DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN
BBQ Team Smoke It All
Danmarks mest prisvindene grillhold
INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN Grill
Sommeren er smagen af gløder og
røg
Der er noget helt særligt over de lyse sommeraftener med duften af røg og knitren fra den varme grill. Når temperaturen stiger, og dagene bliver lange, trækker vi ud under åben himmel, tænder grillen og finder det gode kød fra slagteren frem.
I dette nummer af We Meat hylder vi den ultimative sommerdisciplin, nemlig grillen. Vi dykker ned i alt det, der løfter grillmåltidet fra lækkert til uforglemmeligt. Fra valget mellem briketter og kul – til kunsten at ramme den perfekte marinade, der fremhæver kødets karakter. Du får også vores bedste bud på sommerens hotdogs i nye klæder, med alt fra
klassiske toppings til eksotiske twists. Og har du mod på at prøve kræfter med røgning i din grill, så guider vi dig til at komme godt i gang, og giver nogle tips med på vejen.
Vi har også mødt grillholdet BBQ Team Smoke It All, som tager grillning til helt nye højder, samt besøgt den populære brewpub Warpigs, som kombinere den amerikanske BBQ-kultur med dansk øl i verdensklasse.
Rigtig god sommer – og god fornøjelse med grillen og det gode kød.
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Peter Witt
KONTAKT
Ulrik Olesen
- Marketingchef uol@fvdanmark.dk
Direkte tlf.: 21 45 53 35
ART DIRECTION OG FOTO
Peter Schlüter Witt
SKRIBENT
Malene Bøgedal Jørgensen
MADSTYLIST OG
OPSKRIFTSUDVIKLER
Martin Beck Rask
TRYK
Stibo Complete
MESTERSLAGTEREN
Danske Slagtermestre Poppelvej 83
5230 Odense M
Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk
BEMÆRK!
Produkterne i magasinet føres ikke i alle mesterslagterens butikker. Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Mere mesterligt online
Læs mere WE MEAT i vores madunivers på www.mesterslagteren.dk
Eller find os på instagram
@MESTERSLAGTEREN
#MESTERSLAGTEREN
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.
Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
HOTDOGS PÅ GRILLEN
MAN KAN IKKE
SIGE SOMMER
OG GRILLHYGGE
UDEN OGSÅ AT SIGE HOTDOGS.
» Hotdog med surt smoky chipotle knust flæskesvær citrus leaf «
» Hotdog med chilipølse remoulade syltedepuffetløg
Hotdoggen er mere end bare et hurtigt måltid ved pølsevognen. Den er smagen af barndommen, skrub-afmaden efter en god fest, makkeren til den kolde øl på tribunen, nattens gastronomiske redning, og hverdagens lille luksus. Og selvom hotdoggen har sine rødder i Tyskland med den tyske frankfurter og wienerpølsen, så har vi i Danmark adopteret den ’varme hund’ som en af vores egne. I 1921 trillede Danmarks første pølsevogn ud på gaden i København, og siden da har brødet med pølsen haft en særlig plads i vores hjerter.
Alle kan lide en god hotdog. Spørger man den gængse dansker, hvad en rigtig hotdog består af, er svaret enkelt: en god sprød og saftig pølse i et blødt og let ristet brød, toppet med ketchup, sennep, remoulade, ristede løg, rå løg og skiver af syltet agurk. Kombinationen af det søde, syrlige, stærke og sprøde element, er noget vi danskere kan lide.
I takt med udviklingen og den stigende interesse for kvalitet, bæredygtighed og hjemmelavet mad, ser vi også hotdoggen i nye versioner. Pølser lavet af vildt, lam eller plantebaserede
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Peter Witt
Hotdog med Kimchi
ærtespirer ramsløg« » Hotdog med miso mayo Friteret løg ærteskud«
» Hotdog med zatziki crudite oregano«
alternativer. Hjemmebagt brød, fermenteret topping og inspiration fra verdens køkkener, er blot et udkast af noget af det, du kan støde på rundt omkring i det danske land.
Spørger vi holdet bag We Meat, så er det vigtigste i en hotdog, pølsen. Den skal være af en ordentlig kvalitet, og skal have det rette knæk. Vi anbefaler også at man går efter en pølse med et højt kød- og fedtindhold, da det gør pølsen både sprød og saftig.
Spring ud i at lave din egen udgave af hotdoggen, men husk altid den gode pølse fra slagteren. Hos slagteren kan du både få den traditionelle wienerpølse, men også spændende udgaver med f.eks. chili eller ramsløg.
Del dine hotdogs med os ved at hashtagge #mesterslagteren på Instagram.
#mesterslagteren
BBQ TEAM SMOKE IT ALL BY HEAT BEADS
GRILNING PÅ NÆSTE NIVEAU
Danmark er et rigtigt grill-land, og for de fleste er grill lig med sol, sommer og hygge på terrassen. Men for nogle danskere er det at grille ikke bare en hurtig pølse over ilden, men en kunnen som emmer af passion.
I Danmark findes så passioneret grillentusiaster, at de er medlem af et grillhold. We Meat har været i kontakt med en ægte entusiast, nemlig Dennis Winther, som er medlem af BBQ Team Smoke It All By Heat Beads, som har eksisteret siden 2015.
HOLDÅND SIDEN 2015
Bag navnet BBQ Team Smoke It All By Heat Beads gemmer sig i dag et team bestående af i alt fire grillgale entusiaster, hvoraf to er faste profiler og altid med til konkurrencer. Teamet ledes af kaptajnen Mikkel Lund –snedker til hverdag, men en vaskeægte grillstrateg, når konkurrencerne kalder. Mikkel er især stærk i den klassiske amerikanske BBQ-kategori, som er grundstenen i konkurrencerne og omfatter alt fra brisket og pulled pork til spareribs. Her handler det om low & slow, røg og saftige resultater. Ved hans side står Dennis Winther, som både styrer fiskekategorien med sikker hånd og brillerer i freestyle – en kategori der varierer fra konkurrence til konkurrence, og som eksempelvis til DM i 2019 bød på en hel scoremiddag fra grillen. Med på holdet er også Tobias, som ligeledes har freestyle som sin spidskompetence og bringer kreativitet og nytænkning til bordet. Sidst men ikke mindst har vi holdets anden Dennis – den praktiske gris, der sørger for, at arbejdsområdet spiller, og alt kører snorlige til de intense konkurrencedage.
Holdet har siden etableringen i 2015 varieret med forskellige medlemmer, da det kræver en del frivillig tid og ressourcer. Så selvom det hele er 100 % passion og kærlighed til grillning, fylder det meget, hvis man vil opretholde niveauet. Hele teamet mødes af og til og træner, hvis det passer ind i kalenderen. Resten af tiden øver de hver især og sparrer løbende med hinanden for at blive skarpere.
GRILL UDEN GRÆNSER
BBQ Team Smoke It All By Heat Beads har efterhånden flere nationale og internationale titler på sig. Holdet vandt i 2017 DM i grill, i 2022 VM og 2024 EM i grill. Ifølge teammedlem Dennis Winther udvælger holdet konkurrencer ud fra, hvilke de synes er spændende. De sidste par år, har de mest deltaget i internationale konkurrencer, og har blandt andet konkurreret i Sverige, Irland, Tyskland, Holland, Belgien, Costa Rica, USA og selvfølgelig Danmark, hvor der kun afholdes DM en gang om året. Ifølge Dennis kan man tage til konkurrencer flere gange om måneden, hvis man har lyst til at rejse efter det. Dog kræver det at man prioriterer, hvilke konkurrencer man vil deltage i, da det tager meget forberedelsestid. BBQ Team Smoke It All By Heat Beads skal i år til konkurrencen Smoke in the North, som er en Kansas City BBQ Society (KCBS) konkurrence som afholdes i Sverige. Desuden skal de også 14 dage til USA, nærmere Tennessee senere på året.
GRILLNING ER FOR ALLE
DM spænder bredt – både i størrelse og format. Nogle konkurrencer har kun få deltagere, mens andre tiltrækker hundredvis til fra nær og fjern. Det gode ved Danmarksmesterskabet i grill (DM) er, at alle kan deltage, og at det ikke altid de garvede hold som vinder. Af og til er det hold som kommer ude fra kulissen og overrasker med nogle rigtig gode ideer, som går hen og vinder. DM er ikke blandt de største konkurrencer, i forhold til udlandet, men er til gengæld kendt for sin hyggelige stemning og tætte fællesskab. Med andre ord, DM er et ’any mans game’.
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto BBQ Team Smoke it All & Flickr/Danish Barbecue Association
Ved DM i grill er det ikke nødvendigvis Michelin-kokke eller faglærte gastronomer, der sidder med pointblokken. Dommerne er ofte grillentusiaster, som alle har gennemført et officielt kursus, hvor der bliver gået i dybden med alt fra grillteknik og tilberedning, til hvordan man adskiller det gode fra det sublime. Dertil lærer man også at vurdere maden ud fra fire grundelementer, nemlig førstehåndsindtryk, duft, smag og konsistens – og vigtigst af alt, at træffe en dom baseret på én mundfuld. DM i grill bygger på det såkaldte “one bite take”-princip, hvor kødet eller retten skal kunne overbevise og imponere dommerne ved blot en bid. Kødet er i centrum og bliver serveret uden pynt eller sides, medmindre konkurrencen specifikt kræver det. Hernæst giver dommerne point fra 0 til 10, hvor det sjældent bliver givet lavere end 5. Det kræver altså både præcision og gennemslagskraft fra deltagerne at ende med en topplacering. Selve opbygningen af konkurrencerne, er som regel nogenlunde ens, dog med få facetter til forskel, alt efter arrangør og format.
GRILLENS STORE SCENE
Der findes to store internationale forbund, som dominerer grillscenen. WBQA (World BBQ Culinary Association) som har et kulinarisk fokus, og KCBS (Kansas City BBQ Society) som står for den hårdkogte amerikanske BBQ-stil. I KCBS handler det om tilberedning af pulled pork, brisket, kylling
og spareribs, som nærmest er obligatoriske og udgør grundstenene i amerikansk BBQ-kultur. Er man dommer ved disse konkurrencer har man et kursus i begge.
WBQA skiller sig ud ved altid at inkludere en fiskekategori, som ændrer sig fra år til år. Netop denne kategori er Dennis Winther fra BBQ Team Smoke It All By Heat Beads, hele tre gange Danmarksmester i. En af de mest mindeværdige oplevelser som Dennis har haft med denne kategori, fandt sted ved en konkurrence i Belgien, hvor opgaven lød på at tilberede frisk ål i en såkaldt “blind box”-konkurrence. Dennis fortæller os at opgaven var ukendt, og at deltagerne først kendte den fisk som skulle tilberedes, ved konkurrencens start.
”En af de fedeste konkurrencer jeg har deltaget i. Det er svært at tilberede ål, da den trækker sig sammen. Men det lykkes ved at grille den kort ved høj varme, for derefter at ’koge’ den i en speciallavet glaze, som matchede grillsmagen”, fortæller Dennis.
EN DEL AF HOLDET
Vi spurgte, at hvis man nu gik med en lige så stor passion for grillning, som BBQ Team Smoke It All By Heat Beads, hvordan blev man så en del af holdet? Til dette svarer Dennis Winther, at man starter i de små, med at møde andre entusiaster
”Hvis man gerne vil være en del af vores hold, kræver det engagement. Man behøver ikke at være på samme niveau som os andre, bare man har passionen. Hertil kan man komme i lære til at starte med, og så senere måske få lov til at lave en kategori”, fortæller Dennis.
i forums, hvor man deler tip og tricks. Det er i disse forums at hold opstår, og man sammen skaber nye hold eller bliver optaget på allerede eksisterende hold.
KUL TIL HYGGEN – GAS TIL HVERDAGEN
We Meat har stillet Dennis Winther det ultimative spørgsmål: Skal man vælge kul eller gas når der skal grilles? Dog er Dennis ikke typen, der vælger side i grilldebatten, da han både ejer en kul- og en gasgrill - og er glad for begge. ”Gasgrillen er en fantastisk hverdagsven. Den er nem, hurtig og perfekt til de dage, hvor aftensmaden skal gå hurtig,” fortæller han.
Ifølge Dennis handler det om at få flere danskere til at grille generelt, så hvis gasgrillen er det, der skal til, så går den an. Vi danskere er nemlig ikke særlig gode til at planlægge vores måltider flere dage i forvejen. Derfor vinder gasgrillen ofte, med sin tilgængelighed og bekvemmelighed. Men når weekenden
kommer, og der skal hygges igennem, så er det kul, der skal på grillen. ”Der er bare noget særligt ved at grille med kul, både duften og ventetiden - det hele er en del af oplevelsen,” siger Dennis.
Ifølge Dennis er det en balance. Brug gas til hverdag, og kul når tiden er til det, og der rigtig skal hygges. De rigtige grillminder lugter af kul og smager af tålmodighed.
Skal der kød på grillen, og skal det være oksekød, så anbefaler grillmester selv, flapmeat eller inside skirt steak. Skal det være svin, så er en ribbensteg altid kanon, men også nakkefilet, secreto eller pluma, hvis det skal være mere eksklusivt.
Spring ud i at lav din egen marinade! Udfordre dine smagsløg og evner i køkkenet, og lav din egen marinade.
Af Malene Bøgedal
Jørgensen
Foto
Peter Witt
Findes der noget bedre end en lun sommeraften med venner og familie og duften af kødet der steger på grillen? Uanset om du steger dit kød over åben ild, på bål eller på grillen, så er en tur rundt om krydderurtebedet en oplagt start på en smagfuld grillaften.
Lige nu bugner haver, terrasser og altankasser af friske krydderurter, som passer perfekt til det lækre kød på bål og grill. Oregano, persille, rosmarin og basilikum er blot en lille del af det grønne guld, som bugner i sommerhalvåret. De grønne, velduftende urter giver ikke bare grillmaden karakter, men løfter både smag og duft til nye højder, og er særligt gode i hjemmelavet marinader.
En hjemmelavet marinade med friske krydderurter er ikke kun smuk at se på – den tilfører også kødet en helt anden dybde og saftighed. Når kødet får lov at trække med krydderurterne, for smagene lov til at trænger ind i kødet, mørheden øges, og du ender med et resultat, der både er saftigt, velkrydret og smager af sommer.
Uanset om du går efter det krydrede, det friske, det søde eller det syrlige, så kan du med få ingredienser og en håndfuld urter lave din egen lækker marinade.
I dette nummer giver vi dig inspiration til fire lækre marinader lavet på friske krydderurter sammen med krydderier, olie og masser af kærlighed. Se side 12-13
Marinader til en
hver grillaften
BBQsauce
Orientalsk kokos karry
Caribbean BBQ
Chimichurri
Her er 4 bud på marinader, som kan bruges til næsten alt på grillen. Alt lige fra fisk og kød til sæsonens friske grøntsager og vinterens rodfrugter.
« Ketchup løg hvidløg brun farin æble eddike paprika soja worcestershire sennep chilli salt peber »
« Karry spidskommen gurkemeje hvidløg koriander sesamfrø olie salt peber »
« Ketchup rørsukker løgpulver eddike rødløg paprika ingefær chilli »
« Persille Hvidløg Rød Chili Oregano (evt. tørret) Olivenolie Rødvinseddike Salt Peber Citron »
Cote de boeuf
Cote de Boeuf er uden tvivl bøffernes konge. Det er en udskæring fra et højreb med en ekstremt flot fedtmarmorering. Højrebet er krogmodnet, og dermed får denne bøf den helt unikke krogmodnede smag – smagen af umami.
Rids fedtet og steg den hårdt af, først på fedtet og så på begge sider. Steg den færdig ved indirekte varme, og server den skåret i skiver.
Bouquet garni
En bouquet garni til grillen er en lille grillbuket sammensat af friske krydderurter. Brug hvad der er i haven og smid også gerne et par kviste eller stilke ind i de varme briketter. Den fine krydderurtepensel skal bruges til at pensle smør eller olie på kød og grøntager, for at give det en intens og lækker urtearoma, når man griller.
#mesterslagteren
WarPigs Brewpub
Hvor Amerikansk BBQ møder mikrobryg
Mikkel Bjergsø er manden bag det verdensomspændte ølbrand Mikkeller og indehaver af WarPigs samt et hav af ølbarer rundt omkring i verden. Den uddannede lærer og ølentusiast sagde jobbet op som skolelærer for at gøre sin hobby til sit livsværk.
I dag har Mikkel mere end 40 forskellige barer og restauranter verden over – blandt andet i Sverige, Island, Thailand og Japan. Konceptet bag WarPigs er et Texas-inspireret madunivers, der fungerer som både bar og restaurant, placeret midt i hjertet af Kødbyen i København.
KØBENHAVNSK BBQ MED TEXANSK SJÆL
Ideen til WarPigs opstod på en tur til Texas, hvor Mikkel blev introduceret til den ikoniske low-and-slow-kultur – en metode og livsstil, han straks kunne se som en forretningsidé i Danmark. I en tid, hvor ny-nordisk stil dominerede den danske madscene, gik Mikkel mod strømmen og åbnede WarPigs i 2015.
WarPigs er et sandt mekka for meat lovers, hvor kødet er i centrum. Her serveres blandt andet ribs, pulled pork, brisket og kylling til sultne, kødelskende gæster. På travle uger i højsæsonen ryger der mellem 1 og 2 ton kød over disken – et klart bevis på stedets popularitet, hvor rygeovnen altid kører og køen aldrig stopper. Til kødet serveres klassiske amerikanske sides som mac’n’ cheese og coleslaw. En af de mest efterspurgte serveringer er, ifølge WarPigs General Manager (GM) Wilson Tonsberg, de møre briskets. Kødet hos WarPigs udvælges nøje fra leverandører, der forstår BBQ-konceptet og kan levere
høj kvalitet hver gang. Ved mere almindelige udskæringer forsøger WarPigs så vidt muligt at benytte lokale producenter.
LOW AND SLOW
Til at styre den vigtigste proces – selve røgningen – har WarPigs den erfaren Pitmaster, Adrian Lazar. Adrian har været på længere ophold i Texas, hvor han har haft mulighed for at forfine teknikken bag den autentiske BBQ, hvor kunsten er en balancen mellem ild, tid og teknik.
”Jeg har arbejdet med mad professionelt i mange år, men hele BBQ-delen fangede min interesse, da jeg blev introduceret til den rigtige low-and-slow-teknik hos WarPigs” fortæller Adrian Lazar.
Godt kød kræver tålmodighed og god tid. En god brisket bliver hos WarPigs tilberedt i op til 14 timer, hvor en griseskulder, som normalvis bruges til pulled pork, tilberedes i omkring 8-10 timer. ”Vi tilbereder efter konsistens, ikke efter tid” fortæller Adrian.
Kendetegnet ved hele røgningsprocessen er brugen af ren eg – ingen blandinger, ingen gimmicks. Eg giver en ren, ensartet og dyb røgsmag, præcis som Pitmasteren
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Warpigs
hos WarPigs ønsker den. Temperaturen holdes omkring 110 grader under kontrolleret ild. Kødet pakkes ind på det helt rigtige tidspunkt, så det holder på saften, og får derefter tid til at hvile – noget Pitmaster Adrian vægter lige så højt som selve tilberedningen. Til at fremhæve smagen i kødet, laver Pitmasteren også sin egne rubs. Til de populære brisket samt ribs, bruges en klassisk salt og peber base, hvoraf der til gris køres en rub, som er mere sød, røget og krydret. ”Det handler om at fremhæve, ikke at overdøve” fortæller Adrian.
We Meat spurgte Wilson (GM) om hans personlige favorit fra menuen, og det var uden tvivl den såkaldte ’special link’ med jalapeño og cheddar. ”Den rammer perfekt hver gang. God røg, saftig, krydret og cheesy. Helt sikkert en WarPigs-signatur”, fortæller Wilson Tonsberg.
FRA TANK TIL TAP
Til lækkert, mørt og røget kød hører der selvfølgelig også god øl til. Hos WarPigs, der er en del af bryggeriet Mikkeller, kan man vælge mellem 22 forskellige øl, fra fad, flaske eller dåse. Stilarterne spænder fra lager og IPA til pale ale og stout. Mange af øllene brygges direkte i husets eget mikrobryggeri, styret af Head Brewer Daniel Mano, hvor 12 ståltanke á 1000 liter troner bag baren. Herfra skænkes øllet direkte i glasset – mere friskt bliver det ikke. Den mest solgte øl hos WarPigs er i øjeblikket Frank the Tank, en Hazy IPA på 5,3%.
RØG, ROCK OG RÅHYGGE
WarPigs er den eneste restaurant og bar af sin slags i Danmark, og tiltrækker både lokale og turister til. Med lange træborde, rå betonvægge og rockmusik i højtalerne er stemningen afslappet og uhøjtidelig. Her mødes hipstere, håndværkere, turister og stamgæster over kolde øl og dampende BBQ, mens der deles bord, historier og smagsoplevelser. Brewpubben er blevet et fast stop for både madelskere, ølconnoisseurs og nysgerrige foodies, som ønsker en unik atmosfære og en bid af Texas, men med dansk kvalitet på gaflen og i glasset.
PITMASTERS TIP:
Vil du selv kaste dig ud i BBQ derhjemme, anbefaler
Pitmaster Adrian at starte med pulled pork – det er fedtholdigt, tilgivende og smagfuldt. ”Fokuser på ren varme og en stabil temperatur. Gør det ikke for kompliceret. Hold din rub enkel: salt, peber, måske lidt paprika eller chili. Lad røgen og kødet gøre arbejdet, og husk at lade kødet hvile ordentligt – det er lige så vigtigt som tilberedningen”.
DryRub
Af Malene Bøgedal Jørgensen
Foto Peter Witt
Dry rub er, som navnet indikerer, en tørblanding af udvalgte krydderier og tørre ingredienser, som oftest tilføres til kødet, inden det tilberedes. Ved at give krydderierne lov til at arbejde med kødet og trænge helt ind, frigives aromaerne ved tilberedning, hvilket giver en fantastisk smag.
DRY RUB
En dry rub kan bestå af alverdens tørre ingredienser. Vigtigst af alt er, at der ikke tilsættes nogle former for væske. Ofte ses en dry rub være lavet på en kombination af salt, sukker, krydderier og urter, som tilsammen fremhæver og forstærker kødets naturlige smag.
Når man tilføjer en dry rub til sit kød, skal man starte med at drysse sine krydderier hen over kødet, således at de ”brænder” sig fast, inden man vender kødet og drysser et lag krydderier mere på. Når kødet har stået og trukket lidt, masseres krydderierne ind i kødet. Når man bruger dry rubs, er det vigtigt, at alle kanter er dækket med krydderi, så kødet får en ensartet smag. Dry rubs er også oplagte at bruge, hvis man ønsker at få en sprød bark/skorpe på sit kød, f.eks. på en pulled pork.
SØDE ELLER SALTEDE RUBS
Hvis man tilbereder ved lav varme – f.eks. pulled pork eller spareribs, kan man roligt gå efter de sukkerholdige dry rubs. Her karamelliserer sukkerstofferne sig nemlig omkring kødet, så saften bibeholdes. Griller man ved
Tip:
Jo længere tid rubben får lov til at arbejde med kødet, jo mere smag tager den. Gnub gerne dit kød med rubben dagen før tilberedning.
højere temperaturer, er de salte rubs mere oplagte. Her kan man med fordel vente til sidst i grilningen med at bruge BBQ-marinade, og på den måde sikre, at sukkerstofferne ikke karamelliserer for hurtigt. Hvis man insisterer på at bruge en sukkerholdig rub ved høj temperatur, så kan det være en ide at spraye kødet med væske under grilningen – f.eks. med æblejuice blandet med lidt hot sauce.
RUB TIL PULLED PORK
INGREDIENSER
4 spsk. brun farin
• 2 spsk. paprika
1 spsk. røget paprika
• 1 spsk. groft salt
• 1 tsk. peber
1 tsk. cayennepeber
• 1 tsk. chilipulver
• 1 tsk. løgpulver
1 tsk. hvidløgspulver
• 1 tsk. spidskommen
FREMGANGSMÅDE
• Bland alle ingredienserne sammen i en skål.
• Brug en gaffel eller et piskeris til at blande dem sammen med.
• Farinen har lidt fugt i sig, så det er vigtigt at få det hele jævn fordelt.
Følg med på næste side, for at se hvordan du laver en saftig pulled pork!
Af Martin Beck Rask
DAGEN FØR – RUB ‘N’ WRAP
Dagen før “rubbes” nakkefileten med pulled porkrubben. Herefter vikles den ind i vita-wrap og lægges på køl til dagen efter. Lav en ekstra portion rub til at drysse over kødet ved servering!
PÅ GRILLEN
Opsætning af grill til pulled pork: Vi brugte en stor kuglegrill, som kan opsættes på en af to måder for nemmest at holde grillen omkring de 110 grader (brug et ekstra digitalt stegetermometer til at holde øje med temperaturen i grillen):
KUL: Start med 3-4 stykker kul (kul, ikke briketter) og fyld 3-4 nye kul på med ca. 1 times mellemrum.
BRIKETTER: Stil briketterne i to ringe rundt langs grillens kant, tænd op på et punkt og briketterne antænder hinanden stille og roligt i løbet af dagen
RØG
Kød tager bedst imod røg, når det er råt, derfor kan du med fordel give stegen et skud røg med diverse flistyper – mest almindelige er egetræ og hickory.
3
TID OG SLUTTEMPERATUR
Efter 10-12 timers venten er senerne nedbrudt, fedtet smeltet væk og kun det møreste kød er tilbage.
Er du i god tid, så pak stegen ind ved 90 grader, i staniol. Hvis I skal spise med det samme, så lad stegen blive 93 grader inden den trækkes fra hinanden.
4
TRÆK KØDET FRA HINANDEN
Træk herefter kødet fra hinanden. Hæld så lidt marinade over kødet og drys til sidst med den ekstra rub.
Af Martin Beck Rask Foto Peter Witt
BBQ RING
Bestil en god krydret medister hos din lokale slagtermester, vikl den ind i rigtig slagter bacon og grill den over indirekte varme på grillen. Når baconen begynder at blive stegt/ sprød pensles BBQ-Ringen med din egen hjemmelavet BBQ-SAUCE og vendes jævnligt.
Røg på grillen
Røgning er en teknik, der kan give dine råvarer en ekstra smag og karakter, og er hverken svær eller krævende i forhold til udstyr.
Røgning på grillen kræver ingen særlige evner eller udstyr blot en grill med låg og noget træflis til at komme i gang. Du behøver ikke have en rigtig røgeovn. En helt almindelig kugle- eller gasgrill, kan også klare opgaven.
KUL ELLER GAS
vis du prøver du kræfter med kuglegrillen, skal du være forberedt på, at det går stærkt. Røgflisen lægges direkte på de varme kul, og kødet placeres samtidig på risten. I gasgrillen tager det lidt længere tid, fordi der ikke er direkte ild. Her skal røgsmuldet i en lille aluminiumsbakke, som du stiller på grillristen. Når flisen begynder at ryge, er grillen klar til, at kødet kan lægges på. Resten klarer røgen og varmen.
Varmrøgning er nemt, fleksibelt og kan bruges til det meste kød, både fisk, kylling, svinekød, skaldyr, ost – og naturligvis røde bøffer. Røgningen foregår ved indirekte varme, så kødet ligger ikke direkte over varmekilden. Spjældene i grillen skal være åbne i bunden og næsten lukkede i toppen, således at varme og røg kan cirkulere roligt omkring kødet.
UNIK SMAGSGIVER
Når du griller med røg, fungerer træflisen som krydderi. Når træflisen ulmer, frigives aromaen, som giver kødet smag. Dette
sker dog kun i begyndelsen. Når kødet først får stegeskorpe, kan røgen ikke længere trænge ind.
Smagen af røg kan variere efter hvilket røgflis-, smuld og træsort du anvender. Der findes et hav af forskellige typer flis og smuld, men det er vigtigt, at du holder dig fra trykimprægneret, malet eller bejdset træ, da disse typer kan indeholde giftstoffer. Generelt anbefales det at bruge frugt- eller løvtræ. Hvilken du skal vælge, afhænger af, hvad du vil tilberede. Æbletræ er mildt og sødligt – perfekt til kylling og fisk. Kirsebær og pære giver en lidt rundere og dybere smag. Bøg og elm er gode allroundere, mens kastanje og eg trækker i den mørkere, mere markante retning –velegnet til marmorerede bøffer og kraftigere udskæringer.
Du behøver ikke være ekspert for at vælge. Start med en mild træsort og prøv dig frem. Røgsmag er en personlig sag, og nogle foretrækker det subtile, mens andre gerne vil have den dybe, røgede bundnote i hver en bid.
God fornøjelse med røgen – og husk, at det handler om at hygge sig omkring grillen.
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Peter Witt
BBQ SAUCE TIL SPARERIBS
INGREDIENSER
1 løg finthakket
• 2 fed hvidløg, knust
• 3 spsk. brun farin
2 dl ketchup
• 1 dl vand
• 2 spsk. æblecidereddike
3 spsk. soja
• 2 spsk. Worcestershire sauce
2 tsk. dijon sennep
• 1 tsk. røget paprika
• Sort peber, friskkværnet
FREMGANGSMÅDE
• Kom alle ingredienserne til barbecuesaucen i en gryde.
• Kog op under omrøring og rør det godt igennem til en ensartet grillmarinade. Lad det simre i 20 minutter under låg. Smag derefter til.
Blend saucen til ønsket konsistens. Den kan både være helt lind og ensartet som en sauce eller med lidt mere struktur og bid, alt efter smag og behag.
• Opskriften giver ca. 4 dl sauce.
Af Martin Beck Rask Foto Peter Witt
FORBEREDELSE
Start med at fjerne hinden på bagsiden af benene
Skør et hjørne af hinden fri med en spids kniv og flå hinden af vha. køkkenrulle eller viskestykke.
Smør benene ind i rigeligt rub.
• Dæk til med film og lad hvile natten over i køleskab.
KLARGØRING AF GRILL
• Ca. 4 timer før servering tages benene ud af køleskabet og der tændes op i grillen.
Placer kullene, så grillen er klar til indirekte stegning
Hæld noget røgtræ udover kullene.
TILBEREDNING
• Placer ribsene direkte på risten i midten af grillen
• Grill i en times tid under låg - tilføj evt. ekstra røgtræ undervejs
Grill herefter i 2 timer under låg og uden røg
• Pensl løbene med marinade
• Tag ribsene af grillen
Pak hver række ind i sølvpapir sammen med et par klatter
smør indtil 15 min. før servering
15 min. før servering tages ribsene ud af staniolen
• Smør med rigeligt barbecuesauce på begge sider
• Grill indtil servering.
Ønsker du dine ribs klistrede, så smør med ekstra barbecuesauce 5 min. før servering. 3 1 2
Briketter eller kul?
Ligesom bålrøg tilfører en intens og naturlig smag til kød, så gør trækul det samme på grillen. Når du griller med trækul, frigives der aromatisk røg, som sætter sig i både kød og grønt. Denne fungerer som en smagsforstærker, som du ikke får med hverken briketter eller gasgrill. Det er denne naturlige røg, som mange grillentusiaster jagter, når de vælger trækul frem for andre varmekilder.
Trækul er let at tænde direkte i grillen og derfor et oplagt valg, hvis du skal have grillen med på farten til f.eks. en picnic eller en tur på stranden. Du slipper altså for at slæbe en grillstarter med, og da trækul brænder ud hurtigere, bliver grillen også hurtigere kold og nem at pakke sammen igen.
Trækul brænder varmt og intenst, og er derfor perfekt til steaks, pølser, grøntsager og andre madvarer, der skal have høj varme i kort tid. Til gengæld er det ikke det bedste valg til større kødstykker, som kræver en længere tilberedningstid.
I stedet skal du bruge briketter, som giver en jævn varme over længere tid, og egner sig derfor til langtidsstegning af eksempelvis hele stege, ribs eller pulled pork.
Tip: Kvaliteten på både trækul og briketter varierer meget. De bedste produkter afgiver mindre aske, holder bedre på varmen og giver renere smag.
Bøg er en af de hårdeste træsorter, der bruges til brænde i Danmark, og har en meget høj brændværdi. Bøg brænder i lang tid og giver et godt glødelag. Et godt glødelag giver en god stabil varmeudvikling, og gør det nemt at grille sommerens lækre kød og pølser ved en god varme.
• Giver en dejlig smag til kødet
• Stabil og høj varme
Trækul egner sig godt til mindre stykker mad, såsom pølser, bøffer, grøntsager eller fisk, der ikke skal grilles i alt for lang tid.
Trækul giver en let røget smag til maden, og er velegnet til små stykker mad, fordi de:
Er hurtige at tænde
• Brænder i kort tid
• Afgiver høj varme
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Peter Witt
Kokosbriketter
De er lavet af kokosskaller og af vegetabilske bindemidler, og har en brændetid op til 160 minutter. Fremstillingen er sket uden brug af CO2 belastende fossile sten- og brunkul. De er desuden lette at antænde.
• Kokos grillbriketter er lette at antænde og langtidsglødende
• Velegnet til alle former for grillning, herunder langtids- og indirekte grillning
Grillbriketter
Grillbriketter er bedst, når du griller mad, der skal tilberedes i længere tid. Det kunne være juleanden eller en oksesteg. Briketterne er også gode, hvis du gerne vil holde gang i grillen i lang tid.
Grillbriketter består af sammenpresset trækul, stenkul eller skaller fra kokosnødder. Briketter er velegnet til store stykker mad, fordi de:
• Brænder i lang tid (briketter holder som hovedregel 4 gange så lang tid på varmen som trækul).
• Holder en jævn varme.
Find din nye favorit hos slagteren
» Hos slagteren finder du altid et bredt udvalg af hjemmelavede pølser, krydrede efter mesterens egen opskrift. «