MAGASINGRATIS·2017MARTS INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN MESTERSLAGTERENAFUDGIVES MAGASINGRATIS LÆS OGSÅ OM Lam med holdning og kærlighed ı Spaniernes sorte grise ı Slagtermesteren som rollemodel TEMA RIVER COTTAGE Smagen af engelsk landidyl
22 Slagtermesteren som rollemodel På fjerde generation skaber Jan Lund sin egen forretningssucces.
03 Luk forårslyset ind 04 HOVEDTEMA River Cottage
24 Lam med holdning og kærlighed Et lam er ikke bare et lam og det samme gælder får. Specielt når man er så passioneret som folkene bag Fuglehave Naturlam. 30 Det handler om at være til stede Madlavning handler om nærvær. Vi skal tilbage til køkkenet. Sammen. Og med råd, vejledning og en kødpakke fra Slagter Steen & Ko i Vanløse er du allerede godt på vej. 32 Slagter-tapas Det spanske fænomen, tapas, gør i stigende grad sit indtog herhjemme, og har nu også ramt Mesterslagter-butikkerne.
36 KONKURRENCE Vind kæmpe kødpakke Vind en kæmpe kødpakke fra Mesterslagteren - også kaldet ‘Månedspakken’ med kød nok til en hel måned.
2404 2216 3230
Spændende og inspirerende artikler samt 11 lækre opskrifter med smag af River Cottage. 16 Sortfodsgrisen Mange kender de berømte Iberico-skinker, som grisene lægger krop til, men de sorte grise kan også bruges til meget andet.
TRYK Rosendahls BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterbutikker. Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen mih@danskeslagtermestre.dk.på Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for Næstetrykfejl.nummer udkommer 16.05.17 3
– og bliv inspireret af bl.a. Sydenglands River Cottage
Mesterslagteren
Læs også om hvad slagter-tapas er, og hvordan man kan inspirere sine gæster med det, eller måske nyde en forårsaften ved van det i godt selskab med lækkert slagter-tapas.
KONTAKT Ulrik Olesenwww.danskeslagtermestre.dkwww.mesterslagteren.dkTlf.:5230PoppelvejDanskeMesterslagterenDirekteuol@danskeslagtermestre.dkMarketingcheftlf.:21455335Slagtermestre83OdenseM66128730 ART DIRECTION Frank Winding KOORDINERING Mads Illum & Frank Winding JOURNALISTIK Mikkel Bækgaard, Mads Illum Hansen, Niels Okking, Thomas Rode FOTO & STYLING Mads Illum, Mikkel Bækgaard, Niels Okking, Thomas Rode, paisdequercus.com.
Luk forårslyset ind De første spirer i jorden viser sig, og grillen er så småt ved at blive tændt igen efter en vinter i skuret. Vi tænder i dette nummer op for forårsretter med fokus på River Cottage. Stedet er kendt for at dyrke alt selv og det rustikke engelske landkøkken med høj fokus påNetopsmag. smag er kendetegnet ved at gå til Mesterslagteren. Mørhed tager vi for givet, men det her med smag er noget, der kræ ver faglighed, udvælgelse og grundighed. Læs i magasinet om hvordan et besøg på Ri ver Cottage blev til et tema og resulterede i en masse lækre retter og udskæringer.
Vi tager også en tur på marken og kaster blikket på Fuglehave Naturlam, hvor vi har lavet en masse spændende opskrifter på lam mekød, så påsken også kan indtages med godt lam på bordet fra slagteren. Vi ser på, hvordan man kan købe kødpak ker hos slagteren og faktisk holde et godt budget på det. Vi ser på, hvordan man bringer sig i top som slagter og besøger Slagter Lund. Der er kun tilbage at sige rigtig god læselyst – nyd foråret med godt kød fra Mesterslagteren.
TEMA 4 COTTAGERIVER
Det hele startede egentlig med et tv-program.Detvari1999, hvor kokken Hugh Fearnley-Whittingstall forlod Lon don for i en række programmer på den engelske Channel 4 at for følge drømmen om at lave sit selv forsynende landbrug. Han havde, som han udtrykker det i allerførste udsendelse, ligesom mange andre storbyboere en drøm om at forlade storbyens stress og jag og leve af de ting han kunne dyrke, samle eller selv fange ude i naturen. Det blev starten på historien om River Cottage, der siden er blevet symbolet på engelsk countryside idyl. Her er bugnende køkkenha ver, langbordsmiddage med glade landsbygæster og masser af idea lisme i kampen for en bedre britisk madkultur - og det har gjort River Cottage og folkene bag elskede og kendte over det meste af den madinteresserede verden. River Cottage har i dag til huse i et landhus i naturskønne Dorset i det sydvestlige England. Her afholder Hugh Fearnley-Whittingstall og hans folk kokkekurser, inviterer til midda ge og producerer masser af tv-pro grammer og web-videoer, der sætter fokus på den gode mad og livet på landet. Det gør de for masser af gæ ster fra hele verden, der alle vil have en lille bid af den landidyl og den renhed i råvarer og smag, som River Cottage står for. Slagtervarer og kød af høj kvalitet Men River Cottage er i dag meget mere end blot Hugh Fearnley-Whit tingstall og hans kamp for at blive selvforsynende. Nok er Hugh projek tets mest kendte ansigt, men også kokken Gill Meller og den selvlærte slagter Steven Lamb gør deres for at lære fra sig og øge kærligheden til gode råvarer og hjemmelavet mad. De øser ud af deres viden og giver inspiration til lækre retter med og uden kød, og Steven Lamb giver på River Cottage’s Youtube-kanal mas ser af tips til hjemmelavede slagter varer som bacon, skinke og salamier.
Det handler nemlig for River Cot tage-folkene om at bruge de bedste råvarer, der er tilgængelige - også når det kommer til kød. Dyrene skal være af god kvalitet og leve et godt liv, for så giver de også den bedste smag, mener man på River Cottage.
At engelsk mad er mere og andet end fish’n’chips, shepherds pie og store mængder toastbrød har River Cottage om nogen modbevist. De idealistiske folk bag stedet, der egentlig startede som et tv-program, har nemlig vist, at friske grøntsager, kød af høj kvalitet og mad lavet fra bunden også har en plads i det britiske køkken.
Smagen af engelsk landidyl
TEMA RIVER COTTAGE
Tekst: Mikkel Bækgaard
Og netop kød spiller også en stor rolle hos River Cottage - for selvom Hugh Fearnley-Whittingstall og hans kolleger taler varmt om at spise masser af sunde grøntsager, elsker de også kød af god kvalitet. Det ser man allerede i det allerfør ste program fra 1999, hvor Hugh er ude for at købe sig et par grise af en gammel landrace, som han kan opfostre på sin gård og slagte, når de er fede nok.
TEMA 5COTTAGERIVER
Steven LambTekst: Mikkel Bækgaard
Og så skal det være så naturligt som muligt. Vi holder meget af at indsamle urter i naturen, at hylde de gratis glæder, som alle kan samle ind helt kvit og frit.”
INTERVIEW
“Det handler om god kvalitetsmad - ikke nødvendigvis økologisk - lavet af gode mennesker. Det handler om at engagere folk i madmiljøet, vise hvordan vi arbej der. Vi vil skabe et lokalt sammenhold om mad - ikke kun her på River Cottage, men generelt der, hvor folk er. Vi har ikke mo nopol på det her hos os, men vi vil gerne inspirere folk. For mig personligt handler det også om god mad, økologi og om at hylde de gode råvarer uden at gøre for meget ved dem. Det skal ikke være fancy eller fint. Det er ikke fine dining, vi laver. Det skal være en kelt og med simple, gode produkter.
Dyrene skal jo have det godt, det skylder vi dem. Derfor skal vi vise dem respekt, selvom vi er meget klar over, at det ikke er kæledyr, vi har. Der er en klar balance der, vi skal holde. Endelig hylder vi også de billige udskæ ringer. Vi bruger hele dyret og elsker at udfordre folk. Kommer du til middag på River Cottage, så er der altid mindst en af retterne, der er lavet med billige udskæ ringer, du måske ikke er vant til at spise.”
Det gør han ud fra kærlighed til rå varerne, det gode håndværk og en stor respekt for de dyr, der lægger kadaver til - for det er netop respekt for naturen og råvarerne, som filosofien hos River Cotta ge handler om, forklarede Steven Lamb, da We Meat mødte ham til en snak om tankerne bag den britiske madsucces. Hvordan vil du forklare, hvad River Cottage er for et projekt? “Det er sjovt, at du siger ‘projekt’, for Ri ver Cottage er nemlig både et sted og et projekt på samme tid. Vi er jo mange ting. Vi er et tv-program, en gård, en køkken skole og en masse kampagner, der skal ændre verden - på én gang. Vi er jo et fysisk sted, hvor folk kan komme at spise og lave god mad, men vi er i lige så høj grad et brand eller et varemærke i dag. Vi ser jo en reel foran dring i madverdenen, som vi har været med til at skubbe på overfor. For nok et vores tv-programmer let underholdning, men der ligger en klar mission bag - og det er en mission, vi i de sidste snart tyve år har arbejdet på at udbrede gennem mange forskellige kanaler om madspild, dyrevelfærd, forbrugervaner og bæredyg tigt fiskeri. For os er det nærmest blevet en livsstil.”
Steven Lamb er kødelskeren hos River Cot tage. I populære Youtube-videoer og i ko gebøger viser han, hvordan man selv laver slagtervarer som pølser, skinker og bacon.
Hvad går jeres filosofi ud på?
Hvad kan vi danskere lære af jer? “He, det er jo et farligt spørgsmål. Jeg ved ikke, om vi kan lære jer noget. I er jo et folkefærd, der i forvejen er langt fremme, når det kommer til at lave god, lokal mad. Missionen er langt sværere i England, hvor vi ikke har et nordisk manifest og alt muligt, der sætter fokus på de her ting. Ja, så faktisk bliver vi meget inspirerede af Menjer. det er da klart, at vi bliver stolte, når store kokkeprofiler som f.eks. René Redzepi eller Paul Cunningham taler om os - især fordi hverken jeg eller Hugh er uddannede kokke.”
Hvad så når det kommer til kød? “Det er sådan set det samme. Brug kød af god kvalitet. Det handler om at vælge kød fra de gamle, sjældne racer, som vi rigtigt gerne vil være med til at bevare. De skal have masser af lys, luft og plads og ikke for meget antibiotika.
TEMA 6 COTTAGERIVER
At være en del af River Cottage-holdet handler om at ville forandre verden til det bedre - i hvert fald, når det kommer til mad. Det fortæller River Cottage’s slagterdarling Steven Lamb, der har været med i projektet fra begyndelsen.
“River Cottage er en livsstil”
4 400koteletterggrønne ærter 2 dl creme fraiche 18
TEMA 7COTTAGERIVER
til pynt Ingredienser FremgangsmådeKOTELETPÅÆRTEMOSOGPERLEBYG PERS.4 KØB tilkoteletternerettenhosdinMesterslagter
Brun halvdelen af smørret på en varm pande og steg kotelet terne i ca. 8–10 min. Kog perlebyg i 8 min. og lad det trække i 10 min. Hæld herefter vandet fra. Tag koteletterne af og kom resten af smørret på panden. Hak skalotteløg fint og sauter dem i smørret. Hæld rødvin ved og reducer den. Når der er ca. 25 % rødvin tilbage, så hældes fløden ved. Kom perlebyg i og vend det godt sammen. Ærtemos Kom ærterne op i en blender, tag lidt fra til pynt forinden. Kom creme fraiche ved og blend til en fin mos. Anret med mos i bunden og perlebyg oven på. Sæt koteletten på toppen og pynt med lidt ærter og ærtespirer. %
150 g perlebyg 1 dl rødvin
Lidt5012Sherryeddikedlflødeskalotteløggsmørærtespirer
FremgangsmådeIngredienser I YOGHURT
Hak blomkål og løg i tynde skiver. Hvis man bruger friske majs skæres majsene fri fra stokken. Bland det hele sammen med karry, nigellafrø, mel, bagepulver samt salt og peber. Kom vand i, til man har en sammenhængende fast dej. Form med en ske kuglelignende stykker ned i varm olie og friter majsfritterne. Lad dem herefter dryppe af på fedtsugende papir. Virkelig lækker som tilbehør eller startersnack. 1/2 blomkål 1 tsk. karry 1 tsk. nigellafrø 1 løg 1 frisk majs eller 100 g majs 2 spsk. mel ½ tsk. bagepulver SaltVand& peber Olie til stegning
Vask rødbederne grundigt og skær dem i kvarte. Mariner dem med olie og drys med salt og peber. Bag dem herefter i ovnen i 15–20 min. ved 180 grader og køl dem herefter af. Kom lidt olie på grønkålsbladene og drys med spidskommen. Tør dem i ovnen ved 180 grader i ca. 10 min. Anret yoghurt på en tallerken og kom rødbede og kål på toppen. Passer fortrinligt til stegeretter m.m. 600 g rødbeder 300 g yoghurt (10%) eller skyr En håndfuld grønkål (eller toppe fra rødbederne) 1/2 tsk. spidskommen Lidt olivenolie
TEMA 8 COTTAGERIVER
RØDBEDERBAGTE PERS.4
FremgangsmådeIngredienser
FRITTERMAJS- PERS.4
TEMA
Tag stokken ud af svampene og udhul dem. Hak stokkene og kom det i farsen sammen med paprika, spidskommen, æg, hakket løg og mælk eller vand samt salt og peber. Rør det hele godt sammen til en fars og kom det i svampene. Tilbered i ovn eller grill på ca. 180 grader i 15–20 min. æg 1 løg 2 dl vand eller mælk Salt og peber LANDKYLLING MED BACON COTTAGERIVER kylling fra slagteren 7-8 skiver slagterbacon Ingredienser kyllingen godt med salt og peber og barder med bacon. Tilbered herefter i ovnen ved 180 grader eller i lukket kuglegrill i ca. 1 ½ time. Lad kyllingen hvile i 10 min. derefter.
4 1/21600portobellosvampeghakketsvinekødspsk.paprikatskspidskommen 2
1
KØB
Ingredienser Fremgangsmåde PORTOBELLOSVAMPE PERS.4FRISKFARSEREDE HEL
Fremgangsmåde 9
KØBdit hakkede svinekødtil retten hos Mesterslagterdin tillandkyllingenrettenhosdinMesterslagter
PERS.4
Krydr
“Vi har for et par år siden købt en lille gård, og for os var det derfor interessant at se, hvordan de på River Cottage driver et lille alternativt landbrug. Indtil videre forpagter vi vores jord ud, men at se, hvordan eng lænderne gør det, sætter da tanker i gang,” siger han.
Dansk slagterbesøg
Der blev også tid til en tur i den store ur tehave og en god frokost, lavet af stedets egne råvarer, inden slagteren blandt andet blev kastet ud i at lave vandbakkelser og snitte grøntsager meget fint, inden de skulle dyppes i dej og friteres.
“Jeg deltog blandt andet i en workshop om at lave oste - det var vældigt spændende. Og på en anden workshop viste en af River Cottage’s kokke, hvordan man fileterer helt friskfangede makreller. Her talte vi også om, hvad det be tyder at kunne få fat i helt friske fisk,” siger Flemming Bisp Høgh.
Sidste sommer drog en delegation af danske slagtermestre fra flade Danmark til det idylliske bakkelandskab i Dorset i Sydengland. Her skulle slagterne besøge River Cottage, hvor de i løbet af én dag skulle deltage i forskellige workshops og samtidig få en smagsprøve på livet på en selvforsynende gård, hvor stort set alt bliver la vet fra bunden. En af deltagerne var Flemming Bisp Høgh, der sammen med sin hustru Signe ejer og driver Kødsnedkeren i Vejby i Nordsjælland. Det er en slagterbutik, der lægger vægt på høj kødkvali tet, at udskære dyrene selv og selv modne kø det i egne modningsrum. Og for Flemming Bisp Høgh var det derfor en stor oplevelse at besøge det legendariske sted i Sydengland: “På River Cottage går de rigtigt meget op i dyrevelfærd og økologi, og det synes jeg var meget interessant at opleve - at se hvordan forbrugerne gerne vil betale prisen for kødet, så længe det er af høj kvalitet. Det passer jo rigtigt godt ind i det koncept, vi kører i vores butik,” fortæller Flemming Bisp Høgh.
Det var en inspirerende oplevelse for ham og hans kone, der ejer en lille gård, som de selv overvejer at drive som et lille alternativt landbrug en dag.
Er kvaliteten god, kommer folk rejsende I løbet af besøget på River Cottage fik Flem ming Bisp Høgh og de andre slagtere, der var med på turen, både mulighed for at se stedet med egne øjne og lære en masse, der ligger udover det normale slagterhåndværk.
På den mere personlige skala var besøget også inspirerende for den nordsjællandske slagter.
TEMA 10 COTTAGERIVER
“Tænk sig, at man kan lave et sted som dette med en masse folk ansat, og så kom mer der hver dag flere busser fulde af men nesker, der meget gerne vil opleve det. Hvis man arbejder med rigtigt gode råvarer, så kommer der folk selv fra andre lande for at besøge en. Det synes jeg vi kan lade os inspirere af i Danmark - og der er vi allere de kommet langt med fokus på de nordiske råvarer og alt det her,” slutter Flemming Bisp Høgh. Tekst: Mikkel Bækgaard
Ifølge Flemming Bisp Høgh var det inspire rende at deltage i de forskellige workshops, men den største oplevelse var at opleve stedet i sin helhed. For det at opleve arbejdet med råvarer af højeste kvalitet bekræftede ham i den filosofi, han selv arbejder efter.
på River Cottage
Slagter Flemming Bisp Høgh fra Kødsnedkeren i Vejby besøgte sidste sommer River Cottage.
TEMA 11COTTAGERIVER Køb et godt stykke bacon hos slagteren og skær det i tern. Sprødsteg dem og lad fedtet dryppe af. Skær æble og æg i tern. Rør det sammen med creme fraiche, karry og smag til med salt og peber. Anret på skiver af knækbrød og drys med bacon og karse på toppen. 200 g bacon (Prøv evt. med back bacon) 2 kogte æg 1,5 dl creme fraiche 2 tsk. karry 1 Saltæbleog peber Lidt GodtkarseknækbrødIngredienserFremgangsmåde FRISKSTARTERMEDÆGOGSLAGTERBACON PERS.4 KØB tilslagterbaconrettenhosdinMesterslagter Prøvbritiskogså back bacon
Den friske makrelfilet skal være befriet for ben. Den skal skæres i mindre strimler. Del den en 2-3 gange på langs, alt efter stør relse, og skær så mindre stykker som på størrelse med en halvtrekvart lillefinger. Skær løgene i meget fine skiver. Pres limefrugterne. Bland fisk og løg og hæld limesaften og olien over. Giv det salt, peber og chili. Der er stor forskel på hvor stærk, man møder ceviche rundt omkring. Den skal ikke være brændende, men krydret, og man skal kunne fornemme samspillet mellem fisk, løg, citrus og dildskærm. Pluk fine dildskærme og kom en passende mængde i når den anrettes. Det skal lyse op og give smag, men det skal ikke være for meget. Skræl agurken, flæk den på langs og udkern den. Skær den i skiver af ca. ½ cm. og anret dem. Cevichen skal have mindst en time, for man skal opleve den kemiske proces arbejde med fisken. Det er ikke bare rå fisk med lidt limesaft på toppen. Jo længere den står, jo mere virker syren og tilbereder fisken. Man kan også vente med at komme olien i, til syren har virket i en time alene. Det giver mere smæk på processen. Det er bare at prøve sig frem. Servér et rigtig godt brød og eventuelt en god fraiche-dres sing til. smule tsk. peber smule tørret olivenolie
400 g frisk makrelfilet 2 limefrugter 2 rødløg 1
knust
chili 4 spsk. god
1
1/2 Lidtagurkdildskærm Ingredienser Fremgangsmåde CEVICHE PERS.4AF MAKREL I FORÅRSGRØNT TEMA 12 COTTAGERIVER
salt 1/2
PERS.4
ROASTSUNDAY 1 l kalvefond 2 skalotteløg finthakket 1/2 flaske rødvin 1 dl portvin 2 kviste frisk timian 2 spsk. balsamico 1/2 dl tomatpuré 100 g champignon 2 50laurbærbladegsmør
700-800 g brisket Salt og peber Ingredienser Krydr den godt med salt og peber og grill den godt hele vejen rundt i et par minutter. Herefter rosaste ges den i ca. 18–20 min. og hviler i ca. 15 min. Fremgangsmåde PERS.4 BONUSINFO Brisket er en udskæring fra den nederste del af brystet på oksen eller kalven og har en fantastisk fedtmamorering okseroasttil retten hos Mesterslagterdin
BRISKET
Krydr okseroasten godt med salt og peber og grill den godt hele vejen rundt i et par minutter. Herefter rosasteges den i ca. 18–20 min. og hviler i ca. 15 min. FRITTER Skræl kartofler og udvand dem 1 døgn. Skær dem i frit ter og udvand dem endnu 1 døgn. Tørres i et klæde og friteres ved 150 grader og dryppes af. Inden servering friteres de ved 180 grader og drysses herefter med havsalt.
TEMACOTTAGERIVER 13 BESTIL din
Ingredienser - Rødvinssauce
CHERRYTOMATER Tomaterne vendes i lidt olie med havsalt og bages i 10–15 min. ved 180 grader 700-800 g okseroast. Evt. af inderlår eller tyksteg 1 kg kartofler – helst sorten bintje 1 bakke cherrytomater på stilk Salt og peber FremgangsmådeIngredienser
Skalotteløg sauteres klare i smør, hvorefter halvdelen af rødvinen tilsæt tes sammen med timian og champignon og laurbær. Vinen reduceres ned til 25 % af den oprindelige mængde, og herefter tilsættes den sidste rødvin samt portvin, kalvefond, balsamico og tomatpuré. Saucen koges yderligere ind til det halve. Kog videre i 5-10 min. Saucen jævnes og smages til. Ved servering monteres saucen med lidt smør. Fremgangsmåde - Rødvinssauce
KØB din nakkefilet til retten hos Mesterslagterdin dit svineslagtil retten hos Mesterslagterdin
FremgangsmådeIngredienser SYDENGLAND
COTTAGERIVERNAKKEIBRITISHRUB
TEMA 14
PORCHETTA 5-6PERS. FRA
Ingredienser
Forvarm ovnen til 250 grader. Læg svineslaget med skindsiden opad og rids sværen med en skarp kniv. Du kan nøjes med at ridse den på langs, men du kan også ridse den i tern eller ruder. Det er op til dig. Det vigtige med ridsningen er, at du ikke skærer helt ned til kødet, da saften så vil stige op mellem sværene under tilberedningen og blødgøre dem. Og det ville jo være en katastrofe! Ellers få din Mesterslagter til det. Vend slaget med kødsiden opad og krydr godt med havsalt. Læg hakket timian, løvstikke, svampe og hvidløg i midten af slaget. Rul det sammen, så sværen drejer rundt om hele stegen. Bind den hårdt op med stegesnor med ca. 3 cm mellemrum. Gnid sværen med et ordentlig pulver havsalt og sørg for at få saltet godt ind imellem sværene. Det er med til at trække væske ud og dermed gøre sværen endnu sprødere. Lad porchettaen stege i i ovnen 10-20 min. ved 250 grader og skru derefter ned til 150 grader. Hold øje med den i starten. Den må ikke branke. Herefter skal den have omkring 2 timer, men det er meget forskelligt afhængigt af ovnen og størrelsen på porchettaen. Køb evt. en porchetta klargjort hos slagteren med tilhørende stege tid. Lad den hvile utildækket i 20 min. 1 svineslag ridset og saltet (eller en klar porchetta fra slagteren) ½ bdt. timian ½ bdt. løvstikke 200 g svampe 2 fed hvidløg Salt og peber
PERS.4 700-800 g nakkefilet med rub Ingredienser Køb nakkefileten klargjort hos din slagter og vend den flere gange på grillen. Sørg herefter for den ikke får direkte varme for så branker den. Lad den stege færdig i ca. 15–20 min. og lad den hvile i 10 min. Skær i skiver og server med en grøn salat.
BESTIL
1-1,5 kg oksehaler, (delt i ledene) 2 spsk
2
15TEMACOTTAGERIVER 15
Mørbraden skæres fri for sener og flækkes på langs. Farsen røres med chiafrø, chiliflager, mel, muskatnød, æg, salt, peber og mælk. Persillen hakkes og kommes i farsen. Fordel farsen i mørbraden og snør den sammen. Tilbered den i 15 min. på grill eller i ovn ved 180 grader.
FremgangsmådeIngredienser MØRBRAD 3-4PERS.
1 21300svinemørbradghakketsvinekødspsk.chiafrøspsk.mel 1 tsk. stødt muskatnød 1/2 tsk. chiliflager 1 dl vand eller mælk 2 æg Frisk persille Salt og peber
1212150gulerøddergknoldselleriløgtsk.tomatpuréfedhvidløgkvisttimian Evt.Salt2200laurbærbladgsvampefedhvidløgogpeberpersille
FremgangsmådeIngredienser mørbrad og hakketsvinekød til retten hosdin Mesterslagter
CHIAFRØ-FARSERET
Vend halestykkerne i mel og brun dem i en stor varm gryde med olie. Tag stykkerne op og drys med salt og friskkværnet peber. Skær de rensede grøntsager i grove tern og brun dem i gryden et par minutter. Tilsæt tomatpuré og rist sammen med grøntsagerne 1 minut. Læg de brunede halestykker tilbage i gryden oven på grøntsagerne sammen med hele hvidløgsfed, timian og laurbær. Dæk halerne med vand og lad retten småsimre under låg i 2-3 timer, indtil halerne er møre. Skum fedt på overfladen fra, tag halerne op, hold dem varme, og sigt sovsen fra. TIP: Her kan man vælge at kassere grøntsagerne og tilsætte nye, friske grøntsager i tern eller skiver, når sovsen er kogt ind og smagt til. Gør det på følgende måde: Kom grøntsagstern i en ren gryde med lidt olie og rist dem et par minutter. Tilsæt den tilsmagte sovs og kog et par minutter, så der stadig er bid i urterne. Tilsæt halerne, eller anret dem i et opvarmet fad, og hæld den var me sovs med grøntsagerne ud over. Drys evt. hakket persille over og servér med rygende varm kartoffelmos.
1SaltOlivenoliehvedemelogpeberpersillerod
1
OKSEHALER PERS.4 PÅ FORÅRSMANÉR BESTIL tiloksehalernerettenhosdinMesterslagter KØB
Spaniernes sorte grise
Smagen er noget ganske særligt. Det står klart, så snart den tynde skive skinke ram mer tungen, hvor den nærmest smelter. Den smager let sødligt og med nøddeag tigt, mild eftersmag fra fedtet, der bliver hængende i munden længe og behageligt minder én om det stykke af perfektion, man netop har spist. Spanske Jamon Iberico-skinker går for at være nogle af de bedste og fineste skinker i verden. De er dog også nogle af de dyre ste, og det er der en god grund til. Det er nemlig ikke sådan lige at lave en lufttørret skinke af så uhørt høj kvalitet, som dem der bliver til i de øde egne i det vestlige Spa nien, hvor disse skinker bliver skabt. Den primære hemmelighed bag de him melske skinker er de helt særlige sortfods grise, kaldet pata negra på disse kanter. Sortfodsgrise er af særlig race af næsten helt sorte svin, der primært bliver opfostret i det sydlige og vestlige Spanien samt i Por tugal. Grisene vokser langsomt og er dår lige til at reproducere sig selv. Til gengæld sikrer den langsomme vækst og de særli ge forhold, de vokser op under, at de får en helt særlig dybde i smagen og en helt særlig tæt fedtmarmorering. Det gør dem ekstremt saftige og velsmagende sam menlignet med andre grise. Samtidig lever grisene under åben him mel og har ekstrem meget plads til rådig hed, hvilket sikrer dem masser af motion. Og de sidste par måneder inden slagtnin gen lever grisene udelukkende af græs og agern fra de tusindvis af egetræer, der vok ser i de skove, hvor grisene går. Det giver også en særlig smag til kødet og påvirker den fedtsammensætning, som er heri. Omvandrende oliven Mest kendt er skinkerne fra sortfodsgri sene, som bliver lagret og tørret i op til 48 måneder. Men sortfodsgrise kan også meget andet end at blive til skinker.
Tekst: Mikkel Bækgaard
16
Sortfodsgrise opfostret på græs og agern i det vestlige Spanien bliver til noget af verdens bedste og sundeste svinekød. Mange kender de berømte Iberico-skinker, som grisene læg ger krop til, men de sorte grise kan også bruges til meget andet.
Foto: paisdequercus.com.
“Når kødet er af høj kvalitet, som det er, kan du sagtens stege det rødt - også selvom det er svinekød. Og et stykke rødt iberico-gris tilberedt nænsomt er en smagsoplevelse, du sjældent vil glemme. Prøv for eksempel at tage et stykke bov eller flank og steg det som en rød bøf 3 minutter på hver side - så har du et super mørt og saftigt rosa stykke kød med en dyb og intens smag” siger Tho mas Rode Andersen.
Og netop høj kvalitet kendetegner kødet fra sortfodsgrisene - både smagsmæssigt og ernæringsmæssigt, forklarer han. “De her grise har en ret fantastisk fedt sammensætning, der er langt sundere end i traditionelt svinekød. Fordi grisene lever størstedelen af deres liv under åben himmel, får masser af motion og lever af en naturlig kost af rødder, græs og agern, minder sammensætningen af fedtsyrer hos grisene om olivenolie. Og olivenolie er som bekendt rigtigt sundt. Så der er en grund til, at spanierne kalder dem omvandrende oliven,” siger Thomas Rode Andersen.
Den særlige diæt, den særlige race og den megen motion giver kødet en helt særlig kvalitet, der både er ekstremt velsmagende og sundtkødet får nemlig en fedtsammensætning, der minder om olivenolie.
Det ferske kød fra de store, sorte grise er nemlig også en udsøgt delikatesse, der i disse år for alvor er på vej ind på det dan ske marked, blandt andet hos en række Mesterslagter-butikker.Enafimportørerneaf kød fra sortfods grise er kokken Thomas Rode Andersen, der tidligere var køkkenchef på michelin-re stauranten Kong Hans’ Kælder. Han har de seneste år slået sig op som foredragshol der, konsulent og fortaler for den såkaldte palæokost, hvor kød af høj ernæringsmæs sig kvalitet spiller en vigtig rolle.
Sortfodsgrise
17
Sortfodsgrise, pata negra, er en særlig race af store, næsten sorte grise, der bliver opfostret i Spanien og i Portugal. Her lever de på store arealer og lever primært af naturens egen føde. I månederne op til slagtningen spiser grisene udelukkende af agern, græs og rødder i de egetræsskove, de roder rundt i.
Både Brian Mark Hansen og Thomas Rode håber, at danskerne vil tage det spanske kød til sig - både på grund af smagen og på grund af de sundhedsmæs sige egenskaber, det har. Og de håber, at danskerne af og til vil servere det som et eksklusivt alternativ til fx en god rød bøf.
Ifølge Thomas Rode Andersen skyldes den sunde fedtsammensætning i høj grad at grisene lever et liv, der minder om det na turlige liv for grise. “Grisene har en kost, som grise altid har haft - og som de havde lang tid før, vi puttede dem i stalde og gjorde dem til husdyr. De får ingen kraftfoder og so jabønner, og de bevæger sig en masse,” forklarer han. Men også rent gastronomisk er sortfods grisenes kød i særklasse, slår han fast. “Sortfodsgrisene har en dyb smag, der er helt anderledes end normalt svinekød. Fedtsmagen bliver hængende på en dejlig måde i munden, og hele oplevelsen er eks trem intens. Faktisk er den så intens, at du sjældent vil spise specielt meget af kødet, fordi du hurtigt bliver tilfredsstillet og får nok - og det er jo meget godt, for kødet koster jo også en del mere end andet svi nekød,” forklarer den kødglade kok. Svinenes svar på kobekød Thomas Rode Andersen er dog ikke ene om at synes om kødet. Også køkkenchef Brian Mark Hansen fra den eksklusive Søllerød Kro nord for København sætter ofte det span ske svinekød på menuen. For i en restaurant, der skal give gæsterne en luksusoplevelse, er kun det bedste af det bedste godt nok. “Vi har lavet flere retter med sortfods grise fra Spanien. Det er jo svinekødets svar på kobekød. Og selvom vi også kan få fan tastisk dansk svinekød, så vælger vi allige vel ofte at bruge det spanske. Det handler om, at på en klassisk restaurant som vores forventer gæsterne absolut luksus i form af foie trøfler, hummer og caviar - og der er der mange, der måske vil synes at svine kød ikke er fint nok. Men ved at give dem spansk iberico-kød giver vi dem en oplevel se i særklasse,” siger Brian Mark Hansen.
OVERBOVGRILLETAFSORTFODSGRISMEDCHORIZOBEARNAISE
Smelt smøret ved svag varme til vallen har lagt sig på bunden af gryden. Brug kun det smeltede gule smørfedt. Skær chorizoen i fine tern og kom den i en gryde med det klarede smør og kog chorizo ternene heri ved meget svag varme i ca. 30 min. Si herefter ternene fra og steg dem sprøde ved moderat varme. Kom imens de hakke de skalotteløg og vineddike i en gryde og kog væsken næsten helt væk. Tilsæt 1/2 dl koldt vand og æggeblommerne og pisk over svag varme til du står med en tyktflydende varm æggesnaps.
Pisk heri det ikke for varme smør, lidt ad gangen til saucen er tyk, glat og homogen. Smag saucen til med citronsaft, salt og peber samt det friskhakkede estragon. Vend til sidst de sprøde chorizotern i saucen. Umiddelbart inden servering skæres secreto stykkerne i tynde skiver på tværs af kødfibrene og serveres med saucen.
Server gerne en spansk inspireret garniture indeholdende tomater, peberfrugter, vilde svampe eller artiskokker til.
18
600 g secreto de iberico Grovhakket rosmarin (en kvist frisk) 1 citron (den revne gule skal – gem saften til at smage saucen til med) 1/2 finhakket rød chili (befriet for kerner og stilk) SortOlivenoliepeber direkte fra kværnen Ingredienser - Kød Bland olivenolien med krydderierne samt den revne citronskal og kværn rigeligt sort peber heri. Vend kødet med marinaden og krydr med groft flagesalt på begge sider. Steg kødet ca. 3,5 min. på hver side og lad det hvile ca. 5 min. Fremgangsmåde - Kød 100 g Chorizopølse 2 små skalotteløg (pillet og finthakket) 3/4 dl sherry vineddike 4 2400æggeblommergklartsmørspsk.hakketfrisk estragon Citronsaft Ingredienser - Chorizo Bearnaise
Fremgangsmåde - Chorizo Bearnaise
PERS.4
TATAKI
Fremgangsmåde SORTFODSGRISMØRBRAD
2 stk. julesalat (gerne rød og hvid, befriet for roden og $de yderste blade, og halveres)
PERS.4
FriskkværnetFlagesalt peber, direkte fra kværnen Saften af en halv citron
Smut skalotteløgene og bag dem møre i ca. 30 min. ved 150 grader. Krydr omhyggeligt kødet med friskkværnet salt og peber på hver side og steg det gyldent og sprødt, men stadigt godt rosa ved hård varme ca. 3 min. på hver side. Tag kødet af panden og lad det hvile på en rist.
IBERISK ÆBLEFLÆSK PERS.4 Ingredienser
19
Kom rødløgsbådene i fedtet fra kødet og sauter dem knapt møre. Tilsæt æblebådene sammen med rosmarinen og de smuttede, bagte skalotte løg. Steg ved moderat varme til æblerne er varme, men stadigt har bid, hvoref ter du til slut vender spinatbladene i. Smag til med salt og peber. Giv kødet 20 sekunder på hver side på en meget varm pande og skær det i lange strimler på tværs af kødfibrene og anret med grøntsagerne. Drys med flagesalt.
Fremgangsmåde
12 valnødder (halveret på langs)
Skær “sølvhinden” d.v.s. den blanke sene på oversiden af mørbraden af ved hjælp af en skarp kniv. Krydr mørbraden med salt og friskkværnet peber og gnid den med olivenolie. Steg den 30 sekunder på 4 sider og lad den køle lidt af, inden den skæres i tynde skiver på tværs. Kødet anrettes med julesalaten på 4 kolde tallerkner. Kværn sort peber henover kødet og dryp det med olivenolien, citronsaften og drys til sidst med flagesalt. Pluk frisk kørvel og fordel valnødderne samt æblestrimlerne over anretningen.
1 fast sur-sødt æble (skåret i fine strimler) God koldpresset jomfruolivenolie
Ingredienser
AF
Frisk kørvel
600 g secreto de Iberico (flanke) 16 skalotteløg 6 faste æbler (med god syre, kvartede, befriede for kærnehuset og skåret i pæne både) 4 mellemstore rødløg (pillede og kvartet fra top til rod) 1 bakke babyspinat 1 kvist rosmarin
1 stk. solomillo (mørbrad)
Fremgangsmåde
Varm lidt olivenolie i en god tykbundet pande. Steg heri de skivede hvidløg gyld ne, men pas på at de ikke branker. Tilsæt citronskal og steg det med et minuts tid og tilsæt så røget paprika. Peberfrugterne befries for stilk og skæres i trekanter. Kom rødløgene i panden og giv dem et par minutter inden peberfrugter og squash følger efter tillige med timian og rosmarin.
1 presa á ca. 600-700 gram 5 fed hvidløg (pillet og skåret i skiver) 1/2 tsk. røget paprika 2 store rødløg (pillet og skåret i både fra top til rod) 2 røde pebre 2 grønne pebre 2 gule pebre 2 squash (kun det grønne som skæres i trekanter) 3 stk. modne tomater (suppler gerne med stilktomater, skåret i både og befriet for skind og kerner) 1 citron (kun den gule skal) 1/2 bundt timian 1/2 bundt Forskelligerosmarinikkefor stærke chilier olivenolie Ingredienser
Gnid presa’en med olivenolie og krydr med salt og peber. Brun omhyggeligt kødet på en pande hele vejen rundt. Skær chilierne i tynde skiver og belæg kødet med skiverne og sæt det i ovnen ved 165 grader 30-35 min. Lad kødet hvile i mindst 30 min. inden du sætter det i ovnen og giver det yderligere 5 min. inden det skæres for og anrettes med grøntsagerne som laves mens kødet hviler.
PRESA & AROMATISKE MIDDELHAVS GRØNTSAGER PERS.4
STEGT
Krydr med salt og peber og sauter blandingen igennem til alt er netop mørt. Tilsæt til sidst tomaterne og giv dem blot lidt varme.
20
GRILLET LOMO MED BLØDE LØG PERS.4 600-700 g lomo 6 salatløg (pillede og skåret i både fra top til rod) 24 forårsløg 1 lille bredbladet persille CitronsaftSmørHjertesalat Ingredienser
21
Skær kødet i 1 cm tykke stykker som gnides med olivenolie og krydres. Sæt en pande over med en god klat smør og sauter de skårne salatløg ved moderat varme, ca. 5-6 min. Befri forårløgene for roden og det yderste seje lag, og skær dem diagonalt. Tilsæt forårsløgene og fortsæt tilberedningen til alle løgene virker møre. Skyl persillebladene omhyggeligt. Bladene plukkes fra stænglerne. Vend persillebladene i løgene og smag til med salt og peber samt citronsaft. Kom løgene i en stor skål og vend de mundrette og plukkede salatblade i til allersidst Grill imens lomo-stykkerne ca. 3-5 min. på hver side. Lad dem herefter hvile på en rist i ca. 5 min. Giv dem 30 sekun der på panden på hver side og skær dem i mundrette stykker som anrettes med de bløde løg. Drys med havsalt i flager.
Fremgangsmåde
Et job med kød på
På fjerde generation skaber Jan Lund sin egen forretningssucces. Her er et set-up, der virker, og der bliver aldrig gået på kompromis med kvaliteten.
22 Det er ikke den velkomst, man almindeligvis forbinder med en slagterforretning. Bløde jazztoner svæver ud fra højtalerne i loftet og byder kunderne velkomne i butikken. Alt står rent, hvidt og klart. Bag de flotte køle montre ligger skinker, kyllinger, stegt flæsk og røde bøffer på række. En ung slagter by der velkommen med et smil. Jeg møder Jan Lund på hans smalle kontor ved siden af butikken på Peter Bangs Vej på Frederiks berg, hvor vi skal tale om virksomheden, og hvad det er, der driver ham. Håndtrykket er fast, blikket klart og imødekommende. Jeg spørger slagteren, hvorfor de unge i dag burde vælge at gå ind i hans-Atfag.være slagter er et håndværk. Et håndværk, man skal være stolt af, forklarer den fjerde ge neration i virksomheden Slagter Lund, der blev åbnet af oldefaren i 1952. -Arbejdet er aktivt, og du kan skabe noget. Li gesom tømreren, der bygger en tagkonstruktion. Du ser dine ideer tage form, og du kan føre dem ud i livet og dermed glæde andre. Det gør vi her, og det er en stor fornøjelse. Det er vel først og fremmest meningen med det hele. Samtidig er vi en klassisk slagterforretning, opskrifterne er sta digvæk min farfars, men med et moderne tvist. Vi skal jo følge med tiden og lære af vores kunder. Og netop kunderne har ændret sig. -Min farfar kunne dengang hilse fru Jensen velkommen og præsentere hende for et stykke kalvesteg og sige, at det her var sagen. I dag er meget anderledes. Kunderne har googlet en hel masse på forhånd og vil gerne vide, hvor dyret kommer fra, ja, om det har et navn, eller hvor går den ligger. De vil have hele historien. Oplysning. Facts. Og de fortællinger leverer vi. Den service er en del af håndværket, forklarer Jan Lund. Familien bakker op Slagteren taler med energi og præcision. Med stolthed i stemmen. Men selvom Jan Lund er født ind branchen og har stået bag disken i mange timer efter skole, har det ikke ligget i kortene, at han skulle være slagter. Der var så mange andre mu ligheder. Men på handelsskolen gik det op for den unge Lund, at han ville drive virk somheden videre. -Jeg har aldrig følt et pres hjemmefra, men når jeg nu er i det, har jeg en hel familie, som bakker op og støtter. Det er vores fælles pro jekt. Jeg sætter en stor ære i mit arbejde og i mine råvarer. Succesen beror til en vis grad på sund fornuft og en mavefornemmelse. Samti dig er vores motto: ”køb det bedste, det gør vi” også en del af konceptet – eller strategien, om du vil. I dag har Slagter Lund tre butikker. Ud over forretningen på Frederiksberg og i Charlotten lund åbnede de sidste år i Torvehallerne på Israels Plads midt i København. Flere venner og bekendte advarede dog mod at åbne flere
SLAGTERMESTEREN SOM ROLLEMODEL Tekst & foto Niels Okking
Den store slagtedyst? Populære kagedyster i tv har skabt en interesse for konditorfaget, og slagter Lund nærer et håb om, at trenden med tiden også vil brede sig til hans branche.
Kort-Jegsagt.tror, det er på tide, at man får re defineret, hvad det betyder at være slagter, sigerMenhan.hvad drømmer Jan Lund så selv om?
23 butikker, men det er gået langt bedre end for ventet, og det i en tid, hvor mange slagterme stre må dreje nøglen om.
Peter Bangs Vej. -Men uden min søster Tina, der også er slagteruddannet, og som i dag er en meget kyndig butiks- og personalechef, ville det være en ganske anderledes hverdag. Vi er et godt eksempel på den styrke, som familiefir maer kan mønstre.
Den alsidige hverdag. Arbejdet er jo hverken stillesiddende eller ensformigt. Der er knald på, forklarer han. Jan Lund er ikke i tvivl om udsigterne. I dag ville en nyuddannet slagter hurtigt fin de sig et arbejde, for mulighederne skaber man selv, og arbejdet er heller ikke så fysisk hårdt som tidligere. Der er mange fordele.
-Med lidt held vil den interesse, der er for gastronomi, madprogrammer og kvalitetsrå varer, måske smitte af på vores håndværk. Og skulle nogle gå i gang, så er der en plads som lærling her, det er helt sikkert. Vi mang ler dygtige folk, som kan lide at arbejde med gode råvarer, være med til at formidle den gode oplevelse for kunderne og sparre med os, så vi sammen kan komme på nye ideer eller genopdage de gamle.
Er der nye tiltag på horisonten, eller udlever han allerede sin drøm? Slagteren bliver stille. Ikke mundlam. Han tænker sig om. -Mine tanker kredser meget omkring øko logi, og om hvordan vi får de produkter ind i forretningen på en fornuftig måde. Der er jo en masse regler på området, så det er ikke noget, man bare lige gør. Det er en udfor dring, jeg gerne vil løse, for der er efterspørg sel på markedet. Vi følger også med tiden. Og hvad ville slagteren råde en kommende lærling til? -Gør dig umage. Fødevarebranchen er kæmpestor, og der er mange veje at gå. Som uddannet slagter åbner der sig en helt ny verden. Man skal bare springe ud i det. Det gjorde jeg, og det har jeg aldrig fortrudt.
-Netop derfor handler det om at fortæl le om de muligheder, der er som slagter.
Derimod har det været meget trygt og beri gende for mig at arbejde sammen med min far, der stadig i en alder af 60 år er med på ”på overtid”, og jeg elskede min barndom med min farmor og farfar her i butikken på
24
Fuglehave Naturlam er skabt på et solidt grundlag af holdning, erfaring og kær lighed. Skotske John, som er opvokset på de vindblæste breddegrader, kommer fra en landbrugsfamilie, som gennem generationer har levet af opdræt af lam. Han er gift med Christina, som er opvokset med den sydfynske muld under neglene og er uddannet kok. Sammen med Christinas far, Finn, som har mange års erfaring med optimering af opdræt, driver de det familieejede landbrug, Fuglehave Naturlam. Deres fælles kærlighed til landbruget og naturen omkring dem gør, at de driver det i stor harmoni med naturen og med fokus på dyrevelfærd og bæredygtighed for deres omgivelser. Et kødfyldt lam fra gode forældre Men et lam er ikke bare et lam, og det samme gælder får, specielt når man er så passioneret som folkene bag Fuglehave Naturlam. Derfor har de brugt stor energi på at fremavle det, som de mener, er det perfekte lam med god kødfylde, og som stadig kommer fra forældre med gode egenskaber. Moderfåret er en krydsning af et Gotlænder med gode moderegenskaber og flair for læmning, og et Zwartbless, som producerer meget mælk. To får med hver deres fordele, som fælles giver et super moderfår. Vædderen er af racen Charolais, kendt for en høj kødprocent og kvalitet – nærmest væddernes svar på kødkvæg. Ud af alt dette arbejde kommer et lam, som er skabt med tanke for at skulle sikre høj spisekvalitet og forbrugerglæde – og ikke kun skabt primært for uldens skyld.
25
Et naturligt liv på de sydfynske naturområder Naturlammene nyder de sydfynske naturområder igennem deres opvækst. De græsser og vokser op på områder, hvor de plejer naturen og er med til at sørge for at områderne holdes optimalt. Lammene græsser på områder, som ikke får gødning og holdes naturligt i pagt med naturen. Her lever de et liv med fokus på deres naturlige vækst, for at få den bedst mulige kødkvalitet og mest smagfulde kød. I Fuglehave Naturlams målsætning omkring at skabe et godt produkt fra jord til bord, er de optimale forhold i forbindelse med slagtning af stor vigtighed. Her bruges den lokale slagter, så dette foregår i nærområdet med kortest mulig trans porttid. Samtidig opstaldes alle lam minimum 2 dage ved slagteren for at undgå stress inden slagtning. – Find lækre opskrifter med lam på næste side Lam ogholdningmedkærlighed
4-6PERS. 26
skivede kartofler i ovnen med bouillon, hvidløgsfed, salt og peber samt hakket løg. Læg lammekøllen øverst på en rist så den drypper ned i kartoffelfadet. Køllen steges yderligere 25-30 min. Kernen skal være 65-70 grader. Køllen tages ud, og kartoflerne steges yderligere til de er møre. Køllen skal hvile tildækket i mindst 30 min. inden udskæring.
Fremgangsmåde
Gnid køllen med groft salt og peber. Læg køllen i en bradepande sammen med timiankviste. Forvarm ovnen til 220 grader. Sæt køllen ind, og sænk temperaturen efter 15 min. til 170 grader. Køllen steges i ca. 1 time pr. kg. Kernetemperatur skal være på 70 Sætgrader.de
1 10løghele fed hvidløg 1 l bouillon (kalve- grøntsagseller lammebouillon) 1 bundt purløg Ingredienser
LAMMEKØLLEPÅKARTOFFELBUND
1 dansk lammekølle ca. 2 kg 1,5 kg kartofler (skæres i skiver) Groft salt og peber Friskkværnet peber Friske timiankviste
BESTIL tillammekøllenrettenhosdinMesterslagter
Hak persille, dild og timian og rør med reven citronskal, halvdelen af de pressede hvidløg, salt og peber. Læg boven eller slaget med skindsiden ned. Fordel urterne jævnt over kødet, hvorefter det rulles stramt og bindes. Bland resten af det pressede hvidløg med kaffe, kakao, balsamico og citronsaft. Gnid blandingen godt ind i kødet og krydr med salt og peber. Læg kødet i ovnfast fad. Skræl gulerødder, pil løgene og skær i kvarte. Kom gulerødder og løg i fadet og braiser ved 160 grader i ca. 3 timer. Lammerulleste gen kan som alternativ tilberedes 12 timer ved 74 grader. Fremgangsmåde
LAMMERULLESTEGBRAISERETMEDKAFFE,BALSAMICO,URTEROGKAKAO 1 stk. udbenet lammebov (med skankeben eller lammebryst) 4 stængler frisk persille 4 stængler frisk dild 2 stængler timian 1 økologisk citron 3 stk. fed hvidløg 1 tsk. salt 3Peberspsk. kaffe 3 spsk. kakaopulver 4 dl balsamicoeddike 2 gulerødder 2 BindegarnSaltbananskalotteløgoggroftpeber Ingredienser
27 BESTIL tillammekødetrettenhosdinMesterslagter
LAMMEFRIKASSÉFORÅRETSSPICY
PERS.4
Fremgangsmåde
Lammeskankerne soigneres og sættes til side. Løg og hvidløg pilles og hakkes groft. Varm en stor gryde op med lidt olie, brun lammeskankerne godt af på alle sider, tilsæt løg, hvidløg, krydderier/krydderurter og fond/vand/vin. Læg låg på og lad det simre ved svag varme i ca. 2 timer. Når lammeskankerne synes møre, tages de op og anbringes i et fad og tildækkes med stanniol. Reducer nu væsken til ca. halvdelen og sigt derefter saucen. Maizena udrøres i vand og saucen jævnes derefter og tilsmages med salt og peber. Skær asparges og de små gulerødder i ca. 2 cm stykker og vend disse i saucen sammen med ærter eller sukkerærter. Anbring lammeskankerne i saucen igen og varm op. Retten er nu klar til servering. Drys evt. med lidt frisk rosmarin eller timian. Tilbehør kan fx være en grov kartoffelmos med en god olivenolie eller nye kartofler.
Fremgangsmåde
LAMMESKANKLANGTIDSBRAISERETMEDFORÅRETSGRØNT
4 lammeskanker 4 løg 4 fed hvidløg 3 l fond/vand (evt. et par dl rød-eller hvidvin) Salt, peber, frisk eller tørret rosmarin og timian 20 g maizena 1 dl vand 300 g ærter eller sukkerærter 300 g grønne asparges 300 g små gulerødder God olie til stegning Ingredienser
PERS.4 28
500g lammekød i tern (ex. fra bov, hals eller kam) 2 løg 2 fed hvidløg 1 bundt forårsløg 300 g ærter eller sukkerærter 1 bundt grønne asparges 300 g små gulerødder 500 g nye små kartofler/aspargeskartofler 50 g smør 2 tsk. spidskommen 1/2 tsk. chiliflager 50 g frisk ingefær 5 dl vand/fond 2 dl fløde Evt. 20 g maizena Salt og peber Til pynt evt. frisk koriander, ærtespire eller rucola salat Ingredienser Brun lammekødet i en stor gryde i smør, tilsæt finthakket løg og hvidløg samt den skrællet og revet ingefær, spidskommen og chili. Skær de skyllede og evt. skrabet kartofler i skiver og vend i gryden. Tilsæt vand/fond og fløde. Væsken skal dække kød og kartofler. Læg låg på og lad retten simre i ca. 45 min. Når kødet og kartoflerne er møre kan saucen evt. jævnes hvis den ikke er tyk nok. Udrør maizena i lidt vand og tilsæt saucen og varm den godt igennem. Asparges og gulerødder skæres i mundrette stykker og tilsættes, sammen med ærter eller sukkerærter, retten ca. 5 min før den skal serveres. Smag til med salt og peber. Anret i dyb tallerken og pynt med eksempelvis friske koriander, ærtespirer eller rucola.
PERS.4 MED BAGTE RØDLØG 29
Sautér kødet i gryden og tilsæt væsken. Læg låg på og lad det simre i ca. 30 min. til det er mørt. Tilsæt fløde eller creme fraiche og lad det jævne retten. Smag evt. til med lidt salt og peber. Serveres fra gryden med løse ris eller stegte kartofler. De hele løg sættes i groft salt i et ildfast fad og timianstilke drysses på. Bag dem i ovnen ved 160 grader i ca. 1-1 ¼ time til de er møre. Når de er møre kan ”skallen” nemt pilles af. Servér dem til lammegyrosen. Den stærke løgsmag vil efter tilberedningen have ændret sig til en sødlig, mild smag.
Fremgangsmåde
BESTIL tillammekødetrettenhosdinMesterslagter
LAMMEGYROS 800 g gyros 1 dl vand eller bouillon Evt. 1 dl fløde, creme fraiche 38% eller græsk yoghurt 6 TimianstilkeGroftrødløgsalt Ingredienser
Kødpakker er in
Tekst & foto Niels Okking 30
Madlavning handler om nærvær. Vi skal tilbage til køkkenet. Sammen. Og med råd, vejledning og en kødpakke fra Slagter Steen & Ko i Vanløse er du allerede godt på vej.
Slagterforretningen i Vanløse er lille, men tempoet højt. Jannick Eickworth betjener hurtigt, høfligt og effektivt kunderne, der skal have ænder, fars eller et par bøffer med hjem. Særligt er hans kødpakker en succes, og det kan Cherie Persson, en fast kunde gennem ti år, skrive under på. Som ung kvinde med mand og børn er hun ikke den typiske køber hos Slagter Steen & Ko, men for hende giver det me ning at købe kødet her. I bund og grund vil jeg gerne støtte de lokale erhvervsdrivende. Samtidig er kvaliteten høj med en rigtig god smag. Udover de praktiske kødpakker får vi også en rigtig god snak om løst og fast, for klarer Cherie Persson. Friske råvarer Og netop kødpakkerne tiltrækker alle slags mennesker. Både de studerende og børnefa milierne. Pakkerne består af flere forskellige udskæringer, og afhængig af mængden er der mad til to eller tre uger. Du får kød frisk fra fad, og det giver en ganske anden saft og kraft i forhold til, hvad du ellers får i detail handlen. Du bestiller pakken senest dagen før, og så har du måske mad til dig og din familie i to uger for omkring tredive kroner om dagen. Det kan discountbutikkerne ikke hamle op med, fortæller Jannick Eickworth, mens han betjener kunder og tilbereder fars. Opskrifter og gode råd vil folk også have, og derfor er det ikke ualmindeligt, at kun derne ringer for at høre, hvordan de bedst kan bruge kødet – for her har slagteren en nødvendigGastronomiskviden.set har vi med en tabt genera tion at gøre til trods for de mange kogebøger og madprogrammer, siger han. Cherie Persson indskyder: Mange yngre mennesker kan knap nok koge pasta, og her tror jeg, at en start-kød pakke hos slagteren er en god måde at kom me i gang på. Det giver overblik, og der er jo hjælp at hente. Vi skal have fat i de unge med børn og hjælpe dem med at få vendt den dår lige madkultur. Det tror jeg, den lokale slagter kan bidrage til. Der er alt for mange pizzeria er, som dybest set sælger mad uden ret megen næring i, påpeger Vanløse-slagteren. Meningerne er til at føle på i forretningen, hvor det oser af hygge. Og holdningerne bliver leveret med en åbenlys passion for de gode råvarer og madlavningen.
Vi har tabt tiden, så at sige, og derfor har folk både glemt, hvordan de laver mere end eksempelvis pastaen. Men vi vil heller ikke bruge tid sammen i vores samtale-køkkener. Derfor siger jeg også til min egen store dat ter, ’læg nu lige mobilen fra dig engang imel lem’. Vi skal være til stede sammen, både når vi sidder i stuen, men især når vi laver mad. Det er en dejlig måde at komme hinanden ved på, og det giver de unge og de mindre børn nogle gode oplevelser og vaner, som de tager med sig ud i livet. Og så begynder de at lære fra sig. De begynder selv at handle ind hos slagteren og give værdierne videre til deres Simremadbørn.er en måde, man kunne være sammen på i køkkenet, uden at det tager hele dagen. Her får man også brugt nogle af sine gryder, der måske står og samler støv, og maden passer sig selv, understreger slagte ren. Brun kødet, tilsæt grøntsager og væde. Så er du godt på vej. Det kræver omtanke og lidt planlægning, men prøver du dig frem, behøver du kun at bruge en halv time i køk kenet, og så lade tiden gøre resten, og vupti, så er der mad til et par dage. Det behøver ikke at være så svært. Vi har jo kødpakken her, giver vejledning, så er halvdelen af ar bejdet gjort, og vi leverer faktisk gratis i hele Storkøbenhavn, så der er ingen undskyldnin ger. Det gælder bare om at komme i gang, for det er ganske enkelt livsbekræftende, for tæller Jannick Eickworth.
Vær sammen – i køkkenet Jannick Eickworth har drevet virksomheden i 15 år. Den tidligere ejer holdt åbent i alle hverdage, men lørdag og søndag var der luk ket. Den tradition er ført videre, men slagte ren hviler ikke på laurbærrene, selv om for retningen florerer. I weekenden står den på catering til pri vate fester. Alt fra runde fødselsdage til kon firmationer, og i disse sammenhænge kan Jannick Eickworth også komme ud med sit budskab. I dag har mange folk utrolig travlt.
31
Du får kød frisk fra fad, og det giver en ganske anden saft og kraft i forhold til, hvad du ellers får i detailhandlen. Du bes tiller pakken senest dagen før, og så har du måske mad til dig og din familie i to uger for omkring tredive kroner om dagen.” –Jannick, Slagter Steen & Ko Om kødpakker
32
Slagter-tapas PRÆSENTERER Tapas har eksisteret i årevis og er set i et hav af variationer, men kendetegnet ved tapas er ‘lidt men godt’ og passer præcis ind i vores måde at tænke og spise på i dag. BEMÆRK! Tapas føres ikke hos alle Mesterslagtere. Kontakt din nærmeste Mesterslagter og hør nærmere. 33
varianterUtallige Tapas findes i adskillige variationer og det er næsten kun fantasien, der sætter grænser. *Røget okse med trøffelmayo, brombær, ristede mandler og friséesalat *Frausing-ost med figner *Eksempel på tapas-anretning BEMÆRK! Tapas føres ikke hos alle Mesterslagtere. Kontakt din nærmeste Mesterslagter og hør nærmere.34 *Varmrøget laks med peber rodscreme, friséesalat og ærtespirer
Tapas
med tvist på Restaurant GOMA Mesterslagteren var forbi Restaurant GOMA for at hente inspiration og ideudvikle på nye former for tapas-retter. Der blev blandt andet laver retter med carpaccio, laks, revet sortfodsskinke og kammuslinger. 35
VÆRDI: KR. 1.000,-
facebook.com/mesterslagteren Vinderen udtrækkes blandt alle likes, og vil blive kontaktet direkte. Vinderen udtrækkes fredag 5. maj 2017. Gavekortet kan bruges i alle Mesterslagter-butikker.
Næste nummer af We Meat udkommer den 16.05.17 BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagterbutikker
Vind en
facebooksideMesterslagterenmånedspakke’Synesgodtom’Mesterslagterensforatdeltageikonkurrencen
(Denne konkurrence er på ingen måde sponsoreret, godkendt eller forbundet med facebook. De oplysninger du giver, vil kun blive brugt til lodtrækning og henvendelse i forbindelse med udlevering af præmie)
