ENESTE KØDMAGASIN
INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN
EFTERÅRET BANKER PÅ
FRA UNIFORM TIL FORKLÆDE
David gik fra gadebetjent til madinfluencer på fuld tidnu har han 400.000+ følgere.
MERE END BARE PITA
Med kærlighed til mad og stor respekt for råvarerne, laver Yasser pitaer ud over det sædvanlige
EFTERÅR MED STREET FOOD
Vi giver opskriften på to nemme og lækre street food retter, inspireret af det asiatiske køkken
Efterår i gryden og hygge om
bordet
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Peter Witt
Når efteråret banker på med regn, blæst og mørke, søger vi automatisk mod det lune og hyggelige. Mod gryder, der bobler i timevis og smage, der får lov at udvikle sig i ro og mag. Det er sæsonen, hvor vi tænder op under simreretterne, trækker i uldtrøjen og lader duften af braiseret kød og rodfrugter fylde køkkenet.
I denne udgave af WE MEAT dykker vi ned i efterårets madunivers. Vi har samlet et udvalg af opskrifter og tips og tricks, der kan pifte selv den mest klassiske simreret op. Vi dykker ned i sæsonens grønt, det møre kød og alt det, der hører hjemme i en efterårsgryde.
Foruden simremad har vi trods alt været på gaden og talt med to passionerede madfolk, der på hver deres måde bidrager til den danske madscene. Vi har mødt David fra madkanalen ’Pissegodmad’ til en snak om hans kærlighed til mad, comfort food og kreativitet i køkkenet. Vi har også besøgt Yasser fra Yazzy’s Pita, der deler sin personlige madrejse, sin passion for smag og sit syn på street food som en ægte madkultur.
Så tag gryden frem, lad dig inspirere – og smag på efteråret.
God appetit og god fornøjelse!
KONTAKT
Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk
Direkte tlf.: 21 45 53 35
ART DIRECTION OG FOTO
Peter Schlüter Witt
SKRIBENT
Malene Bøgedal Jørgensen
MADSTYLIST OG
OPSKRIFTSUDVIKLER
Martin Beck Rask
TRYK
Stibo Complete
MESTERSLAGTEREN
Danske Slagtermestre Poppelvej 83
5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk
BEMÆRK!
Produkterne i magasinet føres ikke i alle mesterslagterens butikker. Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. e-mail til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
FRA LOV OG ORDEN TIL PISSEGODMAD
David skiftede politiuniformen ud med forklædet og gik i en helt anden retning end den hverdag, han kendte som betjent. I dag har han over 400.000 følgere og står bag en af Danmarks mest populære madkanaler.
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Pissegodmad
David Kallestrup Pedersen er manden bag de nu ikoniske ord: “Hvad vil du gerne have at spise i dag?” – den faste åbning på de fleste videoer fra kanalen ’Pissegodmad’. Siden starten af 2023 har David delt opskrifter og hverdagsmad med fokus på smag og tilgængelighed. Det der egentligt startede som en hobby, er i dag Davids fuldtidsjob.
STARTEN PÅ MADKARRIEREN
I godt seks år bar David uniformen som betjent hos Aalborg Politi, hvor han også underviste kollegaer i førstehjælp og magtanvendelse. Men i januar 2023 måtte David, efter en voldsom anholdelse, der førte til fysiske skader, sygemelde sig i første omgang i halvanden måned.
Pausen fra politiet fik David til at overveje, om han var det rigtige sted. Under sygemeldingen blev David opfordret af konen Pernille, til at starte med at optage sin madlavning, og uploade videoerne til de sociale medier. Den første video blev lag op til offentligt skue i februar 2023 - siden da er det gået stærkt, med flere og flere visninger og følgere.
I september samme år tog David orlov fra politiet. På det tidspunkt havde han omkring 15.000 følgere på Instagram, og begyndte for alvor at overveje, om madvideoerne kunne udfylde et fuldtidsarbejde. Han gav sig selv et halvt år til at gøre videoerne til en levevej – ellers måtte han finde på noget andet. Allerede få måneder senere gik David fuldtid som madinfluencer. Alligevel var brancheskiftet ikke uden udfordringer, som David på sigt har skulle vænne sig til.
”Det har været svært at vænne sig til, at jeg ikke har kollegaer længere – det havde jeg jo masser af i politiet. Og så er det noget andet at være en offentlig person. Der er altid nogen,
der ikke kan lide én og giver skarpt udtryk for det, ved at kommentere en masse negative ting. Det er nok det, jeg stadig lige skal vænne mig til ved den hverdag jeg har valgt mig” fortæller David.
PISSEGODMAD
David har nu haft sin madkanal i 2 år, og har efterhånden 400.000+ følgere fordelt ud på de sociale platforme Facebook, Instagram og TikTok.
”I takt med at jeg blev bedre til at filme og redigere, kunne jeg også se at følgerantallet også steg. Især TikTok har været den platform, hvor det er gået stærkt”, fortæller David. I dag er Instagram den største af hans kanaler. Her ligger gennemsnitsalderen på følgerne omkring 32-40 år, mens TikTok typisk rammer de 25-32-årige. På Facebook er målgruppen mellem 40-60 år.
“Jeg prøver at tilpasse indholdet til de forskellige målgrupper. F.eks. er serien ‘Hvad min forlovede spiser’ rigtig populær. Det er vigtigt for mig, at retterne er nemme at gå til – alle skal kunne være med,” fortæller David.
På Instagram deler han også glimt fra hverdagen med Pernille –her er indholdet mere livsstilspræget. Madvideoerne bliver delt på alle tre platforme.
MAD PÅ DAGSORDENEN
Spørger man indtil den typiske hverdag, fortæller David at han som regel har to hele dage med optagelser til Youtube, hvor der skal omkring 6 videoer i kassen. Derudover bruger han to dage på at filme madvideoer til Instagram, TikTok og
Fortsættes...
Facebook, hvor der kommer nyt indhold ud hver søndag, tirsdag og torsdag. Resten af ugen går med administration, redigering, planlægning, partnerskaber og arbejdet med den kommende kogebog.
MADEN I FOKUS
At finde på nye opskrifter uge efter uge kan være en udfordring. For David startede det hele med fokus på danske retter, som efterhånden har bevæget sig ud over de danske grænser. David fortæller at han ofte har ladet sig inspirere af det danske køkken, men med tiden har hentet inspiration fra hvad der hitter i udlandet, gennem andre madinfluencere, hvor han derefter laver sit eget take på opskriften, så den passer til hans profil. Efterhånden har David samlet til bunke af hans mest populære opskrifter, hvilke han samler i sine kogebøger. Nummer to bog er allerede på vej, og udgives til oktober.
Noget som David især går op i, er kvaliteten på de råvarer han bruger i sin madlavning – især kødet. ”Råvarerne skal være af god kvalitet, men også til at betale. Kødet kan være lidt af en udfordring, for jeg køber som regel hos den lokale slagter eller på en nærliggende oksefarm, hvor udvalget af udskæringer er større og smagen generelt bedre”, fortæller David.
We Meat har spurgt David, hvilken udskæring der er hans favorit, hvortil svaret hurtig falder på en 30 dags modnet oksehøjreb. Her forklarer David at højreben selvfølgelig skal
en tur på panden med en omgang butter basting, med hvidløg, rosmarin, timian og kryddersmør. Her skal kødet steges til det er medium/rare, hvorefter det får lov til at hvile. En anden god metode, som David også anbefaler, er en tur på kulgrillen med salt og hvidløgspulver indtil kødet får en fin stegeskorpe på begge sider.
SIMRENDE KÆRLIGHED
David er heller ikke bleg for en god simreret. Favoritterne er spaghetti bolognese og chili con carne, som du kan finde opskrifter på længe henne i magasinet.
“Min bolognese som har simret i fire timer – det må være ren kærlighed. Jeg bruger både okse- og svinekød, som jeg bruner i en klump, så det får stegeskorpe. Grøntsagerne blender jeg med salt og olivenolie og steger dem af, før det hele får rødvin og resterne af en parmesanskorpe. Til sidst tilsætter jeg - meget kontroversielt, et skvæt fløde - ikke så klassisk, men det smager himmelsk.”
Yndlingsretter
David: Lettere italiensk mad og traditionelle danske retter.
Pernille: Davids bolognese eller spaghetti meat balls
Ellie: Fars mad.
Davids
Spaghetti Bolognese
Af David Kallestrup Pedersen Foto Pissegodmad
INGREDIENSER
• 500 g oksekød
• 350 g røget bacon
2 løg
4 fed hvidløg
• 4 gulerødder
• 5 stængler selleri
• 1 bundt frisk rosmarin
1 potte basilikum
75 g tomatpuré
• 4 dl rødvin
(italiensk, tør og fyldig)
FREMGANGSMÅDE
• 400 g hakkede tomater
• 4 dl oksefond
3 dl fløde
Olivenolie
• Flagesalt og peber
PASTA OG TOPPING
• 400 g fettuccine-pasta eller spaghetti
• 75 g revet parmesan
• 1 potte basilikum
• Olivenolie
Hak løg, hvidløg, gulerødder og selleri groft. Kom det hele i en blender med et stort blenderhoved. Tilsæt et skvis olivenolie og 1 knivspids flagesalt. Blend det groft.
Skær bacon i aflange tern. Hak rosmarin fint og basilikum groft.
Brun oksekødet af i en brandvarm gryde med lidt olivenolie. Det skal have godt med stegeskorpe. Fjern det fra gryden.
Svits bacon gyldent i samme gryde. Tilsæt nu de blendede grøntsager sammen med rosmarin og tomatpuré. Svits det hele godt ved høj varme i et par minutter. Tilsæt rødvin, og kog det ned, indtil der er en fjerdedel tilbage. Rør jævnligt rundt i det. Tilsæt hakkede tomater, oksefond og fløde, og bland det hele godt. Tilsæt frisk basilikum, og smag til med salt og peber.
Lad det hele simre med låg i 1½ time, og lad det så simre uden låg i 1½ time. Rør i det jævnligt. Når det er kogt ind, smages det til endnu en gang hvis nødvendigt.
Når bolognesen er kogt ind, koges pastaen efter anvisning på pakken.
Bland bolognese med den kogte pasta. Vend det forsigtigt sammen. Hvis det bliver for voldsomt i gryden, kan du tilsætte noget bolognese til en pande og blande det der.
Anret på tallerkener, og top med revet parmesan, strimlet basilikum og dryp af olivenolie.
Davids
Chili con carne
Af David Kallestrup Pedersen Foto Pissegodmad
INGREDIENSER
• 500 g hakket oksekød
• 1½ løg
• 3 fed hvidløg
1 rød peberfrugt
1 rød chili
• 2 tsk. spidskommen
• 1½ tsk. kanel
1 tsk. oregano
½ tsk. rosmarin
• Salt og peber
• 3 spsk. olivenolie
FREMGANGSMÅDE
• 2 spsk. tomatpuré
• 3 dl oksefond
• 400 g hakkede tomater
40 g mørk chokolade 70 %
• 300 g røde kidneybønner fra dåse
TILBEHØR
• 200 g cremefraiche
• 1 håndfuld frisk mynte
75 g modnet cheddar
100 g tortillachips
Hak løg, hvidløg, peberfrugt og chili fint. Bland alle krydderierne i en skål.
Svits løg, hvidløg og chili i olivenolie i 4 minutter ved høj varme. De skal ikke brune.
Tilsæt peberfrugt og kød. Brun kødet godt af på høj varme. Tilsæt krydderiblandingen og tomatpuré. Svits det godt ved høj varme i 3 minutter.
Tilsæt oksefond, hakkede tomater og chokolade. Bland det hele godt, og smag til med salt og peber. Lad det simre uden låg ved svag varme i 1½ time. Lad det dernæst simre 1½ time med låg. Skyl nu dine bønner godt i vand, og tilsæt dem til gryden. Lad den simre med i 10 minutter ved meget lav varme.
Anret på en tallerken, og top med friskhakket mynte, revet cheddar og en skefuld cremefraiche. Server med tortillachips.
Tre klassikere der løfter din efterårsgryde
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Peter Witt
Når kulden sætter ind, og gryden kommer på komfuret, handler det ikke bare om kød og kartofler. Det handler om det, der ligger i bunden af gryden, nemlig smagsgiverne.
Efteråret boomer med lækre grøntsager og krydderurter. Og findes der noget bedre på en ruskende efterårsaften end en lækker simreret med friske danske grøntsager? - Det mener vi ikke. Derfor har vi samlet tre uundværlige og nemme grønne smagsgivere, der alle kan være med til at pifte din simreret op.
VISKEN
Visken eller suppevisk er en gammel dansk kending, og har sin oprindelse fra det danske landkøkken. Visken består oftest af rester af porre, persille og timian, som er bundet sammen, og er dermed med til at give grønt, som ellers står til at blive smidt ud, en brugbar funktion. Visken lægges helt i en gryde sammen med resten af ingredienserne, og tildeler dermed retten mere smag. Når retten er færdig pilles visken op og smides væk.
BOUQUET GARNI
Prøv den franske Bouquet garni som består af et lille bundt urter – ofte persille, laurbærblade og timian, og bruges som smagsgiver i supper, fond, saucer eller gryderetter, så som boeuf bourguignon. Formålet er at give dybde og aromatisk karakter uden at grøntsagerne nødvendigvis skal være i den færdige ret. Det er et godt trick, hvis man vil have "det hele med", når man laver fond eller langtidssimrer noget.
SOFFRITTO
Soffritto er den klassiske smagsbase i de fleste italienske simreretter, og består af den hellige treenighed af løg, gulerod og bladselleri. Det hele hakkes fint og sauteres langsomt i olivenolie eller smør, til grøntsagerne er møre, og sødmen er frigivet. Soffritto er grundlaget for en god ragu, tomatsauce, linseret eller i andre simreretter, og er med til at give en dybde og varme. Selvom det ikke er de mest smagsoverdøvende grøntsager der bruges, ville retten smage fladt uden.
De tre teknikker er hver især en kærlighedserklæring til det gode madhåndværk. Det hele handler om at tage sig tid til at starte fra bunden, og om at få mest muligt ud af både grønt og krydderurter. Om du bruger en visk, en bouquet garni eller en soffritto, så har du allerede vundet halvdelen af smagen, når menuen står på en god simreret.
Visken Bouquetgarni Soffritto
INGREDIENSER
• 2 kg oksetværreb
• Havsalt
• Friskkværnet peber
• 3 fed hvidløg
• 2 løg
• 2 gulerødder
• 1/4 bundt bredbladet persille
• 2 kviste timian
• 5 laurbærblade
• 3 kviste rosmarin
• 4 dl kraftig rødvin
• 2 dl vand
• 2 spsk. cidereddike
• 15 g smør
KARTOFFEL-GRÆSKARKOMPOT
• 1 kg bagekartofler
• 400 g græskar i renset vægt, f.eks. Hokkaido eller Butternut squash
• 2 dl letmælk
• 50 g smør
• Havsalt
• Friskkværnet peber
Braiseret oksetværreb med kartoffel-græskarkompot
Af Martin Beck Rask
Foto Peter Witt
FREMGANGSMÅDE
• Rids tværrebet, og krydr med salt og peber. Læg tværrebet på en bund af hele hvidløgsfed, løg og gulerødder i grove stykker, persille, timian, laurbærblade og rosmarin, og hæld rødvin og vand over.
• Steg tværrebet i ovnen ved 175° C i halvanden time – dryp jævnligt med skyen, og kom evt. lidt ekstra vand ved, så skyen ikke fordamper.
• Tag fadet ud af ovnen, og si skyen over i en gryde. Skum fedtet af, og juster smagen til med lidt eddike, salt, peber og evt. lidt sukker. Hæld nu skyen samt urterne (uden krydderurtekviste og laurbærblade) i en blender, og blend det glat med lidt koldt smør til en cremet sovs.
KARTOFFEL-GRÆSKARKOMPOT
Skræl kartofler og græskar, skær begge dele i mindre stykker, og kom dem i en gryde med vand, så det dækker. Sæt gryden over at koge, og kog i 25-30 minutter, indtil kartofler og græskar er helt møre. Hæld herefter vandet fra, og lad kartofler og græskar stå 2-3 minutter i gryden og dampe af. Lun mælken i en lille gryde. Skær smørret ud i små tern.
• Mos kartofler og græskar med en kartoffelmoser eller et piskeris, tilsæt varm mælk og smør, indtil mosen er helt jævn og blød, og smag til med salt og frisk peber.
SERVERING
• Skær kødet ud i tykke skiver, og overhæld det med sovsen, og spis med det samme med kartoffel-græskarkompot og groft brød.
Braiseret svinekæber med kartoffelmos
Af Martin Beck Rask
Foto Peter Witt
INGREDIENSER
750 g svinekæber
• 20 g hvedemel
• 100 g bacon i skiver
• 2 løg, finthakket
3 gulerødder i tern
• 5 dl rødvin, gerne Pinot Noir
• 1 spsk. tørret timian
• 4 laurbærblade
2 dl grøntsagsbouillon
250 g champignon, skåret i halve
• 150 g perleløg
• 25 g sukker
FREMGANGSMÅDE
4 TIMER FØR SERVERING
Rens svinekæberne, dup dem med køkkenrulle og vend dem i hvedemel blandet med friskkværnet peber og salt.
Steg baconskiverne sprøde i lidt olie på en varm pande. Lad bacon dryppe af på et stykke køkkenrulle og hak det groft.
• Varm en stegegryde op med olie. Kom smør i og lad det bruse af. Brun svinekæberne godt af på alle sider.
Skru lidt ned for varmen og sauter løg og gulerødder i gryden med kødet, til løgene er bløde.
• Kom bacon i gryden sammen med rødvin, timian, laurbærblade og bouillon, og bring langsomt i kog.
• Skru ned for varmen, læg låg på og lad retten simre ved lav varme i 3-3 1/2 time.
EN TIME FØR SERVERING
Varm en pande op ved høj varme med olie. Kom smør på, lad smørret bruse af og rist champignon til de får en gyldenbrun stegeskorpe.
20 g smør
• 1 spsk. olivenolie til stegning
• Salt og friskkværnet peber
KARTOFFELMOS
• 1,5 kg kartofler
75 g smør
• 1,5 dl mælk
• 1 knivspids muskatnød
• Salt og friskkværnet peber
TIL SERVERING
1 bundt bredbladet persille, finthakket
• Smelt sukker og smør på en anden pande og lad det karamellisere. Kom perleløg på og vend dem i sukkerlagen i 15-30 minutter til de er lækre gyldne og karamelliserede.
Rør champignoner og karamelliserede perleløg i gryderetten med svinekæber og smag godt til med salt og friskkværnet peber.
KARTOFFELMOS
Kog nu kartoflerne i usaltet vand, til de er møre.
• Lun mælken i en kasserolle til den er ca. 50 grader varm.
Mos de varme ny kogte kartofler let med smør.
• pisk derefter kartoffelmosen med en håndmikser, og tilsæt imens den varme mælk lidt efter lidt, til konsistensen af kartoffelmosen er cremet, luftig og fløjlsblød.
Smag til med salt og friskkværnet peber, samt friskrevet muskatnød.
SERVERING
• Server svinekæber a la Bourguignon med kartoffelmos og et drys finthakket persille.
Indbagte oksehaler i sherryglace med rodfrugter
Af Martin Beck Rask
Foto Peter Witt
INGREDIENSER
• 2 kg oksehaler
2 stk. gulerødder
1 stk. pastinak
• 3 fed hvidløg
• 4 kviste rosmarin
• ¼ bdt. persille
5 L. oksefond
2 dl sherry
• 2 plader tærtedej
• 1 stk. marvknogle
• 1 æg
FREMGANGSMÅDE
• Start med at brun oksehalerne af.
• Gulerødder og pastinak skrælles og skæres i tern og brunes af sammen med hvidløg og rosmarin.
• De brunede oksehaler og rodfrugterne braiseres møre sammen med oksefonden i 3-4 timer til kødet fra oksehalerne falder af benet.
• Hæld oksehalerne op i en sigte og pil kødet fra benet og vend det med rodfrugterne og den hakkede persille.
Braisere væsken og sherry til det er kogt ind til en kraftig sauce, som vendes med det møre kød fra oksehalerne og rodfrugterne.
• Tærtedejen fordeles i et tærtefad og de braiserede oksehalefyld fordeles i fadet, læg et dejlåg over fyldet og pensle det med et sammenpisket æg. I midten skæres i hul som marvbenet kan stå oprejst i. Tærten bages gylden og lækker i 30 minutter ved 200°C.
Under tilberedningen smelter marven i både knoglen og oksehalerne, som bidrager til en rig og velsmagende sauce. Ved servering, pilles marven ud af knoglen og spises sammen med det indbagte fyld.
ÆRLIG MAD MED HISTORIE
Hos Yasser lå det måske i kortene, at fremtiden skulle handle om mad. I folkeskolens madkundskabslokale blev han for første gang mødt af ros – noget som skulle få stor betydning. At fremtiden senere skulle stå på selvstændighed, street food og pita, var måske heller ikke helt ved siden af.
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Yazzay’s
SMAGEN AF SUCCES
Yasser Rahim Naz’ rejse ind i madens verden, startede i skolekøkkenet, hvor Yazzer fik til opgave at tilberede en kylling – noget Yasser aldrig havde prøvet før. Men som en ung frisk elev med krudt bag i, greb Yasser opgaven med iver. Med lidt forskelligt krydderi tilføjet til fuglen, satte Yasser den i ovnen, og frygtede straks skældud, da læreren nærmede sig. I stedet lagde læreren en hånd på Yassers skulder og sagde: “Yasser, den smager rigtig dejligt. Godt arbejde.” Det var første gang, Yasser mærkede, at han havde skabt noget, han selv kunne være stolt af. Og det blev startskuddet på kærligheden til mad.
HVOR DER ER VILJE, ER DER VEJ
Yasser fortæller at vejen mod kokkefaget ikke var en dans på røde roser. Tre gange måtte han starte på grundforløbet på Kold College i Odense, før han til sidst gennemførte og kunne gå i lære.
Tilbage i folkeskoletiden havde Yasser haft en uges erhvervspraktik, som startede ud med at møde op det forkerte sted. Han trådte ind i køkkenet på Grand Hotel i Odense, overbevist om, at det var dér, han skulle være. ”Kokkene kiggede lidt forundret da jeg trådte ind ad døren, men sendte mig hurtig i gang med at skrælle kartofler og rense spinat” fortæller Yasser. To dage gik, før Yassers skolevejleder ringede og spurgte, hvorfor han ikke var mødt op i praktik. Først dér gik det op for Yasser, at han havde været på den forkerte restaurant hele tiden. Kokkene på Grand Hotel indrømmede med et grin, at de havde haft brug for en ekstra hånd – og sendte ham derefter godt videre til den rigtige praktikplads på Restaurant Kvægtorvet i Odense. Med ekstra energi og vilje til at bevise sit værd, arbejdede Yasser fra morgen til aften. Det imponerede køkkenchefen, som endte med at tilbyde en læreplads. “På Kvægtorvet lærte jeg alt fra bunden. At røre en mayonnaise, hvordan den skal smage, konsistensen og mængden af salt og peber, men også at lave mad med omtanke og respekt for råvarerne – og at arbejde
efter sæsonerne”, fortæller Yasser. Men vigtigst af alt, lærte han værdien i et fællesskab og ansvar – egenskaber, han i dag kalder afgørende for den, han er blevet.
ET NYT PERSPEKTIV
I slutningen af sin læretid på Restaurant Kvægtorvet blev Yasser opfordret af sin souschef til at søge job på det ikoniske Svinkløv Badehotel, givet Yassers interesse for konkurrencer og nytænkning. Efter læretiden i Odense pakkede Yasser derfor tasken og drog mod Fjerritslev, mod Svinkløv Badehotel, hvilket viste sig at være den helt rigtige beslutning.
På Svinkløv Badehotel skiftede menuen hver eneste dag. Der var ikke noget fast repertoire. “Den ene dag kunne man stege fisk, den næste dag pochere og tredje dag flambere. Der var nye retter hver dag,” fortæller Yasser. Stilen passede ham godt, da det krævede ro, kreativitet og omstillingsparathed. Her lærte Yasser at se tingene i et nyt perspektiv – hvordan man f.eks. kunne anrette på en mere enkel og overskuelig måde, æstetisk, uden at gå på kompromis med smagen.
Efter to sæsoner i samme stilling, fik Yasser tilbudt jobbet som køkkenchef i restauranten, hvilket sat ham på prøve. “Det var en vild tid. Jeg lærte, hvordan det er at stå alene med beslutningerne. Der er ingen at gemme sig bag. Det var både skræmmende og lærerigt – og jeg voksede meget”, fortæller Yasser. Men efter en lang sæson og seks måneders intenst arbejde, ramte stilheden. En vinterdag sad Yasser i sin bil og tænkte: Hvad nu? ”Jeg havde arbejdet seks måneder helt isoleret fra omverdenen, hvor mine venner og families liv var gået videre, og mit helt i stå. Det ramte mig”, fortæller Yasser.
I TRYGGE RAMMER
Efter Svinkløv begyndte Yasser at søge job, men blev hurtigt afbrudt. ”Jeg tog mig selv i at tænke, at jeg ikke kan lægge så meget hjerte og sjæl i andre steder, hvor jeg egentlig bare er gæst. Jeg blev nødt til at have mit eget, hvor jeg kunne bygge på, og altid tilhøre” fortæller Yasser. Derfor indledte
Fortsættes...
Den perfekte pita iflg. Yasser: Den skal være så simpel som muligt. Brødet taler for sig selv. Ellers skal den indeholde confiterede lammeskank med gremolata, en dressing der fremhæver lammet og nogle syltede elementer. Simpelt med godt giver en madoplevelse.
Fortsat...
han et samarbejde om at åbne restaurant på Odense Havn. Men projektet trak ud, og Yasser sprang fra. ”Hvis der er noget jeg har lært, så er det, at man ikke må stå og venter på andre mennesker. Hvis det ikke bliver til noget, så er det ikke den anden person du kan tillade dig at blive sur på, det er dig selv, for du lod dig vente på andre”, fortæller Yasser.
Samtidig hørte Yasser om det nye street food-marked i Odense – Storms Pakhus. Muligheden for at blive selvstændig i trygge rammer var lige dét, han havde ventet på. Han gik derfor i køkkenet hjemme hos mor, hvor han fik fremstillet de lækreste pitabrød, lavede en videoansøgning, og blev kort tid efter inviteret til møde – og Yazzy’s Pita var en realitet.
Konceptet var simpelt og skarpt: pitaer med gennemarbejdede og faste opskrifter, og høj kvalitet i hver servering.
IKKE BARE EN PITA
Ideen om pita, fortæller Yasser stammer fra barndommen. Til Yassers første fødselsdagsfest i Danmark, blev der serveret pitabrød – og det blev hurtigt en favorit i barndomshjemmet.
Da ideen om en bod i Storms Pakhus opstod, så Yasser hurtigt et marked for pitabrød i Odense, da han synes der manglede et sted, som serverede en ordentlig pita med noget ordentligt fyld. Hurtigt fik Yasser udviklet et godt pitabrød, men stod tilbage og manglede fyldet. ”Jeg var meget frem og tilbage indtil det slog mig, at det bedste mad du kan lave, er den der kan genskabe minder”. Her tog Yasser inspiration fra sin tid i et pizzeria inden han blev kok, hvor de lavede en indisk marineret kylling. Derfra opstod ideen til den første pita med tandoori marineret kylling, avocadocreme, saltede peanuts og syltede grønt.
Modsat mange andre steder, hvor du selv sammensætter din pita, er det hos Yazzy’s Pita lige omvendt. Fyldet er bestemt på forhånd – og det er et bevidst valg. Ifølge Yasser har hans pitaer sin egen historie, og fortæller om varianten Fellowfalafel. Denne er inspireret fra barndommen i Iran, hvor der ofte blev serveret falafel med et stykke brød, saltede agurker, tomater og amba - en mangodressing med 50 forskellige krydderier. Hertil er falaflerne i Yazzy’s pita lavet efter en gammel familieopskrift som går omkring 150 år tilbage.
ÆRLIGT
MAD
For Yasser er street food ikke bare noget, der skal gå stærkt. Det skal også give mening.
“Folk der er på farten, skal kunne komme ind og få et sundt, lækkert og mættende måltid. Det skal være et ærligt alternativ til fast food og til en pris, der er til at betale,” forklarer han.
Street food kan herhjemme anses for at være noget, hvor maden bliver hurtig tilberedt, da der langes mange portioner over disken hver dag, men som alle skal have den samme kvalitet. Det skal med andre ord være nemt, hurtigt og simpelt.
FREMTIDEN SMAGER AF MERE
Yazzy’s Pita har allerede udvidet med spisesteder i Odense og Vejle, serveret på festivaler som Tinderbox i Odense og leveret brød til Den Sidste Nadver i Odense Domkirke – tre år i træk. Men det stopper ikke her. “Mission er at kunne levere den samme kvalitet i flere byer rundet omkring i Danmark, så flere får lov til at nyde vores pitaer”, afslutter Yasser”.
• Favorite pita med tandoori kylling
• Greek pita med kylling
• Fellow-falafel
• Beef’n truffel med oksekød
Bahn MI sandwich med simre gris
Af Martin Beck Rask
Foto Peter Witt
INGREDIENSER
• 700 g nakkefilet
SESAMDRESSING
• 8 spsk. god mayonnaise
• 3 spsk. mørk sesamolie
1 spsk. fintrevet ingefær
Saften fra en lime
• Salt og peber
LYNSYLTEDE GRØNTSAGER
• ½ agurk
2 stk. gulerødder
¼ kinaradise
• 1 dl æblecidereddike
• 0,75 dl rørsukker
• 0,5 dl hvidvin
Salt
ANRETNING
Sprøde baguettes
• 8 stilke koriander
FREMGANGSMÅDE
Tænd ovnen på 150 °C (varmluft).
• Krydre nakkefileten med salt og peber.
Læg stegen i et ildfast fad og hæld vand halvt op af stegen.
• Steg kødet i ca. 3 timer (vend stegen hver halve time). Lad kødet hvile i 15 minutter.
SESAMDRESSING
• Rør alle ingredienserne sammen og smag til med salt og peber.
LYNSYLTEDE GRØNTSAGER
Skær agurken i halv og på langs, og fjern midten. Snit grøntsagerne meget fint på en mandolin i lange strimler, og kom dem sammen i en skål. Drys med en smule salt. Kom eddike, rørsukker og hvidvin i en kasserolle og kog det op.
• Hæld lagen over grøntsagerne og lad dem køle ned inden de serveres.
ANRETNING
Skær de sprøde baguettes som til hotdogs. Smør med sesamdressing og fyld stykker af den møre nakkefilet og syltede grøntsager i.
Pynt med frisk koriander og servér med ekstra dressing ved siden.
Bao med and og hoisinsauce
Af Martin Beck Rask
Foto Peter Witt
INGREDIENSER
• 15 g gær
• 180 g lunt vand 1 tsk. salt
• 2 spsk. solsikkeolie
• 1 spsk. sukker
• 400 g hvedemel
AND 4 stk. confiterede andelår. Færdig tilberedt af din slagter
FREMGANGSMÅDE
• Rør gæren ud i vandet i en skål, og tilsæt salt, 1 spsk. olie og sukker. Tilsæt melet lidt ad gangen, og ælt godt. Dejen skal være forholdsvis tør. Lad dejen hæve tildækket til dobbelt størrelse i ca. ½ time.
• Form dejen til 10 lige store boller, og rul dem ud til ovaler. Smør lidt olie på halvdelen af hver bolle, og fold dem ind over sig selv på den olierede del. Lad dem hvile i ca. 10 minutter.
• Sæt en bambus damper eller et dørslag over en gryde med kogende vand. Læg lidt bagepapir i bunden af damperen/dørslaget.
• Damp bollerne i damperen/dørslaget i ca. 10 minutter – damp 3-4 boller ad gangen.
AND
Tænd ovnen på 180° C. Læg andelårene i et ovnfast fad, og varm
Bao er Kinas svar på danskernes hotdog.
Fyld de luftige boller med mørt andekød og hoisinsauce, og nyd en bid af asien.
Lad din slagter om menuen til Mortensaften - bestil i dag
» Spar tiden af køkkenet, og lad din slagter om menuen, så du kan nyde en hyggelig Mortensaften med dem du holder af «