trufa-te Sariñena
degustación popular de trufa venta de trufa fresca (Tuber melanosporum Vitt)
5 de marzo 2023
A partir de las 12 h.
Plaza Estatuto de Aragón
(Plaza Villanueva)
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la trufa negra
(Tuber melanosporum Vitt)
El despliegue gastronómico de la trufa comenzó en el siglo XVI. Su consumo estaba reservado a la realeza y a la nobleza, especialmente en Francia e Italia. Su cultivo comenzó en Francia en el siglo XIX. Jean Anthelme Brillet-Savarin (1755-1826) está considerado el fundador de la gastronomía moderna. Este francés, autor del libro Fisiologíadelgusto,contribuyódecisivamente a consagrar el valor gastronómico de la trufa.
La bautizó como el «diamante de la cocina», tomando como referencia la forma poligonal de las verrugas del peridio y su alto valor.
Canelón de calabaza con longaniza trufada y chips de torrezno
Hotel Sariñena · Tel. 974 57 07 11
Ingredientes
Calabaza, longaniza, cebolla, trufa, leche, harina, torreznos y queso parmesano.
Elaboración
Se corta la calabaza para hacer el canelón y se introduce al horno con vapor.
El relleno del canelón se elabora pochando la cebolla junto a la longaniza y añadiendo la harina hasta ligar la mezcla. Cuando esté hecha la mezcla, se añade la trufa rallada y se mezcla bien y se deja enfriar en la nevera. Se enrolla la calabaza con el relleno a modo de canelón y se recubre con bechamel de trufa. Por último, se añaden los chips de torreznos.
Taco ibérico, parmentier de patata y trufa a la crema
Restaurante Monegros · Tel. 678 310 422
Ingredientes
Panceta ibérica, patata, cebolla, mantequilla, pizca de sal, pimienta, laurel, caldo de gallina y trufa
Elaboración
Se confita la panceta ibérica a baja temperatura, salpimentada y con el laurel.
Para la elaboración de la parmentier, se debe pochar la cebolla hasta que quede muy suave. Añadiremos luego la patata y trabajaremos la mezcla como si fuera un puré.
Para la elaboración de la crema, se deben asar las chalotas a la brasa, limpiarlas y rehogarlas con mantequilla. Se le añade caldo de gallina y se tritura.
Para montar el plato, se pone de base la parmentier, encima el taco ibérico, la crema y finalmente láminas de trufa.
Alcachofa trufada con perigord de ternasco de Aragón
Restaurante Boira · Tel. 974 57 24 32
Elaboración
La alcachofa . En una cazuela grande calentar aceite de oliva virgen extra, que no llegue a hervir. Limpiar las alcachofas (quitar tallo, hojas duras y cortar un centímetro la parte superior) y ponerlas en el aceite ya caliente durante 5 horas a 60º.
La salsa perigord. Tostar en horno 3kg de huesos y tajos bajos de ternasco durante 40 minutos a 230º. Pochar aparte 2 cebollas, 2 zanahorias, 30gr de jengibre, 1 cabeza de ajos, 1 hinojo y media rama de canela. Luego añadir 2 botellas de vino tinto de barrica y el ternasco tostado, reducir hasta que quede como si fuera caramelo. Después incorporar 5 litros de agua y dejar en ebullición a fuego muy lento 8 horas.
Reposar 2 horas y pasar por un chino fino, poner a fuego lento hasta reducir a 500 ml de caldo, ligar con maicena y rectificar de sal.
Acabado del plato. Freir las alcachofas 30 segundos a 220º , que queden crujientes y ponerlas en papel absorbente. Emplatar en forma de flor, salsear por encima y rallar trufa.
Patata bellmor
Restaurante Bellmor · Tel. 974 57 09 82
Ingredientes
Una patata pequeña, queso fresco un dado, ¼ champiñón, una loncha de jamón asado (crujiente), pisca de sal, alternativa con el jamón puede valer, aceite de oliva y trufa
Elaboración
En primer lugar, asar las patatas hasta que estén bien blandas por dentro. Apretarlapatataparaqueserompayabrirlaunpocoparacolocarelrestode ingredientes. En el centro de la patata se coloca el dado de queso para que se funda y en uno de los lados, se coloca el ¼ de champiñón.
Meter la patata en el horno 5 minutos más para que se funda el queso y se haga el champiñón.
Para presentarla agregar el aceite, pinchar el jamón en el lado opuesto al champiñón y terminar colocando la trufa rallada o laminada.
Huevo trufado sobre risotto de champiñones
Ingredientes
Arroz , champiñones, huevo, ajo, sal, caldo de jamón, parmesano, mantequilla y trufa.
Elaboración
Se trufa el huevo y el arroz. Calentamos la mantequilla en una cacerola amplia junto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Mientras tanto preparamos las setas, Añadimos a la cacerola, salpimentamos al gusto y sofreímos un par de minutos o hasta que reduzcan a la mitad. Incorpora el arroz y removemos para que todos los granos se impregnen bien de grasa.
Cuando el caldo esté caliente, bajamos el fuego (mediobajo) y comenzamos a añadir caldo. Lo hacemos poco a poco, removiendo el arroz con frecuencia para que vaya soltando su almidón. Cuando el arroz se vea seco, añadimos más caldo y procedemos así durante 15-16 minutos. Mientras se cuece el huevo a baja temperatura para que sea un huevo poché. Añadimos el queso parmesano rallado y removemos.
Dejamos reposar un par de minutos con la cacerola tapada, tiempo durante el cual el risotto se terminará de cocer. Para un punto extra de sabor y textura, servimos el risotto de setas con lascas de trufa por la superficie.
Restaurante cafetería Carlos · Tel. 606 401 771
Canelón trufado relleno de pollo de corral de monegros con bechamel de guisantes
Catering San Lorenzo · Tel. 678 261 289
Ingredientes
Pollo corral, tomate, cebolla, pimiento, trufa, foie, pasta de canelón, leche, harina, guisantes, mantequilla y trufa
Elaboración
Se guisa el pollo con las verduras necesarias para hacer el relleno del canelón. Se añade a la mezcla la trufa y el foie. Se tritura el guiso como si fuera para hacer croquetas.
Se rellena la pasta del canelón, previamente cocida, con el guiso triturado. Se hace una bechamel a la que se le añade los guisantes cocidos y triturados, con la que se cubrirá los canelones. Para finalizar, se ralla trufa por encima de la bechamel.
Hamburnata trufada
Panadería de Almuniente · Tel. 974 39 02 19
Ingredientes
Harina de trigo, huevos, sal, leche, anís, aceite de oliva virgen, mantequilla, masa madre, azucar,agua y levadura y trufa.
Elaboración
Se amasan todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica. se divide en porciones del peso que queremos, se bolean y se deja reposar. seguidamente las chafamos y dejamos reposar fermentandolas hasta que doblen su volumen.
Las horneamos 10 minutos y las dejamos enfriar.
Las cortamos por la mitad y las rellenamos con nata montada con azucar y rallamos por encima la trufa.
Las tapamos con su otra mitad y espolvoreamos con azucar glass, y lista para comer.
