web_we_meat_29

NUM M E R 2 – 2 0 2 2

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

Slagterskolen

Hjemmelavet ravioli Et kig ind i den ædle pastakunst

Vild med

TÆRTER Få spændende inspiration og lækre, nemme opskrifter

HIMMELSKE BØFFER Læs om himmerlandskødet og find din favorit bøf

STORT TEMA OM

DET GODE LIV OG DET GODE KØD Vi besøger frilandsgrisene og skovkyllingerne i det midtjydske

Forår på vej Det dufter af forår – og selvom vinteren måske ikke har været så lang og hård, som den ind imellem har været, så bliver det alligevel skønt med lysere dage og forår i luften. Forårsblomster og små, grønne skud på træerne titter frem i de skønne solstrejf – og selv finder vi en solfyldt krog, hvor vi med frakken om os kan nyde solens varme stråler.

Når det er forår, trænger vi til at komme ud – vi pibler ud af vores boliger og nyder den friske luft og det dejlige vejr.

Det samme gør dyrene på friland. De elsker at komme ud og være naturlig i naturen. På marker rundt omkring i

landet kan man efterhånden begynde at se de glade dyr. Kommer du forbi Silkeborg kan du med fordel lægge vejen forbi både Gothenborg og Skovgaard.

Vi har besøgt begge steder, og de er bestemt en omvej værd. Her opleves dyrevelfærd, når det er bedst. Her trives dyrene på friland og vokser op i deres rette element. Frilandsdyr så som grise og kyllinger har haft et helt andet liv end konventionelt opdrættede dyr. Det giver en anderledes og fantastisk smag samt en lækker struktur i kødet. Vær derfor bevidst om hvad det er, du betaler for, når kødet fra frilandsdyr er lidt dyrere, end du måske er vant til.

I dette nummer af We Meat får du inspiration til måltider med gris og kylling – ligesom vi dykker ned i tærternes verden. En sprød tærtebund med lækker fyld er et fantastisk måltid. Som altid bliver det hele bare bedre, når du bruger de bedste råvarer.

Vi elsker kød – og vi vil gerne fortælle dig om kvaliteten på vores kød, så du kan træffe det gode valg. Hellere lidt mindre kød, men bedre kvalitet. Det er sund fornuft.

God fornøjelse – og god appetit.

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Peter Schlüter Witt KOORDINERING Peter Schlüter Witt Ulrik Olesen Brian Jensen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Peter Schlüter Witt Brian Jensen BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

SKOVKYLLINGEN Lidt uden for Silkeborg, tæt på Them ligger den ene lækre mark efter den anden. På nogle af disse marker kan du lige nu se fritgående fjerkræ. De hygger sig, og lever et liv på første klasse.

Lone Hedegaard inviterer inden for på Gothenborg, hvor det gode dyreliv er i fokus.

Hun og manden Lars har haft gården i 30 år, og i 25 år har de solgt økologiske frilandskyllinger til kræsne forbrugere. Det hele startede med en lille produktion til familien selv, men ret hurtigt blev ideologien om det gode kød udbredt, og fra at have omsat omkring 2000 kyllinger om året, så er produktionen nu oppe på næsten 25.000 kyllinger. Lone kan sagtens forstå, at efterspørgslen er stigende – og de hvert år har haft fremgang.

Dengang Gothenborg startede deres stalddørssalg manglede der et kvalitetsprodukt.

En gang var kyllingen en søndagsmenu værdig, men i mange år handlede det desværre for meget om prisen og masseproduktion, og derfor blev kyllingerne derefter. Lone fortæller, at her hos Gothenborg produceres der med det gode kød og den gode smag for øje. Her kan forbrugerne igen få en kylling, der lever op til søndagsmiddagens standard.

Her vokser kyllingerne op i deres rette element og efter deres egen vækstskala. Filosofien er, at dyr skal opdrættes ude i naturen, hvor de hører til. Desuden skal mad laves fra bunden, så vi ved, hvad der kommer i.

Det er sund fornuft – og god smag. Dette års produktion er netop startet. Fra marts til oktober producerer Lone og Lars økologisk fjerkræ. I vinterperioden er det for koldt – og markerne er heller ikke egnede til dyrene i den periode. I marts måned ankommer de første bitte små kyllinger. De er klækket hos en producent i nærheden, og faktisk lige umiddelbart efter klækningen, transporteres de til Gothenborg. Her bor de små kyllinger i mindre mobile huse ude på markerne.

Husene fungerer som en slags rugemor, men allerede efter en uges tid er de nuttede kyllinger klar til at komme uden for. Først under lidt beskyttede forhold for som Lone forklarer, så er rovfuglene den største trussel i det frie liv.

Entusiastisk forklarer Lone, at frilandskyllinger er produceret med god dyrevelfærd. Her er der tale om en økologisk produktion, men det er ikke en nødvendighed. Frilandskyllingen har en naturlig vækst – det vil sige,

at den vokser langsomt og naturligt, således at dens ben er stærke nok til at bære den, så den kan bevæge sig og gå normalt.

Med andre ord så kan hele kroppen følge med væksten.

Der er selvfølgelig forskel på kyllingeracerne.

Mens de konventionelle kyllingeracer vokser hurtigt, må racerne, der lever i længere tid ikke vokse for hurtigt. Derfor bruges der langsomt voksende racer til kyllinger med et længere liv. Kyllinger, der vokser langsommere end den udbredte hurtigt voksende kylling, er sundere og mere aktive. Det giver bedre kød, mere og bedre smag og ikke mindst en fastere struktur i kød på grund af flere muskler. I forhold til en konventionel kylling bliver frilandskyllinger slagtet noget senere. Lone fortæller, at en konventionel kylling bliver slagtet, når den er omkring en måned.

Hvis der er tale om en økologisk kylling, så er den knap to måneder, mens de glade skovkyllinger fra Gothenborg først bliver slagtet efter næsten tre måneder. Især den sidste måned gør noget rigtig godt for kødets kvalitet og den gode smag. Kødet modnes på kyllingerne, og smagen bliver exceptionel.

De sorte skovkyllinger er af en ganske særlig race, som Lone og Lars selv har udvalgt blandt mange forskellige kød-kyllinger. Princippet var og er at opdrætte alt fjerkræ så tæt på det naturlige element som muligt. Lone forklarer, at ønsket var at finde en kylling, som vokser langsomt, og som er god til at bevæge sig og selv finde føde i jorden. Hos Lone og Lars bestemmer kyllingerne selv, hvor de vil være, og hvornår de vil være der. Husene er åbne hele tiden – og her kan dyrene supplere de naturlige gevækster som græs og kløver med foder fra fodertruget. Lone kalder selv skovkyllingen for en enestående fugl. Den søger ind i skovbrynet, hvor den pikker i jorden efter regnorme eller frøkapsler. Den kan helt selv vælge, hvilken føde den vil have.

Glade kyllinger bliver til fantastisk lækker mad, og vi er slet ikke i tvivl om, at Lones hjerte banker for den gode smag – og for det gode dyreliv.

Skovkyllingen er naturligvis større end den konventionelle kylling – den kommer op omkring 2,2 kilo slagtet vægt. Derfor er der også til mange personer i én kylling. Tilberedningen skal foregå en smule anderledes, idet strukturen på kødet også er forskellig.

Lone afslører, at udskæringerne med ben bliver fabelagtige, når de tilberedes i ovnen ved lavere varme og i længere tid med fond eller bouillon i fadet. Det skal være mørt, saftigt og med sprødt skind. En himmerigsmundfuld. Smagen af det virkelig gode kød giver en god smag i munden.

Læg vejen omkring Gothenborg og se de fantastiske vilkår, dyrene har her. Måske er du heldig ”at snakke med” kalkunerne. De er til stor morskab for mange med deres sjove repliklyde. Nogen vil sikkert synes, at de og de andre fugle larmer, men herude hvor dyrene udlever deres naturlige adfærd, må det vel betragtes som velfærdslyde.

Udover skovkyllinger opdrætter Gothenborg også økologiske ænder, gæs og kalkuner.

Faktisk var Gothenborg de første i Danmark med fritgående økologiske ænder. Ligesom skovkyllingen er det en succes, og kunderne elsker dem.

ØKOLOGISK HØSTMARKED – SÆT X KRYDS I KALENDEREN Der er et stykke tid endnu – men glæd dig alligevel til september, når stalddørene den første weekend i september slås op til en helt fantastisk dag. Tag hele familien med en tur på landet, og oplev Gothenborgs økologiske fjerkræ.

Mærk en daggammel kylling og hør historien om hvordan kyllingen lever hos Gothenborg. Snup en tur med på fjerkræsafarien eller oplev de mange andre aktiviteter og boder.

5

KYLLINGESALAT TIL PÅSKEBORDET 4 PERS

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

350 g røget kyllingebryst 6-8 skiver bacon 100 g markchampignon 100 g friske hvide eller grønne asparges 1 dl mayonnaise 80% 4 spsk. Crème fraiche 38% 1 spsk. dijonsennep 1 drys cayennepeber 1 spsk. hakket purløg 1 spsk. citronsaft Salt og peber Pynt: Friskhakket purløg og tomatskiver

Skær det røgede kyllingebryst i mindre tern. Bacon steges på en pande til det er sprødt. Svampene renses og skæres i kvarte, hvorefter de steges i baconfedtet til de har smidt vandet og begynder at tage farve. Klargør asparges og kog dem i ca. 2 minutter (alt efter størrelse). Lad dem dampe af i køleskabet til de er kolde og faste. Skær dem i små stykker.

Bland en dressing af mayonnaise, creme fraiche, sennep, cayennepeber, citronsaft og purløg. Smag til med salt og peber.

Vend kyllingekød, asparges og svampe med dressingen til den er cremet og fyldig.

Sæt kyllingesalaten på køl og lad den trække min. 1 time.

Inden servering pyntes med bacon, purløg og tomatskiver.

PASTASALAT 4

PERS

med røget kyllingebryst og pestocreme INGREDIENSER: 300 g pasta 200 g røget kyllingebryst 2 dl creme fraiche 18% 2 spsk. mayonnaise 80% 50 g pesto

1 porre 1 rødløg 3 store tomater 1 fed hvidløg ½ bdt. purløg

FREMGANGSMÅDE: Kog pastaen al dente efter anvisning på pakken.

Skær porre, rødløg og tomater i små tern.

Bland en dressing af creme fraiche, mayonnaise og pesto. Pres hvidløg ned i dressingen sammen med halvdelen af purløget. Smag den til med salt og peber. Skær kyllingebrystet i tern eller stykker.

Bland pasta, dressing og grønt sammen.

Anret den røgede kylling på toppen og pynt med purløg.

7

VILD MED TÆRTER En lækker tærte er nem hverdagsmad og kan serveres som forret, hovedret eller frokostret. En tærte kræver en smule forberedelse, men den kan være færdig på relativ kort tid og fyldes med alle mulige skønne ingredienser, så det gælder blot om at følge årstiderne. Og så kan du næsten variere dine tærter i en uendelighed. Desuden er en tærte oplagt, hvis du vil undgå madspild. De kan nemlig fyldes med alle mulige former for rester af kød, ost og grøntsager.

Tærter er bagværk, der består af en tærtebund af mørdej og fyld. Dejen til bunden består typisk af mel, fedtstof og vand. Fedtstoffet kan både være smør og margarine, men tærten får en speciel sprødhed, hvis der anvendes smør. Ligeså kan fedtstoffet være olie, som har den fordel, at den er hurtigere at arbejde ind i dejen, og så giver olie også sprødhed til tærtebunden. Om der vælges hvedemel eller en lidt grovere meltype er ikke det afgørende – det er nok mere et spørgsmål om smagsløgene.

Idéen med at bage fyld ind i et omslag af dej kan formentlig spores tilbage til de gamle grækere – ligesom romerne også bagte tærter med forskelligt fyld af kød og fisk. Gennem tiden har tærten taget mange former og er blevet en fast del mange landes køkkener. I dag kender vi blandt andre den amerikanske Apple Pie, den franske Quiche Lorraine og den klassiske engelske Cottage Pie. QUICHE LORRAINE Quiche er en klassiker inden for det franske køkken – det er en ovnbagt middagsret med æg og mælk eller fløde i en tærtedej. Der kan tilsættes alt lige fra røget fisk, kogt og hakket kød, diverse grøntsager og ost, der typisk kommes i æggemassen, inden den bages. En klassisk quiche er ikke dækket af et låg – det er en åben tærte.

Quiche Lorraine er en skøn bacontærte – og som navnet antyder, stammer opskriften oprindeligt fra Lorraine i Frankrig. Tærten er en klassiker i det franske køkken, og den kan anvendes til mange lejligheder. Quiche Lorraine er kendetegnet ved en karakteristisk

8

røget smag fra baconen, der matcher perfekt med det cremede flødefyld og den sprøde tærtebund. Som altid er det vigtigt at anvende gode råvarer – men i en tærte som denne, hvor der kun er ganske få ingredienser i fyldet, er det altafgørende. Brug derfor et helt stykke bacon af en god kvalitet fra din slagter.

Et sådant stykke bacon kan brunes uden at det smider en masse vand, og så giver det den helt rette smag af røg til en bacontærte. Ligeså er det væsentligt at vælge en ost, der afgiver noget smag, og som kan give modspil til baconsmagen.

Med de gode ingredienser vil du kunne fremtrylle den klassiske franske tærte med en fantastisk smag.

COTTAGE PIE I England har de ligesom i så mange andre lande også en tradition for tærter – eller “pies”, som de hedder på engelsk.

En klassiker, der også har fundet vej til de danske middagsborde, er Shepherd’s Pie eller Cottage Pie. Begge er klassiske retter i det britisk køkken – og kendte for at være solide og varmende middagsretter, og selvom den ofte betragtes som værende en vinterspise, kan den sagtens nydes på andre tider af året, hvor man trænger til lidt varme i kroppen.

Shepherds Pie tilberedes traditionelt af hakket lammekød – mens der til Cottage Pie anvendes hakket oksekød. Disse pies adskiller sig fra en typisk tærte, idet der ikke er en bund af dej. I stedet består de af et lag krydret kød med fintsnittede grøntsager toppet med et låg af kartoffelmos. Hele herligheden bliver bagt i ovnen. Det lyder simpelt. Det er det også, men det smager fantastisk. Igen handler det om, at kvaliteten af ingredienserne,

såvel som fremgangsmåde, er af afgørende betydning. Giv kødsovsen god tid og lav den af de gode råvarer – det giver i sidste ende en sovs med meget mere smag.

ALM TÆRTEDEJ INGREDIENSER: 175 g hvedemel el. speltmel + lidt ekstra til udrulningen.

100 g smør 1 tsk. salt 1-2 spsk. koldt vand

FREMGANGSMÅDE: Bland mel og salt i en skål. Kom koldt smør i tern ved og mix det sammen. Saml dejen med lidt vand, så den får den rette konsistens. Rul dejen ud så den passer med tærteformen – husk lidt ekstra til at komme op ad kanterne. Prik huller i bunden med en gaffel og forbag bunden i 8-10 minutter ved 180°C. Lad den dampe af 10 minutter inden fyldet kommes på.

GROVTÆRTEDEJ INGREDIENSER: 100 g grahamsmel 100 g hvedemel 1 dl koldt vand 2 spsk. olivenolie 1 tsk. fint salt

FREMGANGSMÅDE: Bland olie, salt og mel godt sammen.

Tilsæt vand lidt ad gangen til tærten har den rette bløde konsistens. Rul dejen ud på bagepapir og mål efter tærteformen (ca.

26cm + 1,5 cm til kanten) Kom dejen i formen og prik huller i bunden med en gaffel.

Klip en cirkel af bagepapir i bundens størrelse og læg den ovenpå tærtebunden.

Fyld tørrede bønner eller ris i, så den ikke løfter sig under bagningen.

Bages ved 180°C i ca. 10 minutter.

Tages ud og damper af 10 minutter inden fyldet kommes på.

En tærtedej skal ikke æltes for meget – den skal blot samles og rulles ud. På den måde opnås en sprødere og mere ”krummet” dej.

9

PÅSKETÆRTE

med lam, feta og krydderurter INGREDIENSER: 1 portion tærtegrunddej (se side 15) KØDET: 200 g hakket lam 2 g salt 1 g peber 1 g hvidløgspulver ½ tsk. spidskommen ½ tsk. løvstikke 3-4 g shishkebab-mix (eller andet krydderimix fra Mellemøsten) Lidt olie til stegning

FYLDET: ½ rødløg ½ aubergine 2 forårsløg 1 gulerod 1 pastinak Krydderurter (timian, basilikum, oregano, merian, salvie eller rosmarin) Lidt olie til stegning ÆGGEMASSE: 4 æg 2 dl fløde 38% 50 g fetaost (helst fårefeta) 100 g revet mozzarella Salt og peber

FREMGANGSMÅDE: Svits kødet af i olie på en varm pande, tilsæt krydderierne og brun det færdigt og sæt til side.

Skær alt fyldet ud i små tern. Svits det på en pande med olie i ca. 3 minutter til det begynder at blive mørt.

Tilsæt krydderurter og sæt det til side.

Lav æggemassen med æg, fløde, salt og peber.

Tryk tærtedejen ud i en tærteform og bag den i 10 minutter ved 180°C. Lad den stå og dampe af og blive fast på overfladen, inden der kommes fyld på.

Kom først kødet i tærten. Herefter fyldet, som fordeles godt helt ud til kanten. Kom så fetaen på – den må gerne smuldres lidt inden. Slut af med mozzarellaen.

Hæld den piskede æggemasse over og sørg for, at det er fordelt over hele tærten.

Bag tærten i ovnen ved 180°C i ca. 30-35 minutter til osten er gylden.

Slagterens TIP: De smukke hvide porcelænsforme med bølget kant ser godt ud på bordet, men det er langt mere optimalt at bage tærten i en metalform, der bedre leder varmen.

10

QUICHE LORRAINE 4

PERS

INGREDIENSER: 1 portion tærtegrunddej (se side 15) 150 g god bacon i tern 1 rødløg 60 g Gruyere 50 g Emmentaler, revet ½ tsk. cayennepeber (hvis man ønsker lidt ”spark” i tærten) ÆGGEMASSE: 4 æg 2 dl fløde 1 tsk. oregano Salt og peber

FREMGANGSMÅDE: Klargør tærtedejen og forbag den.

Steg baconternene sprøde og hak rødløget fint.

Bland æggemassen og pisk den skummende.

Kom bacon og løg på tærtebunden og drys med oregano. Riv Gruyere henover.

Hæld æggemassen over og top med revet emmentaler.

Bag tærten ved 180°C i 35 minutter til den er gylden.

11

COTTAGEPIE

12

4

PERS

INGREDIENSER: 600 g hakket oksekød Olie til stegning 2 gulerødder 2 stængler bladselleri 2 løg 4 fed hvidløg 400 g frosne ærter 2 spsk. tomatkoncentrat

FREMGANGSMÅDE: SAUCE: Skær gulerødder og bladselleri i små tern og hak løg og hvidløg fint. Brun kødet i en gryde med olie, tilsæt grøntsager, hvidløg og løg. Svits til grøntsagerne begynder at blive klare og møre.

Tag en anden lille gryde og kom rødvin i.

Kog den ned til det halve (2 dl) og kom fonden ved. Kog det op igen.

Hæld fonden over kød og grøntsager og tilsæt resten af ingredienserne på nær ærterne. Lad den koge godt ind.

2 spsk. Worcestershire sauce 4 dl rødvin 3 dl kalvefond (bouillon) 2 laurbærblade 1 tsk. tørret rosmarin 1 tsk. tørret timian Salt og peber

MOS TIL TOPPEN: 700 g kartofler 1 dl fløde 20 g smør 100 g revet cheddarost Salt og hvid peber Maizena

Jævn med lidt maizena til saucen er tilpas tyk. Smag til med salt og peber og tilsæt ærterne.

Kom kødsaucen i et fad og sprøjt kartoffelmosen på toppen i et pænt mønster eller glat den ud med en paletkniv og riv en gaffel henover for at lave et mønster.

Bag den i ovn ved 200°C i 30 minutter – hvis den ikke har fået nok farve på toppen kan der skrues op på høj varme 250°C-300°C til den er gylden.

Server med en grøn salat som tilbehør.

MOS: Kog kartoflerne til de er møre og lad dem stå under låg og dampe i 5 minutter.

Mos kartoflerne og rør dem med smør og lun fløde. Kom fløden i lidt ad gangen, så mosen ikke bliver for tynd. Vend osten i mosen som det sidste.

SKINKETÆRTE

med ramsløg og bagte cherrytomater INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1 portion tærtegrunddej (se side 15)

Placer cherrytomaterne i et ildfast fad og vend dem med olie, salt og oregano. Sæt dem i ovnen ved 150°C i ca. 45 minutter.

Skær skinken i tern og rør æggemassen sammen.

Rul tærtedejen ud og læg den i en tærteform. Bag den i 10 minutter ved 180°C. Lad den dampe af, inden der kommes fyld på. Fordel skinke, ramsløg og bagte cherrytomater på bunden.

Riv osten og kom halvdelen på. Hæld æggemassen over fyldet og slut af med det sidste ost og eventuelt nogle bagte tomater på toppen. Bag tærten i ca. 30 minutter ved 180°C til den er gylden på toppen og æggemassen er hævet op – og vigtigst af alt: der er sprøde kanter på dejen.

FYLDET: 1-2 tykke skiver kogt skinke 100 g cherrytomater 1 tsk. tørret oregano 1 spsk. olivenolie 75-100 g friske ramsløg 80 g Havgus 8 fra Arla Unika ÆGGEMASSE: 4 æg 2 dl fløde 38% Salt og peber

14

GROV ASPARGES TÆRTE med ibericoskinke og ask ost INGREDIENSER: 1 portion grov tærtedej (se side 15) 5 friske grønne asparges 4 skiver god bacon 4 skiver Iberico-skinke 80 g Ask ost fra Arla Unika (eller anden røget ost)

Frisk rosmarin til toppen ½ tsk. cayennepeber Rucolasalat ÆGGEMASSE: 5 æg 2 dl fløde Salt og peber

FREMGANGSMÅDE: Klargør tærtedejen og forbag den. Knæk bunden af aspargesene og del dem i mundrette bidder.

Steg bacon sprødt og skær den i mindre stykker.

Læg bacon, skinke og asparges på tærtebunden og drys med cayennepeber. Rør æggemassen sammen og hæld over. Drys med rosmarinstilke.

Bag tærten i 30-35 minutter ved 180°C til den er gylden på toppen. Når tærten er bagt og dampet af, kommes stykker af Ask ost ovenpå sammen med lidt rucolasalat.

15

EN SVINEHELDIG FRILANDSGRIS Produktionen af frilandsgrise følger principper, der tilgodeser grisenes naturlige adfærd og behov, og samtidig sikrer dem gode forhold i deres opvækst. Grisen er et meget aktivt dyr, og det er væsentligt, at der er plads til bevægelse og mulighed for aktivering.

16

I det midtjyske ligger Skovgaard Gårdbutik – her er rigeligt med frisk luft og oceaner af god plads til de heldige grise, der får lov til at leve deres liv her. Joan Fjord Tarbensen tager imod os, og allerede fra starten kan vi mærke, at Joan er stolt af hendes og manden Hans´ landbrug. Her er der er krølle på halen, og det gode dyreliv er i fokus. Som Joan selv definerer det – så bliver man glad i låget af at iagttage samt opleve, hvordan frilandsgrisene nyder at røre sig, nyder at udforske jorden og nyder at dase i mudderet.

På markerne lige omkring Skovgaard Gårdbutik går de glade grise. Der er mudder, og over alt ser vi grise med trynen godt og grundigt nede i jorden. De leder efter lækre rødder – og her bruger grisene deres naturlige instinkt. De ruller med jorden, som Joan forklarer det. Hun fortæller, at selv smågrise på kun én uge bruger deres tryner og ruller med jorden.

Det er skønt at opleve – og Joans begejstring for de lyserøde grisebasser smitter. Det er fantastisk at opleve, under hvilke forhold grisen vokser op her, kontra hvis de voksede op i en stald. Det her er det gode og aktive griseliv – naturlig vækst uden tilsætning og uden medicin.

Der er nogle få smågrise på gården, men typisk kommer grisene til Skovgaard fra en anden frilandsproducent i nærheden, når de er cirka 3 måneder. En konventionel gris slagtes som oftest, når den er 5-6 måneder, hvilket giver en slagtet vægt på 85 kilo. Hos Skovgaard bliver grisene større – her sendes de den korte vej til slagtning, når de er 7-8 måneder.

Det giver selvfølgelig en højere slagtevægt, og den ligger da også på 95-105 kilo. Det er ved denne alder og vægt, at Joan og Hans synes, at kødet får den helt rette konsistens og smag – og så er det selvfølgelig også en helt anden størrelse på koteletterne og på de andre gode udskæringer. FORTSÆTTES...

17

... Skovgaards glade frilandsgrise går ude hele året rundt. Her bruger grisene deres sanser, deres muskler og har god plads til trivsel.

De har selvfølgelig nogle små huse på markerne – og her er det om vinteren vigtigt, at der er frisk halm, som grisene kan putte sig i, hvis kulden bliver streng. Ligeså er det om sommeren altafgørende, at der er skyggesteder samt vandhuller på markerne, så grisene kan rulle sig i mudderet og få deres form for solcreme på.

I de snart 25 år Joan og Hans har drevet Skovgaard Gårdbutik er der sket meget. De startede med at slagte 20 grise to gange om året, men siden hen er de fulgt med efterspørgslen efter det gode kød – og Joan kan godt mærke, at forbrugerne er mere og mere interesserede i dyrevelfærd og den gode historie. De er parate til at betale lidt ekstra for den gode kvalitet, og for at dyrene har haft et godt liv. Således slagtes der i dag 10-14 grise om ugen, og kunderne elsker det gode og friskudskåret kød fra Skovgaards frilandsgrise.

18

Der er da også langt fra eksempelvis den konventionelle kotelet til en kotelet af frilandsgris. På Skovgaard bruger grisen sine muskler på en helt anden og naturlig måde, end hvis den stod i en stald. Det kan selvfølgelig ses og ikke mindst smages i kødet. Strukturen er en helt anden – kødet er mere spændstigt og farven er meget dybere.

Forskellen ses tydeligt, og dernæst er der smagen. Smagsoplevelsen er ganske enkelt i top, og du vil sagtens kunne fornemme det gode liv og den friske luft efter, kødet er tilberedt.

Et besøg på Skovgaard er en oplevelse. Joans brændende passion for sine dyr og dyrevelfærd samt den bedste kvalitet i de færdige produkter, er ikke til at tage fejl af. Her får kunderne storytelling med på vejen – og så kan man jo lige kigge til dyrene på vej til og fra gårdbutikken.

SVINEKOTELET 4

PERS

fyldt med forårsgrønt INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

4 gode svinekoteletter 100 g blandede grøntsager (gulerødder, pastinak, porre, løg) 1 kugle mozzarellaost + evt. en kugle som tilbehør Krydderurtemarinade

Skær grøntsagerne i tynde stave og vend dem med halvdelen af marinaden. Steg dem hurtigt på panden i ca. 2 minutter.

Få din slagter til at lave en lomme i en stor kotelet.

Fyld den med skiver af mozzarellaost og de stegte grøntsagsstave.

Luk hullet i koteletten med en kødnål og smør resten af marinaden på ydersiden. Steg koteletten på en varm pande til den er 65-70°C i kernetemperatur.

QUINOASALAT: 100 g quinoa 30 g babyspinat 10 radiser 2 gulerødder 10 cherrytomater 30 g nøddemix

QUINOA: Kog quinoa efter anvisning på posen. Skær grøntsager i mindre stykker og vend det hele sammen. Top med nøddemix.

Skær eventuelt en kugle mozzarellaost som tilbehør.

19

PANERET FLÆSK 4

PERS

med pommes sauté, edamamebønnesalat og brun flødesauce

20

INGREDIENSER: 8 skiver brystflæsk uden svær og ben (skåret som ”en sommerfugl”) 2 æg Rasp til panering Paprika Salt og peber 50 g smør til stegning SAUTÉ: 800 g kartofler 1 rødløg 25 g smør

FREMGANGSMÅDE: Bank flæsket fladt med en kødhammer.

Pisk æggene skummende. Vend rasp og krydderier sammen i en tallerken.

Vend flæsket i æggene og derefter i raspen, og læg dem på et spækbræt og lad dem tørre lidt.

Steg flæsket sprødt i smør ved middelvarme.

Tag dem af panden og drys med groft salt.

SAUCE: 1 spsk. hvedemel 15-20 g smør 2 dl fløde 38% 2 dl grøntsagsbouillon 1 dl kalvebouillon Sky fra stegepanden Salt og peber Kulør

EDAMAMEBØNNESALAT: 200 g edamamebønner 2 rødløg 5 grønne asparges ½ bdt. purløg 15 cherrytomater 30 g rucola Hindbærvinaigrette

POMMES SAUTÉ: Kog kartoflerne – eller endnu bedre, brug kartoflerne fra i går. Skær kartofler og rødløget i tern og steg på en pande til kartoflerne er sprøde. Drys med flagesalt.

SAUCE: Lav en smørbolle ved at røre mel og smør til en lille bold. Når saucen er færdig, tilsættes lidt af smørbollen for at jævne saucen.

Kom bouillon i en gryde. Kog det op og reducer den lidt. Tilsæt fløden sammen med sky fra panden og lad det koge op. Jævn saucen med smørbolle og slut af med at smage saucen til. Juster farven med kulør.

EDAMAMEBØNNESALAT: Klargør aspargesene og damp dem i 2 minutter. Lad dem køle af. Skær løg og asparges i mundrette bidder og del tomaterne i halve. Bland det med rucola, edamamebønner og vinaigrette. Top med purløg.

21

SÆSONENS GRØNT

22

ØSTERSHATTE Østershatte er en storsvamp, der vokser vildt på træstammer.

I de danske løvskove findes den fra midten af efteråret frem mod vinteren indtil den første frost. Den dyrkes også kommercielt – og netop derfor kan sæsonen forlænges.

Det er en rigtig god spisesvamp, hvor formen minder om en muslinge- eller østersskal. Netop deraf navnet. Østershatte kan anvendes til stort set de samme retter som champignon.

I rå udgave smager svampen ikke af så meget, så det er bedst at tilberede dem. Svampen er et formidabelt tilbehør med en fin og mild smag. Fløde og smør er særdeles oplagte ledsagere, fordi de tilfører den blide svampesmag noget karakter og dybde.

JORDSKOKKER Jordskokkerne er en af de ofte oversete rodfrugter.

Det hænger måske sammen med, at det kan være lidt uoverskueligt at gøre de knudrede jordskokker rene – de er nemlig ikke særlige praktiske. De er ofte snavsede og vanskelige at gøre rene. Det behøver dog ikke være så svært.

Skrællen giver en rigtig god smag, så det er slet ikke nødvendigt at skrælle den af. Rens dem i stedet grundigt med en børste.

Jordskokken er en robust grøntsag, der ligger trygt og godt i jorden om vinteren – frosten ødelægger ikke de små knolde, der stammer fra Nordamerika, og har kun været dyrket herhjemme i et par århundreder. De dyrkes som kartofler – og i løbet af sommeren pibler der stængler frem, der minder om solsikkens stængel. Senere hen på året ved vintertid og frem til foråret er de klar til at blive høstet.

De små knolde kan både spises rå og tilberedte. Rå jordskokker er friske og knasende sprøde med en nøddeagtige og sød smag. Kogte er de milde, søde og bløde i smagen. Rå jordskokker er fantastiske i papirstynde skiver i en salat – ligesom de papirstynde skiver kan friteres til en knasende pynt.

Vælges den kogte løsning, kan der fremtrylles de dejligste cremede supper og puréer. Desuden kan jordskokker gratineres i ovn eller råstegtes på panden. Der er mange anvendelsesmuligheder, og de nyopgravede jordskokker er et lækkert alternativ til kartofler.

På næste side får du en dejlig opskrift på en cremet suppe med en delikat smag af jordskokker. Den bagte parmaskinke på toppen og de knasende breadsticks tilfører det sprøde bid, der fuldender suppen.

23

KLASSISK BROCCOLISALAT 4

PERS

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

500 g broccoli 1 stort rødløg 150 g bacon i skiver 100 g rosiner eller tranebær 50 g solsikkekerner

Klip broccolien i små buketter. Læg dem i et fad og hæld kogende vand over. Lad dem stå ca. 1 minut og dræn derefter. Broccolien kan også bruges rå i denne salat, bare den bliver skyllet godt.

Steg bacon sprød og skær rødløget i små tern. Kom broccoli, løg, rosiner/ tranebær og solsikkekerner i en skål. Rør citronsaft, hyldeblomsteddike, salt og sukker sammen og lad sukker blive opløst. Bland det med creme fraiche og vend det i salaten. Bacon knuses og drysses over til sidst.

DRESSING: 2½ dl creme fraiche 38% 1 spsk. frisk citronsaft 1½ tsk. sukker 1 tsk. hyldeblomsteddike 1 knivspids salt

24

JORDSKOK SUPPE 4

PERS

med sprød parmaskinke og ”breadsticks” INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

500 g jordskokker 2 forårsløg 1 fed hvidløg 6 dl grøntsags- eller hønsebouillon 2½ dl fløde 2 kviste citrontimian Salt og peber Frisk purløg 4 skiver Parmaskinke

Skræl og vask jordskokkerne og skær dem i mindre tern.

Skær forårsløg og hvidløg i små tern. Kom jordskokker, forårsløg og hvidløg i en varm gryde med lidt olie og svits i 1 minut. Tilsæt grøntsagsbouillon og kog jordskokkerne møre (ca. 12 minutter). Blend til en fin pure og tilsæt fløde og krydderier. Smag til med salt og peber.

BREADSTICKS: 1 lyst italiensk brød 2 dl olie 2 fed hvidløg 1 tsk. tørret Herb de Provence eller krydderurtemix Salt og peber

BREADSTICKS: Skær et brød i lange stave og bland en god hvidløgsolie.

Smør olien på alle sider af brødet med en pensel.

Sæt ovnen på 200°C og bag sticksene til de er sprøde.

Drys med groft flagesalt.

PARMASKINKE: Parmaskinken lægges på bagepapir og steges i ca. 10-15 minutter ved 200°C til det er sprødt.

Server den varme suppe med stykker af sprød parmaskinke og breadsticks.

25

RAVIOLI 2

PERS

med ricotta og spinat INGREDIENSER: ØSTERSHATTESAUCE: 200 g østershatte 3 forårsløg ½ dl hønsebouillon 2½ dl fløde ½ tsk. tørret salvie eller 6 friske blade skåret fint.

Salt og peber Parmesanost

PASTA DEJ: 200 g durumhvedemel 100 g hvedemel 4 æggeblommer 1 pisket æg til pensling FYLD: 200 g ricottaost 100 g friske spinatblade 1 tsk. grøn pesto 40 g revet parmesanost Salt og peber

FREMGANGSMÅDE: ØSTERSHATTESAUCE: Steg østershattene på en tør varm pande til de tager lidt farve og smider lidt vand. Kom snittet forårsløg ved og steg til de er klare. Hæld bouillon og fløde over og kog 10 minutter. Tilsæt salvie og smag til med salt og peber. Jævn eventuelt med maizena.

Saucen hældes over de nykogte raviolier og pyntes med friskhøvlet parmesan og lidt friske krydderurter.

PASTA DEJ: Bland alle ingredienserne og lav en god dej. Læg den i køleskabet i 20-30 minutter. Tag herefter dejen ud og rul den meget tyndt ud – man skal næsten kunne se gennem den. Brug gerne en pastamaskine til dette. Lav nogle lange pastabaner og læg dem ud på et meldrysset bord.

FYLD: Klargør spinaten og kom den på en varm pande. Tilsæt 3 spsk. vand og lad det koge op. Blancher spinaten til den falder sammen (max 30 sekunder).

Læg spinaten i et viskestykke og vrid det meste væske ud. Hak den fint.

Bland ricotta, spinat, pesto og parmesanost sammen og smag til med salt og friskkværnet sort peber.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Rul pastapladerne ud på et bord.

Kom små toppe af fyldet på pastaen med godt mellemrum.

Pensl kanterne med pisket æg, så pastaen lukkes korrekt.

Fold pastaen over og luk omkring fyldet.

Udstik eller skær raviolierne ud.

Kog dem 3 minutter i saltet vand.

Server med østershattesauce og parmesan.

Se hvordan du laver ravioli på næste side, i Slagterskolen.

26

27

1

MESTERSLAGTERENS

Slagterskole LAV DIN EGEN

RAVIOLI

Rul pastapladerne ud på et bord.

2

Ravioli er en speciel pastatype fra Italien. Pastaen er formet som små puder med kød- eller grøntsagsfyld.

Hjemmelavet ravioli er en skøn spise – og har du holdt ferie i Italien, så kan du sikkert genkende den dejlige italienske ret.

Det hele starter med en hjemmelavet pastadej, og det er slet ikke så svært, som det lyder – det kræver dog lidt tid i køkkenet, men du bliver belønnet for indsatsen. En pastamaskine letter arbejdet, men er bestemt ikke en nødvendighed. Der skal blot lægges lidt armkræfter i, når pastadejen skal rulles ud.

Når raviolien er hjemmelavet, kan fyldet varieres lige efter smag og humør. Desuden bestemmer du selv størrelsen på raviolierne. Her har vi lavet de små pastapuder med ricotta og spinat. En meget enkel men ikke desto mindre en fantastisk og utrolig smagfuld pastaret.

3

Pensl kanterne med pisket æg, så pastaen lukkes korrekt.

28

Kom små toppe af fyldet på pastaen med godt mellemrum.

4

Fold pastaen over og luk omkring fyldet.

5

Udstik raviolierne for at samle dejen omkring dem

6 Udstik eller skær raviolerne helt til

7

Skær eller tryk kanten som du har lyst til, eller brug en pastaskærer for et klassisk udseende 29

30

OKSEKØDET FRA HIMMERLAND We Meat har været en tur omkring Himmerlandskød i Aalestrup og Farsø for at få et indblik i oksekødets verden. Vi har mødt direktør Lars Andersen og fabrikschef Klaus Vestergaard til en ærlig snak om det oksekød, som vi dansker er så vilde med.

Hos Himmerlandskød er alt kød af bedste danske kvalitet, og Lars Andersen er stolt af virksomhedens værdier, som blandt andet betyder, at Himmerlandskød vil tilbyde forbrugerne okse- og kalvekød fra dyr, der er opdrættet, slagtet og opskåret i Danmark.

De vil give danskerne den bedste spiseoplevelse. Med kød fra Himmerlandskød får kunderne mulighed for at smage det bedste af det bedste, fortæller Lars, og her står vi inde for høj kvalitet og dyrevelfærd hele vejen fra jord til bord.

Himmerlandskød ønsker at understøtte danske landmænd og fremme produktion og salg af danske kvalitetsfødevarer med vægt på fødevaresikkerhed, dyrevelfærd og sporbarhed. Det er ensbetydende med en nær kontakt til landmændene – og hos Himmerlandskød tror man netop på, at de menneskelige relationer gør en forskel, når hverdagen og forretningen skal hænge sammen med blandt andet dyrevelfærd. Vi mener, at den gode smagsoplevelse følger med, når dyret er blevet behandlet ordentligt. Dyrene udsættes ikke for lange uetiske transporter, og den korte rejse mellem landmand, slagteri og opskæring sikrer ikke blot dyrenes velfærd, men giver ligeledes en høj kvalitet for det endelige produkt. Det giver os alle “en god smag i munden” i mere end én forstand.

Passionen er vi ikke det mindste i tvivl om – det lyser ud af Lars. Og hver morgen meget tidligt starter han dagen med at klassificere gårsdagens slagtninger. Alle slagtekroppe får det veltrænede faglige blik, og herefter sorteres de efter klasse og kvalitet. Han fortæller, at det er en grovsortering – den finere sortering sker, når kødet kommer videre til opskæring. Slagtekroppene bliver transporteret den korte vej til Farsø, hvor virksomhedens opskæring finder sted. Lars Andersen kan sit håndværk til yderste perfektion, men også i Farsø bliver kødet behandlet med stor faglighed. Her opskæres kødet, det kvalitetssorteres endnu engang, og det bliver gjort klar til kunderne.

Hos Himmerlandskød i Farsø er der desuden et helt særligt kølerum – kødet i dette kølerum kræses der ekstra godt om. Det er Himmeriget. Himmeriget er noget ganske særligt – og kun specialudvalgte højreb ligger her til langtidsmodning. Stolt viser Klaus Vestergaard os det helt unikke rum, og han fortæller, at han selv udvælger de bedste højreb efter helt specielle kvalitetskrav til fedtmarmorering, form og alder. Han forklarer, at i Himmeriget modnes kødet ved den helt rette temperatur og luftfugtighed, hvilket sikrer højreb i særklasse.

Der er stor efterspørgsel efter produkterne fra Himmerlandskød, og Lars fortæller os, at virksomheden udvider lokaliteterne i disse år. Sidste år begyndte udvidelser i Farsø, og nu glæder Lars sig til, at han til sommer kan flytte ind i et nyt og større slagteri. Kapaciteten øges fra ca. 2500 slagtede dyr i ugen til mellem 3500 og 4000 dyr i ugen.

Der er ingen tvivl om, at Lars Andersen sætter en ære i at sikre kvaliteten i det danske okse- og kalvekød. Han er vokset op med det gode kød – men hvad går han selv efter, når han skal vælge den gode bøf til sig selv og familien? Valget er ikke svært – han vil til enhver tid gå efter den marmorerede rib-eye.

Jo mere marmorering, jo mere mørhed og smag. En fantastisk spiseoplevelse. Hvis man foretrækker en mere mager bøf, så skal man vælge en bøf fra en kviekalv, som også altid er mørt.

Vi takker for et spændende og inspirerende besøg, og ét er helt sikkert – Himmerlandskød står for dansk kød samt en garanti for god kvalitet.

31

HVILKEN BØF SKAL DU VÆLGE? FLAP MEAT

ENGELSK BØF

Flap meat er et fladt stykke kød med lange fibre.

Udskæringen sidder ned mod slaget på koen – lige ved siden af flankesteaken. Flap Meat er da også i familie med flank-steaken – den er bare løsere og grovere i strukturen samt mere mør.

Kødet har en god marmorering, og er derfor meget saftigt og intensivt i smagen. Flap Meat kræver kort tilberedning over hård varme.

En engelsk bøf skal skæres af afpudset oksefilet – bøffen er dermed helt uden fedt. Det er rent, utrolig mørt og velsmagende kød. En bøf skåret af oksefilet er et klassisk udgangspunkt for en engelsk bøf med bløde løg og sauce. Da bøffen er uden fedt og fedtmarmorering skal den tilberedes nænsomt.

CÔTE DE BOEUF

NYRETAP

Côte de Boeuf er det ypperste inden for bøffer.

Det er en udskæring fra et højreb med den helt rette fedtmarmorering. Højrebet er krogmodnet, og dermed får en Côte de Boeuf den helt unikke krogmodnede smag – smagen af umami.

Nyretapper eller Bouef Onglet er måske en lidt ukendt udskæring fra koen.

Nyretapperne sidder mellem mørbraden og nyrerne – og trods navnet har det intet med indmad at gøre. Kødets struktur er grov, og kræver ganske kort tilberedning.

Forvent en intens smag af oksekød – og samtidig en af de mest møre og mest velsmagende udskæringer.

OKSEMØRBRAD Oksemørbrad er en af de fineste udskæringer på koen – og samtidig en af de møreste. Den kan både serveres som tykke bøffer kaldet tournedos eller steges hel og efterfølgende skæres ud i skiver.

Oksemørbrad er meget fin i kødet og uden fedtmarmorering, og skal derfor ikke steges for længe.

32

HAKKEBØF

RIBEYE

En hakkebøf skal naturligvis formes af friskhakket kød, for kun med frisk kød får du nemlig den helt rigtige smag, duft og konsistens i den færdigstegte bøf. Friskhakket kød giver desuden den helt ægte farve af kød – og du kan stege den lige efter din smag. Form bøffen uden at trykke kødet for meget sammen og hak let med en kniv på kryds og tværs, så bøffen får de rigtige striber. Det giver en ensartet stegeflade.

Ribeye anses for at være en af de bedste bøffer – og det er ganske forståeligt. Ribeyen skæres af marmoreret oksefilet, der sidder op mod koens nakke. Udskæringer som denne med en god fedtmarmorering gennem hele kødet giver en bøf med masser af smag, da meget af smagen netop sidder i fedtet. Den elegante fedtmarmorering gør det nemt at få en god og sprød stegeskorpe på kødet – og den dejlige kødsmag.

TYKSTEGSBØF

ENTRECÔTE

Tykstegsbøffen er skåret af tykstegsfileten og er et mørt stykke kød. Tyksteg er en mager udskæring, der kommer fra den øverste del af bagbenet. Et rigtig godt stykke kød – der vil opleves mere smagfuld end mørbrad og filet.

Entrecôte skæres af oksefilet med fedtkant. En utrolig mør bøf med en perfekt fedtkant, der tilfører en dejlig smag til bøffen. Da udskæringen er forholdsvis mager, skal bøffen steges med påpasselighed. Start med at brune fedtkanten af - det giver god smag til resten af stegningen.

FLAP MEAT

NYRETAP

ENGELSK BØF CÔTE DE BOEUF

OKSEMØRBRAD

ENTRECÔTE

TYKSTEGSBØF

RIBEYE HAKKEBØF

33

TILBEHØR TIL DIN BØF 4

PERS

SAUCE BEARNAISE

LYS PEBERSAUCE

INGREDIENSER

INGREDIENSER

4 æggeblommer 400 g smør Cayennepeber efter smag Salt Et stort bundt estragon og kørvel (stilkene bruges til essens) 1 dl bearnaiseessens

BEARNAISEESSENS: 2 dl hvidvin 2 dl estragoneddike 50 g skalotteløg Lidt groft knust peber Stilkene fra estragon og kørvel

FREMGANGSMÅDE

FREMGANGSMÅDE

BEARNAISEESSENS: Skalotteløgene hakkes og alle ingredienser koges op og reduceres til en tredjedel. Sigt væsken over i en lille skål. Afkøl let.

Knus halvdelen af madagaskarpeber i en morter eller med den flade side af en kniv. Snit gulerod samt løg og knus hvidløg. Sauter løg, hvidløg, gulerod, timian og knust madagaskarpeber i en gryde i ca. 3 minutter. Hæld hvidvin ved og reducer til halvdelen. Tilsæt fond og lad det småsimre i 15-20 minutter. Sigt saucen – og tilsæt fløden og de hele madagaskarpeberkorn.

Smag til med salt og syre (eks. citron eller æbleeddike) og eventuelt noget af lagen fra peberdåsen.

Når saucen smager som ønsket, jævnes den til den ønskede konsistens.

SAUCEN: Smørret skal klares. Det gøres ved at smelte smørret i vandbad, så vallen (det hvide) skiller fra det gule fedt. Hæld fedtet i en beholder for sig selv. En lille gryde placeres i vandbad eller over svag varme. Æggeblommerne legeres i essensen – pisk over svag varme til en cremet og tyk konsistens opnås. Dette sker ved 80 grader. Du må ikke stoppe med af piske. Når blommerne er legeret, piskes smørret i – i en tynd stråle lidt ad gangen. Når alt smørret er pisket i smages saucen til med salt og cayennepeber.

Til sidst vendes de hakkede estragon- og kørvelblade i.

34

2,5 dl hvidvin 3 dl lys kalvefond eller hønsefond 2 dl piskefløde 1 lille dåse madagaskarpeber 1 gulerod En håndfuld timiankviste 1 stort løg 2 fed hvidløg Meljævning, smørbolle eller maizenajævning

TRIPPLE COOKED CHIPS

POMMES FONDANT

INGREDIENSER

INGREDIENSER

4 store bagekartofler 2 l fritureolie eller anden smagsneutral olie Fint salt

2 store bagekartofler Salt Peber 50 g smør Et lille bundt timiankviste 4-5 spsk. smagsneutral olie til stegning 4 dl hønsebouillon/fond

FREMGANGSMÅDE Kartoflerne skrælles og skæres i stave på ca. 2x2 cm.

Efterhånden som kartoflerne skæres, lægges de op i en skål med koldt vand. Når alle stavene er i skålen, sættes den ind under den kolde hane i ca. 5 minutter. Herved trækkes noget af stivelsen ud af kartoflerne. Læg nu kartoflerne i en gryde med stor bund med kogende vand. Lad dem simre meget mildt i ca.

10-15 minutter. Tag dem op af vandet og læg dem på en plade eller i et fad. Sæt dem i fryseren med det samme (sørg for at de ikke ligger i enbunke og fryser sammen). Lad dem dampe af i fryseren i ca. 1-2 timer. Imens varmes olien i en gryde til 150°C. Tag kartoflerne ud af fryseren og friter dem ved 150°C i ca. 10 minutter. Pas på ikke at fritere for mange ad gangen, da olien så bliver for kold. Ca. 10 stave ad gangen. Nu burde der være en lettere sej skal på kartoflerne. De er nu klar til at blive lagt i fryseren igen – og taget frem til den sidste fritering, når de skal bruges. Friter i 190°C varm olie til de er gyldne og sprøde. Krydr med fint salt så snart de kommer op af olien.

FREMGANGSMÅDE Skræl bagekartoflerne og skær dem til i ensartede rektangulære eller kvadratiske klodser.

Varm olien op i en pande med høj kant (den skal kunne tåle ovn).

Steg kartoflerne på alle seks sider, så de bliver fint gyldne.

Tilsæt smørret og lad det bruse op uden det branker.

Hæld bouillonen ved så det står halvvejs op om kartoflerne.

Dæk med alufolie og sæt panden i ovnen ved 200°C i ca. 20 minutter eller til de er møre.

35

Mesterslagteren er en sammenslutning af selvstændige og dygtige private slagtere. Hos Mesterslagteren elsker vi det gode kød, og kød er ikke bare kød, så vi gør os derfor meget umage med at kun vælge det bedste til dig.

Det betyder, at du altid kan være sikker på kvaliteten, og at vi selvfølgelig gerne giver dig et godt råd med på vejen om, hvordan du skal tilberede dit måltid. Der findes nemlig ikke noget bedre end godt kød, der er tilberedt rigtigt.

Hos os er der mening med kødet. Det betyder, at du selvfølgelig selv bestemmer, hvilken udskæring du ønsker – men vi bestemmer, hvordan kødet er blevet håndteret.

Det er nemlig ikke lige meget, hvor dit kød kommer fra, hvor og hvordan det er modnet, eller hvordan det er skåret ud.

Vi elsker vores håndværk – og det kan smages i vores pålægsprodukter og pølsemagerivarer. Her går vi heller ikke på kompromis. Vælger du en spegepølse eller en grillpølse fra os, så er der lagt mange timers omhyggeligt håndværk og kærlighed i de enkelte produkter.

Danskernes indkøbsvaner ændrer sig, men hos Mesterslagteren har passionen til det gode håndværk ikke ændret sig. Alle varer er stadig lavet fra bunden – der er ingen masseproduktion og det er kun de gode råvarer, der anvendes.