelle macellerie di tutta Italia i colori, i profumi e i sapori del mondo, fornendo a chef e macellai l’ingrediente finale per rendere anche le preparazioni più semplici davvero memorabili.

A catalogo si trova un’ampia gamma di Erbe liofilizzate, alcune particolarmente indicate per le preparazioni a base di carne come il rosmarino, la salvia, la maggiorana, le erbe di Provenza e il timo.

Ricchissimo il mondo delle Spezie come cumino

o zenzero macinati, curry in polvere, radice di curcuma macinata, bacche di ginepro, foglie di alloro, paprica affumicata, Peperoncino Thailandese intero, e tantissime tipologie di pepe.

Ci sono poi i Mix di spezie e le Specialità, alcune studiate appositamente per esaltare il gusto della carne come la Preparazione di Spezie Grill Gaucho, una miscela di spezie, erbe aromatiche e ortaggi perfetta per insaporire e marinare diversi piatti a base di maiale, manzo, pollame e agnello o ancora Sali aromatizzati per Pollo croccante e agnello o Sali specifici per il barbecue.

Non mancano infine le Spezie da decorazione per impreziosire e rendere ancora più gradevoli le preparazioni, come la Miscela di Fiori o i Peperoncini in fili sottili. ¡

Tritacarne TCM La macchina è studiata appositamente per la lavorazione di carne, grassi, formaggi, vegetali, ecc.

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A Malta, la macelleria è qualità ed esperienza Churchill Master Butchers non è una semplice macelleria, è un’esperienza. La location è stata progettata da esperti designer ispirandosi alle macellerie europee di classe e i macellai Churchill Master servono la loro comunità locale con carne squisita allevata in maniera sostenibile

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l lavoro di macellaio è duro, ma è una fatica frutto di passione. Un tempo, la gente conosceva il macellaio per nome e entrare in bottega era parte della vita sociale. Il macellaio parlava con i suoi clienti, proponeva la merce fresca ogni settimana e spiegava come cucinare un pezzo di carne alla perfezione. Quando i grandi negozi di alimentari hanno conquistato il mercato e cambiato il modo di fare la spesa, il piccolo macellaio è stato quasi dimenticato, salvo per alcuni negozi classici che hanno saputo mantenere viva la propria attività. Col cambiamento nelle abitudini alimentari e con l’affermarsi di movimenti ispirati alla sostenibilità, la macelleria vecchia scuola ha fatto ritorno, e ha portato con sé una nuova classe di macellai di talento che combinano metodi del vecchio mondo con tecniche moderne.

A Malta, i macellai Churchill Master, catena di macellerie di alto livello, servono la loro comunità locale con carne deliziosa, allevata nel modo giusto.

L’attività ha avuto un tale successo che ora i suoi succulenti tagli frollati dry-age vengono consegnati in tutta Malta. Tagli standard, tagli speciali, prodotti fatti in casa, kit per occasioni speciali, che sia un arrosto o un prosciutto glassato.

Il primo negozio è stato fondato in un villaggio nel

sud di Malta – Zejtun, e strutturato per ritrovare le buone abitudini di una volta: andare in macelleria per comprare il quotidiano taglio fresco. Dopo questo successo, nel 2017, ecco il secondo punto vendita nel cuore di St. Juliansand e nel 2021 l’ultimo fiore all’occhiello a Naxxar. È già iniziata la ricerca di altre località nei villaggi intorno a Malta e Gozo perché i Churchill Butchers non si fermano mai.

Celle per la frollatura a secco – dry age – che agiscono esponendo la carne a un ambiente accuratamente controllato con precisi livelli di temperatura e umidità. Oltre ad un aumento della tenerezza, durante il processo il sapore della carne bovina migliora.

I punti vendita sono dotati delle macchine di pagamento self checkout con le quali i clienti possono pagare in autonomia senza che vi sia contatto diretto da parte del macellaio con il denaro.

Ascoltiamo direttamente dai Churchill Butchers il racconto della loro esperienza e come hanno affrontato le diverse aperture.

Perché avete scelto di affidarvi a un’azienda Italiana per rinnovare i vostri punti vendita?

Abbiamo voluto scegliere per i nostri punti vendita un prodotto affidabile ed efficiente per garantire ai nostri clienti il mantenimento della qualità della

Banchi e pensili refrigerati sono stati realizzati in entrambi i punti vendita da Criocabin in partnership con Angelo Aquilina Refrigeration, il primo a Zejtun e a fine novembre 2021 a Naxxar. L’azienda ha fornito banchi Enixe 100 standard canalizzati con Elisir 250M1, teca espositiva refrigerata specifica per la carne e dedicata ai preparati. Per catturare l’occhio del consumatore sono stati scelti due pensili Criocabin EPV 30 posizionati dietro all’operatore per mettere in evidenza i prodotti più pregiati. EPV è ideale per salumi, formaggi e altri freschi da tagliare e servire al cliente. Se il banco a servizio assistito è il punto centrale del punto vendita, il retrobanco è un plus di grande valore.

Churchill Butchers conferma la sua customer-experience scegliendo Criocabin anche nel nuovo punto vendita in via di creazione.

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nostra materia prima di prima scelta. Con Criocabin e Angelo Aquilina abbiamo realizzato due meravigliosi Butchers Shops retail, sia a Naxxar sia a Zejtun.

Quanto è importante avere delle attrezzature di prima qualità nel proprio punto vendita e laboratorio?

Come azienda crediamo che la qualità sia “conditio sine qua non”; prima di tutto nella scelta della materia prima che selezioniamo e proponiamo ai nostri clienti; altrettanto vale nelle attrezzature volte al mantenimento della qualità, ovvero la refrigerazione. La qualità del prodotto non redime dal nostro dovere di dare continuità nella conservazione e nel servizio post vendita, ed è questo che sia Angelo Aquilina Refrigeration che Criocabin ci hanno sempre garantito: un servizio post vendita eccellente.

Come avete organizzato lo spazio espositivo: presentazione, cucina, refrigerazione e area destinata al pubblico?

Prima di tutto, come è nostra abitudine, ci siamo

confrontati con gli interlocutori più competenti di ogni settore, in base a questo abbiamo formulato le nostre esigenze. Il nostro designer riesce ad interpretare al meglio le nostre idee.

Quali sono le caratteristiche principali che richiedete al vostro fornitore, quanto è importante avere un partner che comprenda e interpreti la necessità di personalizzazione?

Lo spazio per i clienti, per i collaboratori e per l’esposizione viene modulato in base al grado di visibilità che vogliamo dare; è quindi un must per noi che i nostri fornitori capiscano questa nostra esigenza e che siano affidabili al 100%.

Nel vostro paese il servizio dine-in o servire stuzzichini associati a eventuali aperitivi in macelleria è una tendenza in crescita o è già una pratica comune?

Quando abbiamo aperto il nostro primo Butcher’s Shop pensavamo a un posizionamento di retail specifico per carni di qualità, ma senza ristorazione, per distinguerci dagli altri. Non è escluso che questo possa diventare un obiettivo di sviluppo nelle prossime aperture, per arricchire l’esperienza dei nostri clienti.

Abbiamo però sviluppato altri punti strategici nella nostra offerta, come la vendita online, non solo di carne fresca ma anche di special Menus per BBQ, carne allo spiedo e prodotti tipici regionali dei nostri chef.

Qual è l’origine della vostra carne e quali tipi vengono trattati?

La scelta della nostra proposta è molto ampia: sia carne locale per le specialità come il coniglio e carni bianche, sia carni di altissima qualità di provenienza europea e sud americana.

Stiamo affrontando uno shift verso quello che viene chiamato “il macellaio del futuro” e mi riferisco in particolare all’innovazione che si sta verificando: quale evoluzione sta accadendo nel mondo della

macelleria nel vostro paese?

Anche nella nostra isola stanno prendendo piede le tendenze di Gourmet Butchers. Ovviamente Churchill Master Butchers è all’avanguardia sia nella vendita online sia nella gastronomia e consegna a domicilio. Il nostro management è molto orientato al miglioramento continuo e all’ascolto del cliente.

Quanto si adatta la volontà di essere innovativi tecnologicamente alla tradizione?

Innovazione e tecnologia sono le chiavi del nostro successo e ci impegniamo a scegliere i migliori partner per qualsiasi tipo di progetto che intraprenderemo.

Meno lavoro di routine.

Più tempo per le tue idee.

Il sistema di refrigerazione con impianto a bordo a glicole.

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Viaggio tra le macellerie delle province italiane

Di Denis e di carne tailor made

Definisce il suo negozio “sartoria della carne” perché ogni cliente che entra, esce con qualcosa di speciale e preparato su misura …gli calza a pennello Marina Caccialanza

L’

attività di famiglia risale agli anni settanta quando Renato Deganello apre a Malo in provincia di Vicenza una macelleria. Da lì la strada prosegue col punto vendita di Schio e poi di nuovo a Malo dove, oggi, il figlio Denis continua la tradizione e, forte dell’esperienza maturata, offre alla sua clientela una visione innovativa della macelleria classica di alto livello: quella che lui stesso definisce “sartoria della carne”.

Un approccio al mestiere che guarda avanti, che mira in alto, perché Denis Deganello punta sulla qualità assoluta e, non bastasse, addirittura sull’interpretazione della qualità in base alle esigenze del cliente, sullo studio dei suoi gusti e bisogni, allo scopo di fornire un servizio ad hoc, un “taglio” effettuato “su misura” apposta per lui, come un abito di sartoria. È l’apoteosi della qualità, una qualità unica e irripetibile.

“Cerco di accontentare e andare incontro alle esigenze di ogni mio cliente – afferma Denis Deganello – e ho strutturato la mia offerta su proposte realizzate secondo la richiesta, come il cliente vuo-

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Ci siamo specializzati nella maturazione e frollatura: la clientela apprezza. Non è per tutti, ci vuole un palato allenato, perché oltre i 90 gg la carne acquista sapore più forte e intenso, ma quelli che capiscono, gradiscono

le. Per dare un servizio accurato al massimo, ogni taglio viene fatto al momento e ho studiato anche un packaging raffinato che accompagni la merce: tutto contribuisce a valorizzare il prodotto e dare un’immagine di alto livello, accattivante. Mi piace curare tutti i dettagli, a partire dall’ordine e dalla perfetta pulizia e igiene del locale: su questo non transigo. La mia macelleria è unica e tale deve apparire a chi entra ”.

Un luogo accogliente, dunque, una macelleria come una boutique. Ma, la carne? Certamente all’altezza delle aspettative: “Lavoro prevalentemente carni di scottone e vitelli della zona – spiega Denis – perché ci riforniamo da allevatori locali e aziende specializzate, come la San Giobbe con la

sua Chianina Igp, o altre che spesso ci forniscono le loro merci in esclusiva . Sono carni di alto valore e garantite. Accanto a queste carni nazionali, posso vantare un assortimento da tutto il mondo, dalla Nuova Zelanda all’America, fino al Giappone.

Mi vanto di poter offrire un giro di una quarantina di lombate in frollatura dry aged di ottimo pregio.

Un anno fa ho installato un enorme maturatore e

Viaggio tra le macellerie delle province italiane

DENIS DEGANELLO: LA MIA SPECIALITÀ, LA BISTECCONA DI SCOTTONA “Una taglio di scottona lavorato dalla coscia, non disossato, tagliato a ossobuco: il risultato è una bisteccona di 5/6 kg da cuocere alla griglia. È fornita sottovuoto, maturata e leggermente speziata. Il cliente deve solo estrarla dal sottovuoto e metterla sulla griglia. Una delizia!”

riesco a gestire temperature e umidità in modo di avere sempre un ricambio di merce controllata”.

Una direzione ben precisa, dunque, quella che Denis Deganello ha intrapreso: “Credo che la macelleria artigianale moderna si debba indubbiamente orientare verso un prodotto di alta qualità – afferma Denis – perché oggi il cliente è molto esigente, informato, competente. Certo non tutti possono apprezzare, e neppure permettersi, carni di alto livello come le mie lombate frollate o i wagyu originali, però le abitudini alimentari dei consumatori e il loro orientamento vanno di sicuro verso un pasto di carne forse frugale o occasionale ma di alta qualità”.

Un orientamento che mira a far del bene, d’altronde, a migliorare le condizioni delle persone. Un modo di puntare in alto verso il benessere inteso come salute, per le persone, per il pianeta e per l’economia.

Afferma Denis Deganello, macellaio degli anni

Abbiamo anche il wagyu giapponese, è una carne impegnativa ma molti la scelgono per un’occasione speciale: almeno una volta nella vita, va provata! duemila: “Per noi è sempre stato così; siamo stati tra i primi a realizzare i pronto cuoci, nel lontano 1994; siamo stati sempre innovatori e, adesso, vogliamo seguire questa intuizione che riteniamo importante: non basta più il prodotto pronto da mettere in padella, ci vuole la specialità assoluta.

Questo vuole il nostro cliente e noi siamo pronti a dargliela. È evidente che il panorama della clientela è vasto, non tutti sono pronti per questa evoluzione del cibo e carni, per esempio, a lunga frollatura oltre 90 giorni, devono essere apprezzate e capite, ci vuole un palato allenato; ci vuole anche un portafoglio fornito. Però abbiamo notato che anche coloro che non si servono da noi abitualmente, per vari motivi, quando hanno ospiti o vogliono festeggiare un’occasione importante, vengono qui ed escono soddisfatti con qualcosa di unico: per un barbecue straordinario, per esempio, 3 o 4 tipologie di costate che fornisco con tutte le istruzioni per la corretta sequenza e cottura, il successo è assicurato”. 

Essere sostenibili è una questione di famiglia.

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I nutrizionisti entrano in cucina con il Fassone

Un alimento di ottima qualità può perdere tutte le sue virtù con un’errata gestione sui fornelli. Come rispettare le caratteristiche nutritive ed esaltarle a tavola

L

a figura del nutrizionista è relativamente nuova, cresciuta di pari passo con quel benessere che ha cambiato il nostro rapporto con il cibo, assegnandogli uno scanno nella loggia del piacere. Da un certa prospettiva, quello del nutrizionista è un lavoro che non si discosta da quello del commercialista, con un bilancio da far quadrare tra energia consumata e calorie ingerite, piuttosto che tra costi sostenuti e ricavi incassati.

La grande differenza tra chi conta i soldi e chi conta le calorie è fatta dal cliente. Quello del commercialista guarda il portafogli, e, fermo restando il totale, che siano biglietti da 5 o da 500 non fa differenza. Quello del nutrizionista è un paziente impaziente. Impaziente di ritrovare la forma, impaziente di fronte alle rinunce e mal disposto a cambiare le sue abitudini. Il successo di chi lo assiste sta nel cucirgli addosso la dieta convincente, sobria nei numeri ma non nella fantasia, facile da seguire e, soprattutto, lontana dal senso di costrizione di un percorso disintossicante.

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Coalvi ha organizzato a Roma con l’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina un convegno dedicato alla carne del Fassone

C’è però un elemento in grado di far saltare il banco ed è il modo in cui il cibo viene trattato prima di giungere nel piatto. Un elemento che non è sfuggito ai fondatori dell’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina, il sodalizio nato allo scopo di approfondire e divulgare le conoscenze sui processi di cottura degli alimenti e sulle modifiche che questi possono innescare, completando le competenze del dietologo con ciò che accade a valle del suo lavoro. Tra le varie finalità contemplate dallo statuto c’è anche quella di “ridurre il rischio di esposizione del consumatore a sostanze tossiche generate dai processi di trasformazione di alimenti nelle cucine domestiche e professionali”: ipotesi fin troppo drammatica ma che, nella sostanza, ci fa capire come un alimento di ottima qualità possa perdere tutte le sue virtù con un’errata gestione sui fornelli. Tra gli alimenti più sensibili a questo fenomeno occupa un posto di rilievo la carne, dal cui metodo di cottura discende una salubrità che ha infuocato le cronache più recenti dando anche la sponda a

La carne del Fassone di Razza Piemontese, tra le carni rosse, è quella che si distingue per il basso contenuto in grasso e l’elevate tenerezza

memoris # summeat

Realizzato con il contributo della Camera di Commercio di Cuneo

chi, da sempre, la contesta per discutibili ragioni ambientali.

Antonio Galatà, presidente di questa Associazione, si è schierato a sostegno della carne del Fassone di Razza Piemontese che, tra le carni rosse, è quella che si distingue per due caratteristiche apparentemente opposte: il basso contenuto in grasso e l’elevate tenerezza. Due caratteristiche vanificate da una cottura prolungata o dal condimento sbagliato.

L’argomento è parso di tale interesse che la stessa Associazione ha organizzato con Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, un convegno dedicato alla carne del Fassone, alle sue caratteristiche nutritive e al modo migliore per rispettarle ed esaltarle a tavola, ricordando anche la sostenibilità dell’allevamento di questa razza (argomento, quello della sostenibilità in cucina, a cui l’Associazione è particolarmente sensibile).

Il 13 maggio, a Roma, nella splendida cornice dello stadio di Domiziano si sono susseguiti relatori di grande spessore scientifico, di fronte a una platea di pari spessore professionale, disquisendo sui (pochi) grassi della carne di Fassone, sulla sua struttura (alla base della sua tenerezza) e, più in generale, sul posto che la carne rossa deve occupare in una dieta sana ed equilibrata. Argomenti che sono stati trattati nel libro “Carne e Salute”, curato da Coalvi, che con l’occasione è stato distribuito a tutti i partecipanti.

Immancabile, alla fine della parte teorica, quella pratica, con la degustazione della carne di Fassone fornita dalla macelleria a marchio Coalvi “La Bottega delle Carni”, con negozio al Mercato Latino di Roma, declinata sotto diverse forme e cucinata sotto l’occhio vigile dello Chef Andres Upegui, titolare del laboratorio gastronomico Alchimia, fautore della scienza applicata ai fornelli. 

EVENTO IN COLLABORAZIONE CON

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Allestire la macelleria

Vetrina a tutta vista, luce e tanto spazio la carne è bella, il banco ancora di più Un tocco di classe, un impatto visivo unico e il negozio di macelleria si trasforma in un luogo accogliente e magico dove la tecnologia è padrona e la materia prima si illumina di bellezza

“L

o volevo proprio così – afferma con entusiasmo Nicola Cortigiano – adesso il mio negozio, che prima dimostrava tutti i suoi 35 anni d’età, è come ringiovanito.

Moderno, luminoso, elegante e, soprattutto pratico e ben organizzato.

Lavorare è una gioia, in un ambiente così. Sono davvero felice”.

Ebbene sì, Nicola Cortigiano, macellaio di Bari, a sentir nominare l’allestimento rinnovato del suo negozio, fresco fresco di appena un paio di mesi, sorride contento. Del resto, lavorare in un ambiente ac-

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cogliente dà soddisfazione; vedere realizzati i frutti delle proprie fatiche è appagante e sentire i commenti entusiasti dei clienti, vedere lo stupore nei loro occhi…non ha prezzo.

Una macelleria come ce ne sono tante; un’attività familiare dove Nicola lavora insieme a suo padre e sua moglie; una bottega classica con una clientela affezionata. Perché qui, a Bari, come in molti altri luoghi d’Italia, la carne è parte della tradizione culinaria. “Siamo una macelleria classica – racconta Nicola Cortigiano – e puntiamo su prodotti selezionati, di buona qualità, che scegliamo personalmente in alleva-

È bello lavorare in un negozio moderno, luminoso, elegante e, soprattutto pratico e ben organizzato

menti di fiducia e trattiamo secondo le nostre capacità. Dalle nostre parti, la carne suina è la preferita, è un elemento della cucina tradizionale e non può mancare sulla tavola un piatto a base di capocollo o coppa di maiale. Naturalmente trattiamo anche carni bovine, di scottona e di vitello, pollame e, soprattutto lavoriamo tanti pronto cuoci

perché le richieste della clientela sono orientate soprattutto verso preparati facili da cucinare e veloci da servire. Anche per i preparati cerchiamo di ispirarci alla tradizione culinaria pugliese ma proviamo anche a proporre novità, ricette originali e moderne. Un pizzico di fantasia non guasta e la gente apprezza”.

Nicola Cortigiano voleva une negozio bello, e l’ha ottenuto, grazie alla consulenza e all’allestimento fornito da Coldar che ha progettato su misura con i suoi architetti un ambiente lineare, moderno, luminoso e attrezzato dei migliori sistemi di refrigerazione. Il banco Coldar si sviluppa lungo la parete del negozio e ha alle spalle la vetrina di frollatura che espone in bella vista i tagli pregiati.

Accanto alla vetrina verticale, il banco di lavorazione dotato dei piani d’appoggio in acciaio, studiato per accogliere la strumentazione e offrire una sistemazione pratica e spaziosa all’operatore.

“Prima, la nostra merce doveva restare chiusa in cella – spiega Ni-

Allestire la macelleria Il banco Coldar si sviluppa lungo la parete del negozio e ha alle spalle la vetrina di frollatura che espone in bella vista i tagli pregiati cola – mentre adesso posso tenerla esposta, dal taglio semplice al preparato, lungo tutta la superficie del banco, dietro a vetri di ampia veduta e illuminata dalle lampade a led che ne valorizzano il colore e la freschezza. È un banco molto bello, sono davvero soddisfatto perché, oltre a fornire un impatto visito straordinario, è dotato di una tecnologia di refrigerazione all’avanguardia che permette di conservare la carne alla migliore temperatura e con il grado di umidità perfettamente regolato”.

La macelleria Cortigiano inizia così

un nuovo percorso, da cui Nicola Cortigiano e la sua famiglia si aspettano grandi cose: “Vogliamo crescere e ampliare l’attività; questo è il primo passo. Pian piano, senza fretta ma con determinazione, ci piacerebbe intensificare la preparazione dei pronto cuoci, iniziare con un servizio di cottura. Per questo abbiamo già predisposto le istallazioni per l’utilizzo del forno e presto ci dedicheremo anche a prodotti cotti. Con un negozio così spazioso e ben attrezzato, così moderno e funzionale, possiamo crescere e lo faremo!”. 

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La carne di manzo irlandese risponde alla sfida dei reducetariani Aumentano i prezzi degli alimentari ma anche la consapevolezza dei consumatori; torna in voga il reducetarianesimo e la carne di manzo irlandese risponde alla sfida: consumare meno carne rossa ma di alta qualità

C

omplici l’aumento dei prezzi dei prodotti alimentari e una maggiore consapevolezza sui temi ambientali, nel 2022 torna di moda un movimento nato nel 2015 dall’idea di Brian Kateman, ricercatore della Columbia University nel dipartimento di Ecologia e Biologia ambientale, che si sta già affermando come una tendenza food di questo nuovo anno (secondo il report dei nuovi trend della catena di supermercati americana Whole Food).

Si tratta del reducetarianesimo, un modo diverso di vedere e vivere la nutrizione, mettendo in atto un’alimentazione consapevole, sana e il più possibile ecosostenibile, che

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contempli ciò che fa bene alla nostra salute, a quella del pianeta e che tuteli il benessere animale. Prima di una dieta è quindi una scelta etica, morale e sostenibile, che inizia con i comportamenti quotidiani nel comprare meno alimenti che sono fonti di inquinamento e poco salutari, e prediligere invece cibi sani e freschi, prodotti in modo etico.

Lo scorso anno, infatti, l’84% dei consumatori italiani* si è interessato a saperne di più sui metodi di produzione della carne che compra, e il 75%* sceglie di comprare carne di più alta qualità rispetto al passato. Questa la nuova sfida dei “reducetariani”: non rinunciare a bistecche e costate, ma controllare la quantità, e soprattutto la qualità, della carne che si mette nel piatto.

Questa filosofia alimentare consiste quindi nel consumare poca carne e di livello premium, proveniente da aziende che promuovono un tipo di allevamento naturale, con animali allevati al pascolo. Parlando di carne di qualità, pensiamo subito alla pregiatissima carne di manzo irlandese un vero fiore all’occhiello di questa terra. L’Irlanda ha perfezionato nel tempo le sue tecniche di produzione, allevando principalmente razze come l’Hereford e l’Aberdeen Angus, ideali per la produzione di carni bovine per via della loro buona conformazione fisica e dell’alto grado di grasso intermuscolare che rende la carne così succulenta e tenera. Questa carne dal gusto distintivo, è facilmente riconoscibile per le sue caratteristiche cromatiche: il colore rosso borgogna della sua polpa, ricca di vitamine, e il suo grasso dorato che la ricopre e la ammorbidisce molto in fase di cottura.

A rendere la carne di manzo irlandese “buona per natura” è l’alimentazione Grass Fed: parliamo di capi di bestiame allevati al pascolo per gran parte dell’anno in armonia con la natura, che si nutrono di erba fresca, e selezionati tra le migliori razze per la produzione di carne di alta qualità. Uno dei punti di forza della produzione irlandese di carne bovina è, inoltre, il legame con la tra-

dizione: l’allevamento del bestiame è praticato da secoli in Irlanda ed è tutt’oggi a conduzione familiare, e questo ne garantisce la tracciabilità certificata. Una qualità premiata dai consumatori italiani che, per il 23% scelgono carne Grass Fed, per il 25% danno preferenza alla tracciabilità e per il 29% sono attenti al benessere dell’animale*.

Il metodo di Brian Kateman è salutare, perché oggi l’occidente consuma un quantitativo eccessivo di carne, spesso di scarsa o pessima qualità; facile, perché il percorso di riduzione

non comporta l’eliminazione della carne e dunque anche i più affezionati potranno gustarsi un buon filetto; etico, perché mangiare meno carne e favorire allevamenti di un certo tipo è una scelta che procura minor inquinamento e minor sfruttamento nei confronti delle bestie da allevamento, oltre a spingere ad allevare in maniera diversa, avvicinando il lavoro degli allevatori ai desideri del consumatore.

La filosofia dei “reducetariani” vuole prima di tutto avere effetti positivi non solo per le persone, ma soprattutto sull’ecosistema. *Ricerca condotta dall’istituto Empathy Research nel 2021 su un campione annuale di 6.000 consumatori italiani.

Fonte per le informazioni sul reducetarianesimo: Reducetarian Foundation.

A cura di Bord Bia, Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi

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Frollature lunghe o corte, ad ognuno la sua strategia a cura di Aldo Miraglia - Tecnologie Alimentari Srl

H

o già avuto modo di dire nelle precedenti due puntate di questa rubrica, che la frollatura è un processo la cui origine si perde nella notte dei tempi. Essenzialmente era un modo per conservare la carne impedendo che andasse a male. È poi diventata un’arte quando si è scoperto che questo processo di invecchiamento, detto frollatura, aumentava anche la qualità e il gusto della carne stessa, rendendola molto più buona al palato.

Da quel momento “l’arte” ha visto vari artisti al lavoro e anche molti sperimentatori, avventurarsi verso l’ignoto delle lunghe e lunghissime frollature e maturazioni. Oggi c’è anche chi arriva a due anni, come se fosse una bottiglia di vino pregiato.

In realtà, come in tutte le arti, non c’è una regola fissa, o meglio, una volta imparate le tecniche e le regole di base sta all’artista violarle e imporre qualcosa di nuovo che non si era mai visto prima.

Quando mi chiedono quali carni vanno frollate e per quanto tempo, io rispondo sempre: dipende da quanta passione hai, quanta voglia hai di scoprire cosa c’è oltre l’orizzonte, perché la frollatura è come andare per mare, una esperienza, un viaggio verso la scoperta.

Oggi fortunatamente la tecnologia ci aiuta e ogni frollatore può sperimentare con la sicurezza di navigare con una cella di frollatura che è come un veliero hi-tech. Possiamo impostare un programma e lasciare

che la macchina faccia il suo lavoro, tenendo sotto controllo costantemente temperatura, umidità, PH della carne. Ma quello che la macchina non può metterci, è il progetto dell’artista, il suo desiderio di creare qualcosa che prima non c’era, una bistecca dal gusto unico.

Di conseguenza, il nostro navigatore partirà prima per viaggi brevi, una frollatura di 28-30 giorni, che costituisce il primo gradino di questa arte. Scopriremo sapori, aromi, consistenze. Poi andremo oltre, 40, 60, 100 giorni, per andare in mare aperto. Oltre a sapori e aromi avremo a che fare con colori diversi, un bruno ciliegia ad esempio e un retrogusto di nocciola. Ed è qui che non abbia-

mo più a che fare con una semplice bistecca, ma siamo nel campo dell’esperienza gustativa, sensoriale, visiva, olfattiva.

Ma fino a che punto spingersi? I maestri frollatori ci dicono che la teoria aiuta poco e che non c’è frollatura senza esperienza sul campo. Gli elementi sono una carne di ottima o almeno buona qualità, proveniente da un allevamento estensivo in cui gli animali hanno mangiato cibi naturali e pascolato all’aperto. Dopodiché andare oltre la frollatura standard significa arrivare ai 60 giorni o 90 o 120. Oltre entriamo nelle sperimentazioni radicali e, per restare in metafora, il mare potrebbe diventare davvero mosso. 

Pool Pack

La rivoluzione green degli affettati al banco D a poco si è tenuto l’#EarthDay, la Giornata Mondiale della Terra, una manifestazione internazionale per la sostenibilità ambientale, l’evento green che riesce a coinvolgere il maggior numero di persone nel mondo.

In occasione di questa giornata, ci siamo interrogati sulle possibili azioni da intraprendere per aiutare il pianeta: perché non iniziare con il sostituire gli imballaggi contenenti plastica con alternative compostabili?

A questo proposito, Pool Pack, l’azienda italiana leader nella produzione e commercializzazione di packaging alimentare, ha da qualche anno studiato nuovi imballaggi eco progettati secondo logiche di sostenibilità, che tengono in considerazione il fine vita del prodotto ed utilizzano materiali compostabili o completamente riciclabili.

Tra questi troviamo il Big Paper, un incarto per gli affettati, che sintetizza in un solo foglio tutti i componenti necessari per il confezionamento, accelerando i tempi di servizio ed offrendo elevati standard di qualità ed igiene, con il massimo rispetto per l’ambiente.

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Big Paper è un imballaggio realizzato accoppiando un foglio di carta kraft e un film in MaterBi® biodegradabile e compostabile.

Facile e veloce da utilizzare, riduce le operazioni di presa e posizionamento sul banco, accelerando enormemente la procedura di somministrazione al consumatore. È dotato di due alette laterali, che una volta ripiegate sul prodotto, assicurano una chiusura ermetica e la massima protezione del contenuto, conservandone più a lungo la fragranza.

La superficie interna dell’incarto rimane chiusa fino al momento dell’utilizzo, in cui l’operatore manipola il foglio soltanto dalla parte esterna; in questo modo si assicura la massima igiene dello strato preposto al contatto con gli alimenti e si abbattono i rischi da contaminazione ambientale e da set-off durante lo stoccaggio.

Il particolare sistema di produzione consente di utilizzare il foglio in tutta la superficie disponibile e di incartare così gli alimenti utilizzando formati più piccoli rispetto allo standard, con una conseguente riduzione della quantità di rifiuto prodotto.

Inoltre, Big Paper è integralmente biodegradabile e compostabile e come tale può essere conferito nella frazione organica senza necessità di separare i due materiali di cui è composto.

Questo è solo uno dei tanti esempi significativi di quanto per Pool Pack il concetto di Sostenibilità sia diventato parte integrante della propria cultura aziendale, un contributo concreto alla salvaguardia del pianeta e per la tutela della salute di tutti.¡

Le ricette di Daniele Reponi

Non è uno chef – ci tiene a sottolinearlo – è un po’ salumiere e un po’ oste, ma Daniele Reponi, che i visitatori di iMEAT hanno imparato a conoscere nelle ultime edizioni della fiera per i suoi spettacolari show cooking, è un professionista creativo e preparato, un comunicatore entusiasta delle peculiarità dei prodotti eccellenti del made in Italy, il testimonial ideale per trasmettere qualità, fantasia e innovazione.

Per voi, alcune ricette tratte dalle performance di Daniele Reponi a iMEAT 2021.

In questo numero, l’interpretazione degli straordinari prodotti di SOC. AGR. FATTORIA INFORMA F.LLI BOLCATO S.S.

BATTUTA DI MANZO Panino all’olio Battuta di manzo al coltello, Carpaccio di zucchine al timo fresco olio evo limone senape Preparazione • Condite la carne battuta al coltello con sale, olio evo, limone, pepe macinato e pochissima senape.

• Aiutandovi con un pelapatate tagliate delle strisce di zucchina molto sottili utilizzando soprattutto la parte verde.

• Condite con sale, olio evo e timo fresco.

Composizione 1. Alla base del panino posizionate il carpaccio di zucchine marinate.

2. Sopra adagiate la battuta di manzo condita.

PATTY DI CARNE DI MANZO Panino per hamburger Maionese senapata Foglia di radicchio Pancetta croccante Cipolla caramellata Patty di carne di manzo Aceto balsamico tradizionale di Modena Preparazione • In una padella calda cuocete la cipolla bianca tagliata a fette sottili.

• Aggiungete a metà cottura zucchero di canna, sale e sfumate con vino bianco.

• Ultimate la cottura fino ad ottenere una consistenza quasi cremosa.

• Nella stessa padella scottate le fette di pancetta (pancetta stesa stagionata) non molto spesse. Ancora utilizzando la stessa padella cuocete il patty di carne di manzo circa 4 minuti per lato in modo da sfruttare il grasso rilasciato dalla cottura della pancetta.

• Amalgamate un cucchiaio di maionese con un cucchiaino di senape.

DIAFRAMMA A SCOTTADITO Pane di grano duro tipo Altamura Diaframma a scottadito Pomodoro Capperi Grana Padano Riserva Maionese Preparazione • Tagliate a rondelle di spessore di circa 3 mm il pomodoro.

• Tritate finemente alcuni capperi.

• In un contenitore condite le fette di pomodoro con olio evo, sale e i capperi tritati.

• Tagliate a lamelle sottili il grana padano.

• Pulite il diaframma dalle parti più nervose e tagliate delle fette sottili andando “controvena” con il coltello.

• Su di una piastra molto calda scottate molto velocemente le fette di diaframma (1 minuto).

• A cottura ultimata condite con sale e pepe.

Composizione 1. Alla base del panino mettete un velo di maionese.

2. Sopra posizionate i pomodori conditi, poi le fette di diaframma scottate.

3. Concludete con qualche lamella di grana padano.

Composizione 1. Alla base del panino mettete un velo di maionese senapata, sopra posizionate la foglia di radicchio rosso, poi posizionate il patty e sopra la pancetta scottata.

2. Infine concludete con la cipolla caramellata e qualche goccia di aceto balsamico di Modena.

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Direttore Responsabile Luca Codato - codato@ecod.it Redazione: Marina Caccialanza - redazione@ecod.it Hanno collaborato a questo numero: Giuseppe Pastori, Susanna Bramante, Daniele Reponi, Giuseppe Daddio

Anno 10 - n.

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