We Meat 12 by Fødevare Danmark

NUMMER 1 – 2019

WE MEAT

M GR AG AT AS IS IN

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

Vild

FIND OGSÅ:

SÆSONENS GRØNT

med gris

Det perfekte tilbe hør til kødet

Grisen har haft en plads på danskernes tallerkner i flere hundrede år – ja faktisk siden oldtiden.

Øl i maden

SLAGTERSKOLE

Leverpostej LÆR AT LAVE DEN DANSKE KLASSIKER HELT FRA BUNDEN

VI GIVER ET LILLE INDBLIK I DE MANGE ØLTYPER - OG GUIDER DIG IGENNEM HVILKE TYPER ØL DER PASSER TIL HVAD.

I MAGASINET FINDER DU OGSÅ: S PÆ N D E N D E A R T I K L E R O M Ø L B R Y G N I N G E N S K U N S T & E N M A S S E L Æ K R E O P S K R I F T E R I N D E H O L D E N D E Ø L

Vinteren er over os Julen og nytår er gået på hæld, og forude venter et par mørke og kolde måneder inden det igen bliver lysere, og vi kan fornemme at foråret er på vej. I vinterens kulde har vi brug for, at vores mad er lidt mere robust og kraftigt, så det giver os energi og kræfter til at stå imod blæst og frostgrader. Udskæringer fra grisen er rigtig velegnede til vinterens kulde – det er velsmag, og det er hygge. Vi elsker kød – og vi kan rigtig godt lide en god tilberedning af det lækre kød fra slagteren. Smag på det gode kød med We Meat I dette magasin får du inspiration og en række spændende opskrifter på alt det bedste fra grisen tilberedt med øllens liflige dråber. Vi håber, at du også er glad for kød og en lækker tilberedning. God fornøjelse med grisen og øllen.

Forsidefoto & styling: Frank Winding / Kasper Duelund / Magnus Aaen

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Frank Winding

KOORDINERING Frank Winding Ulrik Olesen Kasper Duelund Magnus Aaen Karina Faltz Jakob Thune JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Kasper Duelund Magnus Aaen

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker. Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

OPSKRIFT

Svinebryst sous vide med øl, honning og BBQ Find den lækre opskrift på side 14

INDHOLD NR. 1 / 2019

TEMA

ØL I MAD Øl og mad skal harmonere. En fyldig og fed ret passer sammen med en øl, der har krop, smag og fylde. Der findes rigtig mange forskellige øltyper og underarter af de enkelte øltyper. We Meat giver her et lille indblik i de mange øltyper. SIDE

SIDE

ØLBRYGNINGENS KUNST

ØLMARINADER TIL KØDET

Vi danskere elsker øl – og har altid gjort det.

Tilsæt øl til din marinade og du er godt på vej

Men for en del danskere er det ikke kun butik-

til et godt stykke mørt kød.

kernes store udvalg af humle, der interesserer.

INDHOLD W E M E AT

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

FRA DRØM TIL VIRKELIGHED We Meat besøger sammen med Mesterslagteren Hantwerk i Århus. Hantwerk er spiseri, vinbar og bryggeri i ét. Bryggeriet Humleland brygger deres øl på stedet, og for de mange besøgende er der åbent kig ind til alle tankene.

SIDE

VILD MED GRIS Grisen har haft en plads på danskernes tallerkner i flere hundrede år – ja faktisk har grisen været danskernes basisføde siden oldtiden. Det er vanskeligt at finde en råvare, som har samme rod i danskerne som grisen. Vi spiser den både til højtider, fest og hverdag.

SIDE

06 SÆSONENS GRØNT

LEVERPOSTEJEN – DEN DANSKE KLASSIKER

Det er blevet vinter og med vinter følger de grovere grøntsager, som også dominerede det sene efterår. Og skal du følge sæsonens varer, skal der sættes kål

Leverpostejen er nærmest at betegne

og rodfrugter på menuen. Om

som en slags nationalpålæg – og dan-

vinteren skal vi have vintergrønt-

skerne elsker at spise leverpostej året

sager med flere fibre og gode

rundt. Mesterslagterens slagterskole

vitaminer. Rodfrugter og kålarter

viser her, hvordan du fra bunden kan

er rigtig gode og fiberrige.

fremstille din egen lækre hjemmelavede leverpostej.

SIDE

32 5

Vild med gris TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding / Kasper Duelund

Grisen har haft en plads på danskernes tallerkner i flere hundrede år – ja faktisk har grisen været danskernes basisføde siden oldtiden.

Det er vanskeligt at finde en råvare, som har samme rod i danskerne som grisen. Vi spiser den både til højtider, fest og hverdag. Og vi kan rigtig godt lide grisen – og mange danskerne spiser grisekød dagligt, det kan være rullepølsen, spegepølsen eller leverpostejen på madpakken eller frikadellerne til aftensmaden. Grisen rummer mange udskæringer, der kan tilberedes lækkert og smagfuldt på mange forskellige måder – og kødet kan i høj grad bruges til andet end de danske klassikere som frikadeller, flæskesteg med brun sovs eller hamburgerryg med grønærter. Stor set alt kød på en gris kan bruges. Vi spiser både sprød flæskesvær og dens velsmagende kæbekød i modsætning til, hvad vi bruger fra eksempelvis oksen. Intet behøver at gå til spilde, men kan forvandles til de lækreste delikatesser til glæde for vores smagsløg. Der er nok nogen forbrugere, der tænker at grisekød er meget fedt kød. Men en række udskæringer

på grisen er faktisk så magre, at de kan sammenlignes med kødet fra en kylling. Det gælder blandt andet skinke, mørbrad og svinekam. We Meat viser på de følgende sider, hvor de enkelte delstykker fra grisen stammer fra. Vi viser også, hvordan du selv kan skære en halv gris ud. Vi starter med at partere grisen i forstykke, midterstykke og skinke. Derefter viser vi, hvilke stykker der bliver fra de tre grovparteringer. Det er faktisk ikke så svært at gøre det selv – du skal godt nok bruge en sav, men kun to gange. Det er så lækkert at kunne se det helt friske kød i udskæringerne og selv bestemme, om du vil have større stykker, koteletter, hakket kød eller noget helt andet. En halv gris vejer mellem 30 og 40 kg, så der er til mange gode middage i sådant et køb. Spørg din Mesterslagter om muligheden for at bestille en halv dansk gris. Og slagteren skærer naturligvis også gerne grisen ud for dig efter dit ønske, hvis du ikke helt har mod på udfordringen.

Vild med gris

Skank Inderlår

Svinekam

Klump

Koteletter

Nakkefilet

Nøgleben

Kamben

Stegeben

Tern

Filet Royal

Hakkekød

Skinkefars

Rullesteg Sylte

Kogeflæsk Rullepølseslag

Ribbensteg

Rullesteg

Spareribs Flæsk i skiver Revelsben

Rå rullepølse

Ovnklar svinekam

Rullesteg med svesker

Nakkefilet

Skinkesteg med svær

Skinkeculotte

Øl til maden Øl er en af de ældste og første alkoholiske drikke, som mennesket har produceret. TEKST Karina Faltz

ØLLETS HISTORIE kan følges 6.000 år tilbage i tiden, og man mener endda, at øllet blev brygget første gang i Mesopotamien for ca. 10.000 år siden. Nyere fund fra Moesgaard Museum giver en indikation af, at øllet var kendt i Danmark for ca. 5.000 år siden. Det er uvist, hvordan brygning (gæring) af denne alkoholiske drik første gang gik til, men teorien går på, at det skete ved en tilfældighed. Formodningen er, at man har haft en krukke stående med brød eller korn, hvori der var kommet vand, og en spontan gæring var påbegyndt. En ny magisk drik opstod. Øl og mad skal harmonere. En fyldig og fed ret passer sammen med en øl, der har krop, smag og fylde. Der findes rigtig mange forskellige øltyper og underarter af de enkelte øltyper. We Meat giver her et lille indblik i de mange øltyper. For overskuelighedens skyld går vores anbefalinger ud fra de mest klassiske typer øl sammen med et praj om, hvilke madretter de forskellige øltyper går godt til. Uanset hvad menuen står på, så er det vigtigste redskab i jagten på de bedste øl- og madoplevelser naturligvis dine egne sanser.

HVAD PASSER TIL HVAD? IPA:

Porter og stout:

Der findes mange stilarter inden for IPA-genren. En ofte lys, stærk og fyldig øl med rund maltsødme. Ofte med højt alkoholog humleindhold og med aromaer af tropiske frugter. VELEGNET TIL: Thai, indisk og mexicansk mad. Friskheden og humlebitterheden i en IPA akkompagnerer slagterens grillpølser, en burger eller BBQ rigtig godt.

De dominerende aromaer i porter og stout er chokolade, kaffe, lakrids og ristet malt. Humlen i øllen giver en let bitterhed. Kroppen er ofte fast og fyldig. Indholdet af alkohol kan variere meget. VELEGNET TIL: Kylling grillet over kul eller en lækker ribeye. Hvis man er til stegt kalvelever, så er porter og stout et match made in heaven.

Blonde: En lys øl med friske aromaer af citrus, appelsin, nelliker og blomster. Fyldig med høj sødme og alkoholprocent. En blonde har noter af malt, karamel og kun let bitterhed. VELEGNET TIL: En uovertruffen øl til mad. Og særdeles velegnet til brug i madlavningen – til eksempelvis pasta med flødesauce samt braiseret retter. På grund af dens sødme er den også rigtig god til skaldyr.

Pilsner: Pilsneren er enkel og fin med en rank krop, sprød og med en kornagtig syrlighed. Aromaer af lyse, saftige malte. Kulsyren bidrager til en god og frisk perlende øl. Bitterheden er græs- og urteagtig og altid nærværende. VELEGNET TIL: Den klassiske pilsner er god til mange svinebaserede retter. Den går også rigtig godt til det danske smørrebrød med pålæg fra grisen. Desuden en perfekt ledsager til et stykke med hønsesalat og sprød bacon.

Brown Ale: En enkel, lys kastanjebrun øl, som er let at drikke. Moderat alkohol. En brown ale er let sødlig med et strejf karamel. Humlen bidrager med aromaer af urter og blomster. VELEGNET TIL: Prøv en brown ale til en grydestegt kylling, lam eller flæskesteg.

Hvedeøl: Den bayerske hvedeøl er saftig og den lettere sødme fra malten er tydelig. Aromaerne er banan, tyggegummi og nelliker. Den belgiske hvedeøl er mere syrlig, har en mindre krop og med aromaer af koriander og citrus. VELEGNET TIL: Hvedeøllen er perfekt til fisk og skaldyr samt en god grillpølse.

Ølbraiserede spoleben INGREDIENSER 8 spoleben 3 madæbler 4 skalotteløg 1 persillerod 6 fed hvidløg 10 kviste timian 1 hvedeøl 500 ml æblemost af god kvalitet ½ dl æbleeddike 2 spsk. honning 50 g smør

PERS.

FREMGANGSMÅDE Forvarm ovnen på 150°C. Rengør grøntsagerne og skær persillerod og løg i tern. Knus hvidløgsfeddene og skær æblerne i grove både. Vend spolebenene let i hvedemel og krydr dem med salt og peber. Steg dem i smør i bunden af en støbejernsgryde. Tag dem op og skru lidt ned for blusset. Tilsæt lidt mere smør og sauter løg og hvidløg. Tilsæt timian, persillerod, spoleben og æbler. Hæld øl, æbleeddike og honning over. Læg låg på gryden og sæt den i ovnen i 2½ time. Efter endt tilberedning smages saucen til med salt og peber. Server de ølbraiserede spolebenmed en grov kartoffelmos på en kold vinterdag.

Nem og hurtig opskrift på kartoffelmos: 1 kg kartofler 200 g smør 2 dl sødmælk Kartofler skrælles og skæres i store stykker. De koges helt møre. Vandet hældes fra og kartoflerne dampes af. Smelt smørret og lun mælken. Mos kartoflerne og rør smør og mælk i. Krydr med salt og peber.

ØLBRYGNINGENS KUNST

EN SPÆNDENDE VIDENSKAB Vi danskere elsker øl – og har altid gjort det. Men for en del danskere er det ikke kun butikkernes store udvalg af humle, der interesserer. TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding

Mange ølentusiaster har også et stort ønske om at prøve kræfter med det hjemmebryggede øl. Og hvordan er det så lige med den hjemmebrygning? Er det til at finde ud af? Og tager det lang tid? Spørgsmålene kan være mange, og de kan måske også være en barriere for at komme i gang med drømmen. Før man som forbruger kan nyde en øl, går ugers brygning forud, hvor brygmester nøje afstemmer råvarer,

og hvor mæskning, kogning og gæring overvåges nøje, for at processerne går op i en højere enhed, og resultatet bliver fantastisk. De fleste bryggerier – selv de helt små mikrobryggerier – benytter sig i stadig stigende grad af moderne teknik for at optimere processerne. Men ølbrygning er og bliver en naturlig proces, som altid vil blive påvirket af brygmesterens personlige føling med, hvordan øllets råvarer

spiller sammen. Enhver brygmester har nemlig sin egen personlige måde at brygge øl på, og det er netop denne personlighed, der sammen med de forskellige sammensætninger af blandt andet råvarerne, bryghusets særlige gærkultur og overvågningen af produktionen, giver hvert bryggeri sine unikke produkter. We Meat møder brygmester Michael Alhof i hans bryggeri til en snak om

det at brygge øl. Et spændende univers fyldt med engagement og entusiasme. For at brygge en alkoholisk drik skal du bruge vand, sukker og gær. I ølbrygning kommer sukkeret fra malten. Malteriet laver malten ved at tilsætte vand til korn (ofte byg), hvorefter kornet begynder at spire. Under spiringsprocessen omdannes kornets stivelse til sukker. Når omdannelsen af stivelse til sukker er tilstrækkelig udviklet standses spiringsprocessen ved at tørre og riste malten. Det er ristningen, der afgør maltens smag og egenskaber. Der findes over 100 forskellige malttyper, der alle sammen tilfører noget særligt – både i smag og farve. Vi smager på to forskellige ristninger, hvor den ene er lys og den anden helt mørk. To meget forskellige smagsoplevelser. Malten valses og hældes ned i 6770°C varmt vand. Til den bryg, vi overværer, som er Juletøsen, bliver der brugt 250 kg malt til 800 liter vand. Malten ligger i vandet i en times tid, hvor sukkerarterne frigives og bliver mere flydende. Brygningsprocessen fortsætter ved at vandet føres over i kogekaret. Malten skylles igennem med ekstra vand, således at der er i kogekaret er 1400 liter bryg. I kogekaret tilsættes humle og eventuelle smagsstoffer. Humle tilfører bitterhed og aroma til bryggen. Der findes mellem 100 og 200 forskellige humlesorter. Ofte bruger brygmesteren en blanding, hvor to humlesorter komplimenterer hinanden godt. Men der findes også humler, der kan stå alene. De frugtige humler er meget populære for tiden, men det gør desværre også, at de er svære at få fat i, så ind imellem kan brygmesteren blive nødt til at se sig om efter alternativer eller brygge andre øltyper. De mest frugtige

humler kommer fra USA, Australien og New Zealand, hvorimod de let blomstrede humler kommer fra England, mens de mere klassiske humler kommer fra Europa. Afhængig af hvornår i processen humlen tilsættes, vil slutresultatet blive mere eller mindre bitter. I et bryg på 1400 liter tilsættes mellem 1 og 12 kg humle. Noget humle tilsættes fra starten af kogningen, således at det koger med i den time, bryggen koger, mens andet først tilsættes efter endt kogning. Ved først at tilsætte humlen til sidst frigives der ikke så meget bitterhed men derimod aroma og smag. På den måde kan bryggen ende ud med en humlet øl uden megen bitterhed. Processen fortsætter gennem en pladekøler og videre over i de store gærtanke, der kan indeholde 1000 liter. Her starter gæringsprocessen, hvor gæren bruger det sukker, der er i bryggen. Når der ikke er mere sukker, rydder den op efter sig selv og falder til ro. Under denne proces omdannes maltsukkeret til alkohol og kulsyre. Gær bidrager desuden også til øllets smag og aroma. Afhængig af øltype kan gæringsprocessen tage mellem 1 måned og 6 måneder. De overgærede øl gærer ved en temperatur på 18-26°C, hvorimod lagerøl samt de undergærede øl gærer ved 8-12°C. Lagerøl er den øltype, der gærer længst tid, idet den er igennem en gæringsproces på 1-6 måneder. Undergærede øl er i dag de mest udbredte i verden. Fælles for dem er, at de er forholdsvis lyse med varierende bitterstofindhold. Nogle af de mest kendte undergærede øltyper er pilsner og classic. Der er større forskelle mellem de forskellige øltyper inden for de overgærede øl. Et par eksempler på nogle af de mest kendte overgærede

øltyper er ale, stout, hvedeøl og specialøl (aromatisk øl med frugtsmag og lignende). Vi smager på en af de spændende julebryg, der venter i en af bryggeriets tanke. Vi smager Granfætteren, der dog endnu ikke er helt færdig. Gæren mangler at falde helt til ro, inden bryggen kan tappes af tanken. Der er dog ingen tvivl om brygmesterens tilfredshed, da han smager Granfætteren. Det er ganske tydeligt, at han er rigtig godt tilfreds med denne julebryg. Han stråler og konstaterer, at den er blevet, som han ønskede – man kan nemlig godt smage de små granskud. Og hvordan vælger brygmester Michael Alhof så smag og karakter til de mange spændende øltyper? Ja han tager blot udgangspunkt i det, han godt selv kan lide. Derudover læser han meget om øl og de smagsgivere, der skal bruges i ølbrygningsprocessen. Han smager naturligvis også øl fra andre bryggerier og bryghuse – og så holder han og hans kone Lene af at tage på ferier i udlandet, hvor de også smager på det lokale øl. Brygmesteren har naturligvis en favorit blandt sine egne øl – hans favorit er Mosaic, som modsat mange andre øl kun indeholder en type humle. Bryggeriets øl er ikke pasteuriseret/filteret, og derfor kan der være forekomme bundfald i form af gærrester. Disse gærrester kan vækkes til live igen, hvis øllen opbevares for varmt. Varme giver gær liv igen, og dermed arbejder gæren videre og modner øllen yderligere. Smagen i en ikke-pasteuriseret øl kan derfor ændre sig. Det er ikke nødvendigvis til den dårlige side, men alligevel anbefales det at opbevare disse former for øl kælderkoldt.

PERS.

Svinebryst sous vide med øl, honning og BBQ Serveret med karamelliseret løgpuré, syltede løgskaller og friske aromatiske krydderurter

INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

Svinebryst 1400 g svinebryst 1 brown ale 5 spsk. honning 4 spsk. kirsebæreddike 3 fed pillet og knust hvidløg 2 spsk. Maldon salt 6-10 drej på peberkværnen Tørret timian

Dagen før: Syltede løgskaller Pil og halver løgene. Pil dem fra hinanden i de naturlige skaller. Bland eddike, vand og sukker i en gryde og giv det et opkog. Tag lagen af blusset. Læg løgskallerne i en bøtte og hæld lagen over. Sørg for at alle løgskallerne er under lagen.

Pynt: Frisk estragon og timian Syltede løgskaller 4 salatløg ½ l eddike ½ l vand ½ l sukker Karamelliseret løgpuré 4 store løg 30 g smør 1 spsk. balsamico 1 spsk. sukker 2 spsk. whisky eller cognac BBQ-sauce (kan erstattes af færdigkøbt) 65 g ketchup 80 g brun farin 30 g sweet chilisauce 25 g sesamolie 1½ tsk. chipottle pulver 25 g balsamico 9 g salt 1 fed hvidløg ½ stort skalotteløg 235 g rapsolie

Svinebryst Del svinebrystet i to og læg stykkerne i hver deres vakuumpose. Bland de øvrige ingredienser til en lage. Smag på lagen – måske skal den have lidt mere salt. Hæld nu lagen ned i poserne og vakuummer dem. Sous vite poserne på 78°C i 10 timer. På dagen: BBQ-sauce Blend alle ingredienser på nær olien i en blender. Tilsæt til sidst rapsolien lidt efter lidt, mens saucen blender. Løgpuré Snit løgene i mindre stykker og steg dem sammen med lidt olie og sukkeret i bunden af en gryde, så de tager let farve. Skru nu ned for varmen og tilsæt smør. Lad løgene stå og småsimre til de er helt møre. Tilsæt balsamico og blend løgene i en blender eller med en stavblender. Tilsæt spiritus og smag til med salt og peber. Svinebryst Skær svinebrystet så du får fire lige store klodser. Steg dem på en pande, så de er gyldne på alle sider. Pensl dem med barbecuesauce og server det nystegte svinebryst med løgpuré, løgskaller og de plukkede friske krydderurter.

ØLBRYGNINGENS KUNST

FOTO Frank Winding

I Hantwerks 17 fadølshaner sælges udelukkende Humlelands øl. Det er mange haner at holde i gang, men det er samtidig med til at give gæsterne en unik øloplevelse, idet der er friskbrygget og frisktappet øl for enhver smag. Et besøg i Humlelands bryggeri er en ganske særlig oplevelse af ølbrygningens kunst og giver et unikt indblik i det særlige håndværk. Humleland har ikke mange år på bagen, men alligevel er det et bryggeri, der har høstet stor anerkendelse for deres øl. Det er Lene Richter og Michael Alhof, der står bag Humleland, og siden starten med det simple brygudstyr i køkkenet tilbage i 2005 er det gået stærkt. Lene og Michael blev i 2012 vinder af det samlede DM i håndbryg med ”Det Gule Akvarium”, som også strøg ind blandt de 10 bedste ølnyheder ved en afstemning blandt Danske Ølentusiaster i 2013. Samme år vælger parret at få en fødevaregodkendelse på plads, så de kan sælge af deres håndbryggede øl som kommercielt bryggeri. Selvom der i mellemtiden er kommet en tilbygning på huset, er pladsen trang. Nye lokaler bliver fundet, sat i stand og klargjort, nyt udstyr bliver indkøbt, der investeres – og endelig den 4. februar 2017 er Lene og Michael klar til at føre drømmen helt ud i livet. De står med deres eget bryggeri – og de har gjort hobby til levevej.

Michael Alhof fra Humleland

PERS.

Store skaftkoteletter med lys Ă¸lcreme-sauce samt variation af stegt kĂĽl og kartofler a la Michel Roux

INGREDIENSER 4 store flotte skaftkoteletter (få slagteren til at pudse dem af for dig)

Et bundt grønkål plukket fra den midterste stilk ½ spidskål 10 rosenkål 6 store bagekartofler 3 dl lys mild øl (ikke for bitter) 2 fed hvidløg ½ l piskefløde (madlavningsfløde kan også bruges) Ca. 60 g smør Ca. ½ l rapsolie/solsikkekerneolie FREMGANGSMÅDE Skær kartoflerne i kvarte og kog dem i saltet vand til de er møre (gerne med god varme). Tag imens en dyb bradepande, eller et stort fad og hæld olie i, så der er ca. 1½ cm olie i bunden. Sæt bradepanden i ovnen og varm ovnen op til 220°C varmluft. Når kartoflerne er møre hældes vandet fra. Lad kartoflerne dampe af uden låg, så de bliver let hvide i overfladen. Dette giver et godt udgangspunkt, når de skal steges sprøde senere. Læg kartoflerne ned i olien i ovnen og steg dem gyldne og sprøde. Vend en gang imellem. Tænd en pande. Når den er rygende varm hældes olie på så bunden er dækket. Læg koteletterne på panden med fedtkanten nedad til at starte med, så den bliver gylden. Steg ligeledes begge sider gyldne. Når koteletterne har en flot bruning, skrues der ned på lavt blus. Tilsæt smør og letknuste hvidløg med skal. Lad smørret brune let – men det må aldrig blive sort. Koteletterne steges rosa (ca. 64°C i kernetemperatur). Når koteletterne er klar, tages de af panden og lægges til at hvile på en tallerken under alufolie. Hæld øllen på panden uden at fjerne hvidløg osv. fra koteletterne. Giv et kort opkog. Hæld pandens indhold gennem en sigte over i en gryde. Tilsæt fløde og lad det småsimre. Smag til med salt, peber og evt. ribsgele, dijon og citronsaft. Imens saucen simrer rengøres rosenkål og halveres. Spidskål snittes groft. Den rengjorte pande varmes op igen sammen med en lille smule olie. Tilsæt rosenkålene. Steg dem gyldne og læg dem på en tallerken. Herefter steges spidskål og grønkål. Når disse er gyldne tilsættes rosenkålene og ca. 30 g smør, salt og peber. Anrettes som vist på billedet.

PERS.

Peanutsandkage med peanutfrosting og Ă¸l-is

INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

Ølreduktion 5 dl brown ale 75 g sukker

Ølreduktion Bland øl og sukker og reducer til halvdelen, ved at lade det småsimre i en gryde.

Iscreme 190 g sukker  12 æggeblommer 1/4 l mælk 3/4 l piskefløde 3 blade husblas

Iscreme Stil to skåle i køleskabet. Læg husblas i koldt vand. Giv mælken og piskefløden et opkog. Pisk æggeblommer og sukker til en tyk og luftig blanding, ca. 3 minutter. Tilsæt den varme fløde. Hæld is-cremen tilbage i gryden og varm forsigtigt op og rør konstant med en træske til is-cremen begynder at blive tykkere (cremen må højst komme op på 85°C).

(de små husholdningsblade)

Sandkage med peanutbutter 250 g meget blødt smør 250 g sukker 4 æg 265 g hvedemel 2 tsk. vaniljesukker 1 tsk. bagepulver Skal fra en reven citron 4 spsk. peanutbutter

Klem husblassen fri for vand og opløs den i den lune creme. Sigt cremen over i den kolde skål og stil den tilbage i køleskabet. Hæld ølreduktionen i den anden skål og placer den i køleskabet.

Frosting til kagen 60 g blødt smør 125 g peanutbutter (cremet) 130 g flormelis 2 spsk. mælk

Sandkage med peanutbutter Blødgør først smørret. Smørret skal være blødt, men det må ikke smelte. Kom det i en skål, og rør det sammen med sukker. Rør derefter æggene i et ad gangen. Hvedemel blandes med vaniljesukker og bagepulver, og kommes i en sigte. Sigt det derefter gradvist i dejen, mens der røres rundt. Til sidst tilsættes reven citronskal sammen med peanutbutter. Rør dejen godt igennem. Smør en form og kom sandkagedejen i. Sandkagen bages nu i en forvarmet ovn ved 170°C varmluft i ca. 1 time. Stik i den med en kødnål for at mærke om den er færdigbagt.

Peanut crunch 200 g saltede peanuts 100 g sukker

Når de er kølet lidt, blandes de sammen. Sæt cremen tilbage i køleskabet, og når cremen er køleskabskold (ca. 5°C) hældes den på en ismaskine og køres her til konsistens som softice. Hæld den i en plastikbøtte og kom den i fryseren.

Frosting til kagen Pisk smør og peanutbutter blødt og tilsæt derefter flormelis lidt ad gangen. Tilsæt mælk og pisk frostingen først ved lav hastighed, og derefter ca. 3 minutter ved højeste hastighed – indtil blandingen er luftig og cremet. Hvis frostingen skal være mere fast tilsættes lidt mere flormelis. Hvis den skal være mere blød tilsættes yderligere ½-1 spsk. mælk. Peanut crunch Hæld peanuts på en pande og tilsæt sukker. Varm langsomt op til du får en karamel som klistrer til nødderne. Sukkeret må ikke blive for mørkt og må ikke begynde at ryge. Tag blandingen af panden og lad den køle af. Når peanutsene er kolde hakkes de i mindre stykker passende til desserten.

PERS.

Fadølkoteletter med løg, porrer, svampe, bacon, salvie og timian

INGREDIENSER 6 lækre nakkekoteletter 300 g røget slagterbacon 3 rødløg 1 porre 200 g champignoner, kantareller eller anden svamp 4 fed hvidløg 10 blade salvie 10 kviste timian 33 cl pale ale ½ l fløde Ris

FREMGANGSMÅDE Forvarm ovnen på 190°C. Skær bacon i store tern. Grøntsagerne renses, rødløgene skæres i kvarte og porre i stykker på 3 cm. Krydr og steg koteletterne i olie på en pande til de er gyldne. Tag koteletterne af og steg nu baconen. Tag baconen af og læg champignonerne på. Når champignonerne er gyldne, tilsættes løg knust hvidløg og porre. Efter 5 minutter hældes grøntsagerne over i et ildfast fad. Tilsæt timian, salvie, koteletter, øl og fløde. Sæt fadet i ovnen i ca. 45 minutter. Server direkte fra ovnen sammen med løse ris.

PERS.

Benskinke Sprængt med øl og æblemost INGREDIENSER 1 benskinke

FREMGANGSMÅDE Bed din lokale slagter om at få sprængt en hel skinke med øl og æblemost (dette er ikke noget der kan gøres her og nu, så kontakt slagteren nogle dage i forvejen). Hvis skindet ikke er ridset på skinken, skal dette gøres. Du tager en skarp kniv og ridser skindet på skinken på kryds, så der bliver små flæskesvær. Sæt den sprængte skinke i ovnen i 20 timer på 85°C varmluft. Kernetemperaturen skal gerne komme op på ca. 70°C, når tilberedningen er slut.

Når der er en time tilbage af tilberedningstiden, tages skinken ud af ovnen (salt evt. sværen hvis dette er nødvendigt) og ovnen skrues op på 240°C varmluft. Når ovnen er varm, sættes skinken ind igen i ca. 20 minutter – eller til sværen er puffet helt op. Hold øje med at sværen ikke bliver sort, og vend evt. skinken 180°C hvis dette er ved at være tilfældet. Når sværen er puffet er skinken klar.

Mørkt maltbrød med øl INGREDIENSER Step 1: 7,5 dl vand 1 dl mørk øl 25 g gær 50 gr malt 1 spsk. sukker Step 2: 125 g solsikkekerner 125 g græskarkerner 435 g durum 400 g hvedemel Step 3: 400 g hvedemel ¾ dl olie 45 g fint salt

FREMGANGSMÅDE Bland ingredienserne under ”step 1” i en røremaskine og lad det køre på lav hastighed i 2 minutter. Tilsæt nu ”step 2” og lad røremaskinen køre på høj hastighed i 5 minutter. Skru ned for hastigheden og tilsæt ”step 3” startende med hvedemelet. Når hvedemelet er kørt ordentligt ind dejen tilsættes olie og salt. Lad nu dejen køre på høj hastighed i 5 minutter. Dejen skal nu slippe kanterne på røreskålen let. Beklæd en form med bagepapir. Hæld et skvat olie i bunden af formen og hæld dejen i den. Vend dejen en omgang i olien. Lad dejen hæve enten natten over i køleskabet, eller ved stuetemperatur i ca. 4 timer. Sæt formen i ovnen på 220°C til dejen er 93°C i kernen. Vent til 10 minutter inde i bagetiden med at sætte termometeret i, så dejen har fået lidt skorpe. Når brødet er færdigt, skal det tages ud af formen og lægges på en rist, så det kan dampe af og ikke blive blødt.

Beeramisu (Tiramisu med øl)

INGREDIENSER 6 æg ½ dl rørsukker 500 g mascarpone 1 dl stout, gerne med chokolade og vaniljenoter 1/2 dl brygget kaffe 24 ladyfingers Kakaopulver til at drysse FREMGANGSMÅDE Del æggene. Pisk æggeblommer med sukker til det er klart og tyk. Vend mascarpone i. Pisk æggehviderne stive og vend forsigtigt i mascarponemassen. Bland kaffe og øl. Dyp ladyfingers heri og læg dem i bunden af et fad. Top op med mascarponecreme. Forsæt lag på lag indtil alle ingredienser er opbrugt. Slut med mascarpone på toppen. Drys med kakaopulver og sæt beeramisuen på køl i 2 timer. Kagen tages ud 15 minutter før servering.

Beernuts

(Peanuts kogt og tørret med øl) INGREDIENSER 400 g peanuts 33 cl pilsnerøl Salt

FREMGANGSMÅDE Kog peanuts i 2 minutter i lys pilsnerøl mættet med salt (bland salt i til der ikke kan opløses mere i øllen). Si øllet fra og læg peanutsene på en bageplade og tør dem i ovnen på 130°C varmluft i 40 minutter.

Beer pork ramen ølmarineret svinebryst i klassisk ramen med sprøde grøntsager INGREDIENSER Suppe 3/4 l god fond/bouillon (gris eller kylling) – kan købes hos slagteren 4 spsk. soya 1 spsk. fiskesauce 1 spsk. misopasta Saft fra 1-2 lime

Garniture 1 pakke pak choi En håndfuld bønnespirer Et bundt friske koriander Lidt syltet ingefær 1 chili 1 æg Ægnudler

Gris Brug stout-marinaden på side 31 400 g svinebryst

FREMGANGSMÅDE En dejlig nem og lækker ret. Den er let at tilberede, når først du har fået fonden. Tilsæt ca. en halv liter vand til stout-marinaden. Læg svinebrystet i en gryde og hæld marinaden over. Lad det simre under låg i ca. 2 timer. TIP: Hvis der ønskes en hurtigere proces, kan der købes et mere mørt stykke kød som f.eks. mørbrad – der er dog ikke den samme intensitet i smagen fra kødet da det er mere magert). Pak choi skæres i halve og det aller yderste af bunden fjernes. Chili renses for kerner og fintsnittes. Giv fonden et opkog og sæt samtidig en stor gryde over med saltet vand. Tilsæt de resterende ingredienser til fonden og smag til med salt og peber og evt. lidt af marinaden fra kødet (sigtet og i meget små mængder). Når vandet koger, koges først ægget i 6 minutter og derefter blancheres pak choi ved at de lægges ned i det kogende vand i ca. 15 sek. og tages op igen. Kog herefter ægnudlerne. Sigt dem og fordel i to skåle. Hæld den kogende suppe hen over nudlerne og pynt med halve blødkogte æg, syltet ingefær, bønnespirer, chili, koriander samt pak choi. Skær kødet i tynde skiver og anret dem sammen med det grønne.

PERS.

MESTERSLAGTERENS

Slagterskole

Den danske klassiker Leverpostejen er nærmest at betegne som en slags nationalpålæg – og danskerne elsker at spise leverpostej året rundt. TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding

Den 20. oktober 1847 blev den første danske leverpostej solgt i en kælderbutik i København – fremstillet af charcuterihandler Francois Louis Beauvais. Den var rørt af spæk og hakket lever, som man på det tidspunkt betragtede som et affaldsprodukt – og så var den tilsat franske trøfler. Den blev en succes. Leverpostejen var kommet til landet, og på det tidspunkt havde man ingen anelse om, at den hermed var kommet for at blive.

Leverpostej går lige fra det lidt tarvelige, farveløse pålæg til klassikeren "dyrlægens natmad", eller luksussmørrebrød med bacon, løg og champignon. Ja leverpostej har mange ansigter, og er en klassiker til madpakken - ligesom den er en klassiker i luksusudgave omkring jul. Leverpostej kan altså både være det lidt kedelige og mere hverdagsagtige - og et luksusprodukt. Uanset hvad så er leverpostejen en af danskernes foretrukne pålægsprodukter.

Den har et højt proteinindhold, den indeholder A-vitamin og B12-vitamin, og så indeholder den jern. Mange dansker indtager for lidt jern, og her kan leverpostejen være en vigtig del af kosten for at få jern. Mesterslagterens slagterskole viser her, hvordan du fra bunden kan fremstille din egen lækre hjemmelavede leverpostej. God fornøjelse.

Det skal du bruge:

500 g svinelever 200 g fersk spæk 2 løg 2 æg 2 tsk. salt 1 tsk. friskkværnet peber 1 tsk. stødt allehånde ½ tsk. stødt nellike 150 g smør 100 g hvedemel ½ liter sødmælk

= 2 stk. leverpostej á 500 g

Hak lever, spæk og løg. Få evt. din slagter til at hakke det for dig. Rør æg, salt og krydderierne heri.

Smelt smør i en gryde og rør melet i. Tilsæt lidt mælk af gangen under omrøring og kog opbagningen sammen under omrøring.

Vend opbagningen rundt i levermassen.

Hæld massen i smurte aluforme. Bag postejen i et vandbad, nederst i ovnen ved 175°C i ca. 60 minutter.

Servér evt. på friskbagt rugbrød med sprød bacon og ristede champignoner.

MARINADER MED ØL Tilsæt øl til din marinade og du er godt på vej til et godt stykke mørt kød. Øllet indeholder nemlig enzymer, der hjælper med at nedbryde kødets hårde fibre. Dette giver ikke bare en god smag - det gør også kødet mørt.

S TO U T - M A R I N A D E M E D E S T R AG O N

B R OW N A L E MARINADE

PA L E A L E MARINADE

Stout-marinade med estragon INGREDIENSER ½ l stout – eller alternativt en anden mørk øl En håndfuld laurbærblade Et bundt estragon 1 skalotteløg 3 fed hvidløg 1 spsk. rørsukker Salt og peber En kvist rosmarin FREMGANGSMÅDE Bland alle ingredienserne og kog op. Lad marinaden køle af før brug. God til kylling og gris

Pale Alemarinade

Brown Alemarinade

INGREDIENSER 1 Pale ale – alternativt en anden ikke for bitter øl 4 cm revet ingefær Et lille bdt. hakkede Koriander 3 spsk. honning 2 bankede stilke citrongræs Saften og skallen fra en lime

INGREDIENSER 4 dl brown ale 4 spsk. dijonsennep 1½ spsk. brun farin 4-5 fed hvidløg – groft skåret Frisk timian Lidt laurbærblade Lidt enebær

FREMGANGSMÅDE Bland alle ingredienserne og kog op. Lad marinaden køle af før brug.

God til fisk/skaldyr eller kylling God til mørkt kød f.eks. lam, okse og vildt

Rodfrugter Vinteren byder på gode danske rodfrugter så som rødbeder, persillerod og knoldselleri. Rodfrugter eller rodurter, som de også kan kaldes, kan du spise rå, kogte, stegte, ovnbagte og flere af dem også syltede. De er lækre i blandt andet supper, simreretter, salater og som ovnbagt grøntsagstilbehør. Rodfrugterne er rige på kalium, antioxidanter, folsyre, A-vitamin og K-vitamin, og de bidrager således med vigtige næringsstoffer i den samlede kost. Persilleroden kommer fra Middelhavsområdet og er nært beslægtet med almindelig persille. Bladene kan også bruges i maden som erstatning for persille. Persilleroden ligner til forveksling en pastinak, men persilleroden er mere fast og har en anderledes smag end den sødere pastinak.

Kål Det er især kål som hvidkål, grønkål og rødkål, der mætter i den kolde vintertid, idet kålens fibre svulmer op i maven og giver en god mæthedsfornemmelse. Derudover dækker kålen også en hel rækker vitaminer, som vi har brug for, for at komme igennem vinteren. Kål indeholder nemlig både C- og D-vitaminer, som er dem vi får masser af i sommerperioden. Rødkål har siden Middelalderen været kendt i Danmark. Det består af kraftige blanke, mørke lilla blade. Farven stammer fra et højt indhold af anthocyaniner, men rødkål kan skifte farve alt efter jordens surhedsgrad. Bladene sidder kompakt på det kuglerunde kålhoved. Rødkålen smager dejligt rå, hvis den tilberedes rigtigt. Rødkål har en stærk kålsmag og er rig på kostfibre, mineraler og vitaminer, især C-vitamin.

Aubergine Auberginen er kendt for sin flotte violette farve og nærmest smeltende konsistens, når den er tilberedt. Den er desværre noget undervurderet i det danske køkken, hvorimod middelhavskøkkenet er vild med aubergine. Auberginen kan ikke spises rå – spis den altid tilberedt. Aubergine skal være mør og kræver olie og varme. Skær eksempelvis en aubergine i skiver, og pensl skiverne med olie. Steg eller grill dem. Vend dem bagefter i en lækker dressing, og du har lækkert tilbehør til kød eller pasta. Aubergine er en tropisk plante af natskyggefamilien og stammer oprindeligt fra Indien og Kina, hvor den stadig vokser vildt. Aubergine kom til Europa i 1700-tallet, men er først blevet udbredt herhjemme i løbet af de seneste 20-25 år.

Sæsonens

GRØNT Det er blevet vinter og med vinter følger de grovere grøntsager, som også dominerede det sene efterår. Og skal du følge sæsonens varer, skal der sættes kål og rodfrugter på menuen. Om vinteren skal vi have vintergrøntsager med flere fibre og gode vitaminer. Rodfrugter og kålarter er rigtig gode og fiberrige. Brug vinterens vitaminbomber i supper og simreretter eller server dem rå – uanset hvordan du tilbereder dem, vil de booste din sundhed gennem de mørke måneder. TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding

SÆSONENS GRØNT

Grønkålssalat 4-6 PERS.

INGREDIENSER 6 store blade grønkål plukket fra stilken ¼ rødkål 1 dl bulgur 2 dl edamamebønner 200 g hummus 1 spsk. olivenolie Salt og peber Evt. 2 stk. kyllingebryst

FREMGANGSMÅDE Bulgur koges møre i saltet vand og afkøles. Vask grønkålen grundigt og pluk den i mundrette stykker. Rødkål snittes fint. Bland alle ingredienserne på nær hummus sammen. Vend salaten med olivenolie og krydr med salt og peber. Anret salaten i en pæn skål og server sammen med hummus i en lille skål ved siden af. Denne salat kan også serveres som hovedret med stegt kyllingebryst. Hvis du ønsker at servere salaten på den måde, skal kyllingen saltes og steges på panden til den er 69°C i kernen. Tag kyllingebrystet af panden og lad det hvile ved stuetemperatur i ca. 10 minutter. Skær kyllingen i skiver på tværs af brystet og læg det taglagt oven på salaten.

SÆSONENS GRØNT

4-6 PERS.

Hvidkålssalat med mandler og estragon

INGREDIENSER 1/2 hvidkål 1 bundt estragon 100 g saltede mandler Dressing: (vinaigrette) 2 dl smagsneutral olie 4 spsk. æblecidereddike 1 spsk. grovkornet sennep Salt og peber FREMGANGSMÅDE Pisk alle ingredienserne til dressingen sammen og smag til med salt og peber. Snit hvidkålen fint i strimler. Hak estragon og mandler groft. Vend de tre ingredienser sammen med dressingen. Server i en flot skål.

Salat af squash og aubergine INGREDIENSER 1 squash 1 aubergine 2 kviste timian ½ dl god olivenolie 50-100 g fetaost 30-50 g pinjekerner Salt og peber

4-6 PERS.

FREMGANGSMÅDE Forvarm ovnen til 160°C varmluft. Skær squash i grove tern og auberginen i skiver. Steg eller grill dem på en pande eller grillpande, så de er gyldne eller har tydelige grillstriber. Krydr med salt og peber. Bræk brødet i mundrette stykker. Vend dem i smeltet smør og krydr dem med salt, gerne flagesalt. Sæt brødstykkerne i ovnen ved 220°C og bag dem til de er gyldne. Ca. 10-15 minutter. Rist pinjekernerne gyldne på en pande uden fedtstof. Lad alle ingredienser køle af. Vend squash og aubergine med olivenolie og pinjekerner. Anret på et fad og pynt med feta i tern, croutoner og plukket timian – i den rækkefølge.

W W W.MEST ERSLAG T EREN . D K

BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagter-butikker