__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1


Wishes Lazy Monday

A HAPPY 5TH BIRTHDAY


5

YEARS

Lazy Monday Bij een vijfde verjaardagsfeestje horen ballonnen. Zo meenden stylist Erik Vernieuwe en fotograaf Kris Desmedt. Dus zogen ze de longen vol Antwerpse lage emissielucht en bliezen ze die vervolgens in een hoop latex in de vorm van een hoop - nu ja, vijf - worsten. Vegetarische.


Lazy Monday

Edit�

root feest. Lazy Monday bestaat vijf jaar. Wat startte als ‘een wild idee’ om de sector in inkt en papier te vatten, mondde uit in een volwaardig magazine dat vier keer per jaar op de deurmat van meer dan 10.000 horecaprofessionals belandt. Terugkijkend – en dat doen we op verjaardagen nog liever dan anders – hadden we nooit durven dromen wat we dankzij het magazine inmiddels écht hebben mogen beleven. Gesprekken met ‘BH’s (bekende horecamensen), ontdekkingen van rising stars en talloze ontmoetingen met horecalui met het hart op de juiste plaats. Ook tijdens het maken van deze editie betrapte ik mezelf opnieuw op kippenvel. Een gesprek met een ondernemer kreeg een emotionele lading toen hij zijn visie blootlegde en sprak over zijn job als mentor in plaats van werkgever. Hoe hij liever denkt over loonwaarden in plaats van loonlast. Hoe hij zijn job ziet als missie in plaats van broodwinning.…Een dergelijke positieve ondernemersattitude maakt het verschil in tijden van personeelsschaarste. Dit soort ontmoetingen geven mij als uitgever en voorvechter van een positieve mindset in de sector enorm veel voldoening. Vijf jaar is een lange periode waarin veel kan gebeuren en ook gebeurt. Om deze reden waren we ook benieuwd naar de evolutie die onze covermodellen van het eerste publicatiejaar doormaakten. Wij zochten de mensen die de voorpagina van Lazy Monday in 2015 sierden terug op en spraken hen over hun persoonlijke evolutie. Hoe het Deborah, Sarah, Alex en Bert verging en

G

vergaat, lees je verderop in dit magazine. Wie vijf jaar terugblikt, moet het ook aandurven vijf jaar vooruit te kijken. Omdat we benieuwd zijn hoe de horeca er in de toekomst zal uitzien, spraken we trendwatcher Herman Konings. Wie? Wat? Inderdaad, Herman is een trendwatcher die van hospitality één van zijn specialiteiten maakte. Welke sectorale bewegingen hij waarneemt, geven we je ook graag mee in dit jubileumnummer. Voordat ik de volledige inhoud van het magazine verklap, ga ik over tot de obligate bedankingen aan al onze partners. Even serieus nu. Zonder namen te willen noemen, zijn er enkele bedrijven die van in den beginne rotsvast in Lazy Monday geloofden. Uit de grond van mijn hart, en wellicht ook uit dat van onze lezers: Dank u, Dank u, Dank u! Aan het team achter Lazy Monday en iedereen die het project de afgelopen vijf jaar mogelijk maakte: ook zoveel. Rest mij tenslotte enkel nog iedereen te wijzen op ons volgende event: De Groote Horeca Quiz. Inderdaad, Lazy Monday organiseert op maandag 27 april een quizavond voor horecateams*. Verwacht je aan vragen over jouw beroep, jouw idolen en de sector waarin je werkzaam bent. Het concept is simpel: wij voorzien een avondvullend programma en jij zorgt voor de intelligente input. Ik ben benieuwd wie zich aan het eind van de avond ‘Het Slimste Horecateam van België’ zal kronen en met fantastische prijzen gaat lopen. We verwachten jullie massaal op deze unieke avond. Tot snel!

* info en inschrijven via www.lazymonday.be/horecaquiz


DE GROTE

presenteert

Wie is het slimste horecateam van Vlaanderen?

horeca quiz

ma 27.04 — 19u00 The Dirty Rabbit, Antwerpen

INSCHRIJVINGEN VIA

lazymonday.be/horecaquiz

POWERED BY


54

50

Lazy Monday #019 maart - mei 2020 VERANTWOORDELIJKE UITGEVERS

14

Dennis Valerius Lieve Van Ostade REDACTIE

Andrew Volstead Pascale Baelden Lieve Van Ostade Dennis Valerius Igor Daems Casper De Schrijver Tine Lenaerts

72

ADVERTENTIES

Tom Buts

24

VORMGEVING

64

Coverstory

Pieter Willems Brecht Van Stappen www.pjotr.be FOTOGRAFIE

Jean Van Cleemput Kris De Smedt Dennis Valerius Marjorie Romeijn I L LU S T R AT I E

Olivier Jacobs (resto1981) Vincent Valent (once_upon_ no_time) KNOKKE

AAN DIT NUMMER WERKTEN MEE

Herman Konings Rocco Cagliostro Valentine Wanders Ran Van Ongevalle Wim Van Gorp Bert Van Wassenhove Sarah Lemke Deborah Hellburg Alex Verhoeven Jaap Korteweg Anthony Stoop Julie Van Gool Ken Verschueren Matthias Speybrouck Michael Yates Serge De Wandelaere Robin Vanderelst Hospitality Heroes Luperco en Idris …en de teams van: Otomat Silo’s Gainsbourg

ANTWERPEN

GENT

MECHELEN GENK

KORTRIJK

BRUSSEL

PA R I J S 

8

Table Scraps Hebbedingetjes en andere trivia

48

Belg in het buitenland De horecakoning van Parijs

14

Up Close De toekomst volgens Herman Konings

54

5 Jaar Later Op bezoek bij de covermodellen van 2015

22

Brigade ½ 5 jaar Hemelse pizza

64 Ambacht

24

Chef wat schaft de pot? Horeca staffmeals

70

Brigade 3/3 5 jaar een te gekke bende

Bosmanslei 31 2018 Antwerpen tel +32 (0)3.449.45.31

38

100 ASA Antwerp Diner achter de schermen

74

7 snedige vragen Met de Franse slag

Met dank aan onze lezers, believers en partners. Zonder jullie geen Lazy Monday Magazine!

46

Brigade 2/3 5 jaar Liefde voor barbecue

80

Need a job? De laatste horeca vacatures

DRUK

Albe De Coker C O N T A C T, A D V E R T E R E N E N A B O ’ S

info@lazymonday.be www.lazymonday.be

De Italiaanse droom

REDACTIE


Tafelrestjes of kruimels…het maakt Tafelrestjes of kruimels…het maakt allemaal niet veel uit. Hierbij een allemaal niet veel uit. Hierbij een selectie van items die wij niet zomaar selectie van items die wij niet zomaar zonder boe of ba van tafel vegen. zonder boe of ba van tafel vegen.

Michelin

verhalen Garnalen

68

d y w o r arop niveau g C Zwemmen

zonder voetafdruk

Over het zopas geïntroduceerde tomatensap van Nick Bril kunnen we een boek schrijven. De chef van The Jane lanceerde een natuurlijk en complex sap van Tomimaru op eenvoor mondain Parijs en meer Als je écht stijlvol baantjes wil trekken,Muchoo moet tomaten, een trekpleister manierwaard. Door zijn opmerkelijke je je verplaatsen naar Parijs. Het Molitoronnavolgbare is een dan een bezoek opgewerkt. Te drinken alsniet ontbreken in de Yellow naam die voor Parijzenaars klinkt als een klok. kleur kon deze of gewoon om Na enkele jaren leegstand en een totale mocktail make- Edition. een124 verdomd goeie Bloody over is het Molitor nu een luxe hotel met Brouwerij Eylenbosch komt te maken. Drinkamers en suites. Het zwembad is nogMary altijdmeewww.mltr.fr na vele jaren terug tot ken, proeven en oordelen leven. De lambiekbrouwemaar. Geloof me, je zal er De Gentse Jean Luc Decroo en zijn rij in Schepdaal is al jaren in geen spijt van krijgen. vrouw Astrid besloten enkele jaren handen van de familie De geleden hun hart te volgen en olijKeersmaeker die nu plannen Laten we eens een boek makenven www.drinkmaryv.com teeen gaan kweken in Italië. de over boek, moeten ze bij Rond Michelin maakt om er Kriek en Geuze in Clermont-Ferrand gedachtgroene rond Assisi hebben.heuvels Zo geschiedde. ‘M, (Umbrië) Le Grand te brouwen. Daarvoor is geld livre du Foodtrucker Jeanstaat Sur Mer legtze worden genoemd, worden vonden prachtig landhuis met aan Guide Michelin’ bol van de een anekdotes van Michelininnodig en klopt de brouwerij specteurs, zich meer en meer toe op de de visafslag gepeld in plaats een 1750 bomendoor tellende olijfgaard. portretten van de beste (of althans Michelin hoogst aan bij bierliefhebbers. Wil gequoteerde) productie van kwaliteitsvolle van in Verweggistan. Sinds 2013 brengt het koppel loepchefs ter wereld, iconische gerechten en lokale tradi-Daarna je dus onderdeel uitmaken ties. Mocht visproducten. Zo lanceerde worden ze zonderonder bewaarmidHorecapeeps unite! Lazy zuivere olijfolie u het als kerstgeschenk voorbiologische deze of gene geliefde onder van een artisanale brouwerij? de boom het willen merk in samenwerking met delen in van de kroket verwerkt. Monday stelt namelijk De de naam ‘Casa Astrid’ opdat de deze markt. pleuren, vergewis u er dan wel eerst of Neem dan deel aan de gene ook de Zeeuwse vissers van Echt lekker vent!met hun Groote Horeca Quiz voor. Jean Luc en Astrid bewijzen de Frans taal machtig is.Solt smaakvolle oliën dat dromen werkecrowfunding. een duurzame garnaalkroket. Teams van zes deelnemers lijkheid Beschikbaar via Amazon en Fnac Het kaviaar van de Noord-kunnen worden. Althans toch nemen het op maandag 27 die van www.eylenbosch.beer. zee, zoals garnalen ook welhen. www.jeansurmer.be aprilTELEX tegen elkaar op in de LAZY eerste quiz over alles wat met LAZY TELEX www.casa-astrid.com Italië wil en Italiaanse restaurants in het buitenland belonen met het kwaliteitslabel ‘ITA0039’. Speciaal hospitality food te maken

M

V

DE GROTE

horeca quiz

n i d n u f

Casa

Astrid

ma 27.04

Juicy

aangestelde te checken zij in Culinary aanmerking heeft. Wil je inspecteurs samen met je bezoeken wereldwijd 90.000 restaurants De 9 jongeom leden van het of National Team van komen voor een naar dergelijk voor zaken op traditionele Italiaanse team meedingen de titel certificaat, dat voorbestemd is Flanders Food die Faculty vielen tijdens de IKA Culials verfrissende drink en dranken die nietEr alleen lekker zijn maar manier werken +++ Ecover, al veertig jaarHeerlijk toonaangevend ecologische schoonmaakmiddelen, sloeg ‘Slimste Horecateam van BelnaryinOlympics in de prijzen. werd een zilveren en doeltreffend volledigeToo kuur.Good vooral zijn voor en geest. onlangs de handen in ineen met brouwerij AB super Inbev voor hetalsproject to goed Waste. De lichaam samenwerking gië’? Schrijf je dan vandaag in een bronzen medaille in de wacht gesleept+++Sociale De verse sappenrestalcohol van JusJus worden JusJus is het op een wild resulteerde in een limited edition afwasmiddel waarin die overblijft naantwoord het brouwproces en wie weet gaan jullie wel deelapp Mapstr en TheFork slaan de handen in elkaar. met de grootste die zorg bereid en, indiendichtknijpen avondje stappen met de collega’s! werd gebruikt +++ Nog meer goed nieuws voor ecofans een oogje voor importbier. lopen met de meest fantastiBinnenkort is het mogelijk om direct een tafel te gewenst, bij bierfl jou thuis geleverd. Carlsberg komt binnenkort namelijk met een kartonnen esje op deHet proppen +++ Studio 100 opent een sche prijzen! boeken via je Mapstr pagina+++Gault & Millau kiest gamma uit uitgekiende combiwww.jusjus.be gastronomisch restaurant genaamd Chef’s Club in bestaat haar pop-up theater in Puurs. Njam! Chefs zullen er op 18 maart de beste cateraars van België. Tijdens naties spannend klinkende namen elkaar afwisselen in toerbeurten van zes maanden waarbij Roger Van met Damme de spits zal afbijten +++ www.lazymonday.be/ een wervelende show worden de grote spelers uit horecaquiz de cateringwereld beloond voor hun harde werk+++


M M H CO FF

EE

Wet

EE

Koffie voor de klassiekers De voorjaarsklassiekers staan voor de deur en daarin wil wieler­prof Jelle Wallays zich tonen. De renner van Lotto Soudal is echter meer dan enkel een pedaleur. Zo baat hij samen met zijn vriendin een B&B in Staden uit en is hij part-time koffiebrander. Het zwarte goud van Jelle is elegant, fruitig en zacht van smaak terwijl toetsen van chocolade en maple zorgen voor de juiste ‘kick’. Als je SpeedyWally dit seizoen ziet winnen, weet je waar hij zijn power vandaan haalde. www.kooon.be @speedywally

March Na Dry January en Tournée Minérale, is het tijd om de teugels weer even te laten vieren en de luie lever aan het werk te zetten. Op 22 februari was het International Margarita Day. Als u dat nopens het voorgaande gedwongen heeft moeten missen, dan heeft tequila Patrón daar de ideale mouw aan gepast: zij vieren een hele maand lang Margaritamaand. Nog tot eind maart kan je in een van de 50

bars waarmee ze in zee gingen, de perfecte Margarita proeven, die is opgetrokken uit Patrón Silver of Reposado, Patrón Citrónge en limoensap. De deelnemende bars werden vervat op een interactieve kaart op de website van Patrón (cutt.ly/Margarita_NL). Daarnaast kan je via dezelfde digitale weg deelnemen aan een wedstrijd waarbij je een trip voor twee personen naar Mexico kan winnen. ¡Qué bueno!

Alcoholvrij Cocktails en mixdrinks met een laag alcoholgehalte zijn trending. De Deense Morten Sörensen speelt hier goed op in met zijn Ish Spirits. Ginish en Rumish zijn alcoholvrije varianten op gin en rum waarvoor de beste ingrediënten werden samengebracht. Voor de Rumish haalde de Deen bijvoorbeeld de beste vanille uit Madagascar en nootmuskaat uit Indonesië. De Rumish werd samengesteld met koriander uit de Provence en een mooie selectie jeneverbessen. De alcoholvrije booze van Ish biedt absoluut drinkplezier en zero koppijn. www.ishspirits.com

9


PARTICIPATE IN THE

BENELUX PRE SELECTION

ON APRIL 20TH IN BRUSSELS HOW?

Create the perfect cocktail and mocktail with Saint James rum and Caraïbos fruit juices, inspired by the theme “World Street Food” Get inspired by Ramen (Japan), Beguni (India), Gelato (Italy), Tanghulu (China) and so many more delightful dishes from around the world.

WHAT’S IN IT FOR YOU? • A unique opportunity to get to know fellow bartenders • Explore the Saint James & Caraïbos range • Battle for the Benelux prize and the chance to represent Benelux as one of the 20 finalists at the international finals in Paris! For any information about the contest, please don’t hesitate to mail jgallant@bruggeman.be (brand manager of Saint James & Caraïbos) Registrations are open until April 12th!


D E L A Z Y M O N D AY

testaan­kooptest testaan­ n de eerste editie van deze nieuwe testrubriek, willen we een taart bakken voor ons houten jubileum. We gaan voor de Slagroomtaart met Aardbeien van dagelijkse Jeroen en hebben daar bezijden een paar kilo boter en wat bloem ook een keukenmachine voor nodig. Nu Amazon binnenkort met zijn volle gewicht in Nederland landt, leenden wij bij de internetreus twee van die machientjes en waren danig benieuwd of die - ondanks het prijsverschil - tot een gelijkaardige taart in staat waren. Na wat voorbereidend werk en het hermetisch dichttapen van keukendeuren en -kieren, zijn we klaar voor de test. Verlengkabeltje voor de Amazon Basics ingeplugd, voegen we aan beide machines eieren en suiker toe en schakelen we de toestellen aan. Een hels kabaal maakt zich van de ruimte meester. De KitchenAid tikt op papier af op 61 dB. Zijn goedkopere confrater hoeft daar niet voor onder te doen en ook qua irritante toonhoogte zijn ze aan elkaar gewaagd, al klinkt de Amazon iets plastiekeriger, wat gezien zijn behuizing niet hoeft te verbazen uiteraard. De lichtgewicht kan dan

I

weer wel bogen op zuignapjes om hem op zijn plaats te houden. De Aid heeft die met zijn 9,3 kg niet nodig. Na een eerste fles wijn, waarover we zo’n tien minuten doen, is het gebeuren in de mengkom van de KitchenAid verworden tot wat Meus een schuimig wit mengsel noemt. De AmazonBasics lijkt langer nodig te zullen hebben voor een perfecte emulsie, maar we besluiten dat eerlijk eerlijk is en dat we hem moeten uitschakelen. Hij heeft tijd genoeg gehad! We zetten de toestellen even opnieuw aan om te achterhalen waar het verschil precies zit, want ze lijken op het eerste zicht toch echt wel even snel te draaien. Als we goed kijken, merken we een duidelijk verschil in de verhouding waarop de kloppers draaien tegenover het wiel waarop zij uitmiddelpuntig gemonteerd zijn en die in tegengestelde richting draaien. Er is wellicht een betere naam voor, maar die doet er even niet toe. We wijten het aan die excentrische draaishizzle. We wegen, zeven en spatelen dat het een aard heeft en storten de beide deegjes in hun respectievelijke bakvormen. We openen nog een fles en na de derde zijn de baksels voldoende gegaard om ze uit de oven te lichten. Ruikt goed, komt goed. Tijd voor

€ 319,99

� 79,99

9,3 kg

5 kg

275 W

800 W

4,28 liter

4,5 liter

10 snelheden

KitchenAid

het tweede deel van de testaankooptest: het kloppen der slagroom. We gaan voorzichtig van start, maar al snel slaat de verveling toe - de wijn is ook op - en moeten de knoppen op het maximum. Hier werpt het hermetisch dichttapen van de kamer zijn volle vruchten af. De KitchenAid slaat iets minder wild om zich heen, waardoor het vooral de AmazonBasics is die noopt tot dweilen. De eerste is ook sneller klaar met het taakje. Met het oog op het resultaat, laten we de Amazon nog een wijlen verder kloppen tot ook diens inhoud de gewenste consistentie heeft. Rest enkel nog het afwerken en vervolgens proeven van de baksels. In die optiek gebiedt de eerlijkheid ons te zeggen dat beide taartjes zich best lieten smaken. Geen was perfect, maar er vielen ook geen complete faalsmaken te betreuren. Nu, het ging in deze testaankooptest dan ook niet over het eindresultaat, dan wel over de elektroslaafjes. Dus in die zin: welke van de twee is een keeper en welke mag retour richting internet? Dat hangt er ons dunkt maar net vanaf wat de noden zijn. Voor de professionele keuken bestaat er geen twijfel. Voor het sporadische thuisgebruik ben je misschien beter af met de goedkopere versie.

7 snelheden

VS

Amazon Basics


H O ER A !

12

LEVE DE

cadeaubon

Cadeaubonnen kunnen voor horecabedrijven een interessante bron van inkomsten zijn. Het opmaken van een voucher is echter, mede door de administratieve rompslomp, vaak een uitdaging en reden om dit niet aan te bieden. DinnerGift verlost de ondernemer van deze stress

de zon in je kopje

en biedt een platform waarop klanten eenvoudig vouchers kunnen kopen, afdrukken of laten opsturen. DinnerGift voorziet voor elke horecazaak een speciaal design zodat de eigenheid van de zaak behouden blijft. www.dinnergift.be

LAZY TELEX

De Franse hotelketen Accor zet een belangrijke stap richting duurzaamheid. Het bant tegen 2022 alle wegwerp plastic uit haar hotels+++Bartel Dewulf, stichter van Belgocatering en chef van de Rode Duivels maakt een transfer. Hij gaat als culinair adviseur aan de slag bij Compass Catering+++Marcelo Ballardin van restaurant Oak in Gent wordt een tv-held. Hij debuteert op 3 maart aan de zijde van Sergio Herman in de VTM-reeks Mijn keuken, Mijn restaurant+++

Dat grootschalig roosteren van koffiebonen niet de meest milieuvriendelijke bezigheid is, wisten we al. Koffiebrander Ray & Jules, een start-up uit de omgeving van Leuven, kwam met een oplossing om bonen te roosteren op zonne-energie. We besparen je de technische details, maar het vernuftig systeem kan ervoor zorgen dat de

wereldwijde uitstoot van 15 miljoen ton CO2 waarvoor het branden van koffie jaarlijks verantwoordelijk is, tot een minimum herleid wordt. Interesse in deze Belgische slow roasting methode? Check de website van Ray & Jules!

www.ray-jules.com


Tafelrest allemaal n selectie v zonder bo

13

6

Boseames Fr

Ideaal om te chillen op een mooie lentedag of tijdens de dagelijkse pendel naar het werk. De Bose Frames combineren het design van een premium zonnebril met de functionaliteit van een draadloze Bose hoofd­ telefoon. Anders gezegd: een prima zicht ontmoet een dito

geluidje. De Bose Frames zijn er in twee modellen en hebben verwisselbare glazen. Voor iedere outfit dus een passende bril. www.bosebelgium.be

Lekker reisje

y r aop n

Zwe

O d N b v Wil je de gastronomie in het e buitenland ontdekken? Ben je p op zoek naar culinaire inspiraM Als je écht stijlvol baantjes wil trekken, tie? Ga dan met The Trend Kito je je verplaatsen naar Parijs. Het Molitor chen mee op trendtour. Onder o naam die voor Parijzenaars klinkt als een begeleiding van horecaprom Na enkele jaren leegstand en een totale fessionals ontdek je de échte over is het Molitor nu een luxe hotel me culinaire achtergrond en de kamers en suites. Het zwembad is nogM hipste hangouts in exotische k bestemmingen als Peru, Barcem lona, Tel Aviv en Vietnam. Trakg teer jezelf op een (snoep)reisje dat overigens deels te betalen w is via de KMO portefeuille. Da’s pas interessant!

M

V

www.thetrendkitchen.com

GENTLEMAN

tonic

Door wie precies en wanneer het carboniseren van dranken werd uitgevonden: het is ons een raadsel. De apotheker Thomas Henry was echter niet ver uit de buurt, ergens tegen het eind van de achttiende eeuw. En dus vonden een paar pientere Berlijners het anno 2010 een goed plan zijn naam en pronte

LAZY TELEX

beeltenis op hun flesjes tonic te zetten. Vandaag is Thomas Henry een volwaardig merk van premium mixers, met meer dan tien referenties waaronder ook een intrigerende Coffee tonic. Sinds begin dit jaar wordt de distributie ervan in België en Luxemburg verzorgd door Alcobrands (alcobrands.be)

Jui

Italië wil Italiaanse restaura aangestelde inspecteurs bezo komen voor een dergelijk cer manier werken +++ Ecover, a onlangs de handen in ineen me resulteerde in een limited ed werd gebruikt +++ Nog meer Carlsberg komt binnenkort nam gastronomisch restaurant gena elkaar afwisselen in toerbeu


n a m ngs r e H oni K


woord

beeld

Pascale Baelden

Jean Van Cleemput

Een vijfde verjaardag nodigt niet alleen uit tot een nostalgische terugblik, maar ook tot vooruitkijken. Welke maatschappelijke aardverschuivingen staan ons nog te wachten? Vervangen robotten straks chef-koks en hoe kan de horecasector zich future proof maken? We vroegen het aan trendanalist Herman Konings. 15

rewind & fastforward Misschien eerst even de mythe door­prikken. Je bent geen trendwatcher met een glazen bol, maar noemt jezelf een trendanalist en consumentenpsycholoog. Wat is je affiniteit met de hospitality-sector? In 1989 studeerde ik aan de KUL af als master in de theoretische psychologie en startte ik het trend- en toekomstonderzoeksbureau Pocket Marketing. Op een bepaald moment werd ik gecontacteerd door Foodservice Network in Nederland omdat ze meer zicht wilden krijgen op de horecatrends die zich in Vlaanderen ontwikkelden. Daarna kwam de vraag van Leaders Club om op hun jaarlijkse Vision Event een lezing te geven over trends in de hospitality-sector. Ook Tom De Pauw van Horeca Focus vraagt ons regelmatig om mee te denken over een aantal projecten.

Je volgt dus al meer dan dertig jaar nauwgezet de trends in hospitality. Wat was volgens jou het belangrijkste kantelmoment en hoe zou je de sector vandaag omschrijven?

Sinds het begin van de 21ste eeuw is het horecalandschap grondig door elkaar geschud. Voordien was de gastronomie duidelijk afgebakend en geënt op de traditionele, Frans-Belgische keuken. Een restaurantbezoek impliceerde ook enig opsmuk en protocol. Daarnaast was er de bistro waar je je stem toch iets luider mocht verheffen omdat het er gemoedelijker aan toeging. Exotische restaurants golden als uitzondering op de regel, maar de globalisering heeft grenzen opengetrokken en het hokjes-denken heeft plaatsgemaakt voor kruisbestuiving. Vandaag zien we dat de Millennials heel wat in beweging brengen. We spreken dan over Generation Y, tussen 25 en 40 jaar en

Generation Z die tussen de 15 en 25 jaar oud zijn. Tot de eerste groep behoren de jonge tweeverdieners met een drukke job en kleine kinderen waarvoor een restaurantbezoek niet meer zo evident is. Als ze nog eens uit eten gaan, doen ze dat meestal op een avond in het weekend. Vaak in het gezelschap van vrienden met wie ze niet alleen verhalen maar ook eten willen delen om deze vervolgens te sharen op Instagram. Op die manier manifesteert de deeleconomie zich de laatste tien jaar in de horeca.

Hospitality was één van de eerste sectoren die het belang inzag van Instagram.

Klopt. Zo herinner ik me nog een Antwerps bedrijf, Apic genaamd, dat speciale camera’s leverde aan chef-koks om van elk gerecht een foto te maken. Zeker is dat de visuele impact van sociale media de horeca heeft gekenmerkt en dat Generation Y daarin een voortrekkersrol heeft gespeeld.

Welke impact hebben de Babyboomers die stilaan allemaal met pensioen gaan? Ze hebben de tijd en het geld om volop te genieten van de goede dingen des levens.

Babyboomers zijn de eerste generatie van ‘ouderen’ die massaal op restaurant gaan. In de tijd van hun ouders was een restaurantbezoek nog een uitzonderlijke gebeurtenis. Aangezien ze veel belang hechten aan kwaliteit heeft de gastronomie mede dankzij hen een tweede leven gekregen. In de slipstream ontstond ook de bistronomie met meer democratische prijzen voor de middenklasse. Een ander fenomeen is de opkomst van boetiekrestaurants met een welbedacht design aangezien Babyboomers veel belang hechten aan ambiance. Vaak plannen ze hun etentjes rond de middag zodat ze nadien nog

In deze Up Close zetten we een opmerkelijke persoon uit de sector centraal. Samen drinken we een goed glas en hebben we een gesprek over het leven op en naast de werkvloer.


16

Herman Konings 55 Geboren in Hasselt uit een Limburgse vader en een West­ vlaamse moeder. Gehuwd en bewust kinderloos. Master in de Theo­retische Psychologie aan KUL Organiseert professionele meetings voor CEO’s in zijn favoriete deel van Italië, Toscane Laatste avondmaal: Bistecca Fiorentina bestrooid met peccorino kaasschilfers Lazy pleasure: wandelen, fietsen en lekker eten

kunnen nagenieten met een goed glas wijn. Zo zie je dat bepaalde demografische, intergenerationele aspecten de horeca in de 21ste eeuw hebben bepaald. Ik denk dan ook aan de Millennials die zich zeer bewust zijn van een gezonde levensstijl en de effecten van voeding op lange termijn. Ze gaan bedachtzaam om met zout, suiker en vette sauzen. En aangezien ze ook erg doordrongen zijn van duurzaamheidsidealen zoeken ze op de menukaart alternatieven voor vlees. Ironie wil dat de oudere generatie ondertussen ook kampt met gezondheidskwaaltjes, maar in tegenstelling tot de Millennials waren ze daar in hun jonge jaren veel minder mee bezig.

Ik ontwaar een toverformule. Het ideale restaurant staat in het teken van food sharing en heeft een fotogeniek interieur met het oog op Instagram. ’s Middags serveer je best lunch met kwalitatieve wijnen voor de Babyboomers en ’s avonds trek je Millennials aan met een gezonde menukaart.

Houd er wel rekening mee dat het op week­ avonden niet evident is om Generation Y aan te trekken. Aangezien ze vooral in de dienstensector werkzaam zijn, hebben ze glijdende uren. Ofwel staan ze vast in de file en zijn ze pas om half acht thuis ofwel zijn ze thuis aan het werk. Op het einde van de dag zijn ze sneller geneigd iets te bestellen op Takeaway.com of Deliveroo. ’s Middag zou je ook een zakelijk clientèle kunnen aantrekken, maar de gewoonte om zwaar te tafelen is de laatste jaren sterk afgenomen. Voeg daarbij het fenomeen van co-workingspaces dat de laatste tien jaar een heuse opmars kent. Ik denk dan bijvoorbeeld aan Fosburry & Sons dat ook buitenstaanders aantrekt. Tegelijkertijd investeren bedrijven steeds meer in de uitstraling en het aanbod van personeelskantines. Real estate-groepen als Cores voegen aan hun nieuwe kantoren en residenties ook horecaconcepten om in te spelen op de behoeften van moderne nomaden.

De kruisbestuiving tussen diverse sectoren is iets dat je jaren geleden

al voorspelde en nu een feit is. Maar ook tussen de generaties blijkt er een wisselwerking. De Babyboomers laten zich inspireren door de Millennials. Dat is een heel belangrijk gegeven. Ik had de liefste ouders van de wereld, maar ze leefden wel op een andere planeet. Dat is vandaag helemaal anders. Babyboomers willen niet als ouderlingen worden behandeld en volgen nauwgezet de jongere generaties. In het kielzog van hun kinderen ontdekken ze concepten als Camino (in Antwerpen nvdr.) en aangezien ze veel reizen staan ze ook open voor streetfood en exotische keuken. Ze houden van alles wat jeugdig en hip is want ze willen jong sterven maar dan wel liefst zo oud mogelijk. Omgekeerd hebben de jongeren ook wel interesse in de favoriete eetadresjes van hun ouders.

Voor het design en de uitstraling van hun zaak moeten horeca-uitbaters dus niet echt denken in functie van een generatie. Iedereen wil hip en trendy. Anderzijds is er toch ook een revival van de klassieke keuken met zilveren bestek en gesteven tafellakens?

Absoluut. Er zijn diverse tendensen die elkaar soms ook tegenspreken om de logische reden dat consumenten vandaag streven naar afwisseling. Vijftig jaar geleden ging men steevast op zondag met de familie een biefstuk eten in dezelfde veredelde frituur, maar dat is niet meer van deze tijd. De ene dag willen we sharen, de andere dag willen we vegetarisch en in het weekend is er ruimte voor een guilty pleasure en staat een vleesrestaurant op de agenda. In tijden van duurzaamheid weten we dat we minder vlees moeten eten, maar een lekkere Agnus beef blijft wel verleidelijk.

Er is duidelijk sprake van segmentering en ownership.

Absoluut, maar als horecaondernemer moet je de definitie van een trend goed begrijpen. Een trend is een statisch significante toename of afname van een bepaalde handeling door een bepaalde populatie. Volgens een


Consumenten stellen vandaag hoge eisen. Ze drijven chef-koks soms tot de waanzin met hun voedselintoleranties en allergieën.

Het is denkbaar dat die problematiek in de nabije toekomst wordt opgelost dankzij de opkomst van de DNA Self Kits. Tegenwoordig kan je al voor 180 euro online zo’n kit bestellen. Je stuurt een beetje speeksel en bloed op en enige tijd later krijg je een volledig DNA-profiel met een gepersonaliseerd voedselplan. De techniek is wetenschappelijk onderbouwd en kan er op termijn voor zorgen dat chef-koks niet meer lastiggevallen worden met ingebeelde kwaaltjes en eventuele intoleranties.

Als ik je goed begrijp sturen we binnen tien jaar een DNA-profiel naar een restaurant als we een tafeltje voor twee reserveren?

Dat gebeurt nu al. Vita Mojo is een zogenaamde ‘fast food good’-keten met ondertussen al een twintigtal vestigingen in London. Een beetje vergelijkbaar met Exki bij ons, maar iets extremer. Ze werken samen met Thriva, een bedrijf dat na analyse een DNAcard bezorgt aan hun klanten die het vervolgens afgeven bij elk restaurantbezoek. Op die manier kan Vita Mojo meteen zien welke bereidingen ze best adviseren. Het klinkt heel futuristisch en er zijn nog wel wat rafelkantjes aan, maar binnen afzienbare tijd zou dit de normale gang van zaken kunnen worden. Sterker nog: ondertussen is er ook al het microbioom paspoort waarin wordt opgelijst welke bacteriën in onze maag en darmen leven. Er zouden een vijfhonderd soorten zijn met allerlei mogelijke combinaties waardoor

het microbioom voor elke mens uniek is, maar het is niet ondenkbaar dat we straks op basis van big data in kaart kunnen brengen welke intoleranties in onze contreien spelen. Als zou blijken dat significante populaties in de lage landen Brusselse spruitjes moeilijk verteren kan je als chef-kok daarmee rekening houden. Dit gezegd zijnde wil ik nog even inpikken op wat je zei over de revival van de traditionele keuken. Het is interessant om te weten dat deze trend ook wordt opgepikt door Generation Y en Z. Aangezien ze gebombardeerd worden door prikkels hebben ze behoefte aan eenvoud. Omdat ze willen ontsnappen aan de drukte van hun leven zijn ze ook extreem gevoelig aan akoestiek. In een tijd waarin steeds meer mensen geplaagd worden door tinnitus is dat logisch, maar ook visueel hebben ze nood aan soberheid. Felle kleuren scoren enkel nog goed bij tieners en bij Babyboomers die net iets te hip willen zijn. Twintigers en dertigers daarentegen hebben vooral nood aan onthaasting. Daarom zijn ze ook aangetrokken tot alles wat nog dateert uit het analoge tijdperk. Van vinylplaten tot klassieke gerechten uit grootmoeders keuken.

Dus ook in de horeca ontwaar je de oldskool trend?

Oldskool in een badje van LATTE-waarden. Ik schreef ooit een boek met als titel Latte Macchiato, waarbij LATTE het acroniem is voor Lokaal, Authentiek, Traceerbaar, Trouwhartig en Ethisch. En laat dat nu net de waarden zijn waaraan twintigers en dertigers belang hechten. Zij kiezen voor lokale producten en willen weten waar het vandaan komt. Het is niet alleen een psychologische maar ook een fysiologische, neurologische reactie op de wereld waarin ze leven.

Keuzestress is een andere kwaal van deze tijd. Wat denk je dan over de toekomst van concepten als Starbucks?

Ik begrijp wat je wil zeggen, maar jongeren willen geen gewone koffie. Niet alleen omwille van hun bewondering voor baristas, maar vooral omdat ze niet van bittere smaken houden. Generation Y en Z zijn immers de eerste

H E R M A N

studie van Mintel is het aantal veganisten en vegetariërs de laatste tien jaar verdubbeld, maar uiteindelijk vertegenwoordigen ze slechts 9 percent van de volwassen bevolking. De grote meerderheid is het idee wel genegen maar stelt zich steeds meer op als flexitariër. En dat is veel belangrijker. Je moet je ervan bewust zijn dat mensen soms veel meer groen en minder vet op hun bord willen. Wat niet betekent dat je hen kan verleiden met een bordje konijnenvoer.

K O N I N G S

“In tijden van duurzaamheid weten we dat we minder vlees moeten eten, maar een lekkere Agnus beef blijft wel verleidelijk.”

17


kinderen die werden opgevoed door tweeverdieners die na een lange werkdag al wel eens een kant-en-klaar maaltijd op tafel durfden te zetten. Met als gevolg dat Generation Y en Z op heel jonge leeftijd veel meer suikers binnenkreeg dan de generaties voor hen. Neurologisch zijn ze dus niet geprogrammeerd om bittere smaken te appreciëren.

18

Alles is actie en reactie. Vandaar dat hipsters nu massaal suikerarme diëten volgen?

Klopt. Omdat ze zich heel bewust zijn van de impact die voeding heeft op hun gezondheid, maar ook hier zie je een contradictorische reactie: het guilty pleasure fenomeen. Zo houden flexitariërs ervan om af en toe eens te zondigen. Voor de pure smaak van vlees of het instant genot van een vette hamburger doorbreken ze bij tijd en stond de zelfopgelegde discipline. Generation Y hecht ook veel belang aan authenticiteit. Terwijl Babyboomers het al heel bijzonder vinden als er in een koffiebar een fiets op twee meter hoog aan de muur hangt, doorprikken Millennials meteen goedkope trucs die worden gebruikt om een merk of horecazaak trendy te maken. Zo werd de ‘Artisanal’ Grilled Chicken Sandwich in Amerika massaal teruggefloten. McDonalds dacht dat het voldoende was om bakrepeltjes te branden op een kipfilet om de illusie van een artisanaal gegrild stuk

“Een krijtbord en Edison-lampjes volstaan al lang niet meer om jongeren te verleiden.” vlees te geven, maar jongeren reageerden uitermate negatief via de sociale media. In een reactie op de heisa gaf een marketing expert het geweldige advies: ‘McDonalds, if you truly want to be authentic just say you are a superior brand in the production of guilty pleasures.’ Voor horecazaken telt dezelfde wetmatigheid. Een krijtbord en Edison-lampjes volstaan al lang niet meer om jongeren te verleiden. Het moet bezield zijn en niet een copycat zijn uit het handboek ‘How te become a hipster.’ De Millennial generatie heeft een hekel aan standaardisering en is constant op zoek naar een unieke beleving.

Je zwijgt systematisch over de Generation X. Wat is er mis met ons?

Het is triest om te zeggen maar de veertigers

van vandaag zijn een verloren generatie. Ze kijken als een windhaan naar de Babyboomers en de Millennials. Ze zijn noch vis noch vlees. Een mosselgeneratie. In alle studies wordt ze systematisch genegeerd. X staat voor variabel. Vul zelf maar in. Noem mij één politieke partij met een veertiger als voorzitter. Welnu die is er niet. Ofwel kiezen ze voor jonge leeuwen ofwel voor gevestigde waarden. Zelfs in HR-middens wordt Generation X over het hoofd gekeken. Na het pensioen van de Babyboomers houden ondernemingen nu vooral rekening met de Generation Y die streven naar een perfect evenwicht tussen online en offline. Fygitaal. Een contaminatie van de woorden fysiek en digitaal. Stabilo markeerstiften en vinylplaten zijn vooral populair bij de Millennials.


K O N I N G S H E R M A N

Betekent dit ook dat we een revival van printmedia mogen verwachten? Moeten horecazaken zich stilaan voorbereiden op aangekondigde dood van Instagram? Horeca moet inderdaad rekening houden met het fenomeen van digitale desaturatie. Zo heeft restaurant Sara in Toronto tafels ontworpen met in het midden een uitsparing om smartphones weg te bergen tijdens het eten. Het is een groot contrast met de eerdere verwachting dat horeca in de toekomst massaal zou inzetten op tafels met geïntegreerde touchscreens. In plaats daarvan zien we steeds meer horecazaken die de beleving van bezoekers versterken met authentieke boodschappen op papier. Dat geeft mensen een gelukzalig gevoel omdat ze van ’s morgens tot ’s avonds omringd zijn

door schermen. Het feit dat er dit jaar al wat meer kerstkaarten werden verstuurd, bevestigt deze trend. Er is niets zo persoonlijk als een handgeschreven menu. Je zou gasten ook een boekje of krantje kunnen meegeven als een herinnering aan hun beleving. Het zou enorm gewaardeerd worden omdat het hen het gevoel geeft waardevol te zijn. Het versterkt ook het gevoel van hospitality.

Laat ons dieper ingaan op dat laatste aspect. Hoe definieer je hospitaltiy in de toekomst?

Empathie. In tijden van artificiële intelligentie is een humane toets belangrijker dan ooit. Er zijn al hotels waar robots instaan voor roomservice, maar dat is eerder een gimmick. Een belangrijke pijler van hospitality blijft gastheerschap. Sommigen spreken

19


“Kobe creëert voor de ogen van zijn gasten het Lam Gods. Of misschien beter het Gods Lam.” 20

nu zelfs al over gastvriendschap. Persoonlijk denk ik dat je als horeca uitbater toch beter enige afstand bewaart, maar ik begrijp wel het achterliggend idee. Zo zou je proactief het profiel van je gasten kunnen bestuderen om hen op een heel persoonlijke manier te ontvangen. Als je kan inspelen op wat mensen leuk vinden, onderscheidt je jezelf in tijden van standaardisatie. De gastheer die zijn klanten het gevoel geeft van thuis te komen, heeft een voorsprong. Artificiële intelligentie kan een perfecte tool zijn om het leven van de chef-kok te vergemakkelijken maar het zal hem nooit vervangen. Net zoals een kapper zich geen zorgen hoeft te maken dat zijn job straks zal worden overgenomen door een robot. Een chirurg wel aangezien zijn patiënt toch knock-out ligt op de operatietafel en communicatie op dat moment geen rol speelt. Terwijl een robot met veel meer precisie en stabiliteit tot op de microcentimeter kan

snijden. Maar de kunstzinnige beweging van een kapper of de smaakcombinaties van een chef-kok zijn niet na te bootsen door artificiële intelligentie. Althans niet in de volgende twintig jaar.

Welke trends zie je nog overwaaien uit het buitenland?

Bestaat het buitenland überhaupt nog? Als je kijkt naar de traditionele metropolen heeft tijdloosheid nog steeds grote waarde. Klassiekers mogen af en toe wel eens opgefrist worden, maar als er een geur van marketing aanhangt, loop je op dun ijs. Je kan misschien wel even een hype op Instagram forceren, maar de volgende dag gaat alle aandacht alweer naar iets anders en twee maanden later is je concept verbrand. Je kan beter werken vanuit intrinsieke kwaliteiten en offline je waarden benadrukken. Probeer technologie zoveel mogelijk te bannen. In Stockholm bezocht ik Oaxen Krog


Alle hippe, nieuwe restaurants in Parijs hebben een open keuken met rondom een toog waar klanten kunnen zien hoe hun gerecht wordt bereid.

Kobe Desramaults doet met Chambre Séparée uiteindelijk net hetzelfde. Hij heeft op een bepaald moment dat concept bedacht uit onvrede met het feit dat hij zeven dagen op zeven in de keuken stond en zijn kinderen niet zag opgroeien. Aangezien hij meer dan twintig man personeel in dienst had en na elke service voedsel moest weggooien, bezorgde ook de rendabiliteit en duurzaamheid hem kopzorgen. Op een bepaald moment besloot hij dan ook het roer om te gooien en zich te focussen. En laat focus nu net een zeer belangrijke trend zijn. In Chambre Séparée moeten mensen vooraf 200 euro betalen bij reservatie om één van de zestien gelukkigen te zijn die samen met hun partner een avond lang kunnen genieten van de exquise gerechten die aan hoog tempo passeren. Er is geen keuzemogelijkheid en de inrichting nodigt niet meteen uit tot een conviviaal gesprek dan wel tot focus. Niet alleen voor de smaakervaring, maar ook voor het werk van de meester die in een open keuken een menu van achttien gangen tovert in een tijdspanne van twee uur. Het is een heel slimme zet, maar dat kan je alleen als je een groot artiest bent. Kobe creëert voor de ogen van zijn gasten het Lam Gods. Of misschien beter het Gods Lam.

Dat België vandaag nog maar één driesterrenrestaurant rijk is, kan men inderdaad zien als een teken aan de wand. Het is jammer dat ons erfgoed op die manier verdwijnt, maar veel jonge artiesten in de keuken stellen zich terecht vragen. De zelfmoordcijfers bij chef-koks liggen hoger dan het gemiddelde. De stress en werkdruk is enorm. Anderzijds blijft er toch ook een groep vechten voor de onderscheiding omdat ze nog in de traditionele koksscholen werden opgeleid. Wanneer Generation Y er de leiding overneemt zal ze waarschijnlijk de dwingende autoritaire macht van Michelin relativeren.

K O N I N G S

Dergelijke concepten zou je als Michelin 3.0 kunnen bestempelen. Aangezien we nu toch in Bijbelse termen spreken is de vraag of Michelin als bijbel van de gastronomie geen verouderd concept is. Steeds meer chef-koks hangen hun sterren aan de haak.

21

H E R M A N

waar gastronomie wordt aangeboden in een geluidsvriendelijke kroegomgeving. Achteraan in het café gaf een deur toegang tot een restaurant met een achttal tafels. Nadat we onze reservatie bekend maakte aan de toog, werd er in de keuken iets geactiveerd met als gevolg dat we bij het binnenkomen van het restaurant werden opgewacht door het keukenpersoneel dat speciaal voor ons een erehaag had gevormd en een diepe buiging maakte. Het voelde een beetje onwennig, maar het was wel een unieke ervaring om als koning behandeld te worden.

Generation Y en Z aanvaarden geen dogma’s meer.

Ze worden niet voor niets de Slash-generation genoemd omdat ze een repertoire aan identiteiten cultiveren. Ze weigeren zich in hokjes te laten duwen. De term panseksualiteit is niet voor niets door hen uitgevonden. En ook hun consumptiepatroon wordt gekenmerkt door een grote drang naar keuzevrijheid. De ene dag verschijnen ze in een casual jeans om in een hippe tent te genieten van een hospitality-ervaring, maar evengoed zullen ze zich volledig uitdossen om een hoogdrempelig etablissement te betreden. Ze hebben een heel sterk kameleongehalte.

Net zoals de hospitality-sector erin slaagt om zich steeds weer aan te passen aan nieuwe gewoonten en tijden. Conclusie? We hoeven ons niet meteen zorgen te maken over de toekomst?

Al sinds de middeleeuwen heeft eten mensen verbonden. Vandaar ook de etymologische verklaring voor het Franse woord copain. Letterlijk: co-pain is degene waarmee men het brood deelt om op die manier een verbintenis aan te gaan. Het is een menselijke behoefte die ik niet snel zie veranderen.

P L AY L I S T P. 7 9


1

3

Hemels jubileum

en verjaardag vieren doe je niet alleen en dus trok Lazy Monday erop uit. Op zoek naar horecazaken die dit jaar ook vijf kaarsjes uit mogen blazen. De eerste stop maakten we in Antwerpen, bij Otomat. Vijf jaar geleden veroverden deze pizzamakers de harten van de Antwerpenaar met Heavenly Pizza’s. Een funky restaurantdesign, verrassende toppings en een pizzabodem waaraan Duvel-gist wordt toegevoegd, vormen de ingrediënten voor deze smakelijke succesformule. Met ondertussen niet minder dan zes Otomats op de teller, kijken we samen met de crew van de eerste vestiging terug op vijf jaar pizza’s serveren.

E

?

Welk inzicht heeft vijf jaar Otomat jou gegeven? 1

Bernard Sironval (46) Co-founder en operationeel genie met meer dan 20 jaar horeca-ervaring op de teller.

2 Behrooz Haidara (35) Genoot een

opleiding dierenarts in Iran, maar bakt tegenwoordig de beste pizza’s.

3 Behnam “Benny” Haidara (32) Startte samen met broer Behrooz bij Otomat als pizzabakker.

4 Gert Van der Meiren (34) Operationeel manager en Otomatbeliever van het eerste uur.

5 Stefanie Gordin (22) Studente filosofie en al vijf jaar jobstudent bij Otomat.

6 Daniella van Gastel (29) Was al vaste klant toen ze een jaar geleden succesvol solliciteerde voor de functie van vestigingsmanager.

Jouw brigade in Lazy Monday? Mail naar info@lazymonday.be beeld

Jean Van Cleemput

“Begin niet te vroeg met het ondernemerschap. Gun jezelf de tijd om zoveel mogelijk ervaring op te doen.” 1

2


“Door mijn passie voor gastvrijheid voel ik me hier als een vis in het water.”

“Ooit bundelen we al onze ervaring in ons eigen restaurant.”

6

3

“Een concept, okee… maar ik kan hier tegelijk ook heel creatief zijn.” 4

5

“Het is altijd groot feest op de werkvloer. Mijn collega’s zijn ondertussen echte vrienden geworden.”


R U B R I E K

24


Chef,

wat schaft de pot? 1

2

25

3

Het is herkenbaar voor iedereen die in een restaurant werkt. Je staat de hele dag gerechten voor een ander te bereiden, maar zelf neem je (te) weinig tijd om te eten. In de dagelijkse race tegen de klok is even rustig gaan zitten en genieten van een maaltijd een luxe die niet iedereen zich kan permitteren.

ammer, want informele momenten als een personeelsmaaltijd kunnen de ultieme teambuilding zijn. Hoe kan je je collega’s immers beter leren kennen dan aan tafel? Ook is het een manier om talent te laten ontbolsteren. De stille stagiair die de uitgelezen mogelijkheid krijgt om zijn kunde te tonen. De afwasser die een recept van zijn grootmoeder tevoorschijn tovert en een zalig bord comfortfood ten berde brengt. Of de chef die nog eens een

J

oude culinaire klassieker uit zijn mouw schudt… Het zijn allemaal kleine momenten die nog jarenlang voor gespreksvoer kunnen dienen. Curieus als Lazy Monday is, schoven we aan tijdens de personeelsmaaltijd in drie restaurants met elk een eigen ritueel, maar met dezelfde filosofie: ‘Samen eten is de olie van de vriendschap’. Benieuwd wat we voorgeschoteld zouden krijgen, reden we van Kortrijk over Mechelen naar Antwerpen voor een heerlijke dis en een goed gesprek.

beeld

Marjorie Romeijn w o o r d 

Dennis Valerius


26


1

Va et Vient KO RT R I J K

Zaterdag 15 februari 17u30 GERECHT

vogelnestjes GEMAAKT DOOR

chef Matthias Speybrouck A A N TA F E L

een team van 6 personen, klaar om de avonddienst aan te vatten

e hebben een vaste planning wie de personeelsmaaltijd bereidt,” steekt Matthias van wal als we bij hem aanschuiven. “Dinsdag, de eerste dag na het weekend, is mise-en-place dag. Dat betekent automatisch dat er weinig tijd is om eten voor het personeel te maken. We behelpen ons op de eerste dag van de werkweek dus met een broodmaaltijd.” Het vervolg van de week neemt sous-chef Marie de leiding over de schaft. “We behouden een gedeelte van de frigo voor onze eigen maaltijd­en. Op woensdag en donderdag is het aan Marie om hier iets lekkers van te maken. Meestal komt het neer

“W

op freestylen met restjes. Op vrijdag neemt Maxim het van haar over. ” De crew van Va et Vient doet zich alle dagen rond 11u00 tegoed aan de maaltijd. “We zetten de gerechten op de passe waarna iedereen zichzelf bedient en op eigen tempo eet. Gezamenlijk eten doen we maar één keer per week.” Iedere zaterdag om 17u30 is het een beetje feest! Dan bereidt de chef of één van zijn collega’s een klassieker. “Het varieert van witloof in de oven tot Ossobuco of stoemp met boerenworst. Omdat er op zaterdag geen lunch wordt gedraaid, hebben we iets meer tijd om iets lekkers te bereiden. Zo’n momenten zijn belangrijk voor de groepssfeer. Er wordt al eens gelachen en je leert elkaar op een andere manier kennen.” Dat een personeelsmaaltijd ook een goede bron is om nieuwe gerechten te creëren, werd hier reeds bewezen. “We maakten onlangs een

choucroute voor het personeel. Deze smaakte zó goed, dat we hem verder hebben ontwikkeld tot een volwaardige gang in het menu.” Inspiratie komt dus ook vaak uit de kleine dingen des levens. “Vanavond zijn het vogelnestjes. We hebben ze eerder deze week al eens uitgeprobeerd omdat we wisten dat jullie zouden langskomen,” knipoogt Matthias. “Alles moet hier perfect zijn, tot de personeelsmaaltijd toe!”


28

2

Tinelle MECHELEN

Vrijdag 14 februari 23u30 GERECHT

broodjes Blend kroket en Tortellini met ricotta, spinazie en scampi’s GEMAAKT DOOR

chef Ken Verschueren

anaf de opening nam het restaurant van Ken en Jenny een vliegende start. Het koppel combineert fine dining op het hoogste niveau met de uitbating van de naast­ gelegen Barbib en de catering in de inpandige feestzaal. Een hele boterham en werk voor een grote ploeg. “Met zoveel personeel is het zaak om de kosten onder de knoet te houden. Daarom kozen we om vanaf dag één iedereen maximaal 40 uur per week te laten werken.” Deze maatregel hield in dat iedereen in service coupé werkt en dat er voor een uitgebreide personeelsmaaltijd geen ruimte is. “Ik had het graag

V

anders gezien, maar het lúkt gewoonweg niet,” aldus de chef. “We wisten bij het nemen van dit besluit dat er belangrijke, informele momenten verloren zouden gaan. Die compenseren we graag met een uitgebreide drink na de vrijdagavondshift.” De laatste dienst van de werkweek geldt een beetje als het begin van het weekend en tijdens deze drink mag de druk van de ketel. “Het is inderdaad geen gewone personeelsmaaltijd. Vijf minuten nadat de laatste gast weg is, zorgt de keuken dat er eten op tafel staat.” Om het personeel van Tinelle te betrekken bij het reilen en zeilen in Barbib, bereidt Ken tijdens ons bezoek twee gerechten van de

A A N TA F E L

een vermoeide, maar voldane mix van 9 vaste en deeltijdse collega’s nieuwe brasseriekaart. De gastvrouw zet hierbij de open flessen op tafel, maar vanavond is het bier meer in trek. “Bij het eten worden een paar glazen gedronken en een muziekje gedraaid. Ja, dan wordt er altijd goed gelachen hoor. Weet je, zo’n momenten zijn heilig en we koesteren ze. Niet alleen omdat ze belangrijk zijn voor de sfeer, maar ook omdat ik het zelf gewoon leuk vind. Na een week hard werken mag de spanning best wel eens van de boog.”


M E A L S S T A F F

29

3

P L AY L I S T P. 7 9

n april staan Michaël Yates en Marijke Van Haecke vier jaar aan het roer van hun restaurant Sail and Anchor. Chef Michaël is een Brit in hart en nieren en laat zijn roots duidelijk doorschijnen in zijn filosofie over personeelsmaaltijden. “Als leerling-kok vond ik het uitdagend om de personeelsmaaltijd te mogen verzorgen. Ik koos meestal voor traditionele Engelse gerechten die ik tot in de perfectie trachtte uit te voeren. Lancashire hotpot was een vaak terugkerend item. Simple things, just done right…” Ook als eigen baas heeft Michaël nog steeds dezelfde visie. “Van tijd tot tijd pakken we een kookboek van een grote chef en proberen we een recept uit. Meestal houden we het bij de klassiekers. Op het ongeschreven personeelsmenu staan vaak gewoon lekkere, hartige en heilzame gerechten gemaakt met kwaliteits­volle ingrediënten.”

I

Sail & Anchor ANTWERPEN

Zondag 16 februari 11u00 GERECHT

ontbijt met roerei, amandelcroissants, zelfbereide Coppa ham en toast GEMAAKT DOOR

chef Michaël en sous-chef Lauren A A N TA F E L

het kernteam van 3 personen dat dagelijks het restaurant draaiende houdt

Op zondag trakteren Michaël en Marijke zichzelf en hun collega’s op een ontbijt. Voordat de middag­ service begint, zitten ze samen om te genieten van een stevige fond. “Zondag is de langste dag van onze werkweek en dus eten we twee keer samen. Eén keer ’s morgens, voor de middagservice, én wanneer de avondservice gedaan is. ’s Avonds zijn het vaak restjes van het weekmenu of de Sunday roast.” Het eind van de werkweek wordt op deze manier ook bij Sail and Anchor een big feast.


picture perfect

Portraits powered by Fever Tree

woord

Dennis Valerius

beeld

Jean Van Cleemput


32

De naam Ran Van Ongevalle behoeft nauwelijks nog enige duiding. De Knokse mixologist verovert al een klein decennium lang de harten van cocktailminnend BelgiÍ. Ook draaide de vakpers, waaronder wijzelf, hem al ontelbare keren binnenstebuiten. Toch hebben we meer dan reden genoeg om hem opnieuw op te zoeken. De kroonprins van de vaderlandse cocktailscène opent eind maart namelijk zijn eigen bar in Brugge. Lazy Monday wilde hier het fijne van weten en tackelde hem tijdens het aanbrengen van de laatste verflagen.


“Ik ben volwassen geworden achter de bar tijdens de opkomst van Fever Tree. We zijn dus met elkaar vergroeid.” doen en waar we goed in zijn. Al onze ervaring van de afgelopen jaren bundelen we op 25m²” Ervaring deden Ran en Janah genoeg op. Ze werkten jaren schouder aan schouder met (schoon)vader en (schoon) zussen in The Pharmacy in Knokke. Hier ontdekte het koppel een onuitputtelijke passie voor gastvrijheid bij elkaar. Twee jaar geleden kwam het besluit om de horizonten te verruimen en op wereldreis te gaan. Tijdens dit tien maanden durende avontuur door grote delen van Azië en Zuid-Amerika, beleefden ze hospitality in alle vormen en maten. Van pure eenvoud in een sherpahut in Nepal tot de grand luxe in Singapore. Kort na terugkomst in Europa, startte Ran in The Artesian in Londen, naar verluidt de beste bar ter wereld. Hier kreeg hij

dan ook een evidente. Ik ben volwassen geworden achter de bar in de periode dat Fever Tree haar opkomst kende. We zijn dus met elkaar vergroeid. De fijne smaken, de intensiteit van de bubbel,… het is doorslaggevend voor een bartender die op zoek is naar het ultieme. Fever Tree levert superioriteit waardoor ik mij louter moet concentreren op het mixen.” De korte rondleiding in de knusse bar loopt op zijn einde. Als klapstuk mixt Ran één van de signature cocktails voor ons: de Après Midi. Een elegante mix van Midi Aperitif Wine, Absinthe Blanche, geoxideerde St. Germain likeur en Fever Tree soda water. “Clean, sprankelend en smaakvol.… Letterlijk en figuurlijk een pareltje in het glas.” aldus de man die zijn naam gaf aan zijn eigen bar. “Gezondheid, op een voorspoedige opening!”

P E R F E C T

nieuwe creatieve inzichten en leerde de perfectie tot zijn standaard te maken. Ondanks die wereldse invloeden is de filosofie in RAN eenduidig. “We zullen puur op smaak werken.” Ran is op dit vlak onvermurwbaar. “Enkel door ons hierop te focussen kunnen we de kwaliteit garanderen waar we achter staan. Zo gaan we voor onze cordials kruiden en bloemen gebruiken die we voor 80% zelf kweken.” Een doordachte visie die de ondernemer doortrekt naar zijn keuze in dranken achter de bar. Elke fles staat er met een reden. We zullen zéker samenwerken met merken maar dit zonder ons exclusief te binden. De vrijheid om het beste van het beste in huis te kunnen halen is erg belangrijk. De keuze om te werken met Fever Tree is

P I C T U R E

“We hebben hier bijna alles zelf gedaan!” steekt onze gastheer van wal. “Van het plaatsen van de tegelwand tot het schilderen van het plafond. We zijn al van december aan het werk en het wordt stilaan tijd om cocktails te maken.” Eind maart is het zover voor Ran en eega Janah. Dan openen ze officieel de deuren van hun bar. “De bar is het resultaat van een droom die Janah en ik al jaren koesteren. Ik zal jullie een primeur geven:…de naam die de bar zal krijgen is ‘RAN’! Het is geen narcisme hoor, we hebben gekozen voor een naam die de bar op termijn kan overstijgen.” De West-Vlaming laat duidelijk doorschemeren dat er naast de bar nog een aantal zijprojecten op til staan. “We willen in RAN gewoon doen wat we graag

33


vluchteling lokale horecaheld Van

tot

N O G U TS

N O G LO RY

Soms hebben ook wij een feel good momentje. Zo’n moment waarop je ervan overtuigd bent dat er wel degelijk licht is aan het eind van de tunnel. Welnu, dat soort momentje hadden wij toen we lazen dat vluchtelingen in ons land een opleiding kunnen volgen voor een job in de horeca. Veel meer win-win kan je moeilijk bedenken. En dus gingen wij dit nobele initiatief van iets naderbij bekijken. Samen met Idris en Lupercio; twee vluchtelingen die een opleiding tot afwasser volgden, Robin Vanderelst directeur van Horeca Forma en Serge De Wandelaer; GM van het Antwerp Hilton Old Town.

18 december 2019 ontvingen 28 anderstalige nieuwkomers hun attest als afwasser, keukenmedewerker, kamerjongen/-meisje of zaalmedewerker via het tewerkstellingstraject Hospitality Heroes,” leest het bericht van Horeca Forma. Een initiatief dat onze aandacht verdient, want op die manier deels verhelpt aan enkele knelpuntberoepen de sector inmiddels eigen én anderstaligen - vaak vluchtelingen - een kans op een nieuw leven biedt. In het Antwerp Hilton Old Town spraken we met enkele stakeholders van het project. In de eerste plaats Idris Naseri, afkomstig uit Afghanistan en Lupercio Dos Santos Ribeiro uit Brazilië die beiden een opleiding tot afwasser succesvol afrondden en ondertussen ook als dusdanig aan de slag zijn.

“Op

Mikken jullie met Hospitality Heroes vooral op de hotelsector?

Neen, als Horeca Forma willen we structureel iets doen aan de personeelsproblematiek voor de ganse sector. Onze opleidingen zijn daarom zeker niet enkel gericht op de hotellerie. Van de mensen die ROBIN

35

bijvoorbeeld de opleiding tot afwasser volgden, liep de helft stage in een hotelkeuken, de andere helft in restaurants.

Een deel van de opleiding bestaat uit uit het aanleren van het Nederlands. Is dat in een steeds internationaler wordende omgeving nog wel relevant?

R O B I N Absoluut, we merken dat een basiskennis Nederlands nog steeds zeer belangrijk is voor horecabedrijven. Zo is het bijvoorbeeld belangrijk dat iedereen de veiligheids- en hygiënevoorschriften goed begrijpt maar ook helpt het altijd in de onderlinge communicatie met collega’s. Daarnaast is het voor de zaalmedewerkers sowieso een must, want zij komen rechtstreeks in contact met de klanten. Daarom bieden wij ook voor alle anderstalige werknemers lessen Nederlands aan, rechtstreeks op de werkvloer. S E R G E Bij ons is het vaak zo dat mensen met een beperkte kennis van het Nederlands beginnen in een functie achter de schermen, maar zich met de jaren opwerken tot front office medewerker. Bij ons in het hotel loopt ook een project waarbij onze medewerkers Nederlands kunnen volgen. Twee werkneemsters uit Hong Kong en

woord

Casper De Schrijver beeld

Jean Van Cleemput


36

een Iraanse en Marokkaanse dame die in de keuken actief zijn, volgden vorig jaar onze lessen Nederlands en vroegen ons zelfs deze te kunnen verderzetten, ook al beschikken ze inmiddels over een basiskennis. Waar het kan proberen wij onze medewerkers te faciliteren, want ik weet als geen ander hoe moeilijk het soms is als buitenlander in een vreemde omgeving terecht te komen. Zelf vertrok ik immers op m’n zesentwintigste naar Londen om daar aan de afwas in een hotel mijn carrière te beginnen. In die tijd was het zo’n beetje een ongeschreven regel dat als je in de hotellerie aan de slag wilde, je helemaal onderaan moest beginnen en alle departementen doorlopen.

Hoe zijn jullie in contact gekomen met dit initiatief?

Via de VDAB. Ik ook, via de VDAB. S E R G E De eerste keer dat ik Idris ontmoette, wist ik niet wie hij was en en wist ik ook niet dat hij via de Hospitality Heroes opleiding bij ons terecht was gekomen. Ik was een tijdje afwezig geweest en had geen idee. De dag dat ik hem ontmoette, stond hij er alleen voor aan de afwas aangezien een collega zich ziek had gemeld. Ik heb hem toen enkele dingen uitgelegd omdat ik zag dat hij wat onzeker was. Zo doe je dat in een hotel en zoveel jaar geleden stond ik in zijn schoenen, want op mijn allereerste dag in Londen kreeg mijn collega na enkele uren een ongeval en stond ik er ook alleen voor. Voor mij was dit een beetje een déjà vu dus. IDRIS

LUPERCIO

De opleiding omvatte daarnaast ook een stuk “attitudetraining”. Wat moet ik mij daarbij voorstellen? R O B I N Het hebben van de juiste attitudes is cruciaal om aan de slag te gaan in de horeca. Daarom is het belangrijk dat we onze cursisten voorbereiden vooraleer ze op stage gaan. We letten erop dat ze tijdens de opleiding op tijd komen, samenwerken, klantgericht en leergierig zijn. Kortom dat wij en de stageplaats op hen kunnen rekenen. L U P E R C I O Het komt er vooral op neer respectvol om te gaan met andere mensen en met de collega’s. Dat betekent ook tijdig op het werk arriveren en als dat niet lukt, dat je dat dan ook laat weten.

Hebben jullie een vast contract?

Ik werk momenteel met dagcontracten. Deze maand bijvoorbeeld werk ik tien dagen. R O B I N De doelstelling van deze opleidingen is een vaste en duurzame tewerkstelling. Sommige afgestudeerden krijgen onmiddellijk een vast contract aangeboden na hun stage, anderen werken in aanloop naar een vast contract eerst met een IBO-contract of met tijdelijke contracten. Wij proberen uiteindelijk alle cursisten te ondersteunen om tot een vast contract te komen. S E R G E In een eerste periode worden de medewerkers geëvalueerd en wordt ook gekeken of ze het wel graag doen. Als dat zo is, dan zien we vaak mensen ook doorgroeien in housekeeping of in de keuken. Zo hebben wij ooit een tijdelijke kracht gehad die ook aan de afwas is begonnen, maar zich heeft opgewerkt tot demi chef de partie. Vaak heeft IDRIS


G L O R Y N O G U T S , N O

het met persoonlijke inzet en ambities te maken. I D R I S Ik hoop binnen enkele maanden een vast contract te krijgen hier. Sommige maanden werk ik achttien of zelfs negentien dagen. Tien dagen, zoals deze maand, is eigenlijk te weinig. L U P E R C I O Ik heb een halftijds contract als afwasser in het Hilton aan het Centraal Station, maar ik werk daarnaast ook als muzikant (klassieke gitaar) en juweelontwerper. Voor mij is dit perfect momenteel. De vaste job geeft me de vrijheid om ook nog andere dingen te doen. En ik kan het erg goed vinden met mijn collega’s en chef. Af en toe wordt ik zelfs gevraagd om muziek te spelen op congressen die in het hotel doorgaan.

Is dit de aangewezen manier om knelpuntberoepen binnen de sector in te vullen?

S E R G E Wij hebben in het verleden nog al met vluchtelingen samengewerkt, maar het spreekt voor zich dat deze manier veel beter werkt. Er is een coherente instroom en de mensen kregen toch al een minimum aan theoretische kennis en enkele basiswaarden mee. Dit is dus zeker een project dat wij zullen blijven ondersteunen omdat het ook onze noden deels invult. Het is interessant om zien dat het vaak de anderstaligen zelf zijn die me vragen hen in het Nederlands aan te spreken. Zij vinden integratie erg belangrijk en dan is de werkvloer vaak de meest aangewezen leerschool omdat thuis dikwijls nog in de eigen moedertaal wordt gecommuniceerd.

Hospitality Heroes Horeca Forma is een sectororganisatie voor iedereen die in de horecasector werkt of wil werken. Samen met de stad Antwerpen, VDAB, Atlas (integratie & inburgering Antwerpen), het Centrum voor Basiseducatie en partners binnen de sector organiseerde het eind 2019 voor het eerst het Hospitality Heroes

project waarbij 28 anderstalige nieuwkomers werden opgeleid tot medewerker kamerdienst, afwasser, keukenmedewerker of zaalmedewerker. Elke opleiding bestond uit een theoretisch gedeelte (waaronder Nederlands) en een praktijkgedeelte in de vorm van een bedrijfsstage.

Van werkzoekende tot volwaardig mixoloog Naast de Hospitality Heroes opleiding zijn er ook lovenswaardige privé-initiatieven die werkzoekenden van allerlei pluimage de hand reiken om een carrière in de horeca aan te vatten. Zo richtte Bacardi eind vorig jaar Shake Your Future op; een opleiding waarmee ze werkzoekenden aan een job willen helpen als bartender / mixoloog. Momenteel loopt het project in verschillende Europese landen en zal dit de komende jaren verder worden uitgebreid over de hele wereld. “De vaardigheden die we mensen bijbrengen met ons Shake Your Future programma

gaan veel verder dan louter het shaken van een cocktail,” verduidelijkt Francis Debeuckelaere; hoofd van Bacardi Europa. “Deelnemers krijgen ook andere essentiële competenties mee die ze later zullen kunnen gebruiken, ook al kiezen ze niet voor een job in de hospitality.” Concurrent Diageo rolde vorig jaar samen met Horeca Forma een gelijkaardige opleiding uit onder de noemer Learning for Life. Deze praktijkopleiding tot bartender loopt dit jaar van 20 april tot 19 juni in Oostende. Meer info via de website van Horeca Forma.

37


Van Nochicken Nuggets tot Rebel Whopper

the vegetarian butcher woord

beeld

Andrew Volstead

William Rutten

“Zonder vlees of vis werken is lastig,” hoort Jaap Korteweg, oprichter van The Vegetarian Butcher, chefs regelmatig zeggen. “Vlees en vis zijn nog vaak de dragers van een gerecht. Toch groeit het aantal mensen dat minder of zelfs geen vlees eet gestaag. Je komt als chef niet meer weg met een menukaart zonder vegetarische opties. Wie proactief inspeelt op de groeiende vraag naar plantaardig eten is bezig met de toekomst. Schuif je het vooruit, dan leef je in het verleden.” oordat Jaap volledig vegetariër werd, probeerde hij van alles om minder en beter vlees te eten. Van kiezen voor biologisch vlees tot alleen nog vlees eten bij het uit eten gaan. “Ik vatte zelfs het wilde plan op om zelf twee varkens te houden. Als negende generatie van een boerenfamilie droomde ik dat ik die varkens op onze boerderij goed zou verzorgen en uiteindelijk zelf zou slachten en opeten. Maar alleen de gedachte al dat ik uiteindelijk de beesten waar ik vijf jaar voor ging zorgen, zou moeten slachten, maakte dat ik het niet eens heb geprobeerd.” Als vleesliefhebber heeft Jaap “echt vlees” altijd als maatstaf voor zijn producten genomen. “Onze producten moeten niet onderdoen voor dierlijk vlees. Daarbij letten de ontwikkelaars niet alleen op uiterlijk, maar ook op smaak en textuur. Dat laatste is misschien wel de grootste uitdaging. Om de kenmerkende vleestextuur na te bootsen, combineren we plantaardige structuren van bijvoorbeeld bonen en granen. Die zorgen er tegelijkertijd voor dat ons vlees een flinke bron van eiwitten is. Dus niet alleen qua smaak, uiterlijk en textuur lijken onze producten op vlees, ook qua voedingswaarde zit het op een lijn.” Het vlees van The Vegetarian Butcher is tegenwoordig ook in grootverpakking

V

verkrijgbaar bij de groothandel. Jaap: “Bij veel restaurants pronkt het vlees van The Vegetarian Butcher al op de menukaart, maar het kan altijd beter. Ons aandeel in de consumentenmarkt is tien keer zo groot. Je merkt dat de horeca toch nog wat behoudender is. Dus dat betekent: werk aan de winkel! Niet alleen chefs moeten daarin een inhaalbeweging maken, wij als producent ook. Zo werken we hard aan de ontwikkeling van producten waar chefs zelf nog een eigen touch aan kunnen geven.” In het assortiment van The Vegetarian Butcher treffen we vandaag de meest uiteenlopende vleesbereidingen zonder vlees aan. Zo zijn er de NoChicken Chunks, NoChicken Nuggets, NoMeatballs, NoMince, NoBrat­ wurst en de NoBeef Burger. De burgers kwamen vorig jaar ook in het vizier van Burger King, dat ze sinds november 2019 aanbiedt in hun Rebel Whopper: identiek als de iconische burger, maar dan met een 100% plantaardige hamburger van The Vegetarian Butcher.


3

3

Je t’aime moi non plus

e laatste halte op onze reis langs 5-jarige horecazaken bevindt zich in Leuven, in de vorm van Gainsbourg. Op twee knikken van het Ladeuzeplein vinden we de gezellige zaak waar herbergier Eddy Beckers ons hartelijk onthaalt. Vijf jaar na de opening en drie jaar na de reconversie tot barbecue­ restaurant, blikt Eddy tevreden terug én vooruit. Het maken van keuzes is voor Eddy goed uitgepakt. Hij beperkte de openingsuren en besloot in te zetten op een eenduidig concept. Hij koos voor een een klein, vast team dat hij indien nodig versterkt met gemotiveerde flexiwerkers. Een ideale mix die hem geen windeieren legde. Ook de vaste medewerkers van Gainsbourg lopen er goed geluimd bij en hebben de mond vol over hun inbreng, wanneer daar naar gevraagd.

D

?

Hoe breng je jouw rol binnen Gainsbourg onder woorden? 1

Eddy Beckers (54) Charismatische

zaakvoerder die de Leuvenaar kennis liet maken met kwaliteitsvlees en pittige cocktails.

2 Roel Lebegge (32) Chef en

barbecuefanaat die zijn werkgever ervan overtuigde dat grillen ‘hot’ is.

3 Annette Heynsdijck (23) Kwam naar Leuven om Taal en Letterkunde te studeren, maar verloor haar hart aan de plaatselijke horeca.

4 Zalino Vanhemelen (18) De benjamin

van Gainsbourg heeft nog niet teveel noten op zijn zang, maar loopt wel over van het talent.

Jouw brigade in Lazy Monday? Mail naar info@lazymonday.be beeld

Jean Van Cleemput

1

“Veel draait hier om vlees, vlees en vlees…maar ook vegetariërs zijn van harte welkom.”


2

“Mijn motto: als het niet op houtskool bereid kan worden, serveren we het niet.”

3

“Als barverantwoordelijke kan ik hier gelukkig helemaal mijn eigen ding doen.” 4

“Laat mij het beste vlees bereiden en borden dresseren… dan ben ik gelukkig.”


wim van gorp De horecakoning van (een stukje) Parijs woord

Andrew Volstead Beeld

Dennis Valerius


Een viertal jaar geleden ontdekten we tijdens een weekendje Parijs het restaurant Comme Chez Maman; in het zeventiende arrondissement en meer bepaald in de hippe wijk Batignolles. Sindsdien gaan we daar graag opnieuw eten, als we al eens in Parijs vertoeven. Pas eind vorig jaar echter kwamen we er toevallig achter dat de zaak eigendom is van een Belg, toen we lazen over een nieuw zaakje, gevestigd naast Comme Chez Maman en dat La Table d’à Côté gedoopt werd. Dat bleek van dezelfde eigenaar: ene genaamde Wim Van Gorp. ‘Un chef d’origine Flamande’, zo lazen we. Het perfecte excuus kortom om onder het mom van werken de Thalys richting Gare du Nord te nemen en ter plaatse polshoogte te gaan nemen.

jaar geleden vertrok Wim Van Gorp naar Frankrijk. Als afgestudeerd kok liep hij eerst stage in de keuken van Louis XV in Monaco (Alain Ducasse) om vervolgens aan de slag te gaan bij Lucas Carton in Parijs. Hij is nooit weergekeerd naar België, tenzij voor een familiebezoek. Inmiddels runt Wim drie zaken in Parijs: Comme Chez Maman, Wim à Table en La Table d’à Côté. Allemaal in het 17e arrondissement; in de hippe buurt van Les Batignolles.

24

Je werkte ook een jaar als sous-chef in restaurant Le Buerehiesel bij Eric Westermann in Straatsburg. Was het een zakelijke keuze om na Straatsburg terug te keren naar Parijs?

“Tegenover Parijs is Straatsburg een dorp he. Ik heb er veel geleerd en was ook blij er te hebben kunnen werken, want het is niet eenvoudig daar te worden aangenomen. Tegen dat die Elzassers iemand van buitenaf toelaten, is de derde wereldoorlog voorbij.”

Hop jij van de ene zaak naar de andere om alles in de gaten te houden?

“Nee, dat probeer ik echt te vermijden. Ik sta bij Comme Chez Maman in de keuken en één dag per week ben ik bij Wim à Table. Dat is dan om wat nieuwe gerechtjes te creëren en om te kijken of alles goed loopt. Ik heb

gelukkig goed personeel. Ik geef hen veel vertrouwen en dat krijg ik dan ook terug. Een fout die vaak gemaakt wordt in de horeca is dat mensen worden aangeworven voor een bepaalde taak, maar dan uiteindelijk hun taak niet kunnen vervullen. Als je een ‘verantwoordelijke’ aanwerft, dan moet je die ook verantwoordelijkheid geven natuurlijk en niet alles zelf willen doen. Op die manier zoek je gewoon problemen.”

Je hebt nu drie zaken in Parijs. Dan boer je niet slecht dus?

“Dan boer je niet slecht? Je bedoelt: wanneer ben je content? Ik geef niet zozeer om het aantal zaken, dan wel om het grijpen van zinvolle kansen als die zich aandienen. Het moet een beetje coherent zijn. En je moet het natuurlijk ook financieel allemaal rondkrijgen.”

Wim Van Gorp 42 Geboren in Kasterlee Samenwonend en vader van voldoende kinderen Genoot zijn koksopleiding aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde Favoriete Franse gerechten: Blanquette de veau (winter) en Tarte à la Tomate (zomer) Geeft werk aan 26 mensen

Parijs is niet meteen de goedkoopste stad.

“Buitenlanders schrikken vaak van de huurprijzen hier. Ikzelf soms ook nog hoor. Ik probeer mijn zaken op een gezonde manier te runnen, maar een financieel manager ben ik niet echt. Daarvoor laat ik me bijstaan door specialisten. Ik ben kok van opleiding en zal dat ook altijd blijven. En aangezien hier in Frankrijk om de paar jaar de wetten veranderen, is het onmogelijk dit allemaal zelf bij te houden. En dat is ook niet plezant trouwens. Als ik zou willen, zou ik veel meer uit de

P L AY L I S T P. 7 9


zaken kunnen halen, denk ik. Maar ik vind een bepaalde stijl en visie belangrijker. Ik kan zo mijn food cost met 10% naar beneden halen als ik dat wil, maar dat kan natuurlijk niet de bedoeling zijn als je mikt op kwaliteit. Je krijgt dan ook een ander cliënteel uiteraard.”

“Ik werkte zo’n tien jaar voor JeanGeorges Vongerichten en die hele periode hebben wij geen enkele vergadering gehad. Nooit.” Koop je zelf in? “Ja. Topkwaliteit moet je zoeken he. En kwaliteit primeert voor mij nog altijd boven de prijs. Er zijn in Parijs genoeg andere brasseries die middelmatige producten serveren en eigenlijk hun klanten oplichten. Ik wil mezelf ’s avonds in de spiegel kunnen aankijken en eerlijk zijn tegen de klanten.”

Enkele zaken tegelijk runnen, ook al liggen ze niet ver van elkaar, lijkt me niet evident?

bij de personeelstelling op 320 mensen. Dat is geen restaurantje meer hè (lacht). Veel hangt ook af van hoe je zelf tegenover je zaak staat: is het een economische onderneming of een hobby? Voor mezelf is het een economische onderneming die ik erg zakelijk benader.”

Maar tegelijk blijven het wel je kinderen, toch?

“Ja, in zekere zin wel, maar als alles op punt staat, kan je het wel loslaten.”

Woon je zelf in de buurt?

“Ja, in Saint-Ouen, vlak buiten Parijs. Vroeger woonde ik binnen de périphérie, hier vlakbij, maar met de prijzen die hier steeds gekker worden… Ondertussen zijn de verkoopprijzen van de appartementen hier in het zeventiende arrondissement opgelopen tot 13.500 euro per vierkante meter. Vandaar dat we hebben beslist net buiten Parijs iets te kopen. We hebben daar wat meer plaats en zelfs buitenruimte. Je moet immers wel proberen zorgen dat het privéleven ook nog een beetje aangenaam blijft. Wat niet altijd eenvoudig is in onze sector.”

Kennen jullie sluitingsdagen?

“Ik heb het geluk gehad om voor een chef te werken die 60 zaken had (Jean-Georges Vongerichten, nvdr). Daarvan heb ik er zelf 12 mee op de rails gezet. Daar leer je wel iets uit natuurlijk. En het stelt je in staat de zaken nuchter te bekijken.”

“Neen, wij draaien 7 op 7, maar zelf werk ik niet op zaterdag en zondag en dus hou ik het weekend vrij. Een zeldzame luxe voor horecalui, maar ik vind dat ik dat heb verdiend na 25 jaar keihard werken.”

“Zo’n tien jaar in totaal. En in die hele tijd hebben wij geen enkele vergadering gehad. Nooit. Als ik ooit terug voor een baas zou moeten gaan werken, dan zou het voor hem zijn. Elkaar begrijpen, zonder een woord te moeten wisselen, dát is voor mij horeca. Dat veronderstelt een eindeloos vertrouwen in elkaar en dat moet je dus ook kunnen geven als baas. Je kan daarnaast ook niet verwachten dat iedereen even hard als jezelf werkt. Je moet wat afstand nemen wat dat betreft. In de grootste zaak die we ooit samen openden, kwamen we

“Eigenlijk is dat meer het resultaat van toevallige ontmoetingen. Het wordt gebrouwen in België; in Halen momenteel, maar we gaan de productie verplaatsen naar Beveren binnenkort. En we zijn ook met een nieuw product bezig, maar dat staat nog helemaal niet op punt. De Wim loopt goed overigens en wordt zelfs al verdeeld in verschillende landen.”

Hoe lang heb je uiteindelijk bij Vongerichten gewerkt?

Je hebt ook een eigen bier op de markt gebracht, genaamd Wim - la bière des chefs. Wat heeft je daartoe bewogen?

Heb je nog andere projecten op stapel staan of is het zo wel goed geweest?

“Samen met de groep Airelles, dat een aantal super exclusieve hotels heeft in Frankrijk, open ik op 13 april een grote zaak in het zuiden van Frankrijk. Zij kochten een tijd geleden het Château d’Estoublon, gelegen tussen Avignon en Arles. Het is de bedoeling om daar een nieuwe, frisse wind te doen waaien en de keuken op punt te zetten. In het kasteel bevinden zich slechts 14 luxekamers.”

Ga je dan daar in de buurt wonen?

“Nee hoor. Ik ben pas verhuisd (lacht).


Nee, een van mijn sous-chefs gaat de leiding nemen in dat restaurant. Een kerel die vijf jaar bij mij in Comme Chez Maman heeft gewerkt. Ik was wel verrast dat die gasten bij mij kwamen aankloppen. Het zijn niet de minsten als je weet dat ze exclusieve hotels hebben in Courchevel, Val d’Isère, Gordes en binnenkort ook in het kasteel van Versailles, waar ze voor het gastronomische gedeelte in zee gaan met Alain Ducasse. In Courchevel is dat Pierre Gagnaire in Gordes Jean-François Piège, in Val d’Isère Hélène Darroze, en in het Château d’Estoublon…(lacht).”

Dat is een mooi lijstje?

“Je begrijpt dat ik echt verrast was toen ze me kwamen opzoeken voor het project. Het is natuurlijk een mooie erkenning. Let op, het is niet louter consulting, maar een echt partnership. Het houdt niet op met het plaatsen van een chef en mee de kaart op punt te stellen. Het is wel degelijk een restaurant onder mijn naam. Dat betekent echter niet dat ik daar zelf de hele tijd aanwezig hoef te zijn. De chef die ik daar zet, kent mijn visie en we vertrouwen elkaar inmiddels blindelings. Voor hem is het een fijne uitdaging nadat hij vijf jaar naast mij heeft moeten staan. Want ik weet dat dat niet echt leuk kan geweest zijn.

Ga je soms nog terug naar België?

“Ja, dat gebeurt wel. Kasterlee is niet ver hé. Tenzij je op het spitsuur rijdt.”

Stap je wel eens een restaurant binnen dan?

“Neen, niet echt. Net zoals in Frankrijk zijn er in België, naast logische, ook veeI onlogische restaurants. Aangezien ik de restaurantsector in België niet goed ken, probeer ik me te behoeden voor verkeerde keuzes.”

Wat is een onlogisch restaurant?

“Ik zit bijvoorbeeld niet graag lang aan tafel.”

Dan is elke sterrenzaak à priori onlogisch.

“Tja, ik ga dan ook nooit naar sterrenrestaurants. Wat betekent ook zo’n ster trouwens. Staat dat voor kwaliteit? Mijn ambitie is het alleszins niet. Zo’n ster houdt ook een groot financieel risico in en dat kan ik mij hier echt niet veroorloven. Stel dat je vandaag een ster krijgt en binnen twee jaar nemen ze die weer af. Waar sta je dan? Ik vind dat ik al genoeg risico heb genomen en kan me niet voorstellen ook daar nog mee te moeten omgaan. Dan slaap je dus echt niet meer he.”

Als je dagelijks je zaak tot drie keer toe kan vullen, hoef je daar niet echt van wakker te liggen?

“Ik denk dat wij onze gasten een eerlijke visie en gerechten voorstellen en daarbij ook correcte prijzen hanteren. Het gevolg is een heel groot aantal trouwe klanten en dat zijn meteen ook onze beste ambassadeurs.”

Je hebt niet echt behoefte aan een uitgebreide marketingstrategie dus?

“Ik ben me ervan bewust dat we dat eigenlijk wel zouden moeten hebben. We hebben bijvoorbeeld wel een Instagramaccount, maar maken daar weinig gebruik van. Een vriendin van me maakte er een tijdje geleden een aan voor haar hond. Die heeft nu zesduizend volgers en hoeft nooit meer eten voor dat beest te kopen, want ze wordt gesponsord door Pedigree. Ik vraag mij af waar dat ophoudt en tegelijk vind ik het wel indrukwekkend. Nu, ik denk echt niet dat je met Instagram en Facebook je zaak draaiende houdt hoor. Daarnaast ben ik nog steeds in de eerste plaats chef. Vroeger bestonden die dingen allemaal niet. Vandaag moet je als chef blijkbaar meer kunnen dan enkel koken. Ik vraag toch ook niet aan een zaalbediende om de boekhouding te doen? Die mensen hebben daar niet voor gestudeerd en hebben er ook geen interesse in. Dus dan moet je dat ook niet van hen verwachten.”

Ook benieuwd naar La Wim, la bière des chefs? Mail het antwoord op de volgende vraag naar info@lazymonday.be en maak kans! Bij welke grote chef ontdekte Wim Van Gorp zijn management­ skills?


We vroegen aan Wim enkele Parijs­ tips: zaken die hij zelf de moeite vindt of plaatsen die hij uit hoofde van zijn restaurants frequenteert.

BIG LOVE Dit Italiaanse tentje maakt deel uit van de Big Mamma groep, dat inmiddels 11 überhippe restaurants telt, verdeeld over Parijs (7), Lille, Lyon en Londen (2). In sommige kan je een tafel reserveren, zoals in Big Love, maar in enkele enkele andere (zoals Popolare in het tweede en Big Mamma in het negende arrondissement) is het voor de avondshift geduldig aanschuiven geblazen. Wat de meeste Parijzenaars geen probleem vinden om een tafeltje te bemachtigen in deze tempels van de goede smaak. De kaart verschilt in elk restaurant, maar altijd is die eerlijk en vers Italiaans. www.bigmammagroup.com

LA MASCOTTE Voor een glas met vrienden teent Wim naar de buurt rond Pigalle. Vermijd de toeristische boulevard (tenzij je een avondje Moulin Rouge of een etentje in Bouillon Pigalle hebt gepland) en wandel de Rue Lepic naar boven om in een van de talrijke bistro’s een glas te drinken. La Mascotte, in de Rue des Abbesses is een legende op het vlak. De onlangs overleden Michou - le Prince bleu de Montmartre - had er zijn eigen stoel vooraan in het restaurant, in het zicht van de toog waaraan menig local het aperitief komt nuttigen en/of discussiëren over de lokale en internationale politiek of andere trivia. Minstens even legendarisch als Michou is inmiddels ook barman Karim.… www.la-mascotte-montmartre.com bouillonpigalle.com lamachinedumoulinrouge.com

MARKET In het chique, maar ietwat saaie 8e arrondissement vinden we restaurant Market, het enige restaurant op het Franse vasteland van Jean-Georges Vongerichten. Vongerichten runt inmiddels een imperium van een 40-tal restaurants over de hele wereld (doch vooral in de VS), waarvan Wim er 12 mee op de rails hielp te zetten (zie interview). Net als de buurt waarin het restaurant is gevestigd, doet Market wat klinisch en stijfjes aan, al is het eten er wel voortreffelijk en zijn de prijzen er niet exuberant hoog. www.restaurant-market.com www.jean-georges.com


IZRAËL Goed gecamoufleerd als souvenirwinkel, is Izraël een erg druk bezochte kruidenier in het centrum van Parijs. Je vindt er de meest uiteenlopende kruiden en specerijen, maar ook minder exotische producten die elders in de stad maar moeilijk te vinden zijn, tenzij in chique warenhuizen als Galeries Lafayette of Printemps. Denk aan ahornsiroop, Moutarde de Meaux, maar ook exclusieve likeuren en sterkedrank. Het is hier immer drummen en door de marchandise die zowat het hele winkeloppervlak heeft ingenomen, moeten medewerkers hun toevlucht zoeken tot ladders en opstapjes om overal aan te raken. Zakken met kruiden en dozen dadels doen dienst als toog. 30 rue François Miron, 75004 Paris

COMME CHEZ MAMAN Het eerste restaurant dat Wim Van Gorp zo’n 10 jaar geleden opende, is inmiddels incontournable in Parijs. Comme Chez Maman heeft deze buurt ongetwijfeld mee doen heropleven. De keuken is gebaseerd op Franse klassiekers die hier en daar worden beïnvloed door het Oosten. Niet toevallig ook het concept waarmee Vongerichten groot werd. Naast Comme Chez Maman opende Wim eind vorig jaar La Table d’à Côté: een zaak waar klanten zich kunnen bedienen aan een buffet. Zijn derde zaak, even verderop, in dezelfde straat doopte hij (in 2017) Wim à Table en is gebaseerd op sharing plates. comme-chez-maman.com wim-a-table.com

OVERDEKTE MARKT VA N B AT I G N O L L E S

PA L E R M O

Parijs telt nog vele overdekte markten. Die van Batignolles is gevestigd in een spuuglelijk gebouw uit de jaren ‘70, gevat tussen en ook toegankelijk via de rue Lemercier, rue Brochant, rue Fourneyron en de rue des Moines. Zo lelijk het gebouw, zo interessant de inhoud: van maandag tot zondag kan je hier terecht voor de meest verse - doorgaans lokale producten (groenten, vlees, vis). Echte supermarkten zijn er niet in deze buurt, dus de meeste locals shoppen hun dagelijkse kost op deze markt. Dat doen ook veel restaurateurs overigens. Ook Wim teent elke dinsdag naar de markt en op vrijdag stuurt hij een van zijn medewerkers.

Aan hippe koffiebars, trendy cafeetjes en dito eethuizen geen gebrek in dit kwartier dat grotendeels bevolkt wordt door jonge mensen, ooit aangetrokken door de iets lagere vastgoedprijzen enkele jaren geleden. Palermo is eigenlijk een restaurant, maar zoals zoveel Parijse bistro’s opent ook deze al vroeg in de ochtend om pendelaars - of toeristen - te voorzien van een koffie en een croissant of pain au chocolat. Het gebak is er heerlijk vers en de koffie uitstekend. Des middags en ’s avonds serveert Palermo Spaans geïnspireerde gerechten.

www.paris.fr/equipements/marche-couvert-batignolles-5517

www.bistropalermo.com


JAAR L AT E R Eén belletje naar Bert Van Wassenhove, Sarah Lemke, Alex Verhoeven en Deborah Hellburg was voldoende om hen te kietelen voor een nieuw verhaal. Vier toppers, vier mensen met een verhaal én een boeiende horecacarrière. Voor de interviews van vijf jaar geleden verwijzen we jullie graag door naar de online versies van Lazy Monday. Wie wil weten hoe het hen vandaag vergaat, leze vooral verder.

De covermodellen van 2015 woord

beeld

Igor Daems

Jean Van Cleemput


L A Z Y M O N D AY # 0 0 0

bert van wassenhove

E N J OY YO U R DAY O F F PEOPLE & HORECA

€5,95

Vijf jaar geleden konden we Bert nog net in Antwerpen strikken voor hij de Amsterdamse vestiging van Caffènation ging openen. Vandaag zijn we opnieuw in Antwerpen, op het Kiel, waar Bert ons verwelkomt bij een bevriende wijnhandelaar. 23/12/14 17:43

GEZIEN IN

Bert, vertel eens waarom we hier zitten?

L A Z Y M O N D AY # 0 0 0

Ik heb een nieuwe liefde gevonden in Frankrijk. In het dorp Saint-Étienne-des-Oullières om precies te zijn. Twee nieuwe liefdes eigenlijk: een vrouw en de wijn. Het draait bij mij nog altijd om goede smaak (lacht). Ik experimenteer vooral met de productie van biodynamische wijnen. Het is er een heel ander leven, daar op den buiten. Een zelfgekweekte courgette of een uit de supermarkt: het verschil is hemelsbreed. Het land bewerken, nog zoiets. Ik heb de voorbije dagen aardkloten losgekapt en weggehakt. Zwaar werk, maar het geeft me zoveel voldoening. Het verschil met het drukke Amsterdam kan niet groter zijn.

Ben je dan niet meer met koffie bezig?

Toch wel. Caffènation Amsterdam is nog altijd van mij. Gelukkig kan ik rekenen op goed personeel en twee hele sterke vrouwen achter mij: mijn zus die de zaken achter de schermen regelt en mijn moeder die elke zondag met tachtig koffiekoeken in haar auto naar Amsterdam rijdt. Je gelooft niet hoe succesvol die koeken met chocolade en pudding daar zijn.

Hoe is de overstap gegaan vijf jaar geleden?

P L AY L I S T P. 7 9

Heel vlot eigenlijk. Natuurlijk was er een aanpassingsperiode nodig. Die Hollanders moesten wennen aan mijn stijl. ‘Wat komt die vreemde Belg hier zoeken?’ – die woorden kon ik op hun gezichten lezen. Maar al heel snel

werd ik ‘Bertje’ (spreekt het uit op zijn Nederlands). Ik heb een stukje Antwerpen ingevoerd in Amsterdam. Ik ben heel trots op wat we er hebben opgebouwd. Zeker ook omdat we een sociale functie hebben in de buurt.

Heb je dan plannen om je eigen wijnen te verkopen in de koffiebar?

Eigenlijk niet. Ik wil dat het een koffiebar pur sang blijft. Als je alcohol schenkt, verandert de sfeer in een zaak. Dat wil ik niet. Focus op lekkere koffie en heerlijke koffiekoeken, meer moet dat niet zijn. Bovendien wil ik de kat niet bij de melk zetten, daarvoor lust ik zelf te graag een glas.

En vandaag ben je in Antwerpen. Je reist dus veel?

Ik pendel al een hele tijd heen en weer tussen Frankrijk, Amsterdam en Antwerpen. De spoorwegen hebben een goede klant aan mij (lacht). Praktisch is het niet altijd makkelijk, maar ik heb op die drie plekken geliefden zitten. Mijn nieuwe vriendin in Frankrijk, mijn familie in Antwerpen en mijn dochtertje Loïs in Amsterdam. Je hoort het goed: ongeveer een jaar geleden werd ik gezegend met een prachtige dochter.

Proficiat! Als we je binnen vijf jaar nog eens spreken, waar denk je dan te staan?

(denkt even na). Ok, ik ga even hardop dromen: dan ben ik zaakvoerder van een kwaliteitsvol Aziatisch restaurant in Frankrijk. Want dat mis ik daar enorm: een goede Chinees. Ik heb zelfs al een pand op het oog.


—2015 D AY # 0 0 1 LAZY MON

L A Z Y M O N D AY # 0 0 0

O O U R DAY ENJOY Y E N J OY YO U R DAY O F F

sarah lemke

FF

€5,95

Nog een verschil met vijf jaar geleden: Kobe is nu dichterbij.

Inderdaad. In De Wulf bestaat niet meer, Chambre Séparée (ook in Gent, nvdr.) kwam in de plaats. Het is fijn om die twee zaken dicht bij elkaar te hebben. Zoals je misschien weet gaat Chambre Séparée in december dicht. Kobe en ik hebben het vaak over de toekomst. Mijn dochter is ondertussen bijna 11 jaar en woont nog altijd in Amerika. Ondertussen ben ik er zelf bijna veertig en ik kan je zeggen: het verschil met 35 is groot. Recupereren gaat niet meer zo vlot (lacht). Ik voel dat ik op een punt ben beland dat ik dichter bij mijn dochter wil zijn. Wat dat in de praktijk zal betekenen, weet ik nog niet. Dat zal de komende maanden wel duidelijk worden.

Vijf jaar geleden vertelde je dat je regelmatig heen en weer reisde.

CC lazy monday cover DRUK.indd 2

Dat doe ik nog altijd. Ik vind het fantastisch dat ik die kans gekregen heb van Kobe en de rest van het team. Allemaal beseffen we: familie is het belangrijkste. In de zomer komt mijn dochter een maand naar Gent. Het zwembad Rozenbroeken vindt ze het beste zwembad ter wereld, daar zou ze elke dag naartoe willen gaan. Voor de rest haat ze fietsen op kasseien en is ze verzot op Bicky Burgers.

Hoe is jouw band met Gent ondertussen? Is het een thuis geworden?

Weet je, ik heb nooit de moeite genomen om Nederlands te leren. Daardoor mis ik wel een zekere connectie. Dus echt ‘thuis’ is het niet. Langs de andere kant heb ik hier zoveel herinneringen opgebouwd en toffe mensen leren kennen, dat Gent voor altijd een speciale plek in mijn hart zal hebben.

Heb je veel reacties gekregen op die Lazy Monday van vijf jaar geleden?

Oh ja. Je gelooft niet hoeveel mensen hier binnenstapten met het magazine in hun hand: ‘Kijk, dat ben jij!’ Maar waar ik echt trots op ben, is dat we met De Superette iets in gang hebben gezet. Vijf jaar geleden waren we nog een soort pionier. Je moet nu eens tellen hoeveel bakkerijen vanuit dezelfde filosofie werken. Blijkbaar hebben we veel mensen geïnspireerd en dat is f*cking cool. En het artikel in Lazy Monday heeft daar zeker toe bijgedragen.

€5,95

23/12/14 17:43

GEZIEN IN L A Z Y M O N D AY # 0 0 1

“Pizza’s! We maken pizza’s. Dat is meteen de belangrijkste verandering tegenover vijf jaar geleden. Er zijn verschillende redenen waarom Kobe (Desramaults, haar vennoot, nvdr.) en ik die beslissing genomen hebben. De belangrijkste was dat ik veel uren op mijn eentje werkte. Ik miste het contact met de gasten. Nu doen we geen lunch meer, enkel avondservice en daardoor heb ik meer connectie met klanten en personeel. Ik ‘manage’ nu meer, al vind ik mezelf maar een shitty manager, schrijf dat er zeker bij!” (lacht)

ORECA PEOPLE & H

PEOPLE & HORECA

‘Biggie bakt brood’ kopte de coverstory van het eerste officiële nummer van Lazy Monday vijf jaar geleden. Biggie, oftewel de Amerikaanse Sarah Lemke, bakt nog altijd in De Superette in Gent, maar de focus ligt nu elders.


D AY # 0 0 0 LAZY MON

L A Z Y M O N D AY # 0 0 0

deborah hellburg

DAY O F F E N JEONYJ O YY O UYRO U DR AY O F F €5,95

ORECA PEOPLE & H

PEOPLE & HORECA

€5,95

23/12/14 17:43

‘Je moet evolueren en vooruit denken,’ klonk het vijf jaar geleden uit de mond van Deborah en Maurice in de rubriek ‘No guts, no glory’. Na een parcours dat hen van Nederland via Aruba en Spanje naar België bracht, runden ze toen het restaurant Brasa in Knokke. We zijn benieuwd hoe het nu met hen gesteld is.

23/12/14 17:43

GEZIEN IN

Hallo Deborah, hoe gaat het met jullie?

L A Z Y M O N D AY # 0 0 3

Heel goed. We zijn nog altijd in Knokke, waar we nu onze eigen zaak hebben: Vinum & Sensum; een wijnbar en restaurant. Vijf jaar geleden hadden we nog zakenpartners, nu staan we helemaal op eigen benen. Dat is de belangrijkste verandering, denk ik. Een mooie vooruitgang.

Vertel eens wat meer over Vinum & Sensum.

De zaak is een combinatie van onze twee passies: wijn en gastronomie. Vooraan het pand vind je Vinum, de wijnbar. Daar kom je toe en kan je tapas eten en lekkere wijn drinken. Dankzij een nieuw tapsysteem kunnen we zowel de gangbare wijnen als meer exclusieve referenties per glas serveren. Als je verder doorloopt, kom je terecht in Sensum, het restaurantgedeelte. In een intieme setting serveren we een menu, volledig van de hand van Maurice, voor maximaal twintig gasten. Sinds kort bieden we ook à la carte gerechten aan, met topproducten als langoustines en kaviaar.

Dat klinkt inderdaad als een mooie combinatie.

Ja, vooral omdat de twee zaken van elkaar profiteren. Zo zijn de tapas in de wijnbar op gastronomisch niveau en kunnen de gasten in het restaurant kiezen uit het gamma van de wijnbar en zijn ze dus niet beperkt tot de keuze van de sommelier.

Stilstaan is achteruitgaan, vertelde je ons vorige keer. Dat is nog altijd zo. We zitten dan ook niet stil. We zijn volop bezig met plannen voor een nieuwe zaak. Vinum & Sensum is heel intiem, we zouden daarnaast graag een zaak hebben met een zaal, zodat we ook grotere groepen kunnen ontvangen. We triggeren onszelf de hele tijd om ten eerste hard te blijven werken en ten tweede te blijven dromen en onze ideeën te realiseren.

Hoe gaat het met jullie dochter? En hoe slaag je erin het gezinsleven te combineren met een drukke zaak?

Jolie is ondertussen negen jaar. Het gaat heel goed met haar. Ze zit op internaat en ze geniet daar geweldig van. Als enig kind vindt ze het heerlijk om de hele week bij haar vrienden te zijn. We zijn alle drie heel blij met de keuze voor het internaat. Maurice en ik werken tijdens de week hard door en zijn gerust dat ze goed verzorgd en begeleid wordt.

Ze zit ook niet stil, heb ik gehoord.

Nee, ze doet nog altijd modellenwerk. Ze krijgt veel aanvragen, van verschillende kledingmerken. Gelukkig zijn er de oma’s en opa’s die haar naar opdrachten in België en Nederland brengen. Zo treedt ze een beetje in mijn voetsporen, want ik ben ook model geweest in mijn tienerjaren. Jolie doet het heel graag en ze kan het ook goed. Ze maakt ons heel trots.


D AY # 0 0 0 LAZY MON

DAY O F F E N JEONYJ O YY O UYRO U DR AY O F F PEOPLE & HORECA

€5,95

ORECA PEOPLE & H PEOPLE & HORECA

€5,95

€5,95

E N J OY YO U R DAY O F F

CC lazy monday cover DRUK.indd 2

L A Z Y M O N D AY # 0 0 0

Alex Verhoeven heeft de afgelopen jaren niet stilgezeten: hij verkocht zijn restaurant Fleur de Sel, opende Seir in Kasterlee, baatte een pop-up restaurant uit op de markt van Turnhout, opende Hert, een topzaak op de 18e verdieping van het Turnovagebouw in Turnhout en is alweer bezig met een nieuwe zaak.

L A Z Y M O N D AY # 0 0 0

ALEX VERHOEVEN

CC lazy monday cover DRUK.indd 2

Elke dag lukt dat een beetje beter. Weet je, rust in je hoofd krijg je niet door te rusten. Bij mij werkt dat toch niet. Ik krijg rust in mijn hoofd door mijn plannen te verwezenlijken. Naast chef zijn voel ik me enorm aangetrokken door het ondernemerschap. En daar zat mijn onrust vroeger, dat ik te weinig deed met mijn ideeën. Van gemiste kansen werd ik onrustig. Nu zijn we onze kansen aan het benutten. Ook al heeft de horeca het zogezegd moeilijk, toch blijven we investeren. En met resultaat: onze zaken draaien goed, we halen een hoog niveau en we vinden de juiste mensen om ons daarbij te helpen. Daardoor krijgen we meer ruimte om onze creatieve ideeën uit te werken.

Voor alle duidelijkheid: ‘we’ zijn jij en je vriendin Nathalie De Baenst?

Mijn vrouw! We zijn ondertussen getrouwd. Ze is inderdaad mijn partner in crime. Daarnaast is ze ook gastvrouw en sommelier in Hert, ze heeft zich de laatste jaren enorm verdiept in wijnen. We doen heel veel samen. In Turnhout hebben we De Koeiketel geopend, een klassieke brasserie. De grootouders van Nathalie hebben in dat pand ooit een ijzerwinkel uitgebaat, die cirkel is dus mooi rond.

CC lazy monday

d 2

cover DRUK.ind

Hoe zie je de toekomst? We willen Hert uitbouwen tot een absolute topzaak, waar iedereen zich welkom blijft voelen. Elke dag dat ik hier kook, wil ik beter doen dan de vorige dag. En dat verlang ik ook van mijn medewerkers. Elke dag is een wedstrijd die we willen winnen.

Hier en daar wordt al gefluisterd over een Michelinster.

Voor alle duidelijkheid: ik heb nog nooit één gerecht gemaakt met het oog op een ster. Maar ik denk wel dat als we op dit niveau blijven presteren en tegelijkertijd elke dag nog beter worden, dat er een beloning zit aan te komen. Nu is het nog wat te vroeg misschien, ik ben nog maar begin de dertig. Maar binnen een jaar of tien is onze tijd gekomen.

Wat moet je goed kunnen om te doen wat jij doet?

Ik denk dat je mensen de kans moet geven om te groeien. Wat je zeker niet mag doen, is je trots en je eergevoel op de eerste plaats zetten. Het is en blijft teamwork. Langs de andere kant heb je rust, geduld en kalmte nodig om een mooi verhaal te schrijven met je zaak, met iedereen die er werkt.

Een eventuele laatste boodschap voor onze lezers?

Zeker. Voor al mijn projecten ben ik op zoek naar goede mensen!

GEZIEN IN L A Z Y M O N D AY # 0 0 4

Vijf jaar geleden vertelde je in Lazy Monday dat ‘rust in je hoofd’ met stip op één stond op je bucketlist. Is dat gelukt?

23/12/14 17:43 23/12/14 17:43

23/12/14 17:43


Veranderen van omgeving, nieuwe lucht opsnuiven. Het is volslagen menselijk en toch keer op keer verrassend. Lazy Monday zette enkele recente transfers uiteen.

62

Ook on the move? Laat het ons weten!

Jan Vandijck (37)


Zaalverantwoordelijke bij Huisbrouwerij ‘t Pakhuis te Antwerpen


Nicolas Janssens (37)



Sinds december 2019 F&B manager bij Hotel Den Berg

 Vanaf april 2020 bij Van Hessen als Opera Installer

Sandrine Versavel (35)

Manager bij Restaurant de 7 Schaken te Antwerpen


Gedurende 8 jaar bij KMDA Antwerpen als Executive Chef (3j) en F&B Manager (5j)


8 jaar bij Lindner van Sales Officer tot Senior Sales Manager

Christiaen Ledent (46)

Stijn De Knijf (33)

Chef kok voor verschillende bedrijven waaronder Parkhotel Lokeren


Gedurende 6 jaar Sales & Event Manager bij Huis van Dijck Duffel


Vanaf maart 2020 (Assistent) Manager bij Black Smoke te Antwerpen

Vanaf maart 2020 M&E Coördinator bij Radisson BLU & Park Inn Hasselt

Ilke Trappeniers (34)

Hospitality Manager European Open Tennis 2016

Gedurende 8 jaar bij Holiday Inn Brussels Schuman in verschillende functies zoals FO Shiftleader en Sales


Gedurende 3 jaar Meeting & Event Planner bij Amex GBT te Brussel

Sous-chef bij Hilton Old Town Antwerpen


Cluster HR-Director voor Marriott hotels


HR-Manager voor Sandton/ Pillows Hotel gedurende 5 jaar


Daisy Van Horebeek (32)


3 jaar bij Hampton by Hilton Antwerp Central Station als pré-opening Sales & Marketing Manager

Vanaf februari 2020 Business Development Manager voor de preopening van Botanic Sanctuary Antwerp *****s, a leading hotel of the world


Vanaf november 2019 Operationeel Directeur bij Gilles Beers&Burgers en Jack Premium Burgers 
Gedurende 7 jaar werkzaam voor The Dominican Brussel waaronder 3.5 jaar als F&B Manager


Sarah De Cock (33)



Startte in 2009 in het Radisson Blu Park Lane Hotel en werkte zich van Assitent/Duty Manager op tot F&B Manager

What’s your next move?

Roelof Meijering (30)


→ p.80

Maakte carrière binnen Ellis Gourmet Burger en werkte zich op tot District Manager


Vanaf begin 2020 in Noorwegen voor Radisson Blu Spitsbergen als F&B Manager

Vanaf november 2019 District Manager bij Sodexo

Werkte gedurende 10 jaar als Quality Assurance & Customer Care Manager voor Best Western Hotels & Resorts Belgium & The Netherlands


4 jaar Regional Operations Manager voor de PREM Group

Vanaf maart 2020 Operations Manager bij Hotel Serwir, Sint-Niklaas

Werkte 3 jaar bij Mercure Antwerp City Centre onder meer als Front Office Manager

Operationeel Directeur bij het Rode Kruishotel Polderwind


5 jaar Hotel Manager bij Holiday Inn Express Mechelen

Olivier De Vuyst (38)

Vanaf februari 2020 Revenue Analyst bij FLI Hospitality Group

Vanaf februari 2020 Sales & Event Manager bij Great Traiteur Anderlecht F&B Manager bij Aspen te Wilrijk


Wouter Verschueren (33) Vanaf februari 2020 Human Resources Manager bij International Hotel Management Group

Michiel ter Haar (31)

Werkte zich op in 9 jaar aan de Front Office bij Novotel Mechelen Centrum 


Tom Reniers (33)


Werd in 2009 GM van Holiday Inn Brussels Schuman

F&B Manager bij Aldhem Hotel Grobbendonk


3 jaar bij Mise en Place als Operations Manager


Vanaf april 2020 Key Account Manager bij Accor Hotels

(Cluster) GM bij Holiday Inn Express Antwerp City-North & Holiday Inn Express Mechelen City

Startte in augustus 2018 de vestiging Mise en Place Mechelen op


Davy Schillemans (50)

Gedurende 3 jaar Maître d’hôtel bij E10 Hoeve te Brecht


Vanaf november 2019 Commercieel en Operationeel Manager bij Stokers Berchem


Italiaanse droom

De

Kort gebakken in de oven woord

Pascale Baelden beeld

Jean Van Cleemput

Niets doet vermoeden dat achter de gevel van een rijhuisje in een stille straat in Genk een pizzabakker woont met internationale faam. Bescheidenheid siert Rocco Cagliostro, maar dat weerhoudt de Belg met Italiaanse roots niet om zijn dromen na te jagen.

ij mijn aankomst biedt hij me meteen een kop koffie aan en vertelt hij dat zijn kinderen op school zijn, net als zijn vrouw die kleuterjuf is. Een kookprogramma op Njam doorbreekt de stilte, maar met één druk op de knop legt hij Gordon Ramsay het zwijgen op om me vervolgens mee te tronen naar zijn werkkamer boordevol gouden bekers en oorkondes. Ik hoef geen vragen te stellen. Rocco is een man met het hart op de tong en hij begint meteen te ratelen. “Voor mij is deze ruimte als een wereldkaart. Als er één muur vol hangt, stop je met wedstrijden,” zei mijn vrouw zeven jaar geleden. Ondertussen is er haast geen plaats meer vrij op de derde muur. Het begon met een Limburgse competitie en gaandeweg heb ik mijn grenzen steeds weer verlegd. Zowel geografisch als disciplinair. Zo won ik ook awards voor pizzadesserts en free style pizza-acrobatie. En uiteindelijk werd mijn naam opgenomen in een boek over de twaalf beste pizzabakkers ter wereld. Dat is deels te danken aan mijn deelnames aan het WK waar 1200 pizzabakkers vanuit alle hoeken van de wereld strijden voor erkenning. De eerste keer in 2017 strandde ik op de 49ste plaats, maar een jaar later stootte ik door naar de 11de plaats op de wereldranglijst.’ De manier waarop hij zijn palmaressen opsomt, is feitelijk, maar zijn ogen verraden passie en honger naar meer. Over mijn vraag of hij niet stiekem droomt van een eigen televisieshow hoeft hij dan ook niet lang na

B

te denken. ‘Jazeker,’ antwoordt hij spontaan. ‘Al is het maar een eenmalige uitzending. Ik heb al meermaals een mail gestuurd naar Gert Verhulst, maar helaas geeft hij nooit antwoord.’ Gelaten haalt hij zijn schouders op, maar als ik hem vertel dat Gert Verhulst zonder twijfel Lazy Monday leest en hem vraag wie zijn grote voorbeeld op televisie is, weet hij het meteen. ‘Ik voel veel affiniteit met Sergio Herman. Hij is ook een emotionele mens. Hij komt mij over als een halve Italiaan en ik heb heel veel respect voor wat hij bereikt heeft. Ik heb zelf wel een aantal keer het nieuws gehaald met mijn prijzen, maar ik wil de wereld laten zien wat ik in mijn mars heb en de kijkers thuis leren pizza te maken. Zoals Pepe Giacomazza op Njam.’ Opnieuw haalt hij zijn schouders op en nodigt me dan uit om beneden het interview verder te zetten want de koffie is klaar. Vijf minuten laten zitten we aan de keukentafel en bestook ik hem met een spervuur aan vragen.

Zowel je naam als je passie voor pizza verraden Italiaanse roots. Hoe ben je in Genk beland?

Zoals vele Italianen zijn mijn grootouders na de tweede wereldoorlog naar België geëmigreerd om te werken in de mijnen. Langs vaders kant liggen mijn roots in Calabrië en langs moederszijde in Sicilië. Ofschoon beide regio’s diep in het zuiden liggen en slechts gescheiden worden door een stukje zee verschillen ze erg qua mentaliteit. Persoonlijk heb ik meer affiniteit met Calabrië. Dat ik veel karaktereigenschappen deel met mijn opa is

65


& P A S S I E

66

A M B A C H T

“Ik droom van een eigen televisie­show; al is het maar een eenmalige uitzending. Ik heb al mee­rmaals een mail gestuurd naar Gert Verhulst, maar helaas geeft hij nooit antwoord.” een mogelijke verklaring. Net zoals hem ben ik goedlachs en sociaal, maar als ik me iets in het hoofd haal, moet je al met heel sterke argumenten komen om me te doen afwijken van mijn standpunt. De Italiaanse bloedlijn loopt als een rode draad doorheen mijn levensverhaal. Ondanks het feit dat ik een Belgisch paspoort heb, voel ik met toch meer thuis in het land van mijn voorouders. In mijn kindertijd reden we 2400 km met de wagen naar Calabrië om er het grootste deel van de zomervakantie door te brengen. Misschien ben ik wel in het verkeerde land geboren. De dag dat ik op pensioen ga, hoop ik nog te verhuizen naar waar ik gelukkigst ben. Het is vooral de gemoedelijkheid die ik mis. Opstaan en genieten van een tasje koffie. Je mag hier een zee aanleggen en toch zal het nooit zijn zoals daar. De lucht alleen al is er heel anders. Ik denk dat Belgen om dezelfde reden naar het zuiden trekken.

Italianen staan ook bekend voor hun passionele gedrevenheid. Vanwaar de liefde voor pizza?

Ik vind troost in het kneden van het deeg. Het doet me even vergeten wat er is misgelopen in mijn leven. Op het moment dat ik als dertienjarige jongen mijn verjaardagskaarsjes wou uitblazen en een wens mocht doen, stuikte mijn tante voor mijn ogen in elkaar en twee minuten later was ze dood door een hersenbloeding. Om dat verdriet te vergeten, heb ik mezelf verplicht om deel te nemen aan wedstrijden. Omdat het voelde alsof ze haar leven had gegeven om mijn wens in vervulling te doen gaan. In zekere zin is het mijn manier om haar te eren. En misschien ook omdat ik me lang schuldig heb gevoeld. Het was een traumatische gebeurtenis in mijn leven. Op dat moment had ik hulp nodig, maar in die tijd gingen mensen nog niet naar een psycholoog. En dus heb ik zelf naar een manier gezocht om het verlies een plaats te geven. Ik heb veel mensen die dichtbij mij stonden, moeten afgeven. Niet alleen mijn tante, maar ook mijn oma die als een tweede moeder voor me zorgde. Haar dood was ook heel zwaar voor mijn opa die al twee dochters verloren had.

Als je me vraagt naar mijn grootste voorbeeld buiten de pizzawereld zeg ik zonder twijfel: mijn opa. Hij was niet groter dan een meter veertig maar hij dwong bij iedereen respect af. Ik word vaak met hem vergeleken omdat we hetzelfde karakter delen. Na het overlijden van oma had hij het moeilijk om alleen door te gaan, maar bij ons, Italianen, is het niet de gewoonte om oudere mensen in een rusthuis te steken. Mijn pa zorgde voor hem en ik ging elke dag een uurtje langs. Ik zag het niet als een opgave omdat hij me altijd aan het lachen bracht en ik alles met hem kon delen. Zijn dood was dan ook mijn grootste verlies. Ik wou zo snel mogelijk kinderen opdat opa hen nog zou kennen, maar dat is me helaas niet gelukt. Uiteindelijk ben ik op drieëntwintigjarige leeftijd vader geworden opdat mijn ouders tenminste hun kleinkinderen nog zouden zien opgroeien. De meesten kiezen ervoor om eerst een carrière uit te bouwen, maar ik heb mijn leven aangepast in functie van mijn familie en alles in één keer geforceerd. Het doet dan ook goed om dit jaar even tot rust te komen. Ik haal mijn sterkte uit de mensen die appreciëren wat ik doe, maar de overige tien procent die me bekritiseren geven me nog de meeste kracht. Om te bewijzen dat ze ongelijk hebben. Zo zit ik in elkaar en daar ben ik fier op. Mijn opa was ook een open boek die niets voor zichzelf hield en altijd vrolijk was. Helaas heeft hij nooit één van mijn pizza’s geproefd.

Je hebt jezelf een jaar gegeven om een pand te vinden om een pizzeria op te starten. Vanwaar de drive om op eigen benen te staan?

Omdat ik het beu ben om voor iemand anders te werken. Ik leg mijn hart en ziel in mijn werk, maar voor de meesten draait het alleen maar om geld. Natuurlijk is financiële rendabiliteit een belangrijk aspect. Horeca is niet voor niets het zwarte schaap in de wereld van ondernemen. Ik begrijp dat de introductie van de witte kassa verregaande gevolgen heeft, maar als je een pizzabakker met mijn reputatie wilt, is dat ook geld waard. Helaas is het al te vaak gebeurd dat ze me binnenhaalden


voor mijn expertise om me vervolgens te vervangen door veel goedkopere beginners. Ik heb te veel geld en energie geïnvesteerd in wedstrijden om een reputatie uit te bouwen waarvan anderen dan gebruik maken.

Is faam de belangrijkste reden om nationaal en internationaal aan wedstrijden deel te nemen?

Neen. Ik doe het in de eerste plaats omdat mijn kinderen later trots kunnen zijn op wat hun vader bereikt heeft. En voor de eer voor mezelf. Ik doe het niet om de wereld te tonen dat ik de beste ben, maar uit pure passie. Dat begrijpen bazen niet. Als ik ontslag neem, zeggen ze dat ik de zaak in de steek laat, maar uiteindelijk heb ik toch ook recht op mijn eigen leven. Ik ben de mentaliteit van geldgewin kotsbeu. In de tijd dat mijn grootvader in de mijn werkte, zorgden mensen nog voor elkaar. Als er iemand ziek was of geen inkomen had, kon hij rekenen op de anderen. Vandaag denkt iedereen enkel nog aan zichzelf en dat is jammer. Op dat gebied ben ik nog heel traditioneel en kan ik alleen maar mijn hart volgen. Ook al duurt het nog twee jaar vooraleer ik een pand heb gevonden en moeten we het financieel met minder doen. Gelukkig denkt mijn vrouw er ook zo over.

Nog even terug naar de wedstrijden. Welke overwinning zal je altijd bijblijven?

Twee jaar geleden werd ik in Napels, de bakermat van de pizza, uitgeroepen tot beste buitenlandse pizzabakker. Het gevoel dat toen door me heen ging, is onbeschrijfelijk. Ik vergelijk het vaak met het winnen van de gouden schoen omdat de jury oordeelt op basis van wat je gepresteerd hebt in je carrière. Toch heb ik er nooit mee te koop gelopen omdat bescheidenheid mij met de paplepel is ingegeven. Maar voor mij persoonlijk was het een droom die werkelijkheid werd. Omdat er geen grotere eer te behalen is, besloot ik nadien ook om te stoppen met wedstrijden. Daardoor kwam er ook tijd vrij om me te focussen op mijn eigen zaak want de voorbereiding op een wedstrijd nam vaak een jaar in beslag.

Rocco Cagliostro Geboortedatum: 17 maart 1986 Geboorteplaats: Genk Studies: Schrijnwerkerij aan Sint-Lodewijk in Genk Burgerlijke status: Gehuwd en vader van twee kinderen, Lisandro (4 jaar) en Elisa (10 jaar). Favoriete gerecht: Pasta met tomatensaus. In Calabrië ook wel gekend als pasta cusuco. Een gerecht dat schittert in eenvoud. Favoriete drank: Cola Favoriete vakantie­ bestemming: Calabrië Lazy Monday: Met mijn kinderen bezig zijn of gaan fietsen.


Een jaar is lang. Hoe bereidde je jezelf dan voor op zo’n wedstrijd? Door te experimenteren met deeg en smaakcombinaties. En ook de manier waarop je je pizza presenteert, speelt een grote rol. Zo ontwierp ik een houten plank in de vorm van een schilderspalet waar de verftubes werden vervangen door potjes met diverse ingrediënten. De ironie wil dat ik die plank wel door een schrijnwerker moest laten maken terwijl ik zelf een diploma in de schrijnwerkerij heb, maar studies boeiden me niet. Op veertienjarige leeftijd zette ik mijn eerste stappen in de horeca. Mijn grootouders langs moeders zijde bestierden het Italiaans restaurant Bella Italia in Lanaken. Om een centje bij te verdienen ging ik er tijdens de weekends afwassen. Twee jaar later ontdekte ik dankzij twee neven de kunst van het pizzabakken. Ze werkten beiden in Gastronomia Cellini te Maasmechelen Village en dankzij hen kon ik er aan de slag als jobstudent. Het was een sleutelmoment in mijn leven want vanaf toen stond alles in het teken van pizza’s. Schrijnwerkerij had me nooit echt geïnteresseerd, maar aangezien ik die weg was ingeslagen, kwam het niet in mij op om nog van studierichting te veranderen en hotelschool te volgen. Ik volhardde in de boosheid, maar kon nog weinig energie steken in school. Het is dankzij de goodwill van mijn leraars dat ik op twintigjarige leeftijd uiteindelijk toch nog een diploma heb behaald. Mijn afstudeerproject in de schrijnwerkerij was een presentatie over pizza’s, maar mijn leraars toonden begrip en ik ben hen daar eeuwig dankbaar voor. De enige affiniteit die ik vandaag nog heb met schrijnwerkerij is het hout dat ik in mijn pizzaoven gooi. Maar laat net dat ook de reden zijn waarom ik vandaag nog steeds op zoek ben naar een locatie om mijn eigen pizzarestaurant op te starten. In België krijg je op heel weinig plaatsen nog een vergunning als je met een houtoven wil werken, maar een elektrische oven is voor mij geen optie want dan klopt mijn verhaal niet meer.

Ik kan me inbeelden dat de bereiding van je eerste pizza een historisch moment was.

Jazeker. Des te meer omdat er een harde leerschool aan vooraf ging. Toen ik in Gastronomia


“Voor kindjes wil ik het nog wel maken als ze zelf een blik ananas meebrengen. En sinds de opkomst van de pizzadessert sluit ik ananas niet volledig uit” Cellini begon te werken, was dat eigenlijk als een leercontract. In een eerste fase lieten mijn neven me frigo’s poetsen met een tandenborstel, maar ik ben blij dat ze me op die manier hebben opgevoed. Het heeft me gehard en gemaakt tot wie ik vandaag ben. En na vier weken groenten snijden, mocht ik dan eindelijk ook saus gieten, mozzarella strooien en de pizza in de oven steken. De voldoening die ik kreeg toen mijn eerste pizza uit de oven kwam, is met geen pen te beschrijven. In een volgende fase mocht ik dan mijn eigen deeg draaien en kwam het besef: “Dit is wat ik de rest van mijn leven wil doen.” Gaandeweg lieten ze me ook wel eens een avond alleen werken waardoor mijn vastberadenheid nog maar eens werd bevestigd. Pizza wordt vaak beschouwd als fastfood, maar dat is geheel onterecht. In Italië is het een volwaardig gerecht. Alleen al achter het bereiden van het deeg zit een heel verhaal. Het is niet zomaar water, gist, zout en bloem bijeen smijten in een kom. Je proeft meteen of een pizza gemaakt is met passie of niet. Toen ik jobstudenten moest opleiden, heb ik de test eens gedaan. Welnu, ik wist meteen wie met hart en ziel zijn pizza had gemaakt en wie niet. Als ik een slechte dag heb, smaakt mijn deeg ook anders. Ook de temperatuur en de vochtigheid spelen een rol. Veel mensen staan daar niet bij stil. Een pizzamaker met passie werkt elke dag aan het verbeteren van zijn deeg. Het zijn subtiele verschillen die klanten niet meteen smaken. Het is een proces dat me al twintig jaar bezig houdt.

Alles begint bij het deeg, maar dan zijn er nog de combinaties. Heb je daarin ook je eigen signatuur?

Iedereen kent de klassiekers, maar daarnaast bestaat er nog zoiets als een superieure categorie die vergelijkbaar is met gastronomie. Net zoals koks probeer ik heel veel te experimenteren met smaken. Door te werken met hoogwaardige ingrediënten als courgettebloem, asperges en verse tonijn probeer ik mijn pizza’s op een hoger niveau te brengen. Daarnaast bereid ik natuurlijk ook wel de klassiekers zolang het maar geen pizza Hawaï is.

Ziedaar alweer een link met je roots. Waarom hebben Italianen het toch zo moeilijk met pizza Hawaï? Voor kindjes wil ik het nog wel maken als ze zelf een blik ananas meebrengen. En sinds de opkomst van de pizzadessert sluit ik ananas niet volledig uit, maar de zoete smaak en koude textuur is onverenigbaar met tomatensaus en mozzarella. Het feit dat pizza Hawaï in Amerika de best verkochte pizza is, zegt genoeg. De pizzacultuur in ons land is nauw verwant met die van Italië, maar Amerika is een heel andere wereld.

De beste pizzabakker woont in Italië?

Mijn grote voorbeeld is Paolo Spadaro, een master pizzabakker met een resem diploma’s die gesponsord wordt door het bloemmerk dat ik voor mijn deeg gebruik. Daarnaast kijk ik ook op naar Gabriele Bonci. De man is een monument in Italië en maakt pizza al metro volgens de Romaanse stijl. Hij heeft ook een koksopleiding genoten waardoor hij als een meester kan combineren. Maar ook mijn twee neven die me hebben opgeleid, blijven voor mij een groot voorbeeld. Zij werken nu beiden in Nederland. Oorspronkelijk was het de bedoeling om samen met hen een zaak uit te bouwen, maar omdat het realistisch niet haalbaar bleek, hebben we besloten elk onze eigen weg te zoeken. Voor mij primeren de familiebanden.

Eet je met het gezin elke dag pizza?

Dat gebeurt zelden. Een frituurhouder eet ook niet elke dag friet. Maar als we pizza eten is het wel thuis. Omdat ik toch enige reputatie heb opgebouwd, wordt me op restaurant te vaak om mijn mening gevraagd en ik kan niet oneerlijk zijn. Alleen in Italië, waar niemand me kent, eten we wel pizza buitenshuis.

Wat is je absolute favoriete adres in Italië?

Starita a Mater Dei in Napels waar Don Antonio de plak zwaait.

Als je straks je eigen zaak hebt, zijn dan al je dromen uitgekomen?

Ja, meer wens ik niet. Behalve dan dat mijn kinderen gezond en gelukkig zijn. Dan heb ik alles.

P L AY L I S T P. 7 9


2

3

Te gekke bende

e tweede stop op onze tocht langs 5-jarige horecazaken, maken we in Boortmeerbeek. Oud Folliez eigenaars Danny Vanderschueren en Karine Peers openden hier samen met Danny De Landtsheer het prachtige Silo’s. Al sinds de opening sloot de Vlaams-Brabantse liefhebber van ongedwongen tafelen deze omvangrijke luxe-brasserie in de armen. Ook het personeel ziet in Silo’s een ideale werkgever. Stuk voor stuk smaken zij de goede balans tussen werk, family time en een sociaal leven. Naast een uitstekend HR-beleid zijn authenticiteit, passie voor het vak en een duidelijke visie de kernwoorden waardoor Silo’s zich nog iedere dag verder ontwikkelt.

D

?

Hoe omschrijf jij Silo’s? 1

Danny De Landtsheer (57)

Eén van de drie zaakvoerders die als traiteur verschillende opdrachten in het gebouw deed en er het potentieel voor een prachtige horecazaak in zag.

2 David De Winter (41)

Sinds anderhalf jaar één van de drie chefs bij Silo’s.

3 Tom Gilis (32)

De architect van opleiding wisselt al drie jaar af tussen zaal en keuken en is dus hier manusje van alles.

4 Robbe Pelgrims (21)

Sloot zich anderhalf jaar geleden aan bij de crew en heeft daar nog geen moment spijt van gehad.

5 Karine Peers (56)

Ontfermt zich als zaakvoerder over de ontvangst van de gasten die allen het beste van het beste verdienen.

6 Danny Vanderschueren (59)

De derde zaakvoerder en visionair in het coachen en motiveren van zijn medewerkers.

Jouw brigade in Lazy Monday? Mail naar info@lazymonday.be beeld

Jean Van Cleemput

1

“Door het samen te doen, heeft iedereen een leven.”

2

“Het familievriendelijke uurrooster is een geschenk uit de hemel. Zo kan ik ieder weekend met mijn kinderen naar het basket.”


3

“Door de afwisseling is elke dag anders. Zo heb ik het graag.”

4

“Onze uitstraling bepaalt mee het succes van de zaak. Daar ben ik best trots op.”

5

“Uit eten gaan is een feest. Daar proberen we alle dagen opnieuw voor te zorgen.”

6

“Ik voel me eerder mentor met een visie dan werk­ gever met een job.”


Valentine Wanders (Het Moment)

de koffiebar als nieuwe cocktail hotspot woord

beeld

Dennis Valerius

Jean Van Cleemput

Vodka is niet louter meer de magnumfles omgeven door een dozijn energiedrankjes op een tafel van de nachtclub. En niet alle koffiebars zijn vandaag de dag enkel plaatsen waar hipsters de hele dag de wifi leegzuigen bij het gebruik van een enkele chai latte. Wat vodka dan in godsnaam met koffie heeft te maken? We vragen het Valentine Wanders van koffiebar / winkel / eventlocatie / lunchzaak Het Moment in Gent. et Moment is geen klassieke koffiebar,” verklaart Valentine. “Er staat niet voor niets op mijn raam ‘Koffie, apero en meer’. Natuurlijk ben ik als barista, of koffiemaker zoals ik het liever noem, wel erg gefocust op koffie. Mensen kunnen hier echter ook terecht voor een lekker aperitief of een lunch. Ook organiseer ik workshops en andere activiteiten rond koffie.” Dat vodka een veelzijdig drankje is en de basis vormt voor tal van cocktails, is geen nieuws. Maar de drank leidt ook de opmars van een opmerkelijke trend in cocktailland. Cocktails zijn niet langer voorbehouden voor late uren en donkere bars, maar laten zich - behalve bij het ontbijt - op zowat elk moment van de dag drinken; als aperitief of zelfs als digestief. De White Russian is in deze een bekende klassieker, maar aan een stevige opmars bezig, zijn onder andere de Grey Goose Couleur Café en de Grey Goose Espresso Martini. “Ik ben in contact gekomen met de Espresso Martini in 2011,” vertelt Valentine. “Ik was op koffietrip in Londen toen ik een Espresso Martini op de kaart van de hotelbar zag staan. Mijn nieuwsgierigheid was natuurlijk meteen geprikkeld. Wist je dat de Espresso Martini in London is uitgevonden? Een model vroeg een barman een drankje te maken met de woorden ‘Make

H

me something that picks me up, and then f***s me up’. “Ik gebruik alleen Grey Goose vodka in mijn Espresso Martini’s. Die is immers zachter van smaak waardoor de cocktail beter tot zijn recht komt. Ik heb ooit wel andere vodka’s geprobeerd, maar kwam al snel terug bij Grey Goose.” Of het niet vreemd is cocktails te bestellen in een koffiebar? Valentine: “Ik heb vanaf de start al direct aperitief geschonken en een toffe cocktailkaart samengesteld. Gewoon omdat er hier wel plaats voor is. Het aperitiefmoment past bij de stijl van de zaak. De cocktails op de kaart zijn overigens allemaal cocktails met een beperkt alcoholpercentage. Geen probleem dus om zonder schroom aan day drinking te doen.”

Grey Goose Espresso Martini

#LiveVictoriously 50 ml Grey Goose vodka 30 ml vers gezette espresso 20 ml premium koffie­likeur Een snuifje zout IJs Doe alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijs en schud krachtig tot de shaker ijskoud aanvoelt. Giet de inhoud door een cocktailzeef in een gekoeld martiniglas en garneer eventueel met gezouten chocolade­poeder of enkele koffiebonen.


Zeven snedige vragen

Met de

slag


e geboorte van hun zoontje Norre deed hen terugkeren naar de vertrouwde grond van Wommelgem. Op een wonderschone plek starten Anthony en Julie over anderhalf jaar een eigen restaurant. Lazy Monday trok de rubber laarzen aan en ging polshoogte nemen op de werf. We moeten nog even geduld hebben, maar volgend jaar schuiven we graag bij Schranzen aan.

D

Om met de deur in huis te vallen: hoe hebben jullie elkaar precies leren kennen?

Ik was amper twee jaar chef in Likoké tot op een mooie dag Julie de keuken binnenliep als stagiaire. Ik vond haar onmiddellijk ‘een knappe’. J U L I E De chemie was er inderdaad vrij snel, maar daar hield Anthony geen rekening mee. Hij heeft me serieus laten afzien in de keuken. Ik dacht dat het kwam omdat ik studente was van de hotelschool Spermalie…maar later bleek dat hij een oogje op me had. (lacht) A N T H O N Y Ja, iedereen gelijk voor de wet hè. Ik heb haar nooit ontzien, ook niet toen we eindelijk samen waren. Ik hoor Piet nog zeggen ‘Ai, ai, ai, dit komt niet goed’. J U L I E Een probleem had ik daar niet mee hoor. Ik ben streng voor mezelf en iedereen waarmee ik werk. Uiteindelijk hebben we vier jaar op een heel goede manier samengewerkt. Anthony als chef en ik verantwoordelijke voor de patisserie. Onze relatie was nooit een issue. ANTHONY

Hoe kijken jullie terug op de respectievelijk zes en vier jaar bij Likoké?

Tja, het was mijn eerste vaste job en het was direct de juiste. Ik heb me heel goed ontwikkeld en ook steeds meer verantwoordelijkheid gekregen. Het klinkt een beetje cliché, maar het was een leerrijke periode. A N T H O N Y Leiding geven is iets wat Julie beter afgaat dan mij. J U L I E Dat is wel waar! JULIE

Ik heb vooral mezelf ontdekt en gezien waartoe ik in staat ben. Zo heb ik de kans gekregen om een eigen signatuur te creëren en heb ik ook financieel inzicht gekregen. Het was een intensieve, maar een mooie periode waar we ons hele leven nog aan zullen terugdenken.

ANTHONY

S T O O P

woord

Dennis Valerius

75

A N T H O N Y

beeld

Jean Van Cleemput

Tot enkele maanden geleden bestierde Anthony Stoop de keuken van restaurant Likoké in het Zuid-Franse Les Vans. Onder het alziend oog van Piet Huysentruyt ontpopte hij zich van een knaap tot volwassen chef. Anthony werkte zes jaar, dag en nacht, om zijn eigen signatuur vorm te geven. Op de werkvloer leerde hij en passant ook zijn vriendin Julie Van Gool kennen. Na vier jaar intens samenwerken vonden de twee de tijd rijp om een eigen verhaal te schrijven.

De laatste jaren is Likoké vaak in het nieuws geweest met die straffe stoten tijdens Likoké on Tour en al die four-hand dinners die jullie organiseerden. Wat blijft je daar vooral van bij?

Samenwerken met al die verschillende chefs en het reizen naar alle uithoeken van de wereld. Alleen die organisatie al…. J U L I E Met sommige chefs zijn we meer dan twee jaar bezig geweest om die tot in Les Vans te krijgen. Er waren chefs die Les Vans niet wisten liggen en dus ook geen interesse toonden. Ik herinner me dat de vriendin van één van de topchefs toezegde zonder dat manlief ervan af wist. Gewoon omdat ze zin had in een tripje naar Frankrijk. A N T H O N Y Ik heb ook ongelooflijk veel opgestoken van al die mannen. De manier hoe Sang Hoon Degeimbre met zijn personeel omgaat, zijn filosofie, zijn kennis van fermentatietechnieken. Ook Nick Bril is één van die toppers. Die gaat alleen maar voor het allerhoogste. Michaël Vrijmoed is er nóg één. Zo een onwaarschijnlijk complete chef. ANTHONY

Hoe is het om als (horeca)koppel te leven in het zuiden? Is het écht leven als god in Frankrijk?

In het begin dat we samen waren, besteedden we onze vrije tijd met collega’s. Naar verloop van tijd werd dat iets minder omdat er door de jaren heen wel wat wissels zijn in de keuken. A N T H O N Y Eigenlijk waren alle vrije dagen en korte vakanties ook écht vakantie zoals iedereen dat kent. Uitstapjes, kajakken op de rivier, gaan eten…. Gewoon ontspannen in de wetenschap dat het altijd mooi weer is. Daar

JULIE

P L AY L I S T P. 7 9


76

raak je snel aan gewend hoor. Nadeel is dat ik nu absoluut niet meer tegen de kou kan. J U L I E Een tip voor iedereen die in het buitenland wil gaan werken: doen! Je bent op jezelf aangewezen en leert daardoor zóveel.

Jullie staan op het punt samen een nieuw hoofdstuk te schrijven. Nu jullie zoon Norre geboren is, gaan jullie van start met Schranzen. Wat wil - en kan - je hierover vertellen?

Twee jaar geleden hebben we in Likoké al aangegeven dat we zouden vertrekken. We speelden al lang met de gedachte om een eigen restaurant te starten en vonden al snel de geschikte locatie. J U L I E Totdat het restaurant open gaat, doen we traiteur voor kleine gezelschappen. Lekker culinair koken bij mensen thuis. Een ideale manier om terug te wennen aan België en een netwerk op te bouwen. A N T H O N Y Voor de verbouwing van het pand rekenen we anderhalf jaar. Schranzen wordt een gastronomisch restaurant waarmee we een eigen koers willen varen. We bouwen verder op onze ervaring, maar in de praktijk zal het allemaal iets eenvoudiger worden dan ik de laatste jaren heb gedaan. Personeelskosten, weet je wel? J U L I E Ik ga de zaal doen dus ook voor mij gaat het aanpassen worden. Voordeel is wel dat ik eindelijk eens kan dicteren wat Anthony moet ANTHONY

Julie Van Gool 22 Geboren in Deurne, opgegroeid in Wommelgem Deed haar opleiding aan hotelschool Spermalie in Brugge Culinaire tip in de omgeving van Les Vans: Ga naar La Recré, juist naast Likoké en bestel een pizza La Douzaine; een pizza met escargots en zure room

Anthony Stoop 28 Geboren in Gent, opgegroeid in Sint-Niklaas Deed zijn opleiding aan hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge Houdt niet van de structuur van banaan en mosterd. Mosselen zijn ook niet zijn vrienden Culinaire tip in de omgeving van Les Vans: restaurant Carabasse in Beaulieu en Friterie Chez Dirk in Joyeuse

doen in plaats van andersom. Nee, even serieus: het zal niet makkelijk worden. Ik heb nog anderhalf jaar om me onder te dompelen in zaaltechnieken, wijnen, cocktails…Ik laat me goed omringen door enkele toppers zodat ik er volgend jaar zeker klaar voor ben.

Hoe gaan jullie de uitbating van het restaurant en de opvoeding van jullie zoon combineren?

Zie je die bouwval naast de plek waar het restaurant komt? Daar gaan we wonen. We zullen Norre dus héél veel zien. J U L I E Vijf dagen nadat Norre geboren is, stond ik al terug in de keuken. In een hoekje van de keuken, onder de voorraadbakjes en naast de espumaflessen, stond zijn maxi cosy. Het waren de laatste weken van het Likoké seizoen en op dat moment was dat de enige oplossing. Als onze eigen zaak de deuren opent, gaan we toch maar op zoek naar een permanente opvang bij ons thuis. A N T H O N Y Mijn keuken grenst straks aan de tuin van onze privé woonst. Hij kan dus altijd binnen en buiten wandelen als hij dat wil. Ik hoop hem op die manier enthousiast te maken voor het vak. Er moet toch iemand de zaak overnemen? ANTHONY

Wanneer is Schranzen voor jullie geslaagd?

Schranzen is voor mij geslaagd als de klanten tevreden zijn. J U L I E Voor mij als ze tevreden zijn én terug­ komen. ANTHONY


w e N HANGOUTS

In deze rubriek serveren we jullie graag een cocktail van de allernieuwste hotels, restaurants, bars en koffiejoints. Welkom aan de nieuwkomers binnen de sector! De Koeiketel Warandestraat 5, Turnhout www.koeiketel.be Alex en Nathalie toveren een ijzerhandel om tot een top brasserie.

Teddington Bistronomie & Bar Chaussée de St. Job 666, Ukkel www.teddington.be

Voor een goede apero na het werk tot een uitgebreide maaltijd.

Canapé Hettenbergstraat X Dusburgsesteenweg, Tervuren www.canape-apero.be

“Aperitieven is het nieuwe dineren” volgens Jeroen De Pauw. Misschien heeft hij gelijk…

Mercure Liege City Centre Rue St. Leonard 36, Luik www.all.accor.com/hotel/B665 149 kamers in een oude linnenfabriek aan de oevers van de Maas. Tophotel!

PAPS Markt 71, Berlaar www.papspp.be

Een nieuwe smaakboetiek en bistro van Thijs Vervloet en Louis Smets.

Woodcutter Plantinkaai 1 Antwerpen, www.woodcutter.be Avondje uit, pintje drinken, bijltje gooien…leuk toch?

Fiera Lange Nieuwstraat 14, Antwerpen, www.fiera.be

Eén van de mooiste renovaties van de afgelopen jaren.

Rizoom Nieuwewandeling 62, Gent www.rizoomgent.be

Beïnvloed door Japan en haar Izakaya gastrobars. Rizoom maakt ons hongerig naar meer.

Gent-Zuid Filips van Arteveldestraat 37, Gent, www.gent-zuid.com

Pop-up concept dat elke week met een nieuw menu én een andere chef op de proppen komt

JUS Mageleinstraat 43, 9000 Gent www.jusgent.be Een tof interieur, lekkere klassiekers en een persoonlijke service. Een succesformule van Michiel en Griet.

Bacaro Donkersteeg 1, Gent www.bacaro.be

restaurant

coffee

hotel

takeout

IzyCoffee Hoedenmakersstraat 5, Torhout, www.izycoffee.be Eindelijk bereikt speciality coffee de straten van Torhout.

Nr. 12 by Helsen Grote Markt 12 2200 Herentals, www.12byhelsen.be

Wijnbar voor liefhebbers van de betere Italiaanse wijnen en antipasti.

Frederic Helsen serveert ongecompliceerde maar o zo smaakvolle comfortfood.

Heerlijk boefen met uitzicht op het ‘gevang’.

Indigo geeft de bezoeker aan onze hoofdstad een fraaie ‘home away from home’.

BOEF Tussenbruggen 20, Oudenaarde Hotel Indigo Karel Rogierplein 20, www.boef-oudenaarde.be Brussels, www.ihg.com/hotelindigo Stable Drie Eikenstraat 1, Edegem www.stablerestaurant.be Doe jezelf een plezier. Ga naar Stable en laat je betoveren…

Tigermilk Baljuwstraat 46 Bruxelles www.tigermilkrestaurants.com

Een fris fast casual concept rond de LatijnsAmerikaanse keuken.

bar

IceLab NiceCream Creations Oudevaartplaats 38 Antwerpen www.icelab.be 100% vegan icecream met respect voor mens, dier en onze planeet.

’t Hof Van Coolhem Coolhemstraat 64, Puurs www.hofvancoolhem.be

Deze klassieke BelgischItaliaanse keuken in het parkbos van Puurs heropent op 3 april de deuren!

Bar Fizz Zegeplein 14 Turnhout www.barfizz.be

De cocktailbar annex restaurant die het uitgaansleven in Turnhout nieuw leven moet inblazen.

Zelf een nieuwe zaak geopend of bezocht? Laat het ons weten via info@lazymonday.be

eventkalender VOORJAaR 2020 Infoavond eerste secundair FoodArt Duvel on Tour 19 maart, Hotelschool Gent 27 maart, Hotel Van der Valk, Beve1 Mei, Brouwerij Duvel –  www.scholen.stad.gent/hotelschool ren, www.restaurantnest.be Stadsbrouwerij De Koninck www.duvelontour.be Twijfel je om je kleinste naar Lekker Waasland verandert de hotelschool te laten gaan? Laat je tijdens de infoavond inlichten!

Japan Fair Festival 21 – 22 maart, Tour & Taxis, Brussel www.sushi-festival.be Een tweedaagse waarin Japan en de populaire lekkernij sushi centraal staan.

Workshop Fermented Hot Sauces 24 Maart; Brussel www.fermenthings.be Een avondje rond fermentatie van pepers en het maken van hot sauce.

in de Food Art Club en dat wordt gevierd tijdens de 27e editie van FoodArt.

Workshop Wildplukken 24 april, Retie www.rewilding.be

Nog niet ingewijd in foraging? Na deze workshop behoor je tot de kenners van het wildplukken

Wine Auction – spring edition 24-25 april, www.sylvies.be Sylvie’s Wine Auctions, Antwerpen Tik jij een Mouton Rothschild of Chasse Spleen op de kop?

Spendeer de dag van de arbeid op de velo en trap je naar een overheerlijke goudgele beloning.

VenuezX 4-5 mei, Antwerp Expo, Antwerpen www.venuez.be De tiende editie van deze boetiek-horecavakbeurs vindt plaats in mei.

Rum tasting: Around the world. 8 mei, De Vleeshalle, Mechelen www.quali-drinks.be Een reis rond de rumwereld in 80 glazen. Een must voor iedere rumliefhebber.


Voor de laatste keer blikken we terug op 5 jaar Lazy Monday. Wat er gebeurt als uw hoofdredacteur de camerarol van zijn gsm checkt op leuke herinneringen, zie je hieronder. Het is niet zijn stijl om shameless selfies op je los te laten, maar voor deze gelegenheid doet hij het stiekem tóch. Na vijf jaar noeste arbeid moet het kunnen om twee pagina’s op te offeren voor een portie pure zelfverheerlijking, toch?

78

#shameless_selfies

#016 Lazy Monday, made with love

#015 Pascale en Sergio

#006 Muurklimmen met Jean #006

De kinderen in Plopsa

#012

#002 Day drinking in San Sebastian

Festival op het strand

#000 De allereerste 100 ASA Erik en Kris van BurpBurp #016

Shoot the photographers #011

#015 Ja, Jean…

#015 Toeristenbus in L.A.

#011 KGB style in Riga


Beluister de

Lazy Monday #19 playlist!

Zo, dat zit er weer op. Genoeg gepalaverd over vijf jaar Lazy Monday. Full focus en vol gas richting de toekomst nu. Voor Lazy Monday #020 zullen we ons de komende weken onder­ dompelen in de wereld van de Belgische topgastronomie. Met de verkiezing van

WIM VAN GORP BELG IN HET BUITENLAND - PAG.48

1 Enter Sandman Metallica 2 Waiting fort the sun The Doors 3 Sultans of swing Dire Straits Vijf jaar hard #019 grafisch werk

ROCCO CAGLIOSTRO AMBACHT – PAG.6 4

1 Booba Validée 2 Vasco Rossi É 3 Cold Play A Sky Full of Stars RAN VAN ONGEVALLE PICTURE PERFECT - PAG.30

#017 Canada calling

1 Candi Staton Young hearts, run free 2 Abba Gimme!, Gimme!, Gimme! 3 Marlena Shaw Touch me in the morning ANTHONY STOOP ZEVEN SNEDIGE VRAGEN - PAG.74

1 Linkin Park In the end 2 Laurent Garnier The Man With the Red Face 3 Jay-Z Hard Knock Life MATTHIAS SPEYBROUCK, STAFFMEALS - PAG. 24

1 Rolling Stones Paint it, Black 2 Goose Synrise 3 Johny Turbo Vis in de Leie #009

Selfie met Woef

DEBORAH HELLSBURG COVERMODELLEN – PAG.5 4

1 Ed Sheeran Dive 2 Beyoncé Run the World(Girls) 3 Eminem ft. Rhianna Love the way you lie SARAH LEMKE COVERMODELLEN – PAG.5 4

1 Madonna Like a Prayer 2 Mary J Blige Family Affair 3 Sade Soldier of love ALEX VERHOEVEN COVERMODELLEN – PAG.5 4

1 Ben Howard Oats in the water 2 Mac Miller Wings 3 Blof Harder dan ik hebben kan. HERMAN KONINGS UP CLOSE - PAG.14

1 Patrick Watson & The Cinematic Orchestra To build a home 2 Underworld Juanita/Kiteless 3 Keith Jarrett & Stuttgarter Kammerorcheste Concerto #20 in D Minor, WA Mozart BERT VAN WASSENHOVE, COVERMODELLEN – PAG.5 4

1 Hausmagger Dacht het wel 2 Fiocco Afflitto (Original 1997 version) 3 Truckchauffeur ’T Hof Van Commerce #017 Bye bye, tot de volgende!

in het achterhoofd, zullen we aankloppen bij enkele sterkhouders die ons culinair landschap mee vorm gaven en als geen ander de Belgische gastronomie veruitwendigen. Voornoemde internationale award show gaat op 2 juni door in Antwerpen. Een ideale gelegenheid om in de rand van dit spektakel een Lazy Monday ‘special’ uit de printer te persen… Tot die tijd wensen we iedereen een prettig voorjaar toe. Tot begin juni!

Need a job? Een overzicht van de laatste horecavacatures

Uw horecavacature in Lazy Monday via info@lazymonday.be


De Koolputten (°09/2017) is een prachtig restaurant met feestzaal en B&B gevestigd in een state of the art gebouwencomplex te Waasmunster. Het wordt gerund door een jong en enthousiast team dat op zoek is naar versterking.

Brasserie Nieuwpoort is uitnodigend en no-nonsens. Het trendy interieur geeft een ongedwongen sfeer. Op het menu: Heerlijke cocktails en een fijne keuken voorzien van een hedendaagse twist.

Restaurantmedewerker (vast of flexi)

Chef-kok

TA K E N

AANBOD

TA K E N

- Zaal werkzaamheden in het restaurant en/of de zomerbar: - Serveren van dranken en gerechten. - Opnemen van bestellingen. - Indekken en afruimen van tafels.

- Voltijdse betrekking of als flexi medewerker - Doorgroeimogelijkheden

- Leiding geven aan het voltallige keukenteam - Zorg dragen en uitvoeren van onze unieke recepturen. - Ambachtelijk werken met vis en vlees. - Gerechten bereiden, op smaak brengen en garneren. - De werkpost en het keukengerei onderhouden. - Menu’s uitwerken. - Recepten creëren of aanpassen.

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

PROFIEL

- Je hebt ervaring in een vergelijkbare functie - Je bent klantvriendelijk en hebt een verzorgd voorkomen. - Je beschikt over verantwoordelijkheidszin. - Je bent een flexibel iemand. - Je hebt voldoende productkennis.

SOLLICITEREN

De Koolputten tav Kevin Van Geyte Koolputten 2, 9250 Waasmunster restaurant@dekoolputten.be

AANBOD

PROFIEL

- - - - -

Werken bij Brasserie Nieuwpoort betekent werken in een gezellige sfeer waarin persoonlijke ontwikkeling en collegialiteit centraal staan. Er is ruimte voor je eigen inbreng. Je start zo snel mogelijk. SOLLICITEREN

Brasserie Nieuwpoort Kris Lingier Marktplein 19, 8620 Nieuwpoort +32475583841 krislingier@skynet.be

Kok met passie voor het vak. Relevante ervaring. Liefde voor verse producten. Teamplayer. Oog voor detail.

La Durée** in Izegem ging is al sinds 2007 een gastronomische referentie. Vanaf het begin proberen we ons ding te doen. Het brengen van een stabiele en goed onderbouwde creatieve keuken waar de gerechten mooi in balans zijn en waar enkel plaats is voor absolute topproducten.

Bistro De Jongste Telg is gelegen in het voormalige koetshuis van Kasteel Fruithof in Boechout, gelegen in een 2,5 HA groot kasteeldomein. Wij serveren gevarieerde bistro-keuken aangevuld met diverse ontbijtformules en BBQ.’s. Om ons team te versterken zijn we op zoek naar een:

Chef de Partie (koude/warme keuken)

Keukenchef

TA K E N

Afhankelijk van je ervaring en interesse zal je ingezet worden in de warme of koude keuken

- Je bent stipt, we kunnen op je rekenen. - Je spreekt vlot Nederlands of Engels. AANBOD

- Je werkt actief mee aan de mise en place. - Je denkt creatief samen met de chef mee. - Tijdens de service ondersteun je de chef en sous chef. - Je bent verantwoordelijk voor een vlotte organisatie van jouw deel van de keuken. PROFIEL

- Gemotiveerde kandidaat met ervaring in een keuken op niveau. - Kennis van ingrediënten en bereidingen in de warme/koude keuken is een noodzaak.

- Voltijdse tewerkstelling. - 4.5 dagen per week (zaterdag middag, zondag en maandag gesloten). - Goede verloning. - Werken in een aangename sfeer. SOLLICITEREN

Restaurant La Durée Leenstraat 28, 8870 Izegem 051310031 resto@laduree.be

TA K E N

- Verantwoordelijk van de bistro in samenwerking met keukenteam van Kasteel Fruithof. - Instaan voor planning en organisatie. PROFIEL

- Ervaring als kok, die zelfstandig kan werken. - Gemotiveerd, gedisciplineerd, oog voor netheid en orde. - Stressbestendig. - Teamplayer. UURROOSTER

- Tijdens de wintermaanden (okt-april) is de bistro open op vrijdagavond, zaterdag en zondag.

- Tijdens de zomer mei 5/7 geopend, juli-aug 7/7 geopend. Het uurrooster is dan variabel in overleg met de collega’s. AANBOD

- 28 uur contract winter (okt-april), uitgebreid tot voltijds (mei-september). - 2 dagen vrij/week tijdens het zomerseizoen. - Zomermaanden mogelijkheid tot overuren. SOLLICITEREN

Bistro De Jongste Telg Kasteel Fruithof tav dhr Bert Onzea Fruithoflaan 15, 2530 Boechout 034550767 Info@kasteelfruithof.com


Roosenberg is sinds 1992 één van de toonaangevende brasseries in Vlaanderen, gelegen te Waasmunster. Reeds 27 jaren is Bruno De Wilde uw vertrouwde partner en gastheer in Brasserie Roosenberg. Wil je deel uitmaken van dit gepassioneerd team?

Fiera is located in the freshly renovated Handelsbeurs in Antwerp. We are welcoming people in all shapes and sizes with all possible time schedules on a regular or flexible basis. The only condition is you love serving people with huge Hospitality smile!

Sous-Chef

Professional Hospitality Fanatic Do you have the Fiera DNA?

AANBOD

- Onder leiding van de chef mee instaan voor de goede organisatie van de keuken. - Allerhande werkzaamheden binnen de keuken; zowel koude als warme keuken. - Exact takenpakket nav. kennis en kunde. PROFIEL

Te bespreken. Vast contract Doorgroeimogelijkheden.

X Fiera means proud in Italian. Are you proud of your hospitality skills and eager to show them off in a majestic landmark in the city centre of Antwerp?

SOLLICITEREN

Roosenberg Bruno De Wilde Patotterijstraat 1, 9250 Waasmunster info@roosenberg.be

X Fiera is located on a spot that has always been a place where many influences have come together. Are you curious to learn about new products and cuisines?

- Kennis en ervaring met het verwerken en aankopen van topproducten. - Gepassioneerde harde werker en teamplayer. - Kennis van de klassieke keuken.

X The Fiera crew is crazy about FOOD. Are you the professional foodie we are looking for? X Are you 30 minutes early for your shift to make sure you won’t miss out on your pre-shift espresso with

your colleagues? We are looking for motivated people who have the dedication to make it happen! X We are looking to WOW all our guests, not only with the beautiful building Fiera is located in. The first thing and last thing every guest should see is a big warm Hospitality smile. SOLLICITEREN

Restaurant - Bar - Events Fiera x Handelsbeurs Tom Sas Lange Nieuwstraat 14, 2000 Antwerpen HR@fiera.be

Fiera is located in the freshly renovated Handelsbeurs in Antwerp. We are welcoming people in all shapes and sizes with all possible time schedules on a regular or flexible basis. The only condition is you love serving people with huge Hospitality smile!

In De Schone van Boskoop te Boechout herleidt chef Wouter Dekeersmaeker het culinaire tot de essentie. Zijn gerechten ademen creativiteit en vertalen zijn passie voor natuurlijke producten; kortom een keuken met karakter, puur en uit de grond.

Professional Food Fanatic

Zaalmedewerker/Sommelier

Do you have the Fiera DNA? X Fiera means proud in Italian. Are you proud of your hospitality skills and eager to show them off in a majestic landmark in the city centre of Antwerp? X Fiera is located on a spot that has always been a place where many influences have come together. Are you curious to learn about new products and cuisines? X The Fiera crew is crazy about FOOD. Are you the professional foodie we are looking for? X Are you 30 minutes early for your shift to make sure you won’t miss out on your pre-shift espresso with

your colleagues? We are looking for motivated people who have the dedication to make it happen! X We are looking to WOW all our guests, not only with the beautiful building Fiera is located in. The first thing and last thing every guest should see is a big warm Hospitality smile. If you can’t stand the heat Stay out of the kitchen! SOLLICITEREN

Restaurant - Bar - Events Fiera x Handelsbeurs Tom Sas Lange Nieuwstraat 14, 2000 Antwerpen HR@fiera.be

TA K E N :

- - - -

M.E.P. van de zaal. Bedienen van de klanten. Beheren van de wijnkelder. Wijnen voorstellen en verkopen aan de klanten.

PROFIEL:

- Kennis voor wijn is een pluspunt. - Zowel zelfstandig als goed kunnen samenwerken. - Je spreekt vlot Nederlands. - Je kan omgaan met drukte en kan gas geven als het moet.

AANBOD:

Vrije dagen: zondag, maandag en dinsdagmiddag. Vast voltijds contract. Werken in een klein team (6 medewerkers). SOLLICITEREN:

De Schone Van Boskoop Wouter Keersmaekers Appelkant 10, Boechout 034541931 Info@deschonevanboskoop.be

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

TA K E N


In restaurant Ardent op Zurenborg te Antwerpen weet Chef Wouter Van Steenwinkel te verrassen met verfijnde Frans-Belgische burgerkeuken. Van de inspirerende amuses tot het kleurrijke assortiment huisbereide mignardises schotelt hij zijn gasten een culinaire ontdekkingsreis voor.

Kasteel Sint-Michiels is een recent project in Sint-Katelijne-Waver. Naast drie vergaderzalen werd er ook een restaurant in het kasteel geïntegreerd. Vanuit een hightech keuken met airco en inductie, wordt een brasseriekaart op niveau geserveerd.

Zaalmedewerker

Kelner m/v

PROFIEL:

A A N B O D :

- Perfect Nederlandstalig. - Interesse en passie voor gastronomie. - Vlotte omgang.

- Maandag-dinsdag en zaterdagmiddag vrij. - Service coupé. - Familiale werksfeer. - Correcte verloning. - Veel doorgroeimogelijkheden (sommelier-functie, stockbeheer,...).

AANBOD

Onder leiding van de Maître d’hôtel allerlei taken uitvoeren : - Zaal mise-en-place. - Ontvangen van de gasten. - Serveren van dranken en gerechten. - Meewerken aan een uitstekende gastbeleving.

SOLLICITEREN:

Restaurant Ardent Dageraadplaats 3, 2018 Antwerpen   03/336.32.99 info@resto-ardent.be

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

Wat er aan ervaring of kennis ontbreekt, kunnen wij ondersteunen door erkende opleidingen aan te bieden en te begeleiden (cursussen drankenkennis, etiquette, bediening, sommelier,...).

TA K E N

PROFIEL

- - - - - -

Ervaring in de zaal. Zaal technisch sterk. Klantvriendelijk. Met een verzorgd voorkomen. Nederlandstalig. Met het nodige enthousiasme om dit nieuw project mee op de kaart te zetten.

- - - -

Goede verloning. Uurrooster bespreekbaar. Tof nieuw team. Eigentijdse werkplek.

SOLLICITEREN

Kasteel Sint-Michiels Leslie Taels Groenstraat 11, 2860 Sint-Katelijne-Waver 0496 12 59 94 leslie@kasteeltivoli.be

August is gelegen in het tot de verbeelding sprekende domein van het voormalige Militaire Hospitaal te Antwerpen. De 44 hoogwaardige hotelkamers en suites worden gecombineerd met een wellness en een eigentijds restaurant, ondergebracht in de kapel.

August is gelegen in het tot de verbeelding sprekende domein van het voormalige Militaire Hospitaal te Antwerpen. De 44 hoogwaardige hotelkamers en suites worden gecombineerd met een wellness en een eigentijds restaurant, ondergebracht in de kapel.

Events & Banqueting Medewerker

Bar Manager

TA K E N

- Onthaal en begeleiding van gasten. - Overlopen van de planning met de verantwoordelijke van elk event. - Aanspreekpunt voor de gasten tijdens hun meeting. - Op- en afbouw van de (event)zalen. - Klaarzetten van vergaderingen, lunches, diners, recepties, etc. - Bedienen van de gasten tijdens het event. PROFIEL

- Prioriteiten kunnen stellen. - Netjes, schoon en accuraat kunnen werken. - Sterke communicatieve vaardigheden (NL, ENG en FR).

- Flexibel in werktijden. - Stressbestendig, zelfstandig, teamplayer. - Verantwoordelijkheidsgevoel. - Collegiaal en professioneel. AANBOD

- Voltijds contract – variabel uurrooster. - Werken in een uniek concept. - Fijn team. - Competitief salaris met diverse voordelen. - Doorgroeimogelijkheden. SOLLICITEREN

August Jules Bordetstraat 5, 2018 Antwerpen duco@august-antwerp.com

TA K E N

- Verantwoordelijk voor de operationele organisatie van de bar. - Leiding geven aan de barmedewerkers. - Actief meedenken om de kwaliteit te verhogen. - Ontvangen van gasten. - Samenwerken met de Maitre d’Hotel en de F&B manager. - Beheren van de stock/doen van bestellingen.

- “Hands-on” mentaliteit. - Onder stress kunnen werken. - Verzorgd voorkomen, netheid en nauwkeurigheid. - Oplossingsgericht denken. AANBOD

- Voltijds contract – variabel uurrooster. - Opportuniteit in een top concept. - Fijn team. - Competitief salaris met diverse voordelen. - Doorgroeimogelijkheden.

PROFIEL

- Ervaring in een barfunctie. - Sterke leidinggevende en commerciële capaciteiten. - Communicatief sterk (ENG, FR, NL). - Scherp oog voor details. - Enthousiast, flexibel en service minded.

SOLLICITEREN

August Jules Bordetstraat 5, 2018 Antwerpen duco@august-antwerp.com


The National Golf Brussels maakt deel uit van het project STEREA dat naast het aanbod van residenties en een golfclub, binnen afzienbare tijd uitgebreid zal worden met een David Lloyd fitnessclub en een hotel van 90 kamers, 3 restaurants en tal van seminariezalen.

Lys d’Or is het gloednieuw restaurant in Gent van Ignace Wattenberge, winnaar van de prijs “Eerste Kok van België 2018”. Lys d’Or brengt een Belgisch-Franse kwaliteits- en belevingskeuken in een verrassend, kunstzinnig kader.

Zaalmedewerker

Sous-Chef | Hulpkok

AANBOD

TA K E N

AANBOD

- - - -

- Bijstaan MEP (Mise-en-place) - Bijstaan chef koude en warme keuken - Niet weglopen als het vuur aan de schenen komt

- Een voltijds contract - Samen als team bouwen aan een nieuw avontuur - Vrije dagen: zaterdagmiddag, zondag en woensdag

PROFIEL

SOLLICITEREN

Voltijds contract 38u week + extra GKS uren Goede verloning Prachtig decor binnen ambitieus project - Doorgroeimogelijkheden naar hotel en/of fitnessclub S O L L I C I TAT I E S

PROFIEL

- Gastvrije en goedlachse ingesteldheid - Nederlandstalig met een correcte kennis van het Frans - Stipt en ordelijk - Verzorgd voorkomen - Hospitality minded - Motivatie is belangrijker dan ervaring

The National Golf Brussels t.a.v. Thierry Peeters Du Roy de Blicquylaan 7,1933 Sterrebeek 02 767 39 69 peeters@thenational.be

- Passie voor het vak - Leergierig, oog voor detail - Gemotiveerd om samen aan een nieuw verhaal te schrijven - (Bij voorkeur) eerste werkervaring achter de rug

Lys d'Or Ignace Wattenberge Charles de Kerchovelaan 81, 9000 Gent 09 430 11 30 Info@lysdor.be

VAN DER VALK Na de sluiting van hun 3 sterrenrestaurant bundelen Gert en Joachim hun activiteiten onder de Hertog Jan*** Restaurant Group. Voor de verdere uitbouw van hun restaurants en voor de opstart van nieuwe projecten zoeken zij voor Less Eatery te Brugge een:

Hulpkok Als zelfstandig werkende hulpkok werk je onder de leiding van de keukenchef ter plaatse. Je voert taken en bereidingen uit volgens de instructies van de keukenchef. DOEL

- voorbereidende taken tot de dienst (mise-en-place) - bereiden, schikken en garneren van gerechten - het proper houden van zijn of haar werkpost

AANBOD

- Voltijds contract met 4 dagen werkweek - Uurrooster met goede balans werk/privé - Jong en dynamisch team - Leerrijke job met uitdagingen - Doorgroeimogelijkheden binnen de groep - Meerdere vakantieperiodes - Werkomgeving met aandacht voor persoonlijke groei

BRUSSELS AIRPORT

FEEL PRODUCTIVE,

TIME FOR A FUN JOB

We’re hiring: Demi Chef de Partie, Allround Waiter/Waitress, Banqueting Supervisor, Night Receptionist, Bartender & Assistant Restaurant Manager. (W/M/X)

SOLLICITEREN PROFIEL

- positieve uitstraling - juiste mentaliteit en teamspirit - goesting om bij te leren is belangrijker dan ervaring - openstaan voor opleiding en begeleiding

Less Eatery ’t Zand 21a  8000 Brugge  ruige@l-e-s-s.be HOTELBRUSSELSAIRPORT.COM/VACATURES

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

TA K E N

- Ontvangen van leden/bezoekers - Serveren van dranken/gerechten - Barwerkzaamheden (wanneer barman afwezig is) - Mise en place van bar/zaal voor/ na de service - Klaarzetten en bedienen van de seminarieruimtes


NEW!

IN FOOD & DRINK INDUSTRY

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

via www.jobmercado.be

JobMercado.be is dé website voor jobs in de Food & Drinks Industry in België. De communicatie van deze jobboard is gericht naar een relevante doelgroep van mensen met ervaring in (of feeling) met food and drinks.

Key Account manager

Senior Brand Manager

Account Executive

We are looking for a skilled Key Account Manager to oversee Nestlé’s collaboration with its most important clients. The goal is to contribute in sustaining and growing our business to achieve long-term success. Are you interested, take a look at our website, you can apply immediately.: www.jobmercado.be

Bij AB InBev te Leuven is een uitdaging meer dan een woord, het is een manier van denken. Wij zijn immers de grootste brouwerij ter wereld, met legendarische merken. Ben je een echte team player, heb je al enige commerciële ervaring & ben je creatief aangelegd? Wil je er graag meer over weten? www. jobmercado.be

Lightspeed is on the hunt for a Sales Development Representative to join our Ghentbased Sales team. Are you ambitious? Are you experienced in sales, but you still want to learn a lot about deals before growing into a ‘hard core’ sales role? If so, we want to hear from you! You can apply immediately via www.jobmercado.be

Field Sales Representative

Order Manager

Commercial Delegate Frituren

Stroomt er lef en ondernemerschap door je aderen? Welkom bij JACOBS DOUWE EGBERTS! Onze collega’s dragen al meer dan 250 jaar – lokaal en globaal – hun boontje bij tot betere koffie. We timmerden hard aan een open en toegankelijke samenwerkingsomgeving waar ieders mening ertoe doet. www.jobmercado.be

Gourmet Invent te Gent is gebaseerd op innovatie, maatwerk en beleving. Als top 3 cateraar heeft Gourmet Invent een imago opgebouwd dat staat voor onberispelijke kwaliteit, vernieuwde setting, culinaire creativiteit en authenticiteit. Heb je al ervaring in een aankoopfunctie? www.jobmercado.be

Vandemoortele is een leidinggevende Europese voedingsgroep die kwalitatief hoogstaande voedingsproducten produceert en verkoopt. Voor het foodservice team te Gent gaan we opzoek naar iemand die uitstekend is in plannen en organiseren en al enige sales ervaring heeft. www.jobmercado.be

Winkelmedewerker

Sales Representative HORECA

Account manager

De Nieuwe Vishal is al drie generaties een gevestigde waarde in het Antwerpse. De vishandel staat garant voor een ruim aanbod dagverse vis- en schaaldieren en kant en klare gerechten. Onze passie voor vis, kwaliteit en service zorgen ervoor dat klanten het beste uit onze producten kan halen. www. jobmercado.be

Je ambitie kent geen grenzen ? Je wilt bij de besten horen ? Kom dan met de groten business doen en word Sales Representative bij Coca-Cola European Partners (Brussel)! Je bezoekt klanten en stimuleert de verkoop. Ben jij een echte brand ambassador voor onze merken die zijn kennis deelt met anderen? www.jobmercado.be

NV CNUDDE is een Belgisch bedrijf. Het is een toonaangevend bedrijf dat top-producten en merken invoert van over de ganse wereld en deze distribueert in de Benelux. Om het commercieel netwerk van Cnudde uit te bouwen zoeken wij een account manager voor de regio Limburg BE & NL. www. jobmercado.be

Key Account Manager

Productiemedewerker

Marktmedewerker

Bij Duvel Moortgat gaan traditie en liefde voor het bier hand in hand met een modern productieproces. Onze uitdaging voor jou: het Key Account Segment binnen de afdeling Sales Horeca België doen groeien. Ben jij de geschikte kandidaat voor deze functie? Solliciteer snel via www.jobmercado.be

Greenyard Frozen te Bree is een bedrijf dat volop investeert in het coachen en trainen van zijn medewerkers tijdens hun carrière. Ben je op zoek naar een boeiende uitdaging als productiearbeider en ben je leergierig? Heb je interesse in deze vacature in deze functie? Surf naar www.jobmercdo.be

CRU te Overijse is één van de meest recente enseignes binnen de Colruyt Group en heeft momenteel 3 versmarkten. In elke markt gaan we volop voor dagverse kwaliteitsproducten met pure en authentieke smaken. Heb je veel productkennis? Werk je daarnaast graag in team verband? solliciteer via www. jobmercado.be

Verantwoordelijke Nachtploeg

Industriële bakker

Sales Representatie

Belgian Fresh Food is een familiebedrijf dat al meer dan 50 jaar bestaat. Het evolueerde van fruitkwekers in het Waasland via eigen fruitwinkels in Antwerpen en Brussel tot een gespecialiseerde groenten- en fruitleverancier. Heb je ervaring met logistiek management & een passie voor voeding? www.jobmercado.be

Als werknemer bij La Lorraine Bakery Group te Merksem kom je terecht in een innovatieve werkomgeving die veel belang hecht aan training, opleiding en veiligheid. Passie staat centraal in de onderneming. Ben je een ervaren bakker en klaar voor een nieuwe uitdaging? www.jobmercado.be

Vandemoortele op zoek naar een Sales Representative, je zal instaan voor de realisatie van de groei van het omzetcijfer van de rayon, door het sturen en begeleiden van de marge en mix van de concept klanten d.m.v. het Croustico minding concept, en door actieve prospectie van nieuwe concept klanten. www.jobmercado.be

Meer vacatures in de food & drink industry op www.jobmercado.be


Jobkitchen.be is sinds 2005 dé jobsite voor de Belgische horecasector. De marketing en communicatie van deze jobboard is gericht op F&B-profielen zowel op operationeel als managementniveau.

Sous-Chef

Sous-chef

Zaalmedewerker

Bij Restaurant Nathan  (1 ster Michelin) te  Antwerpen kan je terecht voor een culinaire lunch of diner met (h)eerlijke seizoensgebonden producten. Chef & Zaakvoerder Nathan Van Echelpoel is op zoek naar een nieuwe rechterhand om constante kwaliteit te garanderen. www.jobkitchen.be

In het hart van de historische binnenstad van Leuven ligt restaurant ‘t Zwart Schaap. Daar geniet u in een uniek en authentiek kader van een klassieke Frans-Belgische keuken gerechten. De nieuwe eigenaars zijn opzoek naar iemand die de rechterhand van de chef kan worden. www.jobkitchen.be

Brabohoeve te Schilde staat voor eerlijke gastronomische eenvoud. Het product en de ambacht staan bij ons centraal en dit in een gastvrije omgeving. In 2018 werd Brabohoeve uitgeroepen tot Brasserie van het jaar door Gault&Millau. Hier is men op zoek naar een zaalmedewerker. www.jobkitchen.be

Kelner -- Gastvrouw/-heer

MDW Reserveringen/Host(ess)

Chef-Kok

The Chick is een historische erfgoedplaats gelegen op het Sint-Romboutskerkhof in Mechelen, die omgetoverd wordt tot een echt ‘smaakcentrum’. Ben jij een enthousiaste gepassioneerde Gastvrouw/heer en heb je interesse in deze vacature? Bekijk de volledige vacature op: www.jobkitchen.be

Het kloppend hart van de Modewijk in Antwerpen krijgt er een culinaire hotspot bij met enerzijds Le Pristine en anderzijds Le Pristine Café. De bezieler van dit fine casual dining project is niemand minder dan Sergio Herman. Wil je in een team van hospitality professionals de uitdaging aangaan? www. jobkitchen.be

42Brasso in Duffel is op zoek naar een creatieve chef die na een inlooptijd zelfstandig de avondservice zal leiden. Ook bijkomende taken worden van je verwacht. We hopen dat je helemaal achter onze vernieuwende fusion keuken staat. Klinkt dit als muziek in je oren? solliciteer snel via www.jobkitchen.be

All-round F&B medewerker

Kok Italiaanse keuken

F&B verantwoordelijke

Het stijlvolle Holiday Inn Hasselt en het Holiday Inn Express Hasselt zijn gelegen op een boogscheut van de Hasseltse trendy winkelstraten en gezellige bars en restaurants. We zijn opzoek naar iemand die gepassioneerd is door het F&B gebeuren en graag in teamverband werkt. www.jobkitchen.be

Het Hof Van Coolhem  in  Puurs-SintAmands is een moderne brasserie met Belgisch Italiaanse keuken, dat in april haar deuren zal openen. Het zal de uitgesproken plek voor een unieke culinaire belevenis worden. We zijn op zoek naar een KOK met kennis van de Italiaanse keuken. www.jobkitchen.be

Corsendonk Hooge Heyde is momenteel op zoek naar een enthousiaste F&B verantwoordelijke. Verscholen in het Kempense groen in Lichtaart vind je deze vestiging. Dit boutiquehotel heeft alles in huis voor een ontspannen luxe- verblijf met gastronomisch aanbod in het huisrestaurant. www.jobkitchen.be

Manager Hotel- Brasserie

Zaalmedewerker/ Maître

Medewerker productiekeuken

The Lodge-group staat voor sfeervol logeren, dineren en vergaderen in historische gebouwen. Het idee is héél eenvoudig: een thuis (ver) van huis waar gezelligheid primeert. Om onze permanente groei te kunnen blijven garanderen zijn wij op zoek naar een manager voor in Heusden-Zolder. www.jobkitchen.be

In de open keuken van restaurant Volta. zorgt chef Jasper Maatman samen met zijn team voor culinaire vonken. Volta. schuilt achter de gevel van een oud elektriciteitsgebouw, net buiten het centrum van Gent. Wil jij ons zaalteam vervoegen? solliciteer via www.jobkitchen.be

J&M te Aartselaar is sinds 1992 actief in de

Teamleader

Chef-Kok

Event & Restaurant Coördinator

“Otomat, heavenly pizza” is sinds oktober 2015 dé stek voor een compleet nieuwe pizzabeleving in België. Speciaal, lokaal én met een verhaal” zijn onze vaste ingrediënten. Voor ‘pizza heaven’ te Brussel zijn we opzoek naar een teamleader om het gemotiveerd team te begeleiden. www.jobkitchen.be

Brasserie Nieuwpoort  is uitnodigend, niet-alledaagse no-nonsens, met een trendy interieurtoets en een ongedwongen sfeer. Een lekkere keuken voorzien van een hedendaagse twist en creativiteit. Voor de eerlijke keuken, oprechte smaken en enthousiaste service! reageer via www.jobkitchen.be

Bert & Co is een cateraar en events planner uit  Antwerpen. Wij zijn gespecialiseerd in crew- en setcatering maar koken ook op privé feesten, corporate events, enz. We zijn hoofdzakelijk opzoek naar een kandidaat met de juiste mentaliteit/attitude om deze functie(s) op zich te nemen. www.jobkitchen.be

Meer hotel vacatures op www.jobkitchen.be

evenementencatering voor particulieren en bedrijven. Een team van gedreven en gepassioneerde medewerkers garandeert een professionele aanpak Om het keukenteam te vervoegen zijn wij op zoek naar een gemotiveerde persoon. www.jobkitchen.be

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

via www.jobkitchen.be


Quality Seekers is partner van toonaangevende bedrijven in de binnen- en buitenlandse horeca. Een werving en selectiebureau dat instaat voor permanent placement van professionals in de hotellerie, catering en gastronomie. Quality Seekers garandeert een discrete werkwijze voor zowel werkgever als kandidaat. Dit is een greep uit de vacatures die we momenteel behandelen:

BRUSSEL & VLAAMS BRABANT

Sales Manager Voor een bijzonder Brussels hotel met fantastische meeting & event faciliteiten

Banqueting Coördinator Een leidinggevende positie in het bruisende banqueting hart van een prachtig airport hotel

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

F&B Manager Mooie uitdaging voor een F&B professional die zijn/ haar kwaliteiten wil inzetten binnen een verfijnd luxehotel

Hotelmanager Hip boetiekhotel in het centrum van de stad zoekt een gastheer/vrouw die de dagdagelijkse operaties kan runnen

ANTWERPEN

Algemeen Manager Restaurant Voor een bijzonder populaire brasserie gaan we op zoek naar een ervaren Manager met pit

Account Manager Voor een ‘high-end’ dienstverlenend bedrijf, waar service en hospitality centraal staan

Event Maître Een dynamische functie - op niveau - in de Brusselse evenementen wereld

(Sous) Chef feestzaal Verantwoordelijke keukenpositie waarbij je de events in de feestzaal en op locaties zal leiden

Foodstore Manager Dagelijkse uitbating van een drukbezocht resto-concept op een populaire locatie

HR Payroll Advisor Een restaurantgroep waar kwaliteit en ambiance op de werkvloer, hand in hand gaan

Hotelmanager Fantastische kans om dit nieuwe, nog te openen hotel, op de Gentse markt te zetten

Maître topgastronomie Gastronomische topklasse in een sfeervol kader, met een vast cliënteel

Operationeel Event verantwoordelijke Dynamische job waar je op exclusieve event-locaties de operaties leidt

National Account Manager Commerciële functie bij een belangrijke toeleverancier op de Belgische hotelmarkt

OOST-VLAANDEREN

WEST-VLAANDEREN

(Jr.) Executive Chef Neem de leiding op van een prima keuken in een 4* hotel en bijhorend keukenteam

Assistent Hotelmanager LIMBURG

Leidinggevende positie binnen een uitzonderlijke hotelproject met sociale inslag

Brand Ambassador Een dynamische commerciële functie binnen het horecalandschap van Limburg en Vlaams Brabant

WALLONIË

Operations Manager Boetiekhotel Zorg samen met je team, op deze idyllische locatie in het hartje van de Ardennen, voor een onvergetelijk verblijf van je gasten

Onze vacatures veranderen dagelijks. Check onze website www.qualityseekers.be Quality Seekers Bosmanslei 31 2018 Antwerpen info@qualityseekers.be tel 03/449.45.31

17 jaar expertise in werving en selectie binnen horeca


otomat zoekt

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

out-of-the box collega’s

pizzabakkers managers assistent managers studenten

Voor onze 2e pizza heaven in Brussel zoeken we nieuwe collega’s! Ben jij gebeten door onze originele pizza’s, in het bezit van een heavenly glimlach en op zoek naar een glorious job in de omgeving van het Jubelpark? reageer dan via jobs@otomat.be

heavenly pizza & glorious beer

otomat.be/jobs


LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

Mise en Place, uw partner in gastvrijheid In de bediening, in de keuken, op evenementen: onze medewerkers maken het verschil! Zorgvuldig geselecteerd en degelijk opgeleid, voor een geslaagde samenwerking. Zo kan u zich met een gerust gevoel richten op wat telt: uw gasten.

www.miseenplace.be


goed hotelpersoneel is moeilijk te vinden Tenzij je weet waar je moet zoeken


€5,95

Profile for Lazy Monday

Lazy Monday magazine #019  

Enjoy your day off!

Lazy Monday magazine #019  

Enjoy your day off!

Advertisement