DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN
INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN
Jul og nytår
SMØR, FLÆSK OG KÆRLIGHED
Hos Frank og Camilla på Frank’s Kro, er der skruet helt op for hyggen, humoren og den gode mad – især i juletiden.
MEGET MERE END KØD DEN ULTIMATIVE JULEMIDDAG
Et nyt koncept har set dagens lys i Hørning. Slagteren og vinmanden er gået sammen og har skabt et arrangement med det bedste fra begge verdener.
Følg de gode råd og de spændende opskrifter fra din Mesterslagter, og bliv klædt på til den perfekte juleaften
En jul fuld af traditioner
Når december melder sin ankomst, vækkes hyggen og de mange traditioner rundt om i de danske hjem. For når det kommer til traditioner, så er december nok den måned, som indeholder flest - om det så er pynten, adventsgaverne, fælles juletræsfældning eller and og flæskesteg på julebordet.
Vi danskere er vanedyr, så når det kommer til ’hvad vi plejer’, så er højtiden noget ganske særligt. Menuen skal helst være den samme, og julefrokostbordet bugner af de klassiske retter, som vi glæder os til år efter år. Samtidig er det netop denne genkendelighed, der gør julen til noget helt unikt – vi ved, hvad der venter, og vi glæder os til det.
I dette nummer af We Meat dyrker vi både traditionerne og de oplevelser, der gør højtiden ekstra mindeværdig. Vi besøger Frank’s Kro i København, hvor hyggen er i højsædet, og hvor klassiske danske retter og ægte krostemning giver juleglæden ekstra krydderi. Og vi tager med til Hørning, hvor slagteren og vinmanden har skabt en ny tradition: bøf- og vinaftener, hvor gode udskæringer og nøje udvalgte vine danner rammen om fællesskab og madglæde.
Jul og nytår er årets kulinariske højdepunkter, og i dette magasin finder du både inspiration til de klassiske julemiddage, gode råd til julefrokosten og idéer til festlige nytårsretter, hvor kødet får lov at spille hovedrollen.
Fra os til jer – rigtig glædelig jul og godt nytår!
KONTAKT
Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk
Direkte tlf.: 21 45 53 35
ART DIRECTION OG FOTO
Peter Schlüter Witt
SKRIBENT
Malene Bøgedal Jørgensen
MADSTYLIST OG OPSKRIFTSUDVIKLER
Martin Beck Rask
TRYK
Stibo Complete
MESTERSLAGTEREN
Danske Slagtermestre Poppelvej 83
5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk
BEMÆRK!
Produkterne i magasinet føres ikke i alle mesterslagterens butikker. Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. e-mail til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
Af Malene Bøgedal Jørgensen
Foto Peter Witt
Jul på Frank’s Kro
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Frank’s Kro
På hjørnet af Fredensgade og Ryesgade, tæt på Søerne i København, ligger Frank’s Kro - en lille perle med stor karakter. Her møder du som forbipasserende duften af stegt flæsk, brun sauce og schnitzel, som strømmer ud på gaden og nærmest trækker dig ind i den hyggelige krostue, som er pyntet op til den helt store guldmedalje – især til jul.
ENE AF SIN ART
I København findes der masser af steder, hvor man kan få smørrebrød og klassiske retter som stegt flæsk med persillesauce. Men det er kun få steder, at du som gæst kan få en hel aften med klassisk dansk mad, lavet helt fra bunden, og hvor kvalitetsråvarer er i centrum - og det er på Frank’s Kro. Kroens koncept bygger på riiiigeligt med smør, godt kød og fed fløde i opskrifterne. Og netop det, tiltrækker et bredt publikum.
LEARNING BY DOING
Bag kroen står to stærke personligheder, nemlig Camilla og Frank. Camilla begyndte sin rejse i restaurationsbranchen som opvasker på en italiensk restaurant i hjembyen Odder, hvor hun i næsten ti år arbejdede on/off. Efterhånden fik Camilla erfaring som tjener gennem deltidsarbejde i ind- og udland, og fandt i den grad kærligheden for værtsrollen. I dag er hun medejer af Frank’s Kro, hvor hendes motto er “learning by doing” – og at møde gæsterne med nærvær og smil. Frank har derimod en mere klassisk baggrund. Han startede som opvasker, men fandt hurtigt vej til den danske madscene. Frank blev udlært på Michelin-restauranten Kokkeriet efter at have været i lære på Saison, og blev efterfølgende køkkenchef på Skovshoved Hotel og derefter Kokkedal Slot. Men presset fra gourmetkøkkenerne førte til stress, og det blev vendepunktet, hvor han besluttede at skabe et enklere og mere jordnært koncept. Først som medejer af Guldkroen – og siden som frontfigur på Frank’s Kro.
ET HJEMLIGT FRISTED I HJERTET AF KØBENHAVN
I knap 2.5 år har Frank’s Kro serveret god dansk mad lavet fra bunden, med fokus på kvalitet og service - noget som
indehaverne Frank og Camilla, valgte skulle være grundstenen i deres krokoncept, dengang de overtog lokalerne. Førhen husede adressen også en kro med gammel dansk mad på menuen. Det var her, at Frank og Camilla i sin tid mødte hinanden, hvor Frank arbejdede som partner og Camilla som tjener på kroen. Siden har parret købt kroen og gjort den til deres egen med værdierne at der skal være plads til alle, og være et sted, hvor de selv har lyst til at komme og spise - hvor der er god stemning, musik, god betjening og masser af hygge.
“Vi vil gerne have, at det skal føles som at komme hjem – lidt som at træde ind hos bedstemor,” fortæller Camilla. “Her skal være plads til både børnefamilier, polterabender og stamgæster, der altid mødes af et varmt smil, når de træder indenfor.”
Frank og Camilla valgte at holde fast i krokonceptet, da de så, at der var et hul i markedet. Dog skulle konceptet være så overskueligt og stressfrit som muligt, med et solidt og simpelt menukort, som mere eller mindre skulle være fast. Og da det jo var Frank som skulle stå i køkkenet, og hans opskrifter, som menuen skulle bygge på, så skulle kroen jo selvfølgelig hedde Frank’s Kro.
KLASSISK OG KÆKT
Frank’s Kro har i dag plads til 40 spisende gæster, og drives af 12 ansatte, hvor blot 3 er fuldtidsansatte – Frank, Camilla og deres anden fuldtidskok, Frederik. De er de tre genihoveder, som sammen har sat menuen, som både rummer unikke appetitvækkere, klassiske forretter, hovedløse hovedretter og formidable desserter.
Fortsættes...
Fortsat...
På menuen finder man altid den legendariske ’Flæsketini’ – et cocktailglas fyldt med persillesovs og sprødt flæsk, men også signaturretten, stegt flæsk med persillesovs – lavet på gris fra Ladegaard Duroc med tre hjerter i dyrevelfærd.
“Alle har deres egen religion, når det kommer til stegt flæsk,” fortæller Camilla, “så vi ved godt, at vi nogle gange rammer ved siden af i forhold til folks barndomsminder – men vi går aldrig på kompromis med kvaliteten.”
Derudover serveres wienerschnitzel af kalv fra Himmerland, paneret i panko og med mere fylde end de fleste steder, samt månedens skiftende ret, der kan byde på alt fra forloren hare med vildtsovs til brunkål med røget flæsk.
Dessertkortet rummer lige så meget nostalgi som charme med bl.a. Frank’s egen rødgrød med fløde - lavet på fire forskellige bær og et strejf af vanilje, men også hjemmelavet regnbueis, der får smilet frem hos både børn og voksne.
NÅR JULEN BANKER PÅ
I december får menuen et særligt julet præg. Her serveres snacks som de legendariske ’Jydenachos’ eller med andre ord, chips med brun sovs, kundernes absolutte favorit - ribbensteg af Duroc-gris, sammen med julemedister og confiterede
andelår. Til dessert er selvfølgelig Frank’s juletwist på en risalamande, lavet på hvid chokolade og kondenseret mælk, toppet med en hjemmelavet syrlig kirsebærsauce. Højtalerne spiller julemusik på fulde drag, og hvis man allerede troede, at der ikke kunne være mere pynt i krostuen, så skal man tro om igen. ”Vi har allerede mange ting rundt omkring i krostuen, men til jul giver vi den ekstra gas med julepynten. Man kan næsten ikke se væggene for bare pynt”, fortæller Camilla, og fortsætter, ”Vi skyder allerede julen i gang i år til J-dag, hvor vi får besøg af Carlsberg som kommer og laver deres juleshow, hvor de deler gratis julebryg ud – det bliver en fest”.
SANG
OG LATTER
Stemningen er lige så vigtig som maden. På kroen mødes stamgæster, børnefamilier, pensionister og polterabender side om side. ”Hvis man er stamgæst, skal man kunne komme og få sit sædvanlige bord, og selvfølgelig blive mødt i døren med et kram”, fortæller Camilla. Fokus er, at man skal blive husket som gæst, hvor man plejer at sidde, spise og drikke. Essentielt er det, at alle kan trives i lokalet på samme tid. Der er plads til alle. Camilla fortæller os om en dag, hvor en polterabend var på besøg, og hvor der var blevet drukket godt igennem. Samtidig var der en børnefamilie inde og spise med en 3-årig pige, som nysgerrigt gik over til mændene, som så fint imødekom den lille piges spørgsmål, og senere faldt i snak med forældrene.
Camilla justerer stemningen fra dag til dag. Er der landskamp, skruer hun op for musikken og finder ølbongen frem, mens andre aftener er mere stille, men lige så hyggelige. Fælles for alle dage er, at humor, hygge og nærvær går hånd i hånd med en solid præstation fra køkkenet. Frank’s Kro er kort sagt en kro, hvor både maden og stemningen skaber gode mindernoget som gæsterne husker og vender tilbage for at opleve igen.
ET KONCEPT, DER VIRKER
Når man spørger Frank og Camilla til fremtiden, er svaret klart: de har fundet en formel, der virker – og den vil de holde fast i. “Vi har knækket koden til noget, der fungerer godt, så vi har ikke travlt med at lave det om,” fortæller Frank. Drømmen om
at udvide med flere kroer er der flere gange blevet spurgt ind til, men parret er bevidste om, at charmen ligger i nærværet og det personlige værtskab. “Man kan kun være ét sted ad gangen, og når kroen i høj grad er bundet op på os og vores ansigter, så giver det ikke mening, at vi ikke selv er til stede.”
Til gengæld leger parret med tanken om at dele Frank’s opskrifter med endnu flere. Allerede nu kan man finde inspiration på kroens hjemmeside, og måske venter en fremtid, hvor opskrifterne også lever videre i form af produkter på hylderne i supermarkederne. På den måde kan gæsterne tage lidt af stemningen og smagen fra kroen med hjem i eget køkken.
Franks perfekte kartofler
Er du i tvivl om hvordan du koger de perfekte kartofler hver gang? Det er et af de spørgsmål vores gæster oftest stiller os. Hvordan skal kartoflerne koges så de bliver cremede og lækre med lige tilpas med bid i? Herunder finder du Franks guide til de helt perfekte kogte kartofler.
Først og fremmest er det vigtigt at kartoflerne har nogenlunde samme størrelse. Hvis ikke forskellen er for
FREMGANGSMÅDE
stor, så kan man halvere de største. På den måde har alle kartoflerne den samme kogetid.
Koger du kartoflerne som de skal, kan selv børn spise dem som snacks derhjemme. Alternativt kan de stå på køl natten over, og bruges på en kartoffelmad dagen derpå.
Kartoflerne kommes i koldt vand (evt med lidt løvstikke) med rigeligt salt.
Det skal smage lidt af havvand. Vi bruger 30 gram salt pr. liter vand.
Det er en god spiseskefuld pr. liter vand.
Det er vigtigt at du ikke tilføjer salt pr. kg. kartofler, men pr liter vand.
• Kartoflerne skal koges ca 12 min. Ikke buldrerkoge.
Bare koge stille og roligt, og herefter tages af varmen.
• Lad kartoflerne hvile i kogevandet i minimum 15 minutter.
Dette er det allervigtigste.
Med denne fremgangsmåde opnår man en god og cremet kartoffel.
• Hvis kartoflerne har en tyk skræl, skal der doseres mere salt i vandet.
Franks brunede kartofler
Herunder finder du Frank’s egen opskrift på fuldstændig legendariske brunede kartofler. Simpel og ligetil. Uden for meget hokus pokus.
INGREDIENSER
• 1 kg. kartofler
• 300 g. sukker
• 50 g. smør
1 dl. piskefløde
FREMGANGSMÅDE
Opskriften her er til 1 kg. kartofler, men kan selvfølgelig skaleres op eller ned alt efter behov.
Sukker smeltes langsomt på panden uden at brænde på.
• Når sukkeret er smeltet, blandes smør og fløde i massen. Det hele røres langsomt til en ensartet karamel.
Kartoflerne lægges i karamellen på panden.
• Vend dem forsigtigt jævnligt så de alle dækkes.
• Karamellen kan også i stedet sættes direkte på køl, og bruges dagen efter.
And og flæskesteg
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Peter Witt
Julen er hjerternes fest – og madens. Det er denne tid på året, hvor hyggen for alvor får lov til at spille en hovedrolle, som både kommer til udtryk gennem julepynten, juletræet, de gode film i fjernsynet, men i den grad også gennem maden.
Julemaden er for de fleste familier næsten en hellig tradition. Der er derfor mange overvejelser i spil, når man vælger sit protein til julemenuen. Spiser man and, flæskesteg, kalkun, medisterpølse eller lidt af det hele? Ja, for julemiddagen er ikke bare en tilfældig middag – det er en tradition.
For de fleste står valget typisk mellem and og flæskesteg – og ofte ender begge dele på bordet. Men der er faktisk mange forskellige typer at vælge imellem, alt efter temperament, budget og hvor mange gæster, der skal mættes.
VALG AF JULEAND
Er du til and på julebordet, er der en række punkter du skal være opmærksom på. Skal anden være fra friland, økologisk, frossen, fersk, stor eller lille? Dertil findes der tre populære anderacer at vælge i mellem – pekinganden, berberianden og mulard-anden.
Pekinganden er den mest udbredte anderace i Danmark –også kendt som den hvide danske landand. Oprindeligt nedstammer den fra vild gråand og kommer fra Kina. Den engelske and - Cherry Valley, er også af peking-racen.
Pekinganden er en svømmefugl, og har derfor et lidt større fedtlag end berberianden. Det større fedtlag betyder, at under tilberedningen svinder anden lidt mere, men det sikrer samtidig en god smag og et sprødt skind. En frossen pekingand vejer typisk mellem 2,5 og 4 kilo. Den taber 30-50 procent af sin vægt ved optøning og stegning. En pekingand er generelt lidt lettere at tilberede end berberianden, måske især for en nybegynder. Pekinganden kan nemlig klare længere tilberedningstid, inden den bliver tør. Netop derfor er der mange, der vælger en and fra peking-racen.
Berberianden er en opdrættet art af den vildtlevende moskusand. De berberiænder, der sælges i Danmark, stammer typisk fra Frankrig, hvor de store opdræt findes. I Danmark er der flere opdrættere, der har specialiseret sig i holde
berberiænder i mindre besætninger, så dansk berberiand er et godt alternativ til den franske. Berberianden er en flyvefugl, hvilket giver den mere brystkød i forhold til Pekinganden – og desuden er fedtlaget mindre. En frossen berberiand vejer typisk mellem 3,5 og 4,5 kilo. Gennem optøning og tilberedning taber den 25-40 procent af vægten. Det mere kødfyldte bryst gør denne and populær.
Mulardanden er en race vi ser mere og mere i Danmark. Faktisk er det ikke en egentlig anderace, men en krydsning mellem berberiænder og ænder der stammer fra gråænder, eksempelvis pekinganden. Krydsningen betyder, at den har de har positive egenskaber fra begge racer. Det er en kødfuld and – idet den har berberiandens fyldige bryst, og så har den pekingandens dejlige smag og fedtlag. Mulardanden bliver som regel opdrættet på mindre gårde. Typisk vejer en frossen mulardand mellem 3 og 4 kilo, og den svinder 30-40 procent ved optøning og stegning.
De fleste ænder, der bliver solgt omkring jul, er frosne. Dette skyldes, at slagtningen foregår tidligere på året, hvor ænderne er bedst. Der er stor forskel på den metode, der anvendes til slagtningen af ænder. De kan være enten tør- eller vådslagtet. Ved tørslagtning afkøles de slagtede ænder ved hjælp af luft. Dette bevarer den lækre andesmag bedre end vådslagtning, hvor kødet efter slagtningen køles ned ved hjælp af vand. På den måde suger kødet unødigt vand.
Er du i tvivl om hvilken and, du skal vælge så spørg din lokale slagter. I butikkerne er de altid klar med råd og vejledning –og den gode historie – så du får den bedste and med hjem til juleaften.
Langtidsstegt andesteg
Af Martin Beck Rask Foto Peter Witt
INGREDIENSER
• 1 stor and (3-3,5 kg)
• Groft salt
• Friskkværnet peber
• 2-3 æbler f.eks. Cox Orange
• 75 g svesker (uden sten)
• 1 persillekvist
• 4 dl vand
FREMGANGSMÅDE
• Tag indmaden ud og gem til saucen sammen med vingespidserne. Fjern det hvide flommefedt, der sidder indvendig ved gumpen, og gem det til andebouillonen. Tør anden indvendigt og gnid ind- og udvendigt med salt og peber.
• Skær æblerne i både. Husk at fjerne kernehusene. Fyld anden med æblebåde, svesker og persille. Luk med en kødnål. Læg anden i bradepanden.
• Sæt anden i ovnen, med brystet nedad, på 130°C og steg i 3 timer. Vend herefter anden med brystet opad og steg ca. 1 time.
• Hæld fedtet fra bradepanden og gem det. Steg anden yderligere ca. 30 minutter. hvor du bruner ved høj varme. Fordelen ved denne metode er, at kødet ikke svinder så meget, samt at skindet bliver sprødt og kødet bliver mørt.
• Hvis anden steges dagen før, så er der mulighed for at lade anden afkøle lidt, før den parteres i pæne stykker. Desuden er stegeskyen nem at dele i fond og fedt efter en tur i køleskabet.
• Når julemiddagen skal klargøres, tages anden ud af køleskabet en times tid før servering.
• Pensl skindet med andefedtet. Lun anden og eventuelt fyldet i ovnen ved 200°C i 20 minutter. Den skal blot lige være gennemvarm. Afslut med grill til skindet er sprødt.
LANGTIDSSTEGNING
Jo mere nænsomt anden tilberedes, des bedre. Stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere saftigt kød. Læg anden med brystet ned ad i begyndelsen af tilberedningstiden, så løber saften ned i bryststykkerne.
ANDENS STØRRELSE
Køb en stor and – så får du mest for pengene. Skroget på en udvokset and er samme størrelse, uanset om anden er stor eller lille. Der er derfor mere kød på en stor and. Beregn en and på cirka 3,4 kg til 4 personer.
DET SPRØDE SKIND
Afslut tilberedningen med at sætte fuld temperatur på ovnen i ca. 10 minutter eller til skindet er sprødt, gyldent og lækkert. Steges anden dagen før, skal efterbruningen først finde sted i forbindelse med opvarmningen.
MØRT KØD
Tag fat ved låret og vrid det lidt. Løsner det sig uden modstand, er anden færdig – og klar til at blive indtaget ved julebordet.
FLÆSKESTEG
En klassisk kamsteg, nakkesteg eller ribbensteg er uundgåelig på mange danske juleborde. Valget står typisk mellem kamstegen, som er mere magert kød med ben, og nakkestegen eller ribbenstegen, der begge er mere fedtmarmoreret og derfor ekstra saftige.
Kamstegen er den mest traditionelle til julen – den skæres af svinekammen på grisen. Svinekammen har relativ lidt fedtmarmorering, og er derfor mere mager i kødet. Nakkestegen skæres, som navnet antyder, fra nakken på grisen. Nakkestegen kan også skæres til nakkekoteletter eller anvendes til pulled pork eller anden langtidsstregning. Nakken er typisk mere marmoreret end svinekammen. Ribbenstegen skæres af selve svinebrystet. Mange synes, at det er mere smag i ribbenstegen, hvilket hænger sammen med, at der er mere fedtmarmorering.
De forskellige udskæringer skal tilberedes forskelligt. Flæskesteg af svinekam må kun lige nå den rette temperatur, da den ellers kan ende med at blive tør og kedelig. Brug altid stegetermometer, når du steger din kamsteg.
Nakkesteg og ribbensteg indeholder mere fedt og kan derfor sagtens tåle en tilberedning med højere centrumstemperatur. Det er rent faktisk en fordel, at stege disse to stege lidt længere end du måske ellers ville have gjort, da der på den måde smelter mere fedt fra. Især ribbenstegen har været lidt udskældt for at være fed. Men hvis du prøver at langtidsstege din ribbensteg ved lavere temperatur i 3-4 timer afhængig af størrelse, så får du et helt andet resultat. Fedtet vil næsten være smeltet af, og tilbage står du med et mørt, saftigt og velsmagende stykke kød. Herefter er stegen klar til at indtage julebordet sammen med det traditionelle tilbehør eller måske en frisk rødkålssalat.
KNASENDE OG SPRØDE SVÆR
Flæskesteg med sprød svær kan være en af julens prøvelser. Frustrationerne er store, hvis sværen ikke er sprød, når kødet er færdigstegt. Er flæskestegen lavet af en svinekam, er det mere end vanskeligt at stege videre til de sprøde svær er der, for så bliver kødet tørt. Tips og tricks er der mange af, når det gælder det møre kød og de sprøde svær. Spørger du slagteren, så er krogmodning hemmeligheden bag en suveræn flæskesteg juleaften.
En våd svinekam fra en vakuumpose er ikke det bedste grundlag for den lækre flæskesteg. Sværen er våd – og derfor vil det være vanskeligt at få et rigtig godt resultat. Hos din slagter er svinekammene krogmodnede. Under denne modning mister kødet væske, og på den måde tørres kødet og bliver fastere. Desuden bliver kødet mere mørt og får en mere intens smag. Og så er der de sprøde svær. Igennem modningsprocessen er det ikke blot kødet der mister væske – det gør sværen også. Og når din flæskesteg skal ende med lækre sprøde svær, skal den rå svær være så fri for væske som mulig. Det er hemmeligheden! – og det er meget lettere at fremtrylle perfekte svær, når sværen ikke er våd af kødsaft og vand. Krogmodning er dermed hemmeligheden bag en suveræn flæskesteg juleaften med flotte og knasende sprøde svær.
Slagterens Flæskesteg
Af Martin Beck Rask Foto Peter Witt
INGREDIENSER
• 2 kg svinekam (med svær og ben)
• 1 spsk. groft salt
• 6-8 hele nelliker
• 2-3 små laurbærblade
• 1⁄2 liter vand
FREMGANGSMÅDE
• Gnid sværen med salt. Sørg for at saltet kommer ned imellem sværene. Stik nelliker og halve laurbærblade imellem sværen.
• Læg stegen på en rist i en bradepande, og læg eventuelt lidt stanniol under, så sværen ligger i et jævnt niveau.
• Sæt den i en kold ovn, og sæt temperaturen på 180°C (alm. ovn), ca. 90 minutter.
• Der kan med fordel benyttes stegetermometer, da centrumtemperaturen er vigtigere end stegetiden. Hæld vand i bunden af bradepanden den sidste halve time.
• Tjek om sværen er sprød, når centrumtemperaturen viser 55 grader. Hvis ikke, så skrues temperaturen op på 225°C til sværen bliver sprød og den ønskede temperatur er nået. (Ved en kernetemperatur på 62 grader er flæskestegen rosa, ved 65 grader svagt rosa, og ved 68-72 grader er stegen gennemstegt.)
• Tag stegen ud, og lad den hvile udækket i 15-20 minutter. Vær opmærksom på, at i trækketiden vil stegen også stige et par grader i temperatur.
ANRETNING
• Fjern krydderierne og skær kødet i skiver. Skær eventuelt sværen af først, og læg dem løst ved stegen.
Slagterens tips
GODE SVÆR
Gnid grundigt med salt på sværen og ned mellem hver eneste rille. Det gør en stor forskel i forhold til at få den perfekte svær, idet saltet trækker væske ud af sværen, så den kan blive sprød og knasende.
TEMPERATUREN
Ved en kernetemperatur på 55 grader kontrolleres sværene. Er de sprøde, steges blot videre ved den valgte ovntemperatur til stegen er færdig. Hvis de ikke er sprøde, skrues ovntemperaturen op på 225°C, og der steges ligeledes videre til stegen er færdig. Husk at kernetemperatur er vigtigere end stegetid.
HVORNÅR ER STEGEN FÆRDIG
Ved en kernetemperatur på 62 grader er flæskestegen rosa, ved 65 grader svagt rosa, og ved 68-72 grader er stegen gennemstegt. Jo højere ovntemperatur, jo mere vil kernetemperaturen i stegen stige i minutterne efter, den er taget ud af ovnen. Jo højere kernetemperatur - jo mere tørt bliver kødet.
STEGETID
Lad flæskestegen hvile utildækket på et skærebræt i 15-20 minutter inden den skæres ud. Stegens indre temperatur bliver ved med at stige efter, at den er taget ud af ovnen. Hvis der ønskes en gennemstegt flæskesteg, betyder det, at den skal ud, inden temperaturen rammer 72 grader.
Julesalaten Red Velvet
INGREDIENSER
• ¼ hoved rødkål
• ½ hoved radicchiosalat
• 1 lille bakke hindbær
• 1 lille bakke brombær
• 50 g granatæblekerner
• 2 stk. friske figner
• 1 stk. grape
• Balsamico dressing
• 2 spsk. balsamico
• 4 spsk. olivenolie
• 1 spsk. honning
• Salt og peber.
FREMGANGSMÅDE
• Rødkål snittes meget fint, radicchiosalaten brækkes i mundrette stykker,
• fignerne skæres i både og grapen skæres i lameller.
• Læg en bund af finsnittet rødkål og læg derefter radicchioen oven på.
• Fordel de øvrige ingredienser og pisk dressingen sammen og hæld over.
Af Martin Rask Foto Peter Witt
Grøn julesalat
Af Martin Rask Foto Peter Witt
INGREDIENSER
• 100 g grønkål
• 50 g feldsalat
• 50 g ruccola
• 50 g spinat
• ¼ hoved broccoli
• ½ agurk
• 100 g edamamebønner
• 2 stk. pære
• 50 g valnødder
CITRUS DRESSING
• 2 spsk. citronsaft
• 4 spsk. olivenolie
• 1 tsk. dijon sennep
• Salt og peber.
FREMGANGSMÅDE
• Skyl og snit salaterne godt.
• Skær små buketter af broccoli og blanchere dem hurtigt.
• Agurken skæres på langs og kerner fjernes med en lille teske. Skær derefter agurken i mundrette bidder. Skær pæren i både og drys valnødderne over.
• Dressingen piskes sammen og hældes over.
Få styr på det hele til jul
• Køb ind i god tid til julen.
• Bestil anden, gåsen, kalkunen, flæskestegen og/eller medisteren hos din slagter.
• Tænk allerede nu på juledagene – skal der være julefrokost? Få bestilt de gode varer hos slagteren. Husk også det gode pålæg til frokosten juleaftensdag.
• Find den perfekte mandelgave – her kan slagterens bud være en utraditionel overraskelse for de øvrige omkring bordet. Et gavekort til den lokale slagter, en spegepølse eller andre slagterlækkerier.
• Rødkålen kan sagtens laves i god tid – den bliver kun bedre af at trække.
Opbevar i rengjorte glas på køl.
• Hvis anden (eller en anden fugl) og flæskestegen er i fryseren, så tag dem op og læg dem i køleskabet, så de kan tø langsomt op.
• Lav en liste over julens menuer, og gør de sidste indkøb. Husk lillejuleaften – den kan hurtig blive glemt, når alt den dag handler om juleaften.
• Lav kirsebærsaucen – og stil den koldt.
• Kog risengrøden til risalamanden. Opbevar på køl.
• Smut mandlerne til risalamanden og læg dem i køleskabet.
• Anden kan med fordel steges dagen før. På den måde er der mulighed for at lade anden afkøle lidt, før den parteres i pæne stykker. Desuden er stegeskyen nem at dele i fond og fedt efter en tur i køleskabet. Der er også bedre plads i ovnen juleaften til flæskestegen.
• Kog ekstra andefond til saucen – kan koges på andelår, vingespidser, hals, eller indmaden fra anden. Spørg din slagter hvis du er i tvivl.
• Kog og pil aspargeskartofler til de brunede kartofler.
• Færdiggør risalamanden – husk en hel mandel til mandelgaven.
• Læg drikkevarer på køl og find vin og avec frem.
Af Karina Faltz
Formiddag
Dæk julebordet smukt
Find serveringsskåle og fade frem.
Klargør and og flæskesteg til stegning.
Eftermiddag
Sæt flæskestegen og anden i ovnen (medmindre anden er stegt dagen før).
Brug evt. et stegetermometer til flæskestegen. Spørg din slagter om kernetemperatur og stegetider, eller find opskriften i magasinet.
Lav andesaucen – hvis fonden er der fra dagen før.
Kom asier, æblegelé, chips osv. i serveringsskåle.
december
24.
60-90 minutter før servering
Hvis anden er friskstegt, skal den parteres og lægges på en bradepande.
Er den stegt dagen før, tages den ud af køleskabet og lægges på en bradepande.
Er anden færdigstegt hos slagteren, er der givet vejledning til, hvordan den skal varmes.
Lav de brunede kartofler. Skru ned på lav varme når de er færdige, så kan de næsten passe sig selv.
Varm rødkålen op. Når den har været varmet godt op, så skru ned på lav varme.
Tilbered saucen eller varm den op. Husk at smage den til.
Kog og pil de hvide aspargeskartofler.
Lige inden servering
Pensl andeskindet med lidt andefedt og varm stykkerne igennem i ovnen (er anden stegt dagen før, skal den have ca. 20 minutter). Den skal blot lige være gennemvarm. Afslut eventuelt med grill til skindet er sprødt.
Hæld kogende vand i sovsekanden, så den er varm, når du hælder sovs i den.
Skær flæskestegen ud.
Anret på fade, i skåle og sovsekande – og server.
Julehapsere
Anrette nogle af de klassiske retter til julefrokosten i små mindre bidder – som mini smørrebrød.
Af Malene Bøgedal Jørgensen & Martin Beck Rask
Foto Peter Witt
Leverpostej
Udstik rugbrødet i runde forme. Leverpostejen tages ud af bakken og blendes med lidt mælk/fløde til en cremet konsistens. Kom massen i en sprøjtepose og sprøjt det ud på de runde stykker rugbrød. Pynt med sprødstegt bacon og rødbedeblade.
Skær sylten ud i firkantet stykker, så de passer til rugbrødet. Udstik rødbederne i små runde stykker og placere dem i hvert hjørne. Læg en klat sennep i de 2 andre hjørner og pynt med karse.
Frikadeller på spyd
Lun frikadellerne og skær dem i 4 stykker. Rødkålen lunes og toppes oven på frikadellerne. Sæt til sidst et lille spyd i, så det ikke gilder af.
Bestil noget paneret flæsk fra din slagter. Steg det sprødt og mørt, og skær det ud i stykker som passer til 2 mundfulde. Lun æbleflæsken og læg en skefuld oven på det sprøde flæsk (dobbelt flæsk er også lækkert).
Pynt med lidt grønt.
Lad slagteren
stå for din julefrokost
FIND DIN BUTIK PÅ WWW.MESTERSLAGTEREN.DK
Hos din lokale slagter, kan du få skræddersyet din julefrokost, så den passer perfekt til dig og dine gæster
Bøf og vinaften i Hørning
For 10 år siden startede Slagteren i Hørning, i samarbejde med den daværende lokale vinmand, en ny tradition: bøf- og vinaften. Et arrangement, hvor interesserede kunne tilmelde sig og smage sig gennem forskellige udskæringer af kød, der blev parret med nøje udvalgte vine. Dengang blev det afholdt én gang om året – i dag er det vokset til tre årlige aftener, sammen med Klaus fra La Klas.
Af Malene Bøgedal Jørgensen Foto Slagteren i Hørning & La Klas
Sammen med vinbutikken La Klas i Skanderborg, har Slagteren i Hørning i 2025 afholdt tre bøf- og vinaften - tilbage i maj, september og senest i november. Her er konceptet at deltagerne får lov til at smage forskellige kødudskæringer, hvortil La Klas har parret forskellige vine til. Arrangementet er mod betaling og foregår på en hverdagsaften i La Klas’ hyggelige lokaler, hvor slagtermester Dan og den autodidakte vinmand, Klaus, udvælger seks stykker kød, og 6 glas vine, som matcher
med kødets intensitet. Hele formålet bygger på at vise, hvad slagterhåndværket kan, og hvorfor det kan betale sig at gå til slagteren, frem for supermarkedet, men også at udfordre deltagernes smagsløg når det kommer til vin. ”Jeg vælger af og til nogle vine som går lidt imod det traditionelle valg af vine til kød. Jeg kan godt lide at udfordre folks smagsløg, og give dem en øjenåbner, når det kommer til vin”, fortæller en af indehaverne af La Klas, Klaus Bolwig Huusmann.
Første smagsaften i 2025
Maj måned var første arrangement i 2025, med hele 67 deltagere. Her stod programmet på smagning af 6 udvalgte bøffer valg ud fra sæsonen.
1. TYKSTEGSBØF AF DANSK KØDKVÆG
En bøf som ofte bliver sammenlignet med den kedelige tynde bøf nede fra supermarkedet.
”Vi valgte at tage tykstegsbøffen med denne gang, da den faktisk kan være ekstremt mør – og så er det en god bøf til gode penge,” fortæller slagtermester Dan fra Slagteren i Hørning.
2. KROGMODNET SKAFTKOTELET
Et klassisk stykke kød med et tvist. Her havde Slagtermesteren valgt at marinere halvdelen af bøfferne i rom fra La Klas, hvilket blev en succes blandt deltagerne. Krogmodningen giver ekstra smag, mens skaftet hjælper med at holde på saften. En øjenåbner for mange, der oplevede tydelig forskel fra en almindelig supermarkedskotelet.
3. DANSK TOMAHAWK
En udskæring, der ofte kan volde problemer ved tilberedning, men som denne aften viste sit fulde potentiale.
4. EKSTRA MARMORERET OKSEKØD FRA MODNE KVÆG
Her kommer smagen af oksekød i centrum. Da bøffen er fra modne kvæg, får smagen lov til at sætte sig i kødet, og giver dermed en intens og karakterfuld smag.
5. CHOKO-HØJREB FRA FINLAND
Kvæg fodret med kakaoaffald, der giver kødet en sødme, som kan minde om majsfodret kød.
6. SASHI AAA T-BONE STEAK
Aftenens eksklusive afslutning. En smagsoplevelse af de helt store.
Til de tunge stykker kød f.eks. choko-bøfferne, var det for Klaus essentielt at parre disse med en tung vin med noter af chokolade. ”Ofte til de tunge bøffer, hører sig tung vin til. Her har jeg tidligere serveret en Cabernet Sauvignon fra Spanien eller fra Napa Valley i Californien, USA, men serverer også ofte et lille glas chokoladelikør”, fortæller Klaus.
SASHI TRIPLE A
Unikt for Sashi-kød er kødets marmorering – de små fedtåre, som løber igennem musklerne. Kødet stammer fra nordiske kvæg – typisk krydsninger af malkekvæg. Når kødet bliver tilberedt, smelter fedtet og gør bøffen ekstrem mør, saftig
og fuld af smag. Ofte modnes Sashi AAA i længere tid, hvilket fremhæver en dyb, nøddeagtig smag, som har gjort kødet til prisvinder ved internationale konkurrencer som World Steak Challenge.
Når man matcher vine til Sashi kød, anbefaler Klaus en tung Cabernet Sauvignon, som indeholder både syre og sødme. ”En enkelt gang prøvede vi at marinere kødet i rom, hvor alkoholen spiller godt sammen med, men også ældre portvin er et godt match, da den har en let sødme, som er god med det fede”, anbefaler Klaus.
Anden smagsaften
Tilbage i september blev årets andet arrangement afholdt. Her skulle de 50 deltagere igen gennem 6 stykker kød med dertilhørende vine, plus lidt appetizer bestående af øl pølser fra eget pølsemageri i Hørning. Til de lyse stykker kød, fik deltagerne serveret en tung hvidvin, bl.a. Châteauneuf-du-Pape fra det sydlige Rhône i Frankrig, men også en Amerikansk Chardonnay, som egner sig vældig til gris.
Starter: 2 serveringer af bøftatar – skåret af Sashi trible A mørbrad og hakket alm. tartarkød, for at vise teksturforskellen – begge toppet med friskrevet trøffel fra Skanderborg.
• Krogmodnet gris
• Nyretapper 2 serveringer - sous vide-tilberedt og almindelig
Amerikansk ”Grater Omaha” rib-eye
• Og naturligvis endnu en servering af Sashi AAA
• Til at runde aftenen af, var der mulighed for at smage Slagteren i Hørning’s egne hjemmelavede grillpølser.
Bøf- og vinaftenerne i Hørning er ikke blot en smagning – det er en oplevelse, hvor deltagerne får et indblik i, hvad der adskiller en lokal slagter fra supermarkedets hylder. Kombinationen af dygtigt slagterhåndværk, unikke udskæringer og nøje udvalgte vine gør aftenerne til et samlingspunkt for både madelskere og vininteresserede.
Den næste bøf- og vinaften finder sted i november, hvor temaet er julens kød. Her kommer den bl.a. til at stå på Confit de Canard, og krogmodnet flæskesteg, så deltagerne kan smage forskellen på slagterens og andre udbyders.
Med den store opbakning og de mange positive tilbagemeldinger forventer Slagteren i Hørning og La Klas at fortsætte succesen ind i 2026 og dermed holde liv i en tradition, der samler folk om god mad, godt håndværk og et godt glas vin. Grundet stor efterspørgsel overvejer Dan og Klaus 4 smagninger i 2026, og måske muligheden for at virksomheder kan booke en aften. ”Tiden må vise hvad vi finder på, men vi er glade for at folk støtter op, og finder vores aftener interessant”, afslutter Dan.
Slagterens guide til nytårsbøf og vinsmagning
Af Martin Beck Rask & Malene Bøgedal Jørgensen Foto Frank Winding
Vi har samlet 4 bøffer, som hver især kan noget helt særligt, og som du med sikkerhed kan servere til nytår. Så glæd dine gæster med en perfekt tilberedt bøf og et glas, som komplimenter den gode smag.
Er det den helt store menu kan du eventuelt starten aftenen med at servere en af vores spændende forretter, som du finder bagerst i magasinet.
CÔTE DE BOEUF STEGEGUIDE
Find stegetider på bøfferne på www.bøfguide.dk eller spørg din slagter til råds.
Beskrivelse: En stor, marmoreret ribbensbøf på ben (bone-in rib eye).
Fordele: Meget smag, imponerende præsentation, perfekt til deling.
Tilberedning: Bedst grillet eller stegt hel og derefter skåret i skiver.
Festfaktor: Perfekt til nytår! Giver wow-effekt.
Vin: Bordeaux Blend (f.eks. Pauillac eller Saint-Estèphe)
Alternativ: Cabernet Sauvignon fra Napa Valley
Smagsprofil: Tanninrig, dyb frugt, ceder, mørke bær, struktur.
Hvorfor: De faste tanniner skærer igennem fedmen, mens kompleksiteten matcher intensiteten.
OKSEMØRBRAD
Beskrivelse: Fordele:
Tilberedning: Festfaktor:
Vin:
Alternativ:
Smagsprofil: Frisk syre, fine tanniner, røde bær og let fadlagring.
Hvorfor: Pinot Noir komplimenterer mørbradens finesse uden at overdøve den.
ENTRECÔTE
Beskrivelse: Næsten identisk med ribeye, typisk fransk betegnelse.
Fordele: Smagfuld og mør, let marmoreret.
Tilberedning: Steges som bøffer eller i hel steg.
Festfaktor: Lidt lettere og mindre fed end ribeye.
Vin: Zinfandel fra Californien
Alternativ: Primitivo fra Puglia
Smagsprofil: Modne mørke bær, blød syre, sødmefuld frugt, krydderier.
Hvorfor: Zinfandel giver en frugtig kontrast og rundhed til entrecôtens fedme.
RIBEYE (UDEN BEN)
Beskrivelse: Samme udskæring som côte de boeuf, bare uden ben.
Fordele: Saftig og marmoreret, kraftig smag.
Tilberedning: Perfekt til bøffer eller stegt hel på pande/i ovn.
Festfaktor: Super smag, lidt mindre dramatisk end med ben.
Vin: Syrah / Shiraz (f.eks. fra Rhône eller Barossa Valley)
Alternativ: Malbec fra Argentina
Smagsprofil: Mørke bær, peber, let røg, bløde tanniner.
Nytårsforretter fra din slagter
carpaccio af oksefilet, tartar af skært oksekød eller en smagfuld slagtertapas med frisk coppa, skinke og andre gode charcuteri-varer fra din slagter. Vi har givet dig opskriften, så du kan glæde dine gæster på årets sidste aften.
Carpaccio
INGREDIENSER
• 100 g oksefilet/mørbrad i meget tynde skiver (kan købes specielt til carpaccio ved slagteren)
1½ spsk. olivenolie
• 2 tsk. friskpresset citronsaft
• 25 g parmesanost i flager
• Friskkværnet peber
Pinjekerner
HARRYS CREME
3 dl neutral olie
• 2 stk. pasteuriseret æggeblommer
• 1 stor tsk. dijonsennep
• 2 tsk. sherry vinaigrette
En smule salt
• En knivspids peber
• En smule citronsaft
• 4-5 tsk. Worcestershire Sauce
Evt. 0,5 fed hvidløg
Evt. en smule mælk
PYNT
• Frisésalat, brøndkarse og spiselige blomster.
FREMGANGSMÅDE
• Få slagteren til at skære oksefileten/mørbraden ud - eller skær selv så tynde skiver som muligt - evt. af et lidt større stykke filet/mørbrad.
• Læg 1-2 skiver ad gangen i en frysepose. Bank kødskiverne endnu tyndere med håndroden eller med den flade side af en bredbladet kniv.
• Anret de tynde skiver oksekød på et fad. Dryp olie og citronsaft på kødet. Fordel osten herpå. Drys med peber og pynt med salatblade, brøndkarse og spiselige blomster. Server med ristet brød.
HARRYS CREME
• Pisk den pasteuriserede æggeblomme sammen med sennep, sherry vinaigrette, salt og peber. Olien tilsættes lidt efter lidt, mens der piskes konstant. Mayonnaisen er klar, når den ikke længere drypper fra piskeriset.
Smag mayonnaisen til med citronsaft, Worchestershire Sauce og evt. lidt fintrevet hvidløg og fortynd den med mælk, til den løber let fra en ske.
Af Martin Beck Rask Foto Peter Witt
Carpaccio er en klassisk italiensk forret bestående af oksekød skåret i meget tynde skiver - eller evt. banket tyndt ud. Her får du opskriften på carpaccio af oksefilet med olivenolie og ost i flager. Retten blev opfundet i 1950 af Giuseppe Cipriani fra Harry’s Bar i Venedig, og er siden blevet mere og mere kendt og populært. Server carpaccio som forret til nytår.
Foto Peter Witt
INGREDIENSER
• 400 g skært oksekød
• 3 spsk. olivenolie
• 1 stk. citron
• 50 g kapers
• 4 spsk. chili mayo
• 1 lille bakke karse
• 1 stk. peberrod
• Pynt: spiselige blomster
FREMGANGSMÅDE
• Skær kødet ud i små tern og marinere det med olivenolie, skal og saften fra 1 citron samt salt og peber. Fordel kødet på en tallerken og drys kapers på.
• Skræl den friske peberrod og riv den ud over kødet. Læg nogle små dutter af chili mayo på, og pynt med spiselige blomster og karse. Serveres med noget godt brød til.
Af Martin Beck Rask
Slagtertapas
INGREDIENSER
• 4 stk. blinis
• 4 stk. vaffel
• 4 stk. syltede grønne tomater
• 4 skiver coppa
• 4 skiver skinke
• 4 skiver salami
• 50 g aioli
• Pynt: krydderurter og spiselige blomster
Af Martin Beck Rask
Foto Peter Witt
FREMGANGSMÅDE
• En lækker forret til nytårsaften kunne sagtens være noget fantastisk charcuteri fra din lokale slagter. Her er det kombineret med små smørstegte blinis, saltede vafler og syltede grønne tomater. - Kun fantasien sætter grænser!
• Pynt din slagtertapas med friske krydderurter og spiselige blomster.
• Man kunne også servere dem til dronningens nytårstale sammen med et glas bobler.
