WE MEAT 37 JUL

NUM M E R 5 – 2 0 2 3

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

Den ultimative julemiddag Få en perfekt andeog flæskesteg med slagterens gode råd

Juleskolen

RULLEPØLSEN TIL JULEFROKOSTEN Overrask gæsterne med det lækre hjemmelavede pålæg

Slagterens favoritsaucer til julemaden

JUL MED TRADITIONER VI BESØGER DEN GAMLE BY

JA TAK TIL EN TRADITIONEL JUL ARTIKEL Karina Faltz

FOTO Peter Witt

Julen er uden sammenligning den mest traditionsrige og folkelige højtid herhjemme. Vi sætter gerne alle sejl til for at skabe den helt perfekte jul – og det gør slet ikke noget, hvis julerierne varer hele december måned. For vi elsker julen og dens mange traditioner.

Hver familie har måske nok deres egen idé om, hvordan klejnerne skal koges og hvordan den hjemmelavede rødkål skal smage. Hver familie har sine traditioner – og dem kan der ikke bare sådan laves om på. Rør blot ikke ved min gamle jul – en linje fra en kendt dansk julesang – men det kunne lige så godt have været en sætning, der kom ud af munden på de fleste danskerne. For hvis der er noget, der ikke skal røres ved, så er det vores juletraditioner.

Og de mange traditioner er da også med til at gøre højtiden til noget helt særligt. Der er ikke så mange overraskelser – jo måske nok omkring gaverne, men ellers skal det hele helst være som det plejer. Menuen kender vi, for selvfølgelig hører der mad til en traditionel dansk jul. And, flæskesteg og risalamande er sikre retter på julebordet juleaften. Og til juledagenes julefrokost ved vi også alle, hvad der hører sig til. Der skal vel være sild i flere variationer, rødspættefileter, rejer, frikadeller, sylte, julemedister, leverpostej, blodpølse, ribbensteg, hamburgerryg, rullepølse, æbleflæsk og endelig et stort ostebord og risalamande til at runde de mange timers spisning af med. Sådan skal det være – og det er da hyggeligt.

I julenummeret af We Meat har vi selvfølgelig også fokus på alle de gode og traditionelle juleretter. Desuden har vi besøgt Den Gamle By i Aarhus, hvor traditionerne også står i fuldt flor. Her er der pyntet op til julen gennem tiderne, og vi tager en snak om danskernes jul. Derudover kommer vi ikke uden om julegrisen og dens betydning. Den har gennem generationer sørget for, at vi får alverdens lækkerier på bordet i julen. En stor del af vores julemad kommer nemlig fra grisen, og du skal selvfølgelig have inspiration til nogle af de klassiske juleretter med på vejen.

Velbekomme – og glædelig jul.

04 Julens mad

Slagteren giver fif og gode råd, så du opnår den ultimative julemiddag, så du opnår den ultimative ande- eller flæskesteg til julemiddagen.

12 Gris til jul

Vi elsker det gode grisekød - og selvfølgelig skal der gris på bordet til jul

19 Den perfekte julesauce

Saucen binder middagen sammen, så den skal naturligvis smage, så englene synger.

22 Klar parat juleklar!

Der er mange elementer at holde styr på i en julemiddag - bliv guidet godt på vej

24 Jul med traditioner

Flæskesteg, and og risalamande er for rigtig mange en tradition juleaften - men hvor stammer traditionerne fra?

28 Alt godt til julefrokosten

Find inspiration til de lækreste retter til julefrokostbordet

30 Juleskolen: Rullepølse

Det er faktisk ikke så svært at lave en rullepølse i eget køkken. De små trin viser dig hvordan

ART DIRECTION Peter Schlüter Witt

FOTO & FOODSTYLING Peter Schlüter Witt Brian Jensen GRAFIK Grafik af mariadetarosarinda @ Freepik TRYK Stibo Complete

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

VA

N E M Æ R KE

Tryksag 5041 0004

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

T

MESTERSLAGTEREN Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk

JOURNALISTIK Karina Faltz

S

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35

Julens mad ARTIKEL Karina Faltz

Juleaften er noget ganske særligt – og hele familien glæder sig til en god middag, hygge og julegaver. Menuen kender alle på forhånd, for i langt de fleste familier er menuen denne aften nemlig helt fast – og der røres ikke ved de faste traditioner.

Alt skal være som det plejer – det er hjemlig hygge og julens madtraditioner binder os sammen. I mange hjem serveres der derfor traditionen tro andesteg og måske også flæskesteg med sprøde svær.

De tre stege skal tilberedes forskelligt – netop på grund af deres fedtindhold. Kamstegen må kun lige nå den rette temperatur, da den ellers kan ende med at blive tør og kedelig. Brug altid stegetermometer – og husk at den steger videre, efter den er taget ud af ovnen. Nakkesteg og ribbensteg indeholder mere fedt og kan derfor sagtens tåle en tilberedning med højere centrumstemperatur. På den måde smelter der også mere fedt fra, og du får et mørt, saftigt og velsmagende stykke kød.

Anden er nok middagens vigtigste ingrediens. Hvis du steger din and efter din slagters stegetider, så får du en perfekt stegt and.

Saftigt kød og lækkert sprødt skind. Om du steger den på selve dagen, eller du steger den dagen før, er ikke afgørende for det gode resultat. Duften af and og dermed duften af jul kan være afgørende for, om du vælger den ene eller anden dag.

Flæskesteg med sprød svær kan være en af julens prøvelser.

Frustrationerne er store, hvis sværen ikke er sprød, når kødet er færdigstegt. Er der tale om flæskesteg af en svinekam, er det mere end vanskeligt at stege videre til de sprøde svær er der, for så bliver kødet tørt. Tips og tricks er der mange af, når det gælder det møre og saftige kød samt de sprøde svær. Spørger du slagteren, så er krogmodning hemmeligheden bag en suveræn flæskesteg juleaften.

Beregn én and på minimum 3,4 kilo til fire personer. Tilbered anden nænsomt – stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere saftigt kød. Er du nervøs for, at andebrysterne bliver tørre, kan den lægges med brystet ned ad i starten af tilberedningstiden, så saften løber ned i bryststykkerne. Afslut tilberedningen med at sætte fuld temperatur på ovnen til skindet er sprødt, gyldent og lækkert.

Kamstegen er den mest traditionelle udskæring til vores elskede flæskesteg. Men der er også andre muligheder, for både nakkesteg og ribbensteg er også helt fantastiske.

Kamstegen skæres af svinekammen på grisen – den har relativ lidt fedtmarmorering og er derfor mager i kødet. Nakkestegen skæres, som navnet antyder, fra nakken på grisen, som typisk er mere marmoreret end svinekammen. Ribbenstegen skæres af svinebrystet. Mange synes, at det er mere smag i ribbenstegen, hvilket hænger sammen med, at der er mere fedtmarmorering.

4

FOTO Peter WItt

En våd svinekam fra en vakuumpose er ikke det bedste grundlag for sprøde svær og lækkert kød. Sværen er våd – og derfor vil det være vanskeligt at få et rigtig godt resultat. Hos Mesterslagteren er svinekammene krogmodnede. Under denne modning mister kødet væske, og på den måde tørres kødet og bliver fastere.

Desuden bliver kødet mere mørt og får en mere intens smag.

Igennem modningsprocessen er det ikke blot kødet der mister væske – det gør sværen også. Og når din flæskesteg skal ende med lækre sprøde svær, skal den ferske svær være så fri for væske som mulig. Det er hemmeligheden! – og det er meget lettere at fremtrylle perfekte svær, når sværen ikke er våd af kødsaft og vand. Krogmodning er dermed hemmeligheden bag en suveræn flæskesteg juleaften med saftigt kød og med flotte og knasende sprøde svær.

5

Slagterens tip til DEN LÆKRE ANDESTEG OPTØNING

Den frosne and skal optøs i køleskabet. Både fordi det minimerer risikoen for bakterieudvikling, men også fordi safttabet bliver mindre ved langsom optøning. Optøning tager to-tre dage i køleskabet.

LANGTIDSSTEGNING

Jo mere nænsomt, du kan tilberede din and, des bedre. Stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere saftigt kød. Når du langtidssteger, får du derfor en saftigere and. Læg anden med brystet ned ad i begyndelsen af tilberedningstiden, så løber saften ned i bryststykkerne.

DET SPRØDE SKIND

Afslut tilberedningen med at sætte fuld temperatur på ovnen i ca. 10 minutter eller til skindet er sprødt, gyldent og lækkert.

ER KØDET MØRT

Tag fat ved låret og vrid det lidt. Løsner det sig uden modstand, er anden færdig – og klar til at blive indtaget ved julebordet.

TILBEREDNING DAGEN FØR

Hvis anden steges dagen før, steges den helt færdig (uden efterbruningen), køles ned og parteres. På den måde er stykkerne serveringsklar.

Fonden/fedtet gemmes i køleskabet sammen med andestykkerne.

Inden opvarmningen smøres de på skindsiden med fedtet, og herefter er de klar til at blive varmet i ovnen ved 180°C varmluft i ca. 20 minutter.

De skal kun lige gennemvarmes. Sæt evt. grill på til sidst så skindet bliver lækkert sprødt. Men hold øje med ovnen hele tiden.

6

Tip

Gem andefedtet til at smørre anden ind i, hvis du laver den dagen før.

Eller brug andefedtet til at stege i, og lav lækre brasede kartofler eller pomfritter i andefedt.

7

MESTER

SLAGTERENS

Juleopskrifter

8

Farseret

KALKUN OPSKRIFT Brian Jensen

4 pers.

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

Fars:

Fars:

350 g hakket grisekød

Klargør grøntsagerne og riv løget groft. Hak champignoner groft. Bland det hakkede grisekød med den groft skårne indmad og de øvrige ingredienser. Lad farsen hvile i 30 minutter.

100 g kråse, lever og hjerte fra kalkunen 1 tsk. tørret salvie 4 spsk. rasp 2½ dl fløde

Kalkun:

1 løg

Fyld kalkunen med farsen og sæt vinger og underlår ind til fuglen med kødnåle eller tandstikkere, så de holdes ind til kroppen. Smelt smørret (det skal pensles over fuglen undervejs). Læg kalkunen på en rist i en bradepande med ryggen opad. Pensl med 3 spsk. smeltet smør. Hæld vand i bradepanden og drys salt over kalkunen. Sæt den i ovnen ved 200°C og steg den i ca. 1 time. Vend herefter kalkunen så brystet vender opad, og pensl resten af fedtstoffet over. Steg videre i 1 time, hvorefter temperaturen sænkes til 160°C. Steg kalkunen yderligere i ca. 1½ time. Læg alufolie over kalkunen, hvis den bliver for brun under stegningen. Hæld skyen fra og lad kalkunen stå 15-20 minutter inden udskæring.

250 g champignoner 1½ tsk. groft salt Kalkun: 1 kalkun (ca. 3½ kg) 100 g smeltet smør ¾ l. vand ½ tsk. groft salt

4 pers.

WALDORFSALAT OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

2½ dl creme fraiche 18%

Klargør frugt og grønt og skær æblet i små tern. Skær selleri i tynde strimler og halver vindruer og valnødder. Smag creme fraiche til med sukker og salt. Vend flødeskum i og bland med selleri, vindruer, æble og valnøddekerner (gem lidt til pynt). Lad salaten trække ca. ½ time i køleskabet. Pynt salaten med valnøddekerner og druer.

1 dl pisket flødeskum 1-2 spsk. sukker ¼ tsk. groft salt 75 g knoldselleri 300 g grønne vindruer 2 æbler 50 g valnøddekerner

F I N D S L A G T E R E N S K A L K U N S A U C E I V O R E S S A U C E G U I D E PÅ S . 2 0 - 2 1

9

MESTER

SLAGTERENS

Juleopskrifter

Tip 10

Lav gerne rødkålen nogle dage før den skal bruges - den bliver kun bedre af at stå og trække lidt.

Smag eventuelt kålen til med lidt kommenfrø.

4 pers.

ANDESTEG Langtidsstegt OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1 stor landand (3-3,5 kg)

Tag indmaden ud og gem til saucen sammen med vingespidserne.

Fjern det hvide flommefedt, der sidder indvendig ved gumpen, og gem det til andebouillonen. Tør anden indvendigt og gnid ind- og udvendigt med salt og peber. Skær æblerne i både. Husk at fjerne kernehusene. Fyld anden med æblebåde, svesker og persille.

Luk med en kødnål. Læg anden i bradepanden.

Groft salt Friskkværnet peber 2-3 æbler fx Cox Orange 75 g svesker (uden sten) 1 persillekvist 4 dl vand

Sæt anden i ovnen, med brystet nedad, på 130°C og steg i 3 timer.

Vend herefter anden med brystet opad og steg ca. 1 time.

Hæld fedtet fra bradepanden og gem det. Steg anden yderligere ca. 30 minutter. hvor du bruner ved høj varme. Fordelen ved denne metode er, at kødet ikke svinder så meget, samt at skindet bliver sprødt og kødet bliver mørt.

Hjemmelavet

RØDKÅL OPSKRIFT Brian Jensen

4 pers.

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1 kg rødkål

Skær kålen i meget tynde strimler og del den yderligere i mindre stykker. Smelt smørret i en gryde og kom kålen ved. Lad kålen stege over middel varme, mens der hele tiden røres rundt, indtil kålen er faldet helt sammen. Tilsæt eddike, ribssaft, lidt salt, sukker samt krydderier.

Kanelstang må ikke koge med i mere end 10 minutter. Læg låg på og lad kålen simre helt stille i mindst to timer. Rør i kålen undervejs, så alt kålen får en flot farve. Tilsæt eventuelt lidt mere ribssaft eller lidt vand, hvis den koger tør. Smag til med ribsgele, lidt stegefedt, sukker, salt og peber.

100 g smør 2 dl lagereddike 5% 2-3 dl koncentreret ribssaft (eller Saba Druesaft) 1-2 spsk. andefedt 1 tsk. ribsgele 6 kryddernelliker 1 stjerneanis (kan udelades) ½ kanelstang 3 spsk. sukker Salt og peber

F I N D S L A G T E R E N S A N D E S A U C E R I V O R E S S A U C E G U I D E PÅ S . 2 0 - 2 1

11

Gris til jul

- BESTIL EN HALV GRIS OG FÅ OGSÅ KENDSKAB TIL DE MINDRE KENDTE UDSKÆRINGER ARTIKEL Karina Faltz Grisen har haft en plads på danskernes tallerkner i flere hundrede år – ja faktisk har grisen været danskernes basisføde siden oldtiden.

Det er vanskeligt at finde en råvare, som har samme rod i danskerne som grisen. Vi spiser den både til højtider, fest og hverdag. Og vi kan rigtig godt lide grisekødet – og mange danskerne spiser det dagligt. Det kan være rullepølsen, spegepølsen eller leverpostejen på madpakken eller frikadellerne og pulled pork til aftensmaden.

Grisen rummer mange udskæringer, der kan tilberedes lækkert og smagfuldt på mange forskellige måder – og kødet kan i høj grad bruges til mere end blot de danske klassikere som frikadeller, flæskesteg med brun sovs eller hamburgerryg med grønærter.

Stor set alt på en gris kan bruges. Vi spiser både sprød flæskesvær og dens velsmagende kæbekød – i modsætning til, hvad vi bruger fra eksempelvis oksen. Intet behøver at gå til spilde, men kan forvandles til de lækreste delikatesser til stor glæde for vores smagsløg. Blodpølsen er nok ikke så yndet en spise længere, men det har ellers været en sand delikatesse, der blev nydt i stor stil rundt om på gårdene. I et kar opsamlede man det blod, der randt fra grisen, efter den blev stukket. Og heraf lavede man den lækreste delikatesse, nemlig blodpølse. Der jo egentlig var ensbetydende

12

FOTO Frank Winding med, at der netop var slagtet en gris på gården. Mange husmødre eller måske de børn, der skulle hjælpe til ved slagtning, har rørt i karret med blodet, så det ikke koagulerede. Desuden blev der lavet finker, hver gang der blev slagtet en gris. Finker blev dengang lavet af grisens hjerte, lever, lunger og nyrer – netop for at intet skulle gå til spilde.

Selvom tiderne er skiftet, så er det stadig de samme dele af grisen, vi i dag anvender til alle de gode, klassiske juleretter. Måske har sylten dog fået andre ingredienser med tiden, idet den i dag ofte bliver lavet på reelle stykker kød i stedet for på kødet fra hoved og tæer.

Skulle du have lyst til at finde tilbage til det mere oprindelige, hvor grisen blev slagtet lokalt og alt blev brugt, så tag en snak med din lokale Mesterslagter. Der er altid mulighed for at bestille en halv gris – og så er det kun fantasien, der sætter grænsen for, hvordan du vil anvende dine udskæringer.

We Meat viser her, hvordan du selv kan skære en halv gris ud.

Du skal bruge en skarp kokkekniv, en smallere udbenerkniv og så en fin sav, der naturligvis ikke er brugt til andet end kød.

Brug kun saven til at save igennem benene med, snittet i selve kødet bliver meget pænere med kniven.

Vi starter med at partere grisen i store stykker: forstykket med boven og nakken, midterstykket med ryggen og bryst og til

sidst skinken. Derefter viser vi i grove træk, hvilke stykker der bliver fra grovparteringen. Det er nemlig nu, at flæskestegen, mørbraden og nakkestegen kommer til syne. Det er faktisk ikke så svært at gøre det selv – og det er så lækkert at kunne se det helt friske kød i udskæringerne og selv bestemme, om du vil have større udskæringer til stege, koteletter, hakket kød eller noget helt andet. En halv gris vejer mellem 30 og 40 kg., så der er til mange gode middage i sådant et køb.

Skank Inderlår

Svinekam

Nakkefilet

Klump

Koteletter

Stegeben

Nøgleben

Kamben

Hakkekød

Tern

Filet Royal

Rullesteg

Skinkefars

Sylte

Ribbensteg Kogeflæsk

Spareribs

Rullepølseslag

Flæsk i skiver

Rullesteg

Revelsben

I D E T T E N U M M E R A F W E M E AT A N V E N D E R V I N O G L E A F D E U D S K Æ R I N G E R , SOM VI KENDER FRA DEN TRADITIONELLE DANSKE JUL:

Nakkesteg

Ribbensteg

Kamsteg

Kogeflæsk

Rullesteg

Spørg din Mesterslagter om muligheden for at bestille en halv dansk gris. Og slagteren skærer naturligvis også gerne grisen ud for dig efter dit ønske, hvis du ikke helt har mod på udfordringen.

Tip

13

Slagterens tip

TIL DEN PERFEKTE FLÆSKESTEG GODE SVÆR

Gnid grundigt med salt på sværen og ned mellem hver eneste rille. Det gør en stor forskel i forhold til at få den perfekte svær, idet saltet trækker væske ud af sværen, så den kan blive sprød og knasende.

STEGETERMOMETER

Brug stegetermometer når flæskestegen skal steges – og husk at kernetemperatur er vigtigere end stegetid.

TEMPERATUREN

Ved en kernetemperatur på 55 grader kontrolleres sværene. Er de sprøde, steges blot videre ved den valgte ovntemperatur til stegen er færdig. Hvis de ikke er sprøde, skrues ovntemperaturen op på 225°C, og der steges ligeledes videre til stegen er færdig.

HVORNÅR ER STEGEN FÆRDIG

Ved en kernetemperatur på 62 grader er flæskestegen rosa, ved 65 grader svagt rosa, og ved 68-72 grader er stegen gennemstegt. Jo højere ovntemperatur, jo mere vil kernetemperaturen i stegen stige i minutterne efter, den er taget ud af ovnen.

Jo højere kernetemperatur - jo mere tørt bliver kødet.

STEGETID

Lad flæskestegen hvile utildækket på et skærebræt i 15-20 minutter inden den skæres ud. Stegens indre temperatur bliver ved med at stige efter, at den er taget ud af ovnen.

Hvis der ønskes en gennemstegt flæskesteg, betyder det, at den skal ud, inden temperaturen rammer 72 grader.

14

MESTER

SLAGTERENS

Juleopskrifter

4 pers.

FLÆSKESTEG OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1,5 kg svinekam (med svær og uden ben)

Gnid sværen med salt. Sørg for at saltet kommer ned imellem sværene.

Stik nelliker og halve laurbærblade imellem sværen. Læg stegen på en rist i en bradepande, og læg eventuelt lidt stanniol under, så sværen ligger i et jævnt niveau.

Sæt den i en kold ovn, og sæt temperaturen på 180°C (alm. ovn), ca. 75 minutter.

Der kan med fordel benyttes stegetermometer, da centrumtemperaturen er vigtigere end stegetiden. Hæld vand i bunden af bradepanden den sidste halve time. Tjek om sværen er sprød, når centrumtemperaturen viser 55 grader.

Hvis ikke, så skrues temperaturen op på 225°C til sværen bliver sprød og den rette temperatur er nået. Tag stegen ud, og lad den hvile udækket i 15-20 minutter.

I trækketiden kommer kødet op på en gennemstegt temperatur.

1 spsk. groft salt 6-8 hele nelliker 2-3 små laurbærblade 1⁄2 liter vand

Anretning Fjern krydderierne og skær kødet i skiver. Skær eventuelt sværen af først, og læg dem løst ved stegen.

F I N D S L A G T E R E N S F L Æ S K E S T E G S S A U C E I V O R E S S A U C E G U I D E PÅ S . 2 0 - 2 1

15

SLAGTERENS MESTER

Juleopskrifter

4 pers.

RIBBENSTEG OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1½ kg ribbensteg

Tænd ovnen på 200°C varmluft. Læg stegen i midten af en bradepande med sværene nedad. Hæld kogende vand i bradepanden, så sværene er dækket. Sæt stegen midt i den forvarmede ovn og giv den 20-30 minutter. Tag stegen ud af ovnen og vend den om, så sværsiden vender op. Rids sværene (sørg for ikke at snitte ned i kødet) og kom godt med salt på og mellem sværene. Læg laurbærbladene ind under stegen og fordel nelliker og peberkorn. Sæt stegen tilbage i midten af ovnen og lad den stege i 1½ time. Hvis sværene mangler det sidste for at blive sprøde, skrues ovnen op til 220°C og den får ca.

5-7 minutter ekstra. Husk at holde øje så den ikke bliver brændt.

5 dl kogende vand 1 spsk. fint salt 1 spsk. groft salt 3 laurbærblade 5 hele nelliker 6 sorte peberkorn

Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile i bradepanden i 15-20 minutter, så sværene bliver helt sprøde. Det er vigtigt at lade stegen hvile, inden den skæres i skiver, så al den gode saft ikke løber ud.

Brug den lækre stegesky til en fantastisk flæskestegssauce.

16

SLAGTERENS MESTER

Juleopskrifter

4 pers.

NAKKESTEG OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1½ kg nakkekam med svær

Gnid salt ned mellem alle sværene. Kom et par laurbærblade og nelliker ned sammen med stegen – det giver ekstra smag til saucen. Brug så lille en bradepande som muligt, så får du mest sky. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, for at få sværen til at ligge helt vandret.

1 spsk. fint salt 1 spsk. groft salt Laurbærblade Evt. lidt nelliker 2-3 dl. vand eller grøntsagsfond

Hæld vand i bradepanden. Sæt bradepanden med stegen nederst i en kold ovn og steg i ca. 2-2½ time ved 180°C. Brug stegetermometer – kernetemperatur skal være 75-80 grader. Hvis sværene mangler lidt sprødhed, skrues op på 220°C, så stegen får det sidste uden at brænde på.

Si skyen op i en gryde. Lad den stå et øjeblik og skum så overfladen fri for fedt. Suppler eventuelt skyen med bouillon, fond eller vin og lav den bedste sauce.

17

SLAGTERENS MESTER

Juleopskrifter

4 pers.

OKSEKØDSSUPPE OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

2,5 kg oksekød (tværreb, spidsbryst, tykkam eller bov) gerne med ben

Gør alle suppeurterne i stand og skær dem i mindre stykker. De skal først i suppen til sidst. Brug skræller, rester og afskårne kanter til at koge med i suppen inkl. toppen af porrerne.

1 lille bdt. persille 3 kviste timian 20 peberkorn 2 laurbærblade 1½ spsk. salt Suppeurter: 4 porrer 1 hel knoldselleri 4 gulerødder 3 persillerødder 2 løg

18

Sæt kødet over i 3-4 liter koldt vand. Bring det langsomt i kog og skum toppen grundigt af. Tilsæt salt og skum igen. Læg kogeurterne samt timian, persille, laurbærblade og peberkorn ved. Lad suppen simre under låg i ca. 2-2½ time.

Tag kødet op og læg det på et fad. Si suppen af to omgange: Først gennem et dørslag eller en si og så gennem en tæt sigte eller et klæde. Skum fedtet af suppen og kog den ind, til den er kraftig i smagen. Tilsæt grøntsagstern og kog dem møre i 10-12 minutter. Smag suppen til med salt og evt. lidt grøntsagsfond. Fjern benene og eventuelt fedt fra kødet og skær det i små tern. Tilsæt kødet til suppen – eller tilsæt kød- og melboller.

Den perfekte sauce - SÅ ENGLENE SYNGER ARTIKEL Karina Faltz

En julemiddag uden brun sovs er lidt som en sommer uden is. Der ville mangle noget. For mange er sovsen prikken over i’et på bordet juleaften – og hvis du spørger din slagter, så vil svaret nok være, at julesovsen sammen med den sprøde flæske- eller andesteg er fuld ud på højde med pakkerne under træet.

Juleaften er der forskellige traditioner for, hvad kød vi sætter på det veldækkede bord, men fælles for de fleste julemiddage er, at sovsen spiller en af de absolutte hovedroller. Når bare sovsen er uimodståelig, så kan den faktisk næsten redde en kikset og tør steg. Desuden er den en fantastisk dip til de franske kartofler, og i det hele taget er den gode julesovs et dejligt minde, som vi alle husker med glæde.

Netop derfor må vi aldrig gå på kompromis med sovsen juleaften. Den skal smage intenst, binde retten sammen og også give den en ekstra dimension. Den skal derfor være en smagsoplevelse i sig selv, og den skal balancere alt det andet på tallerkenen. Den perfekte brune sovs har en karamelliseret duft af det stykke kød, den er lavet på, og så

FOTO Peter Witt

skal den have lidt sødme, noget syre, et bittert element og frugtighed i sig ved for eksempel at komme balsamico, rødvin og/eller ribsgele i. Umami og salt kommer fra fonden og stegeskyen – og ellers er det tilladt at tilføre et par dråber soyasauce. Sovsen får den helt rigtige julesmag, når du tilføjer stegeskyen fra flæskestegen eller fjerkræet.

Men husk endelig at skille fedtet fra skyen inden den hældes i sovsen.

Sovsen vil nemlig skille, hvis der er for meget fedt i, da fedtet kan ikke binde sig med væsken, hvis der er for meget. Hæld derfor væsken fra bradepanden op i en skål. Fedtet vil hurtigt lægge sig øverst, og dermed kan du skille det fra og stå tilbage med den lækreste fond til din julesovs. Har du stegt dit kød lillejuleaften, så er det endnu nemmere at skille fedtet fra, når det er blevet koldt.

En sovs er selvfølgelig bedst, når den er varm. Lad derfor resten af sovsen stå i gryden ved laveste blus, mens I spiser første omgang af julemiddagen. Hæld overskydende sovs tilbage i gryden og lad det blive varmt igen, så får I også den dejligste sovs til anden omgang.

19

SLAGTERENS MESTER

Jule Saucer

ANDESOVS OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER: Andefond

Andesauce

Vingespidser og hals

6 dl stegesky og andefond

1 gulerod

1⁄2 dl rød portvin (eller madeira)

1 løg

1-2 spsk. hvedemel til jævning

2 stilke bladselleri

Salt

2 spsk. smeltet andefedt

Friskkværnet peber

1 liter vand

1-2 spsk. ribsgelé

1 persillekvist

1-2 spsk. vineddike, (fx balsamico eller sherryvineddike)

1 laurbærblad Salt

Evt. 2 dråber kulør

Friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE: Skær andehalsen i mindre stykker. Brun hals, vingespidser og snittede grøntsager i lidt af andefedtet. Kom koldt vand ved og kog op.

Skum urenheder væk. Tilsæt persille og laurbærblade, og lad det koge i ca. 60 minutter. Si fonden, skum for fedt, og gem fonden til saucen. Hæld skyen fra anden, si den og gem også denne til saucen.

Skum skyen for fedt. Gem evt. fedtet til rødkålen eller til at smøre andestykker med, hvis den er stegt dagen i forvejen. Hæld skyen over i en gryde sammen med andefonden. Kog saucen ind til 4-5 dl og tilsæt portvin.

Kog op og jævn med en meljævning af 1 dl vand og 1-2 spsk. mel, rystet/pisket klumpfri. Smag til med salt, peber og ribsgelé. Kom en smule vineddike i for at balancere smagen. Justér evt. farven med lidt kulør.

KALKUNSOVS OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

8 dl fond fra farseret kalkun (eller fond fra helstegt kalkun, and eller flæskesteg)

Smelt smør og pisk mel i. Steg melet af i ét minut uden at det tager farve. Tilføj fond lidt ad gangen. Kog derefter saucen et par minutter under konstant omrøring. Tilsæt ribsgelé og smag sovsen til med peber og eventuelt salt (husk der er også salt i kalkunfonden).

60 g smør 5 spsk. mel 1 dl fløde Salt Peber 2 spsk. ribsgelé Kulør

20

OPSKRIFTER BEREGNET TIL 4 PERS.

SAUCE BIGARADE OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER: 1½ l. andefond 4 spsk. æbleeddike 5 kviste frisk timian ½ dl appelsinsaft 1 spsk. ribsgelé 50 g smør 1 dl sukker Salt og peber

FREMGANGSMÅDE: Smelt sukkeret i en tykbundet gryde til det opnår en konsistens og farve som en lys karamel. Kom eddike og appelsinsaft i og kog op. Hæld andefonden ved og lad saucen simre i 15 minutter. Tilsæt friskhakket timian samt ribsgelé og smør skåret i tern. Pisk godt, men saucen må endelig ikke koge igen – så skiller den! Smag til med salt og peber.

FLÆSKESTEGSSAUCE OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER: 30 g smør 2-3 spsk. hvedemel 6 dl svinebouillon (mindre hvis du har meget stegesky) 1 dl piskefløde Kulør Alt stegeskyen 1 tsk. ribsgelé 1 spsk. balsamicoeddike

FREMGANGSMÅDE: Hæld stegeskyen fra stegen igennem en sigte og over i en skål. Skum for fedt og gem skyen til saucen. Smelt smørret i en gryde, og rør hvedemelet i. Tilsæt bouillon lidt ad gangen, og pisk kraftigt i gryden, så alle klumper bliver rørt ud. Tilsæt fløde og madkulør, og lad saucen småkoge i 5 minutter. Tilsæt herefter lidt efter lidt stegeskyen til den ønskede smag er opnået. Smag til sidst saucen godt til med ribsgelé, lidt balsamico, salt og peber.

21

FÅ STYR PÅ DET HELE TIL JUL ARTIKEL Karina Faltz

23. DECEMBER

22. DECEMBER

21. DECEMBER

INDEN 20. DECEMBER

• Bestil anden, gåsen, kalkunen, flæskestegen og/eller medisteren hos din slagter.

• Tænk allerede nu på juledagene – skal der være julefrokost? Få bestilt de gode varer hos slagteren. Husk også det gode pålæg til frokosten juleaftensdag.

• Køb ind i god tid til julen.

• Find den perfekte mandelgave – her kan slagterens bud være en utraditionel overraskelse for de øvrige omkring bordet. Et gavekort til den lokale slagter, en spegepølse eller andre slagterlækkerier.

• Rødkålen kan sagtens laves i god tid – den bliver kun bedre af at trække.

Opbevar i rengjorte glas på køl.

• Hvis anden (eller en anden fugl) og flæskestegen er i fryseren, så tag dem op og læg dem i køleskabet, så de kan tø langsomt op.

• Lav en liste over julens menuer, og gør de sidste indkøb. Husk lillejuleaften – den kan hurtig blive glemt, når alt den dag handler om juleaften.

• Lav kirsebærsaucen – og stil den koldt.

• Kog risengrøden til risalamanden. Opbevar på køl.

• Smut mandlerne til risalamanden og læg dem i køleskabet.

• Anden kan med fordel steges dagen før. På den måde er der mulighed for at lade anden afkøle lidt, før den parteres i pæne stykker. Desuden er stegeskyen nem at dele i fond og fedt efter en tur i køleskabet. Der er også bedre plads i ovnen juleaften til flæskestegen.

• Kog ekstra andefond til saucen – kan koges på andelår, vingespidser, hals, eller indmaden fra anden. Spørg din slagter hvis du er i tvivl.

• Kog og pil aspargeskartofler til de brunede kartofler.

• Færdiggør risalamanden – husk en hel mandel til mandelgaven.

22

• Læg drikkevarer på køl og find vin og avec frem.

FORMIDDAG Dæk julebordet smukt Find serveringsskåle og fade frem.

Klargør and og flæskesteg til stegning.

EFTERMIDDAG

24. DECEMBER

S æt flæskestegen og anden i ovnen (medmindre anden er stegt dagen før).

Brug evt. et stegetermometer til flæskestegen. Spørg din slagter om kernetemperatur og stegetider. Husk at lade flæskestegen hvile 15-20 minutter utildækket, inden udskæring.

Lav andesaucen – hvis fonden er der fra dagen før.

Kom asier, æblegelé, chips osv. i serveringsskåle.

60-90 MINUTTER FØR MIDDAGEN vis anden er friskstegt, skal den parteres og lægges på en bradepande.

H Er den stegt i går, tages den ud af køleskabet og lægges på en bradepande.

Er anden færdigstegt hos slagteren, er der givet vejledning til, hvordan den skal varmes.

L av de brunede kartofler. Skru ned på lav varme når de er færdige, så kan de næsten passe sig selv.

Varm rødkålen op. Når den har været varmet godt op, så skru ned på lav varme.

Tilbered saucen eller varm den op. Husk at smage den til.

Kog og pil de hvide aspargeskartofler.

LIGE INDEN SERVERING P ensl andeskindet med lidt andefedt og varm stykkerne igennem i ovnen (er anden stegt i går skal den have ca. 20 minutter). Den skal blot lige være gennemvarm.

Afslut eventuelt med grill til skindet er sprødt.

Hæld kogende vand i sovsekanden, så den er varm, når du hælder sovs i den.

Skær flæskestegen ud.

Anret på fade, i skåle og sovsekande – og server.

23

JUL MED TRADITIONER ARTIKEL Karina Faltz

Flæskesteg, grisekød og and til jul er for mange en tradition på linje med juletræet, adventskransen og kalenderlyset. Men har det altid været sådan – hvor stammer vores traditioner fra? We Meat har været en tur i Den Gamle By til en snak med museumsinspektør Christian Rasmussen om vores madhistorie og madkultur omkring juletid.

Traditioner er en underlig størrelse – de opfattes som uforanderlige, men i virkeligheden ændrer de sig hele tiden. Langsomt, men sikkert.

En af grundene til, at vi opfatter en tradition som rodfæste er nok, at vi har en tilbøjelighed til at holde fast i vore egne. Måske skrues der lidt på barndommens jul, måske overtages der en tradition fra svigerfamilien. Og så er det sådan de næste mange år, og når vi ser tilbage i tiden, kan vi slet ikke huske, at det nogensinde har været anderledes. Men det har det ifølge Christian Rasmussen, for det er forholdsvist nyt, at vi er så ensartede i vores julemad. I gamle dage spiste man blot festmad til jul, og det kunne sagtens være forskelligt fra landsdel til landsdel, hvad det skulle være.

Spørger man i dag, hvad der skal på bordet juleaften, så vil de fleste jo nok svare flæskesteg og/eller and, hvide og brunede kartofler, brun sovs, rødkål og risalamande til dessert. Det er ikke til diskussion.

Der kan være små variationer – måske spises der gås eller kalkun, måske ledsages stegen af medisterpølse og for at tilgodese dem, der ikke kan lide risalamande, så er citronfromage eller is blevet en populær erstatning. Men i det store og hele, så følger vi vores families traditioner.

Vores kendte og elskede julemad indeholder meget gamle træk. Den er dog blevet forandret gennem tiden, for de danske juletraditioner har nemlig ikke altid været, som de er i dag. Dog kan Christian afsløre, at de sidste omkring 100 år har tendensen omkring julens mad været, som den faktisk også er i dag. Tiden inden da var en anden, og råvarer samt deres tilgængelighed var helt anderledes, end vi kender det i dag. Juleaften har der været spist klipfisk og boghvedegrød, kogt skinke og grønlangkål, og der har været budt på saltmadsfad og sigtebrød.

Hvis vi skruer tiden tilbage til 1800-tallet, hvor langt størstedelen af Danmarks befolkning boede på landet, havde hvert et husmandssted en eller måske flere grise. Selv de fattigste kunne holde grise, for grise kunne selv rende rundt i skov og krat og rode i jorden efter føde.

Det handlede om, at man skulle være selvforsynende. Ligesom i dag skulle højtiderne markeres med god mad, og husholdningerne stod således på den anden ende længe inden julen begyndte. Man skulle

24

FOTO Den Gamle By

nå at slagte julegrisen og lave mange forskellige slags kødpålæg.

Juleøllet skulle brygges og der skulle bages hvedebrød, sigtebrød og kager, primært klejner, æbleskiver, honningkager og pebernødder til juledagene. November måned fik tilnavnet slagtemåneden, da det var hen over november måned, at grisene rundt på gårde og husmandssteder blev slagtet. Grisekød var det mest egnede kød til nedsaltning, og det var derfor altid grisen, der skulle spises hen over vinteren. Stort set alt fra grisen blev brugt, og alverdens lækkerier blev lavet rundt om i køkkenerne. I tiden efter slagtningen var der fersk kød til måltiderne, men ellers blev kødet nedsaltet, så det kunne gemmes til saltmadsfad – sylte, skinker, flæsk, kogt grisehoved og meget andet godt. Som tilbehør til saltmadsfad blev der serveret grønlangkål, stuvet hvidkål eller brød og sennep.

I den tidlige del af 1800-tallet var der stor variation i julemaden rundt omkring i Danmark. Nogle steder stod menuen på byggrød og stegt pølse, andre steder grisetæer eller hovedet af grisen serveret med grønlangkål. Men ens for langt de fleste steder var, at det var det bedste af det bedste, hvad huset kunne formå. På Sjælland var grød og klipfisk med sennep en yndet spise – hvilket trækker tråde tilbage til den katolske tid, hvor man under fastetiden ikke måtte spise kød fra firbenede dyr.

Christian kommer med et eksempel mere fra historien. Det er fra Vendsyssel i 1830’erne. Her startede man med smørrebrød og øl midt på eftermiddagen, hvorefter der kom et fad pebernødder på bordet. Senere stod aftensmåltidet på byggrød og torsk. Til dessert fik familien vafler og æbleskiver.

I midten af 1800-tallet begyndte industrialiseringen, hvor flere og flere flyttede fra land til by. Desuden skete der efterhånden en omlægning af landbruget til animalsk produktion, hvor især grisen var i fokus. Støbejernskomfuret gjorde også sit indtog. Godt nok havde det været kendt på de større herregårde hos det bedre borgerskab siden 1840’erne, men i løbet af 1850’erne og 1860’erne blev det ret almindelig udbredt. Med det lille ovnrum, blev det nu meget nemmere at bage småkager som vaniljekranse og jødekager.

Der kunne ligeledes steges flæskesteg med sprød svær. Før komfuret havde det ikke været muligt for almindelige mennesker at stege et stort stykke kød, for med det åbne ildsted var man henvist til enten at koge eller at stege på pande eller rist. Desuden havde komfuret flere kogehuller, og det blev dermed muligt at tilberede flere ting på én gang. Kogte kartofler og sovs vandt frem som erstatning for brød og ærter, og grundstenen til vores kendte julemiddag var lagt.

Jul i Den Gamle By I slutningen af oktober starter juleforberedelserne i Den Gamle By. Der skal pyntes til jul, og i det hele taget gøres klar til, at museet åbner den 17. november til dette års Jul i Den Gamle By. Her kan gæsterne opleve 400 års juletraditioner – der fortælles de gode julehistorier, gæsterne kan smage på julens traditioner, eksempelvis æbleskiver, bagværk og julespecialiteter fra det salte køkken. I Den Gamle By kan alle i juleperioden opleve julens traditioner og de historier, der binder os sammen på tværs af tid og sted.

25

I anden halvdel af 1800-tallet var der stadig forskel på julemaden fra land til by. På landet fulgtes traditionerne fra tidligere, og der blev således stadig brygget, bagt og slagtet. Julemiddagen bestod stadig af det bedste fra køkkenet og kunne være nykogt grisehoved efterfulgt af æbleskiver. Til frokost kunne det sagtens være medisterpølse, sylte eller kold ribbensteg. Mange steder på Sjælland blev der holdt fast i traditionen med klipfisk. I byerne varierede det noget mere, og julemiddagen kunne sagtens være til forhandling, men julemåltidet begyndte alligevel at vise sig som en forret, steg og kage. Risengrøden, som var luksusmad af den helt særlige slags, kom til som erstatning for byggrød, og den blev serveret til forret inden stegen fandt sin plads på bordet. På denne tid var det mere og mere almindeligt at hovedretten var ande-, gåse- eller flæskesteg. Æbleskiver var ofte på menuen til dessert.

I starten af 1900-tallet spises der flere og flere steder risengrød som forret, flæske- eller gåsesteg med rødkål til hovedret. Her må det antages, at gåse- eller andesteg er lidt finere end flæskestegen. Men middagen kunne også bestå af flæskesteg og et andet stykke kød så som medister, mørbrad eller and. Desserten gennemgik også en udvikling, idet frugtsalat eller æblegrød blev brugt mange steder. Det bedre borgerskab rørte flødeskum og mandler i den kolde risengrød, og således begyndte risalamanden sin videre færd.

Christian fortæller om en middelklassefamilie i byen i starten af 1900-tallet. Her var det netop til forhandling, hvad julemiddagen skulle være. Et år blev det således risengrød og stegte rødspætter, et par år senere stod menuen på risengrød og haresteg, og senere igen risengrød og bøffer. Igen var kriteriet, hvad familien fandt festligt – og hvad der var det bedste af det bedste.

26

Efterhånden faldt forretten væk eller blev erstattet af noget andet end risengrød. Udviklingen betød desuden, at det moderne Danmark tog ande- og gåsestegen til sig som de foretrukne retter til jul sammen med flæskestegen. Selvom befolkningen flyttede fra land til by, tog de madtraditioner fra landet med sig. Og den dag i dag trækkes der stadig spor tilbage til den tid. Mange af datidens griseretter er fulgt med, men de er flyttet til julefrokosterne – om end i en fornyet version.

Godt hundrede år er gået, og julemiddagen har måske nok ændret sig en smule – for vi tager jo nok lidt ind hist og pist. Kalkunen er kommet til ligesom den rå rødkåls- eller grønkålssalat. Men ellers elsker vi stadig vores flæskesteg med sprød svær, andestegen og det klassiske tilbehør. Som Christian forklarer, så er det på en måde vores gamle bondekultur, der får os til at spise flæskesteg i dag, og vi kan i hvert fald se at princippet om, at vi i julen skal spise ekstra godt, altid har været afgørende. På den måde har vores forfædre præget os, ligesom vi forhåbentlig kan præge generationer efter os.

Julemiddagen handlede og handler stadig om, at vi skal servere det bedste af det bedste, vi skal gøre os umage og huske hyggen omkring måltidet.

27

BESTIL DIN JULEFROKOST HOS MESTERSLAGTEREN Find din butik på www.mesterslagteren.dk/find-butik Lad mesterslagteren stå for din julefrokost. Hos din lokale mesterslagter, kan du få skræddersyet din julefrokost, så den passer perfekt til dig og dine gæster

JULEFROKOST ARTIKEL Karina Faltz

Når det kommer til de danske juletraditioner, er julefrokosten et uundgåeligt fænomen. Det er en begivenhed, der bliver holdt både sammen med venner, familie og på rigtig mange arbejdspladser. Det er en hyggelig tradition, der skaber minder, fællesskab og sociale relationer.

Julefrokosten er, ligesom julen, indbegrebet af tradition. Glæden ved at samles om det store danske julefrokostbord er stor. Menuen er stor set den samme til de forskellige julefrokoster, for hvor du resten af året kan imponere middagsgæster med din opfindsomhed, så er det noget andet til den traditionelle julefrokost. Her forventes det, at alt er, som det plejer.

Ifølge Den Gamle By kan julefrokostfænomenet i hvert fald dateres tilbage til 1922, hvor der i hæftet Vore Damers Jul bringes et forslag til en komplet menu til familiens julefrokost grundigt beskrevet af forstanderinde Martha Sahl. Menuen har sikkert ændret sig lidt i takt med tiden, men omvendt var mange af de retter, der også i dag serveres, for år tilbage resultatet af den sædvanlige slagtning i slagtemåneden, altså november. Julegrisen blev slagtet og lavet til lækkerier. Det allerbedste kød blev taget fra til julehøjtiden.

FOTO Peter Witt

For mange er julefrokosten en af årets store og ofte længeventede, festlige begivenhed. Den giver anledning til at samles i et festligt lag uden for hverdagens rammer. Der er tid til at hygge med venner, familie og kolleger i uformelle omgivelser, hvor den gode og traditionsbundne mad er i centrum. Vi har alle vores forestillinger om hvilke retter, der hører sig til – og falder snakken på julefrokosten, så dukker der indre billeder op af sprød ribbensteg, stegte sild, lun leverpostej og rullepølse.

Rundt om i familierne har man helt sikkert også nogle traditioner i forbindelse med årets julefrokost. Måske går det på skift, hvor festlighederne skal holdes – måske skiftes man til at medbringe mad eller også er man heldig at blive inviteret til en julefrokost, hvor tante Rose har forberedt frokosten i flere dage, og bordet bugner af alverdens hjemmelavede lækkerier.

På de efterfølgende sider får du inspiration til de klassiske julefrokostlækkerier. Og har du ikke mod på eller overskud til at kaste dig ud i alle de hjemmelavede retter, så fat mod – din Mesterslagter står klar til at hjælpe dig. For selvfølgelig har slagteren alt, hvad der skal til for at imponere dine gæster med en uimodståelig julefrokost.

Du er altid velkommen til at kigge forbi til en snak om dine julelivretter.

Hjemmelavet snaps

Prikken over i’et ved julefrokosten må helt sikkert være en hjemmelavet snaps – og det at lave sin egen snaps behøver ikke at være svært. Mange opskrifter er faktisk ret simple at følge, og du kan lave snaps af rigtig mange krydderurter, grønt eller frugt.

Prøv eksempelvis en julesnaps med appelsin og kanel eller en snaps med havtorn. Havtornsnaps er en skøn kryddersnaps baseret på de populære havtornbær – også kendt som nordens citroner. Bærrene giver snapsen en meget smuk gylden farve, og smagen er frisk med citrusnoter, så den passer perfekt til sildebordet.

Server altid snapsen ved en temperatur på omkring 15-18 grader. Så er du sikker på, at de mange smagsindtryk trænger igennem med fuld styrke. Hvis du serverer den direkte fra køleskab eller fryser, er den så godt som smagsløs.

30

SLAGTERENS MESTER

Juleopskrifter

Hjemmelavet

LEVERPOSTEJ OPSKRIFT Brian Jensen

4 pers.

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1 løg

Pil løget og hak det fint. Hvis du selv hakker lever og spæk, kan du komme løget med i kødhakkeren. Rør lever, spæk og løg godt sammen i en stor skål.

Smelt smørret i en gryde. Tilsæt mel og lav en god jævning. Tilsæt fløde lidt ad gangen mens du pisker. Kog blandingen godt igennem. Lad den køle af og rør den herefter i levermassen. Sørg for at massen er ensartet. Pisk æggene sammen og rør dem i levermassen. Krydr med salt, sort peber og allehånde.

500 g svinelever 250 g spæk 75 g smør 75 g hvedemel 3 dl piskefløde (eller suppe) 2 æg 2 tsk. salt

Fordel massen i aluforme á 500 gram og bag dem i vandbad ved 180°C i 50-60 minutter. Denne portion giver ca. 3 bakker á 500 gram.

1 tsk. sort peber ½ tsk. stødt allehånde

Den ubagte leverpostej kan fryses.

31

Hjemmelavet

RULLEPØLSE OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1 stk Afpudset sprængt svineslag

Køb et saltet slag eller salt det selv ved at lave en saltlage af salt, sukker og vand.

Opløs lagen og kom kødet ved, lad det ligge i 24 timer.

Saltlage:

Tag slaget op og skyld det under koldt vand.

1 tsk sukker

Kom krydderier og løg på 2/3 del af kødsiden.

4 spsk Salt (efter størrelsen på slaget)

Fold nu slaget fra enden med krydderier og løg 3 gange. Dvs. den skal ikke rulles men foldes 3 gange.

Fyld:

Snør nu pølsen sammen med madsnor, så den holdes sammen under kogning.

1 Løg

Rul den ind i mad film og luk enderne.

2-5 spsk Sort peber efter smag

Kom pølsen i en stor gryde med vand, Kom rødløg, peberkorn og laurbærblade i.

1 tsk Allehånde

Lad den simre i 1½-2 timer ved svag varme.

Gelatinepulver (eller husblasblade)

Tag den op, og lad den dampe af, læg den herefter i en rullepølsepresser, eller i en rugbrødsform med noget tungt over så den får en firkantet form.

Kogelage:

Stil rullepølsen på køl i min 24 timer.

Vand så det dækket hele rullepølsen

Tag herefter rullepølsen op af pressen, og fjern snoren.

1 dl klar lagereddike

Nu kan du nyde din egen hjemmelavede rullepølse, krydret efter din smag.

2 stk løg 3 stk laurbærblade 10 stk peberkorn

32

MESTERSLAGTERENS

Juleskole

33

4 pers.

KRYDDERURTESILD OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

2 spsk. hakket persille

FREMGANGSMÅDE:

1 glas gammeldagsmodnede sild

1 spsk hakket kørvel

2 spsk. creme fraiche 18%

Salt og peber

Skyl krydderurterne og hak dem fint. Hæld sildene gennem en si – husk at gemme lidt lage. Rør en dressing af mayonnaise, lidt lage, creme fraiche og sennep.

Smag til med salt, peber og eventuelt lidt sukker. Vend krydderurterne i og bland dressingen godt sammen.

1 spsk. hakket dild

3 spsk. mayonnaise Lidt lage fra sildene 1 tsk. grov sennep (eller ravigotte sauce)

4 pers.

KARRYSILD OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

1 spsk. kapers

FREMGANGSMÅDE:

300 g marinerede sildefileter (drænet vægt)

Friskhakket dild

Rør en dressing af creme fraiche, lidt lage, mayonnaise, karry, gurkemeje og sukker.

4 spsk. creme fraiche 18%

½ tsk. gurkemeje

2 spsk. mayonnaise

½ tsk. sukker

1 spsk. lage fra sildene

Salt og peber

2 små skalotteløg ½ rødt æble 2 syltede cornichoner

34

Skær sildefileterne i mundrette stykker, og læg dem i krydderurtedressingen. Lad dem gerne trække en times tid inden servering. Pynt med løgringe og dild.

1½ tsk. karry

Hak kapers, cornichoner, løg og æble i små tern og vend det i dressingen. Smag til med salt og peber.

Dup sildefileterne tørre i lidt køkkenrulle, og skær dem ud i små mundrette bidder.

Vend sildefileterne i dressingen og pynt med frisk dild.

SLAGTERENS MESTER

Juleopskrifter

35

MESTER

SLAGTERENS

Juleopskrifter Surrib er en gammel, sønderjysk egnsret, der særligt spises til jul som pålæg. Det er et stykke lækker, kogt ribbensteg uden svær i en eddikegelé.

Herligheden toppes med stærk sennep og syltede rødbeder.

Mange steder i Sønderjylland er det først rigtig jul, når man har fået det første stykke med surrib. Det smager fantastisk, og julestemningen breder sig lige fra den første bid.

4 pers.

SURRIB OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

750 g magert kogeflæsk med svær

Læg hele kødstykket i en gryde og dæk det med vand og eddike. Tilsæt peberkorn, laurbærblade og salt. Lad det simrekoge roligt under låg til det er helt mørt – ca. 1½ time. Tag kødet op og lad det køle af. Fjern svær og ben. Skær kødet i passende skiver – og taglæg dem i et dybt fad. Fadet skal passe i størrelsen. Reducer lagen til ca. 6 dl. Smag lagen til med yderligere eddike og salt. Den skal smage kraftigt og syrligt (den vil smage af mindre når den er kold). Udblød husblassen i koldt vand og opløs den i den varme eddikelage. Hæld lagen over kødet – sørg for at kødet er helt dækket. Sæt surribben på køl til geléen er stivnet.

7,5 dl vand 2,5 dl lagereddike 6-7 laurbærblade 10-12 sorte peberkorn 1 spsk. salt 8 blade husblas

Surrib serveres som frokostret med stærk sennep, rødbeder og rugbrød.

36

SNAPS med havtorn OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER: 3 dl havtorn 1 fl. neutral snaps eller vodka Sød honning

FREMGANGSMÅDE: Klargør bærrene og kom dem i en lufttæt flaske. Tilsæt lidt honning (alt efter hvor sød du ønsker snapsen).

Hæld snaps over og lad det trække 1-3 måneder. Ryst flasken en gang imellem og si til sidst indholdet fra – brug et klæde eller et tefilter. Herefter er snapsen klar til servering.

SLAGTERENS MESTER

Juleopskrifter

Snaps kan laves med mange forskellige ingredienser.

Prøv eksempelvis Dildsnaps, Kirsebærsnaps, Slåensnaps, Lakridsrod eller Anis, Hyldeblomst eller Valnøddesnaps

37

MESTER

SLAGTERENS

Juleopskrifter 38

RISALAMANDE OPSKRIFT Brian Jensen

FOTO Peter Witt

4 pers.

INGREDIENSER: Risengrød

KIRSEBÆRSOVS OPSKRIFT Brian Jensen

INGREDIENSER: 1 kg kirsebær (uden sten)

1½ dl vand

220 g sukker

90 g grødris (ca. 1¼ dl)

1 dl kirsebærvin

1 l. mælk

½ citron

Risalamande: 50 g hele smuttede mandler 1 vaniljestang 1 spsk. sukker 2½ dl piskefløde

FOTO Peter Witt

1 appelsin 1 stjerneanis 1 stang vanilje Maizena Atamon (hvis saucen skal gemmes)

FREMGANGSMÅDE:

FREMGANGSMÅDE:

Risengrød

Kom udstenede kirsebær, sukker og kirsebærvin i en gryde. Med en tyndskræller eller en kartoffelskræller skæres to strimler af citronen og appelsinens skal (uden det hvide). Pres herefter saften ud af begge citrusfrugter.

Kom både saft og strimler af skallen ned til kirsebærrene og kog saucen op. Lad det simre i 12 minutter på lavt blus. Tag skallen op og kom stjerneanis og vaniljestang i.

Lad det simre 2 minutter. Bland majsstivelsen med en lille smule vand og rør det i saucen lidt ad gangen. Hvis den er blevet for tyktflydende, kan der tilsættes en lille smule vand.

Bring vand og ris i kog i en tykbundet gryde. Kog risene ved jævn varme og under omrøring i ca. 2 minutter. Tilsæt mælk og bring grøden i kog ved middel varme og under omrøring. Skru ned til svag varme, rør i gryden og læg låg på. Kog i en times tid og rør af og til, så grøden ikke sætter brænder på. Lad grøden dampe af og stil derefter på køl til den er kold.

Risalamande Tag én mandel fra og hak resten. Skrab vaniljekornene ud af stangen og bland dem med lidt sukker. Rør risengrød, vaniljekorn, sukker og de hakkede mandler sammen.

Pisk fløden til et let skum og vend ca. 1/3 af flødeskummet sammen med risengrøden. Fortsæt herefter med forsigtigt af vende resten af flødeskummet i grøden sammen med den hele mandel til den rette konsistens er opnået. Smag risalamanden til og stil den tildækket i køleskabet til servering.

Skold nogle patentglas i kogende vand og kom lidt Atamon ved. Hæld kirsebærsaucen i glassene og luk.

Kirsebærsaucen kan holde flere måneder i uåbnede glas.

39

JUL OG NYTÅR MED MESTERSLAGTEREN Hos Mesterslagteren elsker vi jul og nytår – og selvfølgelig det gode kød. Hos os kan du finde alt det pålæg og kød, som du har brug for til en fantastisk jule- og nytårsfejring. Vi gør os meget umage, så du får det bedste af det bedste med hjem.

Julen er en tid, der handler om familie, hygge og gode traditioner – og intet symboliserer julen bedre end traditionel julemad. Mesterslagterens sortiment omfatter et bredt udvalg af pålæg, delikatesser og kød, der hjælper dig med at skabe den perfekte julemad, uanset om det gælder den saftige flæskesteg med sprøde svær og en imponerende andesteg til juleaften eller rullepølsen og sylten til frokosten.

Man går aldrig galt i byen med en traditionsrig julefrokostmenu, og hos Mesterslagteren har vi alle de gode råvarer, du behøver til frokostretterne.

Uanset om du foretrækker de klassiske retter eller ønsker at eksperimentere med moderne variationer, har vi ingredienserne dertil. Og har du ikke mod på selv at kokkerere, så hjælper vi gerne med vores forslag til julefrokosten.

Besøg din Mesterslagter i dag og lad os hjælpe dig med at skabe en uforglemmelig jul og en fantastisk nytårsaften. Uanset om du ønsker hjælp til maden, er en erfaren kok eller en ivrig begynder, så står vi parate til at tage imod dig og dine ønsker.

Gør dig klar til at sprede glæde, hygge og god smag i hele julemåneden – bestil dine jule- og nytårsvarer ved din slagter i god tid. Og må december måned så fylde jeres hjem med lykke og god mad.

Mesterslagteren ønsker jer alle en rigtig glædelig jul samt et godt nytår.