Wielka kuchnia Świętej Hildegardy by Dystrybucja Książek

Wielka kuchnia świętej Hildegardy

Wielka kuchnia świętej

Hildegardy

Wielka kuchnia

Hildegardy

Wydawnictwo AA Kraków

Opracowanie: Monika Karolczuk na podstawie przepisów własnych oraz zmodyﬁkowanych opublikowanych przez

Wydawnictwo AA w książkach: G. Hertzka, W. Strehlow, Wielka apteka świętej Hildegardy; Y.E. Salomon, Domowa kuchnia św. Hildegardy; Y.E. Salomon, seria Klasztorna Kuchnia Świętej Hildegardy: Ryby i dania postne, Zupy i przystawki, Ciasta; Święta Hildegarda z Bingen (oprac. s. Rosmarie Müller), Potrawy z orkiszu.

W publikacji wykorzystano ustalenia i receptury zawarte w dziełach św. Hildegardy z Bingen. Jej zawartość nie może być traktowana jako substytut profesjonalnej opieki medycznej. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za ewentualne niepożądane efekty zdrowotne zastosowania przepisów z niniejszej książki, w tym zamieszczonych w rozdziale Kulinaria lecznicze.

Korekta: Maria Szarek

Skład, łamanie i projekt okładki: Magdalena Spyrka Źródła zdjęć: Monika Karolczuk, Shutterstock.com, Wikimedia Commons

ISBN 978-83-8340-108-9

Wydawnictwo AA s.c. ul. Ciepłownicza 29 31-574 Kraków tel. 12 345 42 00, 12 345 42 01 www.religijna.pl

Wstęp.

Spis treści

ORKISZOWE WYPIEKI

Nie ma jak orkisz

Produkty z orkiszu

Orkiszowy chleb „powszedni”. .

Pełnoziarnisty chleb orkiszowy

Biały chleb orkiszowy.

Orkiszowe pieczywo tostowe

Chleb orkiszowy z maślanką i sezamem

Pełnoziarniste pieczywo orkiszowe z jogurtem

Chleb orkiszowy z ziarnem słonecznikowym

Chleb orkiszowy z przyprawami

Weka wiedeńska (chleb orkiszowo-żytni na zakwasie i drożdżach)

Wykwintny chleb z płatkami orkiszowymi.

Chleb na miodzie

Bagietka orkiszowa

Bułeczki orkiszowe

Orkiszowe bułeczki błyskawiczne

Bułeczki orkiszowe z otrębami

Bułeczki orkiszowe z makiem, sezamem i babką jajowatą.

.19

.21

.22

.23

.24

.25

.26

.27

.28

.29

.30

.31

.32

.33

.34

.35

.36

Ciasteczka orkiszowe z rumem. .

Orkiszowe bułeczki z anyżem

Bułeczki orkiszowe z koprem włoskim

Błyskawiczne bułeczki orkiszowe na maślance

Bułeczki orkiszowe z rodzynkami

Bajgle.

Zawijasy z koprem włoskim

Wykwintny chleb orkiszowy ze skórką pomarańczową.

Pieczywo orkiszowe z bakaliami.

Chałka orkiszowa.

Warkocz drożdżowy z twarogiem.

Ciasteczka warzywne z płatkami orkiszowymi

Cebulowo-migdałowe ciasteczka ze śruty orkiszowej

.37

.38

.39

.40

.41

.42

.43

.44

.45

.46

. 47

.48

Suchary orkiszowe

ŚNIADANIA I PRZEKĄSKI

Na dobry początek dnia i nie tylko

Habermus (orkiszowianka)

Szybki habermus (orkiszowianka).

Musli śniadaniowe

Musli ze śruty orkiszowej.

Musli z suszonymi i świeżymi owocami

Musli owocowe z płatkami orkiszowymi

Musli z płatków orkiszowych dietetyczne

.49

.50

.51

.55

.57

.58

.59

.60

.61

.62

.63

Musli z płatków orkiszowych i pomarańczy. . . . . .64

Musli z płatków orkiszowych z jogurtem.

Bruschetta orkiszowa

Masło ze świeżymi ziołami.

Masło czosnkowo-ziołowo-pietruszkowe.

Masło szałwiowo-migdałowe

Masło z koprem włoskim.

Pasta twarogowo-dyniowa.

.65

.66

.67

.68

.69

.70

Pasta z twarogu i pestek dyni.

Pasta z twarogu i kozieradki.

Pasta jajeczna.

Pasta z ciecierzycy (humus na sposób Hildegardy)

Pasta z ciecierzycy z miętą

Pasta jabłkowo-cebulowa.

Pasta rybna . .

Pasztet z wątróbek drobiowych

Tosty francuskie

Zapiekanki serowe.

Pieczone kasztany z masłem szałwiowo-migdałowym

.70

.71

.72

.73

.74

.75

.76

.77

.78

Wielka kuchnia świętej Hildegardy

Naleśniki .

Jajka z pokrzywą.

Jajecznica na cebuli

Omleciki z ziołami. .

Paszteciki z nadzieniem z mięsa mielonego

.79

Ciecierzyca w panierce z płatków orkiszowych . . . .84

Szparagi z parmezanem i płatkami migdałów .

Kasztany jadalne (marony) .

ZUPY I SOSY

. 85

Sos beszamelowy.

Sos cebulowy .

Pożywne i sycące 91

Przyprawa Hildegardy do zup i sosów. .

Suszona przyprawa Hildegardy

DODATKI DO ZUP.

Biszkopciki z mąki orkiszowej

. 94

.126

Sos ziołowy

Sos z kasztanów jadalnych (maronów) .

Sos na mące z kasztanów jadalnych

Sos z pigw

Sos z mięsem mielonym.

Sos z buraków na jogurcie

Sos z brusznicy/derenia

Sos do ryby duszonej.

Sos (dip) czosnkowy.

Galgant

DANIA MIĘSNE

Od drobiu, jagnięciny i dziczyzny po wątróbkę

Orkiszowy makaron naleśnikowy

Kuleczki z tartej bułki orkiszowej

Grzanki z orkiszowego chleba tostowego

Kluseczki z grysiku orkiszowego

Orkiszowe kluseczki z twarogiem

Orkiszowy groszek ptysiowy

. 96

Lane ciasto 97

Zupa z mąki orkiszowej/kaszki orkiszowej

Bulion warzywny.

Rosół drobiowy z dodatkiem cielęciny.

Bulion na nóżkach cielęcych. .

Bulion rybny . .

Zupa błyskawiczna z tartą bułką orkiszową

Minestrone z ziarnem orkiszowym.

Zupa z kluseczkami ze śruty orkiszowej.

Rosół z kluseczkami z wątróbką.

Zupa na kaszce orkiszowej z warzywami.

Zupa dyniowo-orkiszowa.

Zupa-krem z dyni

Zupa marchewkowa na oleju z pestek dyni

Zupa cebulowa

Zupa cebulowa na gaszonym winie.

Biała zupa cebulowa

.100

.101

.102

.103

.104

.105

.106

.107

.108

.109

.110

.111

.112

Marynata do mięsa grillowanego i krótko pieczonego.

Marynata z czerwonym winem

Zupa chlebowa.

Zupa serowa ze szczypiorkiem

Zupa-krem z kopru włoskiego.

Zupa-krem z kasztanów jadalnych (maronów) .

Zupa z kasztanów jadalnych (maronów) z ciecierzycą

Zupa z ciecierzycy.

Zupa rybna

Żurek . .

Barszcz à la Hildegarda.

Zupa-krem z pieczonych buraków

Kremowa zupa jabłkowa z curry.

Crème fraîche.

.128

.129

.130

Gulasz wiedeński na sposób Hildegardy

Gulasz śmietanowy z cielęciny

Pieczeń bożonarodzeniowa/ Indyk pieczony á la Hildegarda.

Kurczak na słodko-kwaśno

Kurczak z boczniakami

Szaszłyki drobiowe z warzywami

Filet z indyka duszony w winogronach.

.143

.144

.146

.147

.148

.149

.150

Rolady z piersi indyka z kozim serem i pokrzywą . . . 151

Udka z kurczaka z cebulą i jabłkiem.

.152

Pieczone udka z kurczaka z dynią piżmową . . . .153

Pierś indycza nadziewana szpinakiem.

Ragoût z indyka

Kotlety z indyka w sosie.

Panierowane kotlety z indyka w ziołach

Cielęcina glazurowana.

Potrawka cielęca

Kotlety po wiedeńsku

Ragoût z jagnięcia

Udziec jagnięcy w ziołowej panierce

.113

.114

.115

.116

117

.118

.119

.120

.121

.122

.123

.124

.125

Sarnina w czerwonym winie

Ragoût z sarniny.

Sznycelki wołowe z sosem migdałowo-chrzanowym.

Zraziki z mięsa mielonego.

Pulpety mięsne.

Pieczeń z mięsa mielonego.

Wątróbka drobiowa na słodko.

Wątróbka drobiowa z cebulą i jabłkiem

Wątróbka drobiowa à la Hildegarda

Kluski z wątróbki.

Pierożki z mięsnym nadzieniem

Lasagne z mięsem mielonym

Quiche z szynką indyczą i serem.

.154

.155

.156

.157

.158

.159

.160

.161

.162

.163

.164

.165

.166

.167

.168

.169

.170

.171

.172

.173

.174

.175

Knedle z mięsem.

Zapiekanki z szynką, dynią i płatkami migdałów.

Hizop

.176

.177

.179

RYBY

Słodkowodne najlepsze

Pieczony ﬁlet z okonia/tilapii

Chrupiące ﬁlety z okonia/sandacza.

Okoń grillowany z koprem włoskim

Ryba w ziołach z masłem cytrynowym.

Ryba w warzywach, jabłkach i pomarańczach

Ryba z szynką indyczą i szałwią

Ryba z dziewanną

.183

.184

.185

.186

.187

.188

.189

.190

Filety z sielawy zapiekane w śmietanie z ziołami. . . 191

Filety z sielawy w sosie miętowym.

Pstrąg nadziewany czosnkiem, cytryną i ziołami.

Placki z cukinii z sosem pomidorowym . . . . . . . .225

Placki z cukinii z twarogiem

Roladki rybne

Sznycelki rybne.

Piramida z duszonej ryby.

Sandacz na cukinii pod beszamelem.

Ryba w cieście piwnym

Patelnia rybna z makaronem orkiszowym.

Potrawka rybna z dynią.

Kluseczki ze szczupakiem

.192

.193

.194

.195

.196

.197

.198

.199

.200

.201

Bertram . .203

DANIA WEGETARIAŃSKIE

Kluski, suﬂety, a może omlety?

Krajanka z grysiku orkiszowego

Kluski z grysiku orkiszowego.

Kluski leniwe

Kotleciki jabłkowo-orkiszowe

Placuszki z ciecierzycy w panierce z płatków orkiszowych

.207

.208

.209

.210

.211

Strucla z cukinii.

Ciasto francuskie ze szpinakiem.

.226

.227

.228

Naleśniki ze szpinakiem, cukinią i ricottą . . . . . .229

Naleśniki na sposób francuski zapiekane ze szpinakiem

Bliny – naleśniki drożdżowe.

Pizza z warzywami

Gniazda z makaronu orkiszowego i jajek

Omlet z kozim serem i miętą.

Mini gołąbki w liściach winogron z ryżem orkiszowym

Pulpeciki z mąki z ciecierzycy

Pulpeciki z gotowanej ciecierzycy.

Kieszeń z serowego ciasta półfrancuskiego ze szpinakiem i fetą

Kasztanowe gnocchi

Dyniowe gnocchi

Dynia zapiekana.

Dynia nadziewana orkiszem i grzybami.

Dynia z ciecierzycą w orientalnym stylu

.230

.231

.232

.233

.234

.235

.236

.237

.238

.239

.240

.241

.242

.243

Kotlety z dyni

.212

Sznycelki z dyni i fety.

Zapiekanka z dyni i selera.

Tarta z dynią.

Tarta ziołowa

Quiche z dynią

Quiche ze szpinakiem i fetą.

Bakłażany z serem żółtym w sosie pomidorowym.

Omlet z ryżem orkiszowym

Zapiekanka warzywna.

.244

.245

.246

.247

.248

.249

.250

.251

.252

.253

Zapiekanka z ryżu orkiszowego z żółtym serem . . .254

Sznycelki warzywne

Warzywa na parze z sosem jogurtowym.

Placki z jabłkami.

Pieprz kubeba

SAŁATKI I DODATKI

.255

. .256

.257

.259

Sznycelki z ciecierzycy

Placuszki z ciecierzycy z kozim serem

Panierowany ser owczy lub kozi.

Placek ziemniaczany z orkiszem.

Suﬂet z kaszy orkiszowej i kopru włoskiego . .

Suﬂet z kopru włoskiego

Koper włoski pod beszamelem.

Duszony koper włoski.

Koper włoski nadziewany cukinią i mozzarellą . .

Szpinak z koprem włoskim

Gnocchi szpinakowe.

Smażona cukinia z mozzarellą

.213

.214

.215

.216

.217

.218

.219

.220

221

.222

.223

.224

Zanurzone w marynacie

Winegret z oleju z pestek dyni

Winegret z kaparami. .

Winegret z mieszanką pelargoniową.

.263

.265

.266

Winegret z miodem z kasztanami jadalnymi . . .266

Sałata à la Hildegarda.

Sałatka kolorowa.

Sałatka z kopru włoskiego.

Sałatka z roszponki i jabłek.

Sałatka z dyni.

Sałatka z dyni i ananasa.

Sałatka z selera

.267

.268

.269

.270

.271

.272

.273

Mizeria z cukinii

Sałatka z cukinii, z ryżem orkiszowym, pieczonymi burakami i koprem włoskim.

Sałatka z ciecierzycy

.274

.275

.276

Sałatka z ziarna orkiszowego w pomidorach . . .277

Carpaccio z pigwy

Sałatka szpinakowa.

Sałatka z kurczaka, jabłek i ananasa.

.278

.279

.280

Warstwowa sałatka makaronowa z indykiem . . .281

Sałatka makaronowa z ciecierzycą i indykiem. .

Sałatka pomarańczowa.

Gotowane ziarno orkiszu.

Gotowany ryż orkiszowy

Makaron orkiszowy (także na łazanki, lasagne)

Gotowana ciecierzyca

Musztarda na sposób Hildegardy

Keczup z dyni

Gremolata.

Mus migdałowy.

„Marynowana” fasolka szparagowa z sosem koperkowym /„Fasolka koperkowa”

.282

.283

.284

.285

.286

.287

.288

.289

.290

Sernik

Makowiec z jabłkami

.291

Ciasto z czerwonym winem.

Ciasto dietetyczne (bez masła i jajek) z owocami.

Jabłecznik bez jajek i cukru

Ciasto cytrynowe w słoiku.

Ciasto marchewkowe.

Ciasto z cukinią.

Sękacz z lukrem cytrynowym

WYPIEKI ŚWIĄTECZNE.

.324

.325

.326

.327

.328

.329

.330

.332

Bożonarodzeniowe ciasto bakaliowe (łatwe) . . .333

Bożonarodzeniowe ciasto z twarogiem i bakaliami.

Bożonarodzeniowe ciasto drożdżowe

Gwiazdki cytrynowe.

Pierniczki norymberskie.

Baranek wielkanocny.

Pączki pałeczki

Muﬃny orkiszowe.

Biszkopty języczki.

Tartaletki morelowe.

.334

.335

.336

Koper włoski

CIASTA I DESERY

Słodko i zdrowo

Biszkopt na tort lub do ciasta z owocami.

Biszkopt z pigwami.

Ciasto kruche z pigwami.

Ciasto z owocami sezonowymi.

Ciasto wiśniowe z kruszonką

Ciasto bezowo-porzeczkowe.

Ciasto z gruszkami w winie musującym.

Rolada biszkoptowa.

Tort malinowy

Szwarcwaldzki tort wiśniowy

Tort z Herzwein (winem na serce).

Tort z ciemnego chleba.

Tort kasztanowy

Tort migdałowy.

Brownie orkiszowe.

Strucla jabłkowa.

Strucla makowa/Strucla orzechowa

Rozciągnięta strucla twarogowa

Tarta jabłkowa

Tarta winogronowa

Ciasto kasztanowe. .

Ciasto migdałowe.

Ciasto kasztanowo-migdałowo-czekoladowe

Ciasto cynamonowe.

Ciasto marmurkowe.

.293

Rogaliki waniliowe

Sałatka owocowa z ziarnem orkiszowym

Błyskawiczny torcik orkiszowy z jabłkami

Budyń orkiszowy.

Pudding wykwintny z płatkami orkiszowymi.

Deser malinowy/jeżynowy.

Krem waniliowy z biszkoptami

.297

.299

.300

.301

.302

.303

.304

.305

.306

.307

.308

.309

.310

.311

.312

.313

.314

.315

.316

.317

.318

.319

.320

321

.322

.323

Jabłka z miodem i kruszonką

Jabłka w cieście naleśnikowym.

Tiramisu.

.344

.345

.346

.348

.349

.350

.351

.352

Cantuccini (toskańskie ciasteczka z migdałami). . . 353

Kulki rumowe

.354

Goździki . .357

Cynamon

NAPOJE I PRZETWORY

Do gaszenia pragnienia i na zimowe wieczory

361

Kawa orkiszowa

Mleko migdałowe.

Herbata/napój z suszonych jabłek.

Kompot z malin.

Lemoniada koprowo-cytrynowa.

Czaj – tradycyjny napój bożonarodzeniowosylwestrowy.

Grzane wino (grzaniec)

Kompot z pigw

Sok z pigw.

Sok z porzeczek

Syrop z macierzanki/szałwii/melisy cytrynowej.

.363

.364

.365

.366

.367

.368

.369

.370

.371

.372

373

Syrop z mięty .

Likier pigwowy

Likier różany

Likier cytrynowy (limoncello)

Konﬁtura jabłkowa z cynamonem

Marmolada różana

Marmolada z dyni

Dżem/marmolada z pigw

Dżem pomarańczowy

Cukinia/dynia na słodko-kwaśno

Pigwa

KULINARIA

LECZNICZE

Jedzenie i napoje lekarstwem

Syrop z nieszpułki zwyczajnej

Miód z galgantem

Nalewka z korzenia galgantu.

Powidło z galgantem

.374

.375

.376

.377

.378

.379

.380

.381

.382

.383

.385

Zupa z wrotyczu

Zupa terminalna.

Rosół z kury z hizopem.

Leszcz na dolegliwości żołądkowe

Ciasteczka energetyczne.

Ciasteczka z macierzanką wspomagające pamięć.

Ciasteczka wzmacniające z mąką kasztanową

Ciasteczka z pięciornikiem gęsim.

Herzwein – wino z pietruszką i miodem.

Sivesan – mieszanka ziołowa z koprem włoskim i zielem jastrzębca

Wino gaszone.

Wino z nasionami babki płesznik

Jajko z mieszanką na bazie kminu rzymskiego.

Jajko zdrowotne

Jajka z pokrzywą.

Miód z wszewłogą górską i gruszką.

Tarnina w miodzie

.390

.391

.392

.393

.394

Miód z kasztanami jadalnymi.

Herbatka z kopru włoskiego

„Herbatka na nerwy” – herbata balsamiczno-ziołowa.

Herbatka z liści malin.

Herbatka lawendowa z miodem.

Herbatka z szałwii

Sok z ostropestu plamistego i szałwii

Sok z babki zwyczajnej lub lancetowatej

Mieszanka pelargoniowa

.395

.396

.397

.398

.399

.400

.401

.402

.403

.404

.405

.406

.407

.408

.409

.410

.411

.412

.413

.414

.415

.416

.417

.418

.419

Wstęp

„Jesteś tym, co jesz” – ta myśl niemieckiego ﬁlozofa Ludwiga Feuerbacha święci triumfy we współczesnej dietetyce. To ściśle materialistyczne podejście, w którym przemiana materii w organizmie, pochodna sposobu odżywiania, ma decydować o trybie naszego myślenia, o naszej osobowości, poglądach, jednym słowem – o tym, kim jesteśmy. I chyba jest w tym nieco racji. Wystarczy spojrzeć na koszyk klienta wyładowany produktami spożywczymi w sklepie, by móc wysnuć –z reguły trafne – przypuszczenia na temat jego podejścia do dbania o zdrowie i stylu życia, jaki prowadzi, a tym samym, co stawia na pierwszym miejscu, co jest dla niego ważne na co dzień.

Świętej Hildegardzie taka materialistyczna formuła oceniająca człowieczeństwo przez pryzmat jedzenia z pewnością nie przypadłaby do gustu. Jej myśl teologiczno-filozoficzno-medyczna jest głęboko osadzona w wierze chrześcijańskiej. Mniszka z Bingen widziała człowieka jako całość – element świata stworzonego przez Boga i w tym świecie doskonale umocowanego. Jeśli człowiek wie, jak z tego umocowania skorzystać, będzie radził sobie w różnych sytuacjach związanych ze zdrowiem – zarówno fizycznym, jak i psychicznym, a tym samym jego życie będzie toczyło się pomyślnym rytmem i osiągnie wewnętrzną harmonię. Hildegarda traktuje chorobowe

Ilustracja Człowiek z ciałem i duszą na tle wszechświata w Liber Divinorum Operum (1165 r.), w narożniku wizerunek św. Hildegardy

objawy w odniesieniu do całego organizmu człowieka i środowiska, w którym on żyje – patrzy na niego całościowo, podpowiadając, jakich środków użyć, by z jednej strony uleczyć niedomagania, a z drugiej zapobiegać niepożądanym stanom. Takie konkluzje przekazuje nam średniowieczna mistyczka,

| Wielka kuchnia świętej Hildegardy

wizjonerka, ﬁlozofka, kompozytorka, doradczyni biskupów, autorytet dla papieży i cesarzy, która z jednej strony miała okazję do bliskich spotkań z Bogiem, a z drugiej twardo stąpała po ziemi.

Hildegarda przyszła na świat w 1098 r. w Bermersheim w Nadrenii jako dziesiąte i ostatnie dziecko szlachcica Hildeberta i jego żony Mechtyldy. Gdy miała 8 lat, oddano ją pod opiekę graﬁni Judyty von Sponheim, benedyktynki, która od 1106 r. mieszkała w klasztorze w Disibodenberg, od 1112 r. w odosobnieniu – była tzw. rekluzą, ale zarazem przełożoną klasztoru. Judyta, zaledwie o 6 lat starsza od Hildegardy, wykształciła ją na swoją następczynię, nauczyła pisać, czytać, przyswoiła jej tajniki pracy w ogrodzie, a także opieki nad chorymi. Sprawujący posługę duszpasterską w żeńskim konwencie

benedyktyn Volmar zaznajomił Hildegardę z zasadami komponowania muzyki, był także pierwszym, który dowiedział się o mistycznych przeżyciach i wizjach Hildegardy – miała ich doświadczać już jako trzyletnie dziecko. W 1115 r. Hildegarda oblekła habit benedyktyński, a w 1136 r., po śmierci Judyty, została wybrana przełożoną klasztoru w Disibodenberg. W 1150 r. udało jej się uzyskać przeniesienie konwentu w swoje rodzinne strony, do Bingen – na wzgórzu nad Renem, miejscu pochówku św. Roberta (Ruperta) z Bingen, założyła klasztor Rupertsberg. W 1165 r. ufundowała z pomocą rodziny kolejny klasztor – w Eibingen (dziś w obrębie miasta Rüdesheim am Rhein, graniczącego z Bingen am Rhein). Zmarła w 1179 r. w klasztorze Rupertsberg, jej szczątki zostały przeniesione do Eibingen w XVII w., zanim Ruperstberg został zniszczony w czasie wojny trzydziestoletniej. Kanonizacja, o którą starania trwały od XIII stulecia, nie została oﬁcjalnie zakończona, ale już od XVI w. jej imię jako świętej znalazło się w Martyrologium Rzymskim, czyli aprobowanym przez Kościół spisie świętych na każdy dzień roku. W maju 2012 r. papież Benedykt XVI ogłosił Hildegardę świętą na mocy tzw. kanonizacji równoważnej (była to jedyna kanonizacja w tej formule za jego pontyﬁkatu), a kilka miesięcy później ogłosił doktorem Kościoła. Wspomnienie liturgiczne św. Hildegardy przypada 17 września, na dzień jej „narodzin dla nieba”, czyli śmierci. W XXI w. renesans przeżywa nie tylko wiedza medyczna, którą nam przekazała w pisanych po łacinie księgach, ale i utwory muzyczne, w tym moralitet Ordo Virtutum (O sztuce cnoty), do którego stworzyła tekst i melodię, a także cykl 77 pieśni liturgicznych Symphonia harmoniae caelestium revelationum (Symfonia harmonii objawień niebiańskich).

Bardzo ważne wydarzenia w życiu duchowym Hildegardy miały miejsce w 1141 r. Otrzymała wtedy tzw. trzecią twarz. „Dru-

Miniatura w Scivias (1151 r.), ukazująca Hildegardę z Bingen, ktora doznaje wizji i przekazuje treść objawienia mnichowi Volmarowi

gą twarzą” był dar wizjonerstwa, „trzecią” – dar proroctwa i możliwość dzielenia się nim. Ta otrzymana przez nią mądrość Boga, „żywe światło”, znalazła wyraz w dziełach, które spisała bądź dyktowała. Pierwsze trzy to tzw. trylogia wizyjna: Scivias (Poznaj drogi Pana), Liber Vitae Meritorum (Księga zasług życia), Liber Divinorum Operum (Księga dzieł Bożych). Przedstawiła w nich przekazane jej w objawieniach teologiczne aspekty: Boga, człowieka, świata, stworzenia, Kościoła. Wiedzę medyczną wyłożyła w Liber Simplicis Medicinae sive Physica (Uzdrawiające dzieło stworzenia) i Liber Compositae Medicinae sive Causae et curae (O przyczynach i leczeniu chorób).

Medycyna i leczenie, które Hildegarda proponuje, oparte są na tradycji i doświadczeniu związanym z wykorzystaniem rozmaitych roślin, ziół, owoców, ale także mięsa, ryb czy tłuszczu. Uwagę zwraca duży nacisk na stosowanie w kuchni orkiszu – zboża, które ma same dobroczynne według Mistrzyni właściwości. Hildegarda nie odkrywała nowych roślin leczniczych czy przypraw, lecz podawała, w jaki sposób i przy jakich przypadłościach należy wykorzystać te, które są powszechnie znane i dostępne – oczywiście w czasach, w których żyła, więc na przykład nie są uwzględnione rośliny, które zawędrowały do Europy po odkryciu „Nowego Świata”, czyli Ameryki. W jej zaleceniach medycznych dużą rolę odgrywały również minerały i kamienie szlachetne, od złota po jaspis czy onyks. Ze względu na to, że nie udało się współczesnej nauce udowodnić ich leczniczej mocy, przepisy Hildegardowe np. na mąkę ze złotem (mającą być skuteczną przy reumatyzmie) nie pojawiają się w tej książce. Z jej ogromnego dorobku i dorobku czołowych współczesnych propagatorów medycyny św. Hildegardy, jak dr Gottfried Hertzka, Yvette Salomon, s. Rosmarie Müller, wybrano te przepisy, które bez większego trudu i zachodu są możliwe do przygotowania

chórów anielskich, ilustracja w Scivias

Wizja

Pierwsza z wizji św. Hildegrady, ilustracja w Scivias

| Wielka kuchnia

Hildegardy

współcześnie, ich składniki są dostępne w sklepach czy – o co najlepiej się postarać w przypadku ziół i niektórych przypraw – w przydomowych ogródkach. Są tu także przepisy autorskie, po raz pierwszy publikowane w książkach kulinarnych odwołujących się do zaleceń św. Hildegardy.

Lecznicza moc roślin i ziół nie miała przed Hildegardą tajemnic. Odpowiednie łączenie produktów, sposób ich przygotowania są podstawą właściwego, prozdrowotnego ich wykorzystania w naszej kuchni. Skorzystajmy z jej obﬁtych dokonań w tej dziedzinie, dokonań, które – odkrywane w ostatnich dziesięcioleciach – zdumiewają skutecznością naturalnych sposobów na rozmaite problemy zdrowotne, a czasem po prostu na dobre samopoczucie, bo warto pamiętać, że Mistrzyni miała i takie zalecenia jak:

„Kiedy człowiek cierpi z powodu smutku, powinien spożywać dostateczną ilość smakujących mu potraw, tak aby pokarmy mogły go ożywić. Jeśli zaś przeżywa radość, wówczas trzeba aby jadł mniej, gdyż wtedy przez rozszerzenie naczyń rozkłada się jego krew”.

„Należy wystrzegać się spożywania wrzących i parujących potraw. Po ugotowaniu należy poczekać, aż para osiądzie. Spożywanie wrzących i parujących dań nadyma i rozciąga żołądek”.

Z napojów preferowała wino, które pojawia się w wielu przepisach, zwłaszcza tych typowo leczniczych. Do wina, które ma ugasić pragnienie, zalecała dodać niewielką ilość wody, wtedy staje się bardziej harmonijne w smaku i lepiej nawadnia organizm. Ceniła też piwo orkiszowe, ale jest to produkt póki co rzadko dostępny na rynku. Bez trudu można się za to zaopatrzyć w typowe dla kuchni św. Hildegardy przyprawy, jak bertram, galgant, hizop, dyptam, mięta kę-

dzierzawa, lubczyk, szałwia, nasiona kopru włoskiego, pieprz kubeba. Również produkty takie jak ziarno orkiszu, mąka orkiszowa różnego typu, kasztany jadalne, mąka kasztanowa, ciecierzyca można zakupić w wyspecjalizowanych w zdrowej żywności miejscach. W większych miastach działają sklepy stacjonarne, pod szyldem których sprzedaje się produkty charakterystyczne dla kuchni św. Hildegardy, ale i wiele gotowych wyrobów jest tam dostępnych, jak pieczywo orkiszowe czy orkiszowe makarony. Sklepy internetowe także mają szeroką ofertę, gdyż popularność zaleceń żywieniowych, które Mniszka z Bingen propagowała w XII stuleciu, ciągle wzrasta, a oparty na nich zdrowy styl życia przynosi korzyści nie tylko ciału, ale i ożywia umysł i rozwesela duszę.

Książka jest podzielona na 10 rozdziałów, w których pogrupowano przepisy na kategorie dość typowe dla publikacji kucharskich. Niespotykane gdzie indziej są dwa rozdziały – Orkiszowe wypieki i Kulinaria lecznicze. Te właśnie dwie kategorie najlepiej odzwierciedlają odmienność kuchni św. Hildegardy od „zwyczajnej” książki z przepisami kulinarnymi. W każdym z rozdziałów szerzej zaprezentowany jest jeden z charakterystycznych dla zaleceń Mistrzyni produktów, od orkiszu i kasztanów jadalnych poczynając, przez galgant, hizop, bertram, pieprz kubeba, koper włoski, cynamon i goździki, na pigwie i nieszpułce zwyczajnej kończąc. W rozdziale Kulinaria lecznicze podane są wskazania, w jakich chorobach czy niedomaganiach dany przepis będzie pomocny. Są tu także opisy właściwości dominującego składnika roślinnego, który wykorzystano w potrawie.

Przepisy typu obiadowego przewidziane są zasadniczo na cztery porcje, jeśli nie podano inaczej.

Orkiszowe wypieki

Nie ma jak orkisz

„Orkisz jest najlepszym ze wszystkich zbóż. Jest ciepły, tłusty i pożywny, jest też łagodniejszy niż inne odmiany zboża, a temu kto go je, daje mocne ciało i dobrą krew, poprawia nastrój i daje radość. I niezależnie od tego, jak go ludzie jedzą, czy to w chlebie, czy w innych potrawach, orkisz jest dobry i łagodny”.

W proponowanym przez św. Hildegardę z Bingen sposobie żywienia, który ma wpływ na dobrą kondycję zdrowotną, podstawową, wyjątkową rolę odgrywa orkisz. Ten bardzo stary gatunek zboża odznacza się lepszymi wartościami odżywczymi od pszenicy, co zawdzięcza przede wszystkim większej zawartości białka i błonnika. Orkisz uprawiany był już w starożytnym Egipcie i Azji Mniejszej, skąd zawędrował do Europy, także na ziemiach polskich jego ziarna są odnajdywane w skorupach naczyń sprzed 4,5 tys. lat. Jeszcze w pierwszych dekadach XX w. w Niemczech, Szwajcarii i Holandii orkisz był powszechnie uprawianym zbożem, wcześniej wraz z migrującymi za ocean osadnikami z tej części Europy dotarł też i rozpowszechnił się w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Potem wyparła go pszenica, która daje wyższe plony z tego samego areału, nie wymaga głębokiego wysiewu i łatwo poddaje się intensywnej uprawie z użyciem nawozów sztucznych. Orkisz, nazywany jest też szpelcem (łacińska nazwa: Triticum spelta) odznacza się lepszymi wartościami odżywczymi od pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum) – przede wszystkim zawiera więcej białka i błonnika pokarmowego.

Orkisz może rosnąć na niezbyt żyznych ziemiach i na wysokości nawet powyżej 1000 m n.p.m., ma niewielkie wymagania glebowe i jest odporny na niekorzystne warunki klimatyczne. Kłosy orkiszu różnią się od pszenicy zwyczajnej kolorem i kształtem. Ziarno ma podwójne łuski (plewy). Orkiszu długo nie udawało się modyﬁkować genetycznie, do dziś jest jednym z „najczystszych” genetycznie zbóż, w przeciwieństwie do pszenicy zwyczajnej, która podlegała zaawansowanemu krzyżowaniu. „Czystość” orkiszu polega też na tym, że sztuczne nawozy nie wywierają znacznego wpływu na jego plonowanie, dlatego zazwyczaj jest ekologicznie uprawianym zbożem. A podwójne łuski dobrze chronią ziarno orkiszu przed zanieczyszczeniami atmosferycznymi. Konieczność powtórnego obłuskiwania wydłużała jednak proces przygotowania ziarna do zmielenia, co było jednym z powodów wyparcia orkiszu na rzecz pszenicy. Te okoliczności spowodowały sukces pszenicy w intensywnym rolnictwie, a dziś stoją z kolei za triumfalnym powrotem orkiszu do zdrowej kuchni.

Wysoka zawartość błonnika przy tej samej jak pszenica kaloryczności (ok. 340 kcal

Wielka kuchnia świętej Hildegardy

w 100 g), powoduje, że orkisz na dłużej daje uczucie sytości. Odznacza się też wyższą zawartością takich składników mineralnych jak miedź, selen, cynk, mangan, potas, fosfor, żelazo i wapń, witaminy z grupy B, zwłaszcza witamina B1 (tiamina) pobudzająca pracę serca oraz B3 (niacyna), która usprawnia funkcjonowanie mózgu i zwiększa odporność. Codziennie spożywany orkisz korzystnie wpływa na trawienie, obniża poziom „złego” cholesterolu dzięki wyższej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych niż w przypadku pszenicy, stabilizuje poziom cukru, reguluje ciśnienie krwi. Wyższe stężenie niektórych aminokwasów jest w orkiszu niż w pszenicy, jak fenyloalaniny i tryptofanu. Pierwszy jest niezbędny dla wytwarzania bardzo ważnych dla dobrego psychicznego i ﬁzycznego funkcjonowania neuroprzekaź-

ników – dopaminy oraz noradrenaliny i adrenaliny, których niedobór prowadzi do depresji i choroby Parkinsona (w przypadku dopaminy). Tryptofan z kolei oddziałuje na produkcję serotoniny, „hormonu szczęścia”, nic dziwnego zatem, że św. Hildegarda wyraziła się o orkiszu, że „daje człowiekowi szczęśliwy umysł i pogodną duszę”, do czego zapewne przyczynia się też słodkawy, delikatnie orzechowy smak orkiszu.

Orkisz nie poddaje się łatwo modyﬁkacjom genetycznym, ale ze względu na to, że wraz z rosnącą od dwóch dekad jego popularnością pojawiły się zakusy, by zwiększać efektywność upraw, nie wszystkie odmiany zachowały pierwotny bagaż genetyczny. Do „czystych” odmian zaliczają się: Oberkulmer Rotkorn, Frankenkorn, Schwabenkorn. Przy zakupie warto zwracać uwagę na odmianę orkiszu i źródło, z którego pochodzi – czy z ekologicznej uprawy z odpowiednim certyﬁkatem.

Nie należy mieszać w pieczywie i potrawach produktów orkiszowych z pszennymi, gdyż wówczas traci się cenne właściwości orkiszu.

Nie tylko spożywanie orkiszu ma dobroczynne skutki. Plewy orkiszowe również mają prozdrowotne właściwości. Umieszczone w bawełnianym lub lnianym woreczku i użyte jako zagłówek mogą pomóc przy bólach głowy, migrenie, chorobach zatok, dolegliwościach oczu i uszu oraz nadmiernej nerwowości i bezsenności.

Produkty z orkiszu

• ziarno orkiszowe przygotowuje się w całości, używa jako dodatku do zup, sałatek, dań głównych, wypieków i deserów

Gotowanie ziarna orkiszowego

Dokładnie przepłukać ziarno na sicie pod bieżącą zimną wodą

I sposób namoczyć ziarno przez minimum 6 godzin (najlepiej nastawić na noc), w proporcji 1 szklanka ziarna : 1,5 szklanki wody, gotować w tej samej, nieosolonej wodzie 10–15 minut, a następnie odstawić na 20 minut, aby spęczniało

II sposób przepłukane ziarno wrzucić do gotującej się nieosolonej wody (w proporcji 1 szklanka ziarna : 1,5 szklanki wody), gotować na małym ogniu przez 30 minut i odstawić na kolejne 30 minut, aby spęczniało

• ryż orkiszowy powstaje po usunięciu z ziarna zewnętrznej łuski, zastępuje tradycyjny ryż; potrawy z ryżu orkiszowego są lekkostrawne

• kasza to łuskane grubo, łamane ziarno orkiszowe, gotuje się szybciej niż ryż i nadaje przede wszystkim do zup, suﬂetów, zapiekanek, kluseczek oraz racuchów

na krótko przed przygotowaniem potrawy, gdyż gwarantuje to wysoki poziom witamin, natomiast dłuższe przechowywanie może doprowadzić do całkowitego ich zaniku

• z jasnej mąki orkiszowej wypieka się chleby i ciasta, które spożywać mogą także ci, dla których ze względu na problemy z przewodem pokarmowym ciemne, pełnoziarniste pieczywo jest niewskazane

• grysik to ziarno drobniej połamane i oczyszczone z plew oraz resztek mąki

• śruta z grubo mielonego ziarna stosowana jest podobnie jak kasza, stanowi podstawowy składnik habermusu (orkiszowianki)

• pełnoziarnista mąka orkiszowa (razowa) zawiera całe ziarno. Jeśli samemu mieli się ziarno orkiszu, należy to zrobić

Na rynku najczęściej są dostępne następujące typy (przemiały) mąki orkiszowej, im niższa liczba, tym mąka zawiera mniej błonnika i innych wartości odżywczych:

• 405 – biała mąka, o konsystencji pudru, polecana na delikatne pieczywo, biszkopty

• 630 – jasna mąka, o barwie lekko kremowej, do ciast, ciasteczek, naleśników, klusek

• 1050 – jasnobrązowa mąka, do chlebów i innych „codziennych” wypieków

• 2000 – mąka pełnoziarnista, powstaje z mielenia całych ziaren, ma najwięcej błonnika i składników odżywczych, wykorzystywana na ciemne pieczywo

Najlepsze walory smakowe i odżywcze w przypadku chlebów daje mieszanie mąki pełnoziarnistej z typem 1050 lub 630.

W przepisach są używane nazwy biała (co oznacza typ 405), jasna (typy 630 lub 1050) i pełnoziarnista.

• płatki to łuskane ziarno poddane procesowi parowania, walcowane na mokro, a następnie suszone

Orkiszowy chleb „powszedni”

Skład (na 2 bochenki)

1 kg pełnoziarnistej mąki orkiszowej

200 g jasnej mąki orkiszowej 800 ml wody

Przyrządzanie

50 g drożdży 5 łyżeczek soli

Do miski wsypać do miski pełnoziarnistą mąkę, dodać sól. Dolać wodę o temperaturze około 50ºC, dobrze wymieszać. Pod przykryciem odstawić na 1 godzinę w ciepłe miejsce. Rozkruszyć i dodać do masy drożdże, a następnie jasną mąkę. Ciasto dobrze wyrobić. Odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia.

Uformować dwa bochenki i ułożyć na wyłożonej papierem do pieczenia blasze lub przełożyć do dwóch podłużnych foremek. Odczekać aż ciasto ponownie wyrośnie. Posmarować wodą. Piec 20 minut na górnym poziomie piekarnika nagrzanego do 200ºC, a następnie 30–40 minut w temperaturze 170ºC.

Po upieczeniu wyjąć bochenki na kratkę do wystudzenia. Wystudzone pieczywo najpierw owinąć w papier do pieczenia, a następnie w lnianą ściereczkę, aby dłużej zachowało świeżość.

czas przygotowania: 20 minut + 1,5 godziny oczekiwania na wyrośnięcie

czas pieczenia: 1 godzina

Pełnoziarnisty chleb orkiszowy

Skład (na 2 bochenki)

1 kg pełnoziarnistej mąki orkiszowej

40 g świeżych drożdży

125 ml wody

500 ml mleka lub mleka pół na pół z wodą 2½ łyżeczki soli

Przyrządzanie

Nasypać do miski mąkę, dodać sól. Dobrze wymieszać, zrobić zagłębienie. Rozdrobnić drożdże, wkruszyć do zagłębienia. Dolać szklankę wody i wyrobić zaczyn. Odczekać 15–20 minut aż wyrośnie. Dolać mleko (lub mleko z wodą). Wyrabiać ciasto przynajmniej przez 10 minut. Na 1–1,5 godziny odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce. Uformować bochenki i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub przełożyć do dwóch podłużnych foremek. Odczekać pół godziny aż ciasto ponownie wyrośnie.

Posmarować wodą i naciąć w kilku miejscach. Piec 20–25 minut w piekarniku nagrzanym do 210–220°C, potem obniżyć temperaturę do 180–190°C i piec jeszcze 30–35 minut. Po upieczeniu wyjąć chleb z formy i ułożyć na kratce do wystudzenia. Wystudzone pieczywo owinąć najpierw w papier do pieczenia, a następnie zawinąć w płócienną ściereczkę, aby dłużej zachowało świeżość.

czas przygotowania: 20 minut + do 2 godzin oczekiwania na wyrośnięcie czas pieczenia: 50–60 minut

Skład

Biały chleb orkiszowy

750 g jasnej mąki orkiszowej typ 630

400 ml letniej wody 30 g drożdży

Przygotowanie

szczypta cukru trzcinowego 1–2 łyżeczki soli

Mąkę orkiszową przesiać do miski, pośrodku utworzyć wgłębienie. Drożdże rozpuścić z cukrem i niewielką ilością letniej wody, dodać nieco mąki i zamieszać tak, aby powstała płynna masa. Następnie umieścić ją w uformowanym wcześniej dołku, całość pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 30 minut. Dodać pozostały płyn z solą, ciasto zagniatać do momentu aż pojawią się pęcherzyki i zacznie odchodzić od miski. Przełożyć do natłuszczonej, posypanej mąką podłużnej formy i raz jeszcze pozostawić do wyrośnięcia na 30–45 minut. Piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do 200º, przed wyjęciem skropić wodą.

czas przygotowania: 15 minut + do 1 godziny 15 minut oczekiwania na wyrośnięcie czas pieczenia: 30 minut

Orkiszowe pieczywo tostowe

Skład

500 g jasnej mąki orkiszowej

15 g świeżych drożdży

1½ łyżeczki soli

1 łyżeczka nieraﬁnowanego cukru trzcinowego

30 g masła

300 ml mleka

Przyrządzanie

Do dużej miski wsypać mąkę orkiszową, zrobić zagłębienie. Dosypać sól. W kubeczku rozpuścić drożdże i dodać łyżeczkę cukru.

Roztopić masło i dolać mleko. Do zagłębienia wlać rozpuszczone drożdże oraz mleko z masłem. Wszystkie składniki zagnieść na gładkie ciasto. Przykryć. Odstawić w ciepłe miejsce aż wyrośnie, podwajając objętość (około 30 minut). Przełożyć do natłuszczonej podłużnej foremki. Ponownie odczekać aż wyrośnie. Piec 35-40 minut na górnym poziomie piekarnika nagrzanego do 200°C.

czas przygotowania: 30 minut + 1 godzina oczekiwania na wyrośnięcie czas pieczenia: 35–40 minut

Z przygotowanego ciastamożna uformować małe bułeczki, posmarować rozkłóconym żółtkiem. Piec 15–20 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C.

Skład

| Wielka kuchnia świętej Hildegardy

Chleb orkiszowy z maślanką i sezamem

500 g pełnoziarnistej mąki orkiszowej

3 łyżki nasion sezamu

20 g świeżych drożdży

1 łyżka nieraﬁnowanego cukru trzcinowego

Przyrządzanie

100 ml ciepłego mleka

2 łyżeczki soli

200 ml letniej maślanki

Mąkę orkiszową wymieszać z 2 łyżkami nasion sezamu. Utworzyć zagłębienie, do którego wlać wymieszanew osobnymnaczyniu drożdże, cukier i ciepłe (ale nie gorące) mleko. Odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia, około 30 minut. Do letniej maślanki wsypać sól, wymieszaći dodać do reszty, wyrobić gładkie ciasto. Przykryći odczekać aż podwoi objętość, ponownie zagnieśći uformowaćbochenek.Ułożyć chleb na blasze lub włożyć do podłużnej foremki, przykryć i odczekać 30-40 minut aż wyrośnie. Posmarowaćmaślanką. Posypaćpozostałą łyżką sezamu. Piec około 45 minut na górnym poziomie w piekarnikunagrzanym do 200°C.

czas przygotowania: 20 minut + 1 godzina oczekiwania na wyrośnięcie czas pieczenia: ok. 45 minut

Pełnoziarniste pieczywo orkiszowe z jogurtem

Skład (na 2 bochenki)

1 kg pełnoziarnistej mąki orkiszowej

30 g świeżych drożdży

200 ml mleka

Przyrządzanie

180 g jogurtu

15 g soli

300 ml wody

Wsypać do miski mąkę, pośrodku zrobić zagłębienie. W naczyniu z ciepłym mlekiem rozpuścić drożdże. Wlać je w zagłębienie. Odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce mąkę z zaczynem na 15 minut do wyrośnięcia. Połączyć z jogurtem.

W osobnym naczyniu rozpuścić w ciepłej wodzie sól. Dolać do całości i wyrabiać, zagniatając przez 10–20 minut. Ciasto umieścić w kąpieli wodnej o temperaturze 40ºC i odczekać aż wyrośnie, podwajając objętość, około 90–120 minut.

Uformować z ciasta bochenki i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub przełożyć do dwóch podłużnych foremek, ponownie odczekać aż do wyrośnięcia. Piec w piekarniku na górnej półce przez pierwsze 5 minut nagrzanym do 250ºC, a przez kolejne 40–50 minut przy 200ºC.

czas przygotowania: 30 minut + ok. 1,5 godziny oczekiwania na wyrośnięcie czas pieczenia: ok. 50 minut

Skład

Wielka kuchnia świętej Hildegardy

Chleb orkiszowy z ziarnem słonecznikowym

250 g pełnoziarnistej mąki orkiszowej

200 g jasnej mąki orkiszowej

50 g śruty orkiszowej

50 g ziaren słonecznika

20 g świeżych drożdży

Przyrządzanie

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka nieraﬁnowanego cukru trzcinowego

320 ml mleka

1 łyżeczka ziarna słonecznika do posypania

Uprażyć słonecznik na patelni, bez tłuszczu. Umieścić w misce śrutę orkiszową i obie mąki. Dodać uprażony słonecznik, wymieszać i utworzyć zagłębienie. Dodać sól. Rozkruszyć drożdże do ciepłego (ale nie gorącego mleka), dosypać łyżeczkę cukru, a następnie wlać mieszaninę do zagłębienia. Wyrobić gładkie ciasto, odstawić w ciepłe miejsce i odczekać aż wyrośnie, podwajając objętość (około 30 minut).

Uformować bochenek lub przełożyć do podłużnej foremki, ponownie poczekać aż ciasto wyrośnie (około 30 minut). Posmarować wodą z mlekiem i posypać ziarnem słonecznika.

czas przygotowania: 25 minut + ok. 1 godziny oczekiwania na wyrośnięcie czas pieczenia: ok. 45 minut

Skład

Chleb orkiszowy z przyprawami

1 kg pełnoziarnistej mąki orkiszowej

250 g jasnej mąki orkiszowej

10 g bertramu

10 g sproszkowanych nasion kopru włoskiego

Przyrządzanie

5 g kardamonu

50 g świeżych drożdży

3 łyżeczki soli

1 l wody

Do dużej miski wsypać obie mąki, bertram, nasiona kopru w proszku, kardamon. Wymieszać, zrobić zagłębienie. Posolić, a następnie wlać do zagłębienia drożdże rozpuszczone w ciepłej wodzie. Wszystkie składniki zarabiać przez 10 minut na gładkie ciasto. Odstawić na godzinę, aby wyrosło. Ponownie zagnieść. Podzielić na 3 części, uformować bochenki lub przełożyć do natłuszczonych foremek. Wsunąć do zimnego piekarnika, nastawić na 1 minutę na 200°C, po czym odczekać 40 minut, aby wyrosły. Następnie piec 50 minut na górnym poziomie w piekarniku nagrzanym do 220°C.

czas przygotowania: 25 minut + 1 godzina 40 minut oczekiwania na wyrośnięcie czas pieczenia: 50 minut

A amaretto 352 ananas 272, 280 anyż 50 aromat waniliowy 76

B babka jajowata 37 babka lancetowata 418 babka płesznik 57, 405 babka zwyczajna 418 bakłażan 149, 251, 253 banan 61, 344 bazylia 67, 104, 118, 128, 130, 142, 143, 156, 175, 188, 216, 224, 225, 274 bertram 29, 44, 48, 57, 58, 67, 69, 70, 72, 73, 74, 75, 77, 80, 81, 83, 85, 92, 97, 98, 99, 100, 102, 107, 109, 110, 111, 113, 114, 115, 116, 117, 118, 119, 120, 121, 123, 126, 127, 128, 129, 130, 131, 133, 142, 143, 144, 146, 147, 150, 151, 153, 154, 155, 156, 158, 159, 161, 162, 163, 164, 166, 168, 169, 170, 171, 172, 175, 176, 177, 184, 187, 188, 189, 191, 192, 193, 194, 195, 196, 197, 198, 199, 200, 201, 210, 213, 214, 215, 219, 220, 221, 222, 224, 225, 226, 227, 228,

Indeks głównych składników

229, 230, 233, 234, 235, 236, 237, 238, 242, 244, 245, 246, 248, 249, 253, 254, 256, 265, 274, 275, 276, 280, 282, 283, 284, 286, 287, 288, 291, 408, 419 bluszczyk kurdybanek 154 boczniaki 148 borówki amerykańskie 300, 345 botwinka 253, 255 brokuły 255 brusznica 132 buraki 122, 123, 131, 275

cebula 48, 70, 74, 75, 81, 83, 92, 93, 99, 100, 101, 102, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 112, 113, 117, 118, 120, 122, 124, 127, 128, 129, 130, 133, 142, 143, 144, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 152, 153, 154, 155, 156, 158, 161, 163, 164, 166, 167, 168, 169, 170, 171, 172, 173, 175, 176, 184, 188, 195, 196, 199, 200, 213, 216, 217, 221, 222, 223, 225, 226, 227, 229, 232, 233, 235, 237, 242, 243, 246, 249, 250, 253, 254, 265, 266, 275, 276, 279,

280, 282, 284, 286, 287, 288, 383 cebula dymka 228, 236, 238, 272, 281 chia nasiona 59 chleb orkiszowy 75, 76, 77 chrzan 72, 74, 83, 165, 275 ciecierzyca 73, 84, 118, 119, 212, 213, 236, 237, 243, 276, 282, 286 cielęcina 100, 101, 106, 145, 158, 159, 160 cukinia 149, 197, 221, 224, 225, 226, 227, 229, 253, 256, 274, 275, 281, 282, 331, 383 curry 124, 243 cynamon 32, 40, 57, 58, 65, 132, 163, 164, 208, 243, 257, 276, 288, 300, 303, 310, 314, 315, 319, 322, 325, 326, 328, 331, 333, 349, 350, 351, 353, 367, 368, 369, 378, 382, 398, 400 cytrusy kandyzowane 337 cytryna 31, 32, 43, 44, 58, 60, 61, 62, 63, 73, 74, 109, 119, 124, 126, 129, 131, 133, 142, 143, 144, 145, 151, 159, 163, 164, 165, 184, 185, 186, 187, 189, 190, 191, 192, 193, 194, 195, 196, 197, 198, 199, 200,

211, 219, 235, 243, 245, 246, 247, 249, 275, 276, 277, 278, 280, 282, 287, 288, 289, 300, 307, 310, 314, 315, 316, 319, 324, 327, 328, 329, 330, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 339, 344, 345, 350, 353, 367, 370, 371, 373, 377, 378, 379, 380, 381, 382, 390 cząber 409 czekolada 308, 313, 326 czekolada w proszku 308 czosnek 67, 68, 70, 73, 76, 80, 92, 93, 99, 100, 102, 103, 104, 109, 118, 120, 121, 122, 123, 124, 129, 130, 131, 133, 142, 143, 144, 148, 151, 154, 155, 156, 158, 160, 162, 163, 165, 166, 167, 168, 169, 173, 175, 176, 188, 191, 193, 195, 199, 200, 210, 213, 214, 216, 220, 222, 225, 228, 229, 232, 233, 237, 238, 241, 242, 243, 245, 246, 248, 249, 250, 253, 254, 256, 265, 266, 274, 275, 276, 282, 288, 289, 408

daktyle 44, 59 dorsz 196

dynia 70, 92, 108, 109, 118, 153, 177, 188, 200, 240, 241, 242, 243, 244, 245, 246, 247, 249, 271, 272, 288, 306, 380, 383 dynia pestki 272 dyptam 403 dziewanna 190

E estragon 225

F fasola biała 122 fasolka szparagowa 47, 104, 253, 291

284, 286, 288, 300, 310, 333, 368, 369, 370, 383, 398 gruszki 305, 409 grzyby 242

galgant 47, 48, 57, 67, 70, 72, 73, 81, 83, 85, 92, 101, 110, 111, 113, 114, 115, 116, 117, 118, 119, 120, 121, 123, 126, 128, 129, 130, 131, 133, 142, 143, 144, 146, 147, 150, 151, 153, 155, 156, 162, 163, 164, 165, 168, 169, 171, 172, 175, 188, 189, 192, 193, 194, 197, 199, 200, 213, 214, 219, 220, 221, 224, 225, 226, 228, 229, 233, 235, 236, 237, 238, 239, 240, 241, 242, 243, 253, 256, 265, 266, 269, 274, 275, 280, 282, 287, 288, 319, 366, 383, 391, 392, 393, 403, 409 gałka muszkatołowa 40, 77, 80, 84, 95, 96, 97, 101, 103, 104, 105, 107, 108, 109, 118, 126, 127, 151, 154, 159, 166, 189, 200, 201, 212, 213, 214, 218, 219, 222, 223, 228, 229, 230, 232, 238, 243, 246, 247, 250, 276, 398, 408, 419 gorczyca 287, 383 gorgonzola 240 goździki 40, 117, 124, 131, 132, 155, 164, 276,

hizop 47, 48, 74, 75, 92, 94, 100, 101, 106, 107, 109, 110, 119, 127, 130, 133, 142, 143, 146, 154, 156, 162, 163, 167, 168, 169, 170, 172, 173, 175, 176, 184, 191, 193, 217, 241, 242, 245, 246, 253, 254, 275, 280, 282, 396

I imbir 272 indyk 146, 149, 150, 151, 154, 155, 156, 157

Jjabłka 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 74, 123, 124, 147, 152, 156, 169, 170, 188, 211, 257, 270, 273, 275, 276, 280, 281, 282, 283, 287, 302, 317, 325, 328, 344, 345, 350, 351, 365, 378, 382

306, 308, 309, 310, 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318, 319, 321, 322, 323, 324, 325, 329, 330, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 338, 339, 340, 341, 343, 346, 347, 349, 351, 352, 353, 398, 400, 406, 407, 408 jałowca owoce 75, 143, 163, 164, 169, 200 jastrzębiec 403 jeżyny 300, 302, 306, 348, 367 jogurt 27, 65, 70, 71, 122, 131, 256, 276, 329, 347

jagnięcina 83, 161, 162, 166, 167, 168 jajka 40, 41, 43, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 72, 75, 76, 77, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 94, 95, 96, 97, 103, 105, 106, 107, 113, 114, 157, 160, 165, 166, 167, 168, 172, 173, 175, 176, 195, 198, 200, 201, 208, 209, 210, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 223, 225, 226, 227, 228, 229, 230, 231, 232, 233, 234, 237, 238, 239, 244, 247, 248, 249, 250, 252, 253, 254, 255, 257, 281, 285, 299, 301, 302, 303, 304, 305,

kurczak 147, 148, 152, 153, 169, 170, 171, 172, 280, 396 kurkuma 243

kakao 323, 352, 354 kalaﬁor 255 kalarepa 255 kapary 265 kardamon 29, 44, 58, 70, 73, 286 karmazyn 188, 189 kasztany jadalne (marony) 78, 117, 118, 128, 146, 239, 311, 319, 411 kmin rzymski 84, 131, 144, 212, 213, 217, 243, 254, 276, 397, 406 kolendra 30, 76, 237, 243, 375 koniak 375 koperek 76, 120, 133, 166, 184, 191, 194, 195, 196, 200, 201, 216, 244, 249, 267, 291 koper włoski 29, 30, 32, 38, 42, 44, 48, 67, 69, 83, 92, 93, 99, 100, 102, 107, 116, 122, 130, 133, 142, 143, 149, 151, 156, 161, 186, 188, 190, 217, 218, 219, 220, 221, 222, 227, 232, 245, 253, 255, 256, 269, 275, 276, 281, 287, 367, 368, 370, 403, 412, 413 kozieradka 71, 128 kura 100, 396

L lawenda 415 leszcz 397 likier wiśniowy 40, 347 limonka 272 lubczyk 47, 48, 225 lukrecja 409

M macierzanka 100, 105, 106, 109, 118, 128, 129, 130, 131, 142, 143, 144, 150, 152, 156, 159, 162, 163, 164, 167, 168, 169, 172, 173, 175, 177, 188, 193, 197, 213, 222, 226, 227, 239, 245, 246, 253, 254, 373, 399 majeranek 121, 393 mak 37, 315, 325 malina - liście 414 maliny 300, 306, 307, 345, 348, 366, 367 marchew 47, 63, 92, 93, 99, 100, 101, 102, 104, 107, 109, 110, 120, 122, 123, 130, 133, 164, 191, 196, 232, 236, 253, 255, 256, 268, 330, 383 marony zob. kasztany jadalne mascarpone 247, 307, 311, 352 maślanka 26, 36, 39 mąka fasolowa 188 mąka kasztanowa 117, 129, 222, 269, 400 mąka z ciecierzycy 213, 214

melisa 142, 143, 157, 187, 192

melisa cytrynowa 248, 307, 373 mięta 47, 48, 73, 151, 155, 164, 192, 211, 234, 235

mięta kędzierzawa 374 migdały 44, 57, 60, 61, 62, 69, 74, 85, 107, 165,

177, 199, 223, 247, 283, 290, 307, 309, 310, 312, 313, 314, 320, 321, 322, 325, 326, 327, 328, 330, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 338, 343, 344, 345, 350, 353, 364, 398 miód 32, 40, 57, 58, 61, 169, 269, 350, 367, 370, 391, 393, 402, 409, 410, 411, 415 morele 59, 302, 333, 342 mozzarella 217, 221, 224 musztarda na sposób Hildegardy 72, 74, 83, 129, 265, 275

N nieszpułka zwyczajna 147, 390

328, 329, 330, 331, 332, 334, 335, 338, 340, 341, 342, 343, 346, 349, 351, 352, 353

O ocet balsamiczny 224, 225, 245, 266 ocet jabłkowy 273 ocet winny 70, 122, 129, 144, 147, 159, 161, 163, 164, 170, 177, 190, 224, 245, 265, 266, 267, 269, 272, 274, 275, 279, 280, 281, 282, 283, 287, 288, 291, 299, 320, 370, 383, 402 okoń 102, 120, 184, 185, 186, 187, 188, 190, 194, 195, 198, 199, 200 oregano 162 orkisz bułka tarta 95, 103, 160, 162, 166, 168, 172, 191, 195, 197, 200, 211, 213, 215, 218, 221, 228, 237, 238, 315 grysik 96, 121, 172, 208, 209 kasza 57, 107, 217, 254 makaron 199, 281, 282, 396 mąka biała 299, 301, 302, 316, 317, 321, 323, 324, 326, 327,

mąka jasna 22, 24, 25, 28, 29, 30, 32, 33, 34, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 44, 45, 46, 49, 50, 51, 79, 82, 83, 94, 96, 97, 98, 105, 111, 113, 115, 117, 122, 126, 127, 128, 130, 132, 133, 144, 145, 147, 155, 156, 157, 158, 159, 160, 164, 165, 166, 171, 175, 176, 185, 188, 189, 192, 194, 198, 199, 210, 219, 222, 225, 226, 227, 230, 231, 232, 238, 239, 240, 241, 244, 246, 247, 248, 249, 250, 254, 257, 285, 291, 303, 304, 305, 306, 308, 309, 311, 312, 313, 314, 315, 318, 320, 322, 333, 339, 346, 398 mąka pełnoziarnista

22, 23, 26, 27, 28, 29, 31, 36, 37, 38, 40, 43, 121, 218, 229, 252, 255, 319, 333, 350, 400 musli 44, 59, 65 otręby 36 płatki 31, 43, 47, 58, 59, 61, 62, 63, 64, 84, 97, 165, 212, 255, 345, 347, 354 ryż 57, 252, 254, 275 śruta 28, 37, 48, 57, 58, 60, 61, 105, 211 ziarno 44, 50, 57, 104, 199, 216, 223, 235, 242, 268, 275, 276, 277, 280, 284, 344, 395 orzechy pinii 235 orzechy włoskie 239, 271, 273, 315 ostropest plamisty 417

P parmezan 80, 85, 104,

166, 174, 191, 223, 227, 230, 233, 239, 240, 408 passata pomidorowa 251 pelargonia szorstka 419 pieczarki 165 pieprz 47 pieprz kubeba 44, 47, 69, 72, 73, 74, 75, 77, 81, 82, 83, 99, 100, 101, 102, 112, 118, 120, 122, 124, 127, 131, 143, 147, 151, 153, 154, 155, 156, 157, 158, 159, 163, 164, 165, 166, 167, 168, 172, 175, 177, 186, 188, 190, 195, 196, 200, 201, 210, 211, 214, 219, 223, 225, 230, 236, 237, 244, 245, 246, 248, 249, 250, 253, 254, 272, 276, 282, 287, 289 pietruszka 68, 70, 72, 73, 76, 82, 84, 96, 99, 100, 101, 103, 104, 105, 106, 107, 109, 114, 115, 118, 120, 122, 123, 128, 129, 133, 162, 165, 185, 187, 193, 198, 199, 212, 214, 216, 220, 225, 236, 237, 241, 242, 252, 276, 277, 280, 289, 402 pięciornik gęsi 401 pigwa 110, 129, 147, 169, 278, 300, 301, 367, 370, 371, 375, 381 piwo orkiszowe 198 płatki róży 307, 309, 376, 379 pokrzywa 80, 151, 408 pomarańcze 32, 64, 110, 116, 188, 281, 283, 287, 344, 368, 374, 382

R ricotta 229 rodzynki 40, 44, 57, 58, 60, 62, 169, 235, 314, 315, 316, 333, 334, 335, 344, 345, 347, 378 roszponka 270 rozmaryn 48, 146, 161, 162

rum 43, 49, 304, 309, 311, 315, 321, 323, 332, 333, 334, 335, 338, 349, 354, 368 rzodkiewka 268

pomidorki koktajlowe 81 pomidory 225, 277 porzeczki 302, 306, 367 porzeczki czarne 304, 372 pstrąg 74, 190, 193 pszenica mąka jasna 35

S sałata masłowa/głowiasta 122, 267, 268, 278, 283 sandacz 185, 187, 190, 194, 195, 197, 198, 200 sarnina 163, 164 seler 47, 92, 93, 99, 100, 101, 102, 104, 120, 123, 133, 164, 246, 253, 256, 273, 281, 393 seler naciowy 256 ser 174, 175, 209, 216, 218, 219, 223, 232, 248, 252 ser biały 146 serek mascarpone 123 ser feta 228, 238, 244, 250 ser kozi 151, 211, 214, 215, 234 ser owczy 215, 223, 228 ser pleśniowy 115 ser żółty 77, 94, 111, 227, 247, 248, 251, 254, 277, 282 sezam 26, 37 sielawa 74, 120, 191, 192 siemię lniane 58 skórka cytrynowa kandyzowana 310, 322, 334, 335 skórka pomarańczowa kandyzowana 43, 310, 322, 334, 335, 337 suszona 369 słonecznik

ziarna 28, 44, 255, 270 sok jabłkowy 247

spirytus 376, 377 szalotka 220, 226 szałwia 47, 48, 69, 77, 83, 99, 104, 130, 142, 143, 145, 153, 157, 162, 166, 175, 177, 184, 189, 216, 225, 240, 249, 277, 289, 373, 416, 417 szczupak 120, 201 szczypiorek 47, 67, 70, 72, 74, 76, 80, 82, 83, 92, 93, 101, 107, 110, 114, 115, 119, 123, 124, 128, 131, 157, 175, 177, 184, 191, 194, 195, 199, 200, 226, 227, 232, 233, 241, 248, 253, 256, 274, 275, 277, 280, 282, 408 szparagi 85, 256 szpinak 154, 222, 223, 228, 229, 230, 238, 250, 255, 279 szynka 177 szynka z indyka 175, 189, 279, 281, 282

śliwki 302

T tarnina 410 tilapia 184, 187, 188, 189 truskawki 302, 345 trybula 47, 82, 128 twarożek 62, 64 twaróg 40, 46, 63, 70, 71, 84, 97, 210, 212, 223, 226, 230, 238, 277, 316, 324, 334, 342, 346, 347, 348 tymianek 67, 75, 99, 108, 118, 129, 130, 133, 142, 143, 144, 146, 150, 153, 156, 157, 162, 165, 167, 168, 169, 170, 172, 175, 177, 187, 199, 245, 248, 249 tymianek cytrynowy 74, 248

wawrzyn szlachetny (liść laurowy) 102, 121, 145, 155, 159, 164, 276, 286 wątróbka drobiowa 75, 169, 170, 171, 172 wino białe 42, 102, 111, 112, 120, 129, 133, 151, 155, 156, 170, 184, 188, 189, 192, 194, 199, 200, 221, 242, 247, 250, 283, 287, 300, 301, 312, 338, 340, 380, 402, 404, 407 wino czerwone 117, 128, 143, 148, 161, 163, 164, 171, 310, 326, 368, 369, 402, 407 winogrono jasne 150, 318 winogrono liście 235 wino musujące 305 wiśnie 60, 302, 303, 308, 367 wiśniówka 308 wołowina 83, 106, 122, 130, 144, 165, 166, 167, 168, 173 wrotycz pospolity 394 wszewłoga górska 409

Z zakwas 30 ziele angielskie 121 ziemniaki 104, 216 złocień balsamiczny 413 Ż żyto 30

W wanilia 301, 306, 324, 344, 349, 380

Alfabetyczny spis przepisów

Bagietka orkiszowa 33

Bajgle 41

Bakłażany z serem żółtym w sosie pomidorowym 251

Baranek wielkanocny 338

Barszcz à la Hildegarda 122

Biała zupa cebulowa 113

Biały chleb orkiszowy 24

Biszkopciki z mąki orkiszowej 94

Biszkopt na tort lub do ciasta z owocami 299

Biszkopt z pigwami 300

Biszkopty języczki 341

Bliny – naleśniki drożdżowe 231

Błyskawiczne bułeczki orkiszowe na maślance 39

Błyskawiczny torcik orkiszowy z jabłkami 345

Bożonarodzeniowe ciasto bakaliowe (łatwe) 333

Bożonarodzeniowe ciasto drożdżowe 335

Bożonarodzeniowe ciasto z twarogiem i bakaliami 334

Brownie orkiszowe 313

Bruschetta orkiszowa .

Budyń orkiszowy 346

Bulion na nóżkach cielęcych 101

Bulion rybny 102

Bulion warzywny 99

Bułeczki orkiszowe 34

Chleb orkiszowy z maślanką i sezamem 26

Chleb orkiszowy z przyprawami 29

Chleb orkiszowy z ziarnem słonecznikowym 28

Chrupiące ﬁlety z okonia/sandacza 185

Ciasteczka energetyczne 398

Ciasteczka orkiszowe z rumem 49

Bułeczki orkiszowe z koprem włoskim 38

Bułeczki orkiszowe z makiem, sezamem i babką jajowatą 37

Bułeczki orkiszowe z otrębami 36

Bułeczki orkiszowe z rodzynkami 40

Cantuccini (toskańskie ciasteczka z migdałami) 353

Carpaccio z pigwy 278

Cebulowo-migdałowe ciasteczka ze śruty orkiszowej 48

Chałka orkiszowa 45

Chleb na miodzie 32

Ciasteczka warzywne z płatkami orkiszowymi 47

Ciasteczka wzmacniające z mąką kasztanową 400

Ciasteczka z macierzanką wspomagające pamięć

Ciasteczka z pięciornikiem gęsim

Ciasto bezowo-porzeczkowe

Ciasto cynamonowe

399

401

304

322

Ciasto cytrynowe w słoiku 329

Ciasto dietetyczne (bez masła i jajek) z owocami

327

Ciasto francuskie ze szpinakiem 228

Ciasto kasztanowe

319

Ciasto kasztanowo-migdałowo-czekoladowe 321

Ciasto kruche z pigwami

Ciasto marchewkowe

Ciasto marmurkowe

Ciasto migdałowe

301

330

323

320

Ciasto wiśniowe z kruszonką 303

Ciasto z cukinią 331

Ciasto z czerwonym winem 326

Ciasto z gruszkami w winie musującym 305

Ciasto z owocami sezonowymi 302

Ciecierzyca w panierce z płatków orkiszowych 84

Cielęcina glazurowana 158

Crème fraîche 125

Cukinia/dynia na słodko-kwaśno

Czaj – tradycyjny napój bożonarodzeniowosylwestrowy

Deser malinowy/jeżynowy

Duszony koper włoski

383

368

348

220

Dynia nadziewana orkiszem i grzybami 242

Dynia z ciecierzycą w orientalnym stylu

Dynia zapiekana

243

241

Dyniowe gnocchi 240

Dżem pomarańczowy 382

Dżem/marmolada z pigw 381

Filet z indyka duszony w winogronach 150

Filety z sielawy zapiekane w śmietanie z ziołami 191

Filety z sielawy w sosie miętowym 192

Gniazda z makaronu orkiszowego i jajek 233

Gnocchi szpinakowe 223

Gotowana ciecierzyca 286

Gotowane ziarno orkiszu 284

Gotowany ryż orkiszowy 285

Gremolata 289

Grzane wino (grzaniec) 369

Grzanki z orkiszowego chleba tostowego 95

Gulasz śmietanowy z cielęciny 145

Gulasz wiedeński na sposób Hildegardy 144

Gwiazdki cytrynowe 336

Knedle z mięsem 176

Kompot z malin 366

Habermus (orkiszowianka) 57

Herbata/napój z suszonych jabłek 365

Herbatka lawendowa z miodem 415

”Herbatka na nerwy” – herbata balsamiczno-ziołowa 413

Herbatka z kopru włoskiego 412

Herbatka z liści malin 414

Herbatka z szałwii 416

Herzwein – wino z pietruszką i miodem 402

Jabłecznik bez jajek i cukru 328

Jabłka w cieście naleśnikowym 351

Jabłka z miodem i kruszonką 350

Jajecznica na cebuli 81

Jajka z pokrzywą 80

Jajka z pokrzywą 408

Jajko z mieszanką na bazie kminu rzymskiego 406

Kompot z pigw 370

Konﬁtura jabłkowa z cynamonem 378

Koper włoski nadziewany cukinią i mozzarellą 221

Koper włoski pod beszamelem 219

Kotleciki jabłkowo-orkiszowe 211

Kotlety po wiedeńsku 160

Kotlety z dyni 245

Kotlety z indyka w sosie .

Krajanka z grysiku orkiszowego 208

Krem waniliowy z biszkoptami 349

Kremowa zupa jabłkowa z curry 124

Kuleczki z tartej bułki orkiszowej 95

Kulki rumowe 354

Kurczak na słodko-kwaśno 147

Kurczak z boczniakami 148

L Lane ciasto 97

Lasagne z mięsem mielonym

Lemoniada koprowo-cytrynowa

Jajko zdrowotne 407

Kasztanowe gnocchi 239

Kawa orkiszowa 363

Keczup z dyni 288

Kieszeń z serowego ciasta półfrancuskiego ze szpinakiem i fetą 238

Kluseczki z grysiku orkiszowego 96

Kluseczki ze szczupakiem 201

Kluski leniwe 210

Kluski z grysiku orkiszowego 209

Kluski z wątróbki 172

Leszcz na dolegliwości żołądkowe 397

Likier cytrynowy (limoncello) 377

Likier pigwowy 375

Likier różany 376

Makaron orkiszowy (także na łazanki, lasagne) 285

Makowiec z jabłkami

Marmolada różana

Marmolada z dyni

325

379

380

Marynata do mięsa grillowanego i krótko pieczonego 142

Marynata z czerwonym winem 143

”Marynowana” fasolka szparagowa z sosem koperkowym /”Fasolka koperkowa” 291

Masło czosnkowo-ziołowo-pietruszkowe 68

Masło szałwiowo-migdałowe 69

Masło z koprem włoskim 69

Masło ze świeżymi ziołami 67

Mieszanka pelargoniowa 419

Minestrone z ziarnem orkiszowym 104

Mini gołąbki w liściach winogron z ryżem orkiszowym 235

Miód z galgantem 391

Miód z kasztanami jadalnymi 411

Miód z wszewłogą górską i gruszką 409

Mizeria z cukinii 274

Mleko migdałowe 364

Muﬃny orkiszowe 340

Mus migdałowy 290

Musli owocowe z płatkami orkiszowymi 62

Musli śniadaniowe 59

Musli z płatków orkiszowych dietetyczne 63

Musli z płatków orkiszowych i pomarańczy

Musli z płatków orkiszowych z jogurtem

Musli z suszonymi i świeżymi owocami

Musli ze śruty orkiszowej

Musztarda na sposób Hildegardy

Naleśniki

Naleśniki na sposób francuski zapiekane ze szpinakiem

Naleśniki ze szpinakiem, cukinią i ricottą 229

Nalewka z korzenia galgantu 392

Okoń grillowany z koprem włoskim

Omleciki z ziołami

Omlet z kozim serem i miętą

Omlet z ryżem orkiszowym

Orkiszowe bułeczki błyskawiczne

Orkiszowe bułeczki z anyżem 50

Pizza z warzywami 232

Placek ziemniaczany z orkiszem 216

Placki z cukinii z sosem pomidorowym 225

Placki z cukinii z twarogiem 226

Placki z jabłkami 257

Placuszki z ciecierzycy w panierce z płatków orkiszowych 212

Placuszki z ciecierzycy z kozim serem 214

Potrawka cielęca 159

Potrawka rybna z dynią 200

Powidło z galgantem 393

Przyprawa Hildegardy do zup i sosów 92

Pstrąg nadziewany czosnkiem, cytryną i ziołami 193

Pudding wykwintny z płatkami orkiszowymi 347

Pulpeciki z gotowanej ciecierzycy 237

Pulpeciki z mąki z ciecierzycy 236

Pulpety mięsne 167 Q

Orkiszowe kluseczki z twarogiem

Orkiszowe pieczywo tostowe

Orkiszowy chleb ”powszedni”

groszek ptysiowy 97

Orkiszowy makaron naleśnikowy 94

Panierowane kotlety z indyka w ziołach 157

Panierowany ser owczy lub kozi 215

Pasta jabłkowo-cebulowa

Pasta jajeczna

Pasta rybna

Pasta twarogowo-dyniowa

Pasta z ciecierzycy (humus na sposób Hildegardy) 73

Pasta z ciecierzycy z miętą 73

Pasta z twarogu i kozieradki 71

Pasta z twarogu i pestek dyni 70

Paszteciki z nadzieniem z mięsa mielonego 83

Pasztet z wątróbek drobiowych 75

Patelnia rybna z makaronem orkiszowym 199

Pączki pałeczki 339

Pełnoziarniste pieczywo orkiszowe z jogurtem 27

Quiche z dynią 249

Quiche z szynką indyczą i serem 175

Pełnoziarnisty chleb orkiszowy 23

Pieczeń bożonarodzeniowa/ Indyk pieczony á la Hildegarda 146

Pieczeń z mięsa mielonego 168

Pieczone kasztany z masłem szałwiowo-migdałowym 78

Pieczone udka z kurczaka z dynią piżmową 153

Pieczony ﬁlet z okonia/tilapii 184

Pieczywo orkiszowe z bakaliami 44

Pierniczki norymberskie 337

Pierożki z mięsnym nadzieniem 173

Pierś indycza nadziewana szpinakiem 154

Piramida z duszonej ryby 196

Quiche ze szpinakiem i fetą 250

Ragoût z indyka

Ragoût z jagnięcia

Ragoût z sarniny 164

Rogaliki waniliowe 343

Rolada biszkoptowa 306

Roladki rybne 194

Rolady z piersi indyka z kozim serem i pokrzywą

151

Rosół drobiowy z dodatkiem cielęciny 100

Rosół z kluseczkami z wątróbką 106

Rosół z kury z hizopem 396

Rozciągnięta strucla twarogowa 316

Ryba w cieście piwnym 198

Ryba w warzywach, jabłkach i pomarańczach 188

Ryba w ziołach z masłem cytrynowym 187

Ryba z dziewanną 190

Ryba z szynką indyczą i szałwią 189

Sałata à la Hildegarda 267

Sałatka kolorowa 268

Sałatka makaronowa z ciecierzycą i indykiem 282

Sałatka owocowa z ziarnem orkiszowym 344

Sałatka pomarańczowa 283

Sałatka szpinakowa 279

Sałatka z ciecierzycy 276

Sałatka z cukinii, z ryżem orkiszowym, pieczonymi burakami i koprem włoskim 275

Sałatka z dyni 271

Sałatka z dyni i ananasa 272

Sałatka z kopru włoskiego 269

Sałatka z kurczaka, jabłek i ananasa 280

Sałatka z roszponki i jabłek 270

Sałatka z selera 273

Sałatka z ziarna orkiszowego w pomidorach 277

Sandacz na cukinii pod beszamelem 197

Sarnina w czerwonym winie 163

Sernik 324

Sękacz z lukrem cytrynowym 332

Sivesan – mieszanka ziołowa z koprem włoskim i zielem jastrzębca 403

Smażona cukinia z mozzarellą 224

Sok z babki zwyczajnej lub lancetowatej 418

Sok z ostropestu plamistego i szałwii 417

Sok z pigw 371

Sok z porzeczek 372

Sos (dip) czosnkowy 133

Sos beszamelowy 126

Sos cebulowy 127

Sos do ryby duszonej 133

Sos na mące z kasztanów jadalnych 129

Sos z brusznicy/derenia 132

Sos z buraków na jogurcie 131

Tiramisu 352

Tort kasztanowy 311

Sos z kasztanów jadalnych (maronów) 128

Sos z mięsem mielonym 130

Sos z pigw 129

Sos ziołowy 128

Strucla jabłkowa 314

Strucla makowa/Strucla orzechowa 315

Strucla z cukinii 227

Suchary orkiszowe

.51

Suﬂet z kaszy orkiszowej i kopru włoskiego 217

Suﬂet z kopru włoskiego 218

Suszona przyprawa Hildegardy 93

Syrop z macierzanki/szałwii/melisy cytrynowej 373

Syrop z mięty 374

Syrop z nieszpułki zwyczajnej 390

Szaszłyki drobiowe z warzywami 149

Sznycelki rybne 195

Sznycelki warzywne 255

Sznycelki wołowe z sosem migdałowo-chrzanowym

165

Sznycelki z ciecierzycy 213

Tort malinowy 307

Tort migdałowy 312

Tort z ciemnego chleba 310

Tort z Herzwein (winem na serce) 309

Tosty francuskie 76

Udka z kurczaka z cebulą i jabłkiem 152

Udziec jagnięcy w ziołowej panierce 162

Warkocz drożdżowy z twarogiem 46

Warstwowa sałatka makaronowa z indykiem 281

Warzywa na parze z sosem jogurtowym 256

Wątróbka drobiowa à la Hildegarda 171

Wątróbka drobiowa na słodko 169

Wątróbka drobiowa z cebulą i jabłkiem 170

Weka wiedeńska (chleb orkiszowo-żytni na zakwasie i drożdżach) 30

Winegret z kaparami 265

Sznycelki z dyni i fety 244

Szparagi z parmezanem i płatkami migdałów 85

Szpinak z koprem włoskim 222

Szwarcwaldzki tort wiśniowy 308

Szybki habermus (orkiszowianka) 58

Tarnina w miodzie 410

Tarta jabłkowa 317

Tarta winogronowa 318

Tarta z dynią 247

Tarta ziołowa 248

Tartaletki morelowe 342

Winegret z mieszanką pelargoniową 266

Winegret z miodem z kasztanami jadalnymi 266

Winegret z oleju z pestek dyni 265

Wino gaszone 404

Wino z nasionami babki płesznik 405

Wykwintny chleb orkiszowy ze skórką pomarańczową 43

Wykwintny chleb z płatkami orkiszowymi 31

Zapiekanka warzywna

253

Zapiekanka z dyni i selera 246

Zapiekanka z ryżu orkiszowego z żółtym serem 254

Zapiekanki serowe 77

Zapiekanki z szynką, dynią i płatkami migda-łów 177

Zawijasy z koprem włoskim 42

Zraziki z mięsa mielonego .

166

Zupa błyskawiczna z tartą bułką orkiszową 103

Zupa cebulowa .

111

Zupa cebulowa na gaszonym winie 112

Zupa chlebowa 114

Zupa dyniowo-orkiszowa 108

Zupa marchewkowa na oleju z pestek dyni 110

Zupa na kaszce orkiszowej z warzywami 107

Zupa rybna 120

Zupa serowa ze szczypiorkiem.

. 115

Zupa terminalna 395

Zupa z ciecierzycy 119

Zupa z kasztanów jadalnych (maronów) z ciecierzycą 118

Zupa z kluseczkami ze śruty orkiszowej 105

Zupa z mąki orkiszowej/kaszki orkiszowej 98

Zupa z wrotyczu

Zupa-krem z dyni 109

Zupa-krem z kasztanów jadalnych (maronów) 117

Zupa-krem z kopru włoskiego .

Zupa-krem z pieczonych buraków 123

430 | Wielka kuchnia świętej Hildegardy

Opisy surowców leczniczych

Babka lancetowata

Babka płesznik

Babka zwyczajna

Bertram

Cynamon

Galgant

Goździki

Hizop

Jastrzębiec

Kasztany jadalne (marony)

Koper włoski

Lawenda szerokolistna

Macierzanka piaskowa

Malina (liście)

Ostropest plamisty

Pelargonia szorstka (pachnąca)

Pieprz kubeba

Pięciornik gęsi

Pigwa

Pokrzywa zwyczajna

Szałwia lekarska

Tarnina

Wrotycz pospolity

Wszewłoga górska

.418

.405

.418

.203

.357

.135

.357

.179

.403

.293

.415

.399

.414

.417

.419

.259

.401

.385

.408

.416

.410

.394

.409

Myśl teologiczno-filozoficzno-medyczna żyjącej w XII wieku św. Hildegardy z Bingen jest głęboko osadzona w wierze chrześcijańskiej. Mistrzyni widziała człowieka jako całość – element świata stworzonego przez Boga i w tym świecie doskonale umocowanego. Jeśli człowiek wie, jak z tego umocowania skorzystać, będzie radził sobie w różnych sytuacjach związanych ze zdrowiem – zarówno fizycznym, jak i psychicznym, a tym samym jego życie będzie toczyło się pomyślnym rytmem i osiągnie wewnętrzną harmonię. Przepisy kulinarne opracowane na podstawie zaleceń św. Hildegardy oparte są na tradycji i doświadczeniu związanym z wykorzystaniem rozmaitych roślin, ziół, owoców, ale także mięsa, ryb czy tłuszczu. Uwagę zwraca duży nacisk na stosowanie w kuchni orkiszu – zboża, które ma same dobroczynne według Mistrzyni właściwości. Hildegarda nie odkrywała nowych roślin leczniczych czy przypraw, lecz podawała, w jaki sposób i przy jakich przypadłościach należy wykorzystać te, które są powszechnie znane i dostępne.

ISBN 978-83-8340-108-9

www.aa.com.pl