OSTEHANDLEREN GRATI S MAGASIN
N U M M E R 1 – 2 0 2 2 - #SO M M ER
OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK KOM MED TIL
ONLINE OSTESMAGNING med Arla Unika
GEDEOST En nicheproduktion med store smagsoplevelser
THEM
Vi besøger et af Danmarks ældste andelsmejerier i det jyske søhøjland
Se side 7
SNACKS Spændende opskrifter til sommerens hyggestunder på terassen
Vi er vilde med ost Danmark er en osteelskende nation. Vi har spist ost lige siden oldtiden, hvor osten var en måde at konservere den mælk, der ikke blev brugt med det samme. Osten har fulgt danskerne lige siden – og selvom vores elskede Danbo er en ren klassiker, så har vi også taget andre former for oste til os.
Der findes et utal af forskellige ostetyper. Lige fra den milde ”børneost” til stærke blåskimmeloste. En ost er ikke bare en ost – og den er så meget mere end bare ’mild’ eller ’stærk’. Ost er faktisk en meget nuanceret fødevare, der kan indeholde rigtig mange forskellige smagsstoffer.
Hvilke oste, man bedst kan lide, er naturligvis et spørgsmål om smag og behag. Men med det store udbud af
KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.ostehandlerne.dk ART DIRECTION Peter Schlüter Witt
forskellige oste, der er i handlen i dag, kan det ind i mellem være svært at orientere sig. Oste findes i et bredt spektrum fra frisk til moden, blød til hård, cremet til smuldrende, mild til kraftig. En ost kan samtidig være let spiselig eller måske udfordrende. Desuden kan den være fremstillet af komælk, gedemælk eller en helt tredje slags mælk. Det bliver til flere tusinde variationer – og hver enkelt ost rummer i sig selv en smagsmæssig oplevelse. Din ostehandler står parat til at hjælpe dig på vej, så du kommer hjem med lige præcis den ost, som du ønsker, skal forkæle dine smagsløg.
Desuden kigger vi forbi Them Andelsmejeri til en snak med ostemesteren om produktion af oste af Danbo-typen. Derudover præsenterer vi en række af Arla Unikas oste – hvor læseren ligeledes inviteres til en online smagning.
Vi håber, at I vil blive inspireret til flere gode oplevelser med ostene fra Danmarks ostehandlere. God fornøjelse.
OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK
I dette magasin ser vi nærmere på hvordan mælk bliver til ost – vi har besøgt Tebstrup Gedeosteri, hvor den lækre gedemælk bliver forvandlet til smagfulde gedeoste.
KOORDINERING Peter Schlüter Witt Ulrik Olesen Brian Jensen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Peter Schlüter Witt Brian Jensen
BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Ostehandlernes butikker. Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
INDHOLD
SOMMER 4 Arla Unika En gastronomisk læringsrejse 7 Danmarks største online ostesmagning 8 Them Andelsmejeri 10 Oste fra Søhøjlandet 12 Gedeost En ost for sig selv 21 Det rigtige tilbehør til ostene
Arla Unika
- en gastronomisk læringsrejse A RT I K E L : K a r i n a Fa ltz | FOTO & O PSKRIFT: Arla U nika]
Velkommen til en verden af gastronomisk nydelse med fokus på kvalitet og gode råvarer. Arla Unika er en unik serie af oste, der er er udviklet i samarbejde med passionerede mejerister, eksperimenterende produktudviklere, dygtige kokke, baristaer og nytænkende iværksættere. Det er i det samarbejde, at inspiration og kompetencer til at udvikle nyskabende mejeriprodukter på højeste gastronomiske niveau findes. Det er netop formålet for Arla Unika – og det er det samme i dag, som det også var tilbage i 2002, da læringsrejsen startede. Med Arla Unika skal mejeri løftes til gastronomisk verdensklasse i samarbejde med toppen af gastronomien. Missionen er med andre ord – Nye Højder.
De nye højder opnår Arla Unika med de tre produktserier: Unika X, Arla Unika og Essens fra Arla Unika.
Unika X er de eksperimentelle mejeriprodukter udviklet til de dygtigste kokke. Kokkene er de ypperste madfortolkere, som tester produkterne og hvorfra der søges inspiration. Unika X er samtidig et innovationsværksted. Det er herfra udviklingen udspringer. Unika X rummer både de første pilotforsøg og det faste Unika X sortiment. Arla Unika er en serie af ost og smør udviklet til, testet og blåstemplet af en række af de bedste restauranter. Missionen med serien er at skabe sublime smagsoplevelser og derigennem løfte mejeri til nye højder. Arla Unika rummer de gode ostebørn. Som de individuelle personligheder de er, har de fået navne, som passer lige netop til dem såsom Gnalling, Gammel Knas og Den Hvide Dame.
Essens fra Arla Unika er en økologiske friskvareserie, hvor pejlemærket er stor smag. Missionen er at løfte mejeri til nye højder og hylde mælken som råstof ved at gøre friskvarer til noget særligt. Essens fra Arla Unika bygger på værdier som smag, naturlighed, etik og æstetik. Udviklingen og test foregår på udvalgte restauranter under serien Unika X, inden produkterne transformeres til Essens fra Arla Unika.
4
Havgus-tærte INGREDIENSER: TÆRTEBUND: 215 g hvedemel 3 g salt 125 g. Unika Saltet Smør 15 g. vand FYLD: 330 g Havgus 12 350 g Arla Essens Fløde 50% 3 æg
4 pers.
FREMGANGSMÅDE: Tænd ovnen på 200°C varmluft. Skær det kolde smør i store tern, og put dem i en foodprocessor/mixer sammen med hvedemel og salt. Mix i cirka 30 sek. på fuld styrke, tilsæt derefter vand, og mix i yderligere 30 sek. Hæld dejen over i formen, og tryk den jævnt ud og helt op ad kanten. Kom den på køl i 15 min. Riv Havgusen på den grove side af rivejernet, og kom det i skål. Tag tærtedejen ud, og prik huller i bunden med en gaffel 10-12 gange. Bag den så på 200°C. i forvarmet ovn i 10 min. Imens tærtebunden bages, blandes fløden og æg sammen. Smag til med salt, og kom det over den revne ost, rør om, og hæl det over den færdigbagte tærtebund, og bag den 25-27 min. midt i ovnen. Den må ikke bage for længe. Tærten er færdig, når den har sat sig og ikke flyder, når du ryster den. Køl ned i 15-20 min., serveres lun.
5
Kartofler, Gammel Knas og svampe [ ST YL I N G/O PSK R IFT: Arla U nik a ]
INGREDIENSER: 1 kg kartofler 200 g bacon 400 g svampe (evt. Karl Johan-svampe) 25 g Saltet smør 40 g hvedemel 1 dl. Årstidsmælk 1 dl. Fløde 50 % 1 dl. sur øl 150 g Gammel Knas 1 bdt. bredbladet persille Salt og peber Honning
4 pers.
6
FREMGANGSMÅDE: Kartoflerne skrælles, skæres i tern og koges i saltvand til de er møre, men stadig har bid. Bacon skæres i tern og ristes på panden. Svampene renses, skæres i passende stykker og kommes på panden sammen med baconternene. Samtidig laves en opbagning med smør og hvedemel: Smelt Saltet Smør i en gryde og lad det bruse lidt af. Tilsæt melet og pisk det sammen, så der ikke kommer melklumper i. Pisk nu først mælk, fløde og så øl ud i opbagningen og kog det hele godt igennem ved svag varme i ca. fem minutter. Tilsæt revet Gammel Knas til saucen og smag til med salt, peber og honning. Tilsæt kartoffeltern til saucen før servering og anret i skåle med bacon og svampe. Pynt med persille.
DANMARKS STØRSTE
ONLINE OSTESMAGNING i samarbejde med Arla Unika.
Den 18. august kl. 19.00 afholder Ostehandlerforeningen Danmarks største virtuelle ostesmagning i samarbejde med Arla Unika Her får du mulighed for at smage en række af de fantastiske oste under kyndig vejledning fra en af Arla Unikas osteeksperter. Arla Unika er din digitale ostevært, og undervejs fortælles om ostene, der gives forslag til match, og du guides nøje igennem udskæring og håndtering. Smagningen indeholder oste og matchende produkter, information om temperering, rækkefølge og produktpræsentationer i postkortformat. Smagningen starter klokken 19, og varer ca. halvanden time.
Smagekassen indeholder: 1# Gammel Knas 2# Havgus 12 3# Krondild 4# Rød Løber 5# Måneskær 6# Drunken Dog kiks, tomatmarmelade samt en hyben & honning marmelade.
299,-
Pr. smagekasse
for 2 personer
KØB DIN BILLET HOS DIN LOKALE OSTEHANDLER Find vores medlemmer på bagerste side
7
Them Andelsmejeri ART IKEL: K a rina Faltz | F OTO: T hem A ndelsm ejeri]
Vi er taget en tur til det jyske Søhøjland – Danmarks højest beliggende og mest sørige område. Her er landskabet præget af udstrakte skove, skovomkransede søer, heder og mange mindre overdrevsarealer. Mange af de store søer er forbundet af Gudenåen. I byen Them lidt uden for Silkeborg ligger Them Andelsmejeri – et af Danmarks ældste andelsmejerier. Vi skal besøge mejeriet og høre om virksomhedens lange historie. Winni Jacobsen tager imod os, hvorefter hun tager os med på en rundtur. Mejeriet er solidt forankret i lokalområdet, og man mærker straks, at der er en rigtig god stemning blandt medarbejderne, der med deres entusiasme er med til at tegne Them Andelsmejeri.
Mejeriet er et af de få selvstændige, der stadig eksisterer. Mejeriets historie går helt tilbage til 1888, hvor 47 andelshavere gik sammen om andelsselskabet. Siden er mejeriet vokset, mens landbrugets udvikling har betydet færre, men større bedrifter. Winni fortæller, at selvom der er gået 134 år, så er der faktisk stadig to bedrifter tilbage af de oprindelige, og at mejeriet i dag er ejet af 13 landmænd, der alle har deres gårde i det smukke jyske søhøjland inden for en radius af 25 kilometer fra mejeriet. Alle landmændene ved, hvordan de får dyrene til at trives – og tager dyrevelfærd, bæredygtighed og klimaudfordringerne alvorligt.
8
Ved grundlæggelsen var hovedprodukterne mælk og smør, og osteproduktionen kom først til i 1912. I dag producerer mejeriet udelukkende oste, og har de sidste tre år gennemført en turn around, hvorefter der er kommet øget fokus på at forædle produkter med en højere værdi og samtidig satse på de dyrere oste til specialvarehandlen samt til restauranter. Mejeriet indvejer omkring 55 millioner kilo mælk om året fra de 13 andelshavere og tilknyttede producenter, der leverer kontraktmælk.
Hos Them Andelsmejeri er målet at producere oste, der ikke fås bedre. Det kræver omhyggelighed, god mælk og godt håndværk. Winni fortæller, at når der sendes oste ud i verden, så er alle fra mejeriet stolte af, at de kommer fra Them. For selvom mejeri er lille og lokalt, kan der godt tænkes stort og globalt.
I produktionen ser vi, hvordan den gode mælk er i proces til at blive omdannet til de spændende oste. Mejeriets ostemestre Bjarne og Jan forklarer, at ostenes unikke smag ikke kun kommer fra mælken, der naturligvis er den vigtigste ingrediens – men derudover er mejeriets egen ostekultur også en yderst væsentlig ingrediens. Når ostekulturen tilsættes til mælken, opnås nøjagtigt den smag og karakter, som Them ønsker. Formålet er naturligvis, at forbrugeren skal kunne smage, at osten kommer fra Them Andelsmejeri.
Ostemestrene fortæller, at her på stedet kan der ikke sættes nøjagtig dage og uger på lagringsprocessen. En ost er færdigmodnet, når den rette smag er til stede. Derfor smager de og mejeristerne hver uge på ostene, hvorefter de vurderer deres udvikling og modning. Oste er organiske og kan derfor udvikle sig forskelligt afhængigt af tid, temperatur og råvarens beskaffenhed. Det er netop grunden til, at der på Them-oste ikke er angivet en lagringsperiode. Her anføres alene om osten er mild, mellemlagret, lagret osv. Produktionen var tidligere koncentreret på en række oste af Danbo-typen med kendte mærker som Fætter Kras i spidsen. I 2020 blev hele ostesortimentet relanceret i nyt design og med nye navne med det formål, at endnu flere danskere skal lære de gode oste fra Them at kende. I dag produceres der både gule oste (Danbo-typerne) og en lang række special- og premiumoste, som Gråmose Græskar, Karlsø Kapring og Gran. Grunden til, at man på Them Andelsmejeri ikke kalder danbo-typerne for Danbo, er at ostene her er som ingen andres. Her bruges en unik opskrift, som adskiller sig fra de gængse Danbo-oste, og netop derfor hedder de ikke Danbo, men blot gul ost.
På trods af relanceringer og nye tider, så er det stadig vigtigt for virksomheden, at rødderne og det lokale islæt bevares. Dette kommer netop til udtryk i blandt andet Julsø Solbær og Karlsø Kaprin. Det er to nye hårde specialoste, der er navngivet efter steder på egnen omkring Them. Begge oste vandt i øvrigt priser på Food Contest i 2021.
Det har været enormt spændende at besøge dette lokale mejeri – og desuden få en historie om de gode produkter, for vi er ikke i tvivl om, at her hos Them Andelsmejeri er gode råvarer, godt håndværk og god smag de allervigtigste parametre.
Hos din ostehandler kan du med garanti købe en af de lækre oste fra Them Andelsmejeri. Der produceres nemlig blandt andet en serie oste af danbotypen specifikt til ostehandlerne. Læs mere om disse oste på de følgende sider.
9
Oste fra Søhøjlandet De otte oste fra Them Andelsmejeri omtales også i daglig tale som ”Hjejlen” – hvilket refererer til verdens ældste originale kulfyrede hjuldamper i drift. Hjejlen sejler på søerne i det smukke Søhøjland. ART IKEL: K arina Faltz | F OTO: Peter Witt ]
Them Andelsmejeri producerer otte oste af danbotypen til de danske ostehandlere – fire typer med og uden kommen. Der er tale om klassiske kitmodnede oste, der er kvalitetsstemplet af Ostehandlerforeningen. Når en ost er kitmodnet, betyder det, at osten igennem hele lagringstiden er overfladebehandlet med en rødkitkultur – i dette tilfælde en særlig en af slagsen udviklet af Them Andelsmejeri. Rødkitkulturen er med til at udvikle ostens særegne smag, som sammen med lagringen giver de enkelte oste deres karakteristiske smag og konsistens.
Oste af danbotypen fremstilles af rå komælk, der fedtstandardiseres og pasteuriseres, hvorefter der tilsættes mælkesyrekulturer og osteløbe. Efter
Tilbehør
Sæsonens bær Mange bær er perfekte til ost – de bringer friskhed, syre og sødme med ind i smagsoplevelsen. Når det er sæson for bær, er det bare med at komme ud og plukke. Alternativt kan bærrene også købes, når de er friske og i sæson. Server de friske bær sammen med ostene eller tryl bærrene om til de lækreste cremer og kompotter, der kan bruges som tilbehør til ostebordet.
10
ca. 30 minutter stivner mælken til en stor sammenhængende masse, hvorefter den skæres i små terninger af nogle millimeters størrelse – også kaldet ostekorn. Formålet er, at vallen kan trække ud. Når dette er sket, presses ostekornene sammen til en stor blok af ost. Den sammenpressede masse udskæres, og stykkerne kommes i forme, hvor osten presses igen. Processen fortsætter med, at ostene afkøles, saltes, overfladebehandles med kitkultur efter klassisk dansk metode. Dernæst gennemgår de en lagringsproces af forskellig længde afhængig af ønsket modningsgrad i den færdige ost.
Egnsostene fra Them Andelsmejeri BLÅ SØHØJLAND 45+ Blå Søhøjland er en skæreost med en forholdsvis blød konsistens. Osten, der fås både med og uden kommen, er den mildeste af egnsostene fra Søhøjlandet – den har en dejlig fyldig og rund smag uden at være kraftig. Blå Søhøjland er lagret i 10-12 uger.
GRØN SØHØJLAND 45+ Grøn Søhøjland er lagret i 20-25 uger, hvilket giver en god og aromatisk ostesmag. Skæreosten, der fås både med og uden kommen, er ikke stærkere end, at de allerfleste vil kunne nyde osten med den pikante smag.
SORT SØHØJLAND 45+ Sort Søhøjland hører til i den stærke ende af smagsskalaen efter lagring i op til 35 uger – skæreosten er da også den stærkeste af egnsostene fra Søhøjlandet. Osten har masser af god stærk smag uden at bide. Samtidig er konsistensen blød, så osten smelter på tungen. Den fås både med og uden kommen.
RØDBRUN SØHØJLAND 30+ Rødbrun Søhøjland er en fedtfattig skæreost, der fås både med og uden kommen. Osten er lagret ca. 20 uger og har en dejlig kraftig og rund smag med en lækker skærbar konsistens.
11
Gedeost
– en ost for sig selv ART IKEL: K a rina Fa ltz | F OTO: Tebstrup Gedeosteri - Søren Gam m elm ark]
Blandt de danske forbrugere er der stærke holdninger til gedeost. Enten kan man lide den og måske ligefrem elsker den, eller også hader man den. Er du en af de heldige, der elsker gedeost, så er der mange lækre og smagfulde varianter at vælge imellem. Er du tværtimod en af dem, der er en anelse forbeholden overfor den karakteristiske smag, så må du ikke give op. Der er så mange forskellige gedeoste, som hver især har din unikke smag og konsistens. Giv gedeosten en chance – og vælg en ost af god kvalitet, så er det måske din tur til overgivelse.
Gedeost er en alsidig smagsgiver – og en fælles betegnelse for en række af oste, der hver især rummer et hav af forskellige ostetyper. Fælles er dog den flotte kridhvide farve og den cremede, let nøddeagtige smag, der passer perfekt med et godt glas vin.
Vi har besøgt Tebstrup Gedeosteri, der fremstiller både skæreost og bløde oste af økologisk gedemælk. Dorthe Sørensen tager imod os – og vi glæder os til at få historie om gedeosten. Dorthe grundlagde Tebstrup Gedeosteri i 1983, og var på det tidspunkt den første danske producent af gedeost. Sidenhen er mejeriet vokset – både i størrelse og popularitet. Væksten skyldes ikke mindst Dorthes og Tebstrups store passion for geder, økologisk landbrug og ost. På et tidspunkt blev lokalerne for små, og i dag har osteriet til huse i Arlas nedlagte mejeri i Vrinners på Mols.
Dorthe fortæller, at hos Tebstrup Gedeosteri går de efter at producere økologiske oste, der passer til danskernes smag. Hun oplever stadig mange forbeholdne meninger om gedeost, men på trods af det er der alligevel en stigende interesse for gedeost blandt danskerne.
Vi skal med Dorthe i produktionen for at opleve, hvorledes gedemælken bliver tryllet om til den lækreste gedeost. Det hele starter med at der ankommer frisk gedemælk. I
12
takt med at gedeosteriet voksede, var det ikke muligt også at bibeholde egne geder, så i dag får osteriet leveret den økologiske gedemælk fra en leverandør. På trods af at Dorthe ikke selv opdrætter og malker gederne, så slækkes der ikke på kravet om dyrevelfærd og respekt for naturen. Det er vigtigt – også i forhold til de færdige produkter, idet alle oste fra Tebstrup Gedeosteri er økologiske og produceret efter bæredygtige principper.
Når mælken ankommer til osteriet er den kølet ned 2,5 grader – og fra tankbilen kommer den over på isolerede tanke med køl. Dernæst går osteproduktionen faktisk i gang med det samme. Mælken kommer igennem pasteuriseringsapparat, hvor den opvarmes til 72 grader i 15 sekunder. Det er en nænsom metode, så hverken mælkens smag eller de ernæringsmæssige egenskaber ødelægges.
Dorthe forklarer, at mælken behandles så nænsomt som muligt direkte fra gederne, og at mælken ikke homogeniseres. Netop for at bevare osten spændende karakter og den gode smagsoplevelse er mælken forarbejdet så lidt som muligt. Det er tydeligt at mærke Dorthes passion for råvarerne og for de produkter, som hun i dag skal i gang med at producere. Efter at været en tur gennem pasteuriseringsapparat hældes mælken i ostekar – her på Tebstrup Gedeosteri er det forholdsvis små ostekar, der arbejdes med. 1.000 eller 1.500 liters kar. Så starter håndarbejdet, for nu skal der tilsættes mælkesyrekultur, som Dorthe nøje har udvalgt. Der findes nemlig rigtig mange forskellige kulturer, og hvilken der skal anvendes afhænger af ostetypen. Osten begynder at syrne – og denne proces varer mellem en halv og 2 timer. Dernæst tilsættes enzymer som vegetabilsk osteløbe – og så skal der ventes igen. Denne gang en times tid. I denne proces samler proteiner og fedt sig i ostemassen, som bliver til en slags gelémasse. Denne masse skæres forsigtigt i små tern, hvorefter massen udskiller vallen og
13
ostekornene hver for sig. Tørstoffet bliver i ostekornene, når vallen skiller sig fra. Nu kommer Dorthes faglighed virkelig til udtryk – sammen med hendes store passion for gedeoste. I næste step er det nemlig en bedømmelse, der skal til. Hvornår er osten færdig – og hvornår er den, som den gerne skulle være. Det er en vurdering fra gang til gang, og det er Dorthe ekspert til. Der er mange faktorer, der spiller ind på det endelige resultat – kvaliteten på mælken kan variere alt efter årstid, og selve vejret kan også spille fremstillingsprocessen et pust. Hun mærker nænsomt på den velduftende ostemasse. Hun ved af erfaring, hvornår processen er tilendebragt, og hvornår osten er klar til at komme i osteformene. I det næste døgn skal osteformene stå ved 20 grader, hvor den sætter sig, og overflødigt valle drænes fra. I morgen tørsaltes ostene, og derefter kommer de på køl. Hele denne proces ender ud med en halvfast skæreost – og når de er tørre i overfladen, får de voks omkring, så de ikke mister mere fugt. Så begynder lagringstiden, der er forskellig afhængig af ostetypen, men typisk lagres de halvfaste oste i 2-3 måneder.
Dorthe finder en færdigmodnet Fenna Mundo frem fra kølerummet. En halvfast skæreost. Den synes hun, at vi skal smage, da det faktisk er hendes egen yndlingsost. Som Dorthe siger, så smager den himmelsk skåret i mindre stykker eventuelt sammen med en lækker tapaspølse, et godt glas rødvin, hjemmebagt brød og en god olivenolie. Fenna Mundo er fremstillet med fennikel, der komplimenterer gedeosten på bedste vis ved at tilføre en let krydret smag til osten. Smagen er fin og elegant – og osten smelter på tungen. Osten har naturligvis den karakteristiske smag af ged, men på den lækre måde.
14
Denne smag kan være mere eller mindre udtalt alt efter, hvilken type ost der smages på, samt hvor længe den har lagret.
Gedeost er en helt anden spise end de traditionelle oste fremstillet af komælk. Teksturen i en gedeost er anderledes, og den måde hvorpå osten er fermenteret er også forskellig. Smagen er lidt sødere og så indeholder en gedeost rigtig mange mineraler. Det er en umamioplevelse at smage en gedeost af rigtig god kvalitet. En virkelig velsmagende proteinkilde – og faktisk proteiner, der kan være nemmere for kroppen at optage end proteiner fra oste lavet på komælk. Gedemælk indeholder mere næring end de fleste typer komælk og er desuden lettere at fordøje. Samtidig har gedeost et lavt indhold af laktose.
Besøget hos Tebstrup Gedeosteri lakker mod enden – vi takker Dorthe for, at vi måtte kigge med. Et spændende besøg og et unikt indblik i en nicheproduktion af håndlavede kvalitetsoste.
15
Bruschetta med gedeost og ”Devils jam” [ O PSK R I F T: B r i a n Jens en | FOTO : Peter Witt ]
INGREDIENSER: 4 skiver brød 2 fed hvidløg Olivenolie Salt 140 g gedeost ”Fenna mundo” med fennikel Friskkværnet sort peber Devils jam (chilimarmelade)
2 pers.
FREMGANGSMÅDE: Køb et lækkert brød med masser af lufthuller. Skær nogle skiver og rist dem på en varm grillpande eller på grillen. Kom en god olivenolie over, mens det ristes. Gnid brødene med hvidløgsfeddene og drys med salt. Smør den bløde gedeost på det ristede brød. Top med Devils jam. TIP: Kan også serveres med kvædemarmelade i stedet for Devils jam.
16
Krustader med lakserillette og creme af gedeost [ O PSK R I F T: B r i a n Jens en | FOTO : Peter Witt ]
INGREDIENSER: RILLETTE: 6 mini krustader (butterdejsskåle) 100 g varmrøget laks (kan også blandes 50/50 med koldrøget laks) 1 spsk. creme fraiche 38% 1 spsk. mayonnaise Saft af en ½ citron Frisk dild efter smag Salt og peber
CREME AF GEDEOST: 30 g blød gedeost 2 spsk. A38 Lidt revet citronskal Salt og sort peber Mandler
FREMGANGSMÅDE: Mos med en gaffel laksen ud i en skål og tilsæt resten af ingredienserne. Smag til med salt, peber og citronsaft. Gedeost, A38 og revet citronskal røres godt sammen og smages til. Rist mandlerne på en varm pande til de har fået farve og drys med fint salt. Hak dem groft. Kom rilletten i krustaderne og pynt med de ristede mandler. Server cremen af gedeost ved siden af.
2 pers.
17
Grissinisticks og ostedip
2 pers.
[ O PSK R I FT: B r i a n Jens en | FOTO : Peter Witt ]
INGREDIENSER: STICKS: 25 g gær 2,5 dl lunkent vand 6-7 dl hvedemel + ekstra til bordet 2 tsk. salt 5 spsk. koldpresset rapsolie 1 tsk. havsalt til at drysse over DIP: 50 g cremet gedeost 1 dl creme fraiche 18% 1 spsk. hakket purløg 1 fed hvidløg moses til hvidløgspuré Salt og chilipulver efter smag 1 tsk. citronsaft
18
FREMGANGSMÅDE: Opløs gæren i det lunkne vand og rør halvdelen af melet i. Rør salt og olie i. Tilsæt resten af melet og ælt til en let og smidig dej. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse i 20 minutter. Del dernæst dejen i 2 stykker og rul hvert stykke ud til ½-1 cm tykkelse. Anvend rigeligt med mel på bordet og på kagerullen, så dejen ikke hænger fast. Pensl med vand og strø havsalt på. Skær dejen ud i 1 cm brede stænger. Sno stængerne let og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Lad dem efterhæve i yderligere 15 minutter. Stængerne bages i ovnen ved 180°C i cirka 18-20 minutter til de begynder at blive gyldne. Hvis grissinistængerne ikke er helt sprøde, så kan de efterbages i ovnen. Sluk for varmen og åben lugen på klem, så tørrer de hurtigt. DIP: Rør alle ingredienser på nær purløg sammen (evt. på maskine) til massen er cremet og lækker. Pynt med friskhakket purløg. Server de friskbagte sticks med den cremede gedeost.
Små løgtærter med fast gedeost og basilikum
4-5 stk.
[ O PSK R I F T: B r i a n Jens en | FOTO : Peter Witt ]
INGREDIENSER: Små forbagte tærtebunde (kan købes færdige eller laves selv) 3-4 æg 4 Borettane løg i balsamico 4 Semidried tomater 10 g revet Gruyere Friske timianblade Salt og peber Fast gedeost Frisk timian eller basilikum til pynt
FREMGANGSMÅDE: Skær borettane løg i både og kom dem i tærteskallerne sammen med tomater i strimler og timianblade. Riv gruyere-osten henover og pisk æggene skummende. Hæld op til lige under kanten af tærten. Bag dem i 8 minutter ved 180°C. Tag dem ud og kom gedeosten på toppen. Sæt dem tilbage i ovnen i ca. 8 minutter til toppen af osten er gylden. Pynt med frisk timian eller basilikum.
19
Croissant med serranoskinke, karamelliserede løg og gedeost [ O PSK R I FT: B r i a n Jens en | FOTO : Peter Witt ]
INGREDIENSER: 2 croissanter 4 skiver serranoskinke 1 løg Lidt sukker 1 spsk. balsamicoeddike 100 g modnet gedeost (f.eks. Saignon) 2 sprøde salatblade
20
2 stk.
FREMGANGSMÅDE: Start med at karamellisere løgene. Skær dem i skiver og kom dem på en varm pande med lidt olie. Tilsæt balsamicoeddike og sukker, når løgene er glasklare. Steg videre til løgene har optaget alt væsken på panden. Smag til med salt og peber. Varm croissanterne i ovnen og skær en lomme i. Kom salat, skinke og skiver af ost i lommen og top med de karamelliserede løg.
Det rigtige tilbehør til ostene A RT I K E L : K a r i n a Fa ltz | FOTO : Shu tter s tock ]
Ost kan nydes til alle måltider – enten som smagsgiver eller som hovedelementet. Et ostebord er altid en fantastisk idé – det er hyggeligt, og så kan du og dine gæster sidde over maden i lang tid. Det kan sagtens blive et overdådigt måltid, hvis du sørger for en masse lækkert tilbehør, der på ret vis komplimenterer de valgte oste. Det samme gør sig naturligvis gældende, hvis den søde dessert er skiftet ud med noget lækkert ost. Osten gør sig ekstra godt, hvis der er kræset om serveringen.
Til forskellige oste hører der forskelligt slags tilbehør til. Det er det skønne tilbehør, som understreger smagene i de enkelte oste. Det kan være noget sødt i form af eksempelvis frisk frugt, syltet frugt eller nødder i honning. Lidt surt så som syltede løg eller noget med citrusfrugter, som også kan danne baggrund for det bitre, når de bliver syltede. Mange oste men specielt de tørre og faste typer bliver ekstra lækre sammen med en naturlig sødme fra eksempelvis honning, tørrede frugter eller friske modne pærer. Til blåskimmelostene og de cremede brier vil en let syrlig marmelade eller syltede frugter være et hit.
Server noget lækkert brød til. Det er i den grad med til at definere smagsoplevelsen, så vær opmærksom på hvilke brød der egner sig til de valgte oste. Det er nemlig vigtigt, at brødet ikke overdøver smagen af ost. Enkle og smagfulde hvedebrød vil være et rigtig godt bud. Med hensyn til kiksene så vælg nogle der ikke er for søde i smagen.
Vi giver dig her nogle gode idéer til smagssammensætninger – lad dig inspirere og kast dig ud i tilbehøret for at få en endnu større smagsoplevelse med ostene. Husk det er blot en rettesnor – dine smagsløg bestemmer, for det er jo nu engang sådan, at nogle ting smager af så meget i sig selv, at man slet ikke har lyst til at få denne fantastiske smag forstyrret. Eksempelvis kan en cremet blåskimmel-ost have nuancer af skimmelsmag med en pikant og salt nuance på samme tid – og måske har du ikke lyst til at overdøve denne delikate smag. Det er selvfølgelig helt i orden, for tilbehøret skal ikke tage oplevelsen fra osten, den skal komplimentere den. Desuden ser tilbehøret rigtig flot samt indbydende ud, når det ligger sammen med ostene. Det skulle gerne blive en helhedsoplevelse.
Tilbehør
Oliven Oliven og ost er en klassiker, som vi ikke kan komme uden om. Og det vil vi heller ikke, for der er ganske enkelt noget i det match, som er perfekt.
Oliven smager let bittert og olieret – afhængig af hvornår frugterne er plukket. Grønne og faktisk umodne oliven er mere faste i konsistensen, mere bitre samt knap så fede i smagen, da de ikke har udviklet så meget olie endnu. De mere modne brune eller lilla oliven har mere fedme, mens de sorte er bløde og olierede uden at være særligt
bitre. Derudover er der også stor forskel på oliven alt efter, hvor de bliver dyrket samt hvilken sort, der er tale om. Det spænder vidt fra de små Italienske Leccino til de store Gordal ”den tykke” oliven fra Andalusien samt fra de sorte letkrydrede græske og tyrkiske Kalamata oliven til de delikate franske af slagsen.
Gå til din lokale ostehandler og se deres udvalg. Så kan de også guide dig videre, så du får den rigtige smagsnuance fra de syltede oliven over mod den ost, du vælger.
21
Tilbehør
Nødder
Nødder er en perfekt makker til osten på grund af deres bitterhed. Desuden har de en cremet rund smag, der matcher mange forskellige oste og afrunder dem på formidabel vis. Prøv dem til eksempelvis brie, camembert, flødeost med hvidløg, krystalost, gedeoste og selvfølgelig også en fed danbo.
HVILKE NØDDER MATCHER HVILKEN OST: • Ristede mandler til gedeosten. • Valnødder på flødeosten. • Hasselnødder til brien. • Pistacienødder eller pinjekerner til krystalosten. • Pistacienødder til rødkitosten. • Karamelliserede nødder til ostedesserter.
Tilbehør
Kvæde og pære
Kvæde og pære svinger godt sammen med blåskimmelost og andre bløde, kraftige oste. Begge frugter har en masse syre, som løfter og fremhæver smagen i osten. Server frugterne friske skåret i dekorative stykker eller prøv med syltede pærer som et friskt og sødligt indspark sammen med blåskimmelost. Et rigtig godt makkerpar. Ligeså er en marmelade af kvæde fantastisk sammen med en grovkiks til en blåskimmelost.
22
Tilbehør
Abrikoser
Den søde abrikos er lækker og fuld af smag både som hel, tørrede og som marmelade eller chutney. Smagen passer rigtig godt til de mere faste oste og til hårde krystaloste, da abrikosen både kommer med sødme og lidt syre. Desuden giver de et herligt modspil til fyldige og cremede oste. Lav en portion syltede abrikoser og server dem til et stykke lækkert, ristet brød med cremet gedeost på. Det er et fantastisk match.
Hjemmelavede marmelader, chutneys eller syltede frugter smager himmelsk – og så er de ganske enkelt meget bedre end de færdigkøbte af slagsen. Giv dig i kast med opgaven – det er ikke så svært endda.
Hjemmelavet marmelade [OPSKRIF T: Brian Jensen | F OTO: Peter Witt ]
INGREDIENSER: 100 g tørrede abrikoser 1 dl vand 100 g sukker 1 dl appelsinsaft ½ dl citronsaft ½ kanelstang 1 hel stjerneanis 2 kardemommekapsler 4 sorte peberkorn
FREMGANGSMÅDE: Varm alle ingredienserne (på nær abrikoserne) i en lille gryde. Bring det i kog og skru ned på lav blus. Skær abrikoser i små tern og tilføj dem i gryden. Lad det hele småsimre i 10 minutter. Skold et glas med patentlåg og skyl det i Atamon efter anvisningen. Kom fyldet fra gryden i glasset først, og hæld herefter lagen over. Luk tæt og stil glasset køligt til det skal bruges.
23
Tilbehør
Sæsonens grøntsager Fra de spæde grøntsager i foråret og hen til sensommeren er der rigtig mange lækkerier, der passer godt til ost. Grøntsager i sæson er generelt smagfulde og sprøde, så det er der, de skal bruges. Skift ud så du hele tiden bruger de friskeste råvarer. Smagsvarianter og anvendelsesmuligheder er uendelige. Nye danske kartofler på en kartoffelmad med revet karamelsten fra Arla Unika. Den revet ost tilfører et helt særligt pift til de spændstige kartofler. Eller server en frisk gedeost med grillede porrer og røget laks. Det klæder hinanden og smager af sommer og sol.
Ost
Ved grillen Når der fyres op i grillen, så er der mange muligheder for også at tænke osten ind i måltidet. • Grillet brød med ost – hvor osten varmes med eller kommes på bagefter • Pølser med ost – en dejlig klassiker • Salater med ost – lækkert tilbehør til grillmaden • Kød fyldt med ost – skær en lomme i en kotelet og fyld med en smagfuld ost • Eller slut grillaftenen af med et stort ostefad hvortil der serveres grillede frugter samt grillet baguette.
Sliders med lam, gedeost og abrikosrelish [OPSKRIF T: Brian Jensen | F OTO: Peter Witt ]
2 pers.
INGREDIENSER: 4-6 ”sliders” burgerboller 150 g hakket lam Herb de Provence 60 g gedeost i skiver Salatmayonnaise (til at smøre bollen med) Evt. lidt sprød salat Salt og sort peber Træspyd til servering RELISH: 6 friske abrikoser (tørrede kan også bruges) ½ salatløg ½ dl hyldeblomsteddike 1-2 spsk. lys sirup 1 spsk. vand Salt FREMGANGSMÅDE: Form bøfferne så de passer til bollerne (husk de trækker sig lidt sammen, når de bliver stegt). Krydr med peber og Herb de Provence. Steg dem til de har stegeskorpe og drys med salt. RELISH: Skær løget i små tern og kom dem i en gryde med lidt olie. Lad dem stege ved middelvarme til de er klare. Skær abrikoserne i tern og kom dem i gryden. Tilsæt eddike, sirup og vand og lad det koge op. Skru ned på lav varme – og lad det stå 10 minutter. Mos eller blend relishen og smag til med salt. Rist bollerne og smør dem med mayonnaise. På bunden lægges først salat, lammebøf, gedeost i skiver, relish og til sidst sluttes af med toppen af bollen. Tryk et spyd igennem.
24
25
Italienske arancini med gedeost og pesto [ O PSK R I F T: B ria n Jens en | FOTO : Peter Witt ]
INGREDIENSER: 250-300 g afkølet risotto (gerne med svampe eller anden favorit) 2 spsk. hvedemel 1 pisket æg Rasp til panering Salt 1 knivspids cayennepeber 1 liter solsikkeolie 50 g gedeost friskost naturel Basilikumspesto
26
FREMGANGSMÅDE: Rul små kugler af risottoen – på størrelse med små romkugler. Lav 3 tallerkener – 1 med mel, 1 med pisket æg og 1 med rasp. Kom salt og cayennepeber i raspen og bland godt. Risottokuglerne vendes først i mel, dernæst i æg, og til sidst i rasp. Læg dem på en tallerken. Hæld solsikkeolien i en gryde og varm den op til 175°C. Fritér kuglerne til de er sprøde og læg dem på køkkenrulle eller andet fedtsugende papir. Server arancini på en bund af pesto og sprøjt små toppe af gedeost rundt om.
10-15 stk.
27
Sjælland
Find din lokale ostehandler her Caseus ApS Skomagergade 1 4000 Roskilde
Klingenberg Magasin Kgs Nytorv Kongens Nytorv 13 kl. 1050 København K
Klingenberg Ost Rødovre Rødovre Centrum 144 2610 Rødovre
Lynhjems Eftf. Ole Jensen ApS Stengade 19 3000 Helsingør
Helges Ost Værnedamsvej 9 1819 Frederiksberg C
Ostebuen Brønshøj Kirkevej 1 2700 Brønshøj
Specialiteten.dk Humlebæk Strandvej 52 3050 Humlebæk
Gourmand Ostespecialisten Gl. Kongevej 155 1850 Frederiksberg C
Klingenberg Ost Lyngby Lyngby Storcenter 2800 Lyngby
Espergærde Ost og Tapas Vester Torv 23 3060 Espergærde
Ostedelikatessen Søborg Hovedgade 69 2860 Søborg
Pibe Mølle Vin & Ost Rørmosevej 103 3200 Helsinge
Ostemejerieti Osted IVS Hovedvej 125 A 4320 Lejre
Osteboden ApS Farum Bytorv 20 3520 Farum
Åstrædes Ostehus Torvet 13 4600 Køge
Osteforretningen Peter Bangs Vej 75 2000 Frederiksberg
Fyn & øerne
Holbæk Ost og Tapas ApS Smedelundsgade 22 B 4300 Holbæk
Klingenberg Ost ApS Vestergade 97 5000 Odense C
Osten Langgade 18 5300 Kerteminde
Klingenberg Group ApS Østergade 14B 5500 Middelfart
Ostespecialisten Korsgade 3 5700 Svendborg
Producenten Nørregade 52 5000 Odense C
Ostehuset Bredgade 10 5450 Otterup
Barlebo Ost & Delikatesser Vestergade 1 5600 Faaborg
Osteboden Fru Hansen ApS Kongegade 12 5800 Nyborg
Jylland
Valby Ostelager Valby Langgade 53 2500 Valby
Amandus Ost Jægersborg Allè 45 2920 Charlottenlund
Ostebørsens Mejeriudsalg Industrivænget 14 4241 Vemmelev
Donslund Vine Prætoriustorvet 1 6070 Christiansfeld
Ostehuset Lemvig Vestergade 17 7620 Lemvig
Jama Ost Hørgårdsvej 46 8240 Risskov
Juta Ost Hestedamsgade 16 8700 Horsens
K. Mathiasen Ost En Gros A/S Ribe Landevej 483 7100 Vejle
Fjaltring Købmandsgårds ApS Vestermøllevej 15 7620 Lemvig
Kridthøj Ost Kridthøjvej 4 8270 Højbjerg
Viborg Ost Erik Glippingsvej 16 8800 Viborg
Bt Ost Agersbølvej 2 7100 Vejle
Prebens Vinhandel ApS Storegade 6 7700 Thisted
Saksild Ost Strandvejen 33 8330 Odder
Randers August Frandsens eftf. Østervold 28 8900 Randers C
Osteriet Søndertorv 10 7100 Vejle
Prebens Vinhandel Algade 13 7900 Nykøbing Mors
Ostemesteren Østergade 12 7400 Herning
Risskov Ost ApS Ellebjergvej 2 8240 Risskov
Lading Mejeri Viborgvej 856 8471 Sabro Them Andelsmejeri Rustrupvej 16 8653 Them
Risskov Ost - Aalborg ApS Østre Havnegade 22 st. 9000 Aalborg Ostemanden fra Vindblæs Stationsvej 21 9670 Løgstør
Skanderborg ost Adelgade 118 8660 Skanderborg
Find din ostehandler på www.ostehandlerne.dk/find-butik