Analyse#8 – Lebensmittel

EINE UNABHÄNGIGE KAMPAGNE VON EUROPEAN MEDIA PARTNER

DEZEMBER 2018 | NR.8

Lebensmittel

Analyse

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Fokus:

Lachs – einer der vielseitigsten Fische überhaupt

Lachs war im Jahr 2017 der beliebteste Fisch der Deutschen. Laut dem Fisch-Informationszentrum e.V. (FIZ) hat Lachs einen Marktanteil von 19 Prozent.

Graziella Macri, die Tochter eines italienischen Vaters und einer spanischen Mutter, hatte schon immer ein Faible für gutes Essen und leckere Gerichte. Seit 2015 betreibt sie ihren eigenen Food Blog, im letzten Jahr kündigte sie ihren Bürojob, machte sich selbstständig. „Essen machen ist ein Hobby, eine Berufung – Kochen ist meine Leidenschaft,“ sagt sie.

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Lesen Sie weitere interessante Artikel auf analysedeutschland.de Inspiration:

Mit Rohkost gesünder leben

„Raw Food“ ist aus der Deutschen Küche nicht mehr wegzudenken. Immer mehr wollen sich mit guten Produkten gesund und nährstoffreich ernähren.

Seite 10

JOHANN LAFER

ÖSTERREICHISCHER KOCH, FERNSEHKOCH, UNTERNEHMER UND SACHBUCHAUTOR

„Auf ein gutes Messer könnte ich nie verzichten“ Lesen Sie mehr auf Seite 12 Sonderpublikation in Die Welt am 21. Dezember 2018

Einblick:

Einblick:

Viele haben den Überblick über die aktuellen Siegel und Zeichen verloren. In dieser Ausgabe geben wir einen kleinen Überblick über die wichtigsten Gütesiegel zu Fisch, Frucht und Fleisch, Handel, Haltung und Anbau.

Seite 6

Wenn es nach dem Fleischexperten Ludwig „Lucki“ Maurer gehen würde, dann müssten die Deutschen ihren Fleischkonsum stark einschränken. „Wenn da steht: ‚1 Kilo Schweinerücken für 3,90 €‘ dann weiß man, dass das nicht aus einer ökologischen Haltung kommt“, so Lucki.

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Gütesiegel: Was steht wofür?

Fleisch – Mehr Klasse statt Masse

Eine unabhängige Kampagne von European Media Partner

EINLEITUNG – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

Weihnachten steht vor der Tür. Es ist die Zeit des Schlemmens und Genießens. Neben Geschmack spielt hierbei vor allem die Qualität der verwendeten Lebensmittel eine entscheidende Rolle. Und wirklich gutes kann nur aus wirklich guten Produkten entstehen.

Doch beginnt der wirkliche Genuss längst nicht erst auf der Zunge. Eine ausgezeichnete Zubereitung,

In Form von hochinteressanten, informativen und thematisch intensiv ausgearbeiteten Fachartikeln können Sie sich einen tiefen Einblick hinter die einzelnen Thematiken verschaffen.

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eine optisch ansprechende Präsentation und ein appetitanregender Geruch machen aus der simplen Nahrungsaufnahme ein vollendetes Erlebnis. Ziel dieser Kampagne ist es, den interessierten Leser für den vielseitigen, sinnlichen Genuss an guten Lebensmitteln und deren Zubereitung zu sensibilisieren und zu inspirieren. Prominente Köche erzählen, worauf es für ihnen in der Küche ankommt und wie sich die Küche und Gastronomie entwickelt.

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European Media Partner präsentiert die Kampagne Analyse. Lebensmittel. In dieser Ausgabe sprechen wir mit bekannten und einflussreichen Persönlichkeiten, Spitzenköchen und Experten aus dem gastronomischen Bereich. Es werden interessante Fragen zu aktuellen Themen beantwortet.

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ANALYSE.

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EXPERTEN DER KAMPAGNE

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Andreas Becker, Präsident Verband der Köche Deutschlands e.V. Johann Lafer österreichischer Koch, Fernsehkoch, Unternehmer und Sachbuchautor

Wir empfehlen Ihnen die Titelstory mit Johan Lafer auf Seite 12 und 13. Der sympathische Koch erzählt, wie er Weihnachten verbringt.

Nesihan Gruel, Senior Campaign Manager Yvonne Bauer, Campaign Manager

INHALT LEBENSMITTEL

Ludwig „Lucki“ Maurer, Koch und Fleischexperte

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Vorwort – Andreas Becker

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Gütesiegel

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Trends aus der Lebensmittelbranche

10 Mit Rohkost gesünder leben 12 Titelstory – Johann Lafer Graziella Macri, Foodbloggerin

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen!

NESLIHAN UND YVONNE EMPFEHLEN!

14 Christian Bau 16 Fairer Kakao 18 Kafeesorten 19 Winterliche Cocktails

ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

EXKLUSIVE WEBINHALTE

ANALYSE.

BELIEBTE ARTIKEL AUF ANALYSEDEUTSCHLAND.DE Die Zukunft des Essens und der Lebensmittelerzeuger ist uns wichtig

Interview mit Carlo Petrini, Gründer der internationalen Slow Food-Bewegung

Foto: Boris Breuer Fotografie

Foto: Sallys Welt / Marius Stark

Folgen Sie uns:

Sylt hat über 60 000 Gästebetten und jedes Jahr ca. 6,51 Millionen Übernachtungen. Auf der größten deutschen Insel in der Nordsee gibt es ein großes gastronomisches Angebot; vier Restaurants haben Sterne im Guide Michelin.

Verpassen Sie keine Filme auf der Kampagnenseite.

@europeanmediapartnerdeutschland

Foto: Igor Syrbu – Fotolia

Wo der Sternekoch entspannt

Deutschlands bekannteste Webvideoproduzentin Saliha Özcan, die unter dem Namen „Sallys Welt“ mittlerweile tausende Koch- und Backrezepte präsentiert, steht für ihr Leben gern am Herd, um neue Rezepte auszuprobieren.

21 Fleisch – Mehr Klasse statt Masse 22 Interview – Graziella Macri

DIGITAL CONTENT Backen hat für mich immer auch eine soziale Komponente

20 Tim Mälzer – ein echtes Original

Die Kampagnenseite enthält eine tiefere Analyse und längere Artikel und Interviews.

Campaign Manager: Neslihan Gruel, Yvonne Bauer neslihan.gruel@europeanmediapartner.com yvonne.bauer@europeanmediapartner.com Geschäftsführer: Jonathan Andersson Chief Content Officer: Mats Gylldorff Art Director: Aileen Reese Editor: Nicole Bitkin Journalist: Jörg Wernien, Kirsten Schwieger Isabell von Vegesack, Christian Litz, Katja Deutsch Chan Sidki-Lundius Titelbilder: Mostphotos, Magulski, Annett Melzer, www.franzgruenewald.de Distribution: Die Welt Gesamt, Dez. 2018 Druck: Axel Springer SE CONTENT WITH A PURPOSE

European Media Partner Deutschland GmbH Neuer Wall 59 | DE-20354 Hamburg Tel.: +49 40 87 407 400 Email: info@europeanmediapartner.com www.europeanmediapartner.com

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Schon etwas Feines vorweg: Festliche Vorspeise mit frischen Kräutern!

Wenn’s schnell gehen soll und besonders gut werden muss, zählen die klaren, erstklassigen Zutaten.

So wie unser kräuterfrischer Petrella aus der Familienkäserei im Weserbergland. Immer ein Fest.

www.petrella.de

Rezept für 4 Burger Kategorie: einfach .

Zubereitungszeit: 25 Min

RÖSTI-LACHS-BURGER ZUTATEN:

1 500 g 2 EL 1 1 Bund 50 ml 2 Pkg. (à 125 g) 8 Scheiben 1 Pkg. (à 125 g)

ZUBEREITUNG: Zwiebel ln mehligkochende Kartoffe Mehl Ei Rucola Öl Petrella Peppasweet Graved Lachs Petrella Schnittlauch

Außerdem: Salz, Pfeffer, etwas grober Pfeffer

geriebene Muskatnuss und

1.

2.

3.

en. Geriebene Kar toffeln , waschen und grob reib würfeln. Kar toffeln schälen ren. Teig mit Salz, Pfeffer rrüh unte er and Zwiebel schälen und fein hein nac vermengen. Mehl und Ei bel Zwie Mit n. cke drü gut aus und Muskat würzen. . chichteten Pfanne erhitzen portionsweise in einer bes und trocken schütteln. Öl Herausnehmen und ten. bra un bra gold Ø) Rucola putzen, waschen (ca. 8 cm in nacheinander 8 Puffer Aus dem Kartoffelteig dar war m stellen.

Graved Lachs und Rucola t besteichen. 4 Puffer mit auch 1 EL Petrella Peppaswee Einen EL Petrella Schnittl n. chte anri rn Kartoffelpuffer jeweils mit Telle er auf Deckel daraufsetzen. Burg als er Puff ige Übr . ig! gen bele bestreuen. Fert en und mit grobem Pfeffer als Haube oben drauf geb

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LEBENSMITTEL VORWORT – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

Foto: mostphotos

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Andreas Becker, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands e. V.

Gesunde Ernährung sollte ein Schulfach sein

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ir bekommen Erdbeeren im Winter und Tomaten im April, frisches Hackfleisch ist kurz vor Ladenschluss noch in Massen verfügbar, und wenn ich samstagsabends einkaufen gehe, steht mein Lieblingsjoghurt garantiert noch im Regal. Das sind wenige Beispiele die zeigen: Jedes Lebensmittel ist jederzeit verfügbar. Wir haben uns einfach daran gewöhnt. Die Märkte kommen den Erwartungen der Kunden nach. Die Globalisierung macht die ständige Verfügbarkeit möglich.

Nun möchte ich weder die Globalisierung noch die vielen Vorteile in unserer technologisierten Zeit in Frage stellen. Aber schauen wir einmal zurück: Früher gab es den Sonntagsbraten, auf den sich die Familie schon die ganze Woche gefreut hat. An den anderen

Wochentagen gab es kein oder nur wenig Fleisch. Es war zu teuer und nicht in Massen verfügbar.

Heute ist das anders. Es muss täglich Fleisch sein, möglichst billig. Woher es kommt und welche Qualität es hat, ist einem großen Teil der Bevölkerung egal.

Aber es ist nicht allen egal. Ein Teil der Bevölkerung legt Wert auf Bio-Produkte und saisonales Gemüse. Alternative Ernährungsformen wie vegetarische und vegane Trends bekommen mehr Aufmerksamkeit, genauso wie Allergien und Unverträglichkeiten. Foodblogs und Kochshows sorgen dafür, dass Ernährung und Kochen auch in den Medien dauerpräsent sind. Der bewusste Konsum von Lebensmitteln, bewusste Ernährung und bewusste Zubereitung sind sehr präsent.

Auch wir Köchinnen und Köche merken, dass unsere Gäste immer

genauer wissen möchten, woher die Speisen auf ihren Tellern stammen.

Es klafft eine Lücke zwischen denen, die – aus welchen Gründen auch immer – billig einkaufen (müssen), denen, die ab und an auf hochwertige Produkte setzen und denen, die sich nahezu durchweg bewusst ernähren. Der Grund: Ernährung ist bildungsabhängig. Wer sozial besser gestellt ist, achtet mehr darauf, was er isst.

Das darf nicht sein.

Eine gute Ernährung ist die Basis für ein gesundes Leben. Das weiß kaum jemand besser als wir Köchinnen und Köche. Der Umgang mit und die Zubereitung von Lebensmitteln ist unsere tägliche Arbeit. Es ist deshalb an uns, mehr Aufklärungsarbeit zu leisten. Und das fängt schon in den Schulen an. Viel mehr

geförderte Projekte müssen her, damit Kinder unabhängig vom Elternhaus erfahren, wie bewusste Ernährung funktioniert.

Gute Ernährung sollte ein Schulfach sein. Das finden nicht nur wir, der Verband der Köche Deutschlands, sondern auch 89 Prozent der Deutschen. Das geht aus dem Ernährungsreport 2017 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft hervor. Wir haben uns und unsere Mitglieder dem damals zuständigen Minister Christian Schmidt als Ernährungsexperten und Lehrer zur Verfügung gestellt.

Er komme bei Bedarf auf uns zu, lautete seine Antwort. Gehört haben wir seitdem nichts mehr.

Dabei ist Ernährung als Schulfach nicht nur eine gute Basis für die Kinder. Es zeigt auch, wie spannend, abwechslungsreich und kreativ der Kochberuf ist. Dieses

Image ist dringend notwendig für unsere Branche, die massiv unter Nachwuchskräftemangel leidet.

Ich könnte an dieser Stelle weiter berichten über die deutlichere Kennzeichnung von Lebensmitteln, was Herkunft und Zuckergehalt angeht oder über eine mögliche Preisbindung. Das würde an dieser Stelle zu weit führen. Aber ich möchte an Sie appellieren: Denken Sie ein wenig darüber nach, woher das Lebensmittel kommt, das Sie in den Händen halten, wie ein Tier gelebt und welche Qualität dessen Fleisch hat, wenn Sie es zu einem Spottpreis einkaufen. Kurz: Ernähren Sie sich bewusster, fangen Sie im Kleinen an. Damit legen Sie die Basis für Ihr gesundes Leben.

Andreas Becker Präsident des Verbands der Köche Deutschlands e. V. ANZEIGE

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EINBLICK – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

MSC Den Meerestieren zuliebe

IFS Food Was draufsteht, ist auch drin

Ohne GenTechnik Nur pflanzlich und tierisch

Fairtrade Faire Herstellung und Handel

Das MSC-Gütesiegel wurde vom Marine Stewardchip Council ins Leben gerufen und gibt weltweite Standards für nachhaltige Fischerei vor. Kunden, die Produkte mit dem MSC-Logo kaufen, helfen damit, die Meere zu schonen, die weltweiten Fischbestände zu schützen und diese für zukünftige Generationen als Nahrungs- und Einkommensquelle zu erhalten.

IFS bedeutet International Featured Standards und bezeichnet eine Reihe von Lebensmittel-, Produkt- und Servicestandards. Diese gewährleisten, dass Verbraucher die Produkte und Dienstleistungen erhalten, die sie gemäß den Spezifikationen und Rechtsvorschriften erwarten.

Die „Ohne Gentechnik“-Kennzeichnung ist für alle Lebensmittel pflanzlicher und tierischer Herkunft gedacht, bei deren Herstellung der Einsatz von Gentechnik möglich ist oder bei denen man von einem solchen Einsatz ausgeht.

Mit dem Fairtrade-Siegel werden Waren wie zum Beispiel Bananen, Kaffee, Schokolade oder Reis gekennzeichnet, die fair angebaut und gehandelt werden.

Voraussetzung hierfür ist die Einhaltung bestimmter sozialer, ökonomischer und ökologischer Kriterien.

Bei der Vergabe des Gütesiegels wird nach Umwelt- und Rückverfolgbarkeitsstandards bewertet. Der Umweltstandard sorgt dafür, dass Fischer nachhaltig fangen. Dabei müssen Fanggeräte umweltverträglich eingesetzt und Fischbestände verantwortungsvoll genutzt werden.

Der Rückverfolgbarkeitsstandard gilt für Verarbeiter und Unternehmen der Lieferkette. Er stellt sicher, dass nachhaltig gefangener Fisch während der Verarbeitung rückverfolgbar bleibt und nicht mit anderer Ware gemischt wird.

Die Fischereien werden von unabhängigen Experten nach MSCStandard geprüft und regelmäßig kontrolliert. Das blaue MSC-Logo darf nur auf Produkten mit Fisch und Meeresfrüchten verwendet werden, in denen nachweislich Fisch aus MSCzertifizierten Fischereien enthalten ist.

Mehr Informationen gibt es unter: www.msc.org

Um eine optimale Qualität und Herstellung der Produkte sowie größtmögliches Vertrauen der Verbraucher in die Lieferanten – dies gilt auch für verarbeitende und verpackende Unternehmen – zu gewährleisten, hat der Hauptverband des Deutschen Einzelhandels (HDE) gemeinsam mit Vertretern des Lebensmitteleinzelhandels (LEH) den International Featured Standards Food (IFS Food) entwickelt.

Diese Zertifizierung gilt im gesamten Handel und ist immer produktbezogen.

Sie ist vor allem für Eigenmarken wichtig, die ihre Lebensmittel selbst herstellen. Denn viele Anforderungen des Standards prüfen hier besonders die Einhaltung von Spezifikationen.

Zusätzlich unterstützt der IFS Food die Arbeit der Produktions- und Marketingabteilungen in den Bereichen Markensicherheit und Qualität.

Mehr Informationen gibt es unter: www.tuev-sued.de/managementsysteme/lebensmittelsicherheit/ifs

Dies betrifft zum Beispiel Molkereiprodukte, Eier, Geflügelwurst, Rindersteak oder Schweinebraten. Um diese Lebensmittel zu produzieren, kommen die meisten gentechnisch veränderten Pflanzen zum Einsatz. Des Weiteren gilt dies auch für Lebensmittel wie Schokolade, Müsli oder Tiefkühlpizza. Hier können Sojalezithin oder Sojaderivate enthalten sein.

Mit dem Kauf von Fairtrade-Produkten unterstützen Kunden Kleinkooperativen von rund 1,66 Millionen Bauern und Arbeitern aus 75 Anbauländern in Asien, Afrika und Lateinamerika. Somit werden menschenwürdige Arbeitsbedingungen, eine höhere wirtschaftliche Stabilität und langfristige Handelsbeziehungen möglich.

Der Prüfstandard „Ohne Gentechnik“ liefert Produktionsbetrieben eine Unterstützung in der Umsetzung der rechtlichen Vorgaben der „Ohne Gentechnik“-Kennzeichnung und legt einheitliche Kontrollen für Zertifizierungsunternehmen fest.

Die Arbeit der Kleinbauern läuft geregelt ab und auf den Plantagen gibt es einen besseren Gesundheitsschutz. Für viele Produkte wird ein Mindestpreis festgelegt, der u. a. neben einer Fairtrade-Prämie für ein sichereres Einkommen der Bauern sorgt.

Der „Ohne Gentechnik“-Standard wurde 2013 vom Verband Lebensmittel ohne Gentechnik (VLOG) erarbeitet und veröffentlicht. Daran wirkten zahlreiche Vertreter der Futterund Lebensmittelindustrie, von Zertifizierungsstellen sowie Verbandsund Behördenvertreter mit.

Darüber hinaus enthalten die FairtradeStandards Kriterien zu demokratischen Organisationsstrukturen, zum Schutz der natürlichen Ressourcen und zur Förderung der Bio-Landwirtschaft.

Mehr Informationen gibt es unter: www.ohnegentechnik.org

Für Baumwolle, Textilien, Kosmetik und Gold werden außerdem spezielle Produktsiegel vergeben.

Mehr Informationen gibt es unter: www.fairtrade-deutschland.de

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Enthält 6-mal so viele Nährstoffe wie Äpfel (pro 100g).

Mehr Infos unter www.zespri.de

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ANALYSEDEUTSCHLAND.DE ANALYSEDEUTSCHLAND.DE – EINBLICK

Tierschutzlabel Artgerechte Haltung für Tiere Das Tierschutzlabel wurde vom Deutschen Tierschutzbund eingeführt, um für mehr Tierschutz und eine artgerechte Haltung insbesondere in der konventionellen Landwirtschaft zu sorgen.

Seit 2013 gibt es das Label für Produkte von Masthühnern und -schweinen. 2016 wurde dies auf Legehennen und 2017 auf Milchkühe erweitert. Somit sind jetzt auch Eier und Milch mit dem Tierschutzlabel erhältlich. Langfristig sollen Kriterien für alle landwirtschaftlich genutzten Tiere erarbeitet werden, die die gesamte Produktionskette von der Zucht bis hin zur Schlachtung abdecken.

Das Label umfasst zwei Stufen, die Einstiegs- und die Premiumstufe. In der Einstiegsstufe geht es um Ställe mit ausreichend Platz für die Tiere sowie um Eingriffe an diesen, wie das Kupieren und Stutzen von Schwänzen, Schnäbeln oder Hörnern. Artgerechte Transport- und Schlachtbedingungen gehören ebenfalls dazu.

In der zweiten Stufe kommen unter anderem Zugang zu Auslauf oder Freilandhaltung sowie Außenklimabereiche hinzu. In beiden Labelstufen müssen auch tierbezogene Kriterien erfüllt werden, mit denen konkrete Rückschlüsse auf das Wohlbefinden der Tiere möglich sind.

Mehr Informationen gibt es unter: www.tierschutzlabel.info

EU-Bio-Logo Garantiert „Bio“

Regionalfenster Regionale Produkte Das Regionalfenster informiert Verbraucher über die Region, aus der die Produkte kommen. Es zeigt an, wo diese verarbeitet und abgepackt werden und aus welchen Regionen die Nebenzutaten stammen. Bei verarbeiteten Produkten gibt eine dritte Zeile Auskunft über den Anteil der regionalen Rohstoffe am Endprodukt.

Das EU-Bio-Logo ist eines der meist verbreiteten Labels für Lebensmittel.

Seit 2010 tragen alle vorverpackten Biolebensmittel aus einem EUMitgliedstaat das EU-Bio-Logo. Wenn ein Produkt mit „Bio“, „Öko“ oder „aus kontrolliert biologischem Anbau“ gekennzeichnet ist, braucht es das EU-Bio-Siegel.

Die Herkunftsregion wird vom Hersteller bestimmt und muss kleiner als Deutschland sein. Dabei bezieht sich die Kennzeichnung ausschließlich auf die Regionalität und enthält keine Aussage zur Erzeugungs- bzw.

Verarbeitungsqualität der Lebensmittel.

Obst, Gemüse, Getreide und Pflanzen, die diese Kennzeichnung tragen, werden ohne chemische Pflanzenschutz- und Düngemittel angebaut und sind frei von Gentechnik.

Zusätzlich bedeutet dies, dass Tiere artgerecht gehalten werden müssen und eine höchstzulässige Anzahl von Tieren pro Hektar nicht überschritten werden darf. Das Futter muss ausschließlich biologisch und frei von Antibiotika sein.

Obst und Gemüse sind am häufigsten mit dem Regionalfenster versehen, gefolgt von Fleisch- und Wurstwaren sowie Milch und Molkereiprodukten.

Bei verarbeiteten Produkten wie geschältem Spargel oder vakuumiertem Mais gibt das Regionalfenster Auskunft über Herkunft und Verarbeitungsort.

Zur Gewährleistung der Regionalität müssen mindestens die Hauptzutaten des Produkts aus der in der ersten Zeile des Regionalfensters angegebenen Region stammen.

Eier, Fisch, Blumen- und Zierpflanzen sowie Linsen und Champignons, die in die Kategorie „Sonstige Produkte“ fallen, gehören ebenfalls dazu.

Mehr Informationen gibt es unter: www.regionalfenster.de

In verarbeiteten Lebensmitteln mit dem EU-Bio-Logo sind nur 49 statt – wie in konventionellen Produkten – 316 Zusatzstoffe erlaubt. Hersteller und Händler müssen sich bei einer zugelassenen Kontrollstelle anmelden und nachweisen, dass sie ökologisch wirtschaften. Sie müssen in der Lage sein, eine Vermischung von Bioware mit konventionellen Rohstoffen zu vermeiden und damit eine Rückverfolgbarkeit gewährleisten.

Mehr Informationen gibt es unter: ec.europa.eu/agriculture/organic

Bio-Siegel Garantiert ökologisch Das staatliche Bio-Siegel gibt es seit 2001. Es steht für eine ökologische Produktion und artgerechte Tierhaltung.

Mit dem Bio-Siegel werden Produkte und Lebensmittel gekennzeichnet, die nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden. Das Bio-Siegel darf zusätzlich zum EU-Bio-Logo verwendet werden.

Das Siegel schreibt vor, dass alle Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus dem ökologischen Landbau stammen müssen. Bis zu einem Anteil von maximal fünf Prozent können nichtökologische Zutaten im Rahmen von streng geregelten Ausnahmen hinzugefügt werden, soweit diese nicht in ökologischer Qualität verfügbar sind.

Bio-Betriebe müssen genau erfassen, was sie von wem gekauft und an wen sie verkauft haben. So lassen sich Bio-Produkte bis zum Erzeuger zurückverfolgen.

Nur Erzeuger sowie Verarbeitungsund Importunternehmen, die den Anforderungen für den ökologischen Landbau gerecht werden, dürfen ihre Produkte unter den Bezeichnungen „Bio“ oder „Öko“ verkaufen. Dabei sind die Kennzeichnungspflichten einzuhalten. Hierzulande lautet diese DE-ÖKO-000. „DE“ steht für Deutschland und „000“ für die dreistellige Kennziffer der Kontrollstelle.

Mehr Informationen gibt es unter: www.oekolandbau.de/bio-siegel ANZEIGE

Erleben Sie den Frische-Kick mit der Zespri® Green Kiwi!

Der Inhalt macht’s: Das saftige Fruchtfleisch der perfekt gereiften Zespri Kiwis schmeckt wunderbar aromatisch und erfrischend.

Und auch für eine ausgewogene Ernährung haben unsere Premium-Kiwis einiges zu bieten: Mit einem sechsmal höheren Nährstoffgehalt als Äpfel sind unsere Green Kiwis ein wahres Nährstoffwunder.

Sie sind außerdem reich an Ballaststoffen und enthalten das Enzym Actinidain, das bisher nur in der Kiwi entdeckt wurde und die Verdauung auf natürliche Weise unterstützt.

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NEUIGKEITEN – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

Die Weltbevölkerung wächst und somit auch

der Fleischkonsum. Doch in Deutschland entscheiden sich seit Jahren immer mehr Menschen für eine tierfreie Ernährung.

Sie leben vegetarisch oder vegan. Vegetarisch

leitet sich aus dem Lateinischen „vegetare“ bzw. „vegetus“ ab und bedeutet „frisch“, „lebendig“ und „belebt“. Das heißt, Vegetarier essen neben pflanzlichen Produkten nur Nahrungsmittel, die von lebenden Tieren stammen, wie beispielsweise Milch, Eier oder Honig. Fleisch, Fisch und alle aus totem Tier hergestellten Produkte, wie z. B. Gelatine oder Schmalz gehören nicht zu ihrem Speiseplan. Veganer gehen sogar noch einen Schritt weiter und verzichten komplett auf tierische Produkte.

Mittlerweile gibt es zahlreiche Ersatzproduk-

glücklich

t os tph o Foto: Mos

fast genauso schmackhaft wie tierische Lebensmittel. Viele Kochbücher enthalten leckere Rezepte, nach denen feine vegetarische oder vegane Gerichte hergestellt werden können. Das kann ein Müsli mit Hafer- oder Reismilch sein, eine Gemüselasagne oder ein Brot mit feinem Paprika-Tomaten-Aufstrich.

Menschen, die sich fleischlos ernähren, gesünder und länger leben. Sie neigen weniger zu Krebs und zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettleibigkeit oder zu hohem Blutdruck.

Doch nicht nur aus gesundheitlichen

Gründen wird eine vegetarische oder vegane Ernährung vorgezogen. Artgerechte Tierhaltung und die Umwelt spielen dabei ebenfalls eine entscheidende Rolle. Denn die Produktion von Fleisch verbraucht Unmengen an Wasser und Bäumen, die für Weideflächen und Futtermittelanpflanzung abgeholzt werden.

Lebenselixier Flüssigkeit

Trinken ist für jeden Menschen lebensnotwendig, denn der Körper besteht zum Großteil aus Wasser. Bei einem Erwachsenen sind es ca. 80 Prozent.

Damit Organe wie zum Beispiel das Herz, das Gehirn, die Leber oder die Niere funktionieren können, ist es wichtig, jeden Tag ungefähr zwei bis drei Liter Flüssigkeit zu sich zu nehmen.

Am nützlichsten für den Stoffwechsel sind dabei kohlenhydrat- und zuckerfreie Getränke wie Wasser oder Tees. Grüner Tee hilft zum Beispiel, Krankheiten wie Krebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen und wirkt entgiftend. Im Winter schmeckt ein frischer Minz- oder Ingwer-Zitronen-Tee besonders gut und lindert gleichzeitig Erkältungskrankheiten.

Weitere Alternativen sind Brausetabletten oder Sirups in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen, die jedes Wasser aufpeppen.

HIGHLIGHT INTERNORGA

Wissenschaftliche Studien zeigen sogar, dass

Foto: Unsplash/Dan Gold

Fleischlos

te, die dem Körper ähnliche Nährstoffe liefern wie tierische Lebensmittel. In Blattgemüse, Getreide oder Hülsenfrüchten steckt viel gesundes Eisen und Zink. Kichererbsen und Sojaprodukte wie Tofu spenden eine Menge Eiweiß.

Außerdem sind pflanzliche Produkte heute

Foto: Hamburg Messe und Congress/Michael Zapf

Foto: Fotolia

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KNACKIGE GEMÜSESNACKS

Für den kleinen Hunger am Nachmittag, beim Fernseh- oder

Spieleabend – Chips sind immer ein gern gesehener Snack. Kartoffelchips gehören dabei seit Generationen fest ins Sortiment.

Seit einiger Zeit bekommen diese jedoch Konkurrenz von Ge-

müsechips, die Wohn- und Esszimmer erobern. Die Auswahl ist riesig und reicht von Rote Bete, Süßkartoffel, Pastinake, Karotte über Zucchini, Rettich und Wirsing bis hin zu Grünkohl. Durch viele Ballaststoffe wirken sie gut sättigend, regen die Darmtätigkeit an und beeinflussen den Kohlenhydratstoffwechsel.

Sie lassen sich aber auch einfach selbst herstellen. Gemüse mit

einer Reibe in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Salz, Kräutern und Gewürzen vermischen. Diese dann 50 bis 60 Minuten bei mittlerer Hitze im Ofen knusprig braten.

Ab und an den Ofen öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Und fertig ist der gesunde Snack.

Vom 15. bis 19. März 2019 ist es wieder soweit: Es klappern die Töpfe und Pfannen, es zischt, schäumt, duftet – und schmeckt!

Die Internorga, Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt, findet wieder auf dem Hamburger Messegelände statt und zieht rund 95.000 Fachbesucher in ihren Bann.

Rund 1.300 Aussteller aus ungefähr 25 Ländern präsentieren in elf Messehallen ihre Produkte, Trends und Innovationen. Die Internorga richtet sich an Fachpublikum aus Hotellerie und Gastronomie sowie Bäckereien und Konditoreien.

Gezeigt wird Interessantes aus den Bereichen Nahrungsmittel und Getränke, Ladenbau, Küchentechnik und -ausstattung, Bäckerei- und Konditoreibedarf sowie neue Technologien und Lösungen für die digitale Gästekommunikation. Ein spannendes Rahmenprogramm mit Kongressen wie dem Internationalen FoodserviceForum, dem Deutschen Kongress für Gemeinschaftsgastronomie, dem Forum Schulcatering und der Masterclass for International Growth & Franchising runden die außergewöhnliche Messe ab.

Auch die erstmals integrierte italienische Fachmesse Bellavita Expo und den Deutschen Vorentscheid der PizzaWeltmeisterschaft, die Craft Beer Arena und die Craft Spirit Lounge versprechen höchste kulinarische Genüsse.

Weitere Informationen unter www.internorga.de ANZEIGE

ANZEIGE – GESPONSORTER INHALT

Fritten vom Sternekoch Sternekoch und Frittenlove Gründer Sascha hat sein eigenes Restaurant 2010 eröffnet. Seine über zwanzigjährige Erfahrung als Koch, seine Neugier, seine Disziplin, seine absolute Liebe zu Lebensmitteln sowie sein Spaß, internationale Food Trends zu beobachten und in seiner Küche umzusetzen, werden schon ein Jahr später ausgezeichnet: Mit einem der begehrten Michelin Sterne!

Sich auf Erfolg auszuruhen, ist nicht sein Ding.

Er richtet sein Sternelokal neu aus und verwandelt es in ein Steakhouse „deluxe“. Und zu Steaks gehören Pommes. Auf der Suche nach einer Alternative zu herkömmlichen Pommes entwickelt er hier die ersten Frittenideen, die bei seinen Gästen absolut gut ankommen.

Im Mai 2017 trifft er dann eine Entscheidung: Er schließt sein Restaurant und kümmert sich seitdem um sein Start-Up Frittenlove. Nun produziert Wolter Fritten der Extraklasse. Und wagt sich im Oktober 2018 in die Fernsehsendung „Die Höhle der Löwen“. Seitdem gibt es seine Fritten in den Tiefkühltheken großer deutscher Supermarktketten.

Fritten statt filigraner Küchenkunst: Warum ein gutgehendes Restaurant für ein Pommes-Startup schließen?

Ein Jahr lang habe ich die Frittenproduktion parallel zum Restaurantalltag gestemmt. Mein Arbeitstag fing früh morgens in der Manufaktur an und endete open end in der Restaurantküche, immer erst dann, wenn alle Gäste zufrieden waren – und das an sieben Tagen die Woche. Es war rund um die Uhr eine sehr spannende und kräftezehrende Zeit mit großer Leidenschaft für beides.

Außerdem war ich auf einigen Street Food Festivals und habe dort unsere Fritten zusätzlich zum Restaurantbetrieb getestet: Egal wo, sie waren sprichwörtlich in aller Munde und überall der Powerseller. Das war mein Weg herauszufinden, ob Frittenlove nachhaltig funktioniert, am Markt akzeptiert und gefordert wird. Die Entscheidung,

mein Restaurant aufzugeben, ist mir als leidenschaftlicher Koch nicht leichtgefallen, aber ich habe sie mit Überzeugung und Mut getroffen.

Was macht die Fritten so anders?

Unsere Fritten bestehen nicht wie herkömmliche Pommes aus geschnittenen Kartoffeln, sondern werden aus individuell gewürzten Kartoffelteigen hergestellt, die wir dann in die gewohnte Form bringen. Es gibt sie mittlerweile in fünf verschieden Sorten: Rosmarin, Mediterrane, Kartoffelrösti, Kürbiskern und Kichererbsen. Alle unsere Fritten sind glutenfrei. Durch die komplexen Herstellungsschritte und die Zutaten ist auch der Preis höher als bei normalen Kartoffelpommes, die mit unseren Fritten ja nicht vergleichbar sind. Die Kartoffelernte ist dieses Jahr zudem sehr schlecht ausgefallen, was den Kartoffelpreis verdoppelt hat.

Im Vordergrund steht für mich immer der Genuss, kombiniert mit meinem persönlichen Anspruch an die hohe Qualität eines Nahrungsmittels.

Sternefritten für zu Hause, klappt das wirklich?

Unsere Produkte muss man nicht frittieren, sie gelingen wunderbar zu Hause im Backofen oder in einem Airfryer. Das war mir sehr wichtig, dass das klappt: Knusprige Fritten aus dem Ofen,

ohne Zugabe von Fett. An dem perfekten Ergebnis habe ich lange getüftelt. Durch die Auswahl der Zutaten machen unsere Pommes zufrieden satt, ein 400-Gramm-Beutel reicht für zwei bis drei Personen.

Der Sternekoch empfiehlt: Mediterrane Fritten passen wunderbar zu einem Rucola-Salat, Kürbiskern zu Entenbrust, Rosmarin zu saftig gebratenem Steak und Kartoffelrösti zu Räucherlachs mit Limonen-Creme-Fraiche.

Mein persönliches Lieblingsrezept sind die Kichererbsen mit exotischem Linsen-Dattel-Dip. Auch als außergewöhnliche Beilage zur Weihnachtsgans oder jedem anderen Festmenü machen sich unsere Fritten gut. Vielerlei Anregungen und Rezeptideen gibt es auch auf unserer Homepage www.fritten.love, auf Facebook und Instagram zu entdecken.

Wo kann ich die Fritten kaufen?

Wir sprechen mit vielen Handelsketten und sind mittlerweile bei einigen vertreten. Auch dazu gibt es Informationen auf unserer Website. Da der Versand von tiefgekühlten Produkten komplex ist, freuen wir uns mit Deutsche See einen prima Online-Shop und Vertriebspartner gefunden zu haben.

#feelfritty Ihr Sascha Wolter

Eine unabhängige Kampagne von European Media Partner

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INSPIRATION – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

Mit Rohkost gesünder leben Foto: Annett Melzer

„Raw Food“ ist aus der Deutschen Küche nicht mehr wegzudenken. Immer mehr wollen sich mit guten Produkten gesund und nährstoffreich ernähren.

„Raw Food“ – eine neuer Mode-

begriff begeistert Schauspieler, Köche und Konsumenten. In Hollywood ist diese Art der Ernährung, nämlich nur Rohkost zu sich zu nehmen, nichts Besonderes mehr. Die Schauspielerinnen Demi Moore und Scarlett Johannson wollen so fitter und schlanker werden, auch Pierce Brosnan und Sting verzichten schon länger auf gekochtes, gebratenes und gegartes. „Raw Food“ ist ursprünglich und bedeutet eigentlich Rohkost. So definiert es auch Boris Lauser, einer der besten Raw Food Köche in Deutschland: „Als Raw Food Koch widme ich mich speziell der Raw Food, also Rohkost Küche, in der naturbelassene Zutaten in Rohkost Qualität auf viele verschiedene Arten verarbeitet werden können, aber immer nur so, dass noch das Maximum an Nährstoffen erhalten bleibt. Das passiert in der Regel bei Temperaturen bis maximal 42 Grad. Hier muss man auch ein wenig Warenkunde anwenden, denn Getreide oder Nüsse, welche im Trocknungsprozess zu stark erhitzt werden oder gerösteter Kakao, sind bereits keine Rohkost Zutaten mehr, auch wenn sie dann nur kalt verarbeitet werden.“

„Ich kenne einige Menschen, die sich 100% von Rohkost ernähren und kerngesund und voller Energie sind.“

Grad erhitzt, setzt bei den meisten Produkten ein Nährstoffverlust ein. Vitamine und Enzyme werden durch die Hitze zerstört, Fette, Kohlenhydrate und Proteine verändern ihre Strukturen.

Deswegen sagen die Fans der modernen Rohkost: Unsere Ernährung ist viel nährstoffreicher als alle bisher bekannten Arten der Nahrungszubereitung.

Eine Back to the Roots Bewegung

in den Küchen dieser Welt? Nein, sagt Boris Lauser, „Raw Food“ ist etwas ganz anderes, es ist keine Monomahlzeit, wo ich nur ein Produkt esse. „In der Raw Food Küche wird im Gegenzug viel verarbeitet und zubereitet.

Getreide und Samen werden ge-

keimt, um sie optimal verdaulich zu machen, es wird fermentiert, auch Käse und Quark, aber aus rein pflanzlichen Zutaten, es wird mit Hochleistungsmixern, Küchenmaschinen und Dörrautomaten, auch Sous-Vide Garer, Eismaschinen und weiteren Geräten gearbeitet. Es handelt sich hier also eher um eine völlig neuartige Küche, eine neue Ära der Zubereitung, welches die herkömmliche Küche um viele gesündere Zubereitungsmethoden erweitert.“ Seit mehr als sechs Jahren ist

etwas Neues bekommen hat, auf Fleisch und Fisch verzichten kann, der ist bei der neuen Rohkost gut aufgehoben. Und es braucht nicht viel, um loszulegen.“ Im banalsten Fall reichen auch ein Sparschäler, ein Messer und ein Schneidebrett. Aber dann wird die Küche natürlich auch schnell langweilig. „Was schon mehr Spaß macht, wenn man einen Hochleistungsmixer und einen Dörrautomat besitzt und ggf. noch eine Küchenmaschine für Teigarbeiten. Für Eiscreme Fans wie mich darf natürlich auch die Eismaschine nicht fehlen,“ sagt Lauser.

Aber immer nur Rohkost? Was

Boris Lauser – einer der besten „Raw Food“ Köche in Deutschland.

Werden die Lebensmittel über 42

Wer jetzt Appetit und Mut auf

Boris Lauser einer der besten „Raw Food“ Köche in Deutschland. Er veranstaltet Reisen, Dinners und Events, gibt Kurse und Intensivseminare für Ein-

steiger und Fortgeschrittene.

In Bali und Thailand verknüpft er das gesunde Essen mit Yoga, in Bulgarien ist man auf den Spuren von natürlichen Weinen.

Klar, dass er auch schon für Promis die rohe Kost auf meisterliche Art zubereitet. „Letztes Jahr saß tatsächlich Thomas Gottschalk bei mir am Tisch.

Sein Kommentar: ’Also bei veganer Ernährung war ich ja bisher immer ein wenig skeptisch und oft wird man ja auch gleich ein wenig in eine Schublade gesteckt, aber das heute war richtig toll, undogmatisch, lecker, es hat an nichts gefehlt, es war würzig, reichhaltig und einfach gut. Toll.

Da komm ich gerne mal wieder.’

Das war ein schönes Erlebnis,“ freut sich Boris Lauser.

ist, wenn einen der Heißhunger auf eine Pizza überfällt? „Natürlich, mit Vergnügen! Allerdings such ich mir dann auch die beste Pizzeria aus, das Leben ist schließlich zu kurz für schlechtes Essen,“ so Boris Lauser zum Abschluss unseres Interviews.

Text: Jörg Wernien

FAKTEN Die Raw-Food-Bewegung kommt aus den unterschiedlichsten Formen der rohköstlichen Ernährung. Darunter versteht eine vegane Ernährung, bei der die Lebensmittel nicht erhitzt oder anders verarbeitet werden. Der Begriff kann auch weiter gefasst werden, dann kommen auch rohes Fleisch wie Carpaccio oder gebeizter Lachs auf den Tisch.

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Bei der konventionellen Herstellung verliert das Haferkorn seine Keimfähigkeit, da es bei über 70° C verarbeitet wird.

Bei unseren angekeimten Haferflocken gibt es vor der Trocknung einen weiteren, entscheidenden Verarbeitungsschritt: das Ankeimen. Hierbei werden wichtige Enzyme aktiviert und wertvolle Vitamine entstehen, die die Haferflocken bekömmlicher machen.

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LEBENSMITTEL TITELSTORY – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

Foto: Magulski

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Lebkuchen und Glühwein – da werde ich schwach PERFEKT FÜR DIE FESTTAGE

SÜSS-PIKANTES

APFELPFLAUMENCRUMBLE MIT BACK-CAMEMBERT Himmlisch lecker: Die Kombination aus Obst und herzhaftem Camembert passt als Dessert oder für zwischendurch – nicht zu süß und wunderbar fruchtig.

Zutaten für 4 Personen:

• 3 Äpfel • 300 g Pflaumen • 5 EL flüssiger Honig • Saft von 2 Zitronen • 40 ml Calvados (Apfelbra • 1 Packung (à 2 Stück) Alpenhain Back-Camemb • 35 g zarte Haferflocken • 30 g Mandelstifte • 75 g getrocknete Cranber • 1 EL Puderzucker Zubereitungszeit ca. 40 Minuten.

Pro Portion ca. 1930 kJ, 460 kcal.

E 12 g, F 17 g, KH 54 g

andwein)

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„Das Beste, das ich dieses Jahr auf der Zunge hatte, waren 15 Variationen von Hummus in allen Geschmacksrichtungen, in einem Restaurant in Beirut.“ Auch Spitzenköche wie Johann Lafer feiern gerne Weihnachten. Wie schafft man den Spagat zwischen fordernden Gästen und eigener Familienfeier?

gen ist, und seitdem mit großem Aufwand exklusive Menüs für die First und Business Class entwickelt.

Sich an Weihnachten zu erholen, ist für Restau-

woanders verbracht, das kann ich mir auch gar nicht vorstellen, weil ich mich in meinem gewohnten Umfeld zuhause in meinen vier Wänden sehr wohlfühle und das sehr viel mit Tradition verbinde.“

er im hauseigenen Garten unterschiedliche Kräuter an. Daraus irgendwann einen Kräuter-Gin zu kreieren, war für den Spitzenkoch schon lange ein Herzenswunsch. Über einen Freund gelangte er an vietnamesischen Urwaldpfeffer, den er mit Zitronen vergor und in alte Rieslingfässer abfüllte. Das Ergebnis: ein außergewöhnlicher, geschmacklich herausragender Gin, der klar aus der großen Vielzahl angebotener Ginsorten heraus schmeckt.

Grenzenlos experimentieren zu können, ist einem

Auch bei Cocktails wird der Autor und Leiter ei-

rantbesitzer und Köche relativ ausgeschlossen – man will ja seine werten Gäste nicht vergraulen. Denn diese möchten ganz gerne zumindest einmal im Jahr hervorragend essen und gut bedient werden, und das am liebsten an den Weihnachtsfeiertagen. Doch auch als Koch will man sich an Weihnachten erholen.

Wie löst w, dieses Dilemma? „Wir haben in der Regel ein Ritual: Alle unsere

Mitarbeiter und wir selbst haben an Heiligabend frei und können mit unserer Familie feiern“, erzählt er. „Aber am ersten und zweiten Feiertag geht es für uns im Restaurantbetrieb weiter wie gehabt. Wir bereiten für unsere Gäste ein Menü und versuchen, all denen, die zuhause nicht kochen wollen, einen schönen Tag zu bescheren.“ Ganz Profi, fügt er hinzu: „Der Arbeitsaufwand dazu ist nicht höher als gewöhnlich.“ An Heiligabend muss der Chefkoch also im

Restaurant nicht ran, dafür aber zuhause: Da kochen die Lafers gemeinsam mit den 18 und 23 Jahre alten Kindern, nachdem Frau und Kinder den Baum geschmückt haben. Wie jedes Jahr gibt es auch dieses Mal als Vorspeise Feldsalat mit Kürbiskernöl, geröstetem Speck und Walnüssen, gefolgt von Rinderfilet mit Trüffelpüree. Als Nachtisch kein Dessert, sondern Käse. „Dieses Jahr fühlen wir allerdings ein bisschen Wehmut, weil beide Schwiegereltern gestorben sind.“ Könnte er sich vorstellen, einfach mal weit weg

zu fliegen und Weihnachten beispielsweise in Singapur zu verbringen? Vielleicht reizt es ihn, nachdem er seit dem Sommer eine Kooperation mit Singapur Airlines eingegan-

„Ich habe noch nie im Leben Heiligabend

leidenschaftlichen Koch ein Grundbedürfnis.

Was war für Johann Lafer der ausgewiesene Foodtrend des Jahres 2018? „Ich glaube, es geht nicht um irgendwelche Geschmacksrichtungen, mit denen wir unsere Gäste neu begeistern können, sondern um die Modernisierung bestimmter Traditionen: Man rückt wieder die nicht so wertvollen Teile in den Fokus. Auch Tafelspitz oder geschmorte Rinderrippe, die mit verfeinerten Garmethoden zubereitet und geschmacklich veredelt wurden, schmecken ganz ausgezeichnet.“ Grenzenlos Neues kosten zu dürfen, ist einem

leidenschaftlichen Koch ebenfalls ein Lebenselixir. „Das Beste, das ich dieses Jahr auf der Zunge hatte, waren 15 Variationen von Hummus in allen Geschmacksrichtungen, in einem Restaurant in Beirut. Der Libanon war für mich eines der größten kulinarischen Erlebnisse, weil dort entweder vegetarisch oder aber mit wenig Fleisch und Fisch sensationelle Gerichte zubereitet werden. Die libanesische Küche ist zwar noch relativ unbekannt, aber sie kommt ganz stark. Deshalb bin ich für eine Reportage in meinem Magazin LAFER dorthin gereist.

Die vielen Schüsseln auf dem Tisch, die Zeit und Lust, zu teilen – das kommt immer mehr. Außerdem ist es ein wahrer Genuss für die Augen!“ Auch bei Flüssigem experimentiert der StrombergChef gerne. Seit vielen Jahren schon pflanzt

ner Kochschule schwach: Einem Mai Tai oder einem gut gemachten Singapur Sling kann er schwer widerstehen. Im Winter wärmt er sich aber auch gerne an Glühwein, und genießt dazu den einen oder anderen Lebkuchen. „Diese warmen Gewürze wie Zimt und Nelken machen mich immer sofort glücklich!“ Johann Lafer bezeichnet sich selber nicht als „Massenbiergenießer“, probiert aber gerne Craft Beer, vor allem die gehaltvollen, dunklen Biere.

Und wie beurteilt der Geschmacksexperte den Trend der Bionaturweine? „Wenn Charakter und diese Ureigenschaften, die Spontanvergärung, gut zum Ausdruck kommen, bin ich mehr als begeistert.“ Worauf könnte Johann Lafer beim Kochen

niemals verzichten? „Auf ein gutes Messer!

Ob aus Deutschland oder aus Asien - ich liebe handgeschmiedete Klingen. Sie müssen richtig gut schneiden, das ist der Hauptbestandteil eines guten Werkzeuges.“

Text: Katja Deutsch

FAKTEN Johann Lafer fährt am liebsten Bahn oder ein schnelles Auto, um die vielen Termine zu managen, den alten Bulli oder andere Oldtimer aus Leidenschaft und wenn er Zeit hat – das Rad für die Fitness. Zum Arbeiten trägt er am liebsten eine auf seine Bedürfnisse handgefertigte Kochjacke und bequeme, aber schicke Schuhe.

DIE GASTRO VISION FEIERT GEBURTSTAG!

Besucher können jede Menge Inspirationen mitnehmen, wie man Gästen und Kunden bereits mit wenig Aufwand und ohne klassische Küche eine Gastronomie anbietet.

20 Jahre Gastro Vision – 20 Jahre Innovationen, Trends und neue Konzepte für Hotellerie, Gastronomie und Catering. Der exklusive Branchentreff, der vom 15. bis 19. März im Rahmen des Empire Riverside Hotels in Hamburg stattfindet, gehört für die Entscheider der Branche heute zu den Highlights des Gastrojahres. Auf der Gastro Vision 2019 dreht sich im neuen Themenraum „Deli“ alles um Lösungen für den Handel und Budget-Hotels, die bislang auf ein gastronomisches Angebot verzichtet haben. In „Out of the Box“ stehen innovative „Gastro to go“ -Konzepte auf dem Programm. Das „GastroKit“ bietet komplette Gastrokonzepte mit allem, was dazu gehört – entwickelt von Markenprofis, Food-Scouts und fachkompetente Beschaffungsexperten. Erneut dabei sind außerdem die beliebten Formate „Stage of Taste“ mit den neusten Food- und Beverage-Trends, der „Community Table“ als Marktstand der Zukunft, die Digital Corner mit digitalen Produkten und Dienstleistungen, kleine innovative Aussteller bei Super Fancy Cool, die Inspiration Lounge mit internationalen Design-Ideen und der Kitchen Club mit großem Live-Kochblock. Und am Montag feiert die Branche auf der legendären Party „Kiez is Calling“ im Hamburger Moondoo auf der Reeperbahn.

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Zubereitung:

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Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen.

Honig, Zitronensaft und Calvados verrühren. Äpfel, Pflaumen und die Calvadosmischung vermengen.

Back-Camembert in kleine Würfel schneiden. Mit Haferflocken und Mandelstiften vermengen.

Die Apfel-Pflaumen-Mischung in eine runde Auflaufform geben. Cranberrys darüberstreuen und Camembert-Haferflocken-Mischung darübergeben. Im vorgeheizten Backofen (EHerd:200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller) 15–20 Minuten backen.

Crumble aus dem Ofen nehmen. Mit Puderzucker bestäuben und anrichten.

DAS BESTE AUS DER NATUR ALPENHAIN ist ein echtes Familienunternehmen in 4. Generation – für die beste Qualität unserer Produkte verbürgen wir uns. In unserer Käserei im oberbayerischen Voralpenland verarbeiten wir frische Alpenmilch von ausgewählten regionalen Bauern.

Back-Camembert gehört zu unseren beliebtesten Produkten und kommt ohne zugesetzte Aromen, Farbstoffe, Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker aus. Back-Camembert ist schnell gemacht und, weil er so lecker und knusprig ist, auch schnell wieder weg. Ummantelt von einer knusprigen Panade, kombiniert mit einem fruchtigen Wildpreiselbeerdip – ein echter Genuss für Käseliebhaber.

WEITERE INFOS AUF

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INSPIRATION – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

Küchen – Einblicke eines Produktfetischisten Foto: Lukas Kirchgasser

3-Sterne-Koch Christian Bau über Inspirationsquellen, Produktqualität, Kochen ohne tierische Fette und fangfrische Sardinien in Portugal.

Wie fühlt es sich an, “kulinarischer Botschafter Deutschlands” zu sein?

Ich fühle mich sehr geehrt, vom Bundespräsidenten das Bundesverdienstkreuz verliehen bekommen zu haben. Ich sehe die Auszeichnung als stellvertretend für die ganze Branche an und finde es wichtig, dass der Stellenwert unserer Arbeit im In- und Ausland bewusst reflektiert wird.

Das ist gerechtfertigt – und ja, fühlt sich gut an!

Wer (oder was) inspiriert Sie?

Am allermeisten inspiriert mich die Natur deren Produkte täglich in meine Küche geliefert werden (außer sonntags). Dieses Füllhorn an Frische ist auch ein sehr schöner Beweis dafür, wie die Welt kulinarisch schon zusammengewachsen ist.

Welche Kriterien müssen Lebensmittel bei Ihnen erfüllen? Und haben Sie geheime Quellen?

Was die Güte, Frische und Qualität von Lebensmitteln angeht, bin ich ein Produktfetischist.

Bei mir kommt wirklich nur das Beste vom Besten in die Küche

japanische Hochküche nach Deutschland zu holen und mit der französischen Küche zu verbinden. Diese, von Journalisten auch als BauStil bezeichnete kulinarische Handschrift, ist weltoffen, zeitgemäß und leicht.

Wo legen Sie in Ihrer Küche überall selbst Hand an?

3-Sterne-Koch Christian Bau

– aus der ganzen Welt. Natürlich kochen wir auch saisonal und regional. Spargel gibt es bei uns nur zur Spargelzeit und Pfifferlinge nur zwei Wochen, wenn die danach nichts mehr taugen. Und wenn die Steinpilze aus Südafrika um Längen besser sind, als die hiesigen, lasse ich sie einfliegen.

Um meine Lieferanten habe ich nie ein Geheimnis gemacht, die „verrate“ ich auch meinen Gästen.

Allerdings ist nicht jeder Privatkoch oder Gastronom bereit, die teilweise hohen Preise zu bezahlen. Deswegen bekomme ich besondere Highlights oft als erster angeboten.

Ohne welche Kräuter und Gewürze geht bei Ihnen gar nichts?

Ingwer, Koriander und Zitronengras. Aber auch Thymian und Schnittlauch sind in meiner eu-

roasiatischen Küche sehr wichtig.

Alles immer sehr subtil, niemals plakativ oder irgendwelchen Trends nachgerannt.

Kochen fast ohne Butter oder Crème fraîche – wie sieht das in der Praxis aus?

Seit der Umstellung von der klassischen französischen Küche verzichte ich tatsächlich auf tierische Fette. An deren Stelle verwende ich viel Brühe oder Sude, die ich mit Kräuterölen oder -Emulsionen kombiniere. Das macht meine Kreationen leicht und sehr bekömmlich. Wir haben 12 verschiedene Öle, wie beispielsweise Daikon-, Shiso- oder Korianderöl.

Was zeichnet Ihre kulinarische Handschrift aus?

2004 habe ich begonnen, die

Überall! Es geht wirklich kein Teller raus, an dem ich nicht selber Hand angelegt habe. Natürlich ist alles eine riesengroße Teamleistung. Schwerpunktmäßig arbeite ich am Fisch- und Meeresfrüchte-Posten. Hier mache ich wirklich alles selber: vom Fisch filetieren, über die Soßen bis zur Komposition des fertigen Gerichtes.

Ihr (derzeitiges) Lieblingsgericht?

Keins. Ich finde alles spannend und vielfältig.

Was machen – und essen – Sie, wenn Sie nicht in Ihrem Restaurant arbeiten?

Meine Familie und ich sind absolute Genussmenschen. Wir suchen unsere Urlaubsziele tatsächlich auf Basis der Kulinarik aus. Aber nicht nur Japan oder Thailand – letztes Jahren waren wir beispielsweise in Portugal und haben köstliche Sardinien gegessen.

Text: Kirsten Schwieger

WIE EIN STARTUP DIE GEWÜRZBRANCHE ORDENTLICH AUFMISCHT Foto: Nicky Walsh

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Ankerkraut-Gründer Stefan Lemcke

Muss man wie Sie, Herr Lemcke, mit einem Profi-Koch aufgewachsen sein, um erfolgreich Gewürze zu verkaufen?

Man muss nicht, aber es hilft sehr. Unser Koch seinerzeit in Tansania hat mich immer zuschauen lassen, wenn er beispielsweise seine leckeren Curries gemacht hat, die er in einem pakistanischen Restaurant gelernt hat. Mit frischen Gewürzen und Zutaten natürlich. Mit fünf Jahren habe ich kochen gelernt.

Was macht das Erfolgsrezept guter Gewürzmischungen aus?

Beste, frische Rohstoffe, ein gutes Händchen beim Mischen und keine Zusatzstoffe, also Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder Rieselhilfen – die braucht man nämlich überhaupt nicht für eine leckere Mischung. Gesünder sind die dann obendrein. Die meisten unserer Gewürz- und Kräutermischungen sind zudem salz- und zuckerfrei. Die ersten 100 Mischungen habe ich selbst gemixt – mittlerweile unterstützen mich zwei Produkttechniker.

Welches Produkt verkauft sich am besten?

Magic Dust, ein superleckerer „Rub“ zum Marinieren von Fleisch oder Gemüse vor dem Grillen, Kochen oder Backen. Mein persönlicher Favorit ist allerdings fermentierter Pfeffer, den wir direkt aus dem Ursprungsland importieren.

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Fritten vom Sternekoch Sternekoch und Frittenlove Gründer Sascha hat sein eigenes Restaurant 2010 eröffnet. Seine über zwanzigjährige Erfahrung als Koch, seine Neugier, seine Disziplin, seine absolute Liebe zu Lebensmitteln sowie sein Spaß, internationale Food Trends zu beobachten und in seiner Küche umzusetzen, werden schon ein Jahr später ausgezeichnet: Mit einem der begehrten Michelin Sterne!

Sich auf Erfolg auszuruhen, ist nicht sein Ding.

Er richtet sein Sternelokal neu aus und verwandelt es in ein Steakhouse „deluxe“. Und zu Steaks gehören Pommes. Auf der Suche nach einer Alternative zu herkömmlichen Pommes entwickelt er hier die ersten Frittenideen, die bei seinen Gästen absolut gut ankommen.

Ein Hoch auf die Genuss-Schnecke

Im Mai 2017 trifft er dann eine Entscheidung: Er schließt sein Restaurant und kümmert sich seitdem um sein Start-Up Frittenlove. Nun produziert Wolter Fritten der Extraklasse. Und wagt sich im Oktober 2018 in die Fernsehsendung „Die Höhle der Löwen“.

Seitdem es seine Fritten den immer Wer durch das gibt Saarland reist,intrifft Tiefkühltheken großer deutscher Supermarktketten.

wieder dort, wo gut

und gerne gegessen wird, auf die Schnecke. Ihre Anhänger haben

Fritten stattviele filigraner im Saarland Gründe zu Jubeln, findet Holger Gettmann, Küchenkunst: ein Convivium Saarland.

Vorsitzender vonWarum Slow Food gutgehendes Restaurant für ein Pommes-Startup schließen?

Warum ist paraldas Saarland so ein gutes Pflaster für die Slow gendwo in Deutschland wird in Restaurants und Zuhause so Ein Jahr lang habe ich die Frittenproduktion Food Bewegung? häufig die Zusammenstellung von Vorspeise, Hauptgang und lel zum Restaurantalltag gestemmt. Mein Arbeitsohne Zugabe von Fett. An dem perfekten Ergebmein Restaurant aufzugeben, ist mir als leidenHier hatan man schon immer viel Wert auf gutes Essen gelegt, das Dessert gegessen wie im Saarland. tag fing früh morgens in der Manufaktur und nis habe ich lange getüftelt. Durch die Auswahl schaftlicher Koch nicht Motto „Hauptsach gudd gess“ kommt nicht leichtgefallen, von ungefähr. aber ich endete open end in der Restaurantküche, immer der Zutaten machen im unsere Pommes zufrieden habe sie mit Überzeugung und Mut getroffen.

Dabei geht es nicht nur um den Geschmack, sondern auch eine Musste die Slow Food Bewegung Saarland viel Überzeuerst dann, wenn alle Gäste zufrieden waren – und ein 400-Gramm-Beutel reicht für zwei bis gute Portion Heimatliebe. Viele Saarländer kochen gerne mit gungsarbeitsatt, leisten? das an sieben Tagen die Woche. Es war rund um Was macht die Fritten drei Personen. heimischen Produkten – angefangen von Grumbeeren (Kartof- Überhaupt nicht. Denn viele Produzenten, Köche und Gastdie Uhr eine sehr spannende und kräftezehrende so anders? feln), die in verschiedensten Varianten auf den Tisch kommen, wirte im Saarland arbeiten bereits jahrelang und selbstverständZeit mit großer Leidenschaft für beides.

Der Sternekoch empfiehlt: über die Äpfel der Streuobstwiesen, die als Apfelsaft oder Viez lich nach den Prinzipien von Slow Food: gut, nachhaltig und Unsere Fritten bestehen nicht wie herkömmliche (Apfelwein) im Glas landen bis hin zu Wild aus den vielen saar- fair.

Mediterrane Fritten passen wunderbar zu einem Außerdem war ich auf einigen Street Food FestiPommes aus geschnittenen Kartoffeln, ländischen Wäldern. Wer hierher kommt, schmeckt schnell das sondern Rucola-Salat, Kürbiskern zu Entenbrust, Rosmavals und habe dort unsere Fritten zusätzlich zum werden aus individuell gewürzten Kartoffelteigen Saarland heraus. Diese erkennbare Slow Food gilt auch als eine Gegenbewegung zur Fast-Foodrin zu saftig gebratenem Steak und Kartoffelrösti Restaurantbetrieb getestet: Egal wo, sie waren hergestellt, die wiristdann die gewohnte Regionalität ein in wichtiger Be- Form Kultur. Was steckt dahinter?

Räucherlachs Limonen-Creme-Fraiche. sprichwörtlich in aller Munde und überall der standteil Food PhilosoEs ist doch zu furchtbar, wenn esmit überall auf der Welt gleich bringen.

Es gibtder sieSlow mittlerweile in fünf verschieMein persönliches Lieblingsrezept die hiPowerseller. Das war mein Weg herauszufinden, phie, für die wir unsMediterrane, als Verein hier schmeckt und Essen nur noch schnell und nebenbeisind in sich den Sorten: Rosmarin, Kartoffelrösti, Kichererbsen mit exotischem Linsen-Dattel-Dip. ob Frittenlove nachhaltig funktioniert, am Markt seit 15und Jahren einsetzen. Alle unsereneingestopft wird. Wir möchten den Geschmack wieder für das Kürbiskern Kichererbsen.

Fritten Auch außergewöhnliche zur Weihakzeptiert und gefordert wird. Die Entscheidung, Besondere und dasals Gute sensibilisieren. DasBeilage funktioniert aber sind glutenfrei. Durch die komplexen HerstellungsUnd wie schmeckt das Saarland? nicht, wenn nachtsgans man mit demoder Kaffeebecher „to go“Festmenü rumläuft. Es jedem anderen maschritte und die Zutaten ist auch der Preis höher Spannend und sehr abwechslungs- geht um Genusskultur: To Stay!gut.

Dafür muss man sich chen sich Saarland unsere Fritten Vielerlei Anregunals bei normalen Kartoffelpommes, die mit unsereich. Es gibt natürlich die klassi- Zeit nehmengen undund genießen.

Rezeptideen gibt es auch auf unserer ren Fritten ja nicht vergleichbar sind. Die Kartoffelschen Gerichte wie Dibbelabbes Ich finde, dass kann man Saarland ziemlichauf gut.Facebook Denn es gibt Homepage im www.fritten.love, und ernte ist(eine dieses Jahr zudem sehr schlecht ausArt Kartoffelkuchen), den hier unheimlich viele Möglichkeiten, sich auch für einen kleiInstagram zu entdecken. gefallen,typischen was den Schwenkbraten Kartoffelpreis verdoppelt hat. oder nen Snack hinzusetzen. Zum Beispiel im Sommer, wenn überall Im Vordergrund für mich immer herzhaftesteht Eintöpfe, zu denen hierder Genuss, an der Saar Tische, Bänke und Liegestühle aufgestellt werden.

Wo kann ich die Fritten kaufen? gerne Obstkuchen gereicht Oder auf kombiniert mitsüßer meinem persönlichen Anspruch an dem St. Johanner Markt, wo sogar im Winter die MenWir sprechen mitzusammenstehen vielen Handelsketten undGlas sind Interessant wird es, wenn schen draußen an Tischen und ein die hohewird.

Qualität eines Nahrungsmittels. bei einigen vertreten.

Auch dazuentgibt es traditionelle Speisen modern in- Champagnermittlerweile oder Crémant genießen.

Und kaum etwas terpretiert und kombiniert werden. spannt mehr, als nach einer Wanderung in einem der vielen Informationen auf unserer Website. Da der Versand Sternefritten für zu Hause, Dabei spielt der französische Einfluss eine große Rolle. Die Landgasthöfevon im tiefgekühlten Saarland einzukehren undkomplex sich verwöhnen zu wir Produkten ist, freuen klappt das wirklich?

Saarländer haben im Laufe der Zeit vieles übernommen, was lassen. uns mit Deutsche See einen prima Online-Shop ihnen bei den Nachbarn schmeckt und gefällt, SpeziaUnsere Produkte muss seien man es nicht frittieren, sie und Vertriebspartner gefunden zu haben. litäten wie Flammkuchen und Merguez-Würste, Einrichtungen www.tostay.saarland gelingen wunderbar zu Hause im Backofen oder wie das Bistro oder die für das Menü.

Ich mir glaube, #feelfritty in Vorliebe einem Airfryer.

Das war sehrnirwichtig, dass das klappt: Knusprige Fritten aus dem Ofen, Ihr Sascha Wolter

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FOKUS – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

Damit die Schokolade auch fair schmeckt Foto: mostphotos

Nachhaltigkeits-Siegel auf Schokolade versprechen: Keine Kinderarbeit, Schonung der Umwelt, sichere Arbeitsbedingungen, keine Rodung und einiges mehr.

Nachhaltig angebauter und geern-

teter Kakao spielt eine immer größere Rolle. In Deutschland stieg der Anteil des mit entsprechenden Siegeln gehandelten Kakaos in den vergangenen Jahren stetig. 2018 enthielten 55 Prozent aller verkauften Süßwaren mit Kakao, welchen, der aus kontrolliertem Anbau stammt. Das meldet der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie.

Es gibt viele Siegel und Kriterien.

Bei einigen geht es um Soziales.

Weil die meisten Kakaobohnen in Afrika geerntet werden und die Arbeitsbedingungen dort oft

„2018 war in Deutschland 55 Prozent des Kakaos in Süßwaren als fair zertifiziert.“

nicht denen in der europäischen Landwirtschaft entsprechen. Die Landwirte müssen nachweisen, dass auf ihren Plantagen Arbeitsschutzbedingungen eingehalten werden und keine Kinder arbeiten. Das kontrollieren meist Non-Profit-Organisationen.

Zweitens müssen ökologische

Vorgaben erfüllt werden, bevor Kakao ein Nachhaltigkeits-Siegel bekommen kann. Dabei geht es um Rodung von Urwäldern und um Monokulturen, die den Boden auslaugen. Hier spielt eine Rolle, dass der Kakaobaum eigentlich gut im Schatten großer Bäume im Urwald wächst. Es wäre also nicht nötig, Urwald

„Es müssen ökologische Vorgaben erfüllt werden, bevor Kakao ein Nachhaltigkeits-Siegel bekommen kann.“

zu roden, um Kakaobäume zu pflanzen. In der Vergangenheit wurde das jedoch oft gemacht, weil Monokulturen die Arbeit erleichtern. Was aber den Boden auslaugt.

schon ihre Mitglieder. Zu den Auflagen zählen: Gute Agrarpraxis, gutes Farmmanagement, sichere und gesunde Arbeitsbedingungen, keine Kinderarbeit und Schonung der Umwelt.

Manche Kakao-Siegel werden von

Nachhaltigkeits-Siegel können

Organisationen vergeben, die nach eigenen Angaben mit knapp einer Million Farmern zusammenarbeitet. Die hohe Zahl kommt Zustande, weil in Afrika, vor allem an der Elfenbeinküste, dem größten Kakaoproduzenten der Welt, viele kleine Anbauer in Genossenschaften organisiert sind. Was die Kontrolle erleichtert. Denn die Genossenschaftsorganisation selbst kontrolliert

neben den Bauern auch andere an der auf die Ernte folgenden Wertschöpfungskette beteiligten Firmen erwerben, also Zwischen-Händler, Speditionen, Reedereien, Lagerhäuser, Hersteller, Groß- und Einzel-Händler. Zwischen der Kakao-Bohne und der Schokoladentafel im Supermarkt liegen manchmal Ketten von bis zu zehn Beteiligten, die alle mitverdienen. Nach

der Ernte wird die Kakao-Bohne zu Kakao-Masse verarbeitet, die dann zu Kakao-Butter oder Kakao-Pulver. Aus denen wird das Endprodukt hergestellt. Theoretisch können alle Schritte von den Zertifizierungs-Organisationen überprüft werden.

Viele Zertifizierungs-Organisationen

legen inzwischen Wert darauf, dass nicht mehr so viele Zwischenhändler beteiligt sind.

Der Hintergedanke: je weniger, desto mehr bleibt am Ende beim Kakaoanbauer in Indonesien, Brasilien oder an der Elfenbeinküste. Andere Zertifizierer vergeben Prämien an Kakao-Anbauer, wenn die gute Qualität ernten.

Viele Siegel-Organisationen schulen und fördern die Landwirte auch.

Text: Christian Litz

FAKTEN Laut World Cacoa Foundation, einem Zusammenschluss von Lebensmittelherstellern, haben in Ghana und der Elfenbeinküste, die 65 Prozent aller Kakaobohnen der Welt ernten, Farmer 13 Prozent beziehungsweise 17 Prozent des dortigen Regenwalds von 2001 bis 2017 abgeholzt. Alleine bis 2007 2,3 Millionen Hektar.

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Einfach gute Schokolade!

Was macht gute Schokolade aus? Auf den ersten Blick eine banale Frage.

Natürlich ihr Geschmack. Auch wenn sich über Geschmack bekanntlich streiten lässt, gibt es objektive Kriterien, wann eine Schokolade gut ist.

Dazu zählen ihre Rezeptur, die Komposition unterschiedlicher Zutaten, die Qualität der einzelnen Rohstoffe oder die Sorgfalt der Herstellung. Zeitgemäßer Schokoladengenuss geht noch einen Schritt weiter und nimmt auch die Auswirkungen des eigenen Konsums für Mensch und Umwelt in den Blick.

Für die Alfred Ritter GmbH & Co. KG, den Hersteller der berühmten RITTER SPORT Schokolade, beginnt das bereits am Anfang der Wertschöpfungskette: in den Ursprungsländern des Kakaos.

Als erster großer Tafelschokoladehersteller bezieht Ritter Sport deshalb für das gesamte Sortiment ausschließlich zertifiziert nachhaltigen Kakao.

Kakao also, der unter nachhaltigen Bedingungen angebaut und verarbeitet wurde. Das dient dem Schutz natürlicher Ressourcen ebenso wie einer gerechteren Bezahlung der Bauern und Arbeiter im Kakaoanbau.

Für das gesamte Sortiment bezieht RITTER SPORT ausschließlich zertifiziert nachhaltigen Kakao.

„Unser Kakao“ – die Ritter Sport Kakao-Sourcing-Strategie Neben dem Einkauf von UTZ- und Fairtrade-zertifiziertem Kakao am Weltmarkt setzt das Familienunternehmen vor allem auf den direkten Bezug im Rahmen persönlicher Partnerschaften. Das heißt, Ritter Sport kennt die Bauern und Kooperativen, die den Kakao liefern, und kann so Einfluss auf die sozialen und ökologischen Bedingungen vor Ort nehmen. Eine Art Prototyp dieses Direktbezugs ist das Cacao-Nica Programm, mit dem sich Ritter Sport seit fast 30 Jahren für nachhaltigen Kakaoanbau in Nicaragua engagiert.

Rund 60 Prozent des gesamten Kakaos, den Ritter Sport verarbeitet, stammen aktuell aus langfristig angelegten Partnerschaften in Nicaragua, der Elfenbeinküste, Nigeria und weiteren Anbauländern. Und es sollen noch mehr werden.

Künftig wird auch die eigene Kakaoplantage von Ritter Sport zertifiziert nachhaltigen Kakao für die bunten Quadrate liefern. In wenigen Jahren wird El Cacao etwa 25 Prozent des Bedarfs an Kakaomasse von Ritter Sport decken. Mit nachhaltigen Anbaumethoden, sicheren, gut bezahlten Arbeitsplätzen und einer innovativen Mechanisierung soll El Cacao außerdem neue ökologische und soziale Standards im Kakaoanbau setzen. Am Beispiel El Cacao wird im Übrigen deutlich, wie „einfach gute Schokolade“ schmeckt. Denn den Kakao der ersten Ernte hat Ritter Sport zur einer gleichnamigen Limited Edition verarbeitet. Das Ergebnis: ein Schokoladengenuss, der Lust auf mehr macht.

Die Limited Edition ist ein Vorgeschmack auf das, wofür El Cacao steht: qualitativ hochwertigen Edelkakao, der unter sozial und ökologisch nachhaltigen Bedingungen angebaut worden ist

Sozial und ökologisch nachhaltig – die RITTER SPORT Plantage El Cacao soll neue Standards im Kakaoanbau setzen.

www.ritter-sport.de

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EINBLICK – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

Arabica vollmundig weich Mit circa 61 Prozent Marktanteil zählt Arabica zu den beliebtesten Kaffeeorten der Welt. Am meisten wird davon in Europa getrunken. Die längliche, schmale Kaffeebohne mit der geschwungenen Kerbe auf der Oberfläche begeistert durch ihren klaren Geschmack mit einer feinen fruchtigen Note.

Arabica stammt ursprünglich aus Äthiopien, wo er noch heute neben Ländern wie Brasilien oder Indonesien angebaut wird. Am besten gedeiht die Kaffeepflanze in Höhenlagen zwischen 700 und 2000 Metern bei Temperaturen von 15 bis 24 Grad Celsius.

Nährstoffreiche Böden sind für ein gesundes und langsames Wachstum optimal. Die Reifezeit der ArabicaBohnen liegt bei 9 bis 11 Monaten und die Kaffeekirschen werden einmal im Jahr von Hand geerntet. Die Erntezeit erstreckt sich über 10 bis 12 Wochen, da nicht alle Früchte gleichzeitig reif sind.

Die Anbau- und Erntebedingungen sowie eine komplexe Verarbeitung sorgen für eine hohe Qualität, was sich jedoch auch im Preis widerspiegelt.

Reiner Arabica-Kaffee ist somit meist deutlich teurer als andere Kaffeesorten.

Robusta kraftvoll würzig

Liberica holzig-bitter

Im Gegensatz zum feinen Arabica-Kaffee ist Robusta, wie der Name schon sagt, eine sehr widerstandsfähige Kaffeepflanze.

Mit 39 Prozent Marktanteil ist Robusta die zweitmeistgetrunkene Kaffeesorte der Welt.

Die Liberica-Kaffeebohne ist härter und saftloser als Arabica und Robusta und enthält weniger Zucker, dafür aber mehr Koffein als die beiden Hauptkaffeesorten. Für die Kaffeewelt gilt sie daher als weniger attraktiv.

Wer stärkeren Kaffee mag, greift zu Robusta. Denn die runde Kaffeebohne mit der geraden Kerbe in der Mitte schmeckt rußig, erdig und enthält mit zwei bis dreieinhalb Prozent ungefähr doppelt so viel Koffein wie die Arabica-Bohne.

Robusta wächst auf 200 bis 900 Metern und kommt gut mit tropischem Klima zwischen 24 bis 29 Grad Celsius zurecht. Vietnam, Westafrika oder Indien bieten sehr gute Voraussetzungen für den Anbau dieser Kaffeesorte. Sechs Monate dauert die Reifezeit, sodass zweimal pro Jahr geerntet werden kann und ein höherer Ertrag als bei Arabica-Kaffee entsteht.

Aufgrund seines herben Aromas wird Robusta-Kaffee gern in Südeuropa getrunken. Da er einen geringeren Ölanteil als Arabica besitzt, kann er eine besonders langanhaltende Crema erzeugen und eignet sich deshalb hervorragend für Espresso.

Die Pflanze ist am häufigsten in Westafrika verbreitet und wird auch in Südostasien angebaut. Sie wächst oft wild, da Vögel, Nagetiere oder Fledermäuse die zwei Zentimeter langen Früchte essen und an unterschiedlichen Stellen wieder ausscheiden. Bei Wildwuchs kann Liberica eine Strauchhöhe von bis zu 20 Meter erreichen und braucht 12 bis 14 Monate, um zu reifen.

Liberica-Kaffee ist im Vergleich zu Arabica und Robusta relativ preiswert und wird gern dort von den Einheimischen konsumiert, wo er angebaut wird. Wegen seines bitteren, holzigen Geschmacks ist Liberica bei Kaffeekonsumenten in Europa nicht sonderlich beliebt und nur sehr selten in reiner Form in Fachgeschäften erhältlich. Hauptsächlich wird er hier anderen Kaffeesorten beigemischt.

Excelsa erdig-kräftig Bei Excelsa-Kaffee handelt es sich um eine ausgefallene und teure Kaffeesorte, die nur ein Prozent des Kaffeeweltmarktes ausmacht. Hauptsächlich wird sie im westafrikanischen Tschad angebaut und zählt dort zu den Haupteinnahmequellen. Sierra Leone, Liberia, die Zentralafrikanische Republik, die Philippinen, Vietnam sowie Indonesien sind weitere Anbaugebiete.

In der Beschaffenheit und Reifezeit ist Excelsa der Liberica-Pflanze sehr ähnlich und wächst ohne viel Wasser auch auf trockenen Böden. Ihre Bohnen sind etwa so groß wie die des Robusta-Kaffees, wachsen jedoch aufgrund der wenigen Nährstoffe nur in geringen Mengen an den Pflanzen.

Die Blätter sind rötlich bis violett und werden mit der Zeit grün. Ähnlich wie Liberica pflanzt sich auch Excelsa mittels Fremdbestäubung durch Insekten und dem Wind fort.

Der Kaffee ist sehr kräftig, schmeckt erdig und ist damit äußerst gewöhnungsbedürftig. Excelsa gibt es wie Liberica in Europa kaum in seiner Reinform. Zur Geschmacksverstärkung wird diese Kaffeesorte ebenfalls anderen Kaffees hinzugefügt.

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ANALYSEDEUTSCHLAND.DE ANALYSEDEUTSCHLAND.DE – INSPIRATION 19

Wie das Merry vor den Moscow Mule kam

Ohne Alkohol, aber mit Rosmarin

Schöner schaumigblauer Himmel

Diesen Cocktail muss man planen

Der Moscow Mule hat eine seltsame Geschichte. Ein Spirituosenproduzent stellte in den 1940er-Jahren nüchtern fest: Die US-Bürger trinken zu wenig Wodka. Er aber hatte eine WodkaDestillerie gekauft. Also ließ er diesen Cocktail erfinden. Trotz oder wegen der Gurke als Zutat wurde er ein Erfolg.

Warum der alkoholfreie Cocktail nach einer japanischen Anime-Serie den Namen Sailor Moon bekam, bleibt wohl ein Geheimnis. In der Manga-Serie jedenfalls tauchte das Getränk bisher nicht auf. Sailer Moon wurde dennoch in den vergangenen Jahren ein Klassiker der sogenannten Mocktails, also der alkoholfreien Cocktails. Dass der Sailor Moon frisch schmeckt, liegt vor allem am Grapefruitsaft. Den kann man, wer es lieblicher haben will, aber durchaus reduzieren. Man sollte jedoch nicht völlig auf ihn verzichten. Sailor Moon kann mit wenig Aufwand einfach winterlicher gemacht werden. Ganz am Ende in den fertig gemixten und geschüttelten Cocktail Basilikumblätter oder aber Rosmarin geben, nicht nur als Dekoration, sondern auch als Zusatzgeschmack.

Dieser Cocktail ist alkoholfrei, macht also nicht blau wie der Himmel, wie sein Name eigentlich andeutet. Wichtig beim Mixen des Blue Sky ist der Mixer.

Ohne den wird der Cocktail nicht so schaumig und luftig, wie er einfach sein muss.

Zimt gibt diesem Wintercocktail seinen eigenen Touch. Holly’s Day ist ein leicht machbarer Cocktail, man muss den Genuss aber planen und drei Tage vorab drei Zimtstangen in eine Flasche Rum stecken, die Flasche schließen und am Tag X 50 ml in einen mit Eis gefüllten Shaker geben. Dazu halb etwa soviel Limettensaft (Lime Juice) und ein Schuss flüssigen Honig.

Im Kalten Krieg hatte der Moscow Mule zwar eine Popularitäts-Krise, vermutlich wegen seines Namens und des Patriotismus der Amerikaner. Aber nach einer längeren Durststrecke wurde er wieder beliebter. Die Gurke als eher seltene Zutat hatte ja einen besonderen und frischen Charme.

Doch gerade sie durch Cranberry- und Orangensaft zu ersetzen, sowie der Namenszusatz Merry, sorgten dafür, dass der sommerliche Moscow Mule zum Wintercocktail wurde. Und viel einfacher zu mixen.

MIX IT: 5 ml Wodka oder Gin, je genau so viel Cranberrysaft und Zuckersirup, je 2 bis 3 ml Limettensaft und Orangensaft in ein hohes Glas auf Eiswürfel. Mit 12 bis 15 ml Ginger Ale auffüllen. Kurz warten, rühren, das Glas mit einer Limetten- oder einer Orangenscheibe dekorieren. Fertig!

MIX IT: 60 ml Orangensaft, 40 ml Ananassaft, 40 ml Maracujanektar.

Dazu kommt ein Schuss Erdbeersirup und je nach Geschmack etwas Grapefruitsaft. Alle Zutaten werden in einem Shaker mit Eis geschüttelt, dann in ein Longdrink-Glas, in dem zwei bis drei Eiswürfel sind, geschüttet. Dazu kommen dann Basilikumblätter oder Rosmarin.

MIX IT: 60 ml Multivitaminsaft, 60 ml Orangensaft, 40 ml Kokossirup.

Den sollte man auf keinen Fall mit der üblichen Kokosmilch oder mit Kokoswasser verwechseln. Hinzu kommt noch ein Schuss Zitronensaft und alles wird im Mixer kurz schaumig gemischt und geschlagen.

Natürlich funktioniert das ebenso in einem hohen Plastikgefäß mit einem elektrischen Teigrührgerät oder einem der in Küchen gebräuchlichen Zauberstäbe. Die schaumige Flüssigkeit schüttet man in ein Longdrink-Glas auf Eiswürfel, wenn der Blue Sky kühl sein soll. Es geht auch gut ohne das Eis. Zum Dekorieren eignen sich Orangenscheiben und auch Maraschino-Kirschen. Deren Rot ist der perfekte Farbtupfer für den Blue Sky. Achtung: Maraschino-Kirschen sind eigentlich in Alkohol eingelegt. Es gibt sie aber inzwischen auch in vielen Supermärkten alkoholfrei zu kaufen.

Man kann sich das Mixen erleichtern, wenn man statt des Honigs Honigsirup oder Agaven-Dicksaft verwendet.

Dann muss bei Weitem nicht so viel und kräftig geschüttelt werden. Lime Juice kann man natürlich selber pressen. Aber im Endprodukt Cocktail ist der Unterschied zu gekauftem für niemanden zu schmecken.

Nach kräftigem Schütteln die Flüssigkeit ohne das Eis aus dem Shaker in eine flache Schale gießen und mit Champagner oder Sekt auffüllen.

Etwa die Hälfte Champagner oder Sekt im Cocktail ist eine solide Mischung.

Weniger davon macht Holly’s Day natürlich strenger. Rosmarin im Glas betont als Bonusgeschmack das Winterflair.

ZUTATEN: Rum, Zimtstangen, Limetten Saft, Honigsirup, Sekt oder Champagner, Rosmarin.

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MÖGLICHKEITEN – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

Ein echtes Original Foto: Philipp Rathmer

Tim Mälzer zählt zu den erfolgreichsten deutschen TV-Köchen und Kochbuchautoren. Für den richtigen Geschmack geht er auch mal an seine Grenzen.

Für die zweimal mit dem Deut-

schen Fernsehpreis ausgezeichnete Vox-Sendung „Kitchen Impossible“ stellt sich Tim Mälzer mit seinen Kontrahenten – allesamt Spitzenköche – in spannenden Koch-Competitions regelmäßig scheinbar unlösbaren Aufgaben. In jeweils zwei Ländern sollen die Köche eine einheimische Spezialität perfekt zubereiten – unter härtesten Bedingungen. Mal muss Mälzer in Hongkong Fischblase und Seegurke zubereiten und bei schwerem Seegang Erbsensuppe für 60 Personen kochen. Mal hat er die Aufgabe, in Israel Adlerfisch in Zitronensoße mit mediterranem Gemüse zu kochen oder in Irland Kutteln mit traditioneller Blutwurst zu zaubern. Wer mit seinem Gericht punkten will, muss schließlich eine Jury aus Stammgästen überzeugen. Denn die wissen natürlich am besten, wie ihr Leibgericht wirklich schmecken muss. Kein Wunder also, dass Tim Mälzer kulinarisch schon viel auf der Welt herumgekommen ist. „Im Grunde genommen sind

sich die Küchen der Welt sehr ähnlich. Italienische Ravioli, asiatische Dumplings und unsere Maultaschen zum Beispiel sind, was die Basis der Zutaten betrifft, gar nicht so weit voneinander entfernt“, bilanziert Tim Mälzer. Und auch die Kochwege seien sich sehr ähnlich. „Zum Einsatz kommen auf allen Kontinenten meistens frische saisonale Lebensmittel aus der Region“, weiß der sympathische Koch, der nach eigener Aussage tatsächlich alle Küchen der Welt und insbesondere Hausmannskost supergern mag.

Ein „Riesen-Fan“ ist er von der japanischen Küche, weil diese so perfektionistisch und produktorientiert sei. Andererseits könne die japanische Küche auch sehr rustikal sein: „So kochen die Japaner unter anderem auch

„Im Grunde genommen sind sich die Küchen der Welt sehr ähnlich.“

Tim Mälzer ist ein deutscher Fernsehkoch, Unternehmer und Kochbuchautor.

sehr leckere Schmorgerichte, die ein wenig an unser Gulasch erinnern“, schwärmt der in Hamburg lebende Mälzer. Sehr spannend findet er auch die hierzulande häufig unterschätzte griechische Küche. Denn die Griechen würden mit derselben Leidenschaft kochen wie die Franzosen oder Italiener. Dabei seien die Italiener Meister darin, auch einfache, schnell zuzubereitende Gerichte wahrlich zu zelebrieren: Bestes Beispiel: „Spaghetti aglio olio e peperoncini“. „Insofern ist es schade, dass die Deutschen kross gebratenen, guten Bratkartoffeln oder auch einem gelungenen Linseneintopf oftmals viel zu wenig Anerkennung schenken oder diese Gerichte sogar als banal einstufen“, moniert Mälzer, der dafür bekannt ist, kein Blatt vor den Mund zu nehmen. Überhaupt nicht banal findet er

die Zubereitung einer italienischen Bolognese. „Die muss ebenso wie ein guter Eintopf mehre Stunden lang kochen.

Wieder aufgewärmt, schmecken beide Gerichte noch viel besser“,

so ein Tipp des kreativen Kochs und Show-Talents. Ob seine herausragende Bolognese-Sauce tatsächlich „die beste der Welt“ ist, darf jeder selbst entscheiden. In drei seiner derzeit vier Restaurants steht diese auf der Speisekarte – und sie ist definitiv ein Renner.

Viele tolle Rezepte findet man

übrigens nicht nur in den Büchern von Tim Mälzer, sondern auch auf seiner Homepage. Das Repertoire reicht von Steckrübenpüree mit Parmesan über geschmorte Lammschulter und Pilzknödel bis hin zu Labskaus oder Cassata Siciliana. Das am häufigsten aus dem Netz heruntergeladene Rezept sei übrigens sein Rezept für Gurkensalat, berichtet der Rockstar unter Deutschlands Köchen. „Die Gurken gut ziehen lassen“, so ein weiterer Tipp von ihm.

Geboren wurde Tim Mälzer am

22. Januar 1971 in Elmshorn bei Hamburg. Mit 21 Jahren begann er nach dem Abitur und dem Zivildienst im ehemaligen Hamburger Hotel InterCont-

inental eine Lehre zum Koch, welche er 1995 mit Auszeichnung abschloss. Ursprünglich wollte er Hoteldirektor werden, doch dann kam es anders. Ein Praktikum in Hongkong und drei Jahre Hotelerfahrung in London folgten, wo er unter anderem im Ritz Hotel arbeitete.

In London traf er unter anderem auch den britischen Starkoch Jamie Oliver, der ihm ein guter Freund wurde. 1997 trat er im Hamburger Café Fees seine erste Stelle als Küchenchef an. Im „Tafelhaus“, einer der besten Adressen Hamburgs, wurde er 1998 Sous Chef von Christian Rach.

Nachdem er drei Jahre lang weitere Häuser als Geschäftsführer und Küchenchef leitete, wagte er 2002 die Eröffnung seines eigenen Restaurants „Das Weiße Haus“, direkt an der Elbe am Museumshafen in Hamburg-Övelgönne. In den Fokus der Öffentlichkeit gelangte Tim Mälzer dann durch das tägliche Vorabend-Format „Schmeckt nicht – gibt’s nicht!“, das von 2004 bis 2007 bei Vox ausgestrahlt wurde. Nach fast 600 Folgen wechselte er mit „Born to Cook“ in die Primetime des Senders. Und er war regelmäßig in Sendungen wie „Kochen bei Kerner“, „Lanz kocht“ und in der „Kocharena“ zu Gast. Als Juror und Coach präsentierte er sich in der Koch-Castingshow „The Taste“. 2009 eröffnete Tim Mälzer dann sein legendäres Restaurant „Bullerei“ im angesagten Hamburger Schanzenviertel, 2012 folgte das „Hausmanns“ am Frankfurter Flughafen.

Bleibt die Frage, was 2019 bei

Tim Mälzer los ist. „Auf alle Fälle weiter kochen und weitere Siege bei Kitchen Impossible einfahren. Alles andere wird sich zeigen“, lacht Mälzer – ein Original, wie man es heute selten findet.

Text: Chan Sidki-Lundius

FAKTEN Rezept für Tims Gurkensalat Gurken schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Leicht durchkneten und 4 bis 6 Minuten ziehen lassen, dann den entstandenen Sud abgießen. Schalotte fein würfeln und mit Essig und Sahne oder Sauerrahm zu den Gurken geben.

Dillspitzen fein hacken und untermischen.

Dazu passt Wiener Schnitzel. Guten Appetit!

BAYERNS GASTGEBER TREFFEN SICH AUF DER HOGA! Foto: Bischof && Broel

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Die Gastgebermesse HOGA Nürnberg ist die zentrale bayerische Plattform des Gastgewerbes. Vom 13. bis 15. Januar 2019 bringt die HOGA Fachleute aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung zusammen und liefert Neuheiten und Trends der Branche.

Das Gastgewerbe ist eine Branche zum Sehen, Fühlen, Riechen, Schmecken und Erleben sowie für den persönlichen Austausch. Bayerns Gastronomen, Hoteliers, Bäcker, Konditoren, Caterer, Metzger und die Profis der Gemeinschaftsverpflegung sind dazu eingeladen, auf der HOGA die Neuheiten und Trends der Branche zu entdecken, Kontakte zu Partnern und Kollegen zu knüpfen, aktuelle Food-Trends zu testen und die passende Ausstattung für den Beginn der neuen Saison zu finden.

Die HOGA – Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung präsentiert sich im Januar vielfältiger denn je und bringt neben den klassischen Angebotsbereichen und starken Partnern, wie dem DEHOGA Bayern als fachlichen Träger, weitere Sonderbereiche, Themenwelten und Angebote ins Nürnberger Messezentrum.

Rund 680 Aussteller geben auf 38.000 Quadratmetern einen Marktüberblick. Die großen Angebotsbereiche „Food & Beverage“, „Küchentechnik“ sowie „Einrichtung & Ausstattung“ und „Software- & IT-Dienstleistungen“ werden von verschiedenen Trendthemen begleitet.

Erstmals findet die SFC Street Food Convention parallel zur HOGA statt. Dadurch werden für beide Veranstaltungen neue Potentiale erschlossen und neue Zielgruppen bedient.

In gewohnter Weise integriert die BÄKO Franken Oberbayern-Nord ihren Frühjahrs-Kundentreff in die HOGA Nürnberg und auch der Service-Bund veranstaltet seine Hausmesse Food Special wieder am 13. und 14. Januar parallel zur HOGA. Weitere Informationen zur Gastgebermesse HOGA und Messetickets unter www.hoga-messe.de.

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ANALYSEDEUTSCHLAND.DE ANALYSEDEUTSCHLAND.DE – EINBLICK 21

Fleisch – Mehr Klasse statt Masse Foto: www.franzgruenewald.de

Wenn es nach dem Fleischexperten Ludwig „Lucki“ Maurer gehen würde, dann müssten die Verbraucher in Deutschland ihren Fleischkonsum stark einschränken.

Der Fleischverzehr in Deutschland

ist rückläufig. Laut den vorläufigen Daten der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BMEL) verzehrte jeder Bundesbürger knapp 60 kg im Jahr 2017, das sind rund 2,5 kg weniger als noch vor 10 Jahren.

Gleichzeitig wünschen sich 87 Prozent der Verbraucher nach Angaben des Ernährungsreports 2017 des BMEL eine bessere Tierhaltung. Geht der Trend in Deutschland in Bezug auf den Fleischverzehr mehr in Richtung Klasse statt Masse? Die großen Discounter haben bereits reagiert. Sie führten fast zeitgleich Anfang dieses Jahres unterschiedliche Label für bestimmte Fleischsorten ein. Diese sollen dem Verbraucher signalisieren, unter welchen Haltungsbedingungen das Tier, dessen Fleisch er gerade kauft, aufgezogen wurde. „Ich finde es gut, dass die Discounter einen Schritt machen, um die Verbraucher aufzuklären. Viele wissen zwar,

„Jeden Tag Fleisch essen, ist nicht überlebenswichtig.“

ist besser, billiges oder teures Fleisch, dann muss ich in dem Fall erstmal sagen teures Fleisch“, erklärt Ludwig Maurer, Koch und Bio-Rinderzüchter.

Der Verbraucher hat jetzt die Wahl

zwischen preiswerter und konventioneller Haltung oder einem teureren Produkt, das aber auch mehr Qualität verspricht. Wer bessere Haltungsbedingungen wünscht, muss also tiefer in die Tasche greifen. Aber kann sich das jeder leisten? „Ich kann mir das leisten, was ich mir leisten will und muss dann woanders einen Verzicht machen. Jeden Tag Fleisch essen, ist nicht überlebenswichtig. Wenn wir uns da ein Beispiel an unseren Großeltern nehmen, die hauptsächlich am Sonntag ihren Braten gegessen haben, dann ist das nicht nur nachhaltig, sondern auch noch gesund. In Deutschland ist keiner so arm, dass er sich das nicht leisten kann, sich vernünftig zu ernähren“, sagt Ludwig Maurer.

Text: Jörg Wernien

Ludwig „Lucki“ Maurer, Fleischexperte und Züchter von Wagyu-Rindern

dass Bio teurer ist, aber warum kostet Bio-Fleisch mehr als Konventionelles?“, meint Ludwig Maurer, Wagyu-Züchter und Fleischexperte.

Aber auch beim Discounter ist

das Fleisch, das aus deutlich besseren Haltungsbedingungen stammt, preislich höher als das aus der Massentierhaltung.

„Wenn ich eine Anzeige eines Supermarktes lese, wo 1 Kilo Schweinerücken für 3,90 Euro angeboten wird, dann weiß ich als logisch denkender Mensch, dass das Schwein nicht aus ökologischer Schweinehaltung kommt. Ich glaube, dass viele bereit sind, den Mehrwert zu bezahlen, wenn sie wissen, was dahintersteckt“, erläutert

Ludwig Maurer. Doch erhält der Verbraucher auch qualitativ höherwertiges Fleisch, wenn er einen höheren Preis dafür bezahlt? „Der Preis ist schon ein Indikator. Ich würde nicht sagen, dass man Sonderangebote meiden soll. Das ist ja nur ein kalkulierter Rabatt, der über eine Marge funktioniert. Wenn mich aber jemand fragt, was

FAKTEN Zwei Drittel des in Deutschland verzehrten Fleisches kommt vom Schwein, 12 kg entfallen auf Geflügel und 10 kg auf das Rind. Insgesamt hat sich der Konsum stabil entwickelt.

Am meisten kaufen die Verbraucher abgepacktes Fleisch oder Wurst an der Theke oder beim Discounter (Quelle: Statista).

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FOKUS – ANALYSEDEUTSCHLAND.DE

Lachs – einer der vielseitigsten Fische überhaupt Lachs war im Jahr 2017 der beliebteste Fisch der Deutschen.

Laut dem Fisch-Informationszentrum e.V. (FIZ) hat Lachs einen Marktanteil von 19 Prozent.

cherlachs sowie der Lachsburger im Vollkorn-Bun mit Avocado und Zucchini Wie oft essen Sie Fisch / Lachs?

Ich esse meistens an zwei Tagen in der Woche Fisch, wovon es mindestens einmal Lachs gibt.

Graziella Macri, die Tochter eines

italienischen Vaters und einer spanischen Mutter, hatte schon immer ein Faible für gutes Essen und leckere Gerichte. Seit 2015 betreibt sie ihren eigenen Food Blog, im letzten Jahr kündigte sie ihren Bürojob, machte sich selbstständig. „Essen machen ist ein Hobby, eine Berufung – Kochen ist meine Leidenschaft“, sagt sie.

Wir haben mit ihr über den Speisefisch Lachs und seine Vielfältigkeit in der Küche gesprochen.

Graziella, wie gut eignet sich Lachs für die tägliche Küche?

Lachs eignet sich hervorragend für die tägliche Küche, da er sehr abwechslungsreich zubereitet werden kann. Er schmeckt warm zu Gemüse, in einem Eintopf, zu

„Sobald die Küchentür geschlossen ist, bin ich in meiner eigenen kleinen Welt.“

Lachs zu Weihnachten auf dem Tisch – was raten Sie?

Unbedingt! Lachs ist der perfekte Fisch für die Festtagstafel.

In einer würzigen Kräuter-Parmesan-Kruste oder in einem knusprigen Blätterteigmantel, gelingt er immer perfekt und schmeckt der ganzen Familie. „Essen machen ist ein Hobby, eine Berufung – Kochen ist meine Leidenschaft,“ sagt Graziella Macri, Foodbloggerin.

Pasta und Reis oder kalt in einem Salat, einer Buddha-Bowl oder geräuchert auf dem Brot. Man kann Lachs dämpfen, braten, überbacken, kochen, schmoren oder beizen, wodurch er zu einem wahren Allroundtalent in der Küche wird.

Was macht Lachs so wertvoll zum Essen?

Lachs ist ein sehr gesunder Speisefisch, da er reich an Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen ist. So findet man neben Vitamin A, D, E und Kalzium noch Magnesium, Selen, Fluor und Jod in dem saftigen Fleisch des Lachses. Er enthält viel Eiweiß

und nur ca. 130 Kilokalorien pro 100 Gramm. Zudem sättigt er und kann vielseitig in der Küche eingesetzt werden.

Was ist für Sie das beste Lachsrezept?

„Das“ beste Lachsrezept gibt es nicht. Ich koche einfach zu gerne mit Lachs und er schmeckt mir in ganz vielen Varianten sehr gut.

Wenn ich mich allerdings für ein Gericht entscheiden müsste, dann ist es definitiv die gebeizte Variante oder zusammen mit Avocado, Kartoffeln, Kichererbsen und Spinat in einer Buddha-Bowl.

Lachs ist ein Zuchtfisch und deswegen nachhaltig, doch viele schreckt

der Einsatz von Antibiotika in der Zucht ab? Nur Bio Lachs kaufen?

Mittlerweile werden kaum Antibiotika in der Zucht verwendet, da die Tiere früh geimpft werden.

So haben auch die aktuellsten Untersuchungen von Stiftung Warentest ergeben, dass in keinem der getesteten Produkte Antibiotika-Rückstände gefunden werden konnten.

Welche Lachsrezepte werden im Blog am besten bewertet und geklickt?

Die beliebtesten Lachs-Rezepte auf meinem Blog sind die lauwarme Salat-Bowl mit Stremellachs, der Avocado-Papaya-Salat mit pochiertem Ei, Quark und Räu-

Lachs auch geräuchert oder mariniert – was ist Ihnen lieber?

Am liebsten esse ich meinen Lachs auf der Haut krossgebraten.

Es darf aber auch gerne mal Räucherlachs oder ein Ceviche sein.

Text: Jörg Wernien

FAKTEN Lachse sind Raubfische aus der Familie der Salmonidae. Lachse werden überwiegend gezüchtet. Dabei ist Norwegen der größte Produzent von Zuchtlachs. Der Fisch ist seit den fünfziger Jahren in Deutschland ausgestorben. Inzwischen gibt es viele Projekte, die eine Wiederansiedelung des Lachses in deutschen Flüssen versuchen.

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