Der König der Kräuter

13.06.2020

G E S C H Ä F T

Der Kö i d K ä t

Frédér ic Amstutz ba Uetendorf B E einzig Mikrokräuter an un kauft sie an Spitzen tronomen Dabei wo der geler nte B auer e lich S chafe halten E S chicksalsschlag zw ihn aber zur Innova

J U L I A S P A H R

«Bring mir etwas zu esse schon vor 10 000 Jahren hat » Das soll der berühm zengastronom und Na Stefan Wiesner zu Frédé stutz gesagt haben Ams telte darauf während dre herum, bis er aus einer R eine Art Kraut machen Eine klitzekleine Tanne man essen kann und die schmeckt. Nach Wald u leicht tatsächlich etwas n zeit

Amstutz steht in einem losen Raum seiner Fir pro» in Uetendorf BE E geben von unzähligen T mit kleinen Pflänzchen der, verschiedene Basili ten, Rucola, Erbsen, Lin dieschen, Sonnenblume ten oder eben Rottannen nem ausgeklügelten Sys richtigen Zusammensp Licht, Wasser und Luft dert er, dass die Pflanzen in die Höhe wachsen S stattdessen all ihre Energ Geschmack So entste sehr intensiv schmecke genannten Mikrokräute nur der Naturkoch schätzt Amstutz’ Kreatio sind auch sonst sehr belie Gastronomie Vor allem gehobenen

Familienbetrieb

«Wir arbeiten eng mit Köchen zusammen und kennen wohl jeden Sternengastronomen der Schweiz», erzählt Alain, Frédérics Sohn Seine Schwester Valérie und er stehen neben dem Vater Die beiden arbeiten seit einiger Zeit bei Espro Alain ist zwar gelernter Kältetechniker und Valérie Sozialpädagogin Sie waren aber so fasziniert von der Arbeit ihres Vaters, dass sie einsteigen wollten «Meine Frau und ich haben ihnen davon abgeraten», sagt der Vater «Aber sie wollten unbedingt Da konnte ich schlecht Nein sagen »

Auch Frédéric selbst wollte ursprünglich etwas anderes Er ist in Sigriswil BE auf einem kleinen

«Wir hatten 3,5 Hektaren und ich wusste, dass ich eine Nische brauchte, um dort zu überleben.» Er setzte sich intensiv mit Schafen auseinander und wollte Joghurt und Käse aus ihrer Milch herstellen

Schicksalsschlag

1988 hatte Amstutz einen schweren Töffunfall und konnte sich nicht mehr gleich bewegen wie davor An schwere körperliche Arbeit mit Tieren war nicht mehr zu denken Also dachte er sich etwas Neues aus Er begann, Sprossen zu ziehen Kresse kannte er Das müsste auch mit anderem gehen, war er überzeugt Zum Beispiel mit Zwiebeln Er entwickelte eine Spezialanfertigung mit einem Holzrahmen und einem Vliesstoff, ähnlich dem,

fekten Stoff Er liess es patentieren und setzte seine Sprossen in immer grösserem Rahmen ab Ganz reibungslos ging das aber nicht. «Am Anfang hatte ich nur Theater», erzählt er In den ersten sieben Jahren musste er immer wieder neu anfangen «Sprossen sind extrem heikel Schnell gedeihen auf ihnen Pilze oder Bakterien E-Coli, Listerien oder Ehec, zum Beispiel», erzählt er Weil die Bakterien auf die Konsumenten übergehen können, haben Sprossenproduzenten einen grosse Verantwortung Man müsse sehr hygienisch arbeiten Deshalb rät er allen Landwirten davon ab, als Betriebszweig in die Sprossenproduktion einzusteigen «Wenn die Sprossen mit Stall-Fäkalien in Kontakt kommen oder wenn nur der Hofhund

he ist, kann das gefährn», sagt er siert, wenn Sprossen in mmen, hat er bereits erkamen Ehec-Bakterim Menschen zu schwehfall führen, über afriSprossen in die Schweiz Sprossenmarkt brach zusammen «Wir hatten der ganzen Schweiz stellen Die mussten chliessen Der Markt oden » Er hat sich aber ufgerappelt Eine Zeit vierte er bei sich zu Containern Sprossen r auch Mikrokräuter okräuter überschreiten s Sprossen das ZweiBlatt-Stadion und wachsen nicht auf einem Stoff, sondern auf speziellem Substrat Anfang dieses Jahres haben Amstutz und seine Kinder das Firmengebäude in Uetendorf fertiggestellt In einem Raum von 32 Quadratmetern könnten sie bei voller Auslastung 12 Tonnen Zwiebelsprossen pro Woche produzieren Wie die Mikrokräuter, die Amstutz’ auf rund 700 Quadratmetern anbauen, gehen sie über Zwischenhändler an Grossverteiler und Gastronomen 350 Kunden – vor allem Spitzenköche – beliefern sie direkt Für 1 kg Sprossen bekommen sie im Schnitt 35 Franken Ein Kistchen Mikrokräuter mit den Massen 30 × 40 cm kostet rund 33 Franken Das Saatgut bezieht er aus Italien, Polen, England und Kanada

bsten hätte er es aus der z Dafür bräuchte er aber nbaufläche des Kantons wie er sagt In der Schweiz Espro nach Amstutz’ Anu den drei grössten Sprosduzenten Mikrokräuter ieren sie in der Schweiz zige, sagt er Und tatsächne kurze Recherche nach okräutern Schweiz» ergibt sschliesslich Treffer, die » enthalten aubliches Wissen» Erfolg kommt aber nicht bst Es stecken Investitiod Arbeit hinter den ProIn den Räumen der Firendorf steht neben unzähöpfchen mit Kräutern und hmen mit Sprossen etwa ezielle Belüftungsanlage elt Temperatur, Luftfeuchund kann Wind simulieudem haben sie eine Beungsanlage, die digital eingestellt wird und jedem einzelnen Kraut die richtige Menge Wasser gibt An der Decke hängen LEDLampen, die Sonnenauf- und -untergänge simulieren Mit der richtigen Einstellung der Spektralfarben kreieren sie zudem die ideale Umgebung für die Kräuter «In Asien enthält das Licht viel mehr von der Spektralfarbe Blau, lateinamerikanische Kräuter brauchen eher rotes Licht», erklärt Amstutz

Dieses Wissen hat er sich selbst angeeignet Auch welche Pflänzchen sich überhaupt als Mikrokräuter eignen, muss er immer wieder aufs Neue herausfinden «Es gibt kein Buch über Mikrokräuter Unser Vater weiss das mittlerweile einfach oder lernt es immer aufs Neue Es ist unglaublich, was er alles in seinem Kopf hat», sagt Alain «Er sieht die Pflanzen irgendwie anders, er weiss, was sie brauchen», ergänzt die Tochter Nicht zuletzt deshalb wollten sie und ihr Bruder ins Geschäft einsteigen «Er hat hier etwas Einzigartiges erschaffen, das soll weitergehen »

Der Vater selbst hat aber schon wieder Lust auf Neues «Wenn etwas läuft, wird mir schnell langweilig, ich habe schon viele weitere Ideen, die ich umsetzen möchte » Wäre Corona nicht gekommen, wäre er wohl schon weiter Jetzt gilt es aber, die Einbussen, die sie wegen der geschlossenen Restaurants hatten, wieder einzuholen Bei der Energie und der Freude, mit der die Familie bei der Arbeit ist, wird das sicher gelingen

Frédéric Amstutz mit seinen beiden Kindern Valérie und Alain (Bilder: Julia Spahr)

Valérie und Alain bereiten die Bestellungen vor.