Smagens mestre Af Joan Øhrstrøm
Den gode smag er langt hen ad vejen individuel, men alting smager bedre med godt håndværk, gode råvarer og ikke mindst godt selskab. Mød fire af øens smagsspecialister, der guider kunder til bedre oplevelser. Den ægte vare er altid ekstra jomfru
Simikka Larsen – olivenoliesommelier og en del af Stigs Oliven Der findes 1.622 forskellige olivensorter på kloden. En god olivenolie kan derfor smage godt på mange måder. De første dråber, der kommer ud, når en oliven presses er de fineste og kaldes altid ekstra jomfru. Presser du olivenene igen, får du nemlig kun jomfruolivenolie. Det første pres er ekstra jomfru. Presser du olivenene igen, får du nemlig kun jomfruolivenolie. Som olivensommelier kan man også altid smage, om den er ordentlig lavet, og om det nu også er ekstra jomfruolivenolie, man smager på, fortæller Simikka Larsen. Hun startede sin uddannelse indenfor oliven i Valencia, og sidste år blev hun certificeret olivenoliesommelier med eksamen i London. – I starten valgte jeg at uddanne mig for at sikre, at det var den ægte vare, vi fik hos Stigs Oliven, siger olivenoliemesteren. Sidenhen har hun forelsket så meget i hele industrien, at det er blevet hendes passion at vejlede og guide kunden til at skelne skidt fra kanel. For det, at der står ”ekstra jomfruolivenolie” på flasken, er ingen garanti for, at det også er det.
36
Selvom det er den ægte vare, kan der opstå fejl i produktionen, som går ud over smagen. Men Simikka Larsen ved nøjagtig, hvordan grundsmagen i en velproduceret ekstra jomfruolivenolie skal være, og hvordan den absolut ikke skal være. Hvordan smager en dårlig olivenolie? – Det kan smage af alt muligt. Den kan smage harsk eller af eddike, af stearin og fedtfarver. Den gode olivenolie smager derimod først og fremmest frugtigt og har en bitterhed, og så skal den også kradse lidt i halsen, forklarer hun. – Når det er den friske høst, du får, smager det af frisk frugt, bær eller grøntsager, som gør, at maden kommer til at smage endnu bedre. For olivenolie er en smagsforstærker. Det, den smager af, giver du videre til din mad, siger Simikka Larsen, der derfor opfordrer folk til at smage på den ægte vare. – De fleste tænker, at olivenolie ikke smager særlig godt, fordi det er fedt. Men det skyldes for det meste, at det er dårlig olie, man har smagt. Når folk indtager ekstra jomfruolivenolie uden fejl, bliver 99 procent fuldstændig overraskede over, hvor anderledes godt det kan smage.
