Lazy Monday magazine #017 by Lazy Monday

Buitensporige wensen en veeleisende gasten ten spijt, voeren wij ons vak met hart en ziel uit. Waarom? Het creĂŤren van smaak, geur en beleving zit ons eenvoudigweg in het bloed. Stylist Erik Vernieuwe en fotograaf Kris De Smedt voelen onze sector ook perfect aan en brengen de term hospitality op hun eigen manier tot uiting. Met de

Yellow Edition als leidraad en de Clefs d'Or in hun achterhoofd, bogen zij zich over de kunst van origami voor kamermeisjes.

THE UNEXPECTED TOUCH! PA S S O Ã F R E S H:

⅓ PA S S O Ã +

T ON IC

WWW.PASSOA.COM PLEASE DRINK RESPONSIBLY.

Lazy Monday

Edit�

an het einde van een lange, hete zomer stelt Lazy Monday opnieuw een knaller van formaat voor: de Yellow Edition. Bij het doornemen van het derde kleurthema van dit jaar zal je snel zien dat we de afgelopen maanden niet hebben stilgezeten. Met gepaste trots serveren we je dan ook enkele nieuwigheden en kondigen we zelfs een opleiding aan! Met de masterclass ‘Instagram for Hospitality’ bieden we horecaondernemers de kans om spelenderwijs het maximale rendement uit Instagram te halen. Tijdens de opleiding verneem je alle ins en outs over hoe op een toffe manier en met minimale inspanningen je eigen Insta strategie te creëren om je business te boosten. Wie met de moderne tijd mee wil, weet dus wat te doen in oktober. Het maken van deze gele editie deed ons enkele keren op de ananas stuiten. De gele vrucht die – al dan niet op een eerlijke en duurzame manier – wordt geteeld en verhandeld in exotische oorden heeft naast een zachtzoete smaak ook een andere connotatie. De ananas is namelijk het symbool van gastvrijheid. Toevallig? Nee hoor, de betekenis heeft een oorsprong waarvoor we graag in de geschiedenisboeken duiken. Het is namelijk zo dat de ananas in de tijd van de overzeese handel zijn betekenis als statussymbool kreeg. De Caribische indianen legden een ananas voor hun deur om aan te

tonen dat men welkom was. Het gebruik werd overgenomen door Westerse handelsreizigers. Door de lengte en het gevaar van de handelsroute tussen het vasteland en de Caribische eilanden, was het een hele prestatie om bederfelijke waren binnen een aanvaardbare consumptietijd in Amerika te krijgen. Als een gastheer een rijpe ananas kon serveren, was dit een opperste vorm van gastvrijheid. De vrucht verwierf op deze manier zijn symboliek. Zo werd in zuilen of tuinornamenten vaak een ananas verwerkt als teken dat gasten welkom waren. Maar ook tal van herbergen sierden hun gevel of uithangborden met deze karakteristieke vrucht. Hieraan kon de klant op afstand al zien dat het een etablissement betrof waar hospitality hoog in het vaandel werd gedragen. Ananassen werden zelfs verhuurd om grootse buffetten op te smukken zodat eenieder zijn gasten blijk kon geven dat ze welkom waren. Vandaag zien we ze voornamelijk in logo's van cocktailbars. Ook ontwaren we bij veel barmannen en -vrouwen tattoos van deze exotische vrucht. Zoals bij Tom Neijens, de Tiki koning van België, die de symboliek goed kent en met een ananastekening op zijn arm laat zien voor welk vak hij heeft gekozen. Ook zin gekregen in een tattoo met een mooie betekenis? Wij in ieder geval wel. We zijn immers trots op onze métier en iedereen mag zien dat hospitality door onze aderen stroomt.

THE

YELLOW

EDITION

74 Lazy Monday #017 augustus-oktober 2019 VERANTWOORDELIJKE UITGEVERS

Dennis Valerius Lieve Van Ostade REDACTIE

Andrew Volstead Evelien Rutten Pascale Baelden Lieve Van Ostade Dennis Valerius Sven Van Coillie

64 Coverstory

ADVERTENTIES

Tom Buts VORMGEVING

Pieter Willems Brecht Van Stappen www.pjotr.be FOTOGRAFIE

Jean Van Cleemput Kris De Smedt Dennis Valerius Sven Van Coillie Wouter Maeckelberghe

I L LU S T R AT I E

Olivier Jacobs AAN DIT NUMMER WERKTEN MEE

Margot Rosquin Tom Neijens Yen Pham Tony Checcini Jean Nkungi Ahlem Mosaddak Marc Neuville Nic Vanderbeeken Britt De Baere Sira Verelst John Weijnjes Benoît Brochard Romina Charels Sofie Willemarck Ief Vanhonnacker Franky Vanderhaeghe Michael Vanderhaeghe Jurgen Lijcops Sven Dekleermaeker … en de teams van Oats Day Long Gastrobar Hubert Alle horecazaken op de Markt van Geel DRUK

Albe De Coker Contact, adverteren en abo’s info@lazymonday.be www.lazymonday.be

BRUGGE

EDEGEM

KOKSIJDE IEPER

GENT

GEEL

DUFFEL

LEUVEN

H A S S E LT

BRUSSEL

Table Scraps Hebbedingetjes en andere trivia

Girls Power Powervrouwen uit de gaarkeuken

12 Ambacht

50 Reisverslag

Brigade 1/2 Gastrobar Hubert

Brigade 2/2 Oats Day Long

Family Affairs Vader en zoon achter het vuur

De specialisten Gastronomische gastheren & -vrouwen

Horeca Buren Gastvrijheid in Geel

7 snedige vragen De Tiki koning van België

100 ASA Het gele goud

Need a job? De laatste horeca vacatures

De gouden sleutels van Hotel Amigo

Vancouver & Vancouver Island

REDACTIE

Bosmanslei 31 2018 Antwerpen tel +32 (0)3.449.45.31 Met dank aan onze lezers, believers en partners. Zonder jullie geen Lazy Monday Magazine!

Tafelrestjes of kruimels…het maakt allemaal niet veel uit. Hierbij een selectie van items die wij niet zomaar zonder boe of ba van tafel vegen.

Zwemmen

op niveau Als je écht stijlvol baantjes wil trekken, moet je je verplaatsen naar Parijs. Het Molitor is een naam die voor Parijzenaars klinkt als een klok. Na enkele jaren leegstand en een totale makeover is het Molitor nu een luxe hotel met 124 kamers en suites. Het zwembad is nog altijd

een trekpleister voor mondain Parijs en meer dan een bezoek waard. Door zijn opmerkelijke kleur kon deze niet ontbreken in de Yellow Edition. www.mltr.fr

Casa

Astrid De Gentse Jean Luc Decroo en zijn vrouw Astrid besloten enkele jaren geleden hun hart te volgen en olijven te gaan kweken in Italië. Rond de groene heuvels rond Assisi (Umbrië) vonden ze een prachtig landhuis met een 1750 bomen tellende olijfgaard. Sinds 2013 brengt het koppel loepzuivere biologische olijfolie onder de naam ‘Casa Astrid’ op de markt. Jean Luc en Astrid bewijzen met hun smaakvolle oliën dat dromen werkelijkheid kunnen worden. Althans toch die van hen.

Juicy

www.casa-astrid.com

Heerlijk als verfrissende drink en super doeltreffend als volledige kuur. De verse sappen van JusJus worden met de grootste zorg bereid en, indien gewenst, bij jou thuis geleverd. Het gamma bestaat uit uitgekiende combinaties spannend klinkende namen met

dranken die niet alleen lekker zijn maar vooral goed zijn voor lichaam en geest. JusJus is het antwoord op een wild avondje stappen met de collega’s! www.jusjus.be

Yellow you e Liq m UL

Grote fan van The Simpsons? Altijd al willen lijken op Bart, Homer of Marge? Get Yellowed geeft je nu de kans om jezelf te restylen tot stripfiguur. Je nieuwe avatar laat je sprekend lijken op de figuren uit de populaire tv-show. De tekening, die je na bestelling in hoge resolutie aangeleverd krijgt, is perfect te gebruiken als nieuwe profielfoto of om te printen en in je personeelslocker te hangen. Enthousiast? Get Yellowed!

De naam Liq is geniaal gevonden en ook de smaken zitten écht goed. In het gamma van de jonge ijsmakers Jorgo Struyve en Nicolas Destoop vinden we een zestal smaken die ons doen watertanden. Wat dacht je van Bourbon Salted Caramel, Strawberry Rum Daiquiri of Rum Punch? Alle varianten bevatten 5% alcohol en zijn 100% gemaakt in België. Veroveren zij binnenkort ook de Belgische horeca?

www.yellowed.co

www.liq.cool

TELEX >>> Het Amerikaanse Beyond Burger ziet haar omzet in het tweede kwartaal van 2019 verviervoudigen. De omzet steeg van 17 miljoen dollar naar 64 miljoen dollar +++ De Nederlandse topchef Joris Bijdendijk, opent in Amsterdam een nieuw restaurant. De zaak zal onderdak vinden in het Olympisch stadion en de naam Wils krijgen +++ Maaltijdleveranciers Just Eat en Takeaway.com slaan de handen in elkaar om te kunnen concurreren met Uber Eats en Deliveroo. ‘Het is eten of gegeten worden’ volgens de directie +++ De strandbarhouders in Knokke kregen het de voorbije periode hard te verduren. Eerst mochten ze geen eten meer serveren en daarna werden ook alle DJ’s geweerd van het strand. Lippens regeert met ijzeren hand +++

Lekker bezig met scrollen op Instagram? Geen idee wat zelf te posten? Schrijf je in voor de workshop

INSTAGRAM for hospitality Paperweight � Lazy Monday Kom alles te weten over feed, foodporn en hashtags. maandag 14 oktober 13u–17u Antwerpen maandag 21 oktober 13u–17u Gent maandag 28 oktober 13u–17u Leuven MEER INFO EN INSCHRIJVEN

Surf naar www.paperweight.be/workshops of stuur een mailtje naar anneke@paperweight.be

A p p s

die iedere horeca professional op zijn telefoon moet hebben SOON Interessante manier om je ‘to do’ lijst van restaurants, hotels of shops te maken. Is location based en zeer makkelijk in gebruik!

Camping stappers Heb je de vakantie nog voor de boeg? Twijfel dan niet en kies voor een zonnige bestemming. De warmte van de nazomer zal je goed doen én je hebt een reden om de Rock’n Roll Stripe Pool Sliders van Happy Socks te dragen. Misschien een beetje fout maar oh zo gaaf aan de rand van het zwembad, op de camping of in je favoriete beach bar. www.happysocks.com

Monocle24 Het beste magazine ter wereld heeft een app waarin verschillende podcasts zijn ondergebracht. Vooral de podcast The Menu is relevant en brengt allerlei nieuws over de wereld van de gastronomie.

Jungle

Eten Quiz Verveel je je tijdens de personeels maaltijd? Speel even een spelletje van deze super verslavende logo quiz.

Drink Water Reminder Een hulpzame app voor mensen in de keuken of in de zaal. De app herinnert je eraan als je even een paar slokken water moet drinken. Vooral handig in combinatie met een iWatch.

Cocktailpedia Deze persoonlijke booze assistent geeft je alle info over cocktails. Leer alles over de geschiedenis, de serveermethodes en ingrediënten van bekende en minder bekende drinks

For Ever is het tweede album van Jungle, de band rond het Britse duo Josh-Lloyd Watson en Tom McFarland. De twee laten met deze laatste release opnieuw soulvolle deuntjes op je los. Hun feelgood music was deze zomer te horen op een aantal festivals

in de lage landen en is te herbeleven op cd en vinyl. Een aanrader om bijvoorbeeld tijdens de miseen-place in een indian summer sfeertje te komen!

www.junglejunglejungle.com

t n e c n i V

De Dopper van

150 tips van Amélie H UR RY !

Foodwriter en culinair influencer Amélie Vincent, beter bekend als The Foodalist, houdt zich al enkele jaren bezig met het bezoeken van de beste restaurants ter wereld. Samen met uitgeverij Lannoo bracht ze onlangs 150 restaurants you need to visit before you die uit over haar gastronomische avonturen. Voor het boek zetten chefs wereldwijd de deur voor Amélie open. Ze beschrijft ze in het boek de 150 restaurants waar je geweest moét zijn voordat je sterft. Geen tijd te verliezen dus… www.lannoo.be

TELEX >>> Brons voor Matthias Speybrouck. De chef en zaakvoerder van Va et Vient in Kortrijk werd derde tijdens het WK garnalenpellen in het Franse Leffrinckoucke +++ In Spanje heerst discussie over het gebruik van komkommer in gaz pacho. De meeste Spanjaarden zijn het echter met elkaar eens; komkommer wordt alleen toegevoegd aan de gazpacho voor toeristen +++ Wat in de volksmond ‘een Bolleke’ werd genoemd, krijgt nu officieel diezelfde naam. Brouwerij De Koninck doopt zijn De Koninck bier officieel om tot ‘Bolleke’+++

Je kent ze wel, die hervulbare flessen van dopper. Iedere fitness chick, yoga lover en gezondheidsfreak loopt er tegenwoordig mee rond. Het Nederlandse merk kwam onlangs met enkele nieuwe designs op de markt. Wat dacht

je van deze fleurige Van Gogh edition? Koop’m en je steunt de Dopper Foundation die zich sterk maakt voor de wereldwijde voorziening van drinkbaar water. www.dopper.com

e e Mist th

Dorien en Geert, twee Brusselse thee- en reisfanaten, ontdekten de schoonheid van Oolong thee in Taiwan. Ze werden betoverd door de magie van de zuiverste infusies en besloten dit verhaal in België te vertellen. Via hun pas opgerichte bedrijf Mist verdelen ze een dertiental theevarianten die via een direct trade principe worden ingevoerd. Dorien en Geert doen de selectie van de thee ter plaatse en laten dus niets aan het toeval over. Smaak, kwaliteit en herkomst zijn gegarandeerd. www.mistteas.com

Coup de Chocolat

Pasta é basta Na drie jaar onderzoek lanceerde Belcampi dit jaar de eerste pasta van Belgische bodem. Met tarwe uit Kempische grond wordt een fraai assortiment pasta’s gemaakt die tevens het Belgicult label dragen. Vanaf nu kan je met Belcampi dus lokaal gefabriceerde spaghetti, penne, linguine en ravioli’s op de kaart zetten. Buonissimo! www.belcampi.be

De chocolade van Coup De Chocolat mag met recht en rede CO2 neutraal worden genoemd. De cacaobonen werden namelijk per zeilschip vervoerd van Colombia naar Amsterdam. Op de kade

stonden 400 fietsers klaar om in totaal 300 kilogram bonen te vervoeren naar het atelier in Antwerpen. De fietstocht over twee dagen werd voor de gelegenheid omgedoopt in ‘de Ronde van Chocowakije’.

Chocolademakers Isabelle Quirynen en Tom Geens plannen volgende zomer een gelijkaardig transport.

www.coupdechocolat.be

Clefs d’Or Les

van Hotel Amigo

woord

Andrew Volstead beeld

Jean Van Cleemput

Voor de doorsnee toerist betekent het wellicht weinig, maar voor de gefortuneerde zakenreiziger of de gemiddelde celebrity met kapsones zijn ze van goudwaarde: de hotelconciërges die de gouden speldjes in de vorm van gekruiste sleutels van Les Clefs d’Or op hun revers dragen. Tot dit selecte clubje behoren ook zo’n 25 Belgische conciërges, waarvan de meesten tewerkgesteld zijn in de chicste Brusselse hotels. Vijf van hen werken zelfs in één en hetzelfde hotel: het iconische vijfsterren Amigo, gelegen vlak achter het stadhuis en op plasafstand van Manneken Pis. Wij spraken op een drukke afterTomorrowland maandagochtend met drie van Amigo’s Clefs d’Or.

Jean Nkungi 43 Woonplaats: Tubize Gehuwd en drie kinderen Het Atomium, Mini-Europa, de Grote Markt, het Koninklijk Museum voor Midden-Afrika en het Stripmuseum Jean Nkungi werkt reeds 10 jaar als conciërge in Hotel Amigo. Nochtans was dat niet echt het plan en werkte hij er aanvankelijk eerst als garagist, dan chasseur (loopjongen), vervolgens voiturier en bagagist om tenslotte te worden opgenomen in het clubje van conciërges. Elk van hen heeft een bepaalde specialiteit en bij Jean is dat ‘families en kinderen’. “Elke conciërge beschikt uiteraard over voldoende kennis om de gasten te helpen bij de meest uiteenlopende vragen, maar we verdelen ook specifieke competenties onder elkaar. Elkeen is echt meester in zijn of haar eigen ‘vakgebied’ en aangezien ik zelf drie kinderen heb, ben ik vanzelf al goed onderlegd in het mijne. Ik zie de kinderen die hier te gast zijn ook als toekomstige klanten: een goede ervaring zullen zij graag onthouden.”

Nachtelijke kleermaker gezocht Conciërges - en dan zeker zij die lid zijn van de exclusieve Clefs d’Or - worden wel eens geconfronteerd met gekke, dan wel schier onmogelijke opdrachten. Twee dagen geleden nog overkwam het Jean dat een man wiens bagage in Londen was achtergebleven en des anderendaags zijn vlucht naar Kigali vanuit Amsterdam moest halen, ei zo na in het hotel leek te stranden doordat ook zijn medicatie in Londen was achtergebleven. De oplossing? Een apotheker vinden op de route van Brussel naar Amsterdam waar ze even halt konden houden om met een gefaxt doktersvoorschrift de noodzakelijke medicijnen op te pikken. “Een van de gekste dingen echter die ooit meemaakte, was een Zuid-Amerikaanse man wiens bagage was gestrand door het gesloten luchtruim naar aanleiding van de beruchte uitbarsting van de Eyjafjallajökull. Die man stond hier om halftien ’s avonds in een t-shirt, bermuda en sneakers en had de volgende dag om acht uur ’s ochtends een heel belangrijke vergadering die hij ook moest voorzitten. Ik belde onze vaste Brusselse kleermaker. Die bleek evenwel op dat moment in Luik te

A M B A C H T & P A S S I E

vertoeven, maar beloofde na zijn afspraak meteen naar zijn winkel in Brussel te zullen rijden. Om middernacht stond ik dus op de Avenue Louise met die man kleren te passen en schoenen te kopen. Rond vijf uur werd de naaister opgetrommeld om nog wat kleine retouches te doen en de broek om te zomen en om halfacht lag alles netjes gestreken op die man zijn kamer.”

Ahlem Mosaddak 33 Woonplaats: Brussel Ongehuwd en geen kinderen Bruneau, het Magritte museum, de Dansaert buurt en alles wat met moderne kunst te maken heeft De charmante Ahlem is sinds een goede twee jaar lid van het clubje Amigo conciërges. Ze is architecte van opleiding, maar kwam toevallig in de hotellerie terecht. Vijf jaar geleden begon ze in hotel Amigo als receptioniste, waar ze enkele jaren later werd opgemerkt door de conciërges door haar doorgedreven kennis van de stad. Ahlems specialisme is “kunst en mode”, wat gezien haar esthetische achtergrond geen verrassing mag zijn. “Er was echt wel nood aan iemand die zich specialiseerde in kunst. Er is namelijk veel vraag naar vanuit onze klanten. Zeker ook naar Belgische kunst. Daarnaast zijn veel van onze gasten ook geïnteresseerd in de aankoop van kunst en hebben ze daarbij gepersonaliseerd advies nodig. Ik ben er dan om hen met de juiste art advisor in contact te brengen. Dat brengt ons meteen tot de sleutel van onze functie: ons adresboekje.”

Een villa met zwembad en heliplatform “We krijgen soms de gekste vragen. Een voorbeeldje? Op een dag komt een van onze gasten bij mij en zegt me dat hij binnen twee dagen in Italië moet zijn; in de buurt van

Napels. Hij vraagt me voor hem een villa te regelen met zwembad, maar ook met een heliplatform aangezien hij met de helikopter op en neer naar het eiland Capri wilde om vrienden te bezoeken… Het is daar dat de ware kracht van het Clefs d’Or netwerk boven komt drijven: ik ken niet al te veel mensen in Napels, maar ik ken wel enkele lokale conciërges die ik hiervoor kan contacteren. Het resultaat is dat we effectief in 48 uur tijd hebben gevonden én geboekt wat hij had gevraagd. Het is op die manier dat we dankzij het globale netwerk van conciërges werkelijk zowat alles gedaan kunnen krijgen voor onze gasten, vaak binnen een krappe tijdspanne en waar dan ook ter wereld. Het spreekt voor zich dat dit soort stunts vaak erg duur uitvallen, maar onze diensten worden daarbij niet extra aangerekend hoor. De conciërge zit gewoon mee inbegrepen in de kamerprijs (lacht).”

Marc Neuville

Woonplaats: Braine-l’Alleud Gehuwd en twee kinderen Het Magritte en Horta museum, het Egmontpark, Comme Chez Soi en restaurant L’Ogenblik Marc is Chef Concierge in het hotel. Dat uit zich in mindere mate in bazig gedrag dan wel in enkele extra taken en meer vergaderingen. Wanneer hij Comme Chez Soi als een van zijn favoriete plekken in Brussel bestempeld, vraag ik hem of hij daar dan ook vaak zelf gaat eten. “Niet vaak, maar als conciërge in een vijfsterrenhotel moet je wel weten waarover je praat natuurlijk. Dus soms gebeurt het dat we daar gaan eten. Meestal voor de lunch, want dan is het wat voordeliger. En om te drinken nemen we dan een glas water,” lacht hij. Marc is aan zijn 33e jaar bij Amigo bezig. Na de hotelschool kreeg hij er een stage

De kastelen van de Loire “Natuurlijk worden er vaak bizarre dingen gevraagd,” antwoordt Marc wanneer ik pols naar sappige anekdotes, “maar uit respect voor de privacy van onze gasten kunnen we daar niet àl te diep op ingaan. Al herinner ik me wel het geval van een belangrijke Chinese gast die we ooit hadden. Hij had een afspraak in een fabriek in de Loirevallei die hij wilde overnemen. Wij hebben hem toen

P A S S I E

aangeboden en het jaar erop werd hij vast aangenomen als receptionist. Na enkele jaren kreeg hij de functie als conciërge voorgesteld, welke hij dacht slechts enkele jaren te zullen uitoefenen. Dertig jaar later is Marc dus Chef Concierge. “De job bleek mij op het lijf geschreven. Het vertegenwoordigde zonder dat ik het echt besefte alles wat ik altijd al had willen zijn en worden. Noem het een ‘heureux accident’.”

A M B A C H T

“Er is geen competitie tussen ons. Misschien wel tussen de verschillende hotelketens, maar niet tussen conciërges. Wij houden nauw contact met elkaar en hebben zelfs een Whatsappgroepje.” Marc 15

A M B A C H T P A S S I E

P L AY L I S T P. 7 9

De Gouden Sleutels

eerst zelf naar Parijs gebracht, maar van daaruit wilde hij persé met een helikopter naar de fabriek worden gebracht. De eigenaar van de fabriek zou hem vervoegen en om die man wat gunstig te stemmen was het zijn eis dat de helikopter over alle kastelen van de Loirevallei zou vliegen. Uiteindelijk bleek dat relatief eenvoudig te organiseren, al leek dat op het eerste zicht niet zo. Het zijn het soort dingen die eigenlijk makkelijker te regelen zijn dan pakweg het bestellen van een taxi tijdens de ochtendspits.” “Het komt er altijd op neer de juiste tussenpersonen te vinden en die vinden we doorgaans dankzij het netwerk van de Clefs d’Or. Er is geen enkele competitie tussen ons. Misschien wel tussen de verschillende hotelketens, maar niet tussen conciërges. Wij houden nauw contact met elkaar en hebben zelfs Whatsapp groepjes voor de meest urgente dingen.”

Les Clefs d’Or ofte Union Internationale des Concierges d’Hôtel verenigen zo’n 4000 leden over 80 landen. De meesten van hen zijn actief in vijfsterrenhotels. Al is dat geen absolute must: een nieuw lid wordt eerst gescreend door het nationale comité en voor gedragen door een peter of meter – een bestaande Clefs

Toerist in eigen land Zelf is Marc gespecialiseerd in “toerisme” en probeert regelmatig zelf op pad te gaan naar de belangrijkste toeristische steden en regio’s in en nabij België om een vinger aan de pols te houden. Dat doet hij steevast alleen omdat hij op die manier veel gerichter kan werken. “Ik bereid me eerst en vooral goed voor en ga dan ter plaatse op onderzoek uit. Ik zoek hierbij ook naar verborgen pareltjes die interessant zouden kunnen zijn voor onze gasten. En dat zijn heus niet enkel sterrenrestaurants. Vervolgens worden van mijn verslagen fiches gemaakt die we dan kunnen delen met onze gasten. We hebben ook van alle belangrijke steden grondplannetjes die we met onze gasten kunnen meegeven. De stedelijke toeristische diensten sturen ons die graag toe. Behalve die van Antwerpen. Hun plannetjes moet ik altijd zelf gaan halen. Wat op zich geen ramp is, want ik hou heel erg van die stad (lacht).”

d’Or – en wordt vervolgens door een jury beoordeeld op kennis en competenties. Jaarlijks worden congressen georganiseerd waarbij ze face to face informatie uitwisselen en de huidige markt en trends bespreken. De échte meerwaarde evenwel is het globale netwerk waarin een Clef d’Or terechtkomt en waaruit hij of zij kan putten.

Een zakenman die vandaag in Istanbul verblijft en om half elf ’s avonds beslist om ’s anderendaags met een privéjet naar Parijs te willen vliegen om daar te genieten van een nog te boeken appartement met een zwembad op het dak? Als er iemand is die dat nog geregeld krijgt, dan is het een Clef d’Or!

Twee restaurants, één team, één visie.

e vijftiende verjaardag van restaurant Sans Cravate in Brugge betekent ook de vierde van Gastrobar Hubert. De laagdrempelige zaak heeft hetzelfde adres als de sterrenzaak en zet haar deuren wagenwijd open voor iedereen zonder een al te groot culinair ego. In Gastrobar Hubert wordt de gastronomie namelijk gevierd met ongecompliceerde, pure smaken, verpakt in herkenbaar voedsel. Inderdaad… voor liflafjes en spielerei is bij Hubert geen plaats, de toekomst van de gastronomie is namelijk simpel en smaakvol. Eigenaars Henk en Véronique staan samen met hun team als een blok achter hun frisse gastroconcept en de manier waarop ze deze combineren met het chique Sans Cravate. Speciaal voor deze Yellow Edition poseren ze allen voor de camera en geven ze elk hun visie op de toekomst van de sector.

Henk Van Oudenhove (40) Zaakvoerder en chef

2 Guillaume Noël (31) Sous-chef

3 Véronique Bogaert (43) Zaakvoerder en zaalverantwoordelijke

4 Kim Pattijn (22)

Hoe ziet de toekomst van de gastronomie er volgens jou uit?

“Ik zie budgetvriendelijke, gastronomische comfort food als de toekomst. De machokeuken is het einde nabij.”

Zaalmedewerker

5 Gilles Dierickx (31) Kok koude keuken

6 Cédric Ongenae (25) Kok warme keuken

Jouw brigade in Lazy Monday? Mail naar info@lazymonday.be beeld

Jean Van Cleemput

“Ik ben zelf geen voor stander van grote menu’s. Sharing vind ik een perfecte manier om veel te kunnen proeven.”

“We gaan back to basics. Terug naar de roots van de pure keuken.” 6

“We merken dat mensen liever meerdere keren gaan eten dan één keer uitgebreid.”

“Mensen willen niet meer úren aan tafel spenderen. Het dagelijkse leven verandert en dus doet de gastronomie dat ook.”

“Ik zit zélf ook liever op mijn gemak in een huiselijke dan in een stijve omgeving.”

In de Westhoek ligt een gastronomische parel die ondanks zijn twee Michelinsterren nog te vaak onder de radar blijft. Bescheidenheid siert, maar het familieverhaal achter Hostellerie Saint Nicolas is te mooi om te verzwijgen. Lazy Monday trok naar Ieper voor een openhartig gesprek met Franky en zoon Michael Vanderhaeghe. woord

Pascale Baelden beeld

Jean Van Cleemput

Laat ons teruggaan naar het prille begin. Franky, hoe kwam je op de christelijke naam Saint Nicolas? Ben je een kok met een zielenheilmissie? Neen, niet meteen (lacht). Het restaurant waar ik onder leercontract begon, noemde zo omwille van de ligging. Ieper heeft verschillende parochies waaronder die van SintNiklaas, maar de goegemeente was vroeger vooral Franstalig. Vandaar de naam. Op 1 januari 1991 heb ik de zaak van mijn patroon overgenomen. Ik was drieëntwintig jaar en mijn vrouw vier jaar jonger. Ze was amper negentien en wou kleuterleidster worden, maar in functie van onze droom heeft ze dan toch wijselijk besloten boekhouding te studeren.

Wat drijft je om op zo’n jonge leeftijd de sprong te wagen? Kwam je uit een gezin van zelfstandigen?

Helemaal niet. De vader van mijn vrouw is heel zijn leven staaltrekker bij Bekaert geweest. Mijn vader verdiende lange tijd zijn brood als vrachtwagenchauffeur. Tot hij als conciërge aan de slag kon in het stadhuis van Ieper. We verhuisden van het Heuvelland naar de stad waar ik via de contacten van mijn vader als jobstudent aan de slag kon

De ster valt niet ver van de boom

“Michael was van kindsbeen geïnteresseerd in lekker eten. Al op heel jonge leeftijd ging hij met ons mee op restaurant.“ F R A N K Y:

22 Franky 11 september 1966 in Ieper Favoriete gerecht: Sole meunière of kalfszwezerik. Favoriete drank: ik drink graag een pintje, maar sinds mijn vrouw me heeft attent gemaakt op mijn gewicht gebeurt dat nog zelden. Ondertussen ben ik vierentwintig kilo vermagerd. Favoriete vakantie bestemming: Ik blijf liever thuis. In het dorp eens op café gaan. En als we toch naar het buitenland gaan, zoek ik de rust op. Een villa in de Dordogne met een privé zwembadje. ’s Morgens een lange wandeling met de hond. ’s Avonds een barbecue. Meer moet dat niet zijn.

in een brasserietje op de markt. Ik stond aan de afwas, maar soms mocht ik wel eens een handje helpen bij het garneren van de borden. Mijn nieuwsgierigheid was geprikkeld. Ik studeerde houtbewerking, maar na mijn middelbare studies was ik ervan overtuigd dat koken mijn roeping was. Aangezien de hotelschool voor mijn vader geen optie was, vroeg ik een leercontract aan de eigenaar van de brasserie. Hij stemde toe, maar na twee maanden aan een stuk kieken te bereiden, bleef ik op mijn honger zitten. Daarom ging ik op mijn vrije dag stage volgen in Saint Nicolas, een gerenommeerd restaurant omdat het ooit in een ver verleden een Michelinster had. Daar ging een nieuwe wereld voor me open. Ik leerde verse fond maken en ontdekte exotische producten als langoustines. Toen de baas van Saint Nicholas me een leercontract aanbood, greep ik de kans met beide handen. Er gingen zes mooie jaren voorbij maar toen was het tijd voor een nieuwe uitdaging. Ik trok naar Brussel om ervaring op te doen in sterrenrestaurants. Eerst aan de Place Sainte Cathérine in La Sirène d’Or en vervolgens L’Orangerie in Ukkel. Het was mijn bedoeling om vervolgens stage te lopen in het buitenland, maar een telefoontje van mijn oude patron bracht mijn

planning in de war. Hij wou Saint Nicolas overlaten en plots kwam alles in een stroomversnelling. Mijn vrouw stopte haar studies en ik verhuisde terug naar Ieper. Een droom werd werkelijkheid. We hadden ons eigen restaurant. Maar tijdens onze jaarlijkse vakantie ging ik alsnog twee van de drie weken stage lopen. Bij grote buitenlandse namen als Lucas Carton en Leo Troisgros, maar evengoed in eigen land bij Eddy Van Maele. ‘Waarom begin je geen zaak in Brussel?’ vroeg hij me op een dag. ‘Er is hier veel meer potentieel dan in de Westhoek.’ Ik wou wel, maar mijn echtgenote stelde haar veto. ‘Ik begrijp dat het voor jou weinig uitmaakt waar je in de keuken staat, maar ik heb de afgelopen tien jaren een band opgebouwd met onze klanten,’ zei ze. Uiteindelijk hebben we dan toch besloten om in Ieper te blijven en te investeren in een eigendom. Het huurcontract liep immers af en in 2002 kochten we een oude dokterswoning buiten het centrum waarvan we de benedenverdieping ombouwden tot restaurant.

Naast de noeste arbeid vonden jullie toch nog tijd voor gezinsuitbreiding. In welke fase verscheen Michael op het toneel?

In 1993 werd Michael geboren en twaalf jaar later volgde nog een zoon. Vince is vandaag veertien jaar oud en heeft nog geen idee wat hij wil doen met zijn leven, maar Michael was van kindsbeen geïnteresseerd in lekker eten. Al op heel jonge leeftijd ging hij met ons mee op restaurant. Die ene keer dat we in Oud Sluis gingen eten, zal ik nooit vergeten. We hadden hem een speelgoedje beloofd als hij braaf zou zijn. Alles verliep perfect tot één van zijn kleurpotloden op de grond rolde. Hij bukte zich om het op te rapen, maar net op dat moment verschoof mijn vrouw haar stoel. Recht op zijn hand. Zijn pijnkreet galmde door het restaurant. Ik haastte me met hem naar de toiletten om met koud water de zwelling tegen te gaan, maar het enige waaraan hij kon denken was zijn beloning. ‘Gaan we nu niet naar de speelgoedwinkel?’ vroeg hij sip.

Ik kan me inbeelden dat je als vader niet meteen enthousiast was. Het leven van een kok is hard.

Dat klopt. Toen Michael aan zijn middelbare studies begon, wilden we dan ook dat hij een algemene richting zou volgen. Maar hij was vastberaden en na het tweede middelbaar smeekte hij ons om naar de hotelschool te mogen. ‘Als je tijdens de grote vakantie een maand meedraait in de keuken en het daarna nog wilt, mag je gaan,‘ zei ik. ‘Maar je begint zoals elke jobstudent. Zonder voorkeursbehandeling. Ik wil geen fils à papa.’ M I C H A E L Ik zal het nooit vergeten. Pa liet me drie dagen lang Parmezaanse kaas raspen. Op het einde van de tweede dag deed de geur me kokhalzen, maar ik zette door en uiteindelijk kwam mijn droom in vervulling. Ik mocht naar de hotelschool Ter Duinen in Koksijde en na mijn studies kon ik dankzij de contacten van mijn vader bij grote chefs stage lopen. Zoals bij in De Wulf, bij De Karmeliet en mijn laatste jaar bij Alain Ducasse in Monaco. Wat niet wil zeggen dat ik een fils à papa ben. Toegegeven, als zoon van krijg je soms meer kansen, maar je moet ze dan ook grijpen en jezelf bewijzen. Tijdens mijn studies heb ik er nooit mee te koop gelopen dat mijn vader een sterrenrestaurant had. Mijn klasgenoten wisten het pas na de diplomauitreiking. Nadien heb ik nog een opleiding gevolgd aan de Academie van Vieusart in Waver die naast zes weken theorie ook vier stages in Belgische sterrenrestaurants omvatte. Vervolgens lonkte het buitenland om nog meer ervaring op te doen.

En kijk. Vandaag ben je vijfentwintig en neem je de fakkel over. Is dat niet erg jong?

FRANKY

De afspraak was dat hij tot zijn

A F F A I R S

dertigste in andere restaurants ervaring zou opdoen, maar een stage bij de Franse chef Michel Bras bracht daar verandering in. M I C H A E L Op een dag riep Michel Bras me bij zich. Hij had van de souschef gehoord dat mijn vader een tweesterrenrestaurant had en herkende de situatie aangezien zijn zoon Sébastien hem ook zou opvolgen. ‘Wat zijn je plannen?’ vroeg hij. ‘Wil je in de voetsporen van je vader treden of je eigen signatuur ontwikkelen?’ Toen ik hem antwoordde dat mijn culinaire visie aansloot bij die van mijn vader was hij resoluut. ‘Dan moet je niet wachten tot je dertigste, maar veel sneller in de zaak stappen.’ F R A N K Y We hebben toen onze plannen aangepast. Michael was op dat moment eenentwintig en zou nog drie jaar elders ervaring opdoen. Ondertussen zouden we het restaurant volledig vernieuwen zodat zijn intrede zou samengaan met de heropening van de zaak. Op die manier was het voor onze klanten ook heel duidelijk dat er een nieuwe wind waaide. M I C H A E L Het gaf me meteen ook de kans om mijn input te geven bij de inrichting van de nieuwe keuken. Ik wou een open patisserie die ook als demokeuken dienst kon doen aangezien ik regelmatig kooklessen geef.

F A M I L Y

M I C H A E L Omdat mijn ouders altijd werkten, genoot ik van onze restaurantbezoekjes. Het waren zeldzame momenten dat we als gezin tijd hadden voor elkaar. F R A N K Y Hij groeide op in het restaurant en was niet uit de keuken te slaan. Al op zevenjarige leeftijd was hij vastbesloten om kok te worden.

Michael 26 december 1993 in Ieper Favoriete gerecht: Steak tartaar met frietjes. Favoriete drank: Gin-tonic. Favoriete vakantie bestemming: mijn droombestemming is Amerika. Het ontbreekt me aan de tijd, maar ik zou heel graag een roadtrip maken.

Daarnaast vond ik het belangrijk dat de bereidingstoog langer werd en modulair te gebruiken was.

Hoe is de taakverdeling? Wie is de baas?

Michael heeft mijn plaats achter het fornuis ingenomen. Ik concentreer me nu op de passe. Maar de menu’s en de gerechten ontwikkelen we samen. Het is plezant dat we elk een visie hebben die we bij elkaar kunnen aftoetsen. En het heeft ook als voordeel dat ik het nu iets rustiger kan doen. FRANKY

Je kan af en toe eens op vakantie.

Neen, ik zal de zaak nooit alleen laten. Behalve tijdens onze jaarlijkse sluiting. M I C H A E L Mijn vader leeft voor zijn job. En zelfs tijdens de vakanties kookt hij graag. Ik kan er trouwens ook van genieten om iets te bereiden voor mij en mijn vriendin. Het is belangrijk om het plezier in het koken niet te verliezen. FRANKY

Hoe zou je jouw culinaire stijl omschrijven? Welke persoonlijke accenten leg je?

M I C H A E L Ik ben opgegroeid in de keuken van mijn vader. Hij leerde me dat alles begint bij het product, maar soms maak ik wel andere smaakcombinaties dan hij. Ik hou ervan een nieuwe twist te geven aan klassiekers. Zoals kreeft Bellevue of paling in ’t groen. Omdat dergelijke gerechten vaak jeugdherinneringen naar boven brengen waardoor er gesprekken ontstaan. Want uiteindelijk is dat mijn ultieme streefdoel. Al op heel jonge leeftijd heb ik een restaurantbezoek ervaren als een beleving, een moment om samen te zitten rond de tafel en verhalen te delen.

Gaan jullie soms samen op reis voor inspiratie?

Na zijn stage bij In De Wulf hebben we samen een culinaire rondreis door Japan

FRANKY

gemaakt. Maar het is de bedoeling dat we in de toekomst meer tijd maken om ont dekkingen te doen.

Elke kok die ooit een Michelinster kreeg, herinnert zich het moment als een mijlpaal. Hoe ging dat bij u?

F R A N K Y De eerste ster kregen we negen maanden na de opening van ons restaurant op de huidige locatie. En twee jaar later volgde een tweede ster. M I C H A E L Ik herinner me het moment ook nog heel goed. Mijn broer was net geboren toen we op een ochtend plots telefoon kregen van Radio 2. F R A N K Y Mijn vrouw was net naar de kapper en ik was de baby aan het verversen. ‘Proficiat met uwen tweede,’ zei de journalist. Ik was verbaasd dat iemand van de radio me belde om me te feliciteren met de geboorte van mijn tweede zoon. De reporter had al snel door dat ik hem niet begreep. ‘Proficiat met uw tweede ster,’ herhaalde hij. En toen liepen de tranen over mijn wangen. Ik rende naar de zaak met de Maxi Cosi in mijn hand om het heugelijke nieuws aan mijn team te melden.

Michael, hoe kijk jij nu naar de twee Michelinsterren? Legt dat geen druk op je schouders? Want wat als je straks een ster kwijtgeraakt?

F R A N K Y Hij staat er niet alleen voor. We zullen nog tien jaar samenwerken. Op die manier is het een gedeelde verantwoordelijkheid. M I C H A E L Toen ik net in de zaak werkte, kwam een medewerker van Michelin langs. Tijdens het interview stelde hij vragen over mijn CV en nadien wou hij mijn gerechten proeven. Met als gevolg dat mijn naam voor de eerste keer in de Michelingids werd vermeld. Dat heeft me wel geraakt. Het voelde dan ook als

Ik voel alleen maar eensgezindheid en respect tussen jullie. Is er dan niets waarover jullie discussiëren?

F R A N K Y Tijdens de service kan er al wel eens gemord worden, maar echte meningsverschillen hebben we niet. M I C H A E L Het gebeurt inderdaad nooit dat ik wit zeg en hij zwart. F R A N K Y Ik geef hem de vrijheid om het menu samen te stellen, maar durf mijn mening wel te geven. ‘Mijn ervaring leert me dat het anders moet,’ zeg ik dan. Als hij dan voet bij stuk houdt, bereiden we elk ons recept en proeven we. Soms stelt hij zijn visie dan bij en soms doe ik dat. Als gasten ons vragen wie het gerecht bedacht heeft, zullen we ook altijd antwoorden dat we dat samen deden. M I C H A E L Als we discussiëren gaat het meestal over de werkwijze. Als ik een vis wil garen, geeft pa soms een alternatief waarvan hij weet dat het beter beheersbaar zal zijn.

En wie zwaait de scepter over het personeel?

F R A N K Y Mijn aanspreektitel is al sinds jaar en dag chef. Michael koos ervoor om bij naam genoemd te worden, maar iedereen weet dat we samen aan het roer staan. De dag dat hij begon, heb ik een stap opzij gezet. Ook al ben ik nog altijd de eerste en de laatste in het restaurant. Maar hij is degene die nu in de potten roert. Waardoor ik soms eens in de zaal kan verschijnen. Of even kan wegglippen om iets te regelen in het hotel.

Zelfs na de generatiewissel blijft Saint Nicolas dus een familiezaak.

M I C H A E L Inderdaad. Klanten geven ons ook vaak die opmerking. ‘Het voelt hier niet als een tweesterrenrestaurant. Omdat het er hier zo vriendelijk en familiaal aan toegaat. Want ook ons personeel heeft een lange staat van dienst waardoor ze deel uitmaken van onze familie. Zo werkt onze maître al achtentwintig jaar bij ons. En onze sommelier al

In vergelijking met andere tweesterrenrestaurants gaat het er in de keuken ook heel rustig aan toe. Alles lijkt peis en vree. Hier wordt niet gevloekt?

A F F A I R S

meer dan tien jaar. Ik hecht heel veel belang aan de gemoedelijke ambiance. Als we dat verliezen, zijn we onze ziel kwijt. Het maakt deel uit van wie we zijn. De West-Vlaamse gastvrijheid zit in onze genen. Ik hou van dat joviale.

F A M I L Y

een erkenning, maar ik zal mezelf nooit een tweesterrenchef noemen. Ik vind van mezelf dat ik daarvoor nog niet genoeg heb bewezen. Misschien binnen zes jaar. Het is iets dat je moet verdienen in de tijd.

F R A N K Y Soms wel, maar met verbale agressie bereik je niets. Mensen slaan dan dicht en als er nog eens iets misgaat, durven ze het niet meer te melden. Daarom neem ik liever iemand apart om op een ordentelijke manier te praten, eerder dan te bulderen voor heel de keuken. Onze mensen weten dat ze altijd bij mij terechtkunnen als er iets verkeerd loopt. M I C H A E L Als je leiding geeft met respect en vertrouwen is er ook openheid. Alleen dan ben je zeker dat je gerechten in de zaak komen op de manier zoals jij het wilt.

Het is vaak ook een kwestie van ego. Bij jullie voel ik dat niet. Het runnen van een tweesterrenrestaurant hoeft niet per definitie stresserend te zijn?

M I C H A E L We hebben wel stress als we een nieuw menu voorstellen. Hoe zullen de klanten reageren? Zal het goed genoeg zijn? F R A N K Y Ik heb altijd gewerkt voor onze klanten. Niet voor Michelinsterren. Natuurlijk is het elk jaar wel bang afwachten of we er nog bij zijn, maar als dat niet zo is, betekent dat niet het einde van de wereld. M I C H A E L Al van kindsbeen kreeg ik steevast de boodschap: ‘Of je nu twee of drie sterren hebt, is relatief. Veel belangrijker zijn je klanten. Want de dag dat zij afhaken, ben je failliet.’ En zo is het ook. Maar de twee sterren blijven voor ons een belangrijke erkenning. Vooral omdat we in een uithoek van het land zitten

“Ons personeel heeft een lange staat van dienst waardoor ze deel uitmaken van onze familie.”

MICHAEL:

A F F A I R S F A M I L Y

en mensen daardoor bereid zijn een zekere afstand af te leggen. F R A N K Y Je kan alleen maar je best doen.

Koesteren jullie nog een stille droom om een derde ster binnen te halen?

F R A N K Y Elke chef die twee sterren heeft, maakt kans op een derde. Ik had nooit durven dromen op een Michelinster en zal dan ook de laatste zijn om van de daken te schreeuwen dat ik er drie wil. Neen, ik wil gewoon mijn boterham verdienen met datgene wat ik het liefst doe. Koken. Want uiteindelijk is dat toch wat een mens gelukkig maakt. M I C H A E L Mensen stellen me vaak die vraag. Omdat ze ervan uitgaan dat ik me als nieuwkomer wil bewijzen met een derde ster. Het is altijd aangenaam om beloond te worden, maar ik zou tegelijkertijd toch ook schrik hebben dat we een nieuw clientèle krijgen dat ons familiaal karakter niet waardeert. Ik wil de vertrouwelijke sfeer niet verliezen. F R A N K Y Het klinkt nu alsof we een derde ster niet zouden willen. M I C H A E L Natuurlijk zou een derde ster de kers op de taart zijn, maar het mag niets veranderen. En dat is toch ook niet de bedoeling van Michelin. Want uiteindelijk word je beloond voor de manier waarop je de zaken doet. Ik zal al blij zijn als ik het succes kan bestendigen en - zoals pa zegt - mijn boterham kan verdienen. Voldoende verdienen om zonder zorgen te kunnen kopen wat nodig is.

Zijn de tijden moeilijker dan dertig jaar geleden?

P L AY L I S T P. 7 9

F R A N K Y Elke generatie heeft zijn uitdagingen. Het is de kunst om je flexibel op te stellen. De oudere generatie moest geen rekening houden met een witte kassa. Terwijl de generatie van mijn zoon nooit anders gekend heeft. M I C H A E L Veel van mijn leeftijdsgenoten beginnen nu kleinschalig. Ze staan alleen in de keuken en hun vriendin in de zaal. Dat is nu de nieuwe hype, maar mijn realiteit is anders en ik hoop dat de overheid op een dag zal beseffen dat er iets moet veranderen om horecajobs te creëren. Ik heb geen angst dat het onmogelijk zal worden, maar hoop wel

dat het gemakkelijker zal worden. F R A N K Y De zaak is er en we hebben de capaciteit. Hij kan er morgen ook een bistro van maken. M I C H A E L Je merkte eerder op dat we geen ego hebben. Wel, dat klopt. Als de cijfers slecht zijn, zal ik me aanpassen. Ik heb er geen probleem mee om te downsizen. Liever dat dan de boeken neer te leggen. F R A N K Y Je zou niet de enige zijn die de overgang naar bistro maakt. Denk maar aan Hertog Jan en De Karmeliet. Steeds meer chefs geven hun sterren op om het over een andere boeg te gooien. M I C H A E L Als die trend zich verderzet, zullen wij op een bepaald moment weer uniek worden.

De ommezwaai naar bistro is voor sommige chefs ook een manier om meer balans te vinden tussen werk en privé, maar ik heb niet de indruk dat die nood bij jullie leeft.

F R A N K Y Ik zou niet weten wat ik met mijn vrije tijd moest doen. M I C H A E L Ik heb alle respect voor mensen die meer met hun kinderen willen bezig zijn. F R A N K Y Voor Tui Travel verzorgen wij de menu’s van twee hotels op Kreta en Kos. De chefs komen hier een opleiding volgen en als we willen mogen we altijd naar ginder vliegen. Maar ik blijf liever in de zaak. M I C H A E L Er wordt me vaak gevraagd of het niet beklemmend is. Werken met mijn ouders. Maar zo voelt het niet. Het mooiste bewijs is dat we nog altijd samen op vakantie gaan. F R A N K Y Ik wil hem niet claimen, maar vorige maandag, op onze sluitingsdag, had ik zin om een stukje zeebaars op de barbecue te leggen. ‘Zouden we hem wel uitnodigen?‘ vroeg ik aan mijn vrouw. ‘Moeten we hem niet met rust laten?’ M I C H A E L Maar ik kwam met veel plezier. F R A N K Y En dat maakt me gelukkig want als er één opoffering is die ik niet wil maken, is het mijn zoon verliezen door de zaak. M I C H A E L En ik wil mijn vader niet verliezen door de zaak. ✷✷

rs, hbou Neig ybody Ever good s need bours g i e n h

OPRECHTE GASTÂVRIJHEID

Geel

op de markt van

woord

Dennis Valerius beeld

Jean Van Cleemput

ijdens de warmste maanden van het jaar beleefde de horeca hoogdagen. Zoals op bijna ieder marktplein in Vlaanderen, gonsde het ook in Geel van de drukte. Speciaal voor de Yellow Edition trok Lazy Monday naar de centraal gelegen Markt van deze provinciestad voor een kennismaking met de

plaatselijke horeca en haar medewerkers. Onze guerilla voerde ons langs gevulde terrassen waar het horecapersoneel af en aan liep om alle gasten van het nodige te voorzien. We werden met open armen ontvangen en ontmoetten horecalui van allerlei pluimage. Op de Markt van Geel ontwaarden we oprechte gastvrijheid die voelde als een warme deken.

nr 71

Cindy Vancluysen Zaakvoerster Vivo, restaurant en Italiaanse delicatessen

nr 73

Martine Jans Zaakvoerster Metal café Skulls (Markt 73)

78 Michela Turnaturi ‘Alleskunner’

76 Resto.Bar.Lounge Volt

nr 78

nr 76

Vasile Sirbu Kok

Cassandra Cauwels Souschef

restaurant Odette

Erkan Akalinli Chef kok

nr 79

Britt Mestach Zaakvoerster

Kevin Jans Zaalverantwoordelijke

Andreas Verstrepen Souschef

Tom Rijmen Chef kok Restaurant Gioâ&#x20AC;&#x2122;s & Tavoli

80a

nr 89

Lisa Wuyts Zaalmedewerkster Il Cardinale burgerbar

nr 80a

Kitty Hendrickx Zaalmedewerkster Brasserie De Kruimel

nr 93

Dylan Doherty Medezaakvoerder

Irish Pub Geel

nr 48

Serge Vandecruys Zaakvoerder El Sendero

nr 49

Suraj Gautam Manager Koji Sushi & ThaĂŻ

Pieter Soeng Kelner Brasserie De Post

Jasmina Hufkens Kelner

nr 60

60 nr 53

Yusuf Yusuf Kok

Huzur pizza & kebab

c r a e ns

f o h

Z Z Z Z beez Honing als het gele goud kon niet ontbreken in deze Yellow Edition. Een bondige vraag via de sociale media bevestigde ons vermoeden dat het houden van bijen populairder is dan ooit. Vanuit alle hoeken van horecaland kregen we namen van imkers die actief zijn met het winnen van honing. Nu, het product van deze arbeid laat ons zeker niet koud, maar deze keer zijn we vooral geĂŻnteresseerd in het voorafgaand traject. Onze fotograaf Jean Van Cleemput bracht een dag door met Johan Boeykens in Fort V te Edegem en legde de handelingen van deze toegewijde imker vast op de gevoelige plaat. Zes bijensteken later presenteerde hij ons het resultaat. Bijzzzzzzonder mooi, niet?

w e N HANGOUTS

In deze rubriek serveren we jullie graag een cocktail van de allernieuwste hotels, restaurants, bars en koffiejoints. Welkom aan de nieuwkomers binnen de sector! Ozawa Allée Verte 5, Brussel facebook.com/ozawa.restaurant Traditionele Aziatische keuken voor de échte liefhebbers en connaisseurs

BOHM en Berkel Hendrik Conscienceplein 3, Antwerpen www.bohmenberkel.be

Een stukje Parijs in de binnenstad van Antwerpen

Residence Inn by Marriott Akkerhage 2a, Gent www.marriott.com

België maakt in november kennis met een lichtvoetig hotelconcept van Marriott

Kasteel Sint-Michiels Groenstraat 11, Sint-Katelijne-Waver www.kasteelsintmichiels.be Gastronomie, feesten en vergaderen onder één dak

Caillou. Knokkestraat 282, Knokke www.restaurantcaillou.be

De tweede zaak van Frederik Deceuninck met Sander Van de Walle en Anouk Scheppers aan het roer (zie pagina hiernaast)

La Route Ooievaarsnest 11, Puurs www.la-route.be

Matthieu en Evy ontvangen je vanaf september op gastronomisch niveau

Pois Chiche Kapellemarkt 15, Brussel www.poischiche.be Lekkernijen uit het Midden Oosten in een industriële, urban hangout

Bicho Malo Serpentstraat 11, Gent www.bichomalo.be

Intense Mexicaanse smaken spatten van het bord en uit de glazen.

Enso Hotel Elisabethlaan 185, Knokke www.ensohotel.be Enso laat Knokke eindelijk kennismaken met de onvervalste boutique feeling

Coffice Ijzerenleen 33, Mechelen www.cofficemechelen.be Mechelen is een nieuwe, toffe werkplek annex koffiebar rijker

Café Flora Parvis de Saint Gilles 16, Brussel www.cafeflora.be Nieuwe plakplek voor locals en passanten in het bruisende Sint Gillis

Zuiderbad Trianondreef 19, Hofstade www.zuiderbad.be Een 360° horecaproject in het recreatiedomein van Hofstade. Met hun slogan ‘life is better in a bathing suit’ hopen we dat september nog een warme maand mag worden!

Pulpo Gebroeders Vandeveldestraat 6, Gent www.pulpogent.com

Na Sint Denijs Westrem proeft ook Gent Centrum van de zuiderse smaken van Pulpo

restaurant

coffee

hotel

takeout

Lewis Schildersstraat 25, Antwerpen, www.lewis-antwerp.be Terug van weggeweest en lekkerder dan ooit!

Le Flore Avenue de Flore 3-4, Brussel, www.leflore.brussels

bar

Bar Coupé Wilfordkaai 38, 9140 Temse www.service-coupe.com Pop-upbar in het historisch pand Temsica. Welkom van 11 september t.e.m. 10 november 2019 voor een hapje en/of drankje.

Afterwork en pure Italiaanse smaken in het hartje van het Millies Bredabaan 996, Merksem www.milliesresobar.be Terkameren bos Sticks´n Bowls Oude Vaartplaats 35, Een nieuw concept met veel Antwerpen respect voor allerhande www.sticksandbowls.be graanproducten uit de Het bewijs dat Poké bowls Colmar-koker buiten instagrammable ook Bar Sajet Biezenstraat 11, Ninove geen website lekker kunnen zijn Van der Valk Mechelen Deze nieuwe koffie- en Rodekruisplein 1-4, Mechelen lunchbar noemt zichzelf www.hotel-mechelen.be cafeïnedealer. Respect voor Van der Valk spreidt haar de vrijpostigheid! Loola Avenue Louise 300, Brussel vleugels uit en landt dit www.loola.be najaar in Mechelen. Eat Love Mercato, Anjuinlei 9, Gent Nieuwe eat in/take out geen website pizza en salade concept Sinds augustus is dit hét met grote groeiambities. nieuwste en derde adresje Binnenkort in meerdere van Valentina Gatti waar je steden te ontdekken! terecht kan voor een lichtvoetige Italiaanse keuken.

Zelf een nieuwe zaak geopend of bezocht? Laat het ons weten via info@lazymonday.be

eventkalender najaar 2019 Brussels cocktail week 15-22 september www.facebook.com/ brusselscocktailweek Zeven dagen vol smaken en ambiance zetten de Brusselse cocktailscène in vuur en vlam.

Dining with the stars 19-25 september www.diningwiththestars.be

Naar goede jaarlijkse gewoonte laat Dining City je weer voordelig tafelen onder de sterren.

Chef19 7&8 oktober, Kortrijk Expo www.chefexpo.be Uitermate relevante vakbeurs voor iedereen werkzaam in de gastronomie.

(Lazy) Crazy Monday 18 november. Bar des Amis, Gent

Instagram for hospitality 14, 21 & 28 oktober. Antwerpen, Gent en Leuven. Hoe kan ik Instagram optimaal inzetten voor mijn zaak? Leer het van de professional! Deze opleiding is een nieuwe collab tussen Paperweight en Lazy Monday. Zie pagina 8.

Breng je dansschoentjes mee en zorg dat je agenda voor ’s anderendaags leeg is. HorecaExpo. 17-21 november, Flanders Expo, Gent Uitnodiging volgt nog. www.horecaexpo.be Let’s drink and dance! Een nieuw jaar, een nieuwe editie.

OPENT

BEGIN OKTOBER 2019 OPENINGSTIJDEN

Dinsdag-Zaterdag, lunch en diner

R E S TA U R A N T

Caillou. Knokkestraat 282-284, Knokke-Heist

40 Z I T P L A AT S E N

Herkenbaar gastronomisch met een eigen tijdse twist.

oen Sander Van de Walle enkele jaren geleden van zijn chef de vraag kreeg of hij ooit een eigen zaak wilde starten, antwoordde hij volmondig ‘ja’. Okay, hij had een goede job als Sous chef bij Sel gris in Knokke maar de ambitie om op eigen benen te staan kriebelde al een tijdje. “Bon, zei Chef Frederik Deceuninck, waarop hij me aanbood om samen te werken in een nieuw project. Een paar jaar en vele uurtjes brainstormen verder, is Caillou. een feit.” Aldus Sander. Caillou. wordt een laag drempelige zaak waarin met alles wat vanzelfsprekend, evident en logisch is, wordt gebroken. Een restaurant met op maat gemaakte tafels in plaats van tafellinnen en gastronomische klassiekers die eigentijds en zonder goocheltrucs worden gebracht. Zoals in de keuken, zal ook in de zaal een bekend gezicht uit Sel Gris terug te vinden zijn. Camillie Steenhuyse zal zich ontfermen over de dienst terwijl een toegewijde sommelier met een brede visie bijpassende wijnen per glas en bieren uit de regio zal schenken. Medezaakvoerder Frederik Deceuninck geeft zijn twee poulains carte blanche en is ervan overtuigd met Caillou. een nieuw gastronomisch ijkpunt neer te zetten.

beeld

Wouter Maeckelberghe

meer dan 125 bedrijven (+55% !!!)

inspiratie voor elke restaurant professional

Masterclasses

Selectie door het CHEFselectie comité

Check www.chefxpo.be/ exposanten

OAK

Marcelo Ballardin

BLEND

(NL)

Kamiel & Hendrik Buysse

Filip Claeys DE JONKMAN

Olly Ceulenaere PUBLIEK

BENOIT DEWITTE

Benoit Dewitte

EMPREINTE

Isma’il Guerre Genton (FR)

VA E T V I E N T

Matthias Speybrouck

de visie op gastronomie van topchefs uit België en het buitenland, met o.a.

De meest vernieu wende & beste culinaire produc ten en uitrusting

Geselecteerde topproducten

Kortrijk Xpo (BE)

7& 8 oktober ’19

eren ia met www. code LM2 chefx p o.b e

grati toega s ng Voora f regis tr v

en meer!

Test jouw petanque skills en die van jouw collega’s

11 Kortrijkse chefs strijden om de lekkerste paté

Het ideale excuus om te proeven en te genie ten van een gezellige avond met een hapje, een drankje & muziek.

van 11 tot 18u

M A A N DAG 7 D I N S DAG 8 OKTOBER 2019

Op maandagavond gaan we tot 21u gewoon verder met Café Paté met hapjes, drankjes en muziek!

Kortrijk Xpo hall 2 Doorniksesteenweg 216 8500 Kortrijk België

Gratis toegang: enkel voor professionals en na registratie met code LM2 via www.chefxpo.be

www.chefxpo.be

@chefxpo

Pure beleving en culinaire inspiratie voor de ﬁne dining professionals

Wandel virtueel door een cacaoplantage

maandag 7 oktober – vanaf 17.30u

POP: fine dining versus gourmet fast en street food

doorlopend

SOFIE’S WORLD

V I VA S A R A

Crossover tussen de cocktailwereld en de gastronomie

Café Paté

Sofie Vanrafelghem

Peter Deprez

Culinary Innovators: de toekomst van de gastronomie

Inspirerende interviews en bijzondere verhalen over culinary innovation:

Gault&Millau ! inspiration talks

Fun

DE JONKMAN

ST E R KSTO K E R S

enz…

Jasper Van Papeghem

Thomas Cuyvers

In-depth sessies door experts over wijn, mocktails, koffie, bier,… met o.a.

Tasting classes

P O W E R G I R L

Britt De Baere

p a l k g o To

Sira Verelst

We schrijven 2015 wanneer de Antwerpse haven in rep en roer staat. Het nieuws gaat als een lopend vuurtje. Twee blondines hebben Gaarkeuken 110 overgenomen. Dok werkers stromen toe om de nieuwkomers onder de loep te nemen. Maar Sira Verelst en Britt De Baere zijn niet op hun mondje vallen en zwaaien vier jaar later nog steeds de plak in het mannenbastion.

Laat ons eerst even teruggaan naar 2015. Hoe kwamen jullie in godsnaam op het idee om een horecazaak in de haven over te nemen? Britt De Baere: Sira was – en is nog steeds – mijn nicht en beste vriendin. Op een zomers terrasje vertelde ze me dat Gaarkeuken 110 te koop stond. Omdat ik in de haven werkte, ging ik er ‘s middags wel eens een pintje drinken. Het was een icoon van de haven. Een prachtig gebouw met een leuk clientèle. Heel divers. Ik begreep meteen dat het een unieke kans was en na de tweede fles rosé besloot ik me in het avontuur te storten. Sira Verelst: De wijn was haar naar het hoofd gestegen want geen enkel nuchter mens geeft een goedbetaalde job op voor een onzeker bestaan in de horeca. En al zeker niet als je nog eens een huishouden met drie kinderen moet bestieren. B Maar ik had alle vertrouwen in Sira. Ze runde al jaren ’t Bieke, een volkscafé dat ze van haar moeder had overgenomen. En tussen de bedrijven door had ze ook nog een krantenwinkel uit de grond gestampt. S Het bloed kruipt waar het niet gaan kan. We komen beiden uit een nest van hardwerkende zelfstandigen.

Ondertussen zijn we vier jaar verder. Hoe blikken jullie terug op de beginperiode?

B Het eerste half jaar in Gaarkeuken 110 was voor mij een rollercoaster. Ik had nog nooit een pint getapt. S Herinner je je de Engelsman nog? ‘This beer is dead’, zei hij toen ik hem een Boerke serveerde. Hij vond jouw pintje beter terwijl je niets van tappen kende. B Er was geen strengere leermeester dan Sira, maar ze had gelijk. Je moet bier tappen volgens de regels van de kunst. S Ook al kost het ons geld. Want wij schenken maar 170 pinten uit een vat van 50 liter.

Omdat we het bier rijkelijk laten overlopen. B De eerste drie jaren wogen zowel fysiek als mentaal toch wel zwaar door. We moesten personeel ontslagen, zwaar investeren want het pand was erg verouderd en alles viel in duigen. Financieel was het een enorme uitdaging. S Gaarkeuken 110 was een begrip waarvoor we toch wel wat geld op tafel moesten leggen. Eigenlijk vooral voor de naam want de boeken reflecteerden de waarde niet. Maar we geloofden in het potentieel en hebben vanaf de eerste dag keihard gewerkt. Toch hebben we geen moment spijt van onze beslissing. Britt had nog wel geen ervaring in de horeca, maar nam al heel snel al het papierwerk op zich. In vergelijking met ’t Bieke vroeg Gaarkeuken 110 veel meer organisatie, maar ik was het beu om alleen maar pintjes te tappen en zag het vooral als een uitdaging.

woord

Pascale Baelden beeld

Jean Van Cleemput

Laten we eens terugkeren naar de eerste dag in Gaarkeuken 110. Plots staan jullie achter de toog in een café vol dokwerkers. Hoe ging dat?

B De eerste maanden kregen we heel veel passage. Het nieuws ging als een lopend vuurtje. De vorige eigenares was na meer dan twintig jaar een begrip in de havenwereld en iedereen was nieuwsgierig wie haar zou opvolgen. S She left big shoes to fill. En zoals te verwachten, stelden de trouwe klanten ons op de proef. Maar we bleven gewoon onszelf en al snel werden we geaccepteerd. In het begin kregen we wel wat lacherige opmerkingen, maar dan was het een kwestie van assertief te reageren. Ze hadden al snel door dat we recht voor de raap waren en goede bedoelingen hadden. Bestellingen werden niet opgeschreven. We rekenden op hun eerlijkheid. B En ons vertrouwen is nooit geschonden. Onze stamgasten zijn mannen met een grote mond maar een goede inborst. Als we

P L AY L I S T P. 7 9

P O W E R G I R L

Sira Verelst 35 jaar uit Antwerpen Moeder van een zoon van twee jaar Regent lichamelijke opvoeding aan de Hogeschool Antwerpen Favoriete gerecht: Steak met roquefortsaus met een goed getapt pintje

volgeladen met boodschappen het café binnenkomen, helpen ze ons spontaan. Ik heb me ook nog nooit onveilig gevoeld. Als ik in het putje van de winter om negen uur ’s avonds de zaak moet afsluiten, ligt de straat er donker en verlaten bij, maar er is altijd wel iemand die wacht tot ik veilig in mijn auto zit. S Natuurlijk kwamen we als vrouwen in een mannenwereld terecht. Een poppemie met valse nageltjes had het niet overleefd. Na twaalf jaar ervaring in ’t Bieke was ik het al wel gewoon, maar Britt kon in het begin nog wel eens naïef uit de hoek komen. ‘Ik ben Paul en gynaecoloog,’ had een dokwerker haar eens wijsgemaakt. ‘Oh, dat is interessant. Dan kom ik de volgende keer naar jou,’ antwoordde ze dan. Het is dan een kwestie van te blijven lachen. B Maar ze zullen nooit handtastelijk zijn. Behalve die ene keer dat ik met een plateau vol pintjes door het café ging en een aangeschoten klant een tik op mijn poep gaf. In een instinctieve reactie heb ik me toen omgedraaid en hem een klets in zijn gezicht gegeven. S Over dat incident wordt nog altijd gepraat en de man in kwestie blijft zich verontschuldigen. B Terwijl dat helemaal niet nodig is. Hij had gewoon een pintje teveel gedronken. Er was geen sprake van seksuele intimidatie of zo. S We dagen hen ook niet uit met diepe decolletés of korte rokjes. Waardoor ze ons al snel als één van hen beschouwden. Maar als we eens een slechte dag hebben, krijgen we natuurlijk wel de klassieke opmerkingen te horen. ‘Is t weer de tijd van de maand?’, roepen ze dan. Of ‘Wat is ’t? Heb je weer niet gemogen vannacht?’ Als je dan als vrouw een pruillip trekt, ben je een vogel voor de kat. Het is dan een kwestie van weerwoord te bieden. B Vorige week zei een klant me nog: ‘Jullie zijn goed van hart.’ Welja, dat voelen mensen. We kennen onze klanten door en door. Van de ene weten we dat hij geen kaas op zijn spaghetti lust. Voor de andere wiens hand net geopereerd is, snijden we het vlees in stukjes. S Lode laat garnituur liggen als er peterselie op ligt. Frank heeft sinds vorige week nieuwe tanden. Voor hem snijden we de korstjes van zijn boterhammen. Jan bestelt altijd een broodje brie, maar we weten dat hij er geen honing bij wil. Hij moet dat zelfs niet meer zeggen. B Mannen zijn eigenlijk heel gemakkelijk. Het zijn gewoontedieren. Eenmaal je de aard van het beestje kent, weet je wat ze willen. We

leggen hen ook echt wel in de watten. Iemand die spaghetti bestelt en een wit hemd draagt, binden we een handdoek rond de hals om hem te behoeden voor vlekken. S Van negentig percent van onze klanten weten we ook hoe ze hun koffie het liefst drinken. B Dat is onze sterkte en de reden waarom de keuken nu op volle toeren draait. S Ook omdat we democratische prijzen vragen en alles dagvers is. B Op het moment van overname bestond het clientèle hoofdzakelijk uit mannen in maatpak. Vandaag zijn dertig percent van onze klanten weer havenarbeiders. Daarnaast krijgen we ook veel schippers en mannen van de vuilkar over de vloer. Maar evengoed worden er veel businessdeals in ons café gesloten. Gaarkeuken 110 is voor veel vertegenwoordigers en zakenmannen uit havengerelateerde bedrijven een vaste stek waar ze klanten ontmoeten.

Vrouwen zijn de grote afwezigen?

B Op vrijdagavond hangen er ook wel eens vrouwen aan de toog, maar we blijven toch een mannencafé. Als er een vrouw het café binnenkomt, vallen de gesprekken even stil. Dan zie je alle hoofden richting deur draaien. S Maar dat zijn dan niet het soort vrouwen die een slaatje bestellen he. En de meesten hebben ook wel haar op hun tanden. Soms blijven we na het werk ook hangen om een pintje te drinken. Doorheen de jaren zijn sommige klanten ook echte vrienden geworden. Afgelopen zomer hebben we met een aantal van hen zwaar gefeest op Werchter en Tomorrowland.

Hoe zijn jullie erin geslaagd om terug meer havenarbeiders over de vloer te krijgen?

S Desondanks onze grote investering hebben we in het begin heel bewust de prijzen verlaagd en het menu aangepast. Dokwerkers willen krachtvoer en daar niet te veel voor betalen. Niet dat ze gierig zijn of niets willen uitgeven. Want nadien drinken ze nog wel twintig pinten. B Ze eten liefst eenvoudige Vlaamse kost. Aan scampi’s of paling in ’t groen hebben ze geen boodschap. De ene keer dat we chili con carne op het menu zetten, kregen we te horen: ‘Wat ik niet kan uitspreken, eet ik niet.’ S Ze willen frikadellen met krieken. B Ook de prijs van de pintjes hebben we verlaagd met €0,10. Omdat we graag hard werken in een vol café. S Ik verdien liever twee keer drie frank dan één keer vijf frank. Dat is mijn motto.

In de keuken hadden jullie geen van beiden ervaring. Een zware vuurdoop? B In het begin liepen we rond als kiekens zonder kop, maar we hebben al doende geleerd. En gelukkig kregen we al snel versterking van een heel goede kokkin. Ook al had ze geen ervaring met grootkeuken. S Maar ze had de juiste mentaliteit. We zagen nog een andere sollicitant met een resem diploma’s en toch kozen we voor Annik omdat het meteen klikte. Ze had jarenlang een broodjeszaak en dacht als een zelfstandige. B Vanaf de eerste dag trok ze mee aan de kar. Annik is een droom om mee te werken. Heel flexibel, loyaal en stressbestendig. S Om de twee weken heeft ze op vrijdag verlof en dan staat er biefstuk op het menu. We durven ons niet te wagen aan culinaire hoogstandjes. B We spelen liever op zeker met gerechten die we thuis ook maken. Zoals stoemp met worst. Of een halve kip. S Mosselen lukt ons ook nog. Maar als er twintig bestellingen liggen en je hebt maar acht gaspitten geeft dat ook stress. Vooral op vrijdagmiddag krijgen we steeds meer volk over de vloer, maar we kunnen ook niet heel de haven eten geven. B Gelukkig hebben onze klanten dan begrip. We leggen hen uit waarom ze lang op hun eten moeten wachten in plaats van met een snauw te antwoorden. ‘Geen stress,’ zeggen ze dan. ‘We drinken wel een pintje meer.’

S Maar als de kokkin terug is, sarren ze ons wel. Dan roepen ze door het café: ‘Goed dat je terug bent, Annik. Want vorige week was het eten niet te vreten. Dat was soep zonder bouillon.’ (lacht) B We zijn nu op zoek naar een tweede serveuse om ons team tijdens de middagshift te versterken. Na vier jaar kunnen we ons dat financieel permitteren. S Het is ook nodig. Vroeger wisselden we elkaar ’s middags af, maar nu is het alle hens aan dek. En dan nog hebben we vaak geen tijd om nog een woord met de klanten te wisselen. We moeten minder operationeel worden zodat we tijd hebben om een babbeltje te slaan. Gaarkeuken 110 mag geen fabriek worden want dan is de ziel weg. B ’s Morgens hebben de meeste mensen alleen aandacht voor de krant. Dit laat ons toe de vroege shift regelmatig aan anderen over te laten. Twee dagen per week kunnen we rekenen op mijn papa die zevenenzestig is. In het begin hadden we onze twijfels want hoe zouden de klanten reageren op een oude man achter de toog? Maar ze hebben hem al snel aanvaard. ‘Eindelijk iemand om over voetbal en politiek te praten,’ zeggen ze nu. S Ja, dat kunnen wij niet. Toch niet op mannenniveau. Het is nu al zover gekomen dat ze vragen wanneer Karl komt werken. Als wij zogenaamd onze regels hebben, zeggen ze: ‘Laat hem maar terugkomen. We zijn jullie al beu.’

Britt De Baere 40 jaar uit Hemiksem Gehuwd en moeder van drie tieners Diploma in public relations Favoriete gerecht: Witloof in de oven Dankt haar job als cafébazin aan haar carrière in de haven

De Koninck Tripel d’Anvers

De hand van de Meesterbrouwer woord

beeld

Dennis Valerius

Jean Van Cleemput

49 Door de naamsverandering van De Koninck naar ‘Bolleke’, stonden de spotlichten deze zomer gericht op het amberkleurig bier van de Antwerpse stadsbrouwerij. De ambachtslieden schiepen echter nóg een topbier waarin de hand van de meesterbrouwer terug te vinden is. Door liefhebbers geapprecieerd voor zijn harmonieus smaakpalet en kruidig karakter is Tripel d’Anvers een ontdekking waard. Een gesprek met Meesterbrouwer Sven Dekleermaeker (44) legt snel bloot dat Tripel d’Anvers een volwassen bier is met veel potentieel. e ontmoeten Sven in de stadsbrouwerij die sinds enkele jaren een multifunctioneel karakter heeft. “Na een ingrijpende verbouwing stelden we deze site drie jaar geleden open voor complementaire ambachten en veranderden we de brouwerij in een foodie heaven.” Wie vandaag de site van brouwerij De Koninck bezoekt, stapt inderdaad binnen in een 360° beleving waar alles draait om eten en drinken. Zo vinden barbecuerestaurant Black Smoke en gastronomisch restaurant The Butchers Son* hier onderdak, net zoals Chocolatier Jitsk, The Bakery van Kenney Van Hoorick, Luc De Laets Butcher’s Store en kaasrijperij Van Tricht. Tegenover de brouwerij ligt tevens brasserie De Pelgrim en onlangs opende met YUST een urban hotelconcept nabij de site. “Er liggen plannen klaar om de site rond de brouwerij verder te ontwikkelen waardoor nog ambachtslieden de kans krijgen hun intrek te nemen. We nodigen iedereen graag uit om te komen zien welke transformatie de brouwerij heeft ondergaan. Het is voor mij gewoon fantastisch om hier iedere dag te mogen werken.” Genoeg over de brouwerijsite. Let’s talk about beer, want Tripel d’Anvers is een atypisch brouwsel dat onze aandacht meer dan verdient. “Het maken van deze tripel is een uitgekiend proces. Bijna tien jaar geleden creëerden we dit complex, doch toegankelijk speciaalbier. Het was niet evident om een

evenwicht te vinden maar ik mag zeggen dat we er zeer goed in geslaagd zijn. Het recept is het resultaat van jarenlange ervaring, vakmanschap en veel experimenteren. Ingrediënten als gerst, tarwe, hop en rogge krijgen in deze Antwerpse tripel een unieke twist door het gebruik van sinaasappelschil en koriander. “Vooral de kruiden en de speciaal geselecteerde gist zorgen voor een onnavolgbare smaakbeleving,” aldus de meesterbrouwer. Het experimenteren is trouwens ingebakken in het dna van Sven en zijn collega brouwers. In het café van Brouwerij De Koninck zijn constant unieke brouwsels exclusief te degusteren, zoals een ongefilterd Bolleke en gerijpt bier op houten bourbon-, madeira- of whiskey vaten. Terug naar de goudgele Tripel d’Anvers. Deze kent niet alleen fans binnen de stadsmuren van Antwerpen; de groeicijfers tonen aan dat het bier ook buiten de koekenstad een mooie toekomst tegemoet gaat. Geschonken in het elegante glas, met een volle schuimkraag en pittige afdronk kunnen bierliefhebbers in heel België nauwelijks aan zijn verleiding weerstaan. Volgend jaar viert Tripel d’Anvers haar tiende verjaardag. “Hoe we dit gaan aanpakken is nog geheim, maar het staat vast dat dit bier de status geniet om uitgebreid gevierd te worden.” Wordt dus ongetwijfeld vervolgd en wij zijn er zeker bij om er met Sven op te toosten. Schol!

ROADT RIP

woord

Lieve Van Ostade Dennis Valerius beeld

Dennis Valerius

BRUSSEL

9 30

VA N C O U V E R

Een trip naar het Canadese Vancouver topte onze persoonlijke to do list al geruime tijd. Een metropool die de elementen zee, bergen én stad verenigt en tevens over alle ingrediënten beschikt om een vooruitstrevende Noord-Amerikaanse grootstad te zijn. En dit met een prachtige natuur in de onmiddellijke omgeving. Eén telefoontje van David Claeys van True Agency was dan ook voldoende om ons te overtuigen mee te reizen richting westkust van Canada. De organisatorische skills van David noopten ons tot volgen tijdens deze goed gevulde foodtrip in deze levendige stad en de mooie omgeving van Vancouver Island. Dat zijn uitgeweken neef ons ter plaatse wegwijs kon maken in de lokale horeca was een mooie bonus.

ia Amsterdam vliegen we in minder dan 10 uur rechtstreeks op Vancouver. Dagelijks doet KLM deze stad aan die genoemd is naar George Vancouver. Deze Engelse kapitein ontdekte grote delen van British Columbia in de 18de eeuw. Voor één van de belangrijkste havens ter wereld is het vervoer over water tot op de dag van vandaag nog altijd van levensbelang. Na een behouden vlucht en een kamikaze taxirit zet een Indische chauffeur (met tulband!) ons af aan het Exchange Hotel. Dit nieuwe hotel is gehuisvest in een historisch gebouw uit 1929 dat lange tijd dienst deed als beursgebouw. De huidige eigenaars renoveerden het pand met respect voor haar geschiedenis en bouwden het om tot een luxehotel. Via Trivago vinden we hier een zacht bed voor een relatief zacht prijsje in de – wat hotel tarieven betreft- dure stad. Onze stek is gelegen op wandelafstand van Canada Place. Dit prominente gebouw dat zijn stempel drukt op de skyline van de stad is voltooid voor Expo ’86. Het huisvest zowel het convention center als de cruiseterminal en is een ware trekpleister. Door de witte doeken lijkt het wat op het Sydney Opera House, maar het doet ons - als chauvinistische Antwerpenaren - eerder denken aan ‘ons’ justitiepaleis. De buurt rond Canada Place is vandaag een toeristisch mierennest wat ons doet besluiten om andere wijken van de stad te ontdekken.

Gastown Op naar Gastown dus. De levendige en ietwat alternatieve buurt is genoemd naar zeeman en bartender ‘Gassy’ Jack Deighton die hier in 1867 als eerste een saloon opende. De panden in dit voormalige handels centrum zijn warehouses die vandaag onderdak bieden aan een mix van interieurwinkels, modieuze boetieks, en tal van gezellige bars en restaurants. Wij laten ons verleiden om aan te schuiven voor een Mexicaanse dis in Tacofino. De plek is een schot in de roos en we voelen ons zowaar thuis tussen de hippe locals. Volgens de website is het design van Tacofino, dat zeven vestigingen en een handvol foodtrucks telt, geïnspireerd op the 70’s van Zuid-California en wil men de West Coast vibes overbrengen. Het is hier duidelijk niet enkel bij woorden gebleven. In de juiste setting worden we verwend met een zalige selectie taco’s en heerlijke drinks. We zijn instant fan en hebben honger gekregen naar wat Vancouver nóg meer te bieden heeft. Ontbijten doen we daags nadien opnieuw in Gastown. Nu is Nelson the Seagull de plaats delict en opnieuw zijn we

Vancouver

Parksville

R OA DT R I P

happy campers. De bakkerij annex koffiebar annex ontbijten lunchrestaurant is een prachtige plek met open keuken en hoge plafonds. Vintage meubels en een ruime opstelling van de tafels zorgen voor een überrelaxte sfeer. Wordt hospitality in deze stad zo beleefd? We moeten het antwoord nog schuldig blijven, maar worden wel vrolijk van alles dat we zien én proeven. Voor de lunch hebben we afgesproken op het terras van Water Street Café; eveneens in Gastown. Dit restaurant vormde reeds het decor voor verschillende films zoals Love Happens met Jennifer Aniston. Helaas is Jennifer vanmiddag niet van de partij, maar krijgen we entertainment van een ander - helaas minder ravissant - niveau. De ligging van de zaak in de Waterstraat

Nanaimo

Victoria Sooke

ligt recht tegenover ’s werelds eerste ‘steam clock’. Om het kwartier halen honderden toeristen hun camera boven om het deuntje dat het niemendal fluit, vast te leggen. Een komiek zicht dat we aanschouwen al nippend van een lokaal wijntje dat vandaag (zoals elke maandag) tegen de helft van de prijs wordt aangeboden. Buy local dus. Dat doen we ook als we enkele uren later een bezoek brengen aan Granville Market. De overdekte foodmarkt met voornamelijk lokale producten is op zich geen wereldschokkend fenomeen, maar wél de moeite van een bezoek waard. Foodies als we zijn, hebben we nu eenmaal een voorliefde voor dergelijke plekken. Helaas hebben we geen tijd voor de Granville foodtour tijdens dewelke je gedurende 2 uur allerhande Canadese delicatessen kan proeven. Jammer! Voordat we de volgende dag naar Van couver Island trekken, geven we ons ’s avonds over aan een typische ‘Canada Day’ traditie. Michael, onze West-Vlaamse connectie in

FAIRMONT EMPRESS HOTEL Fairmont Empress Hotel opende in 1908 en staat in de top 21 van meest iconische hotels ter wereld (National Geographic Traveler Magazine). Als onderdeel van Canadian Pacific hotels, een divisie van Canadian Pacific Railway, gold de Fairmont altijd als referentie in Vancouver. Tegenwoordig is de hotelgroep in handen van het Franse AccorHotels. In juni 2017

werd de renovatie afgerond, die kostte uiteindelijk meer dan 60 miljoen Canadese dollar. Het hotel staat nu voor moderne luxe in een iconisch gebouw en een must-visit destination. De high-tea die er sinds de dag van de opening wordt geserveerd in de Lobby Lounge, is gekend over de hele wereld en trekt dagelijks grote horden toeristen.

Aantal gereden, gevaren en gevlogen

kilometers

Vancouver—Victoria Victoria—Sooke Sooke—Parksville

118 km 40 km 158 km

Parksville—Nanaimo

40 km

Nanaimo—Vancouver

82 km

Totaal aantal afgelegde kilometers op Canadese bodem

438 km

Vancouver en zijn charmante vrouw Carla nodigen ons op hun nationale feestdag uit voor een Big Canadian BBQ. Onder het credo ‘it’s a dinner party, not a cocktailparty’ laten we ons fêteren met het beste Canadese vlees en een overvloed aan inlandse wijnen. De avond eindigt in een rondje Cubaanse sigaren en een onvervalste muziekquiz. Die Canadezen zijn zeker geen ‘stijve stokken’…

Vancouver Island Onze houten kop wordt daags nadien verfrist tijdens een boottocht naar Vancouver Island. Victoria is vandaag het doel van onze trip en zo parkeren we onze grijze Dodge Caravan op de veerboot die pendelt tussen Tsawwassen en Swartz Bay. De prachtige vaarroute van anderhalf uur biedt ons schitterende vergezichten en doet ons dagdromen van het leven op en langs het water. Wat is de natuur hier ongerept overweldigend! Eens aangekomen op het oostelijkste puntje van Vancouver Island rijden we naar Victoria, de hoofdstad van de provincie British Columbia. De stad waar de Engelse invloeden nog zeer duidelijk zichtbaar zijn, telt zo’n 400.000 inwoners. Het is een uiterst elegante plek met Inner Harbour als kloppend hart. Dit haventje heeft een lange geschiedenis en is uitgegroeid tot één van de mooiste ter wereld. Nu is het bedrijvigheid alom met pleziervaartuigen, watertaxi’s en seaplanes. Als pronkstuk vinden we het Fairmont Hotel (zie kaderstuk) in het midden van de haven. De grandeur van weleer leidt ons langs de uiterst vriendelijke portiers. De inrichting en de sfeer torpedeert ons terug naar lang vervlogen tijden. Na een wandeling door de stad, versterken we onze innerlijke mens bij Canoe. Deze grote

zaak, gelegen aan de waterkant, is opgetrokken uit een zwevend houtskelet. In de kaart vinden we onze gading in de gebruikelijk burgers, wilde zalm, big island poke en huisgebrouwen bier. Lange dagen in een stad maken dorstig en dus aperitieven we in Little Jumbo. Deze hidden gem in Victoria kregen we als tip van één van onze nieuwe Canadese vrienden. Gelukkig want we hadden het zelf nooit gevonden. De cocktailbar annex restaurant is achterin een onbenullig pand gelegen en heeft geen enkel raam. De uitgebreide drankenkaart maakt het moeilijk kiezen, maar we gaan voor het typisch Canadees aperitief: de Caesar (zie kaderstuk). Deze variant op de Bloody Mary hebben we nog maar net ontdekt, maar zijn nu al grote fan! De toeristische gids Trotter die ons wegwijs maakt in deze stad, is gelukkig erg up-to-date en leidt ons naar een toffe plek om te dineren. Volgens het boekje moeten we bij Pagliacci zijn en dit voor een New Yorks decor bezaaid met vele foto’s van bekende en minder bekende filmhelden, artiesten en sportlui. Dat de tafels wel heel erg kort bij elkaar zouden staan… daar heeft de recensent niet mee overdreven. Het wordt een heerlijk knusse, donkere en rumoerige avond door de talrijke gasten en de live muziek. Ook de kaart is een doorslag van evergreens uit de

BLO ODY MARY 2 .0 Een Canadese uitvinding die we erg kunnen pruimen is de Caesar. Eigenlijk is deze cocktail niets meer of minder dan een upgrade van de klassieke Bloody Mary. Het tomatensap wordt door de verfijnde Canadezen immers verrijkt met een bouillon van schelpdieren. Luilakken gebruiken de industriële Clamato, maar fijnproevers merken direct het verschil. De trip naar Vancouver leerde ook ons proefondervindelijk het kaf van het koren te scheiden.

Italiaans-Amerikaanse keuken. Als verkooptruc worden de gerechten opgesmukt door krachttermen als ‘do die and come back for’… Zalig toch? De Trotter heeft ons vertrouwen verdiend en dus teren we de dag nadien wederom op zijn expertise. We trekken na een deugddoende nacht in Hotel Rialto met het boekje onder de arm richting Blue Fox voor een stevig ontbijt. De lange wachtrij bevestigt wederom de correctheid van de gids maar dit kan ons niet overtuigen achteraan aan te sluiten. Ons oog was ondertussen immers gevallen op Discovery Coffee. Niet de zoveelste koffiegigant, maar een toffe vestiging van een hippe keten die ook zijn eigen zwarte goud voortbrengt. De gele accenten van de inrichting accorderen zeer mooi met het thema van deze Lazy Monday editie maar het zijn vooral de Victoria Pride donuts die onze ogen uitsteken. Geen foodtrip zonder een bezoek aan een lokale distilleerderij. Op naar Sooke, een onooglijk plaatsje aan het begin van de legendarische West Coast Trail. Achter de lokale carwash vinden we wat we zochten, Sheringham Distillery. Na een enthousiast ontvangst toont de

E OR

ONDERNEMER

SI N

V A

WannaWafel FAMILIE MARCHAND

Chambar NICO SCHUERMANS

Nero Waffles JAN DIERCKX & N AT H A L I E A L L A R D

VER

GIS

BEL

eigenaar, master distiller en voormalig chef kok Jason MacIsaac ons zijn levenswerk. In zijn betrekkelijk nieuwe distilleerderij doet hij zijn visie op small batches, lokale ingrediënten en duurzaamheid uit de doeken. Een aanstekelijk verhaal met een kraakpropere vodka en enkele mooie gins en likeuren als resultaat. Helaas is export naar Europa niet voor onmiddellijk, hoewel enkele flessen de oversteek met ons tóch hebben gemaakt. Onze volgende bestemming, de kustplaats Parksville, brengt ons een nieuw avontuur. De avond begint goed met enkele Caesars onder het genot van een onvervalste sunset. Eindigen doet hij in culinair mineur. Dat niet alles ‘hosannah’ is op Vancouver Island merken we namelijk als we aanschuiven voor het avondmaal. Enkele uren daarvoor overtuigde onze overenthousiaste receptionist van het Beach Club Resort ons te reserveren in restaurant Kalvas, The Log house. Zijn argumentatie ‘It’s my favorite restaurant. My husband always takes me there when we have something to celebrate’ beloofde niets dan goeds, maar draait uit op een sof. De culinaire standaard in dit deel van het eiland ligt blijkbaar niet bijster hoog en dus komen we na een teleurstellend diner van een koude kermis thuis. Jammer, maar ook dat is het lot van culinaire avonturiers.

WE BEZOCHTEN

R OA DT R I P

R E S TA U R A N T S & BARS

North Vancouver

CAESARS PER PERSOON

DE REKENING FOOD EN/OF DRINK PRIJS

+18

TIP

N AT I O N A L D I S H Met Poutine (spreek uit als ‘poetien’) proeven we een puur stukje Canadees erfgoed. Het woord gastronomie of culinair wordt in deze context expres niet gebruikt en zou volledig misplaatst zijn. Even kort het recept. Poutine is een combinatie van frieten, vleesjus en verse kaas. Flikker alles op elkaar en hop… je hebt een heerlijk hapje om koude avonden door te komen. De Canadezen vreten zich een ongeluk aan deze ‘lekkernij’ die zowel te verkrijgen is bij de plaatselijke fastfoodketens of als appetizer in de betere horecazaak.

En wat nieuws hebben wij hier ontdekt? We hebben Poutine leren kennen, de fameuze Canadese snack op basis van frieten (zie kaderstuk) en de vernuftige manier waarop je in deze zaak kan afrekenen. Hier hoef je niet meer te wachten tot de rekening wordt gepresenteerd, sterker nog… je hoeft zelfs niet meer te wachten tot het hele gezelschap vertrekt. Betalen van je eigen consumpties kan je hier te alle tijden doen via je bankapp en de QRcode die terug te vinden is op elke tafel!

De volgende ochtend moeten we vroeg uit de veren want we keren terug naar het vaste land. Geheel in stijl vliegen we per watervliegtuig van Naimoma bay naar Vancouver. Harbour Air vliegt dagelijks af en aan tussen Vancouver en meerdere bestemmingen op Vancouver Island. Deze vorm van transport wordt door locals als normaal beschouwd, maar is voor ons Europeanen een hele gebeurtenis. De vlucht met twaalf man in een ‘sardienenblik met vleugels’ blijkt een zeer praktisch alternatief voor lange ferry tochten. Voor ons mocht de slechts twintig minuten durende vliegreis gerust iets langer duren. Een super ervaring! De laatste twee nachten verblijven we in North Vancouver in het Pinaccle hotel aan de pier. Het hotel ligt in een levendige buurt met veel horeca en een prachtig zicht op de skyline! Wij aperitieven in Tap & Barrel, een mega grote horecazaak van ongeveer 2.000 m2 met gezellig terras aan de waterkant. De zaak zit op deze vrijdagavond afgeladen vol, maar dat blijkt geen probleem voor het kwieke personeel. De boodschap ‘people who really care, do it better’ die in rode neon prijkt boven de passe is hier duidelijk van toepassing!

WE DRONKEN

TA X

T R I P R O A D

R OA DT R I P

Yaletown Na koffie met maple-syrup-koekjes (zie kaderstuk) bij de populaire ontbijtplek Lift verruilen we tijdens deze laatste dag de noordelijke oever voor de zuidelijke om Yaletown te ontdekken. ‘Heritage meets modern’ is de manier om deze wijk te omschrijven. Net zoals in Gastown is het industriële verleden merkbaar in de prachtige gebouwen. Vandaag de dag zijn deze ook ingepalmd door trendy bedrijven, eigentijdse winkels en geprezen restaurants. De typische patio’s die deze wijk karakteriseren, maken ideale terrassen waar de horeca-ondernemers dan ook gretig gebruik van maken. Wij pikken er ééntje uit en kiezen voor het terras van Banter Room in Mainland Street voor een typische Canadese lunch met crab cakes en een tuna bowl. ’s Avonds keren we terug naar deze straat, want we sluiten onze culinaire reis af met een diner bij Elisa. Volgens onze gastheer Michael is dit één van de toprestaurants van Vancouver. Elisa is onderdeel van de Toptable group die met acht hoogstaande horecazaken in en rond Vancouver het gastronomische ijkpunt hoog houdt. Het was Jack Evresnel die in 1981 de eerste zaadjes plantte voor wat vandaag een toonaangevende horecagroep is. Geheel volgens verwachting zijn we van dit bezoek best onder de indruk. Vooral de totaalbeleving die Elisa biedt, is in België niet voor te stellen noch te evenaren. Niet enkel de uitgebreide steakkaart imponeert, maar vooral de batterij personeel die hier aan het werk is. We tellen vlotjes over de 35 lieden die hier ondanks het hoge volume toch een persoonlijke service weten te leveren. Een mooie afsluiter van een leerrijke roadtrip!

Canada is de grootste leverancier van maple syrup. De meer dan 10.000 boerderijen produceren jaarlijks ongeveer 32 miljoen liter (!) siroop, oftewel 80% van de wereldproductie. De Indianen ontwikkelden een techniek voor het aftappen van xyleemsap van de esdoorn. Later werd deze door de kolonisten gekopieerd en verder gecommercialiseerd. De zachtzoete smaak van de siroop maakt het een ideaal ingrediënt voor desserts, taarten en koekjes.

Benieuwd? Probeer dan dit recept van de authentieke

Canadian Maple Syrup Cookies –– –– –– –– –– –– –– ––

1 cup zachte boter 1 cup bruine suiker 1 ei 1 cup maple syrup 1 theelepel vanille extract 2 theelepels baksoda ½ lepel zout 4 cups bloem

Oven voorverwarmen op 175 graden. De boter en suiker mixen in een grote kom en aanvullen met het ei, de siroop en de vanille. Nadien bloem, zout en baksoda toevoegen en het geheel goed kneden, uitrollen en uitsteken met een koekjesvorm. Nadien 8 à 10 minuten in een voor verwarmde oven. De koekjes laten afkoelen en smullen maar!

Notre savoir-faire se dÃ©guste avec sagesse. Ons vakmanschap drink je met verstand. BOMBAY SAPPHIRE AND ITS TRADE DRESS ARE TRADEMARKS.

Old skool versus new skool. Eén ontmoeting, twee professionals en een resem persoonlijke vragen. In deze nieuwe Lazy Monday rubriek zetten we toppers uit de industrie tegenover elkaar.

woord & beeld

Dennis Valerius

Toby Checcini is de enige echte uitvinder van de Cosmopolitan cocktail. Het drankje maakte wereldwijd furore door de serie ‘Sex in the City’. Daarvoor was de cocktail op basis van Cointreau, wodka, cranberrysap en limoen echter al een dingetje in New York. “Mijn vrouwelijke collega’s in The Odeon waren zot van de cocktail die ik oorspronkelijk enkel voor hen maakte. Binnen enkele maanden was heel New York echter in de ban.” Na een prominente rol in de tv-serie was er helemaal geen houden meer aan. “It took over the world like Godzilla!”

LEEFTIJD

55 jaar G E B O O R T E P L A AT S

Madisson, Winsconsin (VS) HUIDIGE POSITIE

Eigenaar van The Long Island bar en The Rockwell Place, beiden in Brooklyn, New York. “Deze zaken run ik samen met compagnon de route Joel Tompkins.” OPLEIDING

“Ik heb een opleiding beeldhouwen gevolgd. Mijn masters deed ik in Parijs waardoor ik nu nog behoorlijk Frans spreek.” Saignant detail: Toby spreekt zelfs een paar woorden Nederlands omdat hij in zijn jeugd een Nederlandse vriendin had. H O E B E N J E I N H E T C O C K TA I LVA K BELAND?

“Tijdens mijn studies ben ik, zoals zovelen, in de horeca terechtgekomen. Eerst als kelner, nadien als barman. Het bleek mij beter te liggen dan ik initieel had gedacht.” F AV O R I E T E C O C K TA I L

“Degene die op dat moment voor mij staat. Het is simpel. Als ik een Negroni, Sidecar of Manhattan bestel, verwacht ik dat die tot in de perfectie wordt gemaakt. Klassieke cocktails zijn niet voor niets klassiekers en genieten daarom mijn voorkeur.”

Toby Checcini

N E W YO R K O F L O N D O N

“New York natuurlijk… Naar mijn mening zijn Londenaars pretenders. De échte cocktailscène speelt zich af in the Big Apple! FAV O R I E T E R E I S B E S T E M M I N G

“Goh, ik heb een hele waslijst. Schotland en Noorwegen voor de natuur. Italië omdat mijn familie afkomstig is van Firenze. Frankrijk omdat mijn hart hier na al die jaren nog altijd ligt. Japan omdat dat gewoonweg een fantastische plek is met een prachtig contrast tussen modern en klassiek.” I N S P I R AT I E B R O N

“De gast die aan de bar zit. Pas op, 90% van de klanten die in onze bars komen kiest van de kaart en wil een perfecte uitwerking van de cocktail die hij in gedachten heeft. 10% wil zich echter later verrassen en geeft ons de vrije hand. Dat zijn de momenten dat je als bartender boven jezelf moet uitstijgen.” T U R N O F F AC H T E R D E BA R

“Mensen die met een verkeerde attitude de bar binnenkomen en op zoek zijn naar confrontatie met ofwel de barman ofwel andere klanten. Het is écht niet leuk om dergelijke figuren in je zaak te hebben maar het hoort er blijkbaar bij.” R A A D VO O R A N D E R E BA R T E N D E R S

“Maak iedere drink alsof deze voor je moeder zou zijn. Blijf ook nederig… Je bent immers maar zo goed als de laatste cocktail die je serveerde.”

Ook al kon Yen Pham nog geen klassieker op de internationale cocktailkaart zetten, geldt hij toch al enkele jaren als coming man in de Belgische cocktailscene. De autodidact deed tijdens events als Stir Creativity menigeen versteld staan door zijn inventieve creaties. In zijn restaurant en bar Yi Chan serveert hij cocktails met een Aziatische twist. Dankzij het succes van zijn zaak, worden plannen gesmeed voor een nieuw project in Brussel. Ook hier zullen heritage cocktails een belangrijke rol gaan spelen.

LEEFTIJD

31 jaar G E B O O R T E P L A AT S

Brussel HUIDIGE POSITIE

Eigenaar van Yi Chan in Brussel; een restaurant met Aziatische fusion keuken en een volwaardige cocktailbar. “De nadruk ligt bij ons op klassieke smaken met een moderne twist. Zowel in de gerechten als in de drinks.” OPLEIDING

“Ik ben wel naar school geweest, maar heb eigenlijk nergens een diploma behaald. Ik deed te hard mijn best om geen nerd te zijn… het is gelukt. In de restaurants van mijn ouders heb ik leren werken en managen.” H O E B E N J E I N H E T C O C K TA I LVA K BELAND?

“Ik heb drie jaar in London gewoond om écht goed Engels te leren. Daar kwam ik in contact met de cocktailwereld en sloeg de microbe over. Het duurde even voordat ik, eenmaal terug in België, de kaart van de cocktails durfde uitspelen en me verder te ontwikkelen. Alle technieken heb ik eigenlijk zelf geleerd door veel te proberen en veel rond te zien. Ik kon als chef goed met smaken overweg en dat was een gave die bij het maken van cocktails goed van pas kwam.” F AV O R I E T E C O C K TA I L

“Een favoriete cocktail heb ik niet écht. Alles is afhankelijk van mijn mood, het seizoen en andere factoren. Alles bij elkaar kan ik wel

concluderen dat mijn voorkeur uitgaat naar klassieke drinks.” N E W YO R K O F L O N D E N

“Ik zou mijn afkomst bijna verloochenen als ik iets anders dan Londen zou zeggen. Hier heb zoveel gezien en beleefd dat die keuze voor de hand ligt. Okay, New York is ook hot, maar Londen ligt me gewoonweg nauwer aan het hart.” F AV O R I E T E R E I S B E S T E M M I N G

“Ik ga volgende maand trouwen in Hawaï. Laten we het dus maar even daarop houden (lacht).” I N S P I R AT I E B R O N

“Inspiratie is voor mij een heel ruim begrip. Er zijn zoveel dingen, mensen en situaties waar ik emotioneel van kan worden. Neem nu de passie en inventiviteit die de grote sterrenchefs hebben. Of kunstenaars. Mensen die iets moois creëren, raken me. Ik werkte nog niet zo lang geleden mee aan een kunstproject Stir Creativity waarin cocktails gekoppeld werden aan streetart. Onwaarschijnlijk inspirerend.” T U R N O F F AC H T E R D E BA R

“Een ongeorganiseerde bar of een barback die er een rommeltje van maakt. Daar kan ik niet tegen.” R A A D VO O R A N D E R E BA R T E N D E R S

“Zorg dat je de klassiekers én het verhaal achter de drinks kent. Het allerbelangrijkste is echter het oprechte gevoel voor hospitality.”

yen pham

Bonte Belg in Bali woord en beeld

Sven Van Coillie

Een Belg met een internationale culinaire missie. Zo kunnen we Nic Vander beeken het best omschrijven. En ook al wist deze chef tien jaar geleden nog niet wat die missie precies inhield, de drang om internationaal te scoren was altijd al aanwezig. Vandaag wordt de roeping concreet. De Kortrijkzaan is net van start gegaan met het grootste project in zijn carrière. In de jungle rond het Balinese Ubud bouwde hij samen met het team van het luxueuze Viceroy Bali Hotel een nieuw restaurant uit. Apéritif is een gastronomische zaak met een internationale, eclectische keuken die nauwelijks zijn gelijke kent. Meer dan duizend (1000!) vierkante meter luxe, sfeer en gastronomische verrassingen moeten van Apéritif de nieuwe culinaire bestemming van Azië maken. Belgische bistronomie en Vietnamese burgers e keren terug naar de begin van zijn carrière. Nic Vanderbeeken is achttien jaar en komt, na verschillende internationale stages, tot het besef dat België zijn persoonlijke bakermat van de gastronomie is. De jonge chef gaat aan de slag bij Restaurant ’t Convent in Lo-Reninge en Restaurant Berto in Waregem. Na deze culinaire leerschool start hij met een eigen zaak: Bistro Biggles in

Wevelgem. Samen met zijn vennoot runt hij een van de eerste Belgische restaurants die zich op de ‘bistronomie’ toeleggen. Gastronomische gerechten in een no-nonsense setting, zoals dat heet. Het concept slaat aan en het geld komt binnen. Nic beseft echter al snel dat zijn roeping elders ligt. De cultuur, mentaliteit en het systeem beginnen hem steeds meer parten te spelen. Ook al kan hij in de anonimiteit van het nachtleven zijn frustraties kwijt, volgens zijn ouders vertrekt hij net op tijd uit België.

Entrepreneur uit Kortrijk Nics visie op Bistro Biggles botst met die van zijn vennoot en in 2010 houdt hij het voor bekeken. België heeft afgedaan, het is tijd voor nieuwe horizonten. De chef trekt naar Vietnam, een land dat hij kent uit de films en magazines maar dat hem verder vreemd is. Ook het restaurant waar hij kan beginnen, een bistro in het turbulente Ho Chi Minh City, kent hij niet. Bij aankomst blijkt dat de investeerders er enkel op uit zijn om snel geld te verdienen met het doel de put uit vorige faillissementen op te vullen. “Het was een circus,” vertelt Nic. “Ik moest er hamburgers bakken voor een Formule 1-wedstrijd, maar tegelijkertijd had men zogezegde culinaire ambities. Er was geen passie bij de uitbater en geld was duidelijk de enige drijfveer”. En dat geld komt niet. Nic betaalt er alles zelf, van pot tot pan, en het beloofde loon blijft uit. Na zes maanden

Horecaluitjes die de Belgische bodem achter zich laten om elders hun geluk te beproeven en ons culinair en ander erfgoed naar al dan niet verre oorden te exporteren. Dat verdient ons eindeloos respect. In deze reeks biedt Lazy Monday een podium aan de durvers. NAAM

Nic Vanderbeeken G E B O O R T E P L A AT S

LEEFTIJD

W O O N P L A AT S

FUNCTIE

Kortrijk

Ubud, Bali

Chef-kok

BELG IN HET BUITENLAND

< < < < < < < < < L A Z Y M O N D AY

blijft hij berooid achter. Zijn eerste project in Azië zet hem stevig met beide voeten op de grond. Opgeven is niets voor Nic. Hij laat zijn zoon overkomen uit België en samen trekken ze naar Bali. Eerst een mooie vakantie en daarna wil Nic op zoek gaan naar werk. Een terugkeer naar België ziet hij op dat moment in elk geval niet zitten. De mentaliteit op Bali spreekt Nic al langer aan. Religie, cultuur en plezier worden er verweven in een sfeer die tegelijkertijd bedwelmend en motiverend is. Nic schrijft enkele restaurants aan en krijgt antwoord van Anthony Syrowatka, een Australische hotel- en restaurantmanager uit Ubud. Na een succesvolle test kan hij er aan de slag in het culinaire restaurant van het Viceroy Hotel: Cascades. Vandaag, 6 jaar later, werkt hij nog steeds bij de groep en ontwikkelt hij mee het nieuwe culinaire restaurant Apéritif.

Lazy, maar niet op Monday Werken in Bali is niet te vergelijken met werken in België. Je kan er niet terugvallen op een goed uitgebouwd sociaal systeem. In Bali is het ieder voor zich en alleen door hard te werken, kom je er. Een lazy monday zit er voor Nic dan ook niet in. Apéritif is zeven op zeven geopend en Nic neemt maar af en toe een vrije dag. “Eerst zorgen dat de zaak op volle kracht draait, daarna zien we wel.” Het personeel krijgt voorlopig voorrang op die vakantiedagen. Dat personeel komt trouwens van overal ter wereld. De souschef is Zweeds, de pastry chef Amerikaans en in de zaal werken vooral Indonesiërs. Zij zijn loyaal en gedreven, ze werken immers met een duidelijk doel: ervaring opdoen en geld verdienen. Werken met locals is minder voordehand liggend. Religie en familie zijn immers heilig voor de Balinezen. Daar moet het werk desnoods voor wijken.

Hoewel hij zelf niet gelovig is, is Nic wél gevoelig aan de positieve energie die deze religies kunnen meebrengen. Door die energie heeft hij ook bij zichzelf de nodige innerlijke rust gevonden. Een streepje techno gaat er echter nog steeds in. Het Balinese uitgaansleven biedt overigens voldoende mogelijkheden om zich in de nacht te verliezen. Recent nog stonden de Belgische top DJ’s Marco Bailey en Charlotte De Witte in Bali achter de draaitafels van zijn favoriete club. Die momenten zijn voor Nic een welkome afwisseling voor de hectische bedrijvigheid in de keuken. Beide DJ’s kwamen de dag na hun optreden langs bij Apéritif. De posts op hun Instagramprofielen tijdens en na het diner spreken boekdelen. En óf het goed was… Nic maakt na het werk graag tijd voor een babbel in de bar en leerde zo al verschillende top DJ’s persoonlijk kennen.

Oats Day Long

cht maanden na de opening van Oats Day Long te Gent kijken Ewout en Anse Vanmassenhove terug op een geslaagd en leerrijk traject. Met hun havermoutbar laten broer en zus niet alleen de Gentenaar kennis maken met hun gezonde levensvisie maar ook de toeristen die deze frisse ontbijten lunchzaak ontdekken. Op de dag dat Lazy Monday op de Nederkouter polshoogte komt nemen, geniet Anse van een welverdiende vakantie en neemt Ewout de honneurs waar. Met hem en het team van de enige havermoutbar in de Benelux, spreken we over de revelatie van havermout en de onbegrensde toepassingsmogelijkheden.

“Ons publiek is verrassend internationaal. Daarom denken we al na over een tweede vestiging in een grootstad als Brussel.” ?

Ewout Vanmassenhove (26) uit De Panne Medezaakvoerder

2 Eline Zerelik (21) uit Waasmunster Barista

3 Janne Ongena (18) uit Zwijnaarde Allround medewerker

4 Victoria Storme (27) uit De Panne Storemanager

Jouw brigade in Lazy Monday? Mail naar info@lazymonday.be beeld

Jean Van Cleemput

Hoe heeft havermout jouw leven veranderd?

“Ik heb havermout in Kopenhagen leren kennen en was instant verkocht. Bij thuiskomst heb ik direct bij Oats Day Long gesolliciteerd.” 3

“Van zoete ontbijtjes tot volwaardige hartige gerechten…. met havermout is alles mogelijk.”

“Tijdens de wereldreis waar ik volgende maand aan begin, hoop ik nog véél meer over gezonde voeding te weten te komen.”

Beroeps kunstenaars

maître d'hôtel maître d'hôtel woord

Evelien Rutten beeld

Jean Van Cleemput

“Op mijn veertiende begon ik te werken in het restaurant IEF van kennissen. Het VA N H O N N AC K E R beviel me meteen: ik deed niets liever dan gasten gelukkig maken. Daarom schreef ik me in 42 jaar bij Ter Groene Poorte. Mijn grote droom was om voor mijn dertigste maître te zijn in een mooi restaurant. Maar toen ik eenmaal dertig werd, heb ik mijn doel bijgesteld en ging ik een sommeliercursus volgen. Sinds de nouvelle cuisine zijn er nauwelijks nog zaalbereidingen en eerlijk gezegd geraakte ik er een beetje op uitgekeken om enkel maar borden in te zetten. Daarom koos ik uiteindelijk voor een functie bij een wijnbedrijf. Maar net toen ik besefte dat dat het ook niet was, kwam ik een oud-leerkracht tegen uit de hotelschool. Hij vertelde me dat hij op pensioen ging en vroeg of ik zijn job niet wilde overnemen. Lesgever bij Ter Duinen in Koksijde

P L AY L I S T P. 7 9

‘Het vak van gastheer en gastvrouw is met uitsterven bedreigd’. Zo klinkt het althans in de wandelgangen. Maar is dat ook realiteit? Lazy Monday legde het oor te luister bij enkele toppers uit het vak en laat hen vertellen over hun persoonlijke ambitie en visie op de toekomst. Maîtres die hun werk verheffen tot een kunstvorm zijn immers de beste inspiratiebron voor de volgende generatie.

Ik ben heel blij dat ik die stap heb gezet. Je voelt stilaan een nieuwe trend in de zaal: meer en meer chefs kiezen weer voor de ‘ervaring’ en dat betekent ook opnieuw zaalbereidingen. Alles start vanuit kennis van het product, daarna volgt een goede wisselwerking tussen de zaal en de keuken. Ik probeer mijn studenten natuurlijk veel kennis bij te brengen, maar op je achttiende heb je nog niet voldoende levenswijsheid om maître te zijn. Je moet een brede interesse ontwikkelen, kunnen meepraten over reizen en kunst. Daarnaast moet je goed kunnen luisteren en enorm discreet zijn. Niet zo makkelijk, maar een gelukkige klant die je op het einde van de maaltijd een compliment geeft. Daar doe je het voor. Tenslotte druk ik mijn studenten ook op het hart dat niet iederéén in de topgastronomie moet gaan werken. Opdienen in een toffe bistro is ook plezant.”

â&#x20AC;&#x153;Niet iedereen moet in de topgastronomie werken. Opdienen in een toffe bistro is ook plezantâ&#x20AC;?

Zaakvoerder en maître bij EssenCiel (Leuven)

“Als mensen met een goed gevoel vertrekken, is mijn dag goed”

26 jaar

“Mijn ouders hadden een bistro in ’s Gravenwezel, ROMINA waar ik sinds mijn CHARELS tienertijd ’s avonds en in het weekend werkte. Het was logisch dat ik hotelschool ging doen, dus trok ik naar de PIVA in Antwerpen. Met een koksdiploma op zak, ging ik op zoek naar een job. Mijn zus werkte op dat moment bij Pastorale, waar ze toevallig iemand zochten voor de zaal. Ik ben daar dan begonnen. Lekker eten is natuurlijk altijd een grote passie gebleven. Na Pastorale ging ik naar Nuance en toen wilde Niels een eigen restaurant beginnen. We hebben samen de stap gezet en ik heb nog geen moment spijt gehad. Als maître ben ik absoluut niet stijf, eerder het tegendeel. Mensen verkiezen vandaag de dag een spontane stijl. Maar je moet wel altijd beleefd blijven. Vroeger was alles eenvoudiger. Het zet me aan om mezelf voortdurend te verbeteren. Méér stiptheid. Méér kennis. Als mensen met een goed gevoel vertrekken, is mijn dag goed. Ik zou soms willen dat ik meer zelfvertrouwen had, maar toch wil ik geen andere job doen. Wat mijn leven écht een stuk makkelijker zou maken, is als je op voorhand zou weten wat iedereen gaat bestellen (lacht). Ik hoop oprecht dat we kunnen blijven doen wat we nu doen, met evenveel passie als vandaag.”

Zaakvoerder, maître en sommelier bij JER* (Hasselt)

“Op mijn dertiende had ik al een job als afwasser bij een JOHN brasserie. Zo rolde WEIJNJES ik eerder toevallig in het vak. Na afwasser werd ik barman. Dat beviel me enorm en 50 jaar ik besloot het college in te ruilen voor de hotelschool. Ik haalde een diploma van kok, maar de zaal heeft me altijd meer aangetrokken dan de keuken. Ik hou nu eenmaal van het sociaal contact met de klanten. Je ontmoet enorm veel verschillende mensen en als je hen een mooie middag of avond kunt bezorgen, dan is dat toch fantastisch? Wie echt op hoog niveau wil meedraaien in de zaal, moet zeer sociaal en hulpvaardig zijn. Elke gast heeft andere noden. Je verschuift een stoel, raapt een servietje op Je moet ervan houden om ten dienste te staan. Een vriendelijk woord zorgt ervoor dat mensen terugkomen. Het mag geen opdracht zijn, want dan hou je het niet vol. Naast maître ben ik ook sommelier. Roger Souvereyns heeft me die kans gegeven toen ik als kelner werkte bij Scholteshof. Plots was ik verantwoordelijk voor een kelder van veertigduizend flessen. Daarom zal wijn voor mij altijd ontzettend belangrijk zijn in een restaurant. Ik knap af op de minimale

wijnkaarten die je nu zo vaak ziet. De échte maîtres en sommeliers sterven stilaan uit. Het valt mij op dat de sfeer en de bediening ook veel losser zijn dan vroeger. Daar is natuurlijk niks mis mee, ik vind het persoonlijk wel aangenaam dat het niet meer zo’n stijve bedoening is. Het is wel moeilijker om personeel te vinden. Ik zou het vroeger nooit gedurfd hebben om drie dagen verlof te vragen voor Pukkelpop, maar vandaag moet je daar als restaurant in meegaan. Het is geven en nemen, van beide kanten.”

“Je ontmoet enorm veel verschillende mensen en als je hen een mooie middag of avond kunt bezorgen, dan is dat toch fantastisch?”

Zaakvoeder en maître bij Nuance** (Duffel)

“Ik ken Thierry al vanaf mijn zestiende. Het was SOFIE toen al duidelijk WILLEMARCK dat hij later zijn eigen restaurant wilde. Zelf werkte ik al sinds mijn twaalfde in een 32 jaar feestzaal, het was een natuurlijke stap om na het middelbaar hotelmanagement te gaan studeren in Brugge. Het was een superleuke richting, zeker omdat er zoveel nadruk werd gelegd op talen. In 2008 openden we Nuance. Ik moest eigenlijk nog afstuderen en mijn thesis schrijven. Plots hadden we personeel en moest ik leiding geven. Niet evident, als je eenentwintig bent. Drie jaar later hadden we zelfs twee Michelinsterren. Vandaag ben ik elf jaar ouder en is alles veel makkelijker. De dagen vliegen voorbij, het is niet langer een strijd zoals in het begin. We hebben veel vaste klanten, die ik dolgraag verwen met een gezellige avond. Ik ben relaxed, iedereen is welkom. Ook als je een short en slippers draagt. Bij gasten die het brood lekker vinden, pak ik het in zodat ze de rest mee naar huis kunnen nemen. Kinderen mogen eens gaan piepen in de keuken en krijgen van mij een papieren toque. Je merkt dat de strenge etiquette is weggevallen. Als we de borden inzetten, moet dat niet meer absoluut langs rechts. Bij

een klant die op zijn rechter elleboog steunt, gaan we snel even langs links. Gasten moeten geen rekening houden met ons, wij zullen ons wel aanpassen. Toch neem ik geen genoegen met de easy way! Elke dag wil ik dat iedereen tevreden is, en dan bedoel ik niet alleen de klanten maar ook het personeel. Wie graag in de zaal wil werken, moet rekening houden met lange dagen. Dat kun je niet verbloemen. Gelukkig trek ik altijd personeel aan dat graag werkt. Daardoor is de sfeer hier zeer aangenaam.”

“Gasten moeten geen rekening houden met ons, wij zullen ons wel aanpassen.”

Maître bij Bon Bon** (Brussel)

“Mijn stiefmoeder is een echte keukenprinses die BENOÎT niet enkel goed kan BROCHARD koken, maar ook veel belang hecht aan tafeldecoratie. Daardoor raakte 30 jaar ik als kind ook geïnteresseerd in de keuken en belandde ik op mijn vijftiende al in de horeca. Een droom die uitkwam! Ik heb enkele jaren gewerkt in Shanghai en bij Pierre Gagnaire in Parijs voordat ik bij Bon Bon terechtkwam. Mijn stijl zou je kunnen omschrijven als perfectionistisch. Elk detail is belangrijk. Dat kan moeilijk anders in een restaurant als het onze. Als maître ben ik enorm sociaal, ik spreek met de gasten over alles wat hen interesseert Er is geen onderwerp dat ik uit de weg ga, ik voel me altijd op mijn gemak. Wie bij ons in de zaal wil komen werken, moet eerst op gesprek komen bij mij en de vrouw van de chef. Het is niet zo belangrijk dat je superveel ervaring hebt, maar wel dat je goesting hebt en gemotiveerd bent om te leren. Liever dat, dan iemand met een dikke nek die zogezegd alles al weet (lacht). Na een proefperiode van twee weken beslissen we of een sollicitant geschikt is. In België is het echter heel moeilijk om personeel te vinden voor de zaal. Geen wonder dat we met drie Belgen en met vijf Fransen zijn. Daarnaast zijn we slechts vier dagen per week open. Maar ik ben heel blij met mijn team. Ze doen het goed. Voor mij is het heel belangrijk dat iedereen voortdurend bijleert. Voor elke service houden we een briefing en spreken we niet enkel over de job, maar ook over cultuur en de actualiteit. Als ik iets bijleer, deel ik dat onmiddellijk met de collega’s. We moeten onszelf voortdurend blijven verrijken en verbeteren.”

“Er is geen onderwerp dat ik uit de weg ga, ik voel me altijd op mijn gemak”

Boukman Rhum

De smakelijke nalatenschap van een voodoopriester woord

beeld

Dennis Valerius

Jean Van Cleemput

De opmars van rum doet veel bartenders op zoek gaan naar de meest exotische soorten en varianten. Hoewel de markt wordt overspoeld door inferieure massa producten, worden professionals als Jurgen Lijcops wél blij als een rhum agricole ter tafel komt. Dat zijn rums die worden vervaardigd van het sap van versgeperst suikerriet en die qua smaak en kwaliteit de bovenhand voeren. Eén van die toprums wordt gemaakt in Haïti, draagt de mysterieuze naam Boukman en is een hidden gem in Jurgens Bar Burbure in Antwerpen. et zien van de merknaam roept onmiddellijk enkele interessante vragen op omtrent de herkomst. Het Boukman verhaal begint in 1791 wanneer slavenleider en voodoopriester Dutty Boukman bijdraagt aan de slavenrevolutie op het eiland. Dutty is op dat moment één van de enige slaven die kan lezen en schrijven en wordt dus ‘man van het boek’ genoemd. Tijdens een voodooceremonie, die met rum en varkensbloed werd bezegeld, sluiten honderden zwarte slaven een pact om zich te bevrijden van hun onderdrukkers. De opstand wordt later gezien als het ontstaan van het land en staat vandaag bekend als de Haïtiaanse revolutie. Boukman bekoopt de opstand met zijn leven maar geniet nog altijd het aanzien van een grote held. Tot zover de geschiedenis van de naam en het ontstaan van één van de armste landen van de wereld. In het land waar corrupte dictators lange tijd de scepter zwaaiden, bestaan óók mooie initiatieven om het land op een positieve en (h)eerlijke manier op de kaart te zetten. Eén ervan is de Boukman distilleerderij. Die maakt een prachtige botanical rum die bijdraagt aan de opbouw van het geteisterde land. De Boukman distilleerderij is één van de

500 stokerijen die op Haïti terug te vinden zijn. De rhum agricole wordt hier nog op authentieke wijze vervaardigd en het respect voor de natuur is groot. Zo komt het suikerriet van de beste plekken van het eiland. Na het persen van het riet worden de sappen in ijltempo verwerkt om de typische smaakeigenschappen te behouden. Voor het maken van Boukman Rhum worden na fermentatie en distillatie, inheemse botanicals toegevoegd. Zonder compromissen brengt men op die manier de beste rum van het eiland voort. Boukman streeft hierbij haar missie, om Haïti op de internationale rumkaart te zetten, dagelijks na. Om de lokale bevolking te helpen en de kinderen een betere toekomst te garanderen, ondersteunt Boukman tevens een mooi

“De rum smaakt op zijn best met een blokje ijs en een zeste sinaas.” project. Van iedere verkochte fles komt een aanzienlijk deel van de opbrengst ten goede van Haïti Futur. Deze non-profit organisatie steunt de ontwikkeling van het onderwijs en het moderniseren van het lesmateriaal. Boukman zet zich dus, net zoals in 1791, tomeloos in voor de toekomst van het land. Terug in de Belgische barscène vinden we met Jurgen Lijcops een groot rumliefhebber. In zijn Antwerpse bar Burbure schenkt hij de Haïtiaanse Boukman aan échte puristen. De mogelijkheden met de caribische lekkernij zijn immers grenzeloos. De rum smaakt op zijn best met een blokje ijs en een zeste sinaas maar kan ook als basis dienen voor www.boukmanrhum.com de betere rum based cocktails. www.alcobrands.be

Ook on the move? Laat het ons weten!

Veranderen van omgeving, nieuwe lucht opsnuiven. Het is volslagen menselijk en toch keer op keer verrassend. Lazy Monday zette enkele recente transfers uiteen.

Front Office Manager bij Crowne Plaza Antwerpen

Vanaf september 2019 HR Manager bij Van der Valk Mechelen

5 jaar voor de Colruyt Group als kandidaat Gerant en Interne trainer

Patrick De Neve (49)

Chef bij verschillende restaurants oa. Martinique en V International

Front Office ervaring in verschillende hotels in binnen- en buitenland

2 jaar Autogrill Belux voor Starbucks

Jeroen Dewulf (35) Jeroen Naudts (32)

Timothy Gardelein (32)

Chef-kok bij Flying Service & Kitchenstaff Antwerpen

Executive Sous-Chef Numerus Clausus Lier Twee jaar als Food and Beverage Outlet Manager bij Radisson Blu Astrid hotel Antwerpen

Ervaring in verschillende hotels in Afrika

Jan Van de Velde (39)

F&B Manager bij Golf Oostburg

Vanaf september 2019 Learning & Development Manager bij Accor Hotels

Vanaf augustus 2019 Operations Manager bij O’Learys Gent

Gedurende 5 jaar hotelmanager bij Hotel Ambassadeur te Oostende

12 jaar freelance journalist/Marketeer/ Copywriter Gedurende 6 jaar HR- verantwoordelijke J&M Catering te Schelle

Vanaf juli 2019 operationeel manager bij hotel bij Middelpunt te Middelkerke

Vanaf augustus 2019 F&B Director bij Marriott hotel Ghent

Assistent zaakvoerder bij The Shelter Knokke

Business Support Officer bij SD Worx

Lien Mampaey (30)

Manager van Piazza Zoute en Panier d’Or Brugge

Vanaf juli 2019 Deputy Manager bij Campanile Gent

3 jaar leerkracht secundair onderwijs - campus de Helix te Maasmechelen

Deed verschillende studentenjobs bij NH Hotel & Novotel Mechelen

Vanaf augustus 2019 Aankoper Food bij J&M Catering

Gedurende 4 jaar Executive Chef/Aankoper bij Sint-Carolus Mayerhof Antwerpen

Sheila Bollen (33)

Werkte drie jaar in F&Bfuncties binnen de Londense hotellerie

Chef keuken bij WZC Ter Nette Compass Group

Deed veel ervaring op als student in de functie van Allround F&B medewerker

Liep stage als Assistent F&B manager bij Sofitel (( Le Grand Ducal te Luxemburg

Cédric Meurisse (29)

Jona Van Noten (24)

Vanaf augustus 2019 Directeur bij Auberge du Pêcheur in Sint-MartensLatem

Start loopbaan in 2018 als allround medewerker bij Ibis te Gent

Hotel Manager in M Hotel Genk

Stijn Vanreusel (21)

Kelner bij oa. Silken Berlaymont Hotel en The Dominican te Brussel

Hotel Manager bij Terhills Maas mechelen

Gedurende 2 jaar Front Office medewerker bij Wellness Hotel Mercure Vé te Mechelen

Vanaf juni 2019 Hotel Manager voor Martin’s Patershof te Mechelen

Zelfstandige traiteur in bijberoep gedurende 10 jaar

Vanaf juni 2019 Chef-kok bij Sint-Michiels

Emilie De Preter (32)

Vanaf augustus 2019 Hotelmanager bij Chateau du Vignée, Xelis Hospitality

Maître d’hôtel en verantwoordelijke planning bij het Pand te Gent

Bart Buytaert (33)

Gedurende 5 jaar instructeur bij sociaal restaurant Ateljee te Gent

Conference assistant en F&B medewerker bij Thon Hotel Opera te Oslo

Vanaf juli 2019 Front Office Host bij Pillows Grand Hotel Reylof te Gent Vanaf juli 2019 F&B Assistent in Plosaland

Startte haar loopbaan bij Brussels Airlines als Passenger Service Agent

Zelfstandig uitbater van Restaurant Palinghuis An en Piet te Sint-Jan in Eremo

Hulusi Özcelik (30)

Werkte zich binnen de 6 jaar op binnen Martin’s Hotels tot Revenue Manager

Vanaf juni 2019 Event & Conference coördinator bij Bluepoint Antwerpen

Piet Rottey (43)

Zeven snedige vragen

TÄąki Style

woord

Dennis Valerius beeld

Jean Van Cleemput

75 Vijf jaar geleden opende Tom Neijens (35) de deuren van The Drifter in Gent. De gewezen manager van een interim kantoor besloot het, na een korte tussenstop in Old Fashioned, over een andere boeg te gooien. Breken met het verleden en herbeginnen met een blank canvas was zijn credo. Het resultaat was een over the top Tiki bar. De knotsgekke inrichting in combinatie met goed doordachte Tiki cocktails en een licht gestoorde bartender bleek een succesformule. Vandaag is The Drifter een absolute referentie en dus stellen we zeven vragen aan de Tiki Koning van België.

Het lijkt me niet evident om een Tiki bar te openen. Waar is het idee ontstaan? Alles is begonnen met een bijzondere interesse voor rumcocktails in de periode dat ik, samen met een compagnon, Old Fashioned uitbaatte. Toen ik besloot om zakelijk mijn eigen weg te gaan, moest ik niet lang nadenken over de volgende halte. Een Tiki bar lijkt misschien wat meer op een speeltuin, maar geloof me, de aandacht voor de dranken is hier nét zo groot als in een klassieke bar. De amusementswaarde mag hier dan wat hoger liggen, maar ook in The Drifter primeert de ambacht. Alles, van siropen tot kokosroom, wordt hier zélf gemaakt. Alleen op deze manier wilde ik een Tiki bar neerzetten. En het is gelukt!

Wat houdt de Tiki cultuur precies in en wat betekent het voor jou persoonlijk?

Tiki is een subcultuur die teruggaat naar Californië in de jaren ’30 - ’40 en is geïnspireerd op het goede leven in de Zuid-Pacific. Slimme horecaondernemers zoals Donn Beach en Victor Jules Bergeron trokken de stroming door in hun restaurants en dat bleek een schot in de roos. De manier waarop zij werkten was speels, maar zeer high end. Felle kleuren, Hawaïhemdjes, Polynesische

muziek en vooral rumcocktails. Het moet een zalige periode geweest zijn. Ondertussen is de lifestyle ook mijn leven gaan overheersen. Zo zal je me zelden zien rondlopen zonder Hawaïshirt.

Tom Neijens

Uiteindelijk heeft het openen van The Drifter me wel gebracht wat ik hoopte. De start was niet gemakkelijk. Ik deed alles zelf, de bar was klein en er was weinig budget voor promotie. Toch heeft de rustige start geresulteerd in een gestage groei. Gestage groei is goed, geloof me. Op termijn zou ik best naar een grotere locatie willen verhuizen. Niet dat ik ineens voor de massa ga, maar qua werkplek en comfort voor de klanten is The Drifter klaar voor een volgende stap.

Studeerde heel veel maar maakte niets af

Hoe kijk je terug op de afgelopen vijf jaar?

Je wordt aanzien als de Tiki koning van België. Hoe kan je deze rol invullen en jezelf blijven verbeteren?

Cocktailbars zijn een niche in de barwereld. Een Tiki bar is dan nog eens een niche binnen deze niche; ik bevind me dus in een zeer kleine wereld. Doordat het netwerk zo klein is, heb ik veel internationale contacten kunnen opbouwen. Er is onderling veel contact en nieuwe trends en ontwikkelingen worden

°8 april 1984 te Jette Alleenstaand en wonende te Gent

Horecaondernemer sinds 2012 Startte The Drifter op in 2014 Kreeg de Tiki koorts geleidelijk te pakken, maar de trigger was een vaste klant bij Old Fashioned die keer op keer Tiki cocktails bestelde Wil wel eens een Tiki cocktail drinken met auteur en cocktailhistoricus David Wondrich Is te allen tijde te vinden voor een goed glas rum

probleemloos gedeeld. Ook leer ik nog steeds nieuwe technieken uit de ‘gewone’ cocktailscene, Fat washing is er zo één waar ik nu volop mee aan het experimenteren ben. Het gaat er uiteindelijk over om je concept trouw te blijven en steeds on top of your game te zijn.

Hoe zorg je ervoor dat een kleine bar als The Drifter winstgevend blijft?

Het is niet evident om je centen te verdienen in een kleine zaak zoals deze. Allereerst moet je ervoor zorgen dat het volk over de vloer komt, daar begint alles mee. Dat gebeurt alleen als er een ziel in je zaak zit en je zelf in de bar aanwezig bent. Ik heb al veel zaken zien verdwijnen zonder ziel of persoonlijkheid. Daarnaast dien je goed te onderhandelen met je leveranciers. Je mag ze gerust tegen elkaar uitspelen zodat je altijd de beste prijzen krijgt. De rekenoefening die je als zelfstandig uitbater moet maken, is altijd een heikel punt. Als ondernemer mag ik van mezelf zeggen dat ik hierin vrij goed scoor.

Welke eigenschappen zou je aan jezelf willen veranderen om een betere ondernemer te zijn?

Door de drukte in The Drifter is het niet altijd gemakkelijk om me af en toe los te maken van de bar. Ik zou iets meer buiten de muren van de bar willen komen om te zien wat er allemaal leeft in de cocktailwereld. Gelukkig heb ik nu twee toppers in dienst waarmee ik kan sparren over nieuwe technieken. We maken elkaar constant beter. Daarnaast is mijn timemanagement absoluut voor verbetering vatbaar.

Hoe ziet de toekomst voor Tiki in België eruit?

P L AY L I S T P. 7 9

Ik hoop dat er nog bars bijkomen. Kijk, de Tiki scene was zo goed als dood, maar werd in de jaren 2000 gereanimeerd. De Amerikaan Jeff ‘Beachbum’ Berry is de spilfiguur in de revival van de scene die vandaag opnieuw hot is. Momenteel zijn er niet veel échte Tiki bars in België, maar er is zeker ruimte op de markt. Ik nodig bartenders met goede bedoelingen bij deze dus uit om zich toe te leggen op Tiki cocktails.

Illustratie door Olivier Jacobs, mixologist bij Jigger's Gent. â&#x20AC;&#x201D; volg Olivier op Instagram: resto1981

#peopleoflazymonday

Altijd tot uw dienst in Radisson BLU Brugge

Afscheid van CĂŠline in Hof Van Cleve

Clefs d'Or van hotel Amigo

Emma op weg naar de volgende uitdaging

Derde plaats voor Matthias tijdens het WK garnalenpellen

De trainers van Horeca Forma

l'Antidote van volgend jaar

Eric Ivanidis in Tokyo

Frederic'S ijs in Kortrijk Visser tijdens foodfest

Le Plaza viert 15 jaar Tomorrowland

Opening soon_Park Inn by Radisson Berchem

Ondertussen op Instagram Niets zo leuk als teamfoto’s van voor, tijdens en na het werk. Inspirerende beelden van toffe momenten en plezier op het werk inspireren jouw collega’s immers ook om het beste van zichzelf te geven. Post jouw foto’s vandaag op op ‘the gram’ en gebruik #peopleoflazymonday. Misschien schitter jij in de volgende editie van Lazy Monday magazine!

Beluister de Lazy Monday #17 playlist!

Wie is de nieuwe grillkoning?

MICHAEL VANDERHAEGHE AMBACHT PAG. 12

1 Eminem Role model 2 Eminem The way I am 3 Elbow Lippy kids FRANKY VANDERHAEGHE AMBACHT PAG. 12

1 2 3

Neil Diamond Beautiful noise Nathaniel Ratecliff and the night sweats I need never get old AC/DC Highway to Hell

ROMINA CHARELS DE SPECIALISTEN PAG. 6 4

1 Peggy Gou It makes you forget 2 M83 Midnight city 3 Justin Timberlake Can’t stop the feeling BENOÎT BROCHARD DE SPECIALISTEN PAG. 6 4

1 Queen The show must go on 2 Mr Oizo Positif 3 Dean Martin Gentle on my mind That's amore JOHN WEIJNJES DE SPECIALISTEN PAG. 6 4

1 Clouseau Domino 2 Verdi Nabucco 3 Frank Sinatra Nancy SOFIE WILLEMARCK DE SPECIALISTEN PAG. 6 4

1 Tina Turner Private dancer 2 London Grammar If you wait 3 Laurent Garnier The man with the red face IEF VANHONNACKER DE SPECIALISTEN PAG 6 4

De bende van Vancouver

1 Gossip Heavy Cross 2 Jacques Brel Ne me quitte pas 3 Georgio Allegri Miserere

van

geel naar oranje Inderdaad, we maken een kleine sprong en veranderen voor de komende Lazy Monday van kleur. Oranje zal in de volgende editie de boventoon voeren. Nee, we gaan niet supporteren voor de nationale voetbalploeg van onze noorderburen maar gaan misschien wel eens piepen bij hun meest toonaangevende horecabedrijven. Verder houden we het dicht bij huis zodat we je opnieuw herkenbare en relevante artikels kunnen voorschotelen. De Orange Edition ligt begin november in je bus, nog eventjes geduld dus. Tot zover… cheerio!

SIRA VERELST GIRL POWER PAG. 44

1 Counting Crows Mister Jones 2 Stevie Wonder Master Blaster 3 Michael Jackson P.Y.T (Pretty Young Thing) BRITT DE BAERE GIRL POWER PAG. 44

1 Michael Jackson Heal the world 2 André Hazes Leef 3 Alicia Keys Girl on fire TOM NEIJENS ZEVEN SNEDIGE VRAGEN PAG. 74

Kasper in een timewarp naar 2004

1 TOOL Lateralus 2 Killswitch Engage In due time 3 Queens of the Stone Age First It Giveth

VOLG ons www.lazymonday.be @luiemaandag I N S T A G R A M lazymonday F A C E B O O K Lazy Monday S T E L L E R LAZYMONDAY WEB TWITTER

Need a job? Een overzicht van de laatste horecavacatures

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

Uw horecavacature in Lazy Monday via info@lazymonday.be

In de Zwaan in Sint-Truiden is gevestigd in een geklasseerd monument dat na een lange renovatie omgetoverd werd tot restaurant. Het interieur vormt een uniek kader waar gasten genieten van de gerechten én de gastvrijheid van Chef David Bormans en zijn team.

Hulpkok PROFIEL

AANBOD

-- Spreekt het u aan om met diverse runderrassen te werken op de grill? -- Houdt u ervan Belgische klassiekers top te bereiden? -- Werkt u graag mee aan een maandelijks wisselende suggestiekaart? -- Houdt u ervan in een klein tof team te werken? -- Bent u gemotiveerd en gepassioneerd? -- Heb je minstens 3 jaar ervaring? -- Ben je flexibel en weekendwerk schrikt je niet af? Dan bij jij onze man/vrouw!

------

Mooi salaris naargelang ervaring Bedrijfswagen indien gewenst Voltijds contact 5 dagen week Ecocheques

SOLLICITEREN

Restaurant In De Zwaan Klein-Gelmenstraat 1 3800 Sint –Truiden indezwaan@telenet.be

Esprit Montagne is een chalethotel in La Chapelle d’Abondance, Frankrijk (Portes du Soleil) met 20 kamers, geleid door een Nederlandse eigenaar. Ons restaurant is geopend voor hotelgasten (halfpension) en voor gasten van buitenaf. We serveren elke dag een afwisselend menu.

Ristorante Bellavista behoort tot een restaurantgroep dewelke Italiaanse keuken serveert en ook voor deze zaak te Temse staan er pasta’s, pizza’s maar ook verse vis, vlees en schaaldieren op het menu. Voor de versterking van ons team zijn wij op zoek naar een:

Kok – Skiseizoen

Ervaren zaalmedewerker

TA K E N

AANBOD

TA K E N

------

-- Contract voor het winterseizoen -- Mogelijkheid tot langere periode/zomerseizoen -- Half december tot begin april -- 6 dagen werken -- Salaris, kost, inwoning en dranken

-----

Ondersteunen van Belgische Chef Mise-en-place Doorgeven diner Keuken schoonmaken

PROFIEL

-- Je hebt liefde en passie voor het vak -- Je werkt graag met seizoens gebonden en regionale producten -- Je bent creatief en leergierig -- Je bent collegiaal en werkt graag in klein team -- Je hebt passie voor de bergen

SOLLICITEREN

Alke Staal Hotel Esprit Montagne La Panthiaz 74360 La Chapelle d’Abondance Frankrijk info@hotelespritmontagne.com +33 450 71 26 90

Mise-en-place van de zaal Ontvangen en adviseren van gasten Bedienen van dranken en gerechten -- Verantwoordelijke van enkele tafels per service -- Afrekenen met de klanten

UURROOSTER

Full-Time (service coupé) te bespreken Onze zaak is maandag gesloten AANBOD

Voltijds/flexi contract Aantrekkelijke verloning naar werk SOLLICTEREN

PROFIEL

-- Eerdere ervaring is een must -- Perfect nederlandstalig, kennis van andere talen is een plus -- Enthousiast en gemotiveerd -- Flexibel en betrouwbaar -- Verzorgd voorkomen -- Woonachtig in de buurt

Bellavista Georges Van Dammeplein 59 9140 Temse 0485 17 98 61 (Glenn) info@ristorantebellavista.be

Kasteel Gravenhof is een klein hotel gelegen in Dworp, in de groene rand rond Brussel. Ze zijn een gevestigde waarde voor seminaries, banketten en feesten. Voor hun recent vernieuwde brasserie waar gastvrijheid en klantgerichtheid centraal staan zoeken een:

Na de sluiting van hun 3 sterrenrestaurant bundelen Gert en Joachim hun activiteiten onder de Hertog Jan*** Restaurant Group. Voor de verdere uitbouw van hun restaurants en voor de opstart van nieuwe projecten zoeken zij voor Less Eatery te Brugge een:

Verantwoordelijke brasserie Demol

Hulpkok

-- Planning/organisatie van de brasserie -- Mise-en-place voor brasserie en bar -- Controleren drankenstock -- Ontvangen/adviseren klanten -- Serveren van dranken en gerechten -- Waken over de noden van -- de klant -- Maken van rekeningen -- Respecteren HACCP,… PROFIEL

-- Ervaring in de Horeca -- Verzorgd voorkomen -- Flexibel, collegiaal en stressbestendig -- Je spreekt Nederlands, Frans en Engels

Als zelfstandig werkende hulpkok werk je onder de leiding van de keukenchef ter plaatse. Je voert taken en bereidingen uit volgens de instructies van de keukenchef.

-- Gedreven, gestructureerd, georganiseerd -- Met verantwoordelijkheidszin -- Eigen vervoer AANBOD

-- Boeiende job met verantwoordelijkheid -- Vast uurrooster -- enkel avondshift SOLLICITEREN

Kasteel Gravenhof Rik Vercruysse Alsembergsesteenweg 676 1653 Dworp 32 23 80 44 99 Info@gravenhof.be

DOEL

-- voorbereidende taken tot de dienst (mise-en-place) -- bereiden, schikken en garneren van gerechten -- het proper houden van zijn of haar werkpost

AANBOD

-- Voltijds contract met 4 dagen werkweek -- Uurrooster met goede balans werk/privé -- Jong en dynamisch team -- Leerrijke job met uitdagingen -- Doorgroeimogelijkheden binnen de groep -- Meerdere vakantieperiodes -- Werkomgeving met aandacht voor persoonlijke groei SOLLICITEREN

PROFIEL

------

positieve uitstraling, juiste mentaliteit, teamspirit goesting om bij te leren is belangrijker dan ervaring openstaan voor opleiding en begeleiding

Less Eatery ’t Zand 21a 8000 Brugge ruige@l-e-s-s.be

The Glorious is een culinaire pleisterplaats op het Antwerpse Zuid. Meesterchef Johan Van Raes, chef Jacky Gyselinck en hun team kiezen voor verfijnde en herkenbare gerechten waarmee ze in no nonsense stijl de hedendaagse terroirkeuken smaakvol definiëren.

Resto Duo is een rechttoe-rechtaan restaurant in het gezellige centrum van Halle. Wij serveren een creatieve seizoensgebonden keuken. Dit team is op zoek naar een:

Chef de Partie Warme keuken

Chef de Partie

TA K E N

UURROOSTER

TA K E N

AANBOD

-----

-- halftijds (dagen/uren af te spreken) -- zondag en maandag vrij -- service coupé

-- Deze m/v is verantwoordelijk voor het bereiden van alle garnituren van de gerechten. -- Tijdens de service dresseren van de borden, zorgen dat de creaties op het bord blinken en vlot hun weg naar de klant vinden.

-- We bieden een voltijds contract. -- Een interessante verloning -- aangevuld met extralegale voordelen.

Mise en place Bereiden van warme gerechten Schoonmaken en ordenen van keukenmateriaal

PROFIEL

-- Wij zoeken een gedreven, -- gepassioneerd persoon met ervaring ( M/V) -- Teamspeler in staat om -- zelfstandig te kunnen werken -- Verzorgd voorkomen -- Kennis van de Nederlandse taal -- Stipt

SOLLICITEREN

The Glorious Mevr. Vandeweyer De Burburestraat 4a 2000 Antwerpen 0475 49 30 69 Info@theglorious.be

PROFIEL

-----

Creatieve en gedreven persoon. Stipt en leergierig Een echte teamspeler met affiniteit voor de hedendaagse keuken.

UURROOSTER

-- Zondag en maandag vrijaf -- Service coupé.

SOLLICITEREN

Resto Duo Seppe Steenhouwer Beestenmarkt 20 1500 Halle 0494 77 48 41 info@restoduo.be

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

TA K E N

Living Tomorrow ontwikkelt samen met haar partners in visiegroepen ideeën voor de toekomst. Living Tomorrow staat symbool voor innovatief ondernemen en biedt een inspirerend kader voor het organiseren van tal van evenementen.

Op een indrukwekkende locatie met prachtig terras in Wijnegem wordt in restaurant K de Japanse keuken met Mediterraanse invloeden van topchef chef Hideki Matsuhis gebracht voor een 60-tal couverts. Dit team is op zoek naar een:

Junior-Boekhouder (fiscalist) M/V

Rangkelner m/v

TA K E N

-- Inboeken van facturen -- Opmaken/inboeken verkoopsfacturen -- Betalingsopdrachten uitvoeren -- Opstellen afgiftes, jaarrekeningen, balans -- Financiële opvolging klanten -- Verwerken daginkomsten -- Kosten-batenanalyses maken -- Innovaties zoeken -- Dagelijkse rapportage -- Verantwoordelijk voor dagelijkse werking van departement LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

PROFIEL

-- Bachelor Accountancy-Fiscaliteit of gelijkwaardig -- Minimum 2 jaar ervaring -- Basiskennis Balans lezen en interpreteren P & L

-- Kennis van moderne informaticatechnieken -- Goede kennis Office toepassingen en Exact online -- Betrouwbaar en integer AANBOD

-- Vast Contract onbepaalde duur -- Aantrekkelijk loon met extra legale voordelen -- Uitdagende job met ruime verantwoordelijkheid SOLLICITEREN:

Living Tomorrow Indringingsweg 1 1800 Vilvoorde Linda.missoorten@ livingtomorrow.com

TA K E N

-- Hartelijke ontvangst van de klanten -- Mise en place van de zaal en/ of bar -- Correcte & vlotte bediening -- De extra beleving meegeven

UURROOSTER

Het restaurant is gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag S TA R T D AT U M

Onmiddellijk.

PROFIEL

AANBOD

-- Hospitality king or queen! -- Restaurantervaring of degelijke opleiding -- Voelt zich zowel in de zaal als achter de bar thuis -- Oog & oor voor de wensen van de klant -- Efficiënte teamwerker -- Fris en verzorgd voorkomen -- Kennis Aziatische keuken is een plus

-- Vast contract en/of flexi SOLLICITEREN

Restaurant K Joeri van Hooijdonck Stokerijstraat 19 2110 Wijnegem info@k-restaurant.be

Brasserie Bristol is een restaurant aan de Zeedijk dat in zijn 11-jarig bestaan een goede naam heeft opgebouwd bij de klanten, de gidsen (vermelding in Michelin, 14,5/20 in Gault-Millau) en de recensenten.

Senior Homes is specialist in het bouwen van groepen van assistentiewoningen in Vlaanderen. Dit jaar gaan er vijf nieuwe vestigingen open.

Kelner m/v

Zelfstandig Chef-kok | Uitbater (liefst koppel)

TA K E N

UURROOSTER

-- ontvangen en begroeten van de klanten -- plaats aanwijzen en kaart geven -- advies geven en bestelling opnemen -- opdienen, afruimen -- zaal opruimen, tafels indekken, bestek en glazen wegzetten, office opruimen

-- Maandag en dinsdag van -- 12 tot 17u -- Vrijdag en zaterdag en zondag van 12 tot 16u en van 19 tot 23u AANBOD

-- Vast en voltijdse job -- Goed loon SOLLICITEREN

PROFIEL

-------

graag werken verzorgd voorkomen betrouwbaar vriendelijk sociaal stressbestendig

Bristol Ann Delacourt-Decuypere Zeedijk 29 8301 Knokke-Heist 05/051.21.12 Info@brasseriebristol.be

Voor het zelfstandig runnen van het restaurant van één van de volgende vestigingen: Oostende, Varsenare, Wetteren, Evergem, Vichte of Waregem PROFIEL

-----

Goede chef met ervaring Of koppel (voorkeur) Met passie voor koken Goed kunnen omgaan met ouderen

AANBOD

-----------

Volledig NIEUW-restaurant met prachtig uitgeruste nieuwe keuken Goede ligging Publicitaire ondersteuning Geen overname Lage huur Inwerkperiode 6/7 op overdag, weekend mag maar moet niet

S O L L I C I TAT I E

Senior Homes Wilfried Martens 0475 49 86 00 wilfried@seniorhomes.be

The Lodge-group staat voor sfeervol logeren, dineren en vergaderen in historische gebouwen. Een succesformule, want de groep bestaat uit 10 brasseries, 10 hotels en 5 feestlocaties. Voor brasserie De Pits in Heusden-Zolder zoekt men een:

Hof Ter Zielbeek te Ruisbroek (Puurs) is brasserie pur sang met veel liefde voor het bord. Klassiek in een nieuw, hip jasje. We werken zeer afwisselend: van lunchen tot trouwfeesten.

Chef-kok

Kok Warme Keuken

-- Instaan voor alle keukenbereidingen -- Instaan voor de keukenplanning en –organisatie -- Mise-en-place, bereiden, schikken en garneren van gerechten. -- Beheren van de voedingswaren: bevoorrading, opslag en bewaring. -- Controleren bereidingstechnieken en presentatie -- Controleren van de hygiëne van de voedingswaren en het onderhoud van de keuken PROFIEL

-- Enkele jaren ervaring als chef-kok -- Houden van aansturen en werken in een team! -- Je kan koken als de beste!

-- Stressbestendig en zelfstandig -- Kennis van HACCP AANBOD

---------

Een uitdagende en gevarieerde job Veel ruimte voor initiatief Solide en snelgroeiende groep Voltijds contract 5-dagen werkweek Degelijke ondersteuning Mooie verloning met legale voordelen -- Doorgroeimogelijkheden binnen de groep SOLLICITEREN

Brasserie De Pits Sterrenwacht 143, Heusden-Zolder Frank Mertens frank@lodge-group.be

TA K E N

AANBOD

-- Keukenwerkzaamheden voornamelijk in de warme keuken -- De chef zal u begeleiden en mee inwerken waar nodig.

-- vast contract na proefperiode -- verloning volgens barema en kunnen; opwerken is mogelijk na proefperiode -- onkostenvergoeding vervoer -- onkostenvergoeding kledij -- toeslagen waar officieel voorzien -- overuren officieel uitbetaald -- maaltijdcheques -- vaste vakantieperiodes: 1 week met kerst, 1 week met Pasen, 2 weken augustus -- maandag en dinsdag gesloten

PROFIEL

-----

Ervaring in warme keuken Stressbestendig Zelfstandig na de inwerkperiode Teamgeest (een leuke groep maakt het harde werk lichter) -- Stipt UURROOSTER

-- Maandag en dinsdag gesloten -- Overige te bepalen met de chef

SOLLICITEREN

Hof ter Zielbeek, Kristof Sint Katharinastraat 191 2870 Ruisbroek (Puurs) 03 886 00 87 Info@hofterzielbeek.be

Hotel-Restaurant U Eat & Sleep Antwerpen staat voor betaalbare luxe op het ’t Eilandje in Antwerpen. Met zijn prachtige ligging aan de voet van het Museum aan de Stroom is dit de uitgelezen plek waar gasten verwend worden. DIT TEAM IS OP ZOEK NAAR EEN

Front Office Manager m/v Restaurantmedewerker m/v Sous-chef m/v

U Eat & Sleep www.u-eatsleep.be Nassaustraat 42 2000 ANTWERPEN C O N TA C T P E R S O O N

Inne Van Den Heuvel 03 201 90 70 inne@u-eatsleep.be

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

TA K E N

NEW!

IN FOOD & DRINK INDUSTRY

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

via www.jobmercado.be

JobMercado.be is dé website voor jobs in de Food & Drinks Industry in België. De communicatie van deze jobboard is gericht naar een relevante doelgroep van mensen met ervaring in (of feeling) met food and drinks.

Accountmanager

Assistent Filiaalleider

Regional Accountmanager

Sodexo is één van de grootste spelers op vlak van bedrijfscatering in België. Als account manager zal je instaan voor het dagelijkse beheer van een site. Ook treed je op als contactpersoon voor het dagelijks overleg met de klant. Alle info op www.JobMercado.be

Bofrost is marktleider in het leveren van diep-

gevroren producten. Als Assistent Filiaal leider zorg je mee voor de operationele werking van het filiaal, ook stuur je de medewerkers mee aan. Wil je meer weten? Surf dan naar www.JobMercado.be

Drink jij graag een lekker bakje koffie? Heb je hiernaast ook een eerste ervaring is sales opgedaan? Dan zijn ze bij Jacobs Douwe Egberts misschien wel opzoek naar jou! Voor de regio Kortrijk gaan ze opzoek naar een Accountmanager. www.JobMercado.be

Sales Account

Accountmanager out of home

Commerciële Brand Ambassador

Neem je werk nooit mee naar huis tenzij je voor een brouwer werkt… Wil jij aan de slag als sales account voor merken als Maes, Cristal, Desperados ed. in regio Antwerpen? Bekijk deze vacature dan op www.JobMercado.be

Heb jij ervaring binnen de Out of home markt en ben je toe aan een nieuwe uitdaging? Continental foods gaat op zoek naar een account manager out of home met ervaring. Heb je interesse? Surf dan naar www.JobMercado.be voor alle informatie over deze vacature.

Als Brand ambassador bij Bofrost ga je op de baan met het uitgebreide aanbod van bofrost. Binnen deze functie kies je zelf wanneer je werkt en welke klanten je zal benaderen. Wil je meer te weten komen? www.JobMercado.be

Accountmanager

Sales Representative HORECA

Senior brand manager

HGC-Hanos is een internationale horeca groothandel. Als accountmanager zal je dagdagelijks je klanten bezoeken en hen op de hoogte brengen van verschillende promoties en nieuwe producten. Ook bestaat een deel van je dag uit prospectie. www.JobMercado.be

Coca-Cola is bekend zijn van haar internationale frisdrank merken. Kent jouw ambitie ook geen grenzen? Wil je bij de beste horen? Ga dan werken als sales represen tative bij Coca cola! Alle info vindt je via www.JobMercado.be

Vandemoortele is een leidinggevende europeese voedingsgroep die kwalitatief hoogstaande voedingsproducten verkoopt en produceert. Als senior brand manager ben je verantwoordelijk voor de strategische ontwikkeling van het merk.

Beer Ambassador

Office Manager

Accountmanager

Ab Inbev is de grootste speler op de internationale biermarkt. Momenteel breiden zij het sales team uit. Wil jij aan de slag als beer ambassador voor deze grote speler? Aarzel niet en bekijk de vacature op www.JobMercado.be

In de nieuwe Thermomix office te Vilvoorde zullen mensen de thermomix komen ontdekken en testen. Om dit alles in goede banen te leiden zijn ze nog op zoek naar een office mana ger. Heb jij affiniteit met koken en administratieve skils? www.JobMercado.be

Als accountmanager bij Resengo verkoop jij het online reserveringssysteem aan bedrijven uit elke denkbare sector, maar vooral horeca en wellness. Binnen deze functie zal je verantwoordelijk zijn voor de klanten in regio Antwerpen. www.JobMercado.be

Medewerker AGF

Sales & marketing medewerker

Quality Assistant

Als verkoopsmedewerker voor de afdeling groenten en fruit bij Hanos Wommelgem ben je het visitekaartje van de afdeling. De presentatie van de afdeling en de verkoop van de producten behoort tot deze functie. Alle info op www.JobMercado.be

Als sales & marketing medewerker bij Resengo zal je verschillende marketing en sales initiatieven coördineren en opvolgen om nieuwe leads te genereren en de relaties met bestaande klanten te optimaliseren. Info op www.JobMercado.be

Le pain quotidien is opzoek naar een Quality Assistent! Binnen deze functie ben je verantwoordelijk voor de implementatie en de opvolging van het kwaliteitssysteem. Heeft HACCP geen geheimen voor jou? Bekijk de vacature dan op www.JobMercado.be

Medewerker Groothandel

Culinair Productontwikkelaar

Brand Promotor On Trade

Kaasaffineurs Van Tricht gaat op zoek naar een enthousiaste medewerker voor haar groothandel te Antwerpen. Ben jij opzoek naar een veelzijdige job met veel afwisseling en hou je van kaas? Zoek niet langer en bekijk de vacature op www.JobMercado.be

Culinor is de belangrijkste producent van verse

P. Bruggeman is producent van verschillende sterke dranken oa. Peterman, Smeets, Hertekamp,..) De brandpromotor zorgt voor een goede relatie tussen de klanten en het bedrijf en waarborgt de verkoop van de verschillende merken. www.JobMercado.be

kant & klare maaltijden in België. Momenteel zoeken ze voor de afdeling productontwikkeling van de productiesite te Gent een culinair productontwikkelaar om nieuwe recepten te schrijven. www.JobMercado.be

Meer f&b vacatures op www.jobmercado.be

Jobkitchen.be is sinds 2005 dé jobsite voor de Belgische horecasector. De marketing en communicatie van deze jobboard is gericht op F&B-profielen zowel op operationeel als managementniveau.

Creatieve kok

(Hulp-) Kok

Cook/Menu Engineer

Heb jij ervaring in de keuken en ben je toe aan een nieuwe uitdaging? Bij La Vista gelegen te Mechelen zijn ze opzoek naar een Creatieve kok. Is deze kans iets voor jou? Kom alles over deze vacature te weten www.JobKitchen.be en solliciteer nu!

Torenhof is gelegen recht over de abdij van Tongerlo te Westerlo. Momenteel versterken ze het keukenteam met een kok. Ben jij opzoek naar een stabiele job en heb je een passie voor alles wat met eten en drinken te maken heeft? 1 adres www.JobKitchen.be

International Food Services verzorgt de catering op verschillende maritieme vaartuigen. Voor het kantoor in Antwerpen gaan ze opzoek naar een menu engineer die recepten samenstelt, bereidt en test. Alle info op www.JobKitchen.be

Bartender

Chef de partie

Barista

Het Ghent Marriott hotel is gelegen in hét historische centrum van Gent. Om de gasten te voorzien van een lekkere cocktail of een goed bakje troost zoeken ze een bartender! Wil je meer weten over deze vacature? www.JobKitchen.be

Binnenkort opent net nieuwe NH Collection Antwerp Centre de deuren. Om het keukenteam compleet te maken zijn ze nog opzoek naar een ervaren Chef de partie. Wil jij mee deel uitmaken van dit nieuwe team? www.JobKitchen.be

Espresso, latte macchiato, lungo,… voor jou kennen deze koffievarianten straks geen geheimen meer! Belgocatering gaat namelijk opzoek naar een barista voor één van haar locaties in Leuven. Wil je meer weten over deze vacature? www.JobKitchen.be

Kelner

Kelner/sommelier

Gepassioneerde Chef kok

Het restaurant van Hotel Franq onder leiding van Tim Meuleneire werd eerder dit jaar bekroond met een michelinster. Momenteel werven ze een kelner aan die dit niveau aankan. Wil jij hier aan de slag? Surf dan naar www.JobKitchen.be

Heb jij een passie voor wijn en ben je gastvrij? Dan zijn ze bij De Pastorale** te Reet misschien wel opzoek naar jou! Kom alles over deze vacature te weten in het zoekertje dat je kan terugvinden op www.JobKitchen.be en solliciteer nu!

Voor brasserie De Vernieuwing te Lokeren gaat www.JobKitchen.be op zoek naar een gepas sioneerde Chef Kok. In samenspraak met de zaakvoerder zal je menu’s en suggesties uitwerken. Ook de keukenplanning en bestellingen zijn jouw verantwoordelijkheid.

Zaalverantwoordelijke

1e Rangkelner

Zaalverantwoordelijke

Welkom in hét restaurant van de toekomst! Living Tomorrow werft een Zaalverantwoorde lijke aan die de leiding kan nemen van dit restaurant. Woon jij in de omgeving van Vilvoorde en opzoek naar een nieuwe job? Solliciteer dan nu via www.JobKitchen.be

Sodexo is één van de grootste spelers op vlak van bedrijfscatering binnen België. Voor het restaurant in de hogeschool van Leuven zoeken zij een gemotiveerde 1e rangkelner. Wil jij aan de slag bij deze internationale speler? Surf dan naar www.JobKitchen.be

De gastronomische keuken van restaurant Esmeralda te Knokke brengt sinds jaar en dag pure gerechten én een top service! Om deze service dagelijks te garanderen gaan zij opzoek naar een bekwame zaalverantwoor delijke. Alle info op www.JobKitchen.be

Kelner/Dienster

Assistent Horeca Manager

Hulpkok

Taverne ’t Pleintje is een bistro gelegen in het pittoreske Lillo. Momenteel versterken zij het familiale team met een Kelner/dien ster. Wil je graag in aanmerking komen voor deze vacature? Surf dan vliegensvlug naar www.JobKitchen.be en kom alles te weten!

Würst is het alom gekende haute dog concept in Leuven. Voor de nieuwe vestiging in Gent gaat www.JobKitchen.be opzoek naar een assistent horeca manager. Heb jij een eerdere ervaring en dergelijke functie? Aarzel dan niet! www.JobKitchen.be

Het Plazacafé ligt in het hart van historisch Brugge en combineert een trendy keuken in een modern kader. Wil jij het keukenteam van deze zaak versterken als hulpkok? Bekijk de vacature dan op www.JobKitchen.be en solliciteer vandaag nog!

Sommelier

Kelner/Dienster

Medewerker bediening

Als sommelier bij Fleur de Lin in Zele zal je de gasten bijstaan bij hun keuze van de dranken. Ook sta je mee in voor het samenstellen van de drankenkaart. In deze functie werk je mee op een multifunctionele manier in het zaalteam. Alle info op www.JobKitchen.be

Brasserie Zusters Agnes is al vele jaren een gevestigde waarde in de Lierse horeca. Ter ver-

In Zorghotel Polderwind te Zuienkerke kunnen mensen met een beperking genieten van een deugddoende vakantie. Hiervoor hebben zij ook nood aan een gastvrije en vriendelijke bediening. Hiervoor zoeken ze een medewer king bediening. www.JobKitchen.be

sterking van het jonge, dynamische zaalteam zoeken zij nog een enthousiaste collega! Wil jij hier aan de slag? Kom alles te weten op www.JobKitchen.be

Meer hotel vacatures op www.jobkitchen.be

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

via www.jobkitchen.be

Quality Seekers is partner van toonaangevende bedrijven in de binnen- en buitenlandse horeca. Een werving en selectiebureau dat instaat voor permanent placement van professionals in de hotellerie, catering en gastronomie. Quality Seekers garandeert een discrete werkwijze voor zowel werkgever als kandidaat. Dit is een greep uit de vacatures die we momenteel behandelen:

ANTWERPEN Event Floor Manager Verantwoordelijke positie binnen een groot, zakelijk seminariecentrum

Catering & Event Manager

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

Start-up van bedrijfscatering in een nieuw jasje gestoken

Junior Account Manager Vertegenwoordigen van premium producten binnen horeca & nightlife

Sales & Event Coordinator Combineer je commerciële en organisatorische skills in deze dynamische job

REGIONAAL Client Relations Manager ‘Warme’ salesfunctie bij een dienstverlener binnen de hotelsector

Sales Consultant Voor een toeleverancier actief in de hospitalitysector

O & W-VLAANDEREN

Front Office Manager Voor een toonaangevend hotel met internationale brand

Maitre d’hotel Directierestaurant Verzorgen van directielunches in een bedrijf in omgeving Kortrijk

Brand Ambassador Verkoop van hippe drinks & snacks binnen de West-Vlaamse horeca

F&B Supervisor Operationeel verantwoordelijk van het hotelrestaurant

BRUSSEL & OMGEVING Hotelmanager In deze functie run je het volledige hotel met een compacte structuur

Maître Eventlocatie Voor een prachtige feestzaal in een groene omgeving met vlotte bereikbaarheid

Cluster Sales Manager Verantwoordelijk voor de sales van 2 toonaangevende hotels in hartje Brussel

Sales Manager Mice Nieuwe atypische speler op de Brusselse hotelmarkt

INTERNATIONAAL F&B Manager Verantwoordelijk voor aankopen en operations in een gemoedelijk kader

Hotelmanager/duo Als gastheer en/of -vrouw ben je het gezicht van dit familiehotel

Onze vacatures veranderen dagelijks. Check onze website www.qualityseekers.be Quality Seekers Bosmanslei 31 2018 Antwerpen info@qualityseekers.be tel 03/449.45.31

17 jaar expertise in werving en selectie binnen horeca

LAZY MONDAY â&#x20AC;&#x201D; YELLOW PAGES

een goede job in de hotellerie is moeilijk te vinden. tenzij je weet waar je moet zoeken.

WIJ ZOEKEN

BEER/BAR TENDERS/LOVERS! Bier Central in Antwerpen en Gent is op zoek naar enthousiaste mensen met een passie voor horeca en een zwak voor onze Belgische eet- en biercultuur. Is geel je kleur?

Geel staat voor optimisme en energie, Je wordt actief van de kleur geel. Termen als logica, leren, studie, intellect, wijsheid, groeien horen bij deze kleur. Geel stimuleert je mentale activiteit. De warme kleur geel staat voor vrolijkheid, levenslust en zijn.

Neem dan snel contact met ons op voor een eerste informatief kennismakingsgesprek en stuur je cv naar jobs@biercentral.be.

www.biercentral.be THE PLACE TO BEER

GENT • BOTERMARKT 11 • T. +32 (0)9 329 05 04 • GENT@BIERCENTRAL.BE ANTWERP • DE KEYSERLEI 25 • T. +32 (0)3 201 59 85 • ANTWERPEN@BIERCENTRAL.BE

â&#x201A;¬5,95

Lazy Monday magazine #017

Articles inside

OPRECHTE GASTVRIJHEID op de markt van Geel

Zeven snedige vragen

Les Clefs d’Or van Hotel Amigo