WE MEAT

UDGIVER: MESTERSLAGTEREN

MARTS 2016 · GRATIS MAGASIN

INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

“To beef or not to beef”

Toscana TEMA

+

LÆS OM: VERDENS MÅSKE MEST BERØMTE SLAGTER, DARIO CECCHINI SÆSONENS ASPARGES MED ANNE HJERNØE PÅ MARKEN MED SØREN WIUFF TÆND DIN GRILL

I

I

MA GRA GA TIS SIN

VELKOMMEN TIL DANMARKS NYE KØDMAGASIN Det glæder Mesterslagteren, en kæde af private slagterbutikker i Danmark, at vi gennem vort nye oplevelsesmagasin ”WE MEAT” kan give vore mange kunder et rigtigt ´kødsus´ - især i disse tider, hvor der fra flere lejre blæses til kamp mod mindre kødspise.

Heldigvis er vi i Danmark rigtigt glade for kød, og derfor glæder vi os til at guide dig gennem magasinet, hvor opskrifterne er tro mod årstidens råvarer, når kød og grøntsager skal forenes i fantastiske smagsoplevelser.

Din Mesterslagter står tidligt op hver dag for at levere dig en kvalitetsoplevelse. Dette gælder både til hverdag, og når du skærer stegen for i weekenden.

Hos Mesterslagteren går vi ikke på kompromis med kvaliteten og tilbyder derfor vore kunder en friskhakket kødoplevelse.

Husk, at friskhakket kød har en holdbarhed på 24 timer.

2

Mesterslagteren tager også hånd om de mange forbrugere, som i en travl hverdag får mindre tid til tilberedning af aftensmåltidet. Hos Mesterslagteren finder du et bredt udvalg af færdigretter af god kvalitet og lavet af de bedste råvarer.

Herudover finder du i vore butikker et stort udvalg af hjemmelavede slagtervarer, som er værd at dele med familie og venner.

I ”WE MEAT” sætter vi fokus på nogle af produkterne og giver dig inspiration til en tilberedning, der får tænderne til at løbe i vand.

Lad dig inspirere og lad din Mesterslagter forkæle dig med slagterkvalitet og godt håndværk.

De bedste kødhilsener fra Mesterslagteren

Koordinering: Mads Illum. Mesterslagteren.

Danske Slagtermestre.

Skribenter i dette nummer: Mikkel Bækgaard. Lone Holm.

Anne Hjernøe. Mads Illum.

Fotografer: Ole Kragekjær Madsen, Fotoholic.

Mikkel Bækgaard. Emil Andresen.

Kenneth Søndergaard.

Layout: Kenneth Søndergaard.

Mesterslagteren. Danske Slagtermestre.

Tryk: Rosendahls Oplag: 36.000 Næste nummer udkommer d. 15.08.16 Annoncer: Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M CVR: 40315918 Tlf.: 66 12 87 30 Fax: 66 12 87 94 dsm@danskeslagtermestre.dk Kontaktperson: Mads Illum. Mesterslagteren.

Danske Slagtermestre.

Direkte tlf.: 2442 1171 mih@danskeslagtermestre.dk www.mesterslagteren.dk

WEMEAT udgives af

INDHOLD: TEMA: TOSCANA

4-15 SÆSONPAKKEN 16-17 WEEKENDFRISTELSER 18-19 HJEMMELAVET MED STORT H 20-22 MIN STØRSTE KØDOPLEVELSE 23 MED PÅ MARKEN 24-25 WE MEAT SLAGTERSKOLE 26-27 TÆND DIN GRILL 28-31 KØKKENTIPPET 32 1 STK KØD & 5 INGREDIENSER 33 FOKUS PÅ!

34 SÆSONENS SPECIALITET 35 BLØDE BAKKER OG PASSION FOR KØD....................................

HAR DU GRØNTSAGEN, HAR VI KØDET OG OPSKRIFTEN....

HJEMMELAVEDE LÆKRE MENUER TILBEREDT AF DIN SLAGTER

NYE SLAGTERIDÉER MED KROGMODNING......................

MADSKRIBENT MIRA ARKIN..............................................................

DANSKE HÅNDPLUKKEDE ASPARGES................................

FORBERED, FYLD OG SNØR EN OKSESKANK.....................

VI ELSKER AT GRILLE!.........................................................

BEVAR KØLEKÆDEN FRA BUTIKKEN.................................................

NAKKEFILET......................................................................................

Alle hendvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stiles skriftligt til adressen herover eller pr. mail til redaktionen på mih@danskeslagtermestre.dk.

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

FORSKELLEN PÅ PØLSER...................................................................

SAKANI SALT.....................................................................................

3

Toscana TEMA

BLØDE BAKKER OG PASSION FOR KØD Dejlige Toscana er kendt for sine bløde bakker, store kunstnere og læskende vine, men den berømte italienske region er også et rigtigt kød-land. Her kan store bøffer og slagterhåndværk i verdensklasse stille selv den værste kødsult.

Tema af Mikkel Bækgård. Foto: Ole Kragekjær Madsen Det er svært ikke at være forelsket i Toscana, området med de berømte bløde bakker, middelalderbyer og nogle af verdens bedste vine fra Chianti og Brunello. Men ud over landskabet og historiens vingesus er maden i Toscana også et kapitel for sig: Olivenolie, pecorino-ost og rustikke supper er bare nogle få af specialiteterne. Og så har vi slet ikke talt om kødet endnu.

Kød spiller nemlig en stor rolle i det traditionelle toscanske køkken. Her venter skinker og pølser spækket med velsmag, og som sammen med for eksempel et par gode oste, friterede squash-blomster og en rustik bønnesalat er en perfekt samling antipasti inden hovedretten.

Prøv for eksempel Salame Toscana, der er en spegepølse med kød fra grisens ben, skulder og nakke på én gang.

Pølsen er smagt til med blandt andet rødvin, peberkorn og havsalt og er herefter lagret i op til et helt år.

Du kan også sætte tænderne i en paté lavet på de vildsvin, som lever i de toscanske skove og hvert efterår mæsker sig i de kastanjer, toscanerne ellers selv elsker at spise.

Vildsvinejagt er derfor nærmest en folkesport i Toscana - både for at sikre bare en smule kastanjer til befolkningen selv, og for at få fat i vildsvinenes velsmagende kød.

Kongen af den toscanske kødkultur er dog Firenzes berømte t-bone-steak. Den kan få de flestes - både toscanere og turisters - munde til at løbe i vand.

Det er det særlige chianina-kvæg, der lægger kød til den toscanske t-bone-steak. Det hvide kødfyldte kvæg er den tungeste og højeste kvægrace i verden og samtidig en af de ældste. Italienerne har kendt til chianina-kvæget i over 2.200 år, som de siden har elsket for det smagfulde kød og kvægets evne til at vokse hurtigt, uden det går ud over smagen.

Når Bistecca alla Fiorentina kommer på bordet, er den ofte udelukkende ledsaget af lidt citron. Bøffen er altid kæmpestor og skal normalt deles mellem mindst to personer - for er bøffen ikke tyk nok, bliver stegningen ikke god. Og glem alt om at få den gennemstegt eller bare stegt andet end rare indeni - ofte ignorerer tjeneren og kokken dit ønske, hvis du ikke vil have den rød. De ved nemlig bedst, hvordan deres bøf skal steges, mener de.

Glem også alt om masser af tilbehør, pommes frites og en god sovs til, når du spiser bøffer i Toscana. Her skal du bede specifikt om det, hvis du vil have mere end bare bøffen, og det er ikke kutyme at spise andet end måske en lille bønnesalat til.

I sensommeren drog en delegation af Mesterslagtere til Toscana for med egne øjne at opleve deres udskæringer, tilberedninger og madkultur.

Bagagen blev fyldt med idéer og nye smage til at inspirere kunderne i Mesterslagterbutikkerne rundt om i Danmark. Det er en ære at kunne formidle disse oplevelser, opskrifter og vidunderlige kødretter til danskerne.

Toscana

4 TEMA

Boffernes konge B I S T E CC A A L A F I O R E N T I N A

BISTECCA ALA FIORENTINA 2 - 3 KUVERTER PENSLES MED OLIE OG ROSMARIN. GRILLES I 12 – 15 MINUTTER HELE VEJEN RUNDT. HVILER I 10 MINUTTER INDEN UDSKÆRING.

Toscana

TEMA

5

E N

G U D D O M M E L I G

K Ø D K O M E D I E

Passione!

“TO BEEF OR NOT TO BEEF” Verdens måske mest berømte slagter hedder Dario Cecchini, og bor i den lille toscanske landsby Panzano. Her serverer den højtråbende og karismatiske slagter sande kødorgier, hvor smørmørt kød går hånd i hånd med dramatiske citater fra Dantes guddommelige komedie.

Dario Cecchini råber højt, når han serverer sit kød.

“To beef or not to beef!” råber han som et dramatisk klimaks, da han i sine store slagternæver præsenterer aftenens højdepunkt i form af kæmpestore udgaver af Bistecca alla Fiorentina, den verdensberømte toscanske t-bone-steak.

Rundt i det lille lokale klapper og hujer folk. For selvom de i løbet af aftenen har mæsket sig i mere kød, end de fleste kan drømme om, kan de fleste dog lige klemme lidt mere ned.

Især når Dario siger det. Han er trods alt ikke hr-hvemsomhelst.

Dario Cecchini er den måske mest berømte slagter i verden.

Egentlig er han bare en helt almindelig slagter, der har overtaget sin traditionelle slagterbutik efter sin far i den lille, søvnige toscanske landsby Panzano lidt syd for Firenze. Men med en kompromisløs tilgang til kødkvalitet og en sjælden evne til at iscenesætte kødet med teatralsk stemning og højlydte citater fra Dantes guddommelige komedie, er han blevet en vaskeægte kultfigur - en kultfigur, som tiltrækker madelskere fra hele verden og får rosende omtale af stjerner som Sting og Jack Nicholson.

“Dario er en meget karismatisk person, der virkelig elsker sit arbejde, kød og sine kunder. Og selvom han nærmest er blevet en verdensstjerne, er han ikke blevet krukket,” fortæller journalisten Morten Beiter, der har mødt Dario Cecchini og spist kød hos den berømte slagter et utal af gange.

Eminent kødkvalitet Ifølge vores udsendte fra Mesterslagteren, Mads Illum Hansen, handler Dario Cecchinis succes ikke kun om, at han råber højt, spiller opera for sine gæster og kan forføre dem

Toscana

TEMA 6

med anekdoter og dramatiske citater. Det handler også om, at slagteren er fuldstændig kompromisløs, når det kommer til kødkvalitet og respekten for de dyr, han slagter og serverer.

“Han kan virkelig sit slagterhåndværk, og lige uden for døren græsser det berømte chianina-kvæg, som han serverer i butikken og i sine to restauranter. Så hos Dario er kødoplevelsen eminent.

Han er ikke en mand, der tager fejl af kød, beskriver også Morten Beiter, der har skildret den unikke slagter i et kapitel i bogen Passione! - en bog, som tager læseren med hos en række af Italiens største madpersonligheder.

For Dario Cecchini er kød nærmest en religion - noget dekadent og alligevel respektfuldt, forklarer Morten Beiter.

Og for slagteren er det vigtigt at spise hele dyret, så intet går til spilde - heller ikke mulen, mavesækken eller halen.

Det er hans ansvar som slagter, siger Dario Cecchini i Morten Beiters bog: “Det handler i bund og grund om at leve op til det ansvar, jeg har som kødæder og som slagter. Samfundet giver mig licens til at dræbe. Det indebærer, at jeg må sørge for, at de dyr, jeg slår ihjel, har levet et godt liv, og at de får et så skånsomt liv som muligt. Alt andet vil være mangel på respekt for den gave, dyret giver dig. Derfor er det også vigtigt, at du bruger hele dyret og ikke smider noget ud.”

Kom tættere på Dario Cecchini Dario Cecchinis slagterbutik og to restauranter i den lille toscanske by Panzano er bestemt et besøg værd. Oplevelsen er stor og priserne rimelige, selvom folk fra hele verden valfarter hertil. Men er Toscana for langt væk, kan du få et detaljeret indblik i oplevelsen i Morten Beiters bog Passione!, der er udgivet på forlaget Gyldendal. Her besøger han i kapitlet ‘ To beef or not to beef- Rødt kød” den berømte slagter.

Morten Beiters bog, Passione! - Mennesker og mad i Italien.

Fotograf: Brian Karmark.

TOSCANSK BRASATO ALA DARIO CECCHINI 5 - 6 KUVERTER INGREDIENSER: 1 OKSESKANK U/BEN. 100 G OKSEMARV ½ BUNDT ROSMARIN 1 DL OLIVENOLIE 2 DL HVIDVIN 2 SPSK. HAVSALT 1 SPSK. SORT KNUS PEBER SNOR TIL AT BINDE DEN SAMMEN

FREMGANGSMÅDE: KOM MARV OG ROSMARIN I OKSESKANKEN OG DRYS SALT OG PEBER GODT RUNDT INDEN I DEN OG RUNDT OM DEN. SNØR OKSESKANKEN GODT SAMMEN OG KOM DEN I EN STEGESO, EN COCOTTE ELLER ET ILDFAST FAD MED HØJ KANT. SE HVORDAN DU KLARGØR STEGEN PÅ SIDE 26.

HÆLD OLIVENOLIE OG HVIDVIN OVER OKSESKANKEN OG SÆT DEN I EN VARM OVN VED 180°C I 21/2 -3 TIMER ELLER SÆT DEN I OVNEN OM MORGENEN VED 80°C, SÅ DEN I ALT FÅR CA. 8 - 9 TIMER.

PRØV EVT. BRASATOEN KOLD I EN LÆKKER SALAT MED RUCOLA OG LANGTIDSBAGTE TOMATER

Toscana

TEMA

7

T O S C A N A

E R

T R Ø F F E L L A N D

En af Toscanas største delikatesser er umulig at finde med det blotte øje.

Trøfler i både hvide og sorte varianter vokser nemlig under jorden, og kan kun findes af specialtrænede hunde.

Hundene kan snuse sig frem til trøflerne, som trøffelsamlerne graver forsigtigt op, lægger i en kurv og tager med til Toscanas trøffelmarkeder.

Her kan de sælge trøflerne til høje priser, for restauranter, trøffelsultne toscanere og internationale opkøbere er mere end ivrige efter at få fingrene i de sjældne svampe - svampe som i de dyreste varianter bliver solgt til omkring 15.000 kroner kiloet.

Trøfler er en af Toscanas helt store kulinariske skatte. De små knolde, der findes i hvide, sorte og særlige sommervarianter ser egentlig ikke ud af meget, når de lige er gravet op. Små knolde fyldt med jord ligner umiddelbart ikke noget, der på markedet let koster flere tusinde kroner kiloet.

Men det skal man ikke tage fejl af. Trøfler er nemlig en delikatesse i verdensklasse, og selv små mængder kan sætte sit markante præg på en ret. Lidt revet trøffel over et æg, i en simpel tatar eller i en sauce kan gøre underværker og sende smagen i en retning, som ingen andre råvarer kan.

Og blot en lille smule trøffel kan løfte en ellers enkel ret til en smagsoplevelse i superligaen.

HVIDE, SORTE OG SOMMERLIGE VARIANTER

VOKSER I SYMBIOSE MED TRÆER Trøflerne vokser vildt i de toscanske skove, hvor de særprægede svampe gror under jorden i symbiose med træernes rødder. Da de ikke stikker op over jorden, kan man ikke se dem med det blotte øje, og det kræver specialtrænede hunde for at finde dem.

Der vokser flere forskellige slags trøfler i Toscana, hvor de hvide trøfler er de bedste og mest eksklusive.

Hvide trøfler dufter kraftigt af blandt andet hvidløg og jordbund, men er sarte og delikate i smagen. Man siger, at 80 procent af oplevelsen i en hvid trøffel sidder i duften, og derfor skal hvide trøfler helst serveres helt enkelt – f.eks. revet over et spejlæg eller en simpel hjemmelavet pasta, vendt i smør og salvie. Hvide trøfler og kød går ikke godt i spænd, da kød nemt overdøver den dyre trøffelsmag.

Sorte vintertrøfler derimod - og også de billigere og mere milde sommertrøfler - elsker kød. Sommertrøfler og tatar er en klassisk spise, og revet sort trøffel i en sauce eller på en god bøf løfter smagen til nye højder. Og hvad skulle den klassiske Tournedos Rossini med oksemørbrad, madeirasauce og foie gras være uden at blive toppet med rundhåndede mængder af revet sort trøffel?

TRØFFELMARINERET SVINEKAM 5 - 6 KUVERTER INGREDIENSER: 1000 G SVINEKAM MED FEDTKANT UDEN BEN. FREMGANGSMÅDE: RIDS FEDTKANTEN PÅ SVINEKAMMEN OG MARINER MED MARINADE AF: 1 SPSK. TRØFFELOLIE 3 STÆNGLER HAKKET SALVIE 2 FED HVIDLØG 1 DL OLIVENOLIE 1 TSK. TOMATPURÉ 1 TSK. SPIDSKOMMEN 1 TSK. KORIANDER ¼ RØD CHILI SAFT OG SKAL AF 1 CITRON SALT OG PEBER BLENDES GODT SAMMEN. ELLER KØB DEN TRØFFELMARINEREDE SVINEKAM HOS DIN MESTERSLAGTER. BRUN SVINEKAMMEN GODT AF I OLIVENOLIEN I EN TYKBUNDET GRYDE. KOM SVINEKAMMEN I OVNEN VED 180°C I CA. 45 - 50 MINUTTER.

Toscana

8 TEMA

TOSCANSK HAKKEBØF MED MARV OG LØG 4 KUVERTER INGREDIENSER: 600 G HAKKET OKSEKØD 8 -10% 40 G MARV ½ RØDLØG 2 FED HVIDLØG 1 STÆNGEL ROSMARIN FREMGANGSMÅDE: HAK HVIDLØG, ROSMARIN, RØDLØG OG MARV FINT OG BLAND DET I OKSEFARSEN. FORM SOM BØFFER OG STEG DEM PÅ GRILL ELLER PANDE I CA. 6 - 8 MINUTTER PÅ HVER SIDE. SERVER EVT. MED HÅNDSKÅRNE FRITTER OG DIJONMAYONNAISE.

RØRT BEEF TATAR MED CITRUS “…OG ET NORDISK TVIST” 2 KUVERTER INGREDIENSER: 200 G TATAR EL. OKSEINDERLÅR 2 RADISER LIDT KARSE 1 CITRON 1 DL SKYR 1 TSK. RØRSUKKER 2 SKIVER RUGBRØD 1 SPSK. SMØR SALT & PEBER FREMGANGSMÅDE: HAK KØDET GENNEM KØDHAKKER ELLER MED EN KNIV. ELLER KØB TATAR HOS DIN MESTERSLAGTER. SKÆR ET PAR STRIMLER CITRONSKAL. HAK DET FINT OG BLAND DET FORSIGTIGT MED TATAREN. KOM LIDT AF SAFTEN FRA CITRONEN I SKYREN OG RØR DET GODT SAMMEN MED SUKKERET. SMAG TIL MED SALT OG PEBER. RUGBRØDSCRUMBLE. SMULDR RUGBRØDET OG RIST DET I SMØRRET PÅ EN PANDE, KOM DET PÅ ET FEDTSUGENDE PAPIR OG DRYS MED LIDT SALT. ANRET TATAREN LUFTIGT PÅ 2 TALLERKENER. KOM CA. 3-4 TSK. CITRONSKYR OVER OG RIV RADISER TYNDT HENOVER. KLIP KARSEN OG DRYS OVER TATAREN SAMMEN MED RUGBRØDSCRUMBLEN.

Toscana

TEMA

9

Kongestegen fra Toscana B I S T E CC A PA N Z A N E S E

BISTECCA PANZANESE SKÅRET AF OKSETYKSTEG MED FEDTKANT 4 KUVERTER INGREDIENSER: 7 - 800 G OKSETYKSTEG/ CULOTTE SALT & PEBER FREMGANGSMÅDE: CULOTTEN PENSLES MED OLIE OG GRILLES I 18 – 20 MINUTTER. HVILER I CA. 15 MINUTTER. VENDES FLERE GANGE PÅ GRILLEN. SERVER EVT. MED ROSMARINKARTOFLER OG CHILISAUCE TIL.

Toscana

10 TEMA

SALSICCIAPØLSER LAV SELV GIVER CA. 8 – 10 GODE PØLSER

Salsiccia fas i flere varianter

Toscana

TEMA

INGREDIENSER: 1 KG HAKKET SVINEKØD 12% (GERNE HØJERE FEDTPROCENT) 30 G SALT 1 TSK. HVID PEBER 1 TSK. PAPRIKA 1 TSK. KARRY 1 TSK CHILIPULVER 1 TSK. SENNEPSPULVER 2 FED HVIDLØG FREMGANGSMÅDE: HÅNDÆLTES GODT OG STOPPES I SVINETARME OG DREJES AF. ELLER KØB DEM FÆRDIGE HOS DIN MESTERSLAGTER.

11

SALSICCIA AGRODOLCE - SALSICCIAPØLSER SERVERET PÅ KARTOFFELKOMPOT MED TRØFLER INGREDIENSER: 8 – 10 SALSICCIAPØLSER 10 PERLELØG 200 G AUBERGINE I SMÅ TERN 4 SPSK. OLIVENOLIE 4 SPSK. HVIDVINSEDDIKE 4 SPSK. SUKKER 2 SPSK. KAPERS 2 SPSK. PINJEKERNER LIDT BREDBLADET PERSILLE

FREMGANGSMÅDE: VARM EN PANDE OP OG KOM SUKKERET PÅ. NÅR DET ER SMELTET HELT SÅ TILSÆT HVIDVINSEDDIKEN. DET SPRØJTER EN HEL DEL, SÅ HOLD GODT ØJE MED PANDEN. TAG HEREFTER PANDEN AF. TILSÆT HALVDELEN AF OLIVENOLIEN I EN WOK OG STEG AUBERGINEN GYLDEN. TAG DEN HEREFTER OP PÅ EN TALLERKEN. TILSÆT DEN ANDEN HALVDEL AF OLIEN I WOKKEN OG STEG PERLELØGENE GYLDNE I CA. 5 MINUTTER. KOM SUKKER- OG HVIDVINSEDDIKEBLANDINGEN OP I WOKKEN TIL PERLELØGENE OG TILSÆT 2 SPSK. VAND. LAD DET SMÅSIMRE I 4 – 5 MIN. OG VEND HEREFTER AUBERGINE, KAPERS, PINJEKERNER OG PERSILLE RUNDT DERI. SERVERING: PØLSERNE GRILLES ELLER RISTES. KARTOFFELKOMPOTTEN LÆGGES PÅ TALLERKENEN. AGRODOLCE ANRETTES OVENPÅ HVOREFTER PØLSERNE OGSÅ KOMMES PÅ. PYNT MED PERSILLE.

Toscana

12 TEMA

TOSCANSK SQUASHBLOMST MED RICOTTA 4 KUVERTER INGREDIENSER 4 SQUASHBLOMSTER 1,5 DL RICOTTAOST 1 – 2 FED HVIDLØG 1 STÆNGEL FRISKHAKKET PERSILLE LIDT SPIDSKOMMEN ELLER STØDT FENNIKEL SALT & PEBER

TOSCANSK ARISTA – SVINEKAM ALA TOSCANA

FREMGANGSMÅDE: KNUS HVIDLØG OG RØR SAMMEN MED RICOTTA, PERSILLE OG KRYDDERIER. FYLD DET I SQUASHBLOMSTERNE, EVT. MED HJÆLP AF EN SPRØJTEPOSE ELLER FRYSEPOSE. BAG DET I 12 MINUTTER ELLER TILBERED I VARM OLIE PÅ EN PANDE. ELLER FOR ALLERBEDSTE RESULTAT FRITER I VARM OLIE.

5 – 6 KUVERTER

KARTOFFELKOMPOT MED TRØFLER: INGREDIENSER: 5 STORE KARTOFLER 75 G SMØR 2 SPSK. REVET PARMESAN LIDT REVET SORT TRØFFEL CITRONSKAL 1 SPSK. OLIVENOLIE SALT OG PEBER FREMGANGSMÅDE: SKRÆL OG SKYL KARTOFLER OG SKÆR DEM I GROVE TERN. KOG DEM HELT MØRE I USALTET VAND. SMELT SMØRRET. HÆLD VAND FRA KARTOFLER OG LAD DET DAMPE GODT AF. MOS DEM SAMMEN MED SMØR, PARMESAN, CITRONSKAL, OLIE OG SMAG TIL MED SALT OG PEBER. RIV TRØFFEL HENOVER VED SERVERING.

INGREDIENSER: 1 KG SVINEKAM MED FEDTKANT UDEN BEN 3 STÆNGLER ROSMARIN 3 STÆNGLER SALVIEBLADE 3 FED HVIDLØG 1 DL OLIVENOLIE 1 DL HVIDVIN 2 DL BOUILLON SALT & PEBER FREMGANGSMÅDE: RIDS FEDTKANTEN PÅ SVINEKAMMEN OG FLÆK DEN SÅ DEN KAN FYLDES MED SALVIE, ROSMARIN, HVIDLØG OG SALT OG PEBER. BRUN DEN GODT AF I OLIVENOLIEN I EN TYKBUNDET GRYDE. LÆG DEN I ET ILDFAST FAD OG KOM HVIDVIN OG BOUILLON VED. SÆT DEN I OVNEN VED 180°C I CA. 50 MINUTTER.

TOSCANSK KRYDDERFEDT 1 KG SVINE FEDT 1 SPSK. TØRRET OREGANO 1 SPSK. ROSMARIN 1 SPSK. TIMIAN 50 GR SALT 1 TSK. SORT KNUST PEBER 1 SPSK. TOMATPURÉ SVINEFEDTET SMELTES. NÅR DET BEGYNDER AT SÆTTE SIG, RØRES KRYDDERIER OG SALT OG PEBER I.

Toscana

TEMA

13

TOSCANAS VINE Af Maria Keller. Cissus Wine Toscana er historien om en tragedie, der blev vendt til en succes. Efter i årtier at have følt det tilstrækkeligt at producere millioner af bastflasker med ligegyldig Chianti, har Toscana ændret status til en af Italiens mest dynamiske og innovative vinregioner.

Redningen kom først langt senere og skyldes ikke mindst DOCG-klassifikationens kvalitetskrav. Med den blev den store overproduktion skåret væk, og det hjalp de bedste Chiantier tilbage mod anerkendelse.

Resultatet er, at Toscana nu har 6 af Italiens i alt 35 DOCG-vintyper.

De første forandringer skete i de blide højdedrag omkring Siena og Firenze, hvor producenterne var de første til at erkende, at der måtte gøres noget, hvis ikke regionens vinproduktion skulle ende som helt håbløs og ude af trit med udviklingen. Forandringerne var velkomne og blev foretaget på bekostning af bastflasken. Chianti er stadig rygraden i Toscanas vinproduktion, men kvaliteten er øget markant.

En del af produktionen handler om Supertoscanere, der er vine uden for DOC(G). De var derfor Supertoscanerne, der løb med overskrifterne, men disse kraftkarle inspirerede samtidig andre producenter til at stramme op, og et generelt kvalitetsløft i regionen var en realitet.

Historisk set kan Toscana føre sin vintradition tilbage til etruskerne, som drev en blomstrende vinhandel med Rom. Senere blev vindyrkningen genoptaget af munke, og vinen blev en naturlig del af dagliglivet.

Renæssancens udbredelse fra Firenze og op gennem Europa øgede kendskabet til regionens vine, og man begyndte at eksportere vine.

I 1716 udpegede ærkehertugdømmet af Toscana det, som sandsynligvis blev Europas første officielle vindistrikter, nemlig Carmignano, Chianti, Pomino og Val d’Arno di Sopra. Nye, avancerede vinifikationsmetoder blev taget i anvendelse, såsom ny gæringsteknik og lagring, noget som var helt uset på den tid.

På trods de innovative og nye metoder til fremstilling af Chianti i slutningen af 1800-tallet, tog franskmændene alligevel føringen, og toscanerne tog ikke kampen op. Dermed faldt kvaliteten og blev, specielt med bastflasken, nærmest symbolet på massefremstilling af ordinær bordvin.

Toscana

14 TEMA

Supertoscanernes rebelske armbevægelser sluttede dog i 1995, hvor IGT-vinkategorien (Indicazione Geografica Tipica) blev en realitet. Nu var det slut med at skrive årgang, druesorter og område på etiketten af VdT-vinene. Bordvin skulle nu være bordvin, og det pressede de ambitiøse producenter over i den nye kategori.

Kvaliteten på Supertoscanerne er stadig støt stigende, og IGT giver producenterne frie hænder med hensyn til druernes geografiske oprindelse. Således kan man f.eks. iblande druer fra forskellige zoner, hvilket giver mange spændende resultater.

På druesiden har de såkaldt internationale druesorter Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Nero (Noir) og Syrah eksisteret i Toscana i mere end 250 år, men nu benyttes de oftere end tidligere, især som hjælpedruer til regionens elegante Sangiovese-drue, som den tilfører mere kompleksitet og bedre struktur. Hvidvinene spiller en mindre rolle i Toscana.

Fionetta Appassimento, Vino Rosso, Veneto, Italien Druer: 20% Merlot, 50% Negroamaro, 20% Primitivo, 10% Malvasia.

Vol. 14,5% Appassimento: Fremstillingsmetode, hvor druerne lægges til tørre. Processen bevirker, at en stor del af druernes væskeindhold fordamper og den tilbageblivende ekstrakt bliver mere intens og mindre syreholdig. Intens, purpurrød farve – ved lagring hen imod rav-farven. Fyldig og vedvarende duft. Flot og velafbalanceret smag. Denne vin har en perfekt balance mellem bløde tanniner og syre.

Vinanmeldelse: Fionetta Appasimento, Vino Rosso, Veneto: Mørk intens duft af brombær, vanilje og solmodne druer. Lækker rund og flot finish med en lille smule syre, men ingen kraftige tanniner. Høj på alkohol og en lækker lang eftersmag, som vil gå godt til gode langtidsbraisserretter som består af okse, men også virkelig god til den fede juleand og flæskesteg med brunede kartofler, rødkål og sovs.

Il Goccetti d’Oro, Primitivo I.G.P., Salento, Italien Druer: 100% Primitivo, Vol. 13,5% Druen Primitivo er den samme som Zinfandel. Den alkoholiske gæring sker på ståltanke mens den malolaktiske gæring sker på franske barriques.

Fantastisk blød og fyldig Primitivo. Duften er intens med modne bær, diskret eg og krydderier. Smagen har kraft og fylde, modne frugtnuancer finder sammen med helt runde tanniner, blid og delikat.

Vinanmeldelse: Il Goccetti d’Oro, Primitivo, Salento: Lækker duft af skovjordbær, vanilje og hvid peber. Bløde tanniner med flot lang eftersmag af lidt eg og solmodne bær, der kommer til udtryk med klang af Syditaliens temperamentsfulde karakter. Et lækkert glas vin i den mere elegante ende, som vil gå godt til svin med en sødmefuld karakter. Stegt andebryst, men ikke confiteret med for meget fedt. Vildt retter er også et flot følgeskab.

Chianti D.O.C.G., Monteguelfo, Villa Cerna, Chianti, Italien Drue: Sangiovese. Vol. 13% Fadlagret i 12 mdr. Cecchi Family Estates. Villa Cerna er beliggende i Chianti Classico området i Toscana. Deres strategi er, at udtrykke det lokale og geografiske af Chianti-områdets historie.

Intens rubinrød farve. Delikat duft af kirsebær. Intens og vedvarende duft, god struktur, ekstrem velafbalanceret med stor harmoni.

Vinanmeldelse: Monte Guelfo Chianti 2013: Lette nuancer af animalske toner som blender sammen med frisk smag af kirsebær og lettere tobak. Har enkelte strøg af sødmefuld lakrids. God sammen med kalv, tatar, og andre lettere kødretter, hvor den lette syre kommer til sin ret.

Chianti Classico Riserva D.O.C.G., Monteguelfo, Villa Cerna, Chianti, Italien Druer: 90% Sangiovese, 10% andre druer. Vol. 13% Fadlagret i 12 mdr. Cecchi Family Estates. Villa Cerna er beliggende i Chianti Classico området i Toscana. Deres strategi er, at udtrykke det lokale og geografiske af Chianti-områdets historie.

Vinmarker i 250 m højde. Høsten foregår i oktober. Fadlagret 12 mdr. på egetræ. Derefter min. 3 mdr. på flaske. Vinen kommer fra zonen Castellina i Chianti.

Intens rubinrød farve. Delikat duft af kirsebær. Intens og vedvarende duft, god struktur, kompleksitet, ekstrem velafbalanceret med stor harmoni og elegance.

Vinanmeldelse: Monte Guelfo Chianti Classico Riserva 2010: Flot næse af dyb og mørk Sangiovese som klassisk kommer til udtryk ved solmodne nuancer af bær og lakridsrod. Lettere strøg af læder og moden frugt. Rund og fyldig smag med en flot balance af syre og flotte tanniner, der går godt til kraftigere kødretter med velhængt kød og tungere braisserretter og ost.

Val delle Rose, Morellino di Scansano D.O.C.G., Maremma, Toscana, Italien (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Val delle Rose: Hvor tradition møder innovation Druer: 95% Sangiovese, 5% andre druer. Vol. 13,5% Dyrket 150 m over havets overflade.

Høstet slut september. Traditionel rødvinsvinifikation under temperaturkontrol med drueskind. Lagret 5 mdr. på egetræ. Denne vin repræsenterer Sangiovese fra Maremma. Vinen har de bedste klimatiske forhold, en frisk brise og solskin. Elegant, velstruktureret vin. Smuk rød farve med violette toner. Duft af frugter, med intense noter af vild kirsebær, som er typisk for denne type vin. En rig og behagelig skarphed. Blød og fyldig med vedvarende tanniner.

Vinanmeldelse: Val delle Rose: Flot intens duft af modne bær og elegante strøg af egetræsfade. Smager skønt af Toscanas sol, hvor de sent høstede sangiovesedruer træder flot i karakter og runder den af med en flot lang eftersmag af modne kirsebær, vanilje og tobak. Går godt sammen med velhængt oksekød med god grillskorpe. Helstegt oksesteg med rød kerne. Også god til lidt kraftigere oste.

Toscana

TEMA

Bemærk! Føres ikke i alle Mesterslagterbutikker 15

SÆSONPAKKEN Sæsonpakken er for dig, som ønsker at købe kød ind til længere tid ad gangen.

Har du grøntsagen, så har vi kødet og opskriften, Lad dig inspirere af Anne Hjernøes opskrifter med kød fra Sæsonpakken.

Grønne asparges

Noget af det bedste ved Danmark er vores skiftende årstider. Det giver os mulighed for at spise dejlig varieret, og der er altid nye råvarer at glæde sig til, når sæsonen skifter. De danske asparges dukker op i maj måned og bliver kun hængende et par måneder, så nyd dem mens de er her. Grønne asparges kan spises både rå og tilberedte. De er skønne, når de er rå, knasende og friske, men også dejlige når de er let dampede eller lynstegt på en pande. Kom dem i en forårs-frikassé eller i en risotto. Spis dem til røræg, i æggekage, eller med en cremet hollandaisesauce. Rul dem ind i lufttørret skinke eller bacon og steg dem på panden, kom dem i salater eller grill dem kort og servér dem til sprødstegt fisk, en grillet svinekotelet eller en mør og rosa kalveculotte.

Kotelet på ben med grillede asparges, nye kartofler og krydderurtecreme

Grillede asparges

2 bundter grønne asparges Koldpresset jomfruolivenolie Et drys flagesalt og friskkværnet sort peber 2 bananskalotteløg, el. 3 alm. skalotteløg 3 spsk. æbleeddike eller hvidvinseddike Knæk bunden af de grønne asparges, vend dem i lidt olie og grill dem på grillpanden eller havegrillen i 3-4 minutter i alt, til de får flotte striber.

Giv de grillede asparges lidt salt og peber, og læg dem på et lille fad. Drys dem med finthakkede skalotteløg der lige er vendt i lidt eddike. Servér de grillede asparges til koteletter, nye kartofler og krydderurtecreme.

Nye kartofler

600 g kartofler Et drys flagesalt Et godt drys frisk purløg Kog kartoflerne i letsaltet vand under låg i 7 minutter. Fjern gryden fra blusset og lad kartoflerne trække under låg i kogevandet i ca. 5-7 minutter til de er færdige. Hæld vandet fra og kom dem i en skål. Hak lidt frisk purløg og drys det over kartoflerne sammen med lidt flagesalt.

Krydderurtecreme

3 dl cremefraiche 3 spsk. god mayonnaise 2 fed hvidløg Et drys flagesalt og lidt friskkværnet peber.

Et bundt blandede krydderurter, fx purløg, dild og persille.

Kom alle ingredienserne i foodprocessoren og blend til du har en grøn og lækker, kold sauce.

ASPARGESTIP Koteletter

4 store koteletter på ben Et drys flagesalt og friskkværnet sort peber 1-2 spsk. tørret timian 3-4 spsk. koldpresset jomfruolivenolie Kom et drys salt, peber, timian og olie i en frysepose. Kom koteletterne i posen og massér blandingen ind i kødet. Lad kødet trække i en times tid, og steg det derefter på en grillpande, eller på havegrillen i 3-4 minutter på hver side, alt efter tykkelse. Har du blot en almindelig pande, så bruger du den. Servér koteletterne med grillede asparges, nye kartofler og krydderurtecreme.

16

Når du gør grønne asparges i stand, så knæk bunden af dem, der hvor de knækker naturligt. Skær aldrig bunden af dem med en kniv.

Aspargesen ved selv, hvor den er mest sej og trævlet, så stol på den, det giver det bedste resultat.

Af Anne Hjernøe TV-kok, skribent og forfatter.

Foto: Ole Kragekjær Madsen

Kalveculotte med forårssalat 1 kalveculotte Flagesalt og friskkværnet sort peber Koldpresset jomfruolivenolie

Gnub culotten godt med salt og peber, hele vejen rundt. Brun den gylden og lækker på begge sider i lidt olie, i en dyb pande. Stil derefter culotten i et ovnfast fad i ovnen ved 200°C i ca. 30-35 minutter. Tjek kernetemperaturen med et stegetermometer. Jeg går altid efter ca. 55°C, da stegen så er fin og rosa. Servér kalveculotten med forårssalat og et godt brød.

Forårssalat

1 bundt grønne asparges 2 dl ærter - optøede eller friske.

1 stor salathoved efter smag 1 dl græskarkerner 3 forårsløg Et lille bundt dild

Dressing

6 spsk. koldpresset jomfruolivenolie Fintrevet skal fra 1 citron Saft fra ½ -1 citron, efter smag 1 tsk. flydende honning Lidt flagesalt og friskkværnet sort peber Knæk bunden af de grønne asparges, og skær dem i mundrette stykker.

Læg dem i en stor sigte sammen med ærterne. Kom en lidt vand i en stor gryde, bring den i kog og kom sigten i gryden, læg låg over og damp ærter og asparges i 3-4 minutter. Vend lidt rundt i dem undervejs.

Dyp dem derefter i iskoldt vand og lad dem dryppe af. Skyl salaten, slyng den tør og fordel den på et fad. Rist græskarkernerne sprøde på en pande i lidt olie, giv dem et drys salt og lad dem køle af på fedtsugende papir.

Hak forårsløgene fint. Fordel ærter og asparges over salaten. Pisk eller ryst alle ingredienserne til dressingen godt sammen, smag den godt til og fordel den over salaten. Drys til sidst salaten med ristede græskarkerner, hakkede forårsløg og friske dildkviste. Servér salaten til kalveculotte sammen med et godt brød.

N E K K A P N O S SÆ

yder: Slagteren tilb

ØD ET K I V , H AR N E G årsre-ttMer For TSA aj N Marts - April Ø R G U D GOURMET H AR SæsonpakkeNter ke Sæsonpak kket oksekød

Bemærk! Sæsonpakken føres ikke i alle Mesterslagterbutikker

2x600 g Ha et kalv & flæsk 600 g Hakk et skinkekød 600 g Hakk d skaft koteletter me 4 stk. Svine let efi ng 4 stk. Kylli steak 700 g Flank otte ecul 450 g Lamm oren hare rl Fo g 0 50 kæber 600 g Svine kød i tern se Ok g 0 70 l kylling

ulot 3 stk. Lammec te ulot 1 stk. Kalvec illspyd 6 stk. Oksegr gsbøffer kste ty se Ok 4 stk. nt et med fedtka 1,2 kg Svinefil uef bo de té Co 2 stk. ssteg 800 g Højreb lling 1 stk. Stor ky t slagterbacon lave 1 stk. Hjemme

17

Weekendfristelser Weekendfristelser består af hjemmelavede lækre menuer, tilberedt af din Mesterslagter, - lige til at tage med hjem. Du kan også prøve at tilberede kødet selv. Her får du opskriften.

OKSESTEAK

MED SALAT AF GULERØDDER, PORRER, FORÅRSLØG, AGURK OG TOMAT VENDT MED KRYDDERURTEOLIE. KARTOFLER MED SKRÆL TILSAT SENNEP, CREME FRAICHE, LØG, BACON OG KRYDDERURTER HERTIL SAUCE MED PORTVIN OG SVAMPE: 4 KUVERTER 4 STK OKSEBØFFER AF TYKSTEG ELLER FILET. BØFFERNE BRUNES AF PÅ HVER SIDE I LIDT SMØR TIL DE ER GYLDNE OG STEGER I ALT CA. 7 - 8 MIN. KARTOFFELSALAT MED SKRÆL TILSAT SENNEP, CREME FRAICHE, LØG, BACON OG KRYDDERURTER 600 G VASKEDE SMÅ KARTOFLER 1 SPSK. OLIE 1 DL CREME FRAICHE 18% 50 G SPRØDSTEGT BACON 1 RØDLØG 1/2 SPSK. DIJONSENNEP 1 STÆNGEL PERSILLE, KORIANDER ELLER LØVSTIKKE. SALT OG PEBER STEG KARTOFLERNE SPRØDE I OLIEN VED 180°C I OVNEN OG KØL DEM AF. BLAND CREME FRAICHE, DIJON OG SALT OG PEBER. HAK LØGENE OG DEN STEGTE BACON I TERN OG VEND ALLE INGREDIENSERNE SAMMEN TIL EN KARTOFFELSALAT.

18

SALAT

AF GULERØDDER, PORRER, FORÅRSLØG, AGURK, OG TOMAT VENDT MED KRYDDERURTEOLIE. 500 G GULERØDDER / EVT. HALVDELEN RØDBEDEFARVEDE GULERØDDER. 1/2 BDT FORÅRSLØG 1/2 AGURK 250 G CHERRYTOMATER 1/2 PORRE 2 STÆNGLER KRYDDERURTER 1 SPSK KRYDDERURTEOLIE SALT OG PEBER BRUG TYNDSKRÆLLEREN OG SKRÆL GULERØDDERNE FRI FOR SKRÆL. SKRÆL HEREFTER I TYNDE SKIVER PÅ LANGS. HAK FORÅRSLØG PÅ TVÆRS. UDTAG AGURKENS LØSE MIDTE OG SKÆR AGURKEN I SKIVER PÅ TVÆRS. HALVÉR CHERRYTOMATERNE OG SKÆR PORREN I SKIVER. VEND INGREDIENSERNE SAMMEN MED OLIEN OG SMAG TIL MED SALT OG PEBER.

BRAISEREDE SVINEKÆBER

SERVERET I SAUCE MED GULERØDDER, LØG OG SVAMPE. SALAT MED ROMANESCO, BLOMKÅL, FORÅRSLØG, MANDLER OG KRYDDERURTEVINAIGRETTE. BAGT KARTOFFELMOS MED GULERØDDER, PORRER OG LØG. 4 KUVERTER 800 G SVINEKÆBER UDEN SENER OG HINDER. 2 STK. GULERØDDER I SKIVER PÅ 1 CM. 1 ZITAUERLØG I SKIVER 100 G SVAMPE I KVARTE LIDT FRISK TIMIAN 1/2 DL BOUILLON 1 DL ØL EL. RØDVIN 2 LAURBÆRBLADE SALT & PEBER KRYDR KÆBERNE MED SALT OG PEBER OG BRUN DEM GODT I OLIE. SAUTER ALLE GRØNTSAGERNE BAGEFTER I OLIE PÅ SAMME PANDE. KOG PANDEN AF MED RØDVIN ELLER ØL OG KOM DET I ET ILDFAST FAD. SÆT FADET I OVNEN NATTEN OVER VED 80° OG GIV DEM 200°C I 10 MINUTTER LIGE INDEN DE TAGES UD.

BAGT KARTOFFELMOS MED GULERØDDER, PORRER OG LØG. 5 STK. BAGEKARTOFLER 2 STK. GULERØDDER 1 STK. PORRE 1 STK. LØG LIDT PARMESAN SALT & PEBER LAV EN KARTOFFELMOS. SNIT LØG, PORREN OG GULERØDDER OG SAUTER DET PÅ EN PANDE I LIDT OLIE. BLAND DET HEREFTER GODT MED KARTOFFELMOSEN. SMAG TIL MED SALT OG PEBER. KOM MOSEN I ET ILDFAST FAD ELLER COCOTTE, RIV LIDT PARMESAN HENOVER OG BAG DEN I 20 MINUTER VED 180°C. SALAT MED ROMANESCO, BLOMKÅL, FORÅRSLØG, MANDLER OG KRYDDERURTEVINAIGRETTE. 1 STK. ROMANESCOKÅL 1/2 BLOMKÅL 1/2 BUNDT FORÅRSLØG 50 G MANDLER 1 STK. CITRON 1/2 DL OLIE 1 SPSK. ÆBLEEDDIKE SALT & PEBER ROMANESCO OG BLOMKÅL KLARGØRES I SMÅ BUKETTER OG BLANCHERES. SKÆR ROMANESCO I TYNDE SKIVER OG BEVAR BLOMKÅL I BUKETTER. FORÅRSLØG SNITTES PÅ SKRÅ.

MANDLER BAGES I 12 MIN VED 180°C I OVNEN – KØLES AF OG HAKKES. OLIE, EDDIKE OG SAFT FRA CITRONEN RØRES SAMMEN TIL EN VINAIGRETTE. ALLE INGREDIENSER VENDES SAMMEN.

Bemærk! Weekendfristelser øres ikke i alle Mesterslagterbutikker 19

t e v a l e m hjem t r o t s d e m

H

NYE SLAGTERIDÉER MED KROGMODNING Håndværk, gode ideer og masser af kærlighed til kød er drivkraften for den gode slagter. Det gælder fx hos Slagter Mortensen i Lemvig, som har opfundet helt nye metoder og produkter til butikken - blandt andet at lave snackpølser helt uden tarm og at smøre oksehøjreb ind i oksetalg, så kødet modner bedre.

Af Mikkel Bækgaard. Foto: Mikkel Bækgaard.

Velhængt oksekød, fuld af smag og som samtidig er smørmørt, når vi skærer det. Det er en af grundene til, at vi går til slagteren for at købe kød. For her er håndværket, kødets kvalitet og den korrekte modning i centrum - og de færreste vil hævde, at der ikke er forskel på et stykke krogmodnet kød fra den rigtige slagter.

“Jeg går her og sysler med mine små projekter hernede i slagterbutikken. Og en dag fik jeg den idé, at jeg da kunne forsøge at smøre et stort oksehøjreb ind i oksetalg,” fortæller Peter Mortensen, da vi besøger ham i baglokalet til butikken på gågaden i Lemvig.

Ideen med at bruge oksetalg - som er en særlig slags oksefedt - er, at talgen blødgør og beskytter kødet, samtidig med at vandet kan fordampe fra kødet, forklarer slagteren, mens han viser os sin metode.

Først blødgør han en skål med stenhård talg i sin dampovn, så fedtet bliver blødt og til at arbejde med - men uden det bliver helt flydende. Nu tager han en stor pensel og begynder at pensle det store stykke højreb med lange strøg - ikke ulig den måde, man maler paneler på i sit nye hus.

“Vi skal have højrebet dækket helt af det her hvide lag talg.

Når talgen så er smurt på, hænger vi højrebet ind i kølerummet, hvor den nu kan hænge i 4-6 uger for at blive rigtig lækker,” siger Peter Mortensen.

Fortsættes side 22

Derfor ligger modningen af kødet de fleste slagtere på sinde. Og for nogle er modningen af kødet blevet en decideret passion. Det gælder blandt andet slagtermester Peter Mortensen fra Lemvig, der i oktober fik sin butik kåret som Danmarks bedste slagterbutik af Landbrug og Fødevarer. Han er så dedikeret til kødets modning, at han har opfundet sin egen metode til at få kødet til at modne endnu bedre.

OBS! Slagtervarer i denne artikel føres kun den viste slagter.

t hjemmelaveved t or st d me20

H

“JO MERE TJÆRE, JO BEDRE. DET GIVER EN HELT SÆRLIG SMAG.”

hjemmelavet med stort

H

21

Tarmfrie pølser og en ovn fuld af tjære Det er dog ikke kun i modningen af oksekød, at Peter Mortensen og hans slagterkolleger bruger deres håndværk og finder på nye produkter. Det gør de også, når de fx udvikler nye charcuteri-produkter til slagterdisken ude i butikken.

Peter Mortensen har fx lavet sin egen pølse med små stykker af Thises berømte vesterhavsost i.

“Normalt kan man ikke putte hele stykker ost i en pølse og samtidig få den til at hænge ordentligt sammen.

Men det har jeg opdaget, at man kan med vesterhavsosten.

Dens saltindhold gør nemlig, at kød og ost ikke skiller som normalt, men faktisk forbliver samlet uden at lave lufthuller i pølsen,” fortæller den vestjyske slagtermester.

Et andet produkt fra den innovative slagter fra Lemvig er lange, tynde snackpølser, lavet helt uden brug af tarm. Det gør både pølserne lettere at tygge og holder samtidig prisen på dem nede.

“Jeg blev inspireret af nogle produkter, som jeg har set i England. Vi laver en krydret spegepølsefars, som vi så kører ud på det horn, vi normalt bruger til cocktailpølser. Men fordi vi ikke har nogen tarm, bliver pølserne meget tyndere. Vi kører dem ud på store riste, hvorpå vi lader pølserne tørre i et døgn, inden vi ryger dem,” siger Peter Mortensen, der samtidig viser sin 25 år gamle rygeovn frem.

Her hænger et tykt lag af sort tjære på indersiden af ovnen og det er godt forklarer slagteren.

“Jo mere tjære, jo bedre. Det giver en helt særlig smag.

Og den her ovn har kørt i et kvart århundrede og bliver bare bedre og bedre. Men vi kan ikke flytte den. Så vi bliver nødt til at blive her i Lemvig,” griner han.

Mindre spild og bedre smag Ideen med at modne kød er at gøre kødet velsmagende og mørt. Nyslagtet kød er nemlig både sejt og med meget lidt smag på grund af masser af bindevæv. Men ved modning begynder naturlige enzymer i kødet at nedbryde bindevævet, samtidig med at vandet fordamper fra kødet, hvilket koncentrerer smagen. Enzymerne er samtidig med til at frigøre de smagsstoffer, der givet kødet sin dybe smag.

Det meste kød er kun modnet få dage og ligger og modner i sin egen saft i sin plasticbakke. Men hos Peter Mortensen og landets andre slagtermestre får kødet lov til at modne meget længere - og hvor væden kan komme væk fra kødet. Det giver en helt anden smag og mørhed i kødet.

Normalt hænger et højreb i Peter Mortensen kølerum og modner i tre uger. Dele af kødet bliver nu så mørkt på overfladen, og han bliver nødt til at skære det fra.

Men med den nye metode med oksetalg, kan kødet hænge længere end normalt - og der er mindre kød, han bliver nødt til at skære fra.

“Spildet er mindre, og smagen og kvaliteten af kødet bliver endnu bedre end normalt. Kødet bliver mere mørt og smagen mere intens. Faktisk føltes kødet nærmest som marzipan, da vi første gang skar en bøf af den højreb, jeg havde smurt ind i oksetalg,” fortæller en begejstret Peter Mortensen. hjemmelavet med stort 22

H

MIN STØRSTE KØDOPLEVELSE Madskribent og foodstylist Mira Arkin skulle rejse til det skotske højland for at smage sit livs bedste stykke kød.

Kød så velhængt og smagfuldt, at oplevelsen stadig sidder i smagsløgene.

Af Lone Holm. Foto: Emil Andresen Det var på en tur til det grønne og frodige skotske højland, som gav foodstylist og madskribent for magasinet Gastro, Mira Arkin den største kødoplevelse i hendes liv. Her bød et skotsk ægtepar på skotsk højlandskvæg, der smagte så englene synger: - Jeg har mange gode kød-oplevelser, men den største oplevelse var den i Skotland. Det var kun to små stykker kød. Helt magert kød, som var let geleret, men fast i kødet med en meget mørk og kraftig smag. En kæmpe stor smag, som var fantastisk. Jeg har ikke prøvet at få et stykke oksekød i en steak-udskæring, der smagte af så meget, fortæller Mira Arkin begejstret og forklarer, at kødet kaldes en ’oyster cut’. Hver ko har to stykker af dem, som er på størrelse med en bøf hver og sidder under skulderbladet.

Oplevelsen sidder stadig i smagsløgene, og Mira Arkin fortæller passioneret om de forskellige udskæringer, hun smagte, som alle var yderst velsmagende og interessante på hver deres måde. Mira Arkin er i det hele taget en kød-pige. Hun elsker kød og taler gerne begejstret om kød, kødets smag og konsistens, men hun går også meget op i, at kødet skal være godt og af god kvalitet.

- Det er noget dyrisk. Jeg ville ikke undvære grøntsager, men det er altså en lækker proteinrig-oplevelse at spise kød, hvis kødet er godt.

Det vil sige, at dyrene har haft det godt under hele processen, både på marken og under transporten. Og så skal kødet være ordentligt modnet, for kød, som ikke har hængt ordentligt, har ikke den rigtige kød-smag.

Der er for eksempel mere smag i kødet, når dyret har været på græs.

Kødet bliver mere komplekst og mere fast i konsistensen, når dyret kun er græsfodret. Smagskompleksiteten er altså størst i græsfodret kvæg.

Hvis dyret alligevel bliver kornfodret en del af tiden for eksempel lige op til slagtning, går det med det samme ud over smagen. Det er ret vildt, hvor hurtigt kornfoder kan ’ødelægge’ den komplekse smag fra græs, fortæller Mira Arkin, som egentlig er uddannet jurist, men deltog i TV-programmet ’Kokkekampen’ for år tilbage på grund af sin store passion for mad - og herfra var der ikke langt til en karriere som professionel madskribent.

I hverdagen har Mira Arkin egentligt ikke noget favorit-kød forstået på den måde, at så længe kødet er af en ordentlig kvalitet, så kan hun sagtens nyde kød fra både gris og okse.

-Nogle perioder er jeg vild med gris, men det skal være frilands-kød, før jeg gider spise det. På det område er jeg meget kritisk. Jeg køber for det meste kød ved slagteren, siger Mira Arkin og understreger, at hun på ingen måde er fanatisk omkring, hvor hun handler, så længe dyrene har haft det godt og kvaliteten er i top.

Mira Arkin er madskribent ved magasinet Gastro, foodstylist og blogger på sin personlige blog Miras Madblog på www.miraarkin.dk

Foto: Line Thit Klein

23

o

med pa marken

DANSKE HÅNDPLUKKEDE ASPARGES Af Lone Holm. Foto: Søren Wiuff

Søren Wiuff elsker asparges. Han er faktisk, hvad man kunne kalde en rigtig asparges-nørd, for han ved alt om den appetitlige og friske grøntsag. Han har sin daglige gang på hans fædrene gård Brogård ved Lammefjorden, hvor jorden er sandet og udsigten smuk. Her dyrker han sine asparges, som er noget ganske særligt.

24

Der er noget ganske særligt over sæsonens nye og friske asparges. Det ved alle, som elsker den lækre sprøde grøntsag.

Faktisk er asparges ikke bare et hit lige nu. Grøntsagen har altid været populær, også blandt egypterne for 5.000 år siden, og det er der ikke noget at sige til, for asparges har mange gode egenskaber, og så er de nemme at tilberede.

Hos gårdmanden Søren Wiuff høstes aspargesen med håndkraft. Det er den altid blevet, for det er sådan man gør med asparges. Interessen for asparges opstod i barndommen, da hans forældre dyrkede asparges på familiens gård ved Lammefjorden i 1960’erne, og den har hængt troligt ved på trods af, at produktionen af asparges fik et midlertidigt stop fra starten af 1970’erne, da det blev billigere at importere asparges fra udlandet.

Asparges er min favoritgrøntsag, fordi den rummer et element mellem planter og dyr. Den er kraftigt voksende, og så kan den noget særligt på en tallerken, fortæller Søren Wiuff, som på intet tidspunkt har haft problemer med at sælge sine asparges.

DET HAR ALTID VÆRET EN POPULÆR GRØNTSAG Der skulle gå noget nær 15 år før Søren Wiuff igen tog produktionen op på Brogård ved Lammefjorden, for han er fascineret af håndværket bag asparges: - Håndværket i at dyrke asparges er smukt - nærmest lidt sensuelt. Asparges høstes med håndkraft, og jeg kan godt lide, at man har en personlig kontakt med det, man producerer, fortæller 59-årige Søren Wiuff.

Søren Wiuff dyrker hovedsageligt de hvide asparges, hvor man ‘mulder’ sand på, for at give dem den hvide farve.

Han bruger ikke plastik-afdækning, som de fleste andre producenter, fordi aspargesene får en lidt anden farve – knap så hvid om du vil - uden afdækning: - Den grønne asparges har fået sollys, og den hvide asparges har ikke. Den hvide asparges er der mest håndværk ved. Det er den, jeg holder mest af, og jorden her på Brogård er virkelig velegnet til det. Det er nemlig en gammel havbund, hvilket aspargesen holder meget af, da det er en strandmarsk-plante. Jorden her på Brogård giver derfor de perfekte forhold for asparges, og kvaliteten bliver meget høj netop på grund af forholdene, siger Søren Wiuff, som i samme åndedrag passioneret forklarer, hvad forskellen er på de hvide og grønne asparges: - Der er generelt mere smag i den hvide asparges. Der er nogle bitre elementer, som gør den mere karakteristisk. Den grønne er lidt sødere, lidt mere fersk og vandig, fortæller han.

Selv spiser han asparges hver dag i sæsonen fra starten af maj til omkring Sankt Hans midt på sommeren:

Den danske asparges har gennem årene altid tilhørt den eksklusive ende af grøntsager, men nu er den grønne forårsbebuder ved at blive lidt mere folkelig. Søren Wiuff er den største producent på Sjælland. Der er omkring 50 producenter herhjemme.

FORSKELLEN PÅ HVIDE & GRØNNE ASPARGES Grønne og hvide asparges er egentlig den samme plante, bortset fra at grønne asparges får lov til at skyde i vejret, vokse sig lange over jorden og får sollys, mens hvide asparges dækkes til med jord, så de vokser under jorden og derfor ikke får sollys. Den forskel gør, at aspargesene får forskellig smag og udseende.

DERFOR ER ASPARGES SUNDE Den grønne asparges indeholder få kalorier og næsten intet fedt. Den består faktisk hovedsageligt af vand, men er utrolig rig på vitaminet folat, C- og B-vitamin, mineralerne calcium og natrium samt antioxidanter.

SÅ LÆNGE KAN DE HOLDE SIG Asparges kan holde sig i op til to uger, hvis du opbevarer dem i en plasticpose eller et fugtigt klæde i køleskab.

25

we meat s l ag t e r s ko l e

26

Guiden er vejledende

sådan klargør, fylder og snører du en Toscansk Brasato

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

27

TÆND DIN

VI ELSKER AT GRILLE Så er det tiden igen til at tænde op i vores elskede grill.

Sommeren nærmer sig og gløderne skal være klar.

Køkkenet må i særdeleshed godt invitere sig selv udenfor. Foråret har sat farve på tingene. Det at spise og lave mad udendørs er for mange noget særligt. Især med de stykker kød vi har med her i magasinet er en fryd for ganen og for øjet, når de grilles.

Det rare ved grill er, at det er dejligt uformelt og en afslappende måde at lave mad på, især under sommerens bagende sol. Man kan ´næsten´ altid sætte sine gæster til at give en hånd med, når grillen ryger.

Der er ikke så mange ´madregler´ ved grillen, og det meste lykkes altid på den rygende varme grill.

FINDES KUN I N MESTERSLAGTERE

SALT, KØD OG GRILL...

DET FORENES IKKE BEDRE END MED EN SALTSTEN! VÆR MED I LODTRÆKNINGEN OM EN GRILLSALTSTEN. [SE BAGSIDEN AF MAGASINET]

GRILLENTRECOTÉ PÅ SALTSTEN 2 kuverter INGREDIENSER: 2 stk. entrecoté Peber Saltsten

28

FREMGANGSMÅDE: Lad saltstenen blive godt varm på grillen og læg herefter entrecotén på og grill i ca. 8 minutter.

Vendes jævnligt.

HVOR DER GRILLES, ER DER PØLSER BØRNENE ELSKER DEM, MEN OGSÅ DE VOKSNE FÅR SVÆRT VED AT ”HOLDE PØLSERNE FRA GRILLEN”, NÅR DE SMAGER SLAGTERENS LÆKRE HJEMMELAVEDE GRILLPØLSER MED SPÆNDENDE KRYDDERIER OG SMAGSNUANCER. Scan koden og se hvordan slagteren fremstiller pølser efter gode slagterog håndværkstraditioner.

29

ANDEBRYST ALA SALTIMBOCCA MED SALVIE 2 kuverter INGREDIENSER: 1 stk. andebryst Salvie 2 skiver tørret skinke Salt og peber FREMGANGSMÅDE: Fedtkanten på andebrystet ridses.

På kødsiden lægges salvie og tørret skinke. Krydr med salt og peber, fold andebrystet sammen og luk med et spyd.

Grill det i ca. 12 – 15 minutter og vend det godt.

30

LAMMECHOPS MED BLACK GARLIC 2 kuverter INGREDIENSER: Lammekoteletter på ben fra Mesterslagteren.

MARINER I MARINADE MED: ½ tsk. hele peberkorn 2 dl olivenolie 1 tsk. tomatpuré 1 stængel rosmarin ¼ løg 1 fed hvidløg med skræl – Bages i ovn.

FREMGANGSMÅDE: Kom hvidløg i ovnen og bag i ca.

30 minutter ved 180°C til det er sort.

Køl det af.

Blend ingredienserne og mariner lammekoteletterne i marinaden.

31

KØKKEN

TIPPET

Behandl dine råvarer med respekt.

HOLD KØLEKÆDEN FRA BUTIKKEN TIL HJEMMET Som udgangspunkt må kølekæden ikke brydes, men det kan være nødvendigt i korte perioder. Som en overordnet rettesnor bør kølekrævende varer ikke være uden for køl i mere end 3 timer. Især her hvor vi går mod sommervarmen, er det vigtigt ikke at lade dem ligge i en varm bil eller lignende.

Det er vigtigt for os, at de fødevarer, vi sælger til dig, er af bedste kvalitet.

Vi anbefaler, at man begrænser tidsrummet - fra varerne forlader forretningen, til de er på køl igen - til 1 time.

Det kan af praktiske årsager nogle gange være svært at undgå, og man kan derfor bruge en køletaske eller thermotaske til transport af kølevarerene.

Det hjælper med at holde kølekæden.

En god idé kan også være, altid at have nogle frosne vandflasker fra fryseren med ud at handle. Det er med til at holde temperaturen i tasken eller posen nede.

Spørg din Mesterslagter, hvis du er i tvivl om, hvordan du bedst opbevarer dine kvalitetsråvarer.

32

1 stk kød & 5 ingredienser 2 - 3 kuverter Fremgangsmåde: Skær nakkefileten til 4 koteletter. Pensl med olie og grill dem i ca. 10 – 12 minutter.

Skær tomaterne i tern og gem én enkelt, der skæres i skiver og grilles i 2 minutter efter kødet er grillet færdig.

Skær løg i tern og hak basilikum. Rør lidt sukker, eddike og olie sammen og kom det sammen med tomater, løg og basilikum.

500 g nakkefilet 4 tomater 1 løg 3 bagekartofler 2 gulerødder Basilikum

Bag kartofler og gulerødder med skræl i ovnen i ca. 1 ½ time ved 170°C. Udhul kartoflerne og skræl gulerødderne og skær dem i små tern.

Mos kartoflerne sammen med lidt smør og rør gulerødderne i.

Kom mosen op i kartoflerne igen og bag i ovnen i ca. 15 minutter.

Anret koteletterne med tomatsalsa på toppen.

33

Fokus på!

FORSKELLEN PÅ PØLSER Alligevel er det ikke lige meget, hvilken pølse man vælger. Den store forskel ligger nemlig i de stoffer, som bliver tilsat pølserne.

- Hvis jeg kun ser på næringsindholdet, så er det stort set det samme, men jeg vil alligevel vælge slagterpølsen, da der for eksempel er mindre tilsætning af nitrit, som er giftigt i større mængder, og der er heller ikke hydrolyseret protein i. Stoffer som man kommer i, for at få pølsen kunstigt til at smage bedre. Og det er der i langt mindre grad i en pølse fra slagteren. Der er heller ikke sukker i en slagterpølse. Så den store forskel ligger helt sikkert i mængden af tilsætningsstoffer. Der er ikke smagsforstærkere, sukker og soyaprotein i samme grad i en slagterpølse, som i en industripølse, siger Kasper Danborg, der ikke ser den store forskel i proteinindholdet i henholdsvis en pølse fra industrien og slagteren.

-Slagterpølsen er sundere, da der ikke er tilsat alle mulige tilsætningsstoffer, og derfor ville jeg vælge en slagterpølse, så jeg ved, hvad jeg spiser - den er uden så meget ‘skidt’, slutter Kasper Danborg.

Vi smider den lystigt på grillen, lige så snart solen titter frem, og vi har alle hver vores favorit.

Det er selvfølgelig danskernes yndlingsspise nummer et, vi taler om; pølsen!

Men hvilken pølse er egentlig bedst?

En industripølse eller slagtermesterens hjemmelavede pølse.

Af Lone Holm. Foto: Ole Kragekjær Madsen Vi smider den i stor stil på grillen, lige så snart solen titter frem, og det bliver lidt varmere i vejret, for vi er vilde med pølser i Danmark. Faktisk spiser vi millioner af pølser hvert år, men er der forskel på fedtprocenten og næringsindholdet i pølser fra industrien og den hjemmelavede pølse fra slagteren? Det spørgsmål har vi stillet human fysiolog og kostekspert Kasper Danborg fra Fitness Institute: - Hvis man tager udgangspunkt i en grillpølse fra Gøl, der hedder Langelænder, er der 21 gram fedt pr. 100 gram. I en pølse fra slagteren er der 19 gram pr. 100 gram. Omkring 75 % af energien i en industrifremstillet pølse er ofte fedt. I en slagterpølse er det cirka 70 %. Så der er ikke stor forskel i selve fedtprocenten i de to typer af pølser, fortæller Kasper Danborg, som mener, at det også er vigtigt, at pølsen indeholder fedt, for ellers bliver den simpelthen for tør og smager af for lidt.

34

FITNESS INSTITUTE GIVER DIG HER BUDDET PÅ, HVORDAN DU GENNEMSKUER FEDTINDHOLDET I PØLSER Du kan bedst gennemskue fedtindholdet i pølser ved at beregne fedtenergiprocenten.

Her er et eksempel: En pølse på 100 g indeholder ca. 250 kcal.

Der er 21 g pr. 100 g fedt i pølsen.

Eftersom 1 g fedt = 9 kcal, så er der i 21 g fedt = 189 kcal (21 x 9) Dvs. at 189 ud af de 250 kcal kommer fra fedt.

Det er 75% (189:250) = 0,75 eller 75%.

Dvs. man ganger med 100 for at få det i procent.

75% af kalorierne kommer altså fra fedt. De resterende kalorier kommer fra pølsens indhold af proteiner og kulhydrat.

Af Kasper Danborg.

Human fysiolog og kostekspert Fitness Institute

SIKANI SALT Dette organiske og uraffinerede havsalt er håndindsamlet i de 3.000 år gamle og WWF beskyttede saltpander på nordvest siden af Sicilien. Det er kun drænet for havvand og derfor stadigt vådt, hvilket er med til at give en intens saltsmag, der gør, at der ikke skal bruges så meget i madlavningen.

“Kun drænet for havvand” betyder, at det er salt i den mest naturlige form, sådan som man har brugt det i Middelhavslandene gennem årtusinder.

SIKANI Sea Salt håndindsamles i de 3.000 år gamle og WWF beskyttede saltpander i Trapani på Siciliens nordvestlige kyst.

Saltet er 100% bæredygtigt, da der ingen former for maskiner må komme ind på området grundet de mange sjældne trækfugle og flamingoer. Da der næsten ingen industri er på vestsiden af Sicilien, er vandet og dermed også saltet meget rent.

I foråret fyldes de naturlige saliner med havvand, og med hjælp fra den varme sicilianske sol og de stærke afrikanske vinde fordamper vandet henover sommeren, og saltet “høstes” derefter.

I middelalderen tog vikingerne til Trapani og byttede bjørneskind til salt, som de dels brugte til at garve deres skind med og dels til madlavning samt saltning/ konservering af kød.

SIKANI Organic Sea Salt er uraffineret og altså kun drænet for havvand og er derfor stadig vådt, hvilket er med til at give en intens saltsmag, der gør, at der ikke skal bruges så meget i madlavningen.

Kun drænet for havvand betyder, at det er salt i den mest naturlige form, sådan som man har brugt det i Middelhavslandene gennem årtusinder. Organic Sea Salt fås i grosso, fino og extra fino.

Bemærk! Føres ikke i alle Mesterslagterbutikker 35

VÆR MED I LODTRÆKNINGEN OM EN GRILLSALTSTEN!

Like og del “Saltopslaget” på mesterslagterens facebookside.

Vinderen får direkte besked. Konkurrencen udløber den 15 april.

Glæd dig!

Næste nummer af WEMEAT udkommer den 15.08.16

Bemærk!

Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagterbutikker