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DER BEGRIFF | GRAND CRU 67

Grand Cru Schokolade aus reinsortigem Edelkakao, dafür steht Grand Cru. Foto: Adrian Ehrbar

chokolade macht glücklich, denn es befi nden sich Stoffe darin, die der Körper nutzt, um das Glückshormon Seratonin zu produzieren. Woraus besteht Schokolade noch? Richtig, sie enthält Kakao. Der Anteil hängt von der jeweiligen Schokoladensorte ab: je dunkler die Schokolade, desto höher der Kakaoanteil. Kakaobohnen werden in verschiedenen Regionen angebaut. Rund 70 Prozent stammen vom afrikanischen Kontinent. Weitere Anbauregionen befi nden sich in Asien, Ozeanien, in der Karibik und in Mittel- und Südamerika. Nomen est Omen Die Kakaobohnen werden in zwei Klassen eingeteilt: Die Gewöhnlichen, «basic», «ordinary» oder «bulk beans» genannt, machen 95 Prozent der

Welternte aus. Diese werden auch Konsumkakao genannt, welcher als Grundlage für Couverturen, Schokolade, Kakaobutter und – pulver eingesetzt wird. Die Aussergewöhnliche, wie die Criollo (die Edle), macht ihrem Namen alle Ehre, denn sie gilt als die feinste aller Kakaosorten.

Grand Cru steht für Edelkakao! Und sie macht sich rar: Ihr Anteil an der Welternte macht nur gerade 3 Prozent aus. Berühmtes Anbaugebiet ist der Maracaibo-See in Venezuela. Die Edle ist sehr mild und zeichnet sich durch eine bemerkenswerte Aromenvielfalt aus. Ebenfalls zu den edlen Sorten gehört Trinitario. Sie entstand aus einer Kreuzung aus Criollo und dem einfacheren Forastero. Die Criollo wie auch die Trinitario gehören zum

Edelkakao und werden nur zur Abrundung und Bereicherung des Schokoladegeschmacks von Spitzenqualitäten eingesetzt. Der Siegeszug des «grossen Gewächses» Seit einigen Jahren erfreut sich die Grand-Cru Schokolade grosser Beliebtheit. Grand-Cru, «grosses Gewächs», steht für eine einzige, sortenreine Kakaobohne und zwar handelt es sich dabei nur um Edelkakao. Sie stammt aus einem genau definierten Anbaugebiet. Der Begriff «Grand Cru» ist zwar nicht geschützt, hat sich aber bei den Schweizer SchokoladenHerstellern in den letzten Jahren durchgesetzt. Er entstammt der Fachsprache des Weins und lehnt sich auch an deren Sensoriksprache an. So werden auch in der Schokoladen-Sensoriksprache Geschmack und Abgang beschrieben. Dieser kann beispielsweise blumig, würzig, nussig oder fruchtig sein.

www.chocomagazin.ch


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