Mad & Mennesker - nr. 8 / 2022

M A G A S I N E T O M B O R N H O L M S K G A ST R O N O M I - N O .08 / 2022

MAD & MENNESKER

AFHÆNGIG AF HAVET

Gourmet Bornholm og Destination Bornholms store guide til den bornholmske fødevarescene 1

VELKOMMEN Vi har altid været afhængige af havet omkring os. I mange år var det et stort spisekammer, hvor den ene fisk efter den anden bliver hevet op af Østersøen. Det har ændret sig. Vi må kigge på havet med nye øjne. Ud af begrænsningerne opstår nye muligheder. Initiativrige ildsjæle skubber til grænserne for, hvordan vi kan udnytte naturen omkring os på en mere bæredygtig måde. Det er en nødvendighed, og det åbner samtidig op for helt nye smage og perspektiver på vores tilgang til vores fødevarer.

Når man bor her ude i Østersøen, så mærker man også årstidernes skifte.

Overgangene føles mere radikale. Disse skift forplanter sig i vores mad og traditioner omkring spisebordet. Og vi forsøger i større og større grad at udnytte råvarerne, når de naturligt er tilgængelige, friske og klar til at blive serveret, ligesom vi forsøger at undgå spild.

Henover det sidste år har vi igen set en rivende udvikling, hvor nye restauranter, caféer og små åndehuller har slået dørene op. Flere og flere forsøger at forlænge sæsonen. Vi tager i fællesskab et skridt ad gangen, så folk også kan vælge øen til udenfor højsæsonen.

I magasinet her har vi igen forsøgt at samle et overblik over nogle af de mange idérige mennesker, der hver dag arbejder med at skabe de bedste produkter og oplevelser, den unikke servering eller forsøger at opfinde nye alternativer til det eksisterende. Igen i år har vi valgt at udvide med et indstik fra Makers Island, der sætter fokus på kunsthåndværket, der har en flere hundrede år lang tradition her på øen, og som ofte bidrager til den visuelle oplevelse af et måltid eller en god kop kaffe.

Vi ønsker jer en god fornøjelse med årets Mad & Mennesker.

Destination Bornholm, Gourmet Bornholm & Makers Island

MAGASINET MAD & MENNESKER NO. 08 BORNHOLM 2022 Kirkebyvej 10, 3751 Østermarie, telefon 2422 7472 Udgivet i samarbejde med Destination Bornholm, Gourmet Bornholm og Magasinet Bornholm.

Oplag: 70.000 eksemplarer

Forside: Emilie Hejlesen / ivandet Fotograf Semko Balcerski

2

Ansvarshavende: Daniel Mühlendorph Redaktion: Joan Øhrstrøm Jon Albjerg Ravnholt Thomas Guldbæk Mikkel Bach-Jensen Augustin Lindvad Foto: Semko Balcerski Grafik: Semko Balcerski Augustin Lindvad

Nyd et glas på badebroen – og fransk gourmet i restauranten - se åbningstider og menu på bornholmhotels.dk

Bordreservation anbefales.

Fredensborg Badehotel, Strandvejen 116, 3700 Rønne, T 5690 4444

3

I N D H O L D 6 ......... Afhængig af havet 10 ........ Blåt guld og grønne geder 14 ........ Nexø ranker ryggen 20 ........ Opskrift - Crostini med pisket gedeost 22 ........ Næring for krop og sjæl 26 ........ Ildsjæle - Charlotte og Stig Hallberg 28 ........ Imarksætter 34 ........ En bid af Bornholm 40 ........ Svampe 44 ........ Opskrift - Risotto med skovsvampe 48 ........ Øen rundt med pitstop 52 ........ Solskinsøens mange talenter 55 ........ Ildsjæl - Jan Gildam 56 ........ Jagten på det gode kød 60 ........ Ildsjæl - Thomas Guldbæk 62 ........ Opskrift - Rabarber-sorbet med hasselnød crumble 64 ........ Madspild 66 ........ Fem bud på gode bøger om bornholmsk mad 70 ........ På tur i det bornholmske smagslandskab 73 ........ Ildsjæl - Sussie Holmtoft 74 ........ Sammen kan vi lykkes med alt 78 ........ Vi husker hvem vi er 82 ........ Sanserne samles 82 ........ Støt lokalt – hele året - Gourmet Bornholm Guide 106 ...... Oversigtskort spisesteder og fødevareproducenter m.m.

4

5

Afhængig af havet

På godt og ondt definerer Østersøen livet for bornholmerne: Som barriere mod omverdenen, som arbejdsplads eller legeplads. Efter industrifiskeriet luk nye måder at anvende det hav, der ligger lige derude, dukket frem – og nogle af de gamle har stædigt overlevet.

Af Jon Albjerg Ravnholt

AfviklingenaffiskerietiØstersøeneretøtraume,somegen hånd, og vi står til rådighed med vandkikkerter, ingen, der boede på øen i slutningen af 80’erne, var fiskenet,waders,våddragtogsnorkelogkanunderstøtte uberørteaf.Menhaveterikketilatkommeudenomfor deres undersøgelser med vores faglighed. Men vi vil bornholmerne,ogderermasserafmåderatbrugedetpå. ogsågerneselvbliveklogerepådet,ogderforsatservi Én, der er blevet opslugt af havet, er Magnus Heide påattiltrækkeflereforskereogstuderende.

Andreasen og den begejstring, deler han ud af iTo det afdemeralleredeigang:MiljøplanlæggerneClara gamleisværkpåTejnHavn.Isommeren1åbnede 20 MühlhausenogMortenAskLedertougharsidenefter hanivandetsammenmedsinmarinebiologkollegaMiller året91 sammen 02 medivandetundersøgt,ommankan Birk,hvordelaveraktiviteterforbørn–ogforsker. dyrkeblåmuslingerrundtomBornholm.

–Viinvitererbørntilatopdagesåmegetsommuligtpå – Eutrofiering er et af de største miljøproblemer i

6

Østersøen: Når der er for mange næringsstoffer i et vandområde, kommer der flere alger, og det har en negativ effekt på økosystemet. Blåmuslinger filtrerer vandetogoptageralgerne,ognårvihøsterdem,tager vi derfor næringsstoffer op af havet. På den måde er deogsåensmartfødevare,forviskalikketilføjenoget nytiproduktionen,forklarerClaraMühlhausen

Nye blå fødevarer Blåmuslingerharikketidligereværettagetalvorligt somenressourceforBornholm,mendetomiljøplan læggereharoplevetstorvelviljeblandtbornholmerne, fordiprojektetbådepegertilbagemodfiskerietogpå den iværksætterånd, de oplever hos bornholmerne.

–Vikanallegodtlide,nårnogenfårnyeidéer,ogvi vil gerne prøve at tænke anderledes. Den gastrono miske scene har betydet meget for viljen til at se på at producere nye blå fødevarer. Med de nye fiskekvoter bliver der endnu færre fisk til Bornholm og dermed færre blå fødevarer, men der er stadig mu lighed for at fiske fx brislinger. Traditionelt har der været meget fokus på sild og torsk, men hvis vi kan udvide horisonten, er der stadig mulighed for born holmskeblåfødevarer.

7

8

DetharOleHertzalleredearbejdetmedienlængereTil søs årrække.LigenuerhanmedietDTU-projekt,derskal Mensindustrifiskerieterovreistersøen, Ø erderstadig vurderemængdenafgaffeltangidedanskefarvande.For gangilystfiskeriet.Hvisdubareernænsom,ogkanfå tangkanbrugesidyrefoder,hvordetpga.sitnaturlige nogentilatfortælledig,hvorduskaltagehenogfiske, antibiotikaindholdkanerstattepenicillinismågrisenes såerdergodechancerforfangst.DetharBjarkeBorup foder,ogmåskenedsættemetanudledninghoskøerne. selvoplevet: Men også mennesker kan nyde godt af havets salat, –Dajegbegyndteatfiskeørred,fiskedejegitoåruden forklarerantropologen: atfangenoget.Menendagmødtejegengammelborn – Tangen indeholder alle de sunde stoffer, som man holmer,somsagde,atjegskullegåudligedérmellem ellersfårvedatspisefisk. detosten,såvillederværefisk.Netopderfangedejeg PåBornholmbliverblære-ogsavtangbrugtimelblan min første ørred! Det er den slags guide, jeg gerne vil dinger fra Bornholms Valsemølle og i øl fra Svaneke væreforandre.

Bryghus, mens de store mængder tang, der skyller opI firmaet Bornholm Fishing Guide guider han besø påstrandene,skalbrugestilkompostiPlantagen.Har gendelystfiskere,tildegodefiskestederivandkanten. dumodpådet,kanduogsåselvhøstetang.

Det gør han året rundt, mens Per Sjøstrøm fra Verona – Det er let at høste blære- og savtang på Bornholm.

Sportsfiskeri,sommerenover,tagerbørnogfamiliermed Tørrer du det i en ovn i 03 minutter ved 0 2 grader, udpåbådenforatfangederesførstefisk. bliverdetlysegrøntogkanspisessomsnackeller blen Vilmanbareudpåhavetudenatfiske,sejlerflerebåde desogbrugesimelellersomkrydderi. langsklippekysten.

Siden8 1har 02 Baltic Yacht med Torben Kofoed ved gåriarvfragenerationtilgeneration.Megetændrersig roret, forkælet gæsterne med tapas af bornholmske idisseårpådenbornholmskemadsceneogihavet,der specialiteteroghistorieromdenø,hanervoksetoppå.omgiverøen–mensåmegetdestomerekanmanogså Skaldetværemeretraditionelt,hardentidligere-skoletrængetil,atnogenholderfastideklassiskedyderog lærer Leif Rubæk i 3 år sejlet med Hammerhavnens bevarernogetafdetgamleBornholm.

Bådfart, der sejler ud til Den Våde Ovn og forbi Hammershus og videre til Vang. På den anden side af øen, har M/ S Thor siden 911 3 sejlet mellem Gudhjem og Helligdomsklipperne. – Stiger du af ved Helligdomsklipperne,kandubrugegåturentilbagetil Depending on the sea Gudhjem på at samle appetit, inden du går ind på én The fishing settlement in the Baltic Sea made it afdegoderestauranteribyen,forklarerSørenDanig. near impossible to be an industrial fisher. That is Smagen af det gamle Bornholm an island trauma that everyone who lived on the Selvomderikkelængerefangessildistersøen, Ø holder islandinthes 0 8 wastouchedby.Buttheseaisnot røgeriernestadigfastidenbornholmsketradition med tobe overlooked,thereareplentyofwaystouseit. røgetfisk.FraHasleRøgeriopforbirøgerierneiAllinge ReadthearticleinEnglishhere: tilRuthsKryddersildpåChristiansø,videretilrøgerierne bornholm.info/bornholm-sea i Gudhjem og ned til Svaneke, Nexø og Snogebæk, serverer de sild efter hemmelige familieopskrifter, der

EN

9

01

Blåt guld

og grønne geder

Af Thomas Guldbæk

Bornholm har utroligt mange dygtige fødevarehå ndværkere. Særligt på osteområ det kommer smagen af Bornholm ud til store dele af verden. Og ikke nok med det…

Der bliver vundet den ene fornemme pris efter den anden. Men en ny lille nicheproducent er også ved at skrive sig ind i historien om det bornholmske osteeventyr.

Det blå guld Klemenskerigenerationer.Deternemligikkekun - råva ren,somharbetydning.Mælkenerlevende,ogkulturen, Daandelsbevægelsenblomstredeitallets -0 8 1 Danmark, gik fremsynede bønder i8 1sammen og oprettede somdetilsætterforatlaveoste,erogsålevende.Mælken Andelsmejeriet i Klemensker. Faktisk blev der på fåer år forskellig fra sommer til vinter. Syrningen afhænge af årstiden, og mælken syrner bedre om sommeren. oprettet over5 1andelsmejerier på Bornholm. I951 0 Mælkefedtet er forskelligt fra sommer til vinter – om blev der bygget et moderniseret mejeri i Klemensker, sommerenerdetmereblødt.Derforkræverdetfaglig som fik navnet Bornholmske Mejeriers Andelsosteri. dygtighed at få det til at lykkes56dage 3 om året. De Detvarogsåpådettetidspunkt,atdestartedeproduk - sæso tionen af Danablu, som i dag kun laves på tre danskeskalkunnehåndværketforatkunnerettetilefter nenogdetgørde. mejerier. Denne ost har gennem årene givet mejeriet Ingen andre danske mejerier har lavet blåskimmelost mange guldmedaljer og udmærkelser. I dag hedder ligesålængesomBornholmsAndelsmejeri,ogsmagen mejeriet ’St. Clemens, Bornholms Andelsmejeri’ og er kommer fra traditionen og håndværket. Den sidder i detenesteandelsmejeripåBornholm. væggeneidelokaler,hvorosteneproduceresoglagres.

Råvarernesbetydning Mejerietmodernisererløbende,mennogletingkander Mælkenskvaliteterafgørendeforosteproduktionen.For ikkelavesompå.Mejerietharfxiflereårarbejdetpå atlaveetførsteklassesprodukterførsteklassesråvareren atfindeenmetodetilatvendeosteneautomatisk.Det forudsætning.Smagenkommerfrajorden.Detgælder villebaregørearbejdetsåmegetnemmere.Menman foroste,ligesomdetogsågørforf.eks.vin.Jordenhar måtte give op, det kunne ikke lade sig gøre, uden det gennem køernes foder betydning for smagen. Foderet gikudoversmagen.SåiKlemenskervenderdestadig erdyrketpåBornholm,somharsineegnesærligejord osteneihånden. bunds-ogklimaforhold.

Den bornholmske Danablu-ost er BGB-mærket. Det Det gode håndværk fortæller, at den kan opfylde de skrappe EU-regler for Den nuværende mejeridirektør, Per Olesen, er søn af terroir-oste,påligefodmeddefinefranske. den tidligere mejeridirektør. Der er produceret Der ost eriforøvrigtogsåenlangrækkeandrespændende

11

kvalitetsostepåSt.Clemensstoreosteplatte. fårkid,tilhenpåefteråret.Dererensæsonforskelpå Mejeriets smør har desuden lige vundet verdensme mælken;omforåretproducererdemindreostperliter sterskabetismør. endomefteråret.Gederneproducererrigtigmegetmælk om foråret, men den er tyndere. Mælken giver derfor Grønne geder mereostperlitersidstpåsommerenogomefteråret.

På en sidevej til en sidevej udenfor Østerlars ligger LykkelundGedemejeri.

Flere varianter og andet godt Herkommerderikkestoretankbilermedmælktildagens Derertaleomenlilleosteproduktion,sådeterikkealtid produktion. Når du drejer ind på den lille parkerings at alle varianter er i butikken. Men som regel kan du plads, kan man til gengæld skue ud over marker med findeflerevarianterafsalatosteogfriskoste.Denklassiske græssendegeder. chevre,brie,rødkit,ognoglegangelidtblåskimmelost.

I7slog 102 LeneSchrøderogLeneMortensendørene Dererogsåaltidflerevarianterafgedeis. optildereslillemejeri,caféogbesøgsgård.

Ifrostdiskenfinderduogsågedekødogpølser.

Efterår 0 2 somselvstændigdyrlægeogveterinærsyge Deterentotaloplevelseafderigtiggodeatkommepå plejerske,gavenferieiFrankriginspirationet til gårdmejeri atflytte ogbesøgsgård,hvorduogsåmøder-klap til Bornholm og åbne et gedemejeri, hvor de kunnepegrise,æsler,perlehøns,ænder,påfugle,katte,hunde, produceregedeosteoggedeisafhøjkvalitet. marsvin,kaniner..

Derbliverstadigpendletfremogtilbagemellem - dyrlæ geklinikkeniHundestedoggedemejerietpåBornholm, menihøjsæsonenerdebeggefuldtbeskæftigetigede mejeriet. Der skal både passes og malkes geder. Der skalholdesåbentibutikogcafé,ogderskalnaturligvis Say cheese lavesostogis.

Bornholm has many skilled food producers.

De geder, som leverer mælken, er af gammel, dansk Especially in the cheese area, the taste of landrace. En race som siden tidlig bondestenalder har Bornholmisknowninlargepartsoftheworld. været værdsat for sin mælk, sit kød og sit skind, samt And they also win one prestigious award after for sit venlige og sociale temperament. Gården drives another. A small new niche producer is also økologisk,oggederneharfriadgangtildestoregrønne writingitselfintothestoryofBornholm’scheese arealer. adventure.ReadthearticleinEnglishhere: Sæsonen har stor betydning bornholm.info/cheese Deterudprægetsæsonarbejdeatfølgegedernesnatur ligeårsrytme.Gedernemalkesfraomforåret,hvorde

EN

12

du sammensætter selv menuen - udsigten er fast tilbehør Restaurant Gs Køkken på Griffen Spahotel byder dig velkommen hele året.

Her sammensætter du selv din menu, mens du nyder udsigten til solnedgangen.

Du kan vælge mellem kød, fjerkræ, fisk og vegetar og vores sommelier Kasper har sammensat et vinkort, der i sig selv er et besøg værd.

Book bord på book@bornholmhotels.dk eller 5690 4444

13

exø N ranker ryggen

Af Jon Albjerg Ravnholt

Klondyke-stemning

Deterdengodegentrificering.Deterihvertfaldsvært FrasitkontorkanPernilleBülowsetværsoverhavnentil ofcraft,somkeramikerenSarahOakman atfindenogeniNexø,dererutilfredsemeddekreativeMatterHouse og glasdesigneren Maj-Britt Zelmer Olsen åbnede i erhverv og alle de små fødevareproducenter, der har foråret .

De 1 2 0 har åbnet huset forarrangementerog indtagetbyen.Medenstrandparkpåvejnordforden inviteret andre kunstnere ind og udstille i det tidligere gamle industrihavn og store planer for selve havnen, benmelspakhus. bakkerregionskommunenopomNexøsforandring.

–DererstadigenKlondyke-stemningoverNexø,siger Glasdesigneren Pernille Bülow kom til Nexø for0 2år SarahOakman. siden, da hun fik brug mere plads til produktionen og –Mankanmærke,atudviklingenkommernedefraog fikøjepådenlagerbygningyderstpåmolen,derhavde bliverbåretfremaflokale.Deterfedtatværemedi. ståettom,sidenfiskerietstoppede.

FørMatterflyttedepåhavnen,mellemlandededeien –Dajegkomherud,tænktejeg:sikkeenstrandpromenade! gamleblomsterforretningiBrogade.NuerPaulieMelnyk Deterikkeheltsketendnu,mendererkommetlivpå flyttetindmedHolmer,enkaffebarogbutikforlokalt havnen,ogPernilleBülowharselvbidragettildetmedkunsthåndværk, design og fødevarer på Nexøs gamle det julemarked, der åbnede sidste år med inspiration handelsstrøg. frajulemarkedetiLübeckogblevetstorttilløbsstykke.–Derermegetfokuspåhavnen,ogdeteretfedtsted,

14

For fem år siden lød det som vildt spin, når nogen talte om Nexøs genfødsel som startup-hub. I dag er Bornholms næststørste by et mylder af kunsthåndværkere og fødevare­iværksættere.

menmankangodtbrugemereafbyen,sigerhan.

–Dereretfællesskabher.Nexøharnogetråtogstærkt.

LængereoppeibyenerMøbelfabrikkenblevetsamlings Dererenlokalpatriotismeogenarbejderkulturher. punkt for startups, etablerede virksomheder med FALK brug Bornholm er en af øens fire snapseproducenter, forekstrapladsogkontorfællesskaber. menpåflereafrestauranternelaverdeogsåderesegen HerbegyndteMaleneRossilatbryggedenfermenterede kryddersnaps.DetsammegjordeBrenoPedersen,dahan læskedrikkombuchakommercieltiog 17, 0 2 fornylighar havde restaurant i Snogebæk, men da han lå med sin hunmedegneordværetmedtilat“brydesukkermuren sejlbådiNexøHavn,fikhankigpåbarenH8Nu . harhan ned,”daBornholmKombuchablevendelafsortimentet overtagetenafNexøsmestpopulærecaféerogkommer i-Eleven.

7 Hun er vokset op i Nexø og er en af dem, tilsommertilatudlejevandcyklerihavnebassinet. derhilserudviklingenibyenvelkommen: Der er plads til alle her –Deterselvfølgeliggentrificering,menudviklingensker SidenTroelsMadsenåbnedeRestaurantMoleni, 4 1 0 2 medrespektforNexøsdna.Nexøharranketryggen. har han oplevet, at stadig flere tør binde an med at Nyt liv i død industri åbne spisesteder og butikker i Nexø, og det er med Endnu en tidligere industrivirksomhed, der er blevet til at trække flere gæster til byen. Han betegner selv omdannet til startup-hub, er Konservesfabrikken.

Restaurant Molens profil som “lystbetonet,” men den Snapsefabrikanten Line Falk fra FALK Bornholmtager var sig alligevel en del mere fancy ud end havnens denførste,derrykkedeindsidsteår,mensidenerflere senesttilkomne,SøndreSlævasted. kreativevirksomhederogfødevareproducenterflyttetBusser ind. åbnede Bornholms måske mindste café i sit

15

gamle fiskerskur sidste sommer, og indretningen gør stedet til lidt af et museum over et svundet erhverv, indrømmerhanselv.

– Som gammel fisker er det lidt sørgeligt med den forandring,Nexøharværetigennem.Mennugårturi sternerundtherude.Førvarheraldrigetøje.

Det oplevede Lasse Holmgaard også, da han i7 1 0 2 gikher.DerforåbnedehanR6,opkaldt 0 efterfarens fiskekutter, og det blev snart et kultsted for bornhol merne.Senerekomenventiloglavedethaimad,og efterhåndenfandtfleremenneskernedpåhavnen.

–Jegerikkefirstmover,menjegkunnese,athervar etkæmpepotentiale.Jeghåber,athavnenbliverved med at udvikle sig. Der er plads til alle, der vil lave nogether.

16

EN Nexø makes it happen Five years ago, you couldn't have imagined thatNexøwouldberebirthedasastartuphub.

Bornholm'ssecond-largestcityhasathrong of artisans and food entrepreneurs. Nexø is reemergingastheplacetobeforinnovators andentrepreneurs.

ReadthearticleinEnglishhere: bornholm.info/nexoe-startup-hub

OPLEV KERAMISK HISTORIE BESØG DET GAMLE FABRIKSANLÆG, PRODUKTIONEN SAMT UDSTILLINGERNE MED HISTORISK KERAMIK OG SAMTIDSKERAMIK

SÆRUDSTILLING: Michael Geertsen vs. Hjorth

Følg produktionen fra lerkælder, over drejerstue, glaseringsværksted og brænderi til hylderne i butikken

Hjorths Fabrik

Krystalgade 5 Rønne bornholmsmuseum.dk

Fredet industrimiljø fra 1859

Fredet industrimiljø fra 1862 keramik hvor der fortsat produceres

Udstillinger med den bedste

Årets særudstilling : FIGURINER bornholmske keramik gennem 120 år

17

81

Plankestien ved Møllerenden i Allinge, foto Semko

91

En let og hurtig

sommermenu af Augustin Lindvad

C RO S T I N I M ED P I S K E T GEDEOST,HONNINGOG VALNØ DDER Baguette Gedeost Yoghurt eller mascarpone Flydende honning Valnødder Olivenolie Citron Skær tynde skiver baguette og pensel dem med olivenolie. Drys med salt og rist dem gyldneiovnenved˚.

0 8 1 Ristsamtidigvalnød dernei6 -8minutterpåenbageplade.

Taggedeostenogenskefuldmascarponeeller to,afhængigafhvortørgedeostener,ogmix det i en foodprocessor i et minut eller to, til detblivertilenglatcreme.Smagtilmedsalt, peberoglidtcitronskal.

Smør eller sprøjt cremen på brødet med en sprøjtepose.Dryplidthonningoverogpynt medvalnødder.

02

Molen | Havnen 6, Nexø | Tlf. 8887 6733 | info@restaurantmolen.dk

Kaffebaren | Store Torv 5, Rønne | Tlf. 71 72 84 38

Det Røde Pakhus | Snellemark 30, Rønne | Tlf. 64 63 50 2621

NÆRING FOR KROP OG SJÆL Af: Thomas Guldbæk

En god middag kan være alt fraenhyggeligpicnicunder sommernattens stjerner til etstjernebesat,kulinarisk restaurantbesøg.Menhvad nuhvismanogsåkobleren kulturoplevelsepå?

PåBornholmkandufinde dethele,ogikkemindst kombinationerneafoplevel ser.Menhvaderderpåmenuen–ogpåprogrammet?

22

23

Gæstgiveren

”Depragtfuldebornholmskeråvarerdufterfrasmedens ikkeståilangekøerforatkøbeenøl…Ekkodalshusets store,smukkegrill.Dedygtigekokkeerifuldgangpå lille”festival”liggersidstijuliogindiaugust.Program, terrassen.Sjældnevineserveresvedlangbordene.Andre billetterogbordbestillingskerviahjemmeside. drikker store bornholmske og udenlandske fadøl. Der BornholmsSommerrevy erhyggeihelehaven,ogsnartgårkoncerterneigang.”

Erdutilfolkelighed,gak,gøgloggodegrin–ogmåske SådankandulæsepåGæstgivereshjemmeside.Herer der virkelig tale om suveræne spiseoplevelserkombineretmed koncertermednavnefraøverste hylde. Tjek hjemmesiden, og huskatbestillebilletter.

Da ’Gæsten’ har 02-års jubi læum i år, byder Malene og Henrik i juli måned på ”jubi læumsmandage”. Her tager de tilbage i tiden, til før Gæsten blevetaflandetsstorekoncert steder. Der vil være fokus på spiseoplevelseniform-aflang bordsmiddage til en fornuftig pris, som alle kan være med på.Istedetforenefterfølgende stor koncert, vil der i løbet af aftenen være intime talks med stjernernepåscenen,tilbageblik og hygge. Disse aftner bliver omtaltpåhjemmesiden–men udenbilletbestilling.

Ekkodalshuset

En tur i Ekkodalen tåler altid en gentagelse. Her finder du nemlig den perfekte mulighed for oplevelseskombinationer.

Hvis du vil gøre dig fortjent til Danmarksvistnokmestomtalte tartelet, kan du starte med en etglasvin–skaldusættekursenmodAlmindingenog lille vandretur i naturen. Her er ofte mulighed for at Bornholms Sommerrevy, og er du sulten, er der flere slutteaftenenafmedenkoncertoplevelse. muligheder.Revyenspilleridenhyggeligegamletræbyg Maden er særdeles velsmagende og mæt tende. ning Kyllingemoderen. Her er der pladser ved borde, Koncerterne spænder over blues, folk, rock og meget hvordukannydeenkoldsommertallerken.Samletbillet mere. Publikum er typisk. Selvom +5 4 der er plads til tilmadogrevybestillerdupåhjemmesiden. mangeflere,lukkerdealdrigmereendgæster 05 3 ind DukanogsåbestillebordtilenmiddagpåChristianstil de hyggelige open air-koncerter – vi gider nemlig højkroenindenrevyen.

24

Erdumeretilmadidetfri,kanduogsåganskeenkeltmost,havtornsaft,cocktailsogmegetmere. selv medbringe madkurven og den ternede dug til enSeogsåefterbornholmskevarerogsmags-ogspiseop hyggeligpicnicidetnaturskønneområde. levelserandrestederpåpladsen.

BornholmsKunstmuseum

HasleRøgeri

VedbesøgetpåBornholmsKunstmuseumkanduholde Hasle”museumsrøgeri”erganskeenkelthelepakkeni enpauseivandringengennemkunst,naturogarkitek ét. Her befinder du dig bogstavelig talt i den kulturhi tur i museets café. Nyd et glas vin, en kop kaffe ellerstoriskeramme.Derbliverrøgetdiversefiskpåkorrekt gammeldags vis, og du kan i udstillingen blive klogere på fiskeriet og røgeriets -betyd ningforlokalsamfundet.Efter etbesøgiHasleRøgerierdu mæt af både gode fiskepro dukter,sanseindtrykogduften afrøg.

Og der er mere…

Det te var blot et udpluk af kombinerede spise- og kulturoplevelser. Se fx også efter kombinerede film og spiseoplevelserpåTheFalcon Hotel, live musik ved Cafe Syd-øst for Paradis, kaffe og kage i Skafferiet ved gaarden, guidede ture ved Café Brohuset i Hammershus Besøgscenter, cafébesøg og kunsthåndværkpåGrønbechs Gård og meget andet spændendeudeidetbornholmske landskab.

EN Combining food with culture

en sandwich i caféen eller udenfor på terrassen med Adeliciousdinnercanbeanythingfromacosypicnic udsigt til museets skulpturpark, det skotske højlands ­ underthestarstoaculinaryrestaurantvisit.Butwhat kvægogØstersøen. if you also combine it with a cultural experience?

Folkemødet – Bornholmerbaren

OnBornholm,youcanfindcombinationsofcultureand experiences.Butwhat'sonthemenu and - theprogram?

IgeniårkanduunderFolkemødetkommelidttættere Read the article inEnglishhere: på de lokalt producerede bornholmske smage. Ved bornholm.info/culture-and-food KampeløkkenHavnsætterdebornholmskedrikkevare producenterboderopogsælgeraltfraøltilkombucha,

25

ildsjæle Charlotte og Stig Hallberg Et eventyr i Ø stersøen Af Joan Øhrstrøm

Det er lidt af et eventyr at få lov til at bo på Christiansø. For det er ikke alle forundt at have fast bopæl på den lille ø midt i Østersøen. Du skalhaveenfunktionherovre,fortællerCharlotte og Stig Hallberg, som i082 valgte at flytte fra Vesterbro i København for at blive værtspar på Ertholmene. For her er faktisk flere småøer, og derhørerogsåflereforretningertilforpagtningen.

– Vi har hotel, restaurant, krostue, en kiosk og en købmand, fortæller parret, som stadig føler sigheldige.

– Vi synes, det er et fantastisk sted, vi bor. Det erblevetenlivsstil.Susendetravlt,mensjovtom sommeren og mere fred og ro om vinteren. En heltfantastisknaturogetheltspecieltliv.

Mendenstørsteglædevedatdriverestaurantpå øenerresponsenfragæsterne.

–Deteralledegladehoveder,manserhverevig enestedag,ogaldenrosvifårfor,atvigørdet sågodt,ogatgæsternekommerigenogigenog igen.Deterdet,dergiverkræfternetilsomme renslangearbejdsdagepå2timer, 10 fortæller værterne, som med 05-.6 gæster om året, hardrøntravlt.Mensammenudgørde–dealler flestedage–engodkombinationafkompetencer, menerde,medStigsomuddannetkokogtjener og Charlotte, der som sagsbehandler -i offent ligeregiharadministrativtæft.Daparretboede i København, gjorde deres vidt forskellige jobs imidlertid, at de arbejdede på meget forskellige tidspunkterafdagen,ogderforikkesåmegettil hinanden.

– Så drømmen var at få lov at prøve noget sammen,fortællerde.

–VihavdeøjepåflerestederpåSjælland,men såkomdether,ogsåsøgtevidetogfikdet.

Nu har det glade værtspar netop taget hul på derestredjeforpagtningsaftale,somindgåsmed forpagtningsministeriet.

–Detervisupergladefor.

26

Overblik på et øjeblik Bornholms madoplevelser samlet i én app Tak fordi du læser med i Destination Bornholm og Gourmet Bornholms madmagasin.

Vi vil rigtige gerne gøre det let for dig at gå på opdagelse og smage på det bornholmske køkken, når du besøger øen. Derfor har vi samlet alt det bedste fra Bornholm i vores officielle rejseguide app ”Bornholm”.

Med ”Bornholm”-app’en får du bl.a. et godt overblik over øens mange spisesteder. Du finder også turbeskrivelser, rutekort til øens seværdigheder, eventkalender, butikker, åbningstider og meget mere...

Hent ”Bornholm” gratis på App Store eller Google Play.

Læs mere om app’en her www.bornholm.info/app

27

IMARKSÆTTER Af Thomas Guldbæk

Ja, du læste rigtigt: imarksætter! En iværksætter på marken.

Skørt ordmåske) ( , men det er et ord, der bliver brugt som en samlen de betegnelse for de mange iværksættere, som er ved at etablere sig ved gaarden i Melsted

KrogsholmFrugtarbejderinnovativtogfremadrettet nårdefxopformerersorterfragaardensgenbank.

82

gaarden rummer både det gamle landbrugsmuseum KalasBornholm Melstedgård og det moderne Madkulturhus. gaarden Rabarber og frugt til isproduktion. Kalas laver is på drivessometpartnerskabmellemmuseetogGourmet økologisksødmælkogmedfrugtogbærfraøenshaver, Bornholm en ( sammenslutning af lokale fødevarepro fremoveraltsåogsåfraegenrabarber-ogfrugtlund. ducenterogrestauratører)Derved . ergaardenikkekun Foods Bornholm etstedforkulturhistoriskformidling,menogsåenbase Bornholmske planteproteiner fra et lokalt - dyrknin forfødevareudviklingoginnovation. fællesskab, der stræber efter at producere 01 % Pågaardenrådervioverca.6ha 2 jord,dereromlagt plantebaseredefødevarerafhøjestekvalitet - efterøkol tiløkologiskdrift. giskeprincipper.

Det er dele af denne jord, vi nu stiller til rådighed for imarksættere, der har lyst til at afprøve ideer. Det kan BornholmsIsmejeri værenyeafgrøder,nyedyrkningsmetoder,bevaringDe af flestemodnebornholmereharideresungdomspist sorterelleratmanganskeenkeltvilstarteenproduktion en”Sherbet”frugtismedkirsebærsmagogmørkchoko afegnegrøntsager,frugtogbærtilsinlokalerestaurant lade.Grundlagetforatgenoplivedenneis–medlokale ellerfødevarevirksomhed. bærienhøjkvalitet–skaberdenuvedatanlæggeen Som imarksætter forpligter de sig til at dyrke jorden lillekirsebærplantage. økologisksamttilinyognæatformidleomiværksæt Genbanken terprojektetiforbindelsemedeventuellearrangementer Her samler, bevarer og opformerer gaarden selv vilde pågaarden.Tilgengældfårdetilgangtil: ellergamlekulturplanter.gaardengiverdissevidereti -Jordlodderfra0m 1 2til3ha. iværksættere,somkangenetableredyrkningogprodukt -Netværkmedandreimarksættere. udvikling af nye innovative produkter. Et eksempel på Sparring medgaardensansatte–bådeindenfor - land dette er en gammel 80 -tals 1 sort af kommen, som brug, fødevareinnovation, madkulturhistorie og viden gennemprojektetblevgenfundetpåBornholm.Denne omlokalevildeurterogbær. ernuviagenbankenkommetidyrkninghosKrogsholm -Mulighedforatlånemaskinerogudstyr.

Frugtogvideretileksprimentermedakvavitproduktion -Mulighedforproduktdemo,høstmarkedoglignende hosBornholmDestillery pågaarden.

Ier 2 0 projekter 01 igang,ogflereharvistinteresse Guldbæk & Braun foratstarteop.

To mad- og plantenørder sætter i2 0gang i en vild skovhavemedfigner,spisekastanjer,svampe,frugt,bær, Vinbønderne vildhumleogmangevildeurter.

Fem kommende vinbønder har plantet over .0 1 vinstokkepåmarkerne.Drømmeneratproduceresprød, Skovhave- og højdekurvedyrkning frisknaturhvidvin.Deforventeratlaveførste - prøvepro Micha, Marco og Lavinia skal de kommende år dyrke duktioniefteråret. 2 0 nødder,frugt,svampeoggrøntmedfokuspåbæredyg tighedogbiodiversitet.

Listedgård Morbærplantage

De første 60 morbærtræer er podet med grene fra deres eget morbærtræ i Listed og ( andre gamle træer fra Bornholm). Vi arbejder for at bevare denne del af voreslevendekulturarv.Dereretgryendesamarbejde medBornholmsMuseumogKalundborgMuseumom formidling,samtregistreringafhistoriskemorbærtræer.

Kadeau

EN

Farm available for great ideas

gaarden ha s t he old agricultural museum DenkendteMichelinrestaurantfraSydbornholm-suppleMelstedgårdandthemodernHouseoffoodculture. rer nu deres egen lille urtehave med et større areal til Thefarmhasapprox.acres 62 oflandconvertedto spændendefrugt,bær,spiseligeblomsterogmegetmere. organicfarming.Thisfarmisavailabletofood - entre preneurswhowanttotryoutnewideas.Readthe Stig’s Oliven articleinEnglishhere: bornholm.info/gaarden-farm Forsøgerifuldgangmeddyrkningafolivenunderdet særligegunstigebornholmskeklima.

92

SMAGFULDT I centrum af Hasle finder du Grønbechs Gård. Det er Bornholms Center for Kunsthåndværk.

håndværk mad-design

I Melsted lige udenfor Gudhjem finder du gaarden. Det er øens Center for Madkultur.

råvarer tallerkenkunst

Begge steder er fælles om kærligheden til håndværket, teknik & æstetik. Begge steder er i høj grad et besøg værd – og særligt, hvis I er optaget af det smukkeste design og de lækreste produkter fra Bornholm.

teknik æstetik

MELSTEDGÅRD 03

SKAFFERIET

MADKULTURHUSET

Grønbechs Gård er det naturlige sted at starte turen gennem det bornholmske kunsthåndværk.

Her får I et overblik over de mest interessante moderne kunsthåndværkere på Bornholm.

Når I er færdige her, vil I ikke kunne modstå at tage ud til øens værksteder og få mere af alt det smukke, I har set.

Ud over den store bornholmske udstilling byder centret på det bedste af dansk og internationalt kunsthåndværk. Alt sammen i syv smukt restaurerede rum med synlige bjælker og smagfulde moderne tilbygninger. Huset, der blev bygget som pakhus i 1875 og innovativt restaureret i 2002, er en oplevelse i sig selv.

Populær er også centrets butik med et stort udvalg af bornholmsk kunsthåndværk og ikke mindst vores café, hvor I har mulighed for selv at vælge i hvilke bornholmske kaffekopper, kaffen smager allerbedst.

I løbet af sæsonen tilbyder vi en række events og involverende aktiviteter. Åbent tirsdag – søndag kl. 11.00 – 17.00 fra påske til og med efterårsferien.

Tegninger Jane Hamilton

Grønbechs Gård 4 3790 Hasle www.groenbechsgaard.dk

På gaarden i Melsted bliver I også inviteret til at involvere jer. Her kan I dufte, smage, lege, mærke, synke jer gennem en række madoplevelser, workshops eller kurser. Prøv en urtetur, en fællesspisning, en kombuchaworkshop, et iskursus eller en gang røg.

Hør bageren fortælle om rugbrødet, gartneren underholde om æblerne, kogekonerne berette om spegesilden eller kokken inspirere til anretningen. Slap af med en kop kage eller lidt lokalt frokost i Skafferiet og husk at klappe alle dyrene på den gamle bondegård.

Ligesom på Grønbechs Gård, kan I med fordel starte her og få overblikket, inden I tager på besøg hos øens producenter og spisesteder.

Se åbningstider, aktivitetskalender og særarrangementer på www.gaarden.nu

Melstedvej 25 3760 Gudhjem 31

6 uger med kunsthåndværk i særklasse Oplev mangfoldigheden og kvaliteten af det bornholmske kunsthåndværk.

Besøg åbne værksteder, udstillinger, workshops, masterclasses og meget mere.

Se programmet på makersisland.bornholm.dk

32

KERAMIK HÅNDLAVET I NEXØ

Butik og åbent værksted: Ndr. Strandvej 2, Nexø www.ohoak.com 33

en bid af B

O

R

N

H

O

L

M

Bornholmske kokke er inspireret af hele verden, men du skal gerne kunne smage, hvor maden er lavet, mener seks af klippeøens gode kokke.

34

35

Af Joan Øhrstrøm

Der koges, saltes, styltes, fermenteres og eksperimenteres til denstoreguldmedaljeidebornholmskegourmetkøkkener,hvor klippeøens kreative og kvalitetsbevidste kokke konstant finder pånyespændenderetter.Kommedpåensmagssafaripåseks af øens bedste spisesteder, der alle sætter pris på at dyrke de friske,bornholmskeråvarer.

Gourmet med grøntsager

Dererikkelangtfrajordtilbordpådenhæderkronede, - sydborn holmskerestaurantKadeau,derråderoverenhelhektarmark.

Selvbrugerdealtfragrøntsagertilgrankoglerimaden,sålænge dekanfådenrigtigearomafrem.Medbrugafmindreogmindre kød,bådeafhensyntilklimaetogsmagen.

–Deterikkefordi,viharnogenambitioneromatbliveen- vege tarrestaurant,menvivil,somvilængehargjort,gerneprøveat trækkevækfradetrødekød,mentilgengældarbejdervipåat blive endnu mere skarpe til grøntsagerne, siger køkkenchefen NicolaiNørregaardogtilføjer: –Deterviiforvejen,menvivilkommeendnudybereivores forarbejdning af grøntsagerne, så gæsten ikke savner kødet.

Derforarbejdervipåatudvikledyberetter,somikkeharkød, men meget umami, om det så kommer fra fisk, skaldyr eller grøntsager,forklarerkokken.

Bornholm på tallerkenen

Bornholm, Bornholm, Bornholm’ er ikke kun en sang om Danmarksdejligsteferieø,menogsåopskriftenpå,hvad - køkken chefen Steffen Thomsen gerne vil servere på Stammershalle Badehotel.

–ViharsærligtfokuspåattagesåmegetsommuligtafBornholm indpåtallerkenen.Detgørbestemthellerikkenoget,hvis - taller kenenogsåerfraBornholm.Forvivilbådegernestøttelokale fødevareproducenter,benyttenaturenogserverelokalmadpå bornholmskporcelæn,forklarerhanogtilføjer,atmenuenbåde erinspireretafdetfranskeognordiskekøkken,menatsæsonen ogsåbestemmermeget,såråvarernealtiderfriskeogårstidsbe stemte. Store mængder smør, fløde, fed creme fraiche og urter gørdogaltidunderværker,menerhan.

Den sikre smag

På Det Røde Pakhus i Rønne er menuen primært designet til delokale,trofastekunder,derogsåkommerudenforsæsonen.

–Det erikkeensommerrestaurant,ogvierikkehyperekspe rimenterende.Hvisviselvsynes,detergodt,såsynesgæsterne det sikkert også, forklarer køkkenchefen Daniel Kruse og tilfø jer,atmenuentilgengældskifteskonstantud.Inspirationenkan komme fra både det nordiske, franske og sågar japanske eller thailandskekøkken–menmedsammekravtilalleretter.

– Det skal være veltillavet, det skal smage godt og det skal se flotud.Retbesetskalfolkbarehavedetgodtogtænke:”Hold kæft, det smager godt”, siger kokken, der selv har været på

36

37

kokkelandsholdet og stadig ser det som en sport plankebøf at med kryddersmør på egetræsplanker en gøreentallerkensmuk. renæssance.– Viprøveratopgraderedenbådevisuelt ogkvalitetsmæssigt,loverhan.

rlig Æ gourmetbistro

Velsmagen er vigtigere end udseendet på Restaurant Gourmetkamp mod madspild Nordlandet,derligeledeserinspireretafbåde det Der fran bliverikkeholdtigenmedeksperimenterikøkke skeognordiskekøkken. nethosRâzapâziRønne.–Vilegermedsmage.Lige – Vi er tit blevet kaldt en gourmetbistro, og det er en nuharvifokuspåmadspild,såvialtidfårvendtrester betegnelse,sompasserosmegetgodt. t i l n o g e t , d e r e r fl o t t e r e e n d d e t o r i g i n a l e p Forvivilgernebarelavegod,ærligmad,somikkeer Blomkålsbladekansagtensbrugesidereskøkken,og pyntetoptiletellerandet,detikkeer.Hvisderligger dildstilkekanforeksempelblivetilpesto,urtechipseller enurtpåretten,såliggerdender,fordidensmagergodt få en fantastisk smag af anis, hvis de syltes. Hermed og passer til, siger køkkenchefen Anne Bruun Jessen. kan det så bruges i bunden af en ret, for selvom det Tilgengælderhunoghendeskollegaeraltidklartil ikke at erflot,”smagerdetSÅgodt”,forklarerindehaver prøvenogetnyt.Inspirationenkankommemangesteder Patrick Hult, som beskriver deres smagsunivers som fra,fordenbornholmskenaturerenlækkerlegeplads etmødemellemdetfranskeognordiskeeksperimen forkokke,derkonstanterpåudkigefteringredienser, terende køkken, ligesom de selv dyrker blandt andet derkangivenyesmagsoplevelser. bronzefennikelogsødskærm.

Solskinsøen på italiensk

EN

På Melsted Badehotel er restauratør Martin Påske Christensen, selv uddannet i det franske køkken.

AbiteofBornholm Derudover har han boet en del år i Italien, der satte The Bornholm gourmet chefs are boiling, salting, hanskokkehjerteibrandfordetitalienskekøkken.

–JeghavdeenfiskerestaurantnordforSicilien,hvorjegfermenting,andexperimenting.ChefsonBornholm isærhavdefokuspåfiskogskaldyr.Selvommanikke areinspiredbythewholeworld,youshouldbeable totastewherethefoodismade,sayssixoftheisland's landersåmangefiskpåBornholmlængere,kommerfisk tilatfyldepåmenukortet,sigerMelsted-kokken,som gourmetchefs.ReadthearticleinEnglishhere: bornholm.info/bite-of-bornholm dogblandtandetogsågernevilgivedenbornholmske

EXCLUSIVE GOURMET MENUS

SDR. STRANDVEJ 128, GUDHJEM - T. 56 48 42 10 - STAMMERSHALLE - BADEHOTEL.DK

83

I taliensk cadeau

til Bornholmsk pasta

FrennegaardpåBornholmskabtedenperfekterammeforSusanneBl ogFinnHarild,hvordeomsattepassionentilperfektionen.Tildagligdri degårdenhvordedyrkerdurumhvedeogproducererpastaundernavne Pastariget.

Susanne står for den praktiske Da Susanne hører dette, fik hun pastamaskinerne,ogdehørte,atder produktion af pastaen, mens idé i F nn en til at starte en pastaprskulle d o uktion. u rb ges n r bo l oh msk dur- um passer durumhveden ude på mari F knn en. var med på den og e r staur hvede e tilpasta,blevdemegetoprørte i H stoi r en begynder i 02,6 v h or redeogindrettededenenelængepå og forsøgte, at overtale parret til at Susanne og e h ndes datter valgte, gåd r en at mens Susanne e r s j te til købe Italien italienskedurum,dadetvaren flyttefraEspergærdetilsolskinsøen foratkøbedestorepastamaskiner. e b tingelse rof at kunne lave pasta, n ro B l oh m rof at videredyk r e deres Forlæremereomhvordanmanlaver durumhveden er dyk r et syd rof m oR . hestehobby. Her møder sømanpasta, kontakter Susanne ko e M k nken da Susanne g o i F nn serverede den Susanne landmanden i roB sFiop K nn pel, og der var pioneren med deres pasta, slog italienerne ud m sød musik opstår. Året efter flytterekspertstatus g o a h r i 98 1 modtagetarmene g o tilstod, at det a f ktisk va parret sammen og Susanne ble D iver ta D nske a G strn o m o iske k A ademiden e b dste pasta, som de nogensinde landmandskone på Frennegaar e rÆ sdiplo d m rof sin i rf ske pasta. i roB s a h vde smagt. u D u r m dyk r et syd rof i Svaneke, hvor det viser sig, varat klarpåathjælpeogudviklingen Svaneke går altså g o så godt an. i F nn dyrker durumhvede, en v h ede af den n r ob l oh mske pasta e b gyndte. der eller s kun dyrkes i Italien.

Da italienerne skulle installere

93

40

Svampenes B O R N H O L M

Svampesæsonen strækker sig betydeligt længere end du måske lige tror. På Bornholm kommer frosten ofte sent, hvilket giver en særlig god lang sæson. Bornholms placering og geologi gør, at du her finder mange af de svampe, som er typiske for Fennoskandinavien – altså området som omfatter den skandinaviske halvø (Norge og Sverige), Finland, Kolahalvøen.

Af: Thomas Guldbæk

KARLJOHAN

Svampeolielavesvedatneutralolieogsvampestykker KarlJohanerenafdesvampe,hvorduvirkeligkanopvarmes få tilca.80graderogtrækkertilnæstedag. nogetvolumenpådinindsamling.Kombinererdu-volu Personligt elsker jeg en ”hvid pizza” med blandede menmedendejligmarkantnøddeagtigsmag,tja–såer svampeogvildeurter. derikkenogetatsigetil,atdetereneftertragtetsvamp.

KANTAREL Karl Johan vokser primært i bøge- og egeskove, men Ligesom Karl Johan er kantarellerne nogle af de mest ogsåiblandings-ognåleskove.Devoksergerne,hvor eftertragtedesvampeivoreslillehjørneafverden.Du der er lidt mos og små tuer af græs. Området lige syd skalledeefterdemunderbøge,ege,birkeoggrantræer. forRytterknægteniAlmindingenerikkeetdårligtsted Jordenmågerneværemagerogstedetlidtvindomsust. atlede.

Langs stierne i den nordlige ende af Paradisbakkern SæsonenforKarlJohangårfrajulitilnovember.Isæret kanmåskeværeetbudpåentur… varmt,vådtefterårgivergodemulighederforatplukke Sæsonenstarternogleåralleredeijuniogvarerfremtil den. frostenkommer.Mendetopperiaugustogseptember.

Anvendelse

Anvendelse

Nyplukkede svampe kan opbevares to til tre dage i Kantarellerkanopbevaresnogledageikøleskabet,men køleskab. Skal de ikke bruges med det samme, er det deterbedreatfryseefter ( blanchering)tørre , ellerevt. bedstatfryse,tørre,sylteellersaltedem–ellerevt.at atopbevaredemiolivenolie. opbevaredemiolivenolie.

Nårdustegerkantareller,skaldubesluttedigforatenten Karl Johan skal generelt tilberedes, og hvis du steger stegevedhårdvarmeikorttidhvilket ( giversaftspændte dem,skaldetgøresmedhøjvarmeibegyndelsen,for svampe) eller i lang tid hvilket ( giver et karamelliseret atbevarespændstighedenogfugtenisvampen. resultat)Middelvarm . ogmellemlangtilberedninggiver Pådeældresvampekandumedfordeltagerøreneaf derimodetkedeligtogvandetresultat. og tørre dem i ovnen. Derefter kan de pulveriseres til Kantarellerpassergodtirettermedæg,kartofler,smør aromatisksvampemel.Dettekanbrugessomkrydderi og fløde. Deres smagskomponenter er opløselige i i supper, sauce, braiseringer, gnocchi, som tørrub på henholdsvisfedtogalkohol.Detbetyder,atdeterfint ribeye og meget andet. De klassiske anvendelser er: attilberededemismør,olie,flødeogvin. svampetoast,pastaretterogrisotto.

41

TRAGTKANTAREL

Denstakkelstragtkantarelfåraldrigdensammeopmærk somhed som den smukke gule kantarel. Det er dog en NÅR DU PLUKKER SVAMPE: rigtigfinspisesvampogimodsætningtildenalmindelige • Spis aldrig svampe, du ikke kender. kantarel,kandenoftesamlesimegetstørremængde.

• Lær de giftige svampe at kende.

Sæsonen går helt frem til frosten kommer, og den kan • De farlige giftsvampe kan smage godt voksebådeinåleskovogløvskov.Herskulledumåske – så lad dig ikke narre. overvejeenturiRøPlantage.

• Pluk kun friske svampe. Er du i tvivl om Tragtkantarellerharmeretydeligsvampe-umani-smagend friskheden, så lad være. almindeligekantareller.Deharogsålidtflerepeberno • Pluk svampene i en kurv eller spand, så de ter og en behagelig smag af skovbund. Det er virkelig ikke bliver mast til ukendelighed. smagenafenefterårsskovtur.

• Selvom rørhatte er gode begyndersvampe Somregelanbefalesdetikkeatskyllesvampe,mendet – så findes der også giftige rørhattemed ( kan være nødvendigt med tragtkantareller, da der kan røde rørmundinger). siddeendel”skovrester”fastpåsvampene.

• Du må sanke til privat brug i offentlige og Anvendelse private skove (i privat skov dog kun fra stier Tragtkantarellerersupergodeattørre.Detørredesvampe og veje). Du må ikke uden videre sanke til kanhydreresigenellerpulveriseressomkrydderi. kommercielt brug. Dette er kun lovligt efter Detfungererogsåfintatblanchereogfrysedem. aftale med skovejeren i private skove.

Ligeledes fungerer de godt til syltning og naturligvis i supper,tærterogpåpizza.

Dukanlaveensvampeolieogbrugeolientilatdryppe påretterellerrøreienmayo.

EN

Dukanogsålaveenlækkersnackafsvampevedatvende demimelogevt.krydderierogsåfriteredemiendyb MushroomsonBornholm pande.

The mushroom season is longer than you might Både kantareller og tragtkantareller kan med fordel think. On Bornholm, the frost often comes late, hurtigtsaltfermenteresienvakuumpose.Kom,hvadder whichgivesaparticularlylongseason.Bornholm's svarertilenbakkesvampeogfemtilsyvgramgroftsalt locationandgeologymeansthatyouwillfindfungi i posen, og forsegl den. Lad dem saltfermentere i et til thataretypicaloftheScandinavianpeninsula. tredøgnpåkøkkenbordet.Svampeneerfantastiskesom ReadthearticleinEnglishhere: tilbehørogpynt,ogdensaltevæskekanbrugesisauce, bornholm.info/mushrooms vedbraiseringogmegetandet.

42

43

En let og hurtig

sommermenu af Augustin Lindvad

RISOTTOMED SKOVSVAMPE TIL2PERSONER 320 g. risotto ris Frisk timian Lidt olivenolie Et løg Kantareller, rørhatte eller lignende Et godt glas hvidvin En håndfuld parmesan En skefuld smør Evt. et par skefulde mascarpone Ca. 8 dl. grøntsags- eller kyllingefond Renssvampeogristdepænesteafdemmed frisk timian og olivenolie på en pande eller iovnen.

I en gryde: Svits det fintsnittede løg ved medium varme i lidt olie og tilsætsårisene og små stykker af de mindst dekorative svampe. Steg det langsomt til risene bliver blanke og klare i kanten. Tilsæt et godt glas hvidvin og lad det koge ind. Tilsæt nu fond til retten lidt ad gangen. Tilsæt kun ny fond nårdukantrækkeettydeligtspormedskeen.

Efter knap 02 minutter har risene optaget væskenogernumøre.Tilsætnusmørogfint revetparmesanogeventuellidtmascarpone.

Rørengangrundtoglæglågpågrydenietpar minutter. Rør den igennem og smag til med saltogpeberogjustermåskemedlidtekstra væske. Den skal være lige præcis så fast et denikkeflyderudpåentallerken.

Servermedderistedeskovsvampeogfinthak ketpersillepåtoppen.

44

DEJLIG MAD, FANTASTISK UDSIGT

FABELAGTIG STEMNING

>

BESTIL BORD PÅ WWW.LEPORT.DK ELLER PÅ TEL. 56 96 9 2 01 - FØLG OS FACEBOOK.COM/LEPORTVANG

www.smallbatch.dk

smallbatchbornholm |

Tel. 6112 0719

Nu r u ogs p å n dv å m br i s n e d yg in ge g r ie t

Bornholmsk øl i balance 45

46

Finnens Top, Hammerknuden, foto Semko

47

Øen rundt

MED PITSTOP

Bornholm skal smages, og der er et væld af smagsnuancer og forskellige måder at få dem serveret på, når du tager turen øen rundt. Tag med på nogle af de stop, der er gode at gøre på vej rundt langs kysten.

Af Jon Albjerg Ravnholt

Allinge På Restaurant Wilhelm på Grønbechs Hotel er det VibegynderiFolkemødebyen,hvorKimPedersenergået omtrentdensammeambition,SigneBinghar: indifjerdesæsonpålstauan, Ø deråretrundtserverer, –Vivilgernelavegodogærligmad,somallekanforstå. ja,øl.Hersætterdeenstoræreiudvalget: Viproducereraltingfrabundenoggårefterathaveså –VierdetenestestedpåBornholm,hvoralletrelokale megetlokaltsommuligtafgrøntsager,krydderurterm.v. bryggerier er repræsenterede på fad: Svaneke, Small Deterandetår,hunforpagterRestaurantWilhelm,og BatchogPenyllan.Vihar8haner 1 kunmedlokaltøl, ved siden af den har hun også Kontikibar på Holmen fortæller Kim Pedersen med stolthed i stemmen og i København samt købmandsforretningen Bings og fortsætter: hotel Ø påOrø.

– lstauan Ø er et sted, hvor voksne mennesker kan gå –Vielskerdedanskeøer! hen og drikke en øl uden at gå på værtshus, og hvor I tvillingebyen Sandvig ligger Langebjerg Pension og dekanspiseengodbidmadudenatgåpårestaurant. Spisested, i en fin gammel stationsbygning fra 91.12 Dengodebidmadtagerafsætiklassiskdanskkogekunst Tilpensionatethørerensmukhave,hvordukannyde holdtienkvalitet,deroverraskerfolkpositivt. synetafdebornholmskeklipper.I40årfremtil951 , 3

84

kørteAllingebanenfraRønneNordtilSandviggennem Somflereafsinekollegerbetonerhanvigtighedenafat Allinge.PåLangebjergerderikkelængerehektiskrejse brugelokaleråvarer. aktivitet, men der er stadig mange, der kommer forbi –Nårjegfårkartofler,erdegravetopsammedag,og medkufferten–ogbliverhængendeenrumtid. jegkanserverejordbærsammeaften,somdeer - pluk ket. Kvalitet og det lokale går hånd i hånd for os. Vi Svaneke bruger også kalve fra Mønstergaard til tartar. Når du Ned langs kysten over Gudhjem med stop i de små harsetkalvenegårundtinaturenderudeilene, Ø kan fiskerlejer, kommer vi til Svaneke. Her åbnede Martin dusigedigselv,atdetautomatiskgiverenbedresmag.

Reckensdorff RestaurantB1 med udsigt over havnen i NoglekilometermodsydåbnedeølbryggerietMikkeller og , 0 2 hererdermulighedforattrækkesiglidttilbage fornogleårsidenølbaromsommerenidetgamle- fisker framylderetpåhavnenognydeenfire-fem, ellerseks lejeAarsdale.Herkandusiddemedudsigtovervandet rettersmenuiroogmag. ellerudepåterrassen,ogmæskesigiburgereoganden –Viharkunénseatingperaften.Deterdenmåde,vi mad,dergårgodtsammenmedøl,mensungerneleger selvsyneserfedestatspisepå.Derskalværetidtilat isandetnedenfor. hygge og holde pause mellem retterne i stedet for at jagemadenned.

Snogebæk

ogkalvemedaljonfraDanskGastroKalv.

Foratoplevedeægte,paradisiskebounty-strandeskal Den Lille Havfrue åbner til påske og lukker ned du helt ned på sydspidsen af øen. Lige før Dueoddes Mortensaftenmedtidligjulemiddag. kilometerlangestrandeogklitlandskabliggerfiskerlejet Snogebækmedetsandtlebenpåhavnenomsommeren, Rønne hvorderermasserafbarer,spisestederogsmåbutikker.

Fra Snogebæk kan vi enten gå langs kysten gennem Her har restauranten Den Lille Havfrue ligget i 6 3 år, SømarkentilRønne,ellervikanlade,somomvitager og de seneste7 er 1 det Randi Bech Hansen, der har Nexøbanen, der kørte frem til 961 8 og havde endedrevetdenpåbornholmskeråvarerogsikreklassikere. stationpåRønneH.HeråbnedeJansukRømeri1 20 –Viharentraditionelfrokostmedsaltstegtsild,som Restaurant er ThaiMark for at give folk mulighed for at det,turisterneefterspørger.Detergammeldags - smørre spisethaimadsomandetendtakeaway. brød,ikkedetsmartenyeogdetergæsternegladefor.

– Det manglede simpelthen! Stemningen skal være, Omaftenenhandlerdetomdetgodekødogfriskfisk.Visom hvis du var hjemme hos mig. Jeg går ind og er lavervoresegenfiskesuppe,enpopulærtapasanretning vært og præsenterer maden og så har jeg verdens medtreslagsfisk,skaldyrssautéogsåconfitd’andebrystsødesteogaltidgladetjener,somerminegendatter.

94

Oppe i gågaden ligger en anden restaurant, der Den somrespekt for gæsterne gælder også for de mindste lstauan Ø i Allinge går op i både det lokale øl og det afdem,pointererhun: lokale sprog: l Ø & Tjød er en bar helliget kødet i alle – Børnemenuen hos os er en halv menu eller en halv detsformer,udskæringerogstørrelsermedsafaribar dagens tilfisk,ogtilfrokostkandevælgefrafrokostkortet. cocktailsog2lokale 1 brygpåhanerne.

Visynes,atbørnsagtenskanspiserigtigmad.

Vang

EN

Vi slutter turen i nord. I Vang har Le Port ligget siden 971 6medenaføensallerbedsteudsigterfraterrassen højt over havnen, og dermed er den en af Bornholms Pitstops around the island ældstefungerenderestauranter.

Bornholm has a wealth of flavour nuances and FortiårsidenovertogGabrielaJantzenrestaurantenfra differentwaystoservethemdependingonwhere sinsvigermor,ogsammenmedsinmandbyderhunpå youareontheisland.Takesomepitstopsalong etkøkkenprægetafdetklassiskefranskeogitalienske thecoast.Readthearticleforsuggestions. medetnordiskislæt.Herergæsternealtidifokus: Read the article in English here: –Vikørerikkemedseating,såhvisfolkspiser,kande bornholm.info/coast-pitstops blivesiddende,tilvilukker.Manerjoudeforatslappeaf.

CHARMEN VED AT FØLGE ÅRSTIDERNE I takt med at bær, blomster og frugt modnes, høster vi og vores dygtige leverandører de ingredienser, vi skal bruge til de forskellige varianter.

Om sommeren plukker vi eksempelvis morbær- og figenblade, stikkelsbær, havtorn og rabarber og om GaoGmmGoyDgGm(gXGiFGgjmjnhmdi’GmajmGmij le af vores produkter sæsonvarer, som du ikke kan acGgGmGo’GoGmEcmhGiXGFoa|gGmnodFGmiG

LO K A L E I N G R E D I E N S E R åF steder i Danmark er naturen mere varieret end på Bornholm. rF a de lange hvide sandstrande og dramatiske klippekyster til de dybe skove og vindblæste højlandssletter, så er Bornholm et sandt skattekammer, når det gælder frugt, bær og blomster.

Og så har en særlig tilladelse fra Naturstyrelsen til at sanke urter fra deres områder på Slotslyngen nær Hammershus på Nordbornholm. Derfor er det ikke tilfældigt, hvis du kan dufte og smage Bornholm i vores håndlavede spiritus.

SMAGNINGER og RUNDVISNINGER hele året ved Torvehallen i Rønne / Gartnervangen 6 www.bornholmdistillery.dk

05

KOMPROMISLØS SPISEOPLEVELSE FOR HELE FAMILIEN PÅ NORDBORNHOLM

PENSION LANGEBJERG / SANDVIG Bordbestilling på 56480298 / www.langebjerg.dk Langebjergvej 7, Allinge/Sandvig

51

Solskinsøens mange talenter

Bornholm har fostret en perlerække af kokketalenter gennem årene. Tænk bare på navne som Kadeaus Nicolai Nørregaard, Daniel Kruse fra det Røde Pakhus i Rønne, Molen i Nexø og Stammershalle Badehotel eller Mikkel Marschall, som har slået sine folder på flere toneangivende restauranter i gastro-Danmark, inden han for alvor kastede sig over kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem.

Af Mikkel Bach-Jensen

af Mikkel Bach-Jensen

BornholmsgastronomiskepositionogudviklinghosHan både ermegetopmærksompåtilbudtilkokke-ogtjener ­ producenter og spisesteder hænger uløseligt sammen elever skal være både spændende og relevante. Det medpotentialetfornyetalenter,ogdetkræverdethelt handleromatværeopmærksompånyetendenser,fx rigtige miljø i form af en attraktiv uddannelse,mindre gode kød,flereproteinafgrøder,madspildm.m.men , lærepladserogikkemindstetinspirerendenetværk. ogsåkontaktentilrestauranter,spisesteder - ognetvær for eleverne. Campus Bornholm har fx med stor Kokkeuddannelse på Campus Bornholm ket succes tilbudt såkaldte turboforløb for køkkenmedar MattiasLandberg-KraruperuddannelseslederpåCampus bejdere,somikkeharpapirpådereskokkeuddannelse.

Bornholm.

52

Ietturboforløbpåuger 42 iperioder,hvorderikkeer EtgodteksempelpåetnyttalentfrakokkefageterIda såtravltikøkkenernepåBornholm,kommerderheltKok Madsen. Ida er allerede rollemodel på øen, og styrpåteorien.Nåreksamenerveloverstået,kommer harblandtandetvundetBornholmsmesterskabernefor medarbejderen tilbage til spisestedet med eksamens kokkeelever2åritræk. bevispå,athanellerhunnueruddannetkok. ”Idakommervitilatsemeretil,deterjegheltoverbevist Campus Bornholm har naturligvis også fokus på de om”,fortællerMattiasogforsætter:”Detersupervigtigt, nyetalenter,blandtandetgennemkonkurrencenDMi atvikanunderstøttetalentersomIda–ikkemindstfor Skills–Danmarksmesterskabetforerhvervsuddannelser. denkommenderekruttering”.

53

Sol over Gudhjem og Rising Star Madanmeldereikategorien”Betjening”.Nuom- stun TalenterderogsånokafunderkokkekonkurrencenSol dererderkommetnye,stærkekræftertildetsmukke over Gudhjem. Føromtalte Mikkel og storebror Mads badehotelligeudenforTejn.

Marschall står bag Danmarks største kokkekonkur MenHenrikharhaftmangetalenterigennemsine- køkke rence,hvorstjernekokkefraheleDanmark,ogNorden, nerogved,hvadderskaltilforatholdegejstenvedlige nærmeststårikøforbådeatdeltageogbedømme.Mads hosdeungemennesker:-Ordentligeforhold,engod erikkeitvivlomværdienafnetværket:Kokkebranchen tone,arbejdsopgaver,sombådeudfordrerogudvikler, erénstor,sprudlendeklub,hvoralleharstorglædeaf fokus på fortællingen og oplevelsen hos kunden. Når hinandens viden og kompetencer. Sol over Gudhjem det er sagt, så skal unge mennesker også have frihed er et af årets højdepunkter i branchen, hvor vi også tilatarbejdeogtænkeselvstændigt.”Henrikholderen kiggerfremadefternyenavneogtalenter.Derfor lille blev kunstpause, inden han fortsætter: ”Talenter skal talentkonkurrencen Rising Star føjet til porteføljen plejesiogunderstøttes.Derskalværepladstilfejl.Det og , 1 2 0 2 logikkenerligetil:derskalheletidennytblod er noget af det mest berigende at se et ungt menne ognyenergitilforatholdekadencen,ogheldigvishar skedygtiggøresigogfindesinfagligeidentitet.Deter vigennemårenehaftenstabilforsynings ­kildefraføde værdatinvesterei. vareøenBornholm.

EN

Værtskabetfortalentudviklingen

Bornholm har efterhånden et par gode håndfulde fuldbefarne profiler på restaurantscenen, men én af Bornholm's many talents… de mest markante er Henrik Pedersen, som igennem Bornholmhasfosteredmanyculinarytalentsand mangeårdrevStammershalleBadehotelsammenmed chefsovertheyearsbecauseofallthatBornholm sin hustru Henriette. Henriks sikre sans for værtskab offers:Therightenvironment,anattractive - educa ogfremragendeservicehartiltrukketmangenyekokke tion,greatapprenticeships,andaninspiring ogtjeneretilrestauranten.DendelafHenriksvirkeer culinarynetwork. da også blevet anerkendt med en særpris fra Danske

Forestil dig et sted, hvor solen skinner mere end andre steder Forestil dig et sted, hvor naturen er helt sig egen. Forestil dig et sted, hvor køer er noget, der går på marken. Forestil dig et sted med mange ledige jobs. Forestil dig en tilflytterkonsulent, der ikke helmer, før I er på plads med hus og arbejde. Forestil dig Bornholm ...

Vores tilflytterservice har igennem de seneste seks år hjulpet mere end 3.000 personer til Bornholm.

Skal du eller din familie være de næste?

Tilflytterkonsulent Rune Holm har selv ’taget turen’ - og kunne ikke forestille sig et bedre sted at bo og leve. Kontakt Rune og tag det næste skridt.

3121 8880 tilflytter@bornholm.biz 54

ildsjæl

Jan Gildam Fri madglæde på hjul Af Joan Øhrstrøm

Jan Gildam vidste allerede som 8 årig, at han villeværekok.

–MensMozartbegyndteatspillemusik,skrevjeg sombarnminegenkogebog,sigerkokkenmed et smil i stemmen. Han husker stadig, hvordan hansombarnstodpåenølkasseoglavededen lækrestebrunesovs.

Idagerdetår 3 5 siden,atJanGildamsomårig -5 1 begyndteikokkelærepåDamsHotel.Menforsyv årsidenstartedehan’Bornholmpåhjul’,somsin kokkekarrieresdessert.Forefterenlang profes onelkarrieresomkokgadhanikkestresserundt ietrestaurantionskøkkenlængere,somhansiger.

IdéenopstodpåenturiKøbenhavnpåBryggen, hvorhanså2foodtrucks 1 ståpåradogrække.

–Dervarfest,sigerhanglad.

–Folksadvedbordemedmadfrafireforskellige biler. Det var virkelig hyggeligt. Så tænkte jeg, det kunne jeg da godt gå og lave, forklarer Jan Gildam, som nu kan lave lige de retter, han har lysttil,ligesomhankanladebilenblivehjemme, hvisvejretendagerfordårligt.

–Detkanmanjoikkebaremedenrestaurant.

På den måde har han fået en forretning op at køre,menshanfølersigfri,fortællerdenerfarne kok,somogsåglædersigover,atdernuogsåer tidtilattalemedkunderne.

–Mansnakkermegetmedfolk.Såderermeget hygge, siger kokken glad, som med sit enkle koncept med fem nye hjemmelavede retter om ugen – hvor der altid er ribbenstegssandwich – kommervidtomkringpåøen.

Ogdetilfredsekundergørhamaltidglad.

–Nårfolkergladeogkansmage,atdeterhjem melavet.Deternummeret.Nummertoeratfå udsolgt.Deterdetdejligste,derfindes.

55

Jagten påå det gode kød

56

Af Joan Øhrstrøm

Det kan smages, hvis et dyr har levet stresset. Mens et godt dyreliv giver godt kød, lyder det fra både avlere, slagtere og restauratører på øen.

57

”Lessismore,”sagdedenberømtedesignerCocoChanel Godt kødkommerkortsagtfradyr,derharhaftetgodt om tøjmoden i sin tid, mens et moderne madmantra livoghargåetfritudenfor.Detgivergodtkød.Vores er blevet ”less, but better”. Den vej synes det især at dyrhartypiskogsåværetudeogspistforskellige græs gå indenfor kød-moden, hvor stadig flere forbrugere serogurterogbuske.

Detkandusmageikødet,siger medfokuspåbådebæredygtighed,sundhedogklima JanTangSeerup,deromvendtligeledesgerneundgår bevidst vælger at spise mindre, men bedre kødpro atstressedyreneoptilslagtning.Ellerskommerkødet dukter.Menselvomtidsåndensåledeserblevetmere baretilatsmageafuld,somhansiger. kødfattig,erderalligevelmasserafkødpåklippeøen, Hvis lammeneertrygge,ogviharfedetdemkorrekt når det handler om kvalitet. Hos avlere, slagtere ogop,sådefårdenrigtigefedtkant,ogkødetblivermere restauratører rundt om på øen, sætter de en ære i at mørt. opdrætte,forarbejdeogtilberedekødet,sådetbliver Jeppe Skovgaard Nielsen fra Den bornholmske kalv denbedstespiseoplevelse.Menhvordan”designer”deer enig i, at godt kød kommer fra dyr med gode og sådetbedstekød? værdigeliv.Efter slagtningenkanviogsågørekødet meremørtvedatkrogmodnedet.Detgiverkødetbedre Stressfrit kød smager bedst kvalitet,ogsmagenblivermereintens,forklarerhan.

Spørger man Brian Kofod, som er en af landmæn dene bag Bornholmergrisen, gør fedtmarmoreringen God smag og god samvittighed og modningstiden hele forskellen for kødet ogMens spise dyrenehelstskalhavesåkorttidtilslagterietsom kvaliteten. Som avler handler det derfor om at vælgemuligt–ogallerhelstslagtespåstedetforatfådetbedste dyr med den helt rigtige genetiske sammensætning,kød,erdetnetopvigtigt,atdetfårgodtidatmodnes dergivergodekødfyldtedyr.Deskalhavedetgodtfor hosslagteren,bekræfterMichaelEngellfraHallegaard. at smage godt. Derfor sørger han for at give sine–dyr Tiderheltafgørendeforkvalitetenafkødprodukterne. masseraffoderogplads,ogsålidtstresssommuligt.

Dettagerosenmånedatproducereengodspegepølse.

Detgælderiøvrigtheltfremtilslagtningen.

Vi skal bruge ordentlige råvarer uden nogen - tilsæt –Hvisdyrenebliverstressetidensidstehalvetime,før ningsstoffer. Vi bruger kun salt til at konservere med, de bliver slagtet, så sætter det sig i kødet, så de skal såkundenfårdenreneråvare,sigerMichaelEngell,der helst have kort vej til slagteriet.

Samme opskrift lyder ogsågåropi,atdyreneharfåetlovtilatmotionere,da fraJanTangSeeruphosHammershuslam. detgiverdenbedstemarmoreringafkødet.

85

Han påpeger, at god smag og god samvittighed ogsåfårnogetandetendfoder.Detkandujogodtsmagei følgesad,fordimanhelleresættertænderneietstykke kødet,sigerhan.Dukanfaktiskogsåsedetpåkødets kødfraetdyr,derharhaftdetgodt. fedtmarmorering,lyderdetfraJanHandbergogVibeke – Hellere kvalitet frem for kvantitet. Vi kan mærke, KrusepåLouisekroen. atfolkgernevilgiveflerepengefornogetbedrekød, –PåLouisekroenharvienpassionforkvalitetskødog sigerhan. dyrevelfærd, og vi har derfor udvalgt vores kødleve Den kødfilosofi deler Richard Ditlev Jørgensen fra randører med omhu. Hovedparten af vores oksekød Bornholmerslagteren.Hanmener,atdetpåallemåder kommer fra Freygaard i Finland. Her er der et særligt kan svare sig at tænke bæredygtigt i jagten på det fokuspådyrevelfærd,ogdyrenegårpågræssåstoren bedstekød. delafåret,determuligt.Græsfodringengiverkødmed –Det,vigårmestopi,er,atdetersåbæredygtigtsom ensuperflotfedtmarmoreringienheltsærligkvalitet muligt.VihandlerkunvoreskødlokaltherpåBornholm. kaldet”Sashi”.

Deterdet,voreskonceptbyggerpå.Detgælderbåde Sashi er japansk, og betyder marmorering, og det er kødet,menogsådeandreråvarervibruger–mel,øl netopmarmoreringen,derermedtilatgivekødetdets og så videre, siger han og forklarer, at lokale råvarer heltunikkemørhedogfantastiskesmag. selvfølgeligogsåsikrerfriskhed.

Bæredygtigesmagsoplevelser

EN

PåBornholmHotelsbrugerkøkkenchefKasperBeyer også helst kød, der er modnet på kroge. Men det er Stress-free meat is the best stadigvigtigt,atdyreneogsåhavdedetgodtilive,påpe You can taste if an animal has lived a stressful ger han. For det mærker du også, når kødet når frem life.Goodwildlifeprovidesgreatmeat,saysbree på tallerkenen, hvor både friskhed og dyrevelfærden ders,butchers,andrestaurateursonBornholm. kansesogsmages.

Manyoftheisland'seateriesmakeavirtueout – Når vi vælger kødproducenter, lægger vi vægt på of using locally produced meat from animals økologi,velfærdogbæredygtighed.Deterheldigvisogså thathavelivedagoodlife. denvej,tidsåndengår,sigerKasparBeyerogfortsætter: – Det giver velsmag, at dyrene går på græs, og at de

95

ildsjæl

Thomas Guldbæk

Naturen som legeplads Af Joan Øhrstrøm

Som dreng ville Thomas Guldbæk hellere se på vildeplanterogsommerfugleinaturenendspille fodbold.Detblevhandengangdrilletmed.Men interessen for spiseplanter har båret frugt. Hvor hansombarnmåttetagetiltakkemedatdelesin interessemed”pensioneredeskolelærereogandre granvoksne naturelskere”, er urter i dag blevet populæresomaldrigfør.Bonderøvenstv-udsen delser sammen med gourmetrestauranter som bornholmske Kadeau og Nomas succes med ny nordiskmad,hargjortdettilenmodernesportat gåpåopdagelseinaturensegetfødevarekammer.

Det har han selv gjort hele livet, og siden han uddannede sig som agronom på Københavns Landbohøjskole, er hans passion for det vilde og spiseligeinaturenblevethanslevevej.

Hanerformidlingschefpågaarden,hvorhanvar medtilatopbyggedetnyemadkulturhusfra, 5 1 0 2 ligesomhanerfastskribentpåDanmarksstørste madmagasinGastro.Samtidigharhansvidenom smagogsmagsudviklingførttilenkonsulentrolle forbådelokaleogudenøskokke,restauranterog fødevareproducenter, som gerne vil have en ny smagindideresgin,chokolade,ølogsåvidere.

Det er også ham, der finder urter til deltagerne i kokkekonkurrencen’SoloverGudhjem’.

–Gårjegudaddøren,kanjegstraksfinde03 -2 spiselige ting, så sådan er naturen jo både min legepladsogarbejdsplads,sigerThomasGuldbæk, somstadigglædersigoveratkunnegivenogetaf sinvildevidenvideretilandre.

–Deterisærfantastisk,nårjegstårderudemeden flok i naturen og ser glæden i deres øjne, når de finderudaf,atdet,debarehargåetogluftethunde påoggåetforbisomengrønkulisse,faktiskåbnede sigsometspisekammer,sigerurteeksperten.

–Deterdet,jegleverfor.

60

RøGolfbaner 2 X 18 HULLER - GUDHJEM GOLFKLUB & NORDBORNHOLM GOLFKLUB

Annonce

golfmedlemsskab DKK 1.850,- årligt Fuldt medlemsskab af DGU Intet indskud www.g u d h j e m g o l f k lu b . d k tel. 56 48 40 50

• • • • • • • • • • •

FAKTABOKS 2 x 18 huller Driving range Putting green Par 3-bane, Pay & Play Fodboldgolf Protræner Restaurant Bo på golfbanen Ugekort - frit spil 1.000,Proshop Pintrip host

En let og hurtig

sommermenu af Augustin Lindvad

RABARBER-SORBETMED HASSELNØDCRUMBLE 600 g rabarber 5 dl. vand 250 g sukker 1/2 vaniljestang Skær rabarberne i stykker, flæk vaniljestan gen og kog alle ingredienserne. Når det har kogtetminutellerto,kanduslukkeoglade det trække i ca. 0 2 minutter under låg. Der erstorforskelpå,hvorsødrabarberer.Husk atsmageomdenersødnok.Sigtdetheleog kørienismaskine.

HASSELNØDCRUMBLE 75 g hasselnødder 75 g hvedemel 75 g smør 30 g flormelis Risthasselnødderved˚ 80 1 ica.0minutter 1 til skallerne bliver mørke. Pak dem ind i et viskestykkeogruldemhårdtmodhinanden iviskestykket,såskallernefalderaf.

Kørmelsmørogflormelissammenienfood processorogtilsætsånødderne.Rulmassen udpåenbagepladeogbaggyldentogtørtved ˚ 08 1 ica.minutter.

5 1 0- 1 Nårdenerafkølet, kanduknusedentilcrumbletildinsorbet.

Velbekomme

62

63

Bornholm er dygtig til at bære – men spilder vi maden?

Af Mikkel Bach-Jensen

Derergodtoggrundigtfokuspåbæredygtighedialle lag af fødevare- værdikæden i disse år. Med god grund, for det er et emne, som vi alle skal - for holdeostil,hvisviskalsikremadvarertilen hel verden. Bæredygtighed er også en-me get tydelig efterspørgsel hos os - forbruge re, og for rigtig mange gør detheldigvisenforskel, at det vi køber, spi ser eller smider ud, ikke belaster voresklode.

64

Et af de områder, vh or du rent faktisk kan gøre en forskel, er åp andelen af madspild - det er nemlig ikke småting, vi smider d u derhjemme. Faktisk ca. 47kg. mad rp . person om rå et, og vores suh o h ldninger er den største andel med ca. 36% af det samlede madspild i aD nmark.

I vores egne køkkener ah nd ler det jo egentlig mest om at tænke sig lidt om og lp anlægge. Og så måske en gang imellem lade sig inspirere lidt af, vh ordan tidligere generationer forholdt sig til sæsoner og råvarer. For selvom fx fermentering er nyt og spændende og en madtrend, er det stadig de færreste af os, som - ligesom mormor gjorde det – sylter rødbeder, e h nkoger pærer eller laver spegesil den selv. iK g forbi åp gaarden i Melsted, vh or selvforsyning og 100% d u nyttelse af råvarer er en eh lt naturliglig del af formidlingen – d åb e fra mormors tid og før, men også eh lt nutidigt og for moderne forbrgu ere.

rP oducenter og spisesteder viser vejen

-

- Smag må ikke gå til spilde”, n u derstreger aJ nne n uL dberg fra Svaneke Chokoladeri. D”erfor samarbejder vi med en række af vores kolleger i fødevarebranchen, for der er ofte noget fra deres rp oduktion, som vi kan rb gu e. aJ nne fortæller begejstret om kirsebær fra lø -pro duktionen o h s eP nyllan i eT jn og om kaffebn ø ner fra snapsrp oducenten FALK Bornholm. Begge restprodukter lb iver til lækre chokoladestykker og åp den måde, er der ikke noget spild. - Men derudover er der et konstant fokus ,åp at vi selv rb gu er alle vores rester i nye rp odukter, og at vi sørger for at rp oducere op til ordre. Altså ikke lave mere, end vi skal rb gu e.

Skulle det ske, at der alligevel er en færdig rest, sørger de gode folk o h s Svaneke o hC koladeri for

at dele d u . De færre ste takker nej til god chokolade, er deres erfaring. åP restau ranten rT e jT enere – også i Svaneke– er o L ftur og co. meget optagede af at lave så lidt affald som muligt.

Faktisk er det lykkedes at gå fra 6 store skraldeposer til 1 lille pose om gu en.

Det bemærkelsesværdige resultat er rp imært opneå t ved effektiv lp anlægning og systematise ret indkø.b aT g ned forbi rT e jT enere og lb iv klogere. Bliv mæt og glad, for maden o ( g vinen) er fantastisk god og inspireret af d åb e sI land og Bornholm.

Svaret åp sprø gsmålet om madspild? eD r er masser af inspiration at eh nte åp Bornholm, men det er også et område, som vi eh le tiden skal lb ive eb dre til. Så vi skal i vh ert fald ikke spilde tiden…

EN Bornholmreducingfoodwaste

FoodwasteisaprobleminDenmark.The individualconsumerthrowsout7kg 4 offoodayear.

Fortunately, several Bornholm producers and restaurants are reducing food waste by focusing on recycling and better planning concerningthepurchaseofsupplies.

65

Fem bud på gode bøger om bornholmsk mad Af Joan Øhrstrøm

Trænger du til inspiration hjemme i køkkenet? Eller elsker du blo bornholmsk madkultur? Så er der masser af mulighed for at fordyb sig i både fødevarer, gastronomi og opskrifter i lokale kogeb Her peger øens største boghandlere på fem gode steder at start hvis du vil stave dig gennem den gode smag på øen.

66

naturharatbydepå.Denletflydende ’Røg over Aarsdale’,derdykkernedi tekst og akvarellernes varierede og røgerietsstoltetraditioner,helttilbage velvalgtemotiverudgørtilsammenen fra 80 -1tallet. Aarsdale Silderøgeri værdifuld oplevelse for enhver læser er samtidig et af de eneste steder på ’Røgede og spegede bornholskrevPrinsHenrik,somselvimange Bornholm, hvor håndværket fortsat mere’9931 ( )afHugoJensen holdes på i hævd, og i bogen fortæller DenstorebornholmskemalerOlufHøst år vendte årligt tilbage for at jage elskedeatmalerøgerieriGudhjem.øen,hvor”vildtethargodelivsvilkår”.forfatternehistorienomsilderøgerier Ibogen’Røgede og spegede bornhol- I’Vildt Bornholm’viserUllaHøstde iAarsdalekombineretmedopskrifter. bornholmske landskaber og hendes mere’ er hans smukke skitser brugt bedste opskrifter frem til glæde Bornholm for og en bid af verden somillustrationertilHugoJensensbog jægereogsamlere. )af 1 2 0 ( SuneRasborg medsildeopskrifter.For”sildindtager KokkenSuneRasborgtagerisinkoge en særstilling, når talen er om fisk,” bog ’Bornholm og en bid af verden’ somhanskriveriforordet.Forfatteren BERGMAN BOG & IDE sinelæseremedudpåensmagsrejse menerogså,atdetvigtigstekrydderi, I NEXØ ANBEFALER: med indtryk fra hans mange rejser, isåvelsildtilberedningsomaltandet som netopharfåethamtilattrække mad, er fantasien. Bogen byder på ’Bornholm. Folk, fæ og foodies’ en bid af verden med ind i sit eget mangelækreopskrifter–blandtandet ) 5 af 1 0 2( Anders Beier & Sune køkken.

De forskellige madkulturer påspegesildmedingefær,nellike og Rasborg verden over - og på Bornholm - har syltedekantareller.

Lækkermadersomregelogsåenfryd givet Sune Rasborg adskillige gode for øjet, og det er tydeligt i Anders oplevelser.

Det er dem, handelerud ’Vildt Bornholm’)af 08 2 ( Ulla Beier & Sune Rasborgs store bog af i bogen, som må betegnes som Høst ’BORNHOLM. Folk, fæ og foodies’, en oplevelseskogebog krydret med Ulla Høsts bog ’Vildt Bornholm’ er som sammen med skønne fotos er kokkens egne billeder.

Opskrifterne malerisk illustreret med akvareller fyldtaf med opskrifter og fortællinger jagtvildtpåøen,som–ligesomhendes omiværksættere,derharsatfutiøens giver masser af inspiration til retter tekst–isintidfikrosibogenskonge - statussomførendefødevareø.Bogen sombådekanlavestilhverdagogtil festligelejligheder. lige forord af ingen ringere end Hans gårpåopdagelseiøensgastronomiske

WILLIAM DAM I RØNNE ANBEFALER:

Kongelige Højhed Prinsgemalen: ”I slaraffenland.

Fra gourmetrestauran denne bog møder vi alt det gode,teroggårdbutikker,dersælgerlokale som Bornholm og den bornholmske lam,marmeladefraDanmarkseneste havtornplantage, lokalt producerede råvarer og alt, hvad luksusmaven begærer, til landets største kokke konkurrence Sol over Gudhjem, der afholdespåhavneniGudhjem.

Røg over Aarsdale.Historien ometstolt,bornholmskhånd værk)af 1 2 0 ( MathiasKær, LouiseGregersen

Er du vild med røget sild, bør du næstenogsåkendekulturhistorienbag detstolte,bornholmskehåndværk,der dannergrundlagfordensmagsople velse, det er at sætte tænderne i en røgetsildpåBornholm.Detfårmani MathiasKærogLouiseGregersensbog

67

86

Pluk selv blomstermark ved Gudhjem, foto Semko

96

07

PÅ TUR I DET BORNHOLMSKE SMAGSLANDSKAB Kom bagom fortællingerne på flere af øens smagfulde produkter, når øens producenter inviterer indenfor til udskænkninger af både lokale drinks og gode iværksætterhistorier.

Af Joan Øhrstrøm

NORDICFERMENTATION til kaffen for eksempel serveres kandunydeenBohato' ' den , born holmske udgave af en mojito, i – en boblende fornøjelse bønnebrownie.

– drinks på landet eftermiddagssolen.

Fra et lille mikrobryggeri i NexøHØSTET brygger Malene kombucha på Hos landets første økologiske SVANEKE BRYGHUS havtornplantage–Høstet–produ overskudsbladefraHøstet.

– historien bag øllet cerer Camilla og Mads alt med

Udoverfermenteredelæskedrikke Hos det 10 procent økologi er der også bæredygtighed påhavtorn – fra juice, saft, sirup til ske og CO2 - neutrale Svaneke menuenhosNordicFermentation, marmeladeoghavtornsflager.Du Bryghus, er det altid muligt at få kansmageløspådetheleiplan sombyderindenfortilenfortælling serveret smagsprøver i restauran tagensgårdbutik,hvordegavmildt om de sunde læskedrikke, og om ten ved siden af de gamle kedler hvordanhunomdannerrestproduk og tanke. Derudover arrangerer tertilandrelækreprodukter.Kom de også rundvisninger i det nye ogsmagpådenlokalekombucha, bryggeri, hvor du kan smage på somertilsatenmasselækreborn øl, ligesom du får historien om holmske bær og urter, og som i bryggeriets udvikling, siden det sin smag minder om en blanding forår 2 sidenstartedesompioner mellemciderogøl. indenformikrobryggeri,ogsomet aflandetsførsterestaurationsbryg DET LEVENDE KØKKEN gerier i nyere tid.

– mad med fællesskab I Det Levende Køkken arbejder SMALL BATCH – smagen de med ganske almindelig hver af kvalitet og nørderi dagssundhedformenneskerialle På en rundvisning hos bryggeriet aldre. Her kan du ved henven SmallBatchiRønne,hvorkvalitet delsesomgruppefåhistorienom erdetvigtigsteparameter,kommer vejentildetåbenhjertigesamlings deler smagsprøver ud. Der er du med garanti ikke til at tørste. sted,somgennemdesenestesnart endvideremulighedforatkomme Forpåturenrundtibryggeranlæg otte år, har formået at rokke ved tættere på smagen af havtorn på getsmagerdupåtiudvalgteølaf folks madvaner, ud fra en ekspe de udendørs rundvisninger, hvorbryggerietsialtforskellige 02 kvali rimenterendetilgangmedhangtil parretienlevendedialogfortæller tetsøl, som spænder fra helt lyse grøntsager.Måskefårduudfordret om arbejdet som havtorn-iværk til mørke og mystiske. Undervejs din egen madforståelse, når der sætter.Påfredagehelesommeren smager Johnny udskænkningerne

71

til med øl-relaterede historier, alt vedvarendejagterdenperfekte smagninger, og hvorhanudoverindblik imenshanivrigtberetterom,hvor mest fuldkomne gin. Bliv klogere ivirksomhedenshistorieogsågiver danølblivertiloglagresbedst,ogpåprocessenbagdevelsmagendeindsigtietudvalgafprodukter. om bryggeriets egen historie og dråber på en kort rundvisning Dukansomgæstbookerundvisølfilosofi. omkring destilleringsapparatet, ningernehosovenståendevirksom ellerfordybdiginørderietmeden hederviadereshjemmeside,hvorfra PENYLLANBRYGGERI længerevarendesmagning,hvordu duogsåfinderoplysningeromrund – øl og røverhistorier underkyndigvejledninglaverdinevisningernes tidspunkter, varighed Kom til rundvisning på Penyllan egnetregintonics, & mensHenrik ogpriser. bryggeriogfåenturrundti0. 1 ærligt fortælles om glæderne og års ølhistorie akkompagneret af udfordringerne ved at sætte nye masser af smagsprøver undervejs. standarderfornordiskspiritus.

På rundvisningen er der mulighed Behind the scenes to foratsmagebådealmindeligølog BORNHOLMDISTILLERY local produce de mere specielle fadlagrede– bær øl, og blomster fra Getbehindthescenesofseveral elleretglasvinellerensodavand.

Slotslyngen oftheisland'stastefulproducts Efterrundvisningenerdermulighed I Rønne hos Bornholm Distillery when the island's producers for at besøge bryggeriets bar eller er ambitionen at give duften og inviteyouinsideforrefreshments købe lidt med hjem fra butikken. smagen af solskinsøen videre of both local drinks and good Gennemsommerenvilderdesuden gennem gin, akvavitter og snapsentrepreneurial stories. Read serveresmad. med ingredienser fra øens natur. more about some of the local Men hvordan fanger Martin denproducers. Read the article in WILDDISTILLERY bornholmske sjæl på spiritusfla Englishhere: – lav dine egne gin & tonics sker?

Det kan du få indblik i ved bornholm.info/behind-the-scenes BesøgginproducentenHenrik,som at deltage i rundvisninger eller

EN

72

ildsjæl

Sussie Holmtoft Sunde madfællesskaber

Af Joan Øhrstrøm

AlleredesomungvoksenoplevedeSussieHolmtoft, hvordankroppenfårdetbedreafsundmad,dahuniet kræftforløbstødtepåendame,deranbefaledehende at spise råkost. Siden har hun både som madkund skabslærer, H4 konsulent og frivillig direktør i Det Levende Køkken i Østermarie gjort sit til at sprede sundmadglædeomkringsig.Detvarhendesegenide atomdannedentommebygningoverforØstermarie Kirketiletsamlingsstedformennesker,derarbejder med hverdagssundhed. Sussie Holmtoft har siden Det Levende Køkken blev en virkelighed for otte år siden,medstorstøttefrabådelokalsamfundet,øenog fonde,samletfællesskaberiallealdreomkringhusets hjerteto - storekogeøer,hvorfradereksperimenteres medaltmuligtmellemhimmelogjord.

–Deterdenslagsfællesskab,derkanfåfolktilatflytte grænserogskiftevanervedbareateksperimentere, fortællerden frivillige direktør, som ogsåviser børn somvoksne,hvornemtdetkanværeatfølgedenye kostrådmedmindrekødpåtallerkenen.

–Dethandleromatvise,hvordanmankanfåprotein påenandenmåde.Detsmagerligesågodt.Mendet skal være veltillavet og velkrydret, forklarer - maden tusiasten,derstoppergrøntindialt.

– Det giver meget mere livskvalitet at spise sundt, siger den tidligere skolelærer Sussie Holmtoft, som stadigbrænderforatgivefolkmodoglysttilsundere spisevanerudennogenløftedepegefingre.Deteren frydhvergang,detlykkes,fortællerhunivrigt.

– Det er dejligt at se de lettede smil i menneskers ansigter, når de opdager, hvor nemt det kan være: Guuud - erdetbaredet?Deterskøntatsedenbegej string,ogatsemenneskergroveddet,delaverher.

73

SAMMEN KAN VI LYKKES MED ALT

Af Jon Albjerg Ravnholt

DenperfektestormharramtBornholm:Folkemøde,festivaler fødevareboomharblæstdensidsterestafstøvetvækfradengamle ferieøogskabtennytypedestination.

74

–Viharsomøhargrebetenmulig væretprimusmotorforudviklingen Hvor gæsterne tidligere som oftest hedogerløbetmedden. afBornholmsomfødevareø. varbørnefamilierogstørrerejsesel PernilleKofodLydolphhar,sammen Derstårogsåengruppehjemvendteskaber,erdernustadigflereparog med resten af teamet i Destination bornholmere bag musikfestiva små vennegrupper, som tager på B o r n h o l m , l ø b e t s t æ r k t . M e n len Wonderfestiwall, Bornholms forkælelsesturtiløen. ikke i et vildt sololøb mod målet: Madfestival, Bornholms Kulturuge, –Determeredrengeturenogtøsetu Destination Bornholm har haft BornholmsKunstrundeogBornholm ren,visernu–ogdekommerogså heleøenmedsigiarbejdetmedat Craft Weeks. Disse events har vistudenforsæsonen. udvikleBornholmtildenmoderne at samarbejde mellem aktører, er ForBornholmkanogsånogetforår, turistdestination,deneridag.Øenafgørendeforatdriveudviklingen. efterårogvinter,hvorroensænker er simpelthen blevet cool, og ikke– Man kan lykkes med meget på sig over klipperne, og havet viser kunforditoneangivendeinternatio Bornholm,hvismanvilsamarbejdet, tænder. Det har længe været en naleognationalemediersigerog det.det synes jeg, at øens udviklingprioritet for Destination Bornholm Enstorgruppebornholmskeaktører harvist,atviallekanogvil,konklu at udvide sæsonen, og nu ser det arbejdersammenomatstivederes dererPernilleKofodLydolph. udtilatlykkes.Ikkemedhorderaf øsimageaf,ogudnyttenogleafalle – Destinationsudvikling handler turister overalt og havnefest i hver demuligheder,derliggerher. om både at forretningsudvikle og en by året igennem, men med det – Bornholm står et helt andet stedmarkedsføre.Detoopgaverhænger særligeandet,Bornholmkantilbyde. i dag, end vi gjorde for5 10 -år uløseligtsammen.Udendemange –Detatværeenøskabersinegen siden.Detskyldesførstogfremmest visionæremennesker,dergernevil magi.Nårmanerpåøen,erderen samarbejdetmellemvirksomheder, Bornholm,harviintet.Detkommer nærhed og autenticitet, som kan foreninger,kommuneogprivatperso nedefraogop. mærkes i både stort og småt. Der ner,forklarerPernilleKofodLydolph. erintetkunstigtvedBornholm.Der Barrenersathøjt – Folkemødet har haft stor betyd er en ægthed, som udspringer af Når udviklingen af Bornholm er ning:Førhavdemangeenopfattelse bornholmerneselv.SelvKrølleBølle så tæt knyttet til fødevareboomet, af,atBornholmvarenø,derhavde handler jo om de underjordiske, skyldesdetdelsbegivenhedersom stået stille, men Folkemødet har påpegerPernilleKofodLydolph. ovenstående,delsdemangeniche været med til at vise en anden side af For selvom mange griner ad den lille producenter–ogdelstiming. øen,ogmangehargenopdagetden. trold, der har præget merchandise –Bornholmarbejdedeforenstærk Det har været en drivkraft i redefi i alle afskygninger og lagt navn til og lokalt forankret fødevareudvik neringen af Bornholm. Vi har vist snart sagt hvad som helst, er også linglangtidførmangeafdeandre omverdenogosselv,atvikanløfte den en del af den historie, der har regioner,ogviharleveretensærlig en opgave som Folkemødet, hvor skabtBornholm. kvalitet. Det har været med til at mangetusindemenneskerkommer tegne en klar profil for Bornholm tiløenkoncentreretpånoglefådage. ogsættebarrenhøjtfor,hvadman Deterenstorlogistiskopgave.Vihar kanforventeher.Samtidigerderen løftetdenopgavesomø,hvilkethar breddeikvalitetsudbuddet,somer skabtstolthedoglysttilmere.

The importance of væsentlig. Øen spænder bredt og cooperation Tilbagevenderne kanleveremangekvalitetsoplevelser.

Bornholm focusesoncooperation NiudaftigæstervendertilbagetilHvadderudentvivlogsåharværet between companies, associati Bornholm. Rigtig mange bornhol godt for Bornholm, er de billigere ons,municipalities,andresidents. merekommerogsåhjempåbesøg, færgebilletter, der har gjort det Thatisthereasonwhynineoutof foratskabenogetpåderesø,efter lettereatbesluttesigforligeattage tenguestsreturn.Andwhymore at have været væk i en årrække. enforlængetweekendpåøen.Det peoplefromBornholmreturnto Detgælderbl.a.SoloverGudhjem, harinogengradændretbilledetaf createsomethingontheirisland somerskabtafGudhjem-brødrene degæster,derkommertilBornholm, after they have been away for MadsogMikkelMarschall,derhar fordigæsternenukommerheleåret: severalyears.

EN

75

Gin med hjerte og nerve MASTERDISTILLER,HENRIKNERSTHARDESENESTETREÅR UDVIKLETDESTILLERIETMEDJE Ø FORPERFEKTION OGSTETIK Æ HELTNEDIMINDSTEDETALJE.

I juni, juli og august har WILD Distillery åbent for Medenbaggrundsomsommelierogrestauratørhar nysgerrige ginelskere, hvor du kan smage og opleve Master Distiller Henrik Nerst skabt den aromatiske eninnovativserieafgin,dergemmerpåsmagsople serie"WILDBotanicals"og"ENE""ENE" . serienbyder velser som rækker ud over, hvad vi tror en gin kanblandtandetpåinnovativesmagsnuancersomEspresso, præstere.Deterhåndplukkedeurterogvildeenebær MynteogTomat. fraRavndedalenpånordsiden ​​​​Bornholm, af somdanner Destilleringsprocessenpådenstore,komplekse ­ kobber foundamentideeksklusiveserierafgin. apparaterenekvilibristiskkunst,somalisopleves.

BESTILENTIDPÅWILDDISTILLERY’SHJEMMESIDE,FORATSIKREDIGENPLADS.

Wild Distillery Bornholm, Brovangen0Aakirkeby 27 3 7, -www.wilddistillery.com/t.2740

76

O

LOGI

S K

ØK

BRYGGET CO2-NEUTRALT PÅ BORNHOLM På Svaneke Bryghus går vi foran i den grønne omstilling. Når man som os holder til på en ø midt i Østersøen, bliver man ekstra opmærksom på, hvor vigtigt det er at passe på de ressourcer, vi har.

Derfor foregår al brygning og tapning af vores øl nu 100% CO2-neutralt. Det har vi fået verificeret af Force Technology. Håndværket og kvaliteten er som altid i top, og vi er stadig 100% økologiske. Naturligvis.

77

VI HUSKER

hvem vi er

Af Jon Albjerg Ravnholt

Det virkede mere vanvittigt end profetisk, da sommelierenRasmusKofoedogkøkkenchefen Nicolai Nørregaard i 70 2 vendte tilbage til deresfødeøforatåbneengourmetrestaurantaf international klasse ned til stranden i sommerhusområdetSømarken.MenNicolaiNørregaard havdebemærketdenhype,detvarlykkedesen lillegruppedygtigebornholmskefødevarepro ducenteratskabeomøen,ognuvillehanpå Kadeauredefineredetbornholmskekøkken.

– Vi ville udnytte det bornholmske terroir i et nordiskfunderetkøkken.

Detbornholmskefokusvistesigatbliveetkrea tivtbenspænd,dervarmedtilatøgeinteressen forKadeau.Dadestødtepåudfordringersomfx færrefiskiØstersøen,måttedesesigomkring idenomgivendenatur.–Manglenpåråvarer skærpedevoresfokuspånaturenogdefinerede voresgastronomiskesprog.Forår 5 1 sidenvar grøntsagsbaserede retter ikke just normen på de danske gourmet ­restauranter, men hos os fikgrøntsager,urter,frugt,bærogblomsteren megetstorrolle.

Kadeaublevenkatalysatorforudviklingenpå Bornholmogvarmedtilattrækkegastroturister tiløenfraheleverden.

Noget at vende tilbage til medier,ogdetaffødteenmassivhypeomden ToårefterKadeauåbnede,grundlagdebrødrene bornholmskegastroscene.

Mads og Mikkel Marschall i 092 kokkekonSomfødevarekonsulentsikrerMadsMarschall kurrencen Sol over Gudhjem. Snart kunne de nu, at de bornholmske fødevareiværksættere tiltrække nogle af Nordens bedste kokke til bliverunderstøttetogvistfrem.Ogderer-rige konkurrencen, og dermed fik de også pres ligtmedtiltag. sens bevågenhed. Sammen med Destination –Viserenbølgeaffolk,derflyttertilBornholm Bornholmfikdeenddatiltrukketinternationaleforatstartefødevareprojekterop.Jegbliverhele

87

tiden bliver præsenteret for nye og sjove ting, tiltrækkernyefødevareproducenter: og så bliver turisterne det også. Det gør det –Samarbejdet:Derblivertagethåndomdesmå interessantfordematvendetilbage. producenter,sådekanudviklesig,ogdeved,at DeterdetogsåforMadsMarschall,dererpå dekanrækkeudtilandre.Deervilligetilatåbne øenfleregangeommåneden.Forselvomhan døren,ogdetermedtilatsikremomentum.Når ligesombarndomsvennenNicolaiNørregaard jegsnakkermedfødevarenetværkrundtomkring boriKøbenhavnnu,harhanholdtfastiføde i landet, er de gule og blå af misundelse over, øen. Han har et bud på, hvorfor Bornholm hvadvierlykkedesmedpåBornholm.

97

80

Herovre er alting nemmere

Den samme karakteristik giver en anden af Mads Marschalls barndomsvenner, kokken MagnusLaierSonne,deridagerproduktud viklerhosLøgismoseogsomtv-kokhargjort sit for at vise det bornholmske køkken frem forheleDanmark.

SidsteårflyttedehantilbagetilBornholmmed sinfamilie,oghaneralleredeigangmedat lave projekter og samarbejder på kryds og tværsmedandreaføensproducenter.

–Herovreeraltingpåmangemådernemmere.

Detgælderomatudnyttedethalvår,hvorøen ikkebaredundrerafsted,tilatse,ommankan løfte hinanden og videreudvikle koncepter ogprodukter.

HankansagtensgenkendeMadsMarschalls o plevels e af, at man andr e s te d e r i land e t skelertilBornholmforinspiration.

– De vil også gerne lave “en Bornholm” i mangeafdeandreøsamfund.Bornholmharet godtry,ogderermangedygtigekokkeherfra, somgernevilformidledetbornholmske.Det liggerdybtios,atdeterher,vierfra.

Bornholm i København

Den bevidsthed er også fundamentet for en række bornholmske restauranter, caféer og værtshuse i København som Restaurant Koefoed, Sørens Værtshus, Dam Good GoodiesogStâuan.Herkanmanfåethurtigt fix Bornholm, når man lige trænger til det, og det benytter både eksilbornholmere og Bornholm-nysgerrigekøbenhavnernesigaf.

– Vi har fået en større kreds til at falde for de bornholmske øl og stemningen, og vi får sendtfolkafstedforatoplevedetselv.Mange er også nysgerrige på navnet og synes, det lyder islandsk eller færøsk, fortæller Louise Kofoed fra Stâuan – den bornholmske - vari antaf“stuen”.

–Nårdefårforklaretnavnet,kandegodtse meningenmeddet:Hererenhjemligfølelse, udenmanselvskalståforoprydningen.

Og så er det altså her, man kan drikke de bornholmske øl, havtornsaften, brændevi nenogdenhjemmelavedesyptilbedstemors bornholmergryde,indenbornholmerlængslen bliverforstor,ogmanigenmåafstedtiløen.

18

Sanserne samles i TORVEHAL B

28

O

R

N

H

O

L

M

Der er masser af liv i Torvehal Bornholm, som ikke kun er et mødestedforhandlende,mennuogsåindbydertilfællesskaber med stadig flere spændende events.

Af Joan Øhrstrøm

UdefralignerTorvehalBornholmhelt fra grøftekantsprojektet Bornholm honning skinner også igennem på farven,somskifterefterårstiden.Den sigselvmedsinerødemurstensmure Blomstrer. tidligeforårshonningeraltidmegetlys, underdetrødetegltag.Menbevæger Kvalitet fra nær og fjern ogjolængerehenpååret,vikommer, du dig ind i den gamle slagtehal, vil Indenforlyserfarverneogsåflotopfra jomørkerebliverhonningen. dusomtilbagevendendegæsthurtigt etandetafhallensnyetiltag–frugtog opdage,atstedetsidensidstesommer grøntsagsboden. I samarbejde med BornholmsKrydderikompagni har været i fuld bevægelse. For ved Hammersly Økojord er Torvehallen – velsmag til retterne sidenafcaféskrankenharhallen - udvi bådeblevetsalgsstedogudleverings Torvehallensælgerogsåandreglas,der detcaféenmedendnuetspændende sted for økologiske grøntsager, frugt sættersmagpåtilværelsennemligfra rum. Her i de historiske og rustikke og bær. Abonnenter hos Hammersly BornholmsKrydderikompagni. rammer med autentiske slagterklin kan hente deres bornholmskavlede Producenten Hendrik Lenz laver sine ker på væggene, bliver der nu hver grøntsageriTorvehallen,ligesomden egne spændende krydderi ­blandinger fredag eftermiddag budt på fredags produktion, der bliver i overskud, medtilholdsstedpåKonservesfabrikken bar, ligesom der den første fredagsælges i iTorvehallen. iNexø.BornholmsKrydderikompagni hver måned afholdes events til sent Foratblivevedmedatværeattraktiv blanderselvkrydderierne,ogsammen om aftenen. Rosébanko, kombuchafor de lokale kunder handler hallen sætterdemsådegiverdenheltrigtige bar,DJ,lækkermadogcocktailstafet ogsåmedsmå,spændendeiværksæt smag.Flere af blandingerne har helt med professionel bartender, for blot teres varer og delikatesser fra resten enkelte navne som lam, kylling og atnævnenogen. afDanmark. oksekød,sådeternemtatgivekødret -

Torvehallens egen kok laver Selvomdetbornholmskemadmekkaer begyndtatseudmodrestenaflandet, lækkerier

terne derhjemme den rette velsmag.

Udoverdeialtforskellige 71 blandin ger fås syv smagssammensætninger Med det ekstra cafélokale er stedethar de samtidig stadig fingeren på - produ ogsåsomkværne.Blandtsmagsblanogså blevet endnu mere oplagt som pulseniforholdtiløensegne center–foreksempelafhonning. dingerne kan du også tage til mere stedet for private fester og- arrange eksotiskehimmelstrøgmedblandinger menter.Torvehallenerligeledesblevet Bikompagniet - kend din som tikka masala, harissa og golden leveringsdygtig i menuer, der -desighonning nes efter gæstens ønsker. Hallen harHonningharbogstaveligttaltenskøn milk.SåledeskanduiTorvehallentage påenrejseienverdenafaromaer. somnogetheltnytfåetsinegenkok, bismagaltefter,hvorbistadernestår.

LailaWilliamson,dertilhverdagstyrer Det dyrker naturelskeren og-natur charcuteriet,hvorfrahunholdergodt vejlederen Susanne Stenholm, der gang i kokkeriet. Udover pålægsva står bag Bikompagniet, helt bevidst rer såsom flæskesteg og roastbeef ved at sætte sine bistader forskellige kan du hver dag købe øens, efter stederrundtompåøen.Hunopkalder Many activities in sigende, bedste friskstegte fiskefrika også honningen efter det sted, den TorvehalBornholm deller, ligesom du kan købe et væld er høstet. Bikompagniets letgenken Torvehal Bornholm is not only af forskellige hjemmelavede syltede delige honningglas med lilla låg og a meeting place for shoppers. sagersamtpølser,kødm.m.Dukan specialdesignedeetiketterhedderfor Now they also invite communismage det hele for charcuteriets ogeksempel Døndalen, Blemmelyng, ties and individuals to exciting events.ExperienceFridaybar,rosé caféens menuer med for eksempel Højlyngen og Hvidkløvermarken, så bingo, kombucha bar, DJ, etc. Eat paninier, frisksmurt smørrebrøddu ogsom forbruger kan sværme om sandwich,fåsikkeblotsomtakeaway, dineegneyndlingssteder–ogselvgå in Torvehallen's café, where the men kan også nydes i hallens nye påopdagelseihvilkeplanter,buskeog chef prepares delicacies for you. caféafdelingelleridenhyggeligegård,blomsterdenenkeltehonninghartaget Read the article in English here: bornholm.info/torvehal-activities som lige nu blomstrer med blomster smagfra.Denreneogstedsspecifikke

EN

38

Fødevareoplevelserderer værd at rejse efter PåBornholmerderenkonstantnysgerrighedogviljetilatvidereudvikle øensstærkefødevareposition.

Bornholm har i mange år været kendt som et gastronomisk fyrtårn i Danmark, og når foreningen Gourmet Bornholm og gaarden får besøg fra den anden side af vandet, er gæsterne altid dybt imponeret over øens sammenhængskraft, vores dygtige producenter, spisestedernes begejstring for de lokale råvarer og fortællingen herom. Og øens mange turister er da heller ikke i tvivl – de bornholmske fødevarer er værd at rejse efter. Øens stærke fødevarefortælling er ikke kommet ud af det blå, men det er en position, som vi har arbejdet for i flere årtier. I dag står vi på skuldrene af det arbejde, som vores mere veletablerede medlemmer iværksatte i 00erne.

Så når Bornholm i dag soler sig i en stærk fødevareposition, er det med en stor hilsen og

anerkendelse til alle dem, der har en del af rejsen såvel primær og nicheproducenter samt øens spisesteder.

I Gourmet Bornholm er vi meget bevidste om, at øens stærke fødevarebrand ikke må blive en sovepude. Vi er konstant nysgerrige på nye tiltag og nye måder at gøre tingene på. Det sker både i foreningsregi, men også hos de enkelte medlemmer. Vi udfordrer, forfiner og holder fast i det, vi har bygget op. Vi er nået langt, men er altid sultne efter mere. Derfor arbejder vi for, at Bornholm også i fremtiden vil tiltrække flere fødevareproducenter og skabe en iværksætterkultur og ikke mindst arbejdspladser. Vi vil sikre, at vores oplevelsesprodukt er i konstant udvikling både til glæde for os på øen, men også for vores mange gæster på øen.

Maria Haugaard Barslund Formand/Chairman - Gourmet Bornholm

EN STRONGER TOGETHER Gourmet Bornholm’s network of 75 members have made it their business to make sure that you get a taste of a distinct and regional culinary heritage. They help and support each other in their efforts to strengthen the quality of the products and highten the awareness of what great food and produce our wonderful island has to offer.

Meet our local heroes on the following pages and read more on www.gaarden.nu

84

Gå på opdagelse .i supermarkedet, på nettet, rundt i de små gårdbutikker

og på de næste sider hvor alle medlemmer af Gourmet Bornholm er fremhævet.

> GOURMET BORNHOLMS SEKRETARIAT

mikkel@ g aarden. n u

•

w .w g aarden. n u

•

: Mikkel Bach-Jensen tlf. 2030 2820

faceb o ok. c om/b o rnh o lmsmadku l tu r h u s

Gourmet Bornhlm er en forenig bestående af nogle af de bedste fødevareproducenter, restaur ører og distrbuører på øen.

58

PLANTAGEN

SMEDENS

Alle har brug for at trives og gro

Økologi, rene råvarer, ingen tilsætningsstoffer, stor passion og kærlighed til vores produkter

Plantagen er et beskæftigelsestilbud i Bornholms Regionskommune, hvis hovedformål er at hjælpe borgere med at få tilknytning til arbejdsmarkedet. Det gør vi ved at være en rummelig virksomhed, der driver økologisk gartneri med bær, frugt og grønt.

Vi producerer specialiteter som æblecidereddike, marmelader, chutney, honning, saft mm. og desuden snedkervarer, eksempelvis højbede og trækasser.

Vores intention med det, vi laver, kan siges i én sætning: Unikke Fødevarer med ærlig omtanke.

Vores hjerter banker for at udvikle fødevarer, der er så tæt på deres naturlige form som muligt. Derfor har vi et godt netværk af landmænd og grøntsagsavlere, som hjælper os til alle de gode råvarer, som vi så videreforarbejder til vores fantastiske produktvarianter – Vi bruger ingen tilsætningsstoffer, kun rene økologiske råvarer!

EN: Plantagen is part of a socio-economic project in the municipality of Bornholm. The idea is to help citizens strengthen their relations to the job market. We do that through the production of organic products from our own gardens and we make jams, chutney, sirups, honey, apple winegar and more. We also produce wooden boxes and the like.

EN: The intent behind what we do can be summed up in a few words: Unique foods with genuine consideration. Our passion is to develop organic food products there are so close to their original form as possible. That’s why we have a great network of farmers and vegetable growers who help us to find the perfect ingredients, ingredients we turn into our amazing products – That without using any additives, just pure organic ingredients!

Plantagen Østermarievej 4D, 3740 Svaneke • +45 56 92 78 99 plantagen@brk.dk

Smedens Stokkekildevej 1, 3720 Aakirkeby • +45 31 38 78 19 • www.smedens.dk

SANDVIG IS KALAS Fløjlsblød is på økologisk mælk og lokale frugter i sæsonen Når de første rabarber dukker op og hylden blomstrer, så begynder issæsonen i det lille ishus ved havnen i Sandvig. Lækker is, nyristet kaffe, vin, kager, solvarme klipper, roen og den helt fantastiske udsigt over havet til Hammerknuden. Nyd cocktailen til den smukke aftenhimmel.

EN: Sandvig Is Kalas is silky smooth gelato, made using organic milk and seasonal local fruit. Enjoy the tranquillity from the sea, the view and the sunwarmed rocks, coffee made from freshly roasted beans, children exploring nature, wine, light meals or a cocktail to go with the beautiful evening sky.

Sandvig IS Kalas Strandpromenaden 14, 3770 Allinge-Sandvig • +45 60 19 13 84 www.kalasbornholm.dk kalasbornholm

SVANEKE RØGERI - Røget fisk med den vildeste udsigt Allerede før ovnene åbnes ved 11-tiden vejres den umiskendelige duft fra varme, nyrøgede sild. Makrellerne, ørreden, den varmrøgede og den koldrøgede laks, ålen, de lune fiskefrikadeller, de røgede rejer og klassikeren “Solstrejf over Svaneke” ligger og byder sig til. Vi er 4. generation af “røgere” og den 5. er klar til at føre røgeritraditionen videre.

EN: Even before the ovens open around 11. a.m., there is the umistakeable fragrance of newly-smoked herring, hot-smoked, cold-smoked salmon, and smoked mackerel, trout, prawns and eel, as well as warm fish cakes and the classic “Ray of Svaneke Sunshine” herring dish.

Svaneke Røgeri Fiskergade 12, 3740 Svaneke • +45 56 49 63 24 www.svanekeroegeri.dk • kontakt@svanekeroegeri.dk

68

MOST, SNAPS OG MERE PÅ SOLDALEN Soldalen ligger idyllisk midt i den Nordbornholmske natur. Vi huser en bred vifte af kreative virksomheder med fokus på kvalitet og håndværk: Mostballaden forarbejder bornholmske frugter og bær og fremstiller unikke moste. I gårdbutikken finder du bla.

Mold, som har alt fra marmelade til chilisovs, og RâR, én af de eneste i Danmark som sanker råvarer i fredede naturområder som Almindingen - og Wilgart, Nordens Sidste Kasketmager.

EN: Soldalen/Mostballaden is the place to go if you are into juice, snaps or unique caps from Wilgart. We produce and sell juices made from local apples and berries as well as products from RâR and Mold. We focus on quality and craftmanship.

Soldalen/Mostballaden Maegårdsvej 4, 3770 Allinge • +45 71 62 74 60 :Mostballaden • www.mostballaden.dk

RØ JORDBRUG Med cirkulære løsninger og et regenerativt sigte, drives Rø Jordbrug af en lille familie. Der skal være kort vej fra jord til bord for at sikre råvarens kvalitet og minimere unødig transport. Fra vores gårdbutik sælger vi årstidens grønt, mikrogrønt, svampe samt farvede græsæg fra høns, der bor i mobile huse på marken. Du kan få magiske oplevelser i naturen, som gæst i vores dejlige glampingtelte.

EN: Rø Jordbrug is family farming with the intent of making high quality, organic local produce. Short way from soil to table is a standard. From our little farmshop we sell a variety of seasonal greens, microgreens, mushrooms, and eggs full of vitamins and minerals from chickens living with grass under their feet. You can make lovely nature-memories as a guest in one of our glampingtents.

Rø Jordbrug • Vassebæksvej 3, 3760 Gudhjem +45 28 14 20 36 • www.røjordbrug.dk :Rø Jordbrug roejordbrug

BORNHOLMSK PASTA I VERDENSKLASSE Gourmetpasta af lokal durumhvede På Frennegaard i Svaneke ligger Danmarks eneste pastafabrik, der laver håndlavet gourmet pasta, af lokalt dyrket durum, friske danske æg og naturens krydderihylde. Prisvindende pasta, der smager og mætter dobbelt så godt. Kom forbi, se produktionen og besøg gårdbutikken på Frennegaard lige udenfor Svaneke.

EN: Just outside Svaneke Pastariget is creating gourmetpasta made from local durum wheat. The pasta has received numerous prices and accolades for its unique taste and quality. Available in supermarkets, specialty shops, at our webshop or... you’re welcome to visit our farmshop just outside Svaneke.

Pastariget Aarsdalevej 81, 3740 Svaneke • +45 56 49 72 50 www.pastariget.dk pastariget

KARAMEL KOMPAGNIET Håndlavede gourmetkarameller i verdensklasse Karamel Kompagniet bygger på et arvestykke - min mormors slidte kogebog fra 1894. Det er barndomsminderne fra hendes køkken hjemme i England og al den kærlighed, hun rørte ned i kobbergryden. Det er alt det, jeg har taget med mig til Bornholm. Hver gourmet karamel skal være som en gave, du glæder dig til at åbne. Hver gang skal det kunne smages, at vi har gjort os umage. Kærlig hilsen Anna EN: Karamel Kompagniet is built on an heirloom – my grandmother´s worn cookbook from1894. It´s childhood memories from her kitchen back in England and all the love, she stirred into her copper pot. It´s all that I have brought with me to Bornholm.

Every single gourmet caramel is to be a gift you look forward to opening. And every time you taste it, you will taste the care we put into it. Love Anna Karamel Kompagniet Holkavej 2, Gudhjem og Borgmester Nielsens Vej 24, Rønne +45 56 44 22 55 • www.karamelkompagniet.dk

78

SVANEKE BRYGHUS

Økologisk Craft Beer brygget CO2 neutralt i Svaneke Svaneke Bryghus startede i 2000 som et af de første mikrobryggerier i Danmark. Det er i dag et 100% økologisk bryggeri, der brygger alt øl CO2-neutralt i Svaneke – som det første og hidtil eneste. I sortimentet finder du alt fra den velkendte Mørk Guld og Classic til vores alkoholfri ølserie Don’t Worry og senest en række øl på dåse. Vi har altid noget nyt i gære, og årets nyheder er en Hazy Pale Ale, en Sommerhvede og en NeoClassic på blot 3,5% EN: Svaneke Bryghus is an organic and sustainable craft brewery and one of the first microbreweries to open in Denmark back in 2000. It is today widely known for its authentic taste, sustainable production methods and wide range of craft beers including non-alcoholic beers, IPAs, and lagers. And finally, as the first and still only brewery in Denmark, all our beers are brewed carbon neutral in Svaneke.

Svaneke Bryghus Brygmester Jan Paul • Svanevang 10, 3740 Svaneke • +45 56 44 56 56 www.svanekebryghus.dk svanekebryghus

GRIFFEN SPAHOTEL Forkæl dig selv med spa – og G’s Køkken Forkæl alle dine sanser på Griffen Spahotel: Kolde og varme bade, sauna og dampbad. Nyd den fantastiske udsigt og en drink på terrassen, mens solen går ned - og grillen bliver varm.

Hos Restaurant G’s Køkken kombinerer du kød fra grillen med starters og tilbehør. Alle ugens dage 17.00-21.30.

EN: Spoil all your senses at Griffen Spahotel: Cold and hot baths, sauna and steam room. Enjoy a drink and the finest view over the Baltic Sea while the sun goes down followed by a dinner in Restaurant G’s Kitchen, where you combine meat from the grill with starters and side orders. Every day from 17.00-21.30.

Restaurant G’s Køkken - Griffen Spahotel Ndr. Kystvej 34, 3700 Rønne • +45 56 90 44 44 www.bornholmhotels.dk

TRE TJENERE BORNHOLM

Smukt beliggende ved havnen i Svaneke Tre Tjenere er en ægte ø-restaurant, der henter inspiration i de islandske og bornholmske madtraditioner. Restauranten er drevet af tre islændinge der elsker ægthed, gæstfrihed og ø-mentalitet.

De sørger for varm gæstfrihed og kyndig service. Smag spændende fiskeretter eller deres signaturret; Islandsk lam og Mønstergaard oksekød. Tre Tjenere fokuserer på økologi og bærdygtighed.

EN: Tre Tjenere is a real island restaurant which seeks inspiration from the food traditions of Iceland and Bornholm. The restaurant is run by three Icelanders who love authenticity, hospitality and island mentality. They provide warm hospitality and knowledgeable service. Taste exciting fish dishes or their signature; Icelandic lamb and Mønstergaard beef. Tre Tjenere focuses on organic produce and sustainability.

Tre Tjenere Restaurant Havnebryggen 5, 3740 Svaneke • +45 81 71 78 98 www.tretjenere.dk  tretjenere

8

GASTRONOMUDDANNELSEN er en vigtig del af den bornholmske madkultur Campus Bornholm uddanner dygtige og kreative kokke ved at lade eleverne arbejde med lokale råvarer og produkter. Vi samarbejder med øens producenter og restauranter, og giver vores elever inspiration fra branchens dygtigste kokke. Det også muligt at få uddannelsen på 24 uger i vinterhalvåret, hvis du er over 25 år og har 2 års relevant erfaring. Kontakt os for mere information!

EN: The professional chef education on Campus Bornholm educates bright and creative professional chefs by providing the students the opportunity to work with the best local produce and cooperate with local food producers. We invite the industry’s most talented chefs to give inspiration to our students.

Campus Bornholm Minervavej 1, 3700 Rønne • +45 56 95 97 00 www.campusbornholm.dk

BORNHOLMS VALSEMØLLE Hvede, spelt, durum, ølandshvede, manitoba og emmer Bornholms Valsemølle A/S drives af Nils Jespersen og hans datter Sidsel - tredje og fjerde generation. På Bornholms Valsemølle vægtes kvalitet højere end kapacitet, og alt korn formales på skånsom vis. Der fremstilles både økologisk og konventionelt mel malet på valser eller stenkværne.

Kornet dyrkes fortrinsvis på Bornholm af udvalgte landmænd, og der er fuld sporbarhed fra jord til bord.

EN: Bornholms Valsemølle A/S is a family-owned company founded in 1920 by Emil Jespersen and it is currently run by the third and fourth generations: Nils Jespersen and his daughter Sidsel. Bornholms Valsemølle gives higher priority to quality than capacity and gently mills all its grain. Both conventional and organic flour are milled on rollers or quern-stones: traditional Danish rye, spelt, durum, ø­land, manitoba and emmer. The grain is cultivated primarily on Bornholm by selected farmers for complete traceability.

Bornholms Valsemølle Møllebakken 5, 3720 Aakirkeby • + 45 56 97 40 39 • www.bornholms-valsemoelle.dk

BORNHOLMS ISMEJERI Lykken er…

Frisk, hjemmelavet is fyldt med øens solmodne frugter og bær. Vi fremstiller både sorbet, flødeis og vegansk is. Kom forbi og smag vores spændende, nye varianter - nyd en kop gourmet kaffe eller en is-cocktail i vores smukke gårdhave.

EN: Happiness is…

Delicious homemade ice cream filled with local fruit and berries. We make sorbet, dairy based and vegan ice cream. We invite you to come and taste our many unique varieties - enjoy a cup of superb coffee or an ice cream cocktail in our beautiful garden.

BORNHOLMS ISMEJERI Postgade 3, 3740 Svaneke • +45 56 49 37 40 • www.bornholms-ismejeri.dk

SUEÑOS KAFFEN dyrkes økologisk i vores egen naturskovi Nicaragua og ristes på Bornholm

På Gamlevældegård rister vi arabica-kaffe fra vores skov i Nicaragua: Blød og fyldig med strejf af blomster og chokolade, dyrket i skyggen af cedertræer og orkidéer i partnerskab med familien Velásquez Acuña.

Med Risteriet Sueños søger vi at forbedre kaffebøndernes vilkår. 100% økologisk.

EN: At Gamlevældegård we roast coffee from our own farm in Nicaragua. Café Sueños is grown in partnership with the family Velásquez Acuña in the shade of cedar and orchids: Soft and voluminous, with a light acidity and notes of chocolate. Through Risteriet Sueños, we aim to improve the conditions for coffee farmers. 100% organic.

Risteriet Sueños Gamlevældevej 27, Østerlars • +45 25 47 16 57 • www.suenos.dk •  RisterietSuenos

RÂZAPÂZ VINBAR & SPISERI Moderne mad - Simpelt serveret

Râzapâz er bornholmsk for “vildbasse”. Her er de fine formaliteter udskiftet med en “krøllet-skjorte-og-stort-smil” attitude, for at skabe mere plads til nærvær med gæsterne. Dagens menu står på tavlen, og et par hundrede vine pryder væggen fra gulv til loft i det uhøjtidelige Villa Villekulla-agtige spiserum, indrettet med stilet vintage. Vi rummer også det lille B&B Hotel Sniva samt Rønnes Øl- & spisebar “øl og tjød”. Râzapâz er følelsen af ferie - hele året.

EN: Râzapâz is a casual and unpretentious restaurant with a cozy charm. We have wines from floor to cieling and a daily menu. We are also home to the small B&B Hotel Sniva and the bar "øl og tjød" - beer and meat.

Râzapâz • Store Torvegade 29 • 3700 Rønne • +45 28 25 93 33 • www.razapaz.dk

98

BORNHOLM DISTILLERY

B’S FISKEVÆRKSTED - Kærlighed til den gode

- The Spirits of Bornholm

fisk, til havet, til naturen, til Svaneke og Bornholm

På Slotslyngen mærker du Bornholms sjæl. Det kan du smage i vores håndlavede spiritus. For netop i dette vilde urlandskab samler vi både inspiration, bær og blomster til produktionen hjemme på vores lille destilleri i Rønne. Vores ambition er, at du kan dufte og smage Bornholm i hvert eneste produkt fra Bornholm Distillery.

Og at du mærker ånden fra Slotslyngen, når du tager proppen af flasken.

B’s ligger smukt på molen på Svaneke Havn. Vores dna er lækre fiskeretter tilberedt med hjertet. F.eks Røget Kartoffel med ristet torsk eller Fiskebanditten - en hjemmelavet fiskeburger. Til aften Grønsaltet Torsk med nye kartofler og sennepssovs. Husk: Vi har også en velhængt brasiliansk oksesteak til både frokost og aften.

- Velkommen.

EN: In Slotslyngen you sense Bornholm’s soul. And you taste it in our craft liquor. For it is here in this rugged, primeval landscape that we gather berries and flowers as well as inspiration for our small distillery in Rønne. Our ambition is for you to smell and taste Bornholm in every single product from Bornholm Distillery.

And to maybe even make you feel the spirit of Slotslyngen when you uncork the bottle.

EN: B’s is situated right on the harbour in Svaneke. We prepare an ocean of delicious fish dishes. E.g. Smoked Potatoes with roasted Cod or the Fishbandit our special fishburger. Remember: We do have a tender Beef-Steak from Brazil for both lunch and evening.

- Welcome.

Bornholm Distillery c/o Torvehal Bornholm Gartnervangen 6, 3700 Rønne • +45 40 36 96 27 www.braenderi.dk  ØstersøensBrænderi

BORNHOLMERSLAGTEREN Håndværk gennem fem generationer Vores vision er at producere varer af høj kvalitet ved anvendelse af gode bornholmske råvarer i så stor udstrækning som muligt, hvor fødevaresikkerhed og dyrevelfærd er i højsædet. Produkterne fremstilles efter vores egne originale familierecepter og traditionelle arbejds- og rygeprocesser. Sortimentet består af pålægssalater, leverpostejer og spegepølser i økologiske og konventionelle udgaver samt grillpølser. Varerne kan købes i de bornholmske dagligvarebutikker.

90

Restaurant B’s Fiskeværksted Gruset 2, 3740 Svaneke • +45 56 49 29 49 www.fiskevaerkstedet.dk  B’s Fiskeværksted

BORNGROS - Specialisten i salg og distribution af bornholmske fødevarer Borngros Distribution er det kommercielle bindeled mellem de mange min­dre og mellemstore producenter og detailhan­del, special- og dagligvarebutikker samt restauranter. Mange butikker indretter en bornholmsk sektion, som vi servicerer.

Hos os finder du også det bornholmske online-varehus 3xbornholm.dk.

EN: Original Bornholm products, where craftsmanship, quality and local ingredients go hand in hand. The assortment consists primarily of cold cuts salads, liver pâté and salami sausages in organic and conventional versions as well as grill sausages.

The products are offered in local convenience stores

EN: Borngros Distribution is selling and distributing local Bornholm foods. We serve as link between the wide array of small and medium-sized producers and supermarkets, grocer’s shops and speciality shops – as well as restaurants. A “Bornholm Product Section” - serviced by us - has been set up in many shops.

We also operate 3xbornholm.dk - the online convenience store of Bornholm.

Bornholmerslagteren • Brovangen 18, 3720 Aakirkeby +45 56 90 52 00 • www.bornholmerslagteren.dk

Borngros Distribution Store Torvegade 103, 3700 Rønne • +45 56 95 28 48 www.borngros.dk • www.3xbornholm.dk

FRISKE FRUGTER OG GRØNTSAGER Æblemost, marmelade, sirup og syltede asier Vi dyrker og sælger friske grøntsager og frugt, samt blomsterbuketter - alt håndplukket og dyrket uden sprøjtemidler. Vi sælger også vores egen æblemost, frugtsafter, æbleeddike, marmelader og chutney, honning mm. Presning af æbler for private, få egen most retur.

EN: We cultivate, hand-pick and sell fresh seasonal vegetables, fresh fruit and flower bouquets – without using any pesticides. In addition, we process the harvested produce into products such as apple and fruit juices, jams, syrup, cider vinegar and pickled gherkins and beetroot etc.

Krogsholm Frugt Kongensmark 12, Aarsballe, 3700 Rønne • +45 27 97 92 89 www.krogsholmfrugt.dk  krogsholmfrugt

GRØNBECHS HOTEL - Meget mere end et hotel Grønbechs Hotel rummer både købmandsforretning, bageri, vinbar og restaurant. I restauranten tilbyder vi morgenmad, frokost og aftensmad eller små snacks i smukke omgivelser, tæt på havnen i Allinge. Smag på en af vores egne importerede biodynamiske vine i vores gårdhave eller kom forbi og hent friskbagt morgenbrød, hjemmelavet is eller en god øl fra bryggeriet TO ØL. Grønbechs Hotel – Hotel med mere.

EN: Grønbechs Hotel - much more than a hotel.

Grønbechs Hotel has a grocery store, a bakery, a wine bar and a restaurant. We offer breakfast, lunch and dinner, or a small snack, at our beautiful hotel, close to the harbor in Allinge. Try one of our own imported biodynamically produced wines or come by for freshly baked bread, homemade ice-cream or a nice beer from the brewery TO ØL. Grønbechs Hotel Vinkelstræde 2, 3770 Allinge • +45 28 35 69 00 • www.groenbechshotel.dk

ØKOLOGISK KØD FRA MØNSTERGÅRD Angus- og limousinekvæg

I over 30 år har Thor Kure opdrættet kvæg midt i fuglereservatet Ølene, hvor bl.a. mjødurt og engblomster giver det saftige og fedtfattige kød en unik smag. Kvæget sikrer frugtbare marker og en mangfoldig og robust natur. De Tre Tjenere i Svaneke, Restaurant 1B og Provianten i Gudhjem, øens første økologiske/biodynamiske restaurant og vinbar, serverer kød fra Mønstergård. Kødet sælges bl.a. fra Den Bornholmske Gårdbutik i Vestermarie, Høkeren i Årsdale, Skafferiet på Melstedgård samt dagli'Brugsen i Pedersker og Svaneke.

EN: For more than 30 years Thor Kure has raised cattle grazing in the landscape at Ølene bird sanctuary, where spiraea and wild flowers give the juicy meat its unique taste. Products are mainly sold on the island.

Mønstergård • Havrehøjvej 9, 3751 Østermarie +45 26 78 47 05 • www.moenstergaard.dk  Mønstergård

Smag på en verdensmester

Har du nogensinde tænkt over, hvor godt en dobbelt VERDENSMESTER-OST smager?

Som eneste osteproducent har mejeriet i Klemensker opnået

Som det ateneste mejeri i verden hari Wisconsin vi vundet ’World Championship’ Cheese Contest (Verdensvinde ”World Cheese Champion” 2 gange i henholdsvis mesterskabet i ost)1980 to gange.

Mælken Bornholms berømte Danablu kommer fra lokale køer. og igen i 1998 med vorestilDanablu.

Det ersmag vi naturligvis meget stolte Og visalte sætter vind stadig en Den unikke nyder godt afaf.den og den særlige bornholmske jordbund. En smag ære i at smag,osteelskere farve, lugt og konsistens skalover. gå op i en højere som begejstrer verden enhed i hver ost. Mælken til den berømte Danablu kommer fra de bornholmske køer og leveres dagligt. Contest winner. As the only one in the world, we EN: Taste a World Championship Cheese her ligger resten af hemmeligheden bag vores succes: have wonOgthe World Cheese Championship twice with our famous Danablu. The milk derives Køerne går på græs hele sommeren.

Den salte vind fra havet from local cows.

Natural surroundings give it its unique taste of soil, sea, wind and sun. Our den særlige Bornholmske jordbund er med til at give en cheese og still win the hearts of cheese lovers. unik smag til den mælk, som vores kvalitetsost produceres af.

En smag, som ikke nøjes med at vinde præmier,

Sct. Klemensgade 3782 men som begejstrer osteelskere verden17, over.

Bornholms Andelsmejeri Klemensker • +45 56 96 62 00 • www.st-clemens.dk

Prøv selv at smage hvorfor.

91

BOLCHERIET SVANEKE - Ærligt. Ægte. Fuld af smag I Bolcheriet Svaneke fremstiller vi bolcher på den traditionelle måde - i hånden. Vi elsker at have besøg og vise dig, hvordan vi gør. Vi håndslynger bolchemassen på krog, og det er en fest at få lov at nørde med motiver til f.eks. logo- og dåbsbolsjer. Bolcheriet drives af ægteparret Mariam og Thomas Brandt Touray og vandt Creative Circle Award for flotteste emballage design af deres Gourmetlinie.

EN: We make sweets and toffees in the traditional way - by hand using open fire, each batch is drawn on a hook. Bottomline is that our sweets are airy and porous with a big taste. Come visit us. We love to show you how it is done.

Bolcheriet Svaneke Svaneke Torv 7, Svaneke • +45 56 49 62 82 www.svanekebolcher.dk

BORNHOLMERSENNEP

Bornholmernes foretrukne i generationer Kun ganske få mennesker kender den hemmelige opskrift på Den ægte Bornholmersennep. Og sådan har det været siden købmand Leif Søgaard Nielsen for generationer siden ramte den rigtige blanding af vand, sennepsfrø, salt, sukker og krydderier.

EN: Few people know the secret recipe for the Genuine Bornholmer Mustard. It has been like that, since founder Leif Søgaard Nielsen, generations ago, discovered the perfect blend of water water, mustard seeds, salt, sugar and spices.

Bornholmersennep Mølleby 16 A, 3730 Nexø • +45 56 47 04 00 • www.bornholmersennep.dk

RAPSOLIE OG SENNEP - Vi fanger solens

stråler og producerer bl.a. rapskimolie og sennep Tæt kontakt til de bornholmske landmænd, kort transport og nænsom behandling er altafgørende for kvaliteten. Rapsolien har en delikat nøddeagtig smag.

Senneppen fås i rigtig mange varianter. Solceller og intelligent opvarmning gør, at produktionen er tæt på CO2-neutral.

BORNHOLMERHAMPEN - Klimavenlig superfood: Te, mel og olie fra naturens skatkammer

I Bornholmerhampen brænder vi for at gøre en forskel for dig, din sundhed og miljøet. Produkter af hamp er således supersunde, velsmagende samt klimavenlige. Vi dyrker hampen på biodynamisk vis og er særlig stolte af vores hampete. Vi producerer også hudplejeprodukter baseret på økologisk hampefrøolie.

EN: Close cooperation with local farmers, fast delivery and gentle processing is crucial for the good quality.

The rapeseed oil has a delicious nut-like flavour.

The mustard is available in many different flavors. Solar panels and the use of residual products as livestock feed or fuel for heating makes the production close to CO2-neutral.

EN: With our hemp products we want to make a difference for you, your health and the environment. Organic hemp is perfect for producing tasty superfood: tea, flour, oil. We produce soap and skin cream as well. Cultivating hemp has a big, positive impact on reducing carbon dioxide.

Bornholmerhampen +45 61 70 15 37 • www.bornholmerhampen.dk  Bornholmerhampen

92

Lehnsgaard - Bornholms Oliemølle A/S Lykkesvej 11B, 3720 Aakirkeby +45 23 23 61 71 • www.lehnsgaard.dk

DAGROFA

Bindeled mellem lokale producenter og restaurantog cateringvirksomhederne

FIKUMIKU

En skør verden af smag og kultur Dagrofa er foodservice totalleverandør med både cash&carry-butik og effektiv distribution af bornholmske fødevarer ud til øens restauranter og cateringvirksomheder. Vi håndterer hver dag mellem 250 og 300 lokale produkter - og er dermed med til at udvikle de regionale fødevarer.

EN:. Dagrofa is a total food-service supplier with both cash&carry shop and effective distribution of products from Bornholm’s food producers out to the island’s restaurants and catering businesses.

Every day we handle between 250 and 300 local products - and thus a driving force in regional food development

FikuMiku - et lyserødt univers som får dig til at glemme hverdagens trummerum. En verden af smag og kultur, hvor mennesker og mad er i bevægelse. Uprætentiøs, uformel, passion og masser af smil og varme - uanset om du bestiller én, to, tre retter, tager maden med hjem eller drikker håndbajer eller hjemmelavet læskedrik.

EN: Come join our pink universe full of taste and culture.

Unpretentiously. Informal. Passion driven with a bunch of smiles regardless of who you are or what you buy. Order 1-2-3 dishes - your choice. Bring it home or enjoy our dishes at FikuMiku on the quayside in Nexø.

Dagrofa Bornholm Ved Lunden 18, 3700 Rønne • +45 56 95 33 85 www.dagrofabornholm.dk

FikuMiku Havnen 2, 3730 Nexø • +45 22 16 47 46 www.fikumiku.dk

BORNHOLM KOMBUCHA

Økologisk kombucha af højeste, reneste kvalitet Bornholm Kombucha brygger kombucha af højeste, reneste kvalitet. Smagen er let og læskende med sød-syrlige noter og en kant af umami. Vi benytter udelukkende 100% økologiske råvarer – primært håndplukkede på Bornholm. Vi fokuserer kompromisløst på kvalitet, og sætter en ære i at levere hele og ærlige produkter, der giver mening. Åbningstider på hjemmesiden og efter aftale.

EN: Bornholm Kombucha brew premium kombucha with a light, sweet & sour taste – and a hint of umami. We only use organic produce – most of which are handpicked on Bornholm.

We are relentless in our quest for organic, high quality ingredients and have made it our business to serve honest and meaningful products. See our opening hours on our website.

Bornholm Kombucha Gl. Rønnevej 11A, 3730 Nexø • www.bornholmkombucha.dk

BORNHOLMS BIKOMPAGNI - Rå honning - Høj kvalitet - I små serier Biavler Susanne Stenholm arbejder i samspil med naturen.

De fine nuancer i smag og duft kommer fra de blomster bierne har hentet nektar i. Bigårdene ligger i den smukke bornholmske natur. På låget af hvert glas står sæsonen og den unikke bigård, hvor honningen er høstet. Uspoleret honningen, skånsomt behandlet uden brug af opvarmning.

EN: Raw honey - high quality - in small batches. Beekeeper Susanne Stenholm works in interaction with the nature. Shades of taste and scent coming from the flowers the bees have collected nectar from. The apiaries are located in the beautiful nature of Bornholm. On the lid of each glass the harvest season and the unique apiary is written. Unspoiled honey, gently processed without heating.

Bornholms Bikompagni Biavler Susanne Stenholm • Kærbyvej 19, 3700 Rønne • www.bornholmsbikompagni.dk

93

SMAGEN ER PRESSET TIL DET YDERSTE Økologisk og uden brug af tilsætningsstoffer Vi fremstiller økologisk saft og most af naturens egne bær, frugter og blomster. Samtidig skaber vi jobs til mennesker, der ellers ville være langt fra arbejdsmarkedet. Vi sætter en ære i at rendyrke råvarens originale smag samt fremelske potentialet – naturlig såvel som menneskeligt.

EN: We make delicious organic fruit juice and nectar while simul t aneousl y creat ing jobs for so cially marginalised people.

People that due to psychical or mental disabilities are unable to manage an ordinary full time job. We take pride in purifying the original taste of the raw materials to foster the potential of both the ingredients and our employees.

PENYLLAN BRYGGERI OG BAR Mikrobryggeri på Tejn Havn Lokale råvarer. Vildgær. Tøndelagring. Tid. Små mirakler.

Christian og Jessica Andersens øl har været fire år undervejs og er anerkendt for at være blandt det ypperste inden for sin stilart.

Bryggeriet er åbent for besøgende hele sommeren og der serveres også vin, drinks, kaffe og snacks.

EN: Amazing beers made on the wharf in Tejn. Local raw materials.

Wild yeast. Barrel aging, Time. Small miracles by Christian and Jessica Andersen. The beer has been under way for four years and is acknowledged as being among the best within its style.

The brewery is open for visitors the whole summer. Wine, coffee, drinks and snacks are also served.

Bornholms Mosteri Skansevej 8, 3700 Rønne • +45 56 90 75 00 bhm@bhm.as • www.bornholmsmosteri.dk

Penyllan Brewery and Bar Havnevej 8D, 3770 Tejn • Jessica@penyllan.com. www.penyllan.com Penyllan Brewery

FALK BORNHOLM - Håndlavede og bornholmske syp og snapse FALK Bornholm er et lille håndværkssnapseri, der blev grundlagt i 2020 i Nexø.

Ingredienserne sanker Line Falk ved håndkraft i den bornholmske natur. Hvad der ikke gror i naturen, dyrkes og plukkes i egen og andres private haver eller købes hos lokale, bæredygtige importører. FALK Bornholms syp og snapse produceres i små batches, og sortimentet skiftes løbende ud i takt med årets gang.

EN: FALK Bornholm is a small craft liquor factory that was founded in 2020 in Nexø.

The ingredients are hand-picked by Line Falk in the wild of Bornholm. What does not grow in the wild is grown in private gardens or bought from local, sustainable importers. FALK Bornholm's schnapps are produced in small batches, and the assortment is continuously changed in step with the course of the year.

FALK Bornholm Stenbrudsvej 35, 3730 Nexø • +45 60 68 37 30 www.falk-bornholm.dk  falk_bornholm falkbornholm

NETTIS I SNOGEBÆK -Italiensk is med et bornholmsk twist Siden 1999 er der blevet lavet frisklavet is i Snogebæk. Is af friskmalket økologisk mælk, af hyldeblomst, havtorn, rabarber, jordbær - smagen af sommer og Bornholm. Men også kanel, kokos, nougat, kaffe, vanille og chokolade. Få en smagsprøve. Se isen blive lavet. Nyd udsigten og en kop økologisk gourmet kaffe.

EN: Ice cream and Snogebæk has been in love since 1999: Fresh, organic milk, fruit and berries. Elderflower, seabuckthorn and rhubarbs - the taste of summer and Bornholm. But also: cinnamon, coconut, nougat, coffee, vanilla and chocolate. Taste before you buy. Watch the ice cream being made. Enjoy the view and an cup of organic gourmet coffee.

Nettis Hovedgade 4, Snogebæk, 3730 Nexø • +45 28 30 96 67 www.nettis.dk  nettis_iscafe Nettis Iscafe

94

Jeppe og Kristina producerer og sælger fedtfattigt og delikat KALVEKØD med fokus på dyrevelfærd

Økologisk havtorn fra HØSTET er delikatesser med en intens smag, der leder tankerne hen på sol og sommer

Den Bornholmske Kalv er opvokset på vores gård uden for Hasle. Vores højkvalitetskød er modnet i 14 dage. Det giver mørhed og stor intensitet i smagen. Vi leverer til førende bornholmske restauranter. Besøg vores gårdbutik: spegepølser, leverpostej, entrecotes, steaks og mørbradbøffer m.m.m.

HØSTET handler om havtorn og den gode smag. Camilla og Mads, der står bag, producerer havtorn-marmelade, -saft og -sirup, samt andre lækre delikatesser. Det hele kan opleves i gårdbutikken på Fløjlegård, hvor I kan komme og høre meget mere om havtorn eller gå en tur i plantagen, der ligger lige ved siden af.

EN: Jeppe and Kristina Nielsen produce and sell delicate, lean, high-quality veal with a focus on animal welfare. The entire calf is aged by hanging for at least two weeks which provides unique tenderness and greatly intensifies the taste. We supply the leading restaurants. Visit our farm shop, buy danish salami, liver paste, entrecôte, tenderloin steaks etc.

Den Bornholmske Kalv Simblegårdsvej 22, 3790 Hasle +45 20 47 86 57 • www.nygaard-pilegaard.dk

LYKKELUND GEDEMEJERI & BESØGSGÅRD

EN: HØSTET means harvested and it’s all about sea buckthorn. Camilla and Mads, makes jam, juice and syrup, among other delicacies, all with the tart yellow berries, from their own plantation. You can visit their farmshop, for a taste and a tour around the beautiful sea buckthorn plantation.

Høstet Ibskervej 34, 3730 Nexø • +45 53 54 21 24 www.hoestet.dk  havtornbornholm

OSTEHJØRNET I RØNNE Unikke oste. Lækkert kødpålæg.

Fra Bornholm - og resten af verdenen

Geder er mere selskabelige end får og nemmere end køer. Geder laver noget fantastisk mælk, som indeholder mere næring end de fleste typer komælk. Mælken er samtidig lettere at fordøje.

På Lykkelund får du bl.a. is og gedeost af økologisk gedemælk fra vores gårdmejeri. Kom og besøg dyrene og få en smagsprøve på vores produkter i gårdbutikken

Birgit Gren Hansen har i mere end 30 år sørget for at bornholmere og turister kan finde, smage og købe alverdens fine kvalitetsoste, bornholmsk produceret kødpålæg og andre bornholmske specialiteter. Og husk: Hver dag friskbagte brød til sandwiches - af den rigtig gode slags.

EN: Goats are more interesting than sheep and easier to manage than cows. And they produce wonderful milk. At Lykkelund you get ice cream made from organic milk and organic goat’s cheese produced at the farm’s own dairy. Come and visit the animals and get a sample in our farm shop.

EN: Come taste and buy all sorts of fine quality cheeses Ostehjørnet on Østergade in Rønne is the place to go. You will also find Bornholm-produced meat toppings and other Bornholm specialities. Birgit also makes sure she has freshly baked bread every day - for sandwiches!

Lykkelund Gedemejeri Krækketsvej 3, Østerlars • +45 22 75 93 13 www.gedemejeri.dk  Lykkelund-Gedemejeri

Ostehjørnet Østergade 40B, 3700 Rønne +45 56 95 05 99 • www.ostehjoernet.dk

95

RESTAURANT F|B - Fransk bistro på Fredensborg Badehotel Restauranten serverer franske bistroretter med lokale råvarer. Nyd maden og havudsigten på den store overdækkede terrasse. Pladserne er eftertragtede, så husk at bestille bord. Særligt hvis du gerne vil nyde Fiskebuffeten.

Se åbningstider og menu på www.bornholmhotels.dk.

EN: The restaurant serves French bistro dishes with ingredients from Bornholm. Enjoy the food and the sea view on the large covered terrace. The places are coveted, so it’s a good idea to book a table.

Opening hours and menu – please check www.bornholmhotels.dk.

Restaurant F|B • Fredensborg Badehotel Strandvejen 116, 3700 Rønne • +45 56 90 44 44 • www.bornholmhotels.dk

DER ER KÆLET FOR MADEN Der er kælet for omgivelserne. Det bliver næsten ikke smukkere Direkte til Østersøen. Stammershalle Badehotel har en storslået udsigt fra restaurant og værelser. Med over 100 år på bagen er hotellet dybt forankret i det bornholmske og derfor er vores køkken også baseret på nærhed, sæson og mange lokale råvarer.

EN: Directly facing the Baltic Sea, Stammershalle Seaside Hotel has a magnificent view from the restaurant as well as the rooms. With more than 100 years of age, the hotel is deeply anchored in the history of Bornholm - naturally serving a cuisine based on proximity and season.

Stammershalle Badehotel Sdr. Strandvej 128, Rø, 3760 Gudhjem +45 56 48 42 10 • www.stammershalle-badehotel.dk

SVANEKE BRYGHUS RESTAURANT

God mad og Svaneke Instinct i den gamle købmandsgård

FANGST - nordisk fiskekonserves

God mad lavet af sæsonens råvarer - og helst fra lokale producenter. I hanerne har vi Svaneke Instinct - håndbrygget, ufiltreret, upasteurieret øl, som brygmester Jan Paul har udviklet på den store kobberkedel i restauranten. Åbent hver dag året rundt.

En gang lå der talrige, små konservesproduktioner langs kysterne ved de nordiske vande. I dag er de næsten alle forsvundet, og stolte traditioner er gået tabt. Men havene omkring os er stadig fyldt med nogle af de fineste fisk og skaldyr i Verden.

FANGST har sat sig for at genopdage og forny vores kultur for konserves i Norden. Find forhandlere på Bornholm samt webshop på www.fangst.com.

EN: We bring you the best local produce to the plates. We bring you Svaneke Instinct exclusively: Handbrewed, unfiltered and unpasteurized beer from the hand of brewmaster Jan Paul - created on the big copper boiler in the middle of the restaurant. And there’s always time at Svaneke Bryghus to chat about our two favourite subjects: beer and food. Open for you every day, all year round.

Svaneke Bryghus Restaurant Svaneke Torv 5, 3740 Svaneke • +45 56 49 73 21 www.svanekebryghus.dk  svanekebryghusrestaurant

96

EN: A century ago there were numerous small canning companies along the coastlines of the Nordic waters. Today, almost all have disappeared, and proud traditions have been lost. Yet some of the finest fish and shellfish in the World still swim in the North.

FANGST has set sails to revive and renew the Nordic culture for canned seafood. Find retailers on Bornholm and webshop on www.fangst.com.

FANGST +45 27 89 29 79 • www.fangst.com

BORNHOLMS TORVEHAL Stedet for bornholmske fødevarer!

NORDLANDET

Kom. Se. Smag. Bornholm er ’vild’ på fødevarer. Mød de kendte bornholmske fødevarer. Test de nye produkter, som ikke har ramt supermarkederne endnu. Arrangementer året rundt: Den store Bagedag, Work­shops, Høstmarked og meget mere.

EN: Come. See. Taste. Bornholm is hot on foodproducts.

Bornholms Torvehal in Rønne is the place. Come enjoy all the known brands. Test new products before they hit the supermarket shelves. Events all year: Great baking day, Workshops, Harvest market etc.

Klassisk menu inspireret af Bornholm og det nordiske køkken Maden er enkel, men kompromisløs i kvalitet og smag. Vi benytter så mange lokale råvarer som muligt. Menuen følger årstidernes gang i den bornholmske natur. Vinene er saftige og klar til at drikke. Og udsigten...den er usammenlignelig.

EN: Nordlandet is serving simple food - without any compromise in quality and taste. The menu is seasonal and our most favourite supplier is....Bornholm. And the view...is incomparable.

Torvehal Bornholm Gartnervangen 6, 3700 Rønne • +45 27 11 50 81 www.torvehalbornholm.dk  torvehalbornholm

Nordlandet / Underbar Strandvejen 68, 3770 Allinge • +45 56 48 03 44 www.nordlandet.dk  Nordlandet  nordlandet.dk

DEN BORNHOLMSKE GÅRDBUTIK - Smagen af Bornholm Her sælges naturplejekød fra lam, kvæg, frilandsgrise, lamaer og geder som afgræsser øens klippeløkker, strandenge og moseområder – bl.a. Hammershus og Ølene. Du kan også købe skind fra lam, geder og kvæg samt en lang række bornholmske mad- og drikkevarer. Vi er også kendt for at sælge kødudskæringer, som kun undtagelsesvis findes i supermarkederne.

Den Bornholmske Gårdbutik er en forening af lokale fødevareproducenter og sælger udelukkende lokale produkter – også økologiske.

EN: Den Bornholmske Gårdbutik is outlet for meat from lamb, cattle and goat - all animals grazing on rocky pastures, marshes and meadows on the island.

Den Bornholmske Gårdbutik Bjergebakkevejen 2, Vestermarie, 3700 Rønne • +45 25 31 91 43. Åbningstider: www.den-bornholmske-gårdbutik.dk

KJÆRSTRUP CHOKOLADE Håndværk, omhu og respekt for det enkle og det kendte Kjærstrup er flødeboller, fyldte chokolader, mandelbrud og m.m.m. Vi bygger bro mellem klassikerne og ’det nye’. Året rundt jagter vi de bedste råvarer. Vi har bl.a. modtaget Slow Foods guldsnegl. Flødebollerne er blevet kåret til Danmarks bedste af ’Smag & Behag’.

EN: Welcome to Kjærstrup Chocolade: Creampuffs, filled chocolates etc. We cross the bridge between ’the classics’ and ’innovation’. Year round we chase the best input and commodities for our chocolate. Our creampuffs were crowned as »Best in Denmark« by the magazine ’Smag & Behag’.

Kjærstrup Hovedgade 9 - 13, 3730 Nexø +45 56 48 80 89 • www.kjaerstrup.dk

97

BORNHOLMS KILDEVAND Smagen af Bornholm.

Med og uden brus

RESTAURANT LE PORT - Bornholms smukkeste

Bornholms Kildevand kommer fra en krystalklar og uberørt kilde - dybt, dybt nede under grundfjeldet omkring Paradisbakkerne. Grundfjeldet giver vandet sin rene og karakteristiske smag - med et strejf af både mineraler og salt.

Den unikke smag gør, at både mad, vin og spiritus stortrives i selskab med Bornholms Kildevand.

havudsigt og et lækkert, klassisk køkken Le Port er blot en smuttur fra Hammershus eller 20 bilminutter fra Rønne. Kokkekunsten får næring fra gode, friske råvarer, gerne lokale og økologiske - samt en udsigt og solnedgange noget ud over det sædvanlige. Le Port er også berømt for sit mørke anisbrød.

UK: Le Port is situated in Vang, just a short distance from the castle ruin Hammershus or about 20 minutes by car from Rønne. The quality of the classic kichen derives from good and fresh seasonal ingredients, preferably local and organic. Test the amazing and breathtaking sea view. We are known for our dark bread with anis.

EN: The pure and characteristic taste of Bornholms Kildevand (spring water) comes with a light touch of minerals and salt due to its origin deep down in the bedrock of Bornholm.

Restaurant Le Port Vang 81, 3790 Hasle +45 56 96 92 01 • www.leport.dk

BORNHOLMS KILDEVAND Piledamsstræde 6, 3730 Nexø +45 25 10 02 74 www.bornholmskildevand.dk : bornholms_kildevand

STIGS OLIVEN - Oliven, ekstra jomfru olivenolier og balsamico Stig Larsen har siden 1998 solgt oliven, balsamico og andre delikatesser fra Middelhavsområdet.

Nu om stunder modner Stigs Oliven på store kar på Bornholm, hvor produktionen ligger.

Stigs hustru Simikka tog til Valencia i 2018 for at følge et olivenolie-sommelier program og blev certificeret i februar 2020. Simikka er nu blandt ganske få oliven-sommelierer i Danmark og hun kan guide og vejlede omkring de gyldne dråber.

EN: Since 1998, Stig Larsen has sold olives, vinegars and other Mediterranean specialties. For many years in Copenhagen, but now from Bornholm, where the olives mature. In 2018 his wife Simikka started an olive oil sommelier programme and she got her certificate in 2020 and is now part of a select few in Denmark. Stig and Simikka really know their olives.

Stigs Oliven Torvehal Bornholm, Gartnervangen 6, Rønne Torvehallerne Rømersgade 18, 1362 København K, +45 30 23 72 60 • www.stigsoliven.dk  Stigs Oliven  Evooliven

HASLE RØGERI - Som i gamle dage med åbne skorstene og ellebrænde På Hasle Røgeri har der været røget fisk i omkring 100 år. Kom og oplev de gamle røgovne og få historien om det gamle håndværk. Den nyrøgede fisk kan nydes i vores restaurant eller tages med hjem: Varmrøget laks, makrel, sildefilet, rejer, fiskefrikadeller med meget mere.

EN: We have been smoking fish for about 100 years at Hasle Smokehouse - still proud torchbearers of the tradition with open chimneys and alder wood. Here you can experience and learn more about the old trade. The freshly smoked salmon, mackerel, herring and other fish products are available in our restaurant and shop.

Hasle Røgeri Søndre Bæk 20, Hasle • +45 56 96 20 02 Åbningstider: www.hasleroegeri.dk • Salg: www.smagbornholm.dk

98

ÂVIJLL CIDER OG MIKROVINERI

Kærlighed til æbler, natur og håndværk - på flaske Âvijll betyder æble og startede med dét; Det vidunderlige æble. Nænsomt gæret til liflig cider på bedste pet nat facon. I vores lille gårdvineri, med udsigt til Ekkodalen, har cideren i dag selskab af både blomstervine og andre frugtvine - for vi kan ikke lade være. Kom og oplev frugtlunden, dyrene og udsigten og hør meget mere om nørdede processer, naturnær dyrkning, smag og terroir.

EN: Âvijll means apple and started with just that; The lovely apple. Gently fermented into sparkly ciders in the best pet nat style. In our small farm winery, overlooking the Echovalley, the cider is now accompanied by both wines of wild flowers and other fruits - `cause we just can´t help ourselves. Come and experience the orchard, the animals and the view and learn more about geeky processes, naturelike farming, tastes and terroir. Âvijll Mikrovineri

Almindingsvej 43, 3720 Åkirkeby • +45 29 87 37 20 • www.avijll.dk  avijll

NORD SNAPS - ØENS DNA Ny akvavit: Dild, fennikel & malurt – nyt tapperi Nord Snaps har høstet priser - du kan nu høste smagsoplevelserne. Ud fra vild natur og bornholmsk køkkenhavemuld har vi skabt elegant og anderledes spiritus, som udfordrer både krop og mindset.Den nye akvavit er med de mange friske smagsnuancer et hit som et alternativ til gin i en gin & tonic. Her fås flasker til frokost, kaffe & cocktails.

EN: The products from Nord Snaps have won several awards and you should award yourself the pleasure of a taste. From the wild, Bornholm nature, we have created an elegant and different spirit that will challenge your senses. The new aquavit is packed with fresh tastes and is a hit as an alternative to gin in a classic G&T. We make products great for both lunch, coffee & cocktails.

Nord-Snaps by Rie Uldahl Glastorvet 7 & Vestergade 1 (tapperi), Svaneke • +45 21 97 05 80 www.nordsnaps.com  NORD-Snaps by Rie Uldahl

SMALL BATCH BORNHOLM

Respekt for det gode øl har vundet mange priser til det lille bryggeri På vores lille bryggeri Small Batch sætter vi kvalitet frem for kvantitet. Med grundighed, kærlighed og respekt for det gode øl ønsker vi at give dig en unik øloplevelse: IPA, American Pale Ale, Havtorn, Brown Ale, Back in Black, Golden Ale, Imperial Stouts med mange flere...

CHOKOLADE, PASSION OG GLÆDEN VED HÅNDVÆRKET - Både i Svaneke og Rønne Passionen for chokoladen og dét at skabe inspirerer os. Sanserne stimuleres. Magien opstår. Kvalitet og håndværk går hånd i hånd.

Svaneke Chokoladeri emmer af forkælelse & nydelse: Chokolade, flødeboller, et udvalg af lækre bornholmske produkter og is i Rønne om sommeren.

EN: At our small brewery - Small batch - we value quality over quantity. With thoroughness, love and respect for the good brew we give you a unique beer experience. Try our American Pale Ale, Buckthorn, Brown Ale, Back in Black, Golden Ale. Porter, Imperial Stout amongst many others.

EN: We are inspired by the passion for chocolate and by the craftsmanship. The senses are stimulated. Magic happens. Quality and craftsmanship walk hand in hand: Chocolate and creampuffs and a selection of local specialities and when the sun is out: ice cream in Rønne, of course, with all of the trimmings.

Svaneke Chokoladeri Svaneke Torv 5, +45 20 71 43 50 / Store Torv 2, Rønne +45 40 79 76 80 www.svanekechokoladeri.dk  Svaneke Chokoladeri

Small Batch Bornholm Skansevej 8b, 3700 Rønne +45 61 12 07 19 • www.smallbatch.dk  Small Batch Bornholm

99

SOL OVER GUDHJEM - Kokkeeliten dyster selvfølgelig igen.

Hold øje med vores www og Facebook Danmarks største kokkekonkurrence med udsigt til vand og klipper. Nogle af Danmarks bedste kokke bag komfuret og nogle af Danmarks bedste kokke i dommerpanelet. Stort fødevaremarked, glade gæster og masser af smagsprøver, men tjek lige www for oplevelser, viden og inspiration – som vi desuden kan levere året rundt som konsulenter – kontakt os for en snak.

EN: Denmark’s largest elite chef competition in the picturesque village of Gudhjem will fill up the harbour with skilled food producers, chefs, tastings, food-experiences, judges, foodies and more.

Sol over Gudhjem info@sogk.dk • www.sogk.dk

BORNHOLMSK HONNING - Rørt med kærlighed og omhu Bornholmer Honning bliver produceret på biernes vilkår. Vores bier bliver lejet ud til landmændene over hele øen.

Naturen er med til at give en unik og smagfuld honning. Den cremede konsistens får vi ved at koldrøre honningen.

Forårs-, sommer- og sensommerhonning kan bl.a.- købes i Skafferiet på Melstedgård og Torvehallen i Rønne samt SuperBrugsen i Aakirkeby.

EN: Honey the natural way - the bees collect honey from white clover and Bornholm’s versatile wildlife as we rent out our bee hives to farmers all over the island. The wildlife determines the taste. The creamy and luxurios texture is a result of very careful stirring. We sell our spring, summer and late summer honey through Skafferiet at Melstedgaard, Torvehallen i Rønne and SuperBrugsen i Aakirkeby.

Bornholmer-honning Poul-Erik Kristoffersen • 3720 Åkirkeby +45 29 25 72 78

HOTEL GSH - Italiensk gastronomi til frokost og aften Nu kan du nyde det traditionelle italienske køkken hos Restaurant GSH. På menukortet finder du italienske lækkerier baseret på økologiske og bæredygtige råvarer fra Italien og Bornholm. Se åbningstider og menu på www. bornholmhotels.dk EN: Now you can enjoy the traditional Italian kitchen at Restaurant GSH. You can find Italian dishes based on organic and sustainable ingredients from Italy and Bornholm.

Opening hours and menu – please check www.bornholmhotels.dk Hotel GSH Strandvejen 79, 3700 Rønne • +45 56 90 44 44 www.bornholmhotels.dk

JOHANNES DAM & SØN A/S - Én af Bornholms mest ikoniske producenter med en lang familiehistorie Jacob Dam er 6. generation og sammen med sin far Jesper, sikrer de to både tradition og fornyelse.

Bager Dam er nok mest kendt for de bekendte og sprøde kiks i forskellige varianter – fx er den blå med rug og et fint strejf af kommen den oplagte ven til osten. Men Jacobs nye ideer har forplantet sig i hele bageriet, som nu laver 100% økologisk, langtidshævet brød på gamle kornsorter, kager og wienerbrød samt en ny, økologisk variant af rugkiksen med sort sesam og chiafrø – et fælles projekt i forlængelse af familietraditionen. Desuden leverer de blandt andet også kæmpetarteletter til Ekkodalshuset.

EN: Jacob and his farther Jesper are fifth and sixth generation of this iconic Bornholm bakery, probably best known for their crispy rye crackers, but they also offer outstanding organic bread and pastry from their bakery in Åkirkeby.

Johannes Dam & Søn A/S Østergade 1, Aakirkeby • +45 56 97 42 00  Johannes Dam & Søn

01

WILD DISTILLERY BORNHOLM Den vilde perfektion

Serien ENE fra Wild Distillery løfter ginoplevelsen til nye højder.

Med grundtoner af enebær har hver af varianterne sin egen twist, som f.eks. tomat, kaffe, mynte, hamp og havtorn, og selvfølgelig en nærmest mytisk Navy Strength. Det er eksklusiv ginentusiasme og ekspertise, som på smukke æstetiske flasker, finder ind til kernen af ren og afbalanceret gin. Det er hemmelighedsfuld fuldkommenhed og vild perfektion for gin-elskere.

EN: ENE from Wild Distillery takes the gin experience to new heights. With tones of juniper each of the variants has its own twist such as tomato, coffee, mint, hemp and sea buckthorn and of course an almost mythical Navy Strength. It is exclusive gin enthusiasm and expertise which in beautiful aesthetic bottles finds its way to the core of the pure and balanced gin. It is secretive and wild perfection for gin lovers Wild Distillery Bornholm Brovangen 7, 3720 Aakirkeby • +45 70 70 77 42 www.wilddistillery.dk  Wild Distillery Bornholm

HÅNDLAVEDE KARAMELLER Karamelleriet i Svaneke. Ægte tjærlighed!

Kig ind i de stemningsfyldte karamelkogerier, bliv forført af duften og følg produktionen på nærmeste hold. Karamelleriet er et produkt af to ildsjæle, en fælles drøm og respekt for et gammelt håndværk. I Karamelleriet finder du udelukkende håndlavede produkter fra egen produktion: Flødekarameller, klippestykker, karameller med chokolade, fudge, frugt-karameller.

Velkommen i Karamelleriet EN: Look inside the evocative toffee cookers, be enticed by the fragrance, and follow the production process close-up. Here you will find exclusively hand-made products that we have produced ourselves. Our toffee-making enterprise is a product of two enthusiastic innovators, a shared dream, and respect for an age-old craft. At Karamelleriet, you will find exclusively hand-made products from our own production process.

Welcome to Karamelleriet.

Karamelleriet • Havnebryggen 2A, 3740 Svaneke • +45 56 49 35 13 København: Jægersborggade 36, 2200 Kbh. N • www.karamelleriet.com

BORNHOLM SPIRITS - Celebrating Life Bornholm Spirits består af et dedikeret hold, med 100 års erfaring.

På vores fabrik Den Bornholmske Spritfabrik producerer vi premium og økologiske produkter i unikt design - så som Snaps Bornholm, Vodka Bornholm, Sevablødda, Bornholmer Akvavit, 1855 Traditions Akvavit, Bitter og juleakvavit . Vi ønsker at sprede kendskabet til den fineste bornholmske spiritus af bedste kvalitet . #celebratelife

MULIGVIS ØENS BEDSTE BURGERE Hjemmelavet og smækfyldt med kærlighed

EN: Bornholm Spirits consists of a dedicated team, with more than 100 years of experience. We create tasty products, framed in a unique design. At our factory Den Bornholmske Spritfabrik, we produce premium and organic products - such as Snaps Bornholm, Vodka Bornholm, Sevablødda, Bornholmer Aquavit, 1855 Traditionel Aquavit, Bitter and christmas aquavit. We want to spread the word about the quality of the finest Bornholm spirits. #celebratelife

Virkelig god vin, tapas af de allerbedste råvarer og fantastiske burgere med bornholmsk naturkvæg, serveret med gavmildhed og uden dikkedarer. Masser af plads til børn, hunde og en atmosfære af at være midt i årets hyggeligste havefest.

EN: The best burger - so they say around the island and downtown Gudhjem. Wonderful wine, tapas made from the best produce and amazing burgers made with local cattle served with generousity and without any frills. Room for children, dogs and an atmosphere of being in the midst of the coziest garden party ever.

Spektakel Åbogade 2, 3760 Gudhjem +45 23 44 69 11 • www.spektakel-gudhjem.dk  Spektakel-bar

Bornholm Spirits Sdr Hammer 156, 3730 Nexø + 45 22 56 12 56 • www.bornholmspirits.com

101

DET SMUKKE NORDBORNHOLM Lækre fisk og bornholmske specialiteter Nordbornholms Røgeri. Klipper, strand og udsigt til klippekysten mod Gudhjem. Mere end 120 års tradition med nyrøgede sild. Prøv vores overdådige fiskebuffet eller take away Røgeriets butik byder på frisk fisk, hjemmelavede salater og lækre røgvarer, som også kan købes online.

EN: Nordbornholms Røgeri. Rocks, beach, full vies of the rocky coast towards Gudhjem.

More than 120 years tradition with freshly smoked herring. Try our sumptuous fish buffet og our take away. The smokehouse shop offers fresh fish, home-made salads and delicious smoked fish, which can also be purchased online.

Nordbornholms Røgeri Kæmpestranden 2, 3770 Allinge • +45 56 48 07 30 • info@nbr.dk Åbningstider: www.nbr.dk  Nordbornholms røgeri : :NordbornholmsRogeri

RESTAURANT NJÔRD - Bornholms bedste havblik Slå vejen forbi til en velfortjent frokost i løbet af dagen, eller nyd aftenen i godt selskab over en skøn middag, mens I har Bornholms mest fantastiske udsigt foran jer.

Vi serverer sæsonens friske fisk, skaldyr, frilandskød, delikatesser fra mikroslagteriet Hallegaard og et bredt sortiment af Bornholms egne råvarer. Vi har et stort udvalg af vin og kommer gerne med anbefalinger til, hvilke vine der passer bedst til maden EN: Enjoy lunch in the daytime, or a dinner in good company in the evening, with the islands best view right in font of you. We serve the best fresh seasonal seafood, meat from free range cattle and a variety of produce from Bornholm. We have a large selection of wines and gin and are happy to make recommandations based on your meal of choice.

Restaurant NjÔrd - Hotel Siemsens Gaard Havnebryggen 9, 3740 Svaneke • +45 56 49 61 49 reservationer: www.siemsens.dk  hotelsiemsensgaard Hotel-Siemsens-Gaard

RESTAURANT KOEFOED er en hyldest til

RAINFOREST CHOCOLATE

Bornholm og øens råvarer

Bornholms nye gourmet chokolade

Restaurant Koefoed har fokus på klippeøens specialprodukter i høj kvalitet. Menukortet er klassisk – men altid med et moderne twist. Restaurant Koefoed er siden 2009 blevet anbefalet af Michelin Guiden - og er kendt som ét af de bedste frokoststeder i København.

EN: Restaurant Koefoed is a tribute to Bornholm. Focus is on the rocky island’s many small producers of specialty products of high quality. The menu is classic - but always with a modern twist.

Restaurant Koefoed has been recommended by the Michelin Guide since 2009.

Restaurant Koefoed Landgreven 3 · 1301 København K, +45 56 48 22 24 www.restaurant-koefoed.dk Restaurant Koefoed

20 1

Bæredygtig, vild kakao fra Fijis regnskov. Dyrket på egen mark uden kunstgødning og kemikalier - dyrket i et tæt, frugtbart og udviklende samarbejde med fijianerne. Håndlavet Bean-to-Bar chokolade.

Ingen tilsætningsstoffer. Vegansk, glutenfri med højt indhold af flavonoider og antioxidanter. 100% slavefri chokolade.

EN: Sustainable wild cocoa from the rainforests of Fiji. Grown at our own farm without artificial fertilizer and chemicals - grown in a close, prosperous and developing cooperation with local fijians. Handmade bean-2-bar chocolate. No additives. Vegan. Glutenfree with high content flavonoides and antioxidants. 100% slave-free chokolate.

Rainforest Chocolate Kirkegade 4, 3770 Allinge • +45 51 74 38 97 • www.rainforestchocolate.dk

Danmarks måske BEDSTE PØLSEMAGER klarer sig helt uden nitrit, farve- og tilsætningsstoffer Hallegaard er særlig kendt for sine spegepølser. Alt laves i hånden, på traditionel vis og uden brug af farvestoffer og nitrit.

Dyrene slagtes på eget slagteri. Hallegård laver også lufttørrede skinker, pålægsdelikatesser etc.

DET GAMLE POSTHUS Mad fra bunden af og friske råvarer Mad tilpasset sæsonen: Hammershuslam fra Ll. Bjerregaard, hjemmelavet frokost sild, selvplukket ramsløg og friskekutterrødspætter. Vi inddrager naturens goder og urter med blandt andet mikrogrønt fra Kumlehøj. Plads til fester og receptioner. Åbent hele året.

EN: Hallegaard Farm probably has one of the best sausage-makers in Denmark, whose products are free from colourants and nitrite. Everything is made by hand, according to traditional methods: Salamis, hams, sumptuous cold cuts etc. Livestock are slaughtered on the farm.

En: At Det Gamle Posthus the menu is adapted to the season focusing on local produce: Hammershus lamb, homemade herrings and schnapps, hand-picked wild garlic and fresh plaice straight from the net. We involve bounty, herbs and micro greens from Kumlehøj when they are at their best. It’s a place for receptions and birthday celebrations. Open all year.

Hallegaard Aspevej 3, 3751 Østermarie • +45 29 33 09 91 Åbningstider: www.hallegaard.dk

Det Gamle Posthus Kirkegade 8, 3770 Allinge • +45 56 48 10 42 www.detgamleposthusallinge.dk

SURDEJSBRØD OG SØDE SAGER af det gode økologiske bornholmske mel, omhu og et drys kærlighed Svaneke Brød er lavet med kærlighed på den gammeldags måde med respekt for håndværket og bagetraditioner. Vi gør os umage med at lave det sundeste og bedste koldhævede brød på surdej uden gær. Åbningstider i Svaneke og København får du på Facebook.

EN: Artisan sourdough bread and sweet pastries from Svaneke Brød made from good organic Bornholm flour. Mixed with nothing but care and affection. Svaneke Brød is made the old fashioned cold-fermenting our bread using sourdough (no yeast). For opening hours in Svaneke and Copenhagen please visit our Facebook-page.

Svaneke Brød Storegade 2, 3740 Svaneke +45 40 75 84 11  Svaneke brød

LILLE GADEGÅRD - Rødvin, hvidvin, whisky, likør, brændevin, mousserende frugtvine og øl.

Lille Gadegård er én af Danmarks største vingårde: rødvin, hvidvin, whisky, likør, et utal af mousserende frugtvine, brændevin, honning-syp og øl. Jesper Paulsen tilbyder også frokost, grillbuffetter og musikaftener.

EN: Lille Gadegård is one of Denmarks biggest wineyards: red wine, white wine as well as whisky, liqueur, bubbling fruit wines, spirits, Honey Snaps and beer. Jesper Paulsen also offers a light lunch, vineyard barbecues and music.

Vingaarden Lille Gadegård Søndre Landevej 63, 3720 Aakirkeby, +45 21 62 88 57 • www.a7.dk

30 1

KADEAU Vi dyrker, plukker, gemmer, serverer og ELSKER BORNHOLM Kadeau serverer det bedste den bornholmske natur byder på, men altid legende og eksperimenterende. Maden er frisk og sprød, men også dyb og kompleks. Og udsigten er blandt landets bedste.

EN: Kadeau transforms the unique nature of Bornholm into delicate and refined dishes.

We harvest, pick, and forage from our gardens and from the wild nature, in order to pickle, salt, dry, and ferment and bring out the deep preserved flavours. The Kadeau cuisine is crispy and fresh but deep and complex. And the view is second to none.

KADEAU Vestre Sømark • Baunevej 18, Pedersker, 3720 Åkirkeby • +45 56 97 82 50 København • Wildersgade 10B, 1408 Kbh. K • 45 33 25 22 23 www.kadeau.dk  Kadeau Restaurant

MAYÖ - Naturlig mayonnaise MAYÖ er Bornholms første mayonnaise. Og vi taler ikke hvilken som helst mayonnaise. MAYÖ er en økologisk kvalitetsmayonnaise med naturlige smagsgivere, der er fri for tilsætningsstoffer, og som vi selvfølgelig rører på vores fødeø Bornholm. MAYÖ lander på de bornholmske fødevarehylder denne sommer i form af tre smagsvarianter: Klassisk, Ramsløg og Trøffeltang.

EN: MAYÖ is Bornholm's first mayonnaise. And we are not talking any mayonnaise. MAYÖ is an organic quality mayonnaise with natural flavorings that is free of additives, and which we of course make ourselves on Bornholm. You will find MAYÖ on Bornholms grocery shelves this summer in three flavors: Classic, Wild Garlic and Truffle Seaweed.

MAYÖ Stokkekildevej 7, 3720 Aakirkeby • +45 61 46 28 13 www.mayö.dk  mayobornholm

MELSTED BADEHOTEL På Melsted Badehotel får du velsmagende gourmetmad baseret på de bedste lokale råvarer. I køkkenet er der fokus på fisk, skaldyr og råvarer i sæson. I ro og mag kan du nyde den sublime udsigt til Østersøen, mens du lader dig forkæle med veltilberedte klassiske retter og udsøgte vine i smukke stilrene omgivelser. På aftenens a lá carte findes signaturetter som østers, friskpillede fjordrejer og den bornholmske specialitet plankebøf. Nyd et helstøbt luksusophold på det nyrenoverede badehotel og restaurant.

EN: Melsted Badehotel offers a sublime view of the Baltic Sea and a gourmet experience centered on local produce and sesonal seafood. Our evening menu includes signature dishes like oysters, shrimp and the regional specialty "steak on a plank". Enjoy a welll prepared meal and a fine selection of wines, or the full experience of a stay in our luxurious hotel.

Melsted Badehotel Melstedvej 27, 3760 Gudhjem • +45 56 48 51 00 www.melsted-badehotel.dk MelstedBadehotel  melstedbadehotel

40 1

Madkulturhus I Madkulturhuset leger vi med traditionerne i nye fortolkninger

Bornholms Madkulturhus på gaarden er åbent for både virksomheder og private til selskaber.

Vi er ikke en restaurant, for her laver du selv maden!

Vi hjælper med at arrangere aftenen, og sammensætter menuen sammen med jer - med et stort element af lokale råvarer. Derefter guider vi jer igennem tilberedningen. Måske starter vi med en tur i markerne eller urtehaven, for at sanke urter eller høste grøntsager til maden og så er vi med jer i køkkenet, til maden står på bordet.

Det er altid både sjovt og hyggeligt.

Måske lærer I en ting eller to: Om mad måske for mad-ambitionerne er altid høje - men måske også om hinanden.

Om sommeren er der madLabs, hvor køkkendøren er åben og man kan kigge ind til leg og inspiration fra gaardens dygtige madformidlere. Året rundt er der kurser og workshops, som man kan tilmelde sig for at gå i dybden med et enkelt emne. For eksempel is, surdejsbrød eller slagtning.

Vi glæder os til at se jer og til at give jer en god, gammeldags, nærværende og inspirerende oplevelse. Velkommen til...

www.gaarden.nu

50 1

København

059

008 018

060

014

006

026

066

009

031

069

015

036

074

016

040

079

019

044

080

024

048

084

052

099

061

104

075

121

119

038

152

082 067

001

Christiansø

140

150

070

056

068

089

092

093

144

002

011

023

025

027

160

153 035

077

111

141

083

120

112

135

051 110

118

050

029

003

012

020

034

037

041

046

054

057

058

065

073

078

101

102

107

114

116

122

124

127

131

137

145

159

161

162

017

007 149 106

103 130

142

147

043 125

154

163

146

138

155

139

004

158

049

BRØD 001

Brødre

002

Café Rosa

003

Jensens Bageri

004 005

brodrebageri Café Rosa jensensbageribornholm.dk

Johannes Dam & Søn bagerdam.dk

Svaneke Brød Svaneke Brød

CAFÉER & BARER 006 007 008

60 1

Banken bankenbornholm.dk

Bay Frost Bay Frost

Brohuset Hammershus brohusethammershus.dk

009

BS Bar

010

Café Guldbønnen

011

Café Klint

012

Café Kaas

BS Bar guldbønnen.dk cafeklint.dk Cafe Kaas

013

Café Skansen

014

Café Solvang

015

Dideriks Veranda

016

Fabers

cafeskansen.dk

Fru Petersens Café

028

Pure Rainforest Chocolate cafe

018

Hammerhavnens Kiosk

019

Hut li hut

Hammerhavnens kiosk

020

Kaffebaren Rønne

021

Madvig – Pub og lounge

022

Mikkeller

Rubinen

030

Syd-Øst for Paradis

Norresan Gudhjem

024

Næsgården Café

025

Pandekage Huset

Norresan naesgaarden.dk pandekagehusetgudhjem.dk

105

113

115

032

033

053

088

022

047

055

123

156

157

063

064

072

010

128

129

133

136

045

062

085

108

117

039

071

086

095

097

126

039

Den lille Havfrue

040

Det gamle Posthus

041

Det Røde Pakhus

042

Dueodde Diner og Steakhouse

143

Syd-Øst for Paradis

Underbar hotelnordlandet.com

032

Bonalâs

033

B’s Fiskeværksted

034

Café Munter

035

Café Solskin

036

Café & Restaurant Sommer

037

Casa Mia

038

Christiansø Gæstgiveri

Bonalassvaneke fiskevaerkstedet.dk cafe-munter.dk Hasle Camping restaurantsommers.dk casamia-bornholm.dk Christiansø Gæstgiveri

denlillehavfruebornholm.dk detgamleposthusallinge.dk roedepakhus.dk

dueoddesteakhouse.dk

rubinen.dk

RESTAURANTER

Madvigpuboglounge

023

Provianten

029

Kaffebaren - Rønne

MikkellerAarsdale

Pilen

rainforestchocolate

031

087

100

042

Provianten

frupetersenscafe.dk

030

028

027

fabers.net

017

081

Pilen Bar & Bodega

dideriksveranda.dk

096

021

098

026

cafesolvang.dk

094

013

151

076

Oversigten viser medlemmer af henholdsvis Destination Bornholm og Gourmet Bornholm

091

005

109

132 134

090

043

Ekkodalshuset

044

Ellas Rest. & Konditori

045

FikuMiku

046

G’s køkken

047

Gorm’s Årsdale

048

Gæstgiveren

049

Kadeau

050

Louisekroen

051

Melsted Badehotel

052

Nordlandet

ekkodalshuset.dk ellasrestaurant.dk fikumiku.dk bornholmhotels.dk Gorm’s Årsdale gaestgiveren.dk kadeau.dk louisekroen.dk melsted-badehotel.dk hotelnordlandet.com

148

70 1

Ferie i Danmark med DAT ANNONCE GSH

Pris fra

333,-

DKK

pr. vej

Book på 80 1

dat.dk