DANMARKS FISKEHANDLERES MAGASIN
med 8 smagfulde retter til nytårsbordet
FRA HAV TIL HÅND
Coldwater United Seafood holder fast i håndværket, og gør det med omtanke.
GENNEMSIGTIGHED, HÅNDVÆRK OG STOLTHED – sådan laver Lyksvad Caviar dansk luksus
En fiskerig jul & nytår
Der er noget særligt ved havet om vinteren. Havet står måske stille på overfladen, men nede i dybet summer det af liv – og det er netop herfra, julens og nytårets fineste delikatesser hentes.
I denne udgave af F!SK har vi besøgt Lyksvad Caviar, hvor danskproduceret luksus tager form i de rolige omgivelser i Vamdrup. Vi får også en snak med Coldwater United Seafood som er en af Skandinaviens førende producenter af håndpillede og friske koldvandsrejer.
Magasinet byder desuden på festlige opskrifter med alt fra caviar en surprise og hummer til nytårstorsk, pighvar og østers – alt det, der får havet til at funkle på jule- og nytårsbordet.
Lad dig inspirere, og sæt havet på menuen til jul og nytår.
Velbekomme – og glædelig jul & godt nytår.
[ Malene Bøgedal Jørgensen Peter Witt]
KONTAKT
Ulrik Olesen
- Marketingchef uol@fvdanmark.dk
Direkte tlf.: 21 45 53 35
ART DIRECTION OG FOTO Peter Schlüter Witt SKRIBENT Malene Bøgedal Jørgensen MADSTYLIST OG OPSKRIFTSUDVIKLER
Martin Beck Rask
TRYK
Stibo Complete
DANMARKS FISKEHANDLERE
Poppelvej 83
5230 Odense M
Tlf.: 66 12 87 30 www.fiskehandlerne.dk
Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
COLDWATER UNITED SEAFOOD
Fra de kolde farvande i Nordatlanten til hænderne i Tangier
Coldwater Seafood er en af Skandinaviens førende producenter af håndpillede og friske koldvandsrejer, kendt for sin kompromisløse tilgang til sporbarhed, kontrol og friskhed – og ikke mindst nænsomhed i hele processen.
[ Coldwater Seafood Malene Bøgedal Jørgensen]
BALANCE OG KLARE VISIONER
Cecilia Mörk grundlagde Coldwater United Seafood i 1994 med en vision om at producere håndpillede rejer med respekt for både mennesker og miljø. Ønsket var at levere et produkt, der smager og føles, som var det lige fanget og pillet. Den vision lever videre i dag –som en balance mellem moderne teknologi og traditionelt håndværk.
”Der findes en særlig ro i det enkle og i det langsomme. Vores rejer er vildtfangede i de kolde, klare farvande omkring Grønland og Canada, hvor de får lov til at vokse sig store, langsomt – et produkt efter naturens egen rytme. Det giver vores koldvandsrejer deres karakteristiske faste tekstur og fine sødme” fortæller Cecilia, der så et hul i markedet for et kvalitetsprodukt, med naturens balance og havmiljøet in mente.
Men det er ikke kun naturen, der spiller en rolle. Det er også menneskene bag. I en tid, hvor tempoet er højt, og maskiner overtager mere og mere, står håndpillede rejer som et symbol på det modsatte. At håndpille rejer er ikke bare en proces – det er et håndværk. Et ansvar for at bevare kvaliteten, smagen og teksturen. Det kræver omtanke: fingre, der arbejder forsigtigt, øjne, der ser efter, og hænder, der beskytter.
”Det er en praksis, der værner om det, vi har fået fra naturen, og som giver os mulighed for at nyde det i sin reneste form”, fortæller Cecilia.
FRA HAV TIL HÅND
Coldwater ejer sin egen fabrik i Tangier i Marokko, hvor de håndpillede rejer bliver pillet og pakket. Her arbejder et erfarent hold, der gennem årtier har mestret den nænsomme pilleproces.
Råvarerne bliver fanget af trawlere i Nordatlanten, hvor de koges og fryses direkte ombord for at bevare friskheden. Derefter transporteres de til fabrikken, hvor de optøs, håndpilles og pakkes under nøje kontrol. Den direkte ejerstruktur betyder at Coldwater har fuld sporbarhed fra fangst til færdigt produkt – uden mellemled.
KVALITET OG ANSVARLIGHED
Kvalitet og fødevaresikkerhed er hjørnesten i Coldwaters arbejde. På fabrikken i Tangier udføres daglige tests, hvor produkterne kontrolleres af både interne og eksterne laboratorier i Marokko, Danmark og Canada. Alle rejer fra Coldwater United Seafood er MSC-certificerede, hvilket garanterer bæredygtigt fiskeri og fuld gennemsigtighed i leverandørkæden. Derudover er fabrikken IFS-certificeret, hvilket er blandt de højeste standarder for fødevaresikkerhed i Europa.
Cecilia’s opskrift på Toast Skagen :
• Rejer hakkes.
• Bland creme fraiche og mayonaise med finthakket dild, revet citronskal, smages til med dijon sennep og peber.
• Rejerne vendes i.
• Serveres på et smørstegt brød og toppes med hakket skalotteløg, rogn og/eller perler fra fingerlime.
EN REJSE MOD EN GRØNNERE FREMTID
Ansvarlighed er et ord, som vægtes højt i Coldwater United Seafood – og ansvar følger med, når man arbejder med naturens ressourcer. Derfor optimerer virksomheden løbende sine processer ved bl.a. at reducere spild, forbedre energiforbruget og sikre ordentlige arbejdsvilkår i hele værdikæden. ”Bæredygtighed og klima må aldrig blive en tjekliste – det er en rejse, hvor vi hele tiden skal flytte os i den rigtige retning for vores Blå Planet”, fortæller Cecilia.
Coldwater United Seafood står som et eksempel på, hvordan godt håndværk og moderne ansvar kan gå hånd i hånd. En virksomhed, hvor naturens rytme stadig får lov at sætte tempoet – og hvor resultatet kan smages i hver eneste reje.
”Vores mål er, at vores kunder kan føle, smage og mærke vores intention om at gøre vores bedste med stor respekt og ansvarlighed”, afslutter Cecilia.
Røget laks, stegte sild og
skaldyrssalat
– klassikere på julebordet
Julen er en tid for traditioner – og intet julebord uden de elskede retter fra havet. Her byder vi på tre klassikere, der hører hjemme på ethvert veldækket julefrokostbord.
Disse retter bringer både smag, historie og hygge til julebordet og sikrer, at ingen går sultne derfra.
[ Peter Witt Malene Bøgedal Jørgensen]
Skaldyrssalat
Frisk og cremet med rejer, muslinger og krabbekød i en let citronmayonnaise. Pyntet med frisk dild og sprøde salatblade. Perfekt som ledsager til rugbrød og et lille glas snaps.
Stegte sild
En ægte klassiker! Sildene er vendt i rugmel og stegt gyldne, hvorefter de trækker i en krydret eddikelage med løg, laurbær og peberkorn. En smag af dansk tradition, der kun bliver bedre dag for dag.
Røget laks
Elegant, silkeblød og med en let røget smag, der vækker appetitten. Serveret med friskpisket dilddressing, citron og hjemmebagt brød, er røget laks en raffineret start på julemåltidet.
Lyksvad Caviar
Når man kører op ad den lange allé med smukke træer og frodige marker på begge sider, dukker Lyksvad Gård frem i horisonten. Den trelængede gård kunne umiddelbart ligne en traditionel svinefarm, men bag murene gemmer sig en af Danmarks mest unikke fødevareproduktioner, nemlig en dansk caviarfarm.
HISTORIEN BAG LYKSVAD CAVIAR
Brødrene Kristian og Jakob møder os, da vi kører ind på gårdspladsen. En gård som ejes af brødrenes forældre, som tilbage i 90’erne startede fiskefarmen. Idéen dengang byggede på, at den ene længe skulle huse åleopdræt, og fik derfor etableret anlæg som kunne håndtere opgaven. Men med tiden blev ålen fredet og spisningen af fisken blev dermed væsentligt formindsket. Derfor skulle der findes et alternativ. Med inspiration fra Østeuropa, prøvede faderen først at opdrætte sandart, men gik senere over til stør, som kan leve og vokse i ferskvand, og som ingen andre i Danmark opdrættede. Derfor købte faderen for godt 20 år siden de første stør hjem, men da der ikke var det store salg i kødet, fik fiskene egentlig lov til at vokse sig store, indtil der en
dag kom en tidligere stør-opdrætter forbi, som kunne se, at størene højst sandsynligt gemte på de kostbare æg. Efter dette tilfældige besøg blev idéen til at drive en caviar-farm skabt, og for godt 5 år siden kunne Lyksvad starte op som et selvstændigt selskab med salg af caviar, drevet af Kristian og Jakob. I dag ejes gården og jorden stadig af drengenes forældre, men Lyksvad Caviar er brødrenes.
DANSK CAVIAR UDEN KONSERVERING
Lyksvad er i dag Danmarks eneste caviarproducent – og adskiller sig markant fra de fleste udenlandske producenter. Hvor omkring 80 procent af verdens samlede caviarproduktion foregår i Kina, leverer Lyksvad frisk, danskproduceret caviar helt uden konserveringsmidler.
[ Malene Bøgedal Jørgensen Malene Bøgedal Jørgensen]
”Vi slagter, vi salter, vi pakker – og så er caviaren klar. Det er nok noget af det mest naturlige, du kan få,” - fortæller Kristian.
Netop fordi produkterne ikke konserveres, har caviaren en holdbarhed på 30 dage, hvilket gør, at Lyksvad primært fokuserer på det danske marked, hvor de kan sikre, at kunderne får så friske produkter som muligt. Enkelte dåser finder også vej til udlandet, blandt andet til Schweiz, men hovedparten bliver i Danmark.
Tilgangen står i skarp kontrast til de fleste udenlandske producenter, hvor caviar typisk pakkes med konserveringsmidler eller gas og dermed får status som et konservesprodukt, der kan holde sig i meget længere tid. ”Det er en helt anden tilgang end vores,” forklarer Kristian.
Bæredygtighed er samtidig en vigtig del af produktionen. Vandet i anlægget genbruges i videst muligt omfang, og overskudsvandet bruges som vanding på de omkringliggende marker.
OPSTART AF SALGET
I Lyksvad’s spæde start kørte Kristian rundt til restauranter i hele landet for at sælge deres danske caviar. Her fik de deres første kunde, som var gourmetrestauranten Kokkeriet ledet af David Johansen frem til 2017. Derefter gik det hurtigt med flere danske toprestauranter, som ønskede at servere noget mere unikt - med en historie, de kunne fortælle videre til deres gæster, noget som Lyksvad kunne opfylde. I takt med interessen fra restauranterne, begyndte drengene at lave arrangementer på gården, hvor kokke og tjenere kunne
komme forbi for at se og høre historien bag, hvor og hvordan fiskene lever, samt hvordan caviaren bliver fremstillet. ”Det er både restauranter, kokkeskoler, fiskeskoler og andre, som kommer forbi og gerne vil lære hele historien bag vores produkter, så de kan tage den med hjem, og viderebringe historien til deres kunder, når de serverer caviaren. Det er både værdiskabende for os som producenter, men også for de folk som skal servere produktet”, fortæller Kristian.
PROCESSEN
Det er primært Jakob, som står for slagtningen af fisken og pakningen af caviar. Her slagter han løbende stør - cirka en gang om ugen, så de hele tiden er foran. Når Jakob har slagtet en stør, tager han caviaren ud og renser den grundigt. Hernæst tilsættes æggene 3,5% salt, hvorefter den får lov til at stå og dræne inden den kommer i blå modningsdåser, hvor den står forsejlet i 10-14 dage. Efter modningsfasen bliver caviaren pakket om til de dåsestørrelser, som kunden har købt – kan variere fra alt lige fra 10g dåser til 1 kg dåser, som er meget populære, hvorefter den bliver sendt afsted. Når caviaren er pakket i de små lufttætte dåser, kan den holde sig forholdsvis længe. Men bliver dåserne åbnet, og får ilt, skal den spises inden for en kort periode.
Ofte købes caviaren samme uge, som den skal serveres, så den er så frisk som muligt. I højsæsonen omkring jul og nytår arbejder brødrene i forvejen for at kunne følge med efterspørgslen.
SMAG OG TYPE
Valget af caviar handler meget om smag og præsentation. Oscietra har lidt større, gyldne æg, som gør sig godt på restauranter. Denne type har også en mere dyb og kraftig smag, da fisken er ældre ved slagtning. Baerii har mindre, mørkere æg med en lettere smag og en mere sprød tekstur i munden. ”Hvis man er ny i gamet, anbefaler vi, at man starter med Baerii og arbejder sig op til Oscietra,” siger Kristian.
Er man i tvivl om hvilken type caviar man spiser eller hvor den stammer fra, kan man altid kigge bag på dåserne. Her finder du et CITES-nummer, som indeholder en bogstav- og talkode, som giver oplysninger om den specifikke fisks oprindelse og holdbarhed – noget som skal stå på alle dåser ift. sporbarhed. For eksempel viser de tre første bogstaver hvilken fisk caviaren er fra, f.eks. GUE = gueldenstadtii (latinsk for den russiske stør). Hernæst viser bogstavet hvorvidt fisken er vildt fanget (W) eller fra opdræt (C), osv. Ofte sammenligner man fortællingerne om caviar, med vine – hvor den er dyrket, hvilken drue og hvor længe den har lagret.
DEN
BEDSTE MÅDE AT NYDE CAVIAR
Vi spurgte Kristian og Jakob, hvordan man bedst nyder sin caviar, og her var svaret meget enkelt, ”så rent som muligt” fortæller Jakob. Kristian fortæller også at det efterhånden er
STØREN
Lyksvad arbejder med to forskellige arter stør:
• Sibirisk stør, som producerer Baerii caviar. Den er kønsmoden efter 4-5 år, vejer 7-8 kilo og indeholder 10-15 % æg.
• Russisk stør, som producerer Oscietra caviar. Den kan veje op til 25 kilo og bliver først kønsmoden efter 15 år.
Baerii er den bedst sælgende variant, mens Oscietra er dobbelt så dyr på grund af den lange produktionstid.
blevet moderne at spise caviar til desserter, som en af deres kunder bl.a. gør. Her serveres caviar sammen med en kugle vaniljeis og et par dråber god olivenolie, så du både får det søde og det salte i samme bid. ”Ellers er der altid den klassiske blinis, men drop for guds skyld løgene, da det ødelægger smagsoplevelsen”, fastslår Kristian, som bakker broren op i udsagnet om at spise caviar så rent som muligt - dog gerne med et glas god champagne til. Er det ægte ’russian style’, nævner drengene, at der skal serveres et shot vodka først, for at rense smagsløgene, og dernæst de rene caviar.
NØGLEORDENE FOR LYKSVAD CAVIAR:
Lyksvad Caviar er først og fremmest familiedrevet, båret af tradition og en usædvanlig grad af gennemsigtighed. ”Der er ikke mange steder, hvor man kan komme helt med ind i maskinrummet,” siger Kristian med et smil – men på Lyksvad er det netop pointen.
Jul og nytår er højsæsonen for salg af caviar, hvor Lyksvad på blot én måned omsætter for det, de normalt gør på 4-5 måneder. Leveringen sker både ved, at grossister afhenter deres varer direkte på gården, eller at brødrene kører ud til motorvejen, hvor transportører samler produkterne op og bringer dem videre til kunder i København og resten af landet.
Det er svært at konkurrere på pris med udenlandske producenter, hvor produktionsomkostningerne er lavere. Derfor satser Lyksvad på kvalitet, friskhed og den historie, der følger med produktet.
Kigges der mod fremtiden, handler denne om en stabil vækst og en endnu større gennemsigtighed. Allerede nu er der kommet flere restauranter til, og også interessen for størkødet er stigende. ”Det er rart at der er nogle som også har interessen for stør-kødet, så vi ikke bare skal smide det væk. Når man har passet fiskene i mange år, er det ærgerligt, hvis kun æggene bliver brugt - især når kødet er af god kvalitet” fortæller Jakob.
Brødrene ser derfor ingen grund til at udvide sortimentet med flere arter, men ønsker i stedet at holde fokus på de to stærke varianter: Baerii og Oscietra. Baerii er den mest solgte og den, de fleste kender, mens Oscietra er luksusvarianten. De seneste år er caviar blevet mere tilgængeligt, og flere kokke og forbrugere er begyndt at eksperimentere med produktet i køkkenet. Det er en udvikling, Lyksvad gerne vil være en del af – med fokus på kvalitet og det gode håndværk – det, der gør dem unikke.
Caviar en surprise
INGREDIENSER (4 PERS):
Vafler
200 g hvedemel
70 g ølandshvedemel
1 tsk. bagepulver
1 tsk. salt
3 dl. mælk
• 3 stk. æg
• 100 g smør
TOPPING
• 2 spsk. creme fraiche 38%
• 4 stk. 10 g dåser caviar
• Kørvel og blomster
FREMGANGSMÅDE:
• Bland begge slags mel, bagepulver og salt sammen i en skål. Hæld mælken i skålen, og pisk dejen sammen med en elpisker.
• Tilsæt æggene, og pisk dejen sammen. Smelt smørret i en gryde, og hæld det i dejen.
• Bag vaflerne i et belgisk- eller almindeligt vaffeljern, til de er gyldne. I hullerne fordeles caviar og cremefraiche. Pynt med kørvel og spiselige blomster.
[ Peter Witt Martin Beck Rask]
Hummer New Year
[ Peter Witt Martin Beck Rask]
INGREDIENSER (4 PERS):
2 hummere – 500-600 g pr. stk.
• 3 spsk. mayo
• 1 stængel blegselleri
• 2-3 cornichoner
• 1 forårsløg
• ¼ bundt purløg
• ¼ bundt dild
• Lidt citronsaft
• Salt og friskkværnet peber
SERVERING
Blinis
Brøndkarse
FREMGANGSMÅDE:
• Slå dine hummere ihjel. Dette gøres bedst ved at presse en stor kokkekniv ned gennem det lille kryds ved baghovedet og herefter presse kniven gennem hovedet. Kog hummerne i kogende saltet vand i 8 minutter. Lad hummeren køle ned, pil kødet ud af skallerne og del det i mundrette stykker. Husk, der er kød i alle led! Du gemmer naturligvis skallerne til en hummerfond eller lignende.
• Hak grøntsager og krydderurter fint og rør dem sammen med mayo og citronsaft. Smag til med citron, salt og friskkværnet peber. Vend hummerstykkerne i mayoen, og lad dem hvile på køl i en halv times tid. Anret hummersalaten i skallerne fra hummeren og lav et par smørristet blinis med lidt af salaten på ved siden af.
Mosaik af tun og kammusling
INGREDIENSER (4 PERS):
200 g tun
• 3 spsk. sesamfrø
• 8 stk. kammuslinger
• ½ mango
• 2 spsk. soya
• 100 g smør
• 1 lille knold ingefær
• 4 kviste kørvel
PYNT:
• Spiselige blomster
FREMGANGSMÅDE:
På en varm pande med olie, steges tunen lyn hurtigt på alle sider. Tunen skal være rå i midten. Tag tunen af panden og rul den i sesamfrø. Skær tunen i tynde skiver.
• Steg kammuslingerne på en varm pande i olie - disse skal også være rå i midten. Halver kammuslingerne.
Smelt smørret i en lille gryde og lad det bruse op, så duften af ristede nødder træder frem.
Lad smørret køle lidt af før soya og fint revet ingefær tilsættes.
Anret skiver af tun og kammusling lidt som en mosaik og hæld den lune sauce af brunet smør soya og ingefær på.
• Pynt med kørvel og spiselige blomster.
[ Peter Witt Martin Beck Rask]
Nytårstorsk i nye klæder
[ Peter Witt Martin Beck Rask]
INGREDIENSER (4 PERS):
600-800 g torskefilet
Salt og friskkværnet peber
40 g smør
SENNEPSSAUCE
• 50 g løg
• 2 dl hvidvin
• 3 dl fløde
• 1-2 spsk. dijonsennep
• 2 spsk. grov sennep
• 2 tsk. sødning ca.
• Evt. citronsaft
• Salt og friskkværnet peber
TILBEHØR
8 vagtelæg eller almindelige hønseæg, i så fald halvér mængden
• 50 g syltede rødbeder uden sukker
• 100 g bacon i et helt stykke
FREMGANGSMÅDE:
Opvarm ovnen til 200 grader.
Skær torsken i fire stykker.
Beklæd et ovnfast fad med bagepapir.
Læg torsken i fadet og drys med salt og peber.
Læg en smørklat på hvert stykke fisk.
Bag torsken i 6-8 minutter, afhængig af udskæringen og tykkelsen.
SENNEPSSAUCE
Opvarm lidt smør i en gryde.
Sauter løgene til de er klare i farven.
Tilsæt hvidvin og lad det reducere til ca. halvdelen.
Tilsæt fløde og de to slags sennep, lad det koge op og tykne lidt.
Smag til med sødning, salt, peber og evt. lidt citronsaft.
TILBEHØR
Fyld vand i en lille gryde og lad det koge.
Kom vagtelæggene i og skru ned til middel varme.
• Kog æggene i 2,5 minutter for smilende og 3 minutter for hårdkogt.
Kom æggene i koldt vand med det samme.
Pil æggene og halvér dem på den lange led.
Skær baconen i små tern og steg den sprød på en pande.
Skær rødbederne i små tern.
Anret torsken og fordel rødbede, bacontern og vagtelæg ovenpå. Server saucen til.
Stegt pighvar med champagne hollandaise og petit grøntsager
[ Peter Witt Martin Beck Rask]
INGREDIENSER (4 PERS):
CHAMPAGNE HOLLANDAISE
• 250 g smør – gerne klaret
• 70 g æggeblommer
• 1/2 dl champagne
• Saften fra ½ citron
• Lidt fiskefond, – ca. 1 spsk.
1 nip salt
4 stykker Pighvar a 150 g stykket
Små gulerødder
PYNT
En god skefuld caviar og lidt spiselige blomster
FREMGANGSMÅDE:
CHAMPAGNE HOLLANDAISE
• Smelt smørret ved svag varme og stil det til side.
• Pisk æggeblommer sammen med fiskefond i en anden gryde over svag varme til massen bliver lys og luftig.
• Tilsæt smørret lidt ad gangen og pisk det godt ind i saucen, og pisk derefter champagnen ind i saucen. Sluk for varmen og smag saucen til med citronsaft, salt og peber.
• Steg pighvarfileterne på en varm pande til de er gyldne og saftige.
• Damp de små gulerødder al dente.
ANRETNING
Læg en god portion champagne hollandaise på tallerken og læg de flotte gyldne pighvarstykker på, anret de dampede gulerødder og pynt med blomster og caviar.
Pocherede østers i urtesauce
[ Peter Witt Martin Beck Rask]
INGREDIENSER (4 PERS):
• 24 stk. østers
URTESAUCE
• ½ bundt dild
• ½ bundt kørvel
• 25 g Løgismose smør
• ½ dl citron
• 30 g lakserogn
PYNT
Lidt friske urter, f.eks. dild og kørvel
FREMGANGSMÅDE:
• Sæt en lille sigte i en kasserolle. Åben dine østers, tag dem ud af skallen og kom dem i sigten. Gem østersvandet. Skyl østersene hurtigt fri for skaller under koldt vand, og læg dem i kasserollen med østersvandet. Pocher dem let, så de lige netop bliver gennemvarme. Læg de varme østers i østersskallerne.
URTESAUCE
Step 1. Hak dild og kørvel groft, og kom krydderurterne i østerssaften sammen med smørret. Lad det varme forsigtigt op og blend imens med en stavblender, så saucen skummer op. Smag saucen til med citronsaft.
• Step 2. Anret saucen over de lune østers og drys med lakserogn og lidt friske urter.
Skaldyrsfadet
[ Peter Witt Martin Beck Rask]
Nyd en simpel og smuk nytårsmenu på årets sidste aften. Her spiller skaldyrene hovedrollen – selvfølgelig akkompagneret af tilbehør og ikke mindst en flaske god hvidvin. Der må naturligvis også gerne drikkes champagne, hvis du har mere lyst til de liflige bobler.
I havene omkring Danmark lever der rigtig mange forskellige skaldyr. De betragtes ofte som en luksusspise, og det gør selvfølgelig de fantastiske skaldyr endnu mere oplagte til en udsøgt nytårsmenu, hvor du kan glæde dig til alt det bedste, havet har at byde på.
Server en storslået nytårsmenu der emmer af gourmet og kvalitet. Brug forskellige skaldyr til en forret eller gør fadet ultimativt og server det som hovedret med forskellige dyppelser og et lækkert brød. Det er cremen af luksus, og så er det tilmed nemt.
Du kan bruge det meste på dit skaldyrsfad – afhængigt af budget og antal gæster. Et skaldyrsfad kan være lige så ekstravagant eller simpelt, som du har lyst til at lave det. Her har vi valgt en ultimativ sammensætning af krabbekløer, muslinger, rejer, østers, kongekrabbe, jomfruhummere og hummere. Fyr gerne op for luksussen med caviar – hvis I da ikke allerede har nydt den til nytårstalen. Fed chilimayo, dildmayo og citron gør skaldyrene godt selskab.
Kig forbi hos din fiskehandler og lad dig friste af det flotte udbud. Først og fremmest vælger du naturligvis de skaldyr, du bedst kan lide. Hos fiskehandleren kan du ofte købe kogte skaldyr, men du kan også vælge at tilberede dem selv. I så fald kan du gøre det, inden gæsterne ankommer, så du blot skal anrette og servere, når fadet skal på bordet. Pas på med ikke at give dem for meget, da de så bliver seje og kedelige. Spørg din fiskehandler om råd til tilberedningen.
Læg knust is på et flot fad og anret skaldyrene dekorativt herpå. Det allervigtigste i forhold til et vellykket skaldyrsfad er naturligvis råvarernes friskhed, og så skal de selvfølgelig være af en god kvalitet.
Skaldyr og hvidvin er generelt et rigtig godt match – og skal hvidvinen matche helt perfekt, skal du finde en sprød hvidvin med friskhed og gerne med en vis mineralitet frem.
Gratinerede jomfruhummere med persille- og hvidløgssmør
[ Peter Witt Martin Beck Rask]
INGREDIENSER (4 PERS):
• 16 jomfruhummere
• 2 spsk. blødt smør
1 fed hvidløg
2 spsk. friskhakket persille
1 citron
FREMGANGSMÅDE:
• Klargør jomfruhummerne. Rør blødt smør sammen med finthakket hvidløg og friskhakket persille. Gem eventuelt lidt persille til pynt. Fordel hvidløgssmørret i jomfruhummerne - enten ved at fylde det i halerne (hvis kun halerne er rengjorte) eller ved at smøre det ud over hele jomfruhummeren (hvis de er halveret).
Gratiner jomfruhummerne i ovnen ved 200°C (alm. ovn) i 8-10 minutter til kødet bliver hvidt, og smørret er smeltet. Gratineringstiden afhænger lidt af størrelsen på jomfruhummerne, og hvorvidt de er halveret.
• Dryp citronsaft over hummerne. Drys eventuelt med lidt hakket persille og server med godt brød og en grøn salat.
TIP til klargøring af jomfruhummere.
Mulighed 1: Vrid hovedet af og klip forsigtigt jomfruhummerens skal op i ryggen med en saks og pil den sorte tarmstreng ud.
Mulighed 2: Halver jomfruhummeren på langs fra hoved til hale ved at lægge den på ryggen og skære næsten helt igennem (de skal stadig hænge sammen). Herefter de åbnes som en sommerfugl. Fjern den sorte tarmstreng og mavesækken (lille mørk plamage bag øjet).
Fiskehalle
Nordens Plads 8B 2000 Frederiksberg
Fiskehuset
Emdrupvej 4 2100 København Ø
Centrum Fisk
Rødovre Centrum 73
2610 Rødovre
Find din Fiskehandler
Dragør Røgeri Gl. Havn 6-8
2791 Dragør
Antoni Fisk
Lyngby Hovedgade 48 2800 Lyngby
Kildegårds Fiskehal
Kildegårdsvej 15 2900 Hellerup
Lignja Ordrup ApS Ordrupvej 60 2920 Charlottenlund
Det Fisk Havnelinien 11 3300 Frederiksværk
H.P.Jensen Fisk
Haredalen 3
3390 Hundested
Jakobs fisk
Helsingørsgade 16E 3400 Hillerød
Birkerød Fiskehus Hovedgaden 30A 3460 Birkerød
Flemmings Fisk
Damvej 6, Kulhuse 3630 Jægerspris
Roskilde fiskehus Støden 5 4000 Roskilde
Kuberts Fisk Algade 50 4500 Nykøbing Sj.
Odden Fisk Vestre Havnevej 39 4583 Sj. Odde
Fiskemanden i Køge
Nørre Boulevard 62 4600 Køge
Ditlevsens Fiskehus Alleen 43 A 4736 Karrebæksminde
Annes Fisk og Vildt
Sjællandsgade 1 4800 Nykøbing F
Søndre Boulevard
Fisk & Vildt
Sønder Boulevard 49 5000 Odense C
Kalvø Fisk
Sønderballe vej 6
6230 Rødekro
Udo's Fisk (Nordlyset)
Limfjordsvej 17
6400 Sønderborg
Havnens Fiskehus
Fiskerihavnsgade 13A
6700 Esbjerg
Blåvands Fiskerestaurant
Kallesmærskvej 2
6857 Blåvand
Fisk By Strøm ApS
Havnepladsen 4
6950 Ringkøbing
Edgar Madsen Fiskeeksport & Filetfabrik Meteasvej 10
6960 Hvide Sande
FriskFangetFisk ApS
Pedersvej 1
6960 Hvide Sande
Hvide Sande Røgeri
Troldbjergvej 4
6960 Hvide Sande
Fiskehuset Bogense Vestre Havnevej 19 5400 Bogense
Strib Fisk Havnegade 93 5500 Middelfart
Skrillinge strand Fisk
Skrillinge Strand 22 5500 Middelfart
Venmark Fisk A/S
Søndergade 50 9850 Hirtshals
Nordsø fisk - Hvide Sande
Metheasvej 11 6960 Hvide Sande
Slusens fisk og Røgeri
Boddingsvej 71
6960 Hvide Sande
Nørgaard Fisk og Røgeri Vesthavnen 13 6990 Ulfborg
Havnens Fiskehus Nordkajen 1 7100 Vejle
Vestergade fisk Vestergade 21 7500 Holsterbro
Bjarne's fisk Havnen 54 7620 Lemvig
Kims Fiskevogn Hvedemarken 12 7620 Lemvig
Thorsminde Fisk Vangevej 9 7620 Lemvig
Fiskehallen Thyborøn Havnegade 5A
7680 Thyborøn
Fiskehuset Thisted Havnen 31
7700 Thisted
Fiskercompagniets
Detailsalg Vesterhavsgade 182
7700 Thisted
Agger Fiskebil
Rubyvej 18, Agger 7770 Vestervig
Havnens Fiskehus
Aarhus, Fiskerivej 6 8000 Århus C
Borgs Fiskehandel Sintrupvej 5A 8220 Brabrand
Rene's Fiskevogn
Lundshøjvej 18G
8270 Højbjerg
Køst ApS
Færgebyen 2
8300 Odder
Fjord Foods Vestkraftsgade 1, 3, 6700 Esbjerg
Ballen Fisk Strandvejen 83
8305 Samsø
MBJ fisk Jegstrupvej 44
8361 Hesselager
Flyvefisken Stockflethsvej 12 8400 Ebeltoft
Mols Røgeri ApS Havhusevej 23 8410 Rønde
Møllefisk ApS
Ny Havnevej 24 8585 Glesborg
Byens Fisk og Vildt Søndergade 23 8600 Silkeborg
Fiskerøgeriet Vellingvej 55 8654 Bryrup
Bendixens Fiskehandel
Jessens Mole 2 5700 Svendborg
Fiskehandler Møller Kulholmsvej 4 8930 Randers NØ
Johnny's Fiskehus Nibevej 389 9200 Aalborg SV
Kystfisken.dk Hyttefadsvej 14 9970 Strandby
Klostergydens Fisk Klostergyden 9A 9300 Sæby
Klausen Fisk og Skaldyr Ilsigvej 11 9492 Blokhus
HB Fisk Hotelvej 7 9640 Farsø
Rønbjerg Fiskehus Livøvej 143 9681 Ranum
Fisk Er Godt Nørregade 30a 9800 Hjørring
Deba Fisk Sydkajen 2 9850 Hirtshals
Netfisk.dk Søndergade 50 9850 Hirtshals
Cafe Fisk Tannisbugtvej 63 9881 Bindslev
Aavangs Fiskehus Fiskehuskaj 1 9990 Skagen
Havnens Fiskehus, Skagen Fiskehuskaj 17-21 9990 Skagen
Skagen Frisk Isvej 1 9990 Skagen
Prime Ocean A/S Røgerivej 2 9990 Skagen
Coldwater United Seafood ApS Østerbæk 35, 9310 Vodskov
Find din fiskehandler på www.fiskehandlerne.dk/find-butikker