WE MEAT 34 FORÅR

SLAGTERForår

Inspiration til foråret og de lyse tider - både til hverdagen og til gæsterne.

Mød Christian der for andet år i træk vandt DM i Skills.

Hos Hauge Lam har får og lam en helt særlig opgave.

I KØKKENET FAGETS DYGTIGSTE ELEVER NUMMER 2 –2023 DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

FORÅRSSTEMNING I KØKKENET

Kalenderen siger forår, og der er masser af forårsbebudere i naturen. Det bliver lysere og mere grønt og frodigt udenfor. Bladknopperne på buske og træer er ved at komme godt med, og byder påsken på nogle solrige dage, så går det pludselig stærkt.

Med foråret kommer der også et skift i vores måltider. Vi pakker vinterens tungere retter væk og byder velkommen til tiden med friske, grønne forårsretter med sæsonens skønne råvarer. I dette nummer af We Meat får du inspiration og opskrifter, der bringer foråret ned i gryderne og forårssmagen frem i måltidet.

Med foråret følger påsken, og det kan bestemt også ses hos din Mesterslagter, hvor disken vil være fyldt med alt det lækre kød og pålæg til sammenkomster i påskedagene. I påsken skal der traditionen tro lam på bordet, og i dette nummer af We Meat får du spændende inspiration til påskens middage med lammekød. Vi har desuden besøgt en dansk lammeproducent, der fortæller om alle de gode grunde til at vælge dansk lam til påske. Lad dig inspirere og vær bevidst om, hvad det er, du betaler for. Træf dernæst dit valg.

Vi elsker kød – og vi vil gerne fortælle dig om kvaliteten på vores kød, så du kan træffe det gode valg. Hellere lidt mindre kød, men bedre kvalitet. Det er sund fornuft.

God fornøjelse – og god appetit.

KONTAKT

Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk

Direkte tlf.: 21 45 53 35

Mesterslagteren

Danske Slagtermestre

Poppelvej 83

5230 Odense M

Tlf.: 66 12 87 30

www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk

ART DIRECTION

Peter Schlüter Witt

KOORDINERING

Peter Schlüter Witt

Ulrik Olesen

Brian Jensen

Karina Faltz

JOURNALISTIK

Karina Faltz

TRYK

Stibo Complete

FOTO & FOODSTYLING

Peter Schlüter Witt

Brian Jensen

BEMÆRK!

Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

Indhold

Mød Christian der for andet år i træk vandt DM i Skills.

08

Tid til tapas

Tapas er lig med hygge og madglæde - og så er det uformelt. Få inspiration til de små, lækre retter.

14

Naturen har brug for får

Hos Hauge Lam har dyrene en helt særlig opgave - de skal passe på klimaet.

20

Sæsonens grønt

Om foråret bugner naturen med spæde planter, som sagtens kan tages med hjem i køkkenet.

22

Forårts supper

Sæsonen kræver et skifte - også i supperne. De er blevet lysere og lettere.

26

Gæstemad

Gæsterne bakker på døren, og alt er klart. Menuen er valgt ud fra, at den skal være nem, men lækker.

MED LÆRLINGEN PÅ JOB

Christian Egedal Olsen fra Holbæk er gourmetslagterlærling –og han er tilmed den bedste i landet. To år i træk har han stået øverste på podiet til DM i Skills.

Vi møder Christian på en helt almindelig torsdag, hvor han møder kl. 8.30. Butikken skal være klar til at åbne kl. 10, så dagen starter med at anrette disk og kødvindue, så det ser lækkert og indbydende ud. Christian fortæller, at der selvfølgelig stadig er det ferske kød, men convenience og tilbehør til måltidet fylder mere og mere. Især op til weekenden fyldes butikken med tilbehør, som kunden kan snuppe med til deres bøffer, steg eller anden udskæring.

Christian er 23 år, og inden han begyndte i lære som gourmetslagter, tog han en studentereksamen. Mens han gik på gymnasiet, var han ansat hos slagteren som opvasker og siden hen som arbejdsmand. Det vakte interessen for faget, og derfor besluttede han at starte i lære. Med et stort smil på læben fortæller han, at han ikke har fortrudt en eneste gang. Christian elsker sit job og alle de muligheder og udfordringer, han får hver eneste dag.

Inden butikken slår døren op, er der fælles morgenmad, hvor der hygges og snakkes om dagens program og gøremål. Om formiddagen er Christian typisk at finde bag disken, hvor han langer gode råd og stegevejledninger over disken sammen med alle lækkerierne. Samtidig sørger han for, at disken og butikken er flot og

indbydende. Der må aldrig være tomt, for det er vigtigt, at kunden føler sig inspireret og har lyst til at købe de lækre varer med hjem. Når middagsrykket er overstået og inden eftermiddagens opgaver, har Christian frokostpause.

Eftermiddagen går typisk med at gøre klar til den efterfølgende dag. I morgen er det fredag, og butikken er altid lidt mere lækker og indbydende op til weekenden. Sortimentet er lidt anderledes, da kunderne i højere grad går efter forkælelse til weekenden. Tirsdag, onsdag og torsdag er der mere hverdagsmad, hakket kød og pålæg på programmet, men i weekenden vil kunderne gerne have lidt ekstra godt.

Christian går i gang med at fylde nogle svinemørbrader – og dernæst er det mignoner, der klargøres. Begge typer stege er nemme at håndtere for en forbruger, og sammen med butikkens spændende tilbehør kan det ikke gå galt. Engagementet lyser ud af Christian, mens han fortæller, at han rigtig godt kan lide den del af jobbet, der drejer sig om at ekspedere og vejlede kunderne. Hvad skal de vælge, og hvilket tilbehør kan han sælge med. Og så er det altid rart med feedback fra kunderne. Christian går meget op i madlavning – og det er netop derfor, at han fik interesse for gourmetslagteruddannelsen. Her går meget af en arbejdsdag med at forberede og lave maden og dernæst vejlede kunderne i køb og tilberedningen.

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Brian Jensen

Han er rigtig glad for, at han i sin tid startede som opvasker i butikken, for ellers er der jo risiko for, at han aldrig var havnet her. Det er lidt ærgerligt, synes han, at mange forbinder slagterfaget med stereotyper og samtidig tænker, at det hele er lidt råt og ulækkert. Der er så meget mere og meget andet i gourmetslagteruddannelsen. Det handler om mad, og der er dybde og kreativitet i faget – og man stopper aldrig med at lære som slagter. Hele tiden er der nye trends, og selv når Christian har fri, tænker han på mad. Han samler hele tiden ny og spændende inspiration, som han tager med tilbage til butikken. Christian fortæller, at hans mester næsten altid er med på at afprøve idéerne – og mange gange bliver det en succes, mens det andre gange ikke gør. Sådan er det – og det vigtigste er, at vi altid er nysgerrige. Det er præcis det, der gør slagterfaget så spændende og kreativt, forklarer Christian ivrigt. Vi vil gøre kunder glade – sprede madglæde, og lære forbrugerne at det ikke er så svært at lave god mad. Brug de gode råvarer, og spørg din fagmand til råds.

En spændende dag i slagterlæringens tegn er ved at være slut. Butikken lukker kl. 17.30, og derefter skal Christian og kollegerne rydde op og gøre rent inden arbejdsdagen er slut.

Et par uger efter vores besøg var Christian til svendeprøve. Kronen på værket blev sat med endnu en medalje.

Efter tre hårde konkurrencedage til DM i Skills i Fredericia kunne Christian Egedal Olsen om lørdagen sænke skuldrene. For andet år i træk fik han nemlig en guldmedalje og titlen som årets bedste lærling indenfor sit fag. Christian tager uddannelsen til gourmetslagter på ZBC Roskilde og har læreplads hos Munkholm Slagteren i Holbæk. Siden oktober, hvor han blevet udtaget til DM i Skills ved et skolemesterskab, har han forberedt sig til konkurrencen sammen med sin mester.

Det har været enormt lærerigt at deltage i DM i Skills, fortæller Christian. Hverdagen i butikken bag disken og skærebordet skiftes ud med rampelys, dommerpanel og masser af interesserede blikke. En kæmpe oplevelse og et godt sammenhold. Det var rigtig sjovt, og så kommer man hjem med nye idéer og et nyt netværk.

Kunne du tænke dig at prøve kræfter med slagterfaget, eller kender du nogen der kunne? Så læs mere på bagsiden

DM I SKILLS

ARTIKEL Karina Faltz FOTO DMSKILLS

Til DM i Skills dyster de største talenter fra erhvervsuddannelser i hele landet om at blive Danmarks bedste inden for sit fag.

Om formiddagen torsdag den 2. februar blev DM i Skills 2023 skudt i gang af HKH Kronprinsen, og 280 af de dygtigste elever fra landets erhvervsskoler var mere end klar til at præstere deres ypperste i kampen om at blive kåret til Danmarks bedste inden for deres fag. 45 forskellige fag var repræsenteret, og lørdag den 4. februar blev vinderne så kåret – inklusive vinderen inden for gourmetslagter. Vinderen blev Christian Egedal Olsen, der til daglig er i lære hos Munkholm Slagteren i Holbæk.

We Meat fangede dommer og tidligere slagtermester Peter Olsen til en snak om mesterskaberne, samt hvad det betyder for de unge mennesker at deltage i DM i Skills. Peter starter med at fortælle, at formålet med DM i Skills, der har været afholdt siden 2011, er at give de studerende, der allerede læser en erhvervsuddannelse, selvtillid og en følelse af stolthed over deres fag. Desuden skal mesterskabet vise slagterfaget frem, så de unge mennesker får øjnene op for de ting, den slags uddannelse kan.

Det hele starter tilbage på de respektive erhvervsskoler, hvor der i efteråret afholdes skolemesterskaber for gourmetslagtereleverne. Her præsenteres eleverne som udgangspunkt for forskellige slags kød, hvorefter de har tre timer til at skære, kreere og anrette. Præstationerne bliver bedømt af et dommerpanel, og de to bedste kvalificerer sig til DM i Skills. Peter forklarer, at eleverne selvfølgelig bliver bedømt på deres evne til at håndtere håndværket, men i høj grad også på kreativitet, akkuratesse, salgsbarhed og deres innovative tilgang til faget. Derudover skal eleverne kunne håndtere det pres, de helt sikkert vil komme ud for under DM i Skills.

Efter udtagelsen starter forberedelserne – og disse foregår på lærestedet, hvor eleven får god hjælp og opbakning fra sin mester og sikkert også

kollegaer. Typisk er disciplinerne kendte på forhånd, hvilket giver god mulighed for træning – men enkelte gange kan der forekomme en joker. Dette var dog ikke tilfældet i år, fortæller Peter.

Peter Olsen fungerede som den ene af fire dommere, og dertil kom eventuelle gæstedommere. Dommerne gik rundt blandt de ti dedikerede deltagere under konkurrencen og efter hver disciplin modtog eleverne en bedømmelse. På førstedagen var udfordringerne blandt andet at klargøre en disk med convenience-produkter. Peter fortæller, at de enkelte deltagere præsenterede deres oplæg, hvorefter dommerne vurderede ud fra udseendet, deltagerens kreativitet, nyhedsværdien og salgsbarheden. Den efterfølgende dag bød på en hjemmelavet rullepølse og paté, hvor deltagerne udover udseende og smag blandt andet også skulle forholde sig svind i fremstillingsprocessen. Derefter fik kreativiteten lov til at blomstre, da eleverne skulle præsentere dommerpanelet for to forskellige bud på smørrebrød. I disciplinen Knivskarpt og Kreativt fik deltagerne udleveret en lammekølle, et inderlår og en skinke. Igen skulle der kreeres indbydende convenience-retter. På konkurrencens sidste dag skulle eleverne bevise at de kunne indkøbe råvarer og dernæst tilberede en tallerkenanrettet tre retters middag til to personer for et nærmere angivet beløb. Kravet var en superlækker menu, der smagte rigtig godt. Ud over det økonomiske overslag blev menuen vurderet ud fra, om den var velsmagende og veltilberedt.

Peter fortæller, at alle ti deltagere gjorde det rigtig godt – og alle gik seriøst til opgaverne. Som dommer og tidligere slagtermester glæder det Peter, at de unge mennesker klarede konkurrencerne så flot. De er dygtige, de udstråler engagement og de brænder for deres håndværk. Han bliver stolt på hele slagterfagets vegne over den måde, hvorpå næste generation kan formidle håndværket.

TID TIL TAPAS

Tapas er ved at overtage verden. Måske ikke verden, men ordet dukker op overalt. En tapa er en forret eller snack i det spanske køkken. Flere tapas kan kombineres for at lave et komplet måltid. Ordet refererer til serveringsmåden snarere end specifikke retter – og bruges grundlæggende til at beskrive en mindre portion eller en snackstørrelse af en given ret.

Tapas er lig med hygge og madglæde, og så findes der ingen grænser for, hvad der kan laves til tapas. Det kan være alt spiseligt – bare i miniformat. Næsten al mad kan faktisk tilpasses tapas-formatet, og med det i tankerne kan du fremtrylle sjov, festlig og endda fancy mad, der passer til enhver type lejlighed. Dine tapas kan være så enkle eller så komplekse, som du ønsker. De kan bruges som appetizer eller som et fuldt måltid. Du er med andre ord kun bundet af fantasien, og selvom størrelseskravet er lille, kan kreationen godt være enorm.

Det er en anderledes oplevelse end den traditionelle måde at spise på, som ind imellem godt kan være lidt formel og måske til tider også lidt kedelig. Tapas er tilmed en fantastisk mulighed for at servere noget for enhver smag – og har du svært ved at vælge mellem flere retter, så vælg alle og lav dem blot i en mindre udgave. Tapas kan være kolde såsom blandede oliven, charcuteri og ost eller varme såsom chopitos (små friterede blæksprutter) eller patatas bravas. I nogle barer og restauranter i Spanien og over hele kloden har tapas udviklet sig til et meget sofistikeret køkken.

Tapas er en vigtig del af den spanske madkultur. Lækker hygge med familien eller vennerne. Vi spiser på den måde, vi selv er, og tapas er blevet så populær, fordi spanierne er meget åbne af natur og med tiden er blevet vant til at dele deres mad med hinanden. Det fortæller om et samfund, hvor man forsøger at ændre de snævre rammer for, hvordan man spiser. Man søger mod en mere social, sjov og spændende måde at spise på.

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

Der er utallige historier om, hvor tapas stammer fra, og de forskellige måder hvorpå de tilberedes. Ifølge populære historier og gamle legender besøgte nogle mænd en taverna, hvor den mest populære drink var rødvin. Vintønder og værtshuse var et attraktivt sted for vinfluer og andre flyvende skadedyr. Skikken med at dække et glas vin med en tapa eksempelvis et stykke skinke eller en skive pølse blev en nødvendighed for at undgå, at fluer druknede i vinen. Deraf navnet – tapa betyder låg/dække på spansk. Men uanset hvor historien kommer fra, så står det helt klart, at tapas med tiden har udviklet sig til at blive en meget udbredt, uformel og social måde at servere maden på. De fås i et utal af varianter i det meste af Spanien og er desuden blevet meget populær i en lang række andre lande. Og altså også i Danmark.

I takt med udviklingen af tapas og det at vi giver den spanske servering et dansk islæt, har udformningen af tapas også antaget nye højder med fantasifulde anretninger, der sætter ingredienserne sammen på nye måder. Nutidens tapas er meget mere sofistikeret. Du finder tapas lige fra små retter med oliven til kunstfærdige og kulinariske kreationer. Udviklingen af tapas har desuden betydet, at de enkelte anretninger nok er blevet en smule større, så de ikke længere – som dengang de blot bestod af et stykke skinke eller pølse over vinglasset – kan betegnes helt som finger food. Ofte skal der kniv og gaffel til. Det kommer selvfølgelig igen an på anledningen, for er der tale om et stående arrangement, så kan tapas sagtens serveres i portioner, så det er muligt at spise dem med fingrene. På den måde er tapas også skabt til uformelle og stående sammenkomster – og er nærmest et perfekt koncept til studenterkørslen, hvor de unge mennesker skal have små og delikate hapsere inden turen går videre til næste hjem.

We Meat giver dig her nogle kreative forslag til tapas, som du kan lave hjemme hos dig selv til aperitif, til forret, til hovedret, til nadmad – ja mulighederne er mange. Brug de lækre råvarer fra slagteren, så er du helt sikker på, at du kan byde på nogle delikate og spændende tapas.

TAPASFESTIVAL MED VERDENSMESTERSKABERNE

I begyndelsen af november vil tapaselskere fra alle afkroge af Spanien og resten af verden have deres øjne og ganer rettet mod den spanske by Valladolid. Byen inviterer nemlig til tapasfestival – og bliver samtidig centrum for gastronomiske konkurrencer af højeste kvalitet. Der afholdes både en national konkurrence og et verdensmesterskab i tapas. Siden 2005 har der været dystet i den national konkurrence, men siden hen er konkurrencerne udvidet med verdensmesterskaberne.

INGREDIENSER:

500 g hakket oksekød

1 løg

½ kop brødkrummer (ca.70 g)

1 æg

2 tsk. finthakket oregano

1 tsk. salt

Sort peber

12 bocconcini (små mozzarellakugler)

Smør og olie til stegning

ARRABBIATA SAUCE:

5 spsk. olivenolie

2 tsk. tørret rød chili (find din egen styrke i chili)

1 løg

2 fed hvidløg

1 ds flåede tomater

1 laurbærblad

1 tsk. balsamicoeddike

1 tsk. sukker

10 friske basilikumblade

Salt og peber

Friske ærteskud

KØDBOLLER med mozzarellahjerte på arrabbiata sauce

FREMGANGSMÅDE:

Til kødboller røres kød og salt grundigt sammen. På den måde binder farsen bedre. Riv løg groft og tilsæt sammen med de øvrige ingredienserne (på nær ostekuglerne). Rør farsen godt. Sæt på køl i 30 minutter. Tag farsen ud og del den i tolv. Tryk hver kugle fars til en flad cirkel i din håndflade. Læg en kugle mozzarella i midten og saml farsen omkring kuglen. Rul den i håndfladerne til en lukket farskugle. Læg dem i et fad og sæt dem på køl minimum 1 time. Herefter steges de sprøde på en varm pande i smør- og olieblanding. Osten vil smelte i midten og give en saftig snack. Sæt eventuelt kødbollerne på spyd.

ARRABBIATA SAUCE:

Løg hakkes fint og hvidløg moses. Svits begge dele til løgene er klare. Tilsæt flåede tomater, laurbærblad, chili, salt og friskkværnet. Kog det op og lad det simre under låg i 15 minutter. Fjern laurbærblad og mos det helt ud til en sauce. Smag til med balsamicoeddike, lidt sukker, finthakket basilikum samt salt og peber. Anret med saucen i bunden og kødboller ovenpå. Pynt med ærteskud.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

QUICHE LORRAINE med spegeskinke og bocconcini

INGREDIENSER:

1 portion tærtegrunddej

150 g bacon i tern (fra din slagter)

1 rødløg

60 g revet Gruyere

50 g revet Emmentaler

Eventuelt ½ tsk. cayennepeber (hvis der ønskes lidt styrke i tærten)

4 æg

2 dl piskefløde (eller sødmælk)

1 tsk. oregano

Salt og peber

TOPPING:

Spegeskinke (saltet og tørret)

Bocconcini (små mozzarellakugler)

FREMGANGSMÅDE:

Klargør tærtebunden – brug gerne en firkantet tærteform, så er det nemmere at portionere senere. Steg bacon sprødt og hak løgene fint. Bland æg med fløde samt salt og peber. Pisk æggemassen skummende.

Kom bacon og løg på tærten og drys med oregano. Riv Gruyere henover. Hæld æggemassen over og top med Emmentaler.

Bag tærten ved 180°C i 35 minutter til den er gylden ovenpå.

Skær tærten i passende stykker og læg en foldet skive spegeskinke henover. Sæt bocconcini på en tandstik og stik igennem skinke og tærte.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

GAZPACHO SHOTS med coppa og chorizopølse

INGREDIENSER:

4 skiver spegeskinke

8-12 skiver af chorizopølse

Buketter af persille til pynt

1/3 agurk

2 tomater

½ lille glas grillede røde peberfrugt (eller lav dem selv)

1 lille løg

FREMGANGSMÅDE:

2 fed hvidløg

4 friske mynteblade

2 tsk. sherryeddike

1 tsk. limesaft

1-2 tsk. Extra Virgin olivenolie

Salt og peber

Evt. cayennepeber

Tandstikkere

Klargør grøntsagerne. Del agurken på langs og skrab kernerne ud. Skræl agurken og skær den i mindre stykker.

Kom agurk og de øvrige ingredienser i en foodprocessor og lad den køre i 2 minutter. Si suppen så den bliver glat og uden fyld.

Smag den kolde suppe til med salt og peber – og lidt cayennepeber hvis der ønskes lidt styrke. Sæt suppen på køl og lad den trække mindst 1 time.

Sæt tynde skiver skinke og pølse på tandstikkere. Hæld suppen i shotglas og anret med den fyldte tandstik henover. Pynt med persille.

4 PERS

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

ITALIENSKE ARANCINI

INGREDIENSER:

250-300 g afkølet risotto (gerne med svampe eller anden favorit)

Husk parmesanost i risottoen.

2 spsk. hvedemel

1 æg

Rasp til panering

Salt

1 knivspids cayennepeber

1 liter solsikkeolie

TILBEHØR:

50 g gedeost (friskost naturel)

Basilikumpesto

15 skiver tyndskåret coppa

FREMGANGSMÅDE:

4 PERS

Rul små kugler af risottoen – på størrelse med små romkugler eller golfbolde. Forbered tre tallerkener – en med mel, en med pisket æg og en med rasp. Kom salt og cayennepeber i raspen og bland godt.

Risottokuglerne vendes først i mel, dernæst i æg, og til sidst i rasp.

Læg dem på en tallerken.

Hæld solsikkeolien i en gryde og varm den op til 175°C.

Fritér kuglerne til de er sprøde og gyldne.

Læg dem på køkkenrulle eller andet fedtsugende papir.

Server arancini på en bund af pesto. Skær skiver eller mos gedeosten rundt om. Kom coppa på en tandstik og sæt den dekorativt i kuglen.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

NATUREN HAR BRUG FOR FÅR

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Hauge Lam

Får ligner kvæg i den måde, de biologisk er bygget op på. Får og lam er drøvtyggere, og har derfor en større udledning af metan i forhold til enmavede dyr. Kød fra drøvtyggere er derfor – isoleret set – mindst klimavenligt.

Sven Joensen fra Hauge Lam er ikke helt enig – nok er han enig i mængden af udledningen af metan og påvirkningen af klimaet, men han mener, at fåreavl kan vendes til noget mere positivt for klimaet. We Meat er derfor taget på besøg hos Hauge Lam, der ligger i udkanten af Herning. Her driver Anne Maja Schlæger og Sven Joensen en besætning med omkring 2500 får og lam.

Mens vi kigger ud over markerne og de mange får og lam, fortæller Sven, at han godt kan blive lidt ærgerlig over, at lammekød har måttet lægge øre til temmelig megen negativ omtale. Han mener, at man i nogle tilfælde med rette kan anfægte kritikken, da der ved opgørelsen af fårs klimabelastning ikke tages højde for den store kulstofoplagring, der sker på de marker og den jord, hvor fritgående får græsser. Anne Maja og Svens dyr græsser efter holistiske principper. Det er ensbetydende med helhedsdriftsledelse, hvor det handler om dyrene, jorden, det under jorden og vores alles velbefindende. Med den holistiske tilgang til produktionen er det hensigten, at der tages udgangspunkt i det mest naturlige for dyrene. Desuden er det et vigtigt aspekt, at dyrene bidrager positivt til deres omgivelser. Derfor flyttes de ofte til nye græsningsarealer, hvilket netop sker af hensyn til markernes velbefindende, planternes blomstringstider og for at booste græssets lagring af kulstof. Der er ingen tvivl om, at det for parret her er vigtigt at have fokus på natur og bæredygtighed – og selvfølgelig at producere rigtig gode fødevarer uden at gøre skade på vores omgivelser. Hos Hauge Lam er ønsket nemlig ikke blot at være klimavenlig – men også klimarigtig.

Vi mærker tydeligt Svens engagement for sit arbejde, og sammen med stedets bordercollies holder han styr på besætningen, der typisk er spredt ud over flere græsarealer. Sven fortæller, at hundene er de vigtigste medarbejdere – uden dem kunne de slet ikke få flyttet de store flokke af får, når de skal drives til nye arealer. Han fortæller videre, at Hauge Lam er et landbrug på lowcost-niveau, hvilket vil sige, at der bruges så få ressourcer som muligt i den daglige drift –til gavn for både klima, miljø og pengepungen. Det gøres i praksis ved at lade fårene afgræsse op mod 1200 hektar, heriblandt både naturarealer, som enge, overdrev og heder, men også frøgræsmarker og en solcellemark. Får kan løse mange opgaver i naturplejen, men deres græsning skal styres for at opnå de bedste resultater – og netop derfor styrer Sven til ned mindste detalje, hvornår dyrene flyttes fra et sted til et andet. Får er et hårdført dyr, og derfor går de ude hele året. På den måde spares der også en ressource i form af en staldløsning. Føden finder de selv – der skal temmelig meget kulde og sne til, for at de ikke kan finde føde.

Sven forklarer, at Hauge Lam er et lidt atypisk landbrug, der drives efter, at det skal være regenerativt. Det betyder, at det drives på en måde, hvor der bindes lige så meget eller mere kulstof til jorden end besætningen udleder. Det er hele tiden målsætningen – og den er lykkedes. Faktisk er bedriftens CO2-regnskab positivt, forstået på den måde at der er et forholdsvist stort plus på regnskabet til naturens og klimaets side. Succesen hænger netop sammen med hjælp fra fårene og deres afgræsning. Når dyrene om vinteren går på frøgræsmarker, holdes planternes vækst så meget nede, at de stresses og dermed vokser mere, når dyrene igen har forladt marken. Derfor er det yderst vigtigt, at fårene flyttes på de helt rigtige tidspunkter. Resultatet er den flotteste græsmark, selvom den ser helt ødelagt ud, når fårene er færdige. Planterne vokser bedre, og dermed binder de mere kulstof i jorden. Sven forklarer, at dyrene netop er kommet på sommergræs,

hvilket betyder at de blandt andet afgræsser enge, hedeområder, overdrev samt solcelleparker. Ofte er naturarealerne også fredede arealer, hvor der er et biologisk hensyn at tage. Med et smil på læben siger Sven, at det faktisk er en tre i én løsning – der bindes kulstof, der plejes naturarealer og der produceres godt kød. For det handler naturligvis også om det kød, der kommer fra de naturplejende får og lam.

I forlængelse heraf kommer Sven med en klar opfordring. Hvis forbrugerne vil reducere deres klimaaftryk fra får og lam og samtidig nyde godt og smagfuldt kød, så skal de kigge efter det kød, der kommer fra naturpleje, for på den måde er man også med til at understøtte naturkvaliteten og den trængte biodiversitet.

I 2021 MODTOG HAUGE LAM FAMILIE LANDBRUGETS INITIATIVPRIS.

Den tildeles en landmand, som har udmærket sig og gjort ekstraordinære tiltag på sin bedrift. Anne Maja og Sven modtog prisen for arbejdet med deres fårebesætning og deres evne til at arbejde med klima, miljø og natur. Sven fortæller stolt, at prisen selvfølgelig var et stort skulderklap, og at han sagtens kan genkende de værdier, der er i fokus i forbindelse med uddelingen – blandt andet fællesskab, nærheden, familien og det gode liv på landet. Det er rart at vide, at man har gjort det godt – og det giver samtidig lyst til fortsat at arbejde med endnu mere bæredygtigt landbrug.

MARINERET LAMMECULOTTE med krydret hytteost og radiser, purløg og karry-bechamelsauce

INGREDIENSER:

2 marinerede lammeculotter

400 g hytteost

Paprika

1 tsk. sur-sødsauce

Oregano

8 radiser

Purløg

KARRY-BECHAMELSAUCE

10 g smør

½ tsk. karry

1 æggeblomme

2 dl bechamelsauce

25 g revet Efterglød fra Arla Unika

½ dl hvidvin

FREMGANGSMÅDE:

Start med at brune culotterne på en varm pande med fedtsiden nedad først. Lad dem få lidt stegeskorpe. Kom dem derefter i ovnen ved 170°C i ca. 20 minutter til en kernetemperatur på 62-65 grader. Lad culotten hvile ca. 10 minutter inden udskæring.

Vend hytteosten med krydderier og sæt den på køl i min. 30 minutter. Server med radiser skåret i skiver og hakket purløg. Det er en frisk og let ret uden de tunge kulhydrater.

KARRY-BECHAMELSAUCE

Smelt smørret i en gryde ved svag varme. Tilsæt karry så den bliver ristet af. Pisk æggeblomme med hvidvin og karry til den bliver luftig. Vend æggemassen sammen med bechamelsaucen og den revet ost. Smag til med lidt sennep eller hyldeblomsteddike/æbleeddike. Pisk til saucen er glat og ensartet. Juster med salt og peber.

4 PERS

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

4 PERS

LAMMEKØLLE med små kartofler, grillet zucchini +

løg

og svampe i lammesky

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

1 lammekølle uden nøgleben og lårben (udbenet)

Hvidløgsmarinade

3 forårsløg

1 håndfuld frisk persille

Kødsnor

Små kartofler

2 zucchini

2 hvide løg

250 g champignon

Maizena

Frisk persille til pynt

FREMGANGSMÅDE:

Få din slagter til at udbene lammekøllen så der kun er det lille skankeben tilbage. Mariner køllen og kom forårsløgene ind i stegen. Snør den sammen med kødsnoren, så køllen bliver samlet igen.

Brun køllen på en varm pande på alle sider. Læg den derefter på en rist over en bradepande. Kom vand i bunden af bradepanden.

Steg i ovnen ved 170°C varmluft i ca. 1½ time. Kernetemperaturen skal være 68-70 grader. Tag lammekøllen ud og hold den varm indtil den skæres ud. Vend kartoflerne i olivenolie og salt. Kom dem ind i ovnen til lammekøllen de sidste ca. 40 minutter. De skal være sprøde og møre.

Steg skiver af zucchini samt halverede løg på en brandvarm grillpande til de har tydelige grillstriber. Kom dem på bagepapir og pensel med olivenolie. Bag dem møre i ovnen sammen med kød og kartofler i ca. 15 minutter.

Rist champignoner på en pande til de har smidt vandet og er møre og stegte. Kom stegeskyen fra lammekøllen ved svampene og lad det bruse op.

Bland lidt maizenamel med vand og jævn skyen til den hænger ved svampene.

Anret det hele og pynt med frisk persille.

SÆSONENS GRØNT - DET GRØNNE DRYS

Foråret er for alvor ved at bide sig fast, og med solens lys og varme, begynder naturens eget spisekammer at åbne sig op. På denne årstid bugner naturen med spæde planter, som nemt kan tages med hjem i køkkenet. Små planter titter frem, og snart vil skovbunde rundt omkring begynde at dufte af hvidløgsurterne ramsløg og løgkarse.

Er du også vild med foråret og alle de skønne råvarer, der følger med. Det er livsbekræftende at følge planternes udvikling. Gør som naturen og bring foråret hjem i vindueskarmen. Her kan du sagtens dyrke dine egne små og spæde spirer, og følge deres udvikling fra dag til dag til de er klar til brug. Det er nemt – og det går faktisk ret hurtigt. Alle kender karse, men du kan faktisk sagtens dyrke radise, rucola og broccoli på samme måde. Det er lige så let, og du får nogle helt nye og anderledes smagsindtryk.

Friske spirer sætter krydderi på salatskålen, på grillmaden eller i suppen og gør smagsoplevelsen meget større. Desuden er de uundværlige som den smukke pynt. Start eventuelt med rødbedespirer – sprøde, røde og tynde spirer af rødbedefrø. Spirerne er meget saftige med en neutral og lidt jordagtig rødbedesmag. Fra frø til spire skal du regne med at der går 6-8 dage. Radisespirer er også lækre. De har en meget kraftig radisesmag, nærmest som den allerførste radise, man selv hiver op af jorden i starten af sommeren.

Løgspirer kender de fleste – dem kan du også nemt selv dyrke. Den spinkle spire har en intens smag af løg. Mulighederne er mange – det er bare med at komme i gang. Der findes en lang række forskellige frø, der er velegnede til spirer og mikrogrønt. Vær dog opmærksom på, at ikke alle frø egner sig til at blive dyrket på denne måde.

Spirer høstes, når planterne har fået deres små, takkede kimblade. Lader du dem derimod vokse lidt længere og dyrker dem på en lidt anden måde, bliver de til mikrogrønt, der er næste stadie efter spirer. Mikrogrønt høstes, når planterne har fået deres første sæt ægte blade – altså bladene efter kimbladene.

Mikrogrønt tilfører ligesom spirerne farve og pynt til retten samtidig med at de giver en dejlig smag. Giv dit smørrebrød et drys grønt, bland dem i salaten eller put dem i suppen. Drys det på hovedretten og det ligner en million. Både spirer og mikrogrønt indeholder meget smag men også mange vitaminer og mineraler.

Glæd dig til at smage og måske endda dyrke de mikrogrønne smagseksplosioner selv – og brug dem til at fuldende det visuelle og smagsmæssige indtryk i din madlavning.

FORÅRETS SUPPER

Suppe er bare lækkert, og det er kun fantasien, der sætter grænser for, hvad der kan laves suppe med – og det er samtidig en god mulighed for at få tømt køleskabet for diverse rester af grøntsager.

Suppe kan spises hele året rundt. De lette og fine til forår og sommer, og de krydrede og mættende til efterår og vinter. Vi går foråret i møde, og det kalder dermed på en lys suppe, der har en dejlig og mild smag, men samtidig er fuld af saft og kraft.

Brug forårets spæde grøntsager til supper, der får en smuk grøn farve ligesom foråret. På denne årstid kan naturens rigdom nydes i form af grønne spirer, der lige nu melder deres ankomst. Mange af planterne kan spises. Faktisk er de lige til at smide i suppegryden, hvor de tilfører suppen nærende vitaminer og mineraler.

Lige nu er ramsløgene med deres stærke duft særligt dominerende. Ramsløg kaldes nordens hvidløg, og de dufter og smager da også svagt af hvidløg – og har nogenlunde samme virkning som hvidløg. De er antioxidante og antiinflammatoriske. Og så indeholder ramsløg mange gange flere C-vitaminer end citron. Også andre vilde,

spiselige planter pibler frem fra jorden. Det kunne være brændenælder, mælkebøtter og skvalderkål. I mange år har de været udskældte af haveejere, men vi har lært at sætte pris på dem igennem de seneste år i takt med, at vi har genopdaget naturens spisekammer. Vi sætter i højere grad pris på, at der lige uden for vores dør findes råvarer, der hverken er sprøjtet eller transporteret lang vejs fra.

Benyt dig af det gode forårsvejr og solens varme stråler – saml de første vilde planter. Hjemme i køkkenet kan de grønne blade hurtigt forvandles til en lækker suppe. Det er forår i køkkenet. Med foråret kommer også aspargesene. Det er en sand fest, når de dejlige, sprøde stængler dukker op af jorden. Byd foråret velkommen med en aspargessuppe lavet med de helt friske asparges. Det smager skønt, og man bliver så glad indeni. Prøv også en lækker kokossuppe med kylling og forårsgrønt. Her er lidt mere smæk på smagen, men stadig er det en sart og delikat suppe, der passer perfekt til en forårsaften.

KOKOSSUPPE med kyllingelår og forårsgrønt

INGREDIENSER:

2 ds kokosmælk

3 dl kyllingefond

2 stængler citrongræs

2-3 forårsløg

1 chili i små stykker

100 g svampe (ex. enoki)

1 rød peberfrugt

300 g kød fra kyllingelår

4 PERS

FREMGANGSMÅDE:

1 spsk. Goma-sauce (sesam)

2 spsk. sojasauce

2-3 spsk. limesaft

2 spsk. sukker

Frisk basilikum

Frisk koriander

Kom kokosmælk og kyllingefond i en gryde. Tilsæt citrongræsstilke som er banket et par gange med bagsiden af en stor kniv. Lad det koge op og skru dernæst ned for varmen.

Lad det simre i 10 minutter. Tag citrongræsstængler op (si eventuelt væsken).

Tilsæt hele svampe, rød peber i tern eller strimler, chili og forårsløg i tynde skiver og kyllingekød skåret i mundrette stykker. Lad suppen simre videre til kyllingen er tilberedt.

Bland limesaft, soja, sukker og goma-sauce. Smag suppen til med blandingen samt med salt og peber. Top suppen med urter eller spirer.

Kan dryppes med basilikumolie for en flot ”finish”

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

RAMSLØGSSUPPE med chilipølse og fed fraiche

INGREDIENSER:

1-2 bagekartoffel

1 persillerod

1 løg

1 fed hvidløg

6 dl grøntsagsbouillon

FREMGANGSMÅDE:

1 bdt. ramsløg

2 spsk. hakket persille

Salt og peber

Fed creme fraiche 50% (eller 38%)

2 chilipølser fra din slagter

Klargør grøntsagerne. Skær kartoffel og persillerod i tern. Snit løg og hvidløg fint og svits det i en gryde med lidt olie til løgene er klare.

Kom kartofler og persillerod med og steg dem til de begynder at tage farve. Finsnit ramsløgene og tilsæt dem sammen med bouillonen. Lad det koge ca. 15 minutter til kartoflerne er møre. Blend med en stavblender til suppen er ensartet og glat. Smag til salt og peber.

Skær pølserne i mindre stykker og rist dem på en varm pande til de er sprøde.

Server suppen med pølser og fed creme fraiche.

4 PERS

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

GÆSTEMAD

Der skal gøres lidt særligt ud af det, når der kommer gæster til middag – dog uden at det behøver være omstændigt og svært. Det vigtigste i forhold til menuen er at benytte gode råvarer. På den måde kommer du rigtig langt i jagten på den smagfulde middag.

Mesterslagteren giver dig her inspiration til din næste gæstemiddag. Menuen er sat sammen efter, hvad der er i sæson samt efter princippet om, at det skal være hyggeligt og afslappende at have gæster. Menuen er derfor let at gå til og nem at tilberede. På den måde kan du nemlig bedst koncentrere dig om dine gæster, og I vil sammen få en dejlig aften.

Til forretten foreslår vi en cremet aspargessuppe – selvfølgelig lavet med friske hvide asparges og hjemmelavede kødboller. Husk at kødbollerne kan laves på forhånd. Til hovedret er der kylling på menuen. Kylling er rigtig forårsmad – lyst, saftigt og lækkert. Som tilbehør har vi valgt en klassisk kartoffelsalat, der også emmer af forår.

De nye kartofler er på trapperne og smager skønt i den hjemmerørte dressing. Kartoffelsalat er nemt tilbehør, da den kan tilberedes på forhånd. Desserten er prikken over i’et, og her præsenteres pandekager med kokoscreme og årstidens frugt. En dejlig afslutning – og igen er der mulighed for forberedelse, idet pandekagerne kan bages tidligere på dagen. Cremen kan også færdiggøres, så der kun er samlearbejdet tilbage.

Du finder naturligvis altid inspiration samt gode råd og vejledning i vores butikker. Vi er klar til at hjælpe dig med at sammensætte en lækker menu til festlige lejligheder.

ASPARGESSUPPE

INGREDIENSER:

300 g hvide asparges

8 dl hønsebouillon (gerne hjemmelavet)

20 g smør

1 spsk. hvedemel

2½ dl piskefløde

1-2 tsk. salt

Friskkværnet peber

KØDBOLLER:

300 g hakket kalv og flæsk

1 løg

1 æg

1 tsk. salt

1 tsk. tørret timian Peber

TILBEHØR

Groft brød

FREMGANGSMÅDE:

2 PERS

Skræl og skær de hvide asparges ud i mindre stykker. Damp aspargesene til de er møre (ca. 2 minutter). Blend halvdelen af de dampede aspargesstykker sammen med lidt af hønsebouillonen.

Smelt smørret ved kraftig varme i en tykbundet gryde, men uden at det bruner. Pisk hvedemel i og varm godt igennem. Pisk bouillonen i lidt ad gangen til det begynder at jævne.

Tilsæt de blendede asparges. Rør fløde i og bring suppen i kog under omrøring. Lad den koge ved svag varme og under låg i ca. 5-10 minutter (med kødbollerne i).

Smag til med salt og peber. Kom resten af aspargesstykkerne i suppen lige inden servering. Pynt med frisk persille.

KØDBOLLER:

Rør det hakkede kød med salt. Hak løg fint og bland det i farsen sammen med de øvrige ingredienser. Sæt på køl i 30 minutter.

Form til små kødboller på størrelse med en tommelfingernegl (bollerne bliver lidt større, når de er kogt). Kog vand op i en gryde og læg forsigtigt kødbollerne ned i. De er færdige, når de flyder op til overfladen.

Kom dem i suppen 5-10 minutter før servering og lad dem varme igennem i suppen – det giver en dejlig smag.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

KYLLING kartoffelsalat

2 PERS

og farvede gulerødder

INGREDIENSER:

4 kyllingebryster med skind (eller en bryststeg)

Groft salt

6 gulerødder i forskellige farver

2 store løg

KARTOFFELSALAT:

600 g kartofler

2 dl. mayonnaise

½ dl. yoghurt (eller creme fraiche 18%)

2 spsk. hakkede cornichoner

FREMGANGSMÅDE:

1 spsk. hakket kapers

1 skalotteløg

2-3 tsk. dijonsennep

1 spsk. finthakket persille eller purløg

Lidt citronsaft

Salt og peber

Klargør ingredienser til kartoffelsalaten. Skær kartofler i passende stykker og snit løg helt fint. Kog kartoflerne ca. 10 minutter til de er møre men faste. Sæt dem på køl. Bland ingredienserne til dressingen og vend med de kølede kartofler. Sæt på køl til der skal serveres.

Steg kyllingebrysterne (bryststegen) ved 180°C i ca. 35-45 min til en kernetemperatur på 70 grader.

Skindet skal være sprødt. Kog gulerødderne til de er møre – der må gerne være lidt ”bid” i dem. Løgene skæres over på midten så man kan se ringene. Varm en grillpande op. Kom lidt olie på løget og steg dem til de har grillstriber. Kom dem i et ovnfast fad og drys med lidt groft salt. Bag dem i ovnen de sidste 10-15 minutter af kødets stegetid.

Anret det hele på en lækker måde og pynt med friske urter.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

PANDEKAGER med kokoscreme og frisk frugt

INGREDIENSER:

Pandekagedej:

150 g hvedemel

4 dl mælk

50 g smør

1 spsk. sukker

3 æg

½ tsk. groft salt

½ tsk. vaniljesukker

Smør til stegning

FREMGANGSMÅDE:

Kokoscreme:

1 kold dåse kokosmælk (eller kokoscreme)

1 dl piskefløde

2 spsk. flormelis

½ stang vaniljekorn

Mørk chokolade til topping

Frisk frugt ex. årstidens bær, mango eller rabarberkompot

Til pandekagedejen smeltes smørret i en gryde. Kom mælken i og lad det blive lunt (25°).

Pisk æg, vaniljesukker og sukker luftigt i en skål og bland med den lune mælk.

Mel og salt blandes og de to blandinger røres sammen til en tyk, men flydende dej.

Sæt dejen på køl i 30 minutter og steg derefter pandekagerne på en middelvarm pande med en lille klat smør til de er gyldne.

Åbn kokosmælken og hæld den tynde væske fra.

Kom den tykke creme over i en skål og rør den sammen med fløde, vaniljekorn og flormelis. Pisk cremen til skum og smag til.

Læg en pandekage på en tallerken, kom en stribe creme i midten og rul den sammen, skær et skråt snit og anret på en tallerken med frisk frugt.

Riv chokoladen i grove splinter og drys på toppen.

2 PERS

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

DYRK HÅNDVÆRKETBLIV GOURMETSLAGTER

Med en gourmetslagteruddannelse får du muligheden for at dyrke det traditionelle håndværk og arbejde med råvarer i topkvalitet.

I Danmark er vi nogle af de bedste i verden til at opdrætte bl.a. kødkvæg og producere charcuteri med fokus på klima, gode råvarer og dyrevelfærd. Det er noget vi kan være stolte af.

Vælger du at blive gourmetslagterelev får du mulighed for at arbejde med både traditionelle slagteropgaver som udskæringer, men også madlavning på næste niveau. På uddannelsen har du mulighed for at specialisere dig i enten butik, delikatesse, pølsemager eller slagtning. Derudover åbner uddannelsen også op for at læse videre på erhvervsakademiske uddannelser såsom procesteknolog, handels- eller serviceøkonom.

Vil du også være en del af faget og gøre en forskel for madkulturen i Danmark. Så bliv gourmetslagterfaget.

Læs mere på www.indtilbenet.nu