F!SK 16 Forår

DANMARKS

MAGASIN

FORÅRETS LÆKKERIER

Opdag havets

uimodståelige skatte, der netop nu er i sæson

SAUCER TIL FISK

Følg Fiskeskolens guide til to lækre saucer Fiskeskolen

Forår i havet

[ Karina Faltz Shutterstock]

Når foråret bringer friskhed til luften, og naturen springer ud, er det også tid til igen at omfavne de lækreste forårsmadsoplevelser. En fantastisk måde at gøre det på er ved at integrere frisk fisk og skaldyr i dine kreationer i køkkenet. Gå foråret i møde og opdag de kulinariske skatte fra havet og skab mindeværdige måltider, der hylder denne skønne sæson.

Foråret indbyder til lettere måltider. Fisk, med sin delikate tekstur og rene smag, passer perfekt til denne sæson og kan faktisk hurtigt forvandles til en fantastisk og velsmagende menu. Kombiner frisk fisk med sæsonens grøntsager for at skabe farveog næringsrige måltider. Inviter familie og venner til en hyggelig forårsmiddag med fisk. Del smagsoplevelser, opskrifter og gode stunder omkring spisebordet.

I dette nummer af F!SK giver vi dig spændende inspiration til forårets lækkerier. Når en fisk er i sæson, smager den ganske enkelt bedre – og samtidig er de billigere, så der er al mulig god grund til at besøge din fiskehandler inden næste måltid.

- EN AF DANSK GASTRONOMIS ABSOLUTTE SVÆRVÆGTERE

På smukke Sydfyn skal vi besøge den eksklusive kro – Falsled Kro. Her kombineres gastronomisk mad med historiske omgivelser, charme og romantik. Tilbage i 1969 hvor Lene og Sven Grønløkke købte Falsled Kro var intentionen at skabe et sted, hvor de selv ville have lyst til at spise. Kroen skulle danne rammen om det gode liv med måltidet i centrum. De lavede den eksisterende kro helt om. Rev indmaden ud, satte spanske fliser på væggene, engelske tekopper på bordene og importerede franske kokke til køkkenet.

I køkkenet møder vi Simon Juel Petersen, der i efteråret er nyudnævnt køkkenchef. Her er en tung arv at løfte – siden 1971, hvor Falsled Kro åbnede under Lene og Sven Grønløkke, har de fire foregående køkkenchefer heddet Michel Michaud, Jean-Louis Lieffroy, Per Hallundbæk og Kasper Tind Hasse. Snakken falder på, at Falsled Kro er en gammel mastodont inden for dansk gastronomi. Mange vil mene, at det var her, det hele begyndte, tilbage i 70’erne – og netop derfor gør det Simon stolt, at han har fået det ærefulde job som køkkenchef. Og Simon forsikrer os alle om, at han er klar til at føre kroen videre i den ånd, der altid har hersket her. Han vil gerne sætte sit eget præg på køkkenet, men selvfølgelig inden for de rammer, der passer til stedet og dets renommé. Der er da også specielt et område, han ser en god mulighed for videreudvikling. Kroen har gennem tiden importeret franske råvarer hjem i stor stil, og det gav mening dengang, hvor de danske råvarer ikke kunne det samme som nu – og desuden har der jo stået to franskmænd i køkkenet. De danske råvarer har fået et løft, og den nye køkkenchef vil derfor gerne være så lokal som overhovedet muligt. Der skal laves æblemost af kroens egne æbler, og drømmen er, at den omkringliggende have og køkkenhave skal bidrage så godt som med alt, hvad der skal bruges af grønt. Derudover ser Simon ingen grund til at importere fisk og skaldyr, når de fineste råvarer findes i havet omkring Fyn. Ja faktisk kommer det bag på nogle af vores gæster, at vi er så lokalt forankrede, fordi smagsudtrykket stadig er fransk, fortæller Simon, mens han nu er begyndt at fremtrylle nogle af de råvarer, der skal bruges til den saltindbagte pighvar, som han vil servere for os.

Simon elsker at arbejde i køkkenet og kreere nye og spændende retter, der bliver forfinet i flere grader inden, de serveres for gæsterne i de hyggelige stuer. Barren er allerede sat højt, når man som ung køkkenchef følger efter flere legendariske køkkenchefer, men Simon har et ønske om at stile endnu højere – Falsled Kro skal fortsat være et sted, der er en omvej værd. Og selvfølgelig vil Simon rigtig gerne opnå noget af det ypperste inden for de næste par år. Nemlig en michelin-stjerne. Mens vi beundrer den måde hvorpå, Simon håndterer pighvarren, spørger vi ind til den ret, der endte med at vinde Årets ret med fisk og skaldyr 2023. Simon fortæller, at han desværre ikke kan præsentere retten for os, da han ikke kan få sorthummere i øjeblikket. Det er faktisk også årsagen til, at retten er taget af menuen og erstattet med Pighvar i saltdej. Den engagerede køkkenchef forklarer, at han bliver nødt til at ændre i menuen løbende, da det mere eller mindre er naturen, der bestemmer retterne. Det er i hvert fald råvarerne og den sæson, vi befinder os i, der påvirker køkkenet, når der skal kreeres nye retter. Råvarerne skal være i sæson og dermed tilgængelige. Lige nu har ”Hummer-Lars” ingen hummere i tejnerne, og derfor er der ikke hummer på menuen. Ligeså forholder det sig med grøntsager – de er selvfølgelig bedst i sæson, og netop derfor bruges der kun sæsonens grønt. Den indpakkede pighvar er kommet i ovnen, og Simon gør imens en håndfuld blåmuslinger klar. En liflig duft spreder sig fra komfuret, og endelig er vi klar til at se køkkenchefen anrette pighvar i saltdej. Han stikker en kødnål ind i saltdejspakken, for at fornemme og mærke om fisken er perfekt tilberedt. Kødnålen placerer han efterfølgende på overlæben og forklarer, at han på den måde kan mærke temperaturen. Og selvfølgelig ved Simon, hvad temperaturen på kødnålen skal være og dermed hvornår, fisken er præcis nok.

Dejen skæres op, og en vidunderlig duft af fisk og krydderurter nærmest vælter ud. Pighvarren fileteres og anrettes sammen med saucer og blåmuslinger. Det ser fantastisk ud – og smager om muligt endnu bedre. En dyb og intens velsmag. Gode råvarer og kærlig håndtering – det ser faktisk slet ikke så svært ud.

[ Karina Faltz Peter Witt]

HUMMER WELLINGTON

[ Karina Faltz Falsled Kro Falsled Kro]

Simon Juel Petersen er sammen med kokketeamet på Falsled Kro hjernen bag Årets Ret med Fisk og Skaldyr 2023. Den dygtige køkkenchef fortæller, at hummerne bliver fanget af ”Hummer-Lars” i Lillebælt ud for Fredericias kyst. Vejen fra hav til bord er kort, og når de lander på Falsled Kro, får de al den kærlighed, de fantastiske skaldyr fortjener. Her bliver de til en luksusudgave af Wellington. Hummerhalerne får selskab af en fars lavet på pighvar eller torsk, afhængig af hvad havet og de lokale fiskere bringer. Dernæst skiver af trøffel og endelig en pandekage med hummerkoral. Til sidst pakkes det hele forsigtigt ind i hjemmelavet butterdej – selvfølgelig med små, fine detaljer præget i den tynde dej. Den lille pakke får en tur i ovnen, inden den trancheres ved bordet og serveres med to saucer. En skummende bisque på hummerhovederne og en rødvinssauce på ristede pighvarhoveder. Simon forklarer, at der sker noget, når de to saucer blandes sammen, fordi den ene er let og luftig, mens den anden er indkogt og koncentreret. Den sprøde butterdej giver en dejlig tekstur, og så rummer retten bare enorme mængder umami.

INGREDIENSER (2 PERS):

Hummer Wellington med rødvinssauce a la Michaud og bisque

300 g pighvarfilet

12 g salt

Peber

1 æg

200 g fløde

12 g sennep

1 hummerhaler

1 sort vintertrøffel

1 koralpandekage

2 plader butterdej (13x13 cm)

50 g æggeblomme

50 g espresso

Koralpandekage (ca. 10 stk.)

200 g hvedemel

20 g salt

4 æg

4 dl sødmælk

70 g brunet smør

50 g hummerkoral

Smør til stegning

Rødvinssauce

4 pighvarhoveder

Rødvin

1 dl hønsefond

Smør

Salt

Peber

Det kommer ikke bag på nogen, at der er brugt mange timer på at udvikle og afpudse denne ret – ligesom så mange andre retter på kroens menu. Det er jo ikke lige til at udvikle en kombination af råvarer, teksturer, smage og udtryk, der i en stor lækker kombination skal blive til den ultimative vinderret. Derfor er Simon også ovenud lykkelig for den anerkendelse der følger med denne pris. Og så er han faktisk rigtig glad for og stolt over, at det netop er Hummer Wellington, der vandt, da det for Simon virkelig er en ret, der omfavner alt det, Falsled Kro står for. Her møder gæsterne klassisk håndværk, og en sauce, der er stærkt inspireret af den pighvarsauce, som Michel Michaud præsenterede i sin tid på Falsled Kro. Desuden anrettes der på Jean-Louis Lieffroys gamle tallerkner. En hyggelig lille detalje, der giver et særligt visuelt indtryk af retten.

Skulle du have lyst til at prøve kræfter med den vindende Hummer Wellington udviklet af Simon Juel Pedersen fra Falsled Kro, så præsenterer vi dig her for opskriften.

FREMGANGSMÅDE:

Fremgangsmåde:

Fisken hakkes glat på en foodprocessor og køres sej med salt og peber. Tilsæt ægget, mens der fortsat blendes. Rør fløden i langsomt sammen med sennep. Smag soufflefarsen til med salt og peber.

Lav en lille ’pakke’ med hummerhale, soufflefars og skiver af sort vintertrøffel. Pak det hele ind i en koralpandekage og fold det ind i butterdej. Rør æggeblomme og espresso sammen og pensl butterdejen med blandingen inden bagning.

Bag hummer-wellington i ovnen ved 230°C i 7-9 minutter til de har en sprød og mørkgylden overflade. Skær wellington-pakkerne i gennem på midten og anret ½ pakke på hver tallerken. Server med rødvinssauce og bisque som vist på billedet.

Koralpandekage:

Rør mel og salt sammen. Pisk æggene i og saml dejen. Lunet mælk piskes ind i pandekagedejen og derpå brunet smør. Til sidst blendes hummerkoral i. Steg pandekagerne i smør.

Rødvinssauce:

Rist pighvarhovederne gyldne – eksempelvis i ovnen. Kom dem over i en passende gryde. Dæk med rødvin. Lad vinen koge ind i 20 minutter, og lad det trække i 20 minutter. Sigt hovederne fra. Tilsæt hønsefond svarende til den reducerede mængde rødvin. Reducer yderligere stille og roligt til saucen har en glace-konsistens. Montér glacen med smør til en passende konsistens og smag til med salt og peber.

Årets ret med fisk og skaldyr Årets ret med fisk & skaldyr er arrangeret af Landbrug & Fødevarer. Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke fisk og skaldyr på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik og velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau.

Den sorte hummer

[ Karina Faltz Peter Witt / Hummer Lars]

Den sorte hummer er det største krebsdyr i de danske farvande – og den og jomfruhummeren er de to eneste hummerarter, vi har omkring Danmark. Den sorte hummer er et prægtigt krebsdyr med 10 ben, gigantiske saksekløer og lange antenner. Den lever på bunden i sin hule, og den bruger det meste af sin tid i eller nær hulen.

Køkkenchef Simon Juel Petersen på Falsled Kro fortalte os om deres hummerleverandør, og derfor skal vi selvfølgelig også have en snak Lars Hast alias Hummer-Lars. Lige nu er Lars ved at gøre klar til endnu en hummersæson – han har siden 2016 fisket efter hummere i området omkring Middelfart, Strib og Fredericia. Han fortæller, at sæsonen rigtig starter i maj måned – eller når vandtemperaturen er varm nok til, at hummerne søger ind mod kysten. Det er svært at sige præcis, hvornår han rigtig kan gå i gang – men erfaring og flere års viden har givet gode muligheder for at fornemme, hvornår hummerne kommer ind.

Lars har en aftale med Falsled Kro og et par andre restauranter i området. De aftager hans fangst, og sammen med kunderne har Lars besluttet, hvor store hummerne skal være, når de fanges. Egentlig er mindstemålet 21 cm, men både den garvede fisker og køkkenchefen synes, at hummeren er bedst, når den kommer op på 23 cm og dermed får mere kødfylde. Derfor må Lars ind imellem smide en undermåler ud igen, men så er den der jo forhåbentlig til næste år, hvor den så har opnået den rette størrelse.

De mange bure – eller tejner som det rigtigt hedder, er ved at blive klargjort, således at de kan komme ned på bunden af havet og lokke hummerne til sig. Lars bruger fiskeaffald som madding, og han fortæller, at fiskeriet følger en helt nøje cyklus. Han har 300 tejner, og de sidder sammen 10-15 stykker på en line. Når de er kommet ned på bunden, skal de helst stå minimum fire dage, og på den måde kommer Lars rundt til alle tejner inden, han starter forfra igen. Tejnerne hives om bord, og dernæst tømmes de for så at blive sat ned igen. Typisk hiver han mellem 100 og 150 tejner op på en tur – alt afhængig af hvor mange bestillinger han har fået.

Kvaliteten af de friskfangede hummer er der ingen tvivl om. Restauranterne får dem helt havfriske, og faktisk sejler han endda forbi en enkelt restaurant på vej hjem, så de modtager i sandhed friske skaldyr. Lars fortæller, at det selvfølgelig spiller en stor rolle for kvaliteten, at hummerne er så friske, som de er. Desuden gør de 2 cm. også en forskel. Skal hummerne ikke afsted til kunderne samme dag, som de er trukket op, så har de gode vilkår hjemme hos Lars, hvor de går i store hyttefade.

Vi takker for en spændende og inspirerende snak – og ønsker Hummer-Lars held og lykke med den forestående sæson.

HUMMER MED MANGO OG SOYA-INGEFÆRMARINADE

[ Peter Witt Martin Beck]

INGREDIENSER

(2 PERS):

1 hummer

1 mango

½ papaya

2 spsk. citrusperler

75 g smør

10 g ingefær

4 spsk. soya

Kørvel og tallerkensmækker

FREMGANGSMÅDE:

Afliv hummeren: En skarp kniv stikkes ned i det kryds, hummeren har i hovedet. Den dør øjeblikkeligt ved denne behandling og vil nu intet kunne mærke. Hvis den fortsat bevæger sig, skyldes det udelukkende de mange nervetråde, hummeren indeholder.

Kog hummeren i en stor gryde i 8-10 minutter (afhængig af størrelse).

Mango og papaya skrælles og skæres i mindre tern. Smørret smeltes – lad det bruse op så vallen begynder at karamellisere. Tilsæt Soya og fine strimler af ingefær. Hummeren flækkes på langs, og halekødet pilles ud. Kløerne knuses let og kødet pilles ud. Hvis der er hummerkoral i skjoldet på hummeren, tages dette ud og hakkes fint. Det kan anvendes som pynt. Koral er en cremet masse hos hunhummerne – det er forstadiet til rogn.

Anret hummerkødet i de dekorative skaller, fordel mango og papaya rundt omkring og sammen med den brunede smørmarinade med soya og ingefær. Pynt retten med lidt citrusperler samt kørvel og tallerkensmækker.

FJORDREJER

MED SAUCE MOUSSELINE OG SPRØDE CROUTONER

INGREDIENSER (2 PERS):

200 g fjordrejer

2 æggeblommer

140 g smør

½ tsk. flagesalt

½ citron

1 dl piskefløde

Friskkværnet peber

6 skiver baguette

3 spsk. olivenolie

½ bdt. purløg

FREMGANGSMÅDE:

Smelt smørret ved lav varme i en gryde. Det er kun det klarede smør, der skal bruges. Vallen, der kommer til at ligge i bunden, skal ikke bruges. Lad smørret køle lidt af. Kom æggeblommer i en ren gryde pisk dem sammen med citronsaft og salt. Varm op under lav varme til æggeblommerne begynder at tykne. Pisk det klarede smør i langsomt og lidt ad gangen. Tag gryden af varmen, når alt smørret er pisket ind i saucen. Pisk fløden til en luftig flødeskum og vend den i saucen. Smag til med salt og en smule peber samt fintsnittet purløg. De tynde skiver af baguette pensles med olivenolien og bages gyldne og lækre i ovnen ved 200°C.

OVNBAGT HAVKAT

MED PORRE OG ØSTERSHATTE

[ Peter Witt Martin Beck]

INGREDIENSER (4 PERS):

600 g filet af havkat (uden skind)

25 g smør

2 små fed hvidløg

2 porrer

250 g østershatte

5 dl mornaysauce

Groft salt

Friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE:

Klargør grøntsagerne og skær porrer og østershatte i strimler. Knus hvidløgsfeddene. Østershatte og porre sauteres i smør sammen med hvidløg. Krydr med salt og peber. Læg grøntsagerne i et smurt ovnfast fad. Havkatfileten skæres i otte pæne stykker og lægges ovenpå grøntsagerne. Krydr med salt og peber. Mornaysaucen hældes udover. Sæt fadet i ovnen ved 200°C i 25 minutter. Server med friskkogt pasta.

Årets pinsefisk

[ Karina Faltz ]

Hver højtid har sin egen historie – og vi har meget faste traditioner om måltider i forbindelse med de fleste højtider. I pinsen fejrer vi helligåndens komme og kirkens fødselsdag, og det gør de tidligere kristnes tegn fisken til den oplagte spise i netop pinsen.

Danmarks Fiskehandlere har kåret havkatten som Årets Pinsefisk 2024. Skab traditioner for dig og din familie – vær med til at hylde årets pinsefisk og kig forbi din fiskehandler op til pinse, hvor havkatten er i sæson. Du får selvfølgelig spændende opskriftsinspiration med hjem.

Rødspætte

Rødspætten er en meget almindelig fisk i de danske farvande. Rødspætten og skrubben er de to mest fangede fladfisk i Danmark. Forskellen på de to fladfisks udseende ligger ved rødspættens røde eller orange pletter på hele oversiden af kroppen.

Rødspætten foretrækker en bund af sten, sand og grus, hvor den på grund af sin farve kan skjule sig og faktisk tilpasse sin farve til bunden. Den er aktiv om natten, hvor den jager føde – mens den i løbet af dagen ligger nedgravet på bunden. De yngste rødspætter findes på det helt lave vand, mens de ældre og mere spiseklare typisk opholder sig på dybere vand. Rødspætten er meget velsmagende med hvidt og fast kød.

Kuller

Kuller er en lækker torskefisk, der er udbredt over hele det nordlige Atlanterhav. Den er mager, og kødet minder meget om torskens – dog er flagerne i kødet mindre og har en mere fast konsistens. Det er en hvid og velsmagende fisk. Kuller kan sagtens erstatte torsken eller andre torskefisk i forskellige retter og kan tilberedes på mange forskellige måder. Kødet kan virke en smule mere tørt end torskens, men ved korrekt tilberedning fremhæves fiskens delikate smag og struktur.

Kulleren har, som de fleste torskefisk, tre rygfinner og to gatfinner. Rygfarven er gråbrun eller -grøn, siderne sølvgrå, mens bugen er hvid. Kendetegnet er den mørke plet over brystfinnen. Modsat torsk er kulleren i sæson hele året rundt.

Persillerod

Persilleroden kommer fra Middelhavsområdet og er nært beslægtet med almindelig persille. Den dufter og smager da som persille, den er mild i smagen og er sprød og knasende i biddet som en gulerod. De spæde blade kan bruges i madlavningen som erstatning for persille. Persilleroden ligner til forveksling en pastinak, men den er ikke så sød og krydret som pastinakken.

I SÆSON NU

[ Karina Faltz Peter Witt ]

Råvarer som vi elsker lige nu! Grønkål

Grønkål er et bladkål, der ikke danner hoveder. Det er de store, krusede, grønne blade, der spises. Grønkål har en konsistens, som giver tyggemodstand og kraftig kålsmag. Hvis den skal spises rå, er det en god idé at massere/kramme kålen med lidt salt, citron eller olie. På den måde bliver teksturen mere spiselig, og den bitre smag mindskes.

Kulmule

Kulmule er medlem af torskefamilien, og til forskel fra torsken er den i sæson hele året rundt. En kulmule er en fantastisk og delikat fisk med saftigt, hvidt kød, og en mildere smag og en blødere struktur end torskens. Den er meget nem at tilberede på forskellige måder. Den er både velegnet til kogning, dampning, og så er der næsten altid tilfredsgaranti, når der serveres skindstegt kulmule. På grund af relationen til torskefamilien, kan den sagtens erstatte andre torskefisk i forskellige opskrifter.

Kulmulen er en udpræget rovfisk, hvilket kan ses på dens stærke og spidse tænder. Om dagen lever den nær bunden og om natten søger den længere op for at jage. Den æder blandt andet blæksprutter, sild og yngre medlemmer af torskefamilien.

Selleri

Knoldselleri er en rodfrugt, der indeholder mange vitaminer og mineraler. Den har rigtig mange anvendelsesmuligheder, idet den både kan koges, bages og steges. Selleriens særegne smag kan virke noget dominerende i en ret, men der er stor forskel på, om den spises rå eller tilberedt. I rå tilstand har selleri en skarp og bitter smag, mens den får en mere sød og umamipræget smag, når den er kogt, bagt eller stegt.

| 15

STEGT HELLEFLYNDER MED KÅLSORTIMENT OG BAGTE JORDSKOKKER

[

INGREDIENSER (2 PERS):

2 fileter af helleflynder (á 180 g)

4 stilke grønkål

6 rosenkål

100 g flowersprouts

1 citron

6 jordskokker

Smør og olie til stegning

1 bdt. persille

1 dl fiskefond

2 dl piskefløde

50 g smør

Kørvel

FREMGANGSMÅDE:

Klargør grøntsagerne (jordskokkerne skal beholde skrællen på). Bag jordskokker i ovnen ved 180°C i 40 minutter. Når de er kølet lidt af, skæres de i 2 cm tykke skiver og lige før servering steges de i smør. De tre forskellige typer kål skæres i mundrette stykker. Dernæst dampes de møre i lidt vand med smør. Krydr med salt og peber samt lidt fintrevet citronskal. Kog fiskefond og piskefløde op og blend persillen i saucen sammen med smør i tern. Smag persillesaucen til med salt og peber samt lidt citronsaft. Helleflynderfileterne steges på en varm pande i neutral olie i 2 minutter. Vend og steg yderligere 30 sekunder før de tages af panden. Anret jordskokkerne og de forskellige slag kål i den ene side af tallerken – og helleflynderen på den anden. Hæld persillesauce ved og pynt med kørvel.

DAMPET KULLER

I RYGEOSTSAUCE MED URTEKARTOFLER

[ Peter Witt Martin Beck]

INGREDIENSER (2 PERS):

350 g filet af kuller skåret i 2 fileter

1 dl fiskefond

2 dl piskefløde

100 g rygeost

500 g kartofler

100 g smør

1 bdt. persille

1 l rapsolie

2 fed hvidløg

Kørvel til pynt

FREMGANGSMÅDE:

Fiskefond og piskefløde koges op. Halvdelen af smørret og rygeost blendes med en stavblender i saucen og den smages til med lidt salt og peber.

Kartoflerne koges møre (gem tre kartofler) og moses groft med resten af smørret, finthakket persille og hvidløg. Smag til med salt og peber til en lækker og grov urtekartoffelmos.

Persille og rapsolie blendes i en høj blender i 5 minutter ved højeste hastighed – derved opnås en dejlig, flot grøn olie.

Skær kuller i strimler på 2 cm og flet dem sammen. De dampes i en gryde i 6-8 minutter med lidt vand og med låg på. De sidste tre kartofler skæres i tynde skiver på et mandolinjern og steges gyldne og sprøde i rapsolie.

STENBIDERROGN

INGREDIENSER (2 PERS):

200 g stenbiderrogn

6 vagtelæg

100 g salt

1 bdt. ramsløg

6 skiver daggammelt brød eller baguette

3 spsk. olivenolie

FREMGANGSMÅDE:

Spørg din fiskehandler om stenbiderrognen er renset og saltet – er den det, så er den lige klar til at blive spist.

Kog vagtelæggene i kogende vand i 2 minutter. Kom dem i koldt vand og pil dem derefter. Blend salt og grofthakkede ramsløg til en fin og grøn salt. Brug den til at krydre vagtelæggene.

De tynde skiver af brød eller baguette pensles med olivenolie og bages dernæst gyldne og sprøde i ovnen ved 200°C.

LUKSUS PÅ DÅSE

- på jagt efter den gode smag

[ Karina Faltz Peter Witt]

Dåsemad og konserves forbindes ofte med billig mad af dårligere kvalitet, men sådan behøver det faktisk ikke at forholde sig –dåsemad kan sagtens være luksusmad lavet af gode råvarer og smage skønt. Det afgørende er naturligvis kvaliteten af den råvare, der puttes i dåsen, for det er jo også den, der kommer op af dåsen igen. Den tid, hvor konservering af madvarer primært tjente det formål at gemme mad til dårligere tider, er for længst forbi. I dag kan man finde dåser, der indeholder de lækreste delikatesser, hvis man altså finder de rigtige.

Når folk tænker fisk og konserves her i Danmark, tænker mange nok makrel i tomat eller plukket tun, men der findes altså andre produkter, og producenterne kan sagtens gøre mere ud af disse. For det er ingen hemmelighed, at god fisk sagtens kan være på dåse.

F!SK har besøgt Martin Grøndal. Han bor i Svendborg, er iværksætter og stifter af Grøndals, der sælger fiskekonserves af høj kvalitet til alle, der gerne vil spise fisk med god smag og god samvittighed. Martin er vokset op med fiskekonserves som en delikatesse. Han fortæller, at hans morfar altid havde både nye og spændende dåser med hjem fra sine rejser, og Martin glædede sig altid og var spændt på at åbne de nye fund. Alt dette var med til at skabe interessen for fiskekonserves, og idéen til Grøndals kom efter en sejlads fra Caribien til Kolding. Martin fortæller, at efter 16 døgn på havet kom de til Azorerne, og her fandt han de første dåser med Santa Catarina tunfisk. Da han og den øvrige besætning spiste dåsernes indhold, var de alle sammen overraskede over kvaliteten, friskheden og det smagsindtryk tun på dåse kunne efterlade. En helt anden og unik smagsoplevelse. Martin endte da også med at tømme butikken og købe 50 dåser med hjem som gaver til venner og familie – en slags souvenir fra rejsen. Modtagerne kunne også lide, hvad de smagte, og det skabte faktisk den første efterspørgsel.

Martin viser stolt et udvalg af Grøndals sortiment frem – og passionen for den gode smag og det at kunne tilbyde danskerne gode fødevarer på dåse stråler ud af ham. Han vil gerne udbrede velsmagende og bæredygtig fiskekonserves. Fra starten har hans motto været ”god smag og god samvittighed”. Og ønsket har været at påvirke vores madkultur og opfattelse af konserves – at give den et skub i en bedre retning. Martin mener, at danskerne har alle muligheder for at vælge bedre råvarer og samtidig sætte ansvarlig fødevareproduktion højere op på dagsordenen. Således at god smag og god samvittighed følges ad.

Hos Grøndals produceres der ikke – dåserne købes derimod hjem efter et nøje forarbejde. Martin rejser selv til eksempelvis Spanien eller Portugal, og her oplever han, hvorledes produkterne bliver til. Her kan han se og fornemme, hvordan fiskerne tager ud på havet og sørger for bæredygtigt fiskeri og fisk i særklasse. Herefter bearbejdes fisken nænsomt, og der tilsættes en fantastisk olivenolie og eventuelt også smagsgivere. For nylig har Grøndals føjet det første selvudviklede produkt til sortimentet og dermed også en ny samarbejdspartner – delikate stykker af koldrøget laks er kommet på dåse i tre varianter.

I det hele taget er Martin kommet dertil med virksomheden, at han i højere grad er begyndt at eksperimentere med produktudvikling. I dag sælger Grøndals omkring 450.000 dåser luksusfisk om året, og dette tal er stigende. Martin er enormt glad og stolt over, at han ramte plet, da han for godt otte år siden besluttede sig for at lære danskerne, at dåsemad og konserves kan så meget mere end det, vi er vant til.

Allerede dengang var dåsemad af høj kvalitet en selvfølge i særligt Sydeuropa – og i lande som Portugal og Spanien fandtes der mange barer med konserves, og i det hele taget er kulturen omkring konserves en helt anden end herhjemme. I de år, hvor Grøndals har eksisteret, har danskerne stille og roligt taget dette produkt til sig. Dåsefisk er således også kommet på menuen på de danske vinbarer og andre social dining-spisesteder. Også i hjemmene vinder de indpas, og som Martin forklarer, så er det en dejlig, velsmagende og nem forret. Dåserne skal bare åbnes, og dernæst serveres sammen med et godt stykke brød eller en salat. Der kan selvfølgelig også gøres meget mere ud af det, men det er ikke nødvendigt, for de små lækkerbiskner er super hyggelige at spise direkte fra dåsen. Fælles for produkterne er også, at alt i dåsen kan anvendes. Olivenolien kan bruges i en mayonnaise, over en salat eller blandet i pasta. Dette vil fremhæve den fantastiske fiskesmag i retten og bidrage med umami.

Martin åbner et udvalg af dåserne, så vi kan smage den delikate fisk. Blandt andet smager vi hans egen favorit sardiner i krydret olivenolie, tun med fennikel og selvfølgelig laksen, som han med rette er meget stolt af. Afslutningsvis forklarer Martin, at Grøndals er skabt i håb om at kunne dele glæden ved god mad sammen med familien – som han engang selv gjorde det med sin morfar.

Konservering Helkonserverede konserves er betegnelsen for fødevarer, der har gennemgået autoklavering. Halvkonserves har derimod ikke gennemgået autoklavering, hvilket betyder, at produktet ikke er varmebehandlet. Holdbarheden er derfor markant mindre sammenlignet med helkonserves, og halvkonserves skal opbevares på køl – også før åbning.

Formålet med autoklavering er at eliminere bakteriesporer samt sikre, at fødevaren kan hengemmes. Processen indebærer et forhøjet tryk og en varmebehandling på ideelt set 121 grader. Opvarmning sker med gas, damp eller el, hvilket gør det muligt at regulere trykket for at forhindre overophedning.

LÆKKERIER FRA GRØNDALS

INGREDIENSER (2 PERS):

1 ds sardiner i olivenolie

1 ds tunfilet i olivenolie

1 ds makrelfilet i olivenolie

3 spsk. avokadodip

Vinaigrette af olivenolie fra sardinerne

2 spsk. soya

½ bdt. purløg

Daggammelt brød

Purløg

FREMGANGSMÅDE:

Køb en god avokadodip eller lav en simpel selv. Olie fra sardinerne piskes sammen med soya. Brødet steges gyldne på en varm pande i olivenolie. Åbn de tre dåser med lækre specialiteter fra Grøndals – og anret på en tallerken med avokadodippen i midten og vinaigretten omkring. Server de sprøde brødcroutoner til. Pynt med fintsnittet purløg.

LAKSEBOARD

MED RYGEOSTCREME OG SPISELIGE BLOMSTER

[

INGREDIENSER (2 PERS):

100 g flødeost

100 g rygeost

1 ds koldrøget laksefilet fra Grøndals

1 spsk. syltede rødløg

2 spsk. citronperler

3 kviste kørvel

2 spsk. kapers

1 bdt. frisk dild

Spiselige blomster

FREMGANGSMÅDE:

Flødeost og rygeost piskes sammen og smøres ud på en flot tallerken. Laksen brækkes i mindre stykker og fordeles udover. Citronperler, finthakket rødløg, kapers, finthakket dild samt kørvel fordeles udover så ”et lille maleri” kommer frem. Pynt med spiselige blomster og server med smørstegt brød.

Fiskeskolen

RYGEOSTSAUCE

INGREDIENSER (2 PERS):

200 g rygeost

2 dl piskefløde

1 dl fiskefond

50 g smør

Salt og peber

FREMGANGSMÅDE:

Kog piskefløde og fiskefond op i en lille gryde. Tilsæt smør i tern og rygeost. Pisk det let sammen og blend dernæst med en stavblender til en ensartet sauce. Smag til med salt og peber.

Smør i tern tilsættes. Skru ned for varmen så det ikke kommer i kog igen. Herefter tilsættes rygeost.

Når smør og rygeost er kommet i saucen, piskes det let sammen. Blend bagefter til en ensartet sauce, og den er klar til servering.

RAMSLØGSHOLLANDAISE

[ Peter Witt Martin Beck]

INGREDIENSER (2 PERS):

175 g smør

3 pasteuriserede æggeblommer

2 spsk. hvidvinseddike

Saft af en kvart citron

8-10 blade ramsløg (afhængig af størrelse)

FREMGANGSMÅDE:

Smelt smørret ved lav varme i en gryde. Det er kun det klarede smør, der skal bruges. Vallen, der kommer til at ligge i bunden, skal ikke bruges. Når smørret er smeltet, tages det af varmen – det skal under 60 grader inden den videre proces. Vask og hak ramsløg. Pisk æggeblommer, hvidvinseddike, citronsaft og en smule salt over lav varme til det begynder at blive let luftigt – det kan godt tage lidt tid. Tilsæt et par dråber af det klarede smør (mens der piskes). Så snart det er absorberet, kan der tilsættes lidt mere. Løbende vil der kunne tilsættes lidt mere smør ad gangen, og det bliver absorberet hurtigere. Det er vigtigt, at der piskes hele tiden og holdes øje med saucen fra start til slut (ellers vil den med stor sandsynlighed skille). Hvis der er behov for en pause i piskningen, så tag gryden af varmen imens.

Saucen skal serveres lun og ikke decideret varm.

Når alt det klarede smør er tilsat, tages saucen af varmen og smages til med salt, peber og eventuelt lidt mere citronsaft. Lige inden servering røres de hakkede ramsløg i.

Smørret klares ved at blive varmet op i en tykbundet gryde ved lav varme. Når det er smeltet, hældes det over i en lille kande og det hvide bundfald kasseres.

Fiskehalle

Nordens Plads 8B

2000 Frederiksberg

Fiskehuset

Emdrupvej 4

2100 København Ø

Sømunken

Rantzausgade 32

2200 København N

Centrum Fisk

Rødovre Centrum 73

2610 Rødovre

Find din Fiskehandler

Dragør Røgeri

Gl. Havn 6-8

2791 Dragør

Antoni Fisk

Lyngby Hovedgade 48

2800 Lyngby

Kildegårds Fiskehal

Kildegårdsvej 15

2900 Hellerup

Kajens Fisk & Vildt

Rungsted Havn 48

2960 Rungsted Kyst

Fiskehuset Hornbæk

Havnevej 32

3100 Hornbæk

Det Fisk

Havnelinien 11

3300 Frederiksværk

H.P.Jensen Fisk

Haredalen 3

3390 Hundested

Jakobs fisk

Helsingørsgade 16E

3400 Hillerød

Birkerød Fiskehus

Hovedgaden 30A

3460 Birkerød

Flemmings Fisk

Damvej 6, Kulhuse

3630 Jægerspris

Roskilde fiskehus

Støden 5

4000 Roskilde

Kuberts Fisk

Algade 50

4500 Nykøbing Sj.

Rørvig Fisk

Toldbodvej 81

4581 Rørvig Havn

Odden Fisk

Vestre Havnevej 39

4583 Sj. Odde

Fiskemanden i Køge

Nørre Boulevard 62

4600 Køge

Ditlevsens Fiskehus

Alleen 43 A

4736 Karrebæksminde

Fiskebørsen

Skolegade 15

4800 Nykøbing F

Annes Fisk og Vildt

Sjællandsgade 1

4800 Nykøbing F

Uni og Michaels Fisk

Kirkevej 83

4872 Idestrup

Gedser Røgeri

Havnegade 2

4874 Gedser

Søndre Boulevard Fisk & Vildt

Sønder Boulevard 49 5000 Odense C

Fiskehuset Bogense Vestre Havnevej 19 5400 Bogense

Strib Fisk Havnegade 93 5500 Middelfart

Skrillinge strand Fisk Skrillinge Strand 22 5500 Middelfart

Fiskehuset Fåborg Havnegade 13 5600 Faaborg

Bendixens Fiskehandel Jessens Mole 2 5700 Svendborg

Kalvø Fisk Sønderballe vej 6

6230 Rødekro

Udo's Fisk (Nordlyset)

Limfjordsvej 17

6400 Sønderborg

Havnens Fiskehus

Fiskerihavnsgade 13A

6700 Esbjerg

Blåvands Fiskerestaurant Kallesmærskvej 2

6857 Blåvand

Fisk By Strøm ApS Havnepladsen 4

6950 Ringkøbing

Edgar Madsen Fiskeeksport & Filetfabrik Meteasvej 10

6960 Hvide Sande

Hvide Sande Røgeri Troldbjergvej 4

6960 Hvide Sande

Slusens fisk og Røgeri Boddingsvej 71

6960 Hvide Sande

Havnens Røgeri Strandgade 9

6960 Hvide Sande

Nordsø fisk - Hvide Sande Metheasvej 11

6960 Hvide Sande

Nørgaard Fisk og Røgeri

Vesthavnen 13

6990 Ulfborg

Havnens Fiskehus Nordkajen 1

7100 Vejle

Vestergade fisk

Vestergade 21

7500 Holsterbro

Kims Fiskevogn Hvedemarken 12

7620 Lemvig

Thorsminde Fisk Vangevej 9

7620 Lemvig

Bjarne's fisk

Havnen 54

7620 Lemvig

Fiskehallen Thyborøn Havnegade 5A

7680 Thyborøn

Fiskercompagniets

Detailsalg

Vesterhavsgade 182

7700 Thisted

Fiskehuset Thisted

Havnen 31

7700 Thisted

Agger Fiskebil

Rubyvej 18, Agger

7770 Vestervig

Havnens Fiskehus

Aarhus, Fiskerivej 6 8000 Århus C

P. Clausens Fiskehandel

Fiskerivej 4 8000 Århus C

Rene's Fiskevogn

Lundshøjvej 18G

8270 Højbjerg

Fisken og Gemüsen

Kridthøjvej 6

8270 Højbjerg

Ballen Fisk Strandvejen 83

8305 Samsø

MBJ fisk

Jegstrupvej 44

8361 Hesselager

Flyvefisken Stockflethsvej 12

8400 Ebeltoft

Mols Røgeri ApS Havhusevej 23

8410 Rønde

Bønnerup Fisk I/S Ny Havnevej 24 8585 Glesborg

Byens Fisk og Vildt Søndergade 23 8600 Silkeborg

Fiskerøgeriet Vellingvej 55

8654 Bryrup

Fiskehandler Møller Kulholmsvej 4

8930 Randers NØ

Johnny's Fiskehus Nibevej 389 9200 Aalborg SV

Kystfisken

Svenstrup Bane Alle 3 9230 Svenstrup J

Kildens Rygeri Kildegade 33

9240 Nibe

Klostergydens Fisk Klostergyden 9A 9300 Sæby

Klausen Fisk og Skaldyr Ilsigvej 11 9492 Blokhus

HB Fisk

Hotelvej 7 9640 Farsø

Havnen's Røgeri Hvalpsund

Sundvej 95 9640 Farsø

Rønbjerg Fiskehus

Livøvej 143

9681 Ranum

Fisk Er Godt Nørregade 30a 9800 Hjørring

Deba Fisk

Sydkajen 2 9850 Hirtshals

Netfisk.dk Søndergade 50

9850 Hirtshals

Cafe Fisk Tannisbugtvej 63 9881 Bindslev

Aavangs Fiskehus Fiskehuskaj 1 9990 Skagen

Havnens Fiskehus, Skagen

Fiskehuskaj 17-21 9990 Skagen

Skagen Frisk Isvej 1

9990 Skagen