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Foto: Mariana Estrada

Arte en la plaza

Fotoensayo


Edición

62

Diciembre 2018

Directo Bogotá Revista escrita por los estudiantes de la carrera de Comunicación Social

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Asistente editorial Felipe Morales Sierra Reporteros en esta edición Camila Vergara Tovar, Mateo Medina Abad, Mariana Estrada, Daniela Cristancho Serrano, Erika González Ruiz, Felipe Morales Sierra, Paulina Diazgranados, Ana Paula García García, Ana Lucía Barros, Laura Duarte, Tyla Kellogg Gleiser, Natalia Rivero Gómez, Laura Camila Vargas, Samantha Forero, Juan Sebastián Solís, María José Guzmán Rodríguez. Portada y contraportada Cocina del restaurante Secretos del Mar Foto de Michael Steven Bolaños Fotoensayo Fotos de Mariana Estrada Plazas del 20 de Julio y Samper Mendoza Caricatura quélepasa alupita_ Diseño y diagramación Angélica Ospina soyangelicaospina@gmail.com Corrección de estilo Gustavo Patiño correctordeestilo@gmail.com Impresión Javegraf Decana Académica Marisol Cano Busquets Director de la Carrera de Comunicación Social Carlos Eduardo Cortés Sánchez Directora del Departamento de Comunicación Andrea Cadelo Informes y distribución Transversal 4ª No. 42-00, piso 6 Teléfono: 3 20 83 20, ext 4587 Escríbanos a: directobogota@gmail.com Consulte nuestro archivo digital en la página: www.issuu.com/directobogota Visite nuestra plataforma digital: www.directobogota.com

Libros Los extraterrestres vienen de China

ESPECIAL

SOBRE LA MESA

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Fundada en 2002

Director Julián Isaza

Editorial

La pizza hawaiana es innovación Salud por el aguardiente. Entrevista a José Rafael Arango

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El resurgimiento de las plazas de mercado

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La demencia de reinventarse lo ancestral

15

Si le preguntan de vinos... ¡No se deje corchar!

18

La receta de la inclusión

22

De la chicha al gin tonic

25

Combinado: historias de vida

29

Fotoperfiles

33

¿A qué sabe Colombia?

37

El mundo en una ciudad

42

Regreso al Pacífico en un bocado

47

Esperar, degustar y elegir al master

51

Contratos de hambre

55

Los foodies, el ingrediente que faltaba

60

El viejo y el río

64

Caricatura 1


EDITORIAL

SOBRE LA MESA Julián Isaza Director •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

Alguna vez en la serranía del Baudó, en medio de la selva chocoana, un hombre silencioso y fibroso apodado Kalimán, sacó del bolsillo de su pantaloneta desgastada un paquete de galletas de soda y me ofreció una; en ese momento fuimos amigos. En Termales, un caserío también en el Chocó, Adela, una mujer grande y luchadora, me invitó a cenar con ella y su hijo Santiago; sirvió pescado y, en ese momento, fuimos familia. En Aguabonita, en el Guaviare, Tewa y Guayabo, indígenas nukak, compartieron conmigo una taza de arroz con tres hilos de carne y, por ese instante, fui parte de su comunidad. En Maní, Casanare, Clara me recibió con un plato de pisillo —carne seca de chigüiro, deshilachada y sofrita— y fuimos paisanos. Anthony Bourdain sostenía que comer con otras personas es la mejor forma de hacer amigos. De hecho, el chef decía: “Puedes aprender mucho de una persona cuando compartes la comida con ella”. Como cronista, he constatado una y otra vez la verdad de esa frase: cuando he ido a reportear una historia, he descubierto que muchas veces alrededor de un alimento se empieza a

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construir la confianza, que cuando alguien abre las puertas de su casa e invita a su mesa, no solo está mostrando su generosidad, sino que frecuentemente se está mostrando a sí mismo de una manera más íntima. La comida nos reúne, es cierto. En un almuerzo o en una cena, además del obvio hecho de nutrirnos, afianzamos lazos, compartimos. Allí se fundan amistades, relaciones románticas, negocios; se intercambian opiniones, se toman decisiones. Comer en compañía es mucho más que masticar e iniciar el proceso digestivo, es una forma de conocernos y reconocernos, es una forma de ser humanos. En definitiva, es una manera de relacionarnos socialmente que, no por nada, está presente casi como un ritual en todas las culturas, hasta el punto de que la misma culinaria se convierte en una expresión de cada cultura. Con esto en mente, quisimos pensar en la comida como un tema que es más profundo que el recetario o la crítica gastronómica y, por eso, nos propusimos armar esta edición alrededor de los alimentos, de sus historias, de lo que significan en la ciudad. Y descubrimos que nos revelamos en los sabores, en las mesas y en los fogones: desde la desigualdad y el drama social de los bogotanos con menos recursos que venden los populares ‘combinados’ en el centro de la ciudad, pasando por la importancia no solo alimentaria, sino también histórica de las plazas de mercado, la memoria e identidad que se conservan en las preparaciones de quienes han venido desde otros lugares a habitar la ciudad, hasta las comunidades de aficionados a la gastronomía que crecen en las redes sociales. Desde luego, en esta edición también recomendamos propuestas novedosas, probamos distintos platos y proponemos rutas apetitosas, como una breve vitrina de lo que la ciudad tiene para ofrecer. Y todo eso también está en nuestro menú porque no olvidamos que comer es, además, un placer. P.D. Los invitamos a visitar la sección de podcasts de directobogota.com. Allí podrá encontrar, entre otras cosas, cuántas calorías tiene una bandeja paisa, cuáles son las innovaciones más llamativas de la culinaria capitalina y un recorrido por las principales plazas de mercado de la ciudad.


LIBROS

LOS EXTRATERRESTRES VIENEN DE CHINA La trilogía de Los tres cuerpos, de Cixin Liu, ha conquistado lectores en todo el mundo. En ella, el autor cuenta una historia que retoma los elementos de la ciencia ficción ‘dura’. Una saga made in China para los amantes de las aventuras interplanetarias. Julián Isaza isazajulian@javeriana.edu.co

Este año, Ediciones B publicó en español el tercer libro de una saga de ciencia ficción que ha vendido cinco millones de ejemplares en el mundo. Se trata de la trilogía de Los tres cuerpos, que está compuesta por las novelas El problema de los tres cuerpos, El bosque oscuro y El fin de la muerte, en las que el escritor chino Cixin Liu cuenta una historia ambiciosa que gira en torno a una invasión extraterrestre y la posible extinción de la humanidad. Con varios premios encima —incluyendo el Hugo, uno de los galardones más prestigiosos para obras de ciencia ficción—, estas tres novelas aterrizan como platillos voladores para proponer una space opera que empieza de una manera bastante inusual, pues tiene su punto de partida en el pasado, en la violenta represión que vivió China durante la Revolución Cultural, en plena década de los sesenta. Desde allí, el autor configura una historia que se amplía cada vez más y que se extiende a lo largo de varios siglos en una lucha desespera-

da de la Tierra contra Trisolaris, el mundo que pretende adueñarse de nuestro planeta. En el primero de los libros, El problema de los tres cuerpos, se establece la amenaza alienígena que es apoyada por un grupo clandestino terrícola, por lo que ofrece una historia trepidante que incluso tiene varios elementos policiacos. En el segundo, El bosque oscuro, se narra la preparación de la defensa terrestre en una space opera en toda regla, con naves espaciales, avances tecnológicos y planes secretos. El tercero, El fin de la muerte, es el desenlace de la saga y logra esa profundidad filosófica que tanto agradecemos los lectores en las buenas novelas de ciencia ficción. La obra, en líneas generales, agarra. Logra capturar al lector y sumergirlo en un universo tenebroso, en el que las sorpresas abundan. Pero como todo hay que decirlo, también tiene momentos un tanto dispares en los que la historia se dilata demasiado y donde se presentan algunos personajes más bien débiles que no dejan de provocar una que otra exhalación de aburrimiento, aunque algunas páginas después se recupere el ritmo y la trama repunte. También hay que decir que esta es una obra de ciencia ficción ‘dura’; es decir, que les da mucha relevancia a los detalles y avances científicos dentro de la historia, por lo que abundan las referencias que vienen del mundo de la física —computadoras cuánticas, viajes a la velocidad de la luz, puertas interdimensionales, etc.—. Entonces, si no hay gusto por estos temas, es fácil perder el hilo. En resumidas cuentas, si usted ha disfrutado a Isaac Asimov o a Arthur C. Clarke, pues con Cixin Liu podrá tener su próxima aventura interplanetaria. Seguro se divertirá.

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LA PIZZA HAWAIANA

ES INNOVACIÓN Fotos y texto: Camila Vergara Tovar camila.vergara@javeriana.edu.co

SOBRE LA MESA •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••

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No me cabe duda: el mundo podría dividirse entre los que aman la piña en la pizza y los que la odian. La controversia sobre la pizza hawaiana está sobre la mesa y no solo se da en reuniones entre expertos en gastronomía o entre amigos, sino también en la política, pues hasta declaraciones presidenciales han alimentado —literalmente— el debate, como sucedió el año pasado con el presidente de Islandia, Guoni Th. Jóhannesson, quien entre chiste y chanza dijo que si él pudiera, prohibiría la hawaiana en su país. Pero a pesar de que los puristas tiemblen de la irritación y de que muchos insistan en que este invento es un insulto a la cocina italiana, esta delicia un tanto estrambótica se sigue vendiendo y consumiendo en todo el mundo y, por eso, les digo a sus detractores que no saben de lo que se pierden y que la pizza hawaiana sí se vale. La base de la pizza es harina amasada con queso y salsa de tomate, pero no hay un manual que diga qué ingredientes, o toppings, son o no válidos para ponerle. Hay dos posibles orígenes de la palabra pizza, el primero es el latín pinsa, que significa ‘aplastar’ o ‘machacar’; el segundo, el alemán pizzo, que quiere decir ‘pan redondo y tierno’. Ambas son definiciones limitadas y aburridas para un plato extraordinario que ha demostrado que es capaz de reinventarse con el tiempo, que no se encasilla en los mismos sabores de pizza que existen desde hace 300 años, desde

que se la inventaron en Nápoles: pepperoni, champiñones, tomate, jamón y, de vez en cuando, aceitunas. Gracias hombres como Sam Panopoulos, un griego que tenía una pizzería en Ontario (Canadá), la pizza se convirtió en terreno de creatividad. En 1954, él empezó a experimentar con un nuevo ingrediente, la piña, solo para divertirse y ver cómo sabía. Panopoulos, quien murió en junio del 2017 (ahora estará en el Valhalla de los héroes gastronómicos) dijo: "Éramos jóvenes y hacíamos muchos experimentos" y, sin saberlo, su curiosidad lo llevó a crear ese delicioso Frankenstein por el que millones babeamos: un plato transgresor, que combina sabores incombinables y que, sin embargo, acierta. Una pizza hawaiana que nació en Canadá por las manos de un griego. ¡La comida está hecha para romper fronteras y experimentar! ¿Qué sería de nosotros si no se hubiera experimentado con la comida? ¿Qué sería de los restaurantes? Sin los experimentos, la carne no se habría acercado al fuego y seguiríamos comiéndola cruda. Punto. Sin riesgos nadie se habría atrevido a combinar huevo con carne, chicharrón, aguacate y arroz, para servir una maravillosa bandeja paisa. Si se tratara de apostar a lo seguro, el perro caliente sería solo salchicha en un pan, sin los millares de posibilidades que hoy existen. Lo mismo sucede con toda la comida rápida, pero también con las preparaciones más sofisticadas, que incluyen las rimbombantes cocina de autor y cocina molecular, por dar algunos ejemplos. Y eso es la pizza hawaiana, un invento arriesgado, acertado e innovador. Las papilas gustativas agradecen esta pizza, por la mezcla perfecta entre lo dulce y lo salado. La ciencia le da la razón a la hawaiana porque químicamente la mezcla entre lo dulce y lo salado genera mayores sensaciones placenteras. Nuestros cuerpos desean el dulce, como lo es el sabor de la piña, con lo salado de la masa y el jamón. Nadie se queja de los pretzels cubiertos con chocolate, de los sándwiches de mantequilla de maní y mermelada, del maíz pira con caramelo, del cerdo con salsa agridulce ni del queso con bocadillo. Además, la piña, que es tan sana y diurética, compensa la grasa del resto de ingredientes. Es el balance perfecto.


SALUD POR EL

AGUARDIENTE Mateo Medina Abad medina.mateo@javeriana.edu.co

Ilustración de Daniela Arango @quelepasa.alupita_

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Una copa de este licor puede acompañar una noche de rumba, un encuentro entre amigos, un despecho o, incluso, una cena. El aguardiente es el trago más popular en Colombia, hasta el punto de que se ha convertido en parte activa de nuestra cultura. Hablamos con José Rafael Arango, uno de los sommeliers más reconocidos del país, sobre los secretos de una bebida con la que casi todos hemos brindado.

El aguardiente ha sido importante para Colombia desde la Colonia, cuando se abrió en el siglo XVIII la Real Fábrica de Aguardiente en la Nueva Granada. Desde entonces la bebida, que se consume en las tiendas más populares y en los bares más sofisticados, hace parte de la cultura de nuestro país. Incluso su valor patrio se inmortalizó en canciones como Soy colombiano, del compositor tolimense Rafael Godoy, que dice: “A mí deme un aguardiente, un aguardiente de caña, de las cañas de mis valles y el anís de mis montañas”. Casi cada departamento tiene su propio aguardiente: Néctar en Cundinamarca, Antioqueño en Antioquía, Blanco en el Valle del Cauca, Tapa Roja en Tolima, Doble Anís en Huila, Llanero en el Meta, Galeras en Nariño, Caucano en el Cauca, Líder en Boyacá, Platino Deluxe, en Chocó —único de un departamento costero— y hasta Aguardiente Amarillo del Pueblo de Manzanares en Caldas.

Para aguardientes hay variedad, sabores y hasta colores. Hablamos con José Rafael Arango —sommelier profesional de la Asociación de Sommeliers de Chile y director y fundador del Diplomado Sommelier Profesional de la Universidad Externado— sobre la historia detrás de este licor que ha marcado la historia etílica del país y que sigue marcando un hito para nuestra cultura, nuestra rumba y nuestra gastronomía.

Directo Bogotá (DB): ¿Qué hace aguardiente al aguardiente? José Rafael Arango (JRA): El aguardiente es aguardiente porque está basado en un ingrediente que trajeron los españoles, el anís. Hoy se usa el anís estrellado, así como la ginebra es ginebra por causa del enebro. Nosotros tenemos un destilado de caña de azúcar que está perfumado con anís. Eso es lo que lo compone nuestro aguardiente.

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Es nuestra bebida nacional,

una bebida que está desde la Independencia y es nuestro emblema

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das en otros países, pero son diferentes. Es el emblema de Colombia como república.

DB: ¿Cómo se podría describir el sabor del aguardiente?

José Rafael Arango, sommelier profesional

JRA: El sabor del aguardiente básicamente busca tener una presencia de alcohol bastante fuerte. Pero lo que no se ha descubierto localmente es que hay muchas más variedades de anís que le podrían dar otro sabor al trago, pero se han basado solo en el anís estrellado. Es un sabor fuerte, que tiene cierta mineralidad; es perfumado y especiado, pero con muchos matices.

DB: ¿El aguardiente puede ser maridado? DB: ¿Qué diferencia al aguardiente del país de las demás bebidas anisadas? JRA: La diferencia con otras bebidas de anís es bastante grande: en otros países usan otro tipo de botánicos y los perfuman de otra manera, pero aguardiente como tal solo hay en Colombia.

DB: ¿Por qué Colombia es un país de aguardiente? JRA: Colombia es un país de ron y aguardiente porque su recurso principal para destilar y para fermentar es la caña de azúcar. Por ejemplo, en otros países como Argentina, Chile, España o Francia, la materia prima no es el azúcar porque no están en el trópico. Nosotros, al estar en esta zona geográfica, tenemos la caña como la mejor materia prima para estos procesos.

DB: Entre las regiones hay una competencia constante por cuál produce el mejor aguardiente. ¿Qué diferencia el aguardiente de cada región? JRA: Antiguamente había muchas diferencias. Pero hoy por hoy nuestro aguardiente lo hacen tres destilerías: Caldas, Antioquia y Cundinamarca. Entonces la única diferencia real es la del anís. Por ejemplo, Tolima, Meta y Nariño son más propensos a tener más anís, pero en el Valle o en Bogotá se ha reducido el nivel de anís.

DB: ¿Qué importancia tiene el aguardiente para el país? JRA: La importancia es capital porque es nuestra bebida nacional, una bebida que está desde la Independencia y es nuestro emblema. Muy pocas naciones tienen aguardiente. Un poquito se produce en Ecuador y hay bebidas anisa-

JRA: Todo licor es susceptible de maridaje. Por supuesto, cuando se está en 30 o 40 grados de alcohol, necesita maridajes con carácter, porque ese nivel de alcohol sobrepasa la mayoría de las comidas. El aguardiente ha ido muy bien con los frutos cítricos, y estas bebidas de una alta graduación alcohólica, con comidas con mucha grasa. Por eso en Colombia se usa mucho en el asado, en donde venden fritanga; también pensando que eso diluye las grasas. Pero la realidad no es que las diluya, sino que esa alta cantidad de grasas permite que usted pueda apreciar de mejor manera el sabor del aguardiente y que, a la vez, la comida no sea sobrepasada por un trago tan fuerte.

DB: ¿Qué tan ligado puede estar, entonces, el aguardiente con la gastronomía colombiana? JRA: Está completamente ligado. Buena parte de las recetas están basadas en la presencia del aguardiente, por eso nuestra comida es tan grasosa, por eso hay tanto chorizo, tanto jamón, porque precisamente se necesita esa buena cantidad de grasa para poder soportar este tipo de licores en el paladar, sin que sobrepasen la comida. La gastronomía y las bebidas regionales necesariamente crecen juntas.

DB: Por último, ¿qué tan valioso es para la cultura del país el aguardiente? JRA: Es parte de su historia, de su gastronomía, de su crecimiento como nación, como país. Me parece que Colombia debe vivir orgullosa de haber crecido con este tipo de bebidas, con la caña de azúcar y todos sus derivados; pues es una bebida que nos ha marcado y nos va a seguir marcando culturalmente.


EL RESURGIMIENTO DE LAS

SOBRE LA MESA

PLAZAS DE MERCADO

Mariana Estrada mariana-estrada@javeriana.edu.co

El Instituto para la Economía Social (IPES) le apostó a la recuperación de los lugares de abastecimiento más importantes de la ciudad. Aquí les presentamos de qué se trata el proyecto y cuáles son las cinco plazas a las que se les dio prioridad. •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

Si se quiere conocer de cerca la identidad de un país, la mejor forma de hacerlo es por medio de sus plazas de mercado. En Bogotá, las plazas son de los lugares más importantes y emblemáticos, pues aquí no solo abundan las frutas y verduras, sino que sus rincones están llenos de historia, cultura y tradiciones.

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La mayoría de estas plazas tienen más de 50 años y han sido testigos de momentos históricos; son el hogar de cientos de personas que trabajan allí y han abastecido las mesas de millones de capitalinos. Sin embargo, los años han desgastado su infraestructura, lo cual ha afectado a sus trabajadores, y muchas personas han dejado de visitarlas porque las consideran lugares sucios, desordenados y poco aptos para caminar. De las 44 plazas de mercado que se registran en Bogotá, 19 son del Distrito y suman 3.862 puestos comerciales. Estas fueron las pioneras en el abastecimiento de alimentos en la capital y son el puente que conecta al campo con la ciudad. El Instituto para la Economía Social (IPES) es el encargado de administrarlas, conforme al Acuerdo 257 de 2006. Esta entidad se encarga, principalmente, de su equipamiento e infraestructura, pero también de su comer-

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En Bogotá existen

44 plazas de mercado y 19 son del Distrito •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

cialización, del mercadeo y de su compromiso ambiental y sanitario. El IPES vio la necesidad de intervenir las plazas para potenciar su imagen como lugares turísticos, gastronómicos y culturales de la ciudad. Directo Bogotá habló con Luz Mery Pinilla, coordinadora del Sistema Distrital de Plazas del IPES, para conocer de dónde surgió este proyecto. “Nos planteamos como propósito recuperarlas para la ciudad y decidimos hacer un diagnóstico para identificar cuáles eran las potencialidades de cada plaza. Esa tiene que ser nuestra tarea: volverlas sitios de encuentro donde tanto nacionales como extranjeros puedan disfrutar de la experiencia de mercar en una plaza de mercado”, explica. Hasta octubre se han intervenido 17 plazas para mejorar su infraestructura —principalmente en techos, pisos, hermetización de cocinas e iluminación— La idea es recuperarlas todas, sin embargo, el IPES estableció cinco de ellas como prioridad, por su ubicación estratégica y las fallas que presentaban.

Esta recuperación de las plazas demuestra, sin duda alguna, que están más vivas que nunca y que se puede retomar la tradición de ir a comprar allá. No solo los productos son de mejor precio y calidad, sino que ofrecen un trato personalizado e, incluso, dan ñapa. Además, están apostándoles a nuevas técnicas de mercadeo, como recibir tarjetas bancarias, hacer domicilios y tener convenios con aplicaciones como Mercadoni. “Estamos formando a nuestros comerciantes en buenas prácticas y en estrategias de mercado. Les estamos dando todos estos elementos para que sean competitivos. Los millenials, que son los que antes iban a los centros comerciales a comprar porque era algo de afán, ya están volviendo a nuestras plazas de mercado”, explica Pinilla. Por otro lado, se instalaron 12 puntos de lectura para que los clientes puedan dejar allí a sus hijos mientras mercan y que esto no sea un impedimento para salir de casa. En estos puntos han atendido a 14.500 niños y cuentan con cerca de 5.000 textos literarios.

Perseverancia Es patrimonio histórico, cultural y arquitectónico de la ciudad, junto con las plazas de La Concordia y Las Cruces. Está ubicada en la carrera 5.ª con calle 30, y es una de las plazas con más historia de la capital. Fue construida en 1940 en medio de un barrio obrero e industrial, cerca a la entonces fábrica de cerveza Bavaria. Es la plaza de la chicha. La Perseverancia, más que un mercado, es un destino gastronómico de la ciudad. Varias cocineras llevan toda su vida en este lugar, preparando exquisitos platos tradicionales de la ciudad y del resto del país. Al ser una de las plazas más importantes de Bogotá, el IPES decidió comenzar su intervención en 2016. Su transformación duró un año y se invirtieron 1.026 millones de pesos. Su fachada es ahora un colorido mural que lleva el rostro de una campesina y el símbolo del maíz, realizado por el artista Óscar González. Se cambió todo el mobiliario de las cocinas. Se instalaron 58 mesas y 348 sillas, 40 avisos con los nombres de cada restaurante, 13 parasoles para las mesas que se encuentran en el exterior, baldosas nuevas y un biciparqueadero.

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Se mejoró la señalización comercial y turística, y se arreglaron los jardines. El cambio en sus cocinas fue bastante positivo. No solo el aspecto de la plaza es mejor, sino que se incrementó el número de visitantes. Al día llegan aproximadamente 25 turistas y el fin de semana la cifra puede triplicarse. Además, los clientes que se habían ido volvieron a comer aquí. “Ha subido mucho la cantidad de gente que viene. Ahora se llena tanto que ya no alcanzan las mesas. Aquí los atendemos muy bien, entonces se quedan; tenemos para ofrecer todo tipo de comida y precios”, cuenta Gladys Escamilla, cocinera del restaurante Donde Gladys. En el proyecto participaron, además del IPES, el Instituto Distrital de Turismo y la Escuela Taller de Bogotá. Estas entidades ofrecieron doce jornadas de capacitación a las cocineras de la plaza, quienes aprendieron aspectos como presentación de los platos, cortes, nuevas preparaciones y atención al cliente. El plan ahora es intervenir la zona de frutas y verduras, mejorando el mobiliario, los pisos y los techos. Sin embargo, hasta el momento no hay una fecha exacta para empezar la obra.

Fontibón En la calle 19 con carrera 103, aproximadamente a diez minutos del Aeropuerto Internacional El Dorado, se encuentra la plaza de mercado de Fontibón. La imagen de un santo adornado con flores da la bienvenida a los clientes, como en todas las plazas distritales. Aquí se congregan los vendedores del sector, y los fines de semana viajan los campesinos a vender sus productos recién sacados de la tierra, frescos y sin ningún intermediario. La extinta Empresa Distrital de Servicios Públicos (EDIS) fue la encargada de construir este centro de abastecimiento en 1968, y un año después la inauguró Virgilio Barco, entonces alcalde de Bogotá. Es una plaza que vale la pena conocer. Como en todas, hay caos: olores que van desde la carne cruda hasta el eucalipto, personas que corren de un lado a otro con costales y cajas repletas de productos. Arriba está la plazoleta

de comidas, frutas, hierbas, plantas y artesanías, mientras que en el primer piso se encuentran verduras, tubérculos, carne, pescado y pollo, entre otros. La intervención del IPES costó 257 millones de pesos. Se cambió el piso, con una baldosa mucho más aséptica y fácil de limpiar. El IPES arregló techos, mejoró la iluminación, hermetizó las cocinas e instaló un nuevo mobiliario para el mercado campesino de los fines de semana.

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Veinte de Julio Sobre la carrera 6a con calle 24 Sur, a cuatro minutos de la Iglesia del Divino Niño, está la plaza de mercado del Veinte de Julio. Esta es una de las más importantes de la ciudad, ya que no solo las personas que viven cerca mercan allí, sino que recibe a diario a los feligreses que visitan el reconocido santuario. Fue inaugurada el 16 de noviembre de 1973, y era uno de los lugares que conectaba directamente al campo con la ciudad. Estaba ubicada donde quedaba la primera carretera hacia el Llano, lo que promovió el intercambio de productos entre todas las personas que visitaban la plaza. Los 45 años ya se notan en su deteriorada estructura. Algunos de los vendedores tienen que poner un plástico encima de sus puestos para evitar que las goteras y el excremento de los pájaros caiga sobre los alimentos. Con una inversión cercana a los 600 millones de pesos, la intervención empezó a principios de octubre. Lo primero será recuperar la zona de las cocinas, pues las goteras son una pesadilla tanto para clientes como para comerciantes. Es necesario hermetizar las cocinas, arreglo previsto para que esté funcionando en diciembre.

En el 2019 continuarán con el resto de la plaza. Se cambiará la cubierta del resto del techo y parte del ducto de las basuras.

Samper Mendoza En 1956 el EDIS la bautizó con este nombre, luego de haber sido granero, depósito y hasta parqueadero de buses. Aquí se reubicaron los comerciantes de hierbas que antes vendían su mercancía a las afueras del edificio del desaparecido DAS. La Samper Mendoza es una de las ‘bibliotecas botánicas’ más grandes del mundo. Un atractivo turístico de la ciudad que cuenta con más de 5.000 especies de hierbas aromáticas, medicinales, culinarias y hasta esotéricas; además, confluyen 500 campesinos y funciona un mercado nocturno los lunes y jueves. En el día está vacía y funciona como parqueadero, aunque la plazoleta de comidas atiende a sus comensales en la mañana y al mediodía. A las diez de la noche empieza el mercado, aunque los comerciantes llegan antes a organizar los manojos de sus hierbas. Son montañas verdes por todos lados, listas para vender a los clientes. “Yo vendo ruda, una planta que sirve para todo. Si se pica como cilantro y se revuelve con huevo tibio y sal, es excelente para una mujer que no puede concebir. También la compran seca para que espante los ratones y rechace malas energías”, explica Luis Urrego, más conocido como Chucho. Es la única plaza que funciona de noche en Bogotá. Las horas más movidas son de diez a doce de la noche. Luego se calma hasta las dos de la madrugada, cuando vuelve a comenzar el ajetreo, que se extiende hasta más o menos las diez de la mañana. Siempre ha tenido este horario, pues para la mayoría de los compradores la noche es el único momento disponible para recoger la mercancía y transportarla a otras plazas no solo de Bogotá, sino de Villavicencio, Ibagué, Cali y otros destinos. Como es un mercado itinerante, algunos campesinos vienen solamente dos días a la semana, pero con esta forma de trabajo han sacado adelante a sus familias, como lo demuestra Trinidad Ardila, quien ha trabajado en este lugar desde que se fundó. Viene de

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Ubaque, Cundinamarca, a vender varios tipos de hierbas, como tomillo, orégano y eucalipto, al igual que otras poco conocidas, como el nabo, la verbena y la altamisa. La magia de esta plaza ha atraído a miles de turistas que recorren los pasillos entre las montañas de hierbas. Se asombran con sus propiedades y con los olores aromáticos que abundan en este lugar, y se llevan muestras de plantas que no se dan en sus países. El IPES quiere intervenir esta plaza por su potencial turístico, cultural y económico. Empezará en 2019 e invertirá cerca de 456 millones de pesos para arreglar techos y pisos. Además, aislará el mercado itinerante e instalará mobiliario nuevo para que los comerciantes tengan un espacio adecuado para vender sus productos.

La Concordia Está ubicada en pleno corazón de Bogotá, en la localidad de La Candelaria, a solo unos pasos del Chorro de Quevedo. Desde su inauguración, en 1934, ha sido el centro de atención para miles de turistas que visitan el centro histórico de la ciudad. Incluso ha sido un atractivo para los productores audiovisuales que buscan lugares exóticos para grabar. La intervención de esta plaza es la más ambiciosa de todas. En el IPES le apostaron a una restructuración de su interior con una inversión que ya va por los 17.626 millones de pesos. Al ser patrimonio histórico, no se puede demoler su estructura original, por lo que todos los cambios se harán en el interior. Rediseñarán los módulos de venta con un mobiliario moderno y llamativo, aunque algunos de sus vendedores temen que la reducción de su tamaño los afecte. Mercar ya no será el único atractivo para turistas y nacionales. Además de frutas y verduras, tendrá zona gastronómica con restaurantes y cafés. También estará la galería de arte Santa Fe y se remodelará el ya existente Teatro de Los Sueños. El avance de la obra va en 69% y se proyecta terminar en abril de 2019. En la primera etapa se realizó el reforzamiento estructural con platinas en sus muros, se culminó toda la cubierta, se hicieron tanques de abasteci-

miento y se recuperaron las plazoletas y la antesala de la plaza con un pavimento nuevo. La segunda etapa comenzó en febrero de 2018 y se centró en los pañetes, además de pintar toda la fachada. Se espera que un número elevado de turistas vayan a conocerla, pero sobre todo que compren, ya que en ocasiones simplemente entraban a tomar fotos. La idea es engancharlos y que, además de tener una experiencia gastronómica, gocen del arte y cultura que enmarcarán la plaza. En su recuperación participaron, aparte del IPES, el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural, los Fondos de Desarrollo Local, la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico, el Instituto Distrital de las Artes y la Alcaldía de La Candelaria. Actualmente La Concordia está funcionando. Sus vendedores fueron ubicados a las afueras de esta en unos contenedores pintados con un atractivo arte urbano, donde organizaron sus productos, como frutas, verduras, plantas, alimentos orgánicos, ferretería y hasta una pequeña plazoleta de comidas. Aunque a algunos vendedores les preocupa que no los dejen entrar nuevamente como habían acordado, la mayoría de ellos están ansiosos y cuentan los días para la inauguración.

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Para abril de 2019 se espera terminar las obras de La Concordia •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

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LA DEMENCIA DE

SOBRE LA MESA

REINVENTARSE LO ANCESTRAL Texto y fotos: Daniela Cristancho Serrano daniela-cristancho@javeriana.edu.co

Los sabores tradicionales de nuestra cocina hoy son actualizados para darles el sabor de nuestros días. Algunos restaurantes, como la Chichería Demente, ponen en sus fogones lo más criollo de nuestra gastronomía y le apuestan a la reinvención de lo propio.

Cuando esta región se llamaba Bacatá, los conquistadores españoles se embriagaban con vino tinto, y los indígenas, con ‘vino de maíz’. Para su preparación, se molían los granos de maíz apretándolos entre los dientes, masticando hasta lograr una consistencia pastosa. Esta masa luego era ahogada en agua fresca y llevada al fuego durante horas a cocer. Era importante dejar reposar la mezcla, para que el azúcar del maíz se transformara en alcohol y produjera el deseado efecto de embriaguez. Lo bebían los muiscas para celebrar victorias, matrimonios, rituales. Se servía en una totuma, un recipiente artesanal hecho con la cáscara de la fruta del totumo. Hoy, a este territorio se le conoce como Bogotá, a la bebida ceremonial de los indígenas se le llama “chicha” y los lugares que la venden son las chicherías. En el barrio La Concepción, entre casas pequeñas, talleres de carros y ferreterías, se encuentra una chichería bogotana. La casa, perfectamente pintada de blanco y gris, ocupa toda la esquina de la calle 69 y la carrera 15. En una de sus paredes de ladrillo se lee “Chichería Demente”. Al entrar, el comensal entiende que no está en un restaurante más de la capital, pues este es un lugar que ha llevado el concepto de chichería a un nivel gourmet, propio de la alta cocina.

Costilla de res, sirope de panela, coco tostado y encurtidos, acompañados de arroz en costra. Una opción de menú del día en la Chichería Demente.

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El olor a leña inunda el enorme espacio. En el centro, y a la vista de todos, está la cocina, donde los cocineros se mueven a gran velocidad cortando trozos de carne y espumando jugo de mango biche. La decoración del local es una mezcla entre un piqueteadero de carretera y un restaurante bohemio de Manhattan. Del techo cuelgan luces cálidas, similares a las que se ven en la época navideña, y las sillas parecen


sacadas de un salón de clases. En un rincón, un mural de Gaitán grita: “¡Que viva la chicha!”. *** Costilla de res, guiso de gallina y maduro son algunas de las opciones de la carta de Chichería Demente. Lo que sucede es que aquí esos platos se han reinventado: la costilla de res lleva un sirope de panela con coco tostado; el guiso de gallina está hecho en leche de coco y acompañado con bolitas de yuca, y el maduro está dentro de las empanadas con manzana y queso de cabra.

“Todos siempre buscan afuera de las fronteras, dicen que todo importado es más rico, pero no es verdad”, dice Steve Haritopoulos, uno de los socios del restaurante. Es un hombre grande y de barba, cuyas oraciones están marcadas por un fuerte acento estadounidense. “En la chichería todo es nacional, se trabaja con campesinos, con granjas. Ofrecemos algo que es muy tradicional, pero a nuestra forma”. Steve trata de encontrar la traducción de boring: “Aburrido. La comida tradicional es aburrida”. Por esto él, junto con sus socios, Nicolás Wiesner y Natalia Carreño, quieren hacer comida tradicional interesante y atractiva, de manera que reencontremos el verdadero valor que tiene nuestra cocina. Sin embargo, esta idea de renovar la comida colombiana no es exclusiva de Chichería Demente. La capital del país se ha ido llenando de restaurantes que, en vez de ofrecer platos exóticos de Europa o Asia, se enfocan en utilizar ingredientes tradicionales de manera diferente. Entre ellos está Leo, que vende atún chocoano y hormigas culonas con miel de caña; y Mesa Franca, donde entre los aperitivos hay bife de paleta con aguacate y semillas de granadilla tostadas. Incluso en las escuelas de gastronomía se enseña a los estudiantes a volver a lo nuestro, a tomar nuestras raíces y presentarlas de una forma original. “Se trata de utilizar técnicas para llevar la cocina colombiana a un nivel moderno, de vanguardia, sin perder la esencia misma de lo que son sus ingredientes y sus sabores. Por ejemplo, en la escuela hacíamos espumas o sushi de ajiaco, para lograr que un solo bocado tuviera toda la esencia de lo que

es ese plato típico nuestro”, cuenta Edward Patrick, cocinero graduado de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. Me describe cómo tomaba finas tiras de pechuga y aguacate y las enrollaba con arroz cocido en guascas. *** En Getsemaní hay un beer garden, un bar de tapas y pizza hecha en horno de leña, donde los turistas y locales disfrutan las tardes tibias que ofrece Cartagena. El restaurante es el padre de Chichería Demente y se llama simplemente Demente. Fue creado en el 2013 por los mismos socios: Nicolás y Steve. “Getsemaní es un barrio que la gente no tenía en la cabeza hace cinco años. Al igual que en Cartagena, aquí en Bogotá queríamos sorprender a la gente, hacerlos caer en cuenta de que había zonas de la ciudad no exploradas”. Por esto Chichería Demente se ubica en el barrio La Concepción, una locación original, alejada de los focos gastronómicos de la ciudad. “Nos gusta el barrio porque está al lado de San Felipe, que es el barrio del que se están apoderando las galerías y los artistas, entonces nos parecía chévere seguirle apostando a esa parte cool bohemia de la ciudad”, dice Nicolás, mientras juguetea con un cigarro entre los dedos. Es un hombre claramente chachaco, con la barba y el pelo plateados.

“Esta casa es de 1906, un momento en el que todo lo que se alejaba del centro y de Chapinero eran fincas. Entonces queríamos mantener y

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La casa en la que funciona el restaurante fue

construida en 1906

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de diablo, acerca y aleja la sartén del fuego, haciendo saltar las gambas. Otro cocinero, en cuya gorra se lee “RAYO”, deposita redondeles hechos de papa rallada en una canasta que luego sumerge en aceite hirviendo. Cada uno de los cocineros hace las veces de engrane en la maquinaria que es esta chichería. Otra pieza clave del engranaje son los meseros. También con gorras volteadas y delantales negros, se pasean por las mesas atendiendo a la clientela. La mayoría tiene tatuajes en sus brazos o piercings en sus rostros. Una de ellas tiene el pelo morado y otra, azul. “Quisimos dejarlos que fueran ellos mismos, no los quisimos uniformar ni impedirles expresarse”, dice Nicolás Wiesner.

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transmitir eso”, continúa Nicolás. Miro el alto techo del restaurante y la luz natural que entra sobre la claraboya. Noto el olor a carne asada y el calor que trasmite la fogata de leña que hay en la cocina. En efecto, es la misma sensación de estar en una finca en las afueras de la ciudad. Pero, a la vez, tiene tintes de un lugar hipster de Nueva York, que es, de hecho, de donde viene Steve. Las estanterías están llenas de frascos de conservas en los que flotan manzanas encurtidas. La música que inunda el espacio es un jazz suave, ‘I’m so New Orleans’, que luego será reemplazado por boleros románticos de Los Tres Ases. ***

“¡Marcha hash de papa, gambas y ensalada!”, grita uno de los meseros de la Chichería Demente. “¡Oído!”, le contestan sus compañeros. Van vestidos con pantalones de cuadros blancos y negros, y con la chaqueta blanca que caracteriza el uniforme de cualquier cocinero. Lleva bandanas de colores amarradas a la cabeza o gorras puesta al revés. Este rectángulo que comprende la cocina es un mundo en sí mismo, donde el personal tiene dinámicas y reglas propias. Al escuchar la orden del pedido, Paula extrae hojas verdes de un recipiente que dice ‘lechuga’ y las ordena cuidadosamente en un plato hondo, que luego cubre con rodajas de rábano encurtido y queso ricota. El parrillero, que usa una diadema con cachos

Pienso que quizás renovar la cocina colombiana no es solo cuestión de ser creativo con los ingredientes y con el espacio, sino también depende del tipo de personas que trabajan en esto. También se trata de traer gente joven y fresca que revitalice lo que somos. *** Aquí la chicha cuesta diez mil pesos. Aunque otras bebidas tradicionales, como masato y guarapo, se hacen en el restaurante, la chicha de la Chichería Demente viene de otras chicherías típicas del Chorro de Quevedo, La Perseverancia y La Concepción. “No queremos quitar trabajo a nadie, queremos apoyar lo que está pasando alrededor del restaurante y en el país en general”, señala Steve. “Lo que tenemos de pescados y mariscos es de una cooperativa que hace pesca artesanal en el Pacífico y muchas de las verduras vienen de la granja del papá de uno de los cocineros”, continúa Nicolás. Ayudar a pequeños agricultores y comerciantes; apreciar los ingredientes naturales y sin pesticidas, en vez de adquirir materia prima industrializada, y, en general, apoyar a los nuestros son otras maneras de rescatar lo tradicional. Demente viene del latín demens, que quiere decir ‘alejado’ de la ‘mente’. En la cultura colombiana, a alguien que está demente se le dice que ‘le falta un tornillo’ o que ‘se le corrió la teja’. Esta es la definición que cuelga encima de las neveras de Chichería Demente. Es que, quizás, volver lo ancestral algo contemporáneo tiene algo de demente.


SI LE PREGUNTAN DE VINOS… SOBRE LA MESA

¡NO SE DEJE CORCHAR! Texto y fotos: Erika González Ruiz erika_gonzalez@javeriana.edu.co

Llegó el momento de darles uso a tres de sus sentidos: la vista, el olfato y el gusto. Lo invitamos a que se tome una copa de vino, a que siga con detenimiento cada uno de los pasos para disfrutar la experiencia y a que conozca el proceso de elaboración de esta fascinante bebida.

Primero haga un examen visual. Su reto es identificar el color; eso sí, agite la copa para hacer el ejercicio bien. Hay dos probabilidades, que en la parte superior de la copa aparezcan colores muy claros, como rosado, púrpura o morado; o que sean colores intensos y oscuros, tipo marrón. El primer caso indica que es un vino joven, y el segundo, que es un vino de reserva o gran reserva. ¿No entiende estos términos? Le aconsejo que continúe leyendo y lo entenderá mejor. Ponga la copa a la altura de sus ojos y empiece a inclinarla, ahí verá el líquido escurriendo en gotas, como la cera de una vela al derretirse. Estas son las ‘lágrimas’ o ‘piernas’ y permitirán que usted, como consumidor, detecte el grado de alcohol que tiene el vino. Mientras más gruesas sean las lágrimas, mayor alcohol tendrá. Recuerde: el vino está entre 10 y 16 grados de alcohol. Como segundo paso debe hacer el examen olfativo: introduzca la nariz en la copa, ahí sentirá un olor que puede ser fino, placentero, desagradable o corriente. La intensidad con la que siente el aroma es clave, pero tenga en cuenta que el olor variará según el proceso de fermentación de la uva. Sea crítico, por favor. Tal vez ese sea el primer paso para que usted emule a Robert M. Parker, el crítico de vinos más poderoso y con mayor influencia en todo el mundo, o a Steven Spurrier, quien ha dedicado gran parte de su vida ha impulsar temas relacionados con el vino. Espere, mejor como Michel Rolland, quien aparte de probarlos es el maestro indiscutible del marketing del vino. Aunque, por ahora, simplemente sea usted y siga las instrucciones.

Cultivo de Cabernet Sauvignon en Sáchica, Boyacá.

Viene la mejor parte: el gusto. Tome un poco de vino, pero no se lo pase, haga un buche, como el

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El vino tiene entre

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Barricas de madera donde se añeja el vino, que puede ser de reserva o de gran reserva.

que hace a diario con los enjuagues bucales. Así preparará su boca para tomar vino, despertando los puntos clave que hay en las papilas para sentir lo dulce, salado, ácido o amargo. Al principio sentirá un sabor áspero y seco, pero después será mucho más agradable. Por otro lado, se le sugiere que tome el vino con el estómago vacío, antes o durante el almuerzo, o antes o durante la comida. Así lo dice Carlos Vargas, un joven que lleva trabajando tres años en un viñedo en Sáchica, Boyacá, y tiene amplio conocimiento sobre el tema. El viñedo en el que trabaja Carlos se llama Umaña Dajud y se encuentra localizado a menos de 8 kilómetros de la conocida plaza de Villa de Leyva.

Cómo nace un vino Cabernet sauvignon (para vino tinto) y chardonnay (para vino blanco) son las uvas más apetecidas para los vinos; por eso, le contamos cómo es el proceso en un viñedo que tiene estos tipos de uvas. Primero hay que destacar que los cambios bruscos de temperatura entre día y noche son una condición favorable para la maduración de la uva, porque se ‘estresa’ y al hacerlo tiene una maduración mucho más rápida. Así lo comenta Liliana Rubio, una mujer de estatura baja, contextura ancha, piel morena y cara sonriente que trabaja en el viñedo Umaña Dajud. Ella también recalca que la planta de uva de

consumo no es la misma planta de uva de vino, debido a que son especies diferentes. Estas plantas, que necesitan agua una vez por semana, la cual se suministra por goteo, tienen una vida útil de 100 años donde hay estaciones y de 80 años en lugares donde no las hay, aunque en este caso se hace que la planta tenga una simulación de las estaciones: se le aplica una sustancia química llamada dormex para que la planta piense que está ‘dormida’, como si fuera invierno. Al llegar la ‘primavera’, nacen las hojas, hay afloración y, en palabras de Liliana, ‘‘cuaja el fruto’’ y la uva cambia de color. En el ‘verano’, la uva hace la maduración correspondiente. Ahí se utiliza un refractómetro para verificar que ya tenga los 26 grados de azúcar que son necesarios para convertirlos en 12,5 grados de alcohol. Si ya tiene los grados de azúcar necesarios, empieza la recolección manual, que consiste en cortar el racimo y depositar las respectivas uvas en canastillas. Liliana menciona un dato curioso: para obtener una botella de vino se necesitan dos kilos de uva. Lo ideal es que de cada planta salga una botella de vino. Luego de sacar las uvas del cultivo, estas son llevadas a la fábrica, donde se pesa el racimo y se pasa por una máquina que estruja la uva sin dañar la semilla. Allí la máquina separa, por un lado, la cáscara y el líquido, que se denomina ‘mosto’, y por el otro, el racimo, que es usado como abono orgánico para el cultivo. Después de esto, se hace la primera fermentación en un tanque que contiene el líquido entre 15 y 20 días, donde se lleva a cabo la función química de transformar todo el azúcar natural de la uva en volúmenes de alcohol. Mientras que el proceso dura días en el tanque de fermentación, diariamente se va haciendo un remontaje manual. Esto quiere decir que se remueve el mosto tres veces al día: mañana, tarde y noche. De esta forma se busca generar mayor contacto con la cáscara y producir el color deseado. El color del vino se da por la cantidad de tiempo que el líquido está en contacto con la cáscara; los vinos tintos son de tonos fuertes porque están mucho más tiempo en contacto con la cáscara, mientras que los blancos son menos fuertes porque tienen menos contacto.

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Después, en una prensa se separa el líquido de la cáscara. Este es un proceso sencillo, debido a que las cáscaras y semillas flotan. Estas se sacan y se utilizan como abono orgánico junto al racimo. El líquido se deja entre 15 y 20 días en un tanque. Ahora, en un tercer tanque, conocido como ‘tanque siempre lleno’, se deja durante dos meses para que se lleve a cabo la fermentación, que consiste en transformar los ácidos málicos en ácidos lácticos, esto se llama fermentación maloláctica. Es decir, un proceso con el cual se disminuye la acidez. En este tanque, a diferencia del anterior, ya no hay oxígeno. Finalizados los dos meses, y con ayuda de unas mangueras conectadas al tanque, el vino se baja al barril, donde se deja añejar según el tipo de vino que se desee. En este caso, si se deja durante seis meses, se le denomina vino joven o de crianza; si se deja durante un año se denomina de reserva, y si es durante más de dos años, es de gran reserva. Cuanto más añejo sea, mayor calidad tendrá y su precio será más alto. Luego se realiza una refrigeración y se pasa a un filtro-prensa, donde una persona manualmente utiliza el colador y la embotelladora, para alistar el producto. Luego se pone el corcho, que en el caso del viñedo Umaña Dajud es natural, proveniente del árbol alcornoque. Cuando el vino ya tiene corcho, se deja en canastillas durante cuatro meses de manera horizontal, alejado de aromas y de luz, permitiendo que el corcho esté en contacto con el líquido, expandiéndose y ajustándose a la botella para permitir una microoxigenación.

acabo de mencionar, acá le haré un breve resumen para que no sea ‘corchado’. El enólogo es el profesional que realiza todas las actividades metódicas y técnicas en el cultivo de viñedo o el proceso de elaboración de vinos, lo que incluye almacenaje, gestión y conservación. Por otro lado, el sumiller (del francés sommelier) es una persona encargada de seguir el proceso luego de que el vino ya está embotellado; es decir, es el responsable de los vinos en la bodega de hoteles y restaurantes y también es quien sugiere a los clientes el vino apropiado para cada comida (maridaje). Finalmente, el catador de vinos es el profesional que hace la mejor parte, pues es quien prueba y juzga la calidad y las características del vino por medio de sus sentidos. Y ahora que ya sabe todo esto, lo invito a hacer un brindis a su salud, pues una copa de vino también es buena, precisamente, para su salud. Juanita Pérez Bautista, médica de la Universidad del Rosario, explica que el vino tiene unos componentes llamados polifenoles que tienen una capacidad antioxidante, lo cual disminuye el riesgo de tener enfermedades cardiovasculares. No obstante, aclara que si bien es recomendable consumir una copa de vino a la semana, esa cantidad puede variar según el tipo de organismo de cada quien. Ahora sí solo me queda decirle: ¡salud!

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Para obtener una botella de vino

se necesitan alrededor de dos kilos de uvas

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Muestra de vino blanco, resultado de un proceso en el viñedo con uvas Chardonnay.

Las últimas notas Doris Ruiz, una asistente al recorrido en el viñedo Umaña Dajud, comenta entre risas que muchas de sus dudas quedaron aclaradas, y que no cabe duda de que hubo un largo proceso detrás de cada copa de vino. Pero a usted, como lector, ¿cómo le pareció el recorrido? Espero que no muy complejo o tedioso, porque para entender el proceso en un viñedo no hay necesidad de ser enólogo, sumiller o catador de vinos. Y si se pregunta qué es todo eso que

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LA RECETA DE

LA INCLUSIÓN SOBRE LA MESA

Texto y fotos: Felipe Morales Sierra moralesfelipe@javeriana.edu.co

En Proserplant todos los trabajadores tienen diagnósticos de déficit cognitivo severo. Con síndrome de Down, autismo u otras condiciones, estas personas retan el papel de ‘niños eternos’ que les han otorgado y construyen proyectos de vida desde la cocina, la artesanía y la agricultura. •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••

—¿Qué está haciendo, Juan Pablo? —le pregunta Gloria, la directora, a un hombre de unos treinta años que está parado frente a la encimera de la cocina con la mirada fija en una masa clara. —No me acuerdo —contesta absorto. —Venga le recuerdo: se llaman galletas rizadas. —¡Rizadas! —interrumpe, alegre, Juan Pablo, y el resto de presentes ríe.

Las galletas, como todas las tortas, encurtidos y pasteles que hacen en esta cocina, fueron encargadas por los clientes con días de antelación, pero como hoy es el día de la entrega, las están preparando para entregarlas frescas. El techo de la cocina es un gran tragaluz y las paredes dan la sensación de un blanco absoluto que solo es interrumpido por las puertas de madera de la alacena y por las de la nevera gris de tamaño industrial que se abren constantemente. Juan Pablo, Carolina y Laura están en horas laborales, por lo cual llevan uniformes como los que usa el personal médico. Los suyos son color marrón y en el bordado del bolsillo de la camisa se lee “Proserplant”. El uniforme tiene un sentido comercial: darse a conocer, ya que esta empresa produce bajo demanda y los clientes llegan a ellos por referencias de otros, por sus redes sociales o, como les ha pasado, porque no es tan común ver a personas con discapacidades en uniforme, y la curiosidad los lleva a involucrarse. Carolina tiene el pelo canoso, lo que la delata como la mayor. Tiene 41 años y no para de sonreír.

—¿Qué estás haciendo? —le pregunto. —Yo estudié tortas y confitería. Entonces a veces hago tortas, palitos de mora, galletas rizadas, que son un poco más difíciles, pero son buenas —me responde. Esta empresa, con sus diez socios —también empleados— está compuesta por egresados de Opciones, un proyecto de educación alternativa para personas con discapacidades cognitivas severas, que funciona en la misma casa, y que busca acompañar con terapia el tránsito a la vida adulta de estos jóvenes. Juan Pablo, Carolina, Laura y sus demás compañeros tienen esta condición. Ellos entraron a Opciones en algún punto de su formación y los capacitaron en aquellas habilidades que hoy desarrollan como un oficio.

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El origen de una opción Una característica de este tipo de condiciones es que quienes las padecen se estancan en una fase del desarrollo cognitivo que la psicología —siguiendo el trabajo del suizo Jean Piaget— ha denominado pensamiento concreto; es decir, que la persona es capaz de describir y actuar sobre los objetos físicos y observables del mundo que la rodea, mas no es capaz de realizar operaciones mentales que impliquen, por ejemplo, analogías, metáforas o hipertextualidad. Por ejemplo, alguien con autismo no entiende si se le da la instrucción de imaginarse que el celular que tiene en sus manos es una piedra. Gloria Becerra es terapeuta ocupacional y su pasión por el trabajo con personas con estos diagnósticos fue lo que la llevó, de la mano de su esposo, a fundar Opciones hace 18 años. Luego, ella también fundó Proserplant que, en sus palabras, es “una propuesta de emprendimiento con apoyo y soporte terapéutico”, para aportar otra salida laboral a quienes cumplían su ciclo de formación en Opciones y lograban graduarse. Y lo hizo porque un día uno de sus alumnos le dijo que no quería ser un empleado más, “me dijo que él quería mandar”, recuerda. Hablaron con la familia, reunieron a un par de compañeros más y se asociaron para demostrarle al mundo que ellos, igual que cualquiera, pueden dedicarse a la pastelería y la repostería de calidad. El soporte terapéutico viene en forma de acompañamiento y es constante, como asegura Becerra, pues “ellos vienen acostumbrados a recibir terapia desde niños y no la pueden dejar de recibir de un día para otro”. Lo único que cambia, entonces, es la forma en la que son apoyados.

El trabajo como terapia El amplio desarrollo de su pensamiento concreto les permite a las personas con discapacidades cognitivas dedicarse a labores manuales, siempre y cuando tengan instrucciones claras. Por eso el equipo de Proserplant desarrolla recetarios escritos o en otros formatos, en los cuales es crucial que contengan muchos dibujos. Laura, que sostiene dos moldes de torta en las manos, tiene síndrome de Down. Su tez es blanca y su rostro está lleno de lunares. Me

dice que se dedica a hacer tortas, mermeladas y chocolates, porque fue lo que estudió. Al lado de los moldes ha puesto un libro argollado de páginas blancas plastificadas. Es el recetario y está abierto en la página de las galletas rizadas, una insignia del lugar. Laura señala el estante del que lo cogió, donde reposan, además, libros que indican cómo hacer pasabocas, cupcakes y encurtidos, entre otros. Los diez trabajadores de esta empresa fueron formados y recibieron certificados en aquello para lo que tienen mayores aptitudes. Mientras el olor a panadería inunda la casa, Gloria asegura que desde el comienzo plantearon Proserplant como una empresa real. No querían que funcionara como otras iniciativas similares en las que la persona con discapacidad no puede ni terminar el producto porque importa más el resultado final que el proceso de formación. Querían alguien que fuera capaz de exigirse, esforzarse por cumplir metas, pero que también tuviera el tacto para trabajar con esta población. Como repiten los terapeutas aquí, alguien que “aprenda a tener la mano quieta, pero la mente abierta”. Características que reunió Paola Galvis, la coordinadora del lugar. Esta mujer se mueve de lado a lado entre la cocina y el cuarto contiguo, el taller de manufactura. Entre los dos espacios está el jardín donde cultivan suculentas, plantas aromáticas y hortalizas. Paola va dando órdenes, está pendiente de quiénes trabajan mejor juntos o quién necesita práctica en determinada técnica. Su trabajo consiste en manejar el personal, llevar las cuentas, recibir los pedidos y manejar las redes sociales para darse a conocer.

Carolina Palau con una bandeja de galletas rizadas.

También se dedica a buscar recetas para ampliar los productos que ofrecen, pero primero debe probarlas ella misma, aprender a hacerlas muy bien para, luego sí, capacitar a quien ella crea adecuado y agregarlas al recetario. Algunas no llegan a esta fase final, pues, como cuenta, “hace poquito nos pasó con una torta de tres leches; era una receta muy buena, pero a la hora de aplicar la técnica hasta a mí se me complicaba”. Según Paola, el valor agregado de sus productos es que son hechos a mano, que no tienen conservantes y que siempre son frescos: “Por ejemplo las tortas suelen mandarse tibias. Procuramos hacerlas el mismo día de la entrega. Se hacen en la mañana y se entregan en la tarde”.

Silvia a punto de decorar una torta de naranja. •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

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a veces violentas: “Escogemos por ellos, hablamos por ellos, no aceptamos sus opiniones”. Dice que en este respeto de la dignidad es fundamental el concepto de estatus de edad, que corresponde a esos roles que la cultura impone a determinados momentos vitales. Por eso, paralelo al trabajo, crean la vida normalizada de la edad que tienen las personas: van a cine, a rumbear y salen a cenar, como los jóvenes de su edad. Y todos estos ‘planes con amigos’ los costean con el sueldo de Proserplant, ya que la mayoría de ellos sigue viviendo con sus padres o familiares, quienes velan por su bienestar. Tras presentarme a Juan Pablo en la cocina, Gloria dice:

A Andrés Mauricio le gusta pintar y encuentra en el arte otro espacio para desarrollar sus habilidades. •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

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Por ahora solo cocinan sobre pedidos y aunque alguna vez intentaron producir galletas rizadas en serie, “empezamos a notar que, pasando los días, los chicos caían en aburrimiento. Llegaban preguntando ‘¿Qué vamos a hacer hoy?’, y era otra vez galletas rizadas”, cuenta Gloria.

—Por él vamos a ir a cenar este viernes, por su despedida. ¿Adónde es que vamos a ir a cenar? —pregunta Gloria a toda la cocina —¡Al restaurante! —responde Felipe, otro miembro de Proserplant, de unos 30 años que acaba de llegar a la cocina —¡A Carbón de Leña! —dice Laura —No señores, vamos a Amarti.

La receta

—¡A Amarti! —repiten Carolina y Laura.

Para preparar un modelo de inclusión que ‘cuaje’, el equipo terapéutico detrás de esta propuesta combina tres ingredientes fundamentales: lo primero es mantener una expectativa alta frente a una persona y no frente a su condición. Según Becerra, no solo se documentan sobre los diagnósticos de cada uno de sus estudiantes, sino también sobre quién es esa persona y cómo es su entorno familiar: “Muchos de ellos llegan aquí bachilleres, pero no saben prepararse un desayuno. Muchos ya han terminado su escolaridad, pero no tienen amigos reales porque no los invitan a las fiestas debido a que son diferentes”.

—Acuérdense del lugar porque si no, pues nos vamos a Paloquemao —bromea Gloria y se ríe con las protestas de todos.

El segundo es una generosa porción de normalización, que consiste en crear las mismas condiciones para todos. Como asegura la directora: “Si aceptas que tienes esta condición, pues te meto en un ambiente con condiciones iguales para todos”. Y asegura, gracias a sus más de 30 años de experiencia, que el tercer ingrediente —que no puede faltar— es el respeto de la dignidad, pues la sociedad suele vulnerarla una y otra vez de maneras sutiles y

Paola, Gloria y el equipo de terapeutas están llenos de anécdotas que demuestran cómo estas personas se ven enfrentadas a las mismas situaciones que todos mientras crecemos. A ellos también les da tusa por un amor no correspondido, también les entran ganas de tatuarse, también les toca aprender a manejar el alcohol. Para Becerra, la clave está en tomarse el tiempo de escuchar: “Los del problema no son ellos, porque es que ellos son así. Los del problema somos nosotros que no los entendemos”.

Estudiar para ser adulto Opciones nació para atender una población muy específica: adultos jóvenes y con recursos económicos. Lo primero, porque “alternativas para pequeños hay muchas, pero cuando el chico empieza a crecer, se vuelve un adolescente que necesita una identidad propia” cuenta Gloria. Lo segundo, porque la terapeuta encontró que la mayoría de alternativas que trabajan


con personas con estas condiciones son fundaciones, corporaciones y otras instituciones sin ánimo de lucro, pero “hay padres con recursos que quieren construir proyectos gratificantes para sus hijos y no encontraban dónde”. Los alumnos ingresan a Opciones más o menos a los 14 años a un ciclo de formación básica, “para no decirle séptimo, octavo y noveno”, en palabras de Becerra. “Allí buscamos potenciar de una manera pragmática, aplicable a su realidad, todos los conceptos que aprendieron en su formación anterior”, agrega. Por ejemplo, si en su colegio anterior aprendieron los dígitos, pues el trabajo es que se aprendan el número del celular, el de la cédula, cuánto calzan. Becerra explica: “Les creamos un modelo propio del rol de estudiante con cuadernos, cartuchera, exposiciones, evaluaciones; pero que los prepara para la autonomía”, con clases que van desde cocina básica o manejo del dinero, hasta independencia en el hogar, y comportamiento y salud. Y eso se debe a que el conocimiento debe ser funcional para las personas con déficit cognitivo. De poco les sirve recitar poesía barroca o entender las leyes de la termodinámica, cuando, como el resto de nosotros, deben aprender a cuidar sus pertenencias, su cuerpo y sus emociones. En sus clases, que son personalizadas para no reproducir los modelos educativos en los que fueron violentados más jóvenes, los alumnos aprenden la importancia de tomarse su medicación, qué hacer cuando llega la menstruación, cómo tender la cama, entre otros temas. Lo central es que esa transición a la adultez sea lo menos traumática posible y con un amplio margen de autonomía, que puede ir desde decidir qué pedir en un restaurante hasta despertarse por su cuenta. El papá de Laura, por ejemplo, tuvo que quitarle el celular la noche anterior, pues la pescó chateando hasta altas horas de la noche y ya mostraba indicios de que no estaba durmiendo bien. Esa mañana Laura llegó a la oficina de Gloria a contarle. La directora, como es obvio, se puso del lado del padre. Laura, al ver esto, le aseguró que era vital que le devolvieran el celular porque ella quería ser autónoma y ahí tenía la alarma. Hay un segundo ciclo de orientación laboral en el que los alumnos hacen “lo mismo que

hacen los muchachos hoy en día terminando el bachillerato: buscar una alternativa”. En ese rol de aspirante, los estudiantes rotan por las más de catorce áreas que ofrece la institución —alimentos, artesanía o manufactura, trabajos de oficina como manejar archivo o papelería y agricultura, son algunas de ellas— y después de conocerse un poco mejor y de entender lo que la familia proyecta, el alumno escoge un área de trabajo. El tercer ciclo, según Becerra, “es más o menos lo que se vive en la universidad: el rol de aprendiz”. La diferencia es que no son aprendices de psicología o ingeniería, sino de artesanía, chocolatería, decoración o empaques. Sus carreras duran entre seis y diez semestres, dependiendo del ritmo del aprendiz. De hecho, parte de ella consiste en hacer sus prácticas y visitar empresas del sector para ampliar sus aspiraciones laborales, pero también para dar a conocer lo que hacen en Proserplant. En la encimera reposa una bandeja recién sacada del horno. Son palitos de mora: pequeñas tortas rectangulares o bizcochuelos del tamaño de una milhoja promedio, recubiertos con nueces y almendras sobre una capa de mermelada de mora.

—¿Para quién es este encargo? —le pregunto a Paola. —Todavía no tiene dueño, los hicimos porque son los que más gustan. —Y ¿cuánto valen? —Doce mil pesos una caja de ocho unidades. —Me los llevo. Paola dice que puede que en Proserplant no produzcan en serie, pero están creciendo más y más por el voz a voz, por su calidad, por los precios tan bajos que manejan. El fin de semana tienen una feria, como dicta el calendario en el que consignan cada encargo con nombre y apellido. Todavía no han empezado a preparar los productos de la feria, porque lo harán todo el día anterior, pero ya mandaron a comprar todos los ingredientes. Las ferias les han servido para darse a conocer y, según cuenta Paola, la gente se sorprende cuando alguien con síndrome de Down, como Laura, es capaz de atender la venta, cobrar y siempre convencer al cliente de que lleve más.

Otro producto muy popular son las berenjenas al escabeche. •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

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DE LA CHICHA AL

GIN TONIC SOBRE LA MESA

Texto y fotos: Paulina Diazgranados m_diazgranados@javeriana.edu.co

En Bogotá hay un bar para cada estilo y un trago para cada cliente. Entre la inmensa oferta de la ciudad, nos propusimos recorrer algunos de los bares que se especializan en determinadas bebidas, para proponerles una ruta que va desde la tradicional chicha hasta el sofisticado whisky. Upper Side Carrera 13 # 81-24, piso 4 El Retiro Precio: $34.500 el vaso de ginebra, en promedio El ambiente moderno es lo que caracteriza a Upper Side. Este bar-restaurante de estilo neoyorquino está ubicado en el centro comercial El Retiro, en la Zona Rosa de la ciudad, y nació hace cerca de seis años. Quizás lo que más destaca del sitio es su ambiente y su decoración; además, cuenta con una terraza y una vista increíbles y una ubicación privilegiada. No es raro que en el restaurante se realicen eventos de relaciones públicas y medios de diversas y reconocidas marcas. Es un excelente sitio para tardear o tomarse unas copas. Su especialidad es la ginebra en todas sus presentaciones: dulce, ácida, ahumada, amarga, cítrica, premium, etc. Las recomendaciones de la casa son el gin rosé, el lemon citric ahumado y el Mediterranean citric ahumado.

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Pedro Mandinga Calle 117 # 6A-05 Usaquén Precios: Cocteles desde $13.000 hasta $27.000; ron desde $11.000 hasta $41.000 Pedro Mandinga es un personaje histórico de Panamá. En el siglo XVI fue jefe de los cimarrones y entabló una gran amistad con sir Francis Drake. Él es la inspiración para este rum bar que empezó, precisamente, en Panamá —donde cuenta con su propia destilería— y que hace un hace un año abrió su segunda sede en Bogotá. Daniel Amador, su gerente, nos cuenta que la carta de licores del bar ofrece más de 20 tipos de ron de diferentes países, hay una carta de mixología de cocteles elaborados con ron y, por supuesto, también está su ron artesanal, hecho a base de panela, que es la especialidad de la casa. Además, el bar ofrece happy hour todos los días de la semana hasta las 7:00 p. m., clases de mixología el segundo jueves de cada mes y catas de ron el último jueves. Por eso, si quiere tomarse un buen ron, esta es una gran opción, pues no solo se especializa en esta bebida, sino que el ambiente del sitio, con salsa y son cubano, complementa la experiencia.


Cava Wine Bar & Shop Carrera 6 # 67-63 Zona G Precio: Botellas de vino desde $30.000 El primer bar especializado en vinos de la ciudad, Cava, empezó como una pequeña y exclusiva tienda especializada en vinos. Nos recibe Valeria Covo, una de las socias de este acogedor espacio en el que se puede degustar buenos vinos a buenos precios en total comodidad: en Cava los vinos son a precio de tienda. Además de su estrategia de precios, lo que el lugar propone es un nuevo concepto, al que llaman wine on the couch: que sus clientes puedan gozarse una o varias copas de vino como si estuvieran en la comodidad de su propia casa. El sitio está ambientado de manera acogedora: sofás esponjosos y cojines son la principal decoración del lugar, incluso hay una que otra cobija para que las personas puedan arroparse y ponerse totalmente cómodas. Además de esto, en Cava se hacen todo tipo de eventos: catas de vino, tardes de rosé, noches de pizza, viernes de sangría, etc. En cuanto a la comida, en el sitio se puede no solo pedir un hornito para hacer pizza desde el sofá con los ingredientes que uno escoja, sino que también se pueden degustar jamones y quesos. Existe la opción de pedir los vinos a domicilio o de comprarlos en su página web (www.cava. com.co). También tienen el Club Cava, una suscripción mensual con la que sus afiliados reciben tres botellas de vino seleccionadas especialmente para ellos.

Bendita Chichería Carrera 1° # 12B-33 Chorro de Quevedo Precios: Desde $3.000 el vaso de chicha

“La chicha es una bebida de resistencia”. Así nos recibe Alfredo Ortiz, el dueño de Bendita Chichería, negocio que comenzó hace seis años. Esta tienda-museo se encuentra a pocos pasos de la Plaza del Chorro y tiene como propósito no solo dar a degustar esta bebida tan autóctona, sino también preservar saberes y tradiciones ancestrales. En ella, 'el Cacha', como ha sido apodado Alfredo, se encarga de dar a conocer la historia y el proceso de elaboración de las cuatro benditas: el zhuke, el guarapo, el chirrinchi y la chicha. La primera, la favorita de su dueño; la última, la especialidad de la casa. Según Alfredo, todas son bebidas “conscientes y probióticas”: dan un estado de paz y despiertan la conciencia. Además, dice, el avinagrado característico de estas ayuda a la flora intestinal y al colon. En Bendita, tomar chicha es todo un ritual. Primero se debe coger el vaso con ambas manos, cerrar los ojos y oler la bebida. Después se debe tomar un sorbo y poner el líquido debajo de la lengua. Una vez se haga agua la boca, se mueve el líquido dentro de esta y, ahí sí, se bebe. Esto cambia por completo el sabor fuerte de la bebida, volviéndola más agradable al gusto. Además, junto a la tienda se encuentra el Museo de la Chicha. Para recorrerlo basta con hacer una llamada y, en menos de una hora, se puede aprender sobre la historia y preparación de la bebida, sobre su memoria, origen e identidad y sobre semillas ancestrales.

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Museo del Tequila Carrera 13A # 86A-18 Zona Rosa Precios: Cocteles desde $26.000 y tragos desde $22.000 El Museo del Tequila tiene una de las colecciones de tequila más extensas del mundo. Su decoración y ambientación es tradicionalmente mexicana, y en el sitio se puede disfrutar de comida mexicana auténtica y de todo tipo de tequilas (blancos, reposados, mezcal, etc.) y de preparaciones a base de este licor. Dentro de estas últimas resaltan los margaritas, en especial el de mango y el tradicional. Fuera de esto, el Museo ofrece el servicio de cata tequilera. Para disfrutar de esta experiencia, se debe reservar con antelación y se requiere de mínimo diez personas. Se catan tres tipos de tequila: reposado, añejo y blanco. Se aprende sobre sus diferencias, su elaboración, algunos datos históricos y sus características principales.

Red Room Calle 70A # 11-64 Quinta Camacho Precios: Cocteles de $25.000 a $40.000 En Red Room nos recibe John Barrera, el barman desde que este bar abrió sus puertas, hace dos años y ocho meses. Él, con su experiencia de ocho años, nos cuenta que la idea del bar es la coctelería conceptual y que la estrella es el whisky, con el cual elaboran cocteles como el 'bombillo' y el 'red room' (el recomendado de la casa). También, por la compra de una botella, la casa se encarga de hacer un coctel para el grupo. En el primer piso de esta casa en el barrio Quinta Camacho, hay una vitrina repleta de botellas marcadas con nombres: son botellas que en algún momento se empezaron y que el bar se encarga de preservar para cuando vuelvan sus clientes; en el segundo, hay música en vivo, rituales para los whiskys, coctelería tradicional y de autor; mientras que en el tercer piso del bar se encuentran vinos, cavas y champañas, y es utilizado más que todo para eventos grandes. Valga decir que el lugar, en el que predomina el rojo, ofrece una decoración cuidada hasta en sus más mínimos detalles: desde el papel de colgadura, con sus tonos dorados, hasta las lámparas, que caen de los techos, y los espejos con marcos tallados hacen pensar en el lujo y la tradición que acompañan una de sus bebidas estelares: el whisky, por supuesto.

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COMBINADO:

HISTORIAS DE VIDA SOBRE LA MESA

Texto y fotos: Ana Paula García García an.garcia @javeriana.edu.co

En una esquina de la plaza de San Victorino se vende el ‘combinado’: un almuerzo económico que lleva varios ingredientes en un mismo plato. Allí no solo se sirven alimentos, sino que se construyen esperanzas mediante el arte de la comida callejera. El combinado es y será la comida por excelencia del sector y la oportunidad de trabajo para personas con ganas de salir adelante. Al costado oriental de la escultura de hierro La mariposa, de Negret, en la plaza de San Victorino, se encuentra uno de los puntos más conocidos por los transeúntes, no por el comercio mayorista ni por la afluencia de personas y palomas, sino por el olor a comida recién hecha que inunda el lugar. Basta con preguntarle a cualquiera por el “combinado” ―como comúnmente se le llama a ese plato económico, callejero y bien cargado que venden en la zona―, y una mano extendida siempre apuntará hacia el mismo sitio. El combinado suele costar entre $2000 y $3500, todo depende de la porción. “¿Cuál es

Combinado con arroz, pasta, papa, fríjoles y pollo sudado.

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Entre $2.000 y $3.500 cuesta un combinado e incluye arroz, pasta, papa y carne •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

La cocina de Rosalba.

la diferencia entre un billete de $5.000 y uno de $10.000? Pues el tamaño”, dice uno de los hombres que anuncian la comida de los puestos ambulantes. Hay combinados para todos los gustos, pero “algo que nunca puede faltar es el principio”, asegura Óscar, el vendedor más antiguo del punto. El menú cada día es diferente. Las sopas varían entre caldos, sancochos, cuchucos y otros. El seco suele ser arroz, pasta, papa o yuca; lentejas, garbanzos o fríjoles; ensalada y una porción de carne, pata sudada, hueso de cerdo o pollo frito. El jugo es adicional. Aunque también hay algunos combos: sopa más seco o seco más jugo, cada uno por $3.000. En la plaza permanecen fijos ocho carritos que ofrecen esos almuerzos apetecidos por su precio y balance nutricional. Roberto, uno de los comensales, menciona que opta por venir hasta acá porque, además de invertir poco, recibe un plato muy bueno que lo llena y lo alimenta. Y aunque pareciera que la competencia es ardua entre los vendedores de combinado,

cada uno tiene sus clientes fijos. Hay días de ventas altas y otros más pesados: es cuestión de temporadas. A pesar de los altibajos, la comida es un negocio que les permite tener lo del día a día y cubrir sus principales gastos. “A mí me quedan entre $20.000 y $30.000 diarios, después de haber pagado las compras y de ahí me sale para pagar lo del arriendo y mandarle dinero a mi mamá”, menciona Rosalba Ramos, una cocinera hecha a pulso que, huyendo de la violencia y la pobreza, salió de su tierra cartagenera y vino a parar a Bogotá. “Llegué sin un peso y aguanté hambre hasta que pude conseguir trabajo”, cuenta mientras camina regreso a su casa. *** En el barrio Las Cruces, en una pequeña cocina al final de un corredor que tiene varias piezas en arriendo, con ollas relucientes, que a falta de gabinetes están colgadas en la pared, surge la magia de Rosalba. A las 3:30 de la mañana enciende sus dos estufas: una de gas y, otra más rápida, de gasolina. Allí, en ese lugar, Rosalba prepara con esmero cada bocado, porque de eso se trata su éxito, la clientela la distingue por su inigualable sazón. A las 11:30, cuando el menú parece estar listo, monta las ollas en sus carros de mercado ―cuya tecnología de cilindro de gas a bordo le permite mantener la comida con la temperatura adecuada― y sale acompañada de su hija rumbo a la plaza de San Victorino. Con pasos firmes, en quince minutos ya está en su lugar de trabajo. Durante el día, atiende con dedicación a cada persona que decide comprar en su puesto. Rosalba pregunta los deseos de los clientes y consiente cada paladar. La jornada puede variar dependiendo del número de ventas, que a su vez están relacionadas con la temporada del año o el día del mes. “En temporada alta o cuando es quincena o domingo, todo se vende mucho más rápido. En esos días puedo estar terminando a las dos y media, más o menos”. Sin embargo, cuando las tardes son más lentas y quietas, su jornada se extiende hasta las cinco y media, para esperar a esos transeúntes lo suficientemente ocupados que no pudieron almorzar antes, o tan despistados como para olvidar haber ido a medio día. En todo caso,

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al final de la tarde emprende su caminata por toda la carrera décima hasta la calle tercera, allí sube a su casa, descarga sus implementos de trabajo y vuelve a salir. Luego sube unas cuantas cuadras y un poco más adentrada en el barrio, llega a la tienda que le surte la materia prima de sus comidas. Quizás por precios o quizás por cercanía, en todo caso, rara vez cambia de lugar de compras. Hace el mercado para el día siguiente que, aunque le toma tiempo por la cantidad de ingredientes que necesita, es prácticamente automático porque conoce la ubicación exacta de cada producto. Después, vuelve a su casa con unas cuantas bolsas. Antes de dormirse o de quitarse su uniforme de trabajo, Rosalba deja listas las cosas que se pueden alistar para el día siguiente: el jugo, el picadillo y los granos en remojo. “La cocina es esclavizante”, añade. *** Rosalba vino hace quince a Bogotá en busca de oportunidades, “mis conocidos, que se habían venido antes, me decían que aquí pagaban tres veces más que en otros lugares”. Sin embargo, recién llegada, no tenía hoja de vida ni mucho menos una carta de recomendación, por eso le fue difícil encontrar trabajo. “Un paisa y su esposa, que tenían un restaurante, me dieron la oportunidad. Al principio me pusieron a lavar platos, pero poco a poco fui ascendiendo hasta que llegué a la cocina. Siempre estaré agradecida con ellos”.

turó a inaugurar su propio negocio: se paró en ese sitio que, después de casi diez años, sigue siendo su puesto de trabajo y empezó a rebuscarse el dinero del día. Nadie la conocía, pero poco a poco el olor de su comida y la experiencia que brinda su sabor le llevaron clientes fieles. Ha sido un proceso agotador que, a pesar de todo, le ha permitido seguir adelante. Pero, más allá de la técnica culinaria, el servicio al cliente o la extensa rutina, lo más difícil de la labor es el trato con la Policía. En Bogotá, la lucha contra los vendedores informales es pan de cada día, pues la preocupación de la ley ha estado encaminada a recuperar el espacio público y desmantelar posibles mafias que puedan operar en puestos ambulantes. El problema es que justos pagan por pecadores: “A mí ya me han decomisado tres carros e incluso una vez me regaron toda la comida”, comenta Rosalba mientras mira el camión de la Policía que está llegando a la plaza. El agente Ricardo Seña, uno de los que transitan por San Victorino, se dirige a los puestos.

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Óscar Martínez, el vendedor más antiguo del punto.

Después de un tiempo trabajando en aquel negocio, Rosalba renunció para conseguir mejores ingresos y así fue como resultó en otro restaurante. “Era pequeño, pero con mi sazón les hice crecer la clientela, la gente lo decía y mi patrona estaba feliz”. Su siguiente empleo fue en un puesto de chorizos y arepas, hasta que un día se le pasó por la mente emprender para conseguir esa anhelada libertad de ser su propia jefe. “Caminaba por San Victorino y veía cómo vendían esos almuerzos, hasta que un día dije: ‘Y ¿yo por qué no hago eso?’. Ya estaba cansada de ser la empleada, la gente aquí es muy ‘humillativa’”. Esa misma tarde, con su último pago, salió directo a comprar ollas, utensilios de cocina, un carrito de mercado e ingredientes. A la mañana siguiente se aven-

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no me demoro tanto cocinando”, dice. A las 10:30 sale de su casa, junto al Batallón Guardia Presidencial, empujando su carrito de mercado repleto de bolsas, cantinas, baldes y ollas calientes con el menú que alistó para el día. Camina quince minutos, recorre unas cuantas cuadras y cruza hacia la plaza de San Victorino. Se instala en el mismo lugar de siempre y anuncia con pasión sus almuerzos.

Tras una larga jornada de trabajo, Rosalba vuelve a su casa empujando su carrito. •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

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Argumenta que, además de ocupar el espacio público, los vendedores ambulantes generan un ambiente propicio para la delincuencia. “Detrás de estos carritos se esconden los ladrones y uno no se da cuenta. Además, cuando ven que están robando no nos avisan”. Ante esto, Rosalba contesta: “Yo hago mi trabajo, que es vender comida, no cuidar a las personas. Si sapeo a los ladrones, la Policía no me va a venir a proteger de una puñalada por soplona”. Cada quien defiende su posición. El camión de la Policía se estaciona cerca de Transmilenio y empieza a pitar para que desocupen. Óscar, el vendedor que se ubica diagonal a Rosalba, toma su carrito y hace el amague de que ya se va, pero cuando la Policía se despista, se vuelve a situar donde estaba. “Usted ya sabe cómo es la autoridad”, dice. ***

—¿Qué tal está el almuerzo? —preguntan. —¿Qué mamá dice que su hijo es feo? —responde Óscar Martínez, el más antiguo del punto. Óscar lleva diez años vendiendo combinado. Es imposible no notarlo, pues su risa se oye a distancia y el anuncio de su comida es el sello de su marca: “¡Almuerzos!”, grita mientras golpea una olla. Todos lo conocen por sus fríjoles infaltables y por su tomadura de pelo que a cualquiera le alegra el día. Junto a su carrito de mercado con parasol colorido, tiene un par de bancas para sus clientes; el servicio es completo. Se levanta a las seis de la mañana para iniciar su rutina. “Mi estufa es de gasolina, entonces

Su jornada también depende del número de comensales y de si se agota o no su producto. Al final de la tarde, apoya su cuerpo sobre el carro de mercado y se devuelve recogiendo sus pasos hasta llegar a su punto de partida. Toma una siesta de quince minutos, recupera fuerzas y sale a la tienda del barrio a hacer las compras para el día siguiente. En temporada alta va hasta la plaza de mercado, porque necesita mayor cantidad. Al igual que Rosalba, alista lo que puede la noche anterior: los cortes de la carne y los fríjoles en remojo. También aprovecha para lavar ollas. A la mañana siguiente repite lo mismo con su permanente sonrisa bajo el bigote. *** Más que vendedores ambulantes, Rosalba y Óscar son héroes valientes que cambiaron los antifaces por los tapabocas, que se dedican a velar por la prosperidad económica de sus familias. Y para la clientela, son quienes los salvan del hambre del mediodía con recetas cotidianas que tienen excelente sabor. ¿Qué sería de San Victorino sin ellos? Quedarían los almuerzos en restaurantes a $2000 o $4000 más y, por ende, muchos no podrían pagarlos, o la fritanga, que también se comercializa en el lugar, pero la sensación de estar comiendo como en casa se esfumaría. “Aquí ya saben lo que me gusta, entonces siento que me atienden con cariño”, comenta Liliana, una clienta frecuente. A pesar de los problemas, de la persecución policial e, incluso, del mal clima, ellos se levantan día a día para llevar su talento a la calle y ganarse con esfuerzo todo lo que tienen. “Yo estoy esperando mi subsidio por ser desplazada para montar una cafetería”, comenta Rosalba, pero mientras eso sucede, sigue llenando barrigas y contentando corazones con sus platos. Por medio del combinado, no solo se juntaron ingredientes, sino anhelos y esfuerzos, que se materializaron en una vida más digna.


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`MAMA´ LUZ Luz Dary Cogollo

Nació en Tolú, Sucre, en 1966. Ha trabajado como cocinera en plazas de mercado desde hace 45 años y, a pesar de que su plato favorito para preparar es el mote de queso, ella hace el mejor ajiaco santafereño.

“Colombia es un arcoíris de olores, sabores y colores, y todo eso lo transmitimos en un plato, lo hacemos con amor”.

“De mis tambores de la sabana de Córdoba llegué a la carranga del altiplano. Ha sido esa mezcla la que ha hecho que mi cocina funcione. Lo que preparo es como la música: es armonía, es un ritual”.

“Cocinar es lo que más me gusta hacer en la vida. Es un fandango. Yo nací entre fogones”.

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NATURAL ROOTS Peter, Cherry y Dylan

Peter nació en Facatativá; su compañera, Cherry, y su hijo, Dylan, en Macuto, Venezuela. Lo que más le gusta cocinar es la hamburguesa de lentejas, que suele ofrecer en la calle 41.

“Hemos viajado por América gracias a las lentejas; hemos ido a Brasil, Ecuador y Venezuela”. “Quiero que la gente coma bien. Si uno está sano en mente, tiene que estar sano en cuerpo”. “Vendo comida vegetariana desde que tengo 18 años. La comida es lo que más me gusta”. “Conocí a Cherry viajando por Venezuela. Allá nos enamoramos y ahora vivimos juntos”.

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NICOLÁS DE ZUBIRÍA El chef y socio de NN, Kong, Sir Frank y Frank Trucks nació en Cartagena, Bolívar, y lo que más le gusta cocinar es comida italiana en su casa.

“Cocinar es la forma más directa de transmitir amor y cariño; por medio de la alimentación aportamos a las personas una cantidad de cosas tanto emocionales como físicas”.

“Siempre fui el niño glotón. Me gustaba comer mucho, meterme a la cocina y ver qué estaban cocinando. Me enamoré de la cocina cuando apenas era un pelao”.

“Lo más importante de un restaurante es el concepto: qué es, cuál es su identidad. Pienso que los conceptos exitosos son los que se pueden describir con muy pocas palabras. Lo simple vale más”.

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LA PUERTA FALSA Carlos Sabogal

Nació en Bogotá y es dueño del tradicional restaurante capitalino que ha pertenecido a su familia a través de siete generaciones. En este pequeño local sirven platos tradicionales como changua, chocolate y tamal.

“Siempre hemos tenido voluntad de servir. La Puerta Falsa es de la ciudad”. “Mi tatarabuela lo fundó cuando Bogotá era un pueblo”. “La Puerta Falsa me ha generado un arraigo más fuerte a mi país, me hizo quererlo más; aún más sabiendo lo poquito que hemos contribuido nosotros. Falta tener esa voluntad de unión y de amor para hacer el país mejor”.

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¿A QUÉ SABE COLOMBIA?

SOBRE LA MESA

LOS SABORES DE NUESTRO PAÍS Texto y fotos: Ana Lucía Barros barrosana@javeriana.edu.co Laura Duarte Bustos duartelaura@javeriana.edu.co

Bogotá acoge a diario personas de todas las regiones del país, y esa diversidad se ve reflejada en la oferta gastronómica de la ciudad. Recorrimos algunos restaurantes típicos de la capital, buscando exponentes de cada región. ¡Siga y antójese!

Bagre frito con arroz, ensalada y patacón.

CARIBE: ANTOJOS DEL CARIBE Antojos del Caribe nació en 2012 como una iniciativa de los hermanos Robinson, Moisés y Edwin Vásquez, originarios de Barranquilla, quienes querían traer a Bogotá la comida del Caribe que más extrañaban. “Nosotros somos de Barranquilla, y queríamos colocar un negocio donde encontráramos comida de allá. No era solamente la comida típica, como fritos y pescado, sino también la comida rápida, que allá es muy diferente, tiene otros ingredientes”, explica Melissa Ariza, administradora del lugar. El local se encuentra en la calle 52 # 26-40, en el barrio Galerías, y aunque nació como un local de comida rápida costeña que ofrecía salchipapas, picadas de bollo y mazorcadas, actualmente tiene una amplia variedad de platos caribeños: desde fritos —como butifarra, carimañola, yuca, arepaehuevo y patacones— hasta pescados —como mojarra frita, bagre, bocachico y sierra frita. De jueves a sábado el local se encuentra abierto desde el mediodía hasta las cuatro de la mañana, y de domingo a miércoles, hasta la una de la mañana. En la madrugada, venden sus especialidades de comida rápida, y entre semana sus almuerzos corrientes se caracterizan por tener pescado frito, patacones y sancocho de pescado. Sus precios oscilan entre $8.000 y $10.000. Otra ventaja del restaurante es que ofrece jugos propios de la región que normalmente no se encuentran en Bogotá: de borojó, tamarindo, níspero o corozo. El ambiente del lugar evoca también a la Arenosa: hay marimondas y sombreros vueltiaos colgados de las paredes, y todo está decorado con colores alegres, que invitan a disfrutar de los sabores caribeños.

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Luis Carlos Bermúdez, originario de Montería y quien lleva seis años viviendo en Bogotá, lo confirma: “Lo conocí por unos amigos, y es lo más parecido que he encontrado a la comida rápida de mi casa, porque la de Bogotá es totalmente diferente. Los fritos también son muy buenos”, dice.

Directo recomienda: las carimañolas con suero costeño.

SANTANDER: DESAYUNADERO EL TONY El restaurante y desayunadero El Tony, ubicado en la carrera 17 # 50-90, se especializa en comida santandereana. Este restaurante nació en Bucaramanga y llegó a Bogotá hace 52 años. Se encuentra abierto de domingo a miércoles de siete de la mañana a diez de la noche, y de jueves a sábado, las 24 horas. Perfecto para desayunar después de una noche de fiesta.

Picada Tony con pepitoria, yuca, carne oreada, cebollitas ocañeras y papas criollas.

Algunos de sus platos más pedidos son la arepa santandereana, la carne oreada y los desayunos santandereanos (compuestos de arepa, carne, tamal y caldo), pero otras especialidades incluyen la pepitoria, el cabro, el mute, la sobrebarriga y la Kola Hipinto. María Fernanda Angarita, estudiante santandereana que vive en Bogotá, dice que le gusta porque sabe igual que su otra sucursal, la bumanguesa. “La arepa y la carne oreada son mis favoritas. Yo iba al Tony de Bucaramanga cuando vivía allá, y el de aquí sabe igual”, cuenta. Los precios están alrededor de los $15.000 el desayuno y $25.000 el almuerzo o la comida. Los postres también son propios de la región de Santander: brevas con arequipe y bocadillo veleño con queso.

Directo recomienda: las cebollitas ocañeras y la arepa santandereana.

PACÍFICO: SABORES DEL PACÍFICO

Cazuela de pescado.

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En la carrera 7 # 21-14, en plena zona peatonal, se encuentra ubicado el restaurante y pescadería Sabores del Pacífico. Sus murales son coloridos y están pintados con motivos de playa, animales marinos y atardecer tropical. El local es frecuentado tanto por personas


originarias de la zona del Pacífico que quieren recordar la comida de su casa, como por personas de otras zonas de Colombia o de otros países que quieren conocer la gastronomía de la región. Por ejemplo, Yeiner Rivas, chocoano, llegó a la capital hace tres años y afirma: “Lo que más me gusta de este restaurante es la paella y el pescado frito. Acá tratan de vender lo mismo, y la verdad es que lo logran”. El menú incluye langosta, langostinos, cazuelas, pargo, mojarra, ceviche y patacones, aunque también ofrecen un menú ejecutivo y corriente, que incluye pescado y patacones. Luis Carrasquilla, su administrador, cuenta: “Este restaurante tiene casi 30 años y son dos sucursales, en la carrera cuarta y este. La gente del interior necesita probar otras comidas típicas, otra sazón, como la mojarra o la sierra, que casi siempre son los platos del día”. Los precios oscilan entre $13.000 el almuerzo corriente y $71.000 la langosta más grande.

Directo recomienda: la cazuela de pescado.

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Arriba: Lechona tolimense. Abajo: Mamona llanera.

TOLIMA: LECHONAS EN EL QUIROGA/RESTREPO Sobre la avenida Caracas con calle 28 Sur, se encuentra La Esquina del Sabor Light, que llegó a la capital hace 20 años por la necesidad que vieron sus dueños de traer la lechona tolimense, especialmente la del Espinal, a Bogotá. “Esta lechona es inigualable a las de por aquí y en general las de Bogotá, es como estar en mi tierra, es fresca y de muy buena sazón”, dice Norberto Zabala, oriundo del Espinal. En el restaurante venden cojines de lechona de distintos tamaños y también platos individuales; igualmente, hay bandejas que cuestan entre $8.000 y $20.000. “En el sector nos prefieren por el sabor, porque es una lechona fresca y crocante, es la original, con carne de cerdo deshilachada, blandita, arroz tierno, arvejas frescas, arepa y un pedazo de cuero crocante y delicioso”, cuenta Jenny Alvarado, administradora.

Directo recomienda: la lechona de $10.000 (tiene el tamaño ideal para una sola persona).

LLANOS: CAPACHOS Desde el 2003 llegó el sabor y folclor de los Llanos Orientales al centro de la capital, en la calle 18 con carrera cuarta. El nombre del restaurante rinde honor al fruto de un árbol nativo del llano, del que sale una semilla especial con la que se hacen las maracas o capachos. Tiene música llanera en vivo todos los días y cuentan con un show llanero los fines de semana. El restaurante tiene un menú especializado en el que hay carne a la llanera, lechón, guiso de cola y sancocho de gallina. Como lo recalca Hernando Chala, dueño de Capachos: “Aquí a todos los sentimos como parientes por eso nos gusta sorprender a nuestros clientes con nuestra auténtica manona servida en hoja de bijao, entre otros platos. Somos originales, no tenemos sucursales”. Todos los platos fuertes cuestan $27.000; ofrecen también limonada de panela, cervezas y el icónico aguardiente Llanero.

Directo recomienda: el plato mixto de lechón y mamona, que va acompañado de papa salada, yuca, plátano y guacamole.

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ANTIOQUIA: AREPITA DE MEDELLÍN

VALLE: CHULETA Y CHAMPÚS

Hace 31 años llegó La Arepita de Medellín a la capital; actualmente tiene cuatro sedes en Bogotá (Usaquén, Quinta Camacho, Morato y Park Way). Uno de los platos más vendidos es el ‘Carepalo’, el cual, como Alirio Sánchez, el fundador, lo manifiesta en medio de risas: “Lo creé hace muchos años cuando los arrieros me empezaron a decir Carepalo. Le puse chicharrón, morcilla, chorizo, plátano maduro y arepa con quesito”.

En el barrio La Esmeralda, en la calle 44 con carrera 50, se encuentra este restaurante valluno. Hace 16 años Óscar Sandoval tuvo la iniciativa de abrir este sitio de comida vallecaucana, porque “la comida auténtica la hacíamos en la casa, entonces salió la idea. Y mire ya en lo que vamos, tenemos este agradable lugar con disponibilidad para 300 personas y pronto abriremos una sucursal fuera del país, en Miami, pensado en todos los colombianos en el exterior que extrañan su tierra y su comida auténtica”.

Izquierda: Bandeja paisa.

El menú está hecho para que todo el que vaya sienta la comida de la casa, la que le recuerde a sus ancestros; es un menú variado en el que los precios oscilan entre $18.000 y $30.000. Los restaurantes son muy acogedores, con decoración típica antioqueña y ambiente familiar. Se caracterizan por la atención al cliente: de entrada dan arepitas y hogao, y al finalizar, un tinto antioqueño. Marta Castro, paisa que vive en la capital hace trece años dice: “Aquí me siento en casa porque la comida es exquisita, el ambiente del lugar es muy típico antioqueño y, sobre todo, es muy acogedor por las personas que me atienden siempre”.

La gran riqueza gastronómica del Valle del Cauca se refleja el menú que ofrecen. Su fundador resalta: “En Chuleta y Champús se encuentra el ambiente caleño, con la chuleta de cerdo, la original, el mondongo vallecaucano y bebidas como el champús y el cholao”. Además de entradas como aborrajado, marranitas o empanadas vallunas, hasta los platos fuertes como el chuletón, el arroz atollado y el hígado con picado. Los precios oscilan entre $17.000 y $40.000, y los platos están llenos de sabor casero.

Derecha: Chuleta valluna.

Directo recomienda: la bandeja paisa y el carepalo.

Directo recomienda: el chuletón, el aborrajado y la lulada.

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EL MUNDO

EN UNA CIUDAD SOBRE LA MESA

Texto y fotos: Tyla Kellogg Gleiser tkellogg@javeriana.edu.co Decidí recorrer el mundo sin salir de mi ciudad. Y lo logré porque hoy Bogotá tiene sabores de todo el mundo. Entonces fui de país en país, saltando por diferentes continentes y haciendo paradas en los lugares que siempre me han llamado la atención. En Europa llegué a Inglaterra e Italia. Era indispensable probar un fish and chips y una pizza de verdad. Después pasé por Asia, un continente donde las especias son esenciales. En India decidí arriesgarlo todo y probar el chicken tikka masala. Odio el pollo, pero tengo que decir que este es una delicia. Luego en Siria comí tabbouleh y unas ma’amoul. Cuando volví a América, tenía que hacer una parada técnica en Estados Unidos, porque quería conocer comida auténtica de ese país y la encontré: otra vez comí pollo y no falló, probé el fried chicken and waffles, que es una combinación rarísima pero muy rica. Y, por último, me fui a Venezuela, donde las arepas parecen sándwiches y tienen nombres chistosos, como viuda y dominó.

“En Inglaterra es muy difícil escalar”

En Bogotá se puede comer de todo un poco. Así como hay miles de lugares para comer ajiaco o tomar chocolate con queso, existen restaurantes de comida extranjera cuyos platos son auténticos. Sus dueños son inmigrantes que viven en la ciudad y les ofrecen a los bogotanos una variedad gastronómica de todas las banderas.

La primera parada de mi recorrido fue El Inglés Gastro Pub, ubicado en la Carrera 11 # 69-40 de Bogotá. Funciona todos los días de nueve de la mañana a cuatro de la tarde (a pesar de llamarse pub), aunque para tomar cerveza no hay horario, siempre y cuando haya un buen partido de fútbol entre Chelsea y Liverpool o Manchester United y Arsenal. El día se puede comenzar con un buen English breakfast, almorzar fish and chips y cenar Shepherd’s pie —carne molida cubierta con puré de papá, cocinados al horno—. No sobra decir que el desayuno inglés puede servir como la única comida del día: una taza de té negro caliente y un plato lleno de tocino, huevos al gusto, salchichas, morcilla, tomates, champiñones, papas, repollo y fríjoles. Como

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esto era demasiado, decidí comer un plato de fish and chips —trozos de pescado blanco apanados y fritos, acompañados de papas fritas—. El sabor del pescado era suave, y las papas, muy crocantes. El local es una réplica de un pub cualquiera de Londres: una puerta roja con ventanas pequeñas, parecidas a las de las cabinas de teléfonos públicos icónicos de esa ciudad, y los incontables afiches que adornan las paredes, más las imágenes de los Beatles. Uno podría tomarse la foto y decir que estuvo en Abbey Road y sería totalmente creíble.

Lee Maden, dueño de El Inglés Gastro Pub.

Lee Madden, el dueño y chef del restaurante, vive en Colombia desde hace 14 años. Optó por buscar oportunidades en un lugar diferente porque “en Inglaterra es muy difícil escalar en la cocina. Me habría quedado como mesero para siempre. Allá el negocio de la comida es muy complicado. Aspirar a chef es un sueño y poner un restaurante es imposible sin el capital necesario, sobre todo en Londres”, explica. Bogotá le ofreció, dentro de muchas otras cosas, la posibilidad de tener su propio restaurante y de ser chef. Todos los días cocina su comida favorita con ayuda de mujeres colombianas que ahora saben más de comida inglesa que colombiana.

“¡Yo ni sabía que Colombia existía!” Salí de Londres y aterricé en Nápoles. Aunque en realidad llegué en una flota que iba de Bogotá a La Calera y me dejó en el kilómetro 9 de la carretera, justo en frente de La Contadina, un lugar que abre de jueves a sábado desde las doce del día hasta las once de la noche y los domingos de doce a cinco de la tarde, donde se puede pedir una buena copa de vino italiano para acompañar la pizza roja o blanca, la pasta larga o corta, el calzone, los canelones, los raviolis o la lasaña.

Michele Tantimonaco, dueño de La Contadina.

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Michele Tantimonaco llegó a Colombia en 1982. “Yo conocí a mi mujer en Italia y me dijo que nos fuéramos a vivir a Colombia. ¡Yo ni sabía que Colombia existía! No sabía dónde era, qué idioma hablaban ni nada. Así que decidí hacerlo por amor y por aventurarme”, cuenta el chef y dueño de La Contadina mientras compartimos una pizza blanca de tres quesos. El queso se estira con cada mordisco y la masa es sutilmente crujiente. Además, aprendí a comerla a


lo italiano: después de que salió del horno de leña, a cada mordisco le echábamos berenjena o pimentón encurtido y orégano o pimienta roja. Al principio lo dudé mucho, pero al ver el gusto con el que Michele comía, decidí echarle todos los ingredientes extra. No me arrepiento. Es una mezcla de sabores extraordinaria. Mientras comíamos, el chef recordó a su madre: “Mi mamá me dio el secreto de la masa. Debe ser delgada y crujiente, pero no puede estar muy quemada. Ella me enseñó casi todas las recetas, así que guardo un toque muy casero”. El restaurante fue hecho en honor de ella, una campesina que, según su hijo, hacía unas pastas deliciosas.

“Yo estoy aquí porque Dios me trajo” Nueva Delhi queda muy lejos, está a 15.192 kilómetros desde el centro de Bogotá, pero uno puede llegar fácilmente si coge una ruta de TransMilenio que pare en la estación de la calle 85 con autopista norte y luego sube caminando dos cuadras para llegar a Flor de Loto, ubicado en la calle 85 # 19A-24. Tiene una entrada pequeña que lleva a un segundo piso donde dos salones llenos de mesas y decoraciones típicas de la India conforman el restaurante. Abre de lunes a sábado de doce a tres de la tarde y nuevamente de seis a ocho y media de la noche. Los olores de las especias y condimentos —especialmente el del curry— le hacen sonar la barriga a cualquiera. Pankaj Kumar, el dueño y chef de Flor de Loto, vive y cocina en Bogotá desde hace 12 años. Entre sus mejores platos se cuentan el chicken tikka masala y rogan josh (cordero). “Yo estoy aquí porque Dios me trajo. Aquí tengo a mis hijos y a mi esposa. Este es mi destino y aquí moriré”. La fe, el trabajo duro y la importancia de la familia son lo que, según Pankaj, tienen India y Colombia en común. En la comida india las salsas y el picante son la esencia de su gastronomía, por eso un vaso de agua o de leche es indispensable. El chicken tikka masala, por ejemplo, es un poco picante, pero cremoso, lo que le da un muy buen contraste de sabores. Pankaj les permite a sus comensales elegir el grado de picante de sus platos. “He visto a

El restaurante Flor de Loto ofrece gastronomía de la India.

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Al Banun se especializa en comida árabe •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

la gente aumentar la cantidad de picante en su comida. Eso es increíble porque aquí no comen tanto picante y todo es seco. Por eso necesitan tanta gaseosa para acompañar sus comidas”, me cuenta mientras imita a alguien atorándose porque la comida no baja.

“Mi comida me recuerda mi tierra” De Nueva Delhi fui a Damasco. Un TransMilenio me dejó en el Portal de Suba y luego cogí un alimentador que iba a Suba Pinar y me bajé en la carrera 95 # 151-44, frente al restaurante Al Banun. Así como en Damasco se oyen los rezos de los musulmanes por altoparlantes, la música del restaurante se escucha desde

afuera: hombres cantando en árabe al ritmo de acordes únicos. Así supe que había llegado. Uno puede ir para satisfacer cualquier antojo de martes a sábado de doce y media a nueve de la noche y los domingos de doce y media a ocho de la noche. Se puede comer pita con hummus, así como falafel o shawarma, o tomar té acompañado de unas exquisitas ma’amoul —galletas hechas de sémola de trigo y dátiles—. Todo depende del apetito. Almotaz Bellah Khedrou es el dueño y chef de Al Banun. Mientras prepara el té caliente con cardamomo a las 3:15 p. m., se detiene y luego se gira hacia el oriente, se arrodilla y comienza a orar. Después continúa con el té y dice: “Mi comida me recuerda mi tierra. Aquí consumen demasiado cerdo, alcohol y grasa, y yo no estoy acostumbrado a eso. Por eso soy feliz con mi restaurante, esto es lo que yo como todos los días”. Almotaz llegó a Bogotá en el 2014 y unos meses después montó el restaurante. Todas las recetas son caseras. En Siria todas las mamás cocinan, así que el chef habla con su madre por Skype para mejorar los platos y, de esta forma, ser fiel a la tradición gastronómica de su país. Y logra traernos sabores exquisitos. Por ejemplo, la textura y el dulce de las ma’amoul son deliciosos, son tan suaves que se derriten en un segundo. “Apuesto a que nunca habías probado una galleta así. Las polvorosas no se comparan”, me dice mientras como la galleta. Tiene razón.

“La comida gringa no es solo junk food”

Daniel Kaplan, dueño de Ugly American.

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Del Medio Oriente salí a los Estados Unidos. Un viaje largo, pero al revés. En este caso fui de occidente a oriente: de Suba a Chapinero. Ugly American queda en la calle 81 # 9-12, en un local que, a primera vista, parece pequeño. Cerca de un árbol se ve un anuncio con el nombre del restaurante, pero para entrar hay que bajar las escaleras. Uno llega a una taberna que lo transporta a los bares típicos norteamericanos, donde siempre hay alguien tomando licor sin importar la hora del día. Por eso abre todos los días a las doce; de lunes a miércoles cierra a las once de la noche; de jueves a sábado, a las once y media, y los domingos, a las seis. Pero, como buen lugar gringo, hacen brunch los fines de semana y los


festivos desde las nueve y media de la mañana hasta las dos de la tarde.

Ugly American es un término peyorativo que hace alusión a la pinta, la arrogancia y la molestia que supuestamente causan algunos estadounidenses en el exterior. De acuerdo con Daniel Kaplan, chef y dueño del restaurante, el nombre intenta hacer referencia a eso y a la famosa película de Marlon Brando, burlándose así de su propia cultura. Es un lugar con luz tenue, tiene sofás negros abullonados con taches redondos de metal y mesas de madera, junto con un mesón largo y asientos altos que conforman el bar. El barman siempre está haciendo cocteles y caminando de un lado a otro para entregar las bebidas. Las botellas de licor están ordenadas por colores, como una caja de lápices. No falta el dispensador de cervezas. Solo falta un vaquero con su sombrero, con un broche metálico sobre su camisa de cuadros y un cinturón grande e imponente. A cambio del vaquero, en una esquina del bar está sentado Daniel. Él estudió cocina en el CIA —no en la Agencia Central de Inteligencia, sino en el Instituto Culinario de América— y tiene su negocio en Bogotá desde el 2014. “La idea del restaurante es mostrarle a la gente que la comida gringa no es solo junk food (comida chatarra), no es solo McDonald’s y Burger King. Es mucho más compleja. Hacer una cheeseburger de calidad o un steak en el punto exacto no es fácil”, dice. Los gringos no solo comen hamburguesas, también comen fried chicken and waffles, sopa de lentejas, mac and cheese y pastrami. Por más extraño que suene juntar pollo con waffles, hay que decir que es una excelente mezcla. Cuando lo probé, me encantó. La miel les da un toque dulce a ambos alimentos, pero no llega a ser empalagoso.

“La arepa venezolana hace metamorfosis” Caracas fue mi último destino, y allí quería comerme una de sus famosas arepas y saber qué tienen para que la gente muera por ellas. Llegué a Arepa Cool, en la calle 99 # 13A-89, un lugar que abre de lunes a viernes de siete y media de la mañana a tres de la tarde y los sábados de ocho de la mañana a tres de la tarde. Allí sirven unas arepas —más bien arepotas— rellenas de todo lo que uno pueda imaginarse.

Es un local pequeño, tiene una cocina abierta con una barra y una terraza que da hacia la calle. Allí, Arthur Gil y Jesús Gallardo tienen la continuación del negocio que tuvieron que dejar en Venezuela. Desde hace casi ocho años, Arepa Cool reemplazó a Objeto Cool, su antiguo establecimiento en Caracas. Pasaron de vender todo tipo de objetos decorativos a vender arepas y comida venezolana. “Nosotros salimos de Venezuela hace ocho años porque sabíamos lo que se venía, así que hicimos todo lo posible por emigrar y buscar un lugar donde prosperar”. Según Arthur, “las arepas venezolanas hacen metamorfosis”, porque son versátiles y se pueden rellenar al gusto y comer a cualquier hora del día. La pelúa (peluda, para un rolo) parece el pelo de una persona castaña, por el color y textura de la carne desmechada. Además de tener un nombre chévere, es muy rica. Su sabor salado es muy suave y el queso le da un toque especial. La catira, también conocida como rubia, es como el pelo de una persona ‘mona’, por el color del queso y del pollo. Y, por supuesto, si uno queda con ganas de probar un poco más el sabor venezolano, también puede pedir un pabellón, un plato con fríjoles negros, arroz, plátano maduro y carne desmechada. Y hay que decirlo: todo está para chuparse los dedos.

Arthur Gil y Jesús Gallardo, los propietarios de Arepa Cool. •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

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REGRESO AL

PACÍFICO SOBRE LA MESA

EN UN BOCADO

Texto: Natalia Rivero Gómez n-rivero@javeriana.edu.co Fotos: Michael Steven Bolaños bolanos.michael@javeriana.edu.co

Secretos del Mar es un restaurante en La Candelaria que ofrece platos de la gastronomía del Pacífico. Para los bogotanos comer pescado es probar algo diferente, para quienes provienen del Pacífico es regresar a casa.

El humano primero fue pez; luego, hombre. La tribu mandé, del sur de Mali, cuenta que al principio no había nada en el universo, todo era oscuro y solo existía Mangala. Él creó dos semillas, una femenina y una masculina, que luego se transformaron en peces. A una de ellas le dio forma humana y la envió en un arca a la Tierra con los primeros ancestros, animales y plantas. Ellos sembraron semillas y de allí salieron los primeros humanos.

“Yo siempre he dicho, a mí me salen escamas o me salen plumas, pero más pelo no me sale”, dice Bolívar Riascos, un médico cirujano de la Universidad del Valle que nació en López de Micay, al noroccidente del Cauca. Él está sentado en una silla de madera con un espaldar de cuero desgastado. Le queda pequeña en proporción a su tamaño. En frente tiene una mesa de madera. Se sienta con las piernas abiertas porque no le caben dentro de la mesa. Está esperando su almuerzo. Cuando viaja a su tierra come pescado todos los días; en Bogotá, solo dos veces a la semana. Antes era un asiduo cliente de Secretos del Mar, pero como viaja constantemente por su trabajo, ahora solo visita de vez en cuando el lugar. Jesús Alomía, ‘Chucho’, es el dueño del restaurante. Tiene dientes grandes que se asoman cada vez que sonríe. También nació en López de Micay. En 1986 empezó su negocio en un pequeño lugar del centro de Bogotá. Solo cabían tres mesitas y una barra. Seis meses después se mudó a un local más grande, el actual. Está en la Calle 11 con carrera 4. No tiene un aviso vistoso ni una entrada llamativa. Encima del marco de la puerta hay un letrero de madera pintado a mano con el nombre del restaurante y el dibujo de un pez vela de color azul, el mar, unas palmeras y un atardecer rojo.

La tía Minga sosteniendo el plato del día: alguacil sudado

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Adentro el techo casi se puede tocar levantando la mano. Muchas cosas son de madera: las mesas, las sillas, la parte inferior de las paredes, el balcón, la barra, el techo y los estantes. Todo cruje. Unas paredes son azules, por el mar, y otras, anaranjadas, porque ese color abre el apetito, según Chucho. Hay un cuadro de Marcus Garvey, un activista por los derechos civiles a inicios del siglo XX que propuso el retorno a África. El Che Guevara también decora el restaurante.


No tiene nada que ver con la comida del Pacífico, sino con la ideología de Chucho, quien perteneció a la Juventud Comunista. Chucho llegó a Bogotá para terminar su bachillerato porque lo habían expulsado de todos los colegios donde estudiaba. El último fue el colegio San José, en Guapi. Junto con 25 compañeros se tomaron el lugar durante una semana porque les dictaban clases personas que no eran licenciadas. Al final de la semana entró la policía. Chucho logró escaparse y se montó en un barco que iba a Buenaventura. Luego le informó a su papá que venía para la capital a terminar de estudiar. Al inicio tenía pensado montar un lugar de comidas rápidas, porque estaba en una zona universitaria. El día de la inauguración ofreció sancocho y arroz de coco. Tuvo tanto éxito con esos platos, que dejó de lado su idea de vender hamburguesas, salchipapas y perros calientes para empezar a hacer comida del Pacífico, su comida. Lo hizo también por sus paisanos. Pensó que ellos también estaban teniendo dificultades para adaptarse a la oferta gastronómica de la ciudad.

acostumbrado a los recatados sabores del ajiaco santafereño, que de vez en cuando busca ser atrevido y decide ponerle un toque ácido con alcaparras. En el Pacífico no escatiman. Su cocina es como la personalidad de sus habitantes: llena de sabores fuertes. Para un cachaco puede ser escandaloso ponerle queso a la sopa. Más aún si esta lleva pescado y el caldo es de color naranja, como la sopa de queso del Chocó. En Secretos del Mar la preparan todos los lunes, miércoles y viernes. Hoy es lunes, y Jafeth viene a almorzar únicamente esos tres días porque es una de sus comidas favoritas. Él es chocoano. Al norte del Pacífico utilizan el queso para casi todas sus preparaciones. Al sur sucede lo mismo, pero con el coco. “Yo les digo que allá echan queso hasta en el jugo”, dice Bolívar Riascos. La sopa de queso lleva papa, ajo —dos dientes por plato porque es lo que le da el sabor—, pasta en forma de conchitas, cilantro, cebolla cabezona y larga, atún —tan suave que

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Chucho, además de ser el propietario de Secretos del Mar, es abogado de la Universidad Autónoma y tiene una especialización en DD.HH. de la ESAP •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

Cuando empezó con el restaurante, viajaba en bus cada ocho días hasta Buenaventura para traer, en una nevera de icopor, el pescado que se iba a preparar en la semana. Cada trayecto duraba doce horas, al igual que el regreso. Ahora le traen los pedidos desde Tumaco y Buenaventura en camiones refrigerados. *** Son las 11:30 de la mañana y empiezan a llegar los comensales. En la barra hay dos paisanos de Chucho que saludan a todos los que entran, sean afros o no. El menú corriente en Secretos del Mar es el mismo todos los días: de entrada, sancocho de pescado, y el plato fuerte es pescado sudado o frito con arroz blanco o de coco, patacón y ensalada de lechuga con zanahoria.

—¿Qué va a pedí mi dotó? Hay alguacil sudado o mojarra frita. Pida el sudado que está mejó —ofrece Mincho, uno de los dos hermanos de Chucho que trabajan en el restaurante. Para un cachaco, comer pescado es variar la dieta; para alguien del Pacífico o del Caribe es volver al origen. El paladar bogotano está

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pequeños”, explica luego de recordar cuando le pegaban por irse solo o con sus amigos a jugar y a pescar al río.

Las dos Esther y Dominga encienden los fogones del restaurante desde las 8 a. m.

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El menú del día cuesta $12.000 y se puede escoger entre pescado sudado o frito •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

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se deshace al probarlo—, caldo de costilla, leche de coco —que le da un sabor dulzón muy disimulado en el fondo de la garganta—, color, queso costeño picado en cuadritos, un huevo —que se cocina en el caldo, como en la changua— y poleo —una hierba aromática que le da un olor casi mentolado a la sopa—. “La esencia de la comida nuestra son las hierbitas típicas del Pacífico y el coco. Ese es el ‘sesapil’ de la comida”, dice Chucho. El menú del día cuesta $13.000, y con sopa de queso cuesta $1.000 más. Son pocos los comensales que la piden, como Jafeth, quien de plato fuerte pide pescado frito. En la cocina ya saben que le gusta con salsa del sudado encima. Así lo preparaba su mamá cuando era pequeño para que no se espinara cuando comía. “El pescado es muy nutritivo, además siempre lo tuvimos a la mano desde que estábamos

Él llegó a Bogotá hace un año y medio para trabajar con la Comisión de Seguimiento de los Acuerdos de Paz. Es politólogo. Unos amigos de su universidad lo llevaron donde Chucho a almorzar y desde ese momento nunca come pescado si no es en Secretos del Mar. Jafeth cuenta que el primer día que comió donde Chucho estaban debatiendo sobre qué término deberían utilizar los mestizos para llamarlos, si afros o negros. “No es una cosa que necesitemos nosotros, los afros, porque uno tiene un nombre. Lo primordial para llamarlo a uno es el nombre. Esto es más sobre cómo nos debería llamar la gente mestiza, los no afros”, dice mientras le da un sorbo a su cerveza. Hace calor. Es imposible no sudar luego de comer sopa de queso. Cuando se cruza la puerta del restaurante deja de ser Bogotá. La temperatura se sube 10 °C. Todo huele a pescado, a mar. Se escuchan acentos de Guapi, Quibdó, Buenaventura, Tumaco. Es un refugio. Chucho dice que Colombia es un país racista a morir y que lugares como Secretos del Mar contribuyen para que las nuevas generaciones limen asperezas. “Esa segregación por parte de los otros nos afianza una hermandad; cada vez que uno ve un afro dice: ‘Ese es mi hermanito, esa es mi hermanita’. Entre las cosas que despierta el racismo aquí, está la solidaridad entre la gente afro”, explica Jafeth. La comida une porque se comparte con el vecino. Por eso todo el que entra al restaurante se saluda, así no se conozca. “Nosotros sí tendemos a una cosa: que cada uno quiere conocerse”, dice Jafeth. Él cree que los restaurantes de mestizos son un negocio nada más, en cambio lugares como Secretos del Mar son puntos de encuentro. Todos los paisanos que entran al restaurante se sienten en su tierra. Afuera, la ciudad; adentro, el Pacífico entero. Chucho dice que todos venimos del océano, por eso todos llegan a Secretos del Mar. De hecho, venimos del mar: según una teoría del Laboratorio de Propulsión a Chorro y el Instituto de Astrobiología de la NASA, la


energía eléctrica producida de forma natural en el fondo del mar pudo haber originado la vida hace 4.000 millones de años. Antes de ser humanos fuimos peces. ***

—Buenas tardes, tía Minga. ¡Buenas tardes, mi gente! —grita alguien desde la entrada. —Buenas tardes mijo —responde Dominga desde la cocina. A ella le dicen que tiene cantidad de sobrinos e hijos. Todos le dicen “mamá Minga” o “tía Minga”, aunque no sean parientes. Dominga es de Buenaventura. Habla muy poco, pero al dar sus recetas se emociona bastante. Es delgada y pequeña. Tiene unas cuantas arrugas que se asoman tímidamente en su frente y algunas alcanzan a ser cubiertas por una pañoleta azul claro que lleva en su cabeza.

Micho es medio hermano de Chucho. Él le lleva los platos a los comensales.

Dominga llega todos los días a Secretos del Mar a las once de la mañana. Sus otras dos compañeras de cocina —ambas se llaman Esther— están desde las ocho de la mañana encendiendo los fogones y preparando el pescado sudado y el caldo. Las dos son robustas y altas. Por su tamaño pueden cargar las ollas enormes que utilizan. Dominga no podría. A la tía Minga no le gusta el pescado. Nunca le ha gustado, pero lo prepara todos los días. Su papá era pescador y vivía con su familia a la orilla del río en el barrio Unión de Vivienda, de Buenaventura. Los pescados abundaban en la casa. Su mamá le preparaba jaiba, su plato favorito. Ella iba a la cocina y veía cómo su mamá le sacaba la carne al cangrejo y le hacía un guiso para luego meterla al ‘carapacho’ y rallarle plátano maduro antes de cerrarlo. Luego lo ponía en un fogón de leña metido en la tierra y lo tapaba con hojas de plátano. Mientras su mamá le hablaba, Dominga fingía que prestaba atención y por debajo de la mesa iba arrastrando los ingredientes que sobraban de la preparación. Después se iba corriendo con las manos llenas de tomates pelados y cebollas para ponerlos en sus ollitas de juguete, que estaban sobre sobre un fogoncito que había hecho con ramas. Otras veces cogía conchitas de zángara —redondas y de color negro— y echaba ahí lo que encontrara.

Esther revolviendo la sopa de pescado.

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llegó a Bogotá cuando tenía 14 años —hoy tiene 30—. Cuenta que cuando se va de viaje le hace falta Bogotá, porque lleva casi toda su vida aquí. Además, la mayor parte de su familia vive en la ciudad. El restaurante cierra a las nueve de la noche. Dominga es la última en irse. Deja los fogones encendidos hasta las siete, porque aún aparecen personas para comer a esa hora. Durante el día llegan algunos mestizos a almorzar, pero desde las cuatro se reúnen ahí únicamente los paisanos a tomar cerveza y jugar parqués o ajedrez. Hablan sobre las circunscripciones de paz o el problema con el nuevo gobierno. Antes se reunían muchas más personas, ahora vienen entre seis y ocho. Años antes, hacían ‘viernes culturales’ y todos se sentaban a contar historias mientras tomaban cerveza. Después se iban a Bamboleo, una discoteca que montó Chucho al lado del restaurante.

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Secretos del Mar se convirtió en un lugar de encuentro para muchas

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Así aprendió a cocinar. Sus comensales dicen que su mejor plato es el tollo ahumado. Para ella el pescado es la esencia que viene de los ancestros. Un chigualo o gualí, que es un canto del Chocó, dice sobre la cocina:

No cocino con chamizo sino con leña rajada yo canto con mis amigos que me saben la tonada. Dominga no extraña Buenaventura. Las dos Esther tampoco, pero dicen que extrañan el pescado porque el que hay en Bogotá no sabe igual. “No es como el de Buenaventura, que es recién pescadito. De vez en cuando uno se come aquí cualquier pedacito, pero no con el mismo gusto”, dice la Esther más joven, que

Aunque en la capital encuentran trabajo y mejores oportunidades de vida, siempre van a estar atados a su tierra. Es algo que los persigue. Por eso cocinan alguacil sudado, tollo ahumado, burique o jaiba, en lugar de papas a la francesa, perro caliente o hamburguesa. Viven en Bogotá, pero toman jugo de borojó con el almuerzo o viche en las fiestas. Ellos habitan en la ciudad a su manera. “Toda la cultura gira alrededor del recuerdo del territorio. Siempre viven enterados de lo que pasa. Viven aquí muy bien, se adaptan, pero su alma cultural sigue estando allá”, afirma Ángel Perea, un periodista cultural que visita asiduamente Secretos del Mar. Por eso todos los diciembres la tía Minga va a Palenque, porque su esposo nació allá. Chucho viaja a Buenaventura; Bolívar Riascos, a López de Micay; Jafeth y Ángel, a Chocó. Las fiestas son sagradas para pasarlas en familia. En el centro de todo está la comida, porque entre vecinos salen a compartir sus platillos, así todos preparen el mismo arroz con papa o un pescado en viuda. Cocinan, comparten y conocen familiares nuevos. Nada sobra, porque, según Bolívar Riascos, es mejor perder sangre que pescado. “Uno intenta llevar cosas del territorio, pero lo que más hace falta es la familia y las amistades. Si uno no tiene la familia, aquí la añora”, cuenta Jafeth.


ESPERAR, DEGUSTAR Master es el festival Y ELEGIR AL Elgastronómico de moda, en

SOBRE LA MESA

MASTER Texto: Laura Camila Vargas vargaslaura@javeriana.edu.co Fotos: Cortesía de Tulio Recomienda.

el cual se eligen las mejores hamburguesas, pizzas y rollos de sushi de varias ciudades del país. En este concurso gastronómico el jurado puede ser cualquiera que tenga buen apetito y ganas de probar los deliciosos platos a precios cómodos.

Filas interminables que pueden durar entre 40 minutos y 4 horas; multitudes que se aglomeran en las entradas de distintas hamburgueserías, pizzerías y sushiserías como si estuvieran regalando algo; precios bastante cómodos, más de un millón de hamburguesas vendidas, 800.000 pizzas y 600.000 rollos de sushi en tan solo una semana. Es el fenómeno del Master, el festival gastronómico de moda en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga. Este festival, que comenzó en la ciudad antioqueña en 2017 en forma de Burger Master, se extendió a las pizzas y a los sushis, como Pizza Master y Sushi Master. Cada una de sus versiones ha sido un éxito, rompiendo completamente con los esquemas en ventas. Durante una semana, distintos restaurantes de las principales ciudades participan y presentan la que consideran su mejor hamburguesa, pizza o rollo de sushi, bajando los precios a $10.000, $12.000 y $13.000, respectivamente. Cualquiera puede ir, probar y votar por el mejor plato de su ciudad. Además, también se puede descargar la aplicación Colombia Food Map, que muestra el mapa de todos los restaurantes participantes.

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Tulio Zuloaga, el influenciador conocido como “el poeta de la gastronomía”, es el responsable de esta idea y le cuenta a Directo Bogotá cómo surgió: “Hace tiempo venía probando hamburguesas por todo el mundo. Así que vine a Bogotá e hice un listado de las mejores de la ciudad, esto causó una gran controversia. Había quienes estaban contentos con este listado y, por supuesto, había quienes no. Afirmaban que esa clasificación no era verdad, que esa hamburguesa no era la número 1”.

“¿Te pagaron?” y “Eres un vendido”, fueron algunos de los comentarios que recibió Zuloaga en aquella ocasión. Ahí fue cuando comenzó a pensar en un medio para que las personas pudieran elegir directamente, sin ninguna interferencia, las mejores hamburguesas de cada una de sus ciudades.

Todo esto coincidió con que a mediados de 2017, en Medellín, se venía presentado una desaceleración en el sector de los restaurantes de hamburguesas artesanales. Por tal razón, Tulio, que ya había visitado distintos eventos de competencias de hamburguesas en Brasil, Panamá y Estados Unidos, se sentó con los hamburgueseros de Medellín a pensar en una solución para que la gente pudiera elegir la mejor hamburguesa de la ciudad.

“Para poder decir realmente cuál es la hamburguesa número 1 de tu ciudad, tienes que haber probado por lo menos diez, doce, quince, veinte”, afirma. Entonces nació la idea de bajar los precios para que la gente pudiera probar muchísimas hamburguesas y elegir la mejor con mayor conciencia y honestidad. Tulio Zuloaga —quien tuvo un momento de fama como estrella musical en los años noventa—, asegura que nunca imaginó el éxito del primer Burger Master, pues pensaba que iba a ser algo “chiquitico”. Sin embargo, las 12.000 hamburguesas que planeaban vender en once días se vendieron en la hora de almuerzo del primer día y durante esa semana hubo déficit de carnes, panes, lechugas y tomates en toda Medellín. Lo mismo ocurrió con las distintas versiones en Bogotá. Juan Pablo Gómez, dueño de Hanashi —restaurante ganador del mejor rollo de sushi en la capital—, cuenta que durante la semana del Sushi Master se vendieron 32.000 rollos de su volcano, cantidad que se vende normalmente en dos o tres meses. Lo mismo ocurrió con Hache de Hamburguesa y La Diva, ganadores de Burger Master (2018) y Pizza Master (2017), respectivamente, también en Bogotá. Santiago Arango, dueño de Hache, cuenta que se vendieron 10.967 de sus famosas hamburguesas lado B, cuando diariamente venden unas cien; mientras Nicolás Quijano, socio de la pizzería, cuenta que se vendieron 8.000 pizzas prosciutto y dátiles, la que presentaron para concursar. En algunas ocasiones las extensas filas rodean cuadras enteras, en otras no es posible ver donde acaban. La gente se dirige a la entrada preguntando al encargado del restaurante: “Disculpe, ¿de cuánto es la espera?”, y la respuesta puede ser: veinte minutos, una hora,

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dos horas, dos horas y media… Los comensales asienten con la cabeza y se devuelven a la cola a esperar pacientemente su turno. Valeria García Cortes ha participado y votado en todas las ediciones del Master y dice que cualquier espera vale la pena, “es una gran oportunidad para descubrir restaurantes alternativos, distintos, innovadores y emprendedores, que no teníamos idea de que vendían las mejores hamburguesas, pizzas y sushis de Bogotá. Se es jurado y a la vez se come delicioso a precios de infarto”. A pesar del enorme flujo de personas, los restaurantes se esfuerzan por sacar en el menor tiempo posible sus platos. Juan Pablo, de Hanashi, cuenta que contrataron dos personas de respaldo, de forma que en cada barra tuvieran seis personas, para así poder preparar cien rollos de sushi por hora. Por otro lado, Nicolás Quijano, de La Diva, asegura que se requiere una preparación y capacitación enormes, no solo para elegir con cuál pizza van a competir, sino, principalmente, para organizar la línea de producción, pues para atender a tantos clientes se deben tener todos los ingredientes listos antes de abrir.

Por otro lado, Tulio busca que los restaurantes que participen en este festival tengan utilidades de mínimo 35 % a pesar de que tengan que bajar los precios de una pizza que normalmente cuesta $35.000 o una hamburguesa de $28.000 a $12.000 y $10.000, respectivamente. Esto se logra cambiando precios altos por un gran volumen de comensales. Sin embargo, los restaurantes son “los que ponen el pecho”, como dice él, y no apuestan a las utilidades, sino al posicionamiento, la exposición y la publicidad que les da el festival, además del reconocimiento y el “sello” que le da la gente al elegirlos.

“Haber sido reconocido como el mejor sushi de la ciudad es una cosa de locos, un logro enorme”, así lo cuenta Juan Pablo, de Hanashi, quien en medio de lágrimas y uno que otro salto, recibió la noticia. No lo creían, pero ratificaron lo que

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Durante los Master se han vendido más de un millón de hamburguesas,

800.000 pizzas y 600.000 rollos de sushi •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

Por esto refuerzan con turnos nocturnos para tajar prosciutto, cortar los dátiles, hacer la salsa y amasar. Es una ardua tarea que se cumple gracias a que la emoción le gana al cansancio que se produce durante esta semana turbulenta. Los comensales son tantos, que por cada edición del festival votan cientos de personas por ciudad. Ahora bien, para certificarse como jurados y que puedan elegir, los clientes tienen que ir a mínimo cinco restaurantes inscritos en el Master, subir en sus redes sociales la foto de cada hamburguesa, pizza o sushi que degustaron, etiquetar a cada restaurante —incluyendo a @tuliorecomienda y el hashtag del Master— y elegir sus preferidos. Las redes deben ser públicas para que Tulio Zuloaga verifique si fueron o no a probar el plato. Por cada vez que se ubica el plato en el primer puesto, este se lleva un punto. Así fue como el volcano roll sushi, la hamburguesa lado B y la pizza de prosciutto y dátiles obtuvieron la mayor cantidad de puntos y fueron elegidos como los mejores de Bogotá.

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aseguraban desde hace seis años. Por otro lado, Nicolás, de La Diva, asegura que no era rentable para su restaurante, pero que aun así no escatimó en gastos. “Es un prestigio ser considerado la mejor pizza, entre las 40 mejores pizzerías de Bogotá; los que estaban ahí son los que son, por lo que fue un honor competir contra ellos y aún más saber que fue la gente la que eligió, no un periodista o un influenciador. Es un gran orgullo”. De hecho, tras haber sido ubicados en el podio de esta prestigiosa lista, el flujo de personas ha aumentado considerablemente; muchos piden la mejor hamburguesa, pizza y sushi de Bogotá. La idea de Tulio es realizar estos festivales todos los años, con Burger Master al principio del año; Pizza Master, a finales, y Sushi Master,

hacia la mitad. También busca extenderlo por Colombia incluyendo más ciudades. Los comensales que ya han participado en alguna edición de este festival y distintos restauranteros le escriben diariamente a Tulio entusiasmados y enamorados de la experiencia, proponiéndole hacer festivales como Empanada Master, Alitas Master, Café Master, Postre Master, Sancocho Master, etc. Sin embargo, el “poeta de la gastronomía” asegura que es difícil que las personas tengan ánimos y bolsillo para participar en más ediciones y prefiere no dañar la experiencia de las ediciones ya establecidas. Lo que sí se divisa en el horizonte es un Coctel Master o, como prefiere llamarlo Tulio, el Coctel Challenge con los cocteles de los mejores bares de Bogotá a solo $13.000.


SOBRE LA MESA

CONTRATOS DE HAMBRE Fotos y texto: Samantha Forero vivian-forero@javeriana.edu.co Juan Sebastián Solís juan.solis@javeriana.edu.co

Las madres comunitarias aseguran que están en crisis. Los recursos para cuidar y alimentar a los niños que cuidan son escasos, tienen dificultades para acceder a la pensión y la remuneración por su trabajo es bastante modesta. Ellas piden más garantías para desarrollar una labor que no solo es necesaria, sino vital para los niños y padres de menos recursos.

Luz Dary se levanta de su cama a las 5:00 de la mañana. Se baña y se prepara para ir a su trabajo. A diferencia de muchos bogotanos, solo debe bajar las escaleras para llegar. Habita una casa arrendada de dos pisos en Ciudad Bolívar. Arriba vive con su familia, abajo trabaja con sus niños. Es madre comunitaria desde hace doce años y, al igual que muchas, eligió este trabajo por vocación: le gusta cuidar a los pequeños de su comunidad. Después de arreglarse, limpia y ordena el jardín infantil —también llamado Unidad de Servicio (UDS)— desinfecta las colchonetas, las mesas, el piso, el baño y todo aquello con lo que los niños tengan contacto; luego va a la cocina para preparar los alimentos. Su nevera es pequeña y allí organiza la comida como si fuera una experta en Tetris, cuidando siempre la temperatura de la colada, el chocolate o lo que deban comer ese día, de acuerdo con las instrucciones de preparación dadas por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). Enseguida comienza a alistar el refrigerio de bienvenida y también el almuerzo para los niños que llegan a las 8:00 de la mañana. A las 9:00 Luz Dary sirve el desayuno y a las 10:00 empieza el plan pedagógico con los niños. A las 11:45 les sirve el almuerzo y a la 1:00 les cepilla los dientes, para que después puedan tomar una siesta. Los que no se duermen pueden escuchar las historias que ella les lee. A las 2:30 empieza a alistar a los pequeños y a servir el refrigerio, pues entre 3:30 y 3:45 llegan los padres a recogerlos. A las 4:00 ya se han ido casi todos y ella se prepara para hacer todo el papeleo que le pide el ICBF. Por lo general, Luz Dary —que pidió mantener su apellido en reserva— trabaja sola, pero hay momentos en los que debe contratar una madre auxiliar, por la cual el ICBF no responde

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en la mañana; carne molida guisada, espagueti guisado con leche, tajadas de plátano maduro, ensalada de verduras (habichuela, zanahoria y limón) y jugo de fresa, en el almuerzo; y también para el sorbete de guayaba con leche y las galletas para las onces en la tarde. La minuta también contiene la cantidad de comida en gramos que se debe dar a cada niño y una guía de preparación; todo diseñado por nutricionistas del ICBF que tienen en cuenta la cantidad de niños que hay en cada unidad. Además, establecen unos criterios especiales de sanidad y adaptación de espacios para que las representantes contraten con los distintos proveedores. Todo esto, según la respuesta de un derecho de petición que esta revista envió al ICBF, en vista de la imposibilidad de lograr una entrevista con algún representante, con el fin de ofrecer “una alimentación completa y equilibrada, suficiente, diversificada e inocua que busca prevenir la aparición de enfermedades asociadas con una ingesta deficiente o excesiva”.

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Olinda García, presidente de Sintacihobi, frente a la Corte Constitucional con otras madres comunitarias •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

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económicamente. De hecho, hay veces en las que el ICBF cita a las madres a reuniones y a ellas les toca sacar de su dinero para pagar a alguien que cuide de los 14 niños. “Antes manejábamos 13 niños por cada hogar, igual que las demás a nivel nacional, pero nos aumentaron la cuota a 14 porque teníamos mucha demanda y no se podía suplir esa necesidad”, recuerda Nohora Gómez, representante legal de una asociación de madres de Ciudad Bolívar y madre comunitaria desde hace nueve años. A esos niños los deben atender por igual, procurarles un ambiente sano, cuidarlos, educarlos, darles afecto, jugar con ellos y darles de comer tres veces al día. Esto último parece casi un acto de magia si se tiene en cuenta que por niño el ICBF solo pone $2.832 diarios. Con este dinero se deben comprar todos los alimentos de los niños de acuerdo con los lineamientos que da el ICBF en la minuta y debe alcanzar para mogolla, huevos pericos, naranja en cascos y colada de bienestarina con panela,

Si bien estas reglas para la alimentación están elaboradas por la Dirección de Nutrición del ICBF, muchas veces no son fáciles de seguir por diversos motivos. En primer lugar, el dinero que destinan a cada niño no parece suficiente y lo pactado en la guía a veces se sale de lo posible. Nohora Gómez sostiene que las madres comunitarias “son quienes hacen maravillas para lograr un equilibrio entre calidad y cantidad, porque a veces la minuta tiene unos gramajes que son ilógicos”. A veces, deben reducir ciertas cantidades de alimentos para suplir otras, como lo reconoce Ángela Marín, proveedora de alimentos de 650 hogares comunitarios del sur de Bogotá: “Para poder mandar por lo menos libra y media más de papa, para que el ajiaco quede sabiendo a ajiaco, toca reducir fruta. Entonces, si teníamos que mandar 14 manzanas, ya no mandamos las 14, sino 7”. En general, algunas madres se ven en la compleja situación de sacrificar cantidad o calidad, a causa de los lineamientos nutricionales y presupuestales que les toca cumplir. Y cuando no están dispuestas a sacrificar ninguna de las dos, deben sacar de su propio bolsillo para darles a los niños lo necesario para su bienestar. “Cuando yo voy a hacer mercado —dice Luz


Dary— tengo que poner de mi plata, a veces $20.000 o $30.000 en una semana, para darles más alimentos a los niños, porque a veces no nos alcanza”. Y aunque algunas madres, como Luz Dary, recurren a su propio dinero para solventar estos problemas, el ICBF aclara que “en ningún momento el cuplimiento de esta obligación es responsabilidad del docente, madre comunitaria o cualquier otro empleado de la EAS (Entidades Administradoras de Servicio)”. Otro problema con el gramaje es que a veces este es muy bajo para las comidas que deben preparar, y no se tienen en cuenta las edades de los niños. Por ejemplo, para el arroz se designan “más o menos tres cuartos de libra para 14 niños y eso es muy poco; además, depende de las edades que tienen, porque no es igual que si yo te doy mercado a ti que tienes niños entre 2 y 3 años, que si tienes en tu unidad niños de 4 a 5 años. Entre más años, más alimento van a consumir”, dice Nohora Gómez. Además, según Olinda García, presidente del Sindicato Nacional de Trabajadores al Cuidado de la Infancia y Adolescencia del Sistema Nacional de Bienestar Familiar (Sintracihobi), “si falta un niño y no se avisa al jardín, el Bienestar Familiar de todas maneras descuenta ese dinero sabiendo que las madres se levantan a las cuatro de la mañana a cocinarles a los niños y no pueden saber si van a faltar uno o dos”. A esto se suma la queja de muchas por la diferencia entre el aumento de los precios de la canasta familiar y el aumento del presupuesto que les da el ICBF. Como afirma Ángela Marín, “ese presupuesto lo cambian cada año, pero lo que suben es una cosa irrisoria. El año pasado estábamos en $2.716 y subió $116 este año. Eso es lo que sube por niño”. Y el asunto se vuelve aún más complicado si se tiene en cuenta que algunos padres de los niños no pagan cuota participativa —lo que se entendería en un jardín privado como la pensión, pero que en este caso es voluntaria— y, por ende, ellas no tienen una fuente de ingresos suficiente para mantener un funcionamiento óptimo.

deben llenar formatos, diligenciar copias y llenar bases de datos que el ICBF les pide para llevar el control de su labor y responder a las “visitas de apoyo a la supervisión” que hace la institución con el fin de inspeccionar, vigilar y controlar el trabajo que se realiza en los hogares. “Nosotras, como madres comunitarias, debemos saber manejar el computador y diligenciar formatos, y no nos han enseñado a hacerlo”, dice Carmen Pulido. “Ahora nos pusieron de digitadoras y ‘llenapapeles’. Todos los días nos toca hacer un papel diferente y nos cambian los formatos que tenemos que llevar. Nos piden que cuidemos el medio ambiente, pero para novedades nos toca entregar casi 400 hojas, diligenciadas de manera tanto manual como digital”. Un asunto que además les afecta el bolsillo, pues, según sostiene Olinda García, el dinero para costear esa papelería debe salir de su salario. Por otra parte, las capacitaciones que les brindan, por lo general, se enfocan en temas pedagógicos y de alimentación. No obstante, señalan ellas, no hay apoyos en temas administrativos, aun cuando las exigencias en este sentido son bastante rigurosas, en especial para las representantes legales y tesoreras, a las cuales no se les reconocen económicamente sus labores adicionales. Sobre esto el ICBF sostiene que “no tiene injerencia respecto a la preparación de los representantes legales de las asociaciones o EAS, toda vez que la presunción es que estas al momento de su constitu-

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162 madres comunitarias pusieron una tutela para reclamar sus derechos laborales. Varias de ellas se manifestaron afuera de la Corte Constitucional •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

Sobrecarga de requerimientos A las dificultades propias del cuidado y la alimentación de los niños, se suma que después de terminada la jornada las madres

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cho, sacrifico más de mis ocho horas diarias de trabajo y me da hasta la una de la mañana haciendo toda esa papelería que nos piden. El sueldo no es justo para tanto trabajo”. A otras madres, según el testimonio de Olinda, no les “permiten tener a los hijos en la casa y eso es un problema, porque ¿cómo voy a sacar mis hijos a la calle por mantenerles el programa a ellos? No es justo y se está viendo en todas las regiones, dicen que prevalecen los derechos de los niños, pero ¿los nuestros qué?”. Los niños toman una merienda. Foto: cortesía de Rubí Gómez

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La Corte Constitucional decidió que el Estado debe pagar el 80% del aporte a las pensiones de las madres comunitarias y ellas el 20%. Sin embargo, no las reconoció como trabajadoras directas •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

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ción tiene [sic] la claridad de las habilidades y competencias de cada uno de sus miembros”.

Soylas Si bien las madres tienen formación en pedagogía y cuidado de la primera infancia, muchas veces, como dice Olinda García, “a las madres comunitarias, nos toca ser ‘soylas’: soy la que ve el niño, soy la que hace la propuesta pedagógica, soy la que hace el aseo, soy la que hace la comida, soy la que ve la nutrición, soy la enfermera, soy la psicóloga, soy la pedagoga. Somos de todo, porque el ICBF nos da unos lineamientos, pero jamás tiene el personal para desarrollar todo lo que exige”. Por eso Nohora Gómez dice: “No podemos cumplir nuestras funciones a cabalidad y tampoco podemos prestar servicio de calidad como debería ser, porque tenemos que estar pendientes de todo lo que conlleva cuidar 14 niños, incluso si son bebés”. Ante esto, muchas madres, como Rubí Gómez —de 64 años y que lleva 24 como madre comunitaria—, tienen la necesidad de contratar una madre auxiliar que las ayude. Sin embargo, “Bienestar dice que podemos tener una auxiliar por una o dos horas para que arregle la cocina, y eso sale de lo que lo que pagan los padres, pero no todos pagan, porque no pueden”, explica ella. En síntesis, a las madres les toca cumplir funciones para las cuales muchas veces no están preparadas. Además, esta labor y la sobrecarga de funciones les genera problemas en otras áreas de su vida. Carmen Pulido manifiesta: “El ICBF no mira que nosotras tenemos un núcleo familiar que atender. Entonces, por cumplir con la documentación y todo lo requerido, dejamos a un lado nuestro hogar, hijos, nietos y el grupo familiar en general. Yo me trasno-

“Voluntarias” por más de 20 años Teniendo en cuenta que estas madres son las que se encargan del cuidado de la primera infancia de las zonas más vulnerables del país, lo que la mayoría de ellas esperaría es que, como mínimo, les cumplieran dos condiciones: un trato justo y garantías laborales. Por esa razón, 162 madres comunitarias instauraron una acción de tutela para exigir estos derechos, incluido el de la mesada pensional. Como resultado de dicha acción, la Corte Constitucional, en la sentencia SU-079 de 2018, decidió que el Estado debe hacer el 80 % del aporte a sus pensiones, y ellas, el 20 %. Pero la Corte no las reconoce como trabajadoras directas, sino como voluntarias, por lo que concluye que el ICBF no vulnera sus derechos, a pesar de que muchas de ellas llevan más de 30 años dedicadas a esta labor y si quieren pensionarse, deberán pagar ese 20 % que equivaldría a unos 15 o 18 millones de pesos, como Olinda García explicó en una entrevista a Blu Radio. Luz Dary recuerda: “Antes daban una beca como pago, no era un mínimo. No teníamos prestaciones. No teníamos nada, solo la EPS. Desde el 2014 ya empezaron a pagarnos un mínimo y las prestaciones. Pero ¿por qué? Porque la señora Olinda García, que es la presidente a nivel nacional del sindicato, ha luchado por estos derechos, porque antes no los reconocían”. Y aunque Luz Dary acepta que las condiciones han ido mejorando, también asegura que no es suficiente para todas las funciones que les son asignadas. Además, muchas de ellas ya son mayores o están enfermas, por lo que la pensión les garantizaría una vida digna en esos años en los que ya no están en óptimas condiciones para trabajar.


LOS FOODIES,

EL INGREDIENTE QUE FALTABA

SOBRE LA MESA

Fotos y texto: Tyla Kellogg Gleiser tkellogg@javeriana.edu.co

La crítica gastronómica dejó de ser terreno exclusivo de los columnistas de los grandes medios y pasó a convertise en un ejercicio que miles de jóvenes practican a diario desde sus redes sociales. Hoy los foodies comparten opiniones, califican restaurantes y descubren platos para un público hambriento de nuevos sabores.

Toño y David, dos amantes de la comida, andan por toda Bogotá buscando qué comer para satisfacer sus ganas. Con solo $30.000 en la billetera, recorren desde restaurantes saludables y vegetarianos hasta hamburgueserías. Después de comer, comparten su experiencia con sus miles de seguidores a través de su cuenta de YouTube. Comen, graban, publican, recomiendan, critican y repiten. Como ellos, en Bogotá hay miles de glotones que con un celular van por la ciudad y difunden sus gustos por medio de sus redes sociales.

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Cuentas como la de Bogotaeats en Instagram tienen más de 180.000 seguidores •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

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Instagram, más que cualquier otro portal, ha transformado la crítica gastronómica y la industria de la comida. Los millennials —los mayores usuarios de la aplicación— cumplen con su rutina cada vez que visitan un restaurante o un café: hacen su orden, reciben el plato, le toman una foto con su celular, ingresan a su cuenta y la publican. Reciben un like, dos likes, tres likes… En menos de una hora, ya la han visto más de 150 personas. Terminan de comer y, además de que se van satisfechos, antojan a todos sus seguidores de lo que consumieron. Y esos millennials, que convirtieron la necesidad de comer en un interés, en un hobby, se llaman foodies. Los hay para todos los gustos, desde los que publican alimentos que conforman una dieta balanceada y baja en calorías, y suben fotos de ensaladas, smoothies, frutas (especialmente de açaí y frutos rojos) y granolas, hasta los que se decantan por la comida rápida y prefieren hamburguesas, perros calientes y pizzas. Entre los primeros se destacan las cuentas dirigidas a personas fit, en las que también

promocionan el ejercicio y las dietas de desintoxicación. Estos instagramers logran cautivar al público porque, a pesar de que fotografían comida que podría ser aburrida, resaltan los colores y hacen ver las lechugas y los brócolis como algo exquisito. DeliciouslyElla, TheDelicious y IQuitSugar son algunas de esas mujeres que buscan el balance entre el cuerpo y la comida y, de paso, impactar a millones de personas que anhelan el cuerpo de Barbie, o de Ken, sin dejar de comer. En el otro extremo están esos jóvenes que aman el dulce y las papas fritas, así que van por las ciudades más grandes buscando qué comer a toda hora y llegan a todo tipo de seguidores por una simple razón: la gula siempre está presente. Por más fuerza de voluntad que uno tenga, cualquiera se derrite por un helado con crema de chocolate o por una jugosa hamburguesa. Muchas de estas cuentas tienen más de 500.000 seguidores y algunas llegan a millones; NewForkCity, FoodInTheAir y LoveFood son claros ejemplos. Ellos son capaces de hacer que un simple


sándwich de queso sea el motivo para que a alguien se le escurran las babas.

gustos. Cerca de 15.800 comelones confían ciegamente en los gustos de BogotáFood.

En el caso de Colombia, Jimena y Jaime, directores de BogotáFood, son dos comensales que a nada le temen porque todo lo prueban. Van de restaurante en restaurante degustando muchos tipos de comida. Su pasión es tener una experiencia agradable en ambientes distintos, así que visitan tanto cafés sencillos como restaurantes de renombrados chefs. Su paladar no es necesariamente crítico, simplemente buscan buena comida y compartir su felicidad. Porque sí, la comida es sinónimo de alegría y satisfacción. Se devoran con el mismo deleite un croissant recién salido del horno que un carpaccio fresco rociado con limón y aceite de oliva.

Jimena y Jaime consideran que la comida “es un sector importante en la ciudad, y en la medida en que podamos ser parte de ese negocio y lo podamos ayudar, Bogotá se verá beneficiada”. Entonces, por medio de sus llamativas fotos y comentarios, transmiten la sensación de antojo y plantean propuestas innovadoras para que los bogotanos no siempre acudan al mismo lugar a la hora del almuerzo.

El arte de criticar Ser un foodie no es solo tomar una buena foto y publicarla, es crear una comunidad de personas amantes de la variedad gastronómica a través de una red social, con el fin de apoyar la industria alimenticia de la ciudad e impulsar nuevos

Por eso, a través de Instagram es posible establecer y detectar ciertas tendencias e inclinaciones por platos y temas específicos, y cualquiera que los siga tiene la posibilidad de enterarse de la apertura de nuevos sitios y del tipo de comida que venden. Algunas cuentas, como BogotáEats, que cuenta con el ingenio de Alejandro Escallón, han ayudado a pequeños negocios a lanzar algunos productos a la fama y a ser reconocidos. Por ejemplo, Orso, una heladería relativamente nueva, se apoyó en la publicidad que BogotáEats y otros foodies le hicieron a sus productos —en especial a las mal-

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Toño y David, los creadores de Los Insaciables, recorren restaurantes y prueban platos con un presupuesto de $30.000 para ambos •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••

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A través de las redes sociales, los foodies comparten sus gustos y hacen una crítica gastronómica abierta a todo el público •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

teadas— y en su propia cuenta de Instagram para encontrar a sus helado-amantes. ¿A quién no le llama la atención una malteada rica en salsas y de sabores extraordinarios, como s’mores, chocolate Kinder, Cinnamon Toast Crunch y cookie dough? Pero no todos los foodies tienen el mismo objetivo. TastyBogotá y Los Insaciables tienen un toque diferente, así como toda la comida que degustan. A Natalia, María Fernanda y Susana les encanta lo mexicano, lo asiático y las hamburguesas; sin embargo, prueban de todo lo que ofrece la ciudad para alimentar TastyBogotá. Por medio de cada foto pretenden contar una historia y transmitirla a sus seguidores. “No somos el foodie convencional”, cuenta Susana. A diferencia de muchos otros, ellas comprenden que cada restaurante representa un esfuerzo y un sueño. Una foto impecable de un waffle recién hecho con fresas, espolvoreado de azúcar glas y lleno de miel, no solo hace que a 52.600 personas se les haga agua la boca, sino que también invita a ser conscientes de que detrás del plato hay un arduo trabajo.

Toño y David no saben cómo catalogarse porque tienen tanto de youtubers como de instagramers. El punto es que son dos foodies apasionados por la aventura de la comida. Caminan por Bogotá buscando talento gastronómico en rincones desconocidos. Son Los Insaciables porque tienen un paladar callejeramente educado y un bolsillo exigente. Con $30.000 ($15.000 por cada uno) deben quedar satisfechos. Se consideran a ellos mismos “incorruptibles”, porque la suma de dinero con la que cuentan es mínima, así que los restaurantes a los que van a comer y a grabar sus videos son económicos y no buscan persuadirlos al momento de criticar. Ellos, como cualquier otro ciudadano de a pie, pagan la cuenta cuando terminan. Es así como se van topando con los mejores lugares de comida local que hay en Bogotá y en Colombia. Los Insaciables también están en constante contacto con sus seguidores. No solamente porque le hacen saber al público que leen sus comentarios, sino porque siguen las recomendaciones de sus seguidores. Su ruta de comida incluye lugares caseros y negocios de renombre. La forman los 50.800 suscriptores junto con los dos comensales, así que todos están involucrados. Esperan impactarlos e impulsarlos a que conozcan los lugares. Quieren contarles que la comida colombiana es deliciosa y que presenta variaciones según el lugar en que sirvan los platos, porque cada chef tiene un tinte especial que lo caracteriza. Por eso comparan una abundante y sabrosa bandeja paisa de Medellín con una de Bogotá y deciden cuál es la ganadora.

Otra manera de contar la comida Los foodies vienen revolucionando la crítica y el periodismo gastronómico. Lo sacaron de las plataformas tradicionales y ahora no solamente se puede leer una columna en la prensa sobre un exquisito plato de espagueti a la boloñesa, sino que también se puede saber qué piensan las personas que son como cualquier otro ciudadano. Si bien los periodistas de los grandes medios pueden tener un paladar un poco más refinado y conocen más acerca de la cocina y su alquimia, los foodies hacen del sabor algo más

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cotidiano y lo comparten con el público valiéndose de la tecnología y las redes sociales. Para Mauricio Silva, editor de la revista Bocas y columnista gastronómico, “todos ejercemos el periodismo gastronómico de redes. Sin embargo, hay personas que están más preparadas que otras. Pero es muy bueno que cualquiera lo haga porque genera una amplia diversidad de pensamientos y democratiza la opinión sobre la gastronomía y la culinaria”. Esto quiere decir que los foodies convierten la crítica gastronómica en algo mucho más humano y callejero: cualquier opinión cuenta, ya que todas las personas tienen gustos. Y todos los gustos —así sea por la pizza hawaiana— tienen fundamento y criterio. A pesar de ello, esta posibilidad también puede tener cierto riesgo, pues “un joven puede sentir que tiene atribuciones para destruir un restaurante sin un cierto conocimiento de causa ni de cómo se hacen las cosas”, explica Silva. Para bien o para mal, el impacto de los foodies es evidente en los restaurantes y en los seguidores.

Alejandro, por dar un ejemplo afortunado, calificó con un 10 sobre 10 a una tajada de pizza que se encontró por pura casualidad. Automáticamente recibió 5.858 likes y 507 comentarios —gente etiquetando gente para ir a probar un pedazo del exquisito descubrimiento—. No solo emocionó a 163.000 amantes de la comida, sino que también hizo celebrar a la pizzería La Vera con una promoción de su magnífica pizza neoyorquina de pepperoni. Es así como los foodies, especialmente los de Instagram, influencian al público hambriento y goloso. Hacen parte del círculo del negocio alimenticio de Bogotá y del país. Dan a conocer lugares escondidos y aprecian la oferta gastronómica haciendo parte de su divulgación. Adicionalmente, son absolutamente felices porque hacen lo que más les gusta en la vida: comer e interactuar con las personas. Se convirtieron en el ingrediente que le faltaba a la mezcla, puesto que transformaron la publicidad y el periodismo gastronómico en algo mucho más asequible para todas las personas, influyendo en sus gustos.

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EL VIEJO Y EL RÍO SOBRE LA MESA

Fotos y texto: María José Guzmán Rodríguez maria_guzman@javeriana.edu.co

En la corriente del río Magdalena, Vicente Perdomo trata de ganarse la vida. Los peces que captura son cada vez menos y su actividad como pescador parece ser cada vez más solitaria. Una historia importada desde Huila sobre una de las miles de personas que con su trabajo alimentan al país. 60

El tiempo se detiene unos segundos cuando Vicente lanza su atarraya al río Magdalena. En el aire se dibuja un círculo que finalmente se imprime en la superficie. Entre las rocas, con el agua hasta las rodillas, este pescador de 65 años y ojos tristes tira de la cuerda mientras intenta equilibrar su cuerpo. Después de jalar varias veces, regresa a su canoa caminando a contracorriente, como si cruzara una cuerda floja, mientras arrastra su atarraya con una sola mano. Sin un solo pez en su red, vuelve a sentarse en su canoa y con una sonrisa nostálgica y unos ojos brillantes dice: “A veces no se pesca nada”. Vicente Perdomo ha pescado toda su vida con calambro, tajadera y atarraya; sus abuelos le enseñaron. Nació en Neiva y creció a orillas del río Magdalena. Tantos años de pescar bocachico, pataló y sierra de gran tamaño solo han quedado en su memoria, como en la de otros pescadores del sur colombiano, pues estos años ya no son iguales. Sentado en una roca frente al río, Vicente dice con nostalgia que desde la construcción de las represas de


El Quimbo y Betania, actualmente en el río solo se pescan peces pequeños, el pataló es casi un mito y el bocachico cada vez está más escaso.

canzar unos nudos más altos y abre sus piernas para mantener el equilibrio. Después de quince minutos, la atarraya está lista para pescar.

Vicente mide 1,60 metros, la piel morena cubre sus delgados huesos y el pelo blanco resalta en su cabeza pequeña, donde se asoman sus grandes orejas. Aunque sonríe poco, deja ver unos dientes amarillos que evidencian muchos años de tabaco y nicotina. Para llegar a su rancho es necesario caminar un kilómetro desde la carretera y recorrer un camino entre potreros, donde se asoman algunas vacas escapadas de sus fincas. Llegando a la orilla del río, desde lo alto, se pueden ver unas bolsas plásticas tendidas que conforman el techo de la casa de Vicente.

La pesca ya no es negocio y ahora apenas es suficiente para sobrevivir. Vicente tiene seis hijas adultas, y varias de ellas ya le han dado algunos nietos. Aunque no hay muy buena pesca, Vicente decidió hace nueve meses vivir solo en la orilla del río, en un rancho de guadua, yaripa y plástico que él mismo construyó. Ahora vive sin su familia, sin luz, ni radio, ni televisor, y mucho menos celular. Únicamente tiene los rayos del sol en la mañana y la luz de la luna en la noche. Aunque muchos pescadores han abandonado el río, Vicente se resiste a dejarlo.

Sentado en una silla de guadua arregla tres atarrayas que él mismo hizo. Están colgadas de la punta en un árbol gigante en medio de su rancho. La red es de color hueso y lleva unas cadenas al final. Vicente corta el nailon con alicates mientras va enredando las cuerdas para formar varios nudos. Se para de su silla para al-

Media hora más tarde está ubicado en una punta de la canoa de madera. Empuña un palo de guadua de casi tres metros, y con una mano arriba de la otra lo sumerge para empujar las piedras y moverse río arriba. El palo se pierde en la profundidad, mientras el viejo pescador lo saca con esfuerzo y de nuevo lo sumerge. Así logra impulsar la canoa y llevarla casi a la

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Vicente tiene 65 años y toda su vida ha pescado en el río Magdalena •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

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mitad del río. Da unos pasos tambaleantes y se pone de pie en la esquina de la canoa, luego sube la atarraya a su hombro. Lo va a intentar una vez más.

su rancho mientras se disculpa por no haber logrado pescar ni un pez.

Con la atarraya en su cintura, toma una bocanada de aire mientras mira fijamente un punto en el horizonte. Dando medio giro hacia atrás, lanza la atarraya que de nuevo muestra la figura de una flor que se abre para luego besar el agua. Parece que el tiempo se detiene durante dos segundos. La esperanza de una buena pesca se evidencia en los ojos brillantes de Vicente. Tira de la cuerda para sacar la atarraya. No hay peces. Tres intentos más y lo único que logra atrapar es una rama de árbol con unas pocas hojas. Este pescador hoy no pudo pescar.

Vicente vuelve a su rancho, el cual está dividido en dos. En el lado derecho se encuentra la cocina, donde seis palos de guadua sostienen una lámina de teja cubierta en plástico que conforma el techo. Varias ramas de yaripa juntas son el mesón para poner un par de ollas, unos vasos, algunos platos y los ingredientes: plátanos, cebolla cabezona, cilantro, yuca, papa, tomates, huevos y pescado. Con algunos ladrillos se forma un fogón que se enciende gracias a varios palos de madera y troncos de árbol. En la cocina de Vicente no puede faltar el café, y en su vida no pueden faltar el pescado ni el cigarrillo.

Al llegar a la orilla, Vicente atraca su canoa dejando la mitad en la arena y la mitad en el agua. Con una cuerda la amarra a doble nudo en la rama del árbol más cercano. Vuelve a subirse a la canoa para limpiarla. Agarra un recipiente de plástico cortado para sacar el agua que se alcanzó a entrar. Luego recoge un poco de agua del río para mojar la canoa por última vez. Con ojos nostálgicos camina hacia

Al lado izquierdo está el dormitorio, de nuevo los largos palos de guadua son las columnas. La cama de Vicente es un camarote que construyó uniendo varios palos de yaripa cortados que forman la base. Encima lleva una delgada colchoneta que cubre con dos cobijas delgadas y una almohada. El camarote está cubierto por un pedazo de toldillo para evitar que los moscos lo piquen mientras duerme. Vicente y yo nos sentamos en su comedor. Una mesa de madera tambaleante con unos troncos de árbol cortados como sillas. Con un cigarrillo en su boca y su segundo tinto del día, Vicente —un hombre de río— me cuenta sus creencias sobre mitos y leyendas que viajan con la corriente. Varias veces tuvo encuentros con el Mohán, aquel hombre del tabaco con cabellera sucia y abundante que ronda por la orilla del agua. Muchas veces en las que Vicente iba pescando, pudo ver a otra persona adelante, y aunque intentó alcanzarla, nunca lo logró. —El mohán no lo deja pescar a uno, porque él va haciendo bulla adelante. A veces le enreda a uno la atarraya para hundirlo y otras veces uno siente que le brincan los pescados por lado y lado… y mentira, no hay nada. Mejor uno se devuelve, para qué pescar —dice el pescador mientras mira hacia la orilla. —¿Usted se ha encontrado alguna vez con la Llorona? —le pregunto un poco nerviosa. —No, yo soy el que por veces me pongo a llorar porque me da nostalgia sentirme solo. Yo llevo ya nueve meses en este año de estar acá sin

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nadie. A veces vienen amigos a pescar y me visitan. Los domingos esto se llena porque viene familia o amigos y se bañan en la orilla, pero por ahí a las cinco de la tarde queda esto solo y a mí me queda el vacío —dice Vicente con voz ronca, y de nuevo sus ojos se vuelven brillantes y nostálgicos. Sentados en el comedor, me ofrece un caldo de pescado que termina de servir su amigo Alberto. Mientras disfruto el delicioso plato de pura cebolla, sal y cilantro, con la mitad de un pequeño bocachico adentro, Vicente se alegra de verme disfrutar el caldo. Con un tono de vergüenza me aclara que él lava muy bien los platos y que el pescado lo pescó horas antes de mi llegada, así que está bien fresquito. Mientras saboreo el pescado salado, le pregunto cómo preparar este plato. —Uno pone los pescaditos pequeños a que se hiervan y los deja secar y luego saca el caldito, esa es la comida de por acá, con yuca cocida. Lo que hago con la yuca para que dure, como no hay nevera, es que la entierro para que se conserve en la tierra húmeda. Como me encanta la yuca con caldo, no se me olvida desenterrarla —explica Vicente con una sonrisa pícara y los ojos entrecerrados.

de la salsa, su género musical favorito. Para hacer una demostración, se pone de pie e imagina que tiene una pareja mientras simula los pasos de un bailarín profesional. Entre risas, todos lo aplaudimos. Un par de horas pasan y la noche se aproxima, el sol se esconde y hay un poco más de viento. En la noche, sobre todo los domingos, la tristeza se apodera de Vicente, pues la compañía de sus amigos pescadores y de algunos familiares le hace mucha falta. Es claro que un tinto y una buena charla a cualquier hora le vendrían muy bien. La cara de Vicente muestra la nostalgia que está sintiendo, pues el momento más duro ha llegado. La despedida. No solo me voy yo, también su amigo Alberto. Vicente se quedará completamente solo en su rancho después de tomarse otro tinto y meterse dentro del toldillo de su cama, mientras espera que el sueño lo alcance. Ha llegado el momento. Un abrazo, unos ojos brillantes y una sonrisa que se asoma para disimular su corazón arrugado son lo último que me llevo de Vicente. Este pescador que no tiene fortuna, solo su atarraya.

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Antes podía pescar capataz, cucha, pataló y dorada. Ahora esos peces escasean y lo que alcanza a sacar del río apenas alcanza para su comida •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••

Más tarde, Alberto, el amigo pescador, me dirá que conoce a Vicente desde hace 40 años y que gracias a él distingue el río. Que ese viejo de 65 años es un poeta del Magdalena por la experiencia que tiene. Dirá que Vicente no necesitó estudiar porque nació para ser pescador. Estos amigos han recorrido el río juntos desde muchos años atrás, cuando pescaban distintos peces, como capataz, cucha, pataló, capaz, sardinata y dorada. Pero ahora solo les alcanza para la comida del día, porque con la construcción de las represas de Betania y El Quimbo, ya no hay tantos peces. Sin embargo, para Vicente el río es parte de su vida, en ningún otro lugar encuentra la tranquilidad que le dan el agua y la pesca. Aunque disfruta de la soledad, muchas veces extraña a los suyos. —A veces vengo a visitarlo y lo encuentro bailando solo —dice Alberto. Vicente disfruta la música de algunos vecinos lejanos y se para en el centro de su rancho para bailar al ritmo

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HUMOR


" " Foto: Mariana Estrada

Arte en la plaza

Fotoensayo


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Directo Bogotá # 62  

En este especial de gastronomía hacemos un recorrido por los sabores de la ciudad: el tradicional combinado de San Victorino, los restaurant...

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